Note de curs

OBIECTIVE ALE CURSULUI

nsuirea noiunilor teoretice i practice legate de structura materiilor prime i auxiliare folosite n procesul de panificaie, a proceselor specifice panificaiei, a principalelor produse i a defectelor lor.

CUPRINS
CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE CAPITOLUL 2. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE N INDUSTRIA PANIFICAIEI I A PRODUSELOR FINOASE
2.1 Descrierea materiilor prime i a materiilor auxiliare

2.2 Recepia materiilor prime i auxiliare

2.3 Depozitarea materiilor prime i auxiliare

2.4 Pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare

CAPITOLUL 3. TEHNOLOGIA PANIFICAIEI

3.1 Schema general de operaii a procesului tehnologic
3.2 Metode de preparare a aluatului

3.3 Fermentarea aluatului

3.4 Pregtirea aluatului pentru coacere

3.5 Coacerea aluatului

3.6 Depozitarea pinii 3.7 Defecte ale pinii

BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE

Dei pinea i produsele finoase sunt alimente milenare, industria alimentar este orientat tot mai mult spre lrgirea gamei sortimentale. Astfel, pe lng tehnologiile noi de obinere a produselor finoase, asistm la apariia i dezvoltarea unor tehnologii noi, adaptate cerinelor internaionale de producere a alimentelor pe baz de cereale integrale, a produselor expandate, alimente semi sau gata fabricate, alimente congelate.

CAPITOLUL 2. MATERII PRIME I MATERII AUXILIARE FOLOSITE N INDUSTRIA DE PANIFICAIE I A PRODUSELOR FINOASE
1. FINA DE GRU

Extracie mic

Germene de gru

Endosperm

Tre

Extracie mare

A.Proteine

Proteinele glutenice
gliadina glutenina gluten

B. Glucide simple

C. Poliglucide
Are ponderea cea mai mare dintre glucide, fiind localizat preponderent n endosperm i de aceea, coninutul lui n fin scade cu creterea extraciei. Este un poliglucid nefermentescibil, sintetizat de plant ca o matrice semi-cristalin, la suprafaa granulei fiind prezente cantiti reduse de lipide, proteine i minerale.

n structura amidonului, intr dou componente: amiloza i amilopectina

Amiloza este format din resturi de glucoz unite n poziiile (1, 4), este solubil n ap rece cu care formeaz un gel coloidal. Structura primar a amilozei este liniar iar cea secundara sub forma de helix..

Cristale de amiloza

Structura primar a amilozei (www.biorama.ch/... /b35bchem/ b10kh/img/kh400.gif)

Structura secundar (helix) a amilozei (wps.prenhall.com/ .../Text_Images/FG22_03.JPG).

Amilopectina este format din resturi de - glucoz unite n poziiile (1, 4) i (1, 6) (www.theses.ulaval.ca/ 2005/23027/23027008.jpg) i este insolubil n ap, formnd cu aceasta un clei, a crui consisten depinde de cantitatea folosit. Apare sub forma unor elice duble dispuse n lamele ntre care se intercaleaz lamele amorfe legate n poziiile 1-6 formate din amiloz

Cristale ramificate de amilopectin

Structura primar a moleculei de amilopectin

D. ENZIME Sunt compui activi care catalizeaz transformrile chimice ale substanelor.n bobul de gru, enzimele sunt concentrate n mare parte n germene, la periferia endospermului n stratul subaleuronic) i stratul aleuronic.

