Sunteți pe pagina 1din 38

IGIENA IN UNITATILE DE PRODUCTIE CULINARA PROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCII IN BUCATARIE

SUPORT DE CURS

IGIENA IN UNITATILE DE PRODUCTIE CULINARA Este factorul determinant al si urantei alimentare a !re!aratelor" # in ca$ul contaminarii fi$ice% c&imice sau 'iolo ice% !rodusele culinare ( de cofetarie#!atiserie) !ot afecta imediat sau in tim! sanatatea consumatorilor* A!licarea re ulilor de 'une !ractici !ri+ind i iena si !rocesul de !roductie ofera arantia ca fiecare materie !rima nu +a fi acce!tata in !rocesare daca !re$inta contaminari in afara limitelor acce!ta'ile* !roductia se desfasoara in conditii de i iena si de !re!arare cores!un$atoare" !rodusele alimentare sunt !rote,ate fata de surse de contaminare si !ericole !otentiale care le#ar face im!ro!rii consumului* GHID NATIONAL DE BUNE PRACTICI PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR Ghidurile nationale de bune practici pentru i!uranta alimentelor sunt instrumente utile% de mare im!ortanta% care a,uta sa se res!ecte re ulile de i iena a alimentelor in toate eta!ele lantului alimentar* Scopul elaborarii !hidului national de bune practici e te " # de a crea o tructura de ba$a de coduri peci%ice& # de tra are a unor linii directoare care a puna in e'identa conditiile necesare !entru !roducerea de alimente si ure !entru sanatatea consumatorilor"(incepand de la apro'i$ionare# productie#de %acere#tran portser+ire- comerciali$are#consum)%dar sa si !ermita oricarui lucrator in alimentatie sa#si ada!te$e !ro!riul mod de lucru la acestea* G&idul este destinat atat unitatilor din domeniul !roductiei culinare or ani$ate in sistem clasic . restaurante clasice sau s!eciali$ate" restaurante aferente unitatilor turistice (&oteluri%+ile% !ensiuni%etc* restaurante cu s!ecific local sau national" restaurantelor cu autoser+ire" restaurantelor cu ser+ire ra!ida / fast food" unitatilor ti! 'ar" unitatilor ti! 'ufet%'erarie%'ode a%'irt etc*" restaurante cu caracter social (colecti+e din intre!rinderi si studentesti%s!itale%clinici% sanatorii%unitati militare% etc*)
2

institutii.scoli% camine

restaurante rutiere cat si unitatilor de !roductie de caterin ( sistem ti! coo0#c&ill / care se incal$esc% coo0#free$e / mancare rece sau sause#+id #sos la !liculet +idat - reci!ient +idat)* Ansam'lul re ulilor de 'une !ractici +i$ea$a trei ti!uri de contaminanti Bioc&imici 1i$ici C&imici

tre'uie sa se lu!te eficient !entru a Prote,a sanatatea consumatorilor de !roduse culinare Conclu$ia " Reali$and !roduse si ure din !unct de +edere i ienico#sanitar% se asi ura sanatatea oamenilor% !rin !re+enirea im'olna+irilor ale caror efecte ne ati+e Termeni si e2!resii Din Le ea !ri+ind Securitatea si Sanatatea in Munca Nr*345-6778 # lucrator / !ersoana an a,ata de catre un an a,ator% !otri+it le ii% inclusi+ studentii%ele+ii in !erioada efectuarii sta iului de !ractica% !recum si ucenicii si alti !artici!anti la !rocesul de munca% cu e2ce!tia !ersoanelor care !restea$a acti+itati casnice" # an a,ator / !ersoana fi$ica sau ,uridica care se afla in ra!orturi de munca ori de ser+iciu cu lucratorul res!ecti+ si care are res!onsa'ilitatea intre!rinderii si-sau unitatii* # alti !artici!anti la !rocesul de munca / !ersoane aflate in intre!rindere si-sau unitate% cu !ermisiunea an a,atorului% in !erioada de +erificare !reala'ila a a!titudinilor !rofesionale in +ederea an a,arii" !ersoane care !restea$a acti+itati in folosul comunitatii sau acti+itati in re im de +oluntariat" someri !e durata !artici!arii la o forma de !re atire !rofesionala" !ersoane care nu au contract indi+idual de munca inc&eiat in forma scrisa% dar se !oate face do+ada !restatiilor efectuate* # re!re$entant al lucratorilor% cu ras!underi s!ecifice in domeniul securitatii si sanatatii lucratorilor / !ersoana aleasa% selectata sau desemnata !re+ederile le ale% sa ii re!re$inte in ceea ce securitatii si sanatatii lucratorilor in munca" de lucratori% in conformitate cu !ri+este !ro'lemele referitoare "a !rotectia re+ea$a asu!ra societatii*

# !re+enire / ansam'lu de dis!o$itii sau masuri luate ori !re+a$ute in toate ete!ele !rocesului de munca% in sco!ul e+itarii sau diminuarii riscurilor !rofesionale (accidente% 'oli !rofesionale% etc*) # e+eniment / accident care a antrenat decesul sau +atamari ale or anismului% !rodus in tim!ul !rocesului de munca ori in inde!linirea indatoririlor de ser+iciu% !recum si ca$ul susce!ti'il de 'oala !rofesionala sau le ata de !rofesie" # accident de munca / +atamarea +iolenta a or anismului% !recum si into2icatia acuta !rofesionala% care au loc in tim!ul !rocesului de munca sau in inde!linirea indatoririlor de ser+iciu si care !ro+oaca inca!acitatea tem!orara de munca de cel !utin 3 $ile calendaristice% in+aliditate ori deces" # 'oala !rofesionala / afectiune care se !roduce ca urmare a e2ercitarii unei meserii sau !rofesii% cau$ata de a enti noci+i fi$ici% c&imici ori 'iolo ici caracteristici locului de munca" su!rasolicitarea diferitelor or ane sau sisteme ale or anismului% in !rocesul de munca* # ec&i!ament de munca / orice masina% a!arat% unealta sau instalatie folosita in munca" # ec&i!ament indi+idual de !rotectie / orice ec&i!ament destinat a fi !urtat sau manuit de un lucrator !entru a#l !rote,a im!otri+a unuia ori mai multor riscuri care ar !utea sa ii !una in !ericol securitatea si sanatatea la locul de munca" # loc de munca / locul destinat sa cu!rinda !osturi de lucru% situat in cladirile intre!rinderii si-sau unitatii% inclusi+ orice alt loc din aria intre!rinderii si-sau unitatii la cere lucratorul are acces in cadrul desfasurarii acti+itatii" # !ericol ra+ si iminent de accidentare / situatia concreta% reala si actuala careia ii li!seste doar !rile,ul declansator !entru a !roduce un accident in orice moment" # sta iu de !ractica / instruirea cu caracter a!licati+% s!ecifica meseriei sau s!ecialitatii in care se !re atesc ele+ii% studentii% cursantii% !recum si somerii in !erioada de recon+ersie !rofesionala" # securitate si sanatate in munca / ansam'lul de acti+itati institutionali$ate a+and ca sco! asi urarea celor mai 'une conditii in desfasurarea !rocesului de munca% a!ararea +ietii% inte ritatii fi$ice si !si&ice% sanatatii lucratorilor si altor !ersoane !artici!ante la !rocesul de munca" # incident !ericulos / e+eniment identifica'il% cum ar fi e2!lo$ia% incendiul% a+aria% accidentul te&nic% emisiile ma,ore de no2e% re$ultat din disfunctionalitatea unei acti+itati sau a unui ec&i!ament de munca sau-si din com!ortament neadec+at al factorului uman care nu a afectat
4

lucratorii% dar ar fi !osi'il sa ai'a asemenea urmari si-sau a cau$at ori ar fi fost !osi'il sa !roduca !a u'e materiale" # ser+icii e2terne / !ersoane ,uridice sau fi$ice din afara intre!rinderii-unitatii% a'ilitate sa !reste$e ser+icii de !rotectie si !re+enire in domeniul securitatii si sanatatii in munca"cf*le ii # accident usor / e+eniment care are dre!t consecinta le$iuni su!erficiale care necesita numai acordarea !rimelor in ri,iri medicale si a antrenat inca!acitatea de munca cu o durata mai mica de 3 $ile" # 'oala le ata de !rofesie / 'oala cu determinare multifactoriala% la care unii factori determinanti sunt de natura !rofesionala* Legislatia privind igiena alimentatiei - 9G 56:-677; / !ri+ind a!ro'area Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare; # 9G 5;:-677; / !ri+ind a!ro'area Regulilor specifice de igiena pentru alimente de origine animala; # Le ea 345-6775 / Legea securitatii si sanatatii in munca; 2* Igiena personala ).1 Starea de sanatate a personalului Personalul care lucrea$a in unitatile de !roductie culinara constituie o sursa de contaminare a !roduselor% de aceea% se an a,ea$a doar cu conditia atestarii starii de sanatate (carnetul de sanatate)" Controlul medical !re+enti+ se efectuea$a !eriodic (trimestrial% semestrial sau anual) sau ori de cate ori este necesar" Anali$ele de la'orator +or fi cele sta'ilite !rin le islatia in +i oare" <ilnic% la ince!erea !ro ramului de lucru% sefii $onelor de acti+itate sau sefii 'ucatari-cofetari +or +erifica starea de sanatate a !ersonalului !rin +i$uali$are si intre'ari referitoare la posibile afectiuni : Semnele de 'oala . infectii ale !ielii !la i a'cese !anaritii
5

dureri a'dominale sen$atii de +oma stare fe'rila tuse dureri in at scur eri din urec&i% etc*

semnele de o'oseala fi$ica a+ansata !re$enta starii de e'rietate starea de curatenie a mainilor si un &iilor* An a,atii 'olna+i sau sus!ecti de im'olna+ire nu +or a+ea acces in s!atiile de !roductie culinara ale unitatii si +or fi trimisi la medic* Personalul +a fi re!rimit numai cu a+i$ medical (fisa de monitori$are s!ecifica / !ersoana care are o taietura sau o rana +a inceta lucrul si +a i$ola rana cu !ansamente sterile si% a!oi% cu manusi sau cu un sistem de !rotectie im!ermea'il% isi +a !utea continua lucrul*

2.2 Igiena corporala, a mainilor, comportamentul personalului 2.2.1 Igiena corporala Accesul !ersoanelor in !rocesul de !roductie se face !rin +estiare in sistem filtru% dotate cu dusuri si s!atii se!arate !entru &aine de strada si !entru ec&i!amente de !rotectie" I iena cor!orala +a fi asi urata !rin efectuarea de dusuri enerale la ince!utul si sfarsitul fiecarui sc&im'% s!alarea !eriodica a !arului% s!alarea si de$infectarea mainilor% intretinerea curateniei un &iilor si !urtarea ec&i!amentului de !rotectie com!let% in stare !erfecta de curatenie* 2.2.2 Igiena mainilor I iena mainilor lucratorilor care desfasoara acti+itati in s!atiile de !roductie culinara este unul din cele mai im!ortante as!ecte care asi ura eliminarea !ericolelor de contaminare !rin contact cu !rodusul* E te obli!atorie palarea *ainilor" la ince!erea lucrului" la sc&im'area o!eratiei de lucru"
6

du!a mani!ularea materiilor !rime sau a am'ala,elor" du!a fiecare !au$a" inainte de !unerea sau sc&im'area manusilor du!a orice o!eratie de curatenie si de$infectie a locului de munca" du!a mane+rarea deseurilor" du!a fumat% mancat% 'aut sau mestecat uma" du!a iesirea de la =C" du!a stranutare% tusire% folosirea unei 'atiste sau ser+etel" du!a atin erea !arului% a nasului% a urec&ilor sau a cor!ului* Spalarea *ainilor e %ace dupa ur*atoarea tehnica" o ume$irea mainilor si ante'ratelor cu ,et de a!a calda ( min* 3> ?C )" o sa!unire si cla'ucire " o frecarea ener ica a mainilor tim! de 47#4;sec* o clatirea mainilor cu ,et de a!a calda" o de$infectare cu solutie de$infectanta a+i$ata sanitar" o uscarea mainilor cu ,et de aer cald-cu !rosoa!e de &artie de unica folosinta* 2.2.3 Comportamentul personalului In tim!ul !roceselor de !re!arare% !ersonalul in contact cu !rodusele nu +a !urta 'i,uterii% ceasuri% a rafe% etc*" Nu se admite !ersonalul in sectiile de !re!arare cu o'iecte !ersonale (sacose% enti% $iare% 'orcane cu mancare% sticle cu a!a minerala% etc*" Tot !ersonalul care !artici!a la acti+itatea de !roductie +a !urta ec&i!ament de !rotectie com!let (inclusi+ sorturi din material te2tile sau !an$a cauciucata) si curat% inclusi+ incaltamintea si !iese !entru aco!erirea com!leta a !rului% iar !entru $onele in contact cu ume$eala% +a a+ea !iese din material im!ermea'il" A !" I! ## Mainile s!alate in mod sistematic constituie un !ericol mai mic de contaminare decat manusile folosite toata $iua @

Persoanele care lucrea$a cu materia !rima sau cu semi!re!arate si care !re$inta !ericole de contaminare% nu tre'uie sa intre in contact cu !rodusul finit decat du!a ce isi sc&im'a ec&i!amentul de !rotectie cu unul curat si de$infectat"

Se recomanda ca sorturile sa se sc&im'e ori de cate ori a,un intr#o stare a+ansata de murdarie" In s!atiile de lucru este inter$is consumul 'auturilor alcoolice% fumatul% mancatul sau mestecatul umei*Se recomanda amena,area unor s!atii !entru ser+it masa si fumat* Pe tot !arcursul desfasurarii acti+itatii% !ersonalul tre'uie sa ai'a un com!ortament adec+at !re+enirii contaminarii !roduselor !rin stranut%tuse%s!alare incorecta* La e2ecutarea o!eratiunilor de finisare#decorare a !roduselor culinare si la am'alare se recomanda !urtarea mastilor de !rotectie" Orice an a,at tre'uie sa ra!orte$e sefului su!erior orice fel de rani la maini% 'rate% fata sau orice stare de 'oala" Du!a orice iesire din s!atiul de !roductie% intrarea se +a face !rin filtru sanitar" Pentru o!eratiile care se efectuea$a manual% se recomanda utili$area manusilor de unica folosinta" Manusile de !rotectie termica se +or inlocui in ca$ul acumularii de murdarie de !e ta+i" Nu se +or !urta manusi ru!te sau aurite" La orice intreru!ere a acti+itatii !entru anumite ne+oi !ersonale% manusile se +or scoate si se +or !astra in conditii i ienice (a atate sau in dula!uri)" In a!ro!ierea c&iu+etei se +a amena,a un dula!-rastel !entru !a&are de unica folosinta% !entru consumul a!ei de catre !ersonal" Se inter$ice ustarea !roduselor cu a,utorul de etelor" Ustensilele cu care se fac determinarile de ust se diri,ea$a direct la s!alare (nu se mai introduc in !roduse du!a de ustare)" Nu se +or !astra resturi de materii !rime% semi!re!arate sau !roduse finite in $onele de lucru% sertare% dula!uri sau su' mesele de lucru" Ser+irea !roduselor culinare se face res!ectandu#se re ulile de atin erea !roduselor culinare sau a interiorului +eselei de ser+ire" ser+ire#se inter$ice

1iecare an a,at o!erator tre'uie sa fie constient si 'ine informat de re ulile care tre'uie res!ectate !e tim!ul acti+itatii de !roductie si sa actione$e in acord cu ele* El tre'uie sa fie constiet de fa!tul ca un standard inalt de i iena !ersonala este o 'una !rotectie fata de orice fel

de contaminare a alimentelor* Orice o!erator are datoria de a informa si corecta in acest s!irit !e cole ii sai si de a informa sefii in le atura cu orice actiune ires!onsa'ila% ontrara re ulilor sta'ilite

Starea de curatenie a locului de munca 3.1 Conditii generale. Se recomanda ca s!atiile unitatilor de !roductie sa fie se!arate !e identificate si marcate. de!o$ite de materii !rime% de!o$ite de !roduse finite% de!o$ite de materiale de intretinere instalatii si ec&i!amente si de de$infectie% de!o$ite de deseuri% s!atii de !relucrari !reliminare% s!atii de !re!arare% ane2e social sanitare +estiare% ru!uri sanitare si 'irouri Cladirea-camera destinata desfasurarii !roductiei +a a+ea !eretii reali$ati din curatire% de$insectie si derati$are* Spatiile de productie culinara$de cofetarie se vor proiecta, amplasa, construi si finisa astfel incat: sa asi ure se!ararea flu2urilor de !roductie% de !ersonal si de deseuri !entru a nu !ermite contaminarea incrucisata" sa nu !ermita formarea condensului%a i rasiei% a muce aiului% des!rinderea de tencuiala% +o!sea sau faianta- resie*
9

com!artimente clar

i ieni$are#

materiale cu

su!rafete netede% usor de curatat% fara oluri sau $one inaccesi'ile efectuarii o!eratiunilor de

sa asi ure !rotectia im!otri+a daunatorilor" sa !ermita curatenia% de$infectia si derati$area usoara% corecta si eficienta* caile de acces Atentie ## Su!rafetele ru oase acumulea$a murdarie si de+in focare de infectie* 3.2 %ereti, pardoseli, plafoane, ferestre, usi . Peretii si !lafoanele s!atiilor de !roductie culinara se +or reali$a din materiale im!ermea'ile% nona'sor'ante% neto2ice% usor de i ieni$at si de de$infectat" Pardoselile tre'uie sa fie netede% antidera!ante% re$istente la socuri mecanice% usor de i ieni$at si de de$infectat" In s!atiile de !roductie% !entru a asi ura o !anta de scur ere a a!elor de s!alare% !ardoselile +or fi usor inclinate catre urile de scur ere" Peretii% !ardoselile si !lafoanele tre'uie sa nu !re$inte fisuri% s!arturi sau s!atii care sa !ermita acumularea de murdarie% !ul'eri de faina% resturi de semifa'ricate% !raf% etc*" Pentru a im!iedica inmultirea ro$atoarelor si a insectelor% se recomanda ca su' !ardoseli sa nu e2iste s!atii li'ere" 1erestrele se +or construi astfel incat sa se e+ite acumularea de !raf% sa asi ure o 'una etansare si sa nu fa+ori$e$e !roducerea condensului" Ramele ferestrelor mo'ile se +or construi astfel incat sa !ermita fi2area !laselor de !rotectie im!otri+a daunatorilor" Plasele de !rotectie +or fi demonta'ile !entru a !utea fi curatate" In ca$ul in care ferestrele sunt !re+a$ute cu !er+a$uri interioare% se recomanda ca acestea sa fie suficient de mult inclinate !entru a !re+eni folosirea lor !e !ost de rafturi" Usile si tocurile +or fi confectionate din materiale re$istente la coro$iune si tre'uie sa ai'a su!rafete netede% !entru a !utea fi usor curatate" Usile care fac le arura cu e2teriorul +or a+ea desc&iderea s!re e2terior% +or fi !r+a$ute cu !lase demonta'ile contra daunatorilor si cu dis!ositi+e de autoinc&idere" Se +a asi ura o 'una etansare a usilor% inclusi+ la !artea inferioara"
10

in s!atiile de lucru +or a+ea ster atoare im!re nate cu solutii de

de$infectat sau sisteme de s!alare si de$infectare a incaltamintei*

Usile care necesita desc&ideri frec+ente +or a+ea sisteme 'atante de desc&idere* 3.3 Iluminat, ventilare. Scari, lifturi si alte structuri au&iliare .

inc&idere /

In toate s!atiile de !roductie culinara se +a asi ura o iluminare naturala sau artificiala adec+ata" Po$itionarea lam!ilor se +a face astfel incat sa se asi ure o iluminare uniforma" Pentru a im!iedica contaminarea !roduselor cu cio'uri de sticla% 'ecurile incat sa nu !ermita acumularea !rafului" Sistemele de !rotectie a instalatiilor electrice +or asi ura o i ieni$are usoara si +or im!iedica de$+oltarea infestarii sau ada!ostirea ro$atoarelor" Pentru a e+ita incal$irea e2cesi+a% a!aritia condensului% acumularea !rafului% a!aritia muce aiului si !entru a elimina aerul contaminat% in s!atiile de !roductie se +a asi ura +entilarea naturala si-sau mecanica% fara a !ermite !atrunderea flu2ului de aer dintr#o $ona contaminata catre o $ona curata" Deasu!ra masinilor de a'urilor si +a!orilor" In s!atiile de s!alare a +eselei% unde se de a,a o cantitate mare de a'ur% se !ot monta instalatii de de$umidificare% cu rolul de a a'sor'i umiditatea din aer si de a#l usca" Gurile de admisie si de e+acuare a aerului +or fi dotate cu !lase de !rotectie cu oc&iuri mici% !entru a !re+eni !atrunderea daunatorilor" Structurile au2iliare care +in in contact direct cu !rodusele +or fi confectionate din materiale com!ati'ile cu acestea (ino2% aluminiu% material !lastic% etc*)" Se +a e+ita utili$area de materiale !rote,ate cu +o!sea care ar !utea !rodusele" C &ea'urile-to'o anele +or fi !re+a$ute cu tra!e de +erificare si inter+entie% !entru a se asi ura !osi'ilitatea intretinerii si i ieni$arii cores!n$atoare" Golurile !entru scarile de acces la alte ni+ele% lifturi% !oduri% to'o ane% conducte% 'en$i tre'uie !re+a$ute cu 'orduri din 'eton sau din alte materiale necoro$i+e* Bordurile contamin'a atit tre'uie instalate &ote de as!iratie !entru inde!artarea si toate sistemele de iluminat sus!endate tre'uie sa fie !rote,ate Aantie2B si se +or monta astfel

11

tre'uie sa ai'a o inaltime suficienta s!alare"ele tre'uie sa fie

!entru a e+ita scur erea a!elor u$ate sau de

netede si sa nu !re$inte intreru!eri sau fisuri" 3.' !c(ipamente te(nice. Utila,e% instalatii si ustensile s!ecifice Ec&i!amente de masura si control*Termo rame si umido rame* 3.'.1 )tila*e, instalatii si ustensile. Planul de am!lasare a utila,elor tre'uie sa asi ure distantele o!time de o!erare (efectuare corecta% fara contaminari a o!eratiunilor te&nolo ice% cat si a celor de curatare% i ieni$are% re!aratii% intretinere si control) si res!ectarea flu2urilor si a traseelor" Am!lasarea utila,elor in flu2 se +a face astfel incat sa nu !ermita intersectarea fa$elor salu're cu cele insalu're" Utila,ele% instalatiile si ustensilele care +in in contact cu materiile !rime-semi!re!aratele-!rodusele finite +or fi confectionate din materiale care sa nu contamine$e !rodusele alimentare% re$istente la actiuni mecanice% termice si c&imice% usor de curatat% cu su!refete netede% fara adancituei sau un &iuri reu accesi'ile " +aterialele recomandate sunt: otelul ino2ida'il" lemnul sintetic" teflonul" materialele te2tile" su'stituenti ai cauciucului% etc* Tre'uie e+itat lemnul sau alte materiale care nu !ot fi curatate sau de$infectate cores!un$ator*Se recomanda lemn de esenta tare (fa % ste,ar% car!en)% foarte 'ine finisat% fara cra!aturi% deni+elari* Utila,ele si instalatiile constitue o sursa de contaminare si de aceea este necesar ca ele sa fie demontate% curatate% s!alate si de$infectate" De!o$itarea si !astrarea ustensilelor se face in sistem !rote,at% !e dula!uri% cuiere% etc* la o inaltime de minim ;7 cm de la sol" rafturi% rastele%

12

Ustensilele utili$ate (ca$anele% li &eane% castroane% oale% !lansete% ta+i de lucru% teluri% lin uri% s!atule% amestecatoare% rulouri re la'ile de taiere% cutite% rulouri de dDcor% stante% etc* ) se +or +erifica !eriodic si se +or inlocui in ca$ul e+entualelor de radari" Se recomanda utili$area tocatoarelor diferite !entru. !aine% carne cruda% carne fiarta% !este crud% !este fiert% le ume crude% le ume fierte" Culorile utili$ate !entru marcarea ustensilelor sunt. rosu pentru carne cruda ; albastru pentru peste crud; brun pentru carne care a suferit un tratament termic; verde pentru vegetale; alb pentru scopuri generale; galben pentru sandvisuri La ser+ire nu se +a folosi decat +esela curata si numai du!a +erificarea inte ritatii fi$ice (fara cra!aturi% fisuri% cio'uri etc*)" 3.'.2. !c(ipamente de masura si control Controlul !roceselor tre'uie sa se faca cu ec&i!amente adec+ate domeniului de masurare si s!ecificului !roduselor" Materialele din care sunt confectionate ec&i!amentele de masura si control in $ona de contact cu !rodusele alimentare nu tre'uie sa contamine$e sau cu mercur)" Intretinerea si i ieni$area ec&i!amentelor de masura si control se +or face conform unor instructiuni s!ecifice !entru a se asi ura ca nu se +or !roduce contaminari !rin utili$area lor in !rocesul de !re!arare* Se recomanda +erificarea cu o frec+enta mai mare a cantarelor de la do$area !remi2urilor de condimentare si a aditi+ilor !entru a se e+ita su!rado$area" Pentru a aranta acuratetea masuratorilor efectuate asu!ra microclimatului din s!atiile de de!o$itare a materiilor !rime% semi!re!aratelor si a !roduselor finite din !roductia culinara% se recomanda ca% !eriodic% sa se +erifice !reci$ia ec&i!amentelor de sau sa modifice caracteristicile calitati+e ale acestora ( nu se +or utili$a a!arate de masura din sticla

13

inre istrare a tem!eraturii" testarea se face !rin com!ararea acestora cu re$ultatele unui termometru standard ( cel !utin o data !e an)" Acelasi re im se +a a!lica si !entru termometrele utili$ate !entru 3.,. -epo.itare materii prime, semipreparate, produse finite, ingrediente 3.,.1 -epo.itare materii prime. De!o$itele de materii !rime se am!leasea$a in cadrul flu2ului te&nolo ic astfel incat sa se asi ure o le atura functionala cu celelalte s!atii de lucru* In aceste s!atii se +or asi ura conditii cores!un$atoare de tem!eratura si umiditate relati+a a aerului% de i ieni$are% !recum si o 'una +entilare si iluminare* Se +a acorda o atentie deose'ita asi urarii si mentinerii lantului fri orific de la a!ro+i$ionare !ana la comerciali$are in ca$ul !roduselor !e 'a$a de oua% 'ran$eturi% !roduse lactate !roas!ete ( smantana% frisca% iaurt% 'ran$a !roas!ata de +aca)% carne% fructe etc* Orice defectiune te&nica ce a!are la a re atele fri orifice se +a remedia cu !rioritate* Materiile !rime utili$ate in !roductia culinara tre'uie stocate astfel incat sa se e+ite alterarea si-sau contaminarea acestora@ Atentie @@ In domeniul !re!aratelor si semi!re!aratelor culinare asi urarea continuitatii lantului fri orific este una din re ulile de 'a$a@ Caile de acces si ferestrele +or fi !rote,ate im!otri+a !atrunderii daunatorilor* 1iecare ti! de materie !rima sau in redient tre'uie sa fie usor de +ala'ilitate )" Se recomanda ca materiile !rime care !ot im!rumuta mirosuri sa se deE!o$ite$e in s!atii se!arate sau sa se asi ure se!ararea acestora cu a,utorul unor am'ala,e cu !osi'ilitate de i$olare (am'ala,e cu ca!ac)* De!o$itarea materiilor !rime care nu neceseta conditii deose'ite materie !rima !rin sti+e diferite sau !rin e2!unere !e rafturi*
14

masurarea

tem!eraturilor de !re!arare% de racire sau de reincal$ire a !re!aratelor culinare*

identificat !rin

etic&etare cores!un$atoare ( denumire !rodus% numar de lot% data de rece!tie% termen de

de tem!eratura si

umiditate se !oate face in acelasi s!atiu% asi uranduse o delimitare a fiecarui ti! de

Se recomanda tem!eraturi de ma2im 67FC" De!o$itarea sacilor cu faina% $a&ar% la!te !raf etc* se face se!arat !e ti!uri de materii !rime% !e ratare de lemn de cca* 47cm inaltime% in sti+e de ma2im 47 randuri in anotim!urile reci si de ma2im 8 randuri in anotim!urile calde% in s!atii in care umiditatea relati+a sa se mentina la 87#G7H* Pentru o 'una aerisire a materiilor !rime !ul+erulente% dar si !entru a asi ura s!atiul necesar o!eratiunilor de curatare si de com'atere a daunatorilor si !entru acces in ca$ de incendiu este necesar ca sti+uirea sa se faca !astrand distantele recomandate de re lementarile in +i oare intre sti+e si de la sti+e la !ereti* Am!lasarea s!atiilor fri orifice !entru de!o$itarea carnii si a !roduselor din carne% !roduselor lactate% oualor% le umelor si fructelor !roas!ete% rasimile +e etale% dro,die etc* se face !e flu2% astfel incat sa se asi ure le aturile functionale cu celelalte s!atii de !roductie* Se +a tine cont de re ula ca s!atiile fri orifice sa nu se am!lase$e in locuri cu tem!eraturi ridicate ale aerului sau cu e2!unere directa la soare a a re atelor fri orifice* S!atiile fri orifice +or asi ura un s!atiu de de!o$itare suficient !entru toate ti!urile de !roduse ce necesita aceste re imuri de de!o$itare" In ca$ul unitatilor mici% care nu dis!un de s!atiu fri orific suficient% se !oate face !astrarea in acelasi s!atiu a materiilor !rime si semi!re!aratelor care necesita aceleasi conditii de tem!eratura% cu conditia se!ararii lor !rin am'alare in cutii inc&ise% marcate !entru identificare* Peretii s!atiilor fri orifice se +or finisa cu materiale la+a'ile% usor de s!alat% care nu ru inesc si sa nu fie !oroase" Pardoseala s!atiilor fri orifice +a fi din materiale netede% la+a'ile% !uncte de contaminare* Ea +a a+ea catre o ura de e+acuare e2terioara" Usile camerelor fri orifice tre'uie sa se inc&ida etans" care sa nu se deteriore$e in tim!ul de!o$itarii !rin deni+elare sau formare de fisuri% care !ot de+eni !anta care sa !ermita scur erea a!elor de s!alare

