Nombre: Anielka Santoyo Garma Matricula: 13040021 Actividad: 4

Asignatura: Bromatologa

Nombre del !ro"esor: Ale#andro $orres %a#&n

'ec(a: 0)* Abril* 2014+ 11*Abril*2014 ,b#etivo: El alumno lee y analiza las cuatro presentaciones, en cuanto a las caractersticas sensoriales de los alimentos. -rocedimiento: 1. Realizar un anlisis descriptivo de los archivos 1, 2, 3, 4 que son las caractersticas de los alimentos donde se describen sus propiedades organol pticas percibidas a trav s de los sentidos. .esultados: E!isten propiedades o ms bien caractersticas que pueden ser captadas a trav s de los sentidos "la vista, odo, manos, nariz y la boca#, sin embargo dichas caractersticas que son captadas son parte $undamental para la realizaci%n de diversas actividades cotidianas, por e&emplo la degustaci%n de un platillo. El papel de los sentidos en la alimentaci%n es de suma importancia. 'rimeramente el sentido de la vista nos proporcionar del color llamativo que observamos, el brillo, tama(o adems de la $orma que encontremos el alimento, a partir de los colores que observamos en los alimentos, los aditivos alimentarios &uegan de un rol importante, proporcionando de la coloraci%n, ya sea de $orma natural "cloro$ila# o de $orma arti$icialmente las cuales son certi$icadas por las )*+. El uso de los aditivos alimentarios ha invadido a la industria alimentaria. 'or otro lado para que el proceso de la alimentaci%n sea realizado, debern intervenir de otros sentidos, siendo uno de ellos el ol$ato, ya que este %rgano es muy sensible, porque nos permite identi$icar de un sin$n de aromas, sin embargo al momento que percibes alg-n aroma de un alimento se van desprendiendo de algunas sustancias voltiles, conocidas como compuestos de carcter de impacto, para que ste mecanismo entre en acci%n, es necesario que in$luyan de algunas propiedades moleculares como. de la aromaticidad, el ba&o peso molecular olorosas, as como de receptores ol$ativos. *e acuerdo con la te!tura en los alimentos se podrn presentar ocho tipos de te!turas por e&emplo. lquido "leche#, geles "gelatinas#, $ibrosas "carne#, agregado, untuosas, $racibles o $rgiles, vtreos y espon&osas. Estos tipos de te!turas sern percibidos a trav s del tacto, por lo que e!isten una in$inidad de te!turas y stas a su vez deben estar representadas por caractersticas mecnicas, al igual de la $orma y orientaci%n de las partculas del alimento, por lo que habr una divisi%n de te!turas, de acuerdo a las caractersticas mecnicas se clasi$ican en dos grupos uno de ellos es la primaria "dentro de ella se localizan. la dureza conesividad, adhesividad, elasticidad y viscosidad#,en las secundarias "la $ragilidad, masticabilidad y gomosidad#. /ada una de ellas con caractersticas di$erente dependiendo de la te!tura que presentar el alimento. 0in embargo, durante la alimentaci%n, el sentido que &uega un papel primordial al e!perimentar de diversos sabores, permiti ndonos e!perimentar de algunos gustos agradables en nuestro paladar, es el sentido del gusto, ya que por medio de las papilas gustativas podremos identi$icar de diversos sabores que podrn ser agradables o desagradables a nuestro paladar. 'ara que las sustancias qumicas de un alimento proporcionen del sabor debern cumplir de tres puntos importantes.

+. 0er solubles en agua. 1. 2ener contacto con el receptor. /. *isponer de una estructura qumica correcta. 'or otro lado, las papilas gustativas perciben de cuatro principales tipos de sabores que son. +. *ulce. en la punta de la lengua. 1. 0alado. a los bordes se percibe de ste sabor. /. 3cido *. +margo. en la zona central de la lengua. 4a precepci%n del sabor en muchos casos se podr dar inmediatamente "la acidez del cido ctrico# o lentos "acidez del cido mlico#. +l mezclar de distintos sabores al mismo tiempo, podremos a$ectar nuestro sentido del gusto ya que esto es conocido con un $en%meno de compensaci%n, al igual se presentar de otro $en%meno como el de adaptaci%n, que ste en s ser la acci%n prolongada del estmulo. 5ablando descriptivamente del sabor dulce ste se ver asociado al az-car o algunas mol culas de sacarosa, por lo que este sabor es uno de los ms comple&os. El sabor amargo corresponde al estmulo provocado por sustancias variadas "como las alcaloides, gluc%sidos, ca$ena, cidos grasos %onclusi/n: En la alimentaci%n de incluyen di$erentes procesos para ste se pueda llevar a cabo, sin embargo una de las ms importantes son el poder reconocer de las propiedades que contiene el alimento, al poder ser percibidas a trav s de los sentidos, ya que cada uno de ellos, tienen un papel importante, porque nos permiten realizar de nuestras actividades, tales como comer de un platillo, caminar, etc. 'ero e!iste una controversia entre algunos investigadores con la aparici%n de un nuevo 6sentido6 "el $lavor# % ms bien, ste es la suma de de tres sentidos como la vista, el ol$ato y el odo. *urante la realizaci%n de ste anlisis comprend de aquellos $actores que pueden intervenir en la realizaci%n de cualquier actividad, ya que la $unci%n de cada sentido en los alimentos es di$erentes , sin embargo cada su desempe(o principal es percibir la te!tura del alimento "tacto#, el aroma que se produce al calentar o oler de alg-n alimento "ol$ato#, el color "que es producido principalmente por los aditivos alimentarios, proporcionando de esa coloraci%n atractiva de alimento#, y por -ltimo el sabor que es percibido a trav s de las papilas gustativas, permiti ndonos dis$rutar de cuatro principales sabores. amargo, salado, dulce y agrio#. 'or -ltimo concluyo que a trav s de nuestros sentidos, podemos percibir de aquellas propiedades organol pticas que poseen los alimentos. Bibliogra"a: