CIOCOLATA SE OBINE DIN SEMINELE FRUCTULUI DE CACAO PRINTR-UN PROCES COMPLEX, N CARE INGREDIENTELE,TIMPUL I TEMPERATURA JOAC ROLURI ESENIALE.

Ciocol ! "#o$i%& 'i% #()*!)l '& c c o, "& c #& (o! %i*!)l *)&'&+ C #l $o% Li%%& l- (o!&+ ! T,&o(#o- , .%*&-%/%' 0,# % +&ilo#1. C) -)l! .% i%!& '& c& *! ciocol ! &# o (2)!)#2 3 $o#i!2 "&%!#) M 4 *i, Tol!&ci 5i A+!&ci. C)$/%!)l ciocol ! 3o*! ')* 6.-"#&)%2 c) "#o')*)l (i%&.%7&l&*8 '& c2!#& *" %ioli 5i "#o$i%& 'i% A+!&c)l 9ocol !l, c #& .%*& -%2 "2 - #2, * ) c c o "2, #&3&#i%')-*& l (2)!)# "#&" # !2 '& c&5!i 'i% (o (&l& '& c c o -2ci% !& 5i 3#&c !& c) "2. % ci$ili+ 7iil& "#&col)-(i&%& (o (&l& '& c c o &# ) .%!#- !/! "#&7)i!& .%c/! #&"#&+&%! ) - #3 ' # 5i -o%&' '& *c,i-( :&%&# l cc&"! !2. Col)-( ')* c c o .% S" %i !)%ci c/%' *- .%!o#* 'i% c& '&- ;- 5i )l!i- c2l2!o#i& <=>?-<=>;, ' # &*!& -&#i!)l &9"lo# !o#)l)i @&#% % Co#!&+ '& 3i "o")l #i+ !-o 5i "#o-o$ !-o, #2!/%' - #&l& "o!&%7i l l c&*!&i (2)!)#i c #& *& %)-& ciocol ! . Co#!&+ :)*! !-o "&%!#) "#i- ' !2 l c)#!& .-"2# !)l)i +!&c Mo%!&+)- II, c #& *& *")%& c2 $& i-&%*& #&+&#$& '& c c o, 3ii%' 3o #!& i-"#&*io% ! &l *c#i A 1c) 'o # o c %2 '& ciocol !2 *ol' !)l *!2 !#& + !o !2 +i) 1.

Ciocolata

Analiza senzoriala a ciocolatei

Produsele alimentare posede un ansamblu deproprietatei senzoriale, specifice si variabileca numar si intensitate, ce constituie pentrumasa de consumatori unul dintre criteriileimportante in decizia de cumparare. Astfel seexplica participarea acestor proprietati cu 60%(medie) in coeficientul de calitate general ( !)al produselor alimentare.Analiza senzoriala a produselor alimentareeste practic la fel de vec"e ca insasiomenirea, insa progrese s#au inregistrat abiain ultimele trei decenii prin intensificareacercetarilor stiintifice in scopul obiectivizarii ei.Acest interes deosebit pentru analizasenzoriala a alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, c"imiei,microbiologiei, bioc"imiei, "istologiei,te"nologiei, merceologiei

Clasificarea ciocolatei
Ciocolata alba Ciocolata cu lapte

Ciocolata amaruie

Ciocolata extra amaruie

Gama sortimentala
Ciocolata cu adaosuri Ciocolata cu umplutura

lapte cafea fructe

smburi grai

fondant lapte fructe

smburi grai

maripan crocant pralin nuga Forma ciocolatei

cereale

bloc

tablete

batoane

bomboane

figurine

granule

Caracteristicile de calitate
Aspectul se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16-18Csi trebuie sa fie: -la exterior de suprafata lucioasa, fara pete, z arieturi sau oluri de aer !bule"-la interior pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omo ena, mata !nulucioasa", fara bule de aer# pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fieuniform repartizat si sa aiba consistenta omo ena$

Culoarea poate fi alba sau brun-desc%isa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inc%isa la ciocolata amaruie$

Consistenta se examineaza intre incapere cu o temperatura de 1618C-tare sicasanta

Gustul si mirosul placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara ust saumiros strain$

Finetea se apreciaza prin de ustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa deasenzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti$

&rocesul te%nolo ic de fabrica'ie a ciocolatei simple

(n prima etap) sunt incluse urm)toarele opera'ii te%nolo ice:

- curirea i selectarea crupelor de cacao; - prjirea crupelor de cacao; - zdrobirea crupelor de cacao i separarea miezului de cacao de coji igermeni; - Mcinarea miezului de cacao i obinerea masei de cacao.

*tapa a doua cuprinde urm)toarele opera'ii te%nolo ice: - amestecarea masei de cacao i a componentelor cu obinerea masei deciocolat; - mrunirea fin (rafinarea) masei de ciocolat; - Finisarea (conarea) ciocolatei.

*tapa a treia cuprinde urm)toarele opera'ii te%nolo ice: - temperarea ciocolatei; - turnarea n forme (mularea); - trepidarea ( ibrarea); - rcirea; - scoaterea din forme (demularea); - ambalarea! depozitarea i li rarea.

