NUTRITIE+2010 Unlocked

UNIVERSITATEABIOTERRA
P
a
g
e
1
UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCURESTI

CENTRUL DE STUDII BUZAU

drd. biolog Rodica HAPECI

PRINCIPII DE
NUTRITIE
note de curs
- pentru uzul intern al studentilor -

2010


P
a
g
e
2

CAPITOLUL I

Sistemul digestiv

MOTILITATEA TUBULUI DIGESTIV

Masticaia
Deglutiia
Caracteristici ale musculaturii netede gastro-intestinale
Motilitatea gastric
Motilitatea intestinal
Defecaia

MASTICATIA
Masticatia este procesul de prelucrare mecanic a alimentelor introduse n
cavitatea bucal si de nsalivare a acestora cu formarea bolului alimentar.

Componentele masticatiei
COMPONENTA PASIV - aparatul dento-maxilar:
- dinti - realizeaz o suprafat triturant cu rol n tierea, zdrobirea,
mcinarea alimentelor si o suprafat ocluzant prin premolari si molari
- mandibul
- articulatia temporo-mandibular
COMPONENTA ACTIV:
- muschii masticatori - prin contractie asigur miscrile mandibulei si prin
tonusul lor de repaus asigur pozitia ocluzant
- muschii limbii - asigur propulsia alimentelor pe suprafata triturant
- muschii oro-faciali - mentin saliva si alimentele n cavitatea bucal

n cadrul masticatiei, mandibula mai execut miscri de:
- diductie - contractia alternativ a muschilor pterigoidieni externi

P
a
g
e
3
- propulsie - contractia simultan a muschilor pterigoidieni externi si

interni
- retropulsie - contractia muschilor temporali

Controlul masticatiei

Coordonarea cortical a masticatiei are la baz:
- circuite cortico-pontine cu originea n aria motorie cortical. Leziunea
acestei arii determin un reflex de masticatie fr coordonare lingual si
oro-facial, cu imposibilitatea formrii bolului alimentar
- circuite cortico-reticulo-corticale care asigur tonusul de repaus al
muschilor masticatori pe baza aferentelor proprioceptive.

Valoarea functional a masticatiei:
- durata masticatiei depinde de natura alimentelor si de obisnuint
- o bun masticatie asigur o bun digestie
- consumul de alimente cu consistent crescut asigur dezvoltarea
masivului facial si are un rol trofic asupra acestuia; stimuleaz secretia
salivar, autocurtirea si integritatea cavittii bucale
- intervine n receptia olfactiv si gustativ
- are rol n stimularea reflex a secretiei si motilittii digestive

DEGLUTITIA

Deglutitia este procesul mecanic prin care alimentele sunt deplasate din
cavitatea bucal prin faringe si esofag n stomac.

TIMPUL BUCAL - dureaz 0,3 sec.
- reprezint traversarea istmului buco-faringian de ctre bolul alimentar.
- Prin ridicarea vrfului limbii, care ia punct de sprijin pe arcada dentar si
pe bolta palatin, bolul alimentar este plasat pe baza limbii.

TIMPUL FARINGIAN - dureaz 0,2 sec
- reprezint traversarea faringelui de ctre bolul alimentar si nchiderea altor
ci de ptrundere a bolului dect cea esofagian:
- calea nazal este nchis
- calea bucal este nchis

P
a
g
e
4
- calea laringian este nchis prin nchiderea orificiului laringian

Progresiunea bolului alimentar spre esofag se face cu participarea muschilor
faringieni si sub actiunea presiunii de mpingere a bolului alimentar.

TIMPUL ESOFAGIAN - dureaz 6-7secunde dar poate fi influentat de
consistenta bolului alimentar si de vectorul gravitational.
- Progresiunea bolului alimentar prin esofag este asigurat de unde
peristaltice primare si secundare care trebuie s nving rezistenta cardiei si
s mping alimentele n stomac.
- Propagarea bolului alimentar prin esofag se face cu o vitez variabil n
cele 4 portiuni ale esofagului. Viteza este crescut n regiunea cervical cu
muschi striat, sczut n regiunea toracic cu muschi striat si neted si foarte
sczut n regiunea abdominal si diafragmatic ce prezint numai muschi
neted.
- Segmentul superior al esofagului este parcurs de ctre bolul alimentar n
aproximativ o secunda, segmentul mijlociu n 2 secunde, iar segmentul
inferior n 3 secunde.
- Sfincterul esofagian inferior, care se ntinde pe ultimii 7 cm ai esofagului,
poate opri temporar progresiunea bolului alimentar si poate dezvolta o
presiune cu rol n prevenirea refluxului gastric.

Reglarea deglutitei
- este exclusiv nervoas.
- Timpul bucal este voluntar, iar timpii esofagian si faringian sunt
involuntari.
Reflexul de deglutitie cuprinde:
- zone reflexogene - istmul buco-faringian excitat de particulele de saliv
si materialul deglutabil umed
- aferente - nervii cranieni V, IX si X
- centrul deglutitiei - bulb
- eferente - nervii cranieni XII, V, IX si X

Peristaltica esofagian mijlocie si inferioar (muschi neted), inclusiv
activitatea sfincterului cardial, este coordonat de plexul mienteric
Auerbach, situat ntre fibrele musculare longitudinale si circulare si care
reprezint inervatia intrinsec a tubului digestiv. La acest nivel se nchid
reflexe locale declansate de distensia esofagian.
Inervatia extrinsec este:

P
a
g
e
5
- parasimpatic - vagal care stimuleaz peristaltica esofagului si relaxeaz

sfincterul cardial si
- simpatic - cu originea n simpaticul toracal, care inhib peristaltica
esofagului si contract sfincterul cardial.

MOTILITATEA STOMACULUI

Activitatea contractil a stomacului

Activitatea contractil a stomacului este continu, att n perioadele
digestive, ct si interdigestive dar difer ca intensitate la nivelul fornixului
si corpului gastric - rol de rezervor functional al stomacului, n comparatie
cu regiunea piloric - rol de amestec si evacuare gastric.

ACTIVITATEA CONTRACTIL DE FOAME cuprinde 3 tipuri de
contractii:
- tip I - slabe si izolate, pe fond tonic redus
- tip II - pe un fond tonic ridicat, apar contractii cu caracter peristaltic care
se succed neregulat, la intervale scurte, avnd fiecare o durat de 12-25
secunde
- tip III - contractii tetaniforme, dureroase, cu durata 1-5 minute

ACTIVITATEA CONTRACTIL ASOCIAT FUNCTIEI DE
DEPOZITARE A ALIMENTELOR

- n perioadele interdigestive, volumul continutului gastric este de
aproximativ 50 ml.
- n perioada digestiv alimentele ingerate alunec de-a lungul micii curburi
si se depun n straturi
- Stocarea alimentelor se face fr modificri nsemnate ale presiunii
intragastrice deoarece cresterea continutului gastric pn la 1500 ml ntretine
fenomenul de relaxare receptiv la nivelul fornixului si corpului gastric.
Relaxarea receptiv reprezint adaptarea tonusului muscular la continutul
gastric. Activitatea contractil redus la nivelul fornixului si corpului gastric
determin stagnarea alimentelor nedigerate cel putin1 or si stratificarea
continutului gastric n functie de densitate.

AMESTEC A ALIMENTELOR are la baz:

P
a
g
e
6

- Miscrile tonice - contractii de intensitate mic ale fibrelor longitudinale
care ncep n apropierea cardiei si avanseaz spre pilor. Realizeaz asupra
continutului gastric o presiune care contribuie la amestecarea alimentelor cu
sucul gastric si propulsarea straturilor periferice spre antrul piloric
- Miscrile peristaltice - sunt contractii ritmice ale fibrelor circulare care
apar pe fondul unei contractii tonice, n jumtatea distal a corpului gastric,
progresnd apoi spre pilor cu amplitudine crescnd. O contractie
peristaltic dureaza aproximativ 1 minut, observndu-se concomitent 2-3
unde peristaltice. Ea poate fi o contractie de amestec - retropulsiv sau de
evacuare - propulsiv.
n primul caz, unda peristaltic nu are forta necesar pentru nvingerea
rezistentei pilorului, determin rentoarcerea continutului gastric n antrul
piloric si realizeaz la acest nivel cea mai important activitate de amestec.
Dac intensitatea contractiei este mare si rezistenta sfincterului piloric este
nvins, unda peristaltic va propulsa spre duoden 1-3 ml de chim gastric.

EVACUARE GASTRIC

- Cnd stomacul este gol, pilorul este ntredeschis si las s treac secretia
gastric si saliva nghitit
- n perioada digestiv undele peristaltice evacuatorii exercit la nivelul
regiunii antrale o presiune care relaxeaz sfincterul piloric
- Dup evacuarea a 1-3 ml din chimul gastric, pilorul se nchide iar
peristaltica bulbar mpinge continutul n intestinul subtire si mpiedic
refluxul duodeno-gastric.
- Evacuarea gastric este complet dup 6 -7 ore de la ingestia alimentelor.

Reglarea motilittii gastrice

- Inervatia vegetativ extrinsec - este reprezentat de nervul vag si de
fibre simpatice apartinnd plexului celiac.
o Inervatia parasimpatic vagal stimuleaz peristaltica gastric
si scade tonusul sfincterului piloric favoriznd evacuarea.
o Inervaia simpatic are efecte opuse, favoriznd retentia
alimentelor n stomac.


P
a
g
e
7
- Inervatia vegetativ intrinsec - este reprezentat de plexurile nervoase

intramurale.
Plexurile intramurale sunt plexul submucos - Meissner si plexul muscular -
Auerbach (dispus ntre tunica muscular longitudinal si cea circular).
- Dendritele neuronilor senzitivi sunt mecanoreceptori, chemoreceptori,
osmoreceptori, algoreceptori, etc. si asigur calea aferent a unor
reflexe locale, intramurale, de reglare a secretiei si motilittii gastrice
n functie de distensia mecanic, excitatia chimic si dureroas.
- neuronii motori excitatori si inhibitori

- Mecanismul endocrin de reglare a motilittii gastrice are la baz
eliberarea de hormoni inhibitori cum ar fi gastrina, secretina,
colecistokinina (CCK) si peptidul gastro-inhibitor (GIP, enterogastron)
din mucoasa duodenal n conditiile distensiei mecanice si a contactului
cu componentele chimului gastric:
- aciditate (pH<3,5) pentru secretin
- produsi de digestie lipidic pentru CCK si GIP
- produsi de digestie proteic (AA) pentru gastrin
- hipertonia chimului gastric - hormon neindentificat

Voma

- este act reflex complex care const n evacuarea continutului gastric
(uneori si intestinal) prin cavitatea bucal
- adesea este precedat de great, hipersalivatie, transpiratie si uneori
hipotensiune

- Mecanism:
- Actul vomei ncepe printr-un inspir profund cu oprirea respiratiei
- Vlul palatin si laringele se ridic, glota se nchide, n timp ce esofagul
si stomacul se relaxeaz iar canalul piloric si pilorul se contract.
- Muschii presei abdominale (diafragm si musculatura abdominal) se
contract puternic comprimnd stomacul si asigurnd evacuarea
continutului su prin esofagul relaxat

Centrul vomei se gseste n bulb, n imediata vecintate a centrilor
respirator, salivator si vasomotor ceea ce explic aparitia n timpul vomei a
modificrilor respiratorii, a salivatiei si a modificrilor vasculare (paloare).

P
a
g
e
8
Impulsurile motorii eferente sunt transmise pe calea nervilor cranieni V, VII,

IX, X, XII si a nervilor spinali pentru diafragm si muschi abdominali.

Reflexul de vom poate fi declansat de la nivelul stomacului ca urmare a
unor excese alimentare cum ar fi: exces de alcool sau alimente grase,
alimente alterate; de la nivelul unora din viscerele abdominale (apendice,
colecist, intestin, ci urinare, uter) sau toracice (miocard).

Iritarea filetelor senzitive din faringe declanseaz rapid voma. Iritatia
meningeal si hipertensiunea intracranian, iritatia labirintic (rul de
masin) se asociaz cu vrstura.
Mirosurile dezagreabile sau vederea unor alimente neplcute declanseaz
voma prin mecanism cortical. Substante toxice exogene sau endogene
(acidoza diabetic, insuficienta renal, graviditatea) pot determina vrsturi
prin iritarea receptorilor gastrici sau prin stimulare central.
Principalele medicamente care induc voma sunt ipeca (prin iritatia mucoasei
gastrice) si apomorfina (actiune asupra centrului vomei).

MOTILITATEA INTESTINULUI SUBTIRE

Miscrile intestinale
Intestinul subtire prezinta motilitate complex. Activitatea contractil a
tunicii circulare si longitudinale este reprezentat de patru tipuri de miscri
la care se adaug miscrile muschiului vilozitar.

MISCRI TONICE - sunt contractii ntinse ale fibrelor longitudinale, fr
modificarea lungimii segmentului contractat. Sunt oscilatii intermitente,
neperiodice, ale tonusului bazal intestinal, care se produc pe toat ntinderea
intestinului, indiferent de continutul chimului sau volumul su. Aceste
miscri favorizeaz contactul ntre chimul intestinal si suprafata de
absorbtie si particip ntr-o oarecare msur la propagarea continutului
intestinal.

MISCRI PENDULARE - sunt contractii izolate ale fibrelor
longitudinale, care parcurg bidirectional un segment intestinal scurt,
asigurnd alunecarea anselor intestinale una peste alta si avnd si o
contributie important n amestecarea continutului intestinal.


P
a
g
e
9
MISCRI SEGMENTARE - sunt contractii stationare, izolate, inelare, ale

fibrelor circulare care debuteaz n segmentul n care sunt destinse de bolul
alimentar. Datorit acestor miscri ntreg intestinul subtire este divizat n
segmente scurte. Fiecare segment contractil are o ntindere de aproximativ 1
cm. iar frecventa cu care se succed este de 13 cicli/min. la nivelul
duodenului si de 8-9 cicli/min la nivelul ileonului.
Frecventa este constant pentru aceeasi zon si nu este influentat de
inervatia extrinsec sau de drogurile neurotrope. Miscrile segmentare sunt
cele mai importante miscri de amestec, ele fragmenteaz chimul intestinal
si l amestec cu sucurile intestinale, favoriznd absorbtia.

MISCRI PERISTALTICE - sunt miscri complexe ale musculaturii
circulare care asigur progresiunea bolului alimentar cu o vitez de 1-2
cm/min. pe segmente scurte n cazul undelor peristaltice lente si de 10
cm/sec n cazul undelor peristaltice rapide care deplaseaz continutul
intestinal pe distante mari.
Unda peristaltic se formeaz conform legii intestinului Starling -
distensia ntr-un punct a intestinului determin contractia reflex a
fibrelor circulare din segmentul proximal, pe o distant de 2-3cm. si
relaxarea fibrelor circulare din segmentul distal, pe un teritoriu ceva mai
mare. Conform acestei legi, contractia peristaltic este format dintr-o
und de contractie precedat de o und de relaxare.
Se descriu, totodaya, unde peristaltice ce apar ritmic la interval de 75-
90 minute si care debuteaz n regiunea piloric si se propag pn la
nivelul ileusul terminal asigurnd evacuarea complet chiar dac continutul
intestinal este redus - functia de menajer a intestinului subtire. n
acelasi timp, inhib migrarea coloniilor bacteriene din colon n ileonul
terminal.
Persoanele care nu prezint aceasta activitate numit si
mioelectric periodic dezvolt un sindrom diareic cronic, ntretinut de
flora bacterian cu origine n colon care populeaz n mod patologic
intestinul subtire.

MISCRILE MUSCHIULUI VILOZITAR - asigur functionarea
pompei vilozitare.
- contractia propulseaz continutul vilozittii n circulatia venoas si
limfatic submucoas iar relaxarea contribuie la realizarea gradientelor
dintre lumenul intestinal si vilozitate favoriznd absorbtia intestinal.
Fiecare vilozitate se contract n ritm propriu, n general neregulat, mai
rapid n duoden si jejun unde absorbtia intestinal este intens.

P
a
g
e
1
0

Reglarea motilittii intestinale
- Inervatia extrinsec - este asigurat de:
o nervul vag care creste frecventa si amplitudinea contractiilor
musculare si
o fibre simpatice cu originea n plexul mezenteric superior care
inhib tonusul si motilitatea intestinal.
Cele dou sisteme activeaz simultan dar predomin tonsul nevos
vagal.
- Inervatia intrinsec - plexul mienteric intestinal prezint o autonomie
functional semnificativ n comparatie cu plexul mienteric gastric.
Declansat prin stimuli mecanici (distensia mecanic, contactul mucoasei cu
alimentele) sau chimici, reglarea nervoas intrinsec are un rol esential n
coordonarea activittii contractile peristaltice.

Reflexele intestinale sunt reflexe digestive lungi mediate prin mecanism
vago-vagal, n strns coordonare cu plexurile intramurale:
- Reflexul entero-enteric - distensia unui segment al intestinului subtire
inhib motilitatea n restul intestinului
- Reflexul gastro-ileal - distensia gastric determin cresterea motilittii
ileonului terminal
- Reflexul ileo-gastric inhibitor - distensia ileonului inhib motilitatea
stomacului.

Reglarea endocrin - miscrile intestinale sunt inhibate de prezenta n
duoden a grsimilor si a solutiilor hipertone (glucoz). Efectul
componentelor chimului duodenal asupra motilittii intestinale are la baz
eliberarea de hormoni digestivi si amine biogene de la nivelul mucoasei
duodenale si intestinale.
Motilinul, gastrina, colecistokinina, serotonina stimuleaz motilitatea
intestinului, n timp ce secretina, peptidul inhibitor vasoactiv (VIP) si NO o
inhib.
Eliberarea din mucoasa intestinal a histaminei si bradikininei (mediatori
ai inflamatiei) cresc peristaltica intestinal iar administrarea de adrenalin
sau beladon inhib peristaltismul intestinal.

MOTILITATEA INTESTINULUI GROS


P
a
g
e
1
1
Activitatea contractil a intestinului gros.

Colonul primeste 500-1500 ml de chim intestinal pe zi din care absoarbe
apa si mineralele, astfel nct materiile fecale contin ntre 50-100 ml de
ap.
- Contractiile colonului proximal sunt adaptate functiei de absorbtie a apei si
de omogenizare a chimului intestinal, n timp ce contractiile colonului distal
asigur propulsarea continutului intestinal n rect prin miscri peristaltice si
miscri de transport n mas. n general, activitatea contractil a colonului
este lent si se caracterizeaz prin 4 tipuri de miscri:

- Miscrile segmentare - de tip I - contractie local, nepropagat, a fibrelor
circulare, care echivaleaz cu miscrile pendulare ale intestinului subtire.
Sunt miscri de amestec si sunt frecvente la nivelul cecului si colonului
ascendent.
- Miscrile segmentare - de tip II - sunt contractii circulare mai desfsurate
- numite si haustratii care se propag de o parte si de alta a punctului de unde
iau nastere, functia lor principal fiind de a favoriza absorbtia apei
- Miscrile de tip III - sunt variatii lente ale tonusului bazal, pe care se
grefeaz miscrile de tip I si II, precum si miscrile peristaltice,
asemntoare celor din intestinul subtire, dar cu frecvent mai redus.
Ritmul contractil peristaltic creste progresiv dinspre cec spre colonul
sigmoid si asigur progresiunea continutului intestinal spre rect.

- Miscrile de tip IV sau miscrile de tip transport n mas - sunt
miscri cu un puternic efect de evacuare a continutului intestinal,
caracteristice intestinului gros. Aceste contractii apar de 3-4 ori pe zi si
dezvolt o presiune mare n zona de producere. Miscrile n mas sunt
declansate prin reflexe lungi vago - vagale (gastro-colice si duodeno-colice,
prin reflexe locale (colono-colonic) si sunt puternic influentate de emotii si
excitanti conditionati.

Reglarea motilittii intestinului gros.

- Inervatia extrinsec
O parasimpatic, stimulatoare simpatic, inhibitoare este
reprezentat de fibre din mezenteric superior pentru jumtatea
dreapt a colonului si de fibre din plexul mezenteric inferior
pentru jumtatea stng a colonului


P
a
g
e
1
2
- Inervatia intrinsec reprezentat de plexului mienteric asigur

colonului proximal o autonomie mai mare, acesta putnd s-si
efectueze aproape normal functia motorie n conditiile
vagotomiei bilaterale. Colonul distal prezint posibilitti reduse
n acest sens

- Factorii endocrini cu rol n stimularea motilittii intestinului gros sunt
gastrina, serotonina si colecistokinina
- Medicamentele parasimpaticomimetice (neostigmina) stimuleaz
motilitatea colonului si n special miscrile propulsive. Morfina creste
tonusul musculaturiii colonului si intensific miscrile segmentare, n
schimb suprim activitatea propulsiv.

Defecatia
- este un act complex care realizeaz evacuarea portiunii terminale a
colonului si eliminarea materiilor fecale din rect

- Se desfsoar n dou faze:
- colic - de expresie
- rectal - de evacuare

Mecanism
- Distensia colonului sigmoid declanseaz contractii n mas ce
propulseaz materiile fecale n ampula rectal
- Pe baza excitrii mecanoreceptorilor locali, distensia rectului produce
apelul pentru defecatie
- Impulsuri aferente se transmit mduvei sacrate pe calea nervilor
pelvici si rusinosi interni
- De la centrul ano-spinal al mduvei sacrate (S2-S4), pe calea nervilor
pelvici este comandat contractia peristaltic a rectului si relaxarea
concomitent a sfincterului anal intern
- Centrul ano-spinal functioneaz sub control cortical, care este
complet dup a 15-a lun de viat
- Sub influenta cortexului, sfincterul anal extern este relaxat prin
intermediul nervilor rusinosi (somatici)
- In continuare, are loc o inspiratie profund urmat de expir cu glota
nchis, muschii presei abdominale sunt contractati, iar presiunea
intrarectal creste de la 20 mmHg la 100-200 mmHg, favoriznd
expulzia bolului fecal

P
a
g
e
1
3
- Contractia muschilor ridictori anali comprim apoi peretii rectului,

eliminnd ultimele resturi.

Temporizarea defecatiei se realizeaz voluntar prin nchiderea fortat a
sfincterului anal extern.
Receptorii rectali se adapteaz pe cale simpatic - nervii hipogastrici,
tributari mduvei lombare L2-L4 si care induc inhibarea miscrilor
peristaltice si contractia sfincterului anal intern.
Miscrile antiperistaltice rectale pot trece din nou materiile fecale din
rect n colonul sigmoid. Dup un timp, dilatarea portiunii recto-
sigmoidiene a colonului si cresterea presiunii intrarectale de la 20
mmHg la 40-50 mmHg determin reaparitia senzatiei de defecare.

FUNCTIA DE SECRETIE

Saliva: proprieti, compoziie, rol, mecanism de elaborare,
reglare
Sucul gastric: proprieti, compoziie, rol, mecanismul de
elaborare al HCl, reglarea secreiei gastrice: faza cefalic,
faza gastric, faza intestinal
Sucul pancreatic: proprieti, compoziie, rol, mecanism de
elaborare, reglarea secreiei pancreatice
Sucul intestinal: proprieti, compoziie, rol, reglarea secreiei
intestinale
Bila: proprieti, compoziie, rol, mecanismul colerezei,
reglarea secreiei biliare

SECREIA SALIVAR

Structura glandelor salivare
Glandele salivare sunt reprezentate de glandele parotide, submaxilare i
sublinguale, precum i de glandele salivare mici diseminate la nivelul
mucoasei bucale. Au o structur tubulo-acinoas, fiind alctuite din lobuli
care reprezint unitatea morfo-funcional. Fiecare lobul este alctuit din

P
a
g
e
1
4
acini, ducte intercalate i ducte striate. Mai multe ducte lobulare formeaz
ductul excretor principal.

Celulele acinare secretoare sunt de dou tipuri: seroase i mucoase. Celulele
seroase conin granulaii mici cu zimogen i secret amilaza salivar.
Celulele mucoase secret mucus. Glandele parotide sunt exclusiv seroase,
glandele submaxilare i sublinguale sunt mixte, seroase i mucoase, iar
micile glande salivare din cavitatea bucal sunt exclusiv mucoase.

Caracteristici, compoziie, rol

Proprieti
- Volumul salivei este de aproximativ 1-1,5 l/zi dar poate varia n
funcie de anumite stri: n repaus alimentar - 0,3-0,5 ml/min, n somn
- 0,08 ml/min, iar n urma stimulrii alimentare poate ajunge pn la
2-7 ml/min.
- Aspectul salivei este opalescent, filant.
- pH-ul salivei este de 6,7 (5,6-8) i crete odat cu fluxul salivar
(crete concentraia bicarbonatului).
- Osmolaritatea salivei este ntre 50-100mOsm/l.

Compoziia chimic a salivei

Saliva conine 99,5% ap i 0,5% reziduu uscat format din substane
anorganice 0,2% i substane organice 0,3%. Componente:
- Amilaza salivar hidrolizeaz amidonul preparat pn la maltoz
trecnd prin stadii intermediare de dextrine. Acioneaz optim cnd
pH-ul este n jur de 7, dar i poate continua activitatea i la nivel
gastric, pn cnd valoarea pH-ului scade sub 4.
- Mucinele salivare au rol n formarea bolului alimentar, asigur
masticaia, deglutiia i vorbirea, particip la sistemele tampon
salivare.
- Natriul i clorul sunt n concentraie mai mic n saliv dect n
plasm (1/7 - 1/10 din concentraia plasmatic)
- Potasiul este n concentraie mai mare dect n plasm ( de 6 ori).
- Bicarbonatul este n concentraie mai mare ca n plasm (de 2-3 ori
mai mare)
- Calciul se gsete sub form de sruri anorganice i sub form de
compui organici, fixat de macromolecule.

P
a
g
e
1
5
- Fluorul are rol n formarea fluorapatitei care asigur rezistena

smalului.
- Ali constitueni:
o Imunoglobulinele asigur aprarea antibacterian. IgA secretor
este sintetizat n glandele salivare.
o Lizozimul distruge mucopolizaharidele din peretele bacteriilor;
o Tiocianatul are un rol antibacterian, inhibnd dezvoltarea
bacteriilor, virusurilor i micoplasmelor.
Rolul salivei
Rolul digestiv datorat amilazei salivare ce realizeaz digestia
amidonului pn la maltoz.
Rolul protectiv al salivei se realizeaz prin: lubrefierea structurilor moi i
dure din cavitatea bucal i prin formarea filmului de mucin de la
suprafaa alimentelor i a structurilor buco-dentare.
Rol antibacterian, intervenind n meninerea igienei buco-dentare, prin
lizozim, tiocianat, imunoglobuline.
Rol de stimulare a receptorilor gustativi n urma solubilizrii
constituenilor alimentari, inducnd senzaia de gust i reflexele
secretorii salivare, gastrice, pancreatice.
Rol n meninerea echilibrului hidroelectrolitic i acido-bazic.
Rol excretor pentru: metabolii (uree, amoniac), substane toxice (Pb,
Hg, alcool, cocain, nicotin), hormoni, virusuri (poliomielitei,
parotiditei epidemice, rabiei), medicamente.

Reglarea secreiei salivare

Secreia salivar este reglat n deosebi prin mecanisme de tip nervos, n
contrast cu celelalte secreii digestive care sunt supuse controlului de tip
umoral.

Inervaia parasimpatic
- pentru glanda parotid are origine n nucleul salivator inferior din bulb
se ataeaz iniial nervului glosofaringian (IX), apoi ajung n ganglionul
otic unde fac sinaps fibrele postganglionare care urmeaz traiectul n.
auriculo-temporal (ramur n. V).
- pentru submaxilare i sublinguale, originea este n nucleul salivator
superior de la nivelul punii. Fibrele merg pe calea nervului facial (VII).

P
a
g
e
1
6
Excitarea componentei de tip parasimpatic determin un rspuns

imediat cu o saliv abundent, fluid, nsoit de creterea sintezei i a
secreiei amilazei salivare i a mucinei.
Fibrele simpatice, cu originea n mduva cervicodorsal fac sinaps n
ganglionul cervical superior, iar fibrele postganglionare ptrund n gland
mpreun cu arterele. Excitarea simpaticului determin secreie redus
cantitativ, vscoas.
Cele dou componente ale sistemului nervos vegetativ interacioneaz.
Secreia salivar este stimulat prin mecanism de tip reflex necondiionat,
n urma stimulrii receptorilor gustativi, a declanrii masticaiei, respectiv
a deglutiiei.
Exist i un mecanism de tip condiionat, prin componenta psihic, n urma
stimulrii receptorilor vizuali, auditivi i olfactivi. Vederea, mirosul i
evocarea alimentelor determin creterea secreiei salivare. In plus, exist i
influene intercentrale cu centrii respiraiei, deglutiiei i vomei

SECREIA GASTRIC
Sucul gastric: compoziie, proprieti, rol
Proprieti
- Aspect: lichid incolor, limpede sau uor opalescent
- pH foarte acid datorit coninutului n HCl. Produsul de secreie al
celulelor parietale are un pH de 0,1-0,9 dar pH-ul sucului gastric,
neamestecat cu alimentele este de 1,5-2,5 datorit componentelor
neparietale (mucus).
- Volum mediu zilnic = 1,2-1,5 l; maxim n perioadele digestive i
minim n cele interdigestive.

Compoziie
Sucul gastric este format din ap (99%) i 1% substane solide: organice si
anorganice.
Componente
HCl exercit numeroase aciuni importante pentru desfurarea digestiei:
activeaz pepsinogenul
denatureaz proteinele alimentare i formeaz acidproteinele care
sunt mai digerabile;
solubilizeaz nucleoproteinele i colagenul;

P
a
g
e
1
7
transform Fe
3+
n Fe
2+
absorbabil;
rol antiseptic.

Enzimele digestive:

Pepsina. Este o enzim proteolitic secretat de celulele principale ale
glandelor oxintice, sub forma inactiv de pepsinogen. Activarea se face n
interiorul stomacului sub aciunea acidului clorhidric sau chiar a pepsinei
nsi printr-un proces autocatalitic. Acioneaz optim la pH<3,5.
Labfermentul
Prezent doar la nou-nscut, favorizeaz transformarea cazeinogenului n
paracazein care n prezena calciului se transform n paracazeinat de
calciu.
Lipaza gastric atac acizii grai cu lan scurt; este important la sugari.
Catepsina
Este o enzim proteolitic cu un pH de 3-5; are rol mai ales la sugari.
Gelatinaza
Degradeaz gelatina de 400 ori mai intens dect pepsina.
Alte enzime: anhidraza carbonic, liyoyimul, ureaza gastric.

Mucusul gastric
Este secretat de celulele epiteliale superficiale i de celulele mucoase
auxiliare de la gtul glandelor fundice i pilorice. Este vscos i alcalin i
crete rezistena mucoasei fa de aciunea enzimelor proteolitice.
Factorul intrinsec
Este secretat de celulele parietale (oxintice) n paralel cu secreia de HCl,
fiind o mucoprotein cu rol n absorbia vitaminei B
12
(factorul extrinsec
Castle).

2.2. Mecanismul elaborrii acidului clorhidric
Secreia de HCl este asigurat de celulele parietale (oxintice) de la nivelul
glandelor gastrice (de la nivelul fundusului i corpului gastric). Acesta se
formeaz n interiorul unor canalicule intracelulare, fiind apoi eliberat la
exterior. Celula parietal stimulat secret o soluie acid care conine 160
mmoli/l HCl cu un pH de 0,8. La acest pH concentraia de H
+
este de
aproximativ trei milioane de ori mai mare dect n sngele arterial. Pentru a
concentra ionii de H
+
se consum o cantitate apreciabil de energie rezultat
din hirdroliza ATP (1500 cal/1 litru de HCl).

Reglarea secreiei gastrice

P
a
g
e
1
8

Se realizeaz:

A.nervos, pe cale parasimpatic, mediat de acetilcolin. Aceasta
stimuleaz:
- celula parietal - HCl
- celule principale - pepsinogen
- celule mucoase - mucus
- celulele enterocromafine - histamin (efect mai slab dect gastrina)
La nivelul mucoasei gastrice, acetilcolina se elibereaz din terminaiile
postganglionare n vecintatea celulelor efectoare secretoare i motorii prin
urmtoarele mecanisme: distensia gastric stimularea mecanoreceptorilor
- eliberarea acetilcolinei att prin reflexe lungi vago-vagale ct i prin
reflexe scurte intramurale.
Inervaia simpatic are originea n coarne laterale mduv toracic T5-T10,
stimularea simpaticului (mediator Noradrenalina) detrminnd o secreie
gastric + cu mucus|.

B.endocrin, prin intermediul gastrinei. Este un polipeptid secretat de
celulele G de la nivelul glandelor pilorice stimulat de distensia zonei sau la
contactul mucoasei antrale cu alimente proteice. Stimuleaz:
- celula parietal HCl (dup trecerea gastrinei n circulaie)
- celulele enterocromafine histamin (acioneaz local, paracrin, i
are efect foarte puternic)
Exist trei forme moleculare de gastrin, identificate radioimunologic cu
activitate biologic proprie: gastrina mic, un polipeptid compus din 17
aminoacizi, gastrina mare format dintr-un lan de 34 aminoacizi i
minigastrina care conine 14 aminoacizi. Secreia de gastin este stimulat i
de alcool, cafea.
C.paracrin, prin histamin. Se elibereaz de la nivelul celulelor
enterocromafine din mucoasa gastric sub aciunea gastrinei i secundar a
acetilcolinei. Stimuleaz:
- celula parietal - HCl (acioneaz aici pe receptori tip H2)

FAZELE SECREIEI GASTRICE

Secreia gastric bazal
Secreia bazal a stomacului este reprezentat de secreia nestimulat a
stomacului. Aceasta este ns o formulare convenional pentru c nici n

P
a
g
e
1
9
aceast stare stomacul nu este lipsit de aciunea factorilor nervoi i

endocrini.
Exist variaii individuale ale secretiei bazale impuse de bioritmul
circadian: astfel, secreia este maxim ntre orele 13 si 18 i este minim
ntre orele 5 i 11. Valorile normale ale secreiei bazale sunt de 0-5 mEq/or,
reprezentnd 5-10% din valoarea secreiei stimulate. Aceste valori depind de
masa celulelor parietale, tonusul bazal i probabil de eliberarea intermitent
a unor mici cantiti de gastrin.

Secreia postalimentar
Este declanat nainte de ptrunderea alimentelor n stomac i crete
progresiv datorit distensiei stomacului sub aciunea alimentelor dar i n
funcie de compoziia lor chimic.

Faza cefalic
- ncepe dup introducerea alimentelor % in cavitatea bucal
- se realizeaz prin urmtoarele mecanisme:
- Reflex necondiionat gastro-secretor (indus de: starea de foame, de
hipoglicemie, prezena alimentelor n cavitatea bucal, gustul, masticaia,
deglutiia)

Centrul din bulb este sub influena hipotalamusului:
- anterior - rol n secreia imediat
- posterior - rol n secreia tardiv
- Reflex condiionat gastro-secretor - cu participarea scoarei cerebrale
Vederea, mirosul, evocarea alimentelor - secretia gastrica; informaiile de la
receptorii optici, auditivi si gustativi, de la nivelul scoarei cerebrale i a
sistemului limbic vor fi transmise nucleului dorsal al vagului, iar de aici va
fi iniiat calea eferent vagal.

Faza gastric
- ncepe dup ptrunderea alimentelor n stomac
- se realizeaz prin urmtoarele mecanisme:
- distensia gastric declanez prin reflexe lungi (vago-vagale) i reflexe
scurte (intramurale) creterea secreiei de HCl
- peptidele i AA din alimente excit n mod direct mucoasa gastric
|gastrina |HCl
Mediatorii chimici ai secreiei acide:
- Acetilcolina = mediator chimic al nervului vag

P
a
g
e
2
0
- Histamina - este eliberat din mastocite dup stimulare vagal

- Gastrina - este eliberat din celulele G (din zona antro-piloric a stomacului
+ duoden) dup stimulare vagal

Faza intestinal
- ncepe la ptrunderea chimului gastric n duoden (la 2-3 ore dup mas;
durat = 5-10 ore) Reprezint aproximativ 10% din secreia gastric
postprandial. Debuteaz dup ce alimentele ajung n duoden, deci ea se
suprapune parial cu faza gastric a secreiei datorit evacurii gastrice
intermitente.
Este reglat n principal prin mecanisme umorale, mediate de gastrin, dar
i de integritatea funcional a secreiei pancreatice, biliare i a absorbiei
intestinale.
Se realizeaz prin mecanism umoral:
- Contactul mucoasei intestinale cu: produi de digestie, suc gastric acid, sau
alcool eliberare de gastrin |secr. de HCl+pepsin
- Contactul mucoasei duodenale cu: lipide, chim gastric hiperton
eliberare enterogastron +secreia gastric

SECREIA EXOCRIN A PANCREASULUI

Pancreasul este o gland mixt. Secreia exocrin este elaborat de o
structur tubulo-acinoas, asemntoare glandelor salivare, n care celulele
acinare secret enzime, iar cele ductale componenta hidroelectrolitic bogat
n bicarbonat de sodiu.
Secreia endocrin este realizat de insulele Langherhans, ce secret
hormoni cu rol esenial n reglarea metabolismului: insulina, glucagon i
somatostatina.

Sucul pancreatic: componente, proprieti, rol
Sucul pancreatic este produsul de secreie al glandelor tubulo-acinare.
Celulele acinare dispune ntr-un singur strat circumscriu o cavitate ce se
continu cu ductul intercalat i apoi cu ductele intralobulare. Acestea se
vars n cele extralobulare ce se continu cu canalul Wirsung, a crui
deschidere n duoden, mpreun cu coledocul, este reglat de sfincterul Oddi.
Proprieti
Volum = de 1-1,5 l/zi.
Lichid izoosmotic cu pH=8.
Compoziie

P
a
g
e
2
1
n compoziia sucului pancreatic intr substane anorganice i organice.

Dintre substanele anorganice concentraiile de Na
+
i K
+
sunt asemntoare
cu cele din plasm; n schimb HCO
3
-
este crescut. Concentraia HCO
3
-

variaz cu debitul secretor, de la 70 mEq/l la rate sczute de secreie pn la
130 mEq/l la rate nalte. Rolul HCO
3
-
este de neutralizare a sucului gastric
ajuns n duoden i de asigurare a unui pH optim pentru activitatea enzimelor
pancreatice. Concentraia Cl
-
variaz invers proporional cu a HCO
3
-
.
Substanele organice sunt reprezentate de enzime. Sucul pancreatic conine
enzime a cror aciune se exercit asupra celor trei principii alimentare:
proteine, lipide i glucide. Enzimele pancreatice sunt secretate sub form de
proenzime ce devin active numai n lumenul intestinal, n prezena
enterokinazei, protejnd astfel glanda de autodigestie.
- Enzimele proteolitice
Principalele proteaze pancreatice sunt: tripsina, chimotripsina i
carboxipeptidaza. Ele sunt secretate sub form inactiv de: tripsinogen,
chimotripsinogen i procarboxi-peptidaza. Tripsinogenul este activat specific
de enteropeptidaza (enterokinaza) secretat de mucoasa duodenal.
Tripsina rezultat activeaz tripsinogenul, chimotripsinogenul i
procarboxi-peptidaza. Tripsina este o endopeptidaz ce acioneaz n
mod specific rupnd legturile peptidice la nivelul radicalului carboxilic
al celor doi acizi aminai bazici: arginina i lizina.
Chimotripsina este o endopeptidaz care hidrolizeaz legturile
peptidice de la nivelul gruprilor carboxilice ale tirozinei, fenilalaninei,
triptofanului, metioninei. Prezint i proprietatea de a coagula laptele. Ca
urmare a aciunii tripsinei i chimotripsinei rezult polipeptide.
Carboxipeptidaza este o exopeptidaz care scurteaz polipeptidele cu
un aminoacid. Acioneaz asupra polipeptidelor cu grupare carboxilic
terminal.
Elastaza, produs sub form de proelastaz i activat de ctre tripsina i
enterokinaz, hidrolizeaz n special legturile peptidice ale
aminoacizilor: alanina, serina, glicina.
Ribonucleaza i deoxiribonucleaza acioneaz asupra acizilor
ribonucleic i dezoxiribonucleic, desfcnd legturile ester-fosfat,
rezultnd oligopeptide.
n sucul pancreatic este prezent o protein, inhibitorul tripsinei, ce previne
activarea prematur a enzimelor proteolitice n acini i ductele pancreatice.
Cnd pancreasul este lezat grav sau cnd canalul secretor este blocat i se
acumuleaz o cantitate mare de suc pancreatic activitatea inhibitorului

P
a
g
e
2
2
tripsinei este depit. Secreia pancreatic rapid activat poate digera n

cteva ore ntregul pancreas (pancreatit acut).
- Enzimele lipolitice
- Lipaza pancreatic este cea mai activ esteraz din tubul digestiv, care
separ prin hidroliz acizii grai de glicerol. Srurile biliare, prin aciunea de
emulsionare a grsimilor, mresc suprafaa de contact dintre substrat i
enzim favoriznd aciunea lipazei. Dac lipsete lipaza pancreatic,
grsimile sunt eliminate nedigerate n fecale, aprnd steatoree.
- Colesterolesterhidrolaza acioneaz n prezena srurilor biliare scindnd
colesterolul alimentar esterificat n colesterol liber i acid gras.
- Fosfolipaza A2 descompune fosfolipidele n acizi grai i lizofosfolipide.
- Enzime glicolitice
Sucul pancreatic conine de asemenea o amilaz care este secretat sub
form activ. La fel ca amilaza salivar, hidrolizeaz moleculele de amidon
pn la maltoz..

Reglarea secreiei pancreasului exocrin

- Reglare nervoas se realizeaz prin:
- Inervaia parasimpatic : nervul vag (X) ; stimularea vagal | SP(direct
I prin |secreiei de gastrin)
- Inervaia simpatic: nervii splahnici; stimularea simpatic + SP

- Reglarea umoral se realizeaz cu participarea urmtorilor hormone

Secreia sucului pancreatic este eliberat prin trei faze: cefalic, gastric i
intestinal.
Faza cefalic
Secreia pancreatic va fi stimulat:
- fie direct de impulsurile vagale rezultnd un suc redus ca volum dar cu un
coninut proteic crescut,
- fie prin intermediul gastrinei eliberat din mucoasa antrului gastric ca
rspuns la stimularea vagal.

Faza gastric
n timpul fazei gastrice a secreiei, distensia stomacului prin reflexe vago-
vagale induce de asemenea o secreie redus de volum, cu concentraie
crescut de enzime. Gastrina eliberat ca rspuns la distensia gastric i

P
a
g
e
2
3
prezena peptidelor n zona antral a stomacului de asemenea crete secreia

pancreatic.

Faza intestinal
Secreia pancreatic va fi stimulat de anumite componente ale chimului
ajuns n duoden i jejunul superior, Astfel, chimul acid induce o secreie
crescut ca volum cu concentraie sczut de enzime.
- Secretina este mediatorul major al acestui rspuns la chimul acid. Eliberat
de celulele mucoase ale duodenului, ajunge prin intermediul circulaiei la
pancreas i stimuleaz direct celulele epiteliale ductale, inducnd o
component apoas bogat n bicarbonat.
- Colecistokinina (CCK), eliberat din duoden i jejunul superior, ca rspuns
la produii de digestie - peptide, acizi grai, este cel mai important mediator
fiziologic al componentei enzimatice a sucului pancreatic. CCK poteneaz
efectele stimulatoare ale secretinei la nivelul ductelor, iar secretina
poteneaz efectele CCK asupra celulelor acinare.

SECREIA INTESTINAL

SECREIA INTESTINULUI SUBIRE

n intestinul subire,coninutul intestinal este mixt cuprinznd mucus, suc
pancreatic i bil. Mucoasa intestinului subire conine:
- formaiuni adaptate pentru secreie: cripte glandulare Lieberkhn i
glande duodenale Brunner;
- formaiuni adaptate pentru absorbie: valvule conivente, viloziti
intestinale, microviloziti enterocitare;
- noduli limfatici solitari;
- noduli limfatici agregai (plci Peyer) - mai ales n ileon;
- celule enterocromafine care secret serotonin.
- Criptele glandulare Lieberkhn - se gsesc pe toat suprafaa intestinului
subire sub forma unor mici adncituri. Celulele epiteliale de la nivelul
acestor cripte elaboreaz sucul intestinal, un lichid extracelular aproape pur,
cu un debit de 1800 ml pe zi i un pH uor alcalin de 7,5-8. Secreia
elaborat este absorbit la nivelul vilozitilor mpreun cu substanele din
chim imediat ce acestea vin n contact cu vilozitile.
Mecanismul de secreie al lichidului apos de la nivelul criptelor Lieberkn
nu este bine precizat. Se crede c sunt implicate dou procese secretorii
active: secreia activ a ionilor de clor i cea a ionilor de bicarbonat.

P
a
g
e
2
4

- Glandele lui Brunner - sunt implicate n secreia de mucus i se gsesc la
nivelul primilor civa centimetri ai peretelui duodenal, n special ntre pilor
i papila lui Vater.
Stimulii pentru secreia de mucus sunt:
- stimulare tactil sau iritaia mucoasei duodenale;
- stimulare vagal;
- hormonii gastrointestinali n special secretina.
Rolul mucusului secretat de glandele Brunner este:
- acoperirea i protecia epiteliului intestinal fa de aciunea digestiv
a sucului gastric;
- rol lubrefiant

Proprieti:
Volum: 2 - 3l/zi
pH = alcalin (8)
Compoziie:
- n perioadele interdigestive: compoziie ionic i osmolaritate similar cu a
plasmei
- n perioadele digestive: suc intestinal pur, conine 1g proteine/l
- depinde de zon:
- n duoden predomin glande BRUNNER secret mucus
- n restul intestinului subire predomin glande LIEBERKUHN produc
sucul intestinal propriu-zis

- conine enzime:
1) enterokinaza activeaz tripsina I chimotripsina
2) enzime proteolitice
- erepsina = amestec de enzime proteolitice; degradeaz polipeptidele - AA
- nucleaze degradeaz polinucleotide - mononucleotide
- nucleotidaze degradeaz mononucleotide - nucleozid + acid fosforic
- nucleozidaze degradeaz nucleozide - pentoza + baza azotat
3) enzime glicolitice
- amilaza intestinal determin hidroliza amidonului - maltoz
- dizaharidaze
- maltaza hidroliza maltozei - 2 molecule glucoz
- zaharaza hidroliza zaharozei - glucoz + fructoz
- lactaza hidroliza lactozei - glucoz + galactoz

P
a
g
e
2
5
4) enzimelipolitice: lipaza intestinal hidroliza trigliceride (TG) AG +

MG

Reglarea secreiei intestinului subire
Cele mai importante mecanisme de reglare a secreiei intestinului subire
sunt reflexele locale, n special cele iniiate de stimulii tactili sau iritani. Cea
mai mare parte a secreiei este declanat de prezena chimului, cu ct
chimul are un volum mai mare, cu att secreia va fi mai abundent.
Reglarea nervoas:
- stimularea vagal crete secreia glandelor Brunner i probabil nu are efect
asupra glandelor intestinale.
Reglarea umoral: intervin gastrina, CCK, secretina, VIP | secreia
intestinal

SECREIA INTESTINULUI GROS. REGLAREA SECREIEI
INTESTINULUI GROS

Produsul de secreie al colonului este un lichid redus cantitativ, lipsit de
enzime, alcalin (pH = 8 - 8,4) datorit coninutului crescut de bicarbonat,
izotonic i coninnd o mare cantitate de mucus.
Mucoasa intestinului gros nu conine viloziti. Glandele colonului sunt
scurte invaginri ale mucoasei, care secret mucus. Mucusul este o secreie
vscoas compus din ap, electrolii i mucopolizaharide.
Rolurile mucusului:
- favorizeaz aderarea particulelor din coninutul intraluminal i constituirea
bolului fecal,
- protejeaz mucoasa de traumatismele mecanice i chimice,
- prin proprietile lubrifiante permite deplasarea coninutului colonic, fr a
se produce excoriaii ale mucoasei,
n condiiile unor grave iritaii ale mucoasei colonice, n special n enteritele
prin infecii bacteriene grave, celulele mucoasei secret, n afara unor
cantiti ridicate de mucus, mari cantiti de ap i electrolii, care dilueaz
factorii iritani i stimuleaz transportul coninutului intraluminal ctre anus.
Ca urmare se produce diaree cu pierderi mari de ap i electrolii, dar i cu
refacere mai rapid.

SECREIA BILIAR

Bila: compoziie, proprieti, rol

P
a
g
e
2
6

Bila este secretat la nivel hepatic, continuu, de ctre celulele hepatice (bila
hepatic). Bila hepatic este depozitat n vezicula biliar, unde se
concentreaz, transformndu-se n bila vezicular .
Bila este eliberat intermitent n duoden, n perioadele digestive mpreun cu
sucul pancreatic

Principalele componente ale bilei
1) Srurile biliare sunt constituite din acizi biliari conjugai cu aminoacizi
i cationi. Se disting dou tipuri de acizi biliari:
- acizi biliari primari, formai n hepatocit din colesterol;
- acizi biliari secundari, formai n tractul intestinal, din acizii biliari primari,
sub aciunea florei microbiene. La nivelul intestinului subire (ileum
terminal), acizii biliari secundari sunt absorbii trec n circulaia entero-
hepatic, prin care sunt transportai la ficat. Din ficat sunt reexcretai n bil
i reajung n duoden. O proporie de 20% din totalul de acizi biliari se
pierde zilnic i trebuie resintetizat de ficat.
Acizii biliari primari, formai n hepatocit din colesterol, sub aciunea enzimei
7 o-hidroxilaza sunt acidul colic i chenodezoxicolic (acidul chenic). Aceti
acizi se conjug cu aminoacizi (glicocol i taurina), dup care se combin cu
Na
+
sau K
+
rezultnd srurile biliare. Acizii biliari primari trec odat cu bila
prin cile biliare n duoden i apoi n intestinul subire. La nivelul ileonului:
- 85% sunt absorbii n circulaia entrohepatic, prin care reajung n ficat;
- 15% sunt transformai n acizi biliari secundari, sub aciunea florei
microbiene, rezultnd acidul dezoxicolic i litocolic. Acizii biliari secundari
sunt absorbii n circulaia entrohepatic n proporie de 20-50%, ajung la
ficat, unde sunt supui unor reacii de conjugare sau sulfatare i apoi sunt
reexcretai n bil. Acizii biliari secundari trec i ei odat cu bila prin cile
biliare n duoden i apoi n intestin, de unde o parte se reabsorb iar o parte se
pierd prin materiile fecale.
- srurile biliare emulsioneaz grsimile, transformndu-le n particule fine,
favoriznd hidroliza enzimatic i absorbia grsimilor;
- srurile biliare formeaz agregate moleculare cu acizii grai, monogliceride,
colesterol i lecitina, denumite micele cu rol n solubilizarea substanelor
hidrofobe;
- concentraia srurilor biliare trebuie s se menin peste concentraia
micelar critic. n bil, raportul sruri biliare/colesterol trebuie s fie mai
mare de 10, condiie n care colesterolul este meninut solubil. n condiii

P
a
g
e
2
7
patologice, dac concentraia srurilor biliare devine mai mic dect

concentraia micelar critic, colesterolul precipit i bila devine litogen,
formndu-se calculii biliari
2) Pigmenii biliari (PB) sunt bilirubina indirect (BI - neconjugat) i direct
(BD - conjugat), biliverdina, urobilinogenul, urobilina, stercobilinogenul i
stercobilina.
Procesul de formare a PB
Rolul i funciile bilei
1. Principalele roluri ale bilei sunt legate de procesul de digestie i absorbie
a lipidelor, de reglarea motilitii i sintezei de bil, datorit srurilor biliare
care realizeaz:
- Activarea lipazei pancreatice
- Emulsionarea trigliceridelor, efect tensioactiv indispensabil pentru
digestia lipidelor, prin care lipidele sunt transformate n picturi fine care
pot fi supuse hidrolizei enzimatice
- Formarea micelelor, forma solubil a produilor hidrofobi, care permite
absorbia lor
- Absorbia lipidelor i vitaminelor liposolubile.
- Metabolismul colesterolului: sinteza, secreia i absorbia lui intestinal.
- Reglarea sintezei i secreiei biliare a fosfolipidelor.
- Stimularea peristalticii intestinale.
- Reglarea secreiei biliare: srurile biliare reprezint principalul stimul
fiziologic pentru secreia biliar (circuitul hepato-entero-hepatic al
srurilor biliare condiioneaz fraciunea colalo-dependent a secreiei
biliare).
2. Neutralizeaz chimul gastric acid trecut n duoden, asigurnd un pH
favorabil aciunii enzimelor pancreatice.
3. Permite eliminarea unor produi de degradare: pigmeni biliari, excesul de
colesterol, unii metabolii ai hormonilor, unele medicamente, sruri ale
metalelor grele.

5.2. Mecanismul colerezei
Colereza reprezint procesul de secreie biliar
a) Procesul de colerez ncepe la nivelul celulei hepatice, care secret bila
primar hepatic sau canalicular. Caracteristicile bilei primare sunt:
- producerea ei este dependent de excreia de acizi biliari,

P
a
g
e
2
8
- conine acizi biliari, sruri biliare, colesterol, hormoni, substane exogene

(BSP), medicamente care se excret biliar,
b) Bila primar hepatic este secretat n canaliculii biliari, este transportat
spre ductele biliare hepatice i apoi n ductele biliare extrahepatice, unde se
modific prin:
- reabsorbia apei
- secreia de electrolii (HCO
3
-
)
c) La nivelul veziculei biliare:
- predomin reabsorbia apei, determinnd concentrarea componenilor
organici de 10 - 20 de ori.
- are loc secreia de mucus.

Se pot distinge dou fraciuni n componena bilei:
- fraciunea colalodependent, sintetizat exclusiv n ficat, care conine
sruri biliare, lecitin, colesterol, pigmeni biliari i alte substane
conjugate de glucuronil-transferaz: hormoni steroizi (sexuali,
suprarenalieni), substane exogene (sulfamide, streptomicin, BSP);
- fraciunea colaloindependent, fraciunea biliar secretat de cile
biliare, bogat n Cl
-
i HCO
3
-
i mucin.

Reglarea secreiei biliare
Factorii care regleaz secreia biliar, intervin asupra uneia dintre fraciuni sau
asupra ambelor, avnd efect:
a) efect colagog: | fluxului biliar n intestin pe seama contraciei veziculei
biliare, fr a antrena i creterea secreiei biliare.
b) efect coleretic = | fluxului secretor biliar pe seama ambelor fraciuni
colalodependent i colaloindependent. Un exemplu de substane cu efect
coleretic sunt srurile biliare.
c) efect hidrocoleretic (colereza ductal) = | fluxului secretor biliar pe seama
fraciunii colaloindependente, spre exemplu sub aciunea secretinei.

Reglarea secreiei biliare se realizeaz prin:

- Srurile biliare sunt principalii reglatori fiziologici ai secreiei biliare. Prin
circuitul entero-hepatic asigur intensificarea i prelungirea efectului coleretic
din perioadele digestive.
- Secretina are efect hidrocoleretic (ap i HCO
3
-
) manifestat:
- direct
- indirect - este stimulat formarea de secretin

P
a
g
e
2
9
la contactul mucoasei duodenale cu sulfatul de magneziu, HCl

diluat, carnea
prin aciunea pe cale sanguin a insulinei, glucagonului, histaminei,
serotoninei, catecolaminelor.
- Gastrina are efect hidrocoleretic direct.
- Presiunea biliar influeneaz colereza
- la o presiune biliar > 27 cmH
2
O secreia se oprete
- la o presiune biliar > 30 cmH
2
O pigmenii biliari trec n snge.
- Sistemul nervos vegetativ parasimpatic determin, pe cale vagal, creterea
secreiei de bil. Sistemul nervos vegetativ poate exercita o aciune indirect
asupra secreiei de bil:
- prin intermediul variaiei presiunii i fluxului sanguin hepatic
- prin intermediul gastrinei i secretinei.

Funciile cilor biliare sunt legate de formarea bilei definitive, de stocarea i
optimizarea evacurii acesteia:
1. Funcia secretorie - hidrocolereza, formarea fraciunii colalo-independente,
bogat n cloruri, bicarbonai, mucus. Cantitatea secretat la nivelul cilor
biliare extrahepatice este foarte readus. Debitul secretor vezical este de
aproximativ 20 ml/zi. Vezicula biliar secret un factor anticolecistokinetic.
2. Funcia de concentrare a bilei - are loc n special la nivelul veziculei
biliare. Se produce reabsorbia de ap i de ioni anorganici (Na
+
, Cl
-
) ceea ce
determin concentrarea compuilor organici biliari de pn la 10-20 de ori (n
medie de 3-4 ori). Totodata, vezicula biliar realizeaz acidifierea bilei.
3. Funcia de rezervor a veziculei biliare - capacitatea de nmagazinare a
veziculei biliare este de aproximativ 20-60 ml bil concentrat (corespunznd
la ~ 400-500 ml bil hepatic din punct de vedere al coninutului n sruri
biliare).
4. Funcia de optimizare in evacuarea bilei - vezicula biliar prezint
contracii ritmice, cu frecvena de 2-6/min i tonice, cu durata de 5-30 min.
a) n perioadele interdigestive, bila nu trece spre duoden datorit contraciei
sfincterului Oddi. Bila se acumuleaz n cile biliare pn cnd presiunea
crete la ~ 50-70 mmH
2
O, dup care foreaz trecerea prin canalul cistic spre
vezicula biliar, unde se depoziteaz.
b) n perioadele idigestive, bila se evacueaz n duoden n jeturi de ~ 1 ml
bil, ca urmare a contraciilor ritmice ale veziculei biliare. Evacuarea bilei se
face n condiiile n care contraciile veziculei biliare se asociaz cu relaxarea
concomitent a sfincterului Oddi, ntre dou unde peristaltice duodenale.

P
a
g
e
3
0
c) La sfritul digestiei, bila se acumuleaz din nou n vezicula biliar, secreia

de bil diminu iar sfincterul Oddi se contract.

FUNCIA DE DIGESTIE I ABSORBIE

Digestia i absorbia glucidelor
Digestia i absorbia lipidelor
Digestia i absorbia proteinelor
Absorbtia apei si vitaminelor

GLUCIDELE DIN ALIMENTAIE
- n alimentaie, glucidele reprezint principala surs de calorii. Sursa
major de glucide este amidonul vegetal, amilopectina, care are o
molecul ramificat de monomeri de glucoz i o greutate molecular
mai mare de 10
6
.
- Zaharoza i lactoza sunt principalele dizaharide alimentare, iar glucoza i
fructoza principalele monozaharide.
- Celuloza nu poate fi hidrolizat n tractul digestiv al omului. Prezena ei
este necesar deoarece stimuleaz peristaltismul intestinal. Deoarece
singura form absorbit este cea de monozaharid, este necesar ca n
procesul de digestie polizaharidele i dizaharidele s fie hidrolizate la
monozaharide.

DIGESTIA GLUCIDELOR

Amidonul este un polimer al glucozei alctuit din dou componente:
- amiloza, n care resturile glicozil se leag prin legturi o-1,4
glicozidice terminale;
- amilopectina, n care resturile de glicozil se leag nu numai prin
legturi o-1,4 glicozidice, ci i prin legturi o-1,6, conferind
moleculei de amidon o structur foarte ramificat.
Digestia amidonului ncepe n gur sub aciunea amilazei salivare
(ptialina), care catalizeaz hidroliza legturilor 1,4 glicozidice.
Aciunea amilazei salivare continu n stomac pn ce pH-ul scade la 4 prin
amestecul bolului alimentar cu sucul gastric acid.
n duoden digestia glucidelor este reluat prin aciunea amilazei
pancreatice. Ambele tipuri de amilaz i ncep aciunea de la periferia

P
a
g
e
3
1
moleculei spre centru, desfcnd exclusiv legturi 1,4 glicozidice. Cum

legturile 1,6 i cele 1,4 din vecintatea ramificaiilor nu pot fi desfcute de
ctre amilaz, produii de digestie ai amidonului vor fi maltoza i fragmente
oligozaharidice de dimensiuni variabile dextrine. Dextrinele sunt
hidrolizate ulterior, sub aciunea unei hidrolaze, amilo-1,6-glucozidaza, la
maltoz.
Amilaza pancreatic este foarte activ. Aproximativ la 10 minute dup ce
ajunge n duoden, amidonul e transformat n maltoz, maltrioz i o-dextrine
ce conin de la 5 la 9 monomeri de glucoz.
n continuare digestia oligozaharidelor este realizat de oligozaharidaze care
se gsesc la nivelul microvililor enterocitelor.

Oligozaharidazele (dizaharidaze)
- Lactaza scindeaz lactoza n glucoz i galactoz;
- Zaharaza (sucraza) scindeaz zaharoza (sucroza) n glucoz i
fructoz;
- Maltaza (o-dextrinaza) cliveaz legturile 1,6 ale o-dextrinelor;
- Glucoamilaza scindeaz malto-oligozaharidele n glucoz.
Activitatea acestor patru oligozaharidaze este mai intens n duoden i
jejunul superior i scade gradat n restul intestinluli subire.

ABSORBIA GLUCIDELOR
Absorbia monozaharidelor, respectiv a glucozei, galactozei i fructozei
precum i a unor pentoze implic dou mecanisme: transportul activ
contragradient i transportul facilitat.
Duodenul i jejunul superior au cea mai mare capacite de absorbie. Aceasta
scade progresiv n jejunul inferior i ileon.
Glucoza i galactoza sunt transportate activ prin celula epitelial cu
microvili de o protein transportoare numit SGLT1.
SGLT1 folosete energia gradientului de Na
+
la transportul activ al glucozei
i galactozei. SGLT1 transport 2 Na
+
i o molecul de glucoz sau
galactoz ce sunt competitoare la traversarea marginii n perie. Diferena de
potenial a ionilor de Na este reglat de pompa de Na
+
/K
+
/ATP-dependent
prezent n membrana bazolateral a celulelor epiteliului intestinal.
Glucoza i galactoza prsesc enterocitele la nivelul membranei bazolaterale
prin transport facilitat. Proteina transportoare responsabil pentru efluxul
glucozei i galactozei este GLUT2. aceasta este prezent de asemenea n
ficat, rinichi i celulele pancreatice.

P
a
g
e
3
2
Transportul fructozei este facilitat de o protein transportoare numit

GLUT5, care este specific pentru fructoz i nu este inhibat de glucoz,
galactoz sau alte zaharuri. Fructoza traverseaz membrana bazolateral a
celulelor epiteliale intestinale cu ajutorul aceluiai transportor GLUT2
folosit de glucoz i galactoz.
Aceste proteine trasportoare se gsesc n celulele epiteliale intestinale
mature aproape de vrful cililor, dar nu sunt prezente n celulele intestinale
imature, n criptele Lieberkuhn.
Dup traversarea barierei intestinale, monozaharidele sunt preluate de
sngele venei porte i transportate n ficat, unde sunt depozitate sub form de
polizaharide (glicogen). Aceast cantitate echivalent cu aproximativ 150 g
glucoz constituie o mas metabolic relativ constant a ficatului. Att
depozitarea ct i eliberarea sunt dependente de hormoni (insulin, glucagon,
adrenalin), spre deosebire de absorbie, digestie sau reabsorbia renal, care
se realizeaz independent de aciunea hormonilor.
Monozaharidele i dizaharidele din alimente sunt complet absorbite n
intestin. n schimb, aproximativ 10% din amidonul ingerat ajunge n colon,
unde devine o surs de carbonai pentru bacterii.
Malabsorbia glucidelor are drept cauz deficiena unei oligozaharide de la
nivelul microvilozitilor enterocitare. Sindromul de malabsorbie al lactozei
este cea mai comun tulburare de acest tip i se datoreaz absenei lactazei la
nivelul duodenului i jejunului.

Digestia si absorbtia proteinelor

Digestia proteinelor ncepe n stomac sub aciunea pepsinei. pepsina este
secretat ntr-o form inactiv, de proenzim, este activat de acidul
clorhidric i are o aciune optim la un pH cuprins ntre 1,6 i 3,2. Proteinele
sunt iniial degradate de acidul clorhidric la acid proteine, dup care sunt
supuse aciunii pepsinei, care cliveaz o parte din legturile peptidice,
ducnd la formarea de polipeptide de diverse mrimi. Aciunea enzimei este
stopat n duoden i jejun datorit alcalinitii sucului pancreatic i duodenal.
II. Pentru a-i putea exercita aciunea, enzimele pancreatice secretate sub
form inactiv trebuie activate n duoden. Activarea lor este indus de
enterokinaza intestinal (enteropeptidaza). n plus, tripsina pancreatic
odat activat poate activa toate celelalte enzime proteolitice pancreatice, i
are i o aciune autocatalitic de activare a tripsinogenului. Deficitul
congenital de enterokinaz duce la imposibilitatea digestiei proteice i la
instalarea malnutriiei proteice. Enzimele proteolitice pancreatice

P
a
g
e
3
3
acioneaz la un pH alcalin i determin hidroliza proteinelor la polipeptide

i aminoacizi(AA).
Tripsina i chimotripsina sunt endopeptidaze care determin hidroliza
proteinelor la polipeptidaze
Elastaza este o endopeptidaz ca determin hidroliza elastinei
Carbopeptidaza este o exopeptidaz care determin hidroliza AA dela
capetele carboxi i amino ale polipeptidelor, iniiind eliberarea primilor
aminoacizi, ca forme finale ale digestiei proteinelor
Digestia proteinelor este finalizat de peptidazele sucului intestinal,
prezente la nivelul marginii n perie (microvililor) a enetrocitelor. Sub
aciunea lor, peptidele sunt hidrolizate la aminoacizi, forma final i
absorbabil a digestiei proteinelor.
O parte dintre di- i tripeptidaze pot fi transportate activ n enterocite, unde
sunt supuse aciunii hidrolitice a peptidazelor intracelulare.
Se poate considera c formarea produilor finali de digestie a proteinelor are
loc la trei niveluri:
- n lumenul intestinal, sub aciunea carboxipeptidazei pancreatice;
- La nivelul microvililor, sub aciunea peptidazelor din sucul intestinal;
- n enterocite, sub aciunea peptidazelor intracelulare.
O cantitate mic de proteine nedigerate ajung n colon, unde sunt supuse
digestiei enzimatice a florei microbiene. Proteinele din materiile fecale nu
sunt de origine aliimentar, ci rezult din resturile bacteriene i celulare.

Absorbia aminoacizilor
Absorbia aminoacizilor din lumenul intestinal n enterocit se realizeaz prin
cel puin 7 sisteme de transport diferite.
Absorbia di- i tripeptidelor
Transportul acestora din lumen n enterocit se face printr-un sistem H
+

dependent, spe deosebire de mecanismele de transport ale AA, care sunt Na
+

dependente. n enterocit, prin hidroliz enzimatic, rezult aminoacizi, care
sunt transportai n sngele portal alturi de AA absorbii din lumenul
intestinal.
Absorbia proteinelor
Mici cantiti de proteine nedigerate pot fi absorbite n enterocit printr-un
proces de endocitoz i trecute apoi n snge prin exocitoz. Astfel se
explica absorbtia anticorpilor din laptele matern. Dezavantajul acestui
mecanism const n posibilitatea apariiei alergiei alimentare, deoarece
trecerea n circulaia sanguin a proteinelor strine duce la formarea de
anticorpi specifici fa de acestea.


P
a
g
e
3
4
Digestia i absorbia lipidelor

DIGESTIA LIPIDELOR

- Digestia trigliceridelor este realizat de lipaze.
Cea mai mare parte a digestiei trigliceridelor are loc n duoden, sub aciunea
lipazei pancreatice. Lipidele emulsifiate n prealabil de ctre srurile biliare
sunt hidrolizate de ctre lipaz la acizi grai liberi i monogliceride.
Activitatea lipazei pancreatice se desfoar la un pH alcalin (asigurat de
HCO
3
).
n afara lipazelor pancreatice, exist o lipaz gastric, mai puin important
(la sugar), si lipaza intestinala.

- Colesterolul alimentar este n cea mai mare parte esterificat. El este
hidrolizat de sterol-ester hidrolaza pancreatic la colesterol liber.

- Fosfolipidele alimentare sunt digerate de fosfolipaza A2 pancreatic la
acizi grai i lizo-fosfolipide.
n lumenul intestinal, produii de digestie ai lipidelor formeaz mpreun cu
srurile biliare micele. Micelele sunt agregate cilindrice cu un coninut
lipidic diferit:
- n zona central hidrofob conin n general acizi grai,
monogliceride i colesterol.
- In zona periferica contin srurile biliare.
Rolul miceliilor este de a solubiliza lipidele i de a asigura transportul lor n
enterocite.

La nivelul microvililor enterocitelor, lipidele se desfac din structura
micelelor i trec n enterocit cu ajutorul unor carrier-i specifici. Srurile
biliare se desfac din structura micelelor i rmn n lumenul intestinal pentru
a forma noi micele. n prezena lor se absorb 97% din lipide, pe cnd n
absena lor, se atinge un procent de numai 50 60%.
n enterocit:
- acizii grai i monogliceridele refac rapid trigliceridele, meninnd
un gradient de concentraie ntre lumenul intestinal i celul favorabil
absorbiei. O parte din trigliceride sunt formate din glicerofosfatul
rezultat din catabolismul glucozei.
- colesterolul liber absorbit n enterocit este convertit la colesterol
esterificat. Colesterolul se absoarbe lent n limf.

P
a
g
e
3
5

Trigliceridele i cea mai mare parte a colesterolului esterificat formeaz
mpreun cu fosfolipidele i nite proteine hidrosolubile specifice (apo-
proteine) complexe denumite chilomicroni. Chilomicronii sunt eliberai pe
la polul bazal enterocitelor prin exocitoz i trec n limf. Datorit marii
cantiti de de chilomicroni din limfaticele intestinale, acestea se mai
numesc i vase chilifere, iar limfa - chil. Din limf, chilomicronii trec n
snge, uinde persist aproximativ 6 ore.

Acizii grai cu lan scurt ca cei din lipidele din unt, sunt direct absorbii la
capilarele sanguine din viloziti, de unde trec n sngele portal, spre
deosebire de acizii grai cu lan lung, care sunt convertii n trigliceride n
enterocit.
n lipsa enzimelor pancreatice, ca i n cazul lipsei srurilor biliare, digestia
i absorbia lipidelor este alterat i deficitar; lipidele se elimin n scaun,
determinnd aspectul steatoreic al acestuia. Apariia steatoreei se mai poate
datora inhibiiai lipazei pancreatice n prezena unui exces de secreie
gastric acid, care reduce semnificativ pH-ul intestinal (ca n cazul
tumorilor secretante de gastrin).

Absorbia apei, mineralelor i vitaminelor

Turnoverul zilnic al apei n tractul gastrointestinal este reprezentat de aportul
de aproximativ 9l/zi lichide (2l din lichidele ingerate i 7l din secreiile
digestive) i eliminarea a mai putin de 200ml/zi prin fecale. Apa este
absorbit n procent de 98%. Apa este transportat conform legilor osmozei,
pentru a realiza izoosmolaritatea chimului cu plasma. Se realizeaz prin porii
paracelulari de la nivelul jonciunilor intercelulare.
Sodiul trece din lumen n enterocit pe baza gradientului electrochimic, iar
apoi este pompat activ n spaiile n snge prin zona bazo-lateral a
enterocitului.
Sodiul este absorbit i n alte procese de transport activ, asociat cu glucide,
AA, ioni de hidrogen. Aldosteronul stimuleaz absorbia intestinal a
sodiului, mai ales la nivelul colonului.

ABSORBIA CLORULUI
Clorul este absorbit pasiv, secundar absorbiei sodiului.

ABSORBIA CALCIULUI


P
a
g
e
3
6
Calciul este absorbit activ prin intermediul unui carrier de la nivelul polului
apical CBP (proteina fixatoare de calciu). Sinteza acestei proteine se
realizeaz n enterocit i regleaz rata absorbiei intestinale n funcie de
controlul exercitat de vitamina D i de parathormon.

ABSORBIA VITAMINELOR

Vitaminele liposolubile (A, D, E, K) se absorb similar lipidelor
Vitaminele hidrosolubile se absorb prin transport pasiv, cu excepia:
Vitamina B1:
transport activ Na+ dependent
Vitamina C:
transport pasiv + transport activ Na+ dependent
Vitamina B12:
Complex cu factorul intrinsec absorbie mediat de receptor n
ileonul terminal

CAPITOLUL II

Nevoile energetice ale organismului

Procesele vitale ale organismului(circulatia,respiratia,excretia
contractia musculara) necesita consum energetic.
Lipidele, glucidele si proteinele reprezinta sursa principala de energie a
organismului.Un gram de lipide, prin ardere, asigura 9,3 calorii ; un gram de
glucide 4,1 calorii iar un gram de proteine 4,1calorii.
In cursul procesului de sinteza a acestora are loc inmagazinarea energiei in
factori nutritivi sub forma energiei chimice potentiale.
Prin metabolism se nelege totalitatea transformrilor biochimice i
energetice care au loc n esuturile organismului viu. Metabolismul este un
proces complex care implic schimburi de materii i energii i care include
dou procese (simultane) opuse:
- catabolism / dezasimilaie - totalitatea proceselor chimice de
degradare a substanelor din organism; se produce n special ruperea
legturilor dintre atomii de carbon, din moleculele diferitelor

P
a
g
e
3
7
substane; acest tip de reacii este nsoit de eliberare de energie

(reacie exoterm
- anabolism / asimilaie - procesele chimice de biosintez a
substanelor ce intr n alctuirea materiei vii. Reaciile anabolice se
caracterizeaz prin consum de energie i se numesc reacii
endergonice (reacii endoterme
Metabolismul bazal (MB) reprezinta energia necesara unui individ aflat in
stare de veghe,in repaus fizic si psihic,cel putin 24 ore, de la ultima ingestie
de proteine si la cel putin 12 ore dupa ultima masa,in conditii de neutralitate
termica (20-21 grade celsius).
Valoarea MB variaza in functie de greutatea individului, forma si
suprafata corporala, varsta, sexul, diferitele stari fiziologice (graviditate,
alaptare), factorii de mediu.MB poate fi crescut in stari patologice (boala
Basedow) sau poate fi scazut in hipotiroidie.
Pe masura ce individul creste in varsta, nevoile energetice bazale
scad.La femeia gravida valorile MB sunt mai crescute fata de femeia
negravida, in special in a doua jumatate a sarcinii.
Actiunea dinamica specifica reprezinta energia consumata in
cursul digestiei si asimilarii hranei;este mai mica in cazul glucidelor si
lipidelor si mai mare in cazul proteinelor.
Pentru mentinerea constanta a temperaturii corpului,organis-
mul necesita un supliment energetic care reprezinta intre 8-10% din valoarea
MB.Suplimentul energetic necesar organismului pentru activitatea fizica sau
travaliul muscular este in functie de intensitatea si durata acestuia.
Raportate la kg greutate ideala si la efortul depus, nevoile calorice
ale unui individ sunt considerate astfel:
- repaus la pat: sunt necesare 20-25 cal/kg/zi
- exercitiu usor 30-35 cal/kg/zi
- exercitiu moderat 35-40 cal/kg/zi
- exercitiu intens 40-45 cal/kg/zi
- exercitiu foarte intens 50-60 cal/kg/zi.
O alta modalitate de a stabilii nevoile energetice este si aceea de a
adauga un numar de calorii peste valoarea MB al individului,in functie de
intensitatea efortului depus:
- viata sedentara 800-900 cal/zi
- activitate usoara 900-1400 cal/zi
- activitate moderata 1400-1800 cal/zi
- activitate grea 1800-4500 cal /zi.


P
a
g
e
3
8
Nevoile energetice ale individului sunt alcatuite din nevoile energetice

bazale si nevoile de relatie.
Organismul,in afara de nevoile calorice,mai are si nevoi
plastice.Dintre factorii nutritivi proteinele, glucidele, lipidele sunt si
furnizori energetici iar vitaminele,sarurile minerale,apa sunt elemente
biocatalitice.
Pentru formarea anticorpilor, pentru constructia si repararea
celulelor si tesuturilor lezate sunt net indispensabile proteinele.La adult
proteinele trebuie sa reprezinte 11-13% din valoarea energetica ; aceasta
inseamna intre 1-1,2g /kg/zi.Cel putin 45-50% din cantitatea totala de
proteine trebuie sa fie reprezentata de proteine cu valoare biologica
mare.Eficienta proteinelor administrate prin ratie este strans legata de
aportul caloric global.In cazul in care aportul este insuficient,creste excretia
azotata,ajungand la cca. 40g/zi.
Nevoia de lipide trebuie sa reprezinte 25-30% din valoarea
calorica globala,adica 1-2g/kg/zi.
Lipidele de origine animala trebuie sa reprezinte in jur de .2/3 din
cantitatea totala de lipide iar restul vor fie de origine vegetala.
Proportia de lipide din ratie depinde de varsta si de tipul de activitate
desfasurata.
Glucidele constituie elementul energetic esential din ratie si trebuie sa
reprezinte 55-62 % din aceasta.
Nevoia de glucide se apreciaza la 4-8g/kg/zi.Pentru organism sunt foarte
importante glucidele din: legume,cereale,fructe si mai putin cele din
dulciuri,concentrate.
Sarurile minerale sunt necesare pentru buna functionare a
organismului.
Nevoile zilnice sunt urmatoarele : Cl-6g/zi ; Na-4g/zi ;K-3,2g/zi ;S-
1,2g/zi ;F-1,2g/zi ;Ca-0,8g/zi,Mn-3mg/zi ;F-1mg/zi .
Vitaminele provin, in special, din alimentele de origine animala. Nevoia
zilnica de vitamine pentru un individ normal fiind estimata la:
- vit. A 5000 UI (1.5 mg)
- vit. D 400 UI
- vit. E 2-3 mg/zi
- vit. K 0,5 mg/zi
- vit. B1 1.5 mg/zi
- vit. B2 2-2.5 mg/zi
- vit. B6 1.5 mg/zi
- vit. B12 3-5 mg/zi
- vit. C 50-150 mg/zi

P
a
g
e
3
9
- vit. PP 15-26 mg/zi.

Nevoile hidrice ale organismului sunt reprezentate de 2500-
3000 ml/zi.O mare parte din aceasta cantitate este asigurata o data cu
alimentele, o alta este adusa sub forma de bauturi si numai o mica parte este
rezultata din arderile metabolice din organism.

Echilibrul hidric se stabileste intre aport si eliminarile de apa, aportul
fiind egal cu eliminarile.
Pentru a se realiza un aport echilibrat al factorilor nutritivi trebuie
ca alimentele sa fie combinate in anumite proportii conform nevoilor
organismului.In functie de compozitie,alimentele au fost grupate in felul
urmator:
- grupa I-carnea si derivatele din carne
- grupa a-II-a laptele si derivatele lactate
- grupa a-III-a ouale
- grupa a-IV-a grasimile
- grupa a-V-a painea si alte derivate de cereale
- grupa a-VI-a legumele
- grupa a-VII-a fructele
- grupa a-VIII-a zaharul si produsele zaharoase
- grupa a-IX-a bauturi nealcoolice
- grupa a-X-a condimentele.
In ratia echilibrata trebuie incluse,in anumite proportii, ali-
mente din toate grupele principale:
- carnea si derivatele din carne trebuie sa reprezinte 4-8% din aportul
caloric al zilei
- laptele si derivatele lactate 10% (3-35% in functie de varsta)
- ouale aprox.3-4
- grasimile 12-17%
- painea si cerealele 25-45%
- Legumele 17-18% (inclusive fructele)
- zaharul si derivatele 7-8%.
Aceste valori se pot modifica in functie de: varsta,sex,activitate,stari
fiziologice etc.
Alimentele se pot asocia in diverse moduri alcatuind prepara-
te culinare.
Preparatele culinare se grupeaza intr-un ansamblu numit meniu.Pentru
asigurarea unui meniu cat mai variat se recomanda intocmirea lui pe o
perioada mai lunga de timp, cel putin o saptamana.
Hrana va fi repartizata in 5- 6 mese.Repartitia caloriilor pe zi va fi:

P
a
g
e
4
0
- 15-20% dimineata
- 5-10% la gustarea de la ora 11
- 35-40% la pranz si restul seara.
Se recomanda mentinerea constanta a orelor de masa iar ultima masa se va
lua cu cel putin doua ore inainte de culcare.
Alimentatia rationala presupune, pe langa satisfacerea
integrala a necesitatilor nutritive si asigurarea unor produse alimentare
salubre.
Necesarul zilnic de calorii

Fiecare organism necesita zilnic, pentru un regim de viata activ
si sanatos, un minim de calorii pentru o functionare echilibrata si pentru a
preveni un numar important de afectiuni.
Astfel, necesarul zilnic de calorii pentru diferite varste:

- pana la 6 luni-120 calorii
- 7-12 luni-100 calorii
- 1-3 ani-1200 calorii
- 16-18 ani baieti-3000 calorii
- 16-18 ani fete-2700 calorii
- Barbati-munca usoara-2200 calorii
- Barbati-munca medie-2800 calorii

O metoda de estimare a necesarului zilnic de calorii, cu rezultate variabile in
functie de varsta, inaltimea, greutatea si sexul aplicantului, o constituie Rata
Metabolica de Baza (din engleza - Basal Metabolic Rate), axata pe relatiile
ecuatiei Harris Benedict si avand rezultate utile in organizarea unui
program de nutritie naturala si sanatoasa.
Se poate calcula astfel necesarul zilnic de calorii prin introducerea datelor
(inaltime, greutate, varsta si sex) si mentionand regimul propriu de viata:
sedentar, usor activ, activ, foarte activ sau excesiv de activ

P
a
g
e
4
1
Avand in vedere rata metabolica de baza (BMR= basal metabolic rate),

stabilim cate calorii ar trebui sa consumam intr-o zi .

BMRul este numarul minim de calorii pe care organismul il cere zilnic,
pentru a-si indeplini functiile de baza.

ECUATIA HARRIS-BENEDICT

Se introduc: inaltimea, greutatea si varsta in ecuatie,rezultand numarul
aproximativ de kcal de care avem nevoie.

Barbati: = 66 + (13.7 x Greutatea) + (5 x Inaltimea) - (6.8 x Varsta)

Femei: = 655 + (9.6 x Greutatea) + (1.7 x Inaltimea) - (4.7 x Varsta)

Astfel : greutatea in kg, inaltimea in cm, varsta in ani intregi

Exemplu :
o femeie de 30 ani, inaltime 165 cm, greutate 60 kg
655+(9.6x60)+(1.7x165)-(4.7x30) = 1370.5 kcal

FACTORII CARE AFECTEAZA NECESARUL CALORIC ZILNIC

1. VARSTA BMR-ul descreste cu cca 2%,pentru fiecare decada de varsta
de dupa perioada de crestere, in jurul varstei de 20 ani.

2. SEXUL - Barbatii au in general mai multi muschi decat femeile iar
muschii accelereaza rata metabolica.

3. CONSTITUTIA FIECARUIA - Oamenii slabi, inalti au un metabolism
mai ridicat decat cei scunzi,plinuti.

4. MALNUTRITIA - Neconsumand suficienta calorii,restrictionarea
mancarii determina incetinirea metabolismului cu pana la 30%


P
a
g
e
4
2
5. DEREGLARI ALE GLANDEI TIROIDE Persoanele cu hipertiroida au

un metabolism accelerat iar cele cu hipertiroida- BMRul descreste. Atat
hipertiroida, precum si hipotiroida, afecteaza intreg organismul intr-un mod
nefavorabil.

6. SARCINA -Nevoile calorice cresc. Femeile insarcinate trebuie sa adauge
aprox. 300 kcal in alimentatia zilnica

CAPITOLUL III

Definitia alimentelor-
compozitia biochimica a alimentelor,
factori nutritivi si energetici

APA

Cantitatea de ap din organism scade cu vrsta: embrionul are peste 90% iar
adultul 60%, din care 40% intracelular i 20% extracelular. Repartiia apei
este n funcie de activitatea metabolic a organelor. Prezena esutului
adipos scade cantitatea de ap din organism.
Nevoile fiziologice ale organismului sunt 2,5l / 24 ore. Aportul este asigurat
exogen (ap ca atare = 1,5l i din alimente) i prin ap metabolic (300 -
400ml / 24 ore).
Eliminarea apei se realizeaz: renal 1,5l, evaporare perspiraie
insensibil i digestiv.
Uneori se pot produce dezechilibre hidrominerale:
- Bilan hidric pozitiv (aport mai mare dect eliminarea): stri patologice
nsoite de edeme i fiziologic: sarcin.
- Bilan hidric negativ: stri patologice nsoite de deshidratri (foarte
periculoase la sugari) i fiziologic (effort fizic, temperaturi foarte mari).
Nevoile de ap sunt:
- Individuale: pentru meninerea igienei
- Colective: in funcie de specificul activitii (industrie,
agriculturp, urbanistic).

P
a
g
e
4
3
Surse de ap
Apa atmosferic (vapori): se gsete pn la 15..20 km altitudine. Nu se
folosete.
Precipitaii: nu au ncrctur mineral, nu se folosesc n scop potabil.
Surse de suprafa: 97% din apa total a Pmntului are salinitate foarte
mare. Din restul de 3% (ap dulce) cea mai mare parte se gsete n gheari.
Practic poate fi utilizat doar 0.03% din apa de suprafa. Gradul de poluare
a acesteia este crescut, apa nu poate fi folosit ca atare.
Ape subterane: corespund din punct de vedere calitativ, dar debitul lor este
foarte sczut. Stratul freatic trebuie s fie la mare adncime. Poate avea un
grad crescut de mineralizare.

Autoepurarea apei de surafa se face prin:
- Diluie (toxine, germeni)
- Sedimentare
- Temperatur
- Aciune bactericid a radiaiilor UV
- Organisme acvatice bacterivore
- Bacteriofagi
Apa are o flor natural proprie (psichrofil) plus flor supraadugat.
Forme de manifestare clinic a bolilor hidrice
1. Endemice
2. Cazuri izolate
Apar prin consum de ap contaminat, prin folosirea acesteia n
pregtirea hranei, n timpul mbierii sau notului sau, n lipsa apei, prin
neasigurarea unor condiii minime de igien.
Epidemii hidrice
Sunt afeciuni cu poart de intrare digestiv. Epidemia se stabilete dac este
sau nu hidric pe baza urmtoarelor criterii:
Obligatorii
- Debut exploziv, cu numr mare de cazuri, care apar ntr-un
interval scurt de timp, mai mic dect perioada de incubaie
a bolii.
- Suprapunerea cazurilor de boal peste sistemul de distribuie
a apei (criteriul topografic).

P
a
g
e
4
4
- Sezonalitatea (n principiu sezonul cald, dar pot apare

oricnd, chiar n sezonul rece, deoarece rezistena crete cu
scderea temperaturii).
- Populaia receptiv la boal: fac boala toate persoanele
receptive, fr imunitate specific.
- Sfritul epidemiei se caracterizeaz prin scderea brusc a
numrului de cazuri de boal, dup ce procesul de
contaminare a apei a fost ntrerupt. Se pstreaz coada
epidemic un numr redus de cazuri de boal, cu
transmitere prin contact direct interuman.
Secundare
- Creterea frecvenei bolilor diareice acute i a cazurilor de
dizenterie ntr-o colectivitate arat c poate izbucni o
epidemie hidric..
- Identificarea germenilor patogeni n ap nu este obligatorie,
totui se modific indicatorii bacteriologici de calitate a
apei.
Endemia hidric
Se caracterizeaz printr-un numr mai mic de cazuri de boal, care apar
permanent ntr-o zon geografic, unde sunt probleme n alimentaia cu ap.
Cazuri izolate
Apar cnd gradul de contaminare a apei este sczut, nu se atinge doza
infectant, dar exist persoane cu receptivitate crescut, care fac boala (tare
digestive: anaciditate gastric; copii, vrstnici).
Boli microbiene cu transmitere hidric
Holera
Este produs de vibrionul holeric (Eltor), care n ap rezist sptmni, luni.
Este sensibil la clor, rezist n apa rece i nepoluat (apa de izvor). Doza
infectant este 10
5-6
. Exist persoane cu risc crescut, care pot face boala la
doze inferioare dozei infectante: hipoaciditate / hiperaciditate cu tratament
antiacid. Sursa de contaminare este doar omul.

Febra tifoid i paratifoid
Sunt produse de Samonella Tiphy i Paratipy A i B. Acestea rezist 21 zile
n apa rurilor, 30 zile n apa de profunzime, 2..3 luni n ghea. E sensibil la
clor. Doza infectant este 10
3-5
. Sursa de contaminare: omul bolnav i
purttorul cronic. Salmonellele de la animale produc gastroenterite.

P
a
g
e
4
5

Dizenteria bacilar
Shigella rezist 4..5 zile n ap i 2 luni n ghea, este mai rezistent la clor
dect colibacili. Doza infectant = 10
2
. Boala are frecven crescut datorit
dozei infectante foarte mici i fenomenului de variabiliatate microbian.
Manifestrile clinice sunt uoare.

Boli diareice acute
Sunt produse de E. coli, Campylobacter, Pseudomonas, Yersinia
enterocolitica, Aeromonas, vibrioni parahemolitici. Acetia rezist n ap 21
zile, sunt sensibili la clor. Doza infectant este mare. Dau manifestri la
sugari i copii mici.

Leptospiroze
Sunt produse de Leptospira enterohemoragic, pomona, canic.,
griphotiphosa, woolfi. Acestea sumnt antropozoonoze (de la obolan, cine,
pisic, porc). Ptrund transcutanat, rezist 2..3 sptmni, rezist la clor.
Exist i tulpini saprofite n apele de suprafa, care produc boli diareice
acute. Au fecven mai mare la marinari, pescari, practicanii sporturilor
nautice.

Bruceloza
Este produs de Brucella. Boala are caracter profesional, se transmite de la
animale care avorteaz: oi, capre, porci. Germenii ptrund digestiv i
respirator sau transtegumentar. Rezist 1..2 luni n ap i la clor.
Tularemia
Este produs de Pasteurella tularensis. Sursa o reprezint: oareci, cini,
pisici. Rezervorul natural l reprezint ixodidele (cpue). Ptrud prin
tegumente, mucoase, digestiv, respirator. Rezist n ap 2..3 luni.
Antrax
Este produs de Bacilus antracis, germene sporulat, care rezist luni n ap i
la clor. Contaminare: n industria pielriei.
Febra Q
Este produs de Coxiella burnetti, care rezist 160 zile n ap. Se transmite
prin contaminarea apei de suprafa de ctre animale.
TBC

P
a
g
e
4
6
Este produs de bK, care rezist n ap 100..150 zile i la doze uzuale de clor.
Cel mai mare risc l reprezint consumul de lapte nefiert de la animalul
bolanav.
Boli virale transmise hidric
Virisurile au o rezisten mult mai mare dect bacteriile, rezist la clor, iar
doza infectant este foarte mic.
Hepatita A i E
Este produs de VHA i VHE, care rezist pn la 200 zile i la dozele
uzuale de clor. Sursa o reprezint omul. Formele de manifestare sunt:
epidemii i cazuri izolate.
Poliomielita
Sursa este doar omul, virusul rezist 100...150 zile, este sensibil la clor.
Vaccinarea se face cu virus atenuat, tulpina vaccinal avnd o rezisten
crescut n mediu. Se manifest sub form de cazuri izolate.
Coxsackie A i B, ECHO, enterovirusuri noi
Produc: paralizii, nevrite, febr, meningite, encefalite, boli respiratorii, boli
digestive, miocardite, conjuntctivit acut hemoragipar, exantem.
Virusurile Norwalk i Rotavirusuri
Produc gastroenterite la adult.
Adenovirusiri
Produc conjunctivite de bazin (triesc n ap cald), infecii respiratorii,
meningete, veruci comune.
Parvovirusurile
Produc infecii respiratorii la copii i cancer de col uterin.

Boli parazitare
Apa poate s aib un rol activ n transmiterea bolilor parazitare.
Protozoare
Entamoeba histolitica: Infecia se transmite de la omul bolnav sau purttor.
n ap rezist 100 zile, la temperatur crescut i la Cl. Produce dizenteria
amoebian.

P
a
g
e
4
7
Giardia intestinalis: Omul se infecteaz prin chiti, care rezist luni n ap.
Boala se numete lamblioz, manifestare endemic. Tratmentul este
hepatotoxic, astfel nct nu se treateaz copiii.?
Trichomonas intestinalis / vaginalis: rezist foarte puin n ap. Boala se
numete trichomoniaz.
Cryptosporidium parvum: Infecia se transmite de la animal, probabil i de
la om. Boala se numete cryptosporidioz, foarte frecvent la bolnavii de
SIDA (diaree grav).
Cestode
Diphilobotrium latum i Himenilepis nana: n ap au 2 gazde: un
crustaceu i un pete. Boala se numete teniaz.
Trematode
Fasciola hepatica i buski: infecteaz ovine, bovine, om (ci biliare). La
temperaturi crescute (25..30
0
C) se produce embriogeneza, ptrund n
gasteropod sau molusc, unde se formeaz cercarul, forma infectant, care
produce fascioloza.
Schistosoma haematobium, mansoni, japonicum: gazda intermediar este n
ap, pot ptrunde i prin tegumente, dau manifestri digestive i urinare.
Produc schistosomioze.
Nematode
Ascaridioza, Tricocefaloza, Strongiloidoza, Ancylostomioze: Sursa o
reprezint omul, transmiterea este indirect, prin ap, solul avnd rol de
activare.
Patologie neinfecioas cu transmitere pe cale hidric
Determinat de dezechilibre hidro-minerale
Iodul
Provine din scoara terestr. Apa asigur un aport sczut de iod n organism
(10% din necesarul n 24 ore), alimentele avnd un aport important.
Concentraia iodului n ap este un indicator al aportului total de iod: dac
este sczut, i alimentele au un aport sczut de iod. Ex. Zonele montane din
Romnia sunt zone endemice pentru gu.

Rol n organism: sinteza hormonilor tiroidieni:


P
a
g
e
4
8
- Iodocaptarea: iodul n snge este concentrat la nivelul foliculilor

tiroidieni de 10..100 ori.
- Iodoconversia: iodul anorganic esre transformat n iod organic.
- Hormonosinteza: se sintetizeaz triiodotironina i tetraiodotironina.
n funcie de nivelul din snge al hormonilor tiroidieni, activitatea tiroidei
este controlat pe cale hipotalamohipofizar, cu hipertrofie tiroidian,
prin sintez de coloid, dac iodul este insuficient

Ulterior apar dezechilibre hormonale, inclusiv forme neurologice: cretinism,
surditate. Climatul excitant montan stimuleaz funcia tiroidian.
Nevoia zilnic de iod este se 100 - 120mg. n zone guogene, concentraia
iodului n ap este sub 5g / l.

Carena relativ de iod: gua apare dei iodul n ap este peste 5g / l:
- Consum crescut de varz, conopid, napi: aport crescut de.?
- Aport crescut de Ca: scade absorbia intestinal a iodului.
- Aport crescut de F: crete eliminarea urinar a iodului.
- Aport crescut de Mn: inhib hormonosinteza.

Categorii cu risc crescut de apariie a guei: pubertate, luzie, gravide,
tulburrio endocrine.
Fluorul
Provine din scoara terestr (criolii, fluorosilicai). Apa are rolul principal,
asigur 2/3 din necesarul pe 24 ore, alimentele avnd rol secunadar, pentru
c fluorul din sol nu e concentrat de plande, dect foarte puin.
Aportul optim: 0,7..1,2mg / l ap.
Fluorul are rol carioprofilactic: reacioneaz cu hidroxiapatita, scond
gruparea hidroxil i rezultnd fluoro-apatita, care confer dintelui rezisten
crescut, prin forma i dispoziia cristalelor. Are i rol bacteriostatic i
antienzimatic, inhibnd enzimele de tipul enolazelor.
Excesul de fluor n ap apare la peste 2mg / l, cu risc toxic: fluoroza. La
nivelul dinilor apar pete alb-sidefii, care n timp devin maro. Dinii sunt
friabili, n final se ajunge la edentaie.
La peste 5mg / l apar fenomene la nivel osos: osteo-fluoroza, care are 2
etape:
- Asimptomatic i nu apar semne radiologice.
- Simptomatic (peste 10mg / l): dureri musculare, articulare, fracturi n
os patologic, osteoporoz, osificri aberante (exostoze). La peste 20mg / l
apare osteoscleroza, evideniat doar la animale.

