NAUKA O ISHRANI

( IV RAZRED: HEMIJSKI TEHNIAR U FARMACEUTSKOJ PROIZVODNJI )

Definicija i na!aj na"#e $ i%&'ani Bromatologija je na"#a $ &'ani (broma, = gr. hrana), a ('$"!a)a %a%*a)+ %*'"#*"'" i %)$j%*)a ,i)$*ni& na-i'nica+ #a$ i nji&$)e ('$-jene ('i %*ajanj"+ $.'a/i+ ('e'a/i i0i #$n e')i%anj"1 Bromatologija prouava sve to se odnosi na namirnice do njihovog unoenja u organizam. Nauka o ishrani ljudi prouava nain iskoriavanja hrane u organizmu ovjeka, njegove potrebe u hrani sa energetskog, gradivnog i zatitnog stanovita, kao i njegovo ponaanje prema balastnim sastojcima hrane i onim koji nastaju njenom razgradnjom u organizmu. Nauka o ishrani ui kako ljudi u raznim periodima i uslovima ivota uzrast, !izika aktivnost i dr.", treba da se hrane, a da hrana ima najbolji e!ekat na njihovo zdravlje, razvoj, radnu i mentalnu sposobnost. #oslije varenja hrane apsorbovani hranjivi sastojci podlijeu viestrukim promjenama u organizmu koje se oznaavaju kao metabolizam. $zgradnja tkiva iz ovih sastojaka naziva se anabolizam, a njihova razgradnja kao i razgradnja tkiva organizma katabolizam. %pta karakteristika svih ivih bia je da egzistiraju u stalnom dvojnom procesu& izgradnje i razgradnje. 'tare, dotrajale elije se razgra(uju, a zamjenjuju ih nove. ) organizmima ije je rastenje zavreno, u normalnim uslovima ishrane, anaboliki procesi su u dinaminoj ravnotei sa katabolikim, tj. obavlja se normalna regeneracija tkiva. *e(utim, u mladim organizmima koji rastu, anaboliki procesi su mnogo intenzivniji od katabolikih, jer se pored regeneracije obavlja i sinteza novih elija tkiva. %igledno je da rastenje i regeneracija organizma ne bi mogli da se obavljaju bez hrane& (2i ni!e3a %e ne -$,e %*)$'i*i ne4*$5)1 +judski organizam , pored stalnog osloba(anja toplote, odrava stalnu tjelesnu temperaturu ,-,./0", a osim toga obavlja i rad pro!esionalni !iziki rad, kretanje, sport, uenje i dr.". $ za ove svrhe potrebna je hrana, iju hemijsku energiju organizam prevodi u rad i toplotu princip o odranju energije". Neke ivotinje hrane se samo biljnom hranom (&e'.i)$'i", a druge samo mesom (#a'ni)$'i)1 $)je# je $-ni)$', jer se hrani hranom i biljnog i ivotinjskog porijekla. 1ovjeijem je organizmu svakodnevno potrebno, pored drugih, i oko ,. biolokih vanih hranjivih sastojaka, koje ne moe sam da sintetie iz prisutnih materija hrane. 2o su& esencijalne amino3kiseline, vitamini, makro i mikro3 elementi. 4ui nedostatak nekih od navedenih hranjivih sastojaka u hrani dovodi do raznih oboljenja. Ni jedna prirodna namirnica ne sadri sve neophodne hranjive sastojke za ovjeka. 've neophodne hranjive sastojke ovjek moe da na(e samo u podesnim kombinacijama veeg broja namirnica. #ravilan izbor namirnica radi pravilne ishrane moe se vriti samo ako je poznat njihov sastav, a to je osnovni zadatak bromatologije. #ravilna ishrana je najvaniji !aktor !izikog i mentalnog razvoja, psihike uravnoteenost i dobrog zdravlja i radne sposobnosti ljudi. 5aga(ena hrana je prenosilac in!ektivnih bolesti i uzrok mnogih trovanja, te je $%n$)ni a/a*a# .'$-a*$0$3ije /a $.e .je/i #)a0i*e*n" i /'a)" &'an"1 6valitet i upotrebljivost namirnica zavise od njihovog sastava, stanja ouvanosti" i higijenske ispravnosti. O%n$)ni a/a*a# .'$-a*$0$3ije je /a i%(i*"je $'3an$0e(*i!#a %)$j%*)a+ %a%*a) i &i3ijen%#" i%('a)n$%* na-i'nica i /a na $%n$)" /$.ijeni& 'e "0*a*a i a#$n$- ('$(i%anin$'-i $cjenj"je nji&$)" "($*'e.0ji)$%* a i%&'an" 0j"/i i a %*a)0janje " ('$-e*1 7aan zadatak bromatologije je i da aktivno uestvuje u podizanju nivoa obrazovanja ljudi i !ormiranju strunih kadrova na polju ishrane.

Definicija i #0a%ifi#acija ,i)$*ni& na-i'nica Sa%*$jci &'ane #$je !$)je# i%#$'i4*a)a 'a/i a/$)$0ja)anja %)$ji& ,i)$*ni& ($*'e.a na i)aj" %e &'anji)i- %a%*$jci-a1 've namirnice se sastoje iz relativno malog broja hranjivih sastojaka& ('$*eina+ -a%*i+ "30jeni& &i/'a*a+ -ine'a0a i )i*a-ina1 P'$*eini+ -a%*i i "30jeni &i/'a*i se u njima nalaze u velikim koliinama, a potrebe ljudi u ovim sastojcima se velike, pa se nazivaju $%n$)ni- &'anji)i- %a%*$jci-a1 Mine'a0ni %a%*$jci i )i*a-ini nalaze se u namirnicama u malim koliinama, ali njihovo odsustvo iz hrane dovodi do poremeaja u organizmu ovjeka. %ni se nazivaju a4*i*ni- &'anji)i- %a%*$jci-a1 P'e-a "0$ i " $'3ani -"+ &'anji)i %a%*$jci %e #0a%ifi#"j" na: 61 Ene'3e*%#e: ("30jeni &i/'a*i+ -a%*i)1 Oni %e " $'3ani -" $#%i/i4" $%0$.a7aj"8i ene'3ij" #$j$- %na./je)aj" $'3ani a-1 91 :'a/i)ne i0i (0a%*i!ne: (('$*eini+ Ca i P)1 I nji& $'3ani a- i 3'a7"je %)$je ('$*eine+ $/n$%n$ *#i)a1 Ca i P "!e%*)"j" " i 3'a/nji #$%*ij" (;<= %"&e -a*e'ije #$%*ij" %e %a%*$ji i $)i& e0e-ena*a)1 >1 Za4*i*ne: -ine'a0ne -a*e'ije i )i*a-ini1 Definicija ,i)$*ni& na-i'nica P'$i )$/i #$je 0j"/i #$'i%*e a i%&'an" 'a/i n$'-a0n$3 $/',a)anja ,i)$*a na i)aj" %e ,i)$*ni- na-i'nica-a1 2?i)$*ne na-i'nice %" ('i'$/ne #$-.inacije &'anji)i& %a%*$ja#a51 npr. *lijeko predstavlja prirodnu kombinaciju masti, proteina, laktoze, soli, vitamina i vode. #rema zakonu, ,i)$*ni- na-i'nica-a se smatra sve ono to se upotrebljava za hranu ili pie u prera(enom ili neprera(enom stanju, kao i zaini, boje i sve druge materije koje se dodaju namirnicama radi konzervisanja, popravke izgleda, bojenja, ukusa ili mirisa, obogaivanja ili postizanja kakvog drugog svojstva. Namirnica je i voda koja slui za javno snabdijevanje stanovnitva, kao voda za pie ili za proizvodnju namirnica namjenjenih prodaji. Na i)i 2na-i'nica5 i 2&'ana5 %" %in$ni-i. 'vaka namirnica je i hrana. *e(utim, ni jedna namirnica ne sadri sve hranjive sastojke neophodne ljudskom organizmu i ne predstavlja 9potpunu: hranu. Potpuna hrana za ovjeka predstavlja podesnu kombinaciju namirnica u odgovorajuim koliinama. K0a%ifi#acija na-i'nica Namirnice je teko klasi!ikovati zbog velikog broja i heterogenosti u pogledu sastava i organoleptikih svojstava. #odjela se moe obaviti na osnovu razliitih kriterijuma. 61 P$/je0a ('e-a ($'ije#0": a) Na-i'nice .i0jn$3 ($'ije#0a itarice i proizvodi od itarica, povre i voe i proizvodi od voa i povra, biljne masnoe, eer i zaini". b" Na-i'nice ,i)$*inj%#$3 ($'ije#0a meso, ribe, jaja i njihovi proizvodi, med, mlijeko i proizvodi od mlijeka, masnoe ivotinjskog porijekla". c" Na-i'nice -ine'a0n$3 ($'ije#0a voda, sol" 91 P$/je0a ('e-a "0$ i #$j" i-aj" " $'3ani -": a" :'a/i)ne proteini, mineralne materije, voda" b" Ene'3e*%#e ugljeni hidrati, masti, proteini" c" Za4*i*ne i #a*a0i*i!#e vitamini i mineralne materije" Ni jedna podjela namirnica nije idealna, jer ivotne namirnice sadre manje vie sve komponente u me(usobno vrlo razliitim odnosima.

$shrana stanovnitva treba da se sastoji od namirnica koje e obezbijediti obroke koje sadre sve potrebne sastojke. 5bog toga se prehrambeni proizvodi mogu podijeliti na est osnovnih grupa& 1. *lijeko, sir i kiselo3mlijeni proizvodi. 8. *eso, ptice, ribe, jaja i proizvodi. ,. Brano, hljeb, eer, makaroni, konditorski proizvodi i krompir. ;. *asti mast, ulje, margarin". .. #ovre kupus, pinat, pasulj, graak i dr." -. 7oe i vone prera(evine npr. sokovi. Na-i'nice .i0jn$3 ($'ije#0a odlikuju se velikim sadrajem ugljenih hidrata, mineralnih materija i vitamina. <edino ove namirnice sadre sirovu celulozu. 7eliki broj namirnica ove grupe u svjeem stanju su jedini izvor vitamina 0, a neke od njih i vitamina 6. 'adre i znaajne koliine proteina, ali koji su po hranjivoj vrijednosti djelimino nepotpuni. =itarice i kromir sadre znatne koliine kroba. 'vjee voe i povre sadre smjesu glukoze i !ruktoze. =itarice, voe i povre sadre i vitamine grupe B, vitamin 4 i >. 2ako(e sadre i znatne koliine kalijuma, kalcijuma, magnezijuma i neto mikroelemenata. Ani-a0ne na-i'nice odlikuju se velikim sadrajem potpunih proteina i velikim sadrajem vitamina rastvorljivih u mastima kao i vitamina grupe B. 'adre i znaajne koliine masti. $zuzev mlijeka, veoma su siromane u ugljenim hidratima. Ne sadre sirovu celulozu, pa je njihova svarljivost u organizmu vrlo velika. Ne sadre vitamin 0. Neke namirnice animalnog porijekla bogate su vitaminima ? i 4 maslac, ribe". ) razliitim krajevima svijeta stanovnitvo ne koristi iste vrste namirnica, jer proizvodnja veine vrsta namirnica, posebno namirnica biljnog porijekla zavisi od klimatskih uslova proizvodnje. $shrana stanovnitva je najveim dijelom bazirana na namirnicama koje uspijevaju na lokalnom nivou. ) kuhinjama veine naroda zastupljene su sve vrste namirnica. O/'e7i)anje i i 'a!"na)anje ene'3e*%#e )'ije/n$%*i &'ane #otrebe u hrani su vrlo razliite kod ljudi i zavise od njihove tjelesne mase, uzrasta, pola i !izike angaovanosti. 4a bi one mogle tano da se utvr(uju bilo je potrebno da se utvrdi jedinica zajednikog, mjerljivog, svojstva hranjivih sastojaka. T$ aje/ni!#$ %)$j%*)$ $%n$)ni& &'an0ji)i& %a%*$ja#a+ -a%*i+ "30jeni& &i/'a*a i ('$*eina je%*e *$ /a #a$ $'3an%#i %a%*$jci 'a%($0a," ene'3ij$- #$j" ('i %a3$'je)anj" ($#%i/aciji) " $'3ani -" i0i " #a0$'i-e*'ij%#$j .$-.i $%0$.a7aj" #a$ *$(0$*". *ineralne materije ne sagorjevaju, pa i ne osloba(aju energiju, a vitamini, iako su organski sastojci, prisutni su u hrani u toliko malim koliinama da je njihova energija potpuno zanemarljiva. >nergija kojom hranljivi sastojci raspolau potie od sunca, a to je ona energija koju biljke koriste za izgradnju hranljivih sastojaka. !otosinteza". #ri potpunoj oksidaciji masti i proteini tako(er osloba(aju onu koliinu energije koja je upotrijebljena za njihovu izgradnju. ?ko je zajednika osobina hranjivih sastojaka da raspolau energijom, osobina je ovjeijeg organizma i svih ivih bia da tu energiju koriste za rad i toplotu. 5bog toga se vrijednost hrane mjeri jedinicom rada, energije i toplote, tj. dulom3 <. odnosno, mega3dulom3 *<".

O/'e7i)anje ene'3e*%#e )'ije/n$%*i na-i'nica (&'ane) %a3$'ije)anje#ostupak se sastoji u tome da se odmjerena masa uzorka hrane sagori, oslobo(enom toplotom zagrije se odmjerena masa vode, a iz izmjerenog porasta njene temperature izrauna se koliina oslobo(ene toplote, odnosno energije. #ri tome se zna da je potrebno ;,1@-@ k< energije da se 1 kg. vode zagrije za 1/0. )zorak se sagorjeva u kalorimetrijskoj bombi, koja se uranja u precizni kalorimetar vodeno kupatilo u kome se nalaze mjealica i precizni termometar, 1A1////0." 6alorimetrijska bomba je ovalan elini, niklovani sud sa poklopcem koji se dobro zatvara. Nosa za platinski loni !iksiran je za pokolopac debljom icom. =ica za dovod struje iz generatora ulazi u obliku spirale u loni. %dmjerena masa uzorka komprimuje se u loniu koji se postavi na nosa, a u dobro zaepljenu bombu uvodi kiseonik do pritiska od 88,/ k#a. Bomba se zatim prenese u kalorimetar, a voda u njemu mijea mjealicom dok se ne postigne konstantna temperatura, to se uoava na veoma preciznom termometru. )zorak se zapali pomou elektrine struje i sagori eksplozivno i potpuno, a oslobo(ena toplota zagrijava vodu. 5idovi kalorimetra su dobro izolovani tako da nema gubitka toplote. *jeanjem vode ponovo se stabilizuje temperatura koja se oitava. $z mase uzorka i vode kao i iz porasta temperature vode, izraunava se energetska vrijednost uzorka i izrazi u k<A1// g. uzorka ili k<Akg uzorka" pomou !ormule&

> B energetska vrijednost uzorka k<A1// g. 68 B temperatura vode poslije sagorijevanja uzorka. 61 B temperatura vode prije sagorjevanja uzorka. m B masa vode u kg. m1 B masa uzorka u g. Ta.0ica 61 Ene'3e*%#a )'ije/n$%* ne#i& &'anji)i& %a%*$ja#a+ 3$'i)ni& e0e-ena*a i #$ji& %e %a%*$je+ #a$ i "'eja i #'ea*inin #J @ 3 7odonik.............................................1;; )gljenik .............................................,,,. Dlukoza..............................................1.,E/ 'aharoza.............................................1-,.@ 'krob..................................................1E,.@ *asti.................................................,@,C, Bi!tek.................................................88,-1 6azein................................................8;,;. )reja..................................................18,;E 6reatinin............................................1@,@;

$z tablice se vidi da pojedini ugljeni hidrati i proteini obezmaeni bi!tek" nemaju istu energetsku vrijednost . 5a praktine svrhe odre(ivana je u kalorimetrijskoj bombi energetska vrijednost smjese raznih ugljenih hidrata odnosno proteina kao i raznih jestivih masti i ulja u odnosima u u kojima se unose pri normalnoj ishrani, pa su dobijene sljedee vrijednosti& A< #J @6 31 -a%*i 6; #J @6 31 "30jeni& &i/'a*a 9A #J @ 6 31 ('$*eina1 *e(utim, direktnim mjerenjem oslobo(ene toplote u ovjeijem organizmu dobijene su iste vrijednost za masti i ugljene hidrate, a za proteine svega 1E k<Ag. %va smanjena vrijednost za proteine posljedica je razliitog naina njihove oksidacije u kalorimetrijskoj bombi i organizmu. Naima, krajnji proizvod oksidacije proteina u organizmu, pored ugljen3dioksida i vode, jeste ureja, a u kalorimetrijskoj bombi umjesto ureje smjesa azotovih oksida. 2o znai da oksidacija proteina u organizmu ne ide do krajnjih proizvoda, jer ureja sadri jo vodonika i ugljenika koji

mogu da se oksidiu i oslobode energiju. ?ko se koliina ureje, koja nastaje razgradnjom 1 g proteina u organizmu, sagori u kalorimetrijskoj bombi, oslobodie se jo E k< energije, tj. tano onoliko kolika je i razlika izme(u oslobo(ene energije pri sagorjevanju 1 g proteina u kalorimetrijskoj bombi i pri oksidaciji u organizmu. *e(utim, sa stanovitve ishrane stvarno je znaajno koliko energije pojedini hranljivi sastojci osloba(aju pri oksidaciji u organizmu. *e(utim, sa stanovita ishrane stvarno je znaajno koliko energije pojedini hranljivi sastojci osloba(aju pri oksidaciji u organizmu, a ne kojom stvarno raspolau, ako je, kao to je sluaj sa proteinima, organizam ne moe potpuno iskoristiti. 5bog toga su u svijetu opte prihvaene slijedee energetske vrijednosti za pojedine osnovne hranljive sastojke& 6; #J @3 a "30jene &i/'a*e 6; #J @3 a ('$*eine A< #J @3 a -a%*i %ve energetske vrijednosti koriste se za izraunavanje energetskih vrijednosti namirnica ili spremljene hrane. #oto proteini pri sagorjevanju u kalorimetrijskoj bombi osloba(aju vie energije nego u organizmu, to su i energetske vrednosti namirnica dobijene primenom ovog postupka vee za Ek<Ag proteina prisutnih u njima. %sim toga, ovim postupkom dobijne vee energetske vrijednosti pojedinih namirnica biljnog porijekla potiu i od prisustva u njima nesvarljivih organskih sastojaka. 9sirova celuloza 9". 'agorjevanjem u kalorimetrijskoj bombi sirova celuloza osloba(a 1Ek<Al g, ali je organizam ne iskoriava. 4a bi se energetske vrednosti namirnica dobijene sagorevanjem u kalorimetrijskoj bombi mogle preraunati na stvarno oslobo(enu energiju, u ovjeijem organizmu, potrebno je da se odredi procenat proteina u namirnicama koje se isputuju, a u biljnim namirnicama i sirove celuloze. 5atim se od energetske vrednosti hrane, dobijene sagorevanjem u kalorimetrijskoj bombi, raunato na 1// g, oduzme po 1E k< za svaki procenat sirove celuloze, odnosno po E k< za svaki procenat proteina. P'i-je': Na(eno je da namirnica sadri 1.F proteina i 8F sirove celuloze. %dmjereni uzorak od 8 g. te namirnice spaljen u kalorimetrijskoj bombi povisio je temperaturu 8 kg. vode u kalorimetru od 8/G0 na 88,@.G0. 6olika je tana energetska vrijednost te namirnice.

8F sirove celuloze& 8 H 1E B ,; k< 1.F proteina& 1. H E B 1/. k< 1,C k< 11C, k< I 1,C k< B 1/.; k< I 'a!"na)anje ene'3e*%#e )'ije/n$%*i na-i'nica #ri izraunavanju energetske vrijednost hrane uzimaju se u obzir samo koliine osnovnih hranjivih sastojaka, tj. masti, proteina i ugljenih hidrata, jer sirova celuloza nije svarljiva, mineralne materije i voda ne sagorjevaju, a koliine vitamina su vrlo male i ne uzimaju se u obzir. #rocenti osnovnih hranjivih sastojaka pomnoe se odgovarajuim koe!icijentima, dobijene vrijednosti se saberu, a zbir predstavlja energetsku vrijednost 1// g. namirnice.$z navedenih primjera se vidi da su energetske vrijednosti raznih namirnica veoma razliite. )koliko namirnica sadri vie vode, ima manju koliinu osnovnih hranjivih sastojaka, a time i niu energetsku vrijednost. *e(utim, visoka energetska vrijednost neke namirnice ne znai da je ona i najhranjivija. >nergetska vrijednost je samo jedna komponenta hranjivosti. Npr. energetska -

vrijednost mlijeka je oko ; puta manja od energetske vrijednost hljeba. $pak mlijeko se u pogledu hranjive vrijednost vie cijeni, jer sadri proteine najvie bioloke vrijednosti& bogato je kalcijumom, !os!orom ije su koliine uravnoteene", mikroelementima i vitaminima. >nergetska vrijednost uzorka spremljene hrane npr. obroka", moe se tano izraunati primjenom istog postupka ako se u ovome prethodno odrede koliine pojedinih hranjivih materija. i%*a i %i'$)a ene'3e*%#a )'ije/n$%* &'ane %dre(ivanje energetske vrijednost namirnica u kalorimetrijskoj bombi ili izraunavanjem pomou odgovarajuih !aktora, tj. energetskih vrijednosti Ag. mase osnovnih hranjivih sastojaka, dobijaju se stvarne energetske vrijednosti pojedinih namirnica, tj. energija svake namirnice koju koristi ovjeiji organizam. $pak, ova energetska vrijednost se u ishrani oznaava 9 %i'$)$-5+ jer se u organizmu svi hranjivi sastojci , zavisno od raznih !aktora struktura, odnosno, svarljivost hrane, nain kulinarske obrade, uzrast organizma, stanje digestivnih organa, psihika dispozicija prema odre(enoj hrani i dr.", ne svare i ne iskoriste potpuno. %naj dio energije hrane koji se u organizmu apsorbuje i iskorist oznaava se 2!i%*$-5 ene'3e*%#$- )'ije/n$48"1 Jrana koja sadri vie sirove celuloze tee se vari i iskoritava, jer su njeni hranjivi sastojci tee pristupani enzimima. ) starijih osoba opada sposobnost varenja i iskoritenja hrane. 5agorjeli dijelovi hrane su teko svarljivi, a neki proteini, koagulisani tokom kulinarske obrade se lake, dok se drugi tee vare i iskoritavaju. )tvr(eni su fa#*$'i i%#$'i4*enja (F) za pojedine hranjive sastojke raznih namirnica pomou kojih se mogu izraunati njihove 9iste: energetske vrijednosti. Fa#*$' i%#$'i4*enja je $/n$% i -e7" ene'3ije (&'anji)i& %a%*$ja#a+ &'ane) #$ja %e "ne%e " $'3ani a- i ene'3ije #$ja %e " nje-" i%#$'i%*i:

?ko od energije nekog hranjivog sastojka iz unijete koliine hrane, npr. .// k<, organizamiskoristi samo ;./, to je !aktor iskoritenja tog hranjivog sastojka&

*noenjem sirove energetske vrijednosti hranjivih sastojaka jedne namirnice, odgovarajuim !aktorima iskorienja i sabiranjem dobijenih proizvoda dobija se njena 9ista: energetska vrijednost. $zraunavanje iste energetske vrijednosti namirnice& P'i-je': Kaktor iskoritenja proteina mlijeka u djece& K B /,C,. Kaktor iskoritenja masti mlijeka u djece& K B /,C./ Kaktor iskoritenja laktoze mlijeka u djece& K B /,CC/ 6ravlje mlijeko& 7oda.............................. @E,.F #roteini............................,,;H1E B .E,@ k<H/,C,. B .;,/; k< *asti................................,,8H;/ B 18@,/ k<H /,C./ B 181,-/ k< +aktoza............................;,@H 1E B @1,- k<H /,CC/ B @/,E@ k< 91ista: energetska vrijednost& 8.-,;8 k<A1// g.

Me*a.$0i a- i ene'3ija Me*a.$0i a- je "#"(n$%* .i$0$4#i&+ fi i#a0ni& i .i$&e-ij%#i& 'ea#cija i ('$ce%a #$ji %e " $'3ani -" $/)ijaj" na ni)$" *#i)a i 8e0ija #a#$ .i %e $/',a$ ,i)$*1 *etabolizam ukljuuje unos, razgradnju, apsorpciju, iskoritenje, preradu hranjivih tvari u svrhu iskoritavanja energije za ivotne procese. *etabolizam svake osobe je razliit, te se mijenja ovisno o njenoj dobi, visini, teini, sastavu tijela udio miinog i masnog tkiva", potronji energije, razliit je za muki i za enski pol i ovisan je od klimatskih uslova. 2ako, npr. nee imati isti metabolizam dvije osobe u >vropi i ?ustraliji koje imaju istu teinu, visinu i dob. 6ada se svi ti parametri uvrste, dobije se potreba na metabolikoj energiji za osnovne potrebe koju nazivamo .a a0ni -e*a.$0i a-. T$ je ($*'e.a a ene'3ij$- a $/',a)anje $%n$)ni& ,i)$*ni& f"n#cija+ ($("* 'a/a %'ca+ /i%anja+ 'a/a -$ 3a i /'1 <edan od naina odre(ivanja bazalnog metabolizma je tzv. respiratorna metoda. *jerenjem potronje kisika u razlici izdahnulog i udahnulog zraka, moe se utvrditi metabolizam. %sim .a a0n$3 -e*a.$0i -a za utvr(ivanje ukupne potronje energije koriste se jo dvije vrste metabolizma& %(ecifi!n$ /ina-i!#$ /je0$)anje &'ane termogeneza za probave obroka" i a#*i)ni -e*a.$0i a-. %mjer u kojima se odnose ova tri dijela metabolizma izraeni su ovako& B %(ecifi!n$B/ina-i!#$ /je0$)anje &'ane i n$%i $/ C = /$ 6< = B .a a0ni -e*a.$0i a- $/ C< = /$;< = B a*#i)ni -e*a.$0i a- $/ 9< = /$ >< = $z ovih injenica je vidljivo da naj)e!i /i$ ene'3ije *'$4i-$ na $%n$)ne ,i)$*ne f"n#cijeB .a a0ni -e*a.$0i a-1 A#*i)ni -e*a.$0i a- predstavlja sve voljne energetske aktivnosti koje za potronju energije trebaju rad miia i lokomotivnog sistema. 'tajanje, hodanje, prianje, tranje i dr. oblici tjelesne aktivnosti u jednom danu daju zbir energije koji oznaavamo kao potronja aktivnog metabolizma. Lto je tijelo u boljoj kondiciji i ima vie miia koji su dobro istrenirani i aktivni to je aktivni metabolizam vei. S(ecifi!$B/ina-i!#$ /je0$)anje &'ane odnosi se na energiju probavnog sistema koja se potroi na probavu obroka. 2o je onaj lijepi osjeaj topline i ugodne oputenosti poslije obroka koji nas poziva na drijeme i neaktivost. %n zavisi od vrste obroka, npr. da li je obrok hladan ili topao, da li je mastan ili obogaen eerom, koje zaine sadri, da li je probavljivost vea ili manja i dr. Neke hranjive materije, kao glukoza, rastvorljive soli, aminokiseline, vitamini i dr. nalaze se u hrani u takvom obliku da se u organima za varenje direktno resorbuju, dok se druge hranjive materije sloena organska jedinjenja" prvo dejstvom odgovarajuih enzima razgrade u prostija jedinjenja, koja se mogu resorbovati npr. skrob do glukoze, saharoza do glukoze i !ruktoze, bjelanevine do amino3kiselina, masti do masnih kiselina i glicerina". *etabolizam se odvija u dvije glavne !aze istovremeno& #a*a.$0i a- i ana.$0i a-. P'$ce%i 'a 3'a/nje sloenih organskih jedinjenja u prostija jedinjenja nazivaju se #a*a.$0i a-, a ('$ce%i %in*e e sloenih organskih jedinjenja iz jednostavnih organskih jedinjenja ana.$0i a-. 6ao krajnji proizvodi razgradnje osnovnih hranjivih materija nastaju ugljen3dioksid, voda i drugi proizvodi koji se izluuju iz organizma. *etabolizam neorganskih sastojaka hrane bitno se razlikuje od metabolizma organskih sastojaka, jer se neorganski sastojci u organizmu niti razgra(uju niti sintetizuju. )nose se hranom, resorbuju se, obave svoju !unkciju i izlue se iz organizma.