Mecanismul de actiune al unei enzime

www.universe-review.ca/I11-05-emzyme.jpg

 -Amilaza: se gsete n cantiti reduse n fina de gru obinuit, cantitatea fiind mai ridicat n fina obinut din gru ncolit. Ea este localizat n nveliul seminal al bobului matur, n stratul aleuronic i foarte puin n endosperm. atac legturile (1,4) (nu i cele 1,6) din structura amidonului cu formare iniial de oligozaharide i n final de maltoz i glucoz macroscopic, se observ o corodare a amidonului (sensibilizare a granulei), o aciune de lichefiere i dextrinizare este termorezistent (temperatura optim de activare 60-66oC -Amilaza apare n cantiti mai ridicate, fiind prezent parial n stare legat-inactiv (1/3 din total) i restul n stare liber activ. Spre deosebire de -amilaz, -amilaza este localizat i n endosperm i germene. hidrolizeaz legturile (1,4) de la capetele ne-reductoare ale amidonului cu formare de maltoz este activat la pH optim = 4,5 - 4,6 este termosensibil (temperatura optim de activare 48...51oC din punct de vedere macroscopic, -amilaza manifest o aciune de zaharificare

Modul de actiune al

Modul de actiune al -Amilazei

E. INCARCATURA MICROBIOLOGICA a finii este reprezentat preponderent de ctre bacterii (n general lactice) i n proporie mai mic de drojdii i mucegaiuri

bacterii lactice

drojdii

2. APA TEHNOLOGICA: este un component indispensabil aluatului;

in prezena ei au loc urmtoarele procese: proteinele glutenice se hidrateaz i formeaz glutenul; pentozanii i amidonul absorb ap contribuind la construirea scheletului glucidic al pinii; nivelul de hidratare al aluatului influeneaz decisiv structura aluatului i implicit caracteristicile pinii

3. AFNTORII BIOCHIMICI Sunt reprezentai de drojdia de panificaie: aparine speciei Sacchromyces cerevisiae, de fermentaie superioar, putnd fermenta glucoza, maltoza i fructoza, cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon, ca produse principale, la care se adaug i produse secundare (alcooli superiori, acizi carbonilici, aldehice, cetone, etc).

Tipuri de drojdie:

Drojdie comprimat (calup sau frmiat) Drojdie uscat

Drojdie uscat activ protejat

Drojdie uscat activ instant Drojdie lichid

4. SAREA

Sare dur (granulometrie mare)

Sare fin (granulometrie redus)

Sare neagr (coninut i arom de sulf) Sare de mare (coninut ridicat de sruri de Ca, Mg i I) Sare Hawaian (bogat n oxizi de fier) Sarea pentru covrigi

5. GRASIMILE: sunt materii auxiliare care se adaug n faza de aluat i ale cror roluri sunt: cresc valoarea nutritiv a produsului adugate n cantiti optime, mbuntesc calitile reologice ale aluatului.

Margarina

Uleiurile vegetale lichide Untura de porc Shortening-urile (amestecuri de grsimi,

formate dintr-o baz de uleiuri parial hidrogenate i o grsime tare, complet hidrogenat; opional putnd conine i emulgatori, antioxidani)

6. Alte ingrediente Oua Laptele si produsele lactate Fibrele alimentare Indulcitori Amelioratori Condimentele i seminele

I. FRAMANTAREA

Scop: obinerea unui aluat omogen, cu structur i proprieti vscoelastice

specifice, ca urmare a amestecrii profunde a componentelor folosite

A. Legarea apei prin adsorbie: Moleculele polare ale apei reacioneaz numai cu gruprile polare ale componenilor finii. In jurul acestor grupri se formeaz pelicule de hidratare, meninute prin legturi de hidrogen (o pelicul de hidratare este format din 1-2 straturi de molecule de ap adsorbite). B. Legarea apei prin osmoz: principalul mecanism prin care apa este legat n aluat: apa ptrunde n interiorul micelei i determin creterea n volum a acesteia. C. Legarea apei mecanic: apa reinut n micro i macro-capilare i apa de umectare.

A. PROCESE FIZICE LA FRAMANTARE

1.

