01 - Fideos Fortificados Con Amaranto

UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA
FACULTAD DE TECNOLOGA
VIII FERIA EXPOSICIN CIENCIA, TECNOLOGA E INNOVAVION
TTULO DEL PROYECTO
Elaboracin De Fideos Fortificados Con Amaranto
REA CARRERA O INSTITUCIN CATEGORA INTEGRANTES
Ciencia Tecnologa Agrarias Ing. Industrial Universitarios 1.- Marcelo Antonio Ramos Rossi 2.- Roberto Carlos Pinto Medrano 3.- Gonzalo Guillermo Artola Cspedes
TUTOR
ing. Gonzalo Benito Prez Serrudo
Sucre- Bolivia 2013
i FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO
INDICE
1. 2. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 4. 5. 6. 6.1. 6.2. 7. 8. 8.1. 8.2. 8.3. 8.3.1. 8.3.2. 8.3.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7. 9. 10. 10.1. 10.2. 10.3. 10.4. 10.5. INTRODUCCIN. .......................................................................................................................... 1 ANTECEDENTES. .......................................................................................................................... 1 TIPO DE FIDEO CON AMARANTO.- .............................................................................................. 4 ESPAGUETI............................................................................................................................... 4 CARACTERSTICAS.- ................................................................................................................. 4 ALIMENTO NUTRITIVO.- .......................................................................................................... 5 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ............................................................................................. 6 IMPORTANCIA O JUSTIFICACCION. ............................................................................................. 6 OBJETIVOS ................................................................................................................................... 6 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................. 6 OBJETIVO ESPECFICO ............................................................................................................. 6 HIPTESIS .................................................................................................................................... 7 DESARROLLO METODOLGICO................................................................................................... 7 MATERIALES Y METODOLOGA ............................................................................................... 7 MATERIALES y EQUIPOS UTILIZADOS...................................................................................... 8 DESAMARGADO DEL AMARANTO. .......................................................................................... 9 Desamargado Antiguo......................................................................................................... 9 Desamargado industrial. ..................................................................................................... 9 DESAMARGADO EFECTUADO EN LA INVESTIGACIN COMBINADO. ................................. 9 OBTENCIN DE HARINA DE AMARANTO. ............................................................................. 11 Harina de Amaranto. ............................................................................................................. 12 Proceso de elaboracin de pasta. ......................................................................................... 13 Pruebas de calidad de pastas. ............................................................................................... 14 MARCO CONTEXTUAL. .............................................................................................................. 16 MARCO TERICO................................................................................................................... 17 Harina de amaranto: ......................................................................................................... 17 AMARANTO Y SU ORIGEN. ................................................................................................ 18 PROPIEDADES DEL AMARANTO. ....................................................................................... 19 Principales competidores .................................................................................................. 20 TENDENCIAS EN EL PRODUCTO. ....................................................................................... 21
-PASTA. .............................................................................................................................................. 22
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ii FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO 10.6. 10.7. 11. 12. 13. 14. 14.1. 14.2. 15. 16. 17. PRESENCIA DE LOS PRODUCTOS EN EL MERCADO. .......................................................... 22 PRECIOS Y MRGENES DE COMERCIALIZACIN. .............................................................. 23 PROCESO DE ELABORACIN DE LA PASTA. ........................................................................... 24 EVALUACIN SENSORIAL ...................................................................................................... 26 ANLISIS MICROBIOLGICO. ................................................................................................ 30 RESULTADOS Y DISCUSIN. .................................................................................................. 32 RESULTADOS OBTENIDOS. ................................................................................................ 32 DISCUSIN......................................................................................................................... 35 CONCLUSIONES. .................................................................................................................... 36 BIBLIOGRAFA CONSULTADA................................................................................................. 37 ANEXO ................................................................................................................................... 39
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iii FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO
INDICE DE TABLA
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. TABLA: NUTRICIONAL FIDEO NORMAL CON HARINA DE TRIGO ................................................. 5 Tabla: MEDICIN DEL AGUA A TEMPERATURA AMBIENTE ANTES DE VERTER AL AMARANTO10 TABLA: AGUA DESPUS DE REALIZAR EL DESAMARGADO AL AMARANTO .............................. 11 Tabla. Anlisis proximal de harinas trigo-amaranto ................................................................ 12 TABLA.- DEGUSTACIN FEMENINA MUESTRA# 3 80-20........................................................... 27 TABLA.- DEGUSTACIN FEMENINA MUESTRA# 2 70-30........................................................... 27 TABLA.- DEGUSTACIN FEMENINA MUESTRA# 1 50-50........................................................... 28 TABLA.- DEGUSTACIN FEMENINA MUESTRA# 3 80-20........................................................... 28 TABLA.- DEGUSTACIN FEMENINA MUESTRA# 2 70-30........................................................... 29 TABLA.- DEGUSTACIN FEMENINA MUESTRA# 1 50-50....................................................... 30
11. TABLA DE RESULTADOS FSICO QUMICOS MUESTRA 80%HARINA DE TRIGO Y 20 % DE AMARANTO ....................................................................................................................................... 31 12. TABLA DE RESULTADOS FSICO QUMICOS MUESTRA 50%HARINA DE TRIGO Y 50 % DE AMARANTO ....................................................................................................................................... 32 TABLA DE RESULTADOS FSICO QUMICOS MUESTRA 50%HARINA DE TRIGO Y 50 % DE AMARANTO ........................................................................................................................................................... 33 TABLA DE RESULTADOS FSICO QUMICOS MUESTRA 80%HARINA DE TRIGO Y 20 % DE AMARANTO ........................................................................................................................................................... 34 Fuente. Instituto de tecnologa de alimentos(ITA) ........................................................................... 34 13. TABLA COMPARACIN DE VALOR PROTEINICO .................................................................... 34
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FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO
1. INTRODUCCIN. Sucre es la capital constitucional y oficial de Bolivia y capital del departamento de Chuquisaca. En Sucre se resume la historia misma de Bolivia, desde sus orgenes ms antiguos hasta nuestros das. Su poblacin se aproxima a los 341,995 habitantes, cuya educacin mxima promedio es de 10,1 aos para hombres, segn el censo de 2012 (ltimo disponible, dado el atraso del Instituto Nacional de Estadstica de Bolivia) En Bolivia, la zona de mayor produccin se encuentra en los departamentos de Oruro, Potos y Chuquisaca, aunque se han identificado otras reas potenciales. En estos departamentos la produccin del amaranto se caracteriza por un elevado nivel de productividad, con variedades y ecotipos adaptados a dichas zonas, mostrando diferentes periodos vegetativos y produccin, siendo una actividad de riesgo y con economa campesina de subsistencia.