15

Iluminatul acestora +a fi in conformitate cu re ulile celorlalte s!atii de de!o$itare !entru a se asi ura conditii de mani!ulare a !roduselor in si uranta* 1iecare s!atiu fri orific +a fi !re+a$ut cu un sistem de monitori$are a tem!eraturii% am!lasat +i$i'il* S!atiile fri orifice utili$ate !entru de!o$itare !ot fi ec&i!ate cu alarme de tem!eratura" De!o$itele si a re atele fri orifice se +or mentine in stare curata% fara miros ne!lacut sau de muce ai" De!o$itarea se face !e rastele% in sti+e sau in sistem !aleti$at* Toate !rodusele care se de!o$itea$a se +or marca !entru identificare% iar iesirea din de!o$it se face res!ectand re ula A!rimul intrat#!rimul iesitB (sistem 1I1O)*

3.,.2. -epo.itare semipreparate. Pentru !astrarea semi!re!aratelor atat in stare refri erata cat si in stare con elata se im!un am!lasarea de s!atii de de!o$itare cu fri orifice% dula!uri fri orifice)" De!o$itarea semi!re!aratelor de ti!ul sosurilor% as!icurilor% dressin urilor etc* se +a face in reci!iente inc&ise% marcate !entru identificare* Tem!eraturile de de!o$itare recomandate sunt de : / >FC !entru !rodusele in stare refri erata si de #4>FC !entru cele in stare con elata* Tem!eraturile de de!o$itare se +or monitori$a si se +or inre istra conce!ute* Atentie @@ La tem!eraturi de #47FC% multi!licarea microor anismelor este redusa% iar la #4>FC% acti+itatea micro'iana este sto!ata* Deci: intre -10 si -1! " microorganismele se pot inca multiplica# 3.,.3. -epo.itarea produselor finite. S!atiile destinate acestui sco! +or fi !lasate !e flu2ul te&nolo ic astfel incat sa asi ure le aturi functionale cu celelalte s!atii (de!o$ite de am'ala,e% sali de li+rare ) in fise s!ecial destinatie s!eciala (fri idere% camere

16

Inca!erile +or a+ea !ardoseala re$istenta la trafic% iar !eretii +or fi aco!eriti cu faianta % sau materiale la+a'ile si re$istente la ume$eala" Se +or asi ura tem!eraturi o!time de de!o$itare in functie de ti!ul !roduselor" Se +a asi ura o +entilare cores!un$atoare a s!atiilor% astfel incat sa !re+ina a!aritia condensului sau a muce aiului !e !ereti si !e !lafon" Caile de acces si ferestrele +or fi !rote,ate im!otri+a !atrunderii daunatorilor* Iluminatul se face cu cor!uri de iluminat !rote,ate im!otri+a im!rastierii cio'urilor si +a fi cu ras!andire uniforma si de intensitate o!tima" -epo.itarea produselor finite se va face : In sti+a% am'alate in am'ala,e de trans!ort din carton sau din material !lastic% a+i$ate !entru !roduse alimentare" Pe carucioare sau rastele fi2e sau mo'ile% am'alate in caserole% etc*" Pe carucioare trans!ortoare sau rastele (in ta+i de !re$entare% 'oluri% etc*)* Paletii-carucioarele-rastelele utili$ate !entru de!o$itarea !roduselor finite +or fi confectionate din materiale necontaminate !entru !rodus% usor de mani!ulat si de i ieni$at" 3.,.'. -epo.itare ingrediente. S!atiile necesare de!o$itarii in redientelor (condimente% arome% coloranti% a enti de le are% conser+are% afanare% emulsionare etc*) tre'uie sa fie mentinute curate% i ieni$ate% uscate si !rote,ate im!otri+a daunatorilor" Aceste s!atii tre'uie sa fie !re+a$ute cu sisteme de aerisire si sa ai'a acces controlat (su' c&eie)" De!o$itarea se +a face !e !aleti sau !e rafturi% cu distante intre loturi si ru!e de !roduse* Se recomanda ca% alaturi de s!atiile de de!o$itare sau c&iar in incinta acestora% sa se amena,e$e un s!atiu de do$are a in redientelor% dotat cu cantare etalonate si in care sa se faca do$area in redientelor" Do$area se +a e2ecuta in conditii i ienice% cu ustensile si reci!iente curate% de catre o !ersoana anume desemnata !e fiecare sc&im' de !roductie* 3.,.,. -epo.itare vesela si ustensile de lucru.
17

S!atiile de de!o$itare a +eselei si a ustensilelor de lucru necesare !entru desfasurarea

!roceselor de !re!arare se am!lasea$a a!roa!e de salile de !re!arare a !roduselor reci sau calde% astfel incat sa se asi ure un flu2 cores!un$ator" Se im!une amena,area unui s!atiu de s!alare a ustensilelor% dis!o$iti+elor si a ta+ilor utili$ate !e !arcursul !rocesului te&nolo ic% cu accesse!arat !entru +ase murdare#s!alare# uscare-de!o$itare#iesire catre s!atiile de utili$are" S!atiul de s!alare +a fi !re+a$ut cu 'a$in de s!alare cu sursa de a!a rece si calda% cu sistem de e+acuare a a!elor u$ate si cu rastele de scur ere si de!o$itare a ustensilelor curate*Se !ot utili$a utila,e s!ecifice de s!alare* S!atiul de uscare-de!o$itare +a fi !re+a$ut cu dula!uri-rastele !entru de!o$itarea ustensilelor si +eselei s!alate" 3.,./. -epo.itare ambala*e -Am'ala,ele utili$ate !entru !rodusele de caterin se de!o$itea$a numai in s!atii s!ecial destinate% am!lasate a!roa!e de s!atiul de am'alare !entru asi urarea unui flu2 fara risc de contaminare" In functie de tipul de unitate, se vor asigura spatii separate pentru: Am'ala,ele de trans!ort returna'ile ( ta+i% 'oluri% reci!iente% +esela de ser+it )% !entru care este necesar sa se asi ure un circuit clar de . rece!tie am'ala,e-+esela murdare / s!alare / uscare / de!o$itare am'ala,e-+esela curate" Am'ala,e indi+iduale de !re$entare sau de trans!ort de unica folosinta* De!o$itarea am'ala,elor se face !e rastele sau !aleti$at* S!atiile tre'uie contruite astfel incat sa !ermita !astrarea cores!un$atoare a am'ala,elor Aceste s!atii tre'uie mentinute curate% i ieni$ate% !rote,ate im!otri+a !atrunderii

Nu se admite de!o$itarea direct !e !a+iment* (sa fie uscate% fara infiltratii sau i rasie% 'ine +entilate si iluminate)* daunatorilor* 3.,.0. -epo.itare articole de len*erie de servire Pentru de!o$itarea articolelor de len,erie de ser+ire (fete de masa% ser+etele% ser+ete% an0are% &use !entru scaune% dra!erii etc*) se amena,ea$a un s!atiu care sa asi ure un circuit corect de articole de len$erie murdara-articole de len$erie curata;

18

De!o$itarea articolelor murdare de len,erie se face in cosuri sau !e

ratare de lemn sau

metalice% in seturi de cate 47 'uc*(5 !lus una in le atura) De!o$itarea articolelor curate de len,erie se face !e rafturi% se!arate !e ti!uri de articole% marcate !entru identificare* 3.,.1. -epo.itarea ustensilelor si substantelor pentru igieni%are& Su'stantele c&imice si ustensilele folosite in o!eratiile de i ieni$are +or fi de!o$itate in s!atii se!arate% s!ecial destinate !entru a se e+ita riscul de contaminare c&imica* Aceste s!atii tre'uie sa fie marcate% dotate cu sisteme de aerisire si sa ai'a acces controlat (usi incuiate)* Materialele si ustensilele de curatenie in u$ se de!o$itea$a in s!atii-dula!uri s!eciale" materialele si ustensilele in u$ !entru $onele curate ( s!atii de !roductie% de!o$ite etc*) se de!o$itea$a se!arat de cele !entru $onele murdare ( ru!uri sanitare% !latforme de deseuri% ram!e% curte etc*) 3./. Circuitul deseurilor si re.iduurilor. 3./.1. -eseuri te(nologice. Totalitatea deseurilor !ro+enite din mani!ularea si !relucrarea te&nolo ica a materiilor !rime si a in redientelor in !rocesele de !re!arare% !recum si cele !ro+enite din mani!ularea semi!re!aratelor sunt deseuri te(nologice : Co*ile de fructe$legume re.ultate in urma prelucrarii primare2 Cotoarele de fructe-le ume re$ultate in urma !relucrarii !rimare" Co,ile de ou !ro+enite de la s!ar erea oualor" #Oase si asc&ii de oase%!ielite% 'ucati de rasime-seu% cartila ii re$ultate de la ale erea si Mar ini de 'laturi-!lacinte-rulade re$ultate la !ortionarea !roduselor culinare etc* Aceste

fasonarea carnii" deseuri +or fi colectate% de!o$itate si diri,ate se!arat !entru +alorificare sau !entru distru ere% in functie de radul si de ti!ul de contaminare* Co,ile de ou se +or colecta in saci de mena, 'ine inc&isi si se +or e+acua din s!atiul de Deseurile te&nolo ice !ro+enite din !rocesele de !relucrari !reliminare sau !re!arare se !roductie imediat du!a terminarea o!eratiei de s!ar ere a oualor* !ot colecta in reci!iente s!eciale !entru deseuri% ca!tusite sau nu cu saci-!un i de !olietilena% si

