Sunteți pe pagina 1din 18

COLEGIUL AGRICOLGHEORGHE IONESCU-SISESTI VALEA CALUGAREASCA

TEMA : Prelevarea probelor la preparatele din carne si analiza fizico-chimica la slanina afumata

COORDONATOR DE PRACTICA: NECULA VASILICA TUTORE: PETCU ILEANA ELEV: ISPAS MADALINA IRINA AGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTI

CUPRINS
SCURT ISTORIC AL SOCIETATII ,,SC VITORO SRL PLOIESTI Definirea i clasificarea preparatelor din carne Reteta de fabricatie pentru slanina afumata Schema tehnologica de obtinere a slaninii afumate Descrierea procesului tehnologic de fabricare a slaninei afumate Caracteristici, conditii de admisibilitate ale slaninei afumate

Analiza fizico-chimica - Determinarea oxidarii grasimilor prin reactia Kreiss


CONCLUZII

SCURT ISTORIC AL SOCIETATII ,,SC VITORO SRL PLOIESTI

Firma SC Vitoro Ploiesti a fost fondata in anul 1991 si are ca principal obiect de activitate fabricarea unor produse alimentare, obtinand in acest fel un ciclu complet de productie si desfacere.

,,SC VITORO SRL PLOIESTI - DATE DE CONTACT Judet: Prahova Oras: Ploiesti Adresa: Str. TRANSILVANIEI 31 Ploiesti

Cod Postal: 100180


Telefon: 0244590365 Email:vitorolactate@yahoo.com

Cod Unic de Identificare: RO 1349352


Nr. Registrul Comertului: J29/986/1991 Stare societate : INREGISTRAT din data 29 Noiembrie 1992 Anul infintarii : 1991 Nr. Angajati: 35

Definirea i clasificarea preparatelor din carne


Preparatele din carne sunt acele produse alimentare, direct consumabile, obinute dup prelucrarea prealabil a crnii. Preparatele din carne dein o pondere mare n alimentaie datorit valorii lor nutritive care este dat de raportul dintre coninutul n ap al acestora i coninutul n substan uscat.Ele aparin alimentaiei moderne contribuind la satisfacerea mai multor cerine, cum sunt : - transformarea crnii n produse direct consumabile; - mrirea capacitii de conservare a crnii; - imbuntirea valorii alimentare a crnii; - valorificarea superioar a crnii; - obinerea unei game ct mai diverse de sortimente alimentare din carne. Preparatele din carne se pot clasifica dup dou criterii de baz: a.Tratamentul termic: Preparate carne: -crude: crnai cruzi, past de carne pentru mici, carne tocat; -pasteurizate: tobe, cartaboi, sngerate, slnin fiart cu boia; -afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, rasol afumat, oase afumate; -afumate la cald i pasteurizate: - fr structur(prospturi): crenvurti, parizer, polonez; - cu structur eterogen: salamuri i crnai; - afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece: salam de var, rusesc, italian, etc. Specialiti: -pasteurizate: unc, rulad, muchi picant; -afumate: muchi file afumat, ceaf afumat, piept condimentat, cotlet haiducesc; -afumate la cald i pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu limb; -pasteurizate i afumate: muchi ignesc; -afumate i uscate: pastram de porc, vit, oaie; b. Gradul de mrunire al componentelor care formeaz compoziia: Preparate din carne : -netocate: toate specialitile; -tocate: restul preparatelor.

Reteta de fabricatie
Slanina afumata

Materii prime: - slanin tablii: 100 kg Materii auxiliare: - sare 8 kg. Materialul folosit pentru obtinerea produsului finit este sfoara Consumul specific este de 1.111 kg/kg.

Schema tehnologica de obtinere a slaninii afumate

Slanina
Sarare Sare

Depozitare pentru maturare Legare Spalare cu apa Zvantare Afumare rece Depozitare Etichetare Livrare

Sfoara

Slnina afumat
Materii prime Materia prim destinat preparrii slninii afumate este slnina de pe spinare i de pe prile laterale, provenit de la porci n vrst de maximum 1 ani, tranat i fasonat dup rcirea complet. Materiile auxiliare Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne din grupa afumturilor pot fi calsificate n : - materii auxiliare pentru amelioararea capacitii de conservare i nroire: NaCl, azotitul de sodiu; -materii auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare: polifosfaii; -ap potabil rcit. Clorura de sodiu este folosit ca materie auxiliar de baz. Datorit nsuirilor sale conservante, gustative i de participare la creterea capacitii de hidratare a crnii.Sarea se livreaz n urmtoarele tipuri de caliti: tipA (sare obinut prin evaporare,recristalizare) de caliatate extrafin i tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin,fin, mrunt, urluial, bulgri care trebuioe s corespund STAS 1465/1972. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare (fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care au efect defavorabil n srare), trebuie pstrat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.Depozitarea sacilor de 50 kg se face n stive, pe grtare din lemn.

