Sunteți pe pagina 1din 42

SUBSTANE PENTRU REALIZAREA CULORII CRNII CONSERVATE

Substante de sarare - NaCl in amestec cu : nitrai (NaNO3 - E 251, KNO3 E 252), nitrii (NaNO2 E 250, KNO2 E 259), acidul ascorbic (E 300) i ascorbatul de sodiu (E 301), sorbatul de sodiu (E 201) i glucono -lactona (E 575).

Culoarea roie a crnii - doi pigmeni: mioglobina (Mb, din muchi) i respectiv hemoglobina (Hb, din snge)
CH=CH 2 H3C N N H3C CH2 HOOC-CH 2 Hemina CH2 CH2-COOH Fe ClN CH3
+

CH3 CH=CH 2 N

Factori de mediu - oxigen, dioxid de carbon, valoarea pH-ului, temperatur determina schimbarea culorii carnii

- intensificarea nuanei de rou - deoximioglobina, oximioglobina, carboximioglobina - ambalarea carnii in atmosfera de CO2

- schimbarea culorii de la rou la brun - oxidarea mioglobinei (Fe 2+) - metmioglobina (MMb)

Aciunea substanelor de srare


Nitrat (NaNO3)
Nitrat reductaze

reducere bacteriana

Mioglobina (Mb)
Oxidare

Nitrit (NaNO2)
Acid lactic

Acid azotos (HONO)


Acid ascorbic

Metmioglobina (MMb)

Oxid de azot (NO)

descompunere reductiva

Combinare

Nitrozometmioglobina (NO-MMb)
Acid ascorbic Cisteina Glutationa Enzime Reducere

Brun

Nitrozomioglobina (NO-Mb) Nitrozohemocrom (NO-hemocrom)


Inclzire si denaturare

Rosu - strlucitor (carne conservat)

Rosu - strlucitor (carne conservat gtit)

Problema - pentru obtinerea nitrozohemocromi- se utilizeaza numai o cantitate mica de nitrit 5-15% Reactii secundare: - legare de proteine- 20-30% - reactie cu grupele SH nitrozotioli- 5-15% - reactie cu aminele primare- 1-5% - retinere in tesut adipos 1-5%

-ramane liber se dozeaza cu reactiv Griess Toxicitatea direct - putere oxidante a nitriilor care transform pigmenii heminici (Fe2+ ) n forma met (Fe3+)- impiedica transportul oxigenului de ctre hemoglobin Toxicitatea indirecta - formarea de nitrozamine, substane cancerigene Doza zilnic admisibil de nitri - 0,2mg/kg corp Doza zilnic admisibil de nitrai - 5mg/kg corp

ADITIVI NUTRITIVI

Aditivi nutritivi - adugarea de vitamine, minerale, aminoacizi, acizi grai, etc.,

pentru a mbunti sau a menine calitile nutritive ale alimentelor

Comisia Codex Alimentarius a FAO/OMS - Reconstituire adugarea n alimente a nutrienilor de baz care au fost pierdui n timpul procesrii, stocrii sau transportului - Asigurarea echivalentului nutriional al unui aliment de substituie adugarea n noul aliment a nutrienilor care se gsesc n alimentele tradiionale - Fortificare adugarea unuia sau mai multor nutrieni eseniali ntr-un produs Alimentar peste nivelul normal, cu scopul de a suplini o deficien n alimentaia populaiei - Asigurarea compoziiei nutriionale a alimentelor cu destinaie special, nlocuitori de alimente, diverse produse de diet

Vitamine
Vitaminele . - compui organici cu rol esenial n organism biocatalizator - origine exogen, n general nu pot fi sintetizate de organismul animal, ci numai de plante sau microorganisme - introduse prin alimentaie Numele provine din termenul de amin de interes vital

Avitaminoz lipsa unei vitamine- simptome caracteristice- moartea organismului Hipovitaminoza -prezena vitaminei n concentraie insuficient - simptome necaracteristice (lipsa poftei de mncare, pierderea in greutate, ncetarea creterii ) Hipervitaminoza -tulburri datorit excesului unei anumite vitamine, este cunoscut numai pentru vitaminele D, A i K - vitamine liposolubile A, D, E, K; - vitamine hidrosolubile C, complexul B.

