Bioqumica del Pan

INTRODUCCIN
En esta parte del laboratorio veremos la manera en que se elabora el pan y el efecto que tiene las adiciones de sal y azcar a diferentes concentraciones, para ello primero elaboraremos la masa, que est hecha a base de : HARI A !E "RI#$ % A#&A % 'E(A!&RA % A)&*AR o +A', la levadura se le a,re,a para que dentro de la masa del pan realiza su actividad enzimtica usando como sustrato los azucares de la masa, obteniendo as- una fermentaci.n alcoh.lica donde el etanol se evaporara durante el horneado debido a las altas temperaturas en las que se encuentra, pero tambi/n producir el Anh-drido *arb.nico que es el causante del volumen que tendr nuestro pan, para ello la levadura debe actuar de manera correcta, es por ello que veremos distintas ms con diferentes cantidades de sal y azcar para ver como actua la levadura, veremos as- que concentraci.n es la ms adecuada para producir una masa firme con me0or te1tura y una buen volumen al ser horneada2

OBJETIVOS
Dar a conocer al alumno las concentraciones de sal, azcar en la elaboracin del pan y a la vez los pasos a seguir en su elaboracin.

MARCO TERICO
Bioqumica de los Alimentos Ing. Braulio Bustamante

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'a harina de tri,o posee constituyentes aptos para la formaci.n de masas 3prote-na 4 ,luten5, pues la harina y a,ua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente2 Esta es una masa tenaz, con li,az.n entre s-, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presi.n de los ,ases producidos por la fermentaci.n 3levado con levadura, leudado qu-mico5 para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen2 El ,luten se forma por hidrataci.n e hinchamiento de prote-nas de la harina: ,liadina y ,lutenina2 El hinchamiento del ,luten posibilita la formaci.n de la masa: uni.n, elasticidad y capacidad para ser traba0ada, retenci.n de ,ases y mantenimiento de la forma de las piezas2 'a cantidad de prote-na es muy diferente en diversos tipos de harina2 Especial influencia sobre el contenido de prote-nas y con ello sobre la cantidad de ,luten tiene el tipo de tri,o, /poca de cosecha y ,rado de e1tracci.n2 A las harinas que contienen menos prote-na 4 ,luten se las llama pobres en ,luten, en cambio, ricas en ,luten son aquellas cuyo contenido de ,luten hmedo es superior al 67 82 Harinas ricas en ,luten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboraci.n de masas para ho0aldre2 9ara masas secas, en cambio, es inconveniente un ,luten tenaz y formador de masa2

Obtencin y clases de harina de trigo 'a molienda del tri,o tiene como finalidad bsica la obtenci.n de harinas a partir de los ,ranos de tri,o, para la fabricaci.n de pan, pastas alimenticias o ,alletas2 Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

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1. 2. 'impieza preliminar de los ,ranos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la pa0a y los ,ranos vac-os2 Esco,ido de los ,ranos, mediante cilindros cribados que separan los ,ranos por su tama:o y forma2 3. 4. 5. !espuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embri.n y las cubiertas del ,rano2 *epillado de la superficie de los ,ranos, para que queden totalmente limpios2 ;olturaci.n, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficies speras o lisas, que van triturando el ,rano y obteniendo la harina2 6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a trav/s de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina2 A continuaci.n en la operaci.n de la molienda, se desmenuza el ,rano y se hace pasar a trav/s de un con0unto de cilindros apisonadores2 *uando las part-culas de menor tama:o han sido cribadas, se introducen las ms ,ruesas a trav/s de nuevos rodillos2 'a operaci.n se repite hasta conse,uir una harina blanca que posee un -ndice de aprovechamiento medio del <=8 respecto de la cantidad inicial de ,rano2 Composicin de la harina de trigo +e,n la diferentes estudios realizados una harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores e1tra:os a rancio, moho, amar,o o dulce2 !ebe presentar una apariencia uniforme sin puntos ne,ros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos e1tra:os y olores anormales2 +u composici.n debe ser:

Glucido

!4 !6#

"

