Sunteți pe pagina 1din 27

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETARII, TINERETULUI SI SPORTULUI

COLEGIUL ECONOMIC VIILOR

Proiect Posdru 63659

Specializare: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE


Tema proiectului: SORTIMENTE DE PRODUSE DE PATISERIE DIN ALUATUL FRAGED

Prof. indrumator: BRUMAR CONSTANA

ELEV,
Nume: enea Alina Maria
Clasa: a XII-a RP

CUPRINS

Capitolul I
Caracterizarea generala a sortimentului de produse de patiserie al aluatului fraged ---------- pag 3
1.1. Tehnologia aluatului fraged --------------------------------------------------------------------- pag 4
1.2. Materii prime si auxiliare ----------------------------------------------------------------------- pag 5
1.2.1.Prelucrarea materiilor prime ----------------------------------------------------------------- pag 7
1.3. Ustensile, vase, utilaje --------------------------------------------------------------------------- pag 9
1.4. Operatii pregatitoare ----------------------------------------------------------------------------- pag 10
1.5. Proces tehnologic ------------------------------------------------------------------------------- pag 11
1.6. Defecte,cauze si remedieri ---------------------------------------------------------------------- pag 12
Capitolul II
Sortimente de produse din aluat fraged ------------------------------------------------------------ pag 13
2.1.1. Corbioare ------------------------------------------------------------------------------------- pag 13
2.1.2. Rondele cu gem ------------------------------------------------------------------------------- pag
13
2.1.3. Tarte cu fructe -------------------------------------------------------------------------------- pag 14
2.2. Transformri ce au loc in timpul preparrii aluatului fraged ------------------------------- pag 15
2.3. Norme generale privind tehnica securitii muncii ------------------------------------------ pag 16
2.4. Norme specifice privind igiena individual a personalului din sectorul alimentar ------ pag 17
2.5. Norme specifice de igien aplicabile produselor alimentare ------------------------------- pag 18
Anexe
Anexa 1:Vase si ustensile folosite n atelierele de patiserie ------------------------------------ pag 19
Anexa 2: Utilaje folosite n atelierele de patiserie ------------------------------------------------ pag 20
Anexa 3: Prelucrarea primara a materiilor prime si auxiliare ----------------------------------- pag 21
Anexa 4: Schema tehnologica pentru prelucrarea aluatui fraged ------------------------------- pag 22
Anexa 5: Fia tehnologic - Plcint cu morcovi ------------------------------------------------- pag 23
Anexa 6: Poze preparate din aluat fraged ---------------------------------------------------------- pag 24
Bibliografie -------------------------------------------------------------------------------------------- pag 27

CAPITOLUL I:
CARACTERIZAREA GENERALA A SORTIMENTULUI DE PRODUSE
DE PATISERIE AL ALUATULUI FRAGED
Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n
asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea
alimentar.
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o
mare cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice
generatoare de gluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de
ncorporare i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.
Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-o mas compact, dens, care dup
coacere devine fraged sfrmicios. Din punct de vedere caloric are valoare energic ridicat
datorit glucidelor din zahr i amidonul din fin, pe lng materiile prime cu valoare energic.
n compoziia aluatului fraged intr proteinele din ou i lapte.
Aluaturile fragede se prepar din fin, unt i ap, cantitatea de fin fiind dubl fa de
ceea a untului.
Tehnica de preparare este simpl, contnd din incorporarea untului i a apei n fin,
secretul reuitei este s nu se frmnte mult aluatul, cci prin frmntare glutenul din fin
devine elastic, aluatul pierzndu-i frgezimea.
nainte de a fi folosit, aluatul se las la rece s se destind, ntruct s se lucreze mai uor.
Dac aluatului fraged i se face 2, 3 mpachetri ca la aluatul foetat, se obine un aluat semi foetat.
Acest aluat se coace la foc puternic de la nceput, pentru ca aluatul s se coaguleze
nainte ca s se topeasc complet. Pentru ca aluatul s rmn, preparatele se scot din form
imediat ce sau copt.
Din aluatul fraged se prepar cruste pentru budinc, cruste pentru paste sau creme,
plcinte, fursecuri, prjitur cu mere, cornulee, etc.
Pe lng atracia senzorial care conteaz foarte mult trebuie s corespund orice produs
obinut n industria alimentar i din punct de vedere igienico-sanitar. Astfel este foarte
important s se cunoasc i s se respecte normele de igien i personale.
Clasificare
Simplu

Foaie de placinta

Nedospit

Romaneasca
Greceasca

Aluat oparit

Cu adaos
Aluatul

Aluat fraged
Dospit

Aluat frantuzesc

1.1.TEHNOLOGIA ALUATULUI FRAGED


Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens de alimente, care dup coacere devine
fraged, sframicios. Aspectul sframicios, prezentat de acest aluat, il deosebete de alte aluaturi
preparate in patiserie. Aluatul fraged este un aluat uor nisipos, fr umiditate mare.
Pe lang frgezimea crescut i aspectul sframicios, are i o valoare nutritiv crescut.
Utilizarea lipidelor i a glucidelor sub form de amidon, i zaharoz situeaz aulatul fraged in
randul produselor cu valoare energetic mare.
Pe lang materiile prime cu valoare energetic, in componena aluatului fraged se mai gsesc
i proteine complexe provenite din ou i lapte. Gustul plcut i aroma caracteristic (vanilie i
lmaie) uor sesizat in timpul consumului contribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar
procesului de digestie.
Materii
FAINA
prime

