Poluarea i protecia produselor alimentare

Lecia 15

Declaraia Universal a Drepturilor Omului

Orice persoan are dreptul la viaa, la libertate, la securitatea persoanei sale, n special cu privire la alimentaie, mbrcminte, locuin, ngrijire medical, precum i la serviciile sociale necesare; O alimentaie adecvat, inofensiv, de calitate din punct de vedere al salubritii i loialitii, este indispensabil pentru a ajunge la un nivel de via acceptabil

Alimentele
O materie de regul natural i complex
necesare organismului pentru aportul de substane, energie, informaie, capabile s ntrein viaa i s rspund n acelai timp unor exigene subiective (foame, plcere), unor obiceiuri, tradiii, posednd i o semnificaie simbolic.

Macronutrieni

proteine, cu rol structural i funcional; lipide cu rol structural i energetic; carbohidrai, cu rol preponderent energetic.

Proteine

Polimeri ai aminoacizilor legai prin legturi peptidice; Pentru a fi absorbite i utilizate pentru diferite procese biochimice i fiziologice, proteine trebuie fi descompuse pn la aminoacizi Enzimele care hidrolizeaz legturile peptidice i descompune proteine sunt numite proteaze sau peptidaze
proteaza

legturile peptidice

Coninutul n proteine al unor produse alimentare

Produsul alimentar Carne Pete Brnz Ou Lapte Orez Mazre Soie Paste finoase Coninut proteine, % 18-22 17-20 20-36 13 3,5 8 26 35 9-13 Produsul alimentar Hric Crupe de mei Nuci de pdure Cartofi Morcov Svecl Mere Viine Varz Coninut proteine, % 11 10 12 1,5-2 0,8-1 1,6 0,3-0,4 1-1,1 1,1-1,6

Lipide

Acizii grai sunt prezeni n cantiti mici n esuturile plantelor i animalelor, fac parte de obicei din componena lipidelor complexe; Forma cea mai rspndit de pstrare a grsimilor n animale i plante triglicerid
Acizii grai volatili (acid acetic, proprionic, butiric) joac un rol important n metabolismul intermediar

Digestia trigliceridelor
Trigliceride

Lipaza pancreatic

Alte lipaze

2-monoglicerida

acizi grai

glicerol

Hidrai de carbon. Monozaharide

Monozaharide:

hexoze (6 atomi C) glucoza, galactoza i fructoza pentoze riboza

Reprezint produse de descompunere a altor hidrai de carbon Pot fi uor absorbite n tractul digestiv i transportate n snge

Dizaharide

Polizaharide
Polizaharide sunt hidraii de carbon cei mai rspndii pentru toate animale

Din punct de vedere structural reprezint dou monozaharide legate ntre ele printr-o legtur glicozidic Cele mai importante n nutriie i digestie sunt: Lactoza glucoza + galactoza Sucroza glucoza + fructoza Maltoza glucoza + glucoza

Polizaharidele cele mai

importante: Amidon

Celuloz
Glicogen

Micronutrieni

biocatalizatori cu rol funcional (vitamine, minerale) apa si alte fluide indispensabile vieii, cuprinse n structuri naturale, provenind din producia vegetal si/sau animal

Vitamine

Funciile vitaminelor:

Antioxidani vitasmina C i vitamina E Coenzime vitamina B Reglarea genetic vitamina A i D Funcii speciale (ex. vitamina K particip n reacii de carboxilare)

Vitamina C

Se folosete pe larg ca antioxidant

Forma redus

Forma oxidat

Sinteza natural a vitaminei C

Vitamina D

Vitamina D particip n absorbia calciului i fosforului din produse alimentare, prin tractul gastro-intestinal, n snge

Poluarea produselor alimentare

Materia prim: 1) Introducerea ngrmintelor minerale 2) Prelucrarea plantelor cu ierbicide, pesticide, etc. 3) Folosirea adaosurilor nutritive n hrana animalelor 4) Contactul cu rezervorul sau alte medii n timpul pstrrii

Procesul tehnologic:
1) Poluarea cu metale grele n rezultatul contactului cu utilajul 2) Nerespectarea condiiilor tehnologice optime 3) Aplicarea tehnologiilor imperfecte (se obin produse secundar care nu se nltur complet)

Cile de poluare a produselor alimentare

Ambalajul: 1) Poluarea cu medii grele 2) Poluarea cu compui organici

Pstrarea: Procese de oxidare (nvechirea finii, oxidarea uleiurilor, grsimilor etc.)

