2.7 FACTORES INTRNSECOS Y FACTORES EXTRNSECOS.

Factores intrnsecos: se refieren a las propiedades fsicas y a la composicin qumica del propio alimento: actividad de agua,PH, nutrientes, potencial de oxidacin y estructura del producto alimentario. Factores extrnsecos: caractersticas del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensin de oxgeno. Tratamientos tecnolgicos a que haya sido sometido el alimento, fsicos o qumicos, modifican la microbiota inicial y repercuten tambin en la composicin del producto final. Factores implcitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos. Constituyentes antimicrobianos y estructuras biolgicas. Los factores intrnsecos son aquellos factores propios del tejido vegetal y animal del alimento, estos son: 1.- Ph. 2.- Contenido de humedad. 3.- Potencial de xido reduccin. 4.- Contenido de nutrientes. 5.- Constituyentes antimicrobianos. 6.- Estructuras biolgicas. Constituyentes Antimicrobianos - Lisozima, avidina, conalbumina, lactoferrina de los huevos - Alimentos de origen vegetal - Sistema lactoperoxidasa de la leche, lactoferrina - Especias - Cebollas, ajos, rbano picante Propiedades biolgicas de los alimentos Contenido en nutrientes - Agua - Fuente de energa - Fuente de Nitrgeno - Vitaminas - Factores de crecimiento - Minerales Sustancia inhibidoras Determinadas sustancias qumicas o biolgicas bien naturales o adicionadas artificialmente al alimento tienen un efecto txico sobre los microorganismos. Por ejemplo, la lisozima y conalbmina del huevo fresco, que estn presentes de forma natural, son potentes inhibidores del crecimiento bacteriano. Otras

sustancias son utilizadas como aditivos en los alimentos para conseguir una mayor seguridad microbiolgica como por ejemplo los sorbatos en el pan para controlar el crecimiento de mohos. Actividad del agua de algunos alimentos

ACTIVIDAD DE AGUA (AW) o proporcin presente en un alimento: a valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1) , superiores a 0,98, la mayora de los microorganismos encuentran condiciones ptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las levaduras y nicamente los mohos pueden proliferar. Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la corta vida til de estos alimentos. El bajo valor de este parmetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad en estos productos. PH o grado de acidez-alcalinidad: Determina la clase de agente contaminante y los cambios que puedan ocasionar en el alimento. En general, a ms acidez, ms dificultad de proliferacin, ej: las frutas cidas estn sujetas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que las carnes y pescados (con bajo grado de acidez) constituyen medios ms favorables para las bacterias. El rango de multiplicacin bacteriana, en cuanto a ph, comprende valores entre 4,5 y 9, con un ptimo crecimiento de 6,5 a 7,5. POTENCIAL REDOX. - Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y

sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango de valores redox ACIDE Z DE LOS ALIMENTOS - La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe a las molculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la ms soluble en las membranas celulares, por esto slo los cidos orgnicos lipoflicos tienen actividad antimicrobiana. - Estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la forforilacin oxiclativa. como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energa y mueren. - Las mayoras de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como nhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms eficaces a altas concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado disociado del cido es ms infrecuente). Su empleo ms frecuente es como micostticos. - De todos los cidos el ms efectivo es el actico TEMPERATURA: Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicacin de microorganismos en alimentos. En funcin de este parmetro los microorganismos se clasifican: psicrfilos, psicotrofos, mesfilos, termtrofos, termfilos. Psicrfilos : Microorganismos adaptados al fro, no suelen encontrarse en alimentos a no ser en regiones polares. Psicrtrofos: Microorganismos dominantes en alimentos refrigerados, capaces de adaptarse y crecer a temperaturas prximas a los 0. A este grupo pertenecen numerosas especies bacterianas y la mayor parte de: Mesfilos: Grmenes abundantes en alimentos que han permanecido a temperatura ambiente y en refrigerados cuando se ha roto la cadena de fro. Termfilos: Se caracterizan por tener una tasa de crecimiento elevado. Ej: Bacillus y Clostridium, as como algunos mohos. Dentro de estos se distinguen los termotrofos, microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas entre los 44 y 50 C. Altas temperaturas Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales.

Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada. Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido que la cintica de termodestruccin bacteriana es logartmica y en ella se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termodestruccin que, en conjunto con la medida de los valores de carga microbiana inicial del alimento permiten disear el tratamiento adecuado para conseguir los niveles microbiolgicos tcnicamente aceptables. La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores intrnsecos (diferencia de resistencia entre esporas y clulas vegetativas, localizacin intra o extracelular de las bacterias patgenas), factores ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actan durante el tratamiento trmico (pH, a w, tipo de alimento, sales, etc.). Bajas temperaturas El fro produce alteraciones metablicas en los microorganismos A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes a los causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas. El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados. Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de refrigeracin correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente. Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos a temperaturas inferiores a 10C y superiores al punto de congelacin del agua. La baja temperatura es, evidentemente, un factor limitante del crecimiento microbiano. Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser trmofilos, mesfilos y psicrotrofos. A temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen ms rpidamente que los mesfilos y, por tanto, la baja temperatura per se supone un factor de seleccin de la flora del alimento de gran importancia. Este hecho, unido a que a temperaturas inferiores a la ptima los periodos de latencia se alargan mucho, especialmente en bacterias mesfilas, hace que la poblacin bacteriana esperable tras largos periodos de refrigeracin est constituida mayoritariamente por psicrfilos, y que, por consiguiente, los procesos que se produzcan a esta

temperatura sean, predominantemente, de alteracin ms que de desarrollo de microorganismos patgenos. Choque de fro Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin, mueren como consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas. Se entiende por congelacin la conservacin de alimentos a temperaturas inferiores al punto de congelacin del agua. Estas temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en un congelador casero (en torno a -2 a -10C) y las conseguidas en sistemas de congelacin ms potentes que pueden llegar a -30 a 80C. La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las bacterias y mueren. A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas temperaturas tambin deterioran el alimento ms que las ms bajas. La congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiolgico. Durante la congelacin la carga microbiana continua disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a ms deterioro. Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelacin puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano. PRESION En 1899 Hite investig los efectos de la alta presin sobre la leche, pero la imposibilidad tcnica de trabajar a nivel industrial rest inters en dicho tratamiento. Casi un siglo ms tarde y gracias a los avances realizados por la industria cermica y metalrgica en la utilizacin de tcnicas de alta presin durante los aos setenta y ochenta, se ha abierto la posibilidad de tratar los alimentos por este mtodo a nivel industrial. Por lo que se refiere a los microorganismos, los estudios han constatado alteraciones morfolgicas celulares como compresin de vacuolas gaseosas y alargamiento celular as como separacin entre la pared y membrana celular. Los fenmenos de replicacin del ADN, transcripcin del ARN y traduccin de protenas se ven inhibidos. Todo ello provoca destruccin de gran parte de los microorganismos a temperaturas de entre 25 y 60 grados y presiones entre 1,5

y 4 Kbares durante tiempos entre una y cinco horas. Las esporas son ms resistentes y se habra de aplicar presiones de unos 10.000 bares a 60C. Los virus, en cambio, como suele ocurrir con los seres ms simples, suelen ser ms resistentes y tan solo algunos se inactivan parcialmente. Un gel obtenido mediante altas presiones es superior en todos los aspectos a uno obtenido por calor: es hasta ocho veces ms rgido, cinco veces ms resistente a la fractura, es ms brillante, ms suave, ms transparente, etc. Las grasas sometidas a presin pueden pasar de estado lquido a cristalino y se pueden mejorar con ellos las propiedades de aspecto y textura. En el chocolate se mejorara la untuosidad. En la leche a veces se atena el color blanco por los cambios conformacionales. En la carne se baja la tonalidad roja, y la tripsina aumenta su actividad con lo que se obtendra una carne ms digerible. En el sabor no se aprecian cambios. Esta tcnica tambin puede ser til como agente extractante de elementos esenciales sin destrozos celulares como ocurre por ejemplo con el estrujamiento en producto como ctricos de los que se extrae el jugo celular. Igualmente se puede utilizar para realizar pasteurizaciones y esterilizaciones. Los zumos y mermeladas son los productos ms tratados por alta presin en Japn. En los ltimos tiempos tambin han sido tratados otros productos como frutos tropicales en azcar o jamn curado de vacuno. En Europa este tratamiento no est muy extendido pero se espera una expansin en el futuro. En el sector de la alimentacin, se prev la aplicacin de este tratamiento sobre productos de alto valor aadido que se vean muy afectados en sus propiedades organolpticas cuando son tratados por calor, o en los que las modificaciones acaecidas al ser tratados por alta presin sean apreciadas positivamente por el consumidor, pero no de forma indiscriminada y general como sustituto al tratamiento por calor dado su alto precio. Generalmente en los alimentos, cuanto ms elevada es la temperatura y menor el tiempo de aplicacin se pierden menos nutrientes y propiedades organolpticas interesantes que si la temperatura es menor y el tiempo mayor, teniendo en cuenta que estamos comparando dos.