19

care tre'uie sa fie la indemana o!eratorilor !entru a asi ura o o!erare corecta" aceste reci!iente tre'uie olite de cate ori este ne+oie dar cel !utin o data !e $i" E+acuarea deseurilor din s!atiile de !roductie la !latformele de de!o$itare centrali$ata se face ori de cate ori este ne+oie* Ele nu +or stationa in s!atiul de !roductie mai mult de cate+a ore !entru ca sunt% de cele mai multe ori% altera'ile* Deseurile !ro+enite de la mani!ularea si !relucrarea !roduselor de ori ine animala% se colectea$a in reci!iente s!eciale care se olesc imediat du!a terminarea o!eratiilor res!ecti+e* 3./.2. -eseuri mena*ere. Gunoiul re$ultat din maturarea s!atiilor de lucru si a ane2elor social#sanitare% &artiile de coacere% &artiile de la finisare#decorare (cartoane#dantele)% cartoanele si am'ala,ele% foliile si !un ile de !lastic se colectea$a in reci!iente s!eciale cu ca!ac% ca!tusite cu saci de material !lastic% care se trans!orta !e !latformele de de!o$itare a unoiului* E+acuarea deseurilor se +a face !e trasee care nu se +or intersecta cu cele salu're (materii !rime% !roduse finite)* Reci!ientele reutili$a'ile tre'uie s!alate si de$infectate ori de cate ori sunt readuse in s!atiile de !re atire* Daca este ca$ul se afisea$a !ro ramul de e+acuare si se numeste !ersoana res!onsa'ila* '& ()*R(L+L ,-RI (L-L(R ,(*-)*I.L'.1. 3actorii potentiali de risc. Pe !arcursul fiecarui flu2 te&nolo ic de o'tinere a !roduselor culinare - de cofetarie#!atiserie !ericolele !otentiale tre'uie identificate% luand in considerare . Caracteristicile materiilor !rime% in redientelor% am'ala,elor si ale !roduselor finite" Eta!ele !roceselor si conditiile de desfasurare ale acestora" Modul de distri'utie al !roduselor finite* /actorii potentiali de risc in tim!ul !rocesarii !ot fi . Contaminantii din materiile !rime% in redientele si semi!re!aratele care se !rocesea$a" Cresterea inacce!ta'ila a numarului de microor anisme !e !arcursul te&nolo ic" Contaminarea cu microor anisme sau cu com!usi c&imici (inclusi+e su!rado$ele de aditi+i) si-sau cor!uri straine" Insuficienta eliminare a contaminantilor de orice natura"
20

!rocesului

Microor anismele si to2inele care au sca!at de su' control sau au fost insuficient inacti+ate" A!aritia unor reactii c&imice nedorite*

A !" I! # SI4)5A" A ALI+!" !L65 %6A ! 3I 5!ALI7A A ")+AI -ACA : !S ! I+%I!-ICA A S)5SA -! C6" A+I"A5! 8sortare, curatare, spalare etc.9 -S*I0,-DI .*. R-S*-R-. +L*-RI(.R. . I) .R .*+RII

0I R(1I-)- 2racire" refrigerare" congelare" cresterea aciditatii" conservare" ambalare etc&3 -S*- ,R-4-)I*. etc&3 '.2. Aspecte c(eie ale sistemului de control al igienei alimentelor 1& ontrolul duratelor si temperaturilor care pot favori%a cresteri inacceptabile ale incarcaturii microbiene& +asurile pentru tinerea sub control a cresterii inacceptabile a incarcaturii microbiene sunt determinate de: Res!ectarea conditiilor de microclimat !entru de!o$itarea materiilor in redientelor ( umiditatea si tem!eratura mediului am'iant)" Res!ectarea conditiilor de decon elare a materiilor !rime con elate" Res!ectarea tem!eraturii de !relucrare termica a materiilor !rime si semi!re!aratelor" Res!ectarea conditiilor de i iena la !ortionarea !roduselor finite in sco!ul ser+irii-distri'utiei" Res!ectarea duratelor si tem!eraturilor de racire-refri erare-con elare finite" Asi urarea continuitatii lantului fri orific !e !arcursul !roceselor +ariatii mari de tem!eratura" Res!ectarea tem!eraturilor de de!o$itare a !roduselor finite etc*" Res!ectarea duratelor si tem!eraturilor de reincal$ire si de ser+ire a !roduselor culinare* 2&Depo%itarea materiilor prime este o eta!a im!ortanta a !roceselor de !roductie culinarares!ecti+ de cofetarie.
21

()*.0I).R-. I) R+ IS.*. 2flu5uri corecte" igiena

!rime si a

a !roduselor

te&nolo ice% fara

1oarte im!ortanta este de!o$itarea le umelor si fructelor usor !erisa'ile utili$ate !entru o'tinerea di+erselor !roduse / au caracter se$onier de!o$itare in s!atii refri erate ( 8#>FC si umiditate >;#5;H) si cu o +entilare adec+ata" Materiile !rime de ori ine animala +or fi de!o$itate la tem!eraturi si umiditati adec+ate Celelalte cate orii de materii !rime tre'uie de!o$itate la tem!erature adec+ate% fara a afecta calitatea !roduselor !e tim!ul de!o$itarii" Materiile !rime con elate care nu sunt folosite imediat% tre'uie tinute la o tem!eratura su' #4>FC* 3. -econgelarea materiilor !rime (carne de !orc% +ita% !asare% !este etc*) se !oate face astfel . In s!atii fri orifice (la ma2*:FC)" Intr#un cu!tor cu microunde" Prin imersare in a!a !ota'ila rece (tem!* ma2*64FC) tim! de cel mult : ore" Utili$area materiilor !rime decon elate se +a face imediat du!a decon elare si nu se admite recon elarea !roduselor decon elate !artial sau total* Le umele-fructele con elate % nu necesita decon elare inainte de utili$are* '. %relucrarea termica a !roduselor culinare- de cofetarie tre'uie condusa astfel incat sa se mentina !e cat !osi'il +aloarea nutriti+a a acestora* !tapele de prelucrare termica trebuie verificate permanent. E2em!lu . cand !rodusele care au fost !re!arate termic (la ratar% fri!te% !ra,ite% fierte etc*) nu urmea$a a fi consumate in aceeasi $i% !rocesul de !relucrare termica tre'uie urmat de racire imediata* In tim!ul !ra,irii% rasimile nu tre'uie sa de!aseasca tem!eratura de 4>7FC% astfel incat sa nu se !roduca su!raincal$irea acestora" !rin su!raincal$ire se !roduc to2ine ce !ot afecta sanatatea consumatorilor* Uleiurile si rasimile tre'uie sc&im'ate imediat ce isi sc&im'a in mod e+ident culoarea% ustul sau mirosul@ Nu se admite com!letarea rasimilor utili$ate cu rasimi !roas!ete@ Este inter$isa incor!orarea in !re!arate a rasimilor folosite la !ra,ire@

22

Pentru atirea in si uranta a unei 'ucati de carne de +ita in san e% central 'ucatii de carne tre'uie sa a,un a la o tem!eratura de minim 83FC !entru a elimina contaminantii de ti! Salmonella Pentru carcasele mari de !asare% care nu sunt atite sau consumate in mod normal in san e% tem!eratura in interiorul !ul!elor de carne tre'uie sa a,un a la G:FC 6& %ortionarea produselor culinare se face in conditii stricte de i iena Se utili$ea$a numai dis!o$iti+e% ustensile si reci!iente curate si de$infectate% e+entual reci!iente cu ca!ac* Portionarea nu tre'uie sa dure$e mai mult de 37 minute% !entru orice !rodus refri erat / se recomanda un s!atiu se!arat !entru !ortionare in care tem!eratura sa fie de ma2* 4;FC* Du!a !ortionare% !rodusele culinare fie se ser+esc imediat% fie se ma2*:FC* /. 5acirea semipreparatelor si a produselor finite se recomanda ca racirea sa se faca ra!id ( in ma2* 6 ore% !rodusele se +or re!arti$a in reci!iente cu dec&idere mare si adancime mica% asi urand o circulatie cores!un$atoare a aerului)* To2inele se de$+olta in inter+alul de tem!eraturI inter+al este de e+itat* 0. 5efrigerarea se +a face cat mai re!ede si eficient !osi'il du!a !re!arare% du!a care !rodusul tre'uie de!o$itat imediat in s!atii cu tem!eraturi de ma2im :FC% ma2im ; $ile ( inclu$and si $iua de atire si $iua de consum )* 1. Congelarea se a!lica numai du!a racire ra!ida a !roduselor culinare la tem!eraturi su' 47FC ( du!a refri erare )" du!a con elare !rodusele se de!o$itea$a in s!atii s!ecial amena,ate% la o tem!eratura de su' #4>FC* Alimentele !re!arate si con elate !ot fi de!o$itate la :FC% dar nu mai mult de ; $ile si nu tre'uie recon elate* 7& .sigurarea continuitatii lantului frigorific / orice crestere de fri orific al materiilor !rime% semi!re!aratelor sau al cresterea incarcaturii micro'iene* 1:. emperaturile de pastrare a produselor finite : t J 83 #8;FC !entru !astrarea in stare calda a !re!aratelor culinare"
23

de!o$itea$a la

de 47 / 87 FC% deci acest

tem!eratura !e lantul

!roduselor finite !oate conduce la

t J 7 / :FC !entru !rodusele culinare !re!arate la rece% !re!aratele si semi!re!aratele culinare refri erate" t J #4>FC !entru !re!aratele si semi!re!aratele culinare con elate* 11. 5eincal.irea alimentelor si servirea alimentelor reincal%ite . Tre'uie sa se reali$e$e ra!id ( sa se atin a G;FC in cel mult o ora de la scoaterea din fri ider )" Pentru o reincal$ire ra!ida se recomanda utili$area cu!toarelor cu circulatie fortata a aerului sau a cu!toarelor cu unde infrarosii sau microunde* Pentru a se ai ura !ierderi mici ale !ro!rietatilor or anole!tice ale !roduselor culinare% ser+irea se face astfel incat acestea sa a,un a la consumator cat mai ra!id !osi'il du!a montare si la o tem!* de cel !utin 83FC* Produsele reincal$ite neconsumate tre'uie aruncate" '.3. Cerinte privind intrarile de materii prime, materiale, ambala*e, piese de scimb, utila*e. Materiile !rime% in redientele si am'ala,ele !ot contri'ui la este necesara efectuarea controlului in momentul ac&i$itionate* Ac&i$itionarea !roduselor se face numai in conditiile res!ectarii si uranta alimentelor* La rece!tie se +a urmari ca toate loturile de !roduse sa fie insotite de 'uletine de anali$a% dclaratii de conformitate% certificate de calitate sau com!letate si semnate conform re lementarilor* La rece!tie nu tre'uie acce!tata nici o materie !rima sau in redient des!re care e2ista sus!iciunea ca !oate contine !ara$iti% microor anisme% su'stante straine% to2ice sau descom!use care nu +or !utea fi reduse la un ni+el acce!ta'il !rin !rocedurile de sortare% !relucrare !reliminara si-sau !re!arare ori !rocesare* Nu este !ermisa rece!tia de materii !rime sau in rediente infestate% atacate de ro$atoare sau contaminate cu cor!uri% su'stante sau mirosuri straine* certificate de conformitate% cerintelor din s!ecificatiile te&nice si a re lementarilor in +i oare !entru caracteristicile de calitate si

contaminarea

semi!re!aratelor si !re!aratelor culinare- de cofetarie#!atiseri reali$ate* In acest sens% rece!tiei loturilor de !roduse

