Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ELEV,
Nume: enea Alina Maria
Clasa: a XII-a RP
CUPRINS
Capitolul I
Caracterizarea generala a sortimentului de produse de patiserie al aluatului fraged ---------- pag 3
1.1. Tehnologia aluatului fraged --------------------------------------------------------------------- pag 4
1.2. Materii prime si auxiliare ----------------------------------------------------------------------- pag 5
1.2.1.Prelucrarea materiilor prime ----------------------------------------------------------------- pag 7
1.3. Ustensile, vase, utilaje --------------------------------------------------------------------------- pag 9
1.4. Operatii pregatitoare ----------------------------------------------------------------------------- pag 10
1.5. Proces tehnologic ------------------------------------------------------------------------------- pag 11
1.6. Defecte,cauze si remedieri ---------------------------------------------------------------------- pag 12
Capitolul II
Sortimente de produse din aluat fraged ------------------------------------------------------------ pag 13
2.1.1. Corbioare ------------------------------------------------------------------------------------- pag 13
2.1.2. Rondele cu gem ------------------------------------------------------------------------------- pag
13
2.1.3. Tarte cu fructe -------------------------------------------------------------------------------- pag 14
2.2. Transformri ce au loc in timpul preparrii aluatului fraged ------------------------------- pag 15
2.3. Norme generale privind tehnica securitii muncii ------------------------------------------ pag 16
2.4. Norme specifice privind igiena individual a personalului din sectorul alimentar ------ pag 17
2.5. Norme specifice de igien aplicabile produselor alimentare ------------------------------- pag 18
Anexe
Anexa 1:Vase si ustensile folosite n atelierele de patiserie ------------------------------------ pag 19
Anexa 2: Utilaje folosite n atelierele de patiserie ------------------------------------------------ pag 20
Anexa 3: Prelucrarea primara a materiilor prime si auxiliare ----------------------------------- pag 21
Anexa 4: Schema tehnologica pentru prelucrarea aluatui fraged ------------------------------- pag 22
Anexa 5: Fia tehnologic - Plcint cu morcovi ------------------------------------------------- pag 23
Anexa 6: Poze preparate din aluat fraged ---------------------------------------------------------- pag 24
Bibliografie -------------------------------------------------------------------------------------------- pag 27
CAPITOLUL I:
CARACTERIZAREA GENERALA A SORTIMENTULUI DE PRODUSE
DE PATISERIE AL ALUATULUI FRAGED
Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n
asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea
alimentar.
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o
mare cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice
generatoare de gluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de
ncorporare i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.
Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-o mas compact, dens, care dup
coacere devine fraged sfrmicios. Din punct de vedere caloric are valoare energic ridicat
datorit glucidelor din zahr i amidonul din fin, pe lng materiile prime cu valoare energic.
n compoziia aluatului fraged intr proteinele din ou i lapte.
Aluaturile fragede se prepar din fin, unt i ap, cantitatea de fin fiind dubl fa de
ceea a untului.
Tehnica de preparare este simpl, contnd din incorporarea untului i a apei n fin,
secretul reuitei este s nu se frmnte mult aluatul, cci prin frmntare glutenul din fin
devine elastic, aluatul pierzndu-i frgezimea.
nainte de a fi folosit, aluatul se las la rece s se destind, ntruct s se lucreze mai uor.
Dac aluatului fraged i se face 2, 3 mpachetri ca la aluatul foetat, se obine un aluat semi foetat.
Acest aluat se coace la foc puternic de la nceput, pentru ca aluatul s se coaguleze
nainte ca s se topeasc complet. Pentru ca aluatul s rmn, preparatele se scot din form
imediat ce sau copt.
Din aluatul fraged se prepar cruste pentru budinc, cruste pentru paste sau creme,
plcinte, fursecuri, prjitur cu mere, cornulee, etc.
Pe lng atracia senzorial care conteaz foarte mult trebuie s corespund orice produs
obinut n industria alimentar i din punct de vedere igienico-sanitar. Astfel este foarte
important s se cunoasc i s se respecte normele de igien i personale.