P'inci(i 'aci$na0ne i%&'ane #otrebe ljudi u hrani, odnosno u energetskim, gradivnim i zatitnim sastojcima zavisno od raznih inilaca koji na njih utiu, tretiraju principi racionalne ishrane. I PRINCIP& T'e*i'a "#"(ne ene'3e*%#e ($*'e.e 0j"/i1 #rema ovom principu, energetske potrebe ljudi se moraju zadovoljavati u potpunosti, a to se postie namirnicama koje sadre ugljene hidrate, masti i proteine. )noenjem ugljenih hidrata i masti u veim koliinama nego to je potrebno dolazi do pojave gojaznosti, a u manjim do pothranjenosti i njihovih posljedica. II PRINCIP: T'e*i'a ($*'e.e 0j"/i " ($30e/" %(ecifi!ni& %a%*$ja#a &'ane1 #rema ovom principu, ljudi moraju da unose hranom u odgovarajuim koliinama speci!ine sastojke& @ esencijalnih aminokiselina, esencijalnih masnih kiselina linolna", sve vitamine, mineralne sastojke, ukljuujui mikro3elemente, sirovu celulozu koja iako nesvarljiva daje zapreminu hrani, kao i vodu. III PRINCIP: T'e*i'a -e7"%$.n" "'a)n$*e,en$%* %a%*$ja#a &'ane. #rema ovom principu, u hrani se mora obezbijediti ravnotea izme(u& 3 %snovnih hranjivih sastojaka, tako da u ukupnoj energiji hrane odnos "30jeni &i/'a*i: -a%*i : ('$*eini ."/e: DDBC<=: 6;B>>=: 6<B69=1 3 P'$*eina ani-a0n$3 i ('$*eina .i0jn$3 ($'ije#0a, iji odnos treba da bude oko ./F& ./F. #oto animalni proteini sadre u dovoljnim koliinama sve esencijalne aminokiseline i dopunjuju biljne, to se smjesa ovih proteina u priblino istim koliinama ponaaju kao individualni puno3vrijedni proteini. B Je%*i)i& -a%*i (,i)$*inj%#$3) i je%*i)i& "0ja (.i0jni&", iji odnos treba da bude oko ./F& ./F.)lja su bogata esencijalnim masnim kiselinama i dopunjuju u ovom pogledu siromane masti, a ivotinjskim mastima se unose neki liposolubilni vitamini i provitamini& 4, ?, steroli, karoteni". 3 O%n$)ni& i a4*i*ni& &'anji)i& %a%*$ja#a: a" 'adraj vitamina B treba da bude srazmjeran sadraju ugljenih hidrata u hrani. Naime, u sastavu karboksilaze vitamin B1 uestvuje u metabolizmu ugljenih hidrata, odnosno u dekarboksilaciji pirogro(ane kiseline. b" 'adraj sirove celuloze, koja je nesvarljiva, ali daje zapreminu hrani i omoguava normalno pranjenje digestivnog trakta, treba da bude srazmjeran koliini hrane. Jrana treba da sadri 1,/3 8,/F sirove celuloze. 3 P$je/ini& a4*i*ni& %a%*$ja#a: a" ?ko u hrani ima znatno vie vitamina ? nego to je potrebno, javljaju se simptomi avitaminoze vitamina 4, ako i ovog vitamina ima dovoljno. %bratno, ako u hrani ima znatno vie vitamina 4 nego to je potrebno, javljaju se simptomi avitaminoze vit. ?. b" %sim to treba da sadri dovoljno 0a i #, njihove koliine moraju biti i me(usobno uravnoteene, inae dolazi do poremeaja u okotavanju ili regeneraciji kostiju. %dnos 0a & # treba da bude /,@& 1,- i to nii za starije, a vii za osobe koje rastu. 3 Na-i'nica #$je " $'3ani -" $%0$.a7aj" #i%e0e i $ni& #$je $%0$.a7aj" a0#a0ne ('$i )$/e 'a 3'a/nje: 6isele proizvode razgradnje u organizmu osloba(aju one namirnice koje sadre vie # i ' nego alkalnih i zemnoalkalnih metala, a to su, osim mlijeka, namirnice animalnog porijekla i ita. ?lkalne proizvode razgradnje osloba(aju namirnice koje sadre vie alkalnih i zemnoalkalnih metala nego # i ', a to su osim ita, namirnice biljnog porijekla i mlijeko. 3 Ra)n$*e," i -e7" ($je/ini& &'anji)i& %a%*$ja#a " &'ani ($%*i,e %e #$-.in$)anje- + $/n$%n$ i .$'$- 'a 0i!i*i& na-i'nica1

Za#$n%#i ('$(i%i $ na-i'nica-aE P'a)i0nici $ #)a0i*e*" na-i'nica =ivotne namirnice se kontroliu na osnovu Za#$na $ /'a)%*)en$j i%('a)n$%*i ,i)$*ni& na-i'nica i ('e/-e*a $(4*e "($*'e.e 'a/i a4*i*e /'a)0ja i %('ije!a)anja $.-ane 3'a7an a. %vaj zakon daje optu de!iniciju namirnica, zatim precizira ta se smatra higijenski neispravnim namirnicama, regulie pitanja njihovog reklamiranja, upotrebu i deklarisanje aditiva, obogaivanje namirnica vitaminima, mineralnim materijama, proteinima" radi poveanja njihove bioloke vrijednosti. %vim zakonom se regulie uzimanje uzoraka za analizu i izbor ustanova za vrenje analiza, odre(ivanje mjera koje se mogu preduzeti pri vrenju nadzora u cilju zatite zdravlja gra(ana, kao i sankcija protiv nesavjesnih proizvo(aa. $spravnost namirnica se posmatra %a %*an$)i4*a &i3ijeneB &i3ijen%#a i%('a)n$%* i %a %*an$)i4*a %a%*a)aB #)a0i*e* " ($30e/" %a%*a)a. )zroci higijenske neispravnosti namirnica su brojne, a najvaniji su& patogeni mikroorganizmi i insekti, otrovi i sastojci tetni po zdravlje ljudi prisutni u njima. Neispravnim u pogledu sastava smatraju se namirnice koje ne sadre hranjive sastojke u koliinama utvr(enim propisima o njihovom kvalitetu, zbog ega je smanjena hranjiva vrijednost tih namirnica. #ravilnicima se propisuju koliine pojedinih ne svih" sastojaka koje namirnice moraju da sadre. 5a sastojke vane sa stanovita ishrane date su najmanje koliine koje one moraju da sadre, a za vodu ili nevane sastojke maksimalne koliine, npr. 9maslac $ klase mora da sadri najmanje @8F mlijene masti, a najvie 1-F vode:. ) pogledu !izikih i hemijskih konstanti pojedinih namirica pravilnici propisuju donje i gornje granice ili obje granine vrijednosti, npr. 9procent suhe materije mlijeka bez masti ne smije biti manji od @,., a gustina mlijeka na 1./0 smije biti od 1,/8C31,/,;.: #ropisi pojedinih pravilnika odnose se tako(er i na vrstu i maksimalan broj prisutnih patogenih mikroorganizama, na prisustvo insekata i njihovih dijelova i na koliine ostataka pesticida. %pasni mikroorganizmi ne smiju biti prisutni u namirnicama. 'astav i higijenska ispravnost namirnica ispituje se u odgovarajuim ovlatenim laboratorijama. 4obijeni rezultati analiza namirnica upore(uju se sa propisanim normama u odgovarajuem pravilniku. )koliko ovi odstupaju od norme #ravilnika, ispitivane namirnice su loeg kvaliteta i ne smiju se stavljati u promet. Madi obezbje(enja potpune higijenske ispravnosti namirnica pravilnici propisuju i uslove u kojima se one proizvode. #ropisi se odnose na higijenu prostorija i radnica, kao i na tehnoloki proces. 2ako(er je propisan i ambalani materijal, nain pakovanja, transportovanja i uvanja namirnica, kao i njihov rok trajanja. ?mbalani materijal mora maksimalno da zatiti namirnicu od spoljnih negativnih !aktora, a da sam ne utie na njihov sastav i organoleptika svojstva. Nain transportovanja mora da omogui ispravnost namirnica do mjesta distribucije. #ri uvanju3 skladitenju namirnica potrebni su odgovarajui uslovi temperatura, relativna vlaga, svjetlost", koji obezbje(uju njihovo maksimalno trajanje bez promjena.

1/

U30jeni &i/'a*iB ($/je0a i na!aj " i%&'ani )gljeni hidrati predstavljaju veliku grupu prirodnih jedinjenja rasprostranjenih uglavnom u biljnom svijetu. Nastaju u biljkama kao osnovni proizvod !otosinteze. ) biljkama imaju gradivnu ulogu, kakvu imaju proteini u ivotinjskim tkivima. Lkroba ima u itaricama, krompiru i korijenju, dekstrina u leguminozama, eera u vou i povru, saharoze u eernoj repi i eernoj trsci, celuloze u drvenastim i drugim dijelovima biljaka i td. Neki ugljeni hidrati se nalaze u tjelesnim tenostima ivotinja, kao glukoza u krvi, laktoza u mlijeku, a neki u tkivima, kao glikogen u jetri i mieima.) hemijskom sastavu ugljenih hidrata uestvuju& ugljenik 0"& ;/3;;F. vodonik J"& -,83-,EF. kiseonik %"& ;C3.,F. %dnos 0, J i % u njima je 1&8&1. 'inteza ugljenih hidrata se obavlja u biljnim elijama, koje posjeduju pigment hloro!il, gdje se uz pomo suneve energije neorganske materije J8% i 0%8" pretvaraju u organsku materiju ugljene hidrate"& H9O F CO9 F ene'3ija G C(H9O) FO9 2okom ovih trans!ormacija prvo nastaje monosaharid glukoza 0-J18%-", koja se u toku brojnih reakcija metabolizma u organizmu biljaka i ivotinja trans!ormie u druge ugljene hidrate. U30jeni &i/'a*i %" ('$i )$/i $#%i/acije ($0i)a0en*ni& a0#$&$0a+ $/n$%n$ $ni %" a0/e&i/i i0i #e*$ni a0#$&$0a i0i je/injenja na%*a0a #$n/en acij$- ($0i)a0en*ni& a0#$&$0a1 )gljeni hidrati koji sadre aldehidnu grupu nazivaju se a0/$ e+ a oni koji sadre keto grupu nazivaju se #e*$ e. )gljeni hidrati se dijele na tri velike grupe& je/n$%*a)neB('$%*e (-$n$%a&a'i/e)+ $0i3$%a&a'i/i i ($0i%a&a'i/i1 M$n$%a&a'i/i se ne mogu hidrolizovati. %ligosaharidi hidrolizom osloba(aju 831/, a polisaharidi veliki broj molekula monosaharida. )gljene hidrate, eere kao i svarljive polisaharide organizam vrlo lako vari, prevodei ih u monosaharide, apsorbuje i direktno koristi za a/$)$0ja)anje naj)e8e3 /ije0a %)$ji& ene'3e*%#i& ($*'e.a1 %rganizam iskoristi C@3CCF hranom unijetih svarljivih ugljenih hidrata. #reko ./F svojih energetskih potreba ljudi zadovoljavaju ugljenim hidratima. 1ovjeku E/ kg" ija pro!esionalna delatnost nije !iziki rad, a ije ukupne dnevne energetske potrebe iznose oko1/ *<, potrebno je dnevno oko ,//g ugljenih hidrata. 5a osobe ija je pro!esionalna delatnost teak !iziki rad, udio ugljenih hidrata u zadovoljavanju ukupnih energetskih potreba je znatno vei zbog toga to se oni odlikuju niskim speci!inim dinaminim dejstvom. $ako se svarljivi ugljeni hidrati ne ubrajaju u speci!ine potrebe ljudi, ipak se moraju uzimati hranom, bar ./31// grama dnevno, da bi omoguili normalan metabolizam masti i sprijeili pojavu ketonskih tijela, da bi se izbjegla vea potronja proteina i gubitak kationa, naroito NaN, kao i dehidratacija organizma. )gljeni hidrati se veoma rasprostranjeni, i to u namirnicama biljnog porekla, to je sa ekonomskog stanovita, zbog pristupanih cijena biljnih proizvoda, veoma znaajno. Najvie ugljenih hidrata i to skroba i dekstrina" ima u itaricama -/3@/F", u suhim leguminozama oko ,.F", i krompiru oko 8/F", a monosaharidi glukoza i !ruktoza nalaze se u vou 1/31.F" i povru ,3-F".

11

Ma%*i (0i(i/i)B ($/je0a i na!aj " i%&'ani ) naoj ishrani masti predstavljaju dragocjeni i )$' *je0e%ne *$(0$*e i ene'3ije1 Nalaze se u biljkama kao rezervni materijal u klicama sjemenki i masnim plodovima& masline, orasi, kikiriki" i tkivima ivotinja. *asti su vrlo raznolike biohemijske materije razliite hemijske strukture i sastava. %snovna zajednika karakteristika lipida je njihova nerastvorljivost u vodi , a rastvorljivost u organskim rastvaraima etar, aceton, alkohol, benzol i dr." #roizvodi koji se na sobnoj temperaturi 8//0" nalaze u vrstom stanju nazivaju se -a%*i-a , a proizvodi koji se na sobnoj temperaturi nalaze u tenom stanju nazivaju se "0ji-a1 7eina masti ivotinjskog porijekla su vrste izuzetak je riblje ulje koje je teno", a veina ulja biljnog porijekla su tena osim palminog i kokosovog ulja koja su vsta". #o svom hemijskom sastavu masti su *'i30ice'i/i. Ma%*i %" e%*'i a0#$&$0a 30ice'$0a i )i4i& -a%ni& #i%e0ina. 6ao osnovni sastojak svakog lipida, osim alkohola glicerola moe ui i neki drugi alkohol3 holesterol, svingozin idr. %d organskih masnih kiselina zastupljene su& a) a%i8ene -a%ne #i%e0ine: (a0-i*in%#a+ %*ea'in%#a1 .) ne a%i8ene )i4e -a%ne #i%e0ine: 0in$0na+ 0in$0en%#a i a'a&i/$n%#a1 Hin$0na+ 0in$0en%#a i a'a&i/$n%#a #i%e0ina %" ne$(&$/ne a ,i)$*+ *e %e na i)aj" e%encija0ne (ne a-jenji)e) -a%ne #i%e0ine1 %d alkohola koje ulaze u sastav masti najvaniji je &$0e%*e'$0 koji se nalazi u svakoj eliji ivotinjskog i ljudskog organizma. $ma ga mnogo u ui, mozgu, jetri i bubrezima ovjeka. ) organizmu potie jednim dijelom od holesterola unijetih hranom, a drugim dijelom se sintetiu u organizmu. Njegova uloga u organizmu je mnogostruka. Jolesterol omoguava transportovanje masti od organa za varenje do masnih depoa, slui za stvaranje unih kiselina, polnih hormona i hormona nadbubrene lijezde. Zna!aj -a%*i " i%&'ani: U ($'e7enj" %a "30jeni- &i/'a*i-a -a%*i /aj" $#$ /)a ("*a )e8" #$0i!in" ene'3ije i *$(0$*e+ a0i %e -a%*i " $/n$%" na "30jene &i/'a*e i ('$*eine %($'ije )a'e1 5bog toga se ovjek osjea due sitim kada jede masniju hranu. )lja se lake vare od masti, to ima praktinog znaaja u dijetetici. #ri varenju masti se razlau u prostije sastojke i tako razloene prodiru kroz zidove crijeva u krv koja ih prenosi u razna tkiva u organizmu. #risustvo masti je od izvanrednog znaaja za normalno !unkcionisanje organizma. Ma%*i %0",e a $.e .ije7enje ene'3e*%#i& ($*'e.a $'3ani -a i ('e0a%#$- " 4e8e'e $.e .ije7"j" 'a/ 'a ni& $'3ana+ $/',a)anje *je0e%ne *e-(e'a*"'e+ $.a)0janje fi i!#$3 i "-n$3 'a/a i /'1 S0$,eni 0i(i/i "!e%*)"j" " 3'a7enj" %)i& 8e0ija+ *#i)a i $'3ana . 7rlo vani organi kao to su mozak, nervno tkivo, nadbubrena lijezda i dr. u velikoj mjeri su izgra(eni od sloenih lipida. P$*'e.e $'3ani -a " -a%*i-a %e #'e8" $#$ C< 31 /ne)n$ zavisno od uzrasta i vrste posla". 'vako prekomjerno ili smanjeno unoenje moe biti tetno. ?ko ovjek uzima vie masti nego to je potrebno, ona e se gomilati u masnim elijama potkonog tkiva izazivajui gojaznost, dok e proimanje unutranjih organa jetre, srca i dr." mastima slabiti njihove !unkcije. Nedovoljno unoenje masti dovodi do slabljenja otpornosti tijela prema in!ekcijama.

18

Ije0an!e)ine+ ($/je0a i na!aj " i%&'ani 5bog velikog znaaja za ivot nazvane su i ('$*eini-a 3'!1 ('$*$% J (')i+ naj)a,niji)1 #roteini su organska jedinjenja sastavljena iz C+ O+ H i N+ a rje(e& ', #, Ke, *g, i dr. P'$*eini %" -a#'$-$0e#"0a'na je/injenja #$ja %e %a%*$je i )e0i#$3 .'$ja $%*a*a#a a-in$B#i%e0ina #$je %" -e7"%$.n$ ($)e ana (e(*i/ni- )e a-a1 $z proteina se sastoje miii, unutarnji organi, koa, kosa i ile. #roteina ima i u kostima. 'jemenje, korjenje, plodovi i lie biljaka tako(er sadre proteine. Ne ($%*$ji ,i)a 8e0ija " ('i'$/i +a /a ('$*eni ni%" njen in*e3'a0ni /i$1 'matra se da postoji preko 8/ amino3kiselina. Neke se mogu izgraditi u ljudskom organizmu, a druge organizam nije u stanju sintetizovati, te ih mora unositi hranom jer su neophodne za ivot. >sencijalne amino3kiseline su neophodne za stvaranje enzima, hormona i dr. materija koje su vrlo znaajne za rast i obnavljanje organizma, kao i za odravanje mnogih ivotnih !unkcija. 2o su tz. 9e%encija0ne5 (.i*ne+ ne a-jenji)e) a-in$B#i%e0ine: -e*i$nin+ feni0a0anin+ 0e"cin+ i $0e"cin+ 0i in+ )a0in+ *'i(*$fan+ *'e$nin, a u nekim sluajevima &i%*i/in i a'3inin1 P$/je0a .je0an!e)ina: Bjelanevine se svrstavaju u dvije osnovne grupe& ('$%*e i %0$,ene. P'$%*e .je0an!e)ine (('$*eini)& sastoje se iz veeg broja molekula raznih amino3kiselina. %ne hidrolizuju samo amino3kiseline. U $)" 3'"(" .je0an!e)ina "0a e: ('$*a-ini+ &i%*$ni+ a0."-ini+ 30$."0ini+ 30"*e0ini+ 30ija/ini1 S0$,ene .je0an!e)ine (('$*ei/i): sastoje se iz prostih bjelanevina vezanih sa nekom drugom materijom prostetika grupa". #rostetike grupe mogu biti razliite materije i zbog toga postoji vie vrsta sloenih bjelanevina. #rema vrsti prostetike grupe sloene bjelanevine imaju ove nazive& f$%f$('$*ei/i + 30i#$('$*ei/i+ n"#0e$('$*ei/i+ &'$-$('$*ei/i+ 0i($('$*ei/i1 U0$3a .je0an!e)ina " $'3ani -": 3 #roteini su sastojci koji omoguavaju rast, odravanje i obnovu tkiva. 3 #ravilna izmjena vode izme(u krvi i tkiva zavisi od koliine bjelanevina u krvi i odnosa izme(u albumina i globulina u krvnoj plazmi. 3 #rocesi odbrane organizma od raznih mikroorganizama su povezani sa bjelanevina kroz stvaranje imuno3globulina anti3tijela". 3 >nzimi i neki hormoni su iz grupe bjelanevina. 3 #roteini su nosioci nasljednih osobina. Zna!aj " i%&'ani: Ije0an!e)ine " n$'-a0ni- "%0$)i-a ,i)$*a $.e .je7"j" 6< /$ 6D= ene'3e*%#i& ($*'e.a $'3ani -a1 ) pogledu hranljive vrijednosti bjelanevine se me(usobno razlikuju. Ne ($%*$ji ni je/na .je0an!e)ina #$ja .i #$-(0e*n$ %a/',a0a %)e %a%*$j#e #$ji %" $'3ani -" ($*'e.ni1 %va injenica primorava ovjeka da se hrani mjeovitom hranom, tj.biljnom i ivotinjskom. Dlavni izvori bjelanevina ivotinjskog porijekla & meso, riba, mlijeko i mlijeni proizvodi, jaja i td. Bjelanevine biljnog porijekla su& ita i njihovi proizvodi brano, hljeb, tjestenine", krompir, mahunaste, biljke itd. $spitivanjem je utvr(eno da su bjelanevine ivotinjskog porekla srodne onima koje ulaze u sastav ljudskog tijela, poto sadre bitne amino3kiseline toliko neophodne naem organizmu. Z.$3 *$3a .je0an!e)ine ,i)$*inj%#$3 ($'e#0a i-aj" )e8" .i$0$4#" )'ije/n$%* $/ .i0jni& .je0an!e)ina+ a0i je a ('a)i0n" i%&'an" ne$(&$/n$ /a %e i je/ne i /'"3e .je0an!e)ine %)a#$/ne)n$ "n$%e i *$ 3$*$)$ " ($/je/na#i- #$0i!ina-a1 P$*'e.ne #$0i!ine .je0an!e)ina: 5a odre(ivanje potrebnih koliina bjelanevina u naoj ishrani najmjerodavniji inioci su& starost, zdravstveno stanje i priroda posla koji se obavlja. )opte se uzima da je /ne)na ($*'e.a $/'a%0i& /'a)i& $%$.a 6 31 .je0an!e)ina ($ #31 *je0e%ne *e,ine. Za /jec" #$ja 'a%*" i nji&$)" ('a)i0n" i%&'an" ($*'e.ne %" )e8e #$0i!ine .je0an!e)ina1 #ojaano unoenje bjelanevina potrebno je i enama u izvjesnim !iziolokim

1,

stanjima trudnoa i dojenje" i posle operativnih zahvata, zatim tekim !izikim radnicima i rekonvalescentima. $sto tako i pojedina hronina oboljenja, oteenja jetre, opekotine i drugo zahtijevaju vie bjelanevina. Na4e *ije0$ ne -$,e na3$-i0a)a*i 'e e')e .je0an!e)ina+ #a$ 4*$ *$ !ini %a -a%*i-a i "30jeni- &i/'a*i-a+ *e nji&$)$ ne/$)$0jn$ "n$4enje ('i-$'a)a $'3ani a- na *'$4enje %$(%*)eni&B*#i)ni& .je0an!e)ina+ 4*$ i-a a ($%0je/ic" $(4*e $(a/anje /'a)%*)en$3 %*anja+ %-anjenje $*($'n$%*i ('e-a a'a ni- .$0e%*i-a+ a-$'+ %-e*nje ('i 'a%*"+ $(a/anje *je0e%ne *e,ine i*/1 VITAMINI Naunik 6. Kunk je 1C11.g. izolovao je iz ljuske pirina kristalnu supstancu i nazvao je )i*a-in (0a*in%#i 2)i*a5 J ,i)$*+ 2a-in5 J a-in$Bje/injenje)+ zato to je pokazivala visok !izioloki e!ekat u lijeenu opake bolesti 9beri3beri:, a sadrala je amino3grupu. $ vitamini koji su kasnije otkriveni iako nisu sadrali amino3grupu zadrali su stari, pogreni naziv. 4anas se vitaminima smatraju prirodni bitni sastojci hrane, koji u vrlo malim koliinama pomau odravanju normalne aktivnosti tkiva tj. vitamini su potrebni za normalno !unkcionisanje organizma. 5nai da je najvei znaaj vitamina u odravanju zdravlja organizma. %ni su potrebni za rast i razvoj, za probavu hrane i za izluivanje nusprodukata metabolizma. 2o posebno dolazi do izraaja u vrijeme rasta i razvoja mladog organizma. )glavnom se ne mogu sintetizovati u tijelu pa se moraju u organizam unositi sa hranom. 7itamini su veoma heterogena jedinjenja. <edina zajednika odlika zbog koje se svrstavaju u istu grupu je njihov !izioloki e!ekat, tj. oni djeluju u vrlo malim koliinama. 5bog heterogenosti u hemijskom pogledu, klasi!ikacija vitamina je izvrena na osnovu njihove rastvorljivosti. Naime, razlikuju se& a) U )$/i 'a%*)$'0ji)iB &i/'$%$0".i0ni: IB #$-(0e#% i C )i*a-in1 .) U -a%*i 'a%*)$'0ji)i K 0i($%$0".i0ni: A+ D+ E i K )i*a-ini1 7itamini se obiljeavaju velikim slovima latinice, a kada vie njih pripada istoj grupi, da bi se razlikovali, obiljeavaju se jo i arapskim brojevima, kao npr. 48, B8 i dr. 7itamini !unkcioniu u sastavu mnogih enzima, koenzima i prostetinih grupa enzima, a poto imaju katalitiku ulogu u ivom svijetu nazivaju se i .i$#a*a0i a*$'i1 P'$*i)a-ini su supstance koje su po hemijskoj strukturi veoma sline pojedinim vitaminima, a koje u ivotinjskom organizmu preradom prelaze u odgovarajue vitamine. Bolesti koje se javljaju zbog potpunog nedostatka pojedinih vitamina u organizmu nazivaju se a)i*a-in$ e, a kada ih je nedovoljno 3&i($)i*a-in$ e1 'tanja nastala kao posljedica unoenja u organizam veih koliina pojedinih vitamina nego to su potrebne nazivaju se &i(e')i*a-in$ e1 An*i)i*a-ini-a se smatraju supstance koje sprijeavaju inhibiu" dejstvo pojedinih vitamina. 4nevne potrebe ljudi u vitaminima su vrlo razliite3 od ,Og za vitamin B18 do 1// mg. za vitamin 0. Ta.e0a 91 O%$.ine )i*a-ina 7itamini 7ani za ivot )glavnom se ne mogu sintetizovati u organizmu i moraju se unositi kroz hranu. Kunkcioniu kao koenzimi, ali imaju i druge vane !unkcije. *oraju se poznavati dnevne potrebe. 7itamini rastvorljivi u mastima 7itamini rastvorljivi u vodi ?, 4, >, 6 B3kompleks, 0 5a transport krvlju potreban proteinski nosa. +ako se prenose krvlju. ?kumuliu se u organizmu. +ako se izluuju iz organizma. #otrebno periodino unoenje u organizam. *oraju se unositi esto u malim dozama. #ostoji mogunost od dostizanja praga Ne postoji opasnost od dostizanja toksine toksinosti. doze.