Odihna 30
min la 4-6C

Utilizarea
afnatorilor
chimici

Calitatea produselor
din ALUAT
Umiditate
FRAGED
scazuta
este data de Calitatea
produselor din
ALUAT FRAGED
Prelucrarea
este data de
aluatului la
Brezare
17- 20C
aa

Avand coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obtinute din acest aluat
o perioada mare de timp. Dac pastrarea acestora se face la temperatura sczut (+4 ... +6C),
ferrite de lumina frgezimea lor se accentueaza.
Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai muli factori:
- calitatea superioar a. materiilor prime folosite ;
- utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ;
- folosirea unei cantiti reduse de lichid;
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17 ... 20C;
- utilizarea afantorilor chimici;
- combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lent i
scurta);
- repaus obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 6 C;
- utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor, pentru a nu depi
proporia stabilit de reet.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenat de:
- consistena grsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ;
- varietatea de zahr (tos sau farin).
In cazul n care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de omogenizare se
realizeaz ntre zahr i ou pn la dizolvarea complet a zahrului, adugand, n mod treptat,
restul componentelor prevzute n reet.

1.2. MATERII PRIME SI AUXILIARE


Pentru obinerea preparatelor din aluat fraged trebuie s se foloseasc materii prime de
calitate. Materiile prime cele mai importante sunt fina, sarea, grsimea, substanele dulci, lapte,
ou i afntori.
Pastrarea materiilor prime si prelucrarea se face la rece, pentru a pastra structura semisolida a grasimii folosite si a obtine un aluat reusit.
1.Fina
Fina prezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena
produselor de panificaie i finoase. Se utilizeaz n principal, fin de gru.
Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria
panificaiei i produselor finoase. Drept ca urmare pentre obinerea produselor de bun calitate,
n condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i
corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse.
2.Oule
n industria alimentar oule se folosesc sub urmtoarele forme :
a) ou poaspete
b) ou sub form de melanj
c) ou deshidratate
a) Oule proaspete sunt ambalate n cofraje presate. Oule proaspete se pstreaz n ncperi
curate, uscate i rcoroase la temperatura de 0-14C, cu o umiditate a aerului de 70-90%. n
timpul pstrrii oule se vor feri de lumin i soare.
b) Oule sub form de melanj au urmtoarele variante :
- melanj de albu
- melanj de glbenu
- melanj de ou ntregi
c) Ou deshidratate se livreaz n lzi izolate sau de plastic, care conserv n bune condiii
produsul. Lzile cu produse se aeaz pe grtare sau stelaje.
3.Zahrul
Zahrul se livreaz sub cele trei forme solide : zahr cristal, zahr pudr i zahr buci.
Pentru industria de patiserie se utilizeaz zahrul cristal, tos i pudr. Pentru industrie zahrul se
transport n saci i se pstreaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros, bine aerisite cu
o umiditate a aerului de maxim 80% i fr schimbri brute de temperatur.
n condiiile de mai sus zahrul cristal tos se pstreaz n stare bun timp de 1 an, iar cel
pudr cel puin 3 luni de la data fabricrii. Att sacii ct i lzile se vor depozita pe grtare din
lemn.
4.Sarea
Sarea folosit n industria patiseriei se livreaz n saci de 40-50 kg. Se va pstra n
depozite speciale curate, aerisite, bine nchise i ferite de umezeal la temperatura maxim de
25C. Att n depozit ct i n slile de lucru se va pstra pe grtare de lemn, evitnd aezarea ei
direct pe pardoseal. Nu este permis s vin n contact cu produsele avnd miros ptrunztor.

5.Grsimea
Rezult prin topirea grsimii de porc. Are consisten semi-tare dac se pstreaz la
temperaturi pozitive pn la 20C. Culoarea este alb sau alb-glbuie, omogen, fr miros
strin, mirosul trebuie s fie specific de untura proaspt.
6.Margarina
Se obine din grsimi vegetale lichide prin procesul de hidrogenare. De aceea se numesc
i produse hidrogenate. Margarina trebuie s aib culoare alb-glbuie, consisten semi-tare,
aspect uniform sub form de crem fin, gust i miros plcut.
7.Plantolul
Este o grsime alimentar care se obine prin hidrogenarea unor amestecuri de uleiuri
vegetale. n stare solid trebuie s o prezinte ca o mas unsuroas, omogen, de culoare alb sau
glbuie fr pete.
8.Laptele
Laptele poaspt, se livreaz pentru industrie n bidoane de oel inoxidabil sau aluminiu iar
n unitate de consum mai mare n cisterne. Pn la folosire laptele se pstreaz n bidoane aezate
n camere sau dulapuri frigorifice la temperatura de 2-8C. Bidoanele n care se pstreaz laptele
vor fi acoperite fr s fie nchise ermetic. n condiiile de mai sus laptele se poate pstra n bune
condiii timp de 12 ore.
9.Bicarbonatul de sodiu
Se ambaleaz n cutii de carton, saci de hrtie, cutii de poliester, cutii de tabl cositorit,
lzi de lemn cptuite cu hrtie i borcane de sticl. Se pstreaz n ncperi uscate cu o umiditate
de maxim 75% i o temperatur de 20C.
10.Vanilia
Se pstreaz n ambalaje de polietilen, introduse n cutii metalice sau carton presat.
11.Scorioara
Se pstreaz n pungi la o umiditate relativ de maxim 75% i o temperatur de 15-20C.

