Raport Cercetare 2010

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII
UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD
Aleea M. Sadoveanu nr. 3, 700490 IAI, ROMNIA
Tel. +40-232-213069/260650 Fax. +40-232-260650
Cod fiscal: 4541840
E-mail: rectorat@uaiasi.ro, http://www.uaiasi.ro

Raport privind activitile de cercetare desfurate n anul 2010
n cadrul proiectului intitulat:

"INFLUENA SISTEMELOR DE CRESTERE DE TIP CONVENIONAL I FREE-RANGE
ASUPRA CALITII NUTRITIVO-DIETETICE I SANOGENICE A PRODUSELOR
AVICOLE (CARNE, OU), OBINUTE DE LA SPECIA GALLUS DOMESTICUS"

Categoria de proiect: PN-II-Resurse umane-PD 2010-2012
Cod CNCSIS: 508
Nr. contract: 112/Iulie 2010
Valoare proiect: 300.000 lei

ETAPA 2010
-unic-

Director proiect: Asist.dr. Rzvan Mihail RADU-RUSU
PN II-Resurse umane PD-508: Influena sistemelor de crestere de tip convenional i free-range
asupra calitii nutritivo-dietetice i sanogenice a produselor avicole (carne, ou), obinute de la
specia Gallus domesticus
Raport de cercetare - faza unic 2010

2

CUPRINSUL RAPORTULUI SINTETIC:

O 1. Aprecierea calitatii carnii de pasare existenta pe piata/achizitionata direct de la producator,
in functie de sistemul de crestere al puilor broiler
Activitatea 1.1. Achiziia diferentiata a materialului biologic (carne de pasare de pe piata
agro-alimentara din Romania), in functie de sistemul tehnologic utilizat in cresterea puilor
broiler
Activitatea 1.2. Recoltarea si pregatirea pentru analize a probelor de carne, din zone ale
carcaselor de pui cu importanta economica si gastronomica (piept, aripi, pulpe superioare si
inferioare)
Activitatea 1.3. Efectuarea de analize chimice conform schemei Weende (umiditate,
substanta uscata, cenusa, proteine, grasimi). Calculul (determinarea) caloricitatii carnii.
Activitatea 1.4. Efectuarea de analize pentru identificarea continutului carnii in aminoacizi,
acizi grasi si colesterol (cromatografie gazoasa/lichida)
O2. Investigarea calitatii oualor de gaina existente pe piata/achizitionate direct de la producator,
in functie de sistemul de crestere al gainilor ouatoare
Activitatea 2.1. Achiziia diferentiata a materialului biologic (oua de gaina de pe piata agro-
alimentara din Romania), in functie de sistemul tehnologic utilizat in cresterea gainilor
ouatoare
Activitatea 2.2. Recoltarea si pregatirea pentru analize a probelor de oua, diferentiat pe
componente (albus, galbenus)

O1. Aprecierea calitatii carnii de pasare existenta pe piata/achizitionata direct de la
producator, in functie de sistemul de crestere al puilor broiler

Activitatea 1.1. Achiziia diferentiata a materialului biologic (carne de pasare de pe piata
agro-alimentara din Romania), in functie de sistemul tehnologic utilizat in cresterea puilor broiler

n vederea demarrii cercetrilor a fost achiziionat material biologic (carne de pui broiler de
gin), aparinnd hibridului Cobb-500 crescut n diferite ferme private din zona de nord-est a
rii, n perioada iulie-august 2010.
n fermele respective s-au utilizat dou versiuni diferite ale tehnologiei de cretere:
a) versiunea convenional, cea mai uzitat la ora actual, respectiv cretere pe aternut
permanent, n hale oarbe, timp de 42 zile, perioad n care puii ating o dezvoltare
corporal medie de cca. 2,3-2,4 Kg/cap.
b) o versiune tehnologic nc aflat n stadiu experimental, adaptat inclusiv pentru
microfermele de tip gospodresc-familial, respectiv cretere pe aternut permanent, n
hale ce permit accesul puilor n spaii exterioare ngrdite i nierbate, aa numitul sistem
de tip free-range. Perioada de cretere este t ot de 42 zile, dar greutatea vie realizat este
mai redus dect n sistemul clasic de exploatare (2,05-2,2 kg/cap)
Per total a fost utilizat, n urma recoltrii direct din abator, material biologic provenit de la
cte 70 capete, masculi i femele, din fiecare sistem tehnologic de cretere. Astfel, n funcie de
provenien, materialul utilizat (carne refrigerat de pui broiler), a fost mprit convenional n
dou loturi, aceast codificare urmnd a fi pstrat pe ntreg parcursul cercetrilor, dup cum
urmeaz:

3

- lotul C carne produs de pui crescui pe aternut permanent, n hale oarbe, timp de 42
zile;
- lotul FR - carne produs de pui crescui pe aternut permanent, n hale cu acces la un
padoc exterior, timp de 42 zile.
De la nivel de ferm s-au cules informaii privind alimentaia psrilor i a reieit faptul c
reetele de hran au fost ntocmite n acord cu recomandrile ghidului tehnologic, bazndu-se pe o
diet standard de tip porumb boabe-rot de soia. Nu au fost utilizai aditivi furajeri care ar fi putut
pune n pericol sntatea consumatorilor. De asemenea, tehnologia de cretere a fost conform
prevederilor din manualul hibridului, chiar i n versiunea adaptat sistemului free-range existnd o
monitorizare atent a microclimatului din hale.

Activitatea 1.2. Recoltarea si pregatirea pentru analize a probelor de carne, din zone ale
carcaselor de pui cu importanta economica si gastronomica (piept, aripi, pulpe superioare si
inferioare)

De la fiecare carcas (70 carcase din lotul C i 70 carcase din lotul FR) au fost recoltate cca.
50 g carne pentru fiecare zon anatomic de interes tehnologic i gastronomic, respectiv: piept
(muchii pectorali superficiali i profunzi), aripi (muchii biceps, triceps brahial i deltoid) , pulpe
superioare (muchii semimembranos, semitendinos i cvadriceps femural), pulpe inferioare
(muchii gastrocnemieni mediali i laterali, tibial cranial). Carcasele de la care s-au prelevat probele
au fost procesate n continuare pe fluxul tehnologic al abatorului, prin dezosare i prelucrare
mecanic, pentru obinerea unor preparate specifice.
Probele de carne astfel prelevate au fost ambalate separat pe loturi i regiuni anatomice de
provenien i au fost lsate le temperatur de refrigerare 48 ore. n continuare, s-a procedat la
cntrirea i omogenizarea fiecrei categorii de probe, prin tocare. i n aceast etap, probele au
fost etichetate corespunztor, pentru a evita orice erori. Melanjul rezultat din fiecare categorie de
probe a fost deshidratat la 60C i apoi preparat sub form de pulbere, utilizat ulterior pentru
tehnicile analitice specifice determinrii compoziiei chimice brute i a coninutului n diferii
nutrieni (aminoacizi, acizi grai, colesterol).
Cantitatea de material biologic recoltat i pregtit pentru a analize a permis efectuarea a cte
10 repetiii analitice pentru determinarea parametrilor de compoziie chimic brut i a cte 4
repetiii pentru cei ce ne ajut s caracterizm valoarea nutritiv a oricrui produs alimentar
(aminoacizi, acizi grai, colesterol).
Datele culese n urma desfurrii cercetrilor au fost procesate cu ajutorul aplicaiei de
calcul tabelar MsExcel. Astfel, s-a ntocmit baza de date cu irurile de variaie corespunztoare,
fiecare ir fiind codificat n acord cu specificul informaiilor studiate.
n prima etap a avut loc calcularea estimatorilor statistici uzuali media aritmetic ( x ),
variana (S
2
), deviaia standard (s), eroarea standard a mediei ( x S ) i coeficientul de variabilitate
(CV%) - utiliznd algoritmul de calcul al aplicaiei software. Pentru conformitate, redm i relaiile
matematice care stau la baza acestui algoritm :

Media aritmetic ( x):

Variana (S
2
):

( )
1 - n
n
x
x
S
2
2
2

=
n
x
X

=

4

Deviaia standard (s):

Eroarea standard a mediei (
x
s
):

Coeficientul de variaie (V%):

Pentru testarea semnificaiei statistice a diferenelor dintre mediile caracterelor studiate, s-a
utilizat algoritmul ANOVA Single Factor, inclus n pachetul software Microsoft Excel.

Activitatea 1.3. Efectuarea de analize chimice conform schemei Weende (umiditate,
substanta uscata, cenusa, proteine, grasimi). Calculul (determinarea) caloricitatii carnii.
Aprecierea cantitii de ap i substan uscat (SU) din muchii studiai a fost efectuat
prin metoda uscrii la etuv, la 105C (conform standardului SR ISO 1442/1997). n fiole joase de
cntrire individualizate, umplute cu nisip i aduse la greutate constant au fost adugate probe cu
masa de 2,5 g, peste care s-au adugat cte 5 ml alcool etilic absolut, cunoscute fiind proprietile
desicative ale acestui reactiv. Fiolele cu prob i capac au fost introduse n etuva termoreglabil,
setat pentru a atinge temperatura de +105C, parametru meninut timp de 24h, pn la evaporarea
complet a apei din piese, fapt confirmat de greutatea constant obinut la finalul determinrii.
Fiolele au fost meninute n continuare n exicator n vederea rcirii iar apoi au fost cntrite,
fiind utilizat urmtoarea relaie de calcul:
x100
m
m2 m1
Apa %

=
, n care:
m1=mas fiol + prob umed; m2=mas fiol+prob uscat; m=masa probei

Cantitatea de substan uscat (%SU) s-a calculat prin diferen, conform relaiei:
%SU = 100-%Ap

n vederea msurrii cantitii de substane minerale (cenu) existente n muchii
studiai, s-a utilizat metoda calcinrii la 550C (conform standardului SR ISO 936: 1998). Astfel,
creuzetele de porelan au fost individualizate i aduse la greutate constant, dup care au fost
umplute cu probele de analizat, care au avut fiecare masa aproximativ de 3 g. nainte de a fi
introduse la calcinat, creuzetele au fost meninute n ni, la flacra unor becuri Bunsen, n vederea
carbonizrii substanelor organice. Atunci cnd arderea a fost complet, recipientele au fost
introduse n incinta cuptorului de calcinare, care a fost programat s ating o temperatur de lucru
de 550C, aceast valoare fiind meninut pentru o durat de 5h. Din momentul n care n masa
cenuei nu s-au mai semnalat urme de substane organice creuzetele s-au meninut n exicator i s-
au cntrit succesiv, pn la atingerea masei constante.
Datele obinute n urma cntririlor au fost introduse n urmtoarea relaie de calcul:
x100
m
m2 m1
Cenusa %

= , n care:
m1=mas creuzet + cenu; m2=mas creuzet gol; m=mas prob
2
S s =
n
s
s
x
=
x
100 s
V%

=

5

Aprecierea cantitii de grsimi din muchii studiai s-a efectuat prin utilizarea metodei
Soxhlet directe, la aparatul de extracie pentru separare cantitativ a substanelor dintr-un amestec
prin utilizarea unui solvent organic, modelul Velp Scientific SER 148 (metod specificat de
productorul echipamentului, AOAC Official methods of analysis/1990 i compatibil cu SR ISO
1443: 2008). Probele, preparate n prealabil prin deshidratare la 60C de carne, fiecare cu masa
cuprins n intervalul 2,5-3g au fost ambalate n pliculee din hrtie de filtru i acestea, la rndul lor,
au fost introduse n cartuele aparatului, ataate ulterior la cele 3 coloane de extracie. n vasele de
fierbere a solventului, dup ce au fost curate i aduse la greutate constant prin uscare la etuv, a
fost adugat eter de petrol 30-60C (80 ml/pahar) i chipsuri de uniformizare a fierberii. Cele trei
pahare au fost aezate pe placa de nclzire i s-a lansat n execuie programul aparatului. n
momentul debutului fierberii solventului, cartuele au fost imersate n vase, fiind meninute n
aceast poziie aproximativ 30 minute, timp n care temperatura din baia de solvent a atins 111C
(Immersion Phase). n urmtoarea etap a programului, cu o durat de 120 minute, cartuele cu
proba se ridic din vasele cu solvent i are loc splarea continu a probelor n vaporii de eter care
circul n circuit nchis (Washing Phase). n aceast etap, grsimile din prob, solvite n prealabil
perioada de imersie, se scurg n vasele de extracie mpreun cu solventul. Dup ncheierea celor
dou ore, programul intr n faza de recuperare (Recover Phase), cu o durat de 30 minute i n care
ultimele resturi de substane grase mpreun cu solventul se scurg din cartue n vasele de extracie
iar reactivul este recuperat ntr-un vas colector, n proporie de 60% din cantitatea introdus iniial.
n momentul n care vasele de extracie se golesc complet de eter (prin volatilizare sub influena
temperaturii de pe placa de fierbere), programul de extracie se ntrerupe. Vasele de extracie se
retrag din coloanele aparatului i se introduc n etuv, pentru uscarea complet i aducerea la
greutatea constant.
Diferena dintre masa vaselor dup extracie i masa acestora dinainte de extracie reprezint
cantitatea de grsimi extras din prob. Aceast cantitate se raporteaz la masa probei i se exprim
procentual, conform formulei:
x100
m
m1 m2
Grasime %

= , n care:
m2=masa final a vasului de extracie(g); m2=masa iniial a vasului de extracie(g);
m=masa probei, (g SU).
Pentru determinarea coninutului de materii azotate totale (MAT), respectiv de proteine
din muchii studiai s-a utilizat metoda Kjeldahl adaptat sistemului VelpScientifica, alctuit din
Unitate de digestie DK6 i unitate de distilare UDK7 (metod specificat de productorul aparatelor
981:10, AOAC Official methods of analysis/1990, compatibil cu SR ISO 937:2007). Probele,
cntrite la 1 g, s-au transferat cantitativ n fiecare din cele -6 -tuburi de digestie, adugndu-se
apoi 5-7 g din amestecul catalizator (CUSO
4
+K
2
SO
4
) i 20 ml H
2
SO
4
95%. Tuburile s-au introdus
n alveolele unitii de digestie, a fost conectat sistemul de colectare a vaporilor de fierbere i a fost
lansat in execuie programul aparatului DK6. Astfel, digestia probelor s-a desfurat ntr-un interval
de 210 minute, timp n care amestecul eantion+catalizator+reactiv a atins succesiv 3 paliere de
temperatur: 120C
,
240C, respectiv 420C. La finalul programului, stativul cu tuburi a fost ridicat
pentru rcire i, nainte de a trece la etapa de distilare, n fiecare fiol au fost introdui cte 20 ml
ap-distilat.

6

Pentru fiecare distilare, modulul UDK7 consum 50 ml NaOH33% i 50 ml ap distilat,
aceste cantitii fiind asigurate prin alimentare din recipiente Erlenmeyer externe. Fiecare tub de
digestie, dup rcire, a fost preluat i ataat la portul de distilare. Paharul final de captare a soluiei
azotate s-a umplut cu 25 ml H
3
BO
3
4%, la care s-au adugat 5 picturi de indicator Tashiro, care
vireaz n verde n mediu alcalin i de la roz pal pn la rou intens n mediu acid. n urma lansrii
programului, distilarea a durat 3 minute pentru fiecare prob.
n etapa urmtoare, soluia din paharul de captare a fost supus titrrii cu H
2
SO
4
0,2N, pn
la virarea culorii din verde n roz pal. Volumul de H
2
SO
4
0,2N utilizat la titrare, precum i celelalte
cantiti de reactivi utilizate au fost introduse n urmtoarea relaie de calcul:
100
m
6,25 f
2
v2
v1 2 0,0014
proteine %

