Sunteți pe pagina 1din 37

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI FACULTATEA DE INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURANTA A ALIMENTULUI CONFORM PRINCIPIILOR HACCP LA PRODUCEREA SAU PROCESAREA PLACINTEI ,,POALE-N BRAU
TEHNOLOGIA DE OBINERE A PLCINTEI POALE-N BRU

STUDENT: FRINCULET ELENA VERONICA GRUPA 83 !" AN III

Prof.Univ.dr. CHIRA LENUTA

2010
1

CUPRINS
MEMORIU EXPLICATI CAPITOLUL I ! T"#$%&%'() *" %+,($"-" ) .&/0($1"( .%)&"-$ +-23 1. Reeta cadru pentru obinerea plcintei poale-n bru 2. Schema tehnologic de obinere a plcintei poale-n bru 3. Materiile prime i au iliare !olo"ite pentru obinerea plcintei poale-n bru 3.1. Materii prime 3.2. Materii au iliare 3.3. Materii pentru umplutur #. $repararea aluatului #.1. %o&area materiilor prime #.2. 'rmntarea aluatului #.3. 'ermentarea aluatului (. $relucrarea aluatului (.1. %i)i&area aluatului (.2. Modelarea (.3. %o"pirea !inal *. +oacerea ,. %epo&itarea i p"trarea plcintei poale-n bru -. .i)rarea plcintei poale-n bru CAPITOLUL II ! C%$1-%&3& 0)&(1/,(( .&/0($1"( .%)&"-$ +-23 CAPITOLUL III ! M/43-( 4."0(5(0" 6$ ($*341-() )&(7"$1)-/ - 7%-/-(1 8( .)$(5(0),(" 1. /ormele de protecie a muncii i $.S.01 2. /ormele igienico-"anitare1 3. M"uri de tehnica "ecuritii muncii. A$"9" ! documente nece"are 2ntr-o "ecie de pani!icaie 3!ie de recepie4 !ie de maga&ie4 bonuri de con"um4 buletine de anali&4 rapoarte de producie4 !ia produ"ului5 BIBLIOGRAFIE

MEMORIU EXPLICATI
6n acea"ta lucrare am de"cri" 7ehnologia de obinere a plcintei poale-n bru. .ucrarea de proiect e"te "tructurat 2n trei capitole dup cum urmea&8 - P-(73& 0).(1%& cuprinde 7ehnologia de obinere a plcintei poale-n bru. $ornindu-"e de la reeta de !abricaie i "chema tehnologic "-a de"cri" !iecare operaie din cadrul proce"ului de obinere a plcintei poale-n bru. - A& *%(&") 0).(1%& cuprinde +ontrolul calitii plcintei poale-n bru 6n ace"t capitol "-a de"cri" calitatea plcintei poale-n bru4 de!ectele care pot " apar pe parcur"ul proce"ului tehnologic de obinere a plcintei poale-n bru cau&ele care duc la apariia ace"tor de!ecte4 precum i remedierele care "e aplic pentru a 2mpiedica apariia ace"tor de!ecte. - 9l treilea capitol cuprinde /ormele "peci!ice indu"triei alimentare morrit i pani!icaie1 9ce"t capitol cuprinde o "erie de norme i m"uri care trebuie aplicate i re"pectate pe parcur"ul proce"ului tehnologic de obinere a plcintei poale-n bru8 - normele de protecie a muncii i $.S.01 - normele igienico-"anitare1 - m"uri de tehnica "ecuritii muncii. A$"9" cuprind o "erie de documente nece"are unei "ecii de producie cu pro!il de pani!icaie8 !ie de recepie4 !ie de maga&ie4 bonuri de con"um4 rapoarte de producie4 buletine de anali& i !ia produ"ului.

CAPITOLUL I TEHNOLOGIA DE OBINERE A PLCINTEI ,,POALE-N BRU


$lcinta 44poale-n bru:: e"te un produ" de pati"erie cu )alori nutriti)e !oarte ridicate. 6n general plcinta 44poale-n bru:: "e !olo"ete la anumite e)enimente4 "rbtori. 'iecare "rbtoare 2i are "peci!icul ei4 unde ace"te produ"e "unt reali&ate printr-o "erie de metode4 cu "au !r adao"uri i care " le ridice )aloarea nutriti) i " con!ere un a"pect i un gu"t ct mai )ariat. .a "rbtorile moilor de iarn "e obinuiete ca !emeile din Moldo)a " dea de poman plcintele de "u!letul morilor. +u acea"t oca&ie "e pomene"c morii. 9cea"t "pecialitate de origine moldo)enea"c e"te una dintre cele mai renumite produ"e a)nd o origine !oarte )eche. ;le "unt pomenite i de unii crturari moldo)eni. 7ehnologia de preparare a plcintelor44poale-n bru:: decurge 2n !elul urmtor8 - 2ntr-un recipient "e di&ol) dro<dia cu ap cldu4 apoi "e pune !ina 2ntr-un alt recipient i "e )ar" la mi<loc dro<dia4 laptele cldu4 glbenuurile4 "area i &ahrul. Se ame"tec bine4 apoi 2ncepe !rmntarea care durea& --1= minute. 6n timpul !rmntrii "e )ar" 2ncet cte un pic de unt 3margarin5 topit4 cldu i "e continu !rmntarea 2nc #-* minute. %up ce "-a terminat !rmntatul4 adic aluatul nu "e mai lipete de mini4 "e la" la !ermentat apro imati) o or4 dup care are loc o re!rmntare timp de #-* minute. Se unge o ta) cu unt 3margarin5 !ierbinte4 apoi aluatul !cut "ul "e taie 2n buci egale. Se 2ntinde cu o merdenea !iecare bucat4 punnd la mi<loc umplutura reali&at din brn& de )aci. 9poi marginile aluatului "unt prin"e 2n acelai "en" ca nite !alduri "trngndule ca " !ie bine lipite. $rodu"ele modelate mai "unt l"ate 2n repao" 1=-1( minute dup care "unt introdu"e 2n cuptor i "e coc la 1>=-2== + timp de 2=-2( minute. $rodu"ele coapte "e "poie"c cu "irop de &ahr i "e pre"ar cu &ahr to".

Clasificarea dup tehnologia de obinere a plcintelor Poale-n bru I. n funcie de desfurarea procesului tehnologic: 1. $lcinta poale-n bru la care proce"ul de obinere a ace"tora decurge 2n dou !a&e8 maia i aluat1 2. $lcinta poale-n bru la care proce"ul tehnologic decurge 2ntr-o "ingur !a&8 aluat. II. n funcie de metoda de modelare: 1. $lcinte modelate "ub !orm de poale-n bru4 petale de tranda!ir4 melci etc. III. n funcie de umplutura folosit la prepararea plcintelor: 1. plcinta cu umplutur de brn& de )aci1 2. plcinte cu umplutur de urd i mrar1 3. plcint cu brn& de )aci 2n ame"tec cu brn& de oi. IV. n funcie de aluatul folosit la prepararea plcintelor: 1. plcinte obinute prin prelucrarea aluatului do"pit1 2. plcinte obinute prin prelucrarea !oii de plcint romnea"c.

. R#$#%& '&dr( d# o)$in#r# & *+,'in%#i ""*o&+#-n )r.(//


M)1"-(( .-(7" 8( )39(&()-" ."$1-3 )&3)1 1 ?g !in1 =4==(= ?g dro<die1 =4=1= ?g "are1 3 ou1 =42(= ?g &ahr1 =4==11( l e"en1 =4(== l ap1 =4=*- margarin1 =4=,- ulei. M)1"-(( ."$1-3 37.&313-/ =4(== ?g brn& de )aci1 2 ou1 =41== ?g &ahr1 =4==1(= l e"en de lmie Materiile prime i au iliare !olo"ite la prepararea aluatului "e !rmnt -1= minute4 dup care "e adaug margarin i uleiul i "e !rmnt 2nc #-* minute. 9luatul !rmntat "e la" la !ermentat *=-,= minute4 dup care "e !rmnt 2nc #-* minute. %up !ermentare4 aluatul "e di)i&ea& 2n buci egale "e modelea& rotund i "e la" 2n repau" 1=-1( minute. @ucile mari de aluat "e di)i&ea& apoi 2n buci de 1==g4 "e modelea& rotund4 "e 2ntinde "ub !orm de !oaie i "e la" 2n repao" (-* minute. @ucile de aluat de 1==g tran"!ormate 2n !oi de 3-# mm "e acoper cu umplutur i "e "trng prile laterale ale !oii4 dnduli-"e !orm he agonal. Amplutura "e prepar prin ame"tecarea brn&ei de )aci cu &ahrul4 oule4 i aromati&anii. $roporia 2ntre aluat i umplutur e"te de 1== g aluat i umplutur pentru !iecare bucat de produ" !init de 13= g.

!. S'0#1& %#0no+o2i', d# o)$in#r# & *+,'in%#i 3*o&+#-n )r.(4


'in %ro<die Bu Sare Cr"imi 9p Dahr

@rn& de )aci

9romati&ani

$regtirea materiilor prime i au iliare pentru aluat

$regtirea materiilor pentru umplutur

%o&area materiilor prime i au iliare $reparare umplutur 'rmntarea aluatului Amplerea bucilor de aluat

'ermentarea aluatului

%i)i&area aluatului

Modelarea aluatului

%o"pirea !inal

+oacerea

%epo&itarea i p"trarea

.i)rarea

3. M&%#rii *ri1# fo+o5i%# +& f&)ri'&r#& *+,'in%#i 6*o&+#-n )r.(4


3. . M&%#rii *ri1# Fina Ana dintre cele mai importante materii prime e"te !ina care "e obine din corpul !ino" al bobului de gru ce e"te !ormat din celule mari4 poliedrice4 bogate 2n amidon i "ub"tane proteice. Sortimentele de !in8 ; i"t mai multe "orturi de !in de gru4 care "e "tabile"c pe ba&a culorii "au a"pectului !iecrui "ortiment printre ace"te amintim8 !ina alb4 !ina "emialb i !ina neagr. 'iecare dintre ace"te "orturi core"punde unui anumit grad de e tracie. $rin grad de e tracie 2nelegem8 cantitatea de !in care "e obine din 1== Eg de gru. nsuirile fizice ale finii 'ina poate a)ea 2n"uiri !i&ice multiple. $rincipalele 2n"uiri "unt8 culoare4 miro"ul4 gu"tul i !ineea1 - Culoarea repre&int 2n"uiri care di!erenia& "orturile de !in. +uloarea !inii e"te dat de pigmenii carotenoi&i care pro)in din corpul !ino" al bobului dar i de pigmenii !la)onici pro)enii din 2n"uirile bobului. 'inurile de gru de e tracie redu"4 pro)enind numai din corpul !ino" al bobului4 au culoarea alb "au cu nuan glbuie4 pe cnd cele de e tracie mare4 2n alctuirea crora intr i pri din 2n)eliul bobului 3re"pecti) tre54 au culoare alb glbuie cu nuan cenuie "au culoare cenuie-de"chi". %ar a"upra culorii !inii in!luenea& i granulaia4 ceea ce !ace ca !ina !in " !ie mai de"chi" la culoare4 2ntruct 2ntre particulele ei "e creea& mai puine goluri umbre. - Mirosul finii trebuie " !ie plcut. 6n ca&ul 2n care pre&int miro" de mucegai4 de 2nchi" ori de "ttut indic c !ina a !o"t obinut din boabe de cereale )echi "au p"trate 2n condiii necore"pun&toare "au c !ina "-a alterat. 'ina poate cpta miro"uri "trine atunci cnd e"te tran"portat "au depo&itat 2n pre&ena unor produ"e cu miro"uri ptrun&toare. $rodu"ele !abricate dintr-o !in cu miro"uri "trine nu pot !i bune de con"um deoarece le tran"mite miro"ul ei neplcut. - Gustul !inii normale ar trebui " !ie puin dulceag4 "peci!ic de cereale. %ac !ina are un gu"t acrior re&ult c !ina e"te )eche4 iar cel acru "au amar re&ult c !ina e"te alterat. 7ot dup gu"t ne mai putem da "eama de pre&ena altor plante care a ptrun" 2n !in 2n timpul mciniului.

- Fineea finii "e re!er la mrimea particulelor care alctuie"c ma"a ace"teia. 9tunci cnd predomin particulele mici4 !ina e"te !in 3neted "au moale54 iar cnd particulele "unt mari4 !ina "e mai numete i !in griat 3"au a"pr 5. Compoziia chimic a finii 'ina repre&int un comple de componeni chimici care 2i de!ine"c 2n"uirile tehnologice4 !iecare component a)nd un rol bine determinat 2n de"!urarea proce"elor de !abricaie. +a urmare compo&iia chimic imprim !inii 2n"uiri tehnologice proprii. +ompo&iia chimic d !inii 2n"uiri tehnologice proprii de acea"ta depin&nd re&ultatele ce "e obin la !abricarea produ"elor. $rincipali componeni chimici ai !inii "unt8 glucidele4 protidele4 "ub"tanele minerale4 lipidele4 )itaminele i en&imele. lucidele Sunt "ub"tane dulci "au "ub"tane care au proprietatea de a !orma prin hidroli& "ub"tane cu gu"t dulce. Clucidele "e mai nume"c i &aharide. $rincipalele glucide ale !inii "unt8 amidonul4 &aharurile "imple 3gluco&a4 &aharo&a4 malto&a5 i celulo&a. Protidele Sunt "ub"tane organice care "e g"e"c 2n !in 2ntr-o proporie care )aria& 2n !uncie de gradul de e tracie1 !inurile albe a)nd un coninut total de proteine mai redu" 31=-11F54 iar cele negre un coninut mai ridicat 312-13F5. $rotidele care "e g"e"c 2n ma"a de !in "unt de dou !eluri8 nea"imilabile i a"imilabile. $rotidele nea"imilabile pro)in din "tratul aleuronic i din 2n)eliul bobului. $rincipalele proteine a"imilabile "unt8 glutenina i gleadina care 2n pre&ena apei o ab"orb um!lndu-"e puternic !ormnd o ma" ela"tic numit gluten. 9ce"te dou proteine repre&int ,(--=F din totalul de proteine care "e g"e"c 2n !in. Clutenul umed e"te un gel coloidal puternic um!lat care conine *=-,=F ap i re"tul "ub"tan u"cat8 amidon4 celulo&4 gr"imi4 &aharuri4 "ub"tane minerale. 6n ma"a de aluat glutenul !ormea& o reet tridimen"ional care con!er aluatului 2n"uiri reologice8 ela"ticitate i e ten"ibilitate. %atorit ace"tui !apt aluatul poate reine 2n bune condiii ga&ele de !ermentare !ormnd o "tructur a!nat4 poroa" care "e tran"mite produ"ului !init. +antitatea i calitatea glutenului are un rol important 2n proce"ul de !abricaie a"t!el8 - !ina cu un coninut mai mare de gluten de mare calitate d produ"e de pani!icaie "uperioar - !ina cu un coninut redu" de gluten d produ"e cu )olum mic4 !orm aplati&at4 iar durata de meninere a ace"tor produ"e e"te "curt.
>

Clutenul "u!icient de ela"tic i de e ten"ibil a"igur obinerea produ"elor bine de&)oltate cu poro&itate !in i uni!orm. Clutenul e ce"i) de re&i"tent conduce la obinerea produ"elor nede&)oltate i cu mie& den". Clutenul e ce"i) de e ten"ibil conduce la re&ultarea unor produ"e aplati&ate cu poro&itatea gro"ier. !ubstanele minerale Sub"tanele minerale cuno"cute i "ub denumirea de cenu4 cuprind o "erie de elemente cum ar !i8 !o"!or4 "iliciu pota"iu4 calciu4 !ier i urme de aluminiu. +oninutul de "ub"tane minerale )aria& 2n !uncie de gradul de e tracie. Sub"tanele minerale au un rol important contribuind la alctuirea )alorii alimentare a produ"elor. rsimile Se g"e"c 2n !in 2n condiii )ariabile 2n !uncie de gradul de e tracie. +ele mai importante gr"imi care "e a!l 2n componena !inii "unt gliceridele. /edepo&itat core"pun&tor4 !ina 3la umiditate "au cldur5 "e de"compune "chimbndu-i miro"ul i gu"tul. .a un coninut mai mare de lipide calitatea !inii crete deoarece lipidele 2mbunte"c proprietile reologice ale aluatului i a calitii produ"elor. 6n ca&ul 2n care lipidele lip"e"c aluatul "e )a !orma greu cu o ela"ticitate redu"4 iar pro"peimea )a !i "c&ut. "itaminele 6n !in putem 2ntlni o "erie de )itamine !oarte importante dintre ace"tea amintim8@14 @24 $$. 9ce"te )itamine dein un rol !oarte important pentru )aloarea alimentar a produ"elor. #nzimele .e g"im 2ntr-o proporie mai mare 2n !inurile de e tracie ridicat i 2ntro proporie mai mic la !inurile de e tracie redu". 6n componena !inii putem g"i dou dintre cele mai importante en&ime8 amila&ele i protea&ele. 9mila&ele a<ut la de"compunerea amidonului 2n timp ce aluatul !ermentea&. $rotea&ele "cindea& proteinele pn la aminoaci&i4 pe tot parcur"ul de"!urrii proce"ului tehnologic de obinere a produ"elor. nsuirile de panificaie ale finii B imagine parial a"upra calitii !inii o au proprietile !i&ice i compo&iia chimic. 6n"uirile de pani!icaie caracteri&ea& modul de comportare a !inii 2n proce"ul tehnologic la care e"te utili&at i "e e prim prin8
1=

- capacitatea de hidratare - puterea !inii - capacitatea de a !orma i de a reine ga&ele de !ermentaie 1. Capacitatea de hidratare e"te 2n"uirea !inii de a ab"orbi apa atunci cnd )ine 2n contact cu ea. %e acea"t 2n"uire depinde i calitatea produ"elor4 i )aria& 2n !uncie de urmtori !actori8 - cantitatea i calitatea glutenului - gradul de e tracie - umiditatea !inii - !ineea !inii 2. Puterea finii e"te 2n"uirea tehnologic de a !orma aluat cu anumite proprieti reologice 3ela"ticitate4 pla"ticitate4 e ten"ibilitate4 re&i"ten5 i "e datorea& coninutului 2n gluten ct i caliti lui ..a !abricarea produ"elor de pani!icaie !ina trebuie " aib o putere mare4 dar nu e agerat pentru c a"t!el aluatul nu ar a)ea ela"ticitatea core"pun&toare obinnd 2n !inal produ"e cu )olum redu". 3. Capacitatea de a forma i de a reine ga ele de fermentaie . Se caracteri&ea& prin cantitatea de dio id de carbon din aluat cnd e"te "upu" !ermentaiei timp de #-( ore i prin cantitatea ce o poate reine 2n aluat. %ac capacitatea e"te mare re&ult produ"e bine a!nate cu )olum mare i mie& ela"tic. 'ormarea ga&elor e"te condiionat de coninutul !inii 2n &aharo&4 gluco& i malto& precum i de aciunea en&imelor care de"compun amidonul pn la &aharuri !ermente"cibile. %ac aluatul e"te preparat din !inuri de e tracie ridicat !ermentea& mai uor. Reinerea ga&elor depinde de calitatea i cantitatea glutenului. $entru a "e reine o cantitate 2n"emnat a ga&elor de !ermentaie !ina trebuie " !ie de bun calitate4 a"t!el )or re&ulta produ"e cu )olum mare i poro&itate de&)oltat. $rodu"ele "e )or coace uor i uni!orm. $ecepia finii Recepia care e"te de dou !eluri8 15 Calitati! - care "e !ace 2n "copul )eri!icri calitii !inii care intr 2ntr-o "ecie de pani!icaie. $rincipalele determinri care "e !ac 2n timpul recepiei calitati)e "unt8 )eri!icarea 2n"uirilor !i&ico-chimice i )eri!icarea 2n"uirilor de pani!icaie. 6n cadrul )eri!icrilor 2n"uirilor !i&ico-chimice intr8 culoarea4 gu"tul4 miro"ul4 in!e"tarea cu impuriti4 granulaie4 aciditate i umiditatea. 6n cadrul )eri!icrii 2n"uirilor de pani!icaie reg"im8 determinarea glutenului umed4 determinarea capacitii de hidratare4 determinarea puterii !inii4 determinarea capacitii de a !orma i de a reine ga&ele de !ermentaie.
11