24

Rece!tia calitati+a a !roduselor tre'uie sa se faca in conformitate cu instructiunile s!ecifice de control !entru fiecare !rodus sau ru!a de !roduse* La receptie se va acorda o atentie deosebita urmatoarelor grupe de materii prime: - Carne de vita, porc sau pui, refrigerata sau congelata2 - %este proaspat, refrigerat sau congelat2 - Carne de vanat2 - +oluste si crustacee ; se recomanda sa fie preparate si consumate in .iua in care au fost culese, sau tinute in viata pana la preparare2 - <ran.eturi maturate sau nematurate2 - Smantana dulce sau fermentata2 - Lapte si produse lactate acide2 - 6ua ; se recomanda ac(i.itionarea numai a celor din categoria A ; oua proaspete, la ma&. 1: .ile de la data ouatului, cu coa*a curata si fara fisuri2 - 3ructe proaspete sau conservate 8prin sterili.are sau congelare92 - Legume proaspete sau conservate 8 prin sterili.are sau congelare92 - Conserve de carne, de peste2 - Lapte praf2 - %raf de oua2 - %roduse cerealiere etc. Pentru o 'una urmarire a intrarilor de materii !rime% in rediente si materiale au2iliare% la rece!tie se +or face inre istrari care sa !oata da informatii clare des!re sursele si calitatea materiilor !rime rece!tionate* Loturile de !roduse rece!tionate (materii !rime%in rediente%am'ala,e%etc*) +or fi de!o$itate conform !rescri!tiilor de stocare ale !roducatorului si +or fi marcate !ana la utili$are cu elemente de identificare%iar introducerea lor in !rocesul de !roductie se +a face res!ectand !rinci!iul A!rimul intrat#!rimul iesitB (1I1O)" Materia !rima si in redientele rece!tionate si de!o$itate in unitatea de !roductie tre'uie mentinute in conditii ce +or !re+eni alterarea* Stocurile de materie !rima si in rediente tre'uie im!ros!atate frec+ent si !eriodic% e+itandu#se de!o$itarea unor cantitati e2cesi+ de mari* Inainte de a ince!e !rocesul de !re!arare si atire% materia !rima sau in redientele se +or ins!ecta si sorta% si / daca este necesar / se +or efectua teste de la'orator*
25

'.'. Ambalarea Procesul de am'alare a !re!aratelor culinare de caterin tre'uie sa se faca in conditii i ienice% cu am'ala,e si materiale de am'alare a+i$ate !entru u$ alimentar* %rocesul de ambalare trebuie sa asigure urmatoarele conditii: Sa !re+ina sau sa diminue$e contaminarea !rodusului" Sa !re+ina deteriorarea !rodusului" Sa !ermita o etic&etare adec+ata" Sa utili$e$e am'ala,e dura'ile% care sa nu se deteriore$e !e !erioada trans!ortului si a comerciali$arii" In ca$ul am'ala,elor refolosi'ile ( na+ete de material !lastic% ta+i% !latouri% reci!iente etc*)% acestea tre'uie sa fie din materiale dura'ile% usor de i ieni$at si de de$infectat* Am'alarea indi+iduala se +a e2ecuta corect si i ienic% in s!atii se!arate% cu microclimat cores!un$ator din !unct de +edere al tem!araturii% umiditatii si al calitatii aerului* Masinile si instalatiile s!eciale utili$ate la am'alarea !roduselor de ti! caterin % !recum si accesoriile lor% +or a+ea $onele de contact / cu !rodusele culinare / confectionate din materiale necoro$i+e% netede% usor de i ieni$at* 1olia de !lastic% celofanul% formele de unica folosinta ( din !olistiren e2!andat% aluminiu% &artie% !oli!ro!ilena etc*)% &artia !er aminata% dantele etc* +or fi din materiale acce!tate !entru u$ alimentar% se +or !astra in conditii i ienice !entru !re+enirea murdaririi sau infestarii* Etic&etele utili$ate nu tre'uie sa +ina in contact cu !rodusul* Rastele*carucioarele-trans!ortoarele de +esela !entru mani!ulare% ser+ire sau de!o$itare +or fi confectionate din materiale necoro$i+e% necontaminante !entru !rodus% usor de mani!ulat% cu !artea su!erioara aco!erita !entru !re+enirea contaminarii din mediul de de!o$itare% !ana la li+rare* '.,. Apa '.,.1. Apa folosita in scop te(nologic si pentru igieni.are. A!a utili$ata in !rocesele de o'tinere a !re!aratelor culinare tre'uie sa inde!lineasca conditiile de calitate impuse de legislatia in vigoare pentru apa potabila, astfel.
26

Sa fie sano ena si curata" Sa fie !ota'ila" Li!sita de microor anisme !ato ene" Li!sita de !ara$iti sau su'stante contaminate care !ot constitui sanatatea umana* un !ericol !entru

Sursele de apa potabila pot fi : Retea $onala de distri'utie a a!ei !ota'ile" A!a din !uturi !ro!rii*

A!a te&nolo ica necesara in domeniul !roductiei de !re!arate culinare se utili$ea$a !entru . S!alarea materiilor !rime (le ume si fructe% le uminoase% !este% etc*) S!alarea si fier'erea oualor" O'tinerea de !re!arate si semi!re!arate*

Conductele de a!a !ota'ila se +or marca diferit !entru a!a rece si a!a calda% !entru a fi identificate usor* Se recomanda efectuarea de anali$e fi$ico#c&imice si micro'iolo ice la a!a% cu o !eriodicitate care este influentata de . #Ti!ul sursei de a!a" #De materialele din care este confectionata instalatia de a!a" #De +ec&imea acesteia Du!a efectuarea lucrarilor de curatare si i ieni$are a instalatiilor de a!a si ori de cate ori e2ista o sus!iciune in !ri+inta calitatii a!ei% se +a face controlul calitatii a!ei ( !rin anali$e de la'orator)* Pentru de$infectarea a!ei se !ot folosi su'stante cum ar fi clorul sau alti com!usi !e 'a$a de clor% dar in acest ca$% ar tre'ui efectuate !eriodic teste c&imice% !entru determinarea continutului de clor* Sursele !entru a!a necesara i ieni$arii s!atiilor% am'ala,elor% +aselor% ustensilelor si utila,elor +or fi aceleasi ca si !entru a!a te&nolo ica (a!a !ota'ila)* Pentru stin erea incendiilor si !entru sistemele de racire-incal$ire se !oate utili$a a!a ne!ota'ila* In ca$ul utili$arii de a!a ne!ota'ila% conductele !entru trans!ortul se!arate de cele de a!a !ota'ila si se +or marca diferit de acestea* 4(eata.
27

acesteia +or fi com!let

Pentru !re!ararea &etii utili$ate in !roductia culinara dar si la ser+ire% se +a utili$a numai a!a !ota'ila care sa inde!lineasca toate conditiile de calitate im!use de domeniul alimentar* Nu se admite utili$area &etii calu! !re!arata industrial% decat !entru racirea sticlelor cu 'auturi* Mani!ularea contaminarilor* './. Asigurarea cu aer. Aerul utili$at in unitatile de !roductie culinara are rolul de a asi ura +entilarea s!atiilor de de!o$itare% a s!atiilor de !relucrari !reliminare sanitara etc* Pri$ele de aer +or fi !rote,ate astfel incat sa nu !ermita accesul de aer din $one contaminate in mod accidental* '.0. +entenanta si igieni.are. Mana ementul i ienei !roduselor culinare im!une masuri adec+ate de intretinere si i ieni$are !entru constructii si ec&i!amente care sa le mentina in stare cores!un$atoare !entru desfasurarea corecta a o!eratiunilor% !re+enirea contaminarii fi$ice% c&imice si 'iolo ice a alimentelor* '.0.1. %rograme de mentenanta si igieni.are. 3iecare unitate de productie trebuie sa isi intocmeasca programe de intretinere si reparatii" precum si programe de igieni%are care sa contina elemente privind : # O'iectul sau cam!ul de actiune" # Locul de desfasurare a actiunii" # Metoda a!licata" # 1rec+enta de reali$are" # Res!onsa'ilitatea de e2ecutie si de +erificare" # Res!onsa'ilul de !ro ram" # Modalitatea de monitori$are* '.0.2. +onitori.area eficientei actiunilor de mentenanta si igieni%are& %rogramele de mentenanta si igieni.are vor fi monitori.ate astfel: # Kerificari !eriodice" # Ins!ectii facute inaintea ince!erii o!eratiunilor si du!a efectuarea acestora% sau de cate ori este necesar"
28

&etii !re!arate se +a face in conditii de i iena si de

!rotectie im!otri+a

eneratoare de mirosuri-a'ur% de !re atire

termica% i ieni$are a ustensilelor-+eselei-am'ala,elor de trans!ort-ec&i!amentelor de !rotectie

