CAPITOLUL 1.

CONSIDERAII GENERALE
Industria alimentar este una din ramurile de baz ale economiei oricrei ri, avnd ca obiectiv prelucrarea primar, parial sau total a produselor agricole. Deoarece att pe plan mondial, ct i la noi n ar se constat o tendin de dezvoltare i diversificare a produciei agricole, aceasta impune o dezvoltare a sectorului de prelucrare a acestei producii. De asemenea, creterea nivelului de trai, degajarea activitilor casnice culinare, precum i creterea calitii alimentelor sau pstrarea acestor caliti presupune dezvoltarea i diversificarea semipreparatelor i preparatelor alimentare. Toate impun conceperea, proiectarea i realizarea unor utilaje comple e cu un nivel ridicat de fiabilitate, care s realizeze indici calitativi, energetici i de e ploatare corespunztori pentru obinerea unor produse alimentare cu caliti ridicate. ! parte din produsele obinute n agricultur devin materii prime pentru industria alimentar, fiind prelucrate cu ajutorul unor unelte, aparate, maini, instalaii, utilaje, care realizeaz operaii de transformare ale acestora. Unealta reprezint o pies sau ansamblu de piese utilizate pentru prelucrarea mecanic a unor materiale, n scopul sc"imbrii formei, dimensiunilor, poziiei sau proprietile acestora. Maina reprezint un ansamblu de elemente care sunt legate ntre ele, constituind un ntreg format din organe i mecanisme, care e ecut micri determinate pentru a efectua un lucru mecanic util sau pentru a transforma energia mecanic n alt form de energie i invers. Instalaia reprezint un ansamblu de aparate, instrumente i accesorii, care servesc fie pentru efectuarea unor funcii necesare desfurrii procesului de producie. Utilajul reprezint un ansamblu de instalaii, maini, aparate, dispozitive, unelte folosite pentru e ecutarea unui proces te"nologic sau a unor lucrri dintr#un proces de producie. Operaia n industria de proces reprezint o faz distinct a procesului te"nologic de lucru. Procesul te nolo!ic reprezint totalitatea operaiilor e ecutate concomitent sau ordonate n timp, necesare pentru obinerea unui produs. Procesul "e pro"ucie reprezint un proces te"nic comple , necesar obinerii unui produs, i este constituit din unul sau mai multe procese te"nologice. #e nolo!ia reprezint un ansamblu de procese de producie, procese te"nologice, lucrri i operaii justificate din punct de vedere economic i te"nic. $cestea trebuie s se desfoare ntr#o anumit nlnuire, respectnd anumite condiii stabilite i folosind o gam bine precizat de utilaje. Transformarea materiilor prime din industria de proces n produse finite sau semipreparate se realizeaz printr#o succesiune de operaii, care pot fi de natur mecanic, fizic, c"imic, bioc"imic etc. %lasificarea operaiilor n industria de proces se poate face dup urmtoarele criterii& '# dup natura reaciei care transform materia prim& '( operaii cu sc"imbarea strii fizice a materialului& topirea, solidificarea, fierberea, condensarea) o operaii de amestecare i aglomerare& amestecarea, presarea)

o operaii de divizare i separare& mrunirea, sortarea, sedimentarea, filtrarea, centrifugarea, uscarea) o operaii bioc"imice i c"imice& neutralizarea, acidularea, fermentarea) o operaii au iliare& depozitarea, transportul, nclzirea, rcirea, dozarea, ambalarea. '# dup natura operaiei& o operaii fizice& fr sc"imb termin +mrunirea, sortarea, amestecarea,, cu sc"imb termic +nclzirea, rcirea, evaporarea, concentrarea, sterilizarea,, cu sc"imb de substan +uscarea, prjirea, coacerea, distilarea,) o operaii c"imice) o operaii mecanice& depozitarea, transportul, dozarea, ambalarea. Desfurarea continu a unui proces te"nologic presupune cunoaterea cantitilor de materiale i energii participante la realizarea produsului finit. -tabilirea acestor cantiti se realizeaz pe baza bilanului de materiale i a bilanului de energie. '.'. $ilan "e %ateriale

.entru conducerea proceselor te"nologice i dimensionarea utilajelor este necesar s se stabileasc cantitile de materiale participante la respectivul proces te"nologic. $ceasta se realizeaz prin ntocmirea bilanului de materiale care intr i ies din proces, cu ajutorul relaiei&

Me n care&

Mi

Mp

Mr

M dr

M dn

M pi , +/g,

+'.',

0e reprezint cantitatea de materiale care e ist n instalaie, /g) 0i 1 cantitatea de materiale care este introdus n instalaie, /g) 0p 1 cantitatea de materiale care rezult sub form de produs finit, /g) 0r 1 cantitatea de materiale care rmne n instalaie, /g) 0dr 1 cantitatea de materiale care rezult sub form de deeuri recuperabile, /g) 0 dn 1 cantitatea de materiale care rezult sub form de deeuri nerecuperabile, /g) 0pi 1 cantitatea de materiale care se pierde, /g.