Vitamina A
- factor de crestere din uleiul de ficat de cod - retinol
CH2OH

all-trans-Retinol, Vitamina A

Surse naturale- ficatul petilor i al mamiferelor marine i n cantiti mai mici n lapte, unt, ou Separare - extracie selectiv cu heptan, distilare molecular ( gaz inert, presiune redusa) Coninutul de vitamin A unitati internationale (UI) - 1UI= 0,344 g all-trans-retinil acetat sau 0,300 g all-trans-retinol - echivalent n retinol (RE) - micrograme de retinol -se refer la cantitatea de retinol existent plus cantitatea de retinol care poate fi obinut din provitaminele A, carotinoidele Utilizari - margarin, ulei, lapte, lapte praf, lapte i alimente pentru sugari, cereale, produse de diet

Sinteza Metoda C16+C4

O -ionona OCH 3 O RMgX OCH 3

+ ClCH2 C CH

Zn

OH

CH2 C CH

OCH 3 OH CH2 C C OH

-C16-alchinol

OCH 3 1) H2 (Pd-Pb) + 2) H2)/H 3) - H2O

CHO Retinal 1) NaBH4 2) Ac2O Retinil acetat

Vitaminele D
H3C H3C

H CH2

H CH2

HO Vitamina D 2

HO Vitamina D 3

Prevenirea i vindecarea rahitismului - untura de peste- vit A + vit D - expunerea la soare sau la lumin ultraviolet a bolnavilor - consumul unor alimente care au fost iradiate n prealabil contin provitamine D

Provitaminele D D2 - micosterol numit ergosterol - drojdia de bere - extracie cu cloroform

- miceliile de Aspergillus niger (produs secundar de la fermentaia citric) sau de Penicillum (de la fabricarea penicilinei) D3 - 7-dehidrocolesterolul - obtinut prin sinteza chimica de la colesterol

sau aceton, saponificare pentru ndeprtarea glicidelor i recristalizare repetat a componentelor nesaponificabile

H3C CH3 HO HO CH3

H3C

Ergosterol provitamina D 2

Dehidrocolesterol provitamina D 3

Sinteza provitaminei D3

H3C CH3 RO
Colesterol

C8H17 CH3 RO

H3C NBS hexan

C8H17

Br C8H17

xilen

H3C CH3 RO

C8H17 H2O/H
+

H3C CH3 HO

Dehidrocolesterol

Sinteza vitamine D- iradiere provitamina


H3C
13 14 8 7 18

R
17 16 15

19 2 1

CH3
10 5

11

12

HO R
17 16 15

Lumisterol H3C
13 14 8 7 18

h h HO
19 2 3 1

19 2 1

CH3
10 5

11

12

CH3
10 5

11

12

H3C
13 14 8

18

R
17 16 15 9

11

12

H3C
13 14 8

18

R
17 16 15

9 7 6

h H3C
19

7 6 5 4 2 3

HO

Provitamina D

Precalciferol H3C
13 14 8 7 18

10 1

OH

R
17 16 15

Tahisterol

11 9

12

H
19 10 1

Aduct cu anhidrida maleica


CH2

HO

Vitamina D

Doza zilnic recomandat

- 5g vitamina D ntre 0-50ani, -10g ntre 51-70ani - 15g peste vrsta de 70 de ani.

Utilizari

- fortificarea laptelui nc din anii 30 - D3 pentru fortificarea untului, margarinei, cerealelor, produselor pe baz de ciocolat, etc.

Vitaminele E
- vitamina

antisterilitate - antioxidant, protejeaza membranele celulare i subcelulare de aciunea radicalilor liberi - poteneaz aciunea vitaminei A prevenind oxidarea acesteia n tractul intestinal

CH3 HO H3C CH3 HO H3C CH3 O * O *

CH3 (CH2-CH2-CH2-CH)3CH3 CH3

CH3 HO CH3 HO CH3 CH3 (CH2-CH2-CH2-CH)3CH3 * O CH3


-tocoferol

-tocoferol

CH3 (CH2-CH2-CH2-CH)3CH3 CH3

-tocoferol

CH3 (CH2-CH2-CH2-CH)3CH3 * O CH3


-tocoferol

Surse naturale - uleiurile i grsimile vegetale: ulei de soia, ulei de germeni de grau, elei de palmier