P
a
g
e
4
9
Boli cardiovasculare
Factorul hidric are i el o oarecare pondere. Apa cu duritate crescut (Ca,
Mg) se asociaz cu morbiditate i mortalitate sczut.
Existena microelementelor din ap n concentraii crescute are efect
patogen cardiovascular
- Cd este implicat n formarea plcilor de aterom (prin mecanism
enzimatic stimuleaz metabolismul colesterolului), ducnd la
ateroscleroz i HTA.
- Co este implicat n apariia cardiopatiei cu frecven crescut la marii
consumatori de bere.
- Cu are efect ateromatogen.
- Na este implicat n apariia HTA prin retenie hidric.
Microelemente cu rol protector
- Zn: efect opus Cd (hipotensiv).
- Cr: prevenirea aterosclerozei.
- Mn: activator enzimatic, cu efect hipocolesterolemiant. Valori crescute
ale Ni i Mn n organism permit diagnosticul de preinfarct.-
- Se: efect cardioprotector.
Patologie toxic, cu transmitere hidric
Se caracterizeaz printr-un aport sczuta al toxicului n organism, dar
permanent, cu manifestri cronice, sczut datorit diluiei.
Nitrai
Produc manifestri acute doar la copilul mic, sugar i nou-nscut.
Proveniena este natural (forma de mineralizare a proteinelor) sau din
ngrminte pe baz de azot (n sol se ating concentraii foarte mari, nitraii
migraz n ap i se concentreaz n plante).
Nu sunt toxici, reprezint singura surs de azot pentru plante. Toxicitatea
apare endogen: flora reductoare din intestinul proximal i transform n
nitrii, care duc la formarea methemoglobinei, cu hipoxie de transport
(cianoz infantil, methemoglobinemie infantil).

Factorii de risc:

- Deficit enzimatic n methemoglobinaz
- Predominana hemoglobinei HbF, foarte sensibil
- Aport crescut: lichide i alimente, cu concentaii mari de nitrai
- Frecvente dismicrobisme intestinale: favorizeaz ascnsiunea florei
reductoare n partea proximal a tubului digestiv

P
a
g
e
5
0
- Infecii amigdaliene, otice, cu diseminare limfatic

- Tratamente cu vitamin C, albastru de metil, asociate cu lipsa
echilibrrii hidroelectrolitice.

Principalele grupe de principii alimentare :
proteine, lipide, glucide, substante minerale si
vitamine

PROTEINELE

Sunt constituite din molecule mari, cu structura complexa, formate
fie din unitati simple aminoacizii, fie din compusi care prin hidroliza se
desfac in aminoacizi si alte substante neproteice.
Dintre 27 aminoacizi naturali sau care rezulta din hidroliza proteinelor, 10
sunt esentiali (organismul nu ii poate sintetiza, provin din alimentatie):
treonina,metionina,arginina,fenilalanina,triptofanul,valina,leucina,
izoleucina,histidina si lizina.Restul de aminoacizi, sunt sintetizati in
organism: glicina,cistina,alanina,prolina,norleucina,acidul
aspartic,tirozina,serina,cisteina.
Dintre polipeptide, glutationul este important pentru ca are roluri multiple in
organism sistemul celular de oxidoreducere,activator enzimatic.
Proteinele de origine animala sunt mai bogate in aminoacizi decat cele
vegetale.
Dupa continutul de aminoacizi esentiali, proteinele se clasifica in:
1. proteine complete care contin toti aminoacizii esentiali asigurand
cresterea si mentinerea echilibrului acido-bazic.
Proteinele complete de origine animala sunt : albumina, miozina,
cazeina,lactalbumina,ovalbumina, in timp ce gluteina si excelsina sunt
proteine de origine vegetala
2. proteine partial complete nu au toti aminoacizii esentiali sau ii au
dar in cantitate insuficienta pentru a asigura cresterea si
mentinerea echilibrului azotat ; acestea ajuta la refacerea si
mentinerea tesuturilor: gliadina si hordeina
3. proteine incomplete care nu au aminoacizi esentiali deci nu pot
asigura o crestere normala dar nici repararea uzurilor celulare:
zeina, gelatina


P
a
g
e
5
1
Un regim compus numai din proteine vegetale nu poate asigura o crestere

corespunzatoare.Asfel la copii 2/3 din ratia de proteine trebuie sa fie de
origine animala si doar 1/3 de origine vegetala.
Un aport de proteine in exces poate provoca febra regimurilor hiperazotate -
febra de lapte praf cand acesta nu este suficient diluat. O cantitate de
proteine care depaseste putin ratia zilnica nu are efecte nocive ci favorizeaza
cresterea, are rol protector asupra parenchimului hepatic.
Lipsa proteinelor sau aportul insuficient duce la incetinirea cresterii ,
scaderea rezistentei la infectii, apare anemia si edemele carentiale.

Ratia alimentara corecta trebuie sa contina :

- proteine in cantitate suficienta
- proteine cu aminoacizi esentiali in cantitate suficienta
- sa nu contina proteine sub 2g/kg/zi altfel se poate instala sindromul de
carenta proteica dar nici prea mult pentru a nu favoriza aparitia febrei
regimurilor hiperazotate.
Dintre alimentele bogate in proteine, unele au actiune acidifianta: carnea,
pestele,oul,branza, leguminoasele iar altele alcalinizanta - laptele.

Principalele alimente furnizoare de proteine
Alimente furnizoare de proteine Cantitatea de proteine(g)/100g
aliment
Carne(animal,pasare,peste) 15-22
Salam,carnati,sunca 10-22
Branzeturi 15-30
Lapte de vaca 35
Oua 14
Paina 7-8
Faina,paste fainoase 9-22
Fasole,mazare 20-25
Soia 30-33
Nuci 17

LIPIDELE


P
a
g
e
5
2
Nevoia zilnica variaza cu varsta.Lipidele trebuie sa reprezinte 30% din

valoarea energetica a ratiei copiilor de 3-7 ani si 20-25% la copii de 7-15
ani.
Ca sursa de energie, lipidele sunt indispensabile doar teoretic, practic ele
putand fi inlocuite de glucide si chiar de proteine.Este necesar ca in hrana sa
se pastreze un anumit echilibru intre lipide si glucide precum si intre
diversele tipuri de lipide.
Organismul nu poate asimila grasimile din alimentatie decat atunci cand
contine si o anumita cantitate de glucide.
O hrana in exces de grasimi si diminuarea sau absenta glucidelor provoaca
aparitia cetozei, cu pierderea de energie si instalarea acidozei.Teoretic este
necesara o molecula de glucid pentru doua de lipid.
Acizii grasi din compozitia lipidelor pot fi saturati si nesaturati.Este necesar
ca in alimentatia copilului sa existe ambele tipuri de acizi dar mai ales
nesaturati : linoleic ( se afla in majoritatea substantelor grase) , linolenic (
din ulei vegetal) si arahidonic (din grasimea viscerelor).
Lipsa din alimentatie a acizilor grasi nesaturati ar putea duce la: oprirea din
crestere, leziuni renale si cutanate de tip eczematos.Se considera ca ratia
alimentara trebuie sa contina 1% acizi grasi nesaturati.
Grasimile animale contin vitaminele A si D iar cele vegetale acizi
nesaturati.

GLUCIDELE

Reprezinta sursa de energie cea mai importanta a organismului. Glucidele
alimentare sunt aproape exclusiv de origine vegetala, fiind un singur glucid
de origine animala: glicogenul.
Glucidele ce intra in mod curent in alimentatie se impart in :
- oze ( monozaharide) care nu pot fi hidrolizate (pentoze :arabinoza,
xiloza,riboza si hexoze : glucoza, levuloza,galactoza,manoza)
- ozide, glucide hidrolizabile: holozide care prin hidroliza pun in libertate
oze
- heterozide (glicozide) care pun in libertate oze si o grupare alcool
(agluconica)

Nevoile de glucide variaza cu varsta.In medie, se recomanda o cantitate de
glucide care sa acopere aproximativ 50% din nevoile calorice dar ratia poate
varia intre 30-55%. In efort muscular intens si prelungit sau cand
temperatura mediului ambiant este coborata, in stari patologice precum:

P
a
g
e
5
3
hepatita, nefrita, tulburari cronice de nutritie, nevoia de glucide este

accentuata.
Copilul are nevoie de diverse principii alimentare mai mari decat ale
adultului deoarece organismul este in crestere, mai ales in prima copilarie si
cu deosebire in perioada de sugar si apoi la pubertate. Aceasta perioada de
crestere intensa necesita un aport sporit de substante plastice proteice.
In perioadele de crestere mai lenta , din a doua copilarie (3-7 ani) si a
treia copilarie (7-10 ani), nevoile nutritive ale copilului raman mai mari
decat ale adultului (mai ales glucide si lipide) datorita activitatii energetice
intense din aceasta perioada.

Necesarul de proteine, glucide si lipide pe kgcorp/zi

Varsta Proteine (g) Lipide (g) Glucide (g)
0-1 an lapte
matern
2,5-3 5-6 10-12
0-1 an lapte
artificial
3-4 6 12
1-3 ani 3-4 4-5 10-12
3-7 ani 2-2,5 2-3 10
7-12 ani 2 1,5-2 8-10
12-16 ani 2 1-1.5 8
Adult 1 1-1.5 6-6.5

Proportia corecta a principiilor nutritive la diferite varste:

varsta proteine lipide glucide
Sugar 1 2 4
Prescolar 1 1 4
Scolar 1 1 4

Dezechilibrele nutritive ale copiilor se observa in familii sau colectivitati
dezorganizate si ssunt datorate erorilor alimentare ca urmare a ignorarii
principiilor alimentare de igiena sau a greselilor de educatie.
Acestea pot duce la aparitia sindromului dureros abdominal (prin
malalimentatie) si in acest caz sunt necesare investigatii complexe pentru
depistarea adevaratelor cauze.Se corecteaza prin regim dietetic adecvat.

P
a
g
e
5
4
Obezitatea infantila constituie rezultatul erorilor alimentare. Subalimantatia

si carentele minerale sau avitaminice au cauze sociale si produc hipotrofie si
debilitate.
Excesul de glucide provoaca tulburari dispeptice, diaree de fermentatie,
meteorism abdominal, hipotonie musculara , carioza.
Lipsa de proteine, mai ales cele animale: carne, peste, branza, ou genereaza
hipotonie si hipotrofie ponderala.
Lipsa legumelor verzi si fructelor provoaca tulburari dispeptice, constipatie,
tulburari ale hematopoiezei.

Diabetul zaharat
Diabetul este boala cronica caracterizata prin nivele ridicate ale
gucozei in sange (hiperglicemie). Diabetul apare atunci cand pancreasul nu
produce insulina suficienta, sau cand organismul nu poate utiliza eficient
insulina produsa.
Insulina este un hormon produs de pancreas care ajuta celulele sa preia
glucoza din sange si sa o transforme pentru producerea energiei. Deci, boala
se declanseaza cand organismul nu are suficienta insulina sau nu poate folosi
insulina pe care o are pentru transformarea glucozei in energie.
Diabetul Tip 2 (cunsocut si ca diabetul varstei adulte) este cea
mai obisnuita forma de diabet. Persoanele cu diabet tip 2 nu pot utiliza
eficient insulina. Acestia pot adesea sa-si imbunatateasca starea numai cu
modificari in stilul de viata. In multe cazuri medicatia orala este necesara.
Cateodata este nevoie de insulina. Aproape 50% dintre persoanele cu diabet
tip 2 nu sunt constiente de starea lor
Persoanele cu diabet tip 1 produc foarte putina insulina sau deloc
si au nevoie de injectii cu insulina pentru a supravietui. Este cel mai comun
tip de diabet la copii si tineri.
Care sunt simptomele diabetului?
- Sete cronica, excesiva
- Gura uscata
- Urinare frecventa
- Foame mare
- Scadere inexplicabila in greutate

P
a
g
e
5
5
- Vedere incetosata
Aceasta varietate de simptome sunt datorate nivelului ridicat al
glicemiei in sange.

Regimul alimentar reprezinta, alaturi de exercitiul fizic si autocontrolul
glicemiei, una dintre cele mai importante masuri terapeutice luate in cazul
diabetului zaharat de tip 2, medicatia orala fiind adjuvanta.

Malnutritia

Malnutritia este o tulburare secundara a cresterii si dezvoltarii postnatale,
caracteristica perioadei de sugar si copil mic - cu ritmul de crestere cel mai
intens - si datorata imposibilitatii ca organismul sa-si acopere prin aportul
exogen (din exterior) necesitatile nutritionale, fiind obligat sa-si consume
tesuturile proprii pentru acoperirea necesitatilor de intretinere - autofagie
tisulara.Malnutritia are unele caracteristici obligatorii:
a) deficitul de substante organice plastice si/sau calorice realizat, afecteaza
in mod esential procesul normal de crestere si dezvoltare rezultand deficit
ponderal si incetarea cresterii structurale.
Exista, deseori, si deficite de minerale si vitamine, conducand la aparitia
altor tulburari nutritionale asociate: anemiile nutritionale, rahitismul
carential, alte avitaminoze etc.
b) insuficienta proceselor de crestere si dezvoltare ca si modificarile
secundare produse in organism pentru a-si putea asigura necesitatile
energetice si plastice obligatorii supravietuirii duc la modificari ale
compozitiei corporale, la perturbari ale metabolismului energetic si
intermediar ale structurii si functiei tuturor sistemelor organismului, dintre
care importante pentru evolutia ulterioara sunt: tulburarile functionale si
alterarile structurale de la nivelul tractului digestiv, precum si perturbarile
apararii antiinfectioase.
c) malnutritia este o boala carentiala care, cand nu este asociata sau
complicata de infectii si este recunoscuta si tratata in stadiile precoce, este
compatibila cu o recuperare completa.

P
a
g
e
5
6
d) in formele grave (diagnosticate si tratate tardiv) suferinta scheletica si a

sistemului nervos central secundar, aportului caloric si/sau proteic
insuficient, poate avea consecinte serioase in ceea ce priveste cresterea si
dezvoltarea ulterioara a copilului (statura mica, deficit intelectual).
e) in stadiile avansate, cu deficiente severe si cronice ale aportului
nutritional, in special in cazurile complicate de infectii, malnutritia este o
inbolnavire severa a sugarului si copilului mic, fiind, in mare masura,
responsabila de mortalitatea infantila in tarile dezvoltate si in curs de
dezvoltare
Din punct de vedere clinic exista doua forme de malnutritie:
1) malnutritie protein-calorica ("MPC");
2) malnutritia proteica
Criterii de apreciere a cresterii si dezvoltarii sunt:
- criterii somatice morfologice: talia, greutatea corporala, perimetru
cranian si toracic,
- criterii somatice de maturitate: varsta osoasa, aprecierea dentitiei,
- parametri functionali de maturizare: aprecierea tolerantei digestive,
rezistentei la infectii, maturizarea neurologica.
Cauzele aparitiei malnutritiei
Formele medii si usoare (MPC gradul I si II) mai frecvente in tarile in curs
de dezvoltare sau subdezvoltate sunt determinate de: prelungirea peste varsta
de 6 luni a alimentatiei la san, fara a se face diversificarea adecvata,
repetatele infectii si parazitozele intestinale care conduc la repetate diete si
realimentari, erori in prepararea dilutiilor de lapte praf, diversificare
incorecta, alimentatia sugarului mic cu lapte de vaca nediluat, fara aport de
hidrocarbonate, boli care afecteaza tulburarile de digestie si absorbtie a
substantelor nutritive (malabsortia), dificultati de alimentatie (la sugari cu:
boli congenitale de cord, malformatii bucofarngiene, paralizii cerebrale),
boli metabolice si genetice.

SUBSTANTELE MINERALE SI VITAMINELE


P
a
g
e
5
7
Mineralele care intra in structura celulelor sau in mediul apos al

tesuturilor au importanta deosebita.
O parte din aceste minerale: sodiu, potasiu, calciu, fosfor, magneziu sunt de
ordinul gramelor in organism in timp ce, oligoelementele se gasesc in
cantitati infime:fier, cupru, iod, flor, sulf, crom, seleniu, cobalt,zinc,
mangan,nichel,brom,aluminiu,siliciu.

Macroelementele esentiale
SODIUL(Na) SI CLORUL(Cl)
Sodiul este unul dintre cele mai importante elemente care intra in structura
corpului omenesc.Cantitatea totala , la o persoana adulta, este de
aproximativ 90g.Principala forma sub care sodiul ajunge in organism este
sarea (clorura de sodiu NaCl)fie rafinata, fie continuta in diverse produse
alimentare.Necesarul fiziologic minim de sare la un individ este de 0,6g/zi.O
alimentatie mixta,continand atat produse animale,cat si vegetale,fara adaus
de sare,asigura un aport de 3-4 g sare/zi.La noi in tara,media cantitatii de
sare consumata zilnic de un adult depaseste 8-10g ,ceea ce reprezinta mai
mult decat dublul necesarului fiziologic.
Lipa sodiului in organism da tulburari grave care dispar la alimentatia cu
sare .Clorul,celalalt component al sarii de bucatarie,constituie la formarea
acidului clorhidric in stomac,cu rol principal in digestie.Factori nutritivi
esentiali,sodiul si clorul,sunt importanti in balanta electrolitilor si a apei,in
celule,in nervi si in organism ca un tot.
La muncile fizice grele,creste necesarul de sodiu cu cateva grame.Ingerarea
sarii se face prin dieta sau prin apa energizata,in care s-a pus putina sare.
Excesul de sare este considerat un factor major in hipertensiune.Rini-
chii sanatosi elimina surplusul de sare,dar consumul repetat si excesiv
de sare predispune la cresterea tensiunii arteriale si la obezitate.

In functie de cantitatea de sodiu existenta in alimente,ele se impart in trei
categorii :
1. alimente sarace in sodiu-contin pana la 10mg la 100g
aliment.Ex :fructe,legume,unt proaspat(untul comercializat nu intra
in discutie deoarece in el se introduce o mare cantitate de sare)
2. alimente cu continut mediu de sodiu-au intre 10-100mg la 100g
aliment.Ex :laptele.

P
a
g
e
5
8
3. alimente cu continut mare de sodiu-au peste 100mg la 100 g

aliment.Ex :conserve,peste sarat,branzeturi sarate.

Concluzie : nu se recomanda un exces de sare,mai ales la consumul
preparatelor culinare din comert.Persoanele hipertensive, cu afectiuni
cardiace si renale cronice,trebuie sa fie deosebit de atente cu aportul de
sodiu.

POTASIUL(K)

In schimb,potasiul a devenit in ultimii ani un element mineral
apreciat,recomandandu-se chiar suplimentarea lui in alimente.Potasiul
formeaza impreuna cu sodiul un cuplu ionic,ce dirijeaza aprovizionarea
celulelor.Sodiul se gaseste,mai ales,in afara celulelor iar potasiul in
interior.Antrenarea apei cu elemente nutritive din exterior spre interiorul
celulei si inapoi se face prin variatii ale concentratiilor sodiului si potasiului.
Prezenta in organism a potasiului evidentiaza numeroasele proprietati ale
acestui element mineral, si anume:
- asigura functionarea presiunii osmotice ;
- contribuie la pastrarea echilibrului acido-bazic al celulelor,
revitalizand organismul si mentinand, astfel, starea de sanatate
a acestuia ;
- sporeste diureza si procesul de eliminare a sodiului;
- favorizeaza excitabilitatea neuromusculara;
- are rol plastic, intervenind si in procesele de permeabilitate, in
metabolismul hidratilor de carbon;
- este tonic cardiac, stimulent al miscarilor intestinale;
- contribuie la buna functionare a suprarenalelor, la eliminarea
reziduurilor organice, precum si la asigurarea echilibrului apei
in organism.
Important pentru organism este si raportul, considerat ca fiind normal, de 2/1
dintre potasiu si sodiu, raport care trebuie sa se mentina constant. Cresterea
valorii lui duce la spasmofilie si tetanie. Atat deficitul, cat si surplusul de
potasiu produc perturbari in buna functionare a inimii. Excesul de potasiu
este eliminat prin rinichi.

P
a
g
e
5
9
Carenta de potasiu
Produce hipoglicemie, edeme, degenerarea muschiului inimii si a muschilor
scheletici, influentand in mod negativ si cresterea.Prezenta simultana a apei
si a potasiului in fructe si legume le confera acestora o pronuntata actiune
diuretica.
Potasiul este indicat in oboseala musculara, in oligurie, reumatism cronic,
poliartrita cronica evolutiva, diferite afectiuni pulmonare, miocardite senile,
imbatranire prematura, in enterite acute, arsuri, hipertensiune arteriala,
tahicardie, diabet usor.
Cantitatea totala de potasiu aflata in organism reprezinta 0,3% din greutatea
acestuia (130-150 g), iar necesarul zilnic este de 3-4 g si usor de procurat din
alimentele obisnuite. Mai toate produsele alimentare contin potasiu, acesta
afland-se insa preponderent in fructe si legume.
Dintre dusmanii potasiului fac parte: alcoolul, cafeaua, zaharul si diureticele,
stresul fizic si cel psihic, fumatul. Tratamentele cu prednison provoaca
pierderi in potasiu si retineri de sodiu in organism.
CALCIUL(Ca)
In ultima vreme tot mai multi oameni devin foarte interesati de necesarul
zilnic de calciul al organismului, pentru ca afla ca acest element este absolut
necesar pentru mentinerea sanatatii si pentru longevitate. Ceea ce nu stiu
multi este faptul ca acest oligoelement se gaseste sub mai multe forme de
prezentare (pe piata), iar acestea nu au aceeasi valoare pentru organism. Ma
refer aici la biodisponibiliatea diverselor produse - nu e suficient sa mergi la
farmacie sau la magazinul de suplimente si sa cumperi orice produs din care
sa iei 2-3 tablete pe zi, fiindca e posibil ca doar o mica parte din cantitatea
inghitita sa ajunga la nivel celular. In acest articol intentionez sa explic pe
scurt modalitatea prin care calciul este absorbit si ce ar trebui sa alegem
astfel incat mare parte din calciul pe care il inghitim sa ajunga acolo unde
este nevoie de el.
Aproximativ 99% din cantitatea de calciu din organism este depozitata in
oase si dinti. Restul de 1% se gaseste in fluidele corpului o parte sub forma
ionica, ceea ce il face reactiv, iar alta parte este calciul neionic, adica cel
legat de proteine, in special de albumine, dar si de globuline.

P
a
g
e
6
0
Calciul ionic (Ca++) este singura forma fiziologic activa a acestui element.
Osul, desi considerat in principal o structura cu rol de sustinere a corpului,
serveste si ca depozit pentru calciul ionic. Acest calciu este disponibil pentru
organism si este folosit atunci cand aportul de calciu prin alimentatie este
prea redus.Al doilea depozit de calciu este cel legat de proteinele sangelui, si
devine disponibil local atunci cand se pierde o cantitate insemnata de calciu
ionic (sau acesta este utilizat complet).
Pentru a mentine un nivel optim de calciu in organism este nevoie de un
aport adecvat de calciu in alimentatie; de asemenea, de o mare importanta
este eficienta absorbtiei ionilor de calciu din tractul digestiv. Calciul este
unul dintre elementele care se digera si se absoarbe cu mare dificultate,
deoarece el formeaza compusi insolubili impreuna cu anionii prezenti in
alimente, ceea ce ingreuneaza absorbtia lui. Principalul ion cu care interfera
este fosfatul. Dintre complexele de fosfat de calciu, doar calciul
dihidrogenfosfat este suficient de solubil astfel incat sa mentina un nivel
necesar absorbtiei calciului ionic. Din nefericire, aceasta sare este stabila
doar in mediu foarte acid, cum ar fi acidul clorhidric din stomac. In mediu
alcalin este mult mai solubila alta sare - monohidrogen insa aceasta nu este
bine absorbita in corp. In plus, odata ce calciul este dizolval, absorbtia sa in
corp este total dependenta de prezenta vitaminei D in intestin. In alimente,
vitamina D este prezenta doar in mica cantitate si de aceea trebuie sa fie
sintetizata sub actiunea razelor de soare asupra tegumentului. Daca vitamina
D nu este prezenta in intestin, mare parte din calciu se va pierde.
La nivelul stomacului exista un mediu suficient de acid astfel incat calciul sa
poata exista in forma ionica, chiar in prezenta fosfatului; insa absorbtia nu se
poate face aici. Pe masura ce continutul stomacului trece in intestinul
subtire, aciditatea este neutralizata de catre bila, care este alcalina. Absorbtia
calciului are loc in duoden, in scurta perioada in care continutul somacului
nu este inca neutralizat. In restul intestinului absorbtia este aproape
inexistenta, deoarece calciul a precipitat din solutie datorita alcalinitatii
induse de catre bila.
Este evident ca dietele bogate in fosfat (consumul crescut de carne rosie,
bauturile carbogazoase etc.) sunt nefavorabile absorbtiei eficiente a
calciului. Excesul de fosfat va reduce solubilitatea moleculei de calciu
dihidrogenfosfat chiar daca in stomac aciditatea este la un nivel normal. Pe
de alta parte, diverse tratamente, cum ar fi antiacidele si blocantii H2
(medicamente ce se prescriu in ulcer si gastrita) scad eficienta absorbtiei de

P
a
g
e
6
1
calciu datorita efectului lor alcalinizant. De asemenea, o dieta cu exces de

zinc poate interfera cu absorbtia calciului. Un regim alimentar prea bogat in
grasimi sau o secretie inadecvata de bila poate limita absorbtia calciului,
deoarece se formeaza compusi similari unor sapunuri de calciu, care sunt
insolubile.
Regimul alimentar obisnuit, care contine carne, cereale rafinate si bauturi
carbogazoase (bogate in fosfor) se pare ca are o contributie la pierderea de
masa osoasa la adulti. Este important sa ne reamintim ca o buna absorbtie a
calciului are loc doar in prezenta vitaminei D. Excretia calciului are loc prin
mucoasa intestinului subtire si in mai mica masura prin urina.
Diverse forme de calciu
Calciul carbonic contine 40 mg de calciu la 100 mg calciu carbonic. Din
acesta, doar 10% se absoarbe, adica 4 mg
Calciu fosfat contine 39 mg calciu la 100 mg calciu fostat. Din acesta,
doar 10% se absoarbe, deci 3,9 mg
Calciu lactat (lactic) contine 37 mg calciu la 100 mg calciu lactat. Din
acesta, se absoarbe 33%, adica 12,2 mg
Calciu citrat contine 21 mg calciu la 100 mg calciu citrat. Din acesta,
50% se absoarbe, deci 10,5 mg
Rolul calciului in organism
- Transmiterea impulsurilor nervoase
- Controlul contractiilor musculare
- Eliberarea neurotransmitatorilor la nivel sinaptic (comunicarea intre
nervi)
- Semnalizare chimica intre celule
- Reglare hormonala si enzimatica (digestie, metabolismul grasimilor,
productie de energie)
- Coagularea sangelui si vindecarea ranilor

VARSTA NECESAR DE CALCIU ABSORBIT
1- 3 ANI 500mg

P
a
g
e
6
2
4- 8 ANI 800mg
9-18 ANI 1300mg
19-50 ANI 1000mg
>51 ANI 1200mg

MAGNEZIUL(Mg)
Magneziul este un mineral ce actioneaza ca un factor de crestere; este tonic
general, regenerator, echilibrant psihic, antidepresiv si tranchilizant, drenor
hepatic, antiseptic intern si extern, esential pentru celula vie, anticolesterolic
si anti-aterosclerotic, mentinand constanta si concentratia calciului din sange
etc.
Magneziul prezinta urmatoarele proprietati:
- are rol in formarea dintilor si a oaselor;
- alaturi de calciu si fosfor, ia parte la controlul excitabilitatii ;
- are si rol plastic important, reprezentand unul dintre principalii
constituenti ai scheletului si dintilor;
- regleaza echilibrul calcic ;
- ajuta la buna functionare a muschilor cardiaci si a creierului ;
- intareste reactiile de aparare a organismului la infectii;
- intarzie imbatranirea si atenueaza durerile provocate de senilitate;
- activeaza sistemul neuromuscular;
- regleaza temperatura corpului;
- inlesneste metabolizarea vitaminei C, ca si a calciului, fosforului,
potasiului si sodiului;
- preintampina atacurile de cord;
- mentine starea de sanatate a dintilor;
- impiedica depunerile de calciu, ca si formarea de calculi biliari si
renali;
- contribuie la reglarea a nu mai putin de 300 de functii enzimatice
etc.
Magneziul este indicat in caz de imbatranire a tesuturilor, in astenii,
tuberculoza, casexie, nevrite si polinevrite, tulburari digestive, in afectiuni
respiratorii, alergii, constipatii, guta, artroza, stres, boli mintale, epilepsie,
hipercolesterolemie, litiaza renala, colici abdominale si colici renale, carii

P
a
g
e
6
3
dentare, afectiuni ulceroase, insomnii rebele, aritmii cardiace si infarct

miocardic etc.
Carenta de magneziu
Se manifesta prin spasmofilie, hiper-emotivitate, senzatia lipsei de aer,
dureri de cap, tremuraturi, ameteli, insomnii, crampe musculare, furnicaturi
si amorteli ale extremitatilor, oboseala a ochilor, palpitatii, dischinezie
biliara, colici abdominale, fragilitate a unghiilor, parului si dintilor, stari
depresive si stari isterice, decalcifieri ale oaselor, agravarea reumatismului
degenerativ, diferite reactii alergice, diminuarea capacitatii de aparare
antiinfectioasa a organismului, crize de tetanie, rinite persistente, oboseala
corzilor vocale, favorizarea instalarii hipercolesterolemiei si a aterosclerozei
etc.
Corpul uman contine, in medie, 25 grame de magneziu. Nevoile zilnice in
acest mineral sunt apreciate la 300 mg, indiferent de sexul individului. In
perioadele de sarcina si de alaptare, acest necesar poate creste pana la 355-
450 mg. In primul an de viata, nevoile de magneziu sunt de 40-70 mg/zi si
cresc progresiv, de la 100 mg la sfarsitul primului an, pana la 250 g la 10
ani.
Microelemente esentiale
Pe langa vitamine si macroelemente,organismul uman necesita,pentru buna
sa functionare si microelemente,adica minerale in concentratie mica sau
foarte mica,respectiv miligrame sau micrograme pe zi.Un regim alimentar
echilibrat in carne si vegetale suplineste cantitatea necesara in
microelemente.Aceasta afirmatie e unanim recunoscuta,dar nu este complet
valabila in unele regiuni geografice.Motivele sunt continutul mic in aceste
elemente in regiuni de ses,dar mai ales epuizarea solului datorita practicarii
unei agriculturi de tip primitiv,fara ingrasaminte sau culturi alternative,ori
prin chimizare excesiva.
FIERUL(Fe)
Fiecare celula din organism contine si are nevoie de fier, un mineral care
este necesar pentru toate functiile organismului. Astfel, depozitele de fier
sunt pazite cu strasnicie de organism si cand saracesc, provoaca diverse
simptome

P
a
g
e
6
4

Transportul si stocarea fierului

Aproximativ 75% din continutul de fier al organismului se afla in globulele
rosii (hematii) din sange, sub forma hemoglobinei, un compus proteina-fier
responsabil de transportul fierului de la plamani spre toate celelalte parti ale
corpului. Aproximativ 5% din fierul din organism se afla intr-o substanta
numita mioglobina. Aceasta proteina, o forma a hemoglobinei care se
gaseste in muschi, transporta si pastreaza oxigenul, pe care apoi il elibereaza
in scopul utilizarii pentru fiecare celula din corp.

Producerea de energie

Fierul este prezent intr-o varietate de enzime, catalizatori care ajuta ca
transformarile chimice sa aiba loc, peste tot in organism. Multe dintre
enzimele care contin fier sunt implicate in producerea de energie.

Sistemul imunitar

Fierul are de asemenea de o importanta capitala in mentinerea multora dintre
functiile sistemului nostru imunitar. In timp ce prea mult sau prea putin din
acest mineral poate crea neplaceri, cele mai mari probleme se datoreaza
carentei de fier

Cardiovasculare

Studiile au aratat ca nivelurile ridicate ale fierului, alaturi de alti indicatori ai
alimentarii cu fier care sunt ridicati, pot deveni factori de risc pentru bolile
cardiovasculare. Fiecare om ar trebui sa-si monitorizeze aceste niveluri sub
control medical.

