SECURITATE I SIGURAN ALIMENTAR CUPRINS 1. Definirea securitii i siguranei alimentare/2 2.

Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un anumit aliment pentru a fi considerat sigur/3 3. Substane chimice cu caracter to ic care se gsesc n mod natural n materiile prime sau n produsele finite ! amine biogene to ice" to inele din ciupercile slbatice/# #. Substane care se gsesc n mod natural n materiile prime $egetale i care pot a$ea potenial to ic pentru organismul uman ! cafeina/% %. Substane chimice cu caracter antinutriti$ care se gsesc n mod natural n materiile prime alimentare ! substane antiproteinogene" antiminerali&ante/' '. Substane chimice cu caracter to ic care contaminea& materiile prime alimentare ! micoto ine/( (. )rodui to ici care se formea& n produsele alimentare n procesele de conser$are sau prelucrare ! nitro&amine" *)C" acrilamida/1+ ,. -diti$ii alimentari ! Definire. Condiii de folosire/12 .. /icroorganisme patogene care pot produce into icaii sau infecii i $irusuri ! bacterii" $irusuri/13 1+. -geni biologici care pot contamina alimentele/1# 11. Calitatea apei i resursele de ap ! condiii de potabilitate/1' 12. 0rasabilitatea ! rol n sigurana alimentar/1(

1/1,

1. DEFINIREA SECURITII I SIGURANEI ALIMENTARE

Securitatea alimentar . Conform Declaraiei Mondiale asupra Nutriiei" (FAO/OMS,
Roma, !!"# $i a Declaraiei asupra Securit%ii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS, !!&#, securitatea alimentar% e'ist% atunci c(nd toi oamenii, )n orice moment, au acces fi*ic $i economic la alimente si+ure $i nutriti,e care )ndeplinesc necesit%ile de -ran% ale or+anismului uman, pentru a duce o ,ia% s%n%toas% $i acti,%".

Securitatea alimentar este o politic la ni$el de stat i global. -limentaia populaiei 0errei constituie o preocupare intrenaional a 1/S 21rgani&aia /ondial a Sntii3" 4-1 21rgani&aia pentru -gricultur i -limentaie3" a Comisiei Code -limentarius etc. Securitatea alimentar a fiecarei ri poate fi asigurat n primul r5nd din resursele interne prin politicile practicate de fiecare ar. Securitatea alimentar la ni$el indi$idual este 6dreptul de a m5nca6. Dup /ircea 7ulgaru 8securitatea alimentar este dat de cantitatea de alimente necesar pentru un indi$id e primat n unitai fi&ice" con$enionale 2calorii3" i trofine pentru a9i asigura echilibrul fi&iologic i a9i acoperi raiile &ilnice de consum: raia de ntreinere" raia de crestere i raia de acti$itate.6 ;n urma de&baterilor" la 7onn" n cadrul simpo&ionului cu tema <Securitatea alimentar durabil pentru toti" p5n n 2+2+< s9a conclu&ionat o serie de prioriti" n ceea ce pri$ete securitatea alimentar" cum ar fi: / igieni&area surselor de ap= / promo$area agriculturii i de&$oltrii rurale= / de&$oltarea cercetrii agricole" n scopul promo$rii noilor tehnologii agricole moderne= / mbuntirea administrrii resurselor naturale= / promo$area de&$oltrii durabile n &one defa$ori&ate= / spri>inirea unui comer naional i internaional sntos i a politicilor macroeconomice= / efectuarea globali&rii n spri>inul sracilor. /surile care se pot lua pot a$ea caracter stimulati$ sau restricti$ n raport cu producia de alimente. Si!uran"a alimentar / component% a securit%ii alimentare care este determinat%
o0li+atoriu de 1 condiii pe care tre0uie s% le )ndeplineasc% un produs neprelucrat, prelucrat parial, prelucrat total sau nou creat2

1# S% ai0% inocuitate, s% fie salu0ru, s% nu pun% )n pericol or+anismul uman, respecti,

consumatorul normal $i s%n%tos.

2) S aib $aloare nutriti$ i energetic. 3) ?utrienii alimentari s fie disponi0ili pentru or+anism. Sigurana alimentar este un parametru care pri$ete consumatorul i n asigurarea ei sunt implicate toate prile componente care participa la producerea" procesarea" transportul i distribuia alimentelor. @a ba&a conser$rii siguranei alimentare n A.B. stau pregtirea profesional" educaia ci$ic" contiina i controlul instituiilor statului i al organi&aiilor negu$ernamentale" reali&ate la cele mai nalte standarde.

2/1,

$. C%NDIIILE PE CARE TRE&UIE S LE 'NDEPLINEASC UN ALIMENT

PENTRU A FI C%NSIDERAT SIGUR Si!uran"a alimentar este o component a securitii alimentare i a nutriiei umane referindu9se la 3 aspecte pe care trebuie s le ndeplineasc un produs alimentar i anume:

1# S ai( )al*are nutriti) intrin+ec care este e primat prin calitatea i cantitatea
principalilor nutreni 2proteine" lipide i glucide3 care sunt n acelai timp i furni&ori de energie. De asemenea" important este i coninutul n compui biominerali" $itamine i alte substane biologic acti$e. 4unciile nutrienilor n organismul uman sunt urmtoarele: asigur energia necesar organismului i cerinele nutriti$e ale acestuia au rol plastic" fi&iologic i fi&ico9chimic sunt substane indispensabile $ieii inter$enind la ni$el celular i asigur5nd de&$oltarea i meninerea normal a sntii organismului.

$# S ai( * )al*are nutriti) (i*,i+-*ni(il c5t mai ridicat.

7iodisponibilitatea alimentelor se refer la msura n care nutrienii" biomineralele" $itaminele i substanele biologic acti$e sunt utili&ate de organismul uman" aceast biodisponibilitate fiind cuantificat dup: ?i$elul de substane nutriti$e i sunstane biologic acti$e aflate n tractul intestinal" ni$el apt de a fi absorbit de ctre organism Cite&a de absorbie a substanelor re&ultate din digestie Cantitatea de substane reinute de organism 7iodisponibilitatea este influenat de o serie de factori precum: Starea fi&iologic a organismului ?atura produsuui )re&ena substanelor cu caracter antinutriti$ /odalitatea de procesare a materiei prime Dnteraciunile de tip sinergism" antagonism sau asociati$ ntre nutrieni i biominerale sau nutrieni i $itamine

.# S ai( in*cuitate adic:

S fie salubru S nu pun n pericol consumatorul normal sntos Dnocuitatea/calitatea igienic este parte integrat a calitii globale i este influenat de: a# Substanele cu caracter to ic care se gsesc n mod natural n materiile prime sau n produsele finite 2aa cu seleniu" alcaloi&i" amine biogene"etc3 (# Substanele cu caracter antinutriti$ din materiile prime agroalimentare 2hemaglutinine sau lectine" inhibitorii tripsinici" anti$itaminele" antiminerali&antele" blocanii diferitelor en&ime etc3 c# -diti$ii ! acei aditi$i care se folosesc n producia de alimente fr respectarea legislaiei n $igoare cu referire la destinatie" do&e etc. 3/1,

,# Contaminani chimici de tipul metalelor grele" pesticidelor" micoto inelor. e# Substanele chimice care se pot forma n timpul procesrii de tipul nitro&aminelor" hidrocarburilor policiclice aromatice ori a polimerilor de o idare termic a grasimilor /# Substanele care pot migra din ambala>ele plastice n produsul alimentar 2pigmeni" stabili&atori" monomeri cu mas molec redus etc.3 !# /icroorganisme patogene care pot produce fie into icaii prin to inele elaborate n document" fie infecii prin multiplicarea acestor organisme n organismul uman 0# -geni biologici care pot infesta alimentele 2para&ii" insecte" proto&oare" lar$e etc.3 i# Cirusuri care pot contamina materiile prime i produsele at5t de origine $egetal c5t i de origine animal. Calitatea igienic a alimentelor este reali&at dac se respect urmtoarele re!uli1 4olosirea de materii prime proaspete -plicarea de tratamente termice de inacti$are a subst antinutriti$e )rocesarea minim pt e$itarea formrii de subst noci$e i pstrarea calitii nutrienilor i subst biologic acti$e Conser$area corespun&atoare pt e$itarea alterrii microbiologice Atili&area aditi$ilor cu destinaia i n do&ele prescrise 4olosirea raional i strict controlat a ngrmintelor" pesticidelor i antibioticelor )strarea perfect a igienei n unitile de procesare n spaiile de depo&itare n ca&ul echipamentelor" utila>elor i ustensilelor de lucru Bducarea consumatorului pentru a respecta regulile de igien pe durata preparrii culinare i a pstrrii produselor obinute Conceptul de aliment sigur i hrnitor nglobea& o multitudine de elemente di$erse. Bste $orba despre un aliment care conine toi nutrienii i substanele biologic acti$e de care omul are ne$oie pentru meninerea sstii i pentru pre$enirea apariiei bolilor cronice n plus" este $orba despre un aliment lipsit de to ine" de pesticide" de contaminani chimici" de contaminani fi&ici i de ageni patogeni de tipul bacteriilor i $irusurilor care pot pro$oca mboln$iri.

.. SU&STANE C2IMICE CU CARACTER T%3IC CARE SE GSESC 'N M%D

NATURAL 'N MATERIILE PRIME SAU 'N PR%DUSELE FINITE Amine (i*!ene t*4ice ! re&ult n organism prin decarbo ilarea aminoaci&ilor" proces care este reali&at de amino9acid9decarbo ila&ele produse de bacteriile intestinale i cele de putrefacie. Din aceast grup de substane fac parte urmtoarele: *istamina care pro$ine de la aminoacidul histidin" pre&ent n toate produsele alimentare obinute prin procese fermentati$e 2bere" $in" produse lactate" produse finoase etc.3. ;n cantiti mici se gsete n stare natural i n unele produse $egetale precum &meur" cpuni" piersici" tomate i spanac. ;n do&e de 1%+ mg p5n la 1++ mg pre&int efect to ic asupra organismului manifestat prin dureri de cap" $om" alergii i uneori ulcer. #/1,

 0riptomina ! este produsul de degradare a triptofanului pre&ent mai ales n cerealele sau soia i are aciune hipertensi$. )utresceina ! deri$ din aminoacidul ornitin" fiind o diamin to ic pre&ent mai ales n carnea alterat. Cada$erina ! este o diamin to ic re&ultat prin decarbo ilarea li&inei" este pre&ent n carnea alterat i are o aciune hipertensi$. T*4inele ,in ciu-ercile + l(atice -legerea speciilor comestibile de ciuperci de ctre culegtori presupune necesitatea unei bune e periene" n ca& contrar put5nd fi culese i specii to ice" n special -manita muscaria" -manita phalloides. -manita muscaria conine substane to ice precum muscimolul" acidul ibotenic i muscarina. Dintre acestea cea mai to ic este muscarina. De regul" into icaia cu -manita muscaria nu este letal" cei into icai rspun&5nd foarte bine la tratamentul cu sulfat de atropin. Cea mai to ic ciuperc este -manita phalloides care poate fi confundat cu unele specii comestibile. -ceast ciuperc produce 2 tipuri de to ine i anume: )haloidinele care inter$in n prima fa& a into icrii gastro9intestinale -manitinele care sunt mai to ice dec5t primele i care acionea& dup 39% de la ingerarea ciupecilor. -ceste to ine afectea& ficatul i rinichii. Dintre to inele amintite cea mai to ic este E ! amanitina. Simtomele into icaiei cu -manita phalloides sunt: dureri abdominale" diaree" $om i poate sur$enii i decesul dac deteriorarea ficatului i rinichilor este e cesi$. 0ratamenul cu citocrom C mrete rata de supra$ieuire la %+F n ca&ul into icrii cu -manita phalloides.

5. SU&STANE CARE SE GSESC 'N M%D NATURAL 'N MATERII PRIME

6EGETALE I CARE P%T A6EA P%TENIAL T%3IC PENTRU %RAGANISMUL UMAN Ca/eina se gsete n cafea n proporie de 1F= n ceai apro %F" n cola apro 3F i n cacao. ;n general alturi de cofein se gsete i teobromin i teofilin 2substan cu o structur asemntoare i proprieti apropiate de cele ale cafeinei3. Cafeina la o do& mai mic de 2++ mg are o serie de efecte biologice po&iti$e printre care: stimularea S?C" diure&" rela area muchilor nete&i" stimularea muchiului cardiac i creterea secreiei gastrice. Se consider c n ca&ul consumatorilor obosii" cafeina stimulea& i performana fi&ic" ns la un consum e agerat de cafea" deci de cafein 2mai mult de ' mg cafeina/&i3 se produc efecte ad$erse de ner$o&itate" irabilitate i aritmetrie cardiac i insomnie. Cafeina este ncadrat n categoria substanelor moderat to ice consider5ndu9se c este implicat n mutagenitate i carcinogenitate. %/1,

@a do&e moderate consumate &ilnic de ctre consumatorii de cafea i ceai" aceasta are ns efect anticancerigen.