Apa potabil: prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii fizico-chimice i igienico - sanitare, condiii care-i permit sa fie folosit n alimentaie sau n producerea de alimente fr periclitarea sntii. Trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere microbiologic trebuie s fie liber de germeni patogeni i parazii.
Materiale Materialul de legare al produselor afumata este reprezentat de sfora 2C. Combustibilii tehnologici: Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer lemn, respectiv rumegu, din categoria esenelor tari, care nu conin substane rinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amrui i culoarea nchis. Esenele de lemn cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea materialui lui lemnos trebuie s fie de circa 30%. Rumeguul se depoiteaz n spaii situate lng generatoarele de fum, respectiv celulele de afumare clasice.

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a slaninei afumate


1. Pregtirea materiei prime Materia prim destinat preparrii slninii afumate este slnina de pe spinare i de pe prile laterale, provenit de la porci n vrst de maximum 1-1/2 ani, tranat i fasonat dup rcirea complet, cu o grosime de 2.5 cm. oricul trebuie s fie bine curat de pr. La prepararea slninii afumate nu se folosete slnina cu infiltraii de snge,slnina provenit de la vieri, de la masculii castrai de mai puin de 6 luni, de la scroafecu gestaia avansat, precum i slnina cu contuzii.Se permite slnina care prezint pe suprafaa urme de carne. La recoltarea slninii i la detaarea ei n timpul tranrii trebuie s se lucreze cu atenie, pentru a nu se produce tieturi transversale sau oblice. Dup sortare slnina se las s se rceasc. Slnina rcit se fasoneaz n buci de form dreptunghiular sau ptrat cu marginile drepte i netede, fr franjuri cu o greutate de minim 0.5 kg

2.Conservare, maturare
Dup fasonare se sreaz uscat prin frecarea cu buci de sare, pe toate prile.Operaia de srare se face ntr-un grand. Este de preferat ca sarea s fie sub form de uruial, cu bobul de circa 2.5 cm.Dup frecarea slninii cu sare, bucile se aseaz n stiv, pe grtare de lemn curate, care n prealabil au fost presrate cu sare. nlimea stivei poate fi ntre 1.5 - 2.0 m.Dup fiecare rnd de slnin se preseaz un strat subire de sare, bucile de slnin se aeaz n stiv astfel nct s nu rmn goluri intre ele. Slnina se ine n stiv ntre 7 i 21 zile. Dup 7-10 zile slnina se poate restivui. Dup restivuire slnina se scutur de sarea de pe suprafa i se resreaz cu sare curat.Sarea rezultat de la srarea slninii nu se mai folosete la o noua srare.

3.Legare, spalare, zvantare


Dup conservare i maturare slnina srat se scutur de sare, se taie n buci corespunztoare i se mai fasoneaz dac este cazul. Fiecare bucat se leag la unul din capete cu sfoar, fcndu-se un ochi dublu.Dup legare slnina se spal cu ap cald, apoi se aga pe bee i se pune ntr-un grand cu ap rece, unde se ine circa 1 or. Se scoate din ap, se aeaz pe rastele i se las la scurs circa o or.

4.Afumarea slninii
Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii fumului aerosol rezultat din combustia specific a anumitor materiale lemnoase. Conservarea este asigurat de unele substane chimice prezente n fum, substane cu aciune bactericid i antioxidant: la afumare are loc i o aromatizare a produsului precum i formarea culorii specifice. n funcie de temperatura fumului, afumarea poate fi: - hiuire, cnd temperatura fumului este mai mare de 100 C, n care caz se realizeaz i o coacere a produsului; - afumarea la cald, cnd temperatura fumului este cuprins ntre 75 i 85C; - afumarea la rece (30 40 C) aplicat la majoritatea afumturilor deci si in cazul slaninei afumate. Are rolul de a mbogii produsul n substane cu aciune de conservare, n vederea creterii gradului de stabilitate al produsului i de prelungire a duratei de depozitare. Afumarea la rece se realizeaz, de regul, n celule sau tuneluri n care se admite fumul de la generator, rcit pn la 25 ..40 C. Instalaia modern de afumare tradiional (cu fum aerosol) este format din dou componente de baz : generatorul de fum i celula de afumare

Celula de afumare este o incint izolat cu perei dubli din oel inoxidabil, cu u de acces prevzut cu garnituri de etanare i buloane de strngere, dispozitiv de suspedare i ghidare a crucioarelor, tubulatur de distribuie a amestecului aer- fum i abur n interiorul celulei legate la tubulatura exterioar, gur de evacuare, amestec de aer fum sau abur legate la tubulatura superioar, sesizoare de temperatur i umiditate i tu de evacuare ap uzat.

5.Depozitare Slanina afumata se depoziteaz pe rastele n incaperi uscate, curate, bine ventilate i ntunecoase la temperaturi de maxim 10 C.