La poblacin de Sucre prefiere en la actualidad alimentarse de comida rpida o enlatada la cual tiene conservantes y muchos qumicos. La Necesidad de explotar en Sucre productos que no se conocen y que puede llegar a ser un alimento vital para el consumo diario o semanal, para que contribuya a una Alimentacin apropiada de los habitantes. En nuestro pas encontramos algunos fideos comunes que consumimos a diario y no se ha explotado nuevas alternativas innovadoras que mejoren el valor nutricional. Muchos de nosotros no conocemos el valor nutricional y alimenticio que nos pueden ofrecer algunos productos no conocidos, y nos alimentamos por costumbre o tradicin.
2. ANTECEDENTES. El Amaranto tambin conocido con el nombre de Kiwicha, comenz a cultivarse en Amrica hace ms de 7000 aos, su consumo es tradicional en Per, Mxico y
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Bolivia, las semillas de Amaranto proveen una fuente de protenas superior a otros cereales que puede satisfacer gran parte de la racin recomendada de protenas para nios y tambin pueden proveer aproximadamente el 70% de energa de la dieta. El amaranto, un alimento que ha comenzado a ganar espacio en el mercado nacional por su gran valor nutritivo tiene tambin las puertas abiertas del mercado extranjero. El amaranto pertenece al gnero Amaranthus de la familia amarantceas; en nuestro pas se lo conoce con el nombre de ataco, sangorache, o quinua de castilla, fue uno de los alimentos ms importante de las civilizaciones precolombinas aunque los espaoles prohibieron el consuno de la planta y del cereal, no se lleg a la eliminacin total del cultivo, por lo que es uno de los cultivos ms antiguos de Amrica. El amaranto principalmente no es muy conocido porque ha sido sustituido por granos de mayor tamao que tienen una cosecha ms fcil, por ejemplo la cebada, trigo, arveja, etc. Estos productos de Amaranto se siguen mejorando por combinaciones de harinas, para aportar alimentos de alto contenido nutritivo y gustativo, dirigido a la nutricin de nios, desde muy temprana edad. La semilla presenta tiene, adems, un prometedor potencial de aplicacin industrial, tanto en la industria de los alimentos como en la elaboracin de cosmticos, colorantes y hasta plsticos
biodegradables, por su alto contenido de cidos grasos En Bolivia, el Amaranto se cultiva casi exclusivamente en los valles interandinos profundos y calientes, alrededor de Tarija, Cochabamba, principalmente en las provincias de Sacaba y Angostura, adems en los valles profundos de La Paz, como Mejes y Los Yungas. Los trabajos de investigacin han sido realizados mayormente por las universidades, Estacin Experimental de Pairumani y en el Instituto Boliviano de Tecnologa Agropecuaria (IBTA). Las perspectivas de cultivo y produccin futura en Bolivia son halagadoras. Adems varias Organizaciones no Gubernamentales (ONGs) en Bolivia impulsan proyectos de rescate de la
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produccin del Amaranto, con el objetivo de mejorar el auto consumo en las familias bolivianas e incrementar los niveles de exportacin. Los chinos por igual sostienen haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo. Sea como fuere, la primera referencia escrita a los fideos procede del este de la Dinasta Han entre el ao 25 y 220 d.C. En octubre de 2005 se descubri el fideo ms viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del ro amarillo en Qinghai, China. Se determin que su antigedad era de 4.000 aos y que quizs se elaboraron con mijo setario y mijo.
Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Es la base de algunos platos tales como los espaguetis, los linguine, soba y udon. El trmino se refiere a menudo tanto a las pastas hmedas cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua.
De acuerdo a datos de Ceprobol, especialmente los pases de Europa (Alemania y Pases Bajos en mayor medida) demandan el producto. La demanda mundial de amaranto presenta a partir de 1995 un crecimiento muy importante. En Bolivia un 70 por ciento de la produccin de amaranto est bajo las normas de la agricultura. Por ello, es considerado un alimento con un valor nutritivo excelente y con un gran potencial agrcola, alimentario, industrial y de exportacin. No existen muchos pases que participan en el comercio mundial de amaranto, entre los ms importantes se encuentra Argentina que tiene una participacin del 49,13 por ciento; en segundo lugar de importancia est Per que representa el 45,24 por ciento: en el tercer lugar se encuentra Mxico con 3,02, seguido de Bolivia con 0,36 por ciento, Ecuador con 0,25 y otros con un 2 por ciento de participacin. PASTA - Se denomina as a los fideos elaborados.
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3. TIPO DE FIDEO CON AMARANTO.En Estados Unidos de Amrica del Norte se prepara con la harina de amaranto panes de consistencia esponjosa aprovechando sus buenas condiciones para el horneado. Segn estudios realizados por Brommer y Morgenstern (1992) los niveles de inclusin de harina de amaranto en la fabricacin de pan alcanzan hasta un 20%. Niveles mayores producen un pan de baja calidad con menor volumen y textura gruesa. Adems se ha incluido hasta un 25% de harina de amaranto en la fabricacin de espagueti, sin cambios importantes en color, sabor y calidad culinaria lo que permiti obtener una calidad de pasta aceptable pero con mayor contenido de protena y lisina que espagueti fabricado con trigo candeal 3.1. ESPAGUETI Encontrars que a varias pastas se les conoce como largas. Es fcil imaginarlas porque parecen cuerdas y entre ellas los que se encuentran en primer lugar son los espaguetis. Son delgados y circulares, y se les combina con diversos tipos de salsa sin mayor problema, por lo que son muy populares. Solo hay que tener cuidado al prepararlos para que no se partan y tengan el tiempo exacto de coccin. 3.2. CARACTERSTICAS.Con un sabor agradable y ligeramente dulzn caracterstico del amaranto, la mezcla de arroz con fideos con amaranto logran una pasta de un delicioso sabor y una consistencia al dente difcil de encontrar en pastas sin gluten. FIGURA # 1-2 CLASIFICACIN DE LOS FIDEOS SEGN SU FORMA.
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La primera de estas lneas es el grano, el cual ha llamado la atencin por su contenido relativamente alto de protena y grasa; adems su protena es una fuente rica en lisina y otros aminocidos esenciales. Todos estos factores sitan al amaranto por arriba de los cereales al menos desde el punto de vista nutricional. 1. TABLA: NUTRICIONAL FIDEO NORMAL CON HARINA DE TRIGO Tabla nutricional Composicin Cada 100g Caloras Grasa total Saturada Trans Colesterol Carbohidratos Fibra diettica Azcares Protena Sodio Vitamina A 361 Kcal 0,2g 0,0g 0,0g 0,0g 79,7g 0,7g 0,0g 7,8g 11.6mg 0,0IU
Fuente: pastas (la coronilla- Bolivia)
3.3. ALIMENTO NUTRITIVO.Los alimentos son definidos como sustancias, o como una mezcla, que contiene principios nutritivos, los cuales proveen materia y energa.
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Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el desgaste y da energa y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle prdida de su actividad funcional. Alimento es cualquier sustancia natural o sinttica que contenga uno o varios de los principios que la qumica a catalogado como hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas y sales orgnicas.
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. La alimentacin diaria que tiene la poblacin es deficiente en cuanto se refiere a valores nutritivos, generalmente un fideo comn tiene muy poco valor nutritivo por lo que se hace necesario elaborar un fideo fortificado de amaranto 5. IMPORTANCIA O JUSTIFICACCION. La investigacin ira a cubrir la satisfaccin nutritiva de tener un fideo fortificado con amaranto con un valor energtico el cual pueda satisfacer a la poblacin de sucre y disminuir la desnutricin en sucre. 6. OBJETIVOS
6.1. OBJETIVO GENERAL Desarrollar una nueva formulacin de fideo fortificado nutritivo saludable con la incorporacin de amaranto para el consumo masivo de la poblacin de sucre.
6.2. OBJETIVO ESPECFICO Identificar el suplemento que se adicionara al producto Realizar anlisis sensorial para el producto. Realizar anlisis fisicoqumico del fideo fortificado.
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Difusin del producto y explicacin de beneficios. Obtener un producto nutritivo y con ventajas para la salud y con costo similares a los del mercado.
7. HIPTESIS El producto obtenido fideo con la dosificacin de amaranto en su formulacin permite el mejoramiento de la alimentacin de la poblacin de sucre 8. DESARROLLO METODOLGICO 8.1. MATERIALES Y METODOLOGA
Anlisis del contexto de consumo de fideo en Sucre
Acopio de Materiales y Equipos Pruebas preliminares
Propuesta del Proceso de Elaboracin

