DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCTOARE Prin zaharuri reductoare se nelege cantitatea de zaharuri cu funcie aldehidic sau cetonic (glucoz, fructoz,

lactoz, maltoz, zahr invertit ), care reduc o soluie de ioni cuprici n mediu alcalin la cald. n conformitate cu Regulamentul de aplicare a Legii viei i vinului nr.67/1997, vinurile de consum curent i de calitate din ara noastr, n funcie de coninutul lor n zaharuri reductoare, se clasific astfel: seci, cu un coninut n zaharuri de pn la 4 g/l inclusiv; demiseci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 4 i ! g/l inclusiv; demidulci, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre !, i "# g/l inclusiv; dulci, cu un coninut n zaharuri de peste "# g/l; licoroase, cu un coninut n zaharuri cuprins ntre $# i !# g/l, corelat cu o concentraie alcoolic ntre " i !! % vol& 'eterminarea zaharurilor reductoare din vin, must, i mistel se efecuteaz prin metode chimice& (ceste metode comport dou operaii succesive: defecarea i determinarea propriu-zis. 1. DEFECAREA efecarea const !n eliminarea altor su"stan#e cu propriet#i reductoare cum sunt compuii fenolici $taninuri, flavone, antociani% a cror prezen# la determinare provoac erori de analiz. 'efecarea se poate efectua prin urmtoarele metode: &etod de referin#: const n trecerea vinului neutralizat i dezalcoolizat pe o coloan cu rin schim)toare de anioni *su) form de acetat+, urmat de defecarea cu acetat neutru de plum)& &etode uzuale: vinul este tratat cu unul din reactivii urmtori: o,id de mercur acetat neutru de plum) ferocianur de zinc 1

'rodusul din care urmeaz s fie determinate za(arurile $dup dilu#ie i defecare%, tre"uie s ai" un con#inut !n za(aruri reductoare cuprins !ntre ),* i *,) g/l. 'ac vinul este sec, acesta nu se diluiaz n timpul defecrii& 'ac produsul de analizat are zaharuri remanente, acesta tre)uie s fie diluat n timpul defecrii, pentru a aduce coninutul n zaharuri ntre limitele menionate n ta)elul & 'intre metodele uzuale cea mai practic este defecarea cu ferocianur de zinc&
-a)elul 'ate privind diluia produsului de analizat n funcie de masa volumic i coninutul apro,imativ de zaharuri 'enumirea .asa volumic *!#+ 0ntervalul concentraiei 'iluia anticipat *%+ produsului n zaharuri *g/l+ cuprins ntre *g/cm/+ .usturi sau misteluri 1 ,#/$ !" i /"# 2inuri dulci alcoolice ,##" i ,#/$ !," i !" 4 sau nu 2inuri demiseci #,334 i ,##" " i !" !# 2inuri seci 5 #,334 mai mic de " nediluat

Defecarea cu ferocianur de zinc 6e aplic la defecarea vinurilor seci, demiseci, dulci, must i mistel& Principiul metodei 7 const !n precipitarea su"stan#elor reductoare neza(arate de ctre ferocianura de zinc, format !n mediul de reac#ie i !ndeprtarea precipitatului format prin filtrare Reac i!i +olu#ia , de ferocinur de potasiu $1*) g/l% : ntr8un )alon cotat de ### cm / se introduc "# g ferocianur de potasiu, se dizolv cu ap distilat i se aduce la semn cu ap& 6oluia se pstreaz n sticle de culoare nchis& +olu#ia ,, de sulfat de zinc $-)) g/l% : ntr8un )alon cotat de semn cu ap distilat& Modul de lucru ntr8un )alon cotat de ## ml, se introduce un volum de vin *must sau mistel+ definit astfel: &ustul sau mistelul se dilueaz #ml diluat; # % i se preleveaz pentru determinare ### cm / se introduc /## g de sulfat de zinc prin dizolvare cu ap distilat dup care se aduce la