1.2.1.PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME


1.2.1.1.Pregtirea finii
nainte de a fi folosit n procesul de prelucrare a produselor de patiserie fina se cerne. Cernerea
finii se face cu dublu scop :
- prin cernere se urmrete o uniformizare a ntregii condiii de fin i aerisire. Prin
aerisire fina se oxigeneaz producndu-se o maturizare.
- prin cernere se elimin eventualele corpuri strine care au ptruns n fin dup mcinare,
n timpul am balrii, transporului sau pstrrii.
1.2.1.2.Pregtirea grsimilor
Untul, margarina i untura se aduc la punctul de alunecare sau se nclzesc la o temperatur
mai ridicat n funcie de produsul care se prepar.
1.2.1.3.Pregtirea oulor
nainte de folosire oule ntregi se spal i se dezinfecteaz pentru a evita contaminarea
produselor cu microorganisme patogene. Pentru acest operaie de splare, oule se aeaz pe o
sit i se scufund ntr-un vas cu soluie de 20% clor unde se las 5-6 minute, apoi se spal cu un
jet de ap rece. Podeaua ncperii, minile muncitoriilor i vasele utilizate n timpul prelucrrii
oulor se dezinfecteaz, de aceea pregtirea oulor proaspete se face n mod obligatoriu ntr-o
ncpere separat de sala de producie propriuzis, izolat de aceasta.
Separarea cojii nu se face pe marginea vasului n care se bat, deoarece picturile de la un
eventual ou stricat poate deprecia ntreaga calitate de melanj care este n vas. Deoarece spargerea
oulor se face unul cte unul ntr-un vas mai mic, apoi se vars n vasul cel mare evitnd n acest
fel amestecarea unui ou stricat a ntregii caliti. Oul stricat se va arunca iar muncitorul trebuie s
se spele pe mini i s se dezinfecteze imediat, de asemenea trebuie, i vasul n care sa spart oul
stricat dezinfectndu-se cu clor. n vasul mic n care se sparg oule nu se acumuleaz mai mult
de 3-5 ou, iar apoi se pun n vasul mare de preparare.
Dac este nevoie de separearea albuului de galbenu se va avea grij de structura albuului
ntr-o coaj n alta i nu se separ suprafaa fin a glbenuului de marginea esenial a cojii de
ou. Atenie n coaja de ou mai rmne albu care va trebuii scos ntru-ct la 25 de oua se poate
pierde o calitate nsemnat de albu. Greutatea unui ou este n medie de 54 grame.
1.2.1.4.Pregtirea zahrului
Zahrul se dizolv n ap sau n lapte i se nclzete la temperatura de 30-40C. Atunci cnd
este cazul, zahrul tos se macin sau se cerne.
1.2.1.5.Pregtirea soluiei de sare
La majoritatea produselor de patiserie se folosete sarea fin i extrem de fin. nainte de
folosire se cerne, n vederea eliminrii eventualelor conglomerate ce sau format n timpul
depozitrii.
1.2.1.6 Pregtirea laptelui
Laptele proaspt se strecoar i se nclzete la temperatura de 3-39C sau la o temperatur
mai joas n funcie de temperatura cerut de procesul de preparare a produsului respectiv. La
aluatul fraged se folosete lapte fiert rece.

1.2.1.7.Dozarea
Dozarea materiilor prime se face conform reetei de fabricaie i pentru reuita aluatului
trebuie s se respecte utilitiile prevzute n reet, iar cntrirea se face folosind cntare cu
cadran sau diferite balane iar pentru lichide se folosesc vase gradate.
1.2.1.8.Prepararea aluatului
Frmntarea aluatului se poate realiza mecanic sau manual. Operaia de brezare este
amestecarea lent i de scurt durat a finii cu restul materiilor prime. Pentru realizarea brezrii
se adaug zahrul, oule, laptele, dup care se incorporeaz fina i aromele. Operaia nu trebuie
s depeasc 2 minute.
Pentru a realiza o bun amestecare a materiilor prime i auxiliare i o repartiie ct mai
uniform n toat masa de aluat acestea se introduc la frmntare ntr-o anumit ordine.
Durata de frmntare a aluatului depinde de calitatea finii, de procedeul tehnologic adoptat
i de tipul utilajului de frmntare care se folosete. Aluaturile preparate din finuri de calitate
bun se frmnt timp mai ndelungat dect finurile slabe datorit glutenului n cantitate mai
mare i cu proprieti elastice mai bune, care necesit o frmntare mai intens. Durata
frmntrii depinde i de intensitatea procesului, astfel efectuarea unei frmntri rapide i
ultrarapide servete a nbuntirea calitii aluatului la desfurarea mai operativ a procesului
tehnologic.
1.2.1.9.Laminarea aluatului
n prima parte a laminrii se obine compactizarea aluatului i uniformizarea dimensiunilor
seciunii. n timpul ntinderii aluatului, aluatul este supus seciunii mecanice care imprim
deformaia de dilatare i de compresiune n urma creia apar n aluat presiuni longitudinale i
transversale. Dac ntre tensiunile creeate n timpul combinrii nu sunt atenuate prin fazele de
odihn, intermediare sau printr-o combinare stratificat pe mai multe direcii, pot conduce la
deformarea aluatului. Prin laminare se nbuntete calitatea glutenului i elasticitatea aluatului,
obinnduse n acelai timp i o repartizare uniform bulelor de aer din masa de aluat, ceea ce
face ca porii s fie fini iar produsele fragede. Capacitatea liinilor de laminare i limea benziilor
de aluat sunt corelate cu caracteristicile ntregii linii de fabricaie. Prin prelucrarea aluatului, prin
laminare se urmrete nbuntirea structurii i elasticitii acestuia prin vluire urmat de
modelarea sub form de foaie i apoi modelarea la dimensiuni i n urma nglobrii aerului n
masa de aluat. Dup repauzare, operaiile de prelucrare ale aluatului se realizeaz mi uor durata
i intensitatea lor se reduc. Temperaturiile insuficiente modelate trebuie prelucrate energic i un
timp mai lung.
Laminarea aluatului prezint soluia cea mai rspndit de prelucrare. Are avantajul s se
poate mecaniza. Odihna dureaz 20-30 minute n frigider la temperaturi sczute.
1.2.1.10.Modelarea aluatului
Diferena de temperaturi ntre aluat i mediu ambient s nu fie prea mare deoarece aluatul i
poate pierde frgezimea.
1.2.1.11.Pregtirea tvilor
Tvile se cur i se ung cu ulei pentru a nu se prinde aluatul de fundul tvii.

1.2.1.12.Aezarea n tvi
Dup modelarea aluatului se ntinde sub form de foaie i se aeaz n tvi.
1.2.1.13.Coacerea aluatului
Se realizeaz n cuptoare a cror temperatur s fie ntre 108-200C iar timpul de coacere
pn la maxim 35 minute. Din aluatul fraged se pot obine diferite produse la care se pot aduga
diferite adaosuri cum ar fii gem, mere, jeleuri, fructe, etc.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged se realizeaz conform operaiilor din schema
tehnologic dup care aluatul se las la rece 30 minute, dup care se ntinde ntr-o foaie subire
de aproximativ cm, dup care este supus prelucrrii.
Sub influena temperaturii din cuptor se evapor apa din aluat, amidonul se gelific i are loc
i descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora.
Sub aciunea cldurii i a oxizilor organici se descompun elibernd CO2 necesar afnrii
aluatului.

1.3.USTENSILE, VASE, UTILAJE


Ustensilele, vasele i utilajele se folosesc la aciunile de preparate, ornamentale i decorare a
produselor de patiserie-cofetrie.
Ustensilele, vasele i utilajele folosite sunt :
- cazanele de cofetrie : acestea sunt confecionate din cupru cositorit n interior, sau din
oel inoxidabil, acesta are mrimi diferite si este prevzut cu doup mnere, fiind folosit la
fierberea compoziilor.
- telul tip cofetar : acesta este confecionat din srm de oel, cu mnerul de lemn, se
produce n trei mrimi n funcie de utilizri, acesta fiind folosit pentru btut spuma.
- cuitul de cofetrie : acesta este confecionat din oel inoxidabil cu lam flexibil avnd
diferite dimensiuni, acesta se utilizeaz n cofetrie-patiserie la umplerea i porionarea
blaturilor, aluaturilor i glasarea torturilor.
- coul cu pri : acesta este confecionat n diferite mrimi, utilizndu-se la ornarea i
decorarea prjiturilor i a torturilor.
- frigiderul : se utilizeaz pentru pstrarea diferitelor preparate i la solidificarea cremelor.
- planeta : este confecionat din lemn.
- cuptorul : acesta este ntrebuinat n laboratoarele de cofetrie-patiserie pentru coacerea
aluaturilor i a blaturilor. Se compune n general dintr-un schelet metalic mbracat la exterior cu
tabl emailat din oel inoxidabil.
- tava pentru prjituri : aceasta este confecionat din tabl neagr, poate fii cu margine i
poate fii folosit la coacerea blaturilor.
- sita : aceasta este confecionat dintr-un cilindru de tabl sau lemn pe care se afl montat
o plas din srm ce constituie suprafaa de cernere pentru fin, amidon, zahr farin, etc.

