Les ufs et les ovo produits

A- ufs en coquille :
Dfinition :
L'uf est le produit de la ponte d'un oiseau femelle, il contient un germe entour de substances de
rserve et protg par une coquille calcaire poreuse pour permettre les changes La forme est
gnralement ellipso!dale avec un gros bout et un bout pointu
Dnomination :
Le mot " uf # sans qualificatif dsigne l'uf de poule Lorsqu'il provient d'une autre esp$ce, on
dsigne le nom de cette derni$re,
%oids de l&uf :
'' varie de () a *)g avec une mo+enne de ),g Les facteurs sont nombreu- :
. /lection gntique
. Alimentation
. facteurs pathologiques
. %onte au moment de la saison de ponte
. A la 0me saison, les ufs sont plus lourds : ))g au lieu de1)g
2onstitution de l&uf :
Le poids relatif des constituants de l&uf est indpendant du rgime de la ponte :
2oquille : 334 5 6lanc : )*4, 7aune : (04
3- LA 289:'LL; :
:n uf fraichement pondu prsente une surface terne : comme il + a vaporation de l'eau a travers
la cuticule, cet uf acquiert un reflet brillant et lisse au toucher La couleur varie du blanc porcelaine
au rou- <liee a la prsence de protoporphines=
2ette coquille a une paisseur de ,,( mm et offre une structure comple-e
;lle est constitue de sels de calcium qui se dposent dans une trame protique sous forme de
pol+$dres irrguliers 2ette coquille est traverse par de fines canalicules: *,,, canalicules de 3
micron de diam$tre 2es canalicules s'ouvrent > la surface par des pores
0 - LA ?;?6@AA; 289:'LL';@;
;lle double la coquille dans son rBle protecteur ;lle est forme de deu- lames : L&une restant colle a
la coquille et l&autre applique contre le blanc de l&uf
L'espace mnag entre les deu- lames situes au gros pole de l'uf constitue la chambre > air
2ette chambre a air n'e-iste pas des la ponte, elle apparait di- <3,= minutes apr$s et elle a tendance >
s'agrandir avec la conservation de cet uf
( - AL6:?;A 8: 6LAA2 D'8;:C :
2'est une gele translucide qui prsente deu- <0= Dones de viscosits diffrentes sur l'uf frais
2ette diffrence de viscosite disparait progressivement au fur et a mesure du vieillissement de l'uf,
ce qui entraine une fluidification du blanc
2A@A2E;@'/E'9:;/ :
a=Densit :
3,,13 > 3,,10 ;lle est suprieure a celle du 7aune d'uf 2'est pourquoi il semble flotter
b= Acidit ionique :
L&uf frais : Le blanc a un %F de G > G,0
;n vieillissant l'uf va avoir un %F de G,* a H
c=%oint cr+oscopique:
'' est de <-,,10= 5 en vieillissant, l'uf va avoir un point cr+oscopique de <-,,1(=
d= 2omposition 2himique:
%rotides: 3( > 3)4
F08 G, > GH4
Ilucides : ,,)4
Lipides : /ous forme de traces
2endre : 34
IaD: 280 <H,4=5 A <)4= 5 80 <(4=
8n a galement des diastases : am+lase
LJ/8/J?;/ :
2e sont les lments de dfense contre l'infection microbienne du vitellus
%armi les protides on a identifie l'ovalbumine <H)4= 5 l'ovo globuline 5 l&ovo mucine et la canalbumine
<@esponsable du pouvoir moussant du blanc= 2es protines sont toutes facilement coagulables par la
chaleur
1 - L; K'E;LL:/ 8: 7A:A; D'8;:C :
'' constitue une masse sphro!de suspendue dans le blanc par les chalaDes '' est entour d'une
membrane vitelline quivalente a une membrane cellulaire impermable
2A@A2E;@'/E'9:;/ :
a=2ouleur :
7aune plus ou moins intense allant Lusqu'au vert <l&intensit du Laune est lie > l&alimentation de la
poule riche en carotno!des= L'alimentation riche en tourteau- de coton donne une coloration
Laune-brunMtre
b= Densit :
c=Acidit ionique :
L&uf frais : %F : N ufs vieu-: %F : N,G
d= %oint cr+oscopique :
uf frais: <-,,)*=
uf vieu- : <-,,))=
e= 2omposition 2himique :
;au:1*-)34
Lipides : (04
Ilucides : /ous formes de traces
%rotides : 3)4
2endres: 34 phosphore, fer mais pauvre en calcium
%armi les lipides on a : Il+crides 004
2hole strides 04
Lcithine H4 <antito-ique, effet contre le surmenage=
%igments :
2arot$ne, -anthoph+lle, lichopene, ovo flavine
Kitamines O3,, :
A:),,al0,,,:l
D : ), a 31, :'
; : ( mg
2 : absente
;K8L:E'8A D; L'8;:C A%@;/ LA %8AE; : K';'LL'//;?;AE