= , n care:
v1=volumul de H
3
BO
3
4% introdus n paharul colector (ml) (25ml);
v1=volumul de H
2
SO
4
0,2N folosit la titrare (ml);
f = factorul soluiei de H
2
SO
4
(1,03);
m = masa probei (g).
Coninutul muchilor studiai n Substane extractive fr azot (SEN) a reieit prin calcul
matematic, fiind de fapt diferena rmas dup ce, din SU (%) s-au sczut proporiile celorlalte
componente chimice, de natur mineral sau organic, , respectiv:
% SEN = SU% Cenu% (Grsimi% + Proteine%)
Pentru crearea unei imagini mai ample asupra calitii nutritivo-dietetice a crnii de pasre
s-a efectuat i calculul caloricitii muchilor studiai, utiliznd relaia teoretic bazat pe cantitatea
de energie caloric brut degajat la arderea a 1 g de proteine, grsimi i glucide n bomba
calorimetric, conform relaiei 3.11.
EB (Kcal/Kg) =5,70 Kcal x g proteine + 9,50 Kcal x g grsimi + 4,2 Kcal x g SEN (3.11)
Rezultatele privind compoziia chimic a probelor analizate sunt redate detaliat n tabelul 1
i sintetic n fig. 1.

Tabelul 1
Compoziia chimic a crnii provenite de la pui broiler de gin crescui n sistem tehnologic
intensiv i de tip free-range
Regiunea
carcasei
Lotul
Parametrul
chimic
x
x
s
(g/100g) (n=10)
V%
Min.
(g/100g)
Max.
(g/100g)
Ap 73,76 0,13 0,54 73,14 74,34
Substan uscat 26,24 0,13 1,51 25,66 26,86
Cenu 1,20 0,06 15,23 0,96 1,46
Lipide 1,25 0,04 9,47 1,12 1,45
Materii azotate totale 23,35
a
0,20 2,69 22,65 24,33
C
S.E.N. 0,44 0,07 47,69 0,15 0,79
Ap 74,34 0,29 1,21 73,74 76,16
Substan uscat 26,86 0,29 3,58 23,84 26,26
Cenu 1,46 0,04 8,82 1,08 1,42
Lipide 1,45 0,03 8,81 0,86 1,16
b
0,29 4,02 21,05 23,70
Piept
FR
S.E.N. 0,79 0,02 14,29 0,36 0,51

7

Regiunea
carcasei
Lotul
Parametrul
chimic
x
x
s
(g/100g) (n=10)
V%
Min.
(g/100g)
Max.
(g/100g)
Ap 72,53 0,18 0,76 71,83 73,24
Substan uscat 27,47 0,18 2,02 26,76 28,17
Cenu 1,09 0,03 8,77 0,93 1,31
Lipide 4,16 0,04 2,79 3,95 4,34
a
0,17 2,41 21,14 22,55
C
S.E.N. 0,46 0,01 7,81 0,41 0,53
Ap 73,42 0,26 1,12 72,22 74,40
Substan uscat 26,58 0,26 3,10 25,60 27,78
Cenu 1,15 0,03 7,38 1,01 1,34
Lipide 3,98 0,06 4,52 3,74 4,27
b
0,28 4,20 19,89 22,19
Aripi
FR
S.E.N. 0,55 0,02 11,15 0,46 0,64
Ap 71,51 0,18 0,80 70,60 72,16
Substan uscat 28,49 0,18 2,00 27,84 29,40
Cenu 0,91 0,03 11,57 0,75 1,06
Lipide 8,09
a
0,06 2,40 7,91 8,52
Materii azotate totale 18,98 0,19 3,15 18,18 19,82
C
S.E.N. 0,51 0,05 33,26 0,36 0,79
Ap 72,25 0,29 1,29 71,19 74,12
Substan uscat 27,75 0,29 3,35 25,88 28,81
Cenu 1,05 0,02 7,47 0,93 1,16
Lipide 7,45
b
0,17 7,20 6,90 8,25
Materii azotate totale 18,76 0,35 5,88 16,24 19,87
Pulpe
superioare
FR
S.E.N. 0,50 0,04 25,09 0,31 0,65
Ap 71,08 0,40 1,76 69,03 73,67
Substan uscat 28,92 0,40 4,33 26,33 30,97
Cenu 0,85 0,03 12,10 0,71 0,99
Lipide 7,27
a
0,06 2,64 6,93 7,62
a
0,40 6,32 17,40 21,80
C
S.E.N. 0,57 0,05 29,70 0,22 0,85
Ap 73,07 0,39 1,68 70,77 74,24
Substan uscat 26,93 0,39 4,57 25,76 29,23
Cenu 1,04 0,03 7,67 0,91 1,16
Lipide 6,93
b
0,20 9,31 6,31 8,25
c
0,43 7,31 16,89 21,32
Pulpe
inferioare
FR
S.E.N. 0,45 0,05 38,59 0,02 0,69
Interpretare ANOVA ntre cele dou loturi, pentru fiecare regiune a carcasei i categorie de parametru n parte:
ab
diferene semnificative ( F
>F. Tab. 0,05 la 1;18 GL);

ac
diferene distinct semnificative ( F
>F. Tab. 0,01 la 1;18 GL).