Eliminacin del amargo del amaranto Pruebas finales
Evaluacin Sensorial
Anlisis protenas, carbohidratos, lipidos, valor energtico, minerales (Ca-Fe-Zn)
Tratamiento Estadstico CONCLUSIONES Difusin De Resultados Alcanzados
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8.2. MATERIALES y EQUIPOS UTILIZADOS. Balanza electrnica Tamiz de 0.5mm Probeta Manta calefactora Refractmetro ABBE Densmetro digital Termocupla Envase plstico (fuente) Amaranto en grano Harina de trigo Aceite Sal Huevo de 65 gr Uslero Colgadores Vaso precipitado
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8.3. DESAMARGADO DEL AMARANTO. 8.3.1. Desamargado Antiguo Los campesinos y las amas de casa utilizan tradicionalmente los procesos hmedos. Consisten en sucesivos lavados del grano en agua, haciendo friccin con las manos o una piedra para facilitar la eliminacin de las primeras capas (Tapia et al., 1979). Ello es demasiado laborioso cuando se trata de grandes cantidades de amaranto, por lo que no constituye una alternativa prctica. 8.3.2. Desamargado industrial. Un equipo de profesores de la Universidad Agraria de La Molina realiz diferentes estudios en el Per sobre los tiempos ptimos de remojo y lavado de algunas variedades de amaranto, as como las temperaturas ms deseables. Encontr en trabajos de laboratorio que el tiempo ptimo de remojo era de 10 minutos, y que era aconsejable un primer lavado de 15 minutos y un segundo lavado de 5 a 10 minutos para obtener una mejor extraccin de saponina. Tambin hall que al incrementar la temperatura del agua de lavado de 40 C a 70C aumentaba progresivamente la extraccin de saponina y mejoraba hasta un 67,3% en relacin al lavado hecho a temperatura ambiente (Briceo, 1975). 8.3.3. DESAMARGADO EFECTUADO EN LA INVESTIGACIN COMBINADO. Se realiza un ramojo de 24 horas en agua a temperatura ambiente en un recipiente de plstico luego de obtener el remojo se hace la frotacin del grano sobre un tamiz de 0.5mm durante 5min luego fue sometido a una temperatura de 50c y luego a 70c durante 10 min para obtener un 70% de extraccin de la saponina del grano de amaranto DESHIDRATACIN
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El germinado de amaranto se coloca sobre charolas de lmina galvanizada perforadas lo mejor extendido posible y se coloca al medio ambiente (sol) con corriente de aire, para ser deshidratado a una temperatura de 30 C durante 2 das.
MEDICION DE AGUA BRIX IR TENPERATURA
0 1,334 18,4C
2.
Tabla: MEDICIN DEL AGUA A TEMPERATURA AMBIENTE ANTES DE VERTER AL AMARANTO
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10
PH
7,58 - 7,70
Fuente. Elaboracin propia
3.
TABLA: AGUA DESPUS DE REALIZAR EL DESAMARGADO AL AMARANTO