7. SU&STANE C2IMICE CU CARACTER ANTINUTRITI6 CARE SE GSESC

'N M%D NATURAL 'N MATERIILE PRIME ALIMENTARE Su(+tan"e anti-r*tein*!enice Din aceast categorie fac parte substanele care acionea& asupra en&imelor proteolitice din tubul digesti$" inhib5ndu9le acti$itatea i cele care reduc utili&area anabolic a proteinelor 2inhibitorul tripsinic" hemaglutininele" saponinele i gosipolul3. In0i(it*rul tri-+inic este un compus de natur proteic care reacione& cu tripsina d5nd o combinaie inacti$ i reali&ea& astfel anularea efectului hidrolitic reali&at de tripsin. Bfectele aciunii inhibitorului sunt urmtoarele: /icorarea coeficientului de utili&are digesti$ a proteinelor din produsele alimentare /icorarea n acelai timp a absorbiiei lipidelor i glucidelor Geducerea disponibilului de energie necesar de&$oltrii organismului Dnhibitorii tripsinici au fost e$ideniai n lapte i mai ales n colostru" n ou" n fin de gr5u" n cartofi i leguminoase" at5t n cele crude c5t i n cele uscate 2soia" ma&re" fasole" linte i nut3. Antiminerali8ante -ntiminerali&antele reduc utili&area srurilor minerale n organism prin procese de comple are sau de interferen. ;n aceast categorie intr: acidul fitic" acidul o alic" factorii gusogeni sau goitrogeni i n ca&ul unui aport ridicat i fibrele alimentare. Aci,ul /itic este esterul he ofosforic al me&oino&itolului. -cidul fitic are capacitatea de a forma cu unele elemente minerale 2n special Ca" 4e" /g i Hn3 compui insolubili care se elimin din organism fr ca elementele minerale s poat fi utili&ate de acesta. -cidul fitic se gsete n cantiti destul de mari n cereale" leguminoase" nuci" semine oleaginoase i n finurile de e tracie ridicat. )entru reducerea efectelor antinutriti$e ale acidului fitic se poate aciona pe 2 ci: 1# Geducerea cantitii de acid fitic din diet" ca& n care trebuie micorat consumul de produse bogate n acid fitic i filai precum p5inea neagr" mlaiul" cacao" leguminoase sau s se aplice tratamente care sa conduc la hidroli&a acidului fitic. $# Creterea consumului de alimente care aduc un aport ridicat de minerale 2carne" organe" $egetale bogate n minerale" lapte i produse lactate3 Aci,ul *4alic are proprietatea de a insolubili&a o parte din Ca i /g e istente n alimente sub form de o alai reduc5nd n acest fel absorbia mineralelor. -cidul o alic i o altul de calciu sunt ele nile to ice" astfel c efectul deminerali&ant este nsoit i de alte efecte noci$e asupra organismului precum )osibilitatea apariiei gastroenteritelor ca urmare a iritrii mucoasei intestinale" Dnducerea hipocalcemiei datorit precipitarii ionilor de calciu din s5nge" '/1,

 ;mboln$irea rinichilor datorit apariiei pietrelor la rinichi. Spanacul" te$ia" pulberea de cacao" loboda i mcriul au o concentraie de acid o alic de p5n la ( ori mai mare dec5t cea de calciu. Din acest moti$" aceste elimente pot insolubili&a un procent ridicat din calciu furni&at de alte prooduse i se pot nregistra efecte entinutriti$e. )entru a se diminua aciunea acidului o alic se recomand fierberea produselor $egetale" proces n care acidul o alic i o alaii 2cei solubili3 trec n apa de fierbere ndeprt5ndu9se. Fact*rii !u9*!eni sunt acele substane care interfer prin diferite mecanisme sinte&a hormonilor tiroidieni put5nd inter$enii n diferite etape ale metabolismului iodului. 4actorii guogeni pot fi de 2 tipuri: 1. de tip tiocianat care inhib captarea tiroidian de iod $. de tip tiouracil care interfer cu legarea organic a iodului n tiroid Iuogenii de tip tiocianat sunt coninui ntr9 o proporie nsemnat de toate cruciferele 2$ar&"conopid" gulii" napi" brocolii3" dar mai ales de rapi. Bfectul gusogen este determinat n primul r5nd de substana numit goitrin. Iuogenii de tip tiouracil afectea& negati$ creterea organismului i determin n mod semnificati$ creterea glandei tiroide. Dac goitrogenii de tip tiocianat pot fi contracarai ntr9 o oarecare msur prin administrarea de iod" acesta din urm nu are niciun efect n ca&ul celor de tip tiouracil. )entru contractarea efectului acestora este necesar administrarea hormonilor tiroidieni a cror sinte& o inhiba n organism. /etoda cea mai eficient de denaturare a factorilor guogeni este tratamentul termic. Fi(rele alimentare repre&int un comple de substane formate din celulo&" hemicelulo&e" pento&ani" pectine" lignin" gume i mucilagii. 4ibrele alimentare nu pot fi descompuse de sucurile digesti$e ale omului" ns un rol important n fi&iologia gastrointestinal prin intensificarea peristaltismului. )rodusele alimentare care conin o cantitate mare de fibre sunt cerealele" fructele i legumele i parial leguminoasele. Golul lor benefic" n pre$enirea constipaiei" a cancerului de colon poate fi contracarat n ca&ul unui consum ridicat de alimente bogate n fibre prin scderea biodisponibilitii mineralelor i a altor nutrieni. /ecanismele implicate n acest efect sunt pe de o parte comple area substanelor minerale datorit componentelor de nsoire 2acid fitic" acid o alic3" iar pe de alt parte prin capaciateta dse reinere ionic" fibrele funcion5nd ca nite coloane schimbtoare de ioni.

:. SU&STANE C2IMICE CU CARACTER T%3IC CARE C%NTAMINEA;

MATERIILE PRIME ALIMENTARE Mic*t*4inele /icoto ina este termenul general pentru desemnarea metaboliilor micotici de la peste 2%+ de specii care pot fi noci$i pentru om i animale" produse care dau anumite a$anta>e mucegaiurilor fa de alte specii de mucegai sau de bacterii./icoto inele pre&int unele caracteristici specifice si anume: (/1,

