Modificari ale principiilor nutritive prin proces culinar Omul civilizat consuma o mare parte din alimente dupa

ce au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara. Prelucrarea culinara poate modifica considerabil aspectul alimentelor si valoarea lor biologica. Respectarea unor reguli de pregatire a alimentelor poate evita efectele negative pe care procesul culinar le poate avea asupra valorii biologice a alimentelor. In ultimii ani, microundele sunt utilizate pe scara larga pentru pregatirea culinara a alimentelor, att in gospodarie ct si in unitati publice de deservire (cantine, restaurante). Modificarile pe care le pot suferi priincipiile nutritive supuse tratamentului cu microunde sunt prezentate in capitolul onservarea alimentelor!, subcapitolul onservarea alimentelor cu a"utorul radiatiilor!. Efecte generale ale procesului culinar asupra alimentelor Multe alimente de origine animala si vegetala pot fi digerate in stare cruda dar gatitul (prelucrarea culinara) accentueaza savoarea, fragezeste fibrele con"unctive si, in general, creste utilizarea digestiva a principiilor nutritive. #limentele de origine vegetala nu pot fi consumate crude dect in cantitati limitate$ procesul culinar modifica fibrele celulozice, gonfleaza amidonul prin %idratare si il face mai digerabil. Procesul culinar, practicat la temperaturi suficient de ridicate pentru a patrunde in profunzimea alimentelor, realizeaza sterilizarea acestora prin distrugerea microorganismelor, parazi&ilor 'i oualor de parazi&i, eventual prezenti. #numite to(ine, cum este to(ina botulinica, sunt distruse )n timpul procesului culinar, in timp ce stafiloto(inele, stabile termic, nu sunt distruse.

Influenta procesului culinar asupra proteinelor *fectele procesului culinar asupra proteinelor din alimente pot fi favorabile sau nefavorabile, att pentru calitatea alimentului ct si pentru organismul uman$ aceste efecte depind de+ durata )ncalzirii$ temperatura la care se realizeaza procesul culinar$ continutul de apa al produsului supus tratamentului termic$ p, - ul produsului alimentar. Procesul culinar provoaca o coagulare a albuminelor, care, sub aceasta forma, sunt mai usor atacate de sucurile digestive. .onflarea tesutului con"unctiv din carne ii favorizeaza digestibilitatea, fcndu/l mai fraged, deci mai accesibil enzimelor digestive. 0nul dintre efectele favorabile ale temperaturilor crescute asupra proteinelor din alimente este distrugerea enzimelor care in%iba %idroliza proteinelor, enzime care pot e(ista )n alimente in stare cruda$ este cazul unor globuline prezente in boabele de soia sau )n albusul de ou, care inactiveaza tripsina. #numite substante to(ice de natura proteica sunt distruse prin incalzire, ca de e(emplu fasina, care este prezenta )n multe specii de leguminoase. 1ratamentul termic poate reduce riscurile alergenice ale alimentelor, datorita denaturarii proteinelor. Pe lnga efectele favorabile ale procesului culinar asupra alimentelor, prelucrarea lor prin incalzire poate avea si efecte nedorite. #stfel, incalzirea la temperaturi care depasesc 233 4 , practicata mai ales pentru carne si peste, provoaca distrugerea unor aminoacizi (lizina, %istidina, triptofan, cistina), ceea ce duce la scaderea valorii nutritive a alimentului. 5caderea continutului in aminoacizi poate avea loc c%iar daca alimentul este incalzit la o temperatura mai scazuta dar un timp mai )ndelungat. 5terilizarea laptelui provoaca o usoara diminuare a valorii biologice, in functie de metoda utilizata. 5e recomanda sterilizarea laptelui prin pulverizare intr/o atmosfera supra)ncalzita, care pastreaza valoarea nutritiva a acestuia.