vol. de agua MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 1855 ml BRIX 0,45 0,4 0,4 0,22 0,22 0,21 0 50 C-70C PH 6,52 6,72 6,92 7,32 7,37 7,37 7,22
Fuente. Elaboracin propia toma de muestra
8.4. OBTENCIN DE HARINA DE AMARANTO. Para obtener el proceso de elaboracin de la harina de amaranto, se requiri el Reventado de la semilla de amaranto. A. Limpieza La semilla de amaranto al igual que varias semillas traen materia orgnica (cascarilla, ramitas, etc.) e inorgnica (tierra, piedras, etc.) diferente a la semilla, la cual requiere de eliminarse antes de su uso, la semilla de amaranto se somete a limpieza con ayuda de un tamiz metlico del nmero 30, marca Mont - Inox y de aire. B. Reventado
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El reventado de las semillas de amaranto se realiza por lotes de 100 g. Para el reventado se requiere agitacin constantemente con la finalidad de proporcionar a las semillas un reventado ms homogneo y evitar que se tueste (quemarse). El reventado se realiza a una temperatura de 150 C durante 2 minutos 10 segundos. C. Enfriado Despus del reventado, la semilla de amaranto se deja enfriar a temperatura ambiente para posteriormente pasar a la siguiente etapa.
D. Molienda La semilla de amaranto reventada y a una temperatura ambiente se somete a molienda en un molino de discos dentados. Hasta obtener un polvo lo ms fino posible. E. Tamizado Por ltimo la harina resultante de la molienda se pasa a travs de un tamiz, para homogeneizar el tamao de partcula, de esta manera se obtiene la harina de amaranto para Usarse en este proyecto. 8.5. Harina de Amaranto. La harina es el resultado de la molienda fina de granos, leguminosa o races. Casi todos los granos se pueden hacer harina y cada uno de estos tiene un sabor, textura y nutrientes caractersticos del grano. La harina de Amaranto contiene ms protena, fibra cruda, grasa y cenizas que otra harina, y contiene menos carbohidratos, carece de gluten por lo que es necesario utilizarlas en mezclas con harina de trigo para la panificacin. Tabla. Anlisis proximal de harinas trigo-amaranto
4.
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Fuente. Instituto nacional de quito- ecuador
8.6. Proceso de elaboracin de pasta. A continuacin se muestra un esquema general de elaboracin de pasta.
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Fig1. Ingredientes
fig.2 amasado
Fig.3 estirado de la masa
fig.4 elaboracin del fideo
Fig.5-6
secado del fideo
8.7. Pruebas de calidad de pastas.
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Los parmetros evaluados para determinar la calidad de los productos de pasta son: a) Color, b) resistencia de las pastas a la ruptura, c) calidad de cocimiento de las pastas. a) Color. Los productos de pasta deben tener aspecto transparente, suave y libre de burbujas, el color vara de amarillo intenso a caf oscuro o a un blanco grisceo, dependiendo de la calidad de la harina o semolina Una pasta de color amarillo intenso se obtiene de semolina con un elevado contenido de carotenos y una baja actividad lipoxidasa, que ha sido molida a un grado de extraccin relativamente bajo (60-65%). Conforme se utilizan grados de extraccin de harina o semolina mayores, el color se vuelve cada vez ms pardo. Una pasta de color blanco grisceo se obtiene con una semolina de bajo contenido de carotenos y elevada actividad lipoxidasa que se ha sometido a una molienda de alto o medio grado de extraccin. Harinas o semolina con estas caractersticas generales se obtienen a partir de algunos trigos duros y de la mayora de los trigos panaderos. b) Resistencia de las pastas a la ruptura. La prueba de resistencia de las pastas a la ruptura, se realiza generalmente en forma manual siendo por lo tanto una prueba subjetiva. Diversos reportes
describen la aplicacin de maquinaria especial para registrar la resistencia a la ruptura sin embargo, dada la pobreza en cuanto a la reproducibilidad de los resultados de este tipo de prueba, su uso se limita en establecer una relacin entre los Resultados de la prueba de resistencia a la ruptura y otros factores, secado, dao al gluten durante el amasado y formado y granulometra. Una pasta elstica y fuerte, indica por lo general que el producto fue bien procesado y de relativamente alto contenido de protenas. c) Calidad de cocimiento de las pastas La prueba para evaluar la calidad de cocimiento de las pastas, generalmente se realiza utilizando, una cantidad determinada de pasta seca y agua, mantenindose una temperatura constante. La prueba implica la medici6n del porcentaje de hinchamiento, de sedimento y del tiempo de cocimiento. Este ltimo parmetro se
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determina examinando muestras del producto tomadas a diversos tiempos presionndolos entre dos vidrios de reloj hasta la desaparici6n de la veta opaca central o hidratacin total del almidn. A este tiempo se determina el porciento de hinchamiento y sedimento. Posteriormente se determina el sobrecocimiento o el tiempo de desintegracin de la pasta. El tiempo realizado durante la coccin del fideo fortificado de amaranto se lo realizo durante 40 min a una temperatura de 91C constante desde el momento q se introdujo al agua hasta q perdi la veta opaca esto se debe a q s una pasta sin un previo pre cocido de la misma. CORTE Una vez laminada y con el espesor deseado, se corta la lmina en la cortadora y se obtienen los tallarines. ENFRIADO /ENVASADO Los fideos deben dejarse enfriar (a temperatura ambiente) y luego colocarlos en heladera (5 a 7 C). Pueden guardarse envasados en bolsas de polietileno o en bandejas plsticas y envasarlos en el momento de la venta. Para la produccin de una bolsa de smola, el tiempo aproximado del proceso completo (sin incluir el tiempo de enfriado), es de una hora y media. Habr que estimarse un tiempo adicional para la limpieza de los equipos. Es conveniente que el proceso productivo sea realizado por dos personas, una de las cuales debe ser idneo. 9. MARCO CONTEXTUAL. Importancia de MyPES en Bolivia, estas ofertan sus productos solo en el mercado local o regional (92%) con escasa diversificacin productiva (1.3 productos promedio por MyPE). La poca presencia nacional o internacional, se explica por las debilidades en su capacidad competitiva, si bien ocupa el tercer lugar en importancia de MyPES en Bolivia su participacin es baja. La Industria es la principal rama de actividad de la MyPE con 1.313 establecimientos correspondientes al 47% del total de actividades, en segundo lugar se encuentra el comercio al por menor y el tercer sector ms importante de las MYPES productivas en Sucre es el servicio de hoteles y restaurantes, relacionado con el sector turstico. El tamao de la MyPE en la ciudad de Sucre,
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en relacin al nmero de empleos que genera, concentra a la mayor parte en el grupo comprendido entre 1 a 4 empleos. Al interior de la actividad industrial como actividad ms importante de la MYPE en Sucre, se encuentra en orden de importancia: La confeccin de prendas de vestir que representa (43%); la elaboracin de productos textiles (27%); la elaboracin de alimentos y bebidas que ocupa el tercer lugar (15%); la fabricacin de artculos de metal como metalmecnica, joyera y otras (6%) y, la fabricacin de muebles y manufacturas de madera (4%). En sucre un 70 % de la poblacin consume fideos o pasta al menos tres veces por semanal o cual demuestra q el consumo de fideo es elevado convirtindose en la tercera ciudad en consumir fideos o pastas
10. MARCO TERICO. 10.1. Harina de amaranto: Es el amaranto crudo y molido. Es una fuente de protenas y especialmente de Lisina que lo sita entre los alimentos ms nutritivos del planeta. La harina de amaranto debe combinarse con harina blanca para usarse en panadera, repostera y para la cocina puede remplazarse a la harina blanca. La siguiente etapa de la transformacin es la obtencin de harina, tanto del grano crudo o cocido, las cuales adecuadamente envasadas se utilizan para preparar mazamorras (Per, Bolivia, Ecuador), atole, pinole (Mxico, Guatemala), budines, sopas, papillas y diferentes potajes. La harina se utiliza tambin para preparar pasteles, panes tamales, humintas, tortillas, bebidas refrescantes y alcohlicas (chicha en la zona andina), la broza de la inflorescencia despus de la trilla del grano, se utiliza como colorante de comidas, especialmente aquellas que tienen colores prpuras, rojos intensos (Cajamarca Per) denominndolo Kewa, y tambin las hojas frescas o secas a la sombra como verduras. El almidn de amaranto (nativo o modificado), posee propiedades nicas que lo presentan como una alternativa potencial de la industria de alimentos; ya que en
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productos enlatados podra actuar, como coloide protectivo para reducir o prevenir la desnaturalizacin de las protenas; los almidones nativos presentan menor temperatura de pasting y menor pico de viscosidad que lo hace un ingrediente ideal para la mezcla de sopas instantneas. Adems, podra utilizar en la fabricacin de plsticos biodegradables y papeles especiales. Para optimizar el procesamiento y transformacin del amaranto es necesario considerar algunos factores importantes tales como: tecnologa de post cosecha (Calidad del grano, estabilidad al ser almacenado, caractersticas fsicas y qumicas del grano, propiedades funcionales, comportamiento del procesamiento y desarrollo de productos), calidad nutritiva (calidad protenica, disponibilidad de la energa, efecto complementario y suplementario) e incluso produccin y rendimiento del cultivo que permita obtener ingresos adecuados al productos.