# Teste de sanitatie !entru mediu si su!rafete de contact" # Anali$e si determinari de la'orator a incarcaturii micro'iene si a naturii acesteia* '.0.3. %rocedura si metode de mentenanta. Ansam'lul de dis!o$iti+e% utila,e si instalatii tre'uie cu!rins intr#un !lan !re+enti+a* Toate acti+itatile de mentenanta (intretinere si re!aratii) se +or inre istra in fise de intretinere si re!aratii com!letate si +erificate la $i* Natura si frec+enta o!eratiilor de mentenanta !lanificate se +or ada!ta la !ericolele asociate !e care le !ot enera alimentelor* Pentru e2ecutarea inter+entiei% !lanificate sau accidentale% dis!o$iti+ele% !osi'il% se +a delimita clar !erimetrul de actiune cu !anouri* Se +a asi ura o re$er+a !ermanenta !entru ustensilele utili$ate in eta!ele c&eie de !roces ( +esela% reci!iente% dis!o$iti+e de taiere% filtre% site% teluri% cutite% etc*) In ca$ul unei o!riri accidentale a unui !roces de !roductie ( defectare de ec&i!ament% intreru!ere a!a% ener ie electrica etc*) este necesar sa se identifice contaminarea !otentiala si sa se i$ole$e lotul* O!eratiunile de mentenanta nu tre'uie sa de+ina sursa de contaminare a circuitului te&nolo ic sau a !roduselor ( !rin introducerea de cor!uri straine sau !rin !oluare c&imica / lu'rifianti !roduse de curatenie etc* sau !rin contaminare micro'iolo ica de la !ersonalul de intretinere sau ustensilele folosite* Ec&i!amentele neutili$ate tre'uie sa fie tinute curate% in afara $onei de !roductie* Ec&i!amentele utili$ate oca$ional tre'uie sa fie i ieni$ate du!a utili$are% aco!erite si controlate !eriodic* '.0.'. %rocedura si metode de igieni.are. I ieni$area tre'uie sa se e2ecute conform unui !lan in care se +or !reci$a s!atiile% !racticile si succesiunea acti+itatilor s!ecifice% frec+enta de reali$are% !recum si res!onsa'ilitatea !entru e2ecutie* Se +a numi o !ersoana res!onsa'ila cu acti+itatile de i ieni$are* Ciclul de curatenie si de.infectie va cuprinde urmatoarele fa.e : Inde!artarea resturilor rosiere" S!alarea cu su'stante de s!alare ( deter enti) di$ol+ate in a!a calda"
29

de intretinere

utila,ele si-sau

instalatiile se +or demonta si se +or scoate din !erimetrul de !roductie" daca acest lucru nu e

Clatirea cu a!a calda in cantitate suficienta" De$infectarea cu solutii in concentratie sta'ilita in functie de ti! si durata de contact" Clatire cu a!a calda" Uscare*

Elementele constructiei ( !ardoseli% !ereti% usi ferestre etc*) tre'uie sa fie curatate !eriodic si de$infectate" In s!atiile in care e2ista un risc mare de contaminare micro'iana si-sau c&imica% o!eratiunile de curatenie si de$infectie tre'uie sa se faca in re im s!ecial ( e2* Caile de e+acuare a deseurilor% ru!uri sanitare )" O!eratiunile de i ieni$are !entru s!atiile murdare +or fi efectuate de catre !ersonal an a,at s!ecial* Utila,ele si ustensilele im!licate in desfasurarea !rocesului te&nolo ic se o!eratorii care le e2!loatea$a sau de o !ersoana anume desemnata " 1rec+enta o!eratiunilor de i ieni$are de!inde de riscul de contaminare !e care il !re$inta s!atiile% ec&i!amentele% ustensilele% su!rafetele etc* Pentru a !re+eni contaminarea !roduselor culinare% toate ec&i!amentele si ustensilele tre'uie curatate ori de cate ori este necesar si de$infectate atunci cand este ne+oie* O!eratiunile de i ieni$are se ince! intotdeauna dis!re locurile mai )stensilele de igieni.are pot fi : Perii% mo!uri% !iolete etc" Dis!o$iti+e mo'ile de i ieni$are automate% cu 'a$ine de solutii de s!alare si de$infectare si ,et de a!a" Instalatii de i ieni$are centrali$ate% cu sisteme locale am!lasate in toate s!atiile de interes% cu 'a$ine de solutii de s!alare si-sau de de$infectare* Atentie ## %entru igieni.are, in fiecare unitate trebuie sa e&iste minim patru seturi de ustensile: )n set trebuie utili.at numai pentru curatenia vestiarelor, dusurilor si 8olurilor; curate catre cele mai murdare% dins!re ta+an s!re !odea% dins!re inca!erile de lucru catre ane2ele sanitare* +or i ieni$a de

30

)n set pentru curatenia =C-urilor2 )n set pentru spatiile de prelucrari preliminare2 )n set pentru igieni.area spatiilor de preparare.

+etode de igieni.are recomandate : Maturarea umeda" Ster erea umeda" S!alarea cu solutii de deter enti urmata de de$infectie si de clatire" <u ra+irea" Ko!sirea*

Spalarea spatiilor, utila*elor, ustensilelor se !oate face utili$and ca su'stante de s!alare . Su'stante alcaline . soda caustica-calcinata% !olifosfati etc* Su'stante acide . solutii sla' acide de acid clor&idric sau a$otic" Su'stante tensioacti+e . deter enti in concentratie de 6#67H*

-e.infectia se !oate face !rin . 0etode fi%ice (s!alare cu a!a fier'inte% la >3FC" fier'ere" ultra+iolet etc*)" 0etode c8imice (cu su'stante de$infectante)* Su'stantele c&imice utili$ate !entru s!alare si de$infectare tre'uie sa !roductia de alimente si +or inde!lini urmatoarele caracteristici. Sa nu fie to2ice si !ericuloase la mani!ulare" Sa nu fie coro$i+e" Sa se !oata inde!arta usor !rin clatire" Sa ai'a o ca!acitate mare de !atrundere" Sa emulsione$e eficient rasimile* Su'stantele c&imice de s!alare si de$infectare tre'uie sa fie mani!ulate cu !recautie* Su'stantele de s!alare si de$infectare utili$ate tre'uie do$ate corect% cu ustensile de masurare* Pentru e+itarea riscului de contaminare c&imica sau micro'iolo ica% su'stantele c&imice si ustensilele de curatenie +or fi de!o$itate !rote,at intr#un s!atiu-dula! s!ecial amena,at* fie a+i$ate !entru

31

Clatirea du!a s!alare si du!a de$infectie se +a face cu a!a !ota'ila in cantitate suficienta !entru inde!artarea com!leta a su'stantelor de c&imice utili$ate !entru aceste o!eratii* Daca se utili$ea$a !entru de$infectie com!usi cu clor% se efectuea$a o clatire intensa% !ana la com!leta eliminare a mirosului de clor*

emperatura apei utili.ate la igieni.are va fi de : 3; / :7FC !entru a!a de s!alare" 87 / 8;FC !entru a!a de clatire*

Se recomanda clatirea cu a!a fier'inte !entru a inde!arta com!let deter entii% care !ermite a!oi o uscare ra!ida% fara ster ere@ Controlul eficientei i ieni$arii se face !rin . Teste micro'iolo ice !rin metode clasice sau ra!ide" Teste c&imice (!rin masurarea !9#ului)

-e.infectia spatiilor de productie si de depo.itare tre'uie efectuata numai du!a finali$area curateniei enerale si include si de$infectia sifoanelor de !ardoseala" Igieni.area ane&elor social-sanitare si a platformelor de colectare a deseurilor se reali$ea$a $ilnic si ori de cate ori este ne+oie !rin operatiile de : Curatare" S!alare cu deter enti" Clatire" De$infectare*

Monitori$area e2ecutarii o!eratiilor de i ieni$are se inre istrea$a in fise !rin care sa se !oata urmari atat su'stantele utili$ate cat si concentratia acestora* PROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCII IN BUCATARIE ;* PROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCII 6&1& ,R(*- *I. 0-DI+L+I Cu toate ca a!arent industria de caterin este ne!oluata% totusi la o anali$a mai atenta se !ot identifica !rocese te&nolo ice in care !rin culinare sau !roduse de cofetarie* Prin o!eratiile de !relucrare re$ulta deseuri or anice% am'ala,e% a!e u$ate*
32

succesiunea o!eratiilor fi$ice% c&imice si

micro'iolo ice materiile !rime de ori ine animala si +e etala sunt transformate in !re!arate

6&1&1& 9estionarea deseurilor& Deseurile or anice !ro+in atat din o!eratiile de !re atire !reliminara a alimentelor (co,i% cotoare% seminte% oase% sol$i% !ene%etc*) dar si din o!eratiile de de'arasare* Din ratiuni i ienico#sanitare deseurile se de!o$itea$a in reci!ienti din ino2% ca!tusiti cu saci de !olietilena la interior% cu ca!ac cu actionare de la !edala% cu roti !entru a asi ura de!lasarea la !latforma de unoi* Platforma de unoi este un s!atiu ane2a a 'ucatariei% situat in e2teriorul acesteia%

orientata s!re nord% dotata cu !u'ele mai mari% diferentiate !entru am'ala,e metalice% de sticla% de &artie si de resturi or anice* Pu'elele sunt la randul lor ec&i!ate cu ca!ac% fiind i ieni$ate du!a fiecare olire si o'li atoriu o data !e $i* Platforma de !u'ele tre'uie sa ai'a !ardoseala confectionata din materiale usor

i ieni$a'ile% cu !anta de scur ere si sifon de !ardoseala% cu racord la a!a calda si rece* Pentru estionarea deseurilor or anice% se !oate !re+ede un de$inte rator de alimente sau de com!actor (!entru am'ala,e% in s!ecial)* Kolumul unoiului mena,er de$inte rat cu de$inte ratorul se reduce cu circa >;H% estionarea acestor deseuri

deseurile maruntite fiind de+ersate in sistemul de canali$are* In de$inte rator nu se introduc metal% sticla% !ortelan% !entru fiind necasare alte metode* 6&1&2& 9estionarea ambala$elor& Am'ala,ele !ot fi de unica folosinta% situatie in careE se de!o$itea$a la !u'ele% se!arat% in functie de natura am'ala,ului% sau refolosi'ile se !ot de!o$ita in curtea interioara% fiind reciclate de firma !roducatoare% care se si in ri,este de recu!erarea am'ala,ului* ( ladite % na+ete etc*) 6&1&:& 9estionarea apelor u%ate& E+acuarea a!elor u$ate se +a face !rin descarcarea in reteaua de canali$are a orasului% sau in sisteme !ro!rii / !uturi a'sor'ante sau tancuri se!tice% in localitati unde nu e2ista retele de canali$are* Este !ermisa trecerea coloanelor de canali$are !rin inca!eri de !roductie% !re!arate% de!o$itate numai cu conditia i$olarii lor si mentinerii acestora in stare foarte 'una% astfel