5caderea continutului in aminoacizi este e(plicata si prin reactia gruparilor amino libere ale aminoacizilor cu diferite grupari, rezultnd compusi care nu pot fi atacati de enzime, deci inutilizabili de catre organism. 5caderea valorii biologice a proteinelor depinde, in mare masura, de formarea unor produsi de condensare intre gruparea carbonil a za%arurilor si functiile aminice$ procesul poarta numele de reactia Maillard. Produsii de condensare sunt colorati in brun (asa se e(plica culoarea u'or galbuie a laptelui sterilizat). 1rebuie specificat faptul ca, nu intotdeauna culoarea bruna a alimentelor se datoreste reactiei Maillard$ aceasta poate sa apara in urma unei simple carameliz6rii (culoarea pinii pra"ite). *(punerea alimentelor bogate in proteine la temperaturi radicale poate provoaca formarea unor produsi cu potential cancerigen ridicat. 7ormarea compusilor cu actiune cancerigena in urma pirolizei aminoacizilor apare in "urul temperaturii de 8334 si se intensifica prin cresterea acesteia pna la 9334 . ercetarile efectuate pe pirolizate de aminoacizi au demonstrat ca activitatea cancerigena este mai intensa daca molecula de aminoacid are un numar mai mare de atomi de carbon alifatici. Influenta procesului culinar asupra glucidelor *fectele procesului culinar asupra glucidelor depind de comple(itatea moleculelor acestora. Monozaharidele nu sunt modificate semnificativ in timpul procesului culinar (e(punerea la temperaturi ridicate provoaca fenomene de caramelizare)$ diza%aridele care "oaca un rol important )n nutritie (maltoza, za%aroza, lactoza) sunt transformate, partial, )n monoza%aride si apoi, caramelizate. Amidonul se comporta diferit )n timpul procesului culinar. Organismul uman are capacitatea de a digera partial anumite sorturi de amidon )n stare cruda (amidonul din cartofi si cel din banane)$ amidonul din cereale nu poate fi atacat de enzimele digestive )n stare cruda. Procesul culinar (fierberea, coacerea) creste mult digestibilitatea amidonului, deoarece il fragmenteaza si )l face mai accesibil enzimelor digestive. Ma"oritatea alimentelor feculente contin granulele de amidon )n microteci celulozice. :aca alimentul ar fi consumat )n stare cruda, aceste teci celulozice, inaccesibile enzimelor digestive, ar )mpiedica contactul enzimelor

cu amidonul. Prin fierbere are loc %idratarea alimentului si gonflarea amidonului, ceea ce face ca microtecile celulozice sa elibereze amidonul si sa permita accesul enzimelor digestive la principiul nutritiv. Incalzirea alimentelor ce contin za%aruri, la temperaturi mari, provoaca brunificarea acestora prin formarea caramelului, produs cu compozitia incomplet elucidata. aramelizarea imprima alimentelor un gust amarui persistent si un miros agreabil, care favorizeaza digestia. ;runificarea unor alimente prin )ncalzire, )n timpul procesului culinar, se datoreste si reactiei Maillard, care are loc )ntre moleculele za%arurilor reducatoare si functiile aminice libere din diversi compusi azotati (aminoacizi, amine, peptide). Influenta procesului culinar asupra grasimilor O incalzire moderata a alimentelor ce contin grasimi provoaca topirea acestora, proces care, pe de o parte creste digestibilitatea si pe de alta parte favorizeaza dispersarea )n aliment. #ceasta dispersare prea avansata poate )ntrzia digestia$ se stie ca, prin intermediul enterogastronelor, grasimile in%iba secretia sucurilor digestive. #cesta este motivul pentru care se recomanda persoanelor cu afectiuni dispeptice sa prepare alimentele prin fierbere )n apa, urmnd ca grasimile sa fie adaugate la sfrsit. Prin prelucrarea la temperaturi ridicate a grasimilor bogate )n acizi grasi nesaturati, are loc o(idarea la nivelul legaturilor duble, transformarea formelor cis )n forme trans, motiv pentru care scade valoarea lor biologica si capacitatea de protectie )mpotriva ateromatozei. Pra"irea alimentelor la o temperatura corespunzatoare, pna la atingerea unui anumit grad de brunificare, creste savoarea alimentelor, deci este favorizata digestia lor. Incalzirea la o temperatura n jur de 180C duce la formarea unei cruste la suprafata alimentelor, ceea ce micsoreaza digestibilitatea lor. ncalzirea grasimilor la temperaturi de peste <334 poate duce la degradarea acestora prin formarea acroleinei, iritanta pentru mucoase (con"unctivala, nazala, faringiana). :e asemenea, poate avea loc o polimerizare a acizilor grasi si c%iar formarea unor substante cu actiune cancerigena.

5upra)ncalzirea carnii, pna la un anumit grad de carbonizare, poate conduce la formarea benzpirenului sau a altor compusi cu structura asemanatoare. ercetarile au aratat ca supraincalzirea grasimilor poate duce la aparitia unor cantitati de %idrocarburi policiclice aromatice, c%iar mai mari dect cele prezente in pestele afumat. In paralel, are loc un proces de modificare a structurii c%imice a moleculelor. :egradarea grasimilor in timpul )ncalzirii alimentelor are loc prin trei tipuri de procese+ %idroliza, autoo(idare si polimerizare. !idroliza grasimilor conduce la aparitia acizilor grasi liberi$ acest proces are loc, )n timpul fierberii sau pra"irii alimentelor, mai ales la nivelul zonei de contact apa/grasime. Procesul de %idroliza este )nsotit adesea de fenomene o(idative$ acizii grasi liberi se o(ideaza de apro(imativ 23 ori mai usor dect trigliceridele si dau mai usor produsi secundari de o(idare. Autoo"idarea grasimilor are loc cu att mai intens cu ct acestea sunt mai bogate )n acizi grasi polinesaturati. In prezenta o(igenului, la nivelul legaturilor duble se formeaza epo(izi instabili care genereaza alde%ide si acizi. Ordinea )n care se o(ideaza acizii grasi este urmatoarea+ acid linolenic, acid linoleic, acid oleic. 7i(area o(igenului pe catenele acizilor grasi se face in mod diferit, in functie de temperatura de incalzire+ la temperaturi mai mari de #0C, are loc formarea %idropero(izilor in pozitia fata de dubla legatura. 5e produce deplasarea dublei legaturi, favoriznd formarea sistemelor dienice con"ugate sub forma
-CH2-CH=CH-CH2-CH2- + O2 -CH2-CH-CH-CH-CH2 O OH

trans, mai ales la acizii grasi polinesaturati, conform reactiilor+ == - ,< - ,> ,- ,> ,- ,<- ? ,OO@

intre #0 si 1$0 C se formeaza epipero"izi la nivelul legaturilor etilenice.

-CH2-CH=CH-CH2- + O2 -CH2-CH-CH-CH2 O O

la temperaturi mai ridicate de 1$0C se formeaza pero"izi , care sunt rapid distrusi cu formarea compusilor secundari de o(idare (alde%ide, acizi). :aca temperatura depaseste <33 4 , apare acroleina% &olimerizarea consta in legarea intre ele a doua sau mai multe catene o(idate, prin legaturi / $ adeseori este insotita de procese de ciclizare 'i poate conduce la formarea de %idrocarburi policiclice aromatice, puternic cancerigene.

Influenta procesului culinar asupra sarurilor minerale Modificarea continutului de saruri minerale, in timpul procesului culinar, are loc mai ales prin fierberea alimentelor. Pierderile de substante minerale )n timpul fierberii sunt mai putin dependente de volumul de apa )n raport cu greutatea alimentelor (mai ales legume si fructe) dect de durata )ncalzirii, care favorizeaza e(tractia tuturor substantelor solubile. 5e remarca in special o scadere a continutului de sodiu, potasiu, clor, magneziu. *(ista o singura e(ceptie de la aceasta regula si anume fierberea legumelor si fructelor in apa dura, care duce la cresterea continutului )n calciu$ se formeaza compusi care uneori sunt neutilizabili digestiv )n organsim. Influenta procesului culinar asupra vitaminelor 1ratamentul termic la care sunt supuse alimentele in timpul procesului culinar influenteaza diferit vitaminele prezente in mod curent in produsele alimentare, in functie de stabilitatea lor termica. 'itamina A si carotenii 5unt substante termorezistente, dar sensibile la actiunea o(igenului si a altor o(idanti. In timpul procesului culinar vitamina # si carotenii sunt distrusi in proportie de 23/2< A )n functie de modul de preparare a