Carentele de fier

Principala boala datorata carentei de fier este anemia hipocromica, a
celulelor microcitice, denumita in mod obisnuit anemia carentei de fier. In

P
a
g
e
6
5
aceasta forma de anemie, hematiile sunt mai mici decat normal si palide la
culoare, datorita continutului scazut de hemoglobina din sange. Din cauza
continutului scazut de hemoglobina din sange, tesuturile organismului devin
avide de oxigen, lucru care conduce la aparitia unor probleme cum ar fi lipsa
de atentie, oboseala, irascibilitatea, dificultati la inghitire,paloare, palpitatii
in timpul efortului si o stare generala de rau.

In orice caz, din cauza ca simptomele anemiei apar numai dupa ce toate
depozitele de fier ale organismului au fost epuizate, analizele obisnuite
pentru anemie sunt nesatisfacatoare pentru depistarea lipsei de fier. Mai mult
inca, numeroase studii au aratat ca si in cazul lipsei anemiei, carenta de fier
poate avea un efect daunator sanatatii asupra capacitatii de invatare,
rezistentei si a starii generale de bine. De exemplu, cand au fost studiate
femeile cu oboseala cronica, cercetatorii au concluzionat ca unele dintre
aceste femei sufereau de carenta de fier, chiar daca hemoglobina lor se afla
intre limitele acceptabile.

Aparent, limita lor normala pentru hemoglobina era mai ridicata decat
media. In alte studii, femeile care prezentau o carenta evidenta de fier si care
aveau un nivel al hemoglobinei scazut pana la normal, au fost gasite cu o
slaba rezistenta la raceala, care s-a imbunatatit cand au primit suplimente cu
fier. S-a constatat ca alergatorii, care au carenta de fier fara sa fie anemici,
au o rezistenta mai scazuta. Cand subiectii studiului au fost studentii, s-a
constatat ca procentul scazut de fier poate juca un rol in atentia defectuoasa.

Un alt studiu a indicat ca suplimentarea cu fier a copiilor cu carente de fier,
imbunatateste capacitatea lor de a invata. In sfarsit, atat copiii cu anemie, cat
si copiii care prezinta semne ale carentei de fier fara a fi anemici, au aratat o
imbunatatire semnificativa in dezvoltarea mintala,cand au fost suplimentati
cu fier.

Pentru ca fierul joaca rol in functionarea sistemului imunitar, alte simptome
ale carentei includ o crestere a susceptibilitatii la infectii, reducerea
numarului de globule albe si producerea alarmanta de anticorpi. Apar mereu
alte semne ale unei posibile carente de fier. Zabaluta, o inflamatie a
colturilor gurii, a fost deseori vazuta in cazul carentelor de vitamina B. In
orice caz, conform unui raport, carenta de fier a fost prezenta la un procent
mult mai mare de indivizi. Experientele pe animale sugereaza ca lipsa de fier
poate contribui la cresterea nivelurilor grasimilor in sange si in ficat. In plus,

P
a
g
e
6
6
noi date indica faptul ca nevoia excesiva de sare poate fi un semn de carenta
a fierului.
Dintre toti nutrientii, fierul este cel mai dificil de obtinut din alimentatie, iata
de ce carenta de fier este cel mai obisnuit tip de carenta in lume. Un mare
numar de indivizi devin deficitari de fier la un moment dat in viata lor si
segmente numeroase de populatie sufera de o lipsa cronica de fier.

Surse alimentare

Alimentele care au un continut ridicat de fier sunt carnea (in special ficatul),
carnea de pui si pestele. Alte surse substantiale le reprezinta ouale, painea si
cerealele (oricare cereala integrala sau imbogatita cu fier), legumele cu
frunze, cartofii si alte legume, fructele si laptele. Absorbabilitatea fierului
din alimente variaza mult. Fierul organic din carnea rosie este cel mai
absorbabil (10 - 30%). Plantele contin fier anorganic, numai 2 - 10% care
este absorbit de tractul digestiv. In plus, cantitati mari de fier sunt pierdute
prin preparare. In orice caz, atunci cand gatiti mancaruri acide in vase din
fier, acesta intra in alimente, crescandu-le continutul in fier intr-un mod
considerabil. Vitamina C de asemenea, imbunatateste absorbabilitatea
fierului din alimentele care nu sunt de provenienta animala si previne
convertirea lui in forme instabile, care pot cauza stresul si distrugeri de
celule.

Suplimente

Fierul este disponibil ca supliment individual si ca parte a mai multor
formule cu multivitamine si minerale. Cea mai obisnuita forma este sulfatul
de fier, care este foarte ieftin si care poate irita tractul digestiv. Se
recomanda glicinatul de fier, fumaratul si gluconatul de fier, pentru ca ele
sunt mai putin iritante pentru tractul digestiv si mai putin susceptibile sa
provoace constipatie. La fel ca atunci cand cumparati alte minerale, cautati
cantitatea de element cand alegeti un supliment de fier.

Doza zilnica optima
Pentru o sanatate generala buna, doza zilnica optima pentru fier este :15- 25
mg pentru barbati 18-30 mg pentru femei.
CUPRUL(Cu)

P
a
g
e
6
7
Cuprul este un microelement indispensabil in respiratia celulara si in

formarea oaselor; de asemenea, prezinta o deosebita importanta prin faptul
ca:
- ajuta la fixarea fierului, la formarea hemoglobinei si a globulelor
rosii;
- se opune coagularii excesive a sangelui;
- ia parte la metabolizarea vitaminei C ;
- este antiinfectios si antiinflamator;
- are proprietatea de a inhiba coagularea laptelui si de a mentine
integritatea peretilor vasculari;
- inlesneste functionarea normala a inimi
- intervine in procesul de crestere;
- este anticancerigen;
- asociat cu vitamina C, favorizeaza capacitatea de autoaparare a
organismului prin stimularea formarii anticorpilor.
Necesarul zilnic de cupru
Este de 2-3 mg pentru adulti si de 0,05 mg/kg-corp pentru copii. In general,
alimentatia obisnuita asigura necesarul de cupru al organismului. Ingerat in
cantitati mari, devine toxic. Asemenea intoxicatii se pot produce si in cazul
unui consum mare de struguri nespalati sau de must ori de vin produse din
asemenea fructe. Intoxicatiile cu cupru se pot manifesta prin icter, anemii,
nevoia unui consum exagerat de apa etc.
Alimente bogate in cupru sunt :ficatul,pestele,creierul,nucile,legumele
verzi,crustacee.Laptele de vaca este mai sarac in cupru decat laptele
uman.Nevoi crescute de cupru se inregistreza la femeile gravide,cele care
alapteaza si la copil in perioada de crestere.

IODUL(I)
Cantitatea totala de iod aflata in organismul uman este de 20-30 mg, din care
cea 30% este depozitata in glanda tiroida. Iodul este antiaterosclerotic,
hipotensor, antitoxic, antisenescent, activator in buna functionare a glandei
tiroide si a sistemului nervos, ca si a diferitelor reactii metabolice, in
producerea de energie si in procesul de crestere, in stimularea activitatii

P
a
g
e
6
8
carotenului etc.Acest mineral este indicat, in principal, in buna functionare a

glandei tiroide, dar si in afectiuni cum ar fi: reumatism, imbatranire
prematura, infectii tiroidiene, hipercolesterolemie si ateroscleroza,
hipertensiune arteriala, obezitate, tulburari circulatorii, tuberculoza si alte
afectiuni pulmonare, rahitism, limfatism, bronsita, gusa endemica, in
cretinism si in diferite dermatoze, deteriorarea parului, unghiilor si dintilor,
apatie si oboseala etc. Fiind unul dintre elementele constitutive ale glandei
tiroide, insuficienta lui in alimentatie provoaca cretinism si gusa endemica.
Deosebit de sensibili la deficitul de iod sunt copiii de varsta scolara, carenta
respectiva afectandu-i si pe copiii nascuti din mame subiodate in perioada de
sarcina. Pentru adulti, necesarul zilnic de iod este de 100-130 mcg, dupa unii
autori acest necesar putand ajunge pana la 300 mcg/zi sau chiar mai mult. In
perioada maternitatii, necesarul zilnic de iod este apreciat la 125-150 mcg.
Trebuie notat ca varza cruda, consumata in exces, poate determina un deficit
de iod, afectand astfel producerea de hormoni de catre glanda tiroida.
Excesul de iod nu se intalneste in alimentatia obisnuita.
SELENIUL(Se)
Seleniul este un microelement antioxidant si - se presupune si
anticancerigen. In organism, seleniului ii revine rolul de a contribui la
realizarea respiratiei celulare, la protejarea hemoglobinei celulelor rosii, ca si
la absorbtia si sporirea eficientei vitaminei E, cu care, de altfel, actioneaza
sinergetic. In plus, seleniul e si antiaterogen si antisenescent, proprietati
deosebit de benefice indeosebi pentru persoanele in varsta. De asemenea,
acest mineral contribuie la mentinerea elasticitatii tesuturilor, atenueaza
simptomele specifice menopauzei, potenteaza tratamentele aplicate in bolile
cardiovasculare si a matretei.
Cantitatea totala de seleniu aflata in organism- 13-20 mg, necesarul zilnic
fiind de 70-100 mcg pentru barbati, 50 mcg pentru femei, 65 mcg pentru
gravide si de 75 mcg pentru femeile care alapteaza.
Dupa unii autori, pentru gravide, necesarul de seleniu poate ajunge pana la
200 mcg/zi. Tot consum sporit de seleniu presupun efortul fizic deosebit si
situatiile de stres etc. Peste 300 mcg/zi, seleniul-devine toxic.
Acest necesar este satisfacut din ratia obisnuita de alimente, necunoscandu-
se cazuri de carenta. Excesul de seleniu poate duce la orbire, la paralizia

P
a
g
e
6
9
muschilor si la tulburari respiratorii, de unde rezulta atentia ce trebuie

acordata administrarii acestuia in diferite terapii.
In cantitati mici si neprecizate, seleniul se gaseste in diferite produse,
indeosebi de origine vegetala, cum ar fi: germenii de bob, ceapa, rosiile,
germenii de grau si taratele de grau etc. Nivelul cantitativ al continutului in
seleniu al diferitelor vegetale depinde de bogatia in respectivul mineral a
solurilor unde cresc acestea. Dupa unii autori, ar exista seleniu si in varza
cruda si cea murata, care, astfel, ar avea proprietatea de a impiedica aparitia
cancerului de colon si de rect.
Dintre produsele alimentare de origine animala, contin seleniu ficatul,
rinichii, carnea de peste etc.
Dintre simptomele intoxicarii cu seleniu mentionam : tulburarile de mers si
de vedere, edeme ale pleoapelor, expiratii cu miros de ridiche stricata, de
usturoi sau hrean invechit, salivatie abundenta, colici abdominale, scadere in
greutate, paralizii, caderea parului, hipotermie.
ZINCUL(Zn)
Zincul este un microelement cu virtuti antioxidante si intra ca element
activ in constitutia a cea 60 de enzime; are roi important in :
- mentinerea acuitatii vizuale ;
- metabolismul proteinelor;
- activitatea pancreasului si a organelor sexuale;
- grabirea vindecarii arsurilor si a ranilor;
- stimularea procesului de asimilare a unor vitamine ;
- formarea leucocitelor;
- activarea sistemului imunitar ;
- favorizarea sintezei acizilor nucleici si a proceselor de regenerare
etc.
De asemenea, zincul stimuleaza activitatea mintala si ajuta la buna
functionare a creierului. Cantitatea totala de zinc aflata in organism este de
cca 1,8 grame. Necesarul zilnic de zinc este de 8-10 mg. (Din cercetarile
efectuate recent, a rezultat ca acest necesar ar fi cu mult mai mare, si anume
de 15-25 mg/zi.) Cantitatea respectiva este oarecum usor de preluat din
alimentatia obisnuita, care furnizeaza cea 15 mg zinc pe zi. Trebuie insa

P
a
g
e
7
0
remarcat aici si faptul ca numai 30-50% din cantitatea de zinc asigurata de

alimente este absorbita de organism.
Pierderi in zinc se produc la prepararea termica a alimentelor, in bolile
infectioase si in diferite traumatizari, in caz de boli ale ficatului, infarct,
anemii, cancer, sarcina, menstruatii, intoxicatii cu plumb, in inflamari ale
prostatei, tratamente cu antibiotice etc.
Carenta de zinc
Afecteaza cresterea si dezvoltarea sexuala, scade pofta de mancare,
accelereaza ritmul de imbatranire, duce la anemie, caderea parului si
deformarea unghiilor, imbolnavirea ficatului, infectii repetate, scaderea
sensibilitatii gustative si a celei olfactive, dificultati in cicatrizarea ranilor,
diferite nevralgii, instalarea prostatitei, afectarea sistemului imunitar,
impotenta sexuala, scaderea productiei de spermatozoizi si dereglari ale
sistemului de reproducere etc.
Dereglarea metabolismului zincului constituie principala cauza a aparitiei
diabetului zaharat. Excesul de zinc poate provoca hipercolesterolemie si
instalarea, consecutiva, a aterosclerozei. Deficitul de zinc poate aparea la
copiii subnutriti cu produse de origine animala (oua, lapte si produse lactate
etc.).
Cea mai mare cantitate de zinc este depozitata in prostata (de zece ori mai
mult decat in oricare organ), iar carenta de acest mineral poate determina
atrofie testiculara si cauza unele disfunctionalitati ale prostatei.

CROMUL(Cr)
Cromul are rol, in combinatie cu insulina, la descompunerea zaharurilor in
cadrul metabolismului. In plus, acesta are proprietatea de a asigura
stabilizarea diverselor tipuri de proteine acolo unde sunt necesare. Dozele
recomandate pentru adulti sunt de pana la 200 mcg. Cu timpul, cromul este
din ce in ce mai putin retinut in organism.

P
a
g
e
7
1
Rolul cromului in organism

Odata ajuns in organism, cromul are rol in diferite procese precum: scaderea
tensiunii arteriale, preintampinand hipertensiunea, procesul de crestere,
actionand totodata preventiv impotriva diabetului.
Carenta de crom poate fi cauza aterosclorozei si a diabetului. Cromul poate
fi gasit in stare naturala in alimente ca ficatul de vitel, carnea de pui,
germeni de grau, drojdie de bere, scoici , etc. Nu se cunosc efecte toxice
produse de crom.

MANGANUL(Mn)
Manganul este un oligoelement cu importanta deosebita pentru organismul
uman, deoarece:
- regleaza cresterea si metabolismul proteinelor, lipidelor si
glucidelor;
- favorizeaza functiile hepatice si pe cele renale;
- accelereaza arderile, ajuta la fixarea calciului, a fierului, precum si
a vitaminelor;
- are rol in formarea oaselor;
- activeaza un numar mare de enzime, ca si sinteza colesterolului ;
- joaca un rol determinant in activitatea glandelor endocrine si in cea
sexuala etc.
In organismul uman se afla 10-15 mg de mangan; la adulti, necesarul zilnic
in acest mineral este de 4-8 (10) mg, iar la copii de 0,2-0,3 mg/kilogram-
corp / zi.

P
a
g
e
7
2
Carenta de mangan
se manifesta prin anemii, sterilitate si (avorturi, intarzieri in crestere,
scaderea rezistentei oaselor si aparitia de malformatii scheletice, afectarea
functiei de reproducere, convulsii, paralizii, modificarea metabolismului
lipidic si glucidic, zgomote in urechi si chiar surditate, dificultati in
coordonarea miscarilor etc.
Manganul este indicat
in reglarea tensiunii arteriale, in artrita, astm neinfectios, migrene,
dismenoree, eczeme alergice, urticarie, guta si reumatism, afectiuni
tiroidiene, astenie matinala, oboseala si nervozitate etc.
Excesul in administrarea de mangan reduce gradul de utilizare a fierului si
poate cauza mari disfunctionalitati si slabiciune generala in cazul unor
persoane.

COBALTUL(Co)
Functia nutritionala cunoscuta a cobaltuluiin organism este legata de cea a
vitaminei B12 al carei component este.Surse de cobalt
sunt :carnea,laptele,ouale.
Alte microelemente

Element mineral Rol in organism
Cantitate
necesara/zi
Surse alimentare
Fluor
Necesar bunei
functionari a
oaselor,dintilor,
neprecizat Apa potabila
Bor
Necesar functionarii
creierului,membranelor
neprecizat Fructe

P
a
g
e
7
3
Brom
creierului,sedativ
neprecizat Carne,legume
Litiu
creierului
neprecizat Legume,masline
Molibden
Metabolismul
zaharurilor si
grasimilor
100-250mcg
Legume,fructe
Siliciu
Necesar tesutului
conjunctiv si oaselor
neprecizat Legume

Vitaminele se afla in organism in cantitati de ordinul miligramelor, ele
sunt vitale pentru mentinerea starii fiziologice normele a organismului.
Sunt substante organice, aduse din alimentatie si au rol important in sinteza
proteinelor si metabolismul acestora, in metabolismul celular, si mai ales la
copii, au rol hotarator asupra procesului de crestere.
Acest din urma rol este indeplinit prin corelatia vitaminelor cu sistemul
endocrin si prin actiunea lor asupra metabolismului general, dar mai ales
asupra celui mineral.
Vitaminele nu produc energie dar sunt indispensabile pentru
transformarile energetice.
Actiunea vitaminelor este multilaterala, polivalenta cu toate ca ele au si
actiuni specifice fiziologice.

Dupa solubilitate, vitaminele pot fi:

1.liposolubile : A,D,E,F,K
2.hidrosolubile : grupul vitaminelor B, vit.C, vit. H,I,J,L,P

Nevoile de vitamine sunt proportional mai mari la copil decat la adult,
organismul infantil avand un metabolism intens determinat de crestere si
dezvoltare rapida.
Nevoia zilnica de vitamine prin aport alimentar nu este constanta , ci
variaza in functie de:
a. compozitia alimentatiei (un aport sporit de glucide necesita un
consum mai mare de vit.B)
b. starea de sanatate sau de boala a copilului (in caz de boala, nevoile
de vitamine cresc)
c. posibilitatea de sinteza a organismului a unor vitamine (B,D,K)


P
a
g
e
7
4

Necesarul de vitamine al copilului (dupa I.F.Dombrovskaia)

Varsta Vit.A
/ui
Vit.B1/ui Vit.B2/ui Vit.C/mg Vit.D/ui Vit.PP/mg
Sugar 1500 60-100 500 30-35 700 5
1-3 3000 125 500 30-35 1000 10
4-10 3500 200-300 500 55 500 14
10-15 4500 500 2000 60-90 500-800 25-30

Hipovitaminozele pot sa apara datorita:

- aport insuficient (hipo- sau avitaminoza exogena)
- datorita distrugerii vitaminelor in tubul digestiv sau ca urmare a
reabsorbtiei deficitare sau a unui metabolism viciat (hipo- sau avitaminoza
endogena)
- prin cresterea nevoilor de vitamine in caz de boala (febra) atunci cand
aportul exogen ramane acelasi.
- lipsa de sinteza in organism (vit.B si K in intestin, vit.D in piele)

Tulburarile determinate de carentele vitaminice apar mai repede si sunt
mai intense decat cele determinate de carentele celorlalte principii
nutritive : proteine, lipide, glucide,minerale.

Vitamina A
Provitamina A este un -caroten care prin hidroliz n ficat sau n mucoasa
intestinal elibereaz trei molecule de vitamin.n regiunile palmar i
plantar se poate observa carotinodermia: o stocare de caroten datorit
insuficienei hepatice, cu lipsa hidrolizei.
Surse de vitamin A:
- Grsimile din lapte: cantitate crescut, aterogen.
- Ou: cantitate crescut, colesterol, dislipidemie.
- Pete de provenien oceanic (pete gras): ulei de rechin.

Vitamina D


P
a
g
e
7
5
Vitamina D se prezinta sub forma mai multor substante liposolubile

(solubile in grasimi), care au efecte de prevenire si combatere a rahitismului
(la copii) si a osteomalaciei (la adulti).
Cele mai importante sunt vitaminele D2 si D3.
Vitamina D2 (ergocalciferolul) se obtine prin iradiere cu ultraviolete
a unei provitamine continuta in anumite vegetale (ciuperci, drojdii, etc.)
Vitamina D3 (colecalciferolul) se formeaza prin iradierea cu
ultraviolete a unui component al sebumului, secretat de piele.
Dupa absorbtia intestinala, respectiv prin sinteza cutanata, vitamina
patrunde in sange si se depoziteaza preponderent in ficat, unde o parte se
transforma in produsi mai activi (o a doua activare avand loc la nivelul
rinichilor).
Datorita acestui comportament (mod de sinteza, activare, mecanism
de actiune), vitamina D este asemanatoare hormonilor; printr-o comparatie
la distanta, pielea, ficatul si rinichiul pot fi asemanate cu glandele endocrine.
Vitamina D intervine in absorbtia calciului si in fixarea lui pe
matricea osoasa. In carenta de vitamina D, scade asimilarea si utilzarea
calciului, oasele se pot deforma usor sub influenta factorilor mecanici
(greutatea proprie, tractiuni, mici traumatisme), apar semnele tipice ale
rahitismului: modificarea conformatiei oaselor cu demineralizare,transpiratii,
lipsa sau micsorarea fortei musculare, tulburari digestive si tulburari de
crestere. Copiii sunt obositi, prezinta un abdomen voluminos,au o rezistenta
scazuta la infectii si fac forme grave de boala (pneumonii, enterocolite,etc.).
De fapt, prin aceste complicatii infectioase este rahitismul mai periculos
(decat prin sine insusi).
Hipervitaminoza D (realizata mai ales medicamentos - atentie, ca
vitamina liposolubila se acumuleaza in organism in cazul aportului excesiv,
pe mari intervale de timp) se traduce prin manifestari variate, de tipul
tulburarilor digestive (constipatie, greata, varsaturi), pierderea poftei de
mancare, oboseala fizica si intelectuala, deshidratare, tulburari nervoase si
de comportament.

Deoarece principala sursa de vitamina D este sinteza cutanata, sub
actiunea razelor solare, nu este bine definita ratia zilnica pentru om.

Parerile specialistilor difera, unii considerand ca pentru un adult normal
care isi desfasoara macar o parte din activitate in aer liber, nu este necesar
aportul alimentar, fiind suficiente cantitatile de vitamina D formate la nivelul
portiunilor de piele expuse luminii. Altii considera ca un aport de securitate
de cca. 250 - 400 u.i. zilnic este relativ important, si este absolut necesar

P
a
g
e
7
6
copiilor mici si femeilor in perioada maternitatii. Necesarul zilnic de

vitamin D pentru adulti este de 100 - 150 UI, iar la copii de 120 - 200 UI.
Se recomand ca n cazul unor fracturi sau aparitiei unor tulburri
metabolice ale calciului si fosforului, s se mreasc doza zilnic la 500 -
700 UI.
Vitamina D se gaseste in special in produsele de origine animala,
oua, peste, produse lactate grase:lapte integral, unt, smantana, frisca,
branzeturi grase. Ficatul si margarina vitaminizata reprezinta alte surse de
vitamina D. Excesul de vitamine D duce la demineralizarea oaselor.

Vitamina E

Numita si tocoferol, este esential implicata in mentinerea structurii
si functionalitatii organelor genitale, avand si titlul de "vitamina fertilitatii".
Cercetari ulterioare au dovedit faptul ca vitamina E asigura si troficitatea
sistemului muscular, a altor organe si tesuturi, lipsa sau carenta ei
determinand nu numai sterilitatea, dar si tulburari cardio-vasculare, in
fiziologia neuro-musculara sau in metabolismul lipidic.
Nevoile organismului se situeaza intre 10 si 20 miligrame
zilnic,cele mai bune surse fiind uleiurule extrase din seminte (soia, germeni
de porumb, floarea-soarelui), mazarea, fasolea si painea intermediara si
neagra (mult mai sanatoasa decat cea alba, rafinata).
In articolul urmator va vom oferi informatii despre vitaminele hidrosolubile
( complexul B si vitamina C.

Vitamina K

Desi ne intereseaza mai putin structura chimica, mentionam ca se
cunosc trei vitamine K:
Vitamina K1, fitochinona, este sintetizata de frunzele verzi si
prezenta in vegetalele verzi.
Vitamin K2, farnochinona, este sintetizata de catre
microorganismele de putrefactie.
Vitamina K3, menadiona, este un produs de sinteza cu proprietatea
ca este hidrosolubil (spre deosebire de celelalte).
Carenta de vitamina K se realizeaza fie prin aport alimentar redus,
fie prin reducerea florei microbiene normale intestinale ca urmare a unor
tratamente cu doze mari sau / si pe timp indelungat cu antibiotice, cunoscut
fiind faptul ca principala sursa de vitamina este sinteza microbiana
intestinala.

P
a
g
e
7
7
Hipovitaminoza K favorizeaza hemoragiile spontane sau dupa

traumatisme minore, fiind perturbata coagularea sangelui.
Nu se cunoaste exact ratia zilnica necesara prin aport alimentar,
fiind descrisa doza de 2 miligrame zilnic, la adult.
Principalele surse de vitamina K sunt legumele verzi, ficatul si, nu
in ultimul rand, galbenusul de ou. Nu ocoliti, asadar, spanacul, salata,
loboda, urzicile, mararul, leusteanul, ceapa verde, etc.

Vitamina P

Se mai numeste citrina si actioneaza sinergic cu vitamina C, avand
partial si rol de "economisire" a acesteia. O parte din simptomatologia
scorbutului este datorata carentei de vitamina P, acesta fiind mai usor de
tratat cu suc de lamaie decat cu vitamina C sintetica. Sursele naturale de
vitamina P sunt fructele si legumele (lamaile, portocalele, strugurii,
mandarinele, etc.).

Vitamina B1
Este foarte rspndit n produsele cerealiere, care reprezint sursa
principal (zona cortical i embrionul). Carnea de porc este foarte bogat,
iar cea de pete este lipsit de B1. Dac scade piruvat-decarboxilaza, este
influenat metabolismul glucidelor, provocnd acidoz primar.
n caren de B1 se produce boala Beri-Beri

Vitamina B2
Poate fi biosintetizat n organe cu germenii de fermentaie lactic. Este
foarte rspndit n produsele alimentare. Este rezistent la temperatur i n
mediu acid dar labil n mediu alcalin i la aciunea UV. Este implicat n
metabolismul protidic i lipidic.
Carena de B2 este foarte rar. Apare n zonele rurale, unde alimentaia e
bogat n vegetale. n special la copii sub 10 ani apar tulburri de caren de
B2.

Vitamina PP
Vitamina PP poate fi sintetizat n organism din triptofan (1 mg din 60 mg
triptofan) sau piridoxin, care exist n lapte.
Vitamina PP cuprinde acidul nicotinic i amida acidului nicotinic cu
proprieti aproape identice precum i o serie de derivai ai acidului
nicotinic.

P
a
g
e
7
8
Nucleul de baza al vitaminei este nucleul pirimidinic cu 5 atomi de

carbon i un atom de azot. Acidul nicotinic i amida nicotinica sunt
substane cristaline, incolore, solubile n apa, alcool, termostabile.

Absorbia si metabolismul. Sunt absorbite la nivelul intestinului de
unde ptrund n snge. Se elimin prin urin, fecale, tranpiraie.
Previne i vindeca pelagra, caracterizat prin tabloul simptotic a celor trei
D (demena, diaree, dermatita). Particip de asemenea la procesele de
oxireducere, la metabolismul glucidelor, proteinelor, a produilor pigmentari
si influenteaz sistemul nervos i activitatea unor glande cu secreie interna.
Este binecunoscuta i aciunea vasodilatatoare a vitaminei PP.
Surse: alimente vegetale mai ales n coaja boabelor de cereale, n
drojdia de bere, alimente de origine animal (carne, rinichi, ficat)

Vitamina B4

Vitamina B4 (adenina) are funcii si indicaii terapeutice, mai puin
cunoscute. Ea alturi de alte vitamine B, intervine n funciile sistemului
nervos ct si cele ale sistemului hematopoietic.
Carena vitaminei B4 modific echilibrul leucocitar, prin producerea
leucopeniei i granulopeniei.
Administrarea sulfamidelor i a antibioticelor crete consumul de
vitamin B4. Are rol important n metabolismul glucidelor, lipidelor, a
clorurii de sodiu, n funciile suprarenalelorsi a proceselor creterii.
Surse: alimente din regnul animal si vegetal. Cea mai important surs
este drojdia de bere.
Sintetizarea vitaminei B4 de catre flora bacterian intestinal este
redus la om.
Absorbia vitaminei B4 se realizeaza la nivelul intestinului subire. n
snge, concentraia cea mai mare de vitamina B4, este n hematii.
Eliminarea vitaminei se face prin urina, fecale, transpiraie.

Vitamina B 6

Vitamina B6 cuprinde piridoxina, piridoxalul i piridoxamina. n mediu
alcalin i acid sunt sensibile la lumin.
Regnul vegetal ofer o important surs de vitamin B6.

P
a
g
e
7
9
Sursele de obinere a vitaminei B6 coincid cu cele ale celorlalte

vitamine din aceasta grup.
Absorbia vitaminei B6 se realizeaz la nivelul intestinului sub forma
liber i mai bine combinate cu proteine. n organismul animal predomina
piridoxamina. Vitamina B6 intervine n metabolismul substanelor organice
i intr n compoziia unui mare numr de enzime cu funcie de
oxidoreducere. Particip la biosinteza sfingozimei cu rol n metabolismul
lipidelor.
Eliminarea vitamine B6 se face n cea mai mare msur pe cale renal
i scade cu vrsta.

Vitamina B 12

Vitamina B12 este compus din substane cristalizate, de culoare
roie, solubile n ap i alcool, stabile n aer i n mediu acid. Sunt semirele
la aciunea oxidanilor, bazelor i acizilor puternici. Rezist la 120 de grade
C, timp de 20 minute.
Vitamina B12 se gsete mai puin n regnul vegetal i mai mult n
alimentele de origine animal (ficat, splin, creier, muchi). Principala surs
de vitamin B12 este sinteza microbian.
Biogeneza vitaminei B12 are loc sub aciunea a numeroase bacterii
din sol i a bacteriilor intestinale, mai ales din colon.

Absorbia i metabolismul. Absorbia vitaminei B12 se realizeaz la
nivelu mucoasei intestinale, n prezena unui factot intrisec produs de
mucoasa gastric i cu care alctuiesc factorul antipernicios depozitat n
ficat.
Vitamina B12 absorbit i reinut la nivelul intestinului pierd
proprietatea de a difuza, reconstituind prima faz a absorbiei intestinale.
Factorul intrisec are rol de protecie n absorbia intestinal prin formarea
unor compui de inactivare a vitaminelor B12. Factorul intrisec activ fixeaz
pn la 264 de micrograme vitamin B12\mg.
Vitamina are rol n hematopoiez i mai ales n eritropoiez. Cea mai
important aciune a acestei vitamine este anemia pernicioas de tip

P
a
g
e
8
0
Biernner, unde intervin modificri ale trombocitelor sau chiar leziuni

degenerative nervoase.

Vitamina B 13

Vitamina B13 are structura chimic asemntoare acidului azotic,
constituie un principiu component al complexului B, cu rol n
stimularea creterii puilor, porcilor.

Vitamina B 14

Vitamina B14 este extras din urina uman, are rol n hematopoiez.

Vitamina B 15

Vitamina B15 (acidul panganic) se gsete n alimente de origine
animal. Intervine n procesele enzimatice i, n cantitate de 2 mg\zi acoper
nevoile organismului.