Sinteze industriale
- problema: stereospecificitatea - 3 atomi de carbon asimetrici - 8 stereoizomeri
CH3 HO H3C CH3 OH HOH 2C + OH Fitol

Izofitol CH3 HO H3C CH3 O CH3 -Tocoferol


racemic (2RS, 4R, 8R)

acid

Catalizatorul acid = acid Lewis sau Brnsted -clorur de zinc, acid mineral, BF3-AlCl3 , Fe/HCl, acid trifluoroacetic, amestec de acid boric i acizi carboxilici.\ Solvent - acetat de etil, acid acetic, hidrocarburi clorurate sau CO 2 lichid n stare supercritic

- Se transforma in acetat cu Ac2O - DL- -tocoferilacetat

Sinteza materii prime


CH3 CH3 CH3OH cat. H3C OH [O] CH3 OH O H3C CH3 O CH3 H2 cat. HO H3C CH3 OH CH3

a)

b)
O

H3C H3C CH3 O

H3C H3C CH3

OH

OMe

c)

O metilheptenona

1) CH CH 2) H2/Pd-Pb O

OH linalool O farnesilacetona OH H
+

geranilacetona

fitol

izofitol

Doza zilnic recomandat:

- 1 mg D--tocoferol este echivalent cu 1,49 U.I.

- 3-4 mg -tocoferol (4,5-6 U.I.)

Utilizari: - Amestecul de tocoferoli naturali, bogai n izomeri i - ca antioxidant

pentru grsimi animale, margarin, mezeluri, produse de panificaie, produse zaharoase - DL--tocoferilacetat - fortifierea uleiurilor i grsimilor, laptelui pentru sugari, bomboane pe baz de zahr i cacao, buturi din fructe, lapte lichid i praf, cereale

Vitamina K
- K1 - factorul antihemoragic izolata din surse vegetale
- K2 - izolata din faina de peste putrezita- metabolism bacterian - intervin in sinteza prototrombinei- precursor de enzima- trombina transforma fibrinogen in fibrina coagularea sangelui

CH3
3

CH3 n

O Vitamina K 1 (filochinona)

O Vitamina K 2 (35) , n = 6 Vitamina K 2 (30) , n = 5

Sinteza vit K1
OH CH3 + HOH 2C

OH menadiol (COOH) 2

OH

CH3
3

O Ag2O O CH3
3

OH

Menadiol si esterii sai


CH3 [O] O + O OH CH3 2RCOCl O CH3 CH3 O menadiona OCOR CH3 KOH H2 cat.

filochinon

OH CH3

OH menadiol OCOR CH3

OH

OCOR

OH

Doza zilnic recomandabil


- 80g pentru brbai i 65g pentru femei cu vrste mai mari de 25 de ani

Utilizari
- fortificarea alimentelor pentru sugari (care nu au nc flor intestinal care s produc vitamina K), lapte, grsimi, produse de diet

VITAMINE HIDROSOLUBILE Vitamina C


Vitamina C, (acidul L-ascorbic, E 300)
- unul dintre cei mai utilizati aditivi nutritivi - productie >60000t/an - industria alimentara antioxidant, agent de conservare al crnii i inhibitor de nitrozamin, fortifiant.

HOCH 2

H H

OH C O

HOCH 2 O [O] [H]

H OH C O H

HO OH acid L-ascorbic

O O acid dehidro-L-ascorbic

Doza zilnica recomandabil - 60 mg/zi, pentru aduli fiind preferat consumarea de fructe i legume
care conin n mod natural aceast vitamin - limitarea ingestiei zilnice la mai puin de 500mg vitamin sintetic

Sinteza

CHO H C HO C H C H C OH H OH OH H2/Ni

CH2OH H C HO C H C H C OH H OH OH [O]
Acetobacter xylinum

CH2OH H C HO C C H C OH H OH O HO H HO

CH2OH C O C H C OH C H CH2OH

CH2OH D-glucoza CH2OH HO O HO H C C H C OH C H CH2OH -L-sorbofuranoza COOH O C O O C H H C O C H CH2 O acid 2,3:4,6-di-O-isopropiliden--ceto-L-gulonic