2" #ecepia cantitati!. $entru !ina ambalat 2n "aci recepia cantitati) "e reali&ea& prin "onda< !iecare al &ecelea "ac din lotul primit. .a "!ritul cntririi "acilor prin "onda< "e calculea& ma"a medie a "acilor !cndu-"e a"t!el calculul 2ntregului lot. 6n ca&ul 2n care !ina recepionat e"te 2n )rac 4"e cntrete 2ntregul lot de !in dar i a autoci"ternelor cu care e"te adu" !ina dup care "e "cade greutatea auto)ehiculului. %epozitarea finii Se reali&ea& 2n maga&ii 2n ca&ul 2n care !ina e"te ambalat 2n "aci i 2n celulele "ilo&urilor atunci cnd !ina e"te 2n )rac. $entru !ina depo&itat 2n maga&ii4 ace"tea trebuie " 2ndeplinea"c urmtoarele condiii8 - temperatura trebuie " !ie 1=-12 +1 - umiditatea aerului de ,=--(F1 - o bun aeri"ire i lumin natural "u!icient Sacii trebuie aran<ai 2n "ti)e de cte ma im * rnduri 2n anotimpul cald i ma im 1= 2n anotimpul rece. 'ina trebuie " aib o aeri"ire !oarte bun. Sti)ele )or !i !ormate din !in din acelai lot. 'iecare "ti) de "aci "e identi!ic prin !ia lotului 2n care "unt trecute datele cu pri)ire la pro)enien i calitatea. %i"tanele dintre "ti) i perete trebuie " !ie minim =4#m. %i"tana dintre dou "ti)e trebuie " !ie =4,(m dac nu "e circul i 14( - 24(m dac "e circul printre "ti)e. 6n ca&ul 2n care depo&itarea !inii "e !ace pe o durat mai lung de timp e"te obligatorie aeri"irea "ti)elor prin recldirea de dou ori pe lun pe timp de )ar i de cel puin o dat pe lun pe timp de iarn. %epo&itarea 2n )rac "e reali&ea& 2n "ilo&uri alctuite din mai multe celule de di!erite !orme. Procese care au loc &n fina depozitat 6n condiii normale de depo&itare !ina "e maturi&ea& 2mbuntindu-i 2n"uirile de pani!icaie. +nd condiiile nu "unt core"pun&toare !ina "e alterea& "au e"te atacat de duntorii. 1: M)13-(;)-" 5/($(( repre&int totalitatea produ"elor !i&ice4 chimice i biochimice4 care au loc 2n condiii core"pun&toare de temperatur4 umiditate i grad de compacti&are a granulelor. Modi!icrile principale care au loc 2n cur"ul maturi&rii !inii "unt urmtoarele 8 a5 2mbuntirea calitii glutenului care "e mani!e"t prin creterea re&i"tenei i de"creterea e ten"ibilitii. 9tt 2mbuntirea glutenului4 ct i creterea capacitii de hidratare "e mani!e"t mai accentuat 2n primele 1(-2= &ile de depo&itare4 dup care proce"ele decurg mai lent1
12

b5 de"chiderea la culoare a !inii4 datorit o idrii "ub"tanelor colorate "au in!luenei o igenului din aer1 c5 modi!icarea umiditii !inii4 proce" care e"te 2n !uncie de umiditatea iniial a ei4 de umiditate relati) ct i de temperatura depo&itului. 6ntre umiditatea iniial a !inii i cea a aerului din depo&it "e "tabilete un echilibru4 indi!erent dac umiditatea iniial a !inii mai mare "au mai mic. %eoarece umiditatea iniial a !inii e"te de obicei de 13-1#F4 iar umiditatea relati) a aerului din depo&itele unitilor de pani!icaie e"te 2n medie de((-*=F umiditatea 2n echilibru a !inii "cade "ub 1#F1 d5 creterea aciditii !inii4 care e"te cu att mai inten" cu ct !ina e"te de e tracie mai mare4 proce" care "e datorea& att de"compunerilor ce au loc 2n "tructura combinaiilor cu caracter acid din !in4 ct i acumulrii aci&ilor grai ca urmare a "cindrii pe cale en&imatic a gr"imilor. 2: A&1"-)-") 5/($(( "e produce cnd depo&itarea "e !ace 2n condiii necore"pun&toare i poate re&ulta !ie ca urmare a proce"elor naturale care au loc 2n !in4 ducnd la auto2ncingere i mucegire4 !ie datorit degradrii ei de ctre in"ecte. a5 9uto2ncingerea i mucegirea !inii repre&int cele mai !rec)ente mani!e"trii de alterare4 a)nd loc 2n urma proce"ului de re"piraiei. b5 %egradarea !inii datorit in"ectelor repre&int 2n primul rnd impuri!icarea ei cu lar)e "au aduli4 precum i !ormarea cocoloaelor de !in datorit !irelor )"coa"e pe care ace"tea le "ecret. +ombaterea duntorilor pre"upune de"coperirea !ocarelor de in!e"tare pentru care moti) "e )eri!ic cu mare atenie 2n mod periodic4 depo&itarea !inii4 in"talaiile a!erente4 precum i !ina. Separarea !inii de in"ecte "e reali&ea& prin cernere !olo"ind "ite core"pun&toare4 2n ace"t mod 2ndeprtndu-"e lar)ele i in"ectele adulte4 e ceptnd acarianul care e"te !oarte mic. Re"turile de !in in!e"tate4 2mpreun cu mturtura "e di"trug prin ardere. Meninerea depo&itelor 2n "tare de curenie permanent4 aeri"irea i "tarea u"cat a ace"tora repre&int m"urile cele mai e!iciente pentru pre)enirea !ormrii !ocarelor de in!e"tare. Pregtirea finii 6n cadrul operaiei de pregtire a !inii )om e!ectua o "erie de operaii tehnologice cum ar !i8 ame"tecarea !inii i cernerea !inii. A7"41"0)-" 5/($(( ! 2n unitile de pani!icaie4 de obicei "e prime"c !ini cu proprietii !i&ico-chimice care )aria& de la un lot la altul. $e ba&a anali&elor de laborator "e !olo"e"c !inuri 2n ame"tec4 de obicei din dou loturi4 unul a)nd calitate mai bun i altul mai "lab. 9cea"t operaie de ame"tecare a !inii "e reali&ea& 2n "copul obinerii unei ma"e de !in omogen4 a"t!el 2nct produ"ele
13

!abricate " aib o calitate "uperioar. 9cea"t operaie "e reali&ea& cu a<utorul unui utila< denumit timoc ame"tector de !in. 'ina pro)enind din di!erite loturi4 introdu" 2n timoc pe la partea "uperioar e"te antrenat de un melc )ertical i tran"portat 2n "u"4 2n timp ce "traturile laterale coboar. $rin acea"t circulare timp de 2(-3= min "e reali&ea& ame"tecarea !inii. C"-$"-") 5/($(( ! dup operaia de ame"tecare !inii )a !i "upu" unui alt proce" obligatoriu i anume cernerea ei. $rin operaia de cernere "e 2ndeprtea& e)entualele impuriti a"igurndu-"e i aeri"irea !inii. 7otodat ea "e a!nea& i prin 2nglobarea aerului 2ntre particule !ina de)ine mai apt pentru prelucrare. 6n !uncie de ni)elul tehnic de producie al unitilor "e pot utili&a mai multe tipuri de cerntoare. An tip de cerntor 2ntlnit mai de" 2n brutriile din ara noa"tr e"te cerntorul )ertical. 9ce"t utila< e"te !ormat dintr-o con"trucie "impl. +ernerea cu a<utorul ace"tui utila< "e reali&ea& prin cderea !inii dintr-o conduct de alimentare pe rama cu "it !i at ela"tic pe un "uport cu a<utorul unor lame. 'ina primete o micare de du-te )ino de la un e centric i datorit o"cilaiei !ina "e cerne i "e e)acuea& pe la captul opu" intrrii printr-o conduct4 iar impuritile rma"e pe "upra!aa "itei "unt e)acuate "eparat. %ro'dia %ro<dia e"te un a!ntor biochimic care "e !olo"ete la prepararea aluatului do"pit. %ro<dia pentru pani!icaie e"te alctuit dintr-o aglomeraie de celule de dro<die. ;a e"te obinut 2n !abricile de "pirt prin !ermentarea mela"ei de &ahr la care "e adaog "ruri nutriti)e. %in punct de )edere mor!ologic celula de dro<die e"te alctuit dintr-o membran "ubire i ela"tic 2n interiorul creia "e g"ete protopla"ma cu a"pect )"co" ce conine granule de gr"ime4 proteine4 glicogen4 en&ime i o cantitate de )itamine. 6n interiorul protopla"mei "e g"ete nucleul celulei !ormat din "ub"tane proteice 2n compo&iia creia intr !o"!orul. Dima&a e"te cea mai important en&im din celula de dro<die. %ro<dia 2n contact cu aluatul produce !ermentaia alcoolic i "e 2nmulete. 6nmulirea celulelor de dro<die "e !ace prin 2nmugurire4 alctuindu-"e a"t!el lanul de celule. +elulele de dro<die "e 2nmule"c repede 2nmugurind 2n 3= minute. 'ermentaia "e de"!aoar optim la temperatura de 3(=+. %ro<dia introduce 2n aluat un comple de componeni biochimici care4 pe lng reali&area a!nrii aluatului4 inter)ine i 2n alte proce"e. 9"t!el4 2n pre&ena dro<diei "tabilitatea aluatului "cade i "e diminuea& con"i"tena aluatului.

1#

nsuirile dro'diei de panificaie %ro<dia de pani!icaie are o "erie de 2n"uiri dintre care amintim8 )4."013&, 7(-%43&, '3413&. 9ce"te 2n"uiri "e )eri!ic ob"er)nd dac calupul de dro<die "e pre&int ca o ma" compact cu o "upra!a neted4 nelipicioa" i de con"i"ten den". +uloarea dro<diei comprimate trebuie " !ie cenuie pn la brun de"chi" cu nuan glbuie. %ro<dia trebuie " aib miro" "lab de alcool i un gu"t plcut de !ructe. D3-)1) *" 0-"81"-" "e determin prin m"urarea timpului nece"ar pentru ca o bucat de aluat !ormat din 2-=g !in de gru tip *== i (?g de dro<die tran"!ormat 2n "u"pen"ie cu 1*= cmG "oluie /a+l 24(F ae&at 2ntr-un )a" din tabl i meninut 2n termo"tat la 3(H+4 " crea"c la 2nlimea de ,=mm. %urata de cretere a dro<diei de calitate core"pun&toare e"te de ma imum >= minute. $ecepia calitati( i cantitati( a dro'diei de panificaie $rin recepia calitati! a dro<diei 2nelegem )eri!icarea 2n"uirilor !i&icochimice i de pani!icaie a ace"teia. Miro"ul dro<diei normale e"te uor de alcool1 9"pectul "e )eri!ic "en&orial4 ob"er)ndu-"e dac calupul de dro<die "e pre&int ca o ma" compact cu "upra!aa net4 nelipicioa"4 de con"ti"ten den" a)nd culoarea cenuie pn la brun de"chi" cu nuan galben. Cu"tul e"te plcut de !ructe. #ecepia cantitati! a dro<diei. 6n cadrul recepiei cantitati)e "e )a )eri!ica "tarea ambala<elor i "e )or cntri prin "onda< calupurile de dro<die pentru a determina ma"a net a pachetelor de dro<die. %epozitarea dro'diei %epo&itarea trebuie " "e !ac 2n camere !rigori!ice la o temperatur de 2#+ "au 2n 2ncperi rcoroa"e cu temperatur de #-1= +. 6ncperile 2n care "e depo&itea& dro<dia trebuie " !ie curate4 !oarte bine aeri"ite i !r miro"uri ptrun&toare. 9eri"irea "e !ace prin "coaterea dro<diei din l&ile de ambala< i ae&area lor pe ra!turi pentru o bun circulaie a aerului. 6n ca&ul unei depo&itrii incorecte apar ri"curile ca dro<dia " "e altere&e4 " "e 2nmoaie4 poate aprea un miro" neplcut i degradarea total. 7oate ace"tea duc la "cderea puterii de !ermentaie i obinerea unor produ"e de pani!icaie necore"pun&toare.

1(

Pregtirea dro'diei $regtirea dro<diei "e reali&ea& 2n "copul !ormrii unei "u"pen"ii de dro<die cu a<utorul apei a crui temperatur trebuie " !ie de 3=-3(=+4 2n "copul di"tribuirii uni!orme a celulelor de dro<die 2n ma"a aluatului4 reali&ndu-"e a"t!el o a!nare uni!orm aluatului ct i a produ"elor. 6n unitile de pani!icaie acea"t operaie "e e!ectuea& cu a<utorul unui utila< numit agitatorul mecanic "implu. 9ce"t utila< e"te pre)&ut cu un a cu palete care "e a!l 2n interiorul cu)ei. +nd ace"t utila< e"te pu" 2n !unciune de ctre electromotor are loc rotirea paletelor ce !ormea& turbioane care de"!ac calupurile de dro<die. 7impul nece"ar !ormrii "u"pen"iei e"te de 1-2 minute. )pa .a prepararea produ"elor de pani!icaie 3pati"erie5 un rol !oarte important 2l are apa. 6n comparaie cu ceilali componeni lichi&i care "e adaug 2n !uncie de reeta de !abricaie4 apa "e utili&ea& 2n cantiti care )aria& 2n !uncie de capacitatea de hidratare a !inii !olo"ite. 9pa are rolul de a hidrata !ina i de a !orma glutenul care condiionea& obinerea aluatului. $rin !olo"irea unei cantiti prea mari de ap )a re&ulta un aluat moale cu o re&i"ten "lab. 9pa trebuie " !ie potabil4 2ndeplinind condiiile "tabile "tandard 2n ceea ce pri)ete compo&iia chimic i microbiologic. $entru a nu modi!ica proprietile "en&oriale ale produ"elor apa nu trebuie " aib gu"t "au miro"uri "trine. $entru o !in de o calitate mai "lab "e )a !olo"i o ap mai dur pentru a crete calitile aluatului. $ecepia apei Ieri!icarea calitii apei "e reali&ea& prin e aminarea "en&orial 2n care "cop "e )eri!ic gu"tul4 miro"ul i impuritile )i&ibile . 9pa trebuie " !ie !r gu"t i miro" "trine i " nu pre&inte impuriti )i&ibile. Pregtirea apei tehnologice 6n cadrul pregtirii apei tehnologice "e )a e!ectua o 2ncl&ire a ei pn la o anumit temperatur care )aria& 2n !uncie de anumite condiii cum ar !i8 temperatura nece"ar pentru aluat4 temperatura !inii i anotimpul 2n care "e lucrea&. 9pa "e )a 2ncl&i pn la temperatura de 2(-3( +. !area consumabil * +aCl , Sare con"umabil nu "e utili&ea& la !abricare produ"elor de pani!icaie doar pentru a le da gu"t ci i pentru a 2mbuntii proprietile aluatului4 !cndu-l mai ela"tic.
1*

9ciunea !a)orabil a "rii 2n aluat "e datorea& !aptului c e ercit un e!ect de de"hidratare a glutenului !apt pentru care ace"ta de)ine mai compact4 mai re&i"tent i cu o "tabilitate mai mare. %ea"emenea4 "area inhib acti)itatea en&imelor i a micro!lorei !ermentati)e. An aluat !r "are duce la 2nrutirea 2n"uirilor tehnnologice i !ermentea& inten" a"t!el c dro<diile con"um o cantitate mare de &aharuri. $entru !inurile de calitate bun "e utili&ea& o cantitate redu" de "are4 iar pentru cele de calitate "c&ut "e !olo"ete o cantitate "porit de "are. 6n anotimpul clduro" cnd temperatura 2n "lile de !ermentaie e"te prea mare "e !olo"ete o cantiate mai mare de "are pentru 2ncetinirea acti)itii dro<diilor re"pecti) a !ermentaiei aluatului care ar a)ea in!luena ne!a)orabil a"upra calitaii produ"ului. $ecepia calitati( i cantitati( a srii #ecepia calitati! a "rii "e reali&ea& prin )eri!icarea8 gu"tului4 miro"ului4 culorii i puritii Sarea trebuie " aib gu"t "rat4 !r gu"t "trin4 !r miro"4 culoarea trebuie " !ie alb uni!orm pentru tipul de "are e tra!in i !in4 alb cu nuan cenuie pentru tipul de "are mrunt. 6n nici un ca& nu "e admit corpuri "trine 2n componena "rii. #ecepia cantitati! a srii "e reali&ea& prin )eri!icarea ma"ei nete a ambala<elor din lotul primit. %epozitarea srii Sarea e"te ambalat 2n "aci care )or !i ae&ai pe grtare din lemn p"trndu-"e o di"tan de la pardo"eal de 1(-2= cm. Sarea !iind un produ" higro"copic )a !i depo&itat 2n "paii curate i u"cate. Pregtirea srii Sarea 2n indu"tria alimentar "e !olo"ete di&ol)at "ub !orm de "oluie de "are care "e reali&ea& cu a<utorul unor utila<e numite8 di&ol)atorul cu agitator 2n unitile mici i mi<locii4 i in"talaia continu pentru di&ol)area "rii 2n unitile mari. Scopul pentru care "e !olo"ete "area di&ol)at e"te de a !i reparti&at uni!orm 2n ma"a de aluat4 pentru 2ndeprtarea e)entualelor impuriti minerale pe care le poate conine. %e obicei "oluia "aturat de "are "e !iltrea& 2nainte de !olo"ire. 9cea"t operaie "e reali&ea& cu a<utorul di&ol)atorului cu agitator. %i&ol)atorul cu agitator repre&int o con"trucie alctuit din dou )a"e4 unul pentru di&ol)are i altul colector4 care comunic 2ntre ele printr-o conduct cu robinet. 6n )a"ul de colectare "e a!l agitatorul mecanic acionat de la motorul
1,

electric. $entru !iltrarea "oluiei4 conducta de legtur a celor dou )a"e di"pune de !iltre. 3.!. M&%#rii &(7i+i&r# !ubstanele dulci * zahrul , .a !abricarea plcintei 44poale-n bru:: "e utili&ea& o "erie de "ub"tane dulci care au rol de a 2mbuntii gu"tul i aroma produ"ului4 de a "pori )aloarea alimentar4 contribuind i la rumenirea co<ii. 9ce"te "ub"tane micorea& con"i"tena aluatului datorit !aptului c cantitatea de ap care ptrunde 2ntre miceliile de gluten "e diminuea&. 7otodat glutenul "e compacti&ea&4 de)ine mai ela"tic i re&i"t mai bine la 2ntindere. 6n general4 la !abricarea produ"elor de plcintrie "e !olo"ete &ahrul. 7rebuie " "e in cont de proporia cu care ace"ta intr 2n proce"ul de !abricaie deoarece la un coninut mai mare de *F4 la produ"ele a!nate pe cale biochimic &ahrul diminuea& proce"ul de !ermentaie datorit aciunii de de"hidratare pe care o e ercit a"upra celulelor de dro<die. 6n timpul coacerii &ahrul particip la !ormarea melanoidinelor rumenind coa<a produ"elor. $ecepia calitati( a zahrului Recepia calitati)8 6n cadrul ace"tei )eri!icri "e )a e amina "en&orial8 a"pectul4 gu"tul4 miro"ul i pre&ena corpurilor "trine8 - gu"tul-dulce - miro"-!r miro" - corpuri "trine - lip" %epozitarea zahrului Se !ace 2n maga&ii "pecial amena<ate4 u"cate4 curate i bine aeri"ite. Dahrul ambalat 2n "aci "e aea& pe grtare din lemn. Dahrul "ub !orm de "irop )a !i depo&itat 2n re&er)oare "peciale. Pregtirea zahrului Dahrul ca i 2n ca&ul "rii "e !olo"ete di&ol)at 2n ap cald la 32-3( +. Soluia obinut "e !iltrea& pentru a "e 2ndeprta e)entualele impuriti care au ptrun" 2n ambala<ul cu &ahr "au 2n )a"ul de di&ol)are4 2n timpul e ecutrii ace"tei operaii. Bperaia de di&ol)are "e reali&ea& 2ntr-un ca&an de ino 2n care "e !ierbe ame"tecul la !lacr mic. -ule Bule "unt una dintre cele mai importante materii au iliare de origine animal utili&at 2n indu"tria de pani!icaie dar mai ale" 2n indu"tria de pati"erie.
1-

Bule "unt renumite deoarece au o )aloare nutriti) !oarte ridicat4 dar mai ale" biologic. 6n compo&iia lor g"im un coninut "porit de aminoaci&i4 )itamine4 lecitin4 !o"!or. 9lbuul de ou e"te !ormat din dou pri mai importante proteine "imple i glicoproteide4 2n albu "e mai g"e"c i alte proteine. +ompo&iia glbenuului e"te complet di!erit de cea a albuului deoarece conine8 lipoproteide4 !o"!oproteide4 care au ca parte proteic )itelina. %e obicei oul are 2n componen o "erie de "ub"tane !oarte importante pentru a !urni&a energia nece"ar omului4 ace"te "ub"tane "unt8 !o"!or4 cupru4 mangan4 iod4 etc. 6n comparaie cu albuul4 glbenuul are un coninut mai mare 2n "ub"tane minerale. Bule au un rol important pentru produ"ele de pati"erie datorit !aptului c prin batere 2n pre&ena aerului proteina hidro"olubil pe care o conine "oluia de ou "e tran"!orm 2n pelicule "ubiri datorit )"co&itii i a !orei de coe&iune. $rodu"ele re&ultate au den"itate mic 2ntruct "unt !oarte pu!oa"e. Ialoarea alimentar a oulor e"te determinat de compo&iia chimic4 datorit coninutului mare de proteine. $ecepia calitati( a oulor #ecepia calitati! a oulor. 9cea"t operaie "e reali&ea& prin )eri!icare proprietilor oului8 a"pect4 miro"4 gu"tul4 a"pectul co<ii4 caracteri"ticile interioare4 camera de aer 4a"pectul albuului i al glbenuului i nu 2n ultimul rnd ma"a nominal. $e m"ur ce oul "e 2n)echete culoare lui de)ine pal tran"parena "cade i cu timpul coninutul oului "e tulbur. 6n ca&ul 2n care ace"te tran"!ormri au a)ut loc4 oul nu mai e"te apt pentru con"um. %epozitarea oulor 7rebuie " "e reali&e&e 2n camere !rigori!ice4 curate4 rcoroa"e !r miro"uri "trine cu o umiditate relati) a aerului de apro imati) -=F. 7emperatura optim trebuie " )arie&e 2ntre #-1= +. Pregtirea oulor Bule 2ntregi4 2n prealabil triate4 "plate cu "oluie de clorur de )ar4 cltite cu apa i &)ntate "e "parg mai 2nti 2ntr-un )a" mic4 "e bat4 iar apoi "e trec 2ntr-un )a" mare4 "trecurndu-"e printr-o "it de metal ino idabil. Mela<ul de ou congelate "e duce mai 2nti la temperatura camerei de lucru4 dup care "e omogeni&ea& la un bttor. .a baterea oulor "e are 2n )edere !aptul c gr"imea 2mpiedic "pumarea4 deoarece !ormea& 2n <urul moleculelor de protein o pelicul !in4 diminund !ora de coe&iune a"t!el c "e obine o ma" granular puin )oluminoa". %eoarece coa<a e"te contaminat cu germeni patogeni4 o gri< aparte "e acord "plrii i de&in!ectrii oulor 2ntregi iar curenia )a"elor !olo"ite la pregtirea oulor i impune a !i e emplar.
1>