10.2. AMARANTO Y SU ORIGEN. El Amaranto tambin conocido con el nombre de Kiwicha, comenz a cultivarse en Amrica hace ms de 7000 aos, su consumo es tradicional en Per, Mxico y Bolivia, las semillas de Amaranto proveen una fuente de protenas superior a otros cereales que puede satisfacer gran parte de la racin recomendada de protenas para nios y tambin pueden proveer aproximadamente el 70% de energa de la dieta. El Amaranto, al igual que la quinua, fue seleccionado para la dieta de los astronautas por su alto valor nutritivo, su aprovechamiento integral y brevedad de su ciclo de cultivo, as como su capacidad de crecer en condiciones poco favorables en su desarrollo. Por todo ello, fue calificada por la NASA como cultivo CELLSS. El amaranto pas a ser cultivada en los viajes espaciales desde 1985, floreciendo en el espacio durante el vuelo orbital de la nave Atlantis 71 B. El Amaranto (amaranthus caudatus), es una planta amarantcea de rpido crecimiento, con hojas, tallos y flores moradas, esta coloracin se debe a la presencia de betalainas, Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos
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casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm, creando vistosos campos de cultivo. Alrededor de 1200 variedades an se mantienen en los Andes.
El Amaranto se adapta fcilmente a distintos ambientes, tiene un tipo eficiente de fotosntesis, crece rpidamente y no requiere de mucho mantenimiento. Se desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm. Actualmente se cultiva en diferentes pases del mundo. Se siembra en Argentina, Ecuador, Bolivia, Guatemala, Mxico e incluso en el sur de frica; sin embargo, es el Per el productor lder, donde esta ancestral especie se cosecha principalmente en los valles interandinos de Cusco, Ancash, Ayacucho, Huancavelica y Arequipa.
10.3. PROPIEDADES DEL AMARANTO. Entre sus principales componentes se encuentra la lisina, elemento necesario para la construccin de todas las protenas del organismo. Es adems la principal responsable de la absorcin de calcio, ayuda enormemente en la recuperacin posterior a las intervenciones quirrgicas y lesiones deportivas, adems de favorecer la produccin de hormonas, enzimas y anticuerpos. Ayuda a disminuir notablemente los niveles de colesterol en la sangre. Favorece el desarrollo mental y estimula la liberacin de la hormona del Crecimiento, por lo que es recomendable consumirla desde nio. EL Amaranto ha destronado a la reina del calcio por excelencia: la leche. Esto, debido a que 100 gramos de kiwicha contienen el doble de calcio que el mismo volumen de leche. La ausencia de esta protena produce raquitismo y osteoporosis. Adems, niveles muy bajos de calcio en la sangre aumentan la irritabilidad de las fibras y los centros nerviosos, lo que produce calambres.
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El fsforo es otra de sus componentes. Compuesto que interviene en las funciones vitales de las personas, considerado como un elemento indispensable para el ser humano, el fsforo es el encargado de almacenar y transportar la energa en nuestro organismo. Su ausencia o poca ingesta nos puede producir cansancio y prdida de concentracin. Entre otros de sus elementos, encontramos el hierro y las vitaminas A y C, lo que hacen de la kiwicha uno de los alimentos con mayor contenido nutritivo. Tiene ms de las protenas contenidas en el maz, el triple del trigo y casi Igual proporcin a la de la leche.
10.4. Principales competidores Exportadores de los dems cereales (amaranto) Los principales pases exportadores de los dems cereales se muestran en el cuadro a continuacin
Los principales competidores de Bolivia en la exportacin de las dems cereales, principalmente amaranto son Estados Unidos, Alemania y China. Bolivia es el principal exportador, sin embargo, dentro del sistema armonizado se encuentra la partida los dems cereales en la cual se incluye el amaranto y otros
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ms; es por ello que el cuadro de principales exportadores Bolivia se encuentra en el sexto lugar dentro de la partida los dems cereales. Segn datos de Trade Map al ao 2008, las exportaciones de Estados Unidos, principal exportador de los dems cereales, muestran las siguientes cifras; en el primer trimestre export valor de USD 8,9 millones, en el segundo trimestre la cifra subi notablemente a USD14,7 millones y en los dos ltimos trimestres del ao, la cifra empez a decrecer a USD 13 millones y USD 8,7 millones respectivamente. En el caso de Alemania, el segundo mayor exportador de este tipo de productos, las cifras son las siguientes; en el primer trimestre export valor de USD 4,5 millones, en el segundo trimestre la cifra subi notablemente a USD 10,9 millones y en los dos ltimos trimestres del ao, la cifra empez a decrecer a USD 9,3 millones y USD 8,8 millones respectivamente. Similar situacin a los Estados unidos. La situacin de China, el tercer mayor exportador de los dems cereales es la siguiente; en el primer trimestre export valor de USD6 millones, en el segundo trimestre la cifra descendi notablemente aproximadamente a USD3 millones y se mantuvo igual para el tercer trimestre, finalmente en el ltimo trimestre del ao hubo un ascenso a USD 3,9 millones. 10.5. TENDENCIAS EN EL PRODUCTO. Existen otros derivados del amaranto como ser: - HOJUELAS DE AMARANTO: Las hojuelas constituyen una forma de consumo del producto, que mantienen excepcionalmente la calidad nutritiva. Son hojuelas precocidad de manera que estn listas para el consumo ya sea para los desayunos o para las comidas saladas. No necesitan de mayor coccin. - BARRAS ENERGTICAS DE AMARANTO: Son turrones de amaranto insuflados mezclados con miel de abeja y pasas. Son alimentos nutritivos y al mismo tiempo, livianos, fciles de digerir y tambin de llevar, aconsejable para excursionistas, ciclistas o personas que realizan caminatas largas. Tambin para deportistas que necesitan reponer energa y dems nutrientes.
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-PASTA. Las pastas son un componente importante de la dieta de la poblacin urbana y rural en nuestro pas, principalmente la de bajos recursos y en especial de los nios. La Unin Industrial de la Pasta Italiana (UNIPI) aporta datos que corroboran su auge. La produccin mundial anual de pasta supera ya los 10 millones de toneladas, segn el Instituto de Estadstica de Italia (INSTAT). La produccin nacional de pastas alimenticias entre los aos 1970 y 1986 se comport de la siguiente manera: se increment de 84,900 toneladas en 1970 a 142,800 toneladas en 1979, en esos aos el ritmo de crecimiento promedio anual alcanz una tasa del 5.7 %. De 1979 a 1986 se ha mantenido una produccin promedio anual de 144,000 toneladas. En la dcada de los 90s la produccin se mantiene en aproximadamente en 158,000 toneladas, en el ao 2000 la produccin fue de 239,418 toneladas, en el 2001 de 247,897 toneladas, y para el ao 2002 de 261,896 toneladas, en estos tres ltimos aos la tasa de crecimiento promedio anual fue de 4.3 %. An a pesar de la crisis econmica, este producto tiene una gran aceptacin dadas sus caractersticas de bajo costo y larga vida de anaquel, adems de su facilidad de preparacin y gran variedad de presentaciones (formas y tamaos). ALEATORIEDAD. La aleatoriedad se asocia a todo proceso cuyo resultado no es previsible ms que en razn de la intervencin del azar. El resultado de todo suceso aleatorio no puede determinarse en ningn caso antes de que este se produzca. El estudio de los fenmenos aleatorios queda dentro del mbito de la teora de la probabilidad y, en un marco ms amplio, en el de la estadstica. 10.6. PRESENCIA DE LOS PRODUCTOS EN EL MERCADO. En los centros de abasto de la ciudad de Sucre se tiene, en relacin a las otras ciudades estudiadas, la ms amplia variedad y surtido de productos derivados de amaranto. Esto puede atribuirse en cierta medida a que el departamento de Chuquisaca es considerado a nivel nacional como uno de los principales productores de este cultivo. En los tres centros de abasto visitados (Mercado
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Central, Mercado Campesino y Mercado San Antonio); la presencia de productos derivados de amaranto en los puestos de venta de abarrotes, sera la siguiente
Fuente. Gobernacin de Chuquisaca
Como se observa la totalidad de esta presencia suma ms del 100%, lo cual no es incoherente ya que en varios de los puestos de venta encuestados se encontraron 2 o ms tipos de productos de amaranto. Hablando en trminos globales, entre los productos de amaranto encontrados puestos de mercado de Sucre: El 47% de presencia le corresponde al tostado o pop de amaranto, 39% api, 36% hojuelas de amaranto, 25% refresco; 19% en cada caso la harina y las barras energticas de amaranto, slo un 11% galletas de amaranto y 3% correspondera a los puestos en que no se encontraron derivados de amaranto procesado sino nicamente como grano sin procesar. 10.7. PRECIOS Y MRGENES DE COMERCIALIZACIN. En el cuadro siguiente se muestran los precios de venta al consumidor de los diferentes productos en los mercados de Sucre; as como los precios a los que los comercializadores dicen adquirir estos mismos productos al por mayor Con estos datos, se obtiene una aproximacin de lo que sera el margen que obtiene el comercializador por intermediar con cada uno de estos productos.
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Fuente. Gobernacin de Chuquisaca
11. PROCESO DE ELABORACIN DE LA PASTA. MUESTRA #1