 spre deosebire de to inele bacteriene" ele nu declanea& o imnunoreacie= ele re&ist la diferitele procese tehnologice utili&ate n ind. alimentar. /icoto inele produc into icaii numite micoto ico&e patogene sau sunt promotori ai cancerului dac sunt ingerate n cantiti mici un timp ndelungat. Denumirea generic iniial a micoto inelor a fost de aflato ine" deoarece au fost e$ideniate pentru prima oar la -spergillus fla$us 9 mucegai care este capabil s elabore&e 1% micoto ine. Dintre micoto ine se acord o atenie special celor cu capacitate cancerigen i mai ales aflato inelor" ochrato inelor" sterigmatocistinei" patulinei i acidului penicilic. /icoto inele n general i aflato inele" n special" sunt compui foarte stabili" ele nefiind deloc sau fiind prea puin influenate de temperatur" astfel c prin tratament termic se pot distruge sau inacti$a doar cantiti minore de micoto ine" n schimb radiaiile AC reduc mult to icitatea micoto inelor printr9un efect fotodistructi$. Anele micoto ine precum aflato inele" patulina" dei se di&ol$ puin n ap" difu&ea& totui n produsele alimentare care conin ap" de le locul unde apare miceliul n ad5ncimea produselor alimentare. -lte micoto ine" precum sterigmatocistina nu prsete miceliul intact i de aceea nu pre&int risc pentru sntate dec5t atunci c5nd mucegaiul este consumat mpreun cu produsul alimentar. Cerealele mucegite pot fi $alorificate n scopul obinerii alcoolului etilic deoarece micoto inele nu sunt antrenate prin distilare. A/lat*4inele Din punct de $edere chimic sunt to icocumarine i repre&int produi de metaboli&are ai mai multor specii de mucegaiuri din genurile -spergillus" )enicillium i Ghi&opus. -flato inele pot re&ista n gr5u" sorg" susan" mei" cartof" porumb" ore&" or&" soia" arahide" alune care sunt depo&itate n condiii improprii 2ume&eal relati$ mare a aerului i temperatur ridicat care fa$ori&ea& de&$oltarea mucegaiurilor3. Se cunosc 1( aflato ine" dintre care cea mai nt5lnit i cea mai to ic este aflato ina 7 1. -flato ina 71 i metaboliii si se acumulea& n esuturile animale" n special n ficat i rinichi la $it" porc" oaie pro$oc5nd hepatita J. De asemenea n ca&ul curcanilor aceste micoto ine pro$oac boala J a curcanului. ;n lapte" n special n cel de $ac" se nt5lnete aflato ina / 1 care este metabolit al aflato inei 71. -flato inele au un efect puternic hematoto ic i n multe ca&uri pe l5ng acest efect s9au obser$at i le&iuni renale. 0o icitatea aflato inelor se manifest prin mutagenitate i carcinogenitate mai ales la ni$elul ficatului. Steri!mat*ci+tina 0ermenul denumete un grup de substane asemntoare ca structur cu aflato inele i care au o aciune hepatocarcinogenic. Ble sunt sinteti&ate de o serie de specii de mucegaiuri precum: -spergillus fla$us" -. $ersicolor" -. nidulans. ,/1,

-ceste micoto ine sunt mai puin nt5lnite n produsele alimentare naturale" ns au fost decelate n gr5u" o$&" boabe de cacao i br5n&. @ipsa lor din produsele alimentare se e plic prin faptul c difu&ea& greu n alimentele pe care se de&$olt mucegaiul" rm5n5nd nmaga&inate n miceliu ca endoto in. %c0rat*4inele 1chrato inele < repre&int un grup de compui to ici" secretai de aa &isele mucegaiuri ochrato inogene din genurile )enicillium i -spergillus. -ceste micoto ine sunt repre&entate de cel puin ( metabolii secundari dintre care cel mai important este ochrato ina -. -ceasta poate contamina porumbul" fasolea uscat" boabele de cacao" soia" fructele citrice" boabele de cafea" berea" $inul" sucul de mere" condimentele" uncile srate etc" 1chrato ina - are aciune cancerigen dar n acelai timp i aciune nefroto ic. Contribuia cea mai mare la ingerarea de ochrato ina - o au cerealele i deri$atele din cereale. Patulina )atulina a fost considerat iniial ca antibiotic fiind i&olat din )enicillium patulum i apoi din ). e pansum. Denumit i cla$acina sau e panina" patulina este produs de mai multe specii de )enicillium i -spergillus dar i de mucegaiul 7Kssochlamis 27. ful$a" 7. ni$ea3. )atulina poate fi nt5lnit n p5inea mucegit" n salamurile mucegite" n fructe precum: banane" pere i grapefruit dar n special n sucurile de mere i n cidru. )atulina are caracteristica de a reaciona cu compuii care conin o grupare sulfidril re&ult5nd un compus stabil i lipsit de acti$itate biologic. )atulina este moderat to ic" iar to icitatea ei acut este considerat a fi de 2 ori mai mic dec5t cea a aflato inei 71. Ba nu se acumulea& n esuturile i organele animalelor deoarece nu este pre&ent n fura>e. Aci,ul -enicilic -cesta este o micoto in produs de )enicillium puberulum care poate infecta boabele de porumb de pe tiuleii aflai pe cocenii din c5mp. Citrinina Citrinina este produs de )enicillium citrinum i ). $iridicatum care se de&$olt pe ore&ul decorticat" gr5u" secar" o$&" unca de ar fiind considerate mucegaiuri de depo&it. Citrinina este moderat nefroto ic i cancerigen. ;ear*len*nele Se cunosc cel puin % &earolenone produse de specii de 4usarium. -ceste mucegaiuri de c5mp pot infecta culturile de gr5u" o$&" ore&" susan dar mai ales pe cele de porumb. Mic*t*4ine care -r*,uc er!*ti+m /ucegaiurile din genul Cla$iceps produc micoto ine dintre care Cla$iceps purpurea produce aa numitul ergot de tip cangrenos sau ergotism denumit i 8focul sf5nt6 sau 8focul Sf5ntului -ndrei6. Brgotul de tip cangrenos este caracteri&at prin dureri se$ere" aspect de ars al membrelor i inflamarea e tremitilor care de$in negre" iar n ca&urile cele mai gra$e se detaea& de corp. ./1,

Cel de9al 29lea tip este ergotul con$ulsi$ caracteri&at prin tulburri neurologice precum: amorire" orbire" parali&ii i con$ulsii. Substanele din ergot 2 unele dintre ele cu aciune farmacologic3 sunt deri$ai alcaloi&i care au n structur acidul lisergic. Fum*ni+inele 4umonisinele sunt micoto ine produse de diferite specii de 4usarium care pot infecte cerealele i produsele deri$ate. 4umonisinele au o aciune hepatocancerigen. 1 serie de studii au artat c ingerarea fumonisinei are legtur cu incidena cancerului esofagian n ri din -frica i n China. Din punct de $edere structural fumonisinele se aseamn cu sfigolipidele i pot modific biosinte&a acestora suger5nd c acest mecanism >oac un rol n boal i carcinogene&. )re$enirea contaminrii produselor alimentare i e$itarea micoto inelor const n msuri specifice precum achi&iionarea materiilor prime $egetale pentru procesare sau consum de la furni&ori testai" depo&itarea i pstrarea n stare uscat a acestora.