2elaia +'.', este numit ecuaia general a bilanului de materiale i poate avea diferite forme, unele mai simplificate, n funcie de natura procesului te"nologic. 3ilanul de materiale se poate ntocmi ca bilan global cnd se refer la cantitile tuturor componenilor care intr n proces sau ies din proces, sau poate fi parial cnd se refer la cantitile anumitor componeni din procesul respectiv. %antitatea cu care un component particip la obinerea unui produs, poate fi calculat dac se cunoate cantitate de produs M i concentraia procentual m a componentului respectiv. 4ie M +/g, cantitatea de produs i m/100 concentraia componentului C din produsul M, atunci cantitatea de component C +/g, se poate calcula cu relaia& C m '6 6 M , +/g, +'.5,

3ilanul parial de materiale, pentru un component, este necesar numai cnd n procesul te"nologic se modific concentraia acestuia i este direct legat de bilanul global, alctuind mpreun sistemul de ecuaii de bilan de materiale. 7

8otnd cu Ci componenta care intr n procesul te"nologic i cu Ce componenta rezultat i innd seama de pierderi +conform relaiei '.',, bilanul simplificat n componente poate fi stabilit cu relaia& C
i

C
e

C
p

+'.9,

:innd seama de cele de mai sus rezult sistemul de ecuaii simplificate pentru bilanul de materiale& M M a '6 Mi i e 6 +'.;, C
i

C
e

C
p

n care&

a '66 M i reprezint pierderile n procente raportate la materialele intrate.

%onform ecuaiei +'.5, se poate stabili& m Ci
i

Mi +'.(, Me

'6 6 m
e

Ce

'6 6

.ierderile Cp de component se stabilesc pe baza procentului a de pierderi normate, n funcie de materialele intrate Mi sau de materialele ieite Me, astfel& m M i sau C Cp a '6 6
i p

m a '6 6
e

Me

+'.<,

'6 6

'6 6

=n acest caz sistemul ecuaiilor de bilan de materiale devine&

Mi Me

a M
i

m
i

M
i

'66 m
e

M
e

m a ' 6 6
i

M
i

+'.*,

'66

' 6 6

'6 6

3ilanul global de materiale se ntocmete pentru un utilaj sau instalaie sau c"iar pentru o linie te"nologic, fiind cuprinse toate cantitile de materiale care circul prin instalaie +utilaj,. 3ilanul parial de materiale poate fi ntocmit pentru ntreaga instalaie cu referire la un singur component sau pentru o parte din instalaie cu referire la toate componentele sau la un singur component. Dup ce a fost ntocmit bilanul de materiale se pot determina caracteristicile utilajului +instalaiei, i anume& productivitatea utilajului, consumul specific de materiale, randamentul de fabricaie etc. Pro"ucti&itatea' (, sau capacitatea de lucru reprezint cantitatea medie de produse sau lucrri de o calitate dat +corespunztoare cerinelor impuse,, realizat de utilajul sau instalaia respectiv n unitate de timp. >

=n funcie de natura lucrrii sau operaiei ce se e ecut, productivitatea se e prim n uniti 5 9 de suprafa, mas volum, lungime, raportate la unitatea de timp +m ?", /g?", t?", /m?", m ?", l?" etc.,. .roductivitatea poate fi orar, pe sc"imbul de lucru, pe zi, pe campanie de lucru i pe an. =ntre productivitatea orar Wh i celelalte productiviti e ist urmtoarele relaii de legtur& '# productivitatea pe sc"imb& Ws Wh T s '# productivitatea pe zi& Wz Wh T z Ws N s '# productivitatea pe campanie& Wc Wz N z '# productivitatea pe an& +'.'6, +'.>, +'.7,

