PROCESUL DE PRODUCIE A BISCUIILOR

Introducere
Ce sunt biscuiii?
Biscuitii sunt produse mici coapte, realizate n principal din fin, zahr i grsimi. Ele au de obicei un coninut de umiditate mai mic de 4%, Consumatorilor nu le plac biscuitii rupti i nici cei care au fost copti prea mult sau cei cruzi. Biscuitii sunt fabricati n multe forme i mrimi ,i dup coacere, acestia pot fi acoperiti cu ciocolat, prinsi cu o umplutur pe baz de grsime sau alte adugiri plcut aromate. Clasificarea sortimentelor de biscuiti : biscuii glutenoi biscuii zaharoi biscuii umplui biscuii glazurai

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a biscuiilor

Cu toate c se diversific ntr-un numr mare de sortimente, realizate prin proceduri n mare msur distincte, n general tehnologia de fabricare a biscuiilor este comun.

Prepararea aluatului const din operaii care conduc la nglobarea tuturor componentelor ntr-o mas omogen. Frmntarea aluatului reprezint faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente, avnd o distribuie uniform a materiilor n ntreaga mas.

Modelarea aluatului pentru biscuii depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei sortimentale. Se ntlnesc, n principal, modelarea prin tanare, modelarea prin presare (trefilare, priare) i modelarea prin forme rotative.

Coacerea se realizeaz prin nclzirea treptat a bucii de aluat. Pentru coacere se utilizeaz cuptoare continue cu band, la care se poate face reglarea temperaturii corespunztor cerinelor tehnologice. Rcirea biscuiilor are scopul de a scdea temperatura produsului pn la nivelul ambianei. Rcirea se efectueaz prin transportul biscuiilor pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb rapid de cldur.

Ultimile faze ale procesului tehnologic sunt finisarea i ambalarea.

Scopul preparrii aluatului este acela de a realiza o mas cu caracteristici corespunztoare cerinelor sortimentului respectiv, care s fie uniforme n toat masa aluatului.

Prepararea aluatului
Prepararea aluatului se realizeaz n condiii difereniate, n funcie de grupa de biscuii pentru care este destinat i cuprinde urmtoarele faze tehnologice: dozarea materiilor prime i auxiliare, cu ajutorul unor aparate de msur adecvate fiecruia dintre ele; frmntarea aluatului care servete la amestecarea ct mai complet a materiilor componente; odihna aluatului intervine dup operaiile intense de frmntare i are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare; n cazul aluatului glutenos, se impune o prelucrare suplimentar prin laminarea repetat, ceea ce mbuntete uniformitatea; pentru aluatul destinat fabricrii biscuiilor crackers, dup frmntare intervine n plus o faz de fermentare;

 la prepararea aluatului zaharos se face i o prelucrare suplimentar (rafinare) prin care s se mbunteasc caracteristicile de modelare i calitatea. Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare msur caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul de modelare i coacere. De asemenea, compoziia respectiv va influena calitatea produselor finite.

Dozarea materiilor prime

n faza de dozare a materiilor prime i auxiliare se urmresc:

msurarea cantitilor de materii prime i auxiliare introduse n faza de aluat; realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece, astfel nct aluatul s aib temperatura optim pentru procesele care au loc.
n funcie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la fabricarea biscuiilor sunt: gravimetrice volumetrice

Frmntarea aluatului de biscuii

Spre deosebire de aluaturile destinate realizrii altor grupe de produse finoase sau de panificaie, cele destinate fabricrii biscuiilor au urmtoarele caracteristici: sunt diferite de la o grup de biscuii la alta, avnd proprieti ce depind n principal de materiile din care au fost preparate i de proporia amestecrii lor conform reetei de fabricaie; consistena la care se pregtesc trebuie s permit modelarea, s fie suficient de plastic; dei frmntarea nu este foarte intens, totui amestecarea componentelor se impune s fie ct mai bun.

Umiditatea i temperatura aluatului

Umiditatea constituie o caracteristic prin care se evalueaz calitatea aluatului. Ea este condiionat de cantitatea de ap folosit.

Temperatura aluatului determin n bun msur nsuirile lui plastice. Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuii este condiionat de coninutul de zahr i grsimi i de modul n care se face afnarea.
Temperatura aluatului este condiionat de temperatura materiilor prime folosite, de modificrile de temperatur ce intervin n urma procesului tehnologic, de durata i intensitatea frmntrii, de influena pe care o au utilajul i mediul ambiant asupra temperaturii.

Afnarea i odihna aluatului

Urmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului. n urma frmntrii, n aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomand s fie atenuate. Durata repausului i condiiile n care se realizeaz depind de tipul de aluat. Astfel: aluat glutenos - 1 - 3 ore la circa 30oC aluat zaharos - 14 - 24 ore, la circa 8 - 10oC Pentru aluatul de biscuii este foarte important s se respecte temperaturile optime de odihn.

Modelarea aluatului pentru biscuii

Principalele mijloace prin care se caracterizeaz diferitele sortimente de biscuii l reprezint aspectul produsului, caracterizat prin: form (rotund, oval, dreptunghiular, diferite figurine, litere etc), aspectul suprafeei exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit, grosimea acestuia.

Coacerea biscuiilor

Coacerea trebuie s se realizeze imediat dup terminarea pregtirii aluatului prin preparare, prelucrare i modelare. n timpul coacerii, aluatul trebuie s fie nclzit la temperaturi care favorizeaz procesele specifice acestei faze. Coacerea are rolul de a induce n aluat acele modificri calitative care contribuie la realizarea nsuirilor specifice biscuiilor.

Ambalarea si transportul biscuiilor

Printre cele mai importante mbuntiri ce au intervenit n producia de biscuii este perfecionarea metodelor de ambalare a biscuiilor. Ambalajul are rol de protecie a produsului, de prezentare i de protecie pe parcursul transportului, se remarc urmtoarele situaii: produse ambalate n vrac, direct n ambalajele de transport: lzi de lemn sau cutii de carton. produse preambalate n porii mari. produse preambalate n porii mici de 100 - 200 g - aceast variant este cea mai utilizat n momentul de fa. .

Materialele de ambalare folosite trebuie s satisfac anumite cerine i anume:

s asigure protecia mecanic ct mai bun; s asigure protecia mpotriva migrrii grsimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplcut produsului; de asemenea, trebuie s constituie o barier pentru circulaia aerului, mirosurilor i altele; s realizeze o ct mai bun prezentare a produselor.

Tehnici de ambalare a biscuiilor

Cele mai rspndite tehnici de ambalare a biscuiilor sunt: ambalarea n pungi ambalarea n cutii. ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic ambalarea n cutii i lzi de lemn - ambalaje de transport. Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie s fie inscripionate cu numele sortimentului i datele privind valoarea nutritiv a produsului, numele productorului, termenul de valabilitate al produsului i standardul sau norma intern de fabricaie

V MULUMESC !