muestra 1 ingredientes 7 huevos (66 gr) 1/4 ml de aceite 15 ml de sal 450 ml de agua 50 gr de harina de amaranto 50 gr de harina de trigo
Fuente elaboracin propia
Mesclar los ingredientes secos luego aadir el agua y el aceite poco a poco hasta obtener una masa suave y seca luego uslear y cortar en tiras y hacer secar.
MUESTRA #2
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MUESTRA #3
PROCESO DE PRENSADO O EXTRUSIN. Es ejecutado sin grandes elevaciones de temperaturas, sea en la etapa de compresin o de trefilado, resultando en un ptimo producto con relacin al cocimiento. La masa formada pasa a una cmara donde se trabaja al vaco para eliminar el aire, evitar la oxidacin y mejorar la presentacin del producto. En esta zona, unos tornillos sinfn toman la masa y la compactan en un molde que dar la forma definitiva a los fideos.
PRE-SECADO Los fideos ingresan a un tnel de pre-secado, donde se les da un golpe de alta temperatura y humedad, con el fin de fijar su forma, luego se remueve el exceso de humedad.
SECADO En este proceso se realiz al medio ambiente teniendo cuidado de la
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contaminacin, alcanzando cerca de 28C mediantes colgadores, lo que asegura la exencin de microorganismos, y se evita cualquier tipo de contaminacin, lo que permite, tambin, un cocimiento adecuado. , luego se remueve el exceso de humedad y al final se enfran para posteriormente envasarlas y evitar problemas de condensacin al interior del envase.
12. EVALUACIN SENSORIAL La degustacin es la apreciacin organolptica que cualquier persona puede hacer de un alimento o bebida La cata es la degustacin para apreciar y describir las impresiones organolpticas recibidas, con objeto de valorar o corregir el alimento. As pues la cata, examen organolptico o anlisis sensorial es la apreciacin por la vista, el gusto y el olor de las cualidades de un alimento, para intentar conocerlo, determinar sus caractersticas organolpticas y finalmente apreciarlo. Es til para mejorar el producto, mantener la calidad, para la elaboracin de nuevos productos, y en la investigacin de mercado (Martinez y Martinez[1993]).
Los grupos o paneles de evaluacin sensorial pueden agruparse en tres tipos:
1. Expertos bien entrenados 2. Paneles de laboratorio y 3. Grandes paneles de consumidores.
Los expertos entrenados evalan la calidad y los paneles de consumidores se utilizan para determinar la reaccin del consumidor a los productos. La evaluacin
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con paneles de laboratorio, entrenados es til en el control de calidad, en la elaboracin de productos y en su mejoramiento (Desrosier [1997]). El proceso de degustacin se realiz a los catadores del medio y se recolecto datos mediante un proceso de encuesta (anexo) las cuales arrojo en la degustacin femenina y masculina. 5. TABLA.- DEGUSTACIN FEMENINA MUESTRA# 3 80-20
femenina expresado en % muy bueno bueno 90 10 30 40 40 20
olor sabor textura
regular 30 30 40
muestra 80-20
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 muy bueno olor bueno sabor textura regular
6.
TABLA.- DEGUSTACIN FEMENINA MUESTRA# 2 70-30