Necesitatea dezvoltrii durabile a agriculturii

Dezvoltarea agriculturii constituie elementul esenial n eradicarea srciei i asigurarea securitii alimentare Independena naional, aplanarea conflictelor sociale sunt direct condiionate de gradul de autonomie alimentar, de nivelul securitii alimentare n plus specific pentru agricultura Republicii Moldova este i faptul, c ea a fost i rmne coloana vertebral a economiei naionale, constituind circa 30 la sut din produsul intern brut i avnd angajat jumtate din populaia apt de munc

Agricultura ecologic este una din metodele de abordare a problemei agriculturii durabile. Specificul agriculturii ecologice: 1) aproape toate investitiile sintetice sunt interzise,

2) rotatia culturilor ce imbogateste solul este

mandatata.

Importana agriculturii ecologice

asigur cu

produse naturale nepoluate, benefice pentru

sntatea i imunitatea oamenilor;

contribuie la creterea longevitii vieii umane;

respect

regulile

naturale

de

cretere

plantelor

animalelor;

contribuie la meninerea diversitii biologice;

pune n aciune procesul de auto-regenerare a substanelor nutritive din sol; pune n aplicare mecanismul de auto-protecie a culturilor; prelungete exploatarea solului; obine un echilibru durabil n natur.

Metode si tehnici specifice agriculturii ecologice

fertilizarea solului cu ingrasaminte organice (ingrasamintele chimice solubile fiind interzise) folosirea de ingrasaminte minerale naturale (fosfati, praf de roca, calciu

provenit din var, ingrasaminte din alge marine)

acoperirea solului (se asigura astfel protectia impotriva uscarii lui) rotatia culturilor - in cicluri de 6 sau 12 ani -(pentru a da sanse solului sa nu se deterioreze - monoculturile fiind interzise) araturi usoare si nu foarte adinci (15 - 18 cm, fara rasturnarea brazdelor) dezburuienare mecanica, manuala sau termica inlaturarea parazitilor prin mijloace biologice

Aditivi alimentari
Substan chimic, natural sau sintetic adugat n alimente cu scopul de a le spori aroma, gustul, a le mbunti aspectul i a le prelungi termenul de valabilitate. Notarea E

Aditivi alimentari.

ndulcitori - pentru ndulcit colorani - pentru a modifica sau a da culoare acidifianii - dau un gust uor acid corectorii de aciditate - cresc sau diminueaz aciditatea emulgatori - asigur un amestec omogen ntre ap i grsimile alimentare conservani - ntrzie sau mpiedic alterarea alimentelor corectorii de gust i de miros - schimb/mbuntesc mirosul i gustul alimentelor propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje gaze de ambalaj - asemntoare aerului antioxidani - limiteaz oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Aditivi alimentari periculoi

COD
E110, E123 E124 E127 E128 E211, E320, E321 E220/E228 E230 E231 E233 E249/E252

DENUMIRE
Color. rou , color. galben, colorant rou colorant rou colorant Acidul benzoic si derivaii si Sulfii - conservani Bifenil - conservant Ortofenilfenol - conservant Tiabendazol - conservanti Nitrii si nitrai - conservani Butil-hidroxi-anisol conservant Glucomanan - agent de textura Glutamat de sodiu Zaharina - indulcitor

RISC
Cancerigen

UNDE IL GASIM
Dulciuri, prjituri, budinci, sucuri, jeleuri, Mezeluri

cancer al tiroidei la animale, posibil si la om Mutagen si toxic. Interzis in SUA si Australia Ipotetic cancerigen, interzis in SUA, permis la noi Provoac alergii Toxic, interzis in Australia Toxic, posibil cancerigen. Interzis in SUA si Australia. Toxic. Interzis in Australia Ipotetic cancerigen

Alcool, inghetata, prajituri, bomboane, sucuri racoritoare Carne de hamburgeri Unele bauturi racoritoare Carne de hamburgeri, cartofi deshidratai, prjituri, bere, vin Citrice Cirtice Citrice Mezeluri si alimente conservate prin srare, brnza cartofi deshidratai, uleiuri vegetale, supe concentrate, sosuri, guma de mestecat Jeleuri Condimente, supe concentrate Guma de mestecat, produse dulci, buturi rcoritoare

E320
E425 E621 E954

Posibil cancerigen
Toxic respirator Provoaca efecte neurotoxice Posibil cancerigen

Aditivi alimentari buni

E306 - tocoferol, sau Vitamina E, antioxidant natural care ajut la regenerarea celulelor E300 - acid ascorbic natural sau Vitamina C natural

E300 - riboflavina sau Vitamina B2

E334 acid tartric, reglator al aciditii E322 - lecitina, un antioxidant natural ntlnit i n ciocolat

E440 pectin (aglutinant, agent gelificator)

E341- fosfat de calciu (texturator, ameliorator al pnii),

Premisele dezvoltrii agriculturii ecologice n Republica Moldova

Condiiile climaterice; Solul cu un mare potenial productiv i o

capacitate de autoremediere sporit;

Calitatea satisfctoare a resurselor acvatice din lacuri i ruri; Experiena i cultura agricol suficient.