Vitamina B 17

Este vorba despre o vitamin, mai putin cunoscut, dar foarte
controversat n lumea medical. Dup ani de cercetri, biochimistul dr.
Ernest Krebs a izolat, n 1950, o nou vitamin pe care a denumit-o B17
cunoscut si sub numele de amigdalin (sau laetrile).
Se face din ce n ce mai auzit opinia conform creia cancerul ar fi o
boal cauzat de o deficient nutritional. Nu ar fi vorba despre o bacterie,
un virus sau o toxin misterioas, ci pur si simplu despre absenta unei
substante pe care omul modern a eliminat-o din dieta sa: vitamina B17.
Smburii de caise pe care i mncam cu mare plcere cnd eram
copii sunt cea mai bogat surs natural de vitamina B17. n general,
semintele fructelor (mai putin citricele) contin aceast substant, care le
confer un gust amrui, specific. Conform studiilor dr. Krebs, consumul
zilnic a 7-10 smburi de caise previne aparitia cancerului.
Vitamina C - vitamina vieii

P
a
g
e
8
1
Una dintre cele mai geniale inventii ale naturii este vitamina C sau
acidul ascorbic, o arma impotriva tuturor bolilor, cum o numesc
specialistii.
Daca s-ar decerna medalia de aur la olimpiada substantelor nutritive,
aceasta ar fi castigata de vitamina C.
Originea vitaminei C
Cu miliarde de ani in urma a existat o perioada cand natura a fost
nemultumita de felul cum se dezvoltau plantele si microorganismele. Pur si
simplu totul era in stare de latenta !.... Pretutindeni cresteau doar muschi,
alge, licheni, nimic nu voia sa se ridice de la pamant ori sa se puna in
miscare.
,,Am nevoie de o substanta foarte simpla", si-a spus atunci Natura,
dupa ce cugetase o vreme, "una usor de construit din elementele pe care le
am la indemana, o molecula compusa din carbon, hidrogen si oxigen. Ar
trebui sa fie destul de mica si de agila ca sa poata trece mai repede decat
altele prin toate barierele metabolismului. Si atat de dinamica, incat sa
impulsioneze evolutia pe pamant. Asa a inventat natura molecula de
vitamina C. Animalele isi produc in general singure aceasta substanta care
le asigura imunitatea. De aceea, ele nu racesc niciodata. Cand o vulpe
colinda noaptea prin viscol ore intregi in cautarea prazii, metabolismul ei
fabrica vitamina C din glucoza, de fiecare data, exact in cantitatea necesara.
O vitamina pentru plante, animale si oameni
La animalele inferioare si ulterior la cele superioare, vitamina C a
reprezentat catalizatorul reactiilor vitale. De fapt, abia prezenta ei a facut
posibila viata si miscarea. Deci nu e de mirare ca "fiintele imobile", plantele,
consuma si necesita relativ putina vitamina C. Cu cat este mai dinamic, un
animal sau un om are nevoie de o cantitate mai mare de vitamina C. In
ascensiunea pe scara progresului biologic de la animal la om, vitamina C a
fost un participant activ. Fara ea, ne-ar fi imposibil sa percepem deosebirile
dintre culori, sa constientizam trecerea timpului, sa traim bucuria si
entuziasmul. Necesarul de vitamina C a crescut odata cu evolutia formelor
de viata.
Functiile vitaminei C

P
a
g
e
8
2
In organismul uman, vitamina C are doua mari functii:

- ntrirea imunitii
- echilibrarea psihicului.
Intarirea imunitatii
In sistemul imunitar, vitamina C este dusmanul agentilor patogeni, al
parazitilor, virusurilor, microbilor si, in primul rand, al radicalilor liberi. Fata
in fata cu moleculele de vitamina C radicalii liberi n-au nici o sansa. Si,
intrucat ei ne aduc imbatranirea si in final moartea, se poate afirma ca
vitamina C este cel mai eficient aparator al tineretii.
... o viata fericita
E absolut firesc sa ne trezim dimineata intampinand noua zi cu
speranta si bucurie, asa cum fac animalele. Daca un om se da jos din pat
fara chef, descurajat si plin de ganduri negre, inseamna ca exista o
perturbare in biochimia creierului si a nervilor sai. Un asemenea fenomen
nu are voie sa se petreaca. Vitamina C joaca aici un rol considerabil, ea
poate fi chiar cheia ce ne deschide calea spre o viata mai fericita.

Vitamina C pentru un tesut conjunctiv rezistent
Vitamina C mai are de indeplinit in corpul nostru o functie
suplimentara. Ea consolideaza tesutul conjunctiv. In acelasi timp, tonifica si
netezeste peretii tuturor vaselor de sange, de la cele mai mari pana la
capilarele de dimensiuni microscopice. Cu ajutorul vitaminei C, varicele si
hemoroizii se retrag, iar ridurile si incretiturile pielii dispar.
Vitamina C pentru gingii sanatoase si dinti puternici
Cu un aport consistent de vitamina C va intariti dintii si gingiile mai
bine decat cu orice pasta. Mancati o lamaie pe zi si veti putea musca din mar
fara grija. Acest proces de fortificare se manifesta vizibil la gingii si la
alveolele maxilarului, oasele cu cel mai mare consum de calciu din corpul
nostru. Calciul singur se deplaseaza prea lent pe drumul sau spre celule,
atunci cand ele il asteapta in cantitati mari. Combinat insa cu vitamina C, el
formeaza compusi - asa-numitii chelai -, astfel fiind transportat de urgenta
la destinatie, prin curier rapid. Efectele se observa mai ales in aprovizionarea

P
a
g
e
8
3
cu calciu a dentinei, materialul din care sunt construiti dintii. In absenta

vitaminei C, eficienta calciului scade la jumatate.
Lamaie in loc de spalat pe dinti?
Calciul si vitamina C sunt adversarii nedeclarati ai dentistilor sau, mai
bine zis, concurenta lor: stomatologii naturii. Mananca de doua ori pe zi cate
o lamaie, si in acest mod se asigura ca au in permanenta respiratia proaspata
si dintii perfect curati. Vitamina C omoara bacteriile ce dau nastere cariilor,
iar calciul cimenteaza maxilarele si dintii. "E o metoda mai sanatoasa decat
sa-ti freci de trei ori pe zi gingiile, pana le ranesti", sustin biochimistii
moderni. In sprijinul opiniei lor, ei amintesc de arcadele dentare descoperite
in situri arheologice: au apartinut unor oameni care au trait acum 5000 sau
10.000 de ani si prezinta dinti sanatosi, desi pe vremea aceea nu existau
cabinete stomatologice si inca nu se inventase pasta de dinti.
Vitamina C stabilizeaza greutatea corporala
Acesta este un lucru extrem de important pentru toate persoanele
supraponderale si obeze: vitamina C este aliatul principal al celor ce doresc
sa devina supli. Interesant de remarcat este si faptul ca animalele, traind in
libertate, isi mentin greutatea corporala stabila pana la sfarsitul vietii, cu
ajutorul vitaminei C.
Reglator al procentului de fier
Vitamina C are si alte functii in organismul nostru: ea "elibereaza"
fierul din peretele intestinului si din splina si il transfera in sange, pentru a
permite aprovizionarea cu oxigen a celulelor.
Repararea tesutului conjunctiv
Vitamina C joaca un rol preponderent in repararea si regenerarea
tesutului conjunctiv. De aceea, ea este de mare ajutor la contuzii si loviri,
precum si in prevenirea si tratarea diverselor traumatisme suferite de
sportivi.
Lista de verificare: carena de vitamina C
Primele semne ce indica un deficit de vitamina C pot fi: sangerarea
gingiei, racelile frecvente, tendinta de inflamare a mucoaselor, varicele,

P
a
g
e
8
4
hemoroizii, excedentul de greutate corporala, oboseala persistenta,

nervozitatea, dificultatea de concentrare, starile depresive, tulburarile
somnului, riduri, incretituri ale pielii, talpa gastei la ochi, caderea parului,
slabiciune generala, lipsa de farmec si carisma.
Actiunea vitaminei C
Absorbie rapida a vitaminei
Aceasta substanta este rapid absorbita in sange si in celule, dar si
trimisa in spatiul intercelular. Leucocitele, globulele albe, atat de importante
pentru sistemul imunitar, contin concentratii inalte de vitamina C. La omul
sanatos, ele sunt pline pana la refuz cu molecule de vitamina C, astfel fiind
"inarmate pana in dinti" pentru lupta cu germenii patogeni.
Supradozarea nu e posibila
Vitamina C nu este toxica. Eventualul surplus de vitamina se elimina
prin urina, intr-un interval de 24 de ore. Rinichii retin o cantitate redusa, pe
care o reintroduc in metabolism. Dupa ingerarea unei cantitati exagerate de
vitamina C, organismul foloseste doar aproximativ jumatate.
Potrivit unor cercetari de data recenta, este important sa consumam
alimente bogate in vitamina C, distribuite in portii pe tot parcursul zilei.
Deosebit de bogate in vitamina C sunt: fructele proaspete, legumele, salata,
ficatul.
O lamaie intreaga pentru sanatate
Daca nu bei doar sucul stors din lmie ci i mancati i pulpa,
aciunea vitaminei C va fi de 20 de ori mai puternic. Explicatia consta in
prezenta bioflavonoidelor in pulpa fructului. Din acest motiv, biochimistii
ne sfatuiesc insistent sa nu ne multumim cu zeama, ci sa mancam lamaia
in intregime.
Vitamina C vs. Radicalii liberi
Alaturi de vitamina A, vitamina E si Seleniu, vitamina C face parte
din grupa principalilor antioxidanti care combat radicalii liberi, ajutand
celulele din corpul nostru sa se reinnoiasca in permanenta si sa-si pastreze
sanatatea. Radicalii liberi sunt ansambluri de atomi cu un electron necuplat

P
a
g
e
8
5
si o foame nepotolita de oxidare. Ei vor sa smulga dintr-o molecula oarecare

a unei celule invecinate un electron, felul lor de mancare preferat, si sa-l
inghita. Cand se intampla aceasta, atat molecula respectiva, cat si echilibrul
celulei sunt perturbate, declansandu-se prompt o serie de reactii succesive.
Dupa o ofensiva incununata de succes a radicalilor liberi, celula
slabita poate fi atacata de miliarde si bilioane de alti radicali liberi. Este o
perspectiva deloc imbucuratoare, fiindca exista un numar imens de radicali
liberi care nu asteapta decat o asemenea sansa.
Ei se multiplica exploziv, se afla la ei acasa in substantele nocive si
toxice.
Radicalii daunatori iau nastere in organismul nostru pe mai multe cai. Iata
cateva: o baie de soare cu durata de zece minute; plimbarea pe o artera
intens circulata; consumul unei cutii de ton - delicios dar otravit cu
conservanti. Fumatul echivaleaza cu o fabrica uriasa de radicali liberi. In ce
masura au de suferit celulele in urma atacului lor ne-o arata, de exemplu,
numeroasele incretituri fine de deasupra buzei superioare sau ridurile ce
brazdeaza frecvent fetele fumatorilor. In consecinta, amatorii de nicotina
trebuie sa se orienteze spre o hrana foarte bogata in vitamina C, intocmai ca
oamenii care traiesc intr-un mediu poluat cu noxe (de pilda, in vecinatatea
unor cosuri industriale ce umplu aerul de fum).
Mancand de doua ori pe zi cate o lamaie punem la adapost moleculele
de tiroxina responsabile pentru supletea si vioiciunea noastra. De fapt,
tiroida produce deseori suficienta tiroxina insa molecula ei simpla, extrem de
vulnerabila, cade imediat prada radicalilor liberi astfel incat nu mai poate
ajunge la celule. Doar moleculele de tiroxina insotite de cel putin
douasprezece molecule de vitamina C, ca niste "politisti imunitari", sunt
protejate impotriva radicalilor liberi si pot parcurge drumul pana la capat
patrunzand in celulele din organism. In concluzie: daca mancam de doua ori
pe zi cate o lamaie, moleculele noastre de tiroxina sunt inatacabile, asadar
vom fi zvelti si in forma.
Radicalii liberi apar in numar mare si atunci cand practicam sporturi
ce presupun un efort fizic apreciabil sustinut pe o durata de timp
indelungata. Cu cat absorbim si consumam mai mult oxigen, cu atat mai
multe molecule agresive de oxigen vor tinde sa oxideze ceva. In cazul unui
maraton, de exemplu, nici chiar o rezerva imensa de vitamina C nu mai ofera

P
a
g
e
8
6
protectie suficienta. Din aceasta cauza, cei ce practica un sport de rezistenta,

cum ar fi ciclistii, sufera adesea de infectii ale cailor respiratorii superioare.
Utilizarile vitaminei C
1. Ochii reprezinta cel mai important dintre organele noastre de simt,
cel ce ne intretine si ne salveaza viata - cu ei vedem hrana, dar si pericolul.
Lichidul lacrimal contine de 30-50 ori mai multa vitamina C decat sangele.
Un cristalin afectat de cataracta e sarac in vitamina C. Un supliment (de
aproximativ 1 gram pe zi) poate stopa si chiar vindeca boala. De asemenea,
vitamina C le poate fi de ajutor si suferinzilor de glaucom. Administrata in
doze mari (pana la 30 grame zilnic), ea face sa scada tensiunea intraoculara
pana la 16 mm Hg (milimetri coloana de mercur), ceea ce inseamna o
ameliorare considerabila. Orice tensiune intraoculara ce depaseste 17 mm
Hg, mergand pana spre 50 mm Hg, este patologica.
2. O descoperire interesanta este aceea ca, in centrul unei rani recente
se produce o acumulare de vitamina C. Ea e indispensabila pentru formarea
unui nou tesut conjunctiv din colagen. Tesutul astfel alcatuit este elastic insa
mai rezistent la rupere decat cablurile de otel ce sustin podul Golden Gate de
la San Francisco.
3. De extraordinarele proprietati imunomodulatoare ale vitaminei C
pot beneficia si bolnavii de astm, care - dupa cum rezulta adesea din analize
- au prea putin acid ascorbic in sange. Chiar si doza moderata de 1 g , luata
zilnic, poate ameliora astmul bronsic. Totodata, vitamina C are si o actiune
antihistaminica(dezinflamatoare),antialergica.

4. Daca ne aprovizionam corpul cu nutrientii necesari si in primul
rand cu multa vitamina C, pielea noastra isi pastreaza permanent tonusul,
ramanand neteda si elastica. La numai 30 de minute dupa ce am ingerat
alimente bogate in vitamina C productia de colagen creste de pana la sase
ori.
5. Acidul ascorbic tonifica si vasele noastre sanguine mentinandu-le
peretii interiori netezi astfel incat periculoasele cristale, constituite din
colesterol solidificat si calciu, raspunzatoare de ingustarea vaselor, si in cele
din urma de instalarea aterosclerozei, nu gasesc un loc unde sa se fixeze. In
conditiile unei alimentatii deficitare, vasele de sange si in primul rand venele

P
a
g
e
8
7
care sunt oricum mai fragile, devin poroase, lasand sangele sa treaca in
tesutul alaturat. Vitamina C vindeca aceste vase bolnave.
Influenta vitaminei C asupra psihicului
Vitamina C are o insemnatate convarsitoare pentru psihicul nostru.
Ca substanta stimulatoare si de protectie la nivelul glandei hipofize ea face
posibila secretia a zece hormoni care dirijeaza patru domenii:
- sexualitatea
- functiile tiroidei
- stresul
- cresterea
Vitamina C participa la sinteza noradrenalinei, substanta care ne
invioreaza si ne face euforici. Cand ne confruntam brusc cu un pericol, de
pilda riscul unui accident, suntem obligati sa reactionam cu viteza fulgerului.
In acel moment, se sintetizeaza imediat noradrenalina. In fiecare dintre
aceste etape ale procesului metabolic este prezenta vitamina C.
Noradrenalina are (alaturi de adrenalina) o actiune excitanta, activeaza
circulatia, face sa creasca tensiunea arteriala, ne ajuta sa ne simtim proaspeti
si vioi.
Vitamina C poate fi considerata un drog al fericirii, insa unul
natural, fabricat de organismul nostru.
Vitamina C este necesara si pentru sinteza serotoninei, o substanta
fara de care n-am reusi sa ne relaxam si sa dormim. In fine, o descoperire de
ultima ora a oamenilor de stiinta vine sa confirme definitiv insemnatatea
vitaminei C pentru sanatatea noastra mentala si psihica. E vorba de aportul ei
la transmiterea impulsurilor nervoase, la stimularea memoriei si capacitatii
de concentrare. La numai o ora dupa ce a fost bauta, zeama a patru lamai
determina o inviorare psihica si mentala. Fenomenul invers, de lipsa de
vitamina C, duce la temutul proces al imbatranirii cerebrale, la maladia
Alzheimer si la distrugerea masiva a neuronilor.
Nota: Mceele, afinele sau ardeiul verde sunt mult mai bogate n
vitamina C dect lmile !

P
a
g
e
8
8
Citricele, precum lmile sau portocalele, nu sunt cea mai bun

alegere dac ai nevoie de o cantitate ct mai mare de vitamina C. Poi opta,
n schimb, pentru un fruct exotic, cum sunt papaya i guava sau la coacze
de pdure care conin de trei ori mai mult acid ascorbic. Dac nu, oricnd
poi lua sirop de mcee sau mcee simple din care poi face ceai. Acestea
au de 20 ori mai mult vitamina C dect lmile.
Vitamina C este un bun antioxidant care mbuntete reacia de
aprare a organismului. Aceasta este eficient n oxidarea grsimilor i
ajut metabolismul celular, spune Julieta Cristescu, medic primar diabet i
boli de nutriie la Institutul N. Paulescu din Bucureti. Un aport
suplimentar de vitamina C este necesar atunci cnd organismul este supus
unui stres suplimentar, cum ar fi perioada de iarn. Potrivit Organizaiei
Mondiale a Sntii, fumtorii, diabeticii i persoanele cu diferite infecii au
nevoie de o cantitate mai mare de acid ascorbic.
Semnele unei cantiti sczute n organism sunt, de regul, puin
vizibile. E posibil s ai mai puin vitamina C n organism dac ai o
susceptibilitate mai mare la infecii i dac te nvineeti mai uor,
sugereaz Alina Jiletcovici, medic specialist diabet zaharat, nutriie i boli
metabolice. Cele mai bune surse din aceast vitamin sunt legumele verzi
sau fructele de pdure.
Cea mai mare cantitate de vitamina C o au mceele. i viinele
sau merele au o concentraie ridicat. Legumele au i ele o concentraie
mai mare, dar este de dorit s fie consumate n stare crud i ct mai verzi.
n timpul iernii, un aport important de vitamina C l au murturile, mai
spune Julieta Cristescu. Mai puin cunoscut, ardeiul gras are i el o
concentraie ridicat de acid ascorbic. n timpul verii, fructele de pdure pot
fi o alegere mult mai bun dect lmile.
Fierberea inactiveaz vitamina
Pentru a asimila ct mai mult din aceast vitamin, nu fierbe
alimentele, te nva nutriionitii. Orice procedeu de nclzire (fierbere,
coacere, prjire) la peste 60 de grade inactiveaz vitamina C. Legumele se
pot doar opri, explic Alina Jiletcovici. i expunerea la aer timp
ndelungat are acelai efect. Consum fructe sau legume n stare ct mai
crud i la scurt timp dup ce le-ai tiat. O metod bun de a prepara un
ceai bogat n vitamina C este s adaugi lmia cnd lichidul este cldu i
s-l bei imediat.

P
a
g
e
8
9
Iaurturile cu fructe, margarina, supele la plic, alimente promovate ca fiind

sntoase, pot cauza boli de inim, diabet, cancer i alergii.
Iaurturile cu fructe sau cu diverse arome, margarina, supele la plic ori
chipsurile sunt cteva dintre produsele alimentare promovate ca fiind
sntoase. Specialitii n nutriie atrag ns atenia c efectul lor asupra
sntii este nociv. Consumate frecvent, aceste alimente pot cauza boli de
inim, cancer, Parkinson, alergii, crize de gut ori dureri de cap. Efectele
negative sunt mult mai mari n cazul copiilor, al cror organism este n
dezvoltare.

Aromele natural identice sunt artificiale

Iaurturile cu arome i fructe pot interfera cu absorbia vitaminelor la
copii i pot cauza alergii alimentare. Fructele conservate au ageni de
conservare iritani i neurotoxici mai ales pentru copii. Dac pe eticheta
iaurturilor scrie arome natural identice nseamn c sunt arome
artificiale. Iaurtul bun este proaspt, din lapte pasteurizat fermentat, cu
microflor probiotic. Pe etichet trebuie s scrie culturi selecionate din
lactobacili i/sau bifidobacterii, explica Gheorghe Mencinicopschi,
directorul Institutului de Cercetri Alimentare din Bucureti.
Iaurturile naturale sunt ns foarte sntoase, deoarece i
protejeaz sistemul digestiv, sistemul imunitar i pe cel cardiovascular,
adaug specialistul.
O teorie mai nou spune ns c cel mai bine asimilat este calciul care
se gsete n fructe i legume, nu n lactate i brnzeturi.

CAPITOLUL IV

Clasificarea produselor alimentare

Produsele alimentare se clasifica dupa mai multe criterii:
- dupa origine: vegetale si animale;
- dupa gradul de prelucrare tehnologica :materii prime,semifabri-
cate, semipreparete, finite ;
- dupa compozitia chimica :cu preponderenta lipidica,protidica,
glucidica ;
- dupa destinatie : pentru consum uman, pentru consum industrial ;
- dupa stabilitate : usor alterabile, alterabile, greu alterabile ;

P
a
g
e
9
0
- dupa modul de ambalare : in vrac, ambalate, preambalate.

Conform FAO, produsele alimentare sunt clasificate in urmatoarele
grupe :
- cereale si produse derivate din cereale;
- legume si produse din legume;
- fructe si produse din fructe;
- lapte si produse derivate din lapte ;
- carne si produse din carne ;
- peste si produse din peste ;
- oua si produse cu oua ;
- grasimi animale si uleiuri ;
- zahar si produse zaharoase.

Cereale si produse derivate

Cerealele se caracterizeaza printr-un continut ridicat de substante
calorigene, fiind in acelasi timp si o sursa ridicata de substante minerale si
vitamine precum si de proteine din clasa a II-a de calitate.
Cerealele nu sunt consumate ca atare ci numai dupa transformari fizice in
particule de dimensiuni mai mici(gris),dupa aplatizare(fulgi) sau dupa
exdrudare si expandare in vederea obtinerii unei structuri
spongioase,poroase.Cu cat gradul de rafinare al cerealelor este mai mare
cu atat se micsoreaza valoarea nutritionala a acestora deoarece nutrientii
cerealelor sunt distribuiti neuniform in structura boabelor.
Proteinele din cereale sunt repartizate neuniform in bob.
In cazul graului, proteinele sunt:
- neglutenice sau solubile(albumine,globulune) care reprezinta 15% din
total:
- glutenice (gliadina si gluteina) care reprezinta 85% din totalul
proteinelor.
Proteinele din grau si faina sunt deficitare partial in lizina, treonina(aa
esentiali),deci sunt clasificate in proteine de clasa a II-a.
Proteinele din secara sunt superioare celor din grau iar cele din
porumb(10% in medie) contin o proteina cu continut mare in acid
glutamic,lecitina si prolina,dar scazut in lizina si triptofan care sunt aa
limitanti.

P
a
g
e
9
1
In cereale, glucidele sunt reprezentate in special de zaharuri complexe ca

amidon si celuloza,mai putin de zaharuri simple iar lipidele din cereale sunt
in cantitate medie.Acizii grasi predominanti sunt linoleic,palmitic,oleic.
Cerealele sunt lipsite total de vitaminele D,K,C,B12, in cantitati mai
importante gasindu-se vitamina E si vitaminele grupului B(exceptand B12).
Cerealele se caracterizeaza printr-un continut ridicat de minerale.

Legumele si fructele

Prin consum de legume si fructe in stare proaspata si prelucrata,organismul
uman isi mentine un raport optim intre masa corporala,rezerva lipidica si
glucidica.

a)Legumele

Legumele reprezinta o sursa importanta de vitamine si substante
minerale,dar si de glucide si fibra insolubila(celuloza,hemiceluloza).
Legumele care intra in dieta omului sunt :

-bulboase (ceapa, usturoi) ;
-bostanoase sau curcubitaceae (castraveti, dovlecei, pepene verde sau
galben) ;
-solanofructoase (ardei gras, tomate, vinete) ;
-frunzoase (loboda, salata, spanac, stevie) ;
-pastaioase(fasole verde,mazare verde);
-radacinoase (morcov, talina, patrunjel, ridichi, sfecla rosie);
-tuberculifere (cartofi) ;
-varzoase (varza, conopida, gulia) ;
-ciuperci ;

Cantitatea de glucide din legume este de 5% pentru legume frunzoase dar
alte grupe de legume ca radacinoase,bostanoase,solanofructoase au un
continut mai mare de glucide 10-20%.
Legumele sunt in general sarace in in proteine (1-25) exceptie facand
fasolea verde,mazarea la care cantitatea de proteine ajunge la 6% iar lipidele
sunt in cantitate foarte redusa 0,6%.
Legumele spre deosebire de fructe,au o cantitate mai mare de substante
minerale,din abundenta gasindu-se Fe,K,P,Ca,Mg,Na .

P
a
g
e
9
2
Legumele proaspete si mai ales cele frunzoase sunt bogate in vitamine

liposolubile (provitamina A, vit E,K) in comparatie cu legumele
tuberculi,bulbi,radacini, cu exceptia morcovului care are un continut ridicat
de provitamina A(carotenul).

De remarcat, in toate ghidurile de dieta (grafice),piramidale, legumele se
situeaza pe treapta a doua(locul 2) impreuna cu fructele in proportie de
60/40 sau 50/50.In Marea piramida a vietii,legumele reprezinta 20-30%
din cantitatea totala de alimente ce alcatuiesc dieta, mica parte din legume
putand sa fie utilizate si sub forma murata sau in otet.

b) Fructele

Fructele prezinta o importanta deosebita in alimentatia umana
deoarece :
- inlesnesc metabolizarea alimentelor de origine animala ;
- au efect alcalinizant spre deosebire de carnuri cu efect acidifiant ;
- cresc apetitul prin aroma si coloristica lor ;
- constituie adjuvanti ai tratamentului medical,influentand
favorabil evolutia bolii,reduc riscul complicatiilor,stimuleaza
mijloacele de aparare ale organismului.

Fructele din alimentatia umana pot fi :
- fructe zaharate caracterizate printr-un continut mare de apa,
continut redus de proteine si absenta lipidelor, ;sunt bogate in
glucide simple(glucoza,fructoza),celuloza,vitamine si saruri
minerale ;
- fructe oleaginoase bogate in grasimi, sarace in apa si glucide si au
valoare calorica ridicata (nuci,arahide,masline,alune).

Dupa continutul in glucide, fructele se impart in :
- fructe cu un continut de glucide <10% ;
- fructe cu un continut de glucide intre 10-15% ;
- fructe cu un continut de glucide>15%.

Dupa perioada de aparitie,fructele pot fi :

P
a
g
e
9
3
- trufandala(cirese de mai,capsuni de sera si solarii,pere

extratimpurii) ;
- fructe timpurii(caise,piersici,cirese,visine,pepeni) ;
- fructe tarzii(mere,pere,nuci,gutui).

Laptele si produsele lactate

a)Laptele de vaca

Laptele reprezinta un sistem complex format din proteine,lipide,glucide,
saruri minerale,vitamine si apa.
Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale
mamiferelor femele. Este sursa principal de nutriie a nou-nscuilor,
nainte de fi capabili de a digera alte mncruri ( dupa 9 luni).

Compozitia laptelui variaza mult intre diverse mamifere. Laptele uman,
de exemplu, conine mult lactoza, principalul zahar al ei. Spre
deosebire de acesta, laptele de vaca contine mai putin zahar si mai
multa grasime. Laptele de vaca este compus din 4% grasime, 3,5%
zaharuri,5% lactoza,sub 1% saruri minerale i 80% ap. Proteina
principala (80%) este caseina. Laptele anumitor mamifere, printre care
vaci, oi, capre, bivoli este colectat pentru a fi consumat de oameni, fie
direct, de obicei dup pasteurizare, fie procesat in produse lactate
precum smantana, unt, iaurt, inghetata sau branza.
Daca laptele neprocesat este lasat pentru o perioada, devine acru. Este
rezultatul fermentarii bacteriilor acidului lactic, care transform
zaharul din lapte n acid lactic. Acest proces de fermentare este folosit n
producerea anumitor produse lactate.

b)Branzeturile

Branza este un aliment obtinut prin coagularea laptelui anumitor
animale, mai ales vaci, dar sicapre, oi si bivoli. Pentru a se obtine
nchegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de branza sunt
inchegate cu acizi precum otet sau suc de lamaie, fie cu anumite specii
de cynara.
Cheagul este o enzima, obtinuta in mod traditional din stomacul
viteilor, dar, mai frecvent, n prezent, se folosesc inlocuitori

P
a
g
e
9
4
microbiologici (obtinuti n laborator). Pentru a reduce pH-ul si pentru

a dezvolta savoarea, branzei ii sunt adaugate bacterii, iar anumite
tipuri de branza au mucegai pe coaja sau in interior. Culoarea naturala
variaz de la alb la galben. La anumite tipuri de branza se adauga
plante i mirodenii.
Diferite tipuri i variante de branza sunt rezultatul unor tipuri diferite
de bacterii i mucegaiuri, niveluri diferite de grasime a laptelui, cat si
diferente in procesare.
In functie de natura laptelui folosit ca materie prima si de tehnologia
aplicata se pot obtine numeroasesortimente de branzeturi. Aceasta
diversitate face dificila o clasificare precisa a branzeturilor in grupe
perfect delimitate:
- Dupa felul laptelui:
o - branzeturi din lapte de oaie
o - branzeturi din lapte de vaca
o - branzeturi din lapte de bivolita
- Dupa continutul de grasime:
o - branzeturi slabe
o - branzeturi semigrase
o - branzeturi grase
o - branzeturi foarte grase
- Dupa consistenta pastei:
o - branzeturi moi
o - branzeturi semitari
o - branzeturi tari
- Dupa procesul de fabricatie:
o - branzeturi proaspete
o - branzeturi maturate
o - branzeturi in saramura
o - branzeturi cu pasta oparita
o - branzeturi topite
o - branzeturi framantate
- Dup adaosuri:
o - branzeturi dulci
o - branzeturi cu condimente.

P
a
g
e
9
5

c)Laptele praf
Laptele praf se caracterizeaza printr-un continut mare de proteina
,lactoza si continut variabil de grasime in functie de tipul de lapte
Formulele speciale de lapte praf (adaptate si umanizate) sunt alimentul
ideal pentru alimentatia artificiala si mixta a sugarului. Ele se prepara
instantaneu, inaintea fiecarei mese, cu apa fiarta si racita. Cand se
prepara laptele, trebuie acordata o atentie deosebita combinarii pudrei
de lapte si a apei in proportia corecta, astfel incat laptele obtinut sa aiba
concentratia si compozitia adecvate varstei sugarului. Formulele de
lapte praf nu il protejeaza pe sugar impotriva infectiilor asa cum o face
laptele matern. De aceea, infectiile gastro-intestinale sunt mult mai
frecvente la sugarii alimentati cu lapte praf fata de cei alimentati
natural.

Carnea si produsele din carne
Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular al animalului
taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-
simi,oase,tendoane,aponevroze, tesut conjuctiv ,nervi,ganglioni limfa-
tici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumi-
rea de subproduse(sange,grasimi,picioare,urechi,burta etc) si de orga-
ne(ficat,creier,inima,rinichi,splina,pulmoni,etc).
Din punct de vedere morfologic,carnea cuprinde:tesut muscular
striat,tesut conjunctiv,tesut adipos,tesut osos,vase sanguine si nervi.
Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este de-
terminata de starea de ingrasare a animalului,varsta,sex si de rasa.
Proportia medie a componentelor carnii de bovine este de:58% tesut
muscular,18% oase,12% grasime si 12% tesut conjunctiv cu vase si
nervi.Se constata,deci,ca partea principala a carnii este reprezentata
de tesutul muscular,care intra,in cea mai mare proportie in corpul
animalului..
Compozitia chimica a carnii este determinata in primul rand de compozitia
chimica a tesutului muscular :

P
a
g
e
9
6
1. apa 75%
2. substanta uscata 25%
3. substante azotate : a)proteice-18,5% ; b)neproteice
4. substante neazotate 0,9%
5. lipide 3%
6. compusi fosforici 0,7%
7. diferiti compusi metabolici ,fermenti si vitamine 0,2%

Oua si produse din oua
Este un aliment deosebit de valoros pentru alimentatie, datorita bogatiei sale
in factori nutritivi indispensabili. in dietetica este de nepretuit. De aici s-a
ajuns la denumirea lui de aliment medicament".
Contine proteine de mare valoare biologica, grasimi concentrate in
galbenus, vitamine si saruri minerale. Glucidele sunt reduse. Un
inconvenient este cantitatea crescuta de colesterol (galbenus).
Datorita bogatiei sale in factori nutritivi cu valoare ridicata este foarte
valoros pentru copii, convalescenti, denutriti, anemici. Proaspat se poate
consuma chiar si crud.
Este de preferat dieta cu oua fierte moi. Cand oul se invecheste isi pierde
calitatile nutritive si poate deveni chiar nociv.
Pestele si produsele din peste
Pestele reprezinta un aliment cu valoare alimentara deosebita prin :
- continutul sau in proteine de calitate superioara ;
- grasime bogata in acizi grasi polinesaturati;
- vitamine,in special A si D;
- substante minerale(Fe,P,K,Mg)
Nivelul scazut de sodiu din carnea de peste face ca acesta sa fie folosit in
dieta bolnavilor cardiaci sau a celor cu boli de rinichi,a persoanelor in
varsta,dar si a adultilor si copiilor sanatosi.