rsimile alimentare .a prepararea plcintei 44poale-n bru:: un rol !oarte important 2l au i gr"imile4 care au o in!luen !oarte puternic a"upra 2n"uirilor reologice ale aluatului. Cr"imile cele mai de" utili&ate 2n indu"tria de pani!icaie "unt8 uleiul de !loare "oarelui4 margarina4 untul "olidi!icat4 iar pentru unele produ"e de plcintrie "e mai utili&ea& i untura de porc. 9dao"ul de gr"ime la produ"ele de pani!icaie i pati"erie a<ut i la 2mbuntirea calitii produ"elor4 mrete )aloarea alimentar4 inter)in 2n !ormarea "ub"tanelor de arom4 au rol important la prelungirea duratei de meninere a pro"peimii. 6n cadrul produ"elor de pati"erie con"i"tena gr"imilor trebuie " !ie medie deoarece la o con"i"ten mare re&ult produ"e cu mie& uni!orm iar la o con"i"ten redu" produ"ele )or !i in"u!iciente de&)oltate. $ecepia calitati( #ecepia calitati! a gr"imilor "e reali&ea& prin )eri!icarea 2n"uirilor "en&oriale cum ar !i8 a"pectul4 gu"tul4 miro"ul4 culoarea. #eceptia caltiati! a uleiului "e !ace 2n "copul )eri!icrii 2n"uirilor organoleptice. 9"pect J la temperatura de *==+4 limpede4 !r "u"pen"ii i !r "edimente1 +uloarea J galben 1 Miro"ul i gu"tul - plcut4 nu trebuie " pre&inte miro"uri i gu"turi "trine. #eceptia caliati! a margarinei "e !ace 2n "copul )eri!icrii 2n"uirilor organoleptice. +on"i"tena J onctuoa"4 omogen4 pla"tic4 compact +uloarea Jalb "au galben4 uni!orm 2n toat ma"a 1 Miro"ul i gu"tul - plcut4 aromat4 nu trebuie " pre&inte miro"uri i gu"turi "trine. %epozitatea grsimilor +a i 2n cadrul depo&itrii a altor produ"e uor alterabile cum ar !i oule depo&itarea trebuie " "e reali&e&e la o temperatur optim de #-1= +4 2n 2ncperi !r miro"uri "trine i cu umiditate relati) a aerului de ma im -=F. %eoarece o depo&itare core"pun&toare le poate "chimba unele 2n"uiri !oarte importante4 acea"t operaie trebuie e ecutat corect 2n ca& contrar )or re&ulta o "erie de produ"e necore"pun&toare. $epo itarea uleiului ambalat "e !ace 2n maga&ii u"cate4 curate i bine aeri"ite.
2=

%epo&itarea uleiului 2n )rac "e !ace 2n re&er)oare "peciale. $epo itarea margarinei "e !ace 2n camere "au dulapuri !rigori!ice4 la temperatura de ma #=+ "au 2n 2ncperi curate4 u"cate i bine aeri"ite4 2ntunecoa"e4 la o temperatur de ma *=+. Pregtirea grsimilor Cr"imile con"i"tente trebuie mai 2nti liche!iate prin 2ncl&ire pn la punctul lor de topire pentru a putea !i core"pun&tor do&ate. 7emperatura trebuie " !ie de 3#-3*= + pentru plantol 3(-3*=+ pentru unt4 31-3-=+ pentru margarin i 3#-#==+ pentru untura de porc. 6n unitile de capacitate mare "e g"ete o in"talaie mecani&at pentru liche!ierea gr"imilor. 9cea"t in"talaie e"te pre)&ut cu un "i"tem de meninere con"tant a temperaturii gr"imilor liche!iate pn la !olo"ire 2n !abricaie. 3.3. M&%#rii *#n%r( (1*+(%(r, .rnzeturile 6n indu"tria produ"elor de plcintrie "unt !olo"ite pentru a da un gu"t "peci!ic4 picant produ"elor dar mai ale" i pentru !aptul c brn&a de )aci4 telemeaua4 caca)alul4 "porete )aloarea alimentar prin con"i"tena lor 2n proteine i gr"imi. @rn&a proa"pt de )aci "e pre&int ca pa"t granuloa"4 de culoare alb pn la alb-glbuie cu gu"t plcut4 dulce-acrior. $ecepia calitati( a brnzei de (aci #ecepia calitati! a brn&eturilor "e reali&ea&4 2n principal prin )eri!icarea 2n"uirilor "en&oriale 3gu"t4 miro"4 a"pect4 culoare5. %spectul - pa"t granuloa"1 Culoarea - alb pn la alb-glbuie1 Gust - plcut4 dulce-acrior1 Miros J plcut4 uor de lapte %epozitarea brnzei de (aci %epo&itarea "e !ace 2n camere !rigori!ice cu temperatura #-1=K+4 2ntunecoa"e4 !r miro"uri "trine i cu umiditate relati) a aerului de ma im -=F. Pregtirea brnzei de (aci
@rn&a de )aci "e pa"ea&.

21

)romatizanii .a reali&area plcintei 44poale-n bru:: "e !olo"e"c o "erie de aromati&ani care "e !olo"e"c 2n "copul obinerii unor produ"e cu o arom i un miro" ct mai )ariat. 9romati&anii "e pot aduga !ie direct 2n prepararea aluatului4 !ie 2n umplutur. 6n ca&ul 2n care aromati&anii "unt adugai direct 2n prepararea aluatului4 e i"t o "erie de de&a)anta<e cum ar !i8 mediul alcalin e i"tent "e degradea&4 iar 2n prima !a& a coacerii )aporii de ap din aluat antrenea& aromele4 2nct coninutul lor 2n produ"e e"te diminuat cu apro imati) 2=F. +ele mai !rec)ent !olo"ite "unt urmtoarele arome8 )anilina4 etil)anilina i uleiurile eterice 3cum ar !i e"enele5. $entru aromati&area umpluturii de brn& de )aci "e !olo"ete etil)anilina care "e pre&int "ub !orm de cri"tale albe4 cu gu"t amrui i miro" de )anilie. $ecepia calitati( a aromatizanilor +alitatea aromelor "e )eri!ic dup8 a"pect4 gu"t4 miro" i "tarea lor general. ;til)anilina pre&int urmtoarele caracteri"tici organoleptice8 %spect J cri"tale !ine "au pudr1 Culoare J alb4 caracteri"tic &ahrului1 Gust J dulce-amrui4 caracteri"tic &ahrului )anilat1 Miros J plcut4 "peci!ic de )anilin4 !r miro"uri "trine %epozitarea aromatizanilor ;til)anilina "e p"trea& 2n ambala<e de polietilen introdu"e 2n cutii metalice "au din carton pre"at. Pregtirea aromatizanilor 9romati&anii "e pregte"c dup ca&4 prin di&ol)area4 ame"tecarea 2n ap4 lapte "au "iropul de &ahr pre)&ute de reetele produ"elor4 ori "e macin "au "e opre"c dup ca&. Ianilia i etil)anilina "e di&ol) 2n ap cald de -= =+4 2n proporie de 182=.

22

8. Pr#*&r&r#& &+(&%(+(i
'a&ele operaiei de preparare ale aluatului "unt 8 - do&area materiilor prime i au iliare4 care au !o"t pregtite 2n prealabil1 - !rmntarea aluatului 1 - !ermentarea aluatului . $repararea aluatului pentru plcintele poale-n bru"e poate !ace prin metoda direct4 care con"t 2n ame"tecarea tuturor componentelor din reet pn la obinerea unui aluat omogen cu 2n"uiri ela"tico-pla"tice core"pun&toare4 ct i prin metoda indirect4 care poate !i tri!a&ic8 pro"ptur J maia J aluat "au bi!a&ic8 maia J aluat. $e a!anta&ul metodei directe con"t 2n !aptul c 2n !inal "e obin produ"e de calitate in!erioar i "e con"um o cantitate dubl de dro<die !a de metoda indirect. %!anta&ul acestei metode e"te c "e reduce timpul de lucru i numrul de utila<e !olo"ite la !abricarea pinii. Metoda direct "e recomand la !abricarea produ"elor de pani!icaie cu adao" de ulei i &ahr. Metoda indirect de preparare a aluatului con"t 2n !abricarea mai 2nti a unor "emi!abricate intermediare4 numite Lpro"ptur i Lmaia4 care !olo"e"c apoi la obinerea aluatului propriu-&i". 9ce"te "emi!abricate "e prepar din !in4 ap i dro<die4 a)nd con"i"tena mai mare dect a aluatului. Se mai adaug i o anumit cantitate dintr-o maia anterioar4 maturi&at4 denumit poli. %!anta&ul folosirii metodei indirecte la prepararea aluatului e"te c "e obin produ"e de calitate "uperioar cu gu"t i miro" plcute4 mie& cu poro&itate bine de&)oltat a)nd pori cu perei "ubiri4 iar de a!anta&ul acestei metode e"te timpul mare de lucru i !olo"irea unui numr ridicat de utila<e. 6n lucrarea de !a "e )a trata L7ehnologia de obinere a plcintei poalen bruprin metoda direct. 8. . Do9&r#& 1&%#rii+or *ri1# :i &(7i+i&r# $entru a "e a"igura compo&iia i calitatea produ"elor4 e"te nece"ar o anumit cantitate din !iecare materie prim i au iliar nece"ar prelucrri aluatului. %o&are !inii are un rol !oarte important pentru aplicarea corect a reetei de !abricaie. %o&area !inii "e poate reali&a prin cntrirea cu a<utorul cntarului "emiautomat4 iar brutriile de capacitate redu" cu a<utorul )a"elor gradate. %o&area lichidelor pentru !abricarea !iecrui "ortiment de produ" "e reali&ea& !ie cu )a"e "imple gradate !ie cu a<utorul unor in"talaii "emimecani&ate "au mecani&ate..
23