1.4. OPERATII PREGATITOARE

ALUATUL FRAMNTAT
ALUATUL
FRAGED
(dupa modul
de
preparare)

Manua
l

ALUATUL FRECAT/BATUT

Aluatul framntat se alifiaza grasimea, apoi zaharul, ouale (uneori un lichid) apoi se
ncorporeaza faina, sarea, aromele si se framnta repede 1.2 min.
Aluatul frecat sau batut se realizeaza n 2 moduri:
a) se freaca spuma, grasimea si zaharul, apoi se ncorporeaza ouale (pe rnd), faina si alte
adaosuri.
b) Grasimea si faina se bat 10-12 minute, se adauga ouale batute spuma cu zaharul 20-30 min.
Metoda fizica (framntarea, cnd aluatul
are grasime suficienta)

AFNARE
A
ALUATUL
UI
FRAGED

Metoda chimica (afnatori chimici) cnd


aluatul contine mai putine grasimi

INDICI DE CALITATE AL ALUATULUI:


- aluatul sa aiba o consistenta potrivita, sa nu fie prea tare;
- aluatul copt, strns ntre degete, sa fie sfarmicios, cu porozitate fina si omogena, gust si aroma
placuta, sa-si pastreze forma data.
- produsele sa fie uniform rumenite;
Aluatul fraged se lucreaza la rece, repede, pentru a evita eliminarea grasimii la prelucrare.
Dupa framntare se pastreaza la rece, pentru a se ntari si a se prelucra apoi, evitnd topirea
untului.

10

1.5. PROCES TEHNOLOGIC


Dozarea materiilor prime si auxiliare. Se executa prin cantarire sau dozare volumetrica si
urmareste respectarea raporturilor optime dintre elementele componente ale produsului
(sortimentului) respectiv. Nerespecterea proportiilor indicate in reteta se rasfrange negativ
asupra calitatii si gramajului produselor.
Framantarea. Operatia se executa manual sau mecanic in functie de cantitatea aluatului.
In laboratoarele de cofetarie framantarea mecanica se executa cu malaxoare, pana la o capacitate
de 50 kg/ora.
Materiile prime si auxiliare se framanta pana la completa lor omogenizare. Ordinea in
care se amesteca materiile prime si auxiliare difera de la un produs la altul. In mod obisnuit,
faina se adauga la urma.
Cand aceste conditii nu se respecta, in masa aluatului format nu se produc transformarile
fizice si chimice necesare pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.
Prin framantare se introduce in masa aluatului cantitatea optima de aer care contribuie la
afanarea structurii produselor.
Durata operatiei de framantare variaza intre 5 si 30 min. in functie de modul in care se
executa (manual sau mecanic) si de cantitatea de aluat supusa framantarii. Framantarea mecanica
dureaza intre 5 si 15 min. Se recomanda ca materiile adaugate (oua, margarina, unt etc.) sa fie
reci, iar framantarea safie cat mai scurta.Cand aceasta se prelungeste se produce incalzirea
grasimii din aluat, care se separa de celelalte componente, dand produse de calitate
nesatisfacatoare. Cand operatia de framantare este terminata, aluatul se lasa la odihna 15-30 min.
in locuri racoroase (camere frigorifice).

11

1.6. DEFECTE,CAUZE SI REMEDIERI


Defectele aluatului fraged crud i copt, cauzele i posibilitile de remediere:
Nr.
Crt
.
1

DEFECTE
Separarea grsimii de restul
componentelor

Aluatul crud are


consistena prea tare sau
prea moale

Dup coacere, aluatul


prezint la suprafa:
- puncte albe;
- goluri mici

Consisten tare, aspr

Las urme de grsime


accentuate

Aluatul prea sframicios


Nu-i pstreaz forma prin
tiere

Culoare rocat, gust i


miros neplcute

Insuficient copt la
mijloc

CAUZE

REMEDIERI

- Grsimea semisolid conine mult


ap
- Cantitatea de ou sau lichidul
folosit este prea mare
- Nu s-a respectat reeta
- Grsimea a fost prea rece i a
condus la obinerea unui aluat tare
- Grsimea a fost prea mult inclzit
in procesul de omogenizare,
modificand consistena
aluatului (moale)
- S-a folosit zahrul tos in procesul
tehnologic i nu a fost complet
dizolvat inainte de combinarea cu
fain, iar coacerea s-a fcut la
foc slab
- Zhrul incomplet dizolvat i
coacerea la foc
puternic, peste 200 C
- Nu s-a respectat reeta
- Fina a fost adugat prin
frmantare i nu prin
brezare
- Coacerea la foc slab
- Nu s-a respectat proporia faingrsime
- Coacerea s-a fcut la foc slab
- Nu s-a respectat raportul fingrsime
- Nu s-a adugat lichid sau cantitatea
a fost prea mic in raport cu celelalte
alimente i forma preparatului
- Grsimea a fost ranced
- Afantorii nu au fost amestecai cu
un acid, inainte de folosire
- Aluatul a fost prea gros
- Cuptorul prea inclzit in prima faz
a coacerii
- Insuficient afanat (prea dens)

- Se nclzete uor compoziia i se


omogenizeaz intens

12

- Se las o perioad mai mare de


timp la rece, inainte de prelucrare

- Se poate masca acoperind aluatul


cu diferite glazuri: cacao, zahr
farin

Se pot numai preveni

- Se pot preveni
- Se pot preveni

- Se pot preveni
- Se introduce o tav goal sub tava
cu aluat, iar suprafaa acesteia se
acoper cu o hartie i se continu
coacerea