Coninutul de ap a variat n intervalul 71,080,40 g% (pulpe inferioare, lotul C)
74,340,29 g% (piept, lotul FR). Proporia de substan uscat a variat invers proporional,
comparativ cu cea de ap (26,860,29g% n carnea de la piept, sistem free-range 28,920,40g%
n carnea din pulpele inferioare, provenite de la puii crescui n sistem convenional). Acest coninut
redus de ap din carnea roie este corelat cu un coninut destul de ridicat de lipide. Totodat, n

8

cadrul aceleiai zone a carcasei, coninutul n ap a fost mai redus la puii ntreinui n hale oarbe, pe
aternut permanent.

Probe de carne de la nivelul pieptului

LC LFR

Probe de carne de la nivelul aripilor

LC LFR

Probe de carne de la nivelul pulpelor superioare

LC LFR

Probe de carne de la nivelul pulpelor inferioare

LC LFR

Fig. 1 Proporia principalilor constituieni chimici n probele de carne, provenite de la pui boriler
de gin crescui n sistem intensiv i de tip free-range

Din substana uscat, cenua a reprezentat 0,850,03g% (pulpe inferioare, sistem
convenional de ntreinere) 1,460,04g% (muchi pectorali, sistem free range). Proporia uor
crescut de substane minerale din carnea puilor care au avut acces la padocul nierbat poate indica,

9

pe de o parte, o mai bun fixare a mineralelor n esuturi, sub influena radiaiilor solare, fie un
consum mai ridicat de astfel de nutrieni, din mediul ambiant. Ar fi interesant de completat aceste
investigaii cu o serie de determinri de finee privind cantitile de macro i micronutrieni din
esutul muscular, dar i din oase, pentru a reda mai bine in fluena sistemului de cretere asupra
asimilrii mineralelor i transmiterii lor n produsul finit-carnea de pasre.
Proporia de lipide la 100 g produs a variat n limite largi, ntre minima de 1,250,04 g%
(carne din regiunea pieptului) 8,090,06g% (musculatura pulpelor superioare). Pentru acelai
parametru au existat unele diferene statistice semnificative ( F
>F. Tab. 0,05 la 1;18 GL) ntre cele

dou loturi analizate, respectiv pentru probele de la nivelul pulpelor superioare (8,090,06g%-lotul
C vs. 7,450,17g%-lotul FR) i pentru cele recoltate de la nivelul pulpelor inferioare (7,270,06g%-
lotul C, comparativ cu 6,930,20g%-lotul FR). Dei valorile pentru lotul FR sunt mai reduse,
situaie explicabil prin consumul energetic mai ridicat al acestor psri, uniformitatea caracterului
analizat a fost mai bun pentru probele recoltate de la lotul C (v=2,40-2,46%) fa de cea calculat
pentru lotul FR (v=7,20-9,31%). Meninerea psrilor n interiorul adpostului nchis, n condiii de
microclimat mai bine controlate i cu o libertate mai restrns de micare a contribuit la creterea
gradului de omogenitate n efectivele de psri de la care s-au prelevat probele tisulare.
Din punctul de vedere al coninutului proteic, s-au observat oscilaii valorice cu semnificaie
statistic ntre loturile studiate. De asemenea, a existat o amplitudine mare de variaie a
parametrului investigat, atunci cnd s-a efectuat comparaia ntre prile tranate ale carcasei. De
exemplu, pentru carnea prelevat de la nivelul pieptului, proporia de azot total a fost de
23,350,20g% la lotul C, fa de 24,330,29g% la lotul FR (diferen statistic semnificativ). Cu
excepia probelor de la nivelul pieptului (carne alb), pentru cele recoltate de la nivelul aripilor i
pulpelor au fost determinate valori analitice ale materiilor azotate totale mai reduse la lotul FR,
comparativ cu lotul C. Astfel, s-au calculat diferene semnificative statistic pentru coninutul proteic
al crnii de la aripi (21,740,17g% la lotul C vs. 20,910,28g% la lotul FR), respectiv distinct
semnificative ( F
>F. Tab. 0,01 la 1;18 GL), pentru acelai parametru studiat pe eantioanele de la
nivelul pulpelor inferioare (18,510,43g% proteine la lotul FR, comparativ cu 20,230,40 g%
proteine la lotul C). Presupunem c valorile mai reduse din carnea puilor care au avut acces n
padocul exterior poate fi pus, de asemenea, pe seama unei asimilri mai sczute a hranei, datorit
unui efort fizic mai intens i eforturilor de termoreglare. Aceast asimilare mai redus a contribuit i
la obinerea unei greuti corporale mai mici la finalul celor 42 zile de cretere, comparativ cu
varianta tehnologic intensiv. Prin urmare, ar fi de recomandat cteva soluii pentru a
contrabalansa aceast situaie nedorit: o regndire a cerinelor nutritive ale puilor de carne crescui
n sistemul free-range; utilizarea unor hibrizi special creai pentru aceast alternativ tehnologic;
creterea puilor de carne pentru o perioad mai mare de 42 zile, atunci cnd acetia au acces n
exteriorul halei, asemntor sistemului francez Label Rouge.
Valorile S.E.N. au oscilat ntre limite considerate normale pentru materia prim alimentar
studiat.
Rezultatele privind compoziia chimic a probelor studiate au fost utilizate pentru a calcula
caloricitatea crnii provenite din diferite sisteme de cretere a puilor broiler. Valorile sunt redate n
tabelul 2.
Astfel, se remarc valori mai mari la lotul C, pentru toate regiunile anatomice ale carcasei,
comparativ cu cele calculate pentru probele de la lotul FR. Aceast diferen se datoreaz, n
principal, diferenelor componentei lipidice din compoziia chimic a crnii provenite de la cele
dou loturi investigate. e regiuni ale carcasei, valorile minime au fost nregistrate pentru carnea
eantionat de la nivelul pieptului (165,440,83 Kcal/100g la lotul C i 139,601,64 Kcal/100g la
lotul FR), n timp ce maximele s-au evideniat la pulpele superioare (179,761,70 Kcal/100 g la