8.!. Fr,1.n%&r#& &+(&%(+(i 'rmntarea repre&int acea operaie tehnologic 2n urma creia "e obine4 din materiile prime i au iliare utili&ate4 o ma" omogen de aluat cu o anumit "tructur i 2n"uiri reologice. 6n"uirile reologice au o in!luen !oarte important a"upra )olumului i !ormei produ"ului4 ela"ticitatea mie&ului i a"upra meninerii pro"peimii. Bperaia de !rmntare "e reali&ea& 2n cu)a mala orului4 2n do&e core"pun&toare reetei care apoi "unt "upu"e ame"tecrii. %urata !rmntrii !olo"ind mala ore obinuite cu )ite& lent e"te de 12-1- minute4 iar temperatura trebuie " !ie de 3=-32=+. 'rmntarea aluatului pentru plcinta 44poale-n bru:: decurge 2n modul urmtor 82n cu)a mala orului "e introduc !ina4 dro<dia4 "area4 oule 4&ahrul i apa i "e !rmnt --1= minute4 dup care "e adaug gr"imile alimentare i "e continu !rmntarea 2nc #-* minute. 9luatul "e con"ider bine !rmntat atunci cnd e"te8 bine !ormat4 u"cat la pipire4 ela"tic4 de"prin&ndu-"e uor de pe braul mala or i pereii cu)ei 2n care "-a !rmntat. 9luatul in"u!icient !rmntat e"te neomogen4 lipicio" i )"co". 6n unitile de pani!icaie cel mai de" utila< pentru !rmntarea aluatului e"te mala'orul cu (ra ramificat. 9ce"t utila< e"te alctuit dintr-un batiu care "e prelungete cu placa de !i are a cu)ei4 bra de !rmntare a)nd la capt dou rami!icaii4 mecani"mele de acionare a braului4 re"pecti) a cu)ei4 compu"e din motor electric i "i"teme de tran"mitere a micrii ampla"ate 2n interiorul batiului. $entru a e)ita de)er"area aluatului din cu) 2n timpul micrii braului4 mala orul e"te pre)&ut cu o aprtoare mobil4 iar pentru protecia contra accidentelor4 cu o aprtoare !i . $entru !rmntare cu)a e"te montat pe un crucior4 "e cuplea& la mala or !i ndu-"e cu un "i"tem de blocare. %atorit att micrii braului de !rmntare care "e a!und periodic 2n cu)4 ct i rotirii cu)ei componentele aluatului "unt ame"tecate. %up !rmntare4 prin mane)rarea unei roi de mn "e aduce braul mala orului 2n po&iia "uperioar iar cu)a cu aluat e"te "coa" de pe placa de !i are i tran"portat la locul pentru !ermentaie. 8.3. F#r1#n%&$i& &+(&%(+(i Ana din !a&ele principale ale proce"ului de !abricare a produ"elor de pani!icaie e"te !ermentaia. Modul 2n care acea"ta e"te reali&at determin calitatea produ"elor coapte. 'ermentaia "e !ace 2n "copul de a "e obine un aluat bine a!na4 din care " re&ulte produ"e cre"cute. 6n ace"te condiii4 produ"ele "unt uor a"imilate de ctre organi"mul uman. 7ot 2n timpul !ermentaiei4 2n aluat "e acumulea& di!erite "ub"tane care condiionea& gu"tul i aroma "peci!ice produ"elor de pani!icaie. 9!narea aluatului prin !ermentaie alcoolic "e continu i dup prepararea aluatului. ;tapa principal a !ermentaiei o repre&int 2n" aceea care "e de"!oar 2n !a&a de preparare a aluatului. 'ermentaia alcoolic decurge dup urmtoarea reacie chimic 8
2#

C<H12O< = *-%>*("

;(7);/

2CO2 = 2C2H? @ OH = 2A 0)&

9lcoolul "e di&ol) 2n ma"a de aluat4 iar +B 2 "e adun "ub !orm de bule mici de ga&e care4 datorit di!u&iunii i cldurii4 tind " "e depla"e&e i " "e dilate. 6ntlnind 2n" re&i"tena glutenului4 bulele nu pot iei dect parial din ma"a aluatului4 iar ma<oritatea "e adun mai multe la un loc i !ormea& pori4 care a!nea& aluatul dndu-i a"pect bureto". +oncomitent cu dro<diile "e !ormea& o "erie de bacterii lactice i acetice care produc aci&i ce contribuie att la 2mbuntirea 2n"uirilor aluatului4 ct i la !ormarea gu"tului plcintelor. $entru o bun !ermentaie "paiul 2n care ace"ta "e de"!oar trebuie " aib temperatura de 2- J 3#=+4 iar umiditatea relati) a aerului de ,( J -=F i " !ie lip"it de cureni de aer. .a utili&area !inurilor de calitate mai bun4 durata !ermentaiei e"te mai mare4 iar la cele de calitate in!erioar4 e"te redu". 7emperatura la care !ermentaia are loc e"te aceea la care "e prepar "emi!abricatul i anume 3=-32=+ .$entru o bun !ermentaie 2n care acea"ta trebuie " "e de"!oare temperatura trebuie " !ie de 2--3# =+4 umiditatea aerului de ,(--=F i " !ie lip"it de cureni de aer. %urata !ermentaiei pentru prepararea aluatului )aria& cu natura "emi!abricatului i calitatea !inii utili&ate. +ontrolul temperaturii aluatului repre&int un mi<loc important pentru e)oluia normal a !ermentaiei. Ialoarea temperaturii nu trebuie " depea"c limitele pre)&ute 2n reeta de !abricaia.

;. Pr#+('r&r#& &+(&%(+(i
Bperaia de prelucrare a aluatului "e reali&ea& 2n trei !a&e8 - di)i&area aluatului1 - modelarea aluatului1 - do"pirea !inal ;. . Divi9&r#& &+(&%(+(i %i)i&area aluatului "e reali&ea& 2n "copul 2mpririi ace"tuia 2n buci de ma" egal4 pre"tabilite. %in ma"a de aluat !ermentat trebuie " "e "epare buci din care " "e obin dup coacere i rcire4 produ"e de greutate pre"tabilit4 inndu-"e "eama de "c&mintele 2n greutate care au loc 2n timpul coacerii i rcirii. %i)i&area aluatului "e poate !ace manual "au mecani&at4 2n !uncie de dotarea "eciei de producie . %i)i&area aluatului pentru plcintele Lpoale-n bru "e !ace cu a<utorul mainii de di)i&at cu camer i pi"ton. 9ce"t utila< e ecut porionarea aluatului prin m"urarea lui 2ntr-o ca)itate alimentat 2n mod con"tant de ctre un pi"ton. 'uncionarea mainii are loc 2n modul urmtor8 din plnie aluatul trece 2n
2(

camera de alimentare4 la ba&a creia "e a!l un cuit gli"ant i de aici cu a<utorul unui pi"ton4 e"te 2mpin" 2n camera de di)i&are. $entru reglarea greutii bucii de aluat "er)ete roata de mn4 iar pentru ungerea tehnologic cu ulei alimentar4 pompa cu re&er)or. 9cionarea mainii "e !ace de la e motorul electric. 6n ultima )reme au aprut o "erie de )ariante ale ace"tei maini de di)i&at4 cu di!erite producti)iti 3ma"a bucilor di)i&ate reducndu-"e pn la 1==g5 i care con"um cantiti redu"e de ulei pentru ungerea tehnologic. ;.!. Mod#+&r#& Bperaia de modelare permite " "e obin !ormarea e"tetic a produ"ului4 ct i o "tructur uni!orm a mie&ului prin eliminarea golurilor mari !ormate 2n timpul !ermentaiei. 'orma regulat obinut prin modelare a<ut la coacerea uni!orm a produ"elor. Modelarea aluatului pentru plcinte "e reali&ea& 2n !elul urmtor8 "e ia bucile de aluat di)i&ate la 1==g !iecare i "e 2ntind "ub !orm de !oaie4 2n mi<locul ei punndu-"e umplutura de brn& de )aci care "e prepar a"t!el8 brn&4 2mpreun cu &ahrul4 oule i aromati&ani "e ame"tec pn la obinerea unei pa"te omogene. 9poi "e d !orm "peci!ic de plcint4 "e unge cu o "oluie de ou i apoi t)ile "e introduc la do"pire 2n "copul e!ecturii operaiei de do"pire !inal. ;.3. Do5*ir#& fin&+, %eoarece prin operaia de modelare +B2 obinut 2n bucile de aluat e"te parial eliminat4 pentru re!acerea bucilor de aluat trebuie "upu" din nou unei !ermentaii a"t!el c produ"ele " aib mie&ul a!nat i )olum de&)oltat. %urata do"pirii !inale e"te de 2(-3= minute la temperatur de 32-33H+. %ac do"pirea e"te in"u!icient produ"ele )or cpta o !orm bombat4 cu crpturi laterale4 mie&ul )a a)ea o poro&itate uni!orm re&ultnd produ"e aplati&ate4 a)nd mie&ul cu multe goluri alungite ori&ontal. 7emperatura do"pirii !inale e"te de 3(-#=H+4 iar umiditatea relati) a aerului ,(--=F. %o"pirea !inal "e reali&ea& cu a<utorul do"pitorului mobil denumit i garderob. 9ce"t utila< e"te !ormat dintr-un cadru metalic cptuit cu "cnduri "au placa< pre)&ut 2n partea din !a cu un rulou cu pn& care dup umplerea cu aluat "e trage 2n <o". Carderobul are 2n interior o "erie de "cnduri detaabile 3panacoade5 acoperite cu pn& curat4 iar pentru mane)rare e"te pre)&ut cu # roti4 dou pentru micare i dou pentru ghidare precum i cu bare pentru 2mpingere. @ucile de aluat "e aea& 2n do"pitor 2ncepnd cu panacodul de <o"4 ordine 2n care "e i "cot pentru a !ii introdu"e 2n cuptor.