Clasificare
Simplu
Foaie de placinta
Nedospit
Romaneasca
Greceasca
Aluat oparit
Cu adaos
Aluatul
Aluat fraged
Dospit
Aluat frantuzesc
Odihna 30
min la 4-6C
Utilizarea
afnatorilor
chimici
Calitatea produselor
din ALUAT
Umiditate
FRAGED
scazuta
este data de Calitatea
produselor din
ALUAT FRAGED
Prelucrarea
este data de
aluatului la
Brezare
17- 20C
aa
Avand coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obtinute din acest aluat
o perioada mare de timp. Dac pastrarea acestora se face la temperatura sczut (+4 ... +6C),
ferrite de lumina frgezimea lor se accentueaza.
Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai muli factori:
- calitatea superioar a. materiilor prime folosite ;
- utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ;
- folosirea unei cantiti reduse de lichid;
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17 ... 20C;
- utilizarea afantorilor chimici;
- combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lent i
scurta);
- repaus obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 6 C;
- utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor, pentru a nu depi
proporia stabilit de reet.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenat de:
- consistena grsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ;
- varietatea de zahr (tos sau farin).
In cazul n care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de omogenizare se
realizeaz ntre zahr i ou pn la dizolvarea complet a zahrului, adugand, n mod treptat,
restul componentelor prevzute n reet.
5.Grsimea
Rezult prin topirea grsimii de porc. Are consisten semi-tare dac se pstreaz la
temperaturi pozitive pn la 20C. Culoarea este alb sau alb-glbuie, omogen, fr miros
strin, mirosul trebuie s fie specific de untura proaspt.
6.Margarina
Se obine din grsimi vegetale lichide prin procesul de hidrogenare. De aceea se numesc
i produse hidrogenate. Margarina trebuie s aib culoare alb-glbuie, consisten semi-tare,
aspect uniform sub form de crem fin, gust i miros plcut.
7.Plantolul
Este o grsime alimentar care se obine prin hidrogenarea unor amestecuri de uleiuri
vegetale. n stare solid trebuie s o prezinte ca o mas unsuroas, omogen, de culoare alb sau
glbuie fr pete.
8.Laptele
Laptele poaspt, se livreaz pentru industrie n bidoane de oel inoxidabil sau aluminiu iar
n unitate de consum mai mare n cisterne. Pn la folosire laptele se pstreaz n bidoane aezate
n camere sau dulapuri frigorifice la temperatura de 2-8C. Bidoanele n care se pstreaz laptele
vor fi acoperite fr s fie nchise ermetic. n condiiile de mai sus laptele se poate pstra n bune
condiii timp de 12 ore.
9.Bicarbonatul de sodiu
Se ambaleaz n cutii de carton, saci de hrtie, cutii de poliester, cutii de tabl cositorit,
lzi de lemn cptuite cu hrtie i borcane de sticl. Se pstreaz n ncperi uscate cu o umiditate
de maxim 75% i o temperatur de 20C.
10.Vanilia
Se pstreaz n ambalaje de polietilen, introduse n cutii metalice sau carton presat.
11.Scorioara
Se pstreaz n pungi la o umiditate relativ de maxim 75% i o temperatur de 15-20C.
1.2.1.7.Dozarea
Dozarea materiilor prime se face conform reetei de fabricaie i pentru reuita aluatului
trebuie s se respecte utilitiile prevzute n reet, iar cntrirea se face folosind cntare cu
cadran sau diferite balane iar pentru lichide se folosesc vase gradate.
1.2.1.8.Prepararea aluatului
Frmntarea aluatului se poate realiza mecanic sau manual. Operaia de brezare este
amestecarea lent i de scurt durat a finii cu restul materiilor prime. Pentru realizarea brezrii
se adaug zahrul, oule, laptele, dup care se incorporeaz fina i aromele. Operaia nu trebuie
s depeasc 2 minute.
Pentru a realiza o bun amestecare a materiilor prime i auxiliare i o repartiie ct mai
uniform n toat masa de aluat acestea se introduc la frmntare ntr-o anumit ordine.