L'uf est une cellule vivante doue de proprits respiratoires et les changes sont beaucoup plus
importants dans la rgion de la chambre > air
Apres un sLour de deu- <0= Lours a temprature ordinaire, l&uf commence > perdre ses qualits
gustatives et prend facilement des odeurs trang$res L'vaporation de l'eau et l&limination des gaD
diminuent les volumes du Laune et du blanc, ce qui conduit > une augmentation du volume de la
chambre a air %ar suite de la solidit et la rsistance de la coquille, le volume de l'uf reste
inchang
Dans les ufs vieillis, interviennent les modifications structurales suivantes :
Le blanc d'uf se liqufie au cours du vieillissement
/ous l'influence de la pression osmotique, l'eau du blanc s'infiltre dans le Laune 5 Le blanc et le Laune
se trouvent mlangs La membrane vitelline clate
/ous l'action des enD+mes et des micro-organismes qui pn$trent par les pores de la coquille
commencent la dgradation des protines et des autres principes, ce qui donne naissance a la
formation de AF(, d'acides gras libres et gl+crides, parfois d'aDote et de sulfure d'h+drog$ne
AA8?AL';/ D; L'8;:C
AA8?AL';/ D; LA 2FA?6@; A A'@ :
Le vieillissement entraine l'augmentation du volume, le plancher devient irrgulier, onduleu-, ou
concave <et la mobilit est accrue surtout quand l&uf est couv ou en incubation=
AA8?AL';/ D; L 'AL6:?;A:
Le vieillissement entraine une fluidification, son %F augmente allant vers l'alcalinisation <PQ H=
<L&albumen ne se cristallise pas=
@;?A@9:; :
'' peut + avoir d'autres anomalies de l'albumen telles que :
-Eaches de sang : <2e sont de petits caillots de sang asseD courants cheD les bonnes pondeuses en
dbut de ponte=
-Des plumes, pierres, vers morts ou vivants
2et albumen peut prsenter des colorations anormales :
-Cluorescence verdMtre : %seudomonas
-Eeinte rose : poules nourries > partir de tourteau- de soLa ou de coton
-Des odeurs de paille, des cartons d'emballage et des odeurs de poissons <poule nourrie de farine de
poisson=
-AA8?AL';/ D: K'E;LL:/ :
Le vitellus entraine une mobilit e-cessive et une marginassions du Laune d'uf avec ramollissement
de la membrane vitelline Le Laune devient alcalin
Apres le cassage de l'uf et l&talement sur une surface plane : 8n a :
%our un uf frais :
-Le Laune se prsente en demi-sph$re, l'albumen prsente deu- <0= Dones avec une viscosit
diffrente
-Le blanc est dense autour du Laune et est fluide > la priphrie
%our un uf Mg :
Le Laune est elliptique %erte d'lasticit 8n a une seul Done d'talement fluide
@;?A@9:;:
Le vitellus peut prsenter des couleurs anormales : coloration brune '' fi-e les odeurs : de poisson,
agrumes, ail et insecticides
AA8?AL';/ D; LA 289:'LL; :
L'aspect e-trieur n'est pas touLours rgulier
/ous l'action des conditions ambiantes, l'uf peut prsenter des modifications :
-'' devient anormal <e-agrment petit ou e-agrment gros=
-'' est dform, et peut prsenter une coque tr$s mince ou une coque absente
-'' peut prsenter une coquille rugueuse, sale <dbris de plume, de paille= cette coquille peut Rtre
fRle, tocSee, casse
ALE;@AE'8A/ 8@IAA8L;%E'9:;/ :
Les ufs sont riches en lcithines qui fi-ent les odeurs Les mauvaises odeurs des ufs sont dues :
-A des substances trang$res
-A l'limination des dnaturants e- : /oudan '''
-A l'alimentation des poules par les dchets d'quarrissage de mauvaise qualit ou farine de poisson
non dshuile ou lorsqu'on traite ses locau- avec du lindane
-Au stocSage des ufs avec les fruits et les lgumes
-Les ufs peuvent avoir une odeur de putrfaction due au contact avec les ufs pourris
ALE;@AE'8A/ ?;2AA'9:;/ :
Dans l'uf casse, la membrane coquilli$re prsente des dchirures 2et uf casse souille les autres
ufs contenus dans l&emballage 'l constitue un e-cellent milieu de culture
uf toque:
%rsente des fRlures, des cassures et des dformations de la coquille
Les germes peuvent pntrer et provoquer des putrfactions 8n dit que l'uf est fRl quand il + a
cassure sans dformation de la coquille
ALE;@AE'8A/ %FJ/'9:;/ :
uf gel