WW

a z

za

+'.'',

n care& Ts, Tz reprezint timpul sc"imbului de lucru, respectiv timpul zilei de lucru) Ns, Nz, Nza 1 numrul de sc"imburi dintr#o zi, numrul de zile lucrate n campanie, respectiv numrul de zile lucrate ntr#un an. Consu%ul speci)ic' Cs, reprezint raportul dintre cantitatea de materiale care intr n proces i cantitatea de materiale rezultat sub form de produs finit& M Cs
i

M
e

'

+'.'5,

Ran"a%entul "e )a*ricaie' f, reprezint raportul dintre cantitatea de materiale rezultat sub form de produs finit din procesul respectiv i cantitatea de materiale care a intrat n proces. -e observ c randamentul de fabricaie este inversul consumului specific& M
e
f

' C

'

+'.'9,

M
i s

@a ntocmirea bilanului de materiale trebuie avut n vedere urmtoarele condiii& '# alegerea sistemului pentru care se ntocmete bilanul i izolarea acestuia de ntreg

procesul te"nologic) 5# alegerea i stabilirea produselor +elementelor, de baz. $legerea sistemului implic limitarea zonei din instalaia sau utilajul te"nologic asupra creia urmeaz s se efectueze calculul bilanului de materiale. - presupunem c avem un sistem S parte component a unui proces te"nologic i un semiprodus Msp ce urmeaz a fi prelucrat n instalaie. ' 6

=n cadrul procesului te"nologic se mai adaug alte dou subproduse +produse, Msp1 i Msp2. %onsiderm c urmeaz operaiile de amestecare i centrifugare, rezultnd produsul final Mp i dou subproduse Ms1 i Ms2 +4ig. '.',. Alementul de baz n acest caz se alege produsul care reprezint materia prim principal&

M
i

M
sp

M
sp'

M
sp5

+'.';,

M M
e p

M
s'

s5

+'.'(, 0s
p5

0sp'

0sp

A%estecare

Centri)u!are

0s' 0 p

0s5

Fi ! 1!1! "#emplu de schem$ tehn%l% ic$! 3ilanul de materiale se ntocmete pentru toate materialele e primate n aceleai uniti de msur, respectiv n uniti de mas. .entru ntocmirea corect a bilanului se ine seama de& '# folosirea a ct mai multe ecuaii de bilan de materiale) 5# ca baz de referin se ia componentul care rmne nesc"imbat pe parcursul procesului, raportnd la acesta pe cel care sufer transformri) 9# componentul care se ia ca baz s fie n cantitatea cea mai mare astfel nct prin raportarea celorlalte la acesta s se reduc la minimum influena apro imrilor. Dup stabilirea ecuaiei +ecuaiilor, de bilan de materiale se traseaz graficul circulaiei materialelor n procesul de producie +4ig. '.5,. $cesta poate verifica ecuaia de bilan de materiale. Aste recomandat ca graficul s se traseze la scar pentru a se putea determina i pe cale grafic ponderea anumitor materiale care intr sau ies din sistem. %u ajutorul acestui grafic se poate determina randamentul de fabricaie i se poate dimensiona flu ul te"nologic +dimensionarea instalaiei respective,.

''

0sp 0
sp

0sp'

Siste%ul S

0
s

0s' 0p

Fi ! 1!2! &raficul circulaiei materialel%r!

+,-, $ilanul ener!iilor Dac bilanul de materiale servete la urmrirea circulaiei materialelor printr#o instalaie i face posibil determinarea randamentului de fabricaie i a dimensiunilor instalaiei respective, ntocmirea bilanului energetic permite stabilirea necesarului de energie pentru desfurarea n bune condiii a procesului te"nologic. 3ilanul de energie este o aplicaie a principiului conservrii energiei ntr#un sistem dat i servete la urmrirea circulaiei energiilor n instalaie, la dimensionarea corespunztoare a utilajelor instalaiei, la stabilirea consumului de energie i a pierderilor de energie. Acuaia dezvoltat a bilanului de energie este&

"i n care&

"e

"ies

"r

" pi

+'.'<,

'"i reprezint suma energiilor care se introduc n sistemul considerat) '"e 1 suma energiilor care e ist n sistem n momentul iniial al intervalului de timp pentru care se ntocmete bilanul) '"ies 1 suma energiilor care ies din sistemul considerat) '"r 1 suma energiilor care rmn n sistem n momentul final al intervalului de timp pentru care se ntocmete bilanul) '"pi 1 suma energiilor care se pierd n intervalul de timp pentru care se ntocmete bilanul. -implificat, ecuaia de bilan energetic se poate scrie&