$%o&ido 'i(ido A)u*

> 4 ??8 ? 4 =8 ?? ?@8 4

Mi+,%*l,

? 4 =8

Glcidos: Almidn

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Es el componente principal de la harina2 Es un polisacrido de ,lucosa, insoluble en a,ua fr-a, pero aumentando la temperatura e1perimenta un li,ero hinchamiento de sus ,ranos2 El almid.n est constituido por dos tipos de cadena: - Amilosa: pol-mero de cadena lineal2 -Amilopectina pol-mero de cadena ramificada2 Aunto con el almid.n, vamos a encontrar unas enzimas que van a de,radar un ?78 del almid.n hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa2 Estas enzimas van a de,radar el almid.n hasta de1trina, maltosa y ,lucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentaci.n2

Composicin qumica de la harina Al.id/+: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales2 Es un ,lcido que al transformar la levadura en ,as carb.nico permite la fermentaci.n

Glu&,+0 el ,luten otor,a elasticidad a las masas reteniendo la presi.n del ,as carb.nico producido por la levadura2

A12c*%, : estn tambi/n presentes en la harina pero en un porcenta0e m-nimo, ayudan a la levadura a transformar el ,as carb.nico2

M*&,%i* )%* * : estn localizadas en el ,ermen y en las cscaras del ,rano de tri,o2 Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el enve0ecimiento de las harinas y se convierten en cidos ,rasos que alteran la calidad de la harina2

MATERIALES Y MTODOS
a) Materiales:

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Balanza Vasos

b) Insumos: Harina panadera Azcar Levadura al

c) Equipos: !"mara de #ermentacin

*3 Di4,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, A12c*%

Di4,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, A12c*% ? = 6 @ B Harina ?77 , ?77 , ?77 , ?77 , ?77 , 'evadura =, =, =, =, =, +al C C C C C A,ua D7 ml D7 ml D7 ml D7 ml D7 ml Azcar 7, B, ?7 , =7 , 67 ,

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53 Di4,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, S*l

Di4,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, S*l ? = 6 @ Harina ?77 , ?77 , ?77 , ?77 , 'evadura =, =, =, =, +al 7, ?, 6, B, A,ua D7 ml D7 ml D7 ml D7 ml Azcar C C C C

RESU'TADOS
*3 Di4,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, A12c*%

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otamos que las masas con mayor contenido de azcar presentan un color ms oscuro debido a las reacciones producidas al ser puestas a temperaturas mas altas, tambi/n vemos que las masas que conten-an azcar en e1ceso, no aumentaron su volumen debido a que el a,ua de la levadura , tuvo que salir al medio para equilibrar la concentraci.n de azcar, esto ,enera que la levadura no actue de manera adecuada, por lo tanto no producir la cantidad adecuada Anh-drido carb.nico que ocasiona que la masa ten,a menos volumen2 c3 Di4,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, *l 'A ;&E+"RA &;ER$ 6 que conten-a =,r de sal, a diferencia de las otras masas que conten-an

sal, ten-a una consistencia distinta, ms fcil de mane0ar y no se pe,aba tanto a la hora del amasado2 Al i,ual que en el caso del azcar la masa que conten-a mayor concentraci.n de sal, tuvo un volumen menor que las dems debido a que pasa lo mismo que en la masa con e1ceso de azcar, se sobresatura el medio y el a,ua de la levadura sale para equilibrarlo, reduciendo la actividad de la levadura, reduciendo la producci.n de Anh-drido *arb.nico2

CONC'USIONES
a5 El volumen que pueda tener la masa del pan depende de las concentraciones de sal o azcar que puedan tener, debido que esto influye mucho en la actividad enzimtica de la levadura, porque al haber mayor concentraci.n de azcar o sal en el e1terior el a,ua que se encuentra en la levadura saldr para equilibrar este e1ceso de sal o azcar, por lo tanto la levadura pierde a,ua

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haciendo que su actividad enzimtica se reduzca, causando la ba0a producci.n de *$ = restndole volumen a nuestro pan2 b5 'a masa se encontraba en la cmara fermentadora a una temperatura de 6B *, debido a que el ambiente de la cmara fermentadora proporciona una temperatura y humedad adecuada para el correcto desarrollo de la masa de pan y ayuda tambi/n que el tiempo de fermentaci.n sea el adecuado2

DISC SI!" 'a sal acta principalmente sobre la formaci.n del ,luten, ya que la ,liadina, tiene menor solubilidad en el a,ua con sal2 El ,luten formado tiene fibras cortas, como consecuencias de las fuerzas de atracci.n electrostticas que ocurren en la