10

lotul C, respectiv 187,221,21Kcal/100 g la lotul C). Nu s-au nregistrat diferene semnificative
statistic.
Tabelul 2
Caloricitatea crnii provenite de la pui broiler de gin
crescui n sistem tehnologic intensiv i de tip free-range
Regiunea
carcasei
Lotul
Caloricitatea
x
x
s
(Kcal/100g) (n=10)
V%
Min.
(Kcal/100g)
Max.
(Kcal/100g)
C 165,44 0,83 1,78 143,50 150,39
Piept
FR
139,60 1,64 3,72 131,46 145,88
C
187,22 0,99 1,90 160,65 169,41
Aripi
FR
159,29 1,48 2,94 152,76 167,04
C
187,22 1,21 2,04 182,28 193,72 Pulpe
superioare
FR
179,76 1,70 2,94 172,23 188,48
C 186,78 2,37 4,02 171,90 200,21 Pulpe
inferioare FR 173,23 2,50 4,57 165,47 188,66

165,44
139,60
187,22
159,29
187,22
179,76
186,78
173,23
100,00
110,00
120,00
130,00
140,00
150,00
160,00
170,00
180,00
190,00
200,00
C FR C FR C FR C FR
Piept Aripi Pupe superioare Pulpe inferioare
C
a
l
o
r
i
c
i
t
a
t
e
a

c
r
n
i
i

(
K
c
a
l
/
1
0
0

g
)

Fig. 2 - Caloricitatea crnii provenite de la pui broiler de gin

Activitatea 1.4. Efectuarea de analize pentru identificarea continutului carnii in
aminoacizi, acizi grasi si colesterol (cromatografie gazoasa/lichida)
Coninutul crnii n aminoacizi a fost determinat prin metode de analiz lichid-
cromatografic (High Precision Liquid Cromatography Thermo Electron), conform standardului
SR EN ISO 13903:2005. Coninutul musculaturii studiate n acizi grai i colesterol a fost apreciat
n cadrul aceluiai laborator, utiliznd metode gaz cromatografice, conform referenialului AOCS
Ce 1f-96.
Valorile privind calitatea proteinei la eantioanele de carne studiate sunt prezentate pe larg
n tabelul 3 .
PN II-Resurse umane PD-508: Influena sistemelor de crestere de tip convenional i free-range asupra calitii nutritivo-dietetice i sanogenice a
produselor avicole (carne, ou), obinute de la specia Gallus domesticus

11

Tabelul 3
Coninutul n aminoacizi a crnii provenite de la pui broiler de gin crescui n sistem tehnologic intensiv i de tip free-range