CH2OH sorbitol

CH2OH L-sorboza CH2OH O C O C H H C O C H

CH3COCH 3 H2SO4

KMnO 4/HO

CH2 O 2,3:4,6-di-O-isopropiliden--L-sorbofuranoza O C COOH HO C C O O HO C MeONa/MeOH HO C H HCl H HO C OH C H H C HO C H CH2OH acid -L-ascorbic

CH2OH acid 2-ceto-L-gulonic

Complexul B
N H3C N CH2 N S
+

CH3 CH2CH2OH Cl
-

H3C H3C

CH2 N N

OH OH OH CH CH CH CH2OH N O HN O

NH2 . HCl Vitamina B B1


1

B2
HOCH 2 CHO OH N Piridoxal CH3
2H, NH3 (-H2O)

CH2OH HOCH 2 N OH CH3


- 2H +2H

HOCH 2

CH2NH2 OH N CH3

-2H, -NH3 (+H2O)

Piridoxol

Piridoxamin

B6
CH3 HOCH 2 C

COOH N Acidul nicotinic niacina

CONH 2 N Nicotinamida niacinamida

* CH

CO

NH CH2CH2 COOH

CH3 OH Acidul pantotenic

Acid pantotenic

PP

H2NCOCH 2CH2 H3C H3C CH2-CONH 2 H2NCOCH 2 H3C H3C CH2CH2CONH 2 N N H2NCOCH 2 HN-CO-CH 2CH2 CH3 H2C HC O P O H HOCH 2 CH3 O
-

OH N H2N N Pterina

COOH N N acid p-aminobenzoic CH2 NH CO NH CH CH2CH2COOH acid glutamic

CN N Co + N CH3 CH3 CH3 CH2CH2-CONH 2

Acid folic (pteroilglutamic)

N N HO H O H

CH3 CH3

O HN H S (+)-Biotina NH H OH O

O H

B12

Biotina

Vitamina B1
N H3C N CH2 N S
+

CH3 CH2CH2OH Cl
-

- Tiamina, aneurina

NH2 . HCl Vitamina B B1


1

- indispensabila functionarii sistemului nervos - difosfotiamina (DPT) este coenzima cocarboxilaza - avitaminoza- produce polinevrita periferica (beri-beri)

Doza zilnic recomandabil: - 1,2 mg pentru brbai i respectiv 1,1 mg pentru femei. Utilizari: - fortifiere fin (cu coninut mai mic de tiamin datorit ndeprtrii tarelor)
paste finoase, cereale pentru micul dejun, alimente pentru copii, supe, produse zaharoase i ciocolat, uleiuri, grsimi, buturi de baz de lapte, produse de diet - component de arom reactiv, ca surs de sulf alturi de cistein n crearea aromei de carne pentru diverse supe i sosuri
+

Sinteza clasica
N H3C N CH2Cl NH2 . HCl + N S CH3 CH2CH2OH H3C N N CH2 N S CH3 CH2CH2OH Cl-

NH2 . HCl Vitamina B 1

Sinteza moderna
[O] MeOH MeO CH CH2 CN + MeO 2) MeOH/H MeO 3,3-dimetoxipropionitril OMe H3C C NH NH2 H3C N N CH2NH2 N NH2 CH(OMe) 2 NH2 1) CO, cat MeO CN CH CH CH OMe OMe

CH2

CH

CN

- MeOH

MeO

CN

CH C CH MeO nitril 2-(dimetoximetil)-3metoxipropenoic


+

H2O/H

N H3C N

CHO NH2

NH3 H2

N H3C

diamina lui Grewe

N H3C N

CH2NH2 NH2

HC(OEt) 3 p-TsOH H3C

N N NH

SH 1) CH3COCHCH 2CH2OAc HCOOH 2) HCl

diamina lui Grewe CH2 N NH2 HO N CH S N HCl - AcOH N H3C CH2CH2OAc CH3 CH2 N S
+

CH3 CH2CH2OH Cl
-

N H3C

NH2 . HCl Vitamina B 1

Vitamina B2
H3C H3C CH2 N N OH OH OH CH CH CH CH2OH N O HN O

- Riboflavina

B2

- componenta a flavoproteine- grupe protetice - existete in fiecare celula - colorant alimentar natural E 101 - flavin mononucleotid riboza fosforilata- mai solubila in apa- colorant