CAPITOLUL II :
SORTIMENTE DE PRODUSE DIN ALUATUL FRAGED
Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i valoare nutritiv
se completeaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crem de vanilie,
fructe proaspete sau din compot, zahr farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor i
combinarea plcut a culorilor. Aceste particulariti exercit o atracie deosebit asupra
consumatorului i, in mod deosebit, asupra micilor consumatori.
Preferinele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaia de satietate pe care o
dau dup consumare, valoarea energetic i nutritiv precum i de digestia lor uoar. Dei au un
coninut sporit de lipide, acestea conin acizi grai nesaturai sau se gsesc intr-o form
emulsionat, uor de digera.
Sortimente de produse din aluat fraged :
- Corbioare
- Rondele cu gem
- Tarte cu fructe
- Figaro
- Cornulee
- Plcinte cu mere
2.1.1.CORBIOARE
- Sunt preparate din aluat fraged (fin 540 g, untur 200 g, ulei 30 ml, zahr farin 180 g,
bicarbonat 2 g, vanilin 1,8 g, oet 2 ml, sare 1 g, ou 2 buc), n a crui componen se adaug
ulei i untur, obinute conform tehnologiei generale. Aluatul fraged se ntinde n fitile cu
grosimea de 3 cm i se aplatizeaz uor cu lama, cuitului.
- Pe suprafaa aluatului se imprim un decor sub form de nulee, cu croeta sau furculia.
- Se taie 10 buc. cu aspect de romb, e aaz pe tava uns i se coc la temperatura de
180 ...220C.
- Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin (20 g), servindu-se ca desert i fiind apreciate
pentru valoarea lor energetic i senzaia de saietate. (Anexa 5)
2.1.2.RONDELE CU GEM
- Prezint valoarea nutritiv specific aluatului fraged, cu un plus de energie mecanic, furnizat
de glucidele provenite din gemul folosit n procesul de umplere.
- Aluatul fraged obinuit se ntinde n grosime de 1/2 cm.
- Se decupeaz cu un ablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare
preparat.
- Aluatul rmas dup decupare se coace separat i se frmieaz.
- Dup coacere (180 ... 200C) i rcire se umplu cte dou capacele cu gem, acoperind
marginile cu aluatul sfrmat;
- Se pudreaz cu zahr farin i se servesc ca desert. (Anexa 6)

13

2.1.3.TARTE CU FRUCTE
Reprezint un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv echilibrat, datorit
semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din aceast grup,
pe lng valoarea energetic, are i valoare biologic furnizat de proteinele prezente n lapte i
ou (din crem). Fructele proaspete sau din compot i jeleul completeaz necesarul de vitamine,
sruri minerale i acizi grai, imprimnd preparatului un gust plcut, uor rcoritor;
- aluatul fraged se rupe n buci mici i se modeleaz n interiorul formelor speciale pentru tarte;
- dup coacere i rcire, cojile se umplu cu crem de vanilie , ocupnd 3/4 din coaj;
- deasupra cremei se monteaz, ct mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se
acoper cu un strat subire de jeleu.

TARTE CU
FRUCTE

14

2.2.TRANSFORMRI CE AU LOC IN TIMPUL PREPARRII


ALUATULUI FRAGED
Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaz apariia unor transformri care pot
influena pozitiv sau negativ preparatul finit.
In procesul de omogenizare a alimentelor au loc:
a) dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur fin i uniform ;
b) in aluat se introduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afantorilor chimici in
vederea afinrii aluatului;
c) particulele de grsime se interpun intre granulele mici de fin, zahr i alte componente pe
care le leag, dar in acelai timp le i separ;
d) dac omogenizarea este prelungit, grsimile se inclzesc i se par de restul componetelor,
dand acestora aspect tiat.
n timpul repausului la rece (+4 ... +6C) :
a) are loc solidificarea grsimilor inclzite prin omogenizare i starea consistenei aluatului, in
vederea prelucrrii lui cu uurin;
b) se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favorizind meninerea formei
produselor finite.
n procesul de prelucrare:
- intre temperatura aluatului i temperatura camerei in care se lucreaz nu trebuie s existe o
diferen mare. In contact cu masa de lucru, grsimea existent in aluat se elimin i aceasta ii
pierde frgezimea.
- rcirea insuficient a aluatului nu asigur solidificarea complet a grsimilor, acesta avind o
consisten moale, care necesit un plus de fin pentru a se putea intinde.
n procesul de coacere :
- sub influena temperaturii ridicate (180200 C) se evapor o parte din umiditate i preparatul
devine comestibil;
- sub influena cldurii i a acizilor organici, afintorii chimici se descompun i elibereaz dioxid
de carbon, necesar afinrii aluatului ;
- are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, imbuntind gustul aluatului i
asigurand culoarea galben-aurie a acestuia.