femenina expresado en % muy bueno bueno 60 30 60 20 70 regular 10 20 30
olor sabor textura
muestra 70-30
80 60 40 20 0 muy bueno olor bueno sabor textura regular
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7.

femenina expresado en % muy bueno bueno 60 10 60 20 80 10
olor sabor textura
regular 30 20 10
muestra 50-50
80 70 60 50 40 30 20 10 0 muy bueno olor bueno sabor textura regular
Se ha podido observar q en las pruebas realizadas sensorialmente en la poblacin femenina el sabor, olor, textura. El cual contiene el fideo el cual fue objeto de esta investigacin tiene ms aceptacin la muestra 2-3 de una poblacin tomada aleatoriamente
8.

masculino expresado en % muy bueno bueno olor 58,8 0,2 sabor 40 20 textura 60 40
regular 40 40
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muestra 80-20
70 60 50 40 30 20 10 0 muy bueno olor bueno sabor textura regular
9.

masculino expresado en % muy bueno bueno olor 10 60 sabor 15 60 textura 20 35
regular 30 25 45
muestra 70-30
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10. TABLA.- DEGUSTACIN FEMENINA MUESTRA# 1 50-50

masculino expresado en % muy bueno bueno olor 25 50 sabor 10 65 textura 29 53
regular 25 15 18
muestra 50-50
Se ha podido observar q en las pruebas realizadas sensorialmente en la poblacin masculina el sabor, olor, textura. El cual contiene el fideo el cual fue objeto de esta investigacin tiene ms aceptacin la muestra 2-3 de una poblacin tomada aleatoriamente 13. ANLISIS MICROBIOLGICO.
ANALISIS MICROBILOGICO humedad ceniza
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Estos
principios con
se
han grasa a ofrecer
protena carbohidratos una directriz sobre el valor energtico calcio establecimiento y la aplicacin hierro criterios microbiolgicos a los fosforo fibra cruda
establecido
miras
de
alimentos
en
cualquier
punto
de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo final. Y consiste en determinar:
Las pruebas obtenidas de acuerdo al estudio enviado al instituto de tecnologa de alimento (I.T.A) los resultados de las pruebas fueron las siguientes: 11. TABLA DE RESULTADOS FSICO QUMICOS MUESTRA 80%HARINA DE TRIGO Y 20 % DE AMARANTO
ANALISIS MICROBILOGICO Humedad (%) Ceniza (%) Grasa (%) Protena N*6,25(%) Carbohidratos (%) valor energtico(Kcal/100g) calcio(mg-Ca/100g) hierro(mg-Fe/100g) fosforo(mg-P/100g) Fibra cruda (%) RESULTADOS 11,1 2,13 8,51 13,8 64,5 390 127 483 564 0,97
Fuente. Instituto de tecnologa de alimentos(ITA)
Observamos de acuerdo a la tabla 11 que contiene un 13.8% de protena, con un alto valor de hierro con 483 mg-Fe/100 lo que nos indica un producto con un considerable contenido de fortificacin,
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12. TABLA DE RESULTADOS FSICO QUMICOS MUESTRA 50%HARINA DE TRIGO Y 50 % DE AMARANTO

ANALISIS RESULTADOS MICROBILOGICO Humedad (%) 8,33 Ceniza (%) 2,74 Grasa (%) 9,44 Protena N*6,25(%) 14,2 Carbohidratos (%) 65,3 valor energtico(Kcal/100g) 403 calcio(mg-Ca/100g) 165 hierro(mg-Fe/100g) 6,3 fosforo(mg-P/100g) 556 Fibra cruda (%) 1,5
En la tabla 12 observamos que se aumentaron los niveles de protenas en 14,2 % ,fosforo ,hierro calcio aumentando el nivel del valor energtico totales, que
aunque este valor se encuentra dentro de las especificaciones de la norma , consideramos que tendran que realizarse los anlisis correspondientes para determinar si dichos microorganismos son debidos a la manufactura o alguna materia prima, as como determinar si la fuente de contaminacin es fecal, puesto que la determinacin realizada fue nicamente para coliformes totales, consideramos que una de las probables fuentes de contaminacin es la harina de trigo.
14. RESULTADOS Y DISCUSIN. 14.1. RESULTADOS OBTENIDOS. TABLA: NUTRICIONAL FIDEO NORMAL CON HARINA DE TRIGO
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Tabla nutricional Composicin Cada 100g Caloras Grasa total Saturada Trans Colesterol Carbohidratos Fibra diettica Azcares Protena Sodio Vitamina A 361 Kcal 0,2g 0,0g 0,0g 0,0g 79,7g 0,7g 0,0g 7,8g 11.6mg 0,0IU
Fuente: pastas (la coronilla- Bolivia) TABLA DE RESULTADOS FSICO QUMICOS MUESTRA 50%HARINA DE TRIGO Y 50 % DE AMARANTO ANALISIS
MICROBILOGICO Humedad (%) Ceniza (%) Grasa (%) Protena N*6,25(%) Carbohidratos (%) valor energtico(Kcal/100g) calcio(mg-Ca/100g) hierro(mg-Fe/100g) fosforo(mg-P/100g) Fibra cruda (%) RESULTADOS 8,33 2,74 9,44 14,2 65,3 403 165 6,3 556 1,5
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TABLA DE RESULTADOS FSICO QUMICOS MUESTRA 80%HARINA DE TRIGO Y 20 % DE AMARANTO

ANALISIS MICROBILOGICO Humedad (%) Ceniza (%) Grasa (%) Protena N*6,25(%) Carbohidratos (%) valor energtico(Kcal/100g) calcio(mg-Ca/100g) hierro(mg-Fe/100g) fosforo(mg-P/100g) Fibra cruda (%) RESULTADOS 11,1 2,13 8,51 13,8 64,5 390 127 483 564 0,97
13. TABLA
comparacin de las protenas protenas fideos comn protenas fideo muestra 80-20 protenas fideo muestra 50-50 7,8 13,8 14,2
COMPARACIN DE VALOR PROTEINICO
comparacion del valor proteinicos