P
a
g
e
9
7
Compozitia chimica a pestelui variaza cu mediul de viata(de apa

dulce,marini,oceanici),de starea de ingrasare,de starea de migrare-
migratori,nemigratori, de modul de hranire, de perioada de reproduce-re.
Carnea de peste contine de 10 ori mai mult calciu decat cea de la
mamifere,dar continutul in fier este mult mai scazut decat in carnea
mamiferelor.

Bauturile
In alimentatia omului intra o gama larga de bauturi care pot fi clasificate in :
- bauturi nealcoolice-sucuri de fructe si legume, bauturi racoritoare,
berea fara alcool
- Bauturi alcoolice-berea, vinul.

Grasimile si uleiurile alimentare
Au un mare aport energetic (un gram = 9,3 calorii), avand o indicatie
speciala pentru muncitorii care presteaza activitati grele la temperaturi
scazute. Un volum mic de lipide elibereaza o cantitate mare de energie.
Exista, grasimi animale (de obicei solide) cu acizi grasi saturati si fara acizi
grasi esentiali si grasimi vegetale.
Consumul grasimilor animale poate duce la cresterea colesterolului in sange
si la ateroscleroza.Dintre aceste grasimi mentionam seul, grasimea de porc
(untura), untul si grasimea de pasare. Cu exceptia untului, un aliment
necesar, toate celelalte trebuie evitate.
Grasimile vegetale, denumite si uleiuri (de masline, germen de porumb,
floarea soarelui, soia etc), contin acizi grasi polinesaturati, cu acizi grasi
esentiali, foarte utili in alimentatia dietetica. Grasimile sunt si un vehicul
pentru vitaminele liposolubile. in acest referat poate fi cuprins si margarina.

P
a
g
e
9
8
Margarinele sunt grasimi mixte, obtinute pe cale sintetica, din amestecul de

grasimi animale de calitate superioara (unt) si uleiuri vegetale, la care se
adauga lapte, galbenus de ou, sare, caroten si diverse arome.
Sunt larg folosite in alimentatia dietetica.

Zaharul si produsele zaharoase
Se obtin prin rafinarea industriala si contin multe glucide cu molecula mica
(glucoza, zaharoza, levuloza).
Intr-un volum mic ofera o valoare calorica ridicata. Zaharul este un produs
obtinut fie din sfecla de zahar (in tara noastra), fie din trestia de zahar.
Ciocolata are o valoare calorica si nutritiva ridicata, contine glucide 64%,
lipide 22%, proteine 4%, minerale 4%. Consumul tot mai mare de glucide si
produse zaharoase este strans legat de cresterea frecventei aterosclerozei si
complicatiilor sale, a obezitatii, diabetului zaharat si a altor boli de nutritie.
Alt inconvenient este dezechilibrul tiamino-glucidic (consum crescut de
glucide si redus de vitamina B). Trebuie amintita si actiunea cariogena a
produselor zaharoase.
Zaharul si produsele zaharoase sun absorbite rapid in organism si ridica
glicemia ,respectiv favorizeaza secretia de insulina.Favorizeaza
lipogeneza,dauneaza sanatatii dintilor provocand carii dentare.De aceea
produsele zaharoase terbuie consummate moderat.
O pozitie speciala in ceea ce priveste un produs cu continut ridicat in glucide
il reprezinta mierea de albine care contine 5-105 zaharoza si 60-805 zahar
invertit (glucoza+fructoza), dar care are si o mare valoare nutritiva datorita
continutului in proteine,aminoacizi,vitamine,acizi organici,enzime,polen.
Vegeta cu E-uri nocive

Chiar dac sunt descrise ca fiind preparate cu legume sntoase,
supele la plic conin o cantitate prea mare de sare i nt ritori de gust i
arom.

P
a
g
e
9
9
ntritorii de gust precum glutamatul monosodic, guanilaii sau

inozinaii sunt E-uri neurotoxice care pot cauza crize de gut, senzaii de
grea, dureri de cap i confuzii, mentiona Gheorghe Mencinicopschi.
Nici produsele gen vegeta nu sunt recomandate, deoarece conin
aceleai E-uri. Dac le foloseti de regul la friptur, mai bine le nlocuieti
cu sare mai puin rafinat i condimente naturale precum piper sau ghimbir.
n loc s pui vegeta n supe pentru a le da gust, mai bine folosete
produse naturale precum elin, morcovi, ceap, completeaz
endocrinologul Virgiliu Stroescu.

Grsimi cancerigene n chipsuri

Chipsurile i floricelele sunt impregnate cu grsimi arse
cancerigene. n plus, conin foarte multe calorii i ngra. Dac sunt
preparate cu margarin, cresc colesterolul, iar aromele pot cauza crize de
gut ori dureri de cap, preciza specialistul n nutriie Gheorghe
Mencinicopschi. Periculoas pentru sntate este i margarina. Margarina
conine acizi grai -trans artificiali i, consumat n exces, poate cauza
boli cardiovasculare, renale, hipertensiune arterial, Parkinson,
Alzheimer, artrite reumatoide, diabet de tip 2 sau cancer. Studiile clinice i
epidemiologice au demonstrat c un consum de peste dou grame pe zi de
grsimi hridrogenate duce la apariia bolilor coronariene, la infarct de
miocard i accidente vasculare cerebrale, afirma Mencinicopschi.

n loc de margarin, specialitii v sftuiesc s consumai unt.
Persoanele sntoase i active fizic pot consuma unt n fiecare zi.

Sucurile carbogazoase i naturale

Buturile carbogazoase despre care se spune c ar fi din fructe sunt n
realitate bombe chimice ce conin ap, zahr rafinat, acid fosforic i
colorani de sintez.
Aceste sucuri conin o cantitate mare de zahr rafinat, n jur de
110-120 de grame la un litru. Asta nseamn c dac bei un litru de suc
consumi 100 de grame de zahr alb. Acidul fosforic scade nivelul calciului
att la aduli ct i la copii, iar coloranii de sintez sunt neurotoxici,
alergeni, pot cauza astm la copii i tulburri cu deficit de atenie (ADHD).

P
a
g
e
1
0
0
n plus, inhib metabolismul zincului, spunea Gheorghe Mencinicopschi,

directorul Institutului de Cercetri Alimentare.

RATIA ALIMENTARA

Ratia alimentara reprezinta cantitatea de alimente ingerate care satisface,
calitativ si cantitativ toate nevoile nutritive ale organismului pe o perioada
de timp, de regula 24 ore.Ea se poate exprima in calorii, in principii
nutritive: proteine, lipide, glucide,saruri minerale, vitamine sau in alimente,
toti acesti factori fiind raportati la o perioada de timp.

O ratie alimentara echilibrata trebuie sa:
1. furnizeze cantitatea de energie necesara activitatii vegetative
,fiziologice,activitatii musculare, termogenezei si cresteii
2. asigure cantitatea de proteine necesara uzurilor celulare si cresterii
orgenismului
3. acopere nevoile cantitative si pe cele calitative: aport de acizi aminati
esentiali, acizi grasi nesaturat)
4. asigure elementele reglatoare necesare :
- minerale cu rol reglator si plastic-structural
- vitamine necesare cresterii, dezvoltarii si bunei functionari a
organismului
- apa necesara sustinerii echilibrului hidric , structural si reglator
5. respecte un anumit echilibru intre diferitele principii alimentare :
proteine, lipide, glucide

Ratia alimentara nu este fixa din punct de vedere cantitativ(echivalentul
energetic) si nici calitativ, ci variaza in functie de varsta si greutatea
organismului precum si de anumite particularitati individuale, starea
organismului, conditiile de mediu si de dezvoltare, activitatea desfasurata,
starea de sanatate sau de boala, de eutrofie sau distrofie.

NOTIUNI DE GASTRONOMIE

Gastronomia este arta prepararii alimentelor intr-un mod cat mai gustos,
atragator si nu neaparat sanatos, dar de regula incearca sa respecte
notiunile de nutritie.

P
a
g
e
1
0
1
Inainte de a prepara alimentele trebuie verificata starea lor de

igiena(salubritatea alimentara), aportul nutritiv pe care il aduc, aspectul si
gustul.

Gastronomia trebuie sa respecte cateva norme:

1.spalarea indelungata a alimentelor duce la pierderi importante ale
principiilor nutritive hidrosolubile.
2.inlaturarea excesiva a partilor externe ale unor legume/fructe/frunze/foi
, curatarea profunda a cojii in cursul prelucrarii preliminare a
tuberculilor, radacinoaselor si fructelor duc la pierderi de vitamine, aflate
in concentratii considerabile in aceste regiuni.
Razuirea radacinoaselor/tuberculilor este de preferat.Si tocarea prea
maruntita a unor alimente: frunze, legume, fructesau pastrarea timp mai
lung a lor in apa poate duce la pierderi de vitamine, minerale, apa.
3.pregatirea preliminara a alimentelor trebuie sa se faca cu putin timp
inainte de procedura de preparare.
4.sa se evite spalarea indelungata sau pastrarea alimentelor in apa
5.pierderile de vitamine sunt mari in cazul prelucrarii prin fierbere sau
prajire, comparativ cu inabusirea si frigerea.Pentru evitarea acestor
neajunsuri se recomanda introducerea alimentelor direct in apa
clocotita;acelasi efect il are si scurtatea fierberii prin marirea
temperaturii.Si mai indicata este fierberea in aburi sau sub presiune.
6.nu se adauga bicarbonat de sodiu in apa de fierbere pentru ca disptruge
o mare parte din vitamine.Sarea se adauga la final;mai mult sarea
adaugata la inceput intarzie fierberea si inmuierea alimentelor.In cazul
fierberii carnii, oualor, pestelui sarea se adauga la final;daca se adauga la
inceput favorizeaza trecerea proteinelor in bulionul de fierbere.Acelasi
principiu se utilizeaza si la preparatele la gratar.
7.apa de fierbere a legumelor/fructelor contine cantitati importante de
minerale asa ca pe cat posibil se foloseste la preparare.

Metode de prelucrare termica

Aceste metode pot fi:
1.in prezenta apei
a. fierberea in apa
b. fierberea in vapori de apa

2.in lipsa apei

P
a
g
e
1
0
2
a. frigerea
b. prajirea
c. coacerea

In cursul fierberii in apa , alimentele bogate in apa isi micsoreaza volumul
iar cele sarace in apa isi maresc volumul.
La prepararea bulionului de carne daca se doreste sa fie mai concentrat
carnea se introduce in apa rece si apoi se ridica treptat temperatura si daca
dorim o concentratie mai redusa a bulionului, carnea se adauga in apa
clocotita.
Inabusirea scurteaza prelucrarea termica dar si pierderea de vitamina.
Prajirea confera alimentelor un gust placut dar determina aparitia unor
produsi toxici (datorita incalzirii grasimilor), duce la degradarea
vitaminelor.Pentru a atenua acest aspect se recomanda adaugarea alimentelor
in uleiul neincins si apoi incalzirea treptata.
Frigerea duce la formarea unei cruste la suprafata alimentelor care are rolul
de a limita pierderea de substante hranitoare din interior, in acelasi timp
producandu-se si coacerea.
Coacerea se obtine prin introducerea alimentelor la cuptor incins;rezultatele
sunt asemanatoare cu cele ale frigerii pe gratar.

CERINTE IGIENICO-SANITARE PENTRU PRODUSELE ZAHAROASE

Principala caracteristica a sortimentelor incluse in aceasta grupa de alimente este
bogatia in glucide.
Diversitatea mare a produselor se obtine prin folosirea unor coloranti,
aromatizanti sau emulsionanti in procesul de fabricatie sau de preparare.
Dupa continutul in glucide, alimentele din aceasta grupa se impart in :

- Dulciuri alcatuite din glucide pure in care continutul variaza intre 80%-
100%. Se obtin prin diferite procese industriale si au ca principal
ingredient zaharul.Aici intra si bomboanele, halvita, serbetul, rahatul dar si
singurul aliment natural zaharos, mierea.
- Preparatele din zahar si fructe la care continutul de glucide variaza intre
65%-75% : dulceata, siropul, marmelada, gemul, jeleul, magiunul, fructele
glasate.
- Produse din zahar si seminte oleaginoase in care zaharul total variaza
intre 40%-60% : ciocolata si halvaua.

P
a
g
e
1
0
3
- Mixturi complexe : prajituri, torturi, fursecuri, biscuiti, inghetata,

napolitane,turta-dulce,creme.Ele au un continut de zahar de 20%-
40%.Retetele de preparare contin multe produse suplimentare: oua, lapte,
unt, margarina, smantana, cacao, grasimi, care sunt implicate frecvent in
toxiinfectiile alimentare.

Posibilitatea de contaminare si de dezvoltare a germenilor este reala doar la
grupa mixturilor datorita compozitiei complexe iar la celelalte, contaminarea
este rar intalnita.
Alaturi de indicatorii microbiologici cunoscuti la alte grupe de alimente, la
zahar si produse zaharoase concentrate, se normeaza Leuconostocul.Acest
germene din familia Streptococilor este un gen microbian care cuprindea
specii nepatogene pentru om.Totusi, Leuconostocus Mezentericus a infestat
masiv unele transe de zahar importat si prin masivitatea contaminarii a
cauzat imbolnaviri.

Conditii microbiologice pentru produsele zaharoase

Alimentul N.T.G.
mezofili/g
Bacterii
coliforme/g
E.coli/g Salmonella/25g Stafilococ
coagulazo
pozitiv/g
Bacillus
cereus/g
Leuconostoc/g Drojdii
Mucegaiuri/g
Zahar
cristal
1000 - - - - - Absent

100
Zahar
pudra
300 - - - - - Absent

100
Jeleuri,
gemuri,
rahat
- Absent - - - - Absent

100
Siropuri
din
fructe
cu zahar
100 - - - - - Absent

10
Miere
de albine
- - - - - - - 100
Ciocolata,
Bomboane
de ciocolata
- Absent - Absent Absent Absent

- 100
Ciocolata
cu
umplutura
grasa
- Absent - - Absent

Absent

- 100
Torturi cu
creme,
frisca
- 100 10 Absent Absent - - -
Prajituri cu
crema,
torturi
100.000

10

1

Absent

1

1

-

-


P
a
g
e
1
0
4
de
inghetata,
inghetata

-

10

Absent

Absent

Absent

Absent

-

-
Praf
de
inghetata
- 1 Absent Absent Absent Absent - -
Biscuiti,
nuga,
fursecuri,
napolitane
- 100 10 Absent Absent Absent - 100

Norme admise pentru aditivii alimentari :

Denumirea substantei Alimentul unde
este permis
Cantitatea
maxima
admisa mg/kg

Tipul
substantei
SO2, sulfiti,bisulfiti,metabisulfiti
E220-E228

Produse de cofetarie si patiserie 50 Conservant
Acid ascorbic si sarurile lui
E306-E303
Produse de cofetarie si patiserie q.s Antioxidanti
Alfa,gama,delta tocoferol
E306-E309
Inghetata 100 Antioxidanti
Tartazina (galben) E102 Zahar
produse zaharoase,inghetata
produse de cofetarie si patiserie
70
40
70
Coloranti
de sinteza
Albastru patentat E131 Zahar
produse zaharoase,inghetata
produse de cofetarie si patiserie
20
50
50
Coloranti
de sinteza
Azorubina (rosu) E 122 Zahar si produse zaharoase
Produse de patiserie si cofetarie
100
100
Coloranti
de sinteza
Eritrozina (rosu) E 127 Zahar si produse zaharoase
Inghetate
10
20
30
Coloranti
de sinteza
Indigotina (albastru) E132 Zahar si produse zaharoase
Inghetate
20
50
50
Coloranti
de sinteza
Verde briliant E142 Zahar si produse zaharoase
Inghetate
20
10
10
Coloranti
de sinteza
Negru briliant E 151 Zahar si produse zaharoase

30 Coloranti
de sinteza
Vanilina Zahar si produse zaharoase
Inghetate
7
7
7
Aromatizanti
Ionone Zahar si produse zaharoase
Inghetate
q.s Aromatizanti
Acid citric E330
Acid tartric E33
Zahar si produse zaharoase
Inghetate
q.s Acidifianti
Acesulfam K E950 Produse de patiserie si cofetarie
Inghetate
1000
800
Indulcitori
Aspartam E951 Produse de patiserie si cofetarie 1000 Indulcitori

P
a
g
e
1
0
5
Inghetate 800
Ciclamat de sodiu E952 Produse de patiserie si cofetarie

550 Indulcitori
Sorbitol E420
Manitol E421
Zaharina E954
Zahar si produse zaharoase
Inghetate
q.s
q.s
200
100
Indulcitori
Agar-agar Zahar si produse zaharoase
Inghetate
5000
5000
3000
Agenti
de gelificare
Pectina E440 Zahar si produse zaharoase
Inghetate
q.s
q.s
q.s
Agenti
de gelificare
Mono si digliceride E471-E472 Zahar si produse zaharoase
Inghetate
5000
5000
5000
Emulsificatori
Lecitina E322 Zahar si produse zaharoase
Inghetate
5000
5000
3000
Emulsificatori

Limite admise pentru arsen si metale grele :

Alimente As Cd Pb Zn Cu Sn Hg
Zahar si produse zaharoase 1.0 0.05 1.0 5.0 2.0 - 0.05
Produse
de carmelaj,dropsuri,bomboane
Drajeuri
simple,jeleuri, fondante,serbet, rahat
0.2

0.2
0.01

0.01
1.0

1.0
15

15
10.0

5.0
25.0

25.0
-

-
Marmelada,gemuri,dulceturi,sirop 0.5 0.05 1.0 5.0 10.0 - 0.05
Ciocolata si produsele ei
Halva
0.2
0.2
0.01
0.01
1.0
1.0
25.0
60.0
15.0
20.0
35.0
25.0
-
-
Produse de cofetarie(prajituri) 0.1 0.01 0.5 10.0 10.0 15.0 -

Alimentele zaharoase pot fi asimilate si ca sursa de oligominerale dar acest
aport daca nu este in limite normale, poate fi daunator asupra
consumatorilor.

GRASIMILE ALIMENTARE - CERINTE IGIENICO SANITARE

Clasificarea grasimilor
Din punct de vedere al provenientei, grasimile pot fi clasificate in doua mari
grupe :

1. Grasimi vegetale :
- uleiuri : -din seminte :floarea-soarelui, soia, arahide,cacao
din germeni de cereale : - ulei de germeni de porumb
din fructe oleaginoase : - masline

P
a
g
e
1
0
6

- grasimi hidrogenate plantol (ulei solidificat vegetal)
- margarina
2. Grasimi animale :
- Untura de porc, de peste,grasime de pasare, seu de vita,
de oaie
- Derivate din grupa de mai sus : smantana, frisca, unt de
vaca.

Examenul organoleptic

Grasimile animale
1. untura de porc se obtine prin topirea slaninei de porc. In stare solida
este alba, lucioasa, omogena, cu miros si gust caracteristic, fara miros si
gust strain, mai ales de ranced.In stare topita este lichida, galbuie,
omogena, fara suspensii sau sediment.
2. slanina de porc proaspata nu va prezenta pete de sange, zone de
traumatizare pe sectiune, miros/gust de ranced sau de mucegai, sau alt
gust/miros strain.
3. untul este materia grasa rezultata din lapte prin butirificare.De aceea
untul de cacao/arahide este mai corect a fi numit grasime de
cacao/arahide.Untul de vaca are o consistenta compacta, aspect
omogen, alb-galbui, usor lucios, fara picaturi de apa sau goluri de aer pe
sectiune.Miros si gust placut, aromat, fara gust/miros de
ranced,mucegai,amar,acru sau foarte sarat.Untul amestecat cu
margarina este falsificat.
4. smantana are o consistenta uniforma si omogena,fara impuritati,fara
aglomerari, culoare alb-galbuie, gust dulceag sau usor acrisor(cea
fermentata).Este falsificata daca se amesteca cu iaurt, faina, lapte
batut,gelatina.
5. frisca se obtine din smantana pasteurizata, cea batuta are aspect
omogen, pufos, culoare alba si gust dulce.

Grasimile vegetale
1. uleiuri vegetale rafinate sunt fluide, limpezi, fara suspensii,fara
sediment, culoare galbena cu diferite nuante in functie de materia
folosita,miros si gust placut,caracteristic, fara gust/miros de
ranced,amar,metalic.

P
a
g
e
1
0
7
2. margarina se obtine din plantol (ulei vegetal solidificat prin

hidrogenare) cu adaos de lapte insamantat cu flora lactacidifianta,
lecitine pentru emulsifiere,diacetil(aromatizant sintetic), amidon
(substanta de idetificare), caroten(colorant), vitamine liposolubile (A si
D).La t camerei se prezinta ca o masa grasoasa cu o buna plasticitate,
tartinabila, cu proprietati asemanatoare untului de vaca.

Alterarea grasimilor

Se numeste rancezire.
Consta dintr-o succesiune se transformari fizico-chimce care au ca rezultat
modificarea nefavorabila a proprietatilor organoleptice si aparitia unor
compusi chimici (peroxizi, polimeri,aldehide,esteri,cetone)care dau perturbari
metabolice,avand efecte iritative si toxice asupra mucoasei tubului digestiv
.Prevenirea rancezirii se realizeaza prin efectuarea corecta a urmatoarelor
etape :
obtinere :
- respectarea etapelor procesului de fabricare
- adaosul in compozitie de aditivi, antioxidanti, tocoferoli, lecitine
depozitare :
- microclimat cu temperatura scazuta, la adapost de soare
- ambalaje :
- recipiente inchise dar care sa nu cedeze metale: (Cu, Fe cu puternic efect
catalitic)
folosinta :
- uleiul pentru prajit (chiftele, carnati, gogosi) nu se mai foloseste dupa ce
prezinta suspensii sau modificari de culoare
- grasimile folosite la prajit nu vor fi incorporate in alte preparate.

Norme microbiologice

Valori maxime admise /gram sau ml
Alimentul Numar total germeni Bacterii coliforme
Frisca, smantana 100.000 10
Margarina - 100
Unt - 10


P
a
g
e
1
0
8

Verificarea bauturilor racoritoare si recoltarea probelor

Verificarea calitatii bauturilor racoritoare se face prin verificari de
lot si verificari periodice.

Examenul microbiologic

Examinarea si pregatirea recipientului din care se recolteaza proba pentru analiza

Se curata recipientul la exterior de urmele de grasime si se omogenizeaza produsul
prin rasturnarea repetata a recipientului.
Se sterilizeaza capsula si instrumentele de deschidere prin flambare.
In cazul bauturilor carbogazoase, dupa deschiderea recipientului se recolteaza in
mod steril cate 20 ml de proba care se introduc in eprubete se astupa cu dopuri de
vata, sterile se agita si se introduc in termostat la temp. de 37C unde se mentine
15-20 min pentru eliminarea gazului, dupa care se trece la efectuarea determinarii.

Proba incubarii la termostat

Probele de bauturi racoritoare pasteurizate se introduc la termostat la temp. de
37C unde stau 7 zile.Probele care nu prezinta modificari dupa termostatare sunt
supuse analizei microbiologice pentru a stabili numarul total de bacterii aerobe
mezofile si a identifica bacteriile sporulate.

Determinarea numarului total de bacterii aerobe mezofile

Principiul metodei : punerea in evidenta a numarului total de bacterii aerobe
mezofile se bazeaza pe insamantarea produsului prin incorporarea in mediul de
cultura triptona-extract de drojdie-glucoza-agar si numararea coloniilor dezvoltate
dupa incubare la temp. de 37C , timp de 48 ore.
Mod de lucru : se recolteaza in mod steril 1 ml proa si se trece intr-o eprubeta, in
care s-au introdus in prealabil 9 ml apa sterila, se omogenizeaza, obtinand o dilutie
de 1/10.Se insamanteaza doua placi Petri cu cate 1 ml din proba pentru analiza,
nediluata si alte doua placi Petri cu cate 1 ml din proba nediluata.In fiecare placa
Petri se introduce apoi cate 15 ml mediu de cultura triptona- extract de drojdie-
glucoza-agar topit si racit la 45C. Se omogenizeaza proba cu mediul si dupa
solidificare se incubeaza la termostat timp de 48 ore la temp. de 37C. Numararea
coloniilor de bacterii crescute pe mediul de cultura se face cu ochiul liber sau cu

P
a
g
e
1
0
9
lupa pe intreaga suprafata a fiecarei placi Petri. Se iau pentru numarare placile in
care s-au dezvoltat min.30 colonii si nu mai mult de 300 colonii.
Se calculeaza apoi media aritmetica a numarului de colonii crescute pe placile
insamantate cu proba nediluata si media aritmetica a numarului de colonii crescute
pe placile insamantate cu proba diluata si se inmulteste cu 10.Media celor doua
rezultate reprezinta numarul de bacterii aerobe mezofile pe 1 ml de proba.

Determinarea numarului de bacterii coliforme
Principiul metodei : punerea in evidenta a bacteriilor coliforme prin dezvoltarea
acestora la temp. de 37C, pe medii de cultura nutritive specifice acestora ( bulion
Lauryl-sulfat dublu si simplu concentrat sau bulion-bila-lactoza-verde briliant
dublu si simplu concentrat).
Mod de lucru :
o Insamantarea se insamanteaza cate 10 ml din proba de analiza in 3
eprubete cu tuburi de fermentatie, continanad fiecare cate 10 ml din mediu
bulion Lauryl-sulfat sau bulion-bila-lactoza-verde briliant dublu
concentrat.Se insamanteaza cate 1 ml si apoi cate 0,1 ml si 0,01 ml din
proba pentru analiza in cate 3 eprubete cu tuburi de fermentare, continand
fiecare cate 10 ml mediu bulion Lauryl-sulfat sau bulion-bila-lactoza-verde
briliant simplu concentrat.
o Incubarea se face in termostat la temp. de 37C timp de 24 de ore, timp in
care se controleaza daca s-au produs gaze in tuburile de fermentare.In cazul
in care nu s-au produs gaze, eprubetele se lasa in continuare in termostat
inca 24 de ore.
o Stabilirea numarului de bacterii coliforme se examineaza eprubetele si se
noteaza cele in care se constata reactia pozitiva degajarea de gaz.Din
tabelul mai jos prezentat, in care este prezent numarul de bacterii coliforme
in functie de numarul de eprubete in care s-a produs reactia pozitiva, se
deduce numarul bacteriilor coliforme raportat la 10 ml de proba.
Exemplu : daca in eprubetele care contin 10 ml de proba se constata degajare de
gaz in doua dintre ele, iar in cele cu 1 ml si cu 0,1 ml se constata degajare de gaz in
cate o eprubeta, se citeste in tabel in dreptul numarului 211, numarul corespunzator
de bacterii coliforme care este 2,0 in 10 ml de proba.

Calculul numarului probabil de coliformi din bauturile nealcoolice

Numarul de eprubete
corespunzator cantitati
proba insamantata in c
s-a produs reactia pozi
Numarul de
bacterii coliform
10 ml proba
Numarul de eprubete
corespunzator cantitatii
proba insamantata in ca
a produs reactia pozitiv
Numarul de
bacterii
coliforme in
10 ml proba

P
a
g
e
1
1
0
000 0,0 222 3,5

001 0,3 223 4,1
010 0,3 230 3,0
011 0,6 231 3,5
020 0,6 232 4,0
100 0,4 300 2,5
101 0,7 301 4,0
102 1,1 302 3,5
110 0,7 310 4,5
111 1,1 311 7,5
120 1,1 312 11,5
121 1,5 313 16,5
130 1,6 320 9,5
200 0,9 321 15,0
201 1,4 322 20,0
202 2,0 323 30,0
210 1,5 330 25,0
211 2,0 331 45,0
212 3,0 332 110,0
220 2,0 333 140,0
221 3,0

Determinarea drojdiilor si mucegaiurilor
Principiul metodei : drojdiile si mucegaiurile se pun in evidenta prin cresterea pe
medii corespunzatoare (agar-malt, agar-glucoza-cartof,Czapek-Dox-agar) si
numararea acestora.
Mod de lucru : se introduce in doua placi Petri cate 1 ml proba peste care se adauga
10-12 ml mediu cultura topit si racit la 45C. Se omogenizeaza continutul prin
agitare dupa care se incubeaza la temperatura camerei, la intuneric timp de 5 zile.
Numararea coloniilor de drojdii si mucegaiuri crescute pe mediul de cultura se face
cu ochiul liber pe intreaga suprafata, separat pe fiecare placa Petri.Media aritmetica
obtinuta pe cele doua placi reprezinta numarul de drojdii si mucegaiuri la 1 ml de
proba.

Diferentierea microflorei sporulate de microflora nesporulata
Principiul metodei : diferentierea microflorei sporulate de microflora nesporulata
se bazeaza pe inactivarea florei vegetative a bacteriilor prin incalzirea la 80C,
timp de 20 min si constatarea cresterii in cele doua variante.

P
a
g
e
1
1
1
Mod de lucru : din proba de bauturi racoritoare pesteurizate, care nu prezinta

modificari dupa termostatare se recolteaza in mod steril 20 ml si de introduc in
eprubeta sterila.Se incalzeste pe o baie de apa adusa 80C timp de 20 min si se
raceste sub jet de apa.
Se insamanteaza in doua placi Petri cate 1 ml din proba neancalzita.Se introduc in
fiecare placa Petri cate 15 ml mediu triptona-extract de drojdie-glucoza-agar topit
si racit la 45C, se omogenizeaza proba cu mediu, prin agitare si dupa solidificare
se mai adauga un strat de mediu pentru a preveni intinderea coloniilor.Probele
astfel insamantate se introduc in termostat la 37C timp de 48-72 de ore.
Daca dupa incubare in termostat se constata ca in placile Petri insamantate cu
proba nesupusa incalzirii s-au dezvoltat colonii de bacterii, se considera ca exista o
contaminare cu microflora nesporulata.Daca in placile Petri insamantate cu proba
supusa incalzirii se constata colonii de bacterii, proba contine o microflora
sporulata.

Interpretarea rezultatelor analizelor microbiologice

Norme biologice

Tipul bauturii NTG aerob
mezofili
Bacterii
coliforme
E.coli Bacterii
sulfito-
reducatoar
Drojdii si
mucegaiur
Bauturi racoritoare si sucuri d
fructe cu termen :
mai mic de 14 zile
mai mare de 14 zile

300

30

10

absent

Abs

-

-

-

10

abs
Pulberi pentru sucuri 10.000 10 abs - 10
Ape minerale,carbogazoase
Gheata artificiala
-
-
Absent
100 cm
Abs
100 c
Abs
50cm
-
-
Cafea
cruda
prajita

-
-

100
10

10
1

-
-

1000
100
Ceai 10.000 10 abs - 100

valorile inscrise reprezinta numarul maxim admis in g sau ml
in afara criteriilor inscrise in tabel se mai fac determinari de numar de
streptococi fecali:absent/100ml si pseudomonas aeruginosa:absent/100ml


P
a
g
e
1
1
2
Norme de protectie sanitara pentru bauturi nealcoolice

1.apa mineralizata: continutul in substante minerale nu trebuie sa il depaseasca pe
cel din apa potabila.
2.bauturile racoritoare tip tonic : trebuie sa aiba continut in chinina de max.85mg/l
3.bauturile racoritoare declarate ca imbogatite cu vitamina C trebuie sa aiba un
continut de max 150 mg vitC/l
4.bauturi racoritoare hipocalorice trebuie sa aiba substanta uscata de max. 3 grade
reflectometrice-cele fara adaos de fructe, si max.5 la cele cu adaos de fructe.
5.norme toxicologice se refera la aditivii alimentari si metale grele
In urmatorul tabel este relatata doza limita (se gaseste in alimentul gata preparat)
pentru principalii aditivi alimentari admisi in bauturile nealcoolice.

