Referat Merceologia Produselor Alimentare

Corcoz Alexandru Anul II , E.C.T.S. Universitatea Petre Andrei!

PR"#USE$E %USTATI&E ' MERCE"$"%IE A$IME(TARA

Grupa cuprinde condimente, stimulente, bauturi nealcoolice si alcoolice. Condimentele cuprind produse de origine vegetala cu excepia celor saline, care transmit preparatelor culinare sau de cofetarie gust si aroma particular. Sortimente de condimente: -condimente acide: otet, sare de lamaie; -condimente vegetale picante: piper, mustar, boia; -condimente vegetale aromate (mirodenii : vanilie, dafin, scortisoara; -condimente saline: sarea de bucatarie. Stimulente -conin alcaloi!i care stimulea!a sistemul nervos central si cardiac si au rol diuretic, atenuand starile de oboseala si sporind capacitatea de munca pentru scurt timp. Substanele active sunt cofeina si teina (in ceai . Cafeaua de calitate superioara este cea cu boabe mici, marunte, iar cea nepra"ita cea mai desc#isa la culoare. $auturile nealcoolice au valoare psi#osen!oriala in principal. %n aceasta grupa intra: -apele minerale; -apele carboga!oase; -sucuri naturale din legume si fructe; -bauturi racoritoare; -siropuri naturale, de fructe. $auturile alcoolice - cuprind produse alimentare cu un anumit continut de alcool etilic. Se clasifica: a.&upa coninutul in alcool: -bauturi slab alcoolice ',(-)* -berea, braga; -bauturi moderat alcoolice +-,,* -vinurile; -bauturi alcoolice tari ,,--'* -rac#iurile naturale, rac#iurile industriale, lic#iorurile si bauturile alcoolice speciale. b.&upa modul de obtinere: -bauturi alcoolice fermentate -berea si vinul; -bauturi alcoolice distilate -rac#iul natural, industrial, alcool etilic, lic#ioruri. $erea este o bautura naturala, obtinuta prin fermentarea alcoolica a mustului de mal, cereale nemaltificabile, !a#ar, #amei, apa, dro"die si preparate en!imatice.
,

.altul se obtine prin germinarea in condiii speciale a or!ului in scopul de!voltarii en!imelor si descompunerii substantelor macromoleculare din bob. %n /omania ('* din cerealele utili!ate la fabricarea berii sunt or!ul si or!oaica, in completare folosindu-se porumb, grau si spartura de ore!. &upa o serie de operatii(plamadire, !a#arificare si filtrare mustul este aromati!at cu a"utorul #ameiului, care prin lupulina confera berii aroma, are functie antiseptica si favori!ea!a formarea si persistenta spumei. 0ermentarea cu a"utorul dro"diei de cultura se face intre ,1-1' de !ile. %n /omania se fabrica urmatoarele sortimente de bere: a.$ere blonda: -slab alcoolica; -usoara; -obisnuita; -superioara; -pils. b.$ere bruna: -obisnuita; -superioara; -portere. c.$ere speciali!ata: -slab alcoolica; -dietetica; -nutritiva; -fara alcool; -bere caramel. $erea este diferita de la sortiment la sortiment si se urmareste coninutul de alcool, extractul solubil (gluco!a,proteine, aminoaci!i si substante canante , substante minerale, coloranti, vitamine. 12 bere31paine Caracteristici organoleptice: -4spect: lic#id limpede fara impuritai si sedimente; -Culoare: caracteristica sortimentului; -.iros: placut cu aroma de #amei; -Gust: caracteristic, placut. 2a turnarea in pa#ar se formea!a o spuma alba, compacta de 5'-6'mm, care trebuie sa persiste 5 minute. $ulele de se dega"e lent. $erea care nu face spuma nu este proaspata. &efectele berii: -tulburarea berii datorita fermentatiei incomplete si pre!entei dro"diilor care continua sa se inmulteasca;
5

-acrirea berii datorita pre!entei bacteriilor acetice; -valasirea berii datorita microorganismelor existente in vasele nede!imfectate corespun!ator. 4mbalarea se face in recipiente de sticla, aluminiu, inox. .arcarea: prin etic#etare. 7ermenul de valabilitate: -1-15 !ile pentru berea nepasteuri!ata la temperaturi de (8C; -6(-1,' !ile pentru berea pasteuri!ata; -1, luni pentru berea sterili!ata. 9inul este o bautura re!ultata prin fermentarea alcoolica a mustului din struguri proaspeti. Sortimente: a.&upa coninutul de alcool etilic: -vinuri foarte tari (1)-,,* alcool ; -vinuri tari 15-1)* alcool; -vinuri semitari 11-15* alcool; -vinuri usoare +-11* alcool. b.&upa concentraia de !a#ar: -seci si demiseci (pana la +g de !a#ar la 12 ; -dulci (+-1+g ; -licoroase (1+g- vin de :orto si .allaga . c.&upa culoare: albe, ro!, si rosii. d.&in pnct de vedere comercial: -vinuri curente de masa (concentra8ie alcoolica de 11* ; -vinuri de regiune superioare pure -vinuri speciale: licoroase, spumante, aromati!ate (vermut . :e etic#eta: -9S-vin superior; -&;C-denumire de origine controlata; -&;CC- denumire de origine controlata si trepte de calitate; -C.&-cules la maturitate deplina; -C7-cules tar!iu; -C%$-cules dupa innobilarea boabelor; -CS$-cules la stafidirea boabelor. 4mbalarea vinurilor se face in sticle de diverse marimi, inc#ise etans cu dopuri de pluta sau plastic si peste care se aplica capison de #artie. .arcarea prin etic#etare. &epo!itarea - in pivnie curate cu temperaturi cuprinse intre (-1(<C, umiditate -(*. $auturi alcoolice tari se caracteri!ea!a prin continut ridicat in alcool etilic. Sortimentul este alcatuit din rac#iuri naturale si industriale.
6

/ac#iurile naturale se obin prin fermentarea si distilarea fructelor si a subproduselor de la vinificatie. Cuprind: -tuica de prune 5'-5)8; -slibovita; -rac#iu de fructe; -rac#iu de dro"die; -rac#iu de tescovina; -rac#iu distilat din vin (vinars, coniac ; -coniac -obtinut prin invec#irea distilatului de vin alb in butoaie de ste"ar. Clasificari: -9S;:--' de ani (ver= superior old product ; -9S;-,( ani; -9;: - 1(-,' ani; -9; 1(-,' ani -> > > -> > -1' ani > -( ani. ?#is@i- obtinut din cereale. /om - obtinut din trestie de !a#ar. /ac#iuri industriale- preparate din alcool etilic diluat cu apa la care se adauga esente cu sau fara !a#ar. Sortimente: a./ac#iuri simple: -vodca; -rac#iu alb; -rac#iu superior. b./ac#iuri aromate: alcool A apa A esene A colorani -rom industrial; -gin; -secarica; -lic#ior. 4mbalarea in recipiente de sticla. .arcarea prin etic#etare. 7ermen de valabilitate in functie de sortimen si concentratia alcoolica.