La conglation a <- (T-2= provoque une fRlure en DigDag reliant les deu- <0= pBles 2ette fRlure est
unique et se trouve d'un seul cot de l'uf Le blanc devient grumeleu- et a un gout fade
8n a galement les souillures de l'uf:
uf souill:
'' peut l'Rtre par les ufs casses ou par les produits divers: fientes : f$ces des volailles riches en
micro-organismes de dgradation proteus, pseudomonas, coliformes, colibacilles et les ufs souilles
par les germes pathog$nes : salmonelles
ALE;@AE'8A/ 6'8L8I'9:;/ :
uf parasit
2occidies dans l'albumen sous forme de petites taches grises, Launes claires 8n peut trouver
galement des cestodes et des nmatodes
uf contamines :
3-2ontamination endog$ne :
Lors d'ovarite, de salpingite, d'affections intestinales ou hpatiques
0-2ontamination e-og$ne
ufs pondus dans des pondoirs mal entretenus
Les ufs peuvent Rtre contamines par des germes pathog$nes tels que
-6acille de Uoch aviaire : 3, a 304 des ufs contiennent des 6U lorsqu'ils proviennent de poules
tuberculeuses
-2olibacille 5 pasteurelle
-/almonelle <E+phi murium, Egallinarum=
Les ufs de canne sont tr$s dangereu- car ils sont pondus dans des rgions tr$s boueuses
Les ufs peuvent Rtre galement contamines par des germes non pathog$nes :
- ?oisissures :
uf tache de noir <2es taches noirMtres sont de ,,) a 3mm= ou ufs prsentant de fines digitations
a+ant un aspect veloute, ceci est du a une contamination e-og$ne <%enicillium aspergillus=
.?icro-organismes :
<;uf tache de vert: %seudononas fluorescens
;lle se traduit par une fluidification de l'albumen avec production d'un pigment qui est > l& origine de
cette fluorescence 2ette contamination se dveloppe a des tempratures de rfrigration
-ufs pourris blancs ou grumeleu- :
A l'origine se trouve des germes ps+chrotrophes : coliformes, pseudomonas Le blanc devient
grisMtre, la chambre > air est tres dveloppe parfois mRme rompue
'' + a galement la prsence de bulles d'air et des grumeau- dans l'albumen qui est fluide
6runissement de l'uf:
'l est du a la dgradation des protines, qui est elle mRme due a des ps+chrotrophes
ufs pourris noirs ou putrfis :
'' + a mlange du blanc et du Laune avec une odeur sulfurique ou ammoniacale Les germes sont : les
proteus et les pseudomonas
ALE;@AE'8A/ 2F3?'9:;/ :
ufs to-iques ils contiennent des AE6 ainsi que les anti-coccidiens : ils sont interdits pour les poules
pondeuses
%@82;D;/ D; 28A/;@KAE'8A D;/ 8;:C/
La conservation des ufs a pour but d'viter les dperditions d'eau et de gaD car l'uf volue
spontanment vers le vieillissement et pour ralentir les enD+mes qui provoquent des modifications
des substances organiques
2ette conservation soustrait les ufs a l&action des microbes et des moisissures qui peuvent se
trouver a la surface de la coquille ou a l'intrieur de l'uf <contamination interne=
Les ufs qui vont Rtre conserves doivent Rtre naturellement propres 'ls ne doivent pas Rtre couves,
ne prsentant aucun signe d'altration
Les locau- utiliss pour la conservation et les substances ne doivent pas Rtre imprgns d'odeur
28A/;@KAE'8A A@E'/AAAL;
8n stocSe les ufs dans des locau- frais ou en diminuant les changes avec le milieu e-trieur par
immersion dans des bains de sable, dans des bains de crales ou en enveloppant les ufs dans du
papier Lournal
28A/;@KAE'8A @;2;AE;
8n conserve les ufs par
.Les procds d'huilage ou d'enrobage : c'est une pulvrisation ou une arosolisation par une huile
minrale raffine <e- : huile de paraffine=
.'mmersion dans des solutions a base de chau- ou de silicate de sodium ou de potassium
.@frigration simple : ;n appliquant le froid prcocement de faVon continue <W0 a X (T -2 =
La ventilation doit Rtre faible voire nulle pour viter une acclration de la respiration
L'h+gromtrie de la salle ne doit pas dpasser G)4 pour viter l'apparition des moisissures
2ette h+gromtrie doit Rtre constante pour viter les phnom$nes de condensation sur la coquille ''
est indispensable de soumettre les ufs > un contrBle tous les deu- mois 2e contrBle s'effectue sur