 .inurile dulci alcoolice sau nu, a cror densitate este cuprins ntre ,##" i ,#/$ se dilueaz !#% i se preleveaz !#ml diluat; .inurile demiseci a cror densitate este cuprins ntre #,334 i ,##" nu se dilueaz; se preleveaz !#ml vin nediluat; .inurile seci/ se preleveaz "#ml vin nediluat& n )alonul cotat se adaug: ap distilat pn la circa "# ml; " ml soluie de ferocianur de potasiu; " ml soluie de sulfat de zinc; ap distilat pn la semn& 9oninutul )alonului se omogenizeaz minuios dup fiecare adaos de reactiv& 6e las n repaus timp de # minute i apoi se filtreaz& :n ml de filtrat conine #,# ml de must sau mistel, #,#4 ml vin dulce, #,! ml vin demisec, respectiv #," ml vin sec& ". DETERMINAREA #RO#RIU$ZI%. METODA IODOMETRIC DE DOZARE A E&CE%ULUI DE IONI CU#RICI 'MET !" #$%% & '( &etod unic #rinci)iu* +e odei n mediu alcalin la cald, ionul cupric reacioneaz cu zaharurile reductoare *;89<=+, din reacie rezultnd o,id cupros i acidul aldonic corespunztor: ;-9<= > ! 9u!> > ! <!=
monozaharid *glucoz+

)#(

;-9==< > 9u!=

acid aldonic *acid gluconic+

9onform acestei reacii se o)serv c zaharurile sunt o,idate la acizi aldonici corespunztori iar ionii cuprici sunt redui la o,id cupros *9u !=+& +e precizeaz totui c o0idarea monoza(aridelor !n mediu alcalin nu decurge numai !n acest mod, ci mult mai complicat, cu ruperea moleculei, cu

formare de formalde(id, acetalde(id, metil glio0al, acid formic, acid acetic etc. 1n consecin#, cantitatea de cupru, ce reac#ioneaz cu o anumit cantitate de za(aruri nu este !n raport stoec(iometric cu aceasta ci variaz cu modul de lucru. in acest motiv modul de lucru este standardizat iar rezultatul analizei $con#inutul de za(aruri !n pro"% nu se poate calcula cu o formul de calcul ci tre"uie s se foloseasc anumite ta"ele de calcul sta"ilite e0perimental. ?,cesul de cupru )ivalent *ioni cuprici nereacionai+ n mediu de acid sulfuric o,ideaz iodura de potasiu la iod elementar cu formare de iodur de cupru& ! 9u!> > 4 07 ! 9u0 > 0!

?chili)rul este deci deplasat spre dreapta i tot cuprul precipit su) forma unui precipitat al) de iodur de cupru; se eli)ereaz o cantitate de iod proporional cu ionii cuprici reacionai& 0odul li)er se titreaz cu tiosulfat de sodiu #, @ n prezena unei soluii de amidon, cu formare de iodur de sodiu i tetrationat de sodiu& ! @a!6!=/ > 0! A ! @a0 > @a!64=B A)ara ur ,i +a eria*e )iurete automate de !"; "# ml; refrigerent cu reflu,; trepied metalic; sit de as)est; cronometru; )alon indice iod de /## ml; pipete gradate i cotate; )aloane cotate de ## ml; piatr ponce; plnii de sticl&

Reac i!i +olu#ie cupro-alcalin $r. Luff%2 !" g sulfat de cupru *9u 6=4& " <!=+ se dizolv n ## ml ap; "# g acid citric *9B<$=4+ se dizolv n /## ml ap cald; /$$ g car)onat de sodiu *@a!9=/& " <!=+ se dizolv n /## 7 4## ml ap cald; 6oluia de car)onat de sodiu se amestec ntr8un )alon cotat de ### ml cu soluia de acid citric *nu invers+, evitndu8se spumarea& 6e adaug apoi soluia de sulfat de cupru i se aduce la semn cu ap distilat& 6e filtreaz prin hrtie de filtru cantitativ cu porozitate mare& +olu#ie de iodur de potasiu -)32 /# g iodur de potasiu se dizolv ntr8un )alon cotat de ## ml i se aduce la semn cu ap distilat& 6e pstreaz n sticle de culoare nchis& 4cid sulfuric 5*3 vol2 !" ml acid sulfuric chimic pur *!# A ,$4 g/cm/+ se introduc n ap *cca& B#ml+ ntr-un )alon cotat de ## ml& 6e las s se rceasc coninutul )alonului dup care se aduce la semn cu ap distilat& 4midon, solu#ie *g/l2 " g amidon solu)il se dizolv n !## ml ap& 6e adaug !## g clorur de sodiu pentru conservare i se fier)e soluia apro,imativ # minute& 6e rcete soluia la Cet de ap rece, se filtreaz pe hrtie de filtru cantitativ, dup care se introduce ntr8un )alon cotat de ### ml i se aduce la semn cu ap& 6iosulfat de sodiu, solu#ie titrat ),1 72 !" g tiosulfat de sodiu *@a !6!=/ D " <!=+ se introduc ntr8un )alon cotat de ### ml i se dizolv n ap fiart i rcit& 6e adaug #," g car)onat de sodiu pentru neutralizarea 9=! dizolvat iniial ct i a celui care ptrunde n timpul lucrului& 6e aduce la semn cu ap distilat&