Caracteristici, conditii de admisibilitate ale slaninei afumate

- forma: bucati de slanina ( de pe spinare sau partile laterale ) de forma aproximativ patrata sau dreptunghiulara, cu o greutate de minim 0.5 kg si o grosime de minim 2.5 cm ( exclusiv soricul ) - aspectul exterior: bucati cu sau fara sorici fasonate, cu suprafata curata, fara pete, urme de sange sau sectiuni adanci. Se permite prezenta urmelor de carne, la suprafata. Soricul trebuie sa fie bine curatat de par si de sange. - aspect pe sectiune: alb-galbuie sau alb-roz. Se permite prezenta straturilor de carne in interiorul slaninei - gust si miros: placut, caracteristic de afumat si sarat, fara gust sau miros strain de ranced,amar etc. - consistenta: semitare Proprietati fizico-chimice: - clorura de sodiu maxim 3% Proprietati microbiologice Germeni patogeni sau facultativ patogeni-absenti.

Analiza fizico-chimica
Determinarea oxidarii grasimilor prin reactia Kreiss Cu ajutorul reaciei Kreiss se apreciaza prezena aldehidei epihidrinice rezultata in urma proceselor oxidative ale acidului linoleic, intr-un stadiu avansat al oxidarii grasimilor. In acest stadiu apar modificari organoleptice de gust, miros si culoare. Principiul metodei In mediu acid (HCl), aldehida eihidrinica reacioneaza cu floroglucina formand un compus colorat. Intensitatea culorii este in funcie de cantitatea de aldehida epihidrinica, deci cu intensitatea procesului de oxidare. Reactivi: - acid clorhidric concentrat, d=1,19 - floroglucina, soluie eterica 0,1% (se pastreaza la intuneric maxim 7-8 zile) Mod de lucru Intr-o eprubeta se introduce cca 1g din grasimea de analizat, dupa ce a fost topita in prealabil la temperatura de cca +500C. Peste untura din eprubeta se adauga acelai volum de acid clorhidric direct din sticla i acelai volum de floroglucina. Se agita de cateva ori eprubeta, se lasa intr-un stativ in repaus in care urmarim apariia unei culori de la roz pana la rou intens, in funcie de cantitatea de aldehida epihidrinica prezenta in grasime.

Mod de lucru. Intr-un pahar Berzelius de 250 ml tarat, se cantaresc 10 g din proba tocata si omogenizata, peste care se adauga apa distilata pana la 100 cm3. Se lasa la temperatura camerei 30 minute, agitandu-se cu o bagheta de sticla la interval de 10 minute. Se iau 10 ml filtrat si se pun intr-un pahar Erlenmeyer, peste care se adauga cateva picaturi de cromat de potasiu, dupa care se incepe titrarea cu azotat de argint solutie 0,1 N, sub agitare continua. Punctul final al titrarii se considera momentul in care culoarea vireaza brusc din galben-deschis in portocaliu-persistent. Din acest moment, o picatura de azotat de argint in exces determina virarea culorii in caramiziu-roscat. Calculul rezultatelor. Continutul total de cloruri, exprimat in echivalent clorura de sodiu %, se calculeaza cu ajutorul formulei urmatoare: Clorura de sodiu, % = ((0.00585V10)/m)100 in care: 0,00585 este cantitatea de clorura de sodiu, in g, corespunzatoare la un ml azotat solutie 0,1N; V - volumul solutiei de azotat de argint 0,1 N, in ml, folosit la titrare; 10 - raportul intre volumul total al extractului apos (100 ml) si volumul de extract luat pentru analiza (10 ml); m - masa probei, in g, luata pentru analiza.

Interpretarea reactiei Kreis


Interpretarea reaciei Culoarea continutului Gradul de prospeime Kreis eprubetei al grasimii

Negativa

Continutul eprubetei ramane incolor sau are o tenta uor galbuie

Grasime proaspata, buna de consum

Pozitiva

Continutul eprubetei se Grasime cu prospeime coloreaza in rou de dubioasa; consum diferite intensitai, in condiionat, sau funcie de gradul de confiscare totala. rancezire

CONCLUZII
Efectuand instruirea practica in aceasta unitate am observat ca produsele lor sunt destinate tuturor categoriilor de consumatori indiferent de varsta, cu exceptia celor care au restrictie la consum. Proiectarea si constructia cladirii s-a facut in conformitate cu cerintele europene si in conformitate cu eventualele cerinte suplimentare din Romania. Materiile prime folosite sunt de buna calitate si sunt achizitionate de la furnizori recunoscuti pe piata nationala si internationala. Pentru a preveni contaminarea produselor finite, unitatea are o echipa HACCP formata, care se ocupa cu controlul pe flux si cu controlul produsului finit. Acest lucru ofera consumatorilor un grad de incerdere ridicat.Utilajele care sunt folosite in unitate, sunt utilaje moderne si utilaj mai vechi de fabricatie romaneasca. Personalul angajat este unul cu exprienta in domeniu si specializat. In concluzie , eu mi-as dori ca viitorul meu loc de munca dupa terminarea studiilor sa fie in aceasta unitate