Sunteți pe pagina 1din 1

Laptele acidofil. Proprietati senzoriale si defecte.

Se prezinta sub forma de coagul compact fara bule de aer,fara zer exprimat sau cu maxim 5% zer. Dupa agitare consistenta este asemanatoare smantanii mai mult sau mai putin filanta avand gust si miros placut acrisor caracteristic. DEFECTE DE !ST S" #"$%S ustul &C$! '$%(!(T&T apare datorita prlungirii duratei de fermentare sau depasirea temperaturii de obtinere. ustul de #!CE &" sau D$%)D"" apare prin contaminarea maielelor cu microorganisme straine sau neselectionate. ust $&(CED sau DE %*"D&T este dat de procesele +odrolitice si oxidative ale grasimilor favorizate de lumina solara sau de urmele de cupru si fier din produs. ustul %TET"T DE ,EF"$ apare datorita dezvoltarii bacteriilor lactice dar mai ales al celor acetice care determina transformarea alcoolului etilic in acid acetic. ustul si mirosul &#%("&C&- apare in urma proceselor de putrefactie dat de un catabolism avansat al proteinelor pana lacompusii finali. Defecte de &S'ECT S" C%(S"STE(T& C%(S"STE(T& #%&-E apare datorita unui continut redus de substanta uscata din materia prima sau datorita proprietatilor necorespunzatoare ale maielelor cat si in cazul nerespectarii temperaturii recomandate pana la obtinerea produdului finit. C%(S"STE(T& F"-&(T& este un defect indus de preponderenta tulpinilor care dau aceste caracteristici. &cest aspect nu trebuie sa caracterizeze niciun produs lactat acid. Formarea bulelor de gaz in coagul se produce datorita existentei polimorfismului bacterian sau diferitelor levuri existente, fapt care se asociaza cu defecte de pasteurizare sau contaminare in timpul etapelor te+nologice. SE'&$&$E& SE$!-!" DE C%& !- apare in aplicarea fermentatiilor prelungite,temperaturi ridicate sau a racirii prea lente putand aparea si atunci cand se realizeaza o agitare necontrolata a produselor dupa ambalare.