"i

"ies

" pi

+'.'*,

3ilanul energetic ca i bilanul de materiale se stabilete pentru o durat determinat. Bi n cazul bilanului energetic se poate ntocmi bilanul global i parial. =n cazul bilanului energetic intervin toate formele de energie i anume& '5

ener!ia potenial. /ener!ia "e po0iie1' Ep, care rezult din poziia corpurilor fa de un plan orizontal de referin ales arbitrar. "p m h +'.'7,

n care& m este masa corpului) 1 acceleraia gravitaional) h 1 nlimea la care se afl corpul fa de planul orizontal de referin. '# ener!ia cinetic. /ener!ia "e %icare1' Ec, care rezult din micarea corpurilor. =n cazul micrii de translaie energia cinetic este&

m (
5

"

5 ( este viteza de translaie a corpului.

+'.'>,

n care& '# ener!ia intern.' Eu, reprezint o proprietate intrinsec a corpurilor i depinde de natura, starea, cantitatea lor, fiind msurat fa de o stare standard& "u mu +'.56, u este energia intern specific corpului +a unitii de mas,. '# lucrul %ecanic e2terior /ener!ia "e presiune1' Lp, reprezint energia necesar introducerii sau scoaterii unui material n i din sistemul considerat& )p m p* +'.5',

n care&

n care&
p este presiunea +considerat constant, n sistem sau a mediului e terior) * 1 volumul specific al materialului care intr sau iese din sistem.

'# lucrul %ecanic e2tern' Lm, necesar realizrii procesului i este introdus n sistem prin pompe, agitatoare, ventilatoare sau alte dispozitive n micare) 5# ener!ia caloric.' Q, care este pierdut sau cedat de sistem) 9# alte )or%e "e ener!ie care pot interveni +energie luminoas, magnetic etc.,, sunt considerate neglijabile. -e constat c avem energii purttoare de mas care intr sau ies din sistem +"p, "c, "u, )p, i energii de transfer +)m, +,. Dup aceste considerente putem scrie ecuaia bilanului de energie astfel&

" "p "p

c
i

"
ui

)
pi

+
i

)m

+'.55,

"
c
e

"
ue

+
e

)
p e

' 9

De regul nu e ist diferene ntre suma energiilor cinetice i potenialele la intrare i ieire, adic&

" "p
c
i

" "p
c
e

+'.59,

=n acest caz rezult ecuaia simplificat a bilanului energetic&

"u

)p

) m"u

)p

+'.5;,

+,3, $ilanul ter%ic =n majoritatea proceselor te"nologice sunt necesare sc"imburi de cldur n diferite scopuri i anume& '# pentru a menine constant temperatura necesar unui proces te"nologic bioc"imic +fermentarea berii, a iaurtului etc.,) 5# pentru a mri viteza de difuzie +difuzia za"rului,) 9# pentru a micora vscozitatea produselor n vederea amestecrii, a formrii i a porionrii lor) ;# pentru a produce solidificarea unor produse finite +ng"eat, ciocolat,) (# pentru a favoriza separarea sub aciunea cldurii prin& evaporare +lapte concentrat,, distilare +alcool,, cristalizare +za"r,, uscare +amidon,) <# pentru crearea condiiilor de lucru necesare la condensarea vaporilor i producerea vidului) *# pentru conservarea produselor finite prin& pasteurizare +lapte, smntn, creme,, sterilizare +conservare,, refrigerare +carne, ou, sau prin congelare +pete, carne, fructe,. =n anumite procese te"nologice avem cldur produs de reaciile c"imice sau de aciunile mecanice care au loc n respectivul proces. 3ilanul termic se ntocmete dup ce se cunoate bilanul de materiale i proprietile termodinamice ale materialelor care intr i ies din proces. =n general bilanul termic poate fi e primat cu relaia&

+i n care&

+e

+pi +'.5(,

+i, +e, +pi reprezint& cldurile intrate, ieite i respectiv cldurile pierdute. A emplificnd fiecare termen al ecuaiei generale de bilan termic se obine&

+ + + + ++
'i 5i 9i ;i

(i 'e

5e

9e

;e

(e

pi

+'.5<,

n care& +1i, +1e reprezint cldura intrat, respectiv ieit cu materiile prime i au iliare) +2i, +2e 1 cldura la intrare, respectiv la ieire a utilajului sau instalaiei respective) +,i, +,e 1 cldura produs de reaciile c"imice i prin aciuni mecanice +frecri, striviri, loviri, comprimri de gaze etc., la intrarea n sistem, respectiv la ieirea din sistem) +-i, +-e 1 cldura adus, respectiv preluat de purttorii de cldur +ap, abur, agent frigorific etc.,) ';