=. PR%DUI T%3ICI CARE SE F%RMEA; 'N PR%DUSELE ALIMENTARE 'N

PR%CESELE DE C%NSER6ARE SAU PRELUCRARE Nitr*8aminele se formea& n produsele alimentare n timpul unor tratamente termice precum: pr>irea" frigerea" afumarea" ntr9o gam larg de produse alimentare precum: preparatele din carne preparate cu a&otai9a&otii" unele buturi nealcoolice" br5n&eturi etc. Dpd$ al to icitii" nitro&aminele au o to icitate slab sau medie" dar pericolul principal l repre&int faptul c posed un potenial cancerigen foarte ridicat. ?itro&aminele sunt transformate n metabolii acti$i prin procese en&imatice n organele mamiferelor" aciunea lor specific asupra organelor i gradul lor de to icitate depin&5nd mai mult de structura chimic i n msur mai redus de specia animalului" calea de acces n organism i do&a ingerat. )roducerea de le&iuni maligne de ctre nitro&amines9ar datora formrii prin metaboli&are a radicalilor liberi organici. ?itro&aminele se pot forma n produsele alimentare dar i n organismul animal pe cale endogen. )roducerea de nitro&amine n produsele alimentare are loc atunci c5nd se ndeplinesc urmtoarele condiii de ba&: C5nd e ist o substan denitro&oare cum este a&otitul i potenial a&otatul care se poate transforma n a&otit ptrecum i atunci c5nd sunt pre&eni diferii o i&i de a&ot re&ultai la producerea fumului sau n ga&ele de combustie n ca&ul frigerii pe grtare C5nd e ist substane care pot fi nitro&ate" acestea includ o serie de aminoaci&i liberi sau legai n structura proteinelor precum i amine re&ultate n procesele de maturare" fermentare" aciunea microorganismelor ori procese termice.

1+/1,

Cantitatea de a&otii i a&otai din produsele de origine $egetal este mai greu de controlat mai ales n ca&ul fertili&rii solurilor cu ngraminte a&otoase. De asemenea" a&otiii i a&otaii din sol pot polua i aple r5urilor i n consecin apa potabil. ;n preparatele din carne" adaosul de a&otii i a&otai este legiferat i desi cantitatea acestora scade n diferitele etape ale procesului tehnologic 2la srare" afumare" pasteuri&are" sterili&are" uscare3 ni$elul a&otiilor re&iduali atinge $alori p5n la ' mg/1++ g produs. -pariia nitro&aminelor este posibil n alimente dac a&otitul de sodiu depete 1mg/1++g produs. /ai trebuie preci&at faptul c din aminele secundare se formea& cea mai mare cantitate de nitro&amine. 4ormarea nitro&aminelor este fa$ori&at n inter$alulde p* L 2"%93"% ns ele se pot forma n cantiti decelabile p5n la un p* L (. )roducerea de nitro&amine n produsele alimentare care conin a&otii este limitat n pre&ena acidului ascorbic" i&oascorbic i sorbic precum i a srurilor de sodiu ale acestora. De asemenea" E tocoferolul precum i coloi&ii de tipul amidonului limitea& formarea nitro&aminelor. 2i,r*car(urile -*liciclice ar*matice >2PC?2PA?PAC# *idrocarburile policiclice aromatice n mediul ncon>urtor ca re&ultat al unor procese industriale contamin5nd n acest fel produsele de origine animal sau $egetal" dar n acelai timp ele se formea& i n procesele de afumare" frigere i pr>ire a produselor din carne i pete. Hidrocarburile policiclice din aerul poluat" n special" n mediul urban pro$in din arderea incomplet a combustibililor soli&i sau lichi&i" ori din erodarea straturilor asfaltice ca re&ultat al traficului rutier intens. Drept indicator al polurii atmosferei urbane cu *)Ca fost ales 3"# ben&pirenul a crei aciune cancerigen este do$edit. HPC din sol sunt re&ultatul arderii unor materii organice 2e : coceni" paie3 pe terenuri agricole n scopul dega>rii acestor terenuri pentru a fi bine arate" ns nu este e clus acumularea de *)C n sol ca urmare a unor organisme. HPC n ape precum r5uri" flu$ii" mari" oceane sunt consecina polurii acestora cu petrol i deri$ate petroliere. ;n produsele de origine $egetal" sursa principal de *)C este aerul poluat din &ona localitilor urbane" lucru confirmat de faptul c plantele cu o suprafa mai mare e pus contactului cu aerul poluat conine o cantitate mai mare de *)C n comparaie cu plantele cu o suprafa mai mic de contact. ;n produsele de carne i pete supuse afumrii se pot acumula *)C. ?i$elul de 3"# ben&piren n produsele de carne afumate $aria& n limite destul de largi" membranele artificiale a$5nd un rol protector superior celor naturale. *)C au fost decelate i n alte produse alimentare precum biscuiii" coa>a p5inii" cafeaua pr>it i br5n&eturile. 11/1,

@a coacerea biscuiilor i a p5inii" la pr>irea cafelei sub influena temperaturilor ridicate" amidonul i substanele grase pot conduce la formarea de *)C. Bfectul cancerigen al 3"# ben&pirenului este dependent de do&a absorbit n organism. -numite substane precum cafeina din ceai" cafea" Coca Cola" )epsi Cola" fa$ori&ea& adsorbia la om a 3"# ben&pirenului. )entru ca n produsele alimentare de origine animal s se gseasc cantiti c5t mai reduse de 3"# ben&piren pot fi luate urmtoarele m +uri: a# 0emperatura de producere a fumului n generator s nu depeasc #++MC deoarece se a>unge la temperatura de piroli& a ligninei 2principalul component al lemnului din care se formea& *)C cancerigene3. (# 4umul obinut n generator s fie rcit i purificat prin splare" filtrare sau pe cale electrostatic n $ederea eliminrii pariale sau totale a substanelor gudrunoase i rinoase. ;n aceste condiii se poate nltura un procent de p5n la (+F din coninutul de 3"# ben&piren al fumului. ;ns cel mai bun mod de a nu incorpora *)C cancerigene n produsele din carne i pete este acela de a folosi lichidele de afumare. Acrilami,a sau propenamida se nt5lnete n produsele alimentare care au suferit un tratament termic se$er" precum coacerea" pr>irea" toastarea" frigerea. )rodusele alimentare incriminate sunt: p5inea 2coa>a3" cartofii pr>ii" chipsurile" produsele tip cracNers" carnea sau petele pr>it. Oi n produsele pentru copii pe ba& de cereale tratare termic" precum cerealele e trudate sau e pandate poate fi nt5lnit acrilamida. -ceasta se formea&" de asemenenea" la pr>irea cepei" cafelei" la obinerea malului" n special a celui brun" la pr>irea crnii i petelui" n prealabil nfinate sau mpesmetate. Oi mediul ncon>urtor poate fi contaminat cu monomeri de acrilamid pro$enii din folosirea poliacrilamidelor n industria h5rtiei i a ade&i$ilor" industria te til" fotografic etc. Se consider c acrilamida are aciune cancerigen" mutagen i neuroto ic. Se pare c acti$itatea sa mutagen i cancerigen s9ar datora nu acrilamidei n sine ci epo imetabolitului su" glicidamida.