8"serva#ie: 'ac n soluia de tiosulfat se adaug % * # g/l+ alcool amilic, titrul ei se pstreaz neschim)at luni de zile& +olu#ia de za(r invertit * g/l $solu#ie pentru verificarea te(nicii de lucru%2 ntr8un )alon cotat de !## ml se introduc: 4,4" g zaharoz pur i uscat nainte de cntrire; ## ml ap distilat;

" ml acid clorhidric pur *!# A , B E , 3 g/cm/+& 0ntroducem )alonul cotat, ntr8o )aie de ap la B# 9, ateptnd un timp suficient pentru ca temperatura soluiei s ating "# 9, temperatur la care se menine " minute& 6e las apoi )alonul s se rceasc spontan timp de /# minute, apoi rcim prin imersare ntr8o )aie de ap rece& 6e transvazeaz coninutul ntr8un )alon cotat de ### ml i se aduce la semn cu ap distilat& (ceast soluie se conserv )ine timp de o lun& n momentul folosirii, neutralizm o cantitate de soluie *aceasta este circa #,#B @ acid+, cu o soluie de hidro,id de sodiu *la # ml soluie se adaug #,44 ml soluie @a=< normal+& Modul de lucru ntr-un )alon indice iod de /##ml, se introduc: !" ml soluie cupro8alcalin *r& Fuff+; !" ml soluie de vin *must+ defecat& 4cest volum de solu#ie $pro"% nu tre"uie s con#in mai mult de 6) mg za(ruri invertite. 6e adaug cteva granule de piatr ponce n vederea uniformizrii fier)erii& Galonul se ataeaz la un refrigerent cu reflu,, se aeaz pe o sit de az)est i se aduce la fier)ere n timp de ! -/ minute& .eninem fier)erea moderat timp de e,act # minute& 1n timpul fier"erii, culoarea solu#iei din "alon tre"uie s alterneze !ntre al"astru-verde !nc(is. ac solu#ia se !nroete se oprete fier"erea, se arunc con#inutul "alonului i se ia !n lucru o nou pro" $cu un volum mai mic de solu#ie defecat dec9t pro"a ini#ial%. 1n acest sens este necesar ca !n preala"il s se efectueze o determinare a con#inutului de za(aruri prin metoda refractometric pe "aza con#inutului de su"stan# uscat solu"il a pro"ei de analizat. 6

;cim imediat pro)a su) un curent de ap rece& 'up rcire complet *!#9+ su) agitare energic se adaug: # ml soluie de iodur de potasiu /# %;

!" ml soluie de acid sulfuric !" % * la nceput acesta se adaug n poriuni mici pentru a evita spumarea+; ! ml soluie de amidon " g/l& 6e titreaz imediat cu soluie titrat de tiosulfat de sodiu soluie #, trece ntr8o culoare al)8gl)uie& 6e noteaz cu n numrul de ml de tiosulfat de @a folosit la titrarea pro)ei& n paralel se efectueaz o dozare martor identic cu cea de sus n care soluia defecat se nlocuiete cu ap distilat& 6e noteaz cu n numrul de ml de tiosulfat de sodiu folosii la titrarea pro)ei martor& Ca*cu*u* ,i in er)re area rezu* a e*or 9antitatea de zaharuri e,primat n zaharuri reductoare * z+, coninut n pro)a analizat este dat n ta)elul ! n funcie de numrul * n $ n + H f de ml de tiosulfat de sodiu utilizai& 9oninutul de zaharuri reductoare din vin *must+ se e,prim n g/l cu o zecimal innd cont de diluia efectuat n timpul defecrii, de volumul de soluie defecat luat n lucru, respectiv cantitatea de zaharuri din pro) * z+& 'e "aza datelor o"#inute pe mai multe determinri se recomand ca z s se calculeze !n func#ie de numrul $ n : n% ; f cuprins !ntre 7 i 17. 1n afara acestui interval apar erori de analiz. (stfel: pentru un vin sec sau demisec coninutul de zaharuri reductoare se calculeaz cu formula:
Z .r. = z 100 *g/F+, unde: V 1 V2