15

2.3.NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITII


MUNCII
Pentru prevenirea accidentelor de munc, la instalarea, exploatarea i repararea utilajelor,
aparatelor, instalaiilor aferente precum i a altor echipamente tehnologice, folosite n alimentaie
public i colectiv, se vor lua msurile corespunztoare pentru respectarea urmtoarelor
obligaii principale:
-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentaia dat de proectant privind
exploatarea mijloacelor fixe n condiii normale de lucru i de securitate;
-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaia dat de proectant privind exploatarea
mijloacelor fixe n condiii normale de lucru i de securitate;
-respectarea instruciunilor de protecie a muncii date de furnizor;
-aplicarea normativelor tehnice care reglementeaz perialicitatea, termenele, condiiile tehnice
sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare i meninere a aparaturii de stare
de securitate n funcionare;
-stabilirea de instruciuni tehnice proprii fiecrui mijloc privind exploatarea acestuia n condiii
normale de lucru la care se vor meniona prin atenionarea pericolelor posibile de accidente;
-instruirea personalului n acest sens i afiarea dup caz a instruciunilor sau a msurilor de
securitate a muncii;
-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de msur, control i automatizare
prevzut;
-prevenirea unor accidente posibile prin urmrirea comportrii i sesizarea oricrei defeciuni sau
anomalii, precum fisuri, coroziuni sau alte defeciuni;
-meninerea mainilor n stare perfect de funcionare pentru care este necesar
curenia:degresarea cu ap cald i detergeni, tergerea pn la uscat a cuitelor, discurilor i a
altor organe funcionale precum i a pieselor fixe, ca plnii, interioarele corpurilor de maini dar
i suprafeele exterioare ale mainilor i utilajelor;
-curenia locului de munc n toate situaiile cnd se constat necesar prevenirea alunecrii
persoanei, n zona de lucru, precum i curenia la sfritul programului de lucru, respectiv al
schimbului;
-protecia alimentelor n procesele de prelucrare, n scopul prevenirii impurificrii sau
insalubrizrii acestora din partea lubrifianilor ce ar putea ptrunde prin garnituri netanje dinspre
lagre spre lucru;
-asigurarea condiiilor normale de lucru legate de ventilaie, iluminat i ali factori exteriori ce
influeneaz desfurarea procesului de munc.

16

2.4. NORME SPECIFICE PRIVIND IGIENA INDIVIDUAL A


PERSONALULUI UNITILOR DIN SECTORUL ALIMENTAR
Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente trebuie s
efectueze n mod obligatoriu controlul medical, la angajare i periodic, stabilit prin
reglementrile Ministerului Sntii i Familiei.
Persoanele care prezint o boal sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmis prin
alimente, care sunt purttoare de ageni patogeni sau care prezint plgi infectate, infecii
cutanate, eczeme sau boal diareic acut nu vor fi autorizate pentru activitate n spaii n care se
manipuleaz alimente, datorit riscului ridicat de contaminare direct sau indirect a produselor
alimentare
Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente trebuie s
se prezinte la medicul de familie sau la medicul care asigur asistena medical a unitii n care
lucreaz, pentru orice afeciune digestiv sau cutanat.
Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente, inclusiv
studenii i elevii care efectueaz orele de practic, trebuie s utilizeze, n funcie de specificul
locului de munc, echipament de protecie sanitar a alimentelor, care s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
a) s acopere mbrcmintea i prul capului;
b) s fie confecionat din material alb sau de culoare deschis;
c) s fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala.
Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente trebuie s
aib unghiile tiate, s nu poarte bijuterii pe degete, exclusiv verigheta, s aib prul strns sub
bonet, s i spele minile cu ap i spun nainte de nceperea programului i ori de cte ori
este nevoie i s respecte un nivel ridicat de igien personal.

17

2.5. NORME SPECIFICE DE IGIEN APLICABILE PRODUSELOR


ALIMENTARE
1) Unitile din sectorul alimentar nu trebuie s accepte materii prime sau ingrediente care sunt
contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene, parazii i ou de
parazii, substane toxice sau substane strine descompuse, produse care, chiar dup sortarea
normal i/sau dup preparare ori prelucrare n condiii igienice n sectorul alimentar, rmn
improprii pentru consumul uman.
2) Condiiile de pstrare a materiilor prime i a ingredientelor depozitate n spaiile alimentare
trebuie s fie astfel create nct s previn alterarea, s protejeze aceste produse mpotriva
contaminrii i s asigure pstrarea i comercializarea lor n condiiile de temperatur
recomandate i nscrise pe etichet sau pe documentele de nsoire a produsului.
3) Toate produsele alimentare manipulate, depozitate, ambalate, expuse i transportate trebuie
s fie protejate mpotriva oricrei forme de contaminare susceptibil de a le face improprii pentru
consumul uman i periculoase pentru sntatea uman sau mpotriva contaminrilor care conduc
la imposibilitatea consumrii alimentelor aflate n acea stare.
4) n mod special, produsele alimentare trebuie s fie astfel amplasate i/sau protejate nct s
reduc la minimum orice risc de contaminare, impunndu-se totodat procedurile necesare
pentru asigurarea combaterii duntorilor.
5) Materiile prime, ingredientele, produsele semifabricate i finite care pot favoriza dezvoltarea
microorganismelor patogene sau formarea toxinelor vor fi pstrate la temperaturi adecvate astfel
nct s se evite riscul mbolnvirilor.
6) n ceea ce privete securitatea alimentar se permite ca pe anumite perioade limitate s fie
anulat controlul temperaturii, i anume atunci cnd se desfoar activitile practice de
manipulare din timpul preparrii, transportului, depozitrii, expunerii i servirii alimentelor.
7) n cazul n care produsele alimentare urmeaz s fie pstrate sau servite la temperaturi
sczute, acestea trebuie s fie rcite ct mai repede posibil, la o temperatur care nu prezint nici
un risc pentru sntate, dup ultimul tratament termic sau, n lipsa tratamentului termic, dup
faza final de preparare.