@. ADITI6II ALIMENTARI < DEFINIREA C%NDIII DE F%L%SIRE

A,iti)ii alimentari repre&int orice substan care n mod normal nu sunt consumate ca alimente n sine i care nu sunt utili&ate ca ingrediente alimentare caracteristice" a$5nd sau nu $aloare nutriti$" prin a cror adugare intenionat n produsele alimentare n scopuri tehnologice" de$in sau pot de$eni direct sau prin deri$aii lor" componente ale acestor produse. )e scurt" aditi$ii alimentari se pot defini ca substane adugate n mod $oit n cantiti mici unui produs alimentar" n orice fa& tehnologic de obinere i pstrare" conferind beneficii con$enabile" directe sau indirecte" proprietilor acestora. -diti$ii alimentari utili&ai trebuie s asigure: a# Conser$area $alorii nutriti$e a produselor alimentare (# Creterea duratei de conser$are i stabilitate a produselor 12/1,

c# ;mbuntirea caracteristicilor sen&oriale" implicit a atracti$itii lor fr a induce n eroare consumatorul ,# 4a$ori&area fabricrii" ambalrii" depo&itrii i transportului produselor alimentare Atili&area aditi$ilor este inter&is n urmtoarele situaii: Do&a propus repre&int un risc pentru sntatea consumatorului ;n ca&ul n care determin o reducere sensibil a $alorii nutriti$e a produselor alimentare Se urmrete inducerea n eroare a consumatorului n ceea ce pri$ete calitatea produselor Se intenionea& ascunderea unor tehnici defectuase de transformare" respecti$ mascarea defectelor produselor alimentare Bfectul preconi&at se poate obine i prin alte metode de procesare con$enabile economic i tehnic. Calitatea igienic sau inocuitatea produselor alimentare este influenat negati$ dac aditi$ii care se folosesc n produsele alimentare nu respect legislaia european trebuind acordat o atenie special destinaiei i do&elor utili&ate.

B. MICR%%RGANISME PAT%GENE CARE P%T PR%DUCE INT%3ICAII SAU

INFECII I 6IRUSURI &acteriile -sa cum se cunoate dintre microorganisme" bacteriile au ponderea cea mai mare printre agentii infecioi caracteri&ai prin patogenitate 2aptitudinea de a produce o boal3 i to igenitate 2aptitudinea de a elabora to ine3. 0o igenitatea $aria& de la o specie la alta i chiar de la o tulpin la alta. 0o inele elaborate de bacterii pot fi imprite n e oto ine i endoto ine. E4*t*4inele (acteriene sunt to ine care se separ uor de bacteriile care le elaborea& difu&5nd n mediu" sunt de natur proteic" sunt termolabile i sunt elaborate mai ales de bacteriile Iram po&iti$e. -ceste to ine sunt elaborate n fa&a de multiplicare logaritmic a bacteriilor patogene. ;n ceea ce pri$ete mecanismului de aciune" ele inter$in n procesele metabolice eseniale ale celulelor din esuturile organismului into icat. ;n ceea ce pri$ete termore&istena e oto inelor" ea difer de la o specie la alta" ns cea mai mare parte a acestora este inacti$at la '+MC" e cepie face to ina elaborat de Clostridium perfringens care prin meninerea timp de % min la 1++MC este inacti$at n proporie de 2%F. En,*t*4inele (acteriene ! sunt componeni structurali ai celulei care nu difu&ea& n mediu sau care difu&ea& greu. Ble sunt elaborate de bacteriile Iram negati$e i se caracteri&ea& printr9o termore&isten mai ridicat dec5t a e oto inelor. Ble sunt inacti$ate la temperatura ,+9 1++MC dup circa '+ min. Do&a letal de endoto in pentru om este de circa #++ mg n timp ce pentru e oto ine aceast do& este de +"++++' mg. 2de e 1 mg de to in botulinic care este o e oto in poate pro$oca moartea a 12++ tone de cobai3. 13/1,

;n funcie de criteriile de patogenitate i de simtomatologie" to iinfeciile alimentare se mpart n: 1# Toxiinfecii de tip infecios atunci c5nd boala este determinat de multiplicare n organism a bacteriilor p5trunse o dat cu alimentele ingerate. B .:to iinfeciile produse de Salmonelle. $# Toxiinfecii de tip toxic atunci c5nd boala este produs de o to in bacterian performant i introdus o data cu alimentil ingerat. B .: to iinfectiile stafilococice. .# Toxiinfeciile de tip intermediar c5nd boala este determinat de eliberarea n intestin a unei to ine pe care bacteriile nu o formea& uor n alimente. B .: to iinfecia produs de Clostridium perfringens. ;n ceea ce pri$ete frec$ena to iinfeciilor" ponderea cea mai mare o au cele produse de Salmonelle fiind urmate de cele produse de stafilococi. 6iru+urile Sunt entiti mici" simple i inerte deoarece n afara celulelor $ii ele nu se pot multiplica. 7olile $irale se pot transmite direct de la purttorul de $irusuri prin contact direct sau atingere ori contact de la distan prin intermediul aerului i indirect prin atingerea obiectelor incriminate cu $irusuri" prin intermediul unor $ehiculatori precum apa i alimentele. -limentele de origine animal pot fi contaminate cu 3 categorii de $irusuri: 1# Cirusuri care infecte& animalele dar i oamenii $# Cirusuri de origine animal care sunt capabile s infecte&e oamenii .# Cirusuri de origine uman care pot infecta animalele )rincipalele $irusuri transmise prin alimente sunt $irusul poliomielitei i $irusul hepatitei. )rimul este transmis n special prin laptele nepasteuri&at care a fost contaminat de un manipulator uman infectat sau de mute care au $enit n prealabil n contact cu fecale umane. Cirusul hepatitei este rsp5ndit pe cale fecal oral" simtomele iniiale fiind: febra" pierderea apetitului" $ome oca&ionale" dureri de cap i de articulaii. )rin progresia bolii apar implicaii la ficat care de$ine dur la palpare. -limentele incriminate ca $ehiculatori ai $irusului hepatic sunt: laptele" pastele" salatele $egetale" crnurile i apa poluat cu fecale.