alimentului$ procentul de vitamina # din unt scade prin o(idare si aceasta distrugere este cu att mai mare cu ct temperatura este mai ridicata si incalzirea mai prelungita, in vase descoperite. arotenii sunt mai rezistenti la actiunea caldurii dect vitamina #. Prezenta vitaminei * in mod natural in alimente, prote"eaza vitamina # si carotenii. 'itamina (1 *ste sensibila la actiunea caldurii$ este mai stabila )n mediul acid dect )n cel alcalin$ daca se incalzeste vitamina ;2 o ora la 2334 , la p, > B,< descompunerea este de 23 A, iar la p, >23,C pierderea este de C3A. Pentru vitamina ;2, ca pentru toate vitaminele %idrosolubile, modul de preparare culinara are o mare influenta asupra pierderilor$ daca alimentul este fiert intr/o cantitate mare de apa si servit apoi cu aceasta, pierderile sunt mici. In legumele bogate in amidon, cum este cazul cartofilor, vitamina ; 2 este retinuta pe amidon si astfel, pierderile sunt mult diminuate. Prelucrarea conservelor prin autoclavare la 2<3 4 si pastrarea )n cutii metalice favorizeaza reducerea continutului de vitamina ;2. 'itamina () In procesele de prelucrare culinara ale alimentelor, riboflavina este stabila la fierbere si la p, slab alcalin. Pasteurizarea laptelui nu reduce continutul de vitamina ;<. Dumina, radiatiile solare favorizeaza distrugerea vitaminei ;< in procent de pna la EB A. 5e estimeaza ca prelucrarea culinara a legumelor poate antrena pierderi de vitamina ;< de B3 / CF A. 'itamina && Poate fi distrusa )n procent de pna la G8A, mai ales daca alimentele sunt fierte un timp prelugit )ntr/o cantitate mare de apa. 'itamina E Prelucrarea culinara a alimentelor modifica continutul acestora in vitamina *. 7ierberea sau coacerea alimentelor la p, neutru nu duce la pierderi semnificative de vitamina *. 'itamina C Prelucrarea culinara a produselor naturale aduce modificari importante ale continutului in acid ascorbic, care depind de modul de prelucrare a alimentului.

7ierberea in vase desc%ise este, )n mod deosebit, distructiva pentru vitamina $ prelungirea timpului de fierbere scade, de asemenea, continutul in vitamina . #pa in care sunt fierte legumele e(trage )ntre 2B si 93 A din vitamina $ daca aceasta solutie nu se consuma ca aliment (supe, ciorbe), continutul in vitamina se micsoreaza pna la E3/93 A din cantitatea initiala (1abel HHHII). Continutul n vitamina C *g+, dupa prelucrarea culinara Aliment 'itamina 'itamina C ul C e"trasa in apa de Iarza 28 BF onopid C BG 7asole 2< <9 Mazare 2< B2 'itamina C retinuta n 83 88 9< 8F

Pentru cartofi, fierberea )n coa"a prote"eaza vitamina a carei difuzie )n apa este )mpiedicata$ o(igenul din aer nu poate a"unge in contact direct cu vitamina , care in acest mod este prote"ata. 7ierberea legumelor in vase sub presiune asigura mentinerea unui continut ridicat )n vitamina (pna la G9A). 0tilizarea microundelor pentru prelucrarea culinara a alimentelor bogate )n vitamina conduce la distrugerea vitaminei in proportii asemanatoare cu fierberea sub presiune. alitatea vasului in care sunt prelucrate alimentele influenteaza continutul in vitamina al alimentelor, deoarece prezenta urmelor de cupru si de fier favorizeaza distrugerea vitaminei.