Durata de frmntare a aluatului depinde de calitatea finii, de procedeul tehnologic adoptat
i de tipul utilajului de frmntare care se folosete. Aluaturile preparate din finuri de calitate
bun se frmnt timp mai ndelungat dect finurile slabe datorit glutenului n cantitate mai
mare i cu proprieti elastice mai bune, care necesit o frmntare mai intens. Durata
frmntrii depinde i de intensitatea procesului, astfel efectuarea unei frmntri rapide i
ultrarapide servete a nbuntirea calitii aluatului la desfurarea mai operativ a procesului
tehnologic.
1.2.1.9.Laminarea aluatului
n prima parte a laminrii se obine compactizarea aluatului i uniformizarea dimensiunilor
seciunii. n timpul ntinderii aluatului, aluatul este supus seciunii mecanice care imprim
deformaia de dilatare i de compresiune n urma creia apar n aluat presiuni longitudinale i
transversale. Dac ntre tensiunile creeate n timpul combinrii nu sunt atenuate prin fazele de
odihn, intermediare sau printr-o combinare stratificat pe mai multe direcii, pot conduce la
deformarea aluatului. Prin laminare se nbuntete calitatea glutenului i elasticitatea aluatului,
obinnduse n acelai timp i o repartizare uniform bulelor de aer din masa de aluat, ceea ce
face ca porii s fie fini iar produsele fragede. Capacitatea liinilor de laminare i limea benziilor
de aluat sunt corelate cu caracteristicile ntregii linii de fabricaie. Prin prelucrarea aluatului, prin
laminare se urmrete nbuntirea structurii i elasticitii acestuia prin vluire urmat de
modelarea sub form de foaie i apoi modelarea la dimensiuni i n urma nglobrii aerului n
masa de aluat. Dup repauzare, operaiile de prelucrare ale aluatului se realizeaz mi uor durata
i intensitatea lor se reduc. Temperaturiile insuficiente modelate trebuie prelucrate energic i un
timp mai lung.
Laminarea aluatului prezint soluia cea mai rspndit de prelucrare. Are avantajul s se
poate mecaniza. Odihna dureaz 20-30 minute n frigider la temperaturi sczute.
1.2.1.10.Modelarea aluatului
Diferena de temperaturi ntre aluat i mediu ambient s nu fie prea mare deoarece aluatul i
poate pierde frgezimea.
1.2.1.11.Pregtirea tvilor
Tvile se cur i se ung cu ulei pentru a nu se prinde aluatul de fundul tvii.
1.2.1.12.Aezarea n tvi
Dup modelarea aluatului se ntinde sub form de foaie i se aeaz n tvi.
1.2.1.13.Coacerea aluatului
Se realizeaz n cuptoare a cror temperatur s fie ntre 108-200C iar timpul de coacere
pn la maxim 35 minute. Din aluatul fraged se pot obine diferite produse la care se pot aduga
diferite adaosuri cum ar fii gem, mere, jeleuri, fructe, etc.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged se realizeaz conform operaiilor din schema
tehnologic dup care aluatul se las la rece 30 minute, dup care se ntinde ntr-o foaie subire
de aproximativ cm, dup care este supus prelucrrii.
Sub influena temperaturii din cuptor se evapor apa din aluat, amidonul se gelific i are loc
i descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora.
Sub aciunea cldurii i a oxizilor organici se descompun elibernd CO2 necesar afnrii
aluatului.
ALUATUL FRAMNTAT
ALUATUL
FRAGED
(dupa modul
de
preparare)
Manua
l
ALUATUL FRECAT/BATUT
Aluatul framntat se alifiaza grasimea, apoi zaharul, ouale (uneori un lichid) apoi se
ncorporeaza faina, sarea, aromele si se framnta repede 1.2 min.
Aluatul frecat sau batut se realizeaza n 2 moduri:
a) se freaca spuma, grasimea si zaharul, apoi se ncorporeaza ouale (pe rnd), faina si alte
adaosuri.
b) Grasimea si faina se bat 10-12 minute, se adauga ouale batute spuma cu zaharul 20-30 min.