1;

Vi*a-ini 'a%*)$'0ji)i " -a%*i-aB na!aj " i%&'ani Hi($%$0".i0ni )i*a-ini nerastvorljivi u vodi,a rastvorljivi u mastima" su& A+ D+ E i K1 Vi*a-in A (Re*in$0): )tie na razvoj mladog organizma tj. jedan je od vitamina koji odravaju mladost i produavaju ivot. %d sutinske je vanosti za zdravlje koe i sluzokoe, rast i elijski razvoj kotanog tkiva, kostiju zubi. 6ombinuje se sa proteinom da bi !ormirao vidni purpur3 supstancu koja nam omoguava da vidimo u mraku. 2ako(e jaa imunoloki sistem i potpomae proizvodnju 23lim!ocita koji su prva linija odbrane organizma od in!ekcija. ) prirodi su rasprostranjeni pored vitamina ? i njegovi provitamini& P, Q i R3 karoten. Najee se nalazi u namirnicama animalnog porijekla riba, jetra, umance, maslac, pavlaka, sir, mlijeko", a kao provitamin u namirnicama biljnog porijekla pinat, brokoli, mrkva, slatki krompir, naranda, kajsija, breskva, paradajz i dr." Ne/$%*a*a# )i*a-ina A (a)i*a-in$ a A) uzrokuje& oteenje kostiju, povrede koe, anemije, diareja, oteenje imunolokog sistema, in!ekcije, usporenje rasta, nono sljepilo, promjene u epitelnom tkivu oiju, gubitak vida i pogoranje opteg stanja tijela. Vi4a# )i*a-ina A (&i(e')i*a-in$ a A) uzrokuje& gubitak kose, glavobolje, zamor, muka, povraanje, gubitak apetita, vrtoglavice. Vi*a-in D (Ka0cife'$0): Naziva se 9sunani vitamin: jer ultra3 ljubiasti zraci 'unca stimuliu odre(ena ulja u koi da proizvedu vitamin 4. 7itamin 4 pomae organizmu da na odgovarajui nain iskoristi 0a i # za izgradnju kostiju i zubi i odravanje nivoa 0a i # u krvi. 4obri izvor vitamina 4 su namirnice animalnog porijekla& riblje ulje, meso, riba, umance, digerica, maslac, jogurt. $zvori provitamina su biljna ulja, klice itarica, variva, sjemena, uljasti plodovi. Ne/$%*a*a# )i*a-ina D uzrokuje .$0e%* 'a&i*i% kod djece. 2o je loa kalci!ikacija koja rezultira de!ormacijom kostiju3 krive noge i usporenim rastom, de!ormacija rebara, postepeno raspadanje zubi. 6od odraslih osoba se javlja bolest slina rahitisu& 2'a&i*i% $/'a%0i&5B$%*e$-a0acija &omekavanje kostiju, demineralizacija, bol u donjem dijelu le(a, pucanje kostiju. Vi4a# )i*a-ina D (&i(e')i*a-in$ a D) uzrokuje poveanje koliine 0a i # u krvi, gubitak apetita, glavobolja, slabost, pojaana e(, nervoza, apatija, poveano izluivanje 0a preko urina, kalci!ikacija mekih tkiva i smrt. Vi*a-in E (T$#$fe'$0): %tkriven je 8/3 tih godina prologa vijeka. 4va amerika istraivaa su primjetila da pomanjkanje odre(ene supstance izolovane iz ishrane uzrokuje neplodnost kod pacova. 6ada je supstanca vraena u njihovu ishranu enke su normalno donosile mladunce na svijet. $straivai su ovaj novi vitamin nazvali 2*$#$fe'$05 (3'!#i J 'a7a*i /jec")1 Najznaajniji izvori vitamina > su& biljna ulja, margarin, pekarski kvasac, zelene biljke, penine klice, jetra, jaja, orasi, ljenici, bademi, sjemenke. Dlavne !unkcije u organizmu vitamina > su& /je0"je #a$ an*i$#%i/an% titi mast, vitamin ? i provitamine ? od oksidacije", stabilizator je elijskih membrana, povoljno djeluje na rast, utie na !unkcionisanje miinog tkiva i nervnog sistema, ima zatitnu ulogu kod trovanja tekim metalima, poboljava dotok krvi u ekstremitete i tako pomae eliminisanju nonih greva u rukama i nogama3 problema nastalih zbog loe cirkulacije. Si-(*$-i ne/$%*a*#a )i*a-ina E su& oteenje elijskih membrana, oteenje crvenih krvnih zrnaca, anemija, oteenje nervnog sistema, slabost, oteano kretanje, bol u miiima. Si-(*$-i *'$)anja& vrtoglavice, diareje, grevi. Vi*a-in K (Fi0i&$0in): ( 3'!1 J #$a3"0acija+ 3'"4a)anje)1Najrasprostranjeniji je u biljnim namirnicama& kelj, kupus, kar!iol, pinat, soja, mlijeko, jetra, nastaje bakterijskom sintezom u crijevima. Ne$(&$/an je fa#*$' a 3'"4a)anje #')i1 Nedostatak ovog vitamina u organizmu uzrokuje produeno krvarenje pri povredama i teko zaustavljanje krvarenja. Si-(*$-i *'$)anja& %teenje crvenih krvnih zrnaca& krvarenje iz nosa, u mozgu i dr. organima.

1.

Vi*a-ini 'a%*)$'0ji)i " )$/iB na!aj " i%&'ani Vi*a-in C (a%#$'.in%#a #i%e0ina): 7eoma je rasprostranjen u prirodi i to samo u proizvodima biljnog porijekla. Nalazi se u svjeem vou i povru, u manjim ili veim koliinama zavisno do vrste i sorte, u liu i drugim zelenim dijelovima biljaka. Najvie ga ima u ipurku, paprici, celeru, perunu, paradajzu, kupusu, kelju, krompiru, boraniji, lisnatim salatama, limunu, mandarini, naranda, grejp!rutu, borovnicama, jagodama, ribizli, jabukama. 7itamin 0 uestvuje u !ormiranju kolagena, u metabolizmu !olne kiseline i tripto!ana, titi druge vitamine od oksidacije, stimulie imunoloki sistem, pomae zarastanje rana i srastanje preloma kostiju. A)i*a-in$ a vitamina 0 je .$0e%* %#$'."*1 Najvaniji znaci bolesti su& krvarenje iz desni pri pranju zubi, koe i unutranjih organa, malaksalost, otoci u zglobovima, ispadanje zubi, mravost i slabost, neotpornost na in!ekcije. Bolest je smrtonosna ako se ne lijei. P'e/%#$'.i!n$ %*anje: 5amor, lako krvarenje iz desni, krvarenje iz nosa i sniena otpornost na in!ekcije. Vi*a-ini I #$-(0e#%a: +ako su rastvorljivi u vodi. 2reba ih svakodnevno unositi u organizam. %vi vitamini su svrstani u jednu grupu iz vie razloga& nalaze se u istim izvorima, u tijelu imaju !unkciju koenzima, jedan vitamin pomae djelovanju drugog. 7itamine B kompleksa sintetiu mikroorganizmi bakterije, kvasci, plijesni i gljivice" koji se nalaze u crijevima ovjeka. 'vi vitamini B kompleksa se obino lako resorbuju iz hrane. Njihova apsorpcija u krv se odvija u crijevima. ) sluaju unoenja prevelike koliine viak se lako izluuje iz organizma putem urina. 7itamini B kompleksa se nalaze u razliitim oblicima hrane. %bino se nalaze zajedno. Mazliiti tretmani hrane& zagrijavanje, kuhanje, smrzavanje, sunava svjetlost, kiseline i baze na svaki od vitamina iz ove grupe djeluju speci!ino. Najvei izvor veine vitamina B kompleksa je pivski kvasac i on se obino koristi kao sirovina u njihovoj proizvodnji. 4obri izvori vitamina B kompleksa su& sjeme itarica, leguminoze, orasi, ljenjaci, zeleno povre, jetra, mlijeko. 7itamini B kompleksa djeluju kao koenzimi, koji kataliu mnogobrojne biohemijske reakcije u organizmu& pomau metabolizmu ugljenih hidrata, metabolizam masti, metabolizam proteina, utiu na brzinu stvaranja energije u tijelu. Neki od vitamina iz ove grupe su vani u !unkcionisanju nervnog sistema, ouvanju zdrave kose, koe, jetre i slino. 4o nedostatka vitamina B kompleksa u ishrani dolazi uglavnom kada se konzumira samo prera(ena i ra!inisana hrana. 'imptomi de!icita veine vitamina B kompleksa ukljuuju& nervozu, depresiju, gubitak apetita, pojavu anemije, akni, gubitak kose, rano starenje, povean sadraj holesterola, slabost organizma i dr. 4nevne potrebe vitamina B kompleksa variraju zavisno od vitamina i kreu se od vrlo malih doza oko 8O g vitamin B18" do relativno velikih koliina 8/ mg vitamin B,". Vi*a-in I6B *ia-in: %d svih vitamina B kompleksa ovaj vitamin je prona(en prvi. #osljedica ne/$%*a*#a ovog vitamina je .$0e%* .e'iB.e'i1 %va bolest je bila veoma rasprostranjena me(u siromanim stanovnicima ?zijskih zemalja ija se ishrana zasnivala samo na poliranom pirinu. 7itamin B1, kao i drugi vitamini se nalazi u ljuski pirina. 5naci bolesti su: nedostatak apetita, povraanje, brzo mravljenje, oteenje nervnog sistema, paraliza. Dlavni izvori vitamina B1 su& integralno zrno itarica, leguminoze, orasi, ljenici, jetra, svinjetina.

1-

Ma#'$ i -i#'$e0e-en*i: na!aj " i%&'ani *ineralne materije su sastavni dio ovjeijeg organizma i uopte ivotinjskog i biljnog svijeta i imaju vrlo vane !unkcije. $zvjesne mineralne materije su u ivom svijetu rasprostranjene u velikim koliinama i nazivaju se -a#'$e0e-en*i: Ca+ P+ Na+ K+ M3+ C0+ S+ Si1( " *#i)i-a i& i-a )i4e $/ <+<6=) 4ruge mineralne materije se nalaze u vrlo malim koliinama i nazivaju se -i#'$e0e-en*i: Fe+ C$+ C"+ Zn+ Mn+ M$+ F+ J+ Se1 ( " *#i)i-a i& i-a -anje $/ <+<6=) *ineralne materije su osnovne gradivne materije& ;3.F mase tijela ovjeka otpada na minerale. *ineralne materije uestvuju u gra(i skeleta najvie", proteina, enzima, krvi, nekih vitamina. *inerali nisu podjednako zastupljeni u strukturi svih tkiva ljudskog organizma. Na ; elementa& kiseonik -.F" ,ugljenik 1@F", vodonik 1/F" i azot ,F" otpada C.F mase tijela. C/F ukupnog kisika i E/F vodonika su vezani u vodu, koja je uklopljena u tkiva. Na vodu otpada 8A, mase tijela". #reostali dio kiseonika i vodonika, zajedno sa ugljenikom i azotom gradi proteine, masti i ugljene hidrate. 'adraj ostalih elemenata je mali i pojedinano ne prelazi 1,.F. *ineralne materije iz hrane dospijevaju u organe za varenje, a odatle se apsorbuju u krv. 6rv ih prenosi u elije i tkiva. *ineralne materije me(usobno ometaju apsorpciju. Npr. 0a sprjeava apsorpciju *g, #, 5n i *n. 0ink koi apsorpciju Ke, 0u i # i dr. *ineralne materije organizmu ne obezbje(uju energiju, ali pomau njeno nastajanje. 'lino vitaminima mineralne materije su vane za odravanje !izikog i psihikog zdravlja i predstavljaju vanu komponentu svih elija, prvenstveno& kostiju, miia, zuba, krvi, nervnih tkiva i dr. *ineralne materije ulaze u sastav kotanog tkiva i predstavljaju S suhe materije kostiju." *ineralne materije imaju strukturnu i regulatornu ulogu. <oni Na, 6 i 0l reguliu osmotski pritisak i kiselo3baznu reakciju u svim tkivima. Neki metali ulaze u sastav !ermenata i reguliu brzinu biohemijskih reakcija, koje za rezultat imaju stvaranje energije. *ineralne materije pomau kod prenosa nervnog impulsa, kod kontrakcije miia, utiu na permeabilnost elijskih membrana i !unkcionisanje krvi eljezo u hemoglobinu i sl." Najvei dio mineralnih materija u organizmu je vezan na organska jedinjenja, dok se u neorganskom obliku nalaze samo kuhinjska sol, jod i voda. #otrebnu koliinu mineralnih materija biljke obezbje(uju iz zemlje, a ivotinje i ovjek iz vode i hrane biljnog porijekla. 'adraj mineralnih materija u namirnicama se mijenja u toku njihove tehnoloke obrade i pripreme jela. Ma#'$e0e-en*i i na!aj " i%&'ani Ka0cij"- (Ca): %vaj elementi je najzastupljeniji od svih drugih u ovjeijem i ivotinjskom organizmu. LL= Ca $*(a/a na #$%*i i ".e+ a 6= %e na0a i " *e!n$%*i-a i -e#i- *#i)i-a1 <onizovan 0a ima vanu !unkciju u kolagulaciji krvi, u normalnom radu srca, miia i nerava. ) kostima i krvi 0a je u odre(enom odnosu sa # !os!orom", tj. najvei dio kostiju ini kristalni oblik 0a3 !os!ata. 5ato je neophodno da postoji adekvatan odnos izme(u ova dva elementa u ishrani. ?psorpcija 0a u organizmu je vea kada hrana sadri vie proteina, kada je alkalnost crijeva manja, kada je u dovoljnim koliinama prisutan vitamin 4 koji podstie njegovu apsorpciju", i kada je odnos 0a& # manji. Mahitis nastaje od nepravilnog okotavanja usljed nedovoljnog sadraja vitamina 4, nedostatka 0a ili # ili neuravnoteenosti ova dva elementa u hrani. Najvaniji izvori 0a su& mlijeko, sir, jaja, raeni hljeb, iznutrice, neke vrste povra leguminoze, kar!iol, keleraba, brokoli", gljive i voe orah, ljenjaci, bademi" i sl. F$%$f$' (P): Kos!or je drugi najobilniji mineral u tijelu, nalazi se u svakoj eliji i igra vanu ulogu u svakoj hemijskoj reakciju unutar tijela. 4jeluje zajedno sa 0a. Kos!or je vaan za iskoritavanje ugljenih hidrata, masti, bjelanevina, za rast, odravanje i obnovu elija i za proizvodnju energije. Kos!or podstie miinu kontrakciju ukljuujui pravilne kontrakcije sranog miia. 7itamini B8 i B, se ne mogu probaviti kad nema !os!ora. Kos!or je neophodan dio nukleoproteina koji su odgovorni za diobu elija i reprodukciju i prenos nasljednih osobina sa

1E

roditelja na potomstvo. 7aan je za pravilan rast kostura, razvoja zubi, !unkcionisanje bubrega i prenos ivanih impulsa. Jrana bogata proteinima bogata je i !os!orom& meso, riba, jaja, perad, orasi, sjemenke i dr. Na*'ij"- (Na): Na je vaan element krvi koji zajedno sa 63 kalijumom, pomae organizmu u odravanju normalne ravnotee tenosti vode".)nosi se u organizam svakodnevnom hranom o obliku Na0l soli". $ako je neophodan za odravanje ivota, previe Na moe da uzrokuje probleme poveanje krvnog pritiska". Na djeluje sa hlorom kako bi poboljao zdravlje krvi i lim!e, pomae ienje tijela od 0%8 i pomae probavu. #otreban je za proizvodnju solne kiseline u elucu. Na se nalazi u svim namirnicama, posebno u soli. Ka0ij (K): 5ajedno sa Na regulie ravnoteu tenosti u organizmu i normalan rad srca. 7aan je za normalno !unkcionisanje nerava i miia. 4obar izvor 6 je bijeli krompir, zimska bunda, banane, suhe ljive, sok od narande, meso. 6alij je potreban za normalan rast. #omae u odravanju koe zdravom. Ma3ne ij"- (M3): *g je ukljuen u mnoge metabolike procese. E/F *g se nalazi u kostima sa 0a i # izgradnja kostiju", a ,/F se nalazi u mekim tkivima i tjelesnim tekuinama. )estvuje jo u proizvodnji proteina, osloba(anju energije iz miinih skladita i u regulisanju tjelesne temperature. 7aan je u metabolizmu vitamina 0 i 0a, #, Na i 6. Nedostatak *g kod ljudi dovodi do nervnih i miinih poremeaja sa drhtavicom i grevima. *g ima u mlijeku, mesu, zelenom povru, grahu, orasima, banane, kakao proizvodi i dr. S"-($' (S): 'umpor se nalazi u organizmu u malim koliinama, kao neorganski u obliku sul!ata ili kao organski vezan u bjelanevine. Dlavni izvori ' u organizmu su amino3kiseline iz bjelanevina hrane. 'umpor zovu 9mineralna ljepotica prirode: jer uva sjajnu i glatku kosu, vrst i mladalaki ten. #omae odravanju sveukupne ravnotee tijela. 4obar izvor ' su& jaja, meso, riba, sir, mlijeko. H0$' (C0): $ma ga najvie u tenostima organizma, a manje u elijama tkiva. 7aan je za proizvodnju J0l kiseline u elucu. 7aan je u odravanju kiselo3alkalne ravnotee, osmotskog pritiska i zadravanju vode u organizmu. ) organizam se unosi zajedno sa Na i kada su potrebe organizma zadovoljene jednim zadovoljene su i drugim. 4o velikog gubitka 0l kao i Na dolazi pri znojenju. Mi#'$e0e-en*i i na!aj " i%&'ani ?e0je $ (Fe): =eljezo je bitan element krvi i prisutan je u svakoj ivoj eliji. =eljezo je u tijelu povezano sa bjelanevinama u kompleks. Dlavna !unkcija eljeza je stvaranje hemoglobina& tvari koja daje boju crvenim krvnim zrncima. Jemoglobin prenosi kisik iz plua u tkiva i slui za odravanje osnovnih ivotnih !unkcija. =eljezo poboljava kvalitet krvi i poveava otpornost prema stresu i bolesti. ) velikim koliinama ga sadre namirnice animalnog porijekla, a iroko je rasprostranjen i u biljnim namirnicama. Najvie ga ima u iznutricama, piletini, uretini, riba, umance, ostrige, sueno voe, zeleno povre pinat, pargla" , grah, i sve mahunarke, orasi, smokve i dr. ) sluaju nedostatka eljeza u organizmu se ne stvara hemoglobin u dovoljnoj mjeri i nastupa anemija koju karakterie zamor, osjeaj hladnoe, smanjenje imuniteta. 4nevne potrebe u eljezu iznose 1@ mg. za djecu, trudnice i dojilje, 1/ mg. za odrasle. Ia#a' (C"): Bakar je mineral u tragovima koji se nalazi u svim tkivima tijela. %n pomae u stvaranju hemoglobina i crvenih krvnih zrnaca i olakava apsorpciju eljeza pretvara Ke u hemoglobin". #risutan je u mnogim enzimima koji razgra(uju ili izgra(uju tkiva u tijelu. Bakar tako(er doprinosi ouvanju zdravlja kostiju, krvnih sudova i nerava, kao i dobrom !unkcionisanju imunolokog sistema. Najbolji izvori 0u su& iznutrice, badem, zeleno lisnato povre, osuene mahunarke, suhe ljive i dr.

1@

Cin# (Z"): %vaj mineral igra vanu ulogu u diobi elija, njihovom rastu i obnavljanju. 5bog toga je veoma vaan za proces zarastanja rana koji zahtjeva brzu produkciju novih elija. 0ink je nezaobilazan u ouvanju normalnog uva ukusa i mirisa, a pojaava i imunoloki sistem. 0ink je sastojak inzulina. 7aan je u probavi ugljenih hidrata, metabolizmu !os!ora. Neophodan je za opti rast i pravilan razvoj reproduktivnih organa kod mukaraca". #otreban je u sintezi 4N6 koja je vodea ivotna tvar to unosi sve nasljedne osobine. Naroito cinka ima u namirnicama animalnog porijekla& jetra, meso, riba, jaja, koljke, mlijeko, pasulj, sjemenke bunde i dr. J$/ (J): <od je sastavni dio hormona tiroidne lijezde3 regulatora razvoja. %vaj hormon katalizira oksidativne reakcije u organizmu i regulie stepen metabolizma. #ri nedovoljnom luenju tiroidne lijezde, usporavaju se oksidativne reakcije u organizmu, sniava se krvni pritisak i opada mentalna i !izika mo. 'uprotan e!ekat se uoava pri poveanom luenju ove lijezde, s tim da se jo javlja guavost i iskolaenost oiju. Madi suzbijanja guavosti dodaje se jod u kuhinjsku sol 9jodirana sol:". F0$"' (F): Klour je sastavni element zubi. ) vrlo malim koliinama ovaj element je i veoma znaajem za razvoj zubi i kostiju. 5na se da !lour ima zatitnu !unkciju prema karijesu zubi, to je veoma vano za rano djetinjstvo. 2ako(er ima zatitnu dejstvo i prema osteoporozi. 7elike koliine !loura dovodi do omekavanja i obezbojavanja zubne gle(i i do promjena na kostima. Dlavni izvor !loura je voda za pie. Man3an (Mn): *angan je potreban radi normalnog okotavanja, reprodukcije i rada centralnog nervnog sistema. 'matra se da ima ulogu koenzima u respiratornim enzimima. )loga mangana u ljudskom organizmu nije razrjeenja. 5naci njegovog nedostatka kod ljudi se ne sreu vjerovatno zato to ga hrana sadri u dovoljnim koliinama. M$0i./en (M$): 'astavni je dio nekih enzima. *olibden je dosta neujednaeno rasprostranjen u namirnicama. 'adre ga gove(i bubrezi, neke itarice i neke vrste povra. K$.a0* (C$): 'astavni je dio vitamina B183 uestvuje u sintezi vitamina B18. 5naajan je sastojak u obrazovanju hemoglobina. $zvori kobalta su& meso, ostrige, mlijeko. H'$-+ (C')+ Se0en (Se)+ Si0icij (Si)i /'1 e0e-en*i imaju veliki uinak u svim ivotnim !unkcijama ljudskog organizma. O'3an%#e #i%e0ineB na!aj " i%&'ani %rganske kiseline se nalaze u mnogim vrstama voa i povra. %rganske kiseline pomau a0#a0i acij" $'3ani -a. )kljuujui veliku koliinu alkalnih komponenti, one se u procesu pretvaranja u organizmu oksidiu do ugljene kiseline i vode, ostavljajui u organizmu znatne rezerve alkalnih ekvivalenata. %rganske kiseline utiu na probavu hrane. ) raznim plodovima se nalaze uglavnom& jabuna, limunska i vinska kiselina. <abuna kiselina preovladava u raznom vou, u jagodama3 limunska, u gro(u3 vinska kiselina. ) malim koliinama u nekim plodovima se nalaze& ilibarna, mravlja, salicilna, oksalna idr. 6oliina organskih kiselina odre(uje optu kiselost plodova ili njihovog soka. )kljuivanje u dnevni obrok povre i voe bogato organskim kiselinama& limun, ribizla, ljiva i dr. podstie se normalna probava hrane. En i-iB na!aj " i%&'ani >nzimi su sloene organske materije koje se stvaraju u ivoj eliji i igraju vanu ulogu katalizatora svih procesa koji se deavaju u organizmu. >nzimi su odgovorni za proces oksidacije unutar tijela. >N5$* B ?#%>N5$* N 6%N>5$*" #roteinski nosilac esto vitamin ili Ke, *n, 0a, 0u, 5n i dr.