+.i, +.e 1 cldura adus, respectiv preluat de aerul care intr, respectiv iese din instalaie) +pi 1 cldura pierdut n e terior prin conductivitate, convecie i radiaie. Termenii din ecuaia +'.5<, se pot calcula cu relaiile&

+ sau + n care&

m c t

+'.5*,

m i

+'.57,

m este cantitatea de material, /g) c 1 cldura specific a materialului, /cal?/g) 6 t 1 temperatura, %) i 1 coninutul caloric al materialului la temperatura respectiv, /cal?/g. 2elaia '.5( se folosete cnd un material nu#i sc"imb starea de agregare ci numai temperatura, iar relaia '.5< se utilizeaz n cazul cnd temperatura unei substane rmne constant, ns se sc"imb starea de agregare. +,4, Clasi)icarea utilajelor "in in"ustria ali%entar. %lasificarea acestora se face dup mai multe criterii, i anume& '. Dup felul aciunii e ercitate asupra produsului& '. Ctilaje n care are loc o aciune mecanic asupra produsului, sc"imbndu#i forma, dimensiunile, poziia, dar nu i proprietile fizice i c"imice +utilaje pentru mrunire, tiere, transport etc.,) 5. Ctilaje n care are loc sc"imbarea proprietilor fizice i c"imice sau starea de agregare a produsului +utilaje pentru evaporare, condensare, distilare, uscare etc.,) 5. Dup natura funcionrii& '. Ctilaje cu funcionare continu n care are loc un proces de lucru stabilizat n timp de la alimentare pn la evacuare) 5. Ctilaje cu funcionare periodic n care etapele de alimentare, prelucrare, evacuare din cadrul procesului de lucru se e ecut la anumite intervale de timp) 9. Dup natura funcionrii& '. Ctilaje cu funcionare neatomat) 5. Ctilaje cu funcionare semiautomat) 9. Ctilaje cu funcionare automat. @a utilajele neautomate operaiile au iliare de ncrcare, descrcare i controlul funcionrii se realizeaz prin intervenia direct a omului. @a utilajele cu funcionare automat toate operaiile sunt e ecutate de maini, aparate i instrumente de msur i control. ;. Dup comple itatea, felul i numrul operaiilor e ecutate& '. Ctilaje +maini, simple +pentru o singur operaie simpl,) 5. Ctilaje comple e sau agregate comple e +pentru mai multe operaii de acelai fel,) '(

Ctilaje combinate sau agregate combinate +pentru mai multe operaii diferite,. (. Dup operaia pe care o e ecut& '. Ctilaje pentru& sortare, splare, mrunire, amestecare, separarea amestecurilor eterogene, presare, transport) 5. 0aini pentru& dozare, amplasare, marcare) 9. Instalaii pentru& evaporarea, condensare, difuzie, distilare, uscare, refrigerare i congelare. Transformarea materiilor prime n produse finite se realizeaz printr#o serie de procese ce se produc ntr#un sistem de maini i agregate. 4uncionarea corespunztoare a unui sistem de maini i aparate impune cunoaterea a o serie ntreag de factori, cum ar fi& '. factori te"nologici& '. proprietile materiei prime) 5. caracterul procesului de producie) 9. modul de realizare i urmrire a procesului de producie) 5. factori energetici& '. bilanul de materiale) 5. bilanul energiilor) 9. bilanul termic) 9. factori te"nico#organizatorici& '. amplasarea i gruparea utilajelor n funcie de sc"ema procesului te"nologic i indicii de e ploatare ai utilajului) 5. mecanizarea i automatizarea operaiilor au iliare +transport, ncrcare, descrcare etc., .entru realizarea unui proces te"nologic la indici calitativi de lucru, energetici i de e ploatare corespunztori, trebuie cunoscute urmtoarele& '# cerinele de calitate ale produsului finit) 5# valorile admisibile ale acestor cerine) 9# legturile ntre proprietile materiei prime i calitatea produsului finit) ;# indicatorii energetici i de e ploatare ai utilajului +consum de energie pentru acionare, consumul specific de energie pe unitatea de produs finit, productivitatea agregatului etc.,.

' <