Lotul C sistem tehnologic intensiv Lotul FR sistem tehnologic free range
Piept Aripi
Pulpe
inferioare
Pulpe
superioare
Piept Aripi
Pulpe
inferioare
Pulpe
superioare
Aminoacizii
determinai
U.M.
x
x
s V%
x
x
s V%
x
x
s V%
x
x
s V%
x
x
s V%
x
x
s V%
x
x
s V%
x
x
s V%
Ac glutamic g/100g 0,92 0,02 8,74 1,17 0,02 7,84 1,19 0,03 9,31 3,73 0,14 15,02 0,72 0,03 16,78 1,23 0,08 26,09 1,27 0,08 25,19 3,42 0,11 12,88
Serina g/100g 9,37 0,25 10,67 9,29 0,28 12,17 10,54 0,33 12,44 6,42 0,31 19,31 9,69 0,35 14,45 9,65 0,42 17,41 11,30 0,42 14,87 6,28 0,46 29,30
Histidina g/100g 3,48 0,09 10,34 3,89 0,10 10,47 1,66 0,12 28,44 0,85 0,08 37,85 3,48 0,11 12,66 4,05 0,19 18,75 1,80 0,11 24,46 0,85 0,07 33,12
Glicina g/100g 3,24 0,07 8,63 3,22 0,08 10,00 3,86 0,09 9,67 1,71 0,11 25,73 3,60 0,24 26,69 3,33 0,21 25,24 4,13 0,21 20,34 1,69 0,18 42,70
Alanina g/100g 1,03 0,04 15,59 1,30 0,04 12,60 0,90 0,05 21,21 1,04 0,11 42,49 1,22 0,15 49,14 1,43 0,12 33,57 0,98 0,07 28,44 0,96 0,08 33,19
Tirozina g/100g 3,30 0,03 3,63 3,44 0,03 4,01 2,16 0,04 6,83 4,00 0,09 9,00 4,34 0,14 12,90 3,56 0,18 20,23 2,32 0,18 31,02 3,70 0,21 22,73
Prolina g/100g 0,37 0,02 21,81 0,28 0,02 33,33 0,13 0,01 31,15 0,19 0,01 21,05 0,50 0,02 16,16 0,31 0,02 25,97 0,16 0,01 25,08 0,20 0,01 20,05
Cistina g/100g 3,11 0,14 18,03 3,36 0,16 19,18 1,91 0,19 39,05 1,72 0,13 30,24 2,45 0,18 29,35 3,48 0,22 25,32 2,07 0,12 23,21 1,69 0,18 42,58
Treonina g/100g 1,64 0,06 14,65 1,70 0,07 16,22 1,22 0,08 26,34 0,55 0,06 43,56 1,72 0,09 20,91 1,77 0,16 36,25 1,32 0,08 24,24 0,56 0,06 43,18
Valina g/100g 0,79 0,05 25,28 1,02 0,06 22,47 0,47 0,03 25,49 0,68 0,08 46,78 0,62 0,05 32,18 1,07 0,08 29,99 0,52 0,05 38,28 0,68 0,03 17,54
Metionina g/100g 3,33 0,11 13,23 4,01 0,13 12,61 3,97 0,15 14,77 3,26 0,13 15,96 3,65 0,19 20,84 4,14 0,23 22,21 4,27 0,18 16,87 3,19 0,16 20,05
Fenil-
alanina
g/100g 4,92 0,08 6,51 5,70 0,09 6,45 4,72 0,11 9,05 2,99 0,12 16,07 5,68 0,16 11,26 5,89 0,18 12,23 5,04 0,24 19,03 2,74 0,21 30,70
Izoleucina g/100g 2,11 0,11 20,81 2,36 0,13 21,46 1,78 0,15 33,05 0,50 0,04 31,78 2,32 0,21 36,19 2,45 0,15 24,51 1,91 0,18 37,73 0,50 0,02 15,89
Leucina g/100g 0,71 0,05 28,33 0,68 0,06 33,90 0,70 0,07 38,25 0,50 0,02 15,96 0,85 0,04 18,77 0,72 0,03 16,66 0,77 0,05 25,97 0,47 0,03 25,52
Lizin g/100g 3,26 0,14 17,19 3,29 0,14 17,18 5,06 0,17 13,17 6,38 0,18 11,28 3,66 0,11 12,01 3,62 0,23 25,42 5,40 0,23 17,03 6,24 0,26 16,68


Profilul aminoacidic al proteinei din carnea de pasre analizat se prezint tipic pentru acest
aliment. Merit remarcate nivelurile unor aminoacizi eseniali, precum: lizina, metionina, leucina i
izoleucina. Astfel, se observ, n majoritatea cazurilor, valori mai crescute n cazul crnii provenite
de la puii crescui n sistem free-range, fr a exista ns diferene semnificative statistic. Probabil
c aceast difereniere n favoarea crnii provenite de la psrile care au avut acces n padoc se
datoreaz micrilor fizice de o amplitudine i frecven mai intense i, posibil, turn-overului
proteic datorat unui metabolism mai intens. Investigaiile trebuie aprofundate pentru a gsi corelaii
certe ntre profilul proteic al crnii i sistemul de cretere. Astfel de cercetri vor fi efectuate n
urmtoarele etape intermediare. Merit, de asemenea, remarcate nivelurile mai ridicate de glicin i
prolin din carne provenit de la lotul FR, ceea ce indic un coninut colagenic mai ridicat la aceste
psri.
De asemenea, cantitatea mai mare de acid glutamic din carnea roie, evideniat i n
cercetrile de fa, contribuie la creterea senzaiilor gustative atunci cnd carnea este preparat,
mai ales prin prjire, de unde i preferina consumatorilor pentru alte poriuni tranate ale carcasei
dect pieptul. Valorile pentru acest aminoacid au fost apropiate, cnd s-a efectuat comparaia ntre
cele dou sisteme de cretere.
n tabelul 4 sunt redate rezultatele legate de calitatea grsimii din eantioanele de carne
studiate.
Se remarc valori mai crescute ale colesterolului n carnea roie fa de carnea alb, la
carnea din ambele loturi. Comparativ ntre variantele de cretere, se observ o uoar diminuare a
coninutului de colesterol n musculatura puilor care au avut acces n padocul exterior, comparativ
cu cei care au fost ntreinui exclusiv n interiorul halei. Cel mai redus coninut al colesterolului s-a
determinat n carnea de la nivelul pieptului (58mg%-LC, 56mg%-LFR) iar valorile maxime n
carnea constituent a pulpelor superioare (79mg%-LC, 75mg%).
Tabelul 4
Coninutul n acizi grai i colesterol a crnii provenite de la pui broiler de gin
Lotul C sistem tehnologic intensiv Lotul FR sistem tehnologic free-range
Componenta determinat U.M.
Piept Aripi
Pulpe
superioare
Pulpe
inferioare
Piept Aripi
Pulpe
superioare
Pulpe
inferioare
AG saturai, din care: g/100g 0,39 0,91 1,09 1,07 0,36 0,89 1,06 1,05
12:0 g/100g 0,01 0,02 0,02 0,05 0,01 0,02 0,05 0,04
14:0 g/100g 0,02 0,05 0,04 0,05 0,03 0,05 0,09 0,02
16:0 g/100g 0,22 0,62 0,51 0,58 0,24 0,07 0,62 0,58
18:0 g/100g 0,14 0,27 0,28 0,29 0,14 0,29 0,34 0,29
AG mononesaturai, din care: g/100g 0,35 0,87 1,21 1,13 0,33 0,84 1,18 1,09
16:1 g/100g 0,03 0,08 0,21 0,13 0,03 0,11 0,19 0,11
18:1 g/100g 0,29 0,75 0,99 0,78 0,26 0,74 0,81 0,21
20:1 g/100g 0,01 0,02 0,01 0,02 0,01 0,03 0,01 0,01
22:1 g/100g 0,01 0,02 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
AG polinesaturai, din care: g/100g 0,33 0,85 0,98 0,86 0,33 0,82 0,94 0,89
18:2 g/100g 0,19 0,47 0,71 0,68 0,17 0,39 0,68 0,16
18:3 g/100g 0,02 0,03 0,02 0,03 0,02 0,04 0,04 0,03
20:4 g/100g 0,05 0,05 0,08 0,06 0,04 0,06 0,07 0,04
20:5 -3 g/100g 0,02 0,01 0,01 0,02 0,02 0,01 0,01 0,03
22:5 -3 g/100g 0,04 0,03 0,03 0,03 0,05 0,04 0,05 0,05
22:6 -3 g/100g 0,05 0,04 0,04 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Colesterol mg/100g 58 66 79 74 56 62 75 73
PS = pectoral superficial; PP = pectoral profund; BB = biceps brahial; SM = semimembranos; GC = gastrocnemian medial