Metoda fizica (framntarea, cnd aluatul
are grasime suficienta)
AFNARE
A
ALUATUL
UI
FRAGED
10
11
DEFECTE
Separarea grsimii de restul
componentelor
Insuficient copt la
mijloc
CAUZE
REMEDIERI
12
- Se pot preveni
- Se pot preveni
- Se pot preveni
- Se introduce o tav goal sub tava
cu aluat, iar suprafaa acesteia se
acoper cu o hartie i se continu
coacerea
CAPITOLUL II :
SORTIMENTE DE PRODUSE DIN ALUATUL FRAGED
Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i valoare nutritiv
se completeaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crem de vanilie,
fructe proaspete sau din compot, zahr farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor i
combinarea plcut a culorilor. Aceste particulariti exercit o atracie deosebit asupra
consumatorului i, in mod deosebit, asupra micilor consumatori.
Preferinele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaia de satietate pe care o
dau dup consumare, valoarea energetic i nutritiv precum i de digestia lor uoar. Dei au un
coninut sporit de lipide, acestea conin acizi grai nesaturai sau se gsesc intr-o form
emulsionat, uor de digera.
Sortimente de produse din aluat fraged :
- Corbioare
- Rondele cu gem
- Tarte cu fructe
- Figaro
- Cornulee
- Plcinte cu mere
2.1.1.CORBIOARE
- Sunt preparate din aluat fraged (fin 540 g, untur 200 g, ulei 30 ml, zahr farin 180 g,
bicarbonat 2 g, vanilin 1,8 g, oet 2 ml, sare 1 g, ou 2 buc), n a crui componen se adaug
ulei i untur, obinute conform tehnologiei generale. Aluatul fraged se ntinde n fitile cu
grosimea de 3 cm i se aplatizeaz uor cu lama, cuitului.
- Pe suprafaa aluatului se imprim un decor sub form de nulee, cu croeta sau furculia.
- Se taie 10 buc. cu aspect de romb, e aaz pe tava uns i se coc la temperatura de
180 ...220C.
- Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin (20 g), servindu-se ca desert i fiind apreciate
pentru valoarea lor energetic i senzaia de saietate. (Anexa 5)
2.1.2.RONDELE CU GEM
- Prezint valoarea nutritiv specific aluatului fraged, cu un plus de energie mecanic, furnizat
de glucidele provenite din gemul folosit n procesul de umplere.
- Aluatul fraged obinuit se ntinde n grosime de 1/2 cm.
- Se decupeaz cu un ablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare
preparat.
- Aluatul rmas dup decupare se coace separat i se frmieaz.
- Dup coacere (180 ... 200C) i rcire se umplu cte dou capacele cu gem, acoperind
marginile cu aluatul sfrmat;
- Se pudreaz cu zahr farin i se servesc ca desert. (Anexa 6)
13
2.1.3.TARTE CU FRUCTE
Reprezint un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv echilibrat, datorit
semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din aceast grup,
pe lng valoarea energetic, are i valoare biologic furnizat de proteinele prezente n lapte i
ou (din crem). Fructele proaspete sau din compot i jeleul completeaz necesarul de vitamine,
sruri minerale i acizi grai, imprimnd preparatului un gust plcut, uor rcoritor;
- aluatul fraged se rupe n buci mici i se modeleaz n interiorul formelor speciale pentru tarte;
- dup coacere i rcire, cojile se umplu cu crem de vanilie , ocupnd 3/4 din coaj;
- deasupra cremei se monteaz, ct mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se
acoper cu un strat subire de jeleu.
TARTE CU
FRUCTE
14
15
16
17
18
ANEXE
Anexa 1: VASE SI USTENSILE FOLOSITE N ATELIERELE DE PATISERIE
Fisa 1
a) cazanel;
b) chipcea;
c) gratar pentru glasat prajituri;
d) gratar pentru glasat savarine;
e-f) tavi,
g) duiuri;
h) sprituri;
i) sinie;
j) plac;
k) cerc pentru tort;
l) rama dreptunghiulara;
m) tel;
19
n) cutit de patiserie;
o) crosete;
p) rulou reglabil pentru taiat coca;
r) sita;
s) merdenea;
t) barfes
c) Masina de rulat
20
d) Laminor
e) Cuptor electric
Dozarea
Odihn
Prelucrarea
Coacerea
RONDELE
CU GEM
CORABIOARE
PLACINTA CU
MERE
BIBLIOGRAFIE
Editura Didactica si
5. www.wikipedia.ro
6. www.google.ro
7. www.gustos.ro/retete-culinare/prajituri