16 14 12 10 8 6 4 2 0 proteinas fideos comun proteinas fideo muestra 80- proteinas fideo muestra 5020 50 Series1 Series2
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14.2. DISCUSIN. En la tabla 13
se muestra la formulacin
junto con una
marcas
comerciales, se muestra el porcentaje de protena cada una de ellas, la informacin del contenido de protena en las formulaciones comerciales es obtenida de la tabla nutrimental del mismo producto. Grfica donde observamos que las muestras comerciales no cubren con el mnimo establecido por la norma para protena que es de 11%. Llegamos a responder con la hiptesis de obtener un fideo fortificado con amaranto obteniendo niveles altos de valor de protenas, fosforo, calcio tambin se logr el objetivo de identificar una formula la cual es aceptada por la poblacin de los cuales fueron objeto de nuestra investigacin Tambin se ha logrado obtener una muestra o formula que aumenta los valores nutritivo de la pasta en cuanto ala textura no se ha podido conseguir los niveles ptimos debido a la deficiencia en equipos durante nuestra investigacin la cual fue una limitante para lograr los objetivos de textura Se ha logrado obtener la pasta con un agradable sabor y olor los cuales fueron datos arrojado en nuestra encuesta realizada de catadores o degustacin
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15. CONCLUSIONES. Se desarroll la formulacin de una pasta de preparacin rpida, empleando harina de amaranto, harina de trigo. El proceso para la elaboracin de la pasta cocida-enriquecida permite obtener el producto en una presentacin tal que puede consumirse casi inmediatamente. El proceso tecnolgico planteado se estandariz a nivel de elaboracin casera debido a que no se contaba con suficiente material tecnolgico y es factible de ser transferido a las condiciones de la poblacin de sucre. La pasta cocida -enriquecida resultante contiene un 14.2 % de protena, un cmputo qumico terico de carbohidratos de 64.5, un costo de sus ingredientes de 6.30bs por 1000 g de producto, y tuvo una aceptacin de 60% por parte de los consumidores potenciales (habitantes de la poblacin de sucre y estudiantes).
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16. BIBLIOGRAFA CONSULTADA. 1. Abe Yoshiko, Ichikawa Tomoko, Shimomura Michiko, Effects of "Kansui" (Alkaline Solution) on Physical Property of Noodle, Journal of Home Economics of Japan, Vol.57;No.7;461-467(2006). 2. Serna, S., Sergio, R. O. 1996. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales. AGT Editor, S. A. 1a Edicin. Mxico. 1. AUTOR ANONIMO. Recetario bsico de Amaranto. El amaranto y su potencial. (Guatemala) 1: 12-14. 1988. 2. Barella A.(1976), PRINCIPIOS DE DISEO DE EXPERIENCIAS Y OPTIMIZACION DE PROCESOS INDUSTRIALES, A.I.T.A., Barcelona, pp. 127-128,144-145,151-153. 3. Miller I. y J.E. Freund(1973), PROBABILIDAD Y ESTADISTICA PARA INGENIEROS, Revert Mexicana, S.A., Mxico, D.F., pp. 263 -269,290298.
4. Barros, C. y M. Buenrostro. Amaranto, fuente maravillosa de sabor y salud. Grijalbo, Mxico, 1997.
5. Fennema, O.R. 1993. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. P. 1097.
6. Quiroga,Mac,Vctor.Disponiblesen:http://www.monografias.com/trabajos/def alimento/defalimento.shtml (accedo el 15 de mayo de 20113)
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7. Charley, H. 1995. Tecnologa de Alimentos : procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos LIMUSA/NORIEGA Editores Mxico.
8. Santn, H.C., Lazcano, S. M. y Morales, L. J. 1986. Pasado, presente y futuro del amaranto. Cuadernos de nutricin. 49:1.
9. MDI.Garmendia. M. A.(2008) elaboracin de pastas con amaranto.tesis de grado.ecuador,universidad del salvador.
10. Santn, C., Morales, J., Ibaez, L. Desarrollo a nivel piloto de una pasta para sopa con base en una mezcla de amaranto- trigo. Tecnologa de Alimentos (Mex.). 22 (3): 25-29. 11. Morillas-Ruiz JM y Delgado-Alarcon JM. Disponible en
http://es.scribd.com/doc/7746658/Ut4AnAlisis-MicrobiolOgico-de-Alimentos 12. Institutito nacional de alimento disponible en http://alimentos.org.es/pasta
13. Empresa ikanatural disponible en http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=amaranto
14. Beltrn-Orozco, J. Gallardo-Navarro, A. 1986. Desarrollo tecnolgico de pastas para sopa suplementadas con protenas de origen lctico. Mxico. Tecnologa de Alimentos. 21 (1):7-15.
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17. ANEXO
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01 - Fideos Fortificados Con Amaranto

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UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

TTULO DEL PROYECTO

Elaboracin De Fideos Fortificados Con Amaranto

REA CARRERA O INSTITUCIN CATEGORA INTEGRANTES

ing. Gonzalo Benito Prez Serrudo

Sucre- Bolivia 2013

i FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

iii FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

Fuente: pastas (la coronilla- Bolivia)

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

Acopio de Materiales y Equipos Pruebas preliminares

Propuesta del Proceso de Elaboracin

Tratamiento Estadstico CONCLUSIONES Difusin De Resultados Alcanzados

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

MEDICION DE AGUA BRIX IR TENPERATURA

Tabla: MEDICIN DEL AGUA A TEMPERATURA AMBIENTE ANTES DE VERTER AL AMARANTO

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

Fuente. Elaboracin propia

TABLA: AGUA DESPUS DE REALIZAR EL DESAMARGADO AL AMARANTO

Fuente. Elaboracin propia toma de muestra

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

Fuente. Instituto nacional de quito- ecuador

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

Fig.3 estirado de la masa

fig.4 elaboracin del fideo

secado del fideo

8.7. Pruebas de calidad de pastas.

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

Fuente. Gobernacin de Chuquisaca

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

Fuente. Gobernacin de Chuquisaca

11. PROCESO DE ELABORACIN DE LA PASTA. MUESTRA #1

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

SECADO En este proceso se realiz al medio ambiente teniendo cuidado de la

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

Los grupos o paneles de evaluacin sensorial pueden agruparse en tres tipos:

1. Expertos bien entrenados 2. Paneles de laboratorio y 3. Grandes paneles de consumidores.

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

olor sabor textura

TABLA.- DEGUSTACIN FEMENINA MUESTRA# 2 70-30

olor sabor textura

Fuente. Elaboracin propia

FIDEOS FORTIFICADOS CON AMARANTO

TABLA.- DEGUSTACIN FEMENINA MUESTRA# 1 50-50

olor sabor textura

Fuente. Elaboracin propia