1C

%ksidacija poinje kada kisik u(e u krvotok i prenosi se do elija gdje se oksidacija deava. %staci se zatim uklanjaju& 0%8 preko plua, a ostali otpadni proizvodi preko urina. >nzimi su glavni uzronici u biohemijskim procesima& rast, metabolizam, elijska reprodukcija, probava. 'vi procesi razmjene materije& proteina, ugljenih hidrata, masti, vitamina, minerala, se odvijaju uz dejstvo enzima. Najvei broj enzima ostaje unutar elije, djelujui kao katalizator. >nzimi poinju hemijsku reakciju koja omoguava drugim tvarima da nastave svoj rad. #oto su enzimi bjelanevinaste prirode, pri zagrijavanju do .;/0 nepovratno se koaguliu zgruavaju" i gube svoje katalitiko dejstvo. 2ako(e se lako raspadaju pod dejstvom kiseonika u svjetlosti. #ostoje srodne veze izme(u enzima, hormona i vitamina. #oznato je da se avitaminoza i oboljenja izazvana nepravilnom unutranjom sekrecijom znojenje" objanjavaju naruavanjem enzimskih procesa u organizmu. 'vjeom hranom u organizam u tanko crijevo" dospijeva -/3 @/F enzima bez promjena. 4a bi prodrli kroz zidove crijeva oni se raspadaju na apoenzim i koenzim i poslije dospijevaju u krv, ponovo se sjedinjavaju, aktivirajui ivotne procese. 7itamin > kojim je zasiena svjea biljna hrana ima ulogu zatitnog !aktora enzima. 6ada se enzimi upotrebljavaju u velikim koliinama, u crijevima se osloba(a kiseonik. 6iseonik je neophodan za razvoj zdrave crijevne bakterijske !lore i sprijeava razvoj bolesnih bacila. 6od ljudi koji se hrane kuhanom i konzerviranom hranom esto se osjea nedostatak enzima u krvi i me(uelijskoj tenosti, ivotni procesi protiu tromo i napregnuto. #ri ishrani svjeom biljnom hranom ivotni procesi se odvijaju snano i ekonomino3 u krvi je mnogo enzima. V$/aB na!aj a ,i)$* !$)je#a %d svih elemenata, supstanci i jedinjenja u ljudskom organizmu najvie je vode. 7oda je sastojak svih elija. 1ovjeiji organizam sadri u prosjeku -/3-.F vode. Najvei dio vode u tjelesnim tenostima je u slobodnom obliku, a u tkivima je djelimino u vezanom obliku. $ako procenat uea vode tokom starenja organizam opada i kod starijih osoba vie od polovime tjelesne mase ini voda. Bez vode nema nastanka i odranja ivota. 'amo je kisik neophodniji od vode za odravanje ivota svih organizama. +judsko bie moe ivjeti . sedmica bez hrane, ali samo . dana bez vode u umjerenoj klimi. Njeno je kruenje izme(u krvi i tjelesnih organa neprekidno i uvijek u pravilnoj ravnotei. 2ijelu je potrebno pod normalnim uslovima dnevno 8 l. vode tekuine". )loga vode u organizmu je velika i viestruka& 1" Mastvara je neorganskih i u vodi rastvorljivih organskih sastojaka, omoguava njihov transport i cirkulaciju u organizmu. 8" ) vodenoj sredini se odigravaju svi !iziloki procesi. ," )z uee vode odigravaju se mnoge biohemijske reakcije. ;" 7oda uestvuje u regulisanju tjelesne temperature3 posjeduje veliki toplotni kapacitet i veliku toplotu isparavanja. 1ovjeiji organizam gubi dnevno 1,.38,/ kg. vode izdisanje, znojenje, izluivanje". $zgubljenu vodu ovijek nadokna(uje vodom za pie i dr. napicima kao i preko ostalih namirnica, npr. mlijeko, meso, voe i povre. Neke vrste povra sadre E/3C/F vode i vie, a jezgrasto voe, suho voe, tjestenine i med .31/F. *nogo vode ima u salati, krastavcima, paradajzu, kupusu, tikvicama, lubenici, dinji. )zimanje sonog voa i povra zasiuje nas vodom, pa se ne osjea potreba za vodom. 7oda se stvara u organizmu ovjeka kao proizvod mnogih bio3hemijskih reakcija bioloka oksidacija". Lto ovijek vie stari i koliina vode u njegovom tijelu se smanjuje, npr. u tijelu tromjesenog ploda ima C.F vode, kod novoro(eneta E/F, a kod odraslog ovjeka ..3-.F.

8/

*nogi autori smatraju da je jedan od uzoraka starenja organizma smanjenje sposobnosti koloidnih materija, naroito bjelanevina da vezuje veliku koliinu vode. %rganizam strogo kontrolie sadraj vode u svakom organu i u svakom tkivu. ?ko naa organizam dobija vodu iz svjee iscije(enih sokova ono ima ljekovito i podmla(ujue dejstvo pa je takvom vodom najbolje gasiti e(. N?5$7 N?*$MN$0>& *>'% M$B? <?<? *+$<>6% '$M>7$ =$2?M$0> 7?M$7? '7<>=> #%7MT> '7<>=> 7%T> 7%4? ) F E83E; F ./3@1 F E.3E- F @,3@E,- F .1 F 11,83 1;,/ F @311 F E;3 C. F EE,.3 C8, - F

F '?4M=?< 7%4> ) N>6$* N?*$MN$0?*? ?N$*?+N%D $ B$+<N%D #%M$<>6+? U0$3a )$/e " $'3ani -" je )e0i#a i )i4e%*'"#a: 1" Mastvara je neorganskih i u vodi rastvorljivih organskih sastojaka, omoguava njihov transport i cirkulaciju u organizmu. 8" ) vodenoj sredini se odigravaju svi !iziloki procesi. ," )z uee vode odigravaju se mnoge biohemijske reakcije. ;" 7oda uestvuje u regulisanju tjelesne temperature3 posjeduje veliki toplotni kapacitet i veliku toplotu isparavanja.

81

M0ije#$ i -0ije!ni ('$i )$/iB %a%*a) i na!aj " i%&'ani *lijeko je proizvod luenja mlijenih lijezda sisara. #od nazivom mlijeko bez ikakve druge oznake podrazumijeva se kravlje mlijeko. %stale vrste mlijeka se moraju posebno oznaiti na ambalai npr. ovije, kozije mlijeko. ) prometu se mlijeko nalazi kao& svjee, pasterizovano i sterilizovano ili u obliku raznih mlijenih proizvoda& kondenzovano mlijeko, mlijeko u prahu, kiselo mlijeko, jogurt, ke!ir, sirevi, pavlaka, maslac, sladoled i dr. Namirnica koju ovjek prvu konzumira nakon ro(enja jeste mlijeko. %no je osnovna, a ponekad i jedina namirnica djece u prvoj godini ivota i jedina od najvanija namirnica u ishrani odraslih. Dlavni sastojci mlijeka su& voda, proteini, mlijeni eer laktoza", mlijena mast,mineralne materije 0a, #, *g", vitamini svi vitamini3 naroito ? i 4", organske kiseline, enzimi i dr. #ostoje odre(ene razlike u hemijskom sastavu mlijeka razliitih ivotinja. Na sastav mlijeka utiu razliiti !aktori, ali najvei uticaj ima nain ishrane, uslovi ivota, rasa i individualne osobine ivotinje. M0ije#$ %(a/a " naj#$-(0e*nije ,i)$*ne na-i'nice+ je' %a/',i %)e &'anji)e -a*e'ije+ *j1 -0ije#$ %a/',i %)e 3'a/i)ne+ ene'3e*%#e i a4*i*ne -a*e'ije ne$(&$/ne a 0j"/%#i $'3ani a-1 M0ije#$ je i )$' ene'3ije sa visokim koe!icijentom iskoritenja. %rganizam iskoristi C.3C@F od ukupne unijete koliine energije. #ravilnom ishranom ovjek podmiri 8/F potreba u proteinima, 1/F energije i --F potreba u 0a ovom grupom namirnica. U /ne)n$- $.'$#" $-0a/ine %)a#i /an *'e.a /a ."/e a%*"(0jen$ M 0i*'e -0ije#a i ><BA< 3'a-a %i'a1 *lijeko se moe koristiti kao ('$*i)B$*'$) #$/ ne#i& *'$)anja, jer ono u elucu zgruava i tako usporava asporpciju otrova. 6od trovanja solima tekih metala proteini mlijeka na sebe veu soli i neutraliu ih ili ih prevode u neotrovna jedinjenja. %d mlijeka se kao sirovine dobijaju mnogi proizvodi koji su veoma zdrave ivotne namirnice& mlijeni napici, kiselo3mlijeni proizvodi kiselo mlijeko, jogurt, ke!ir, acido!ilno mlijeko, kumis", maslac, pavlaka, sirevi, sladoled, kondenzovano mlijeko, mlijeko u prahu. M0ije!ni na(ici: 4odatkom kakaa i okolade u prahu, ka!e i dr. aromatinih materija i eera u punomasno, polu3masno ili obrano mlijeko u cilju izmjene tj. poboljanja ukusa dobijaju se razne vrste mlijenih napitaka koji su jako popularni kod djece i imaju veliku energetsku vrijednost. Ki%e0$B-0ije!ni ('$i )$/i:(#i%e0$ -0ije#$+ j$3"'*+ aci/$fi0n$ -0ije#$+ #efi') %vi proizvodi nastaju tokom mlijeno3kiselog vrenja laktoze pod uticajem odabranih sojeva mikroorganizama uz stvaranje mlijene kiseline. 'vi kiselo3mlijeni napici spadaju u grupu veoma zdrave hrane jer -i#'$$'3ani -i #$ji %e na0a e " nji-a "%($%*a)0jaj" ('a)i0an $/n$% -i#'$f0$'e " ('$.a)n$- *'a#*" !$)je#a %" .ijaj"8i i a i)a!e *'"0jenja1 Ki%e0$B-0ije!ni ('$i )$/i i-aj" ni,i %a/',aj -a%*i+ a *i-e i -anj" #$0i!in" ene'3ije+ a0i %" $/ -0ije#a .$3a*iji %a )i*a-ini-a I 3'"(e1 Sa/',aj Ca je )'0$ ($)$0jan1 Ma%0ac: 2o je poznat proizvod koji se proizvodi od pasterizovane slatke i kisele pavlake bukanjem. *aslac je bogat u mlijenoj masti najmanje @/F", to mu daje visoku energetsku vrijednost.) maslacu se nalaze i vitamini ? i 4. Pa)0a#a ()'&nje): 4obija se preradom mlijene masti izdvojene sa povrine nekuhanog mlijeka. ) pavlaci se nalazi& 18F, 8/F do ,.F mlijene masti. Ki%e0a (a)0a#a se dobija !ermentacijom slatke pavlake. Kaj-a# se dobija !ermentacijom skrame3skorupa kuhanog mlijeka. $ma visoku energetsku vrijednost zbog velike koliine masti, a znaajan je izvor i vitamina ? i 4. Si'e)i: 4obijaju se na razliite naine poslije gruanja mlijeka. Mazlikuju se mladi, zreli, !ermentisani sirevi. Najea podjela sireva je prema sadraju masti posni3 manje od 1.F masti, polumasni3 1.38.F masti, masni3 vie od ;.F masti". 'vi sirevi imaju visoku bioloku vrijednost, a posebno se preporuuje konzumiranje sireva sa manjim sadrajem masti i Na. 'irevi su izvor vitamina, proteina i mineralnih materija. 'irevi su bogati u sadraju 0a i vit. ?.

88

) svim sirevima se nalazi dosta holina, metionina i dr. materija koje sprijeavaju oboljenje jetre. #unomasni sirevi su visokoenergetski proizvodi. Si'"*#a nastaje kao sporedni proizvod u izradi sireva. %d velike je vanosti u ishrani posebno oboljelih od utice i jetre. ) njoj se nalaze znatne koliine laktoze, proteina i manje vitamina. Ta.e0a >1 P'$%je!an &e-ij%#i %a%*a) -0ije#a i -0ije!ni& ('$i )$/a (:1@6<< :1)PROTEINI (:1 @6<< :1)MASTI PROIZVOD (:1 @6<< :1)U:HJENI HIDRATI (KJ@6<< :1)ENER:IJA VITAMINI (M:1 @6<< :1) A I6 C MINERAHNE MATERIJE (M:1 @ 6<< :1) CA K

PASTERIB ZOVANO MHIJEKO KEFIR PAVHAKA 9< =BTNA SIR MASNI SIR POSNI

6<>< 6<D< NC< LC< >C<

91N 91N 91N 6A1< 6N1<

>19 >19 9<1< 6N1< <1C

A1; A16 >19 61> 61D

<1<> <1<9 <16D <16< TRA:

<1<> <1<> <1<> <1<D <1<A

61< <1; <1> <1D <1D

696 69< NC 6D< 6;C

6AC 6AC 6<L 669 66D

Me%$B %a%*a) i na!aj " i%&'ani ) ishrani veine stanovnitva u svijetu koristi se meso domaih ivotinja goveda, ovce, koze, svinje, kopitari", meso peradi, riba i neke vrste divljai. P$/ -e%$- se podrazumjeva skeletna muskulatura sa pripadajuim masnim i vezivnim tkivom, nervima i krvnim sudovima, iz kojeg je odstranjeno kotano, hrskaviavo, grubo vezivno tkivo i vee naslage spoljanjeg masnog tkiva. #ojam meso obuhvata i unutranje organe jetra, plua, bubrezi i mozak". ) prometu se meso javlja kao& sirovo meso svjee stanje, rashla(eno, smrznuto", poluprera(eno i prera(eno u obliku raznih proizvoda od mesa& razne vrste kobasica, konzerve, suhomesnati proizvodi. O/'a%*a$ /'a) !$)je# #$ji %e .a)i 0a#4i- fi i!#i- 'a/$/ne)n$ *'e.a /a ($je/e 6D<B9<< 31 -e%a i0i ('$i )$/a $/ -e%a1 Bez obzira na znaaj mesa u ishrani, razliiti narodi upotrebi mesa u ishrani prilazi se na razliite naine, npr. $ndusi ne jedu meso krava, *uslimani ne jedu svinjetinu, 'loveni konjetinu i dr. Kilozo!ija vegetarijanaca se protivi upotrebi bilo kakvog mesa u ishrani. He-ij%#i %a%*a) -e%a 8,

5avisi od vrste mesa, rase ivotinje, starosti, uhranjenosti ivotinje, od naina ivota ivotinje. #rosjeno meso sadri& ./3E-F vode, 1,388F proteina, do ,/F masti, ugljeni hidrati oko 1F", mineralne materije, vitamini. P'$*eini -e%a: *eso je neophodno u ishrani ljudi zbog visokog sadraja puno3vrijednih proteina. %ni u organizmu ljudi imaju 3'a/i)n" "0$3" i ene'3e*%#" "0$3". 7rijednost proteina mesa ogleda se u njihovom amino3kiselinskom sastavu. P$ na*$ je /a %" ('$*eini -e%a %a%*a)0jeni $/ %)i& e%encija0ni& a-in$B#i%e0ina #$je %" ($*'e.ne a i 3'a/nj" ('$*eina 0j"/%#$3 $'3ani -a1 Bioloka vrijednost proteina mesa skoro je jednaka biolokoj vrijednosti mlijeka. Jranjiva vrijednost proteina me(usobno se razlikuje zavisno od vrste mesa, starosti ivotinje od koje je meso dobijeno, regije trupa, pola ivotinje, uhranjenosti i dr. #oznato je da su bioloki najvrijednije bjelanevine miinih vlakana, a mnogo manje vrijedne su bjelanevine vezivnog tkiva. $ako sadraj masti u mesu poveava njegovu energetsku vrijednost, njeno prisustvo smanjuje sadraj proteina, a time i bioloku vrijednost takvog mesa. #rehrambena vrijednost mesa zavisi od sadraja proteinaU U30jeni &i/'a*i: 2o je glikogen kojeg u mesu ima oko 1F. glikogenB ivotinjski skrob".Najvie ga ima u jetri i konjskom mesu. Dlikogen ima veliki uticaj na kvalitet mesa jer se iz njega u toku sazrijevanja mesa stvara mlijena kiselina koja poboljava organoleptika i kulinarska svojstva mesa, a ima i ulogu neke vrste konzervansa mesa. Ma%*i -e%a& 6oliina masti u mesu zavisi od vie !aktora& vrste, starosti, stepena utovljenosti ivotinje i dr. *ast slui organizmu za stvaranje toplote bez koje nema ivota, a koja se stalno troi radom i djelovanjem organa. *ast ima znaaj i za kvalitet mesa jer uslovljava neke njegove vane osobine kao to su& sonost, miris i ukus mesa. Me%$ %a )e8i- %a/',aje- -a%*i je /$.a' i )$' ene'3ije+ a0i %e -e%$ " i%&'ani ne cijeni ($ ene'3e*%#$j )e8 ($ .i$0$4#$j )'ije/n$%*i1 Mine'a0ne -a*e'ije: ) mesu se nalaze znatne koliine # i Ke, kao i& *g, 0u, 0a, 5n, Na, 6, '. Vi*a-ini: *eso sadri sve vitamine grupe B, vitamin ? i 4, a vitamina 0 nema u mesu. 7itaminima su najbogatiji unutranji organi naroito jetra i bubrezi. V$/a " -e%": $ma je u mesu u koliini od ./3E/F. 6oliina vode u mesu zavisi od koliine masti& to je meso masnije i starije ima manje vode i obratno. K)a0i*e* -e%a: 've vrste mesa odlikuju se izvjesnim speci!inim organoleptikim svojstvima kojima se i me(usobno znatno razlikuju. 2o su& boja, konzistencija, njenost, sonost, miris, boja i vrstina masnog tkiva. %dstupanja od ovih svojstava ukazuju na neodgovarajui ili izmjenjen kvalitet mesa, njegovu ukvarenost ili da meso potie od bolesne stoke. ) praksi su esta kvarenja mesa pod utjecajem mikroorganizama, pa su trovanja ovjeka mesom zaraenim razliitim mikroorganizmima esta. #reko mesa se mogu prenijeti razliite zoonoze& antraks, bruceloza, tuberkuloza i dr. %d parazitskih bolesti mesom se prenose trihinoze, ehinokokoza i dr. *eso moe biti uzronik trovanja ovjeka razliitim bakterijama& salmoneloza, botulizam i dr. P'$i )$/i $/ -e%aB na!aj " i%'ani K$n e')i%anje -e%a: 5bog visokog sadraja vode i hranjivih sastojaka proteini, mast", meso se brzo kvari. 6varenje izazivaju mikroorganizmi dospjeli naknadno u meso i enzimi koji su prisutni u mesu. 4a bi se meso sauvalo od kvarenja i gubljenja hranjive vrijednosti mora se konzervisati, a to se obavlja& &0a7enje-+ %-' a)anje-+ %"4enje-+ %$0jenje-+ /i-0jenje-+ %*e'i0i acij$- i0i ($-$8" %'e/%*a)a a #$n e')i%anje1

8;

) cilju sprijeavanja brzih promjena i kvarenja, od mesa se izra(uje veliki broj razliitih proizvoda& 61 %"&$-e%an*i ('$i )$/i+ 91 #$.a%ice (*'ajne+ ($0"*'ajne+ .a'ene+ #"&ane+ #$.a%ice a (e!enje)+ >1 #$n e')e (*'ajne i ($0"*'ajne)1 S"&$-e%na*i ('$i )$/i& $zra(uju se po speci!inim tehnolokim postupcima, koji obuhvataju operacije izbora i obrade sirovina, salamurenje, suenje i dimljenje. #roizvode se od najkvalitetnijih komada mesa. #osjeduju speci!ina organoleptika svojstva i cijenjeni su me(u potroaima, npr. prut, unka. K$.a%ice: #roizvode se od usitnjenog mesa, masnog tkiva, unutranjih organa, zaina, aditiva i dr. *eso za izradu kobasica mora biti prethodno salamureno. 6obasice se sastoje iz nadjeva i omotaa prirodni ili vjetaki omota". $zrada kobasica ima dugu tradiciju. ) toku proizvodnje nekih kobasica koriste se temperature pasterizacije, temperature kuhanja, a u proizvodnji trajnih kobasica temperatura se odrava izme(u 1. i 8//0. 61 T'ajne #$.a%ice: i-%#a %a0a-a+ #"0en+ %"/,"#1 91 P$0"*'ajne #$.a%ice: 4"n#a'ica+ -$'*a/e0a+ #'anj%#a #$.a%ica+ *i'$0%#a #$.a%ica1 >1 Ia'ene #$.a%ice: &'en$)#a+ %afa0/a1 A1 K"&ane #$.a%ice: *0a8enica (4)a'30a)+ #')a)ice1 D1 K$.a%ice a (e!enje: /$-a8a #$.a%ica1 K$n e')e: $zra(uju se od mesa, masnog tkiva, unutranjih organa i dr. namirnica. 4anas se proizvodi veliki broj razliitih konzervi. 6onzerve se krae ili due mogu uvati zahvaljujui hermetinom zatvaranju u limenu, staklenu ili plastinu ambalau. P$0"*'ajne #$n e')e se obra(uju na temperaturi ispod 1///0 pasterizacija". 1uvaju se nekoliko mjeseci na temperaturi ispod 1//0. unka u konzervi". T'ajne #$n e')e se obra(uju na temperaturi iznad 1///0 sterilizacija". *ogu se uvati vie godina na sobnoj temperaturi. mesni doruak, kobasice u limenkama". Ri.eB %a%*a) i na!aj " i%&'ani Miblje meso je u ishrani ljudi vana komponenta, a kod nekih naroda je osnovni izvor animalnih bjelanevina. Naroito je vana za stanovnitvo priobalnih podruja, velikih mora, okeana. npr. #otronja ribljeg mesa je ,H vea u <apanu u odnosu na potronju mesa stoke za klanje. %d ukupno proizvedene koliine ribljeg mesa 1/F otpada na slatkovodno ribarstvo, a ostalo ine morske ribe. Mibe slatkovodne i morske" nalaze se u prometu kao& svjee ribe ive ili smrznute", konzervisane i prera(ene ribe soljene, suene, dimljene ili kao riblje konzerve ili polukonzerve". #reradom ikre ribe proizvodi se kavijar. ) svijetu se po glavi stanovnika troi u prosjeku 18 kg. ribe, najvie u <apanu& ;/ kg. a u naoj zemlji ,,. kg., gdje slatkovodne ribe uestvuju sa 1,1 kg. ' obzirom na bogatstvo rijenih tokova i vjetakih akumulacija u naoj zemlji, trebalo bi da slatkovodno ribarstvo ima vei znaaj. )kupna ulov ribe u BiJ je oko ./// tona. P$ &'anji)$j )'ije/n$%*i -e%$ 'i.a ne zaostaje za mesom toplokrvnih ivotinja, a osnovna razlika je u histolokoj gra(i miinog tkiva i u organoleptikim osobinama. *iino tkivo riba je protkano sa malo vezivnog tkiva, pa je zato mekano i lako svarljivo. 5bog nedostatka mioglobina bijele je boje3 samo mali broj riba npr. pastrmka ima meso crvenkaste boje.

8.

Sa%*a) 'i.0je3 -e%a: 6valitativni sastav ribljeg mesa je dosta razliit, a zavisi od& vrste, uzrasta, pola, porijekla, uhranjenosti, godinjeg doba ulova. Jemijski sastav ribljeg mesa zavisi od vrste ribe, ali je za veinu riba karakteristino da sadre gotovo konstantan sadraj proteina oko 1@F", i da je ukupan sadraj vode i masti skoro konstantan oko @/F". Miblje meso sadri bioloki puno3 vrijedne proteine miozin i razne vrste albumina", a od ne3 bjelanevinastih N materija znatne koliine slobodnih amino3 kiselina i malo ekstraktivnih materija. #roteini riba su slini proteinima sisara. #rema biolokoj vrijednosti, proteini riba su jednaki proteinima mesa stoke u njima su esencijalne amino3 kiseline". 'adraj masti u ribama je razliit& od /,,3 8.F i prema sadraju masti ribe se dijele na & posne do .F masti", srednje masne .31/F" i masne vie od 1/F masti". Miblje meso je bogato mineralnim materijama& sadri znatne koliine& #, 0a, *g i neto < i K. ) pore(enju sa mesom toplokrvnih ivotinja sadri manje Ke i 0u. Mibe su najvaniji prirodni izvori vitamina ? i 4& naroito riblje ulje, a sadri i vitamine B grupe3 naroito vitamine& B1, B8, ##. >nergetska vrijednost ribljeg mesa zavisi od koliine masti i iznosi& ,/// k<Akg. 318/// k<Akg. K)a0i*e* 'i.a& 5avisi od& vrste, uzrasta, pola, godinjeg doba ulova, porijekla, ishrane i od naina ulova i svjeine, duine i uslova transporta. #oto je riblje meso podlono brzom kvarenju, u praksi se posebna panja poklanja njihovoj svjeini. 5bog brzog kvara 'i.a %e #$n e')i'a& hla(enjem, smrzavanjem, suenjem, soljenjem, dimljenjem, sterilizacijom riblje konzerve i polukonzerve". Ta.e0a A1 Sa%*a) i ene'3e*%#a )'ije/n$%* -e%a )a,niji& )'%*a %0a*#$)$/ni& i -$'%#i& 'i.a VRSTA RIIA& SHATKOVODNE RIIE: L?M?N '*)V #?'2M*6? <>D)+<? MORSKE RIIE& '?M4$N? $N1)N '6)L? %'+$T B?6?+?M PROTEINI U = 1-31@,@ 1C 1@,, 1,,, 1@ 88,1 1C,, 1;31@ 1-,. MAST U = VODA U = J@ 6<< 31

C31; /,E /,@ ,;,, 1,,-1 8,,, @,/@ /,. -,,

-@3E. @/ @/ .1 --,@ E,,1 E1 @/ @1,E

,,-3-,/ ,., ,8; 1-./ @;/ ;--;, ,1C 3

8-

JAJAB%a%*a) i na!aj " i%&'ani: ) prometu se pod nazivom jaje, bez posebne oznake podrazumjeva kokoije jaje. <aja ostale peradi se oznaavaju prema porijeklu& guije, paije, uree i dr. <aje se sastoji iz tri dijela& ljuske 18F" bjelanceta oko -/F" i umanceta oko 8@F". #o hemijskom sastavu bjelance i umance se bitno razlikuju& Ta.e0a D1 He-ij%#i %a%*a) jaje*a '?'2%<0$& B<>+?N0>& 7%4? @@,C/ #M%2>$N$ 1/,1. *?'2$ /,/, )D+<>N$ /,-. J$4M?2$ *$N>M?+N> /,.. *?2>M$<> =)*?N0>& .,,// 1-,1. ,,,-. /,-/ 1,1/ )6)#?N <>'2$7$ 4$%& E;,8/ 1,,1/ 11,1. /,-. /,C/

%ba dijela sadre puno3vrijedne proteine. 'adre razliite vrste proteina izvanrednog amino3kiselinskog sastava& sve esencijalne amino3kiseline u dovoljnim koliinama i u optimalnom odnosu. 'adre dosta masti& lecitin, ke!alin umance". ) umancetu se nalazi i mnogo mineralnih materija !os!or, eljezo i dr." i vitamina& ?, 4, > i neto malo B vitamina. 5a organizam ovjeka jaja su naroito vrijedna i korisna namirnica, jer se hranjivi sastojci jaja dobro iskoritavaju u ljudskom organizmu. #o hranjivoj vrijednosti jaja se nalaze izme(u mlijeka i mesa. #oto se u umancetu nalazi znatna koliina holesterola vai upozorenje da se za osobe koje se nalaze na dijeti ograniava konzumacija jaja3 posebno umanceta. ) ishrani omladine nedjeljno treba biti zastupljeno 83. komada jaja. ' obzirom da je ljuska jaja porozna, za neke mikroorganizme i gasove potrebno je voditi rauna da se za ljudsku ishranu kao upotrebljiva i svjea koriste samo jaja koja potiu od zdrave ivine. +juska se ne smije prati jer bi u tom sluaju mikroorganizmi i neistoe prodrle u unutranjost jajeta. ) nedostatku svjeih jaja za ishranu se mogu upotrebljavati jaja #$n e')i%ana na razliite naine: i-e' ija uranjanje jaja u krenu vodu", &0a7enje+ %-' a)anje i %"4enje. K)a0i*e* i #0a%ifi#acija jaja: 6valitet jaja se ocjenjuje prema izgledu ljuske, kompaktnosti i stabilnosti umanceta, visini vazdune komore i dr. #rema ovim svojstvima jaja se klasi!ikuju n& svjee jaja, hla(ena jaja, konzervisana i de!ektna jaja. S)je,a jaja %e ('e-a )i%ini )a /"4ne #$-$'e #0a%ifi#"j" na: a" <aja $ kvaliteta visina vazdune komore do . mm" b" <aja $$ kvaliteta visina vazdune komore .3@ mm". P'e-a -a%i jaja %e #0a%ifi#"j": a" 6lasa ' masa iznad -. g." b" 6lasa ? masa izme(u -13-. g." 8E

c" d" e" !"