Doza zilnic recomandabil

- ntre 1,1 i 1,3 mg

Utilizari: - fortifiere fin (cu coninut mai mic de tiamin datorit ndeprtrii tarelor)
paste finoase, cereale pentru micul dejun, alimente pentru copii, supe, produse zaharoase i ciocolat, uleiuri, grsimi, buturi de baz de lapte, produse de diet

- colorant pentru ngheat, deserturi, buturi instant, supe, budinci, bomboane, paste finoase

Sinteza
H3C H3C NH2 + OHC OH OH OH C H C C CH2OH H H D-riboza OH CH CH2OH
3

CH MeOH H3C H3C N

OH CH CH2OH
3

H2/Pd

H3C H3C

CH2 NH

ArN2 Cl

H3C H3C

CH2 NH

OH CH CH2OH
3

N=N Ar

N-(3,4-dimetilfenil)-D-1'-ribamin O NH O HN O acid barbituric - ArNH2 H3C H3C OH OH OH CH CH CH CH2OH O HN O

CH2 N N N Riboflavina

Procedeele fermentative - tulpini selecionate de mucegaiuri (Bacillus subtilis, Eremothecium ashbyii, Ashbya gossipii) sau drojdii (Candida flareri, Sacharomyces cerevisiae)

Vitamina B6
- factor care previne i vindec pelagra obolanilor coninut n drojdia de bere, trele de orez, fina integral, ficat - Fosfatul piridoxalului reprezint grupa prostetic, codecarboxilaza, a unor sisteme enzimatice implicate n metabolismul -aminoacizilor - 3- compusi cu actiune de vitamina care se pot transforma unul in celalalt

CH2OH HOCH 2 N OH CH3


- 2H +2H

HOCH 2

CHO OH N Piridoxal CH3


2H, NH3 (-H2O)

HOCH 2

CH2NH2 OH N CH3

-2H, -NH3 (+H2O)

Piridoxol

Piridoxamin

Sinteza moderna- reactie Diels Alder


H3C N
diena

Z O +

R' R''
filodiena

H3C N

Z O R' R'

H3C - ZH N

OH R' R'

Z- grupa activatoare care se poate usor elimina, OEt, CN

CH3 CH3 C O N O CH COOEt Cl CH3 N CONH 2 - H2O O CN + H2NCHO N O COOEt + NH 3 - EtOH

CH3

5-ciano-4-metiloxazol

OH OH 1,4-buten-diol CN O CH3 N

OHC

O O

- H2O O O

CH2OH HCl HO H3C CH2OH N Piridoxol

HO H3C N

- HCN

Doza zilnic recomandabil: variaz ntre 1,2 1,7mg n funcie de vrst i sex Utilizari : fortificarea cerealelor, a finii, a buturilor din lapte sau din fructe, alimentelor de
diet, alimente pentru sugari

Vitamina B12
H2NCOCH 2CH2 H3C H3C CH2-CONH 2 H2NCOCH 2 H3C H3C CH2CH2CONH 2 N N H2NCOCH 2 HN-CO-CH 2CH2 CH3 H2C HC O P O H HOCH 2 CH3 O
-

CN N Co + N CH3 CH3 CH3 CH2CH2-CONH 2

- Cianocobalamina - factorul activ, izolat din ficat, care vindec anemia pernicioas, o boal de snge nsoit de tulburri nervoase

N N HO H O H

CH3 CH3

- Obtinere: metode fermentative (Pseudomonas


denitrificans i bacterii de tipul Propionibacterium

O H

B12

Doza zilnic recomandabil: - 2,4g Utilizari: fortificarea alimentelor destinate sugarilor, a alimentelor de substituie i a
produselor de diet

Vitamina PP- Niacina


COOH N Acidul nicotinic niacina CONH 2 N Nicotinamida niacinamida

- factor care prevene sau vindeca organismul de

pelagr (boal care se manifest prin leziuni la nivelul mucoaselor i pielii, tulburri digestive i, n forme grave, prin demen - acid nicotinic- component al coenzimei I (DPN) si respectiv coenzima II (TPN)

Doza zilnica recomandabila:

- 9 mg- copii <4 ani


- 20 mg- restul

Utilizari: - fortificarea finii, a cerealelor pentru micul dejun, lapte pentru sugari,
buturi din fructe, dulciurilor, diverse alimente de substituie