Descrierea materiilor prime

B , #)lA&*!& o :l)ci' '& c)lo #& l( * ) (#)% *)( 3o#- '& c#i*! l& ")'# * ) ")l(&#&.C#i*! l&l& !#&()i& * 3i& '& - #i-i "#o9i- !i$ &: l&.G)*!)l &*!& ')lc& i # i% )%&l& c +)#i *& 3olo*&*!& *i + , #)l c) 'i3&#i!& #o-& "&%!#) *i:)# )% :)*! - i ()% "#o')*&lo#. L "!&l& "# 3Ac %!i! !& '& l "!& "# 3 3olo*i! l 3 (#ic #& ciocol !&i Co c )% #ol i-"o#! %! i% i-()% ! !i#& c # c!&#i*!icilo# *i $ lo#i %)!#i!i$& c&*!)i "#o')*.L "!&l& "# 3 %) !#&()i& * "#&+i%!& :)*! *!# i%,:)*!)l !#&()i& * 3i& *"&ci3ic ')lc& : U%!)lA&*!& o - !&#i& "#i- '& o#i:i%& %i- l .U%!)l *& o(!i%& "#i% "#&l)c# #& i%')*!#i l " *!&)#i+ !&,3&#-&%! ! i% "#&+&%! c)l!)#ilo# '& ( c!&#ii l c!ic& *&l&c!io% !&. *- %! %ii

C c oA&*!& )% "#o')* '& o#i:i%& $&:&! l .S& : *&*!& *)( 3o#- '& (o (& c #& *)%! - ci% !& *i *& o(!i%& ")'# '& c c o . A" A"&%!#) o(!i%&#& ciocol !&i '& c * !#&()i& * *& 3olo*& *c %)- i " "o! (il i%colo# ,3 # :)*! *i -i#o* *!# i%,* 3i& li"*i! '& -ic#oo#: %i*-& " !o:&%& *i " # +i!i. E*&%! '& #o-A&*!& o - !&#i& )9ili # )!ili+ ! "&%!#) #o- !i+ #& "#o')*&lo#,"&%!#) )% :)*! - i "l c)! l 'i3&#i!&lo# "#o')*& li-&%! #& l 3 (#ic #& c #o# *& 3olo*&*!&

Conditiile de calitate
L "#&ci&#& c li! !ii "#o')*&lo# "& ( + '& ciocol ! o 3o #!& - #& i-"o#! %! o #&"#&+i%! c # c!&#i*!icil& o#: %ol&"!ic&. A*"&c!)l &9!&#io# c #& *& &9 -i%& +2 l !&-"&# !)# '& <D-<E:# '&. P#o')*&l& '&c li! !& *)"&#io #2 !#&()i& *2 "#&+i%!& *)"# 3 7 l)cio *2, c)# !2, %&*!# !i3ic !2, 32#2 "&!& * ) ()l& '& &#. A*"&c!)l .% *&c7i)%& - *&i '& ciocol !2 !#&()i& * 3i&A - *2 )%i3o#-2, - !2 .%#)"!)#2 c) *!#)c!)#2 )%i3o#-2 32#2 ()l& '& &#. C)lo #& &*!& $ #i (il2 '& l - #o% '&*c,i* " % l - #o% .%c,i* .% 3)%c7i& '& !i")l ciocol !&i. Co%*i*!&%! ciocol !&i !#&()i& * 3i& 3i% ,#&l !i$ ! #& *i c * %! l #)"&#&

Ambalarea ciocolatei
Se realizeaz n scopul proteciei fa de influena luminii solare, a umiditii aerului din mediul ambiant sau a deteriorrilor macanice. Ciocolata se ambaleaz individual n foi de staniol i apoi n ambalaje din hrtie cromo cu ajutorul diferitelor tipuri de maini. Tabletele sau batoanele ambalate individual se ambaleaz apoi n cutii de carton cu diferite ramaje !"#$ % &. 'omboanele de ciocolat se ambaleaz n cutii de carton cu ramaje de la "(( la "((( .

+epozitarea si transportarea ciocolatei

Ciocolata se depoziteaz n camere i ienizate i condiionate la o temperatur de ma)imum "* +C i o umiditate relativ a aerului de ma)imum ,- .. /epozitarea cutiilor cu ciocolat se va face numai pe rafturi aezate la o distan de 0( cm. fa de perete i pstrnd aceeai distan ntre stive. Stivuirea pe rafturi se va face n aa fel nct ambalajele s nu se deformeze. 1n timpul depozitrii, transportului i manipulrii ciocolata trebuie s fie protejat de influena luminii solare, de umezeal i de variaii de temperatur. 2u se admite depozitarea i transportul ciocolatei mpreun cu produse to)ice sau cu miros ptrunztor. 1n condiiile respectrii instruciunilor de mai sus, termenii de valabilitate sunt urmtorii3 # ciocolata fr adaosuri ........................., luni4 # ciocolata cu adaosuri .........................0 luni.