6lasa B 6lasa 0 6lasa 4 6lasa >

masa izme(u .-3-/ g." masa izme(u .13.. g." masa izme(u ;-3./ g." masa manja od ;. g."

S*'"#*"'a jaje*a:

?i)$*inj%#e -a%*i i .i0jna "0ja: na!aj " i%&'ani *asti i ulja su namirnice biljnog i ivotinjskog porijekla. 5ajednika njihova karakteristika je da one nisu rastvorljive u vodi, a rastvorljive su u organskim rastvaraima. #odjela na ulja i masti je izvrena prema agregatnom stanju u kojem se one nalaze na sobnoj temperaturi. ) tenom stanju su ulja, a u vrstom stanju su masti. U0ja .i0jn$3 ($'ije#0a: se dobivaju iz biljaka uljarica, koje u odre(enim organima sjeme, plod", sadre visok procenat ulja& suncokret, soja, uljana repica, maslina, palma, araid. 'adraj masti u uljaricama se kree od 8/3./F. ) sastavu nekih od njih se nalazi preko ./F nazasienim masnih kiselina. ) ulju od suncokreta, kukuruznih klica, soje i lana, nalazi se visok procenat esencijalnih polinezasienih masnih kiselina linolna, linolenska i arahidonska". ?i)$*inj%#e -a%*i: su na sobnoj temperaturi vrste. 4obijaju se iz potkonog i unutranjeg masnog tkiva nekih ivotinja svinje, goveda, ovce i dr.", ili izdvajanjem iz mlijeka kao mlijene masti. ) sastavu ivotinjskih masti dominiraju zasiene masne kiseline palmitinska i stearinska". Zna!aj -a%*i i "0ja " i%&'ani: *asti su glavni nosioci vitamina& ?, 4, > i 6 i esencijalnih masnih kiselina linolna, linolenska i arahidonska", veoma se bitne kao hranjive materije. Nedostatak navedenih masnih kiselina dovodi do zastoja u rastu i do promjena na sluzokoi i koi. =ivotinjske masti sadre manje vitamina od biljnih ulja. 8@

*asti sadre velike koliine energije. 4nevna potreba odraslog ovjeka za mastima je @/31// g. od ega vie od 1A, treba da predstavljaju biljna ulja. *asti daju 1A, energetskih potreba organizma. )lja imaju i gradivnu ulogu, ulaze u strukturu elijskih opni, nervnih i modanih elija. 5ahvaljujui tehnolokom napretku danas se od ulja i masti kao sirovine izra(uje veliki broj proizvoda koji imaju poveanu bioloku i tehnoloku vrijednost i nalaze iroku primjenu u !armaceutskoj, kozmetikoj, hemijskoj i prehrambenoj industriji. ) prehrambenoj industriji masti i ulja se koriste u proizvodnji gotovih jela, pekarskih i konditorskih proizvoda kruha, keksa, biskvita, kolaa i dr." ) sastavu ovih proizvoda moe se nai vea koliina holesterola koji stvara odre(ene probleme u !unkcionisanju organizma i utie na pojavu nekih bolesti. )lja i masti se moraju zatiti od sunca, visokih temperatura, vode, dodira sa metalima, enzima, mikroorganizama i dr. koji mogu da mijenjaju masne kiseline zbog ega masti i ulja gube svoju bioloku vrijednost i tetno djeluju na zdravlje ljudi. $sto ulje ne treba koristiti vie puta kod pripreme jela& pohovanje mesa, prenje ribe, krompira. Najvei proizvo(ai ulja i masti su zemlje ?!rike, ?zije i <une ?merike, a najvei potroai su zemlje zapadne >vrope. ?i*a'ice: %a%*a) i na!aj " i%&'ani =itarice su najstarije kultivisane biljke. #lodovi itarica se nazivaju ita. 5avisno od klimatskih uslova regiona, ekonomskih mogunosti, kulturnog nivoa i mnogih drugih !aktora koji vladaju u odre(enom regionu, za ishranu se koriste razliite vrste itarica ceralije". Najpoznatije su i najvie se koriste& penica, ra, zob ovas", jeam, proso, heljda, kukuruz i pirina. 4a bi se koristile u ljudskoj ishrani, itarice se prethodno prera(uju usitnjavanjem u razne vrste brana, pahuljice, griz, kaa, tarhana i dr. $z pojedinih itarica se savremenih tehnolokim procesima dobijaju jo razne vrste ulja, nekoliko tipova kroba i eerni sirup. Ta.e0a C1 P'$%je!an &e-ij%#i %a%*a) (4eni!n$3 'na " =: 7%4? *$N>M?+N> *?2>M$<> B<>+?N1>7$N> *?'2$ )D+<>N$ J$4M?2$ @,- F ,,1 F 11,8 F 8,. F E;,- F

%sim ugljenih hidrata na koje otpada ./3@/F mase, ita sadre veliku koliinu proteina E31-F", masti, mineralnih materija i vitamina. Najveu koliinu "30jeni& &i/'a*a !ini 4#'$., a 1/F od ukupne koliine ine eeri& dekstrini, glukoza, maltoza i saharoza. Naj)a,niji ('$*eini u zrnu ita su& gliadin i glutelin, zatim, albumin, globulin, zein kukuruz" i dr. Dliadina ima najvie u penici. Sa/',aj 0i(i/a u itaricama je mali, sem u kukuruzu gdje je sadraj masti u klici vrlo visok preko ,/F suhe materije klice". ) zrnu itarica sadrane su skoro sve -ine'a0ne -a*e'ije& Na, 6, #, *g, 0a, Ke, 5n npr. sadraj eljeza u veini itarica je oko , mg.A1// g."

8C

O/ )i*a-ina u itima su prisutni& vitamin > i vitamini B kompleksa tiamin, ribo!lavin, nikotinska kiselina". 7itamini se uglavnom nalaze u omotau zrna i aleuronskom sloju, pa ih kod bijelih brana nema jer se kao i bjelanevine izdvajaju kroz mekinje. 5bog visokog sadraja vlakana, itima i nekim proizvodima od njih u novijoj medicinskoj literaturi se pripisuje poeljno ljekovito djelovanje. 7lakna omoguavaju prenos zalogaja kroz crijeva i smatra se da smanjuju rizik od kancera crijeva i debelog crijeva. 5bog visokog sadraja skroba, zrna itarica predstavljaju grupu energetskih namirnica. #reko ;/F svojih energetskih potreba ljudi zadovoljavaju proizvodima koji potiu od itarica hljeb, pecivo, tjestenine, keks, kolai". M0in%#i ('$i )$/i+ %a%*a) i na!aj " i%&'ani *linski proizvodi se dobijaju krupljenjem i mljevenjem mlinski pripremljenih itarica. I'a4n$ je proizvod dobijen mljevenjem opranih i oienih zrna itarica. 6valitet brana i njegova bioloka vrijednost zavise od stepena mljevenja. ) toku mljevenja najvei dio vitamina i veine mineralnih materija se uklanja iz brana, tako da bijelo brano praktino ne sadri ni vitamine ni minerale. 5ato se u nekim zemljama vri vitaminizacija i mineralizacija bijelog brana. Dlavni sastojak ita i brana je %#'$., tako da ove namirnice predstavljaju glavni izvor energije u ishrani mnogih naroda u svijetu. ) ishrani stanovnitva u naim krajevima dominira penica i penino brano, mada ima krajeva gdje se koriste mnogo kukuruz i kukuruzno brano. 'varljivost bijelog brana je vea od svarljivosti crnog brana, ali je crno brano bioloki vrijednije jer sadri veu koliinu mineralnih materija, vitamina grupa B", celuloze, hemiceluloze i proteina. Bioloka vrijednost proteina iz itarica je manja od vrijednosti proteina ivotinjskog porijekla, ali je vea od vrijednosti drugih biljnih proteina. 6valitetno brano ne smije da sadri nikakve strane primjese, niti smije imati strani miris i ukus. 'adraj vode u branu ne smije biti vei od 1;F. P'$i )$/i $/ .'a4na %": &0je.+ (eci)a+ *je%*enine+ #$n/i*$'%#i ('$i )$/i1 H0je. se izra(uje od brana pod dejstvom kvasnog vrenja. ) ishrani nekih naroda hljeb zauzima prvo mjesto. ) hljebu se nalazi& ;,3;CF vode, oko ./F ugljenih hidrata, neto proteina& .3@F i malo masti. 2o znai da se kroz hljeb dnevno obezbijedi W do 1A, cjelokupnih potreba organizma za energijom u toku dana. 6od odre(ivanja kvaliteta hljeba na prvo mjesto se stavljaju organoleptike osobine& izgled kore i sredine, zapremina, broj i veliina pora, miris, ukus i sl. 'tandardni hljeb ima trajnost 83, dana. 6od nas se proizvode sljedee vrste hljeba& penini, raev, kukuruzni, mijeani, specijalni hljeb. #oseban znaaj se u zadnje vrijeme pridaje proizvodnji hljeba sa leguminozama& soja, kvasac i mekinje. Peci)a se proizvode na slian naina kao hljeb, ali u manjim komadima i drugaijeg oblika. O%*a0i ('$i )$/i $/ .'a4na (*je%*enine+ /)$(e#+ #e#%+ .i%#)i*+ -e/enjaci): $maju slian sastav kao hljeb. 'adre manje vode od hljeba. ) toku izrade ovih proizvoda dodaju se& jaja, eer i dr. sastojci. )svajanje ovih proizvoda u organizmu je povezana sa sadrajem vode. Lto je sadraj vode nii varenje je tee i usvajanje manje. #retjerana upotreba ovih namirnica nije poeljna jer dovodi do gojaznosti.

,/

V$8e+ %a%*a) i na!aj " i%&'ani 7oem se smatraju plodovi kultivisanih i samoniklih viegodinjih biljaka namjenjenih za ishranu ljudi. 7eoma veliki broj vrsta voa uspijeva u svim klimatskim uslovima raznovrsnih oblika, ukusa, mirisa, strukture i boje. 7oe se moe klasi!icirati i razvrstavati na razliite naine, ali sa aspekta vanosti u ishrani moe se dijeliti na& 1. <agodasto jagoda, malina, kupina" 8. 6otiavo kajsija, ljiva, breskva " ,. <abuasto jabuka, kruka, dunja " ;. <ezgrasto orah, badem, kesten " .. ?grumi limun, naranda, mandarina " -. <uno voe banana, hurma, smokve" 7oe je veoma korisna grupa ivotnih namirnica. $zme(u pojedinih vrsta voa nema znaajnih razlika u pogledu kvalitativnog i kvantitativnog sastava. Mazlike postoje u bojenim i aromatinim materijama. Boja i miris voa kao i povra su najznaajnija speci!ina kvalitativna svojstva i bitne komponente njihovog kvaliteta. 5bog visokog sadraja vode E.3C-F" energetska vrijednost voa je mala. Naroito su vodom bogate lubenice i dinje. 1ak i sueno voe sadri vodu. +<enik, orah, bademi i kesten se odlikuju visokim sadrajem proteina, masti i ugljenih hidrata. 6esten sadri manje masti, ali vie skroba. U30jeni &i/'a*i voa eeri3 glukoza, !ruktoza, manje saharoze" su izvor energije za ljudski organizam. )gljeni hidrati predstavljaju najvaniji dio suhe materije plodova. 7oe ima visok sadraj -ine'a0ni& -a*e'ija+ pogotovo onih baznog karaktera znaajnih za acido3baznu ravnoteu organizma. 5natne koliine $'3an%#i& #i%e0ina jabuna, limunska i dr." i )i*a-ina koje se nalaze u vou bitan su !aktor znaaja voa u ishrani. #osebno je vaan vitamin 0 u citrus plodovima i jagodastom vou. ) utom i narandastom vou kajsija, breskva" nalaze se znatne koliine karotina3 provitamin ?. Neko voe jabuka, dunja, juno voe" sadre dosta petina. 7oe sadri i vei broj enzima korisnih za ljudski organizam. ) ishrani se voe koristi kao svjee i u vidu raznih proizvoda od voa. 7eina vrsta voa se u svjeem stanju moe nabaviti u sezoni prispijea. $zuzetak su jedino jabuke, koje se mogu skladititi i uvati gotovo itavu godinu bez velikih promjena kvaliteta. 'igurno je da je voe najboljeg kvaliteta ako se koristi u punoj sezoni, tj. odmah kada sazri. ")anje )$8a: 5bog visokog sadraja vode, hranjivih sastojaka i enzima voe predstavlja nestabilne namirnice. #oslije branja dolazi do isparavanja vode, razgradnje eera i dr. hranjivih sastojaka. 2ime se smanjuje njihov kvalitet i hranjiva vrijednost. Na vou se razvijaju i kvasci i plijesni manje bakterije ", koji uzrokuju njihovo kvarenje. 1uvanjem voa na snienim temperaturama usporava se aktivnost enzima i mikroorganizama. 2rajnije konzervisanje se postie smrzavanjem, suenjem i konzervisanjem sa hemijskim sredstvima i njihove kombinacije. P'$i )$/i $/ )$8a+ %a%*a) i na!aj " i%&'ani

,1

7oe se u ishrani koristi na vie naina i u vie oblika. *ada se najee koristi u svjeem stanju, da bi se obezbijedila dua trajnost i omoguilo due uee u ishrani voe se prera(uje i konzervira na razliite naine. 4ua trajnost voa uz ouvanje veine hranjivih svojstava postie se ako se ono konzervira niskim temperaturama hla(enje i smrzavanje".5amrzavanje najmanje teti hranjivim svojstvima voa. 6onzerviranje toplinom sterilizacija, pasterizacija", suenje, kandiranje, razgra(uje dio vitamina, a u nizu sluajeva utie i na promjene boje i strukture. $ konzerviranje suenjem znatno utie na promjene nekih !iziko3hemijskih svojstava voa. #roizvodi od voa se mogu izra(ivati sa dodatkom ili bez dodataka saharoze. ) toku njihove proizvodnje koriste se razliiti postupci konzerviranja !iziki, hemijski, !iziko3hemijski i mikrobioloki". ) toku postupka u kojima se koriste visoke temperature znaajan dio vitamina se razgra(uje. 2ako se vitamin 0 u toku sterilizacije praktino potpuno raspada. ) posljednje vrijeme prije sterilizacije u neke proizvode se dodaju znaajne koliine vitamina 0, tako da dio zaostaje i u gotovom proizvodu. Mazlikuju se& 61 P'$i )$/i $/ )$8a %a 'e0a*i)n$ )i%$#i- %a/',aje- %"&e -a*e'ije: )$8ni %i'"(i+ #$ncen*'i%ani )$8ni %i'"(+ /,e-+ -a'-e0a/a+ %0a*#$1 91 P'$i )$/i %a 'e0a*i)$ ni%#i- %a/',aje- %"&e -a*e'ije: %$#+ #$-($*+ )$8na #a4a+ )$8na %a0a*a1 3V$8ni %$#$)i su idealni napici, jer sadre velike koliine vitamina i mineralnih materija. 4obijaju se preradom svjeeg ili smrznutog voa, vone kae, matinog soka. 7oni sokovi mogu biti& bistri, mutni, kaasti. 3 S0a*#$ je proizvod dobijen kuhanjem tehnoloki zrelih plodova ili dijelova plodova ujednaene veliine u gustom rastvoru eera3 saharoze. #o potrebi se oieni, isjeeni plodovi voa blaniraju3 kuhaju. #roizvod je gotov kada su plodovi skuhani, a koliina suhe materije dostigne vrijednost od E/F. 'latko sadri najmanje -.F ukupnog eera, a najmanje .. dijelova njegove mase su plodovi. 3 D,e- se proizvodi ukuhavanjem plodova3 dijelova plodova svjeeg voa sa eerom ili vonih poluproizvoda sa eerom. 2o je elirani proizvod. %ieni i u komade isjeeni plodovi se kuhaju u rastvoru pektina, a zatim u gustom eernom sirupu E/F saharoza i ,/F skrobnog sirupa". 4em sadri najmanje -1F ukupnog eera. #lodovi ili dijelovi plodova raspoznaju se u njegovoj eliranoj masi, iz koje se ne smije izdvajati sok. 3 Ma'-e0a/a je proizvod dobijen ukuhavanjem pasiranih svjeih plodova voa ili vonih poluproizvoda sa eerom. 2o je tako(er elirani proizvod. )kuhavaju se oieni, direktno pasirani plodovi ako su meki jagodasti" ili usitnjeni i blanirani ako su vrsti " sa eerom. Madi eliranja se dodaje pektin. #roizvod je gotov kada sadraj suhe materije iznosi najmanje -EF. )kuhana masa se sipa u odgovarajuu ambalau i postepeno hladi, a njena povrina se konzervira sorbinskom ili mravljom kiselinom. B D,e- i -a'-e0a/a a /ija.e*i!a'e: )mjesto saharoze daje sladak okus i ima energetsku vrijednost" koriste se& sorbitol, manitol i dr. vjetaka sredstava za zasla(ivanje koji nemaju energetsku vrijednost. 3 Pe#-e je proizvod dobijen ukuhavanjem pasirane ili nepasirane vone mase bez eera. ) domainstvu se najee proizvodi od ljiva, jabuka i kruaka. 3 Kan/i'an$ )$8e se proizvodi impregnisanjem plodova ili dijelova voa gustim rastvorom eera. #roizvod moe biti obloen eernom ili pektinskom skramom.

,8

P$)'8e+ %a%*a) i na!aj " i%&'ani #od ($)'8e- se podrazumijevaju plodovi ili dijelovi povrtlarskih biljaka koji su namijenjeni ljudskoj ishrani u svjeem ili prera(enom stanju. 7rste i sorte povra koje se proizvode i koriste u ishrani ljudi zavise od klimatskih uslova gdje se uzgajaju. 've vrste povra se mogu svrstati u jednu od sljedeih grupa& 61 Hi%na*$ i e0ja%*$ ($)'8e (%a0a*a+ 4(ina*+ e0je+ #"("%+ #a'fi$0 i /'1) 91 P0$/$)i*$ i #$'jena%*$ ((a'a/aj + (a('i#a+ -'#)a+ c)e#0a i /'1) >1 K'$-(i' i 0e3"-in$ e (3'a&+ 3'a4a# +%$ja i /'1) ) ishrani i lijeenju ljudi povre se koristi nekoliko hiljada godina. 5bog niskog sadraja suhe materije mala koliina masti i proteina", povre i-a -a0" ene'3e*%#" )'ije/n$%*1 U i%&'ani 0j"/i ($)'8e i-a )i4e%*'"#" "0$3": B Re3"0i4e %i%*e- $'3ana a )a'enje1 B U*i!e na n$'-a0n$ f"n#ci$ni%anje ne')n$3 %i%*e-a1 B U*i!e na a#*i)n$%* ,0ije /a %a "n"*'a4nji- 0"!enje-1 %vakav uticaj povra na ljudski organizam je posljedica njegovog hemijskog sastava. 'astav povra zavisi od vrste, stanja vegetacije, klimatskih i agrotehnikih uslova proizvodnje. #ovre sadri veliku koliinu vode C/ F i vie", proteina oko ; F ", i malo lipida ispod 1 F". %d ugljenih hidrata najzastupljeniji su& dekstrini, skrob i pentozani. 0eluloza je vaan sastojak povra. $ako se ne moe apsorbovati ona je znaajna jer regulie aktivnost eluca i crijeva. #ovre aktivira luenje lijezda, rad eluca i crijeva, podstie rad bubrega i stimuliui razmjenu materija isti organizam od otrovnih materija. #ovre je u prosjeku bogato vitaminima i mineralnim materijama, iako je njihov sadraj varijabilan. 5a razliku od druge vrste povra leguminoze sadre veliku koliinu proteina do 8. F" i skroba ;.3.. F". 7eina leguminoza sadri preko 8 F ulja, a soja ak do 8/ F. 5bog ovakvog sastava iako se teko vare leguminoze spadaju u red hranjivih namirnica. %stali sastojci povra vitamini, enzimi, mineralne materije, organske kiseline, jednostavni eeri, eterina ulja, bojene materije, proteini, tanini" su znaajni za !unkcionisanje organizma i ouvanje zdravlja. #ovre ne sadri kuhinjsku sol i ne utie na zadravanje vode u organizmu, a poto sadri dovoljnu koliinu 6 i 0a, utie na izluivanje suvine vode iz organizma. 4a bi obezbijedio ove materije, ovjek mora svakodnevno konzumirati povre. #ovre se mora unositi svakodnevno u organizam jer ono ima ulogu regulatora varenja hrane. *eso i riba se bre vare i bolje iskoritavaju ako se jedu zajedno sa povrem. Neke vrste povra bijeli i crni luk, hren ", sadre materije koje e!ikasno unitavaju odre(ene mikroorganizme i tako doprinose lijeenju nekih bolesti visok pritisak, arterioskleroza". Nedostatak voa i povra u ishrani ljudi zimi i u rano proljee je jedan od razloga neotpornosti organizma na zarazne bolesti.

,,

P'$i )$/i $/ ($)'8a+ %a%*a) i na!aj " i%&'ani #oto se sve vrste povra ne mogu uvati u svjeem stanju potrebno ga je prera(ivati. #ostupci prerade povra su slini postupcima prerade voa i koriste se sline metode i slini tehnoloki postupci. #ovre se moe& &0a/i*i+ a-' a)a*i+ (a%*e'i $)a*i B-a'ini'a*i+ %*e'i0i $)a*i+ .i$0$4#i #$n e')i'a*i+ %"4i*i1 Najee se povre konzervira ni%#i- *e-(e'a*"'a-a (&0a7enje+ %-' a)anje)1 2ako se najbolje uvaju hranjiva svojstva, sadraj vitamina, boja i dr. %hla(eno povre se skladiti na oko N ;/0, a zamrznuto na 31@/0. 2rajnost povra konzerviranog niskim temperaturama je od nekoliko dana do nekoliko mjeseci. zavisno od vrste povra". #asterizacijom i sterilizacijom se omoguava odrivost povra od nekoliko mjeseci pa i do 8 godine zavisno od vrste povra". #ovre konzervirano toplotom postaje svarljivije. Negativno je to se visokim temperaturama u povru unite vitamini, djelimino se narui struktura i promijeni boja povra. Pa%*e'i i'an$ (-a'ini'an$) ($)'8e& 4obija se konzerviranjem svjeih plodova i dijelova plodova povra siretnom kiselinom ili biolokim putem. 'iretna kiselina je izraziti baktericid i !ungicid. Najee se ovako konzerviraju& krastavci, paprika, ajvar, cvekla, peurke. S*e'i0i%an$ ($)'8e: 'terilizacija se dosta primjenjuje u konzerviranju povra. #ovre ima veliki broj mikroorganizama otpornih na toplotu, jer dolazi u dodir za zemljom. 5bog toga neko povre zahtjeva mnogo stroije toplotne reime. 'terilizacijom se konzervira& graak, boranija, pinat, pargla, mrkva, kukuruz, peurke, (uve. Ii$0$4#i #$n e')i'an$ ($)'8e: (*"'4ija) %vdje su svrstani svi proizvodi koji se iskljuivo ili djelimino konzerviraju biolokim putem3 mlijenom !ermentacijom. Najvaniji proizvodi iz ove grupe su& kiseli kupus, kiseli krastavci, masline, paradajz, paprika, mrkva. 4obro konzervirani proizvodi se odlikuju prijatnim ukusom i mirisom svojstvenim konzerviranom povru, vrstinom plodova i bistrinom naliva. 6iseli kupus se smatra posebno znaajnom namirnicom zbog velikog sadraja vitamina 0. S"4en$ ($)'8e: Najee se suenju podvrgava& crni luk, bijeli luk, praziluk, paprika, cvekla, krompir, graak, lie i korijen peruna, mrkva, hren, peurke. 'uenjem se smanjuje sadraj vode u povru te se ono osueno due uva i lake koristi. %sueno povre predstavlja sve traenije proizvode. :0ji)e+ %a%*a) i na!aj $ako prema botanikim klasi!ikacijama ne spadaju u povre, sa aspekta ishrane s obzirom da se skoro uvijek kulinarski pripremaju na isti nain kao i povre, uglavnom se posmatraju kao povre. 5bog hemijskog sastava i prijatnog speci!inog ukusa gljive su veoma cijenjen i traen proizvod. %d niza samoniklih gljiva u jestive gljive spadaju& vrganji, sunanica, lisiica, peurke, gomoljae3 tartu!i, grmua i dr.