1C. AGENI &I%L%GICI CARE P%T C%NTAMINA ALIMENTELE

)ara&iii sunt organisme mici sau microscopice care triesc permanent sau temporar" obligatoriu sau facultati$" pe seama indi$i&ilor din alte specii" prin stabilirea de legturi bioecologice de diferite intensiti. )rin ptrunderea ntr9un sistem alimentar" ei $or cau&a mboln$iri dificile i neplcute. Dnfeciile cu para&ii sunt mai des nt5lnite dec5t cele bacteriene sau $irale. )ara&iii care pot infesta omul aparin la trei grupe distincte: )roto&oare Ciermi lai 1#/1,

 Ciermi rotun&i De remarcat c" spre deosebire de bacterii" para&iii nu proliferea& n produsele alimentare. )re&ena lor este mai uor de detectat a$5nd n $edere mrimea acestora. /uli dintre para&ii sunt patogeni intracelulari" iar ciclul lor de $ia necesit mai multe ga&de" ga&da definiti$ fiind animalul sau omul unde para&itul i parcurge ciclul se ual. Ia&dele intermediare sunt cele n care lar$ele sau formele >u$enile ale para&itului se de&$olt. De remarcat c n anumite ca&uri e ist o singur ga&d definiti$ 2e . crKptosporidia&a3" n alte ca&uri mai mult de un animal sunt ga&de definiti$e 2e . diphKllobotria&a3" iar n alte ca&uri at5t stadiul lar$ar c5t i cel de adult se de&$olt n aceeai ga&d 2e . trichino&a3. Dintre bolile para&itare produse de protozoare mai rsp5ndit este giardio&a" mai ales la copii" determinat de Giardia intestinalis. Iiardia i are habitatul n intestinul subire i mai ales n partea anterioar a acestuia" n duoden. Iiardiile au rol iritati$" to icoalergic" cu influen duntoare asupra ficatului. Drept consecin" pot apare fenomene de disNine&ie biliar i de multe ori diaree" cu scaune numeroase 2p5n la 2+ pe &i3" colorate n galben" galben9brun sau rocat" din cau&a pigmeniior biliari n e ces. Ce+t*,ele sunt helmini plai cu nfiare de panglic" care pot para&ita intestinul subire al omului. 1mul poate g&dui n mod obinuit # specii de cestode i acestea sunt: Taenia solium, Taenia saginata, 7otricefalul i Hymenoiepsis nana. -t5t Tenia solium c5t i Tenia saginata au aciune spoliatoare" iritati$" to ic i alergic. -ciunea spoliatoare se datorea& faptului c o bun parte din sucurile intestinale destinate hranei omului este &ilnic absorbit de suprafaa mare a acestor tenii lungi de c5i$a metri. n ca&ul tenia&ei" datorit maldigestiei i malnutriiei" organismul uman se anemia&. 1mul se infestea& cu Tenia solium prin ingestie de carne de porc cu cisticerci 2lar$e3. otricefalul este una din cele mai lungi tenii 21+912m3 care para&itea& intestinul subire al omului" care se poate transmite prin carne de pete i icre. De obicei" petii rpitori 2tiuc" somn" pstr$3 sunt mai puternic infestai deoarece cumulea& lar$e de la ali peti. @a noi n ar" aceast tenia& se nt5lnete mai mult n Delta Dunrii. ;n ca&ul tenia&ei produs de botricefal" anemia este mai accentuat" deoarece $iermele absoarbe din coninutul intestinal o mai mare cantitate de $itamin 712. )entru a se pre$eni aceast boal para&itar" petele se $a consuma bine fript sau fiert. Dcrele de tiuc $or fi bine srate i pstrate c5te$a &ile la frigider. Nemat*,ele sunt helmini 2$iermi intestinali3 care au corpul cilindric atenuat spre cele dou e tremiti. ?ematodele" infest5nd unele produse alimentare" determin para&ito&e ca: !scaridioz, Tric"ocefaloz, #trongiloidoza, $nterobioza %i Tric"inoza. !scaridioza 9 este o boal para&itar determinat de !scaris lumbricoides 2popular9 limbric3" cel mai lung $ierme cilindric al omului. -scari&ii hrnindu9se pe seama ga&dei au rol spoliator" iritati$" traumatic i to ic. )e l5ng spolierea direct de elemente nutriti$e" ascari&ii e ercit i un rol spoliator indirect" pro$oc5nd prin to inele lor" o inhibare a acti$itii fermenilor digesti$i i prin aceasta o maldigestie" o malnutriie. -ciunea to ic a ascari&ilor poate determina fenomene ner$oase" uneori chiar cri&e epileptiforme" con$ulsii" tulburri ale $ederii" au&ului" insomnie" cefalee" scderea memoriei" prurit 2m5ncrime3 na&al i anal. 1%/1,

#trongiloidoza 9 este o boal para&itar determinat de #trongyloides stercolaris, cel mai mic nematod care para&itea& intestinul subire al omului. -cest para&it i are habitatul n prima poriune a intestinului subire" n mucoasa intestinal. @ar$ele" care n contact cu organismul uman pot strbate pielea" a>ung n s5nge" i de obicei n plm5ni" iar n continuare trec prin trahee" laringe" faringe" esofag" stomac i apoi n intestinul subire. 0recerea lar$elor prin plm5ni poate pro$oca fenomene congesti$e. 0o inele produse de para&it" pot determina insomnie" iritabilitate" stare depresi$ ner$oas. 1 complicaie a strongiloido&ei se manifest prin d5re inflamatorii" care se deplasea& cu o remarcabil $ite&" datorit circulaiei lar$ei n grosimea pielii. &xiurioza '$nteriobioza(. -ceast para&ito& este determinat de un $ierme mic denumit Po iur< 2coad ascuit3 cunoscut i cu denumirea de $nterobius )ermicularis. -cest $iermior triete n primele stadii de $ia n intestinul subire i apoi se stabilete n ca$itatea cecal. )e l5ng iritaia local" para&itul produce tulburri digesti$e. ;n acest ca&" bolna$ul poate pre&enta diaree" scaune de culoare deschis i dureri abdominale. /igraia femelelor de o iuri pentru depunerea oulor are loc mai ales spre sear" pro$oc5nd prurit anat insuportabil" care determin o stare de iritabilitate. 1ule de o iuri pot re&ista la uscciune timp ndelungat. B amenul copropara&itologic" educarea sanitar a oamenilor n scopul respectrii igienei indi$iduale" pot pre$eni rsp5ndirea acestei maladii. Tric"inoza 9 este o boal determinat de un nematod mic" Tric"inella spiralis, care msoar n lungime 19# mm. 4orma adult para&itea& intestinul unor mamifere domestice 2porc" c5ine" pisic3 sau mamifere slbatice 2obolan" mistre" urs3. 1mul nu face parte din circuitul obinuit al para&itului" ns poate fi infestat prin consum de carne cu para&ii $ii. 0richino&a poate fi pre$enit prin reducerea posibilitilor de infestare a porcilor 2prin mpiedicarea ro&toarelor de a a>unge n hrana porcilor" prin derati&are3" prin e amen trichinoscopic obligatoriu la toate animalele sacrificate pentru consum public" prin educaia populaiei n sensul de a nu consuma carne pro$enit din tieri clandestine.

11. CALITATEA APEI I A RESURSEL%R DE AP D C%NDIII DE

P%TA&ILITATE Gesursele de ap i calitatea acesteia sunt de importan ma>or pentru securitatea i sigurana alimentar. -pa pentru industria alimentar trebuie s ndeplineasc condiii de potabilitate. )rin ap potabil se nelege apa destinat consumului uman" dup cum urmea&: a# orice tip de ap n stare natural sau dup tratare folosit pentru but" la prepararea hranei ori pentru alte scopuri casnice" indiferent de originea ei i indiferent dac este furni&at prin reeaua de distribuie" din re&er$or sau este distribuit n sticle ori n alte recipiente= (# toate tipurile de ap folosit ca surs n industria alimentar pentru fabricarea" procesarea" conser$area sau comerciali&area produselor ori substanelor destinate consumului uman. 1'/1,

-pa potabil nembuteliat trebuie s nu conin B. coli/1++ ml i nici enterococi 2streptococi fecali3/1++ml. -pa mbuteliat la sticle sau alte recipiente trebuie s nu conin B. coli L+/2%+ml" enterococi 2streptococi fecali3/2%+ml i nici )seudomonas aeruginosa L+/2%+ml. -pa proaspt de suprafa 2i de ad5ncime3 este folosit n agricultur n principal pentru irigare i pentru piscicultura. -pa de ad5ncime 2din f5nt5ni3 este folosit n multe din gospodriile rurale n scopuri domestice 2but" pregtire m5ncruri" adparea animalelor" igieni&are etc3. ;n conclu&ie" condiiile de potabilitate ale apei sunt urmtoarele: s fie incolor" transparent" inodor" relati$ insipid" s nu conin substane chimice organice sau de alt natur peste limita ma im admisibil de standardele obligatorii= s fie lipsit de microorganisme patogene i relati$ patogene= microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus= s aib compo&iie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa9numita duritate a apei. Duritatea apei se e prim n grade germane i este cuprins ntre 1+ i 2+ grade germane.

1$. TRASA&ILITATEA < R%L 'N SIGURANA ALIMENTEL%R

Conform Comisiei Code -limentarius" prin trasabilitate se nelege capacitatea de a urmri deplasarea unui produs alimentar n diferite etape specifice ale produciei" prelucrrii i distribuiei. 0rasabilitatea permite urmrirea unui produs" merg5nd pe traseul acestuia de la materia prim p5n la e punerea n $ederea comerciali&rii" inclusi$ la consumator. Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o nsuire ce permite parcurgerea flu ului unui produs alimentar <de la ferm la masa consumatorului< sau <de la furc la furculi<" fiind $orba despre o politic de identificare i urmrire cu a>utorul documentelor. Si+temele ,e tra+a(ilitate sunt utile pentru consumatori deoarece: 4ac posibil e$itarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente alimentare care pot produce alergii" intoleran alimentar" respecti$ a celor care nu corespund unui anumit stil de $ia= 4ac posibil ca alegerea s fie e ercitat ntre diferite alimente fabricate n diferite feluri= 4ac posibil prote>area siguranei alimentare prin recunoaterea produsului" n ca& de necesitate. )rin urmare" sistemul de trasabilitate permite consumatorului s cumpere numai alimentele sigure din punct de $edere al salubritii acestora. Si+temele ,e tra+a(ilitate sunt parte a sistemelor care fac ca productorii i procesatorii: s respecte legislaia n $igoare n domeniu= s ia msuri prompte de a ndeprta de pe pia produsele de calitate inferioar i care nu ndeplinesc condiiile de siguran alimentar" apr5ndu9se n acest fel reputaia brand9ului= s minimali&e&e cantitatea produselor retrase de pia" prin urmare s minimali&e&e costurile de recuperare" lichidare" recondiionare a produselor retrase de pe pia= 1(/1,

 s diagnostiche&e problemele de producie care au condus la produse de calitate slab sau nesigure i s ia msurile de remediere= s minimali&e&e rsp5ndirea bolilor la animale i psri= s prote>e&e lanul alimentar de efectele bolilor animalelor= s cree&e produse diferite pentru pia prin modul n care acestea sunt fabricate. Si+temele ,e tra+a(ilitate sunt de interes deosebit i pentru gu$erne" ca parte a sistemului care: o prote>ea& sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la $5n&are o a>ut la pre$enirea fraudelor atunci c5nd anali&ele nu pot fi folosite pentru autentificare 2de e emplu" alimente organice3 o controlea& bolile &oonotice cum ar fi tuberculo&a" salmonelo&a" encefalopatia spongiform bo$in prin Direcia de Sntate -nimal a -?SCS- 2-utoritatea ?aional Sanitar Ceterinar i pentru Sigurana -limentelor3= o face posibil controlul cu pri$ire la sntatea oamenilor i animalelor n ca&uri de urgene= 2 de e emplu" contaminarea solului" a materiilor prime3= o facilitea& controlul epi&ootic i en&ootic al bolilor eptelului prin identificarea rapid a surselor de boli i contactelor periculoase= o monitori&ea&/controlea& numrul de animale n $ederea acordrii de sub$enii. Tra+a(ilitatea este difereniat n: tra+a(ilitatea intern " repre&entat de informaiile ce permit urmrirea produsului n cadrul unei ntreprinderi sau companii= trasabilitatea intern are loc atunci c5nd partenerii trasabilitii primesc una sau mai multe materii i ingrediente care sunt supuse procesrii interne 2n cadrul companiei" ntreprinderii3. tra+a(ilitatea e4tern A repre&entat de informaiile pe care compania 2ntreprinderea3 le primete sau furni&ea& altor membri ai lanului alimentar" cu pri$ire la un anumit produs= tra+a(ilitatea lan"ului alimentarA respecti$ trasabilitatea dintre legturile lanului" atenia fiind ndreptat asupra informaiilor care nsoesc produsul de la un punct al lanului la alt punct al acestuia" astfel nc5t trasabilitatea este e tins pentru orice produs" n toate etapele produciei" prelucrrii i distribuiei. Fact*rii c0eie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate n industria alimentar sunt: a# obinerea" de la furni&ori" a detaliilor despre materii prime i ingrediente= (# identificarea loturilor indi$iduale prin coduri de produs" ce se $or folosi n timpul c5t acestea se gsesc n fabric= c# pstrarea separat a loturilor at5t la prelucrare" c5t i n depo&ite= ,# asocierea codurilor de lot cu nregistrrile de prelucrare. 1,/1,