33

incat sa fie !re+enita orice !osi'ilitate de infiltrare si de im!urificare a s!atiilor si !roceselor* In ca$ul 'ucatariei% deoarece a!ele re$iduale contin se!arator de rasimi% de !referat cu in,ectie de a'ur* E+acuarea a!elor re$iduale din 'ucatarie si ane2e se +a face !rin canali$are in sistem di+i$or ('ucatarie% se!arata de ane2e) !entru a e+ita incrucisarile si refularile in sistemul de a!a !ota'ila%si% de asemenea% tre'uie efectuate !eriodic o!eratii de curatire !rin s!alare alcalina% clatire si de$infectare cu solutii clori ene ;H* A!a !lu+iala tre'uie drenata in ri ole de drena, catre canale de scur ere% !entru a e+ita stationarea a!ei* In !rocesul de i ieni$are se utili$ea$a a!a calda in com'inatie cu diferite su'stante alcaline si de$infectante% s!ecial !roiectate !entru s!ecificul acti+itatii* 1irme s!eciali$ate ofera su'stante de curatire-de$infectie !rofesionale% s!eciali$ate !entru o ama lar a de a!licatii. deter enti !entru s!alarea manuala a +aselor de atit" deter enti !entru su!rafete si !ardoseli" de resant !entru &ote" de$infectanti !entru su!rafetele de contact alimentar" deter ent detartrant !entru ec&i!amentele de 'ucatarie" deter enti !entru !a&are" deter enti !entru curatire ar intarie" solutii de tratare a su!rafetelor din ino2" deter enti !entru cu!toare si ratare* 1irmele res!ecti+e ofera consultanta !entru o'tinerea acordurilor de mediu% ofera sisteme de do$are si control adec+ate !entru facilitarea res!ectarii do$elor o!time si reducerea - eliminarea riscurilor de eroare umana% manifestate fie ca su'#do$are% fie ca su!raconsum* A!ele utili$ate sunt de+ersate in sistemul de canali$are% urmand a fi neutrali$ate% reducand astfel im!actul ne ati+ cu mediul am'iant* In afara !oluantilor de natura fi$ica sau c&imica% 'ucatariile mai interferea$a cu mediul !rin poluantii olfactivi&
34

rasimi% se +a

!re+edea si un

Cu toate ca una din lo$incile restaurantelor este . >"oi seducem intai cu mirosul?, nu intotdeauna acest as!ect este cel de$ira'il de catre clienti* Pentru reducerea !atrunderii mirosurilor in salonul de ser+ire se im!une e2istenta &otei montata deasu!ra !litei% friteu$ei% rill#ului etc* 9otele moderne sunt dotate cu filtre electrostatice% ca!a'ile sa retina !e lan a mirosuri si +a!orii de a!a% !articulele de rasime sau de cenusa* 6&2& )otiuni de protectia muncii si te8nica securitatii muncii& Munca este !rote,ata !rin le i si acte normati+e (le islatia !entru !rotectia muncii / Le ea 345-6778 / le ea securitatii si sanatatii in munca) care au ca sco! asi urarea celor mai 'une conditii de munca% !re+enirea accidentelor si im'olna+irilor !rofesionale* Le islatia !entru !rotectia muncii !re+ede sarcinile si masurile care tre'uie luate% sta'ileste cui re+ine ras!underea si cine are sarcina controlului !ri+ind modul de inde!liniree a sarcinilor !e linie de !rotectia muncii* Potri+it !re+ederilor le islatiei unitatile comerciale sunt o'li ate in urmatoarelor masuri. sa asi ure a!licarea normelor de !rotectia muncii% de i iena si antie!idemice la !roiectarea si introducerea noilor !rocese te&nolo ice% la si la utili$area mi,loacelor si cailor de trans!ort" sa asi ure an a,atilor ec&i!ament de !rotectie si de lucru" sa reali$e$e si sa +erifice insusirea si res!ectarea instructa,ului munca% de catre an a,ati" sa !re+ina atat la locul de munca cat si in +ecinatate a !oluarii mediului" sa asi ure mi,loace necesare si sa a!lice in unitati% masurile de de$infectie si derati$are !eriodice% ori de cate ori conditiile de i iena sau situatia e!idemica im!une* Instruirea personalului Intre ul !ersonal al 'ucatariei tre'uie instruit !entru a cunoaste normele de !rotectia muncii% referitoare la acti+itatea !e care o desfasoara* In truirea per onalului e 'a e%ectua a t%el" a) Instructa$ul introductiv% de ordin eneral se efectuea$a la an a,area salariatilor* Du!a ce instruirea a fost efectuata se +erifica modul in care s#au insusit normele de catre an a,ati
35

!rinci!al la a!licarea

constructia si e2!loatarea

o'iecti+elor in care se desfasoara acti+itatea% la am!lasarea utila,elor si instalatiilor% !recum

eneral si !e locul de

') Instructa$ul la locul de munca se efectuea$a de catre 'ucatarul sef si cu!rinde . or ani$area locului de munca% !astrarea ordinii% curateniei si disci!linei in tim!ul efecti+ de lucru" indicarea !artilor !ericuloase ale masinilor% utila,elor% instalatiilor sau locurilor de munca la care +a lucra noul an a,at si !reci$area modului corect de munca" enumerarea !rinci!alelor cau$e care !ot conduce la accidente de munca si masurile ce tre'uie luate !entru !re+enirea lor" e2!licatii !ri+ind descon estionarea cailor de acces si inter$icerea de!o$itarii materialelor sau a !roduselor !e aceste cai" indicatii !ri+ind folosirea in conditii corecte a utila,elor si instalatiilor din 'ucatarie si ane2e si inter$icerea folosirii celor defecte" indicarea materialelor si metodelor !entru com'aterea incendiilor" masuri de !rim a,utor in ca$ul accidentelor* c) Instructa$ul periodic* Se efectuea$a !entru reamintirea la anumite !erioade a normelor de !rotectia muncii* Se asi ura de catre 'ucatarul sef sau asistentul sau o data !e luna si in !lus in urmatoarele ca$uri . a!aritia unui accident de munca" atunci cand salariatul a li!sit din !roductie mai mult de 37 $ile" cand a!ar modificari ale normelor de !rotectia muncii* Instructa,ul de la locul de munca se consemnea$a in fisa indi+iduala de instructa,* *e8nica securitatii muncii& Pentru 'ucatarie si ane2e te&nica securitatii muncii cu!rinde toate masurile ce tre'uie luate la instalare% dare in folosinta% in tim!ul si du!a terminarea lucrului% !entru fiecare utila, te&nolo ic sau instalatie in !arte* La toate acestea% sunt !re+a$ute in mod amanuntit modul de lucru% conditiile te&nice ce tre'uie inde!linite !entru functionarea normala a acestora si e+itarea defectelor sau a accidentelor de munca* .ccidente de munca&
36

In cate oria accidentelor de munca se include +atamarea +iolenta a or anismului% !recum si into2icatia acuta !rofesionala% care se !roduc in tim!ul !rocesului de munca si care !ro+oaca inca!acitatea tem!orara de munca de cel !utin o $i% in+aliditatea !artiala sau totala si in cea mai ra+a situatie% decesul* 1olile profesionale& Bolile !rofesionale sunt afectiuni care se !roduc ca urmare a e2ercitarii unei meserii sau !rofesii cau$ate de factori noci+i% fi$ici sau 'iolo ici% caracteristici locului de munca% !recum si de su!rasolicitarea diferitelor or ane sau sisteme ale or anismului in !rocesul de munca* ,rimele ingri$iri in ca% de accident& In ca$ul unor accidentari ce a!ar in acti+itatea $ilnica de !roductie% lucratorul care acorda !rimul a,utor tre'uie sa ai'a Asan e receB si sa cunoasca modul in care tre'uie sa actione$e* Modul in care tre'uie actionat in diferite situatii. 4* San erari sau &emora ii. # se a!lica !ansament com!resi+ sau se fi2ea$a (se lea a) un arou ('anda elastica) deasu!ra ranii" # nu se atin e si nu se s!ala rana" daca este necesar se c&eama medicul* 2. Arsuri: in ca$ de arsura usoara% caracteri$ata !rin roseata% se +a a!lica un tam!on de in inmuiat in un uent contra arsurilor" in ca$ul formarii +e$iculelor ('asicilor) se +a un e tot cu un uent contra arsurilor si se +a a!lica un !ansament le,er fara sa se desc&ida +e$iculele" in ca$ de arsuri ra+e (car'oni$area !ielii)% se a!lica !e rana un !ansament

antise!tic% +ata si un !ansament le,er* 3. !ntorse si lu&atii. in aceste ca$uri se +or a!lica com!rese cu Boramid sau a!a rece* Se inter$ice rease$area lu2atiei* '. Accidente produse de curent. se inde!artea$a mai intai sursa de curent (se scot si urantele% se scurtcircuitea$a linia etc*) se inde!artea$a ranitul de la locul accidentului"

37

se culca accidentatul cu s!atele !e !amant si se asa$a !erne sau &aine rulate su' umerii sai in sco!ul de a inde!arta !rin contactul cu !amantul electricitatea ramasa in cor!*

se c&eama medicul imediat" se desfac toate &ainele care stran (sunt stramte)

rusa medicala din bucatarie 6 trusa medicala din bucatarie trebuie sa aiba in dotare urmatoarele: vata (emostatica2 leucoplast2 garou2 banda*2 unguent contra arsurilor2 substante de.infectante, neutrali.anti gastrici. %e capacul trusei se va gasi numarul de telefon al medicului si al Salvarii&

-upa acordarea primului a*utor in ca.ul accidentelor de munca" in functie de gravitatea lor" accidentatul se va pre%enta la medic& -c8ipamentul de protectie& In sco!ul !re+enirii accidentelor% im'olna+irilor !rofesionale si al asi urarii !rotectiei i ienico#sanitare a !roduselor unitatile sunt o'li ate sa asi ure ec&i!ament si materiale i ienico#sanitare (sa!un% !roso!% !erii de un &ii% &artie i ienica)* Pentru efectuarea o!eratiilor im!ure (i ieni$are% mani!ularea alimentelor in de!o$ite% a am'ala,elor) lucratorii +or !urta ec&i!ament de !rotectie de culoare inc&isa% diferit de cel de !rotectie sanitara a alimentelor*
Intre !ersonalul o!erati+ din unitati este o'li at ca in afara !re+ederilor normati+elor in

+i oare referitoare la !rotectia muncii sa res!ecte si sa a!lice recomandarile s!eciale !e care le fac or anele de control sanitar#+eterinare in aceasta !ri+inta*

38