,;

%d kultivisanih najee se uzgajaju& ampinjoni i bukovae. :0ji)e %" )'0$ .$3a*e ('$*eini-a. ) 1// g. gljiva ima prosjeno ;,8 g. proteina. #roteini iz gljiva imaju visoku bioloku vrijednost ,tako da u ishrani mogu djelimino zamijeniti ivotinjske proteine ili nadoknaditi njihov nedostatak u obroku. Dljive su znaajan izvor vitamina B1, B8, provitamin ? i mineralnih materija. Dljive imaju vrlo malo masti oko /,, F". %brane gljive treba preraditi to prije poslije branja, a najbolje je prera(ivati gljive istoga dana kada su obrane. 5a pripremu jela i konzerviranja treba birati mla(e gljive, jer se one lake vare. %d gljiva se mogu pripremiti veoma ukusne orbe, paprikai, riota, a gljive se mogu i priti. :0ji)e %e -$3" #$n e')i'a*i ($%*"(ci-a: %"4enja+ %-' a)anja+ #i%e0jenja i (a%*e'i acije+ %*e'i0i%anja1 3 :0ji)e %e %"4e cijele ili rezane u komadie vrganj, lisiica" u raznim tipovima suara. 3 Za #$n e')i'anje a-' a)anje- gljive se prethodno trebaju obraditi, tj. dobro se oiste, operu, nareu i obra(uju otopinom sredstva koje sprijeava potamnjivanje otopina askorbinske kiseline, '%8 i dr.". Nakon toga gljive se cijede, zamrzavaju i pakuju. 2ako upakovane gljive se skladite na 31@/0. 3 Ma'ini'ane 30ji)e su gljive u siretu cijele ili narezane", kojima se dodaje sol, eer, zaini, a nakon punjenja u ambalau se podvrgavaju pasterizaciji. 3 S*e'i0i%ane 30ji)e se nakon prethodne obrade podvrgavaju toplinskoj obradi pri temperaturi od 1813188/0. Me/+ %a%*a) i na!aj " i%&'ani: %d davnina je med poznat kao znaajna namirnica koja se u ishrani koristi u raznim vidovima i na razliite naine. 4obija se tako to se vadi iz konica pela koje ga proizvode od nektara sakupljenog od medonosnih biljaka. Ne#*a' je slatki sok na cvjetovima, tj. vodeni rastvor eera3 uglavnom saharoze, mineralnih i dr. materija. #ele eer nektara prera(uju najveim dijelom u gusti sirup, uglavnom invertnog eera, blijedo3ute ili mrko3ute boje, prijatnog mirisa, esto sa mirisom cvijeta biljaka iz kojih potie i veoma slatkog ukusa. *iris i aroma meda zavise od !lore podruja sa kojeg su pele sakupljale medonosni sok. 2ako se na tritu tradicionalno javljaju& livadski, umski, lipov, bagremov i dr. vrste meda ili njihove mjeavine. 'vijetlu boju ima livadski med, a tamnu boju od soka lia etinara. *ed je jedna od najboljih prirodnih namirnica koja daje energiju i sastoji se od ugljikohidrata u najjednostavnijem obliku za probavljanje. *ed varira u sadraju, okusu i boji, ovisno od mjesta postanka i cvijeu iz kojeg je prikupljen. Budui da je med skoro dva puta sla(i do eera eerne trske ili eerne repe, potrebne su manje koliine za zasla(ivanje. Me/ je #$ncen*'$)ani 'a%*)$' in)e'*n$3 4e8e'a (CDB;D= "#"(ne -a%e -e/a)1 %sim !ruktoze i glukoze u medu se nalaze i drugi mono i oligo3 saharidi, npr. saharoza, zatim organske kiseline, vitamini& B3 kompleksa, 0, ?, 4 i > , mineralne materije& Ke, 0u, *n, 5n, aromatina jedinjenja, proteini, vosak, etarska ulja, boje, !ermenti, polenova zrna, voda. ) prometu se nalazi kao vrcani dobija se centri!ugiranjem" i presani med. 6ao koncentrat eera med je cijenjena i vrijedna namirnica. #ostoje miljenja da med ima baktericidno dejstvo, pa se moe koristiti u prevenciji.

,.

#ropisuju mu se odre(ena ljekovita svojstva. Ie a0#$&$0na (i8a+ %a%*a) i na!aj %sim vode za otklanjanje e(i ljudi koriste i niz drugih napitaka. %vdje se uglavnom govori o toplim napicima& aj, ka!a, vonim sokovima i gaziranim sokovima. Kafa je najpopularniji napitak koji se dobija ekstrakcijom iz prenog i samljevenog zrna ka!e. Ne sadri nikakve hranjive materije. 5ahvaljujui a0#a0$i/" #$fein" ima ga u ka!i 138 F", ona ima blago stimulativno djelovanje. #ored toga ka!a djeluje 9razbu(ujue: i poveava !iziku aktivnost. ) prometu se nalazi i e#%*'a#* #afe sa sadrajem ko!eina oko .F i #afa .e #$feina sa minimalnim sadrajem ko!eina ispod /,/. F". %sjetljivost prema ko!einu kod svih ljudi nije ista, zbog ega se ne moe dati jedinstveni prijedlog za nain koritenja ka!e. $pak, upotrebu ka!e treba svesti na 83, oljice dnevno. Najbolje je ka!u piti izjutra i eventualno nakon ruka. %sobama koje pate od nesanice i djeci nikako se ne preporuuje da piju ka!u. aj je drugi po vanosti napitak. ) mnogim zemljama aj se pije umjesto ka!e. ?ktivne materije u aju su a0#a0$i/ #$fein 83; F" i *ein+ kao i ne#e )'%*e e*e'i!ni& "0ja1 Kizioloko djelovanje aj slino je djelovanju ka!e. ) prometu se nalaze proizvodi od lia razliitih biljaka koji se koriste kao surogati za aj. C$caB c$0a i %0i!ni na(ici: Liroko su rasprostranjeni u cijelom svijetu, a posebno u '?4 i 5apadnoj >vropi. 'astav ovih napitaka je velika tajna proizvo(aa. *e(utim, zna se da u njihov sastav ulaze $'a& c$0a i e#%*'a#* 0i%*$)a .i0j#e E'O*&$PO0$n c$ca. %sim toga, u sastav kola pie ulaze neke organske materije, aromatine materije, eer i voda. 0oca3cola je vrlo aromatian napitak, djeluje osvjeavajue i ima blago stimulativno djelovanje. 0oca3cola se obino pije sa dosta leda. 5ahvaljujui sadraju ko!eina kola pia imaju slabo stimulativno djelovanje, a zahvaljujui sadraju kokaina djeluju kao slabi narkotici. 5bog toga se prilikom upotrebe ovih napitaka mora biti krajnje paljiv. V$8ni %$#$)i: Neki autori ih nazivaju na(ici-a /'a)0ja. 2o su napici koji imaju najbolji hemijski sastav i najveu bioloku vrijednost. %ni su neophodni za odravanje normalnog zdravlja ljudi. 7oni sokovi imaju vrlo prijatan ukus i aromu. ) njima se nalaze svi najvrijedniji sastojci iz plodova& vitamini, eeri, organske kiseline, eterina ulja i mineralne soli. #oto se lako konzerviu sokovi se dobro uvaju i mogu se koristiti tokom cijele godine. 'vaka vrsta soka ima neto speci!ino zbog ega se cijeni u ishrani. Neke vrste sokova sok od narande, sok od crne ribizle", su bogati vitaminom 0, a sok od mrkve i kajsije su bogati provitaminom ?. 7eina sokova, a posebno sok od narande, sadre velike koliine vitamina #. 'vi voni sokovi sadre dosta organskih kiselina i jednostavnih eera, koji utiu na njegovu bioloku vrijednost. 7eina sokova, osim soka od gro(a, ima malu energetsku vrijednost. 7oni sokovi imaju osvjeavajue djelovanje, utiu na oputanje miia, pojaavaju apetit i pojaavaju luenje sokova u elucu. 5bog toga se preporuuje da se sokovi piju prije ruka i doruka. V$8ni %$#$)i %" ($/je/na#$ #$'i%ni i /jeci i $/'a%0i- $%$.a-a+ .$3 !e3a %e ('e($'"!"je nji&$)a %)a#$/ne)na #$n "-acija1

,-

A0#$&$0na (i8a+ %a%*a) i na!aj %d davnina se alkoholna pia proizvode i koriste u raznim oblicima. ) osnovi se mogu podijeliti na& (i)$+ )in$ i 'a ne )'%*e ,e%*$#i& (i8a1 %snovna im je karakteristika da %a/',e e*i0Ba0#$&$0 #$ji na%*aje -i#'$.i$0$4#i- )'enje30"#$ e i /'1 )$8ni& 4e8e'a i0i ('e)i'anje- 4#'$.a1 ) ovim proizvodima sadraj alkohola se kree ,3. F u nekim vrstama piva", do 1- F kod nekih vina i preko ./ F kod nekih vrsta estokih pia npr. rum. #ored sadraja alkohola alkoholna pia se razlikuju i po drugim senzornim karakteristikama, a najvie po ukusu. )kus alkoholnih pia se !ormira preteno prema vrsti dodataka i sirovina iz koji se pie proizvodi. 6od estokih alkoholnih pia prilikom destilacije koja je jedna od bitnih operacija procesa proizvodnje, obezbije(uje se da u destilat pre(e i niz drugih isparljivih aromatskih komponenti voa od kojeg se pie spravlja. ?lkoholna pia se konzumiraju preteno zbog njihovog ukusa i posebnog uticaja etil3alkohola na modanu koru uz izazivanje eu!orije koja se odlikuje osjeanjem dobrog raspoloenja, smanjenja samokritike i samokontrole. ?lkoholna pia mogu uticati i na poveanje apetita, jer ubrzavaju probavu hrane. ?lkohol moe pomoi kod ublaavanja blaeg stresa, te poveati protok krvi. *ale do umjerene koliine konzumiranog alkohola 138 pia dnevno", mogu ublaiti napredovanje arteroskleroze i bolesti srca. Neke studije pokazuju smanjen broj in!arkta kod ljudi koji piju umjereno u odnosu na one koji ne konzumiraju alkohol. #rekomjerno unoenje alkohola u organizam, sa druge strane, moe da povea krvni pritisak i rizik od oboljenja srca, jetre ciroza", pojava ira ili raka. #ivo, vino, a posebno mijeana pia brzo djeluju na koncentraciju eera u krvi. <etra je jedini organ u kojem se vri metabolizam alkohola, pri emu se on prevodi ili u energiju ili mast. ?lkohol se ne trans!ormie u glukozu niti u glikogen, tako da se ne moe iskoristiti u organizmu. #risustvo alkohola u jetri dovodi do njenog oboljenja3 ciroza jetre. 5a razliku od ko!eina, alkohol direktno teti nervnom sistemu, ugroavajui metalno i !iziko zdravlje ljudi, usporavajui re!lekse i sposobnost rasu(ivanja. ?lkohol je dobro rastvorljiv u mastima to utie na njegovo nagomilavanje u tkivima bogatim mastima. 6oncentracija alkohola u mozgu pijanog ovjeka je preko 8 puta vea od njegove koncentracije u krvi ime se objanjava pogubno djelovanje alkohola na nervni sistem. 6ratkotrajnu 9veselost: brzo zamjenjuje druga !aza, !aza koenja aktivnosti organizma. ?lkohol je uzrok porodinih sukoba, uline galame, huliganstva i mnogih prestupa. ?lkoholizam je teka bolest. +judi koji se esto opijaju moraju se izolovati i prinudno lijeiti. 'talno uzimanje alkohola djeluje na smanjenje radne sposobnosti, gubitak pamenja, nepotovanja osnovnih normi moralnog ponaanja. <ednom rijeju, ovjek se postepeno unitava. ?lkoholnim piima se ne mogu negirati pojedina hranjiva svojstva zbog sadraja nekih hranjivih materija, npr. ugljenih hidrata, mineralnih materija, vitamina. *e(utim, zbog tetnog dejstva na organizam i socioloke probleme zavisnosti koji se uslovljavaju prekomjernom upotrebom, ona se ne ubrajaju u namirnice, tj. ne preporuuju se sa gledita !iziologije hrane.

,E

DJEHOVANJE NAMIRNICA NA ZDRAVHJE OVJEKA QNe#a &'ana ."/e )a4 0ije#+ a 0ije# )a4a &'anaR+ rekao je u $7 vijeku stare ere Hi($#'a*3 $*ac -$/e'ne -e/icine1 Nakon vie od 8/// godina, medicinski strunjaci su priznali da je on bio u pravu: &'ana -$,e /a ."/e -$8na -e/icina1 )loga ishrane u prevenciji, lijeenju i izlijeenju najrazliitijih oboljenja moe da bude od vitalnog znaaja. 7itamini, minerali i dr. supstance koje se nalaze u namirnicama imaju zatitno dejstvo u odnosu na odre(ene bolesti, npr. kancer, dijabetes, povien krvni pritisak, srana oboljenja i osteoporoza. $zvjesni sastojci namirnica mogu da uspore proces starenjaU *nogi strunjaci vjeruju da bi promjene u ishrani mogle da produe prosjean ivotni vijek za vie od deset godinaU Nedavne studije ukazuju na to da su problemi kao to su spontani pobaaji i ra(anje djece sa uro(enim manama, koji su nekada smatrani sluajnostima, u stvari esto rezultat pomanjkanja odre(enih materija u ishrani.'tudije su pokazale da su stanovnici manje bogatih zemalja u kojima je ishrana bogata voem, povrem i itaricama, na neki nain zatieni od kancera i sranih oboljenja. %ni koji ive u razvijenim zemljama u kojima su Xmeso i preni krompiriiY standardna hrana, a povre se izbjegava3 izloeniji su bolestima. I%&'ana %a )i%$#i- %a/',aje- -a%n$8a i ni%#i- %a/',aje- )0a#ana -$'a ($)e8a*i i 30e/e a 'a )$j %'!ani& $.$0jenja i $/'e7eni& $.0i#a #ance'a1 K$n "-i'anje i%&'ane .$3a*e na-i'nica-a .i0jn$3 ($'ije#0a 'e "0*"je 'je7i- $.$0je)anji-a+ a ne#i %a%*$jci *i& na-i'nica: )i*a-ini+ -ine'a0i+ %i3"'n$ ('",aj" ($%e.n" a4*i*"1 Naunici su izolirali odre(ene &e-i#a0ije i )$8a i ($)'8a i na )a0i i& fi*$&e-i#a0ije1 %tkrili su da su mnoge od ovih XzatitnihY namirnica bogate vitaminima kao to su& beta3karotin biljni oblik vitamina ?", vitaminima 0 i >, kao i mineralima& selen i kalijum. 2ako(er su primjetili da su osobe koje konzumiraju male koliine ovih kljunih vitamina i minerala izloene mnogo veem riziku od pojave odre(enih bolesti. 4a bi utvrdili kakva je njihova uloga u prevenciji odre(enih oboljenja sproveli su mnogo testova na ivotinjama i izolovanim elijama. Neka od njihovih otkria su ova& 3 K"-a'ini: na(eni u mnogim biljkama, ukljuujui i perun, sladi i citrusno voe, jesu prirodni Xrazrje(ivaiY krvi koji mogu da sprijee stvaranje krvnih uguaka. 3 In/$0i& na(eni u povru iz porodice krstaica kupus, prokelj, prokulice", mogu da pomognu u prevenciji kancera dojke tako to blokiraju dejstvo jakih estrogena koji iniciraju razvoj tumora. 3 E0a3in%#a #i%e0ina& na(ena u trenjama, gro(u i jagodama, moe da deaktivira karcinogene koji bi inae nesmetano mogli da pokrenu razvoj kancera. 3 Fi*a*i: na(eni u itaricama od kojih se obino proizvode ceralije, mogu da deaktiviraju steroidalna jedinjenja koja doprinose razvoju tumora. 3 Pe#*ini: oblik rastvorljivih vlakana na(enih u jabukama i grejp!rutu, mogu da pomognu u sniavanju nivoa holesterola i prevenciji dijabetesa. 3 :eni%*in: jedinjenje prona(eno u urinu osoba koje se hrane namirnicama na bazi soje, blokira razvoj novih kapilara koji snabdijevaju tumore krvlju. Dje0$)anje na-i'nica (i%#$'i4*a)anje &'ane " $'3ani -") 'vaki zalogaj hrane koji se pojede podvrgava se sloenom procesu varenja. 7arenje poinje u ustima, gdje se hrana mijea sa enzimima iz pljuvake, koji poinju da je razlau u proste eere. 'avakana hrana se potom guta i dospijeva u jednjak ili guu,

,@

iz kojeg se kree kroz digestivni trakt do eluca. ) elucu se hrana dalje razlae uz pomo razliitih enzima i hlorovodonine kiseline. 5a kratko vrijeme ona dospijeva u tanko crijevo koje asporbuje raspoloive hranjive sastojke. $z tankog crijeva, hrana odlazi u debelo crijevo, u kome se dehidrira i pretvara u polu3vrste otpadne materije. #otrebno je otprilike 18 do 1; sati da bi hrana pronala svoj put kroz crijevni lavirint, dok se ono to je od nje ostane na kraju ne eliminie putem stolice. S)'&a )a'enja je%*e 'a 0a3anje &'ane na #$-($nen*e "($*'e.0ji)e a -i0i$ne 8e0ija " $'3ani -"1 #roteini, ugljeni hidrati i masnoe obezbje(uju energiju za sve tjelesne !unkcije, od disanja, preko miljenja, do hodanja. 7itamini djeluju sa enzimima, proteinima koje proizvodi jetra, pomaui u metabolizmu hranjivih materija iz namirnica i njihovom pretvaranju u energiju. 2okom samo jednog jedinog dana na organizam je izloen mnogobrojnim karcinogenima, odnosno, hemikalijama koje mogu da doprinesu nastajanju bolesti. Neke od tih hemikalija nalaze se upravo u hrani koju jedemo, npr. u procesu kuhanja mesa mogu da se stvore jedinjenja koja su poznati karcinogeni. ?!latoksin3 naroito jak karcinogen povezan sa kancerom jetre", proizvode gljivice koje mogu da rastu na kikirikiju i nekim dr. vrstama voa i povra. 5aga(ivai, koji su redovna pojava u vazduhu kojeg udiemo ili su u vodi za pie, mogu da budu uzronici bolesti. Jemikalije, koje se koriste na radnom mjestu ili u domainstvu mogu da prouzrokuju mutacije ili promjene na elijama koje mogu da iniciraju nastanak bolesti. Mn$3i )i*a-ini+ -ine'a0i i $%*a0e &e-i#a0ije i &'ane -$3" /a ($-$3n" " .$'.i ('$*i) #ance'a *a#$ 4*$ /$('in$%e ('$i )$/nji en i-a #$ji ($-a," " .0$#i'anj" /je0$)anja #a'cin$3ena1 %vi tzv. ZzatitniciZ mogu tako(er da deaktiviraju jedinjenja u organizmu koja bi mogla da iniciraju razvoj kancera, kao npr.3 an*i$#%i/an%i. An*i$#%i/an%i %('ije!a)aj" f$'-i'anje ne%*a.i0ni& -$0e#"0a #i%e$ni#a )ani& Q%0$.$/ni 'a/i#a0iR+ #$ji -$3" /a "ni4*e n$'-a0ne 8e0ije1 )koliko u sebi nemamo dovoljno ovih XzatitnikaY, onda je karcinogenima dozvoljeno da prave pusto u naem organizmu. Neki od njih posreduju u lancu biohemijskih deavanja tako to sprijeavaju reakcije koje iniciraju stanja kao to su artritis, psorijaza i lupus. 4rugi pomau organizmu da odri normalan nivo eera u krvi, ime doprinose prevenciji dijabetesa, a ima i onih koji pomau organizmu da bolje iskoristi vitamine i minerale esencijalne za izgradnju jakih kostiju, normalan krvni pritisak i sranu !unkciju. Neki XzatitiniciY pomau u jaanju imunolokog sistema. H'ana -$,e /a ."/e /$.a'+ a0i ni " #$- %0"!aj" %)e-$8an 0ije#1 $ma mnogo dokumentovanih sluajeva da su ljudi uz pomo promjena u svom nainu ivota i ishrani uspjeli da uspore ili preokrenu proces napredovanja nekih bolesti. FITOHEMIJSKA FARMACIJA: PRIRODNA QMEDICINAR IZ HRANE *nogi vjeruju da mogu da gutaju vitamine i tako budu zdravi bez obzira na svoje navike u ishrani ili nainu ivota. 2o nije tano. 7itamini i minerali jesu vani, ali da bi bili djelotvorni moraju da djeluju sa namirnicama3 oni nisu isto to i hrana. Ne mogu da snabdijevaju organizam istim hranjivim materijama kao namirnice, niti da utole glad. %dgovarajue namirnice sadre mnoge supstance kojih u vitaminima i mineralima nema. 2o su npr. vlakna, koja mogu da predstavljaju preventivu za mnoge oblike kancera i dr. !itohemikalije, bioloki aktivne supstance koje su podjednako vane za ouvanje dobrog zdravlja. Ra/$)i na"!ni#a %" ($#a a0i /a -n$3a $.$0jenja #$ja "ne%'e8"j" %a)'e-en$ !$)je!an%*)$ ai%*a -$3" /a ."/" ($%0je/ica ($-anj#anja -i#'$&'anji)i& -a*e'ija+ $/n$%n$+ ne/$%*a*#a )i*a-ina+ -ine'a0a i /'"3i& .i$0$4#i& a#*i)ni& %"(%*anci $/ #$ji& je )e8ina /$%*"(na " na-i'nica-a1 #rema podacima Nacionalnog drutva za borbu protiv raka u ?merici oko ,. F svih oblika kancera moe da se pripie looj ishrani. 6ada bi se promijenio nain ishrane, mogao bi se umanjiti rizik od razvoja kancera za vie od jedne treine.