( > 14 de ces ufs rfrigrs et si on constate des modifications, les lots doivent Rtre mis > la
consommation dans les sept Lours qui suivent
A la sortie des salles de rfrigration, il faut rchauffer les ufs progressivement pour viter les
phnom$nes de condensation sinon les mettre pendant quatre a cinq <1 a )= heures a la temprature
de <X )T -2=
8n peut les conserver pendant cinq a si- <) a N= mois
L'uf stabilise est consomme apr$s di- <3,= mois de conservation
%@8D:2E'8A ;E 28??;@2'AL'/AE'8A D;/ 8;:C/ :
'' est interdit d'administrer au- pondeuses des substances arsenicales, anabolisantes et des AE6
%endant le transport et a tous les stades, ces ufs doivent Rtre maintenus a l&abri de l'humidit,
choc, lumi$re et froid e-cessif, ils ne doivent pas Rtre mis a pro-imit des substances qui peuvent
leur communiquer des odeurs, souillures ou gouts anormau- Les ufs sont commercialises sous
deu- sortes d'emballage :
.L;/ I@8/ ;?6ALLAI;/ :
2ontenant plus de (, ufs 'ls sont rutilisables si la propret est parfaite
.L;/ %;E'E/ ;?6ALLAI;/ :
%ouvant contenir (, ufs, ils ne sont pas rutilisables
Les ufs sont classes en :
A- ufs propres > la consommation en nature, en coquille :
8n a:
- catgorie A : ufs frais, ufs e-tra frais
2es ufs n'ont subi aucun procd de conservation ils ont une coquille intacte, propre <non
netto+e= La chambre > air doit avoir Nmm pour l'uf frais et 1mm pour l'uf e-tra frais
L'uf e-tra frais doit Rtre mis en vente dans un dlai ma-imum de sept <*= Lours apr$s la date de
mise en emballage
La temperature de stocSage de ces ufs est inferieure a <GT-2=
Le blanc doit Rtre clair, limpide, glatineu- et sans corps trangers Le Laune prsente une ombre au
mirage qui est en position centrale sans corps trangers " c'est le germe #
Le germe est imperceptible et il n'+ a pas d'odeur
2AE;I8@'; 6 :
.ufs ni rfrigrs, ni conserves :
La coquille doit Rtre intacte, la chambre a air inferieure > Hmm Le blanc doit Rtre clair, limpide, sans
corps trangers
Le Laune prsente une ombre au mirage sans corps tranger <Le germe est imperceptible '' n'+ a pas
d'odeur=
.ufs rfrigrs :
%rsentent les mRmes caract$res mais ces ufs sont maintenus a une temperature inferieure a
<GT2=
.ufs conserves :
2e sont les ufs qui ont t conserves avec l'un des procds de conservation avec ou sans
rfrigration
2AE;I8@'; 2 :
Les ufs de la catgorie 2 ne doivent pas Rtre vendus dans le commerce du dtail 2e sont des ufs
orients vers l''ndustrie alimentaire 8n trouve :
.Les ufs en coquille mais altrs, <non conformes= 'ls sont automatiquement dclasss et lavs
.Les ufs incubs dont l&incubation n'a pas dpass N Lours car impropres a la consommation et
leurs chambres a air n'a pas dpass Hmm de hauteur et qu'ils n'aient pas subi de traitement d'AE6
et d'AE/ 2es ufs doivent Rtre achemins vers l&industrie alimentaire
6- 2atgorie d'ufs industriels propres > la consommation humaine :
2lassement des ufs par normes pondrales :
Les ufs sont classs en sept <*= catgories en fonction de leur poids :
3-poids suprieur a *,g
0-poids de N) a *,g
(-poids de N) a N,g
1-poids de N, a ))g
)-poids de )) a ),g
N-poids de ), a 1)g
*-poids inferieur a 1)g
?arques distinctives :
3-/ur les emballages: <I@AAD/ 8:%;E'E/=
'ndication de la qualit, du poids, de la date d'emballage, du numro du centre d&emballage <car
chaque centre d'emballage est immatricul=, des banderoles qui scellent l&emballage surtout pour les
gros :ne banderole blanche signifie que ce sont des ufs en coquille
:ne banderole Laune signifie que les ufs sont orients vers l'industrie alimentaire humaine
<casserie= :ne banderole rouge signifie que les ufs sont orients vers l&industrie non alimentaire
0- /ur les ufs :
0-3- Les ufs de la catgorie A :
Le marquage est facultatif 'ls peuvent Rtre marqus avec un cercle rouge avec mention de la
catgorie et du poids 5 '' peut + avoir le numro de la semaine d'emballage, le numro du centre
d'emballage, la marque commerciale
0-0- les ufs de la catgorie 6 :
Le marquage est obligatoire, a l'encre rouge
6 : La lettre 6 avec un cercle autour de 30mm de diam$tre signifie que les ufs ne sont ni rfrigrs,
ni conservs
6 : la lettre 6 > l'intrieur d'un triangle signifie que les ufs sont rfrigrs Les cots du triangle sont
de 3,mm chacun
6 : La lettre 6 > l'intrieur d'un losange signifie que les ufs sont conservs
0-(- Les teufs de la catgorie 2
Les ufs de cette catgorie sont marqus > l'encre rouge avec la lettre 2 a l'intrieur d'un cercle
'A/%;2E'8A ;E 28AE@8L; D;/ ufs
L'inspection et le contrBle sont assurs par les services vtrinaires et les agents de la rpression des
fraudes
'ls ont pour but de vrifier les oprations antrieures de tris qualificatifs, le poids, le
conditionnement et s'il + a lieu de dclassement et d'limination des ufs altrs ou dangereu-
L'tiquette de garantie mise en place lors de l'emballage est dchire et remplace par une tiquette
de contrBle qui est blanche portant des inscriptions en rouge mentionnant la date, le lieu, le contrBle
et la signature de l'inspecteur vtrinaire
;Y A?;A D; L'8;:C :
'l e-iste deu- mthodes :
:ne conservatrice <sans casser l'uf= et l'autre destructrice
3- ?;EF8D/ 28A/;@KAE@'2; :
-;n premier lieu, il faut voir la propret de l'emballage, les traces de choc <les emballages devraient
Rtre non humides=
-@elever les inscriptions sur l&emballage et la banderole est remplace par la banderole du contrBle
-2ontrBler le poids en faisant la pese sur un chantillonnage 2e n'est qu'a ce moment que l'e-amen
e-terne de l&uf est effectu :
-;YA?;A ;YE;@A; :
'l faut vrifier :
-L'esp$ce de provenance
-uf frais ou uf conserv
-Le procd de conservation mis en uvre
9uand l&uf est conserv par enrobage, la coquille est lisse, brillante et luisante
9uand l&uf est conserv par immersion, la coquille est rugueuse et prsente un aspect de
porcelaine
9uand l&uf est conserv par immersion dans les silicates, la coquille est terne prsentant des taches
grisMtres
'ntgrit de la coquille :
'' faut voir si la coquille est casse ou fRle
'ntgrit de la cuticule :
'' faut voir la richesse de la cuticule en chlorure de potassium %our ce faire, on vrifie avec du nitrate
d'argent /'il + a prcipitation, le rsultat est bon
Age de l&uf :
8n vrifie l&Mge de l&uf:
a- par sa mise sous ra+ons ultra - violets
A partir de 3, Lours, on a une fluorescence bleue
Les ufs Mgs prsentent une marbrure sur la coquille
b- 8u galement par des preuves de densit pour vrifier l&Mge de l&uf:
-Avec l'eau ordinaire : <par immersion=
-:n uf e-tra frais se pose au fond du rcipient /on grand a-e est parall$le > celui-ci
-:n uf de quatre <1= Lours se pose obliquement /on grand a-e forme un angle de (,T-2
-:n uf de quatre <G= Lours se pose obliquement /on grand a-e forme un angle de 1)T-2
-:n uf de quatre <(,= Lours se pose verticalement sur le fond par son petit pole
-Avec une solution sale a 304 <sel=:
-:n uf e-tra frais se pose verticalement par son petit pole
-:n uf de quatre <1= Lours flotte en effleurant la surface du liquide
2es preuves ne sont pas applicables au- ufs conservs a la chau- et au- ufs stabiliss en
atmosph$re de 280 ;E d'ADote
D-A/%;2E 'AE;@A; D; L'8;:C : %A@ L; ?'@AI;
Le mirage est l'e-amen de l'uf par transi lumination en interposant l'uf entre l&il et une source
lumineuse 2e mirage doit Rtre effectu > l'obscurit <chambre noir=
2e mirage nous permet de connaitre l&Mge de l'uf en observant la hauteur de la chambre > air et
galement d'apprcier les milieu- internes <blanc et Laune d'uf=
La chambre > air apparait comme une calotte de sph$re claire dont on peut apprcier la hauteur Les
milieu- internes apparaissent translucides, de teinte rose, Le Laune dessine une ombre a contour
flou, De plus les ufs conservs a la chau- peuvent avoir un Laune qui apparait plus fonc et mieu-
dlimit au mirage
8n peut aussi imprimer a l'uf de petites secousses de flocon pour apprcier la mobilit des milieu-
intrieurs <plus l'uf est vieu-, plus le blanc devient fluide=
2ette technique permet de dceler les taches de sang sur la surface du Laune, le dveloppement
ventuel de l'embr+on, la prsence de corps trangers, etc
Les ufs pourris sont opaques au mirage
9uant au- ufs conservs par enrobage ou par immersion, il + a dissociation entre la hauteur de
chambre a air tr$s limite et les milieu- internes qui ont les caract$res d'un uf Mg
0- ?;EF8D; D;/E@:2E@'2; :
8n pratique l'e-amen de l'uf par cette mthode lorsque ce dernier prsente une odeur anormale
ou encore une couleur anormale <Laune=
Lorsque les milieu- intrieurs sont mal distincts 8n fait la mesure de l'inde- vitellinique qui est la
mesure du rapport entre la hauteur de la chambre > air et le diam$tre du Laune d'uf
e= ;YA?;A A%@;/ LA 2:'//8A :
Les ufs conservs par un procd quelconque sont difficiles > dcoquiller Les ufs gels apr$s
cuisson prsente un blanc grumeleu-
f= ;YA?;A D; LA68@AE8'@; : a- ;-amen ph+sico-chimique :
;n premier lieu, on vrifie au microscope, la cristallisation de l&albumen apr$s aLustement du %F a
1,G
-?esure du %F <blanc et Laune d'uf=: quand un uf est vieu-, le %F tend > devenir alcalin
-?esure du point cr+oscopique <blanc et Laune d'uf=
Le point cr+oscopique diminue au cours du vieillissement
b- ;-amen bactriologique :
'' est sans intrRt car il porte sur une unit mais il peut donner une apprciation sur la qualit
bactriologique mo+enne du lot
/AA2E'8A D: 28AE@8L/ :
La sanction est effectue par les services veterinaires et les services de la rpression des fraudes
2es services font effectuer le dclassement et le reclassement s+stmatique des lots qui prsentent
des anomalies
2ependant il + a une tolrance au stade du dtail ;lle est de *4 dont 14 concerne les ufs fRls
/i la fraude est volontaire, tout le lot est confisque et la poursuite Ludiciaire s'impose
28AD:'E; D: K;E;@'AA'@; :
Le veterinaire saisit et dtruit les ufs ou les oriente vers l&industrie alimentaire <traitement
thermique d'assainissement=
.2as oZ les ufs sont saisis et dtruits :
Les ufs sont saisis et dtruits lorsqu'ils sont dangereu- <cas des ufs putrfis 5 ufs pourris noirs 5
ufs pourris rouges5 ufs souills par les insecticides, ufs prsentant une coloration anormale
surtout lorsque la poule ing$re des produits to-iques, ufs a+ant une odeur dsagrable 5 ufs
embr+onns <* a G a 3, Lours=, ufs prsentant des caillots de sang importants 5 ufs contenant des
germes pathog$nes 5 ufs casses, ufs moisis=
.2as ou les ufs sont orients vers l''ndustrie alimentaire humaine :
2es ufs subissent un traitement thermique d'assainissement et seront utilises dans l&industrie
alimentaire humaine <biscuiterie par e-emple= sous couvert d'un laisseD-passer
2e sont les ufs rebuts <ufs tachs de rouge avec de petits vaisseau- sanguins, ufs tachs de noir
tachs de vert= ufs Mgs, ufs gels, ufs faiblement parasits Les ufs souills par les poules
surtout ceu- des catgories A et 6
a- Aetto+age a sec:
2'est un brassage mcanique > raison de 3,,, ufsOheure
Le procd est simple, ce sont des rouleau- de papier vert qui vibrent et qui effectuent donc ce
brossage Les ufs peuvent Rtre soumis galement a l&aspersion avec du sable
b- Aetto+age humide :
8n utilise dans ce cas des dtergents et des AE/ que l&on renouvelle puis on effectue un brossage
souple 2e brossage provoque cependant la destruction de la cuticule favorisant ainsi la pntration
des germes %our l&viter on utilise ces AE/ et dtergents a la temprature de 1,T a 1)T-2 Le but de
ce lavage est de diminuer la pntration des germes a travers la cuticule et la coquille mais dans la
pratique, il + a touLours contamination > l&issue de ce lavage 8n prconise de l&utiliser le plus
rapidement possible apr$s la ponte
Etude des produits dufs et ovo produits
D;C'A'E'8A :
:n ovo produit est une denre alimentaire constitue essentiellement par les milieu- intrieurs de
l'uf soit en totalit, soit apr$s sparation du blanc et du Laune : ventuellement additionns de
divers ingrdients suivant la lgislation du pa+s <sucre, sel, etc=
Les produits sont :
-7aune d'uf seul : vitellus essentiellement avec 3)4 de blanc <tolrance=
-6lanc d'uf
-uf entier : mlange dans les proportions naturelles
-%roduits modifies : blanc et Laune mlangs dans des proportions non naturelles
D;/E'AAE'8A : Les produits d'ufs sont destines :
-Au- industries alimentaires :
6iscuiterie, boulangerie, pMtisseries, confiseries, marchands de glace <cr$me glace=, prparation de
ma+onnaise etc
2es produits sont automatiquement pasteurises
-Au- industries non alimentaires :
2omme la parfumerie pour la fabrication de shampooings, savons, photographie, tannerie, peinture,
teinture, rsine s+nthtique
2A@A2E;@'/E'9:;/ :
2es produits n'ont plus de protection naturelle, ils n'ont plus de cuticule, de coquille et de membrane
coquilli$re 'ls ont en t prives lors du cassage <donc ces produits sont e-poss au- contaminations,
souillures et altrations=, c'est pourquoi ils doivent Rtre soumis au- prcds de conservation et subir
des traitements d'assainissement sinon ils seront a l'origine de to-i-infections alimentaires a partir de
ma+onnaise, de pMtisserie et de glace
%FA/;/ D; %@;%A@AE'8A D;/ 8K8%@8D:EE/:
2assage mcanique : 2e cassage se fait par perforation de la coquille et aspiration du contenu par
une canule mtallique, mais avec ce t+pe de cassage, il + a mauvaise sparation du blanc et du Laune
2assage manuel : '' se fait sur un couteau sur lequel on casse l&uf 8n dispose d'une coupelle qui a
un volume tel qu'elle ne garde que le Laune Le reste tombe dans un autre rcipient '' faut effectuer
L&limination des fragments a l'aide d'une pince strile
8n peut effectuer galement une filtration sur tamis pour liminer la pellicule germinative, les petits
grumeau-, les fragments de coquille 2ette filtration est effectue surtout lorsqu'on veut fabriquer
de la poudre par la mthode de spra+ car ces petits grumeau- et dbris vont boucher les turbines de
la tour d'atomisation
Apres avoir casse les ufs, il faudra effectuer l'homognisation de l&uf ;lle est ncessaire pour
obtenir un mlange homog$ne par rupture de la membrane vitelline
%@8%@';E;/ D;/ 8K8%@8D:'E/ :
-les proprits nutritives
-les proprits technologiques <les plus importantes=
%roprits technologiques :
WAlbumen : <6lanc d'uf= 'l est > cause de son pouvoir de moussage dit foisonnage par battage en
prsence d'air
2e blanc d'uf sert > allger les pates par cette possibilit d'absorption d'air, il sert aussi a stabiliser
les pates en amliorant la viscosit qui sert a la fabrication des meringues, pates d'amandes, souffles,
glaVage des biscuits et des gMteau-, le blanc d'uf est utilis comme liant en charcuterie <e- : mousse
de foie=
WKitellus <Laune d'uf= : A cause de son pouvoir mulsionnant par sa lcithine, le Laune permet
d'lever la consistance des pates, consistance des cr$mes etc
L&utilisation de l'uf donne plus de lg$ret au- pMtisseries
2omposition chimique des produits d'ufs : elle concerne la teneur en humidit
ALE;@AE'8A/ D;/ 8K8%@8D:'E/ :
@actions de ?aillard on brunissement non enD+matique
/ensibilit a la lumi$re entrainant la destruction des vitamines
2es produits fi-ent les gouts et les odeurs trangers > cause de leur richesse en lcithine
@ancissement par o-+dation des mati$res grasses donnant un gout de rance
@ancissement par o-+dation des vitamines : carotno!des
Altrations dues au- micros organismes : levures et moisissures
Altrations dues au- germes lipol+tiques et protol+tiques : %seudomonas
Altrations dues au-: germes de froid : les ps+chrophiles
28A/;@KAE'8A D;/ 8K8%@8D:'E/ :
W@frigration :
2elle-ci se fait a temprature inferieure a X1T-2 pour une dure d'utilisation immdiate car on craint
la contamination par les germes ps+chrophiles
W8u conglation :
Apres le conditionnement, on pratique la conglation pour avoir une conservation de plus longue
dure La dconglation se fait dans de l'eau ti$de ou dans de l'eau chaude <1)T2=
WDessiccation :
La dessiccation provoque une diminution du volume des produits ;lle rend le stocSage plus facile
<l'humidit rsiduelle tant faible=
L'avantage de ce produit est qu'on peut le conserver a temprature ambiante pendant une longue
dure
Dangers des ovo produits :
Dangers d'origine chimique ou biochimique :
2es dangers sont lies au- rsidus des substances administres au- animau-, substances de
traitement des locau-, substances de traitement aussi de crales, pesticides que l&on retrouve
galement dans le lait, dans la chair musculaire %armi ces substances, on a galement des
dtergents du matriel
Dangers d'origine microbienne :
'l peut + avoir des infections mineures et rares mais il + a surtout des to-i-infections alimentaires
dues surtout au- salmonelles, germes enteroto-iques et accessoirement des to-i-infections dues a
d'autres germes <streptocoques fcau-=
2es germes peuvent provenir du contenu des ufs contamins, <'' suffit qu'il + ait un seul contamin
pour que tout le lot le soit=
'ls peuvent contaminer l'uf au moment du cassage de la coquille, ces germes provenant des mais
des casseurs du matriel souill <couteau utilise pour le cassage, coupelle de rcupration de la
coupelle de rcupration du contenu 5 tamis pour sparer le blanc du Laune=
3-F+gi$nes des ovo produits : il faut :
;viter d'une mani$re gnrale la prsence de substance a+ant une action ventuellement
microbienne <e-og$ne et endog$ne=, a l'origine d'infections ou de to-i-infections
0-h+gi$ne de la production des ufs : '' faut :
Keiller en premier lieu sur l'tat de sant des poules pondeuses ;lles sont porteuses latentes des
salmonelles
Keiller au- conditions de propret des locau- d'levage et des pondoirs
Keiller au- conditions de ramassage des ufs : le ramassage doit se faire rapidement en plusieurs
fois par Lour Les ufs doivent Rtre mis rapidement > temprature comprise entre 3,T- 30T2 pour
viter l'volution de l'uf <cellule vivante=
Keiller > les mettre rapidement sous emballage pour viter les chocs, les intempries et les
contaminations
(-h+gi$ne lors du cassage :
Caire un tri des ufs en liminant les o:ufs casses, les ufs fRls, sales qui doivent Rtre mis de cote
Avant le cassage, laver et dsinfecter les ufs, les scher a l'air ti$de pour enlever la pellicule humide
qui favoriserait la pntration des germes
Caire le mirage pour liminer les ufs a anomalies maLeures
'' faudrait classer les ufs en 0 catgories 2eu- a+ant une bonne fraicheur <blanc et Laune utiliss
sparment=
Les ufs moins frais servant > prparer les ovo produits a partir d'un mlange
1- F+gi$ne du personnel et du matriel :
Le lavage des mains est ncessaire
Les vRtements, le matriel de cassage et de collecte doivent Rtre lavs et dsinfects le plus souvent
<procder au- changements des couteau-, des gobelets=
;ffectuer l&h+gi$ne du tri en procdant par lot de ( a ) ufs
Les fragments de coquille doivent Rtre ramasses par les pinces striles
;ffectuer le netto+age et le changement des tamis
Keiller a la propret des locau-
Les locau- de cassage doivent Rtre isols ainsi que ceu- ou s'effectuent le mirage, le lavage etc
D&une mani$re gnrale, les ufs doivent Rtre mis rapidement sous conservation a X( utilisation du
procd final de conservation : l+ophilisation, procd de spra+ etc
'A/%;2E'8A D;/ 8K8%@8D:'E/ :
/urveiller et contrBler les ateliers de cassage, de traitement et de conservation
Caire le control des indications portes sur le rcipient atelier de traitement nature du produit tat
ph+sique <si les ovo produits sont a l&tat liquide pala!te ou autre=
Les produits d'addition, le traitement de pasteurisation ou autre procd, esp$ce d'origine, poids
net /ur ces rcipients, il doit + avoir une tiquette de prparation portant la date de prparation
-Dans les ateliers de cassage, il faut vrifier l&tat des mati$res premi$res, savoir comment s'est
effectu le tri, le lavage, le schage
-Koir les conditions h+giniques des locau-
-2ontrBle par sondage <contrBle bactriologique=
-8n apprcie la couleur, l'odeur des ufs
-8n fait un dnombrement de la flore bactrienne totale <germes ps+chrophiles et ps+chotropes=
%our que les produits soient acceptables, il ne faut pas qu'il + ait plus de ),,,, germesOpar
grammes de produit