ACIUNEA MECANIC

Faza de adsorbtie a apei cu formare de mici aglomerri umede Faza de dezvoltare a aluatului

Faza de stabilitate

Faza de nmuiere

B. PROCESE COLOIDALE

hidratarea componenilor finii formarea structurii glutenului i aluatului peptizarea proteinelor

Gliadina Glutenina

Gluten

C.PROCESE BIOCHIMICE Se declanseaza:

Amiloliza: cresc cantitile de maltoz i dextrine (n special betadextrinele limit Proteoliza: creterea compuilor cu azot solubil n aluat

Activitatea lipooxigenazei: oxideaz, n prezena oxigenului nglobat n aluat, acizii grai liberi polinesaturai i monogliceridele acestora; se formeaz hidroperoxizi

II. FERMENTAREA ALUATULUI Este operaia cuprins ntre sfritul operaiei de frmntare i operaia de divizare, pe parcursul creia n urma unor procese biochimice, microbiologice, coloidale i fizice se obine un aluat cu o serie de caracteristici:

capacitate ridicat de reinere a gazelor capacitate mare de formare a gazelor volum mare, extensibil i rezistent.

A. PROCESE BIOCHIMICE Sunt catalizate de enzimele din aluat (provenite n principal din fin), care acioneaz asupra componentelor finii.

AMILOLIZA este procesul de hidroliz a amidonului sub aciunea enzimelor

amilolitice ( - i amilaza), care conduce la acumularea n aluat a Etape ale amilolizei maltozei i dextrinei
Molecula de enzim Molecula de amidon

Complexul enzim-amidon Ruperea legturilor 1,4 glucozidice Compui solubili n ap a amidonului descompus Molecula de enzim gata pentru un nou atac asupra moleculei de amidon

PROTEOLIZA
Sub aciunea enzimelor proteolitice are loc degradarea proteinelor din structura aluatului, un rol important avnd degradarea proteinelor glutenice care constituie glutenul i care determin modificarea caracteristicilor reologice ale aluatului
B. PROCESE MICROBIOLOGICE Se desfoar sub aciunea microbiotei existente n aluat i sunt n general procese fermentative care conduc la formarea, n principal, a CO2, a alcoolilor i a energiei.
Amilaza din fin

maltoza glucoza

Drojdie Fermentaia alcoolic

III. PREGTIREA ALUATULUI PENTRU COACERE

Divizarea aluatului Premodelarea Repaosul intermediar Modelarea final Dospirea final Condiionarea aluatului nainte de coacere

- Spoirea (umezirea) aluatului

- nepturile/crestarea

IV.COACEREA ALUATULUI Este operaia de transformare a aluatului n produs finit sub influena cldurii, n urma cruia se formeaz miezul i coaja pinii i crete volumul acesteia A. PROCESE FIZICE nclzirea aluatului modificarea umiditii aluatului creterea n volum a bucii de aluat

B. PROCESE COLOIDALE Condiioneaz transformarea aluatului n miez de pine i modific starea de legare a apei, astfel nct miezul, dei are o umiditate mai mare dect umiditatea iniial a aluatului, pare uscat datorit modificrilor hidrofilice pe cale termic. coagularea (denaturarea) termic a proteinelor gelificarea amidonului

Granul de amidon intact

Absorbia iniial de ap

Granul gelatinizat i amiloz deversat n mediu apos exterior Granul de amidon dezmembrat i lanuri de amiloz i amilopectin eliminate n soluia exterioar

C. PROCESE BIOCHIMICE Procesele biochimice se datoreaz continurii activitii enzimatice ncepute n faza de frmntare i n principal sunt de natur hidrolitic. Desfurarea acestor procese este favorizat de doi factori: efect accelerator exercitat de ctre aportul termic crete atacabilitatea substratului (amidon, proteine) ca urmare a modificrilor pe care le-au suferit (gelatinizarea amidonului, denaturarea termic a proteinelor). D. PROCESE MICROBIOLOGICE Pe parcursul coacerii, continu procesele microbiologice ncepute n etapa de fermentare

V. DEFECTE ALE PAINII

Guri n pine

Absena volumului

Pine mucegit

Coaj ars