2*

<. Co&'#r#&
+oacerea aluatului repre&int operaia prin care bucile de aluat "unt tran"!ormate 2n produ"e !inite come"tibile. +oacerea e"te un proce" hidrotermic determinat de mecani"mul depla"rii cldurii i umiditii aluatului. 6nainte ca bucile de aluat " !ie "upu"e operaiei de coacere4 ace"tea "unt "upu"e urmtoarelor operaii8 "poirea4 cre"tarea 3 2neparea 5 i tanarea. S.%(-") bucilor de aluat contribuie la !ormarea luciului co<ii produ"elor4 ct i la ameliorarea ela"ticitii "upra!eei aluatului4 mai ale" 2n ca&ul cnd do"pirea !inal "-a e!ectuat 2n atmo"!er in"u!icient de umed "au 2n curent de aer care a produ" u"carea "upra!eei bucilor de aluat. An a"t!el de aluat introdu" ca atare 2n cuptor d natere produ"e cu multe crpturi la coa< i )olum redu". Spoirea "e e ecut manual cu o perie de pr moale 2nmuit 2n ap "au 2ntr-un ame"tec "ubire de !in cu ap. 9pa "au "oluia de !in de pe "upra!aa bucii de aluat produc geli!icarea inten" a amidonului 2n acea"t &on i di&ol) de trinele care "e !ormea& 2n timpul coacerii. %ac "upra!aa aluatului nu e"te "u!icient de ume&it la 2nceputul co<ii4 coa<a produ"ului de)ine mat i !inoa". C-"41)-") )&3)13&3(! pentru unele produ"e de pani!icaie cre"tarea e"te 2nlocuit cu 2neparea "upra!eei aluatului 2n 3-# locuri ceea ce permite eliminarea unei pri din ga&ele care "e !ormea& e)itndu-"e a"t!el crparea co<ii. B1)$,)-") )&3)13&3( 2nainte de introducere 2n cuptor are rolul de a marca pe !iecare produ" un "imbol di"tincti) al echipei care a !abricat produ"ul. %ea"emenea4 tanarea permite 2ntr-o oarecare ma"ur orientarea a"upra orei cnd a !o"t !abricat produ"ul +oacerea plcintelor 44poale-n bru:: are loc la temperatura de 1>=-2==H+4 timp de 2=-2( minute. 9cea"t operaie "e reali&ea& cu a<utorul cuptorului electric. +uptorul electric e"te de"tinat coacerii produ"elor de pani!icaie i pati"erie alimentat la reeaua tri!a&ic4 reglarea temperaturii !cndu-"e prin termo"tat. +uptorul e"te !i 4 cu 3 tobe4 acionate independent4 cu temperatura reglabil prin termo"tat urmrirea duratei de coacere e!ectundu-"e cu a<utorul cea"ului4 pre)&ut cu camera recuperatore 3do"pitor5. Reglarea temperaturii "e )a !ace pentru !iecare tob punnd butonul !iecrui termo"tat la temperatura de regim. .a decuplarea termo"tatului "e poate introduce ta)a din do"pitor 2n tob . 6n !uncie de produ"ul "upu" coacerii cea"ul programat ne )a indica "!ritul timpului de coacere. 6n timpul coacerii au loc o "erie de proce"e care duc la tran"!ormarea bucilor de aluat 2n produ"e de con"um8
2,

15 2ncl&irea aluatului1 25 modi!icarea amidonului 35 modi!icarea proteinelor #5 !ormarea culorii co<ii (5 !ormarea aromei i gu"tului *5 modi!icarea acti)itii micro!lorei din aluat. %up ce plcintele "-au copt ace"tea "e "cot din cuptor i "e "poie"c cu un "irop de &ahr4care contribuie la !ormarea luciului co<ii produ"elor. %up operaia de "poire produ"ele )or !i "upu"e operaiei de rcire.

=. R,'ir#& :i *,5%r&r#&
$rodu"ele "poite )or !i ae&ate pe ra"tele "au 2n na)ete4 2n "copul trimiterii lor 2n depo&ite pentru a "e rci. Rcirea trebuie " "e e ecute 2n condiii de "trict igien pn la li)rare. 6n depo&ite temperatura optim pentru rcire trebuie " !ie de 2=H+ pentru ca produ"ele " "e rcea"c repede4 2ncepnd de la coa< "pre mie&. 7otodat cu rcirea4 produ"e )or "u!eri i modi!icri ale umiditi4 apa depla"ndu-"e din mie& ctre coa<. B parte din apa care "e depla"ea& 2n coa< "e e)aporea& 2n "paiul depo&itului producnd "cderea 2n greutate a produ"elor de pani!icaie. %epozitarea %epo&itare produ"elor "e )a !ace 2n 2ncperi "peciale amena<ate care trebuie "ituate 2n )ecintatea "lii cuptoarelor i cu acce" direct "pre rampa de e pediie. $rincipalele condiii pentru p"trarea produ"elor 2n depo&itate "unt8 - temperatura care trebuie " !ie de 1--2=H+1 - )entilaie "u!icient4 lumina i umiditate redu" a aerului de *(-,=F1 - igiena trebuie " !ie e emplar %epo&itarea trebuie " !ie de "curt durat4 deoarece dup 1=-12 ore de la depo&itarea produ"elor intr 2ntr-un proce" de 2n)echire. n(echirea 6n)echirea repre&int modi!icarea e"enial a calitii produ"elor dup "coaterea din cuptor. 9ce"t proce" e"te de"tul de comple i 2ncepe odat cu rcirea4 accentundu-"e dup 1=-12 ore de depo&itare. $relungindu-"e durata de p"trare4 produ"ele "e u"uc i 2i "chimb 2n aa m"ur calitatea4 datorit 2n)echirii 2nct de)ine improprii con"umului. $rodu"ele )echi "e recuno"c dup urmtoarele criterii8 ) coa<a care la 2nceput e"te tare i crocant de)ine cauciucoa"4 mat uneori &brcit4 iar cu timpul "e u"uc 1 - mie&ul la 2nceput ela"tic4 de)ine tare4 neela"tic i ne"!rmicio" 1 - aroma i gu"tul "e pierd treptat4 gu"tul de)ine !ad "au "peci!ic de "ttut4 iar cteodat acru.
2-

6n)echirea e"te un !enomen care nu poate !i 2nlturat ci numai 2ncetinit. $relungirea duratei de meninere a produ"elor de pani!icaie 2n "tare proa"pt "e poate reali&a prin aplicarea unor procedee 8 -!olo"irea unor adao"uri la prepararea aluatului 3lapte4 gr"imi "peciale4 emulgatori5 1 - utili&area dro<diilor lichide i a maielelor1 - ambalarea produ"elor 2n materiale impermeabile la umiditate. 6n ca&ul 2n care depo&itarea are loc 2n condiii necore"pun&toare de igien4 plcintele "e pot in!ecta. /nfectarea 9ce"t proce" are loc atunci cnd depo&itarea produ"elor "e !ace 2n condiii necore"pun&toare i timp 2ndelungat "au cnd !ina a coninut di!erii germeni 32n primul bacilul me&enteric5. Mucegirea "e datorea& de&)oltrii 2n produ"e a microorgani"melor din grupa ciupercilor. $lcintele mucegite au 2n mie& pete de di!erite culori8 cenuie4 alba"tre )er&ui4 galben brune. ;)itare mucegirii impune re"pectarea cu "trictee a condiiilor de depo&itare4 2n "en"ul c "paiul re"pecti) " !ie u"cat4 rcoro"4 aeri"it curat4 iar produ"ele ae&ate pe ra"tele "au 2n l&i4 a"t!el 2nct " "e cree&e "paii de aeri"ire.

8. Livr&r#&
Se reali&ea& 2n na)ete cu a<utorul mi<loacelor de tran"port care trebuie " core"pund normelor igienico-"anitare a"t!el 2nct li)rarea " "e e ecute 2ntr-o "trict "tare de igien.

2>

CAPITOLUL II CONTROLUL CALITII PLCINTEI POALE-N BRU


$lcintele poale-n bru"e !abric pe ba&a unor "tandarde "au norme tehnice4 care preci&ea& indicatorii minimi de calitate pe care trebuie "-i 2ndeplinea"c pentru a core"punde con"umului. Se pune accentul att pe proprietatea "en&orial 3a"pect4 arom4 gu"t 5 ct i pe 2n"uirile !i&ico-chimice care garantea& un anumit coninut de "ub"tane hrnitoare4 a"t!el 2nct4 plcintele cu urd i mrar " !ie nu numai plcute ci i utile 2n alimentaie . +aracteri"ticile "en&oriale i !i&ico-chimice pe care trebuie " le 2ndeplinea"c plcintele poale-n bru "unt urmtoarele8 CARACTERISTICILE SENCORIALE BI FICICO-CHIMICE ALE PLCINTELOR DPOALE-N BRU

C)-)01"-(41(0( Coa&a - culoare Mie - 2n "eciune - con"i"ten %roma Gustul i mirosul

C%$*(,(( *" )*7(4(+(&(1)1" ."$1-3 .&/0($1"&" .%)&"-$ +-23 /eted4 lucioa" @run4 uni!orm

@ine cre"cut4 bine copt4 pori uni!ormi4 !r cocoloae4 urme de !in ne!rmntat "au co<i de nuc Mie& !in4 ne"!rmicio"4 uor umed la pipire $lcut4 caracteri"tic adao"urilor i aromelor 2ntrebuinate $lcut4 dulceag4 caracteri"tic umpluturii de nuc4 !r miro" "trin "au gu"t de acru "au amar

3=

PROPRIETI FICICO-CHIMICE &ahr total la "upra!aa u"cat F minim1 gr"ime totala raportat la "upra!aa u"cat F minim1 alcalinitatea g. ma im1 coninutul de ou i celelalte adau"uri de materiale din reet "e )eri!ic pe ba&a regi"trului de !abricaie .

Ieri!icarea calitii produ"elor "e !ace a"upra unor probe medii4 prin e aminarea caracteri"ticilor "en&oriale i prin determinarea indicilor !i&icochimici. $roba medie repre&int o mic parte din 2ntregul produ"elor i "e recoltea& de aa manier 2nct4 dup compo&iia ei " core"pund compo&iiei medie a 2ntregului lot. Se )a lua la 2ntmplare4 din di!erite pri ale lotului un anumit numr de produ"e care )or !i e aminate att din punct de )edere "en&oriali ct i din punct de )edere !i&ico-chimic. ; amenul "en&orial "e re!er la a"pectul e terior 3prin e aminarea )i&ual a bucilor 2ntregi5 "tarea i a"pectul mie&ului 4 aroma4 gu"tul4 "emnele de alterare microbian 4 att la mie& ct i la bucata 2ntreag. 9"pectul e terior "e controlea& prin e aminarea !ormei produ"elor4 "trii "upra!eei4 a"pectului i culorii co<ii. +on!orm S79S-ului4 plcintele poale-n bru au8 9"pectul 8 "upra!aa mat4 pre"rat cu &ahr !arin1 "tructuri de !oi bine compacte4 cu umplutur de brn& de )aci4 !raged. Cu"tul dulce4 !r a !i amar i !r impuriti minerale. Miro"ul plcut caracteri"tic umpluturii de brn& de )aci4 !r miro"uri "trine. 9roma i gu"tul "e )eri!ic miro"ind mie&ul i gu"tnd att din mie& ct i din coa<a produ"ului.

DEFECTE, CAUCE BI REMEDIERI $e parcur"ul !abricrii produ"ului pot aprea anumite de!ecte datorit nere"pectrii proce"ului tehnologic "au a reetei de !abricaie.