,C

Kaktor ishrane moe da bude jo znaajniji kada je rije o sranim oboljenjima I ubici broj jedan osoba oba pola. %stala oboljenja& dijabetes, osteoporoza, povien krvni pritisak& mogu da budu sprijeena ili odravana pod kontrolom pomou odgovarajue ishrane. ) namirnicama postoji na stotine jedinjenja koja pruaju zatitu od razliitih oboljenja. npr. ACIDOFIH: Hac*$.aci00"% aci/$(&i0"% poznatiji kao acido!il, jedna je od Xprijateljskih bakterijaY koje se upotrebljavaju za !ermentaciju mlijeka prilikom proizvodnje jogurta. +jekari esto savjetuju pacijentima koji uzimaju antibiotike da konzumiraju dodatne koliine jogurta, zbog toga to antibiotici ne razlikuju bakterije, pa ubijaju ne samo one XloeY koje su uzronici bolesti, nego i korisne crijevne bakterije koje su neophodne u procesu varenja i bez kojih ne moemo. 5a acido!il se tako(er zna da je djelotvoran protiv vaginalih gljivinih in!ekcija, kao i protiv drugih in!ekcija koje prouzrokuje gljivica 0andida albicans. OME:AB> MASNE KISEHINE: Naziv omega3, se odnosi na dva tipa polizasienih masnih kiselina& 4J? dokosaheksaenoinu kiselinu i >#? eikosapentaenoinu" kiselinu. %vi tipovi kiselina se prvenstveno nalaze u morskim biljakama zvanim& !itoplanktoni, a na kopnu ih ima u lanenom sjemenu. +<udi do njih mogu da do(u konzumiranjem odre(enih vrsta riba koje se hrane ovim !itoplanktonima, a me(u kojima su& 0$%$%+ 0i%*+ *"na+ 3'3e!+ %a'/ina i %#"4a1 %ve kiseline se od viestruke koristi. #rvo, pruaju zatitu od sranih oboljenja. $spitivanja pokazuju da ove masne kiseline sniavaju holestero, a kombinovane sa ishranom koja sadri malu koliinu zasienih masnoa mogu da sniavaju i +4+ tj. ZloZ holestero, kao i trigliceride u krvi. %mega 3, su tako(eri prirodni razre(ivai krvi, sprijeavaju nastajanje krvnih ugruaka koji bi mogli da dovedu do sranih napada ili modanih udara. %ne tite i od odre(enih oblika kancera. $spitivanja vrena na ivotinjama pokazuju da mogu da smanjuju i veliinu i broj tumora. $maju i antiin!lamatorno protiv3upalno" dejstvo i koriste se u lijeenju artritisa. AFHABHINOHNA KISEHINA: ?l!a3linolna kiselina, koje u izobilju ima u lanenom sjemenu, spada u omega3,polinezasiene masne kiseline, sline onima koje se nalaze u masnijim vrstama riba kao to su losos i skua. ?l!a3linolna kiselina se pokazala kao dobar inhibitor metabolizma ostalih masnih kiselina, za koje se vjeruje da ubrzavaju razmnoavanje odre(enog tipa kanceroznih elija. %va Xdobra masnoaY moe da pomogne u smanjenju rizika od pojave sranih oboljenja i artritisa. ANTIOKSIDANSI: ?ko se rasijee jabuka i izloi djelovanju vazduha, dobit e sme(u boju. ?li, ako se poprska sa limunovim sokom, jabuka e zadrati svoju lijepu svijetlu boju. #romjena boje jabuke izazvana je procesom oksidacije. +imunov sok sadri vitamin 03 antioksidans koji moe da sprijei oksidativno oteenje elije, i to ne samo na jabukama ve i na elijama ljudskog organizma.*ada je kiseonik neophodan za ivot, odre(eni nestabilni oblik molekula kiseonika zvanih Xslobodni radikaliY moe da napravi pravu pusto me(u zdravim elijama. )koliko se ostave bez kontrole, slobodni radikali mogu nesumino da se vezuju sa komponentama zdravih elija, ometajui na taj nain njihov normalan rast i aktivnost. 7jeruje se da je oteenje elija od strane slobodnih radikala odgovorno za nastajanje razliitih oblika kancera i prijevremeno starenje. 'matra se da je oksidacija +4+3a, odnosno, XloegY holesterola glavni uzrok arteroskleroze, suavanja arterija, koje moe da pogora protok krvi kroz organizam. 6ada +4+ holesterol jednom oksidie, on privlai elije istae3 poznate kao Zmakro!agiZ3 koji bukvalno prodiru +4+ i !ormiraju tzv. Zpjenaste elijeZ, koje se nakupljaju du zidova arterija, zapoinjui na taj nain stvaranje plaka3 guste, ukaste supstance nalik na vosak. %stale elije dolaze na Zpovrije(enaZ mjesta i plak nastavlja da raste, blokirajui protok krvi kroz organizam. )koliko se snabdijevanje srca kiseonikom smanji u znatnoj mjeri, dolazi do sranog napada. ?ko se blokiraju arterije koje kiseonikom snabdijevaju mozak3 dolazi do modanog udara. ?ntioksidansi mogu da sprijee !ormiranje slobodnih radikala, a ako su ve !ormirani, mogu da zaustave njihovo ruilano djelovanje tako to im nee dozvoljavati da se veu sa drugim

;/

molekulama. U 30a)ne an*i$#%i/an%e %(a/aj": )i*a-ini C i E+ #a'$*en$i/i: .e*aB#a'$*in i 0i#$(en+ a*i-: %e0en+ cin#+ -an3an i #$en i- 30"*a*i$n #$ji je a-in$B#i%e0ina1 KAROTENOIDI: #orodica karotenoida se sastoji od oko -// jedinjenja koja se u prirodnom stanju nalaze u vou i povru. *nogi od njih su poznati antioksidansi. IETABKAROTIN: Beta3karotin je glavni lan porodice karotenoida, grupe od nekih est stotina prirodnih jedinjenja kojih ima u tamno3zelenom lisnatom povru i utom i narandastom vou i povru. 7eoma je moan antioksidans. 5a razliku od drugih karotenoida, beta3karotin je jedinstven po tome to je on prethodnik vitamina ?, odnosno, on se konvertuje u vitamin ? onda kada je to organizmu potrebno. Brojne studije su pokazale da osobe koje konzumiraju ishranu bogatu beta3karotinom rije(e obolijevaju od odre(enih oblika kancera, ukljuujui kancer dojke i debelog crijeva. Nedavne studije tako(er pokazuju da osobe koje konzumiraju voe i povre bogato beta3karotinom u manjoj mjeri obolijevaju od sranih bolesti. HIKOPEN: %vaj pripadnik porodice karotenoida nalazi se u namirnicama kao to su& paradajz, jarko crveni grejp!rut i crvena paprika. +ikopen prua zatitu od kancera usljed njegovih antioksidativnih svojstava. IIOFHAVONOIDI: %va grupa jedinjenja je poznata pod optim nazivom vitamin # i daje citrusnom vou lijepu utu i narandastu boju. $straivanja pokazuju da su bio!lavonoidi antioksidansi i mogu preventivno da djeluju na odre(ene oblike kancera. Mazliiti bio!lavonoidi imaju razliite !unkcije. Npr. bio!lavonoid '"*en se pokazao korisnim u lijeenju krhkosti kapilara i lakog nastajanja modrica3 tipinog problema sa kojim se susreu pacijenti oboljeli od hipertenzije. 2ako(er se upotrebljava za lijeenje krvarenja desni. 4rugi bio!lavonoidi, npr. #)e'ce*in+ &e%(e'i/in i #a*e&in, su se pokazali kao dobra antivirusna sredstva, kada je u pitanju herpes i in!luence gripe". 5a neke bio!lavonoide se pokazalo da mogu da smanje upale izazvane alergijskim reakcijama. KATEHIN: 6atehini su bio!lavonoidi koji se nalaze u zelenom aju i bobiastom vou. Mezultati niz studija ukazuju da katehini mogu da umanje rizik od pojave kancera gastrointestinalnog trakta i da pomognu u borbi protiv virusnih in!ekcija. KVERCETIN: 6vercetin je bio!lavonoid i antioksidans, u kombinaciji sa vitaminom 0 dobija anitvirusna svojstva. #okazalo se da kvercetin moe da deaktivira nekoliko jakih karcinogena i pokretaa tumora. $zvori kvercetina su& crni luk i vlasac. KAPSAICIN: 6apsaicin je supstanca koja ili papiicama i !e!eronima daje njihovu ljutinu. 6ao dokazano in!lamatorno sredstvo anti3upalno", kapsaicin se upotrebljava za lijeenje glavobolja kod kojih se bol mani!estuje samo na jednoj stranoj glavi, i koje su izuzetno mune. 2ako(er ima pozitivno dejstvo i tjelesne masnoe, a pokazalo se i da smanjuje triglicerice i +4+ tj. 9lo holesterol:. VHAKNA: #od vlaknima se podrazumijevaju supstance koje se nalaze u namirnicama, a koje organizam ne moe da svari niti da apsorbuje. *ada vlakna nemaju nikakvu kalorijsku ni hranjivu vrijednost, ona u organizmu obavljaju ak nekoliko izuzetno vanih zadataka.#ostoje dvije vrste vlakana& rastvorljiva i nerastvorljiva. Ra%*)$'0ji)a )0a#na u koja spadaju (e#*in i .i0jna %-$0a, nalaze se u namirnicama kao to su& jabuke, zobene mekinje i prokelj, i usporavaju kretanje hrane kroz crijeva. *noge studije su pokazale da rastvorljiva vlakna mogu da obore holestero, mada je taan mehanizam nepoznat. $straivai smatraju da se rastvorljiva vlakna vezuju sa ui u crijevima i izluuju putem stolice. <etra nadokna(uje izgubljenu u tako to proizvodi vie unih soli, iji je neophodni sastojak holesterol, i tako se sniava koliina holesterola koja cirkulie kroz krvotok zajedno sa krvlju. Ne'a%*)$'0ji)a )0a#na kojih ima u namirnicama kao to su& celer, bijeli i areni grah, ubrzavaju kretanje hrane kroz crijeva. Ne samo da sprijeavaju pojavu zatvora i digestivih oboljenja, nego se vjeruje i da pomau u prevenciji kancera debelog crijeva, kao i nekih drugih oblika ove teke bolesti, kao npr. kancer plua, dojke i grlia materice. %bimna ispitivanja koja su obuhvatila itave populacije pokazala su da stanovnici podruja u kojima su vlakna okosnica ishrane kao

;1

to je to sluaj u ?!rici, znatno rje(e obolijevaju od kancera debelog crijeva nego stanovnici zemalja u kojima je ishrana siromana vlaknima. #rehrambena vlakna vezuju se za une kiseline i za druge toksine produkte, rastvaraju ih i doslovno izguraju napolje iz organizma. Na-i'nice .$3a*e )0a#ni-a $.i!n$ %" %i'$-a4ne -a%*i-a i .$3a*e )i*a-ini-a i -ine'a0i-a+ 4*$ %)e /$('in$%i "-anjenj" 'i i#a $/ ($ja)e #ance'a1 $ako su vlakna korisna za organizam ne bi trebalo sa njima da se pretjeruje. 'uvina koliina vlakana moe da ometa aspsorbovanje kalcijuma, gvo(a i dr. ivotno vanih hranjivih materija, pa ih treba konzumirati ogranieno. PEKTIN: #ektin je oblik rastvorljivog vlakna kojeg ima u jabukama i bijelim dijelovima kore grejp!ruta. 'niava holesterol i pomae u zatiti protiv sranih oboljenja. FENOHNE KISEHINE: Kenolne kiseline ili !enoli se nalaze u mnogim namirnicama& bijeli luk, laneno sjeme, sojino sjeme, zeleni aj, citrusi. %ne su antioksidansi koji pomau u prevenciji oteenja koja zdravim elijama nanose slobodni radikali. Kenoli neutraliu i karcinogene koji se !ormiraju u elucu kada se nitrati iz namirnica kombinuju sa odre(enim prirodnim enzimima. Kenoli doprinose proizvodnji 30"*a*i$naB aminokiseline za koju se vjeruje da je najjai detoksikator u organizmu. HI:NINI: +an je bogat jedinjenjima zvanim lignini, za koje se pokazalo da smanjuju rast prekanceroznih i kanceroznih elija. +ignini deaktiviraju jake estrogene koji stimuliu rast tumora. +ignini ne dozvoljavaju slobodnim radikalima da oteuju normalne elije organizma. :HUTATION: Dlutation je kombinacija triju aminokiselina& glutamat, glicin i cistein. %n je moan antioksidans, jer deaktivira slobodne radikale koji mogu da ubrzaju proces starenja. Neki istraivai kau da je on najsnaniji antikarcinogen u organizmu. )potrebljava se i kao mono sredstvo za lijeenje alergija, katarakti, dijabetesa, hipoglikemije i artritisa, a i kao preventiva tetnih sporednih e!ekata jake radijacijske terapije i hemoterapije. 'vaka elija organizma moe da napravi glutation, iji se sastavni dijelovi nalaze u svjeem vou, povru i sirovom mesu ove komponente se gube u toku termike obrade".

;8

I%&'ana /je*e*a Navike u ishrani se stvaraju vrlo rano u ivotu. $straivanja su pokazala da ishrana u toku prvih nekoliko godina ivota ima znaajan uticaj na zdravlje i ishranu kasnije u ivotu. 5ato je veoma vano da se dijete podie od prvih dana na najboljoj hrani, tj. onoj koja je svjea, zdrava i spremljena kod kue. ) mnogih polu3gotovim i gotovim jelima ima raznih hemikalija zbog odravanja boje, mirisa, ukusa i dr. *e(utim, dijete treba da jede zdravu hranu. #o mogunosti prirodnu bez ikakvih dodataka, sa mnogo voa i povra i minimum masnoe, eera, soli. 2reba malo vie povesti rauna o izboru namirnica, nainu spremanja i serviranja. $z tih na izgled malih stvari dijete e imati ogromnu korist. ?ko se dijete navikne da jede zdravu hranu, polu3 gotova i gotova hrana nee biti prihvatljiva za njega ni kada odraste. #ripremanje djeije hrane se bitno ne razlikuje od pripremanja hrane za ostale lanove porodice. *e(utim, neophodno je obratiti panju na optu higijenu kao to je redovno pranje ruku prije i u toku pripreme hrane. 2ako(er je vano uvijek hranu pripremati sa besprijekorno istim priborom. Najvanije je voditi rauna $ (a,0ji)$- i /e*a0jn$- i .$'" %)je,i& na-i'nica jo pri kupovini. 2akva hrana moe brzo i lako da se spremi kao npr. svjee voe, povre, jaja, mlijeko i mlijeni proizvodi, meso i dr. 4rugi vaan !aktor je .' $ #"&anje koje omoguava da se sauva najvei dio vrlo vrijednih hranjivih materija kao to su npr. vitamini koji su osjetljivi na kuhanje termolabilni vitamini npr. vitamin 0". Jrana je sastavljena od mjeavine hranjivih materija, a svaka od tih sastojaka ima razliitu !unkciju. %ni treba da obezbijede normalan rast i razvoj i da ouvaju zdravlje djeteta. 'astojci u hrani su& voda, eer ugljeni hidrati", masti, bjelanevine, vitamini i minerali. 'vaki pojedinano i svi zajedno nose odre(enu koliinu energije koja se oznaava kalorijama dulima" 1 cal. B ;,8 dula". 6alorije duli" se nalaze u svakoj hrani, a naroito ih ima u hrani koja sadri vee koliine eera ili masti. $zvjesna koliina energije je neophodna za rast i razvoj djeteta, za zdravlje i energiju, a vikovi se taloe u obliku masti. 4anas je brojnim istraivanjima dokazano da neke bolesti kod odraslih osoba imaju svoje porijeklo i korijene u djetinjstvu u nepravilnoj ishrani. gojaznost, dijabetes, poveani pritisak, srani i modani udar, arteroskleroza i dr." Dje*e*$)e ('e&'a-.ene ($*'e.e 2emeljni prehrambeni sastojci hrane su& bjelanevine, ugljeni hidrati eeri", masti, vitamini i minerali. Nuno je da hrana ima i vlakna celulozu" i vodu. 'vi ovi sastojci su sadrani u nekoliko osnovnih skupina namirnica& meso, mlijeko, itarice, povre i voe. 'vaki od prehrambenih sastojaka nuan je za podmirenje odre(enih potreba organizma radi njegovog normalnog !unkcioniranje, a kod djeteta za normalan rast i razvoj. Bjelanevine su osnovni gradivni sastojak tkiva. *ast i ugljeni hidrati su izvori energije, a vitamini i minerali su gradivni sastojci tkiva i nuni su sastojci koji uestvuju u izmjeni tvari u organizmu. Nedostatak svakog od tih sastojaka moe se ogledati kao manjak ili moe uzrokovati neki organski poremeaj. 'reom hrana je tako sastavljena da uobiajenim jelovnikom i jednostavnim kombinacijama pojedinih namirnica moemo podmiriti sve potrebe organizma.

;,

#rimjer idealnog sastava hrane je majino mlijeko. %no podmiruje sve potrebe dojeneta za normalnim !unkcioniranjem organizma i omoguava mu idealan rast i razvoj tokom prve godine ivota. Naalost mnoge majke to ne znaju i ne doje svoje dijete. 7remenom dijete prelazi na drugu hranu koja mora omoguiti podmirivanje svih njegovih potreba. 2ada je potrebno mnogo znanja i vjetine da se sve te potrebe zadovolje hranom. 1esto ograniene imovne mogunosti roditelja mogu uticati na prehranu djeteta, jer mu oni ne mogu priutiti sve to mu je potrebno u hrani, a ponekad i zbog neznanja dijete ne dobiva dostupnu3 kvalitetnu hranu. >nergija koja se unosi hranom troi se u organizmu za& potronju energije u mirovanju, za probavu hrane, za tjelesnu aktivnost, gubitak izluevinama. 6od djece je vrlo vana potronja energije i gradiva za optimalan rast i razvoj. #odsjetimo se koliko dijete uznapreduje od ro(enja do odrasle dobi& ) periodu ro(enja dijete je teko oko ,3,,. kg. 2okom prve godine dijete utrostrui svoju teinu, a do odrasle dobi djevojke prosjeno postignu oko .E kg., a mladii oko E/ kg. sa 1@ godina". 4a bi se takav napredak postigao potrebno je mnogo kvalitetne hrane. 2e potrebe za energijom i hranjivim sastojcima razliiti su prema dobi. $z sljedee tabele se vidi da su kalorijske potrebe i potrebe za bjelanevinama najvee u dobi dojenja 8,. puta vee" nego u dobi adolescencije.

Ta.e0a ;1 Dne)ne ($*'e.e " #a0$'ija-a i .je0an!e)ina-a $/ '$7enja /$ 6N 3$/ina ,i)$*a: DOI DJETATA: ENER:IJA U KAHORIJAMA TJEHESNE TE?INE ZA 9A SATA Ene'3ija (ca0@#31 *1*1 *$#$- 9A %a*a) 69< 66D 66< 6<D 6<< L< N< ;< C< D< IJEHANEVINE U :RAMIMA NA KIHO:RAM TE?INE (Ije0an!e)ine *3@#31*1*1) 9+> 6+N 6+D 6+9 6+6 6+< <+L <+L <+N <+N

<B> MJESECA 6BC MJESECI ;BL MJESECI 6<B69 MJESECI 6B> :ODINE ABC :ODINA ;BL :ODINA 6<B69 :ODINA 6>B6D :ODINA 6CB6N :ODINA

P'e&'ana /ije*e*a ('ije '$7enja 1inilo bi se pojednostavljeno da majke tokom trudnoe treba da jedu dvostruko vie s obzirom na to da jedu za sebe i dijete. 'tvarne potrebe za hranom i uspjena prehrana majke tokom trudnoe posve su drugaiji. 'vaka trudnica mora znati da njeno dijete preko posteljice dobiva sve potrebne sastojke iz hrane koju je ona pojela, a koji njemu trebaju, ponekad i na tetu majke. 4ijete e biti prikraeno za vane prehrambene sastojke ako ih majka u svojoj hrani ne uzima.

;;

*ajka treba izabrati takvu prehranu kojom e omoguiti najpotpuniji razvoj djeteta, a izbjei neeljene posljedice za sebe. T'i ('a)i0a ('e&'ane *$#$- *'"/n$8e %": 61 T$#$- *'"/n$8e ,ena ne %-ije a($!inja*i ni#a#)" /ije*" .$3 $(a%n$%*i /a *i-e n$)$'$7en$ /ije*e 0i4i ne#$3 )a,n$3 %a%*$j#a &'ane n",n$3 a nje3$) n$'-a0an 'a%* i 'a )$j1 91 Nije ($*'e.$ je%*i /)$%*'"#$ )i4e ne3$ &'ana -$'a .i*i /)$%*'"#$ #)a0i*e*na+ #a#$ .i %a/',a)a0a %)e ('e&'a-.ene %a%*$j#e " $(*i-a0ni- #$0i!ina-a a /ije*e1 >1 S*'$3$ %0ije/i*i 0ije!ni#$)e "("*e " ($30e/" #$0i!ine ne#i& %a%*$ja#a #$ji %e " i-aj" #a$ 0ije#$)i ()i*a-ini+ -ine'a0i)+ a *i-e %e /$("nj"je $n$ 4*$ *'"/nica ne -$,e ($/-i'i*i %a &'an$-1 2okom prvih mjeseci trudnoe budua majka moe imati slabiji apetit, jutarnje munine i povraanje, to treba rei lijeniku koji e procijeniti ima li opasnosti za plod i treba li ta preduzeti. #ojaan apetit poinje kasnije tokom trudnoe kada i treba paziti na poveanje teine koja je tetna za majku. ) trudnoi ena bi trebala dobiti oko 1, kg. tjelesne mase. za dijete teine oko ,,. kg.". 4a bi se to postiglo, budua majka treba unositi u organizam dnevno oko 8// cal. vie nego prije trudnoe I 8,// cal. dnevno. 5a razvoj ploda potrebne su .je0an!e)ine od kojih nastaju tkiva i organi koji se naglo razvijaju. =ena treba jesti dnevno 1 g. bjelanevina po kg. svoje teine. 2o se moe podmiriti sa 8// g. mesa, S litra mlijeka i jednim jajetom. 4io tih potreba se moe podmiriti i iz povra i itarica. 2rudnica ne smije jesti vegetarijansku hranu koja iskljuuje mlijeko, mlijene prera(evine i jaja. npr. <edui E/ g. bjelanevina dnevno trudnica e unijeti&1.38/ F potrebnih dnevnih kalorija u organizam. Ma%*i-a se podmiri ,/3,. F kalorijskih potreba u danu E kaika ulja". #oto masnou sadri gotovo svaka namirnica, potreba za masnoama se podmiruje iz mesa, mlijeka, jaja, itarica uz uobiajenu koliinu masnoe pomou koje se pripremaju jela do navedenih namirnica. #reporuuje se koritenje ulja zbog sadraja nezasienih masnih kiselina za razvoj djeteta. %statak potrebnih kalorija od ./3-/F dnevno podmiruje se iz ugljenih hidrata krob& tjestenine, krompir, voe, povre, a manje bijeli eer. npr. 2rudnica treba da dnevno unese u organizam& S l. mlijeka, ./3E// g. voa, ,// g. kruha, 8// g. povra, 1./ g. tjestenine. 'latkie, kolae, sokove treba unositi u malim koliinama u organizam. Najbolji pokazatelj koliine pojedene hrane tokom trudnoe jeste poveanje tjelesne mase trudnice. oko 8 kg. mjeseno od drugog mjeseca trudnoe". Dne)ni $.'$ci *'"/nice 6ako trudnica moe podmiriti dnevne prehrambene potrebe, a ne pretjerati u njima[ )kupna potrebna dnevna hrana se unosi kroz . obroka& D$'"!a#& kaloriniji obrok sa oko ;// kalorija". oljica mlijeka, krika kruha, 1 jaje, 1/ g. maslaca ili margarina, 8. g. dema". P')i -e7"B$.'$#& 8//3 ,// kalorija". krika kruha sa maslacem ili margarinom i voe". R"!a#: najkaloriniji obrok sa C// kalorija". supa sa riom ili tjesteninom, 1// g. mesa, 8// g. krompira, krika kruha". D'"3i -e7"B $.'$#: 8//3 ,// kalorija" jogurt, krika kruha i voe". Ve!e'a: ;// kalorija". svjei kravlji sir, kruh, povre". 3 #rije spavanja se moe uzeti voe ili sok sa oko 8// kalorija. 3 #reporuuje se jesti crni kruh sa to vie celuloze, minerala i vitamina.

;.

3 5a doruak se umjesto kruha i mlijeka mogu jesti mlijene itne kae& zobene pahuljice, korn3!leks". 3 #reporuljivo je esto jesti riblje meso umjesto uobiajenih vrsta mesa. 3 Ne preporuuje se uzimanje vee koliine okolada, eera, aja, ka!e, alkohola. Ltetni su zbog vika kalorija, uzbu(ivanje ploda, a alkohol moe otetiti dijete, tj. djeca majke alkoholiarke ra(aju se sa de!ormitetima glave i lica, slabije im se razvija mozak, a i slabije se !iziki razvijaju. 3 )nato dobro uravnoteenoj prehrani neke se hranjive tvari moraju unijeti dodatno, a to su& Ke eljezo", !olna kiselina i !luor. 2ime se sprjeava nastanak nekih bolesti. %bino ih lijenik koji se brine o trudnici propisuje u obliku ljekovitih preparata. 3 'vaka trudnica se treba strogo pridravati lijenikovih uputa i savjeta. P'e&'ana /$jen!e*a Najbolja hrana za tek ro(eno dijete je mlijeko njegove majke koje ono doji. *ajino mlijeko je svojim sastavom prilago(eno potrebama djeteta za rast i razvoj. #rvo majino mlijeko poslije ro(enja zove se #$0$%*'"-, a lui se prvih 83, dana, sadri vie proteina, a manje masti i mlijenog eera i mnogo protiv3upalnih materija. 2akav sastav mlijeka omoguava tek ro(enom djetetu najbolju iskoristivost svih prehrambenih sastojaka jer njegov probavni sistem jo nije dovoljno razvijen da ih moe iskoristiti u drugom omjeru. 7ei sadraj zatitnih tvari je nuan da se tek ro(eno dijete koje dolazi u dodir sa mnotvom klica koje mogu izazvati bolesti ili moguih alergena", uspjeno protiv njih bori. #riroda je uinila da se kolostrum izlui onoliko koliko je djetetu potrebno. Nakon kolostruma kojeg ima koliinski malo, poinje se luiti tzv. 2('e0a n$ -0ije#$: u kome se poveava udio masti i ugljenih hidrata, a smanjuje koliina proteina. 'a oko dvije sedmice poinje se luiti tzv. 2 'e0$ -0ije#$:, jednaenog, konanog sastava prehrambenih elemenata. Na poetku dojenja mlijeko je vodenije, a kasnije je sve gue i masnije, pa je potrebno omoguiti dojenetu da potpuno izdoji dojku kako bi dobilo sve to mu je za taj obrok priroda predvidjela. 5ato je pogreno miljenje nekih majki da im je mlijeko 9vodeno: i slabo. *ajino mlijeko ne moe biti 9slabo:U %no sadri vie vode nego mlijeko ostalih sisavaca, ali to mu je prednost, a ne mana. Jranjivi sastav mu je podeen da podmiruje potrebe djeteta za proporcionalnim mjesenim porastom teine. 2okom prvih mjeseci ivota dijete dobije -//3@// grama, zatim do estog mjeseca po -// grama mjeseno. Maj!in$ -0ije#$ %a/',i a4*i*ne *)a'i koje tite tek ro(eno dijete, ali i tokom cijele prve godine ivota. #osebno je vano tokom prvih est mjeseci dok njegov odbrambeni sistem jo nije dovoljno razvijen da ga brani od virusa, bakterija i alergena koji ga okruuju. 4io zatitnih tvari prenesenih majinim mlijekom zadrava se u crijevu bebe inei 9zatitni !ilm: na sluznici crijeva koji ga tite od svih klica unesenih putem usta, a njih je veliki broj. 4io mlijekom unesenih zatitnih tvari iz crijeva prelazi u krv i njome se prenosi na ona mjesta u organizmu gdje su te tvari potrebne. Maj!in$ -0ije#$ 0"!i i en i-e #$ji ($-a," " .$'.i ('$*i) .$0e%*i1 P'e-a *$-e+ -aj!in$ -0ije#$ je (')a )a#cina #$je /ije*e " ,i)$*" /$.ijeS <edna od posebno vanih zadaa majinog mlijeka je zatita od alergijskih bolesti. %va prednost majinog mlijeka je posebno vana u prehrani djece koja potiu iz porodica u kojima postoje alergijske bolesti, a posebno alergija na kravlje mlijeko. 2akvu djecu je potrebno to due dojiti. *ajka treba iz svoje prehrane iskljuiti onu hranu za koju se zna da ee izaziva alergijske reakcije& kravlje mlijeko, narande, limun, jaja, jagode, riba, okolada, kotiavo voe", jer postoji opasnost da ti alergeni pre(u u mlijeko, a preko njih u dijete.