Doza limita admisa in bauturile nealcoolice pentru principalii aditivi alimentari

Grupa de aditivi Denumirea substantei Doza limita
Conservanti Acid benzoic si saruri E210-E213
Acid ascorbic si saruri E200-E20
200mg/l
300mg/l
Antioxidanti Acid ascorbic si saruri E300-E30 Qs
Acidifianti Acid citric E330
Acid tartric E334
Acid fosforic E338
Qs
Qs
Qs
Indulcitori AcetsulfamK E950
Aspartam E951
Zaharina si saruri de Na, K,Ca E
Neohesperidina DC E952
Ciclamat de sodiu E952
Max.350mg/l
Max.600mg/l
Max.50mg/l
Max.50mg/l
Max.400mg/l
Coloranti de sinteza Tartrazina E102
Sunset yellow E110
Galben de quinoleina E104
Azorubina E122
Eritrozina E127
Alura red E129
Poneau 4R E124
Indigotina E132
Albastru patent E131
Albastru briliant E 133
Verde briliant E142
Max.10mg/l
Max.40 mg/l
Max.100mg/l
Max 70mg/l
Max.20 mg/l
Max.100mg/l
Max.10 mg/l
Max.10 mg/l
Max.10 mg/l
Max.10 mg/l
Max..20mg/l


P
a
g
e
1
1
3
Limite admise de metale grele si arsen in mg/l

Tipul bauturi As Cd Pb Zn Cu Sn Hg
Racoritoare

0,1 0,03 0,1 5 1 50 0,01
Sucuri pentru
copii
0,1 0,02 0,1 5 5 50 0,01
Suc de rosii

0,1 0,02 0,5 10 3 150 -
Suc concentr
de fructe
3 0,3 0,3 30 30 50 0,3
Must de
struguri
0,1 0,01 0,5 10 10 - -
Must de
struguri
concentrat
0,2 0,01 1 20 25 - -
Cafea 0,2 0,01 1 30 10 - -
Ceai 0,5 0,5 5 50 50 - -

n California este interzis folosirea
grsimilor hidrogentate
California este primul stat american n care a fost interzis folosirea
grsimilor artificiale, aa numitele grsimi hidrogentate, n restaurate.
Guvernatorul Arnorld Schwarzenegger susine c noua lege va fi un pas
spre un viitor mai sntos.
Experii spun c grsimile hidrogenate duc la boli de inim.
Din punct de vedere comercial, grsimile hidrogenate prezint un avantaj
evident, prelungesc durata de valabilitate a alimentelor ani i ani la rnd.
Acum experii spun c ele duc la boli de inim i la diabet.
Sunt mai rele dect grsimile saturate fiindc pot duce la creterea unor
anumite tipuri de colesterol.

P
a
g
e
1
1
4
Din acest motiv, guvernatorul statului california, Arnold Schwarzenegger,

a decis s elimine grsimile hidrogenate din restaurante, fast-food-uri i,
n general, orice loc n care se gtesc alimente.
nclcarea acestei prevederi este amendat cu o mie de dolari.
Alte dou orae - e vorba de New York i de Philadelphia - au
reglementri similare, ns e pentru prima dat cnd o astfel de msur e
luat la nivelul unui ntreg stat.
California se confrunt cu niveluri ridicate de obezitate.
Oraul Los Angeles ia n considerare posibilitatea de a interzice
restuarantele fast food pentru a promova astfel un stil mai sntos de
alimentaie.
Pericolele ascunse ale grasimilor hidrogenate

Demonstranti participa la o actiune
impotriva grasimilor trans la 30
octombrie 2006 in New York City.
Departamentul de sanatate al
orasului desfasoara audieri publice
asupra unei interdictii propuse
pentru grasimile trans. (Mario
Tama/Getty Images)
Grasimile trans se afla pe agenda sustinatorilor americani ai sanatatii de ceva
timp. Asadar, ce este cu aceste grasimi trans incat sunt considerate atat de
insuportabile? Pentru a intelege trebuie sa aruncam o privire la locul de unde
provin aceste grasimi.

P
a
g
e
1
1
5
Cele mai multe grasimi trans exista intr-o prima faza ca uleiuri vegetale,
incluzand floarea soarelui, soia etc. In procesul de pregatire a mancarurilor
aceste uleiuri sunt incalzite la o temperatura ridicata si apoi reactioneaza cu
hidrogenul pentru a produce grasimi partial hidrogenate. Hidrogenarea
grasimilor permite uleiurilor vegetale sa fie solidificate, lucru care este
evident critic in producerea unor grasimi solide precum margarina.
Hidrogenarea face grasimile mai putin pasibile sa devina rancede, lucru care
le extinde viata pe raft. Hidrogenarea partiala a grasimii rezulta in formarea
grasimilor trans. Trans se refera la forma acestor molecule. Aceste grasimi
sunt mai drepte decat formele lor naturale gasite in natura, care se numesc
grasimi cis, si care au o forma mai ascutita.
Mici cantitati de grasimi trans sunt gasite in mod natural in mancaruri
precum unt, carne de porc, de miel, etc. Cantitati mai mari de grasimi trans
sunt gasite intr-o gama larga de alimente procesate incluzand fast food,
precum cartofi prajiti, burgeri si pui prajit, margarina, biscuiti, paine,
prajituri, produse de patiserie, pizza, etc.
Trebuie sa fim foarte prudenti in legatura cu orice mancare sau produs
alimentar care este adaugat relativ recent la dieta. Sansele sunt ca noi sa nu
fim foarte adaptati la aceste mancaruri si prin urmare s-ar putea ca ele sa
aiba efecte secundare asupra sanatatii noastre. Dovezile sugereaza ca acest
lucru este adevarat pentru grasimile trans produse industrial.
Intr-un studiu s-a descoperit ca persoanele care au suferit de infarct aveau
nivele mai ridicate de grasimi trans comparativ cu persoanele sanatoase . S-a
descoperit ca persoanele cu cele mai mari concentratii de grasimi trans era,
in medie, de peste doua ori si jumate mai probabil sa faca infarct decat
persoanele cu cele mai scazute nivele. Un numar de alte studii sustin de
asemenea faptul ca grasimile trans sunt daunatoare pentru inima. Din patru
studii care au examinat aceasta potentiala asociere de-a lungul timpului, trei
au descoperit ca consumul a numai 2% dintre caloriile noastre din grasimi
trans este asociat cu un risc ridicat pentru infarct de 28-93% . Alte dovezi
leaga consumul de grasimi trans de un risc crescut pentru cancer, diabet si
greutate scazuta la nastere.
Dovezile sugereaza ca grasimile trans sunt in intregime nesanatoase. In
Anglia, se consuma zilnic o medie de 2 si jumate pana la 3 grame de
grasimi trans pe persoana. S-ar putea sa nu para mult; exceptand faptul ca
studiile arata ca si cantitatile mai mici ale acestor grasimi sunt asociate un

P
a
g
e
1
1
6
risc ridicat pentru afectiuni. In 2002, Comisia de Alimentatie si Nutritie de la

Institutul de Medicina (S.U.A.) a publicat un raport despre rolul grasimilor
trans asupra sanatatii si a facut recomandari cu privire la nivelele sigure de
consum.
In lumina acestor fapte si in ciuda dovezilor privind efectele negative pe
care grasimile trans le pot avea asupra sanatatii, in Anglia nu exista nici
macar o obligatie legala ca producatorii de alimente sa declare prezenta
grasimilor trans in produsele lor. Persoanele care doresc sa evite alimentele
ce contin grasimi trans trebuie sa caute produse care mentioneaza pe lista de
ingrediente grasimi partial hidrogenate, ulei partial hidrogenat sau ulei
vegetal partial hidrogenat.

Dr. John Briffa
21.11.2006
Epoch Times Special
Referinte:
1. Pedersen JI, et al. Adipose tissue fatty acids and risk of myocardial
infarction - A case-control study. European Journal of Clinical Nutrition
2000:54:618-625
Dieta in functie de grupa sangvina
Cercetarile dr. D'Adamo au fost initial inspirate de teoriile tatalui sau asupra
importantei grupelor sangvine in anticiparea procesului biochimic la fiecare
persoana. Acestea l-au ajutat sa identifice amprentele genetice ale celor patru
grupe sangvine, 0, A, B si AB, si sa creeze patru tipuri de diete
corespunzatoare.
Semnificatia fiecarei grupe sangvine poate fi schitata de-a lungul evolutiei
omenirii, pentru ca fiecare grupa contine informatii genetice legate de dieta
si modul de viata al stramosilor nostri. Aceste "informatii" influenteaza
multe din trasaturile noastre, mai ales sistemul nostru imunitar.
Unul din rolurile sistemului imunitar este sa recunoasca substantele
invadatoare, iar acest lucru se realizeaza cu ajutorul markerilor chimici care
se gasesc in sange. Fiecare grupa de sange poseda markeri chimici diferiti, si
odata ce acestia identifica substanta straina, invadatoare, sistemul imunitar

P
a
g
e
1
1
7
devine capabil sa o neutralizeze producand substante chimice, hormoni,

celule albe si anticorpi.
Sistemul imunitar produce anticorpi si pentru celelalte grupe sangvine. De
exemplu, grupa sangvina A va avea anticorpi pentru grupa B, si invers; asta
explica faptul ca oamenii care au grupe de sange A si cei cu grupa B nu pot
face transfuzii intre ei.
Anticorpi sunt produsi si pentru anumite tipuri de mancare, cele patru grupe
sangvine fiind cele care "spun" sistemului imunitar sa tolereze anumite tipuri
de mancare. Fiecare grupa de sange este programata sa accepte tipurile de
hrana care se regasea, in mare parte, in dieta stramosilor lor compatibili.
Daca grupa sangvina accepta un tip de hrana sau nu depinde de molecule de
proteine carbohidrate, numite lectina, care se gasesc in mancare. Acestea au
proprietatea de aglutinare, care le permite sa se lipeasca de alte molecule.
Puterea de aglutinare a lectinei a fost demonstrata in asasinarea lui Gyorgi
Markov, in 1978, de catre un agent secret al KGB. Initial, la autopsie nu s-a
putut depista nici un motiv al mortii, dar o analiza mai amanuntita a scos la
iveala existenta unei bile mici, aurii, plina cu ricin, in piciorul decedatului.
Ricinul este o substanta chimica toxica atat de puternica, incat si cea mai
mica cantitate poate cauza moartea prin aglutinarea celulelor rosii in
cheaguri de sange si evident, blocarea arterelor. Acesta este un caz extrem si,
din fericire, un sistem imunitar sanatos protejeaza pe oricine impotriva
efectelor lectinei.
Lectinele din mancare sunt caracteristice fiecarei grupe sangvine, si daca
apare vreo incompatibilitate, lectina poate aglutina celulele si cauza
neplaceri in corp. De exemplu, proteinele (lectina) din lapte nu sunt benefice
pentru grupa sangvina A, pentru ca nu pot fi digerate; in acest caz, fie
sistemul imunitar va raspunde prin inflamarea peretilor stomacului sau
probleme intestinale, fie proteinele vor fi absorbite in sange, ducand la
aglutinarea celulelor si cauzand probleme majore, cum ar fi ciroza ficatului
sau disfunctii ale rinichilor. Alte lectine sunt glutenul, care cauzeaza
inflamatii ale intestinelor, si unele legume care pot exacerba simptomele
artritei.
Cheia pentu a fi sanatosi este sa evitam lectinele care aglutineaza celulele,
iar munca dr. D'Adamo este bazata pe identificarea acelor tipuri de mancare
care sunt cele mai potrivite pentru fiecare grupa sangvina.

P
a
g
e
1
1
8
Dieta include 16 grupuri de hrana pentru fiecare grupa de sange, si variaza

de la carne, carne de pui, preparate marine, produse lactate, oua, grasimi,
cereale si legume, pana la ceaiuri de plante. Fiecare grupa se imparte in trei
categorii de hrana: benefice, neutre si cele care trebuie evitate.
Grupa sangvina 0 (Vanatorul)
- este din punct de vedere antropologic cea mai veche grupa. Este asociata
cu un nivel mare de aciditate in stomac si enzime intesinale care pot
consuma colesterolul, de aceea poate asimila cu usurinta proteinele animale.
O mare incidenta o au problemele legate de aglutinarea sangelui, precum si
ulcerul gastric, bolile inflamatorii si ale glandei tiroide. Cei care au aceasta
grupa sangvina ar trebui sa nu manance cereale, in special grau si porumb.
Se recomanda o dieta bogata in proteine (inclusiv carne rosie), putini
carbohidrati, si multe fructe si legume; se pot manca moderat oua si nuci.
Trebuie evitate produsele lactate, fasolea, cerealele, painea, pastele fainoase
si orezul. Sunt recomandate exercitiile fizice (aerobicul) si alergarile.
Grupa sangvina A (Cultivatorul)
- a aparut ca urmare a dezvoltarii activitatilor agricole. Acest tip secreta
cantitati mai mici de acid gastric si este in principal asociat cu proteinele
vegetariene. Sunt recomandate dietele complexe cu carbohidrati si multe
fibre, tofu, legumele, fructele si fasolea; se mai pot consuma nuci, seminte,
cereale, paste fainoase, orez. In randurile celor cu grupa de sange A sunt cei
mai multi bolnavi de inima, diabet si anumite tipuri de cancer. Trebuie evitat
graul, produsele lactate, grasimile animale si carnea. Sunt recomandate
sporturi relaxante, precum yoga si golf.
Grupa sangvina B (Nomadul)
- este asociata culturilor care consumau cantitati mari de produse lactate
fermentate si este grupa cu cele mai putine restrictii. Se recomanda o dieta
echilibrata, cu surse de proteine din peste si lapte, fructe si legume, cereale,
carne. Se intalneste o mare incidenta de afectiuni ale rinichilor si ale vezicii
urinare. Sunt recomandate activitatile sportive ca tenisul, drumetiile si
inotul.Trebuie evitate mancarurile care contin porumb, carne de pui, alune.
Grupa sangvina AB (Enigmaticul)

P
a
g
e
1
1
9
- este o grupa noua care combina tipurile A si B, si deci poate tolera o gama
mai larga de produse alimentare. Se recomanda in principal o dieta
vegetariana, si rareori consumarea produselor lactate sau a preparatelor
marine. Este predispusa la boli de inima, cancer si anemie, si trebuie sa evite
carnea rosie, porumbul si unele tipuri de fasole.
Dieta in functie de grupele sangvine mai contine si sfaturi asura unor
suplimente alimentare, a eliberarii de stres, exercitii fizice si caracteristici
de personalitate pentru fiecare tip. Se spune ca aceasta dieta are multe
beneficii, printre care: evitarea virusilor obisnuiti si a infectiilor,
intarzierea imbatranirii, si mentinerea pe cale naturala a uneo greutati
corporale normale. De asemenea, se spune ca ajuta la lupta impotriva
unor boli mortale, cum sunt, cancerul, bolile cardiovasculare, diabetul si
insuficienta renala. Mai presus de acestea, dr. D'Adamo considera ca
aceasta dieta reface ritmul genetic natural al corpului, dandu-i vitalitate si
sanatate.
Fructele si zarzavaturile
Fructele si zarzavaturile au importante valori nutritive si calorice. Sub raport
caloric, de exemplu, 100 grame de struguri de buna calitate echivaleaza cu o
cantitate similara de carne slaba de vaca sau de peste. Deasemenea, cartoful
se constituie in materia prima a celei de-a doua paini a populatiei umane.
Tot legumele si fructele se constituie intr-o importanta sursa de energie
pentru organism, si asta datorita in primul rand glucidelor pe care le contin,
in special glucozei, levulozei si fructozei. In aceeasi masura, fructele si
zarzavaturile sunt mari depozite de vitamine de o mare varietate.
Tot fructele si zarzavaturile sunt, de asemenea mari depozitare de
oligoelemente, deci de saruri minerale, alte elemente nutritive indispensabile
vietii, asemenea vitaminelor.
Fructele si legumele reprezinta, de asemenea, cele mai mari depozitare
dintre elementele nutritive pe care le avem la dispozitie de la natura verde, in
ceea ce priveste continutul in fibre alimentare, deci in celuloza. Aceste fibre
alcatuiesc cel de-al saptelea stalp de rezistenta al alimentatiei umane, ceilalti
stalpi fiind reprezentati de glucide, proteine, lipide, apa, vitamine si de
sarurile minerale.

P
a
g
e
1
2
0
Prin marea lor bogatie in fibre alimentare, fructele si zarzavaturile sunt

stimulente de prim ordin ale tranzitului intestinal, tranzit cu implicatii dintre
cele mai deosebite in ceea ce priveste echilibrul corporal, ca si in ceea ce
priveste echilibrul psihic si starile de spirit.
Telina si cicoarea sunt aperitive, adica sporesc apetitul; ridichile si salata
sunt depurative, contribuie la curatirea interna a organismului; sparanghelul,
prazul, pepenii si fructele in general sunt diuretice, favorizand eliminarea
urinei; usturoiul si ceapa sunt printre altele si vermifuge, adica contribuie la
eliminarea parazitilor intestinali; varza rosie este expectoranta, in vreme ce
cea alba, gratie vitaminei U pe care o contine in cantitati semnificative, este
cicatrizanta pentru ulcerele tubului digestiv; anghinarea este colagoga, adica
favorizeaza eliminarea bilei, contribuind pe aceasta cale la optimizarea
digestiei intestinale
Fructele, si in special merele, consumate fie coapte fie rase, fie sub forma de
zeama, s-au dovedit de o mare utilitate in tratamentul colitelor si
enterocolitelor, mai ales cand acestea tin de varsta copilariei.Fructelor si
zarzavaturilor le mai sunt proprii anumite proprietati uricolitice, respectiv de
dezintegrare in organism a acidului uric, de unde indicatiile acestor
elemente, tinand de natura verde, in tratamentul artritelor ca si al litiazelor
renale.

Alimentatia in perioada de sarcina

Nu exista restrictii de alimentatie in perioada de sarcina. Trebuie doar sa
nu uitam proverbul "Ce e mult nu e bun" care se aplica mereu dar mai
ales in cazul acesta.

Ne ferim totusi de mancare condimentata si de consumul de bauturi
alcoolice. Ne ferim sa mancam sarat.

Din alimentatie nu trebuie sa lipseasca unele alimente cum ar fi: lapte,
legume si fructe proaspete, oua si carne de pasare.

Pofta de mancare a unei femei insarcinate este o poveste cunoscuta.
Exista femei in perioada de sarcina, care sunt foarte pofticioase si simt
nevoia sa manance foarte mult, dar trebuie sa stim ca exista si femei la care
aceasta senzatie nu apare.

P
a
g
e
1
2
1

Daca te afli printre cele cu pofta foarte mare de a manca si esti foarte
pofticioasa in aceasta perioada, nu uita ca nu cantitatea este importanta, ci
calitatea. Trebuie mancat sanatos in primul rand. Este normal sa te ingrasi in
perioada sarcinii in jur de 8-10 kg sau chiar 11-12 kg, dar nu mai mult.

Unele femei au varsaturi in timpul sarcinii. Daca aceste varsaturi sunt foarte
dese femeia trebuie sa consulte un medic, deoarece nu se mai hraneste cum
trebuie si va suferi si ea dar si copilul.

Femeia insarcinata are nevoie de foarte multe vitamine mai mult ca oricand.
Vitaminele cele mai importante sunt A, B, C, D, E, K, P. De aceea este
importanta alimentatia cu legume si fructe , cu alimente cu fibre, dar si cu
vitamine. Lipsa vitaminelor duce la oboseala si alte probleme care nu fac
altceva decat sa ingreuneze cursul sarcinii.

Unele uleiuri aromate se recomanda a nu fi folosite in timpul sarcinii, ele
putand provoca efecte grave precum avortul sau nasterea prematura. Sunt
care pot fi folosite pentru parfumarea incaperilor, dar nu si ca adaos pentru
baie sau pentru a fi ingerate.

In primele 20 de saptamani de sarcina trebuie evitate, atat ca utilizare
interna cat si externa uleiuri ca:

- Busuioc (Ocimum basilicum)
- Chiparos (Cupressus sempervirens)
- Rozmarin (Rosmarinus officinalis)
- Cajeput (Melaleuca leucadendron)
- Lemn de cedru (Cedrus atlantica)
- Niauli (Melaleuca viridiflora)
- Smirna (Commiphora myrrha)
- Serlai (Salvia sclarea)

Uleiuri de evitat pe tot parcursul sarcinii:

- Anason (Pimpinella anisum)
- Angelica (Angelica archangelica)
- Busuioc (Ocimum basilicum)
- Busuiocul cerbilor (Mentha pulegium)

P
a
g
e
1
2
2
- Camfor (Cinnamomum camphora)

- Chimen (Carum carvi)
- Cimbru (Thymus vulgaris)
- Cimbru de gradina (Satureia montana)
- Cuisoare (Eugenia caryophyllata)
- Fenicul (Foeniculum vulgare)
- Iarba de lamaie (Cymbopogon citratus)
- Ienupar (Juniperus communis)
- Isop (Hyssopus officinalis)
- Lemn de cedru (Cedrus atlantica)
- Maghiran (Origanum majoranum)
- Nucsoara (Myristica fragrans)
- Patrunjel (Petroselinum crispum)
- Salvie (Salvia officinalis)
- Scortisoara (Cinnamomum zeylanicum)
- Sovarv (Origanum vulgare)
- Tarhon (Artemisia dracunculus)

Unele dintre ele se pot folosi in cantitati mici, pentru a condimenta mancarea
sau ca aromatizante pentru aer, dar e mai bine sa nu riscam.
Alimentaie pentru frumusee & tinerete

Visul vieii fr moarte tinde s devin realitate, dac este s dm crezare
aprecierilor cercettorilor, care estimeaz c bebeluii nscui acum au anse
s ating uor vrsta de 103 ani. Mai mult chiar, dac ar fi s ne lum dup
ADN, sperana de vrst este de 120 de ani. Oamenii de tiin lucreaz
pentru a ncetini sau chiar stopa procesul de mbtrnire, dar i noi, muritorii
de rnd, putem da o mn de ajutor genelor. Nu trebuie dect s ne gndim
c longevitatea este o cltorie i ine de felul nostru de a gndi, de a ne
alimenta, de a reciona la stres, ca acest voiaj s fie ct mai lung. n esen,
este vorba de a menine ct mai mult posibil tinereea celulelor noastre
pentru a evita i a preveni apariia maladiilor degenerative ale mbtrnirii.
Pentru aceasta, trebuie s ne orientm spre alimentele bogate n acizi grai
Omega 3, vitamine, spre produsele probiotice i substanele precum
licopenul din roii sau resveratrolul din roii.
n opinia specialitilor, iaurtul este unul dintre alimentele care nu trebuie s
lipseasc din alimentaie, cunoscute fiind proprietile sale nutritive. Alt
sugestie vine din partea specialitilor de la Institutul de tiine neurologice

P
a
g
e
1
2
3
din Catania, care, n colaborare cu colegii lor de la Rockefeller Neuroscience

Institute din Washington, au identificat un eficace scut anti-Alzheimer i
Parkinson n pigmentul (curcuma) care confer culoarea galben celebrului
curry indian. n acelai timp, ali oameni de tiin au confirmat faimosul
paradox francez: un consum moderat de buturi alcoolice, mai ales vin
rou, protejeaz mpotriva infarctului graie antioxidanilor din compoziie.
Nu uitai nici de ceaiul verde. Avnd n vedere nivelul ridicat de flavonoizi
din acest tip de ceai, sunt suficiente dou ceti pe zi pentru a reduce riscul de
apariie a aterosclerozei. n plus, ceaiul verde poate fi o arm de temut
mpotriva radicalilor liberi, cauz a mbtrnirii organismului i, mai ales, a
pielii.

Alimentatia varstei a treia

Odata cu inaintarea in varsta, se modifica tranzitul intestinal, constipatia
fiind mai frecventa. Tubul digestiv este si el afectat de procesul de
imbatranire, instalandu-se diverse boli specifice. De pilda, refluxul
gastroesofagian la varstnici este insotit adesea de tulburari de deglutitie,
disfagie, varsaturi. Daca bunicii sunt si obezi, pot face colecistite si ocluzii
intestinale.

Pentru a evita astfel de necazuri, nutritionistii recomanda consumul
fibrelor in fiecare zi. Acestea imbunatatesc motilitatea gastrointestinala si
ajuta la prevenirea constipatiei. Alimentele bogate in fibre scad glicemia
si au rol important in tratamentul diabetului zaharat. Fructele si
vegetalele bogate in fibre tind si ele sa reduca colesterolul.
Se recomanda:
1.Rosiile - pline de antioxidanti si vitamine care dau vigoare intregului
organism.
2. Soia - are un rol profilactic in cancerul mamar, cervical si ovarian.
3. Portocalele, lamaile si grepfruturile - bogate in antioxidanti si
betacaroten, dar sarace in glucide.
4. Usturoiul - fortifica sistemul imunitar. Vitamina C contribuie la
mentinerea in stare buna a capilarelor si readuce pofta de mancare. Mai

P
a
g
e
1
2
4
ales daca mananci kiwi, citrice, afine, mere, capsuni, coacaze, cartofi,
varza, ardei, broccoli, spanac etc. Nu ignora patrunjelul, un condiment
bogat in vitamina C (100 g de patrunjel contin 200 mg vitamina C.

Pericole:
O prajitura cu ciocolata, o saramura de peste cu vin, mititei si carnaciori
cu cartofi prajiti sunt cateva din ispitele gastronomice. Pentru varstnici,
insa, acestea pot fi meniuri "periculoase", fiindca ei au mai multe
probleme de sanatate decat ceilalti. Organismul nu mai functioneaza ca la
tinerete. Nici dantura nu mai e perfecta, mestecarea unor alimente dure
devenind un calvar, iar digestia se face mai greu. Cum necesitatile
calorice sunt si ele mai mici, portiile trebuie adaptate.

Ratia alimentara zilnica trebuie sa contina 60 mg de vitamina C pentru
persoanele trecute de 51 ani. Batranii scad in greutate, devin anemici din
cauza carentelor de fier. Anemia feripriva este frecventa la femeile de
peste 60 ani, tot la ele aparand osteoporoza si hipocalcemiile.

Absenta vitaminelor si a mineralelor este vinovata pentru aceste stari, asa
ca alege-le pe acelea care lipsesc si care se potrivesc varstei a treia. Primul
pas este vizita la medicul de familie si efectuarea unor analize sangvine. Al
doilea - tratarea anemiei si a deficitelor vitaminice. Alimentatia
varstnicilor trebuie sa contina suficient potasiu.
Sarea excesiva poate defecta filtrul renal, determinand
alte probleme: edeme, insuficienta cardiaca. Americanii
au facut mai multe studii privind reducerea sodiului din
alimentatie si au demonstrat ca aceasta masura previne
riscul dezvoltarii hipertensiunii arteriale la o varsta
inaintata.

Nota: Daca pregatesti masa de sarbatori, nu insista ca
bunicii sa consume muraturi, saratele, covrigei si
alune. Aproape toate persoanele trecute de 60 ani au
probleme legate de colesterol, asa ca o masa bogata in
grasimi "va pune paie pe foc". Cei mai mari vinovati
pentru cresterea colesterolului sunt grasimile saturate
care se gasesc in special in carne.

P
a
g
e
1
2
5

BIBLIOGRAFIE

- Elena Lucica Negut,Bazele alimentatiei rationale
- M. Saragea, Fiziopatologie
- Victor Duta, Tratamentul bolilor prin alimentatie
- Ramona Vija, Bazele biochimice ale alimentatiei
- Harisson, Tratat pentru medicina
- Nicolae Hancu, Obezitatea si dislipidemiile


P
a
g
e
1
2
6

NUTRITIE+2010 Unlocked

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

NUTRITIE+2010 Unlocked

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEABIOTERRA

UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCURESTI

- propulsie - contractia simultan a muschilor pterigoidieni externi si

- calea laringian este nchis prin nchiderea orificiului laringian

- parasimpatic - vagal care stimuleaz peristaltica esofagului si relaxeaz

- Inervatia vegetativ intrinsec - este reprezentat de plexurile nervoase

Impulsurile motorii eferente sunt transmise pe calea nervilor cranieni V, VII,

MISCRI SEGMENTARE - sunt contractii stationare, izolate, inelare, ale

Activitatea contractil a intestinului gros.

- Inervatia intrinsec reprezentat de plexului mienteric asigur

- Contractia muschilor ridictori anali comprim apoi peretii rectului,

- Fluorul are rol n formarea fluorapatitei care asigur rezistena

Excitarea componentei de tip parasimpatic determin un rspuns

aceast stare stomacul nu este lipsit de aciunea factorilor nervoi i

- Histamina - este eliberat din mastocite dup stimulare vagal

n compoziia sucului pancreatic intr substane anorganice i organice.

tripsinei este depit. Secreia pancreatic rapid activat poate digera n

prezena peptidelor n zona antral a stomacului de asemenea crete secreia

4) enzimelipolitice: lipaza intestinal hidroliza trigliceride (TG) AG +

patologice, dac concentraia srurilor biliare devine mai mic dect

- conine acizi biliari, sruri biliare, colesterol, hormoni, substane exogene

la contactul mucoasei duodenale cu sulfatul de magneziu, HCl

c) La sfritul digestiei, bila se acumuleaz din nou n vezicula biliar, secreia

moleculei spre centru, desfcnd exclusiv legturi 1,4 glicozidice. Cum

Transportul fructozei este facilitat de o protein transportoare numit

acioneaz la un pH alcalin i determin hidroliza proteinelor la polipeptide

Digestia i absorbia lipidelor

substane; acest tip de reacii este nsoit de eliberare de energie

Nevoile energetice ale individului sunt alcatuite din nevoile energetice

- vit. PP 15-26 mg/zi.

Avand in vedere rata metabolica de baza (BMR= basal metabolic rate),

5. DEREGLARI ALE GLANDEI TIROIDE Persoanele cu hipertiroida au

- Sezonalitatea (n principiu sezonul cald, dar pot apare

- Iodocaptarea: iodul n snge este concentrat la nivelul foliculilor

- Infecii amigdaliene, otice, cu diseminare limfatic

Un regim compus numai din proteine vegetale nu poate asigura o crestere

Nevoia zilnica variaza cu varsta.Lipidele trebuie sa reprezinte 30% din

hepatita, nefrita, tulburari cronice de nutritie, nevoia de glucide este

Obezitatea infantila constituie rezultatul erorilor alimentare. Subalimantatia

d) in formele grave (diagnosticate si tratate tardiv) suferinta scheletica si a

Mineralele care intra in structura celulelor sau in mediul apos al

3. alimente cu continut mare de sodiu-au peste 100mg la 100 g

calciu datorita efectului lor alcalinizant. De asemenea, o dieta cu exces de

dentare, afectiuni ulceroase, insomnii rebele, aritmii cardiace si infarct

Cuprul este un microelement indispensabil in respiratia celulara si in

carotenului etc.Acest mineral este indicat, in principal, in buna functionare a

muschilor si la tulburari respiratorii, de unde rezulta atentia ce trebuie

remarcat aici si faptul ca numai 30-50% din cantitatea de zinc asigurata de

Rolul cromului in organism

Vitamina D se prezinta sub forma mai multor substante liposolubile

copiilor mici si femeilor in perioada maternitatii. Necesarul zilnic de

Hipovitaminoza K favorizeaza hemoragiile spontane sau dupa

Nucleul de baza al vitaminei este nucleul pirimidinic cu 5 atomi de

Sursele de obinere a vitaminei B6 coincid cu cele ale celorlalte

Biernner, unde intervin modificri ale trombocitelor sau chiar leziuni

In organismul uman, vitamina C are doua mari functii:

cu calciu a dentinei, materialul din care sunt construiti dintii. In absenta

hemoroizii, excedentul de greutate corporala, oboseala persistenta,

si o foame nepotolita de oxidare. Ei vor sa smulga dintr-o molecula oarecare

protectie suficienta. Din aceasta cauza, cei ce practica un sport de rezistenta,

Citricele, precum lmile sau portocalele, nu sunt cea mai bun

Iaurturile cu fructe, margarina, supele la plic, alimente promovate ca fiind

- dupa modul de ambalare : in vrac, ambalate, preambalate.