31

DEFECTE
- pre&ena

CAUCE
- nu "-a reali&at corect prelucrarea primar1

REMEDIERI
- "e !ace prelucrarea primar a alimentelor care nu "-au !olo"it1

corpurilor "trine 2n componenta aluatului1 - aglomerri de !in

- odoul a !o"t prea cald1


- &ahrul "-a combinat cu oul !r " "e ame"tece1

- aglomerrile de !in "e

- con"i"tena

aluatului prea moale "au prea tare1 - miro" puternic de alcool - poro&itate e ce"i)1 - "upra!a aluatului copt repre&int 2ncreituri1

2ndeprtea& pe parcur"ul !rmntrii iar cele de ou prin "trecurarea odului1 - "-a !olo"it lichid prea mult "au prea puin1 - "e combin cu un aluat care are con"i"tena mai tare "au "e adaug lichid1 - "-a !olo"it o cantitate prea mare de - nu "e poate remedia1 dro<die1 - "e !rmnt iari aluatul 4 apoi - "-a depit durata normal de !ermentare1 "e modelea&1 - aluatul a a)ut o cantitate prea mare de dro<die 1 - con"i"tena aluatului a !o"t prea moale 1 - "-a introdu" la un !oc prea puternic1 - "e pot atenua acoperind-o cu un "trat de &ahr !arin1

- "upra!aa aluatului copt pre&int crpturi 1

- !in nu a !o"t de calitate core"pun&toare - "e poate acoperi cu un "trat 1 "ubire de &ahr !arin1 - aluatul a a)ut con"i"tena precar1 - do"pirea !inal 30005 in"u!icient 1 - temperatura de coacere 4 prea mare 2n primele minute1 - nu "-au re"pectat timpul i temperatura de coacere 1 - aluatul nu a !o"t den"1 - nu a a)ut dro<die "u!icient "au nu a !o"t de calitate bun1 - datorit cuptorului prea 2ncin"4 coa< "uperioar de)ine prea compact 4 2nainte de a "e termina proce"ul de cretere 2n )olum1 - )aporii i ga&ele !ormate pre"ea& ma"a de aluat 4 de"prin&nd-o de coa<1 - datorit temperaturilor di!erite din coa< 31-=K+5 i mie&ul 3>(K +51 - "unt ae&ate pe "upra!ee metalice reci i nu pe grtare 4 imediat dup "coaterea din cuptor1 - e"te tiat imediat dup "coaterea din cuptor1

- 2n "eciune e"te in"u!icient copt1

- de"prinderea mie&ului de coa<1

- nu "e poate remedia1

- 2ncru&irea preparatelor1

- ae&area pe grtare din lemn 4 imediat dup "coaterea din cuptor1 - temperatura aluatului i apoi tierea1

32

CAPITOLUL III MSURI SPECIFICE EN INDUSTRIA ALIMENTAR


NORME DE PROTECIA MUNCII BI P: S: I:
$rotecia muncii e"te 2n ara noa"tr o problem de "tat4 reglementat prin pre)ederi normati)e cu caracter republican. /ormele de protecia muncii au ca "cop " 2mbuntea"c condiiile de munc i " 2nlture cau&e care pot pro)oca accidente de munc i 2mboln)iri pro!e"ionale ce pun 2n pericol )iaa i "ntatea oamenilor 2n proce"ul de munc. Se inter&ic 8 -!olo"irea de pie"e4 "cule4 di"po&iti)e4 !urtunuri4 garnituri 9.M.+. ca aparat de m"ur i control deteriorat "au 2n pericol de deteriorare 1 -"tropirea "au "plarea pompelor4 tablourilor i conductelor electrice cu ap1 -inter)enia la pie"ele de "uban"amblu ale mainilor "au agre"area ace"tora 2n timpul !uncionrii 1 -e ecutarea de impro)i&aii la in"talaiile electrice4 maini4 di"po&iti)e i aparatur de m"ur i control 1 -!olo"irea pie"elor a!late "ub ten"iune !r ca ace"tea " !ie prote<ate 2mpotri)a atingerii directe1 -punerea 2n !unciune a mainilor i a in"talaiilor !r )eri!icarea periodic a legturii de nuluri de protecie i !uncionarea core"pun&toare a tuturor 9.+.M.urilor din dotare con!orm carii tehnice 1 -de"er)irea in"talaiilor i utila<elor de ctre per"onalul nein"truit 1 -!olo"irea de conducte de aburi i ap cald nei&olate tehnic pentru a pre)eni pierderile de cldur i accidentele de natur tehnic 1 -pr"irea locului de munc "au 2ncredinarea in"talaiilor unor per"oane nein"truite4 pre&ena altor per"oane "trine 2n apropierea mainilor 2n !unciune1 -nere"pectarea indicaiilor de monta< date de !irma con"tructoare 1 -!olo"irea "culelor di"po&iti)elor4 mainilor i in"talaiilor 2n alte "copuri dect 2n cele patru pentru care au !o"t con"truite 1 -in"talarea i 2nlturarea aprtorilor de protecie 2n timpul !uncionrii1 -!olo"irea de plat!orme i "cri care nu "unt con!ecionate din tabl "trict i pre)&ut cu rame de metal 1 -!umatul 2n "ecii i laboratoare4 !olo"indu-"e 2n ace"t "cop locurile "pecial amena<ate pentru !umat 1 -blocarea "paiului din <urul mainilor i in"talaiilor cu ambala<ele produ"elor "au alte obiecte.

33

2: IGIENA PERSONALULUI
$re"upune e ecutarea controlului medical la anga<are i periodic reali&area igienei per"onale i igiena echipamentului "anitar de protecie.

N%-7"&" %+&(')1%-(( *" 6$0"."-") &30-3&3(


-di"punerea hainelor de "trad la )e"tiarele "pecial amena<ate ace"tui "cop 1 -trecerea prin baie "au duuri pentru 2mbierea4 "platul minilor cu ap i "pun pentru de&in!ecia ace"tora 1 -tierea unghiilor "curt i "trngerea prului "ub bonet "au ba"ma alb -2mbrcarea echipamentului de protecie "anitar care trebuie " !ie curat i bine 2ntreinut . +on!orm legi"laiei 2n )igoare toi muncitorii trebuie " poarte 2n timpul lucrului echipament pentru protecia "anitar a alimentelor de culoare alb care "e compune din8 halat4 or4 pantaloni4 bonet4 ci&me de cauciuc 2n !uncie de cum "e lucrea&.

F: MSURI DE TEHNICA SECURITII MUNCII


$entru ca muncitorii "-i de"!oare din plin acti)itatea i "-i !olo"ea"c4 2n "copul produciei4 2ntreaga lor capacitate de lucru4 trebuie " aib condiii core"pun&toare a"t!el 2nct " !ie pre)enite accidentele i 2mboln)irile pro!e"ionale. 1..a depo&itare i pregtirea materiilor normale "e pre)d urmtoarele 8 -ae&area 2n "ti)e a materialelor prime i au iliare ambalate "e )a !ace a"igurndu-"e "tabilitatea "ti)elor de cel mult 1= "aci 1 -depo&itare 2n ordine a tuturor materialelor4 deconge"tionarea cilor de acce" ct i re&er)area culoarelor de 2nlime core"pun&toare pentru e!ectuarea manipulrilor 2n condiii de "trict "ecuritate a muncii 1 -"cuturtoarele de "aci "e in"talea& a"t!el 2nct )entilatoarele pentru a"pirarea pra!ului de !in " !uncione&e corect. 2..a prepararea i prelucrarea aluatului "e pre)d 2n principal urmtoarele m"uri 8 -mala oarele cu !uncionare continu )or !i pre)&ute cu "cri metalice cu balu"trad i trepte din tabl "triat montate la 2nlime 1 -r"turntoarele de cu)e )or !i utili&ate numai pentru cu)ele de tipul i capacitatea admi" 1 -mainile de di)i&at i modelat "e )or curta numai la terminarea lucrului i "coaterea lor de "ub ten"iune.
3#

Meninerea "trii de igien pre"upune i unele operaii legate de )ruirea pereilor utili&nd produ"e !ungi"tati)e i repararea locului cnd "ituaia o impune. $entru meninerea la ni)elul core"pun&tor "trii de igien4 2n "paiul de lucru4 2n "lile de !abricaie i depo&ite "unt inter&i"e8 !umatul4con"er)area alimentelor "au 2mbrcmintea per"onal a in)entatorului i uneltelor care nu au nici o legtur cu proce"ul tehnologic4 precum i acce"ul animalelor. 9mbala<ele i mi<loacele de tran"port8 produ"ele trebuie 2ntreinute 2n cea mai bun "tare de igien4 2n acea"t pri)in normele pre)&nd urmtoarele 8 -e"te inter&i" utili&area ambale<elor 2n "tare murdar "au deteriorat4 igieni&area ace"tora !cndu-"e obligatoriu la !iecare ciclu de !olo"ire1 -ambala<ele care nu "e pretea& la curirea prin "plare4 cum "unt8 "acii pentru !in4 &ahr4 cacao4 cutii din carton pentru bi"cuii4 pa"te !inoa"e "e )or 2ntreine 2n "tare per!ect4 curat4 prin periere4 "cuturare i depo&itare 2n condiii core"pun&toare 1 -bidoanele4 borcanele i alte recipiente )or !i "plate cu o "oluie cald 3#((=M+5 de "od calcinat4 dup care "e rce"c cu ap rece 1 -na)etele din material pla"tic "e )or "pla !ie normal4 !ie !recate cu peria i apoi utili&nd "olutia de "od calcinat i apoi cltirea cu <et de ap pn la eliminarea total a detergentului.

3(

ANEXE !
%ocumente nece"are 2ntr-o "ecie de pani!icaie 8 - !ie de recepie -!ie de maga&ie -bon de con"um -buletine de anali& -rapoarte de producie -!ia produ"ului

3*

BIBLIOGRAFIA
1. U1(&)>3& 8( 1"#$%&%'() .)$(5(0),("( 8( .-%*34"&%- 5/($%)4" -manual pentru licee indu"triale cu pro!il de indu"trie alimentar4 ;ditura %idactic i $edagocic4 @ucureti. 2. P-"'/1(-") *" +);/ 6$ ($*341-() )&(7"$1)-/ -9nul -0- Ncoal $ro!e"ional4 ;ditura8 B"car $rint4 @ucureti 2==2. 3. A-1) +-31/-(13&3( -%72$"404 autorul Cheorghe Moldo)anu4 ;ditura 7ehnic8 @ucureti 1>>#. #. C)-1") .)1(4"-3&3(4 autor 7. Daharia4 ;ditura 7ehnic4 @ucureti4 1>,-. (. T"#$%&%'() .-%*34"&%- *" 0%5"1/-(" 8( .)1(4"-(" -manual pentru licee i coli pro!e"ionale4 autor 9. Mnile"cu4 ;ditura %idactic i $edagogic @ucureti4 1>>,. *. B(%0#(7() 8( 1"#$%&%'() .)$(5(0),("(4 autor M. .eonte4 ;ditura +rigaru 4 $iatra /eam4 2===

3,