;-

P'e&'ana /$ji0ja: 4a bi majka imala dosta mlijeka, svoju prehranu mora prilagoditi tome. Jrana mora sadravati dovoljno proteina meso, mlijeko, mlijene prera(evine". #otrebno je jesti mnogo voa i povra zbog ugljenih hidrata, vitamina i minerala. *asti se upotrebljavaju u obliku biljnih ulja. ) prehrambenom smislu prehrana dojilja je slina onoj tokom trudnoe. Mazlika je samo u koliini tekuine koju tokom dojenja treba popiti, a to je oko , litra dnevno. 4ojilja treba da ima i duevni mir, smirenu okolinu, mora biti liena stresova, jer sve to moe znatno smanjiti luenje mlijeka. 2okom dojenja treba izbjegavati koritenje lijekova, ne treba putit i piti alkohol. ?ko majka nema dovoljno mlijeka dijete se mora hraniti !abriki pripremljenim prakastim mlijekom& 9Bebimil:, 9?ptamil:, 9Jipp:, 9Jumana: i sl. %vi proizvodi su najbolja zamjena za majino mlijeko jer su im pojedini prehrambeni sastojci prilago(eni potrebama dojeneta i nalik su na sastojke u majinom mlijku. P'e&'ana /je*e*a $/ 6 /$ 9 3$/ine: 2okom prve godine ivota dijete najvie napreduje u teini i visini u odnosu na masu i duinu po ro(enju. 2okom druge godine ivota sve se poinje mijenjati. Mast djeteta je usporeniji, jer ono raste upola sporije i dobije oko 8,. kg. na tjelesnoj masi. 7arijacije u rastu zavise od nasljednih predispozicija, spola, prisutnosti neke dugotrajne ili iscrpljujue bolesti kod djeteta, godinjeg doba i dr. djeca vie rastu u proljee U". #ostoje i obiteljske sklonosti debljanju unutar nekih porodica. Nesporno je da prehrana utie na rast i uhranjenost. 4akle, tokom druge godine ivota dijete mijenja svoj ritam prehrane jer zbog sporijeg rasta djetetu je potrebno manje kalorija tj. hrane. 1im poinje hodati dijete gubi interes za jelo. *ijenja se i nain prehrane, hranjenja, vrijeme obroka i sastav hrane. 2okom ove druge godine ivota jelovnik djeteta je sve sliniji jelovniku odraslih. 4jetetu treba oko .// ml. mlijeka dnevno u obliku mlijeka ili mlijenih proizvoda. 2ime ono ne podmiruje svoje potrebe za .je0an!e)ina-a tokom dana, pa mu trebaju i 138 obroka dnevno sa mesom, jajima, iznutricama i dr. 4ijete tako dobija oko 8,. gAkg. bjelanevina dnevno. *eso ne smije sadravati puno masnoe, pa su preporuljive ove vrste mesa& piletina, teletina, puretina, riba, mlada janjetina, riba i dr. *eso treba kuhati ili pirjati. #eeno, preno ili rotiljano meso nije zdravo ni za odrasle, a kamoli za dijete. *eso se daje u obroka dnevno ruak i veera". ?ko se daje samo za ruak, za veeru se moe dati i kuhano jaje ili svjei kravlji sir i sl. #otreba za "30jeni- &i/'a*i-a se podmiruje iz tjestenine, rie, kruha, krompira, kukuruznih prera(evina i sl. %ve namirnice se uzimaju u 83, dnevna obroka, a kombinuju se sa mesom kao prilozi. Ma%*i se podmiruju iz mesa, mlijeka i ulja kojim se hrana priprema. #otreba za nezasienim masnim kiselinama se podmiruju iz biljnih ulja. 2o je vano zbog stvaranja navika za zdravom hranom. 2reba uiti djecu da ne valja izme(u obroka stalno grickati grickalice, slatkie i piti sokove. 2akva hrana sadri puno soli i ra!inisanog eera. P$)'8e je vaan i neizostavni dio hrane koju treba jesti svako dijete. Njime se uz voe podmiruju dnevne potrebe za veinom vitamina i minerala tj. celulozom ili vlaknima. V$8e se daje kao plod, voni sokovi, !rape, puding sa voem i sl. a obino kao me(u3obrok. 'a navrenom prvom godinom dijete sve hvata rukama, zato mu hranu treba ponuditi u posudicu& komadie voa, mesa, kruha. 2o je nain da se dijete osamostali. #ostepeno djetetu treba dati kaiku u ruku i pomagati mu da hranu prinese ustima. 7e u drugom dijelu druge godine dijete sve bolje rukuje sa kaikom i moe samo piti iz ae. Ka/a 3$/ je *$ -$3"8e+ aje/n$ *'e.a je%*i cije0a ($'$/ica

;E

Ta.e0a N1 P$)e8anje *je0e%ne )i%ine i -a%e *$#$- (')e *'i 3$/ine ,i)$*a ($ %($0": DJEACI: NA ROTENJU: 69 MJESECI: 9A MJESECA: >C MJESECI: TJEHESNA VISINA: (c-) D6 ;C+9 N;+C LC+D TJEHESNA MASA (#3) >+> 6< 69+D 6A+D DJEVOJICE: TJEHESNA VISINA: (c-) NA D< ROTENJU: 69 MJESECI: ;A+N 9A MJESECA: >C MJESECI: NC+D LD+D TJEHESNA MASA: (#3) >+> L+D 66+; 6>+N

PREHRANA DJETETA PREDUKOHSKE DOII (OD 9 DO C :ODINA): 4oba od druge do este godine ivota jeste razdoblje relativno ujednaenog rasta i porasta teine djeteta. 4jeca rastu u visinu prosjeno -3. cm. *nogo se kreu, istrauju svoju okolinu i sve hoe probati, pa veliki dio unesene energije potroe na !izike aktivnosti. 2o varira od djeteta do djeteta, pa su neka djeca mirnija, a neka aktivnija. ) kvalitetnom smislu prehrambene potrebe djeteta se ne mijenjaju bitno s obzirom na prethodno razdoblje. 'ada dijete treba $#$ 6 31 .je0an!e)ina /ne)n$, ali treba neto manje kalorija po kilogramu tjelesne mase. 5bog aktivnosti koja zahtjeva brzo stvaranje energije, dijete e vei dio svojih potreba podmiriti iz "30jeni& &i/'a*a, jer se pretvorba te hrane u kalorije bre obavlja. #otreba za ('$*eini-a se podmiruju vie od mesa, jer dijete jede manje mlijeka nego ranije. 5ato je koliina mesa koju dijete treba da jede vea nego ranije. Ma%n$8e se podmiruju iz uobiajenih izvora, a preporuuje se vie biljne masnoe nego ivotinjske. %d mesa je dobro upotrebljavati meso peradi i riblje meso, a manje junetinu, govedinu i svinjetinu. *eso treba kuhati i pirjati, a izbjegavati peenje, pohovanje i prenje, jer se time zadrava vie masti u gotovom jelu. )noenje manje koliine kolesterola treba postati navika prehrane od rane dobi. 2ime je ve usvojena prevencija bolesti koje su u odrasloj dobi sa tim povezane, kao npr. ateroskleoza, srani i midani udar, visok pritisak i sl. Ue8e' se u hrani treba podmirivati iz itarica, voa, tj. kroba, a manje iz zasienih ugljenih hidrata kao bijeli eer. Broj i vrsta obroka se otprilike isti kao i prije ako dijete jede iskljuivo u porodici, osim to u obrocima ima manje mlijenih obroka. 6oliina mlijeka treba i dalje ostati velika kako bi se i dalje tokom rasta podmirila potreba za kalcijumom. <elovnik i nain pripreme hrane kao i oblik pripremljene hrane isti je kao za odrasle lanove obitelji. 4jeca se ne smiju navikavati na pretjerano konzumiranje slatkia, raznik grickalica, masne i slane hrane. %va hrana ne smije biti djeci nadohvat ruke cijelog dana. %bino se to doga(a tokom gledanja 27 ili u igri. )z gledanje 27 obino se nesvjesno stalno neto jede, a to je upravo nezdrava hrana kao& ips i dr. slane grickalice, okolada i dr. ;@

?ko dijete poha(a vrti jer mu roditelji rade, odnos prema hrani se bitno mijenja. 2ada dijete ima ,3; obroka u vrtiu. 2u se hrana priprema u kuhinjama prema posebnim jelovnicima koje planiraju strune osobe i ona zadovoljava sve higijenske uslove takvog naina pripreme hrane. ) ovim ustanovama hrana se mora higijenski i nutritivno kontrolisati. <elovnik izra(uju strunjaci, nutricionisti i oni ih oblikuju kako bi zadovoljili sve djetetove prehrambene potrebe, potujui navike naih krajeva u prehrani. P'e&'ana 4#$0%#$3 /je*e*a #olaskom u kolu dijete se osamostaljuje u pogledu prehrane. 5bog toga ili nastavlja navike zdrave prehrane ili pogrene navike jo vie dolaze do izraaja. ?ko dijete do polaska u kolu nije poha(alo vrti onda je polazak u kolu velika prekretnica u njegovoj prehrani. 'ada dijete ima barem jedan, a vrlo esto i do , obroka izvan kue. %no poinje dobivati deparac za uinu, ali vrlo esto za taj novac kupuje i manje vrijednu hranu kao npr. ips ili neki slatki. 6valitetne i kvantitativne potrebe djeteta se u tom razdoblju nisu bitno promijenile. Broj i izgled obroka je tako(er otprilike isti. *ajka sada ima ve ustaljene navike u pripremi hrane i jelovnik prilago(en navikama svoje obitelji u prehrani, tj. kuha ono to oni vole. Mijena ili morska riba kao zdrava hrana bi trebala biti na jelovniku barem jednom sedmino ili ee. *ahunarke su tako(er izrazito zdrava hrana grah, graak, lea". % vanosti voa i povra nije potrebno ponavljati. #osebno je vano svjee voe kao i ono povre koje se moe svjee jesti mrkva, paradajz, paprika i dr." #reporuuje se u prehranu uvoditi maslinovo ulje zbog idealnog sastava njegovih masnih kiselina. ?ko dijete ne poha(a cjelodnevnu nastavu, tada jede izvan kue samo uinu, a ostala prehrana je ovisna o majci i ona je kreira. D$#a an$ je /a /jeca #$ja ne /$'"!#"j" ne ($%*i," -a#%i-"- $/ %)$je in*e0e#*"a0ne %($%$.n$%*iU 4obro je da majka kod kue pripremi uinu za kolu u obliku sendvia, jabuka, banana i sl. 2o je naroito vano za djecu koja su na nekoj posebnoj prehrani tj. dijeti. npr. 4ijete koje je dijabetiar treba imati strogo odre(en jelovnik prema koliini i sastavu ili dijete koje je trajno alergino mora sa sobom nositi gotovu uinu spravljenu kod kue. ?ko je ikako mogue treba nastojati da cijela obitelj zajedno jede barem jedan obrok. Naalost, nekada je to mogue samo vikendom, a to treba njegovati. 2akvo zajednitvo je vrlo vano za cijelu obitelj. P'e&'ana a/$0e%cena*a ?dolescencija je dob od 18 do 1@ godina.%na je po svemu speci!ina, pa tako i po prehrani. 4jeca se sve vie osamostaljuju, sve se vie kreu izvan kue, pa se i njihove navike mijenjaju i o mnogo emu samostalno odluuju. ?dolescencija je vrijeme djetetova intenzivna razvoja visina koja je hormonski uzrokovana", ovisna je od prehrane tokom te dobi i unosa 0a, # i vitamina 4. #otrebe za energijom u toj dobi su& 1,3 1. godina B -/ kalorija A kg. dnevno, 1-3 1@ godina B ./ kalorija A kg. dnevno. Moditelji primjeuju da njihovo dijete u toj dobi mnogo jede, obino se ne deblja, a brzo raste. %ve potrebe u kalorijama treba podmiriti kroz ,3; obroka dnevno.

;C

V'0$ je )a,n$ /a %e ne ('e%#$!i /$'"!a#1 %d srednje kole poinje navika preskakanja doruka i on se tada zamjenjuje jutarnjom ka!om to je vrlo tetno. 2akve navike ostaju i kasnije3 zauvijek. Nerijetko to zavrava bolestima probavnog sistema3 eluca. Jrana koju jede adolescent mora sadravati sve hranjive sastojke kao i dijete kolskog doba. *ajka treba insistirati na konzumaciji mlijeka i mlijenih proizvoda upravo zbog 0a. #o povratku iz kole dijete mora uvijek jesti sa cijelom porodicom. %pasno je da se dijete u toj dobi naui na !ast3!ood hranu spremljenu na kioscima. 2o je zaraza naeg doba koja nam je stigla iz zapadnih zemalja koje same nastoje da je izbace iz ivota i vrate se zdravoj hrani.%vdje se nadovezuje konzumacija gaziranih napitaka u velikim koliinama. %ni postaju stil ivota mladih kod nas to je pogreno. ?dolescenti jedu hranu jednaku prehrani odraslih, tj. redovno uzimanje povra, voa, uz izbjegavanje , bijele namirnice& eer, so, tvrde masnoe. 4ijete treba ukljuiti u zdrav ivot, uz !izike aktivnosti, sport i odvajanje od 27. ) adolescentnoj dobi posebno mladii pokazuju vei interes za bavljenje sportom plivanje, koarka, rukomet, nogomet i dr.". ) prehrani te djece vano je i kojim se sportom bave, npr. nije isto baviti se plivanjem, koarkom, tenisom ili streljatvom. ) prehrani te djece roditelji trebaju znati slijedee& hrana treba sadravati vie ugljenih hidrata i to sloenih ugljenih hidrata, a ne obine eere i slatkie. 2o ukljuuje& tjestenine, itarice mijeane sa mlijekom i mlijenih prera(evinama. )dio ugljenih hidrata u prehrani treba biti ./3.. F od hrane, a u vrijeme jaeg treninga E/ F. #roteini imaju u prehrani sportaa veliku vanost. 'vi aktivni sportai imaju poveanu potrebu za proteinima. 7itamini i minerali mogu se podmiriti sa normalnom prehranom uz dodatak voa i povra, a u vrijeme estih treninga treba uzimati neke vitaminsko3mineralne dodatke. 2okom samog treninga djeca gube vodu i vane elektrolite iz tijela, pa ih je vano nadokna(ivati i piti poveane koliine tekuine u manjih koliinama, ali ee". 4jece ne smiju uzimati nikakve hormonske preparate niti stimulirajua sredstava. 2o naalost nije rijetkost. P$'e-e8aji )e ani %a a/$0e%cen*n" /jec" %": an$'e#%ija i ."0"-ija1 %vo su bolesti vezani za prehranu, a psihike su naravi i uzroka. *ogu poeti u pubertetu, ali se ee javljaju u adolescentoj dobi. <avlja se ee kod djevojaka nego kod mladia i taj odnos je C&1. 4a bi smo nekoga proglasili an$'e#*i!a'e- on treba da izgubi 8. F 1A;" svoje teine dijetom, a ne zbog !izike bolesti. <avlja se zbog nerazumnog straha od debljanja. 1esto do 8/ F tih bolesnika u posljednjoj !azi bolesti umire unato lijeenju. %va bolest se lijei timski psijatar, pedijatar3internist". I"0"-ija je tako(er psihika bolest, gdje bolesnik jede prekomjerno vrlo kalorinu hranu, a onda to povraa. +ijeenje i ove bolesti je timski. Naalost ova se bolest vrlo esto ponavlja. %vi bolesnici moraju biti pod trajnom kontrolom psihijatara. P'e&'ana $/'a%0i& $%$.a #rosjean sastav hrane je razliit kod ljudi iz razliitih krajeva svijeta. 6oliina energije koju ljudi koriste iz ugljenih hidrata uveliko nadmauje koliinu energije dobijene razgradnjom masti i bjelanevina zajedno. ) principu ugljeni hidrati trebaju da daju ..3-/F dnevno potreba u energiji. #ri sastavljanju dnevnih obroka potrebno je voditi rauna da se u njima na(u potrebna koliina i hranjivih i zatitnih materija. %ne se u prirodi ne nalaze izolovane, nego su razmjetene u

./

mnogobrojnim namirnicama. ) svakoj od njih nalazi se manji ili vei sadraj nekog od nutritivnih elemenata. Ni jedna namirnica ne sadri sve ove elemente, pa je nuno da se dnevnim obrocima planira to vie artikala. 2ako se dobijaju i raznovrsna hrana i obroci koji imaju znatno bolju nutritivnu vrijednost u odnosu na one sastavljene od malog broja namirnica. Se- &0je.a i -0ije#a ni je/na /'"3a na-i'nica ne *'e.a !e%*$ /a %e #$'i%*i " /ne)ni$.'$ci-a1 Ta.e0a N1 Me7"B$/n$% 3'"(a na-i'nica K /ne)n$: =itarice, brano i proizvodi od brana i rie trebaju da daju& *eso, ribe, jaja i proizvodi treba da daju& *lijeko i proizvodi od mlijeka, osim maslaca treba da daju& *asti, ulja i maslac treba da daju& #ovre treba da daje& 7oe treba da daje& 6oncentrati ugljenih hidrata, slatkii i eer treba da daju& UKUPNO: ,. F >N>MD$<> 1831. F >N>MD$<> 1. F >N>MD$<> 18 I 1. F >N>MD$<> 18 F >N>MD$<> , F >N>MD$<> . I @ F >N>MD$<> 6<< = ENER:IJE

ISHRANA SPORTISTA %d pravilne ishrane ne zavisi samo zdravstveno stanje ve i rezultati koje sportista postie na takmienjima. #rilikom planiranja ishrane sportista potrebno je voditi rauna o utjecaju sljedeih !aktora& 61 Ene'3e*%#e ($*'e.e %($'*i%*a %" )e8e $/ ($*'e.a $%$.a i%*$3a /$.a+ *je0e%ne -a%e i )i%ine #$je %e ne .a)e %($'*$-1 91 Z.$3 in*en i)n$3 'a/a -i4i8a na3$-i0a)anje ('$i )$/a -e*a.$0i -a #i%e0e 'ea#cije /$)$/i /$ na'"4a)anja #i%e0$B.a ne 'a)n$*e,e " #')i i *#i)i-a1 T$ i-a a ($%0je/ic" %-anjenje f"n#ci$na0ne %($%$.n$%*i -i4i8a " *$#" *a#-i!enja1 >1 U *$#" *a#-i!enja $'3ani a- 3".i )e0i#e #$0i!ine )$/e+ a aje/n$ %a nj$- i -ine'a0ne -a*e'ije i )i*a-ine 'a%*)$'0ji)e " )$/i1 O)i 3".ici %e -$'aj" na/$#na/i*i #'$ $.'$#1 Ene'3e*%#e ($*'e.e $'3ani -a zavise od vrste sporta kojim se sportista bavi i kree se u granicama od 6C ;<< #J /$ 96 <<< #J1 P'$*eini *'e.a /a /aj" 6D= cje0$#"(ne ene'3ije /ne)n$3 $.'$#a+ -a%*i >DB>;=+ a "30jeni &i/'a*i A;BD<=1 5bog izuzetnog naprezanja miia takmiarima kroz obrok treba obezbjediti $#$ 9 31 ('$*eina na 6 #31 *je0e%ne -a%e na /an1 )gljene hidrate obroka treba da sainjavaju monosaharidi i disaharidi, koji se brzo apsorbuju. %vo pravilo vai posebno pred samo takmienje. %rganizam sportista troi poveanu koliinu svih vitamina, a posebno vitamina B kompleksa. ) periodu takmienja sportistima treba davati odre(enu koliiniu kvasca izvor vitamina B kompleksa" i jednostavnih eera, jer se lako i brzo iskoritavaju. Madi odravanja kiselo3baze ravnotee sportistima se u obrok daje smjesa soli 6 i Na3 citrata i Na3 bikarbonata. 'portistima treba davati i poveanu dozu Na0l koji se iz organizma izbacuje preko znoja. $z istog razloga sportisti moraju da piju velike koliene tenosti. #ri sastavljanju obroka za sportiste treba izbjegavati namirnice koje se teko vare i one koje stvaraju velike koliine gasova u crijevima svinjsko meso, unka, vrui kruh, patete, orasi, grah .1

i dr." %stale vrste mesa, jaja i itarice koji daju kisele proizvode razgradnje treba svesti na najmanju moguu mjeru. 6a!u i alkohol treba potpuno izbaciti iz upotrebe. *lijeko, mlijeen proizvode i voe treba davati u neogranienim koliinama. Na !iziku kondiciju povoljno djeluju sueno voe, sokovi i svjee povre. B?+?N'$M?N? 4$<>2? '#%M2$'2?& )D+<$6%J$4M?2$& ./3-/ F od ukupne koliine kalorija& 1/38/ F jednostavnih kao npr. voe, veina povra, slatkii i ;/3./ F kompleksnih kao npr. itava zrna, leguminoze i vlaknasto povre" #M%2>$N$& 1.3 8/F *?\. 8. F" od ukupne koliine kalorija& animalnog porijekla& npr. riba, meso, jaja] povre& npr. orasi, leguminoze]" *?'2$& 8.3,/ F od ukupne koliine kalorija meso, jaja, ulja biljnog porijekla i dr." IOHESTI NEPRAVIHNE ISHRANE Bolesti nepravilne neadekvatne" ishrane podrazumijevaju sve negativnosti u ljudskom organizmu koji nastaju bilo zbog pretjeranog, bilo zbog nedovoljnog uzimanja hrane. ) ovu grupu bolesti se ubrajaju i svi poremeaji nastali u organizmu usljed konzumiranja hrane zaga(ene mikroorganizmima i toksinim materijama. Kaktori rizika ukljuuju genetske, metabolike, ekolike !aktore, kao i kombinaciju navedenih !aktora. $shrana ima najvei utjecaj na razvoj bolesti tako to moe modi!ikovati ove !aktore. 7eina ljekara u svijetu se slae da su mnoge bolesti dananjice u tijesnoj vezi sa nainom ishrane ljudi. %d 1/ najeih bolesti etiri su u neposrednoj vezi sa ishranom, a na prva , mjesta ove neslavne liste su bolesti srca, kancer i modani udar, za iju pojavu je ishrana najvei rizik na E mjestu je dijabetes mellilus". Neki !aktori kao to su naslje(e, pol i starost ne mogu se modi!ikovati, ali drugi kao npr. puenje, alkoholizam i navike u ishrani mogu. #osebna panja se poklanja pojavi kardiovaskularnih bolesti, kancera i eerne bolesti. 7rena su mnoga istraivanja i predloene mjere koje se odnose na smanjenje sadraja nekih sastojaka hrane& masti3 posebno zasienih masti, holesterola, NaAsoli i alkohola, smanjenje unosa energije i poveanje !izike aktivnosti. I$0e%*i /efici*a'ne i%&'ane: #oznato je da kroz ishranu ovjek svakodnevno mora da unese blizu ./ razliitih nutrienata. ?ko u dnevnom obroku nedostaje samo jedan od njih to moe prouzrokovati odre(ene poremeaje u organizmu . Bolesti nedovoljne ishrane se javljaju kod ljudi zbog nedovoljnog unosa enegije ili zbog nedostatka hranjivih i zatitnih materija. 'tepen izraenosti bolesti zavisi od nekoliko !aktora& vrste, veliine i trajanja de!icita i zdravstvenog stanja organizma koji trpi nedostatak. P'e&'ana .$0e%ni& $%$.a 4obro zdravlje je proizvod naslije(a, okolia i prehrane. *anjkava prehrana dovodi do neuhranjenosti ili bolesti i jedan je od glavnih problema modernog drutva unato dobroj opskrbi hranom, prvenstveno zbog nepoznavanja dobre prehrane. 4obro uravnoteena hrana, bogata svim neophodnim hranjivim tvarima potrebna je za odravanje zdravog tijela i duha. 'trunjaci su otkrili da se mogu pojaviti brojne bolesti kada postoji nedostatak jedne ili nekoliko hranjivih tvari. 7eina bolesti uzrokovanih takvim nedostatcima mogue je izlijeiti kada se dobiju sve neophodne hranjive tvari. ) nekim sluajevima tekog nedostatak, moe se dogoditi nepopravljivo oteenje organizma.

.8

'vaki pojedinac mora odrediti koliinu hranjivih tvari koja e biti korisna u lijeenju bolesti prema svojoj vlastitoj podnoljivosti. vitamini i minerali su preventivna medicina U" 7itamini, minerali i dr. supstance iz namirnica imaju zatitno dejstvo u odnosu na odre(ene bolesti, npr. kancer, dijabetis, povean krvni pritisak, srana oboljenja i osteoporoza. $zvjesne hemikalije iz namirnica mogu da uspore proces starenja. #romjene u ishrani mogle bi da produe ivotni vijek za vie do deset godina. %zbiljni istraivai iz cijelog svijeta ispituju potencijal iscjeljenja moi stotine razliitih vrsta namirnica. Jrana moe biti dobar, ali ni u kom sluaju svemoni lijek. $ma mnogo sluajeva da su ljudi uz pomo promjena u svom nainu ivota i ishrane uspjeli da uspore ili preokrenu proces napredovanja nekih bolesti. P$'e-e8aji )e ani %a ('e&'an$Bez poznavanja pravilnog kombinovanja hranjivih produkata besmisleno je pristupati lijeenju pomou ishrane i govoriti o korisnosti i tetnosti hrane. 9?ko uzimate nepodudarnu vrstu hrane, to je potpuno isto kao da ste pripremili otrov:. Npr. 3 Ne mogu se zajedno koristiti riba i mlijeko. 3 Ne mogu se zajedno koristiti mlijeko i plodovi sa drvea. 3 Ne smije se jesti kisela hrana sa mlijekom. 3 <aja i riba ne odgovaraju jedno drugo. >ngleski naunik Noks upore(ivao je uzroke smrti kod ljudi izme(u ..3-; godine ivota u 8/ razliitih zemalja 1E evropskih", 6anada, '?4, <apan, koji su u svojoj ishrani koristili razliite produkte hrane. #oredio je .@ hranjivih produkata sa uzrocima smrti kod E/ razliitih oboljenja. Na osnovu temeljnih istraivanja utvrdio je da nema apsolutno korisnih ni tetnih produkata iako je analiza pokazala da su odre(ene grupe produkata ishrane vezane za konkretne grupe oboljenja. #rekomjerna potronja svih vrsta mesa predispozicija je za& bolesti srca, di!uznu sklerozu, rak debelog crijeva, rak mlijene lijezde, leukemija, samoubistvo i dr. $sto tetno dejstvo imaju eer i ivotinjske masti. #rekomjerna potronja vina i alkoholnih pia prouzrokuje cirozu jetre, rak usne duplje i grla. #otronja tvrdih masti povezana je sa smrtnou od raka krvotoka, raka debelog crijeva, mlijene lijezde i di!uzne skleroze. ) svim evropskim zemljama pa i kod nas, voe se jede poslije jela kao desert, a salata se jede uz glavno jelo. Bilo bi bolje jesti voe i salatu prije glavnog jela. Mazlog je u varenjuU Naime, usitnjeno voe ne moe da pro(e u tanko crijevo jer se u elucu ve nalazi hljeb i druga jela, koji se prvo moraju obraditi u elucu. Njihova razgradnja tako poinje u tankom crijevu ,sa stvaranjem alkohola, siretne kiseline koji su izazivai raznih oboljenja.

.,