18

ANEXE
Anexa 1: VASE SI USTENSILE FOLOSITE N ATELIERELE DE PATISERIE

Fisa 1
a) cazanel;
b) chipcea;
c) gratar pentru glasat prajituri;
d) gratar pentru glasat savarine;
e-f) tavi,
g) duiuri;

h) sprituri;
i) sinie;
j) plac;
k) cerc pentru tort;
l) rama dreptunghiulara;
m) tel;

19

n) cutit de patiserie;
o) crosete;
p) rulou reglabil pentru taiat coca;
r) sita;
s) merdenea;
t) barfes

Anexa 2: UTILAJE FOLOSITE N ATELIERELE DE PATISERIE

a) Malaxor b) Robot (mixer)

c) Masina de rulat

20

d) Laminor

e) Cuptor electric

Anexa 3: PRELUCRAREA PRIMARA A MATERIILOR PRIME SI


AUXILIARE

Anexa 4 : SCHEMA TEHNOLOGICA PENTRU PRELUCRAREA ALUATULUI


FRAGED

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea

Frmntarea sau brezarea

Odihn

Prelucrarea

Coacerea

Anexa 5: Fia tehnologic - PLCINT CU MORCOVI


Caracterizarea preparatului:
- are form ptrat sau dreptunghiular;
- este acoperit la suprafa cu un strat subire de zahr farin, care formeaz decorul;
- intre cele dou foi de aluat fraged se observ umplutura din morcovi, care are aceeai grosime
cu foaia de aluat.
Este deosebit de apreciat pentru valoarea ei energetic (furnizat de amidon, zaharoz i
lipide) ce se impletete cu valoarea biocatalitic asigurat de prezena morcovilor. Srurile de
sodiu, potasiu i vitaminele A, B1, B2, C, K, provenite din morcovi, contribuie la creterea
substanial a valorii nutritive a preparatului.
Tehnica preparrii
- se prepar aluatul fraged, respectnd tehnologia general;
- se las la rece 30 de min;
- se mparte aluatul n dou buci egale;
- se ntinde una din buci n foaie groas de 1/2 cm, care se aaz pe tava,uns;
- se coace pe jumtate i se las s se rceasc;
- se presar deasupra pesmet i se ntinde umplutura n strat egal, presrnd i deasupra pesmet;
- prepararea umpluturii se realizeaz astfel: morcovii rai se amestec cu margarina i puin ap.
Se soteaz pn se nmoaie morcovii. Dup rcire se adaug zahrul, scorioara, gemul i
pesmetul;
- se acoper umplutura cu a doua foaie de aluat i se introduce din nou la cuptor, la temperatura
de 180...200C, pn se definitiveaz coacerea i apoi se rcete;
- se porioneaz conform gramajului i se pudreaz cu zahr farin.
Verificarea calitii produsului finit se efectueaz examinnd:
- aspectul exterior:
- buci egale, de form ptrat sau dreptunghiular;
- stratul de zahr farin subire, dar uniform, pe toat suprafaa;
- aspectul n seciune
- foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu frgezime crescut;
- umplutura s aib, aceeai grosime cu foile, s-i menin aspectul i forma dup porionarea
plcintei;
- gust dulce i miros plcut, caracteristic morcovilor, cu arom pronunat de scorioar.
Mod de prezentare i servire
- se comercializeaz la bucat, servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre
mese.
Observaie: plcinta cu viine se prepar la fel, nlocuind morcovul cu fructele folosite ca
umplutur. Viinile (700 g) se spal, se scurg de ap, se scot smburii i. prin presare, se
ndeprteaz excesul de zeam. Se amestec cu zahrul tos (100 g) i pesmetul (65 g).

Anexa 6: POZE PREPARATE DIN ALUAT FRAGED

RONDELE
CU GEM

CORABIOARE

PLACINTA CU
MERE

BIBLIOGRAFIE

1. Brumar Constanta - Tehnologia culinara clasa a X-a - a XII-a, Editura Didactica si


Pedagogica , Anul publicrii 2006
2. Brumar Constanta - ABC-ul bucatarului, Editura Diasfera, Anul publicrii 2006
3. Cristian Dinca - Bucatar: Manual pentru anu de completare,

Editura Didactica si

Pedagogica , Anul publicrii 2010


4. Angela Manailescu, Dorina Campian si Melania Constantinescu - Tehnologia
produselor de cofetarie, Editura Didactica si Pedagogica, Anul publicrii 2006

5. www.wikipedia.ro
6. www.google.ro
7. www.gustos.ro/retete-culinare/prajituri