@ de

factor cunoscut& -itrarea se consider terminat cnd coloraia al)astr8murdar

z 8 zaharurile reductoare *mg/pro)+ conform ta)elului !; 2 - volumul de vin luat pentru defecare 8 diluie *ml+; 2! - volumul de soluie defecat-diluat, luat n lucru *ml+&

-a)elul ! 9orespondena dintre volumul de soluie de tiosulfat de sodiu #, @ i cantitatea de zaharuri reductoare *z+& Iaharuri reductoare 'iferena *n8n+Hf *z+ mg/pro) ml @a!6!=/ #, @ !,4 !,4 ! 4,$ !,4 / 4,! !," 4 3,4 !," " !,! !," B 4,4 !,B 4 4,! !,B $ 3,$ !,B 3 !!,4 !,B # !",# !,B !4,B !,4 ! /#,/ !,4 / //,# !,4 4 /",4 !,$ " /$," !,$ B 4 ,/ !,3 4 44,! !,3 $ 44,! !,3 3 "#,# /,# !# "/,# /,#

f$ factorul soluiei de @a!6!=/ #, @ Jentru must, mistel i vin dulce, coninutul de zaharuri reductoare se calculeaz cu formula:
Z .r. = z 100 100 V V V 1 2 3

*g/l+, unde:

z 8 zaharurile reductore *mg/pro)+ conform ta)elului !; 2 8 volumul de produs luat pentru diluie *ml+; 2! 8 volumul de vin diluat luat pentru defecare *ml+; 2/- volumul de soluie defecat luat n lucru *ml+& <a rezultat al determinrii se ia media aritmetic a dou determinri efectuate !n paralel, dac sunt !ndeplinite condi#iile de repeta"ilitate $diferen#a dintre rezultatele a dou determinri efectuate !n paralel, de aceeai persoan !n cadrul aceluiai la"orator, pe aceei pro" nu tre"uie s depeasc ),* g za(aruri reductoare pe litru produs%.

?,emplu: 'entru un vin al" dulce cu densitatea $ 5) = 1,)5 g/cm-%, con#inutul de za(aruri reductoare se calculeaz !n func#ie de dou determinri astfel2 'eterminarea 2 A !# ml, volumul de vin luat pentru diluie; 2! A !# ml, volumul de vin diluat luat pentru defecare; 2/ A # ml, volumul de soluie defecat luat n lucru; n A !4,$ ml @a!6!=/ #, @, folosii la titrarea pro)ei martor; n A !,/ ml @a!6!=/ #, @, folosii la titrarea pro)ei luat n lucru; f A ,# !", factorul soluiei de @a!6!=/ #, @; *n 8 n+ H f A *!4,$8 !,/+ H ,# !" A !,B" ml @a!6!=/ #, @& z A /!,#" mg zaharuri reductoare din pro)a luat n lucru conform ta)elului calculat astfel: z A /#,/ *pentru
! ml+

> ,4" *pentru #,B" ml+ A /!,#" mg

> .r. = z

100 100 100 100 = 32,05 = 80,2 g/l V V V 20 20 10 1 2 3

'eterminarea ! 2 , 2!, 2/, n i f sunt identice ca la determinarea n A !,/" ml @a!6!=/ #, @; *n 8 n+Hf A *!4,$ 8 !,/"+ H ,# !" A !,B ml @a!6!=/ #, @; z A / ,"! mg, calculat identic ca la prima determinare& z A /#,/ *pentru
!ml+

> ,B" *pentru #,B

ml+

A / ,3" mg

> .r. = z

100 100 100 100 = 31,95 = 79,9 g/l V 20 20 10 1 V2 V3

9ondiia de repeta)ilitate este ndeplinit: $#,! 8 43,3 A #,/ g/l *su) #," g/l+ Kcnd media aritmetic a celor dou determinri o)inem:

80,2 + 79,9 = 80,1 g/l zaharuri reductoare 2

10