Acidul pantotenic
CH3 HOCH 2 C * CH CO NH CH2CH2 COOH

CH3 OH Acidul pantotenic

- n toate celulele vii (pantotenic = peste tot) - concentraii mai mari fiind prezente n drojdia de bere, lapte, tre de orez, ficat i ou - component a coenzimei A, coenzima acetilrii

Doza zilnica recomandabila:

- 2-3 mg- copii

- 4-7 mg- adulti

Utilizari: - sub forma de sare de calciu pentru fortificarea finii, a cerealelor pentru micul
dejun, lapte pentru sugari, buturi din fructe, dulciurilor, diverse alimente de substituie

Sinteza

(R)- Pantolactona

- alanina

CH3 CH2 O + CH CHO CH3 CH3 HOCH 2 C CH3 CH CN OH

K2CO3

CH3 HOCH 2 C CH3 H3C CHO

1) NaHSO3 2) NaCN OH

H3C O

(R,S)-pantolactona

O OH O acid dimetilpiruvic H3C H3C O OH Ca(OCl)2 O (R,S)-pantolactona


NH3 125oC, 20-30atm NH3 CN 1) NaOH + 2) H COOH

CH2=O H3C H3C O O O H3C H2/Rh*complex H3C OH

O O (R)-pantolactona

CN

H2N

COOH

H2N -alanina

Ca(OH) 2

H2N

COO ]2 Ca

+2

Acidul folic (pteroilglutamic)


OH N H2N N Pterina COOH N N acid p-aminobenzoic CH2 NH CO NH CH CH2CH2COOH acid glutamic

Doza zilnic recomandabil - 400g echivaleni de folai (DFE= 0,5g acid folic sintetic) Utilizari: fortifierea alimentelor de sugari, a buturilor pe baz de lapte sau fructe,
a cerealelor, diverse bomboane i ciocolat
O HN H2N N NH2 NH2 + BrCH2 Br CH CHO + H2N

Sinteza

COOH CO NHCH CH2CH2COOH acid p-aminobenzoil-L-glutamic COOH

2,4,6-triamino-4(3 H)pirimidinona OH N H2N N N N

2,3-dibromopropanal

CH2

NH

CO NH

CH CH2CH2COOH

acid folic

Biotina (Vitamina H)
O HN H S (+)-Biotina NH H OH O
- factor alimentar indispensabil organismului uman - coenzim n reaciile care implic adiia sau eliminarea unei molecule de bioxid de carbon din compuii biologic activi - glbenu de ou, ficat de bovine, lapte - absorbtia in intestin a biotinei naturale sau sintetice este inhibat de o glicoprotein, avidina din albuul de ou crud

Doza zilnic recomandabil - 30g. Utilizari:


- ca atare sau sub form de fosfat dicalcic pentru fortificarea unor alimente cu destinaie speciale (sugari, diete).

Acizi grai eseniali

Tip de structur Familia omega-6

Denumire comun
Acid linolic (LA) Acid gamalinolenic Acid dihomogamalinolenic Acid arahidonic (ARA) Acid osbond

Denumire chimic
Acid octadecadienoic Acid octadecatrienoic Acid eicosatetraenoic Acid eicosatetraenoic Acid docosapentaenoic Acid octadecatrienoic Acid octadecatetraenoic Acid eicosapentaenoic Acid docosahexaenoic

Descriere structural
C18:2 (9,12) C18:3 (6, 9,12) C20:3 (8,11,14) C20:4 (5,8,11,14) C22:5 (4,7,10,13,16) C18:3 (9,12,15) C18:4 (6,9,12,15) C20:5 (5,8,11,14,17) C22:6 (4,7,10,13,16,19)

Familia omega-3

Acid linolenic (ALA) Acid steriodonic Acid timnodonic (EPA) Acis cervonic (DHA)

Minerale i oligoelemente
Mineralele sunt elemente anorganice care i pstreaz identitatea chimic ntr-un
produs alimentar n funcie de cantitatea n care se gsesc n organism sunt clasificate ca - minerale majore (>5g, Ca, P, K, Cl-, Mg) - oligoelemente (<5 g, Fe, Co, Cu, I, Mn)

Selectie gradul de asimilare al mineralului sub forma selectat; solubilitatea sau posibilitatea de dispersare; efectele poteniale asupra caracteristicilor finale ale produsului alimentar.