Prctica de Escaldado

Tecnologas de conservacin
Bueno Alba Mariela Carolyna, Ortiz Torres Leticia Judith, Ramrez Caldern Alejandro Antonio, Rocha Barrera Sylvia del Socorro. ITSRLL 07/04/2014

1.- Para qu sirve el escaldado? Para las industrias alimentarias, se aplica esta operacin para la inactivacin de enzimas y carga microbiana que podra atentar con las condiciones ptimas del producto, es base para ciertos procesos como las conservas, envasados, etc. Tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivacin de enzimas, eliminacin de aire ocluido, fijacin de color y reblandecimiento del tejido. 2.- En la elaboracin de qu productos va el escaldado como operacin preliminar? Podemos decir que es un tratamiento trmico de corta duracin y temperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre ser una operacin previa a otro proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conserva (se sostiene de leyes en la industria de conservas y alimentarias) es previo a la apertizacion o tambin pasteurizacin, estas altas temperaturas hacen que como en primer lugar se elimine gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos. 3.- Qu sucedi despus del tratamiento por escaldado trmico de las papas? La muestra adquiri una tonalidad ligeramente amarilla mediante las reacciones de Maillard. 4.- Qu sucedi despus del escaldado con cidos orgnicos? Este mtodo no les favorece porque este cido hace que las hortalizas empiecen a perder las enzimas con mayor velocidad en comparacin con el escaldado trmico, adems se pudo observar la rapidez del pardeamiento. 5.- Qu sucedi despus del escaldado con sal comn? La muestra se torn dura y el pardeamiento era notable, pareca tener moho, ya que el color se poda distinguir entre verde y gris. 6.- Qu mtodo consideras que sea el ms apropiado para escaldar? Las tcnicas usadas tienen sus diferencias, todas tienen sus pros tambin y sus contras. Por ejemplo al sumergir el producto en agua caliente se deduce que habr mayor prdida de protenas, azucares, sustancias minerales, etc, haciendo que disminuya su valor nutritivo del producto, pero es beneficioso en otra parte que es el lavado del producto, contrayendo esa etapa y siguiendo con el proceso. Sin embargo se piensa que el mtodo ms adecuado es el escaldado trmico ya que las propiedades se conservaron ms que con los otros mtodos.