Pentru coninutul n acizi grai, se observ un echilibru aproape n proporie de 1:1:1 ntre
cei saturai, mononesaturai i polinesaturai, la nivelul crnii pieptului i a aripilor. Merit remarcat
nivelul uor crescut al AG polinesaturai -3 n eantioanele provenite de la puii cresui n sistem
free-range. Cu toate acestea, nu se poate trage o concluzie final pe baza datelelor obinute pn n

13

acest moment, deoarece ele trebuie completate cu determinri analitice pe carne produs n cadrul
unui experiment pilot, n care condiiile de alimentaie a psrilor sunt foarte bine cunoscute i
stpnite, cunoscut fiind faptul c dieta influeneaz n mod covritor profilul lipidic spre
deosebire, de exemplu, de cel proteic.

O2. Investigarea calitatii oualor de gaina existente pe piata/achizitionate direct de la producator,
in functie de sistemul de crestere al gainilor ouatoare

Activitatea 2.1. Achiziia diferentiata a materialului biologic (oua de gaina de pe piata agro-
alimentara din Romania), in functie de sistemul tehnologic utilizat in cresterea gainilor ouatoare;
Materialul biologic achiziionat a fost reprezentat de ou produse de gini exploatate n 3
versiuni de sistem tehnologic i a fost mprit n 3 loturi necesare desfurrii cercetrilor, dup
cum urmeaz:
- Lotul B - 90 ou provenite din sistemul de ntreinere a ginilor n baterii, n hale oarbe
sistem de exploatare superintensiv (indicat prin cifra 3 n codul imprimat pe coaja
mineral a oulor);
- Lotul S - 90 ou provenite din sistemul de ntreinere a ginilor la sol, pe aternut
permanent, n hale oarbe - sistem de exploatare intensiv (indicat prin cifra 2 n codul
imprimat pe coaja mineral a oulor);
- Lotul FR - 90 ou provenite din sistemul de ntreinere a ginilor la sol, pe aternut
permanent, n hale ce permit accesul psrilor ntr-un padoc exterior adpostului (indicat
prin cifra 1 n codul imprimat pe coaja mineral a oulor).

Activitatea 2.2. Recoltarea si pregatirea pentru analize a probelor de oua, diferentiat pe
componente (albus, galbenus)

Dup o igienizare prealabil a cojii minerale a oulor din cele 3 loturi de experien, s-au
separat albuul i glbenuul pentru fiecare din cele 90 ou corespunztoare loturilor B, S i FR.
n continuare, s-a procedat la deshidratarea materialului biologic n etuv, la temperatura de
60C, n recipiente etichetate corespunztor. Consecutiv deshidratrii, probele au mcinate sub
form de pulbere ce va utilizat ulterior pentru tehnicile analitice specifice determinrii compoziiei
chimice brute i a coninutului n diferii nutrieni (aminoacizi, acizi grai, colesterol). Probele astfel
pregtite au fost ambalate ermetic i conservate prin criogenare, fiind destinate cercetrilor cuprinse
n urmtoarele activiti din etapa unic 2011.

ntocmit de Asist. univ. dr. Rzvan Mihail RADU-RUSU

Raport Cercetare 2010

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Raport Cercetare 2010

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I INOVRII

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

>F. Tab. 0,05 la 1;18 GL);

>F. Tab. 0,01 la 1;18 GL).

>F. Tab. 0,05 la 1;18 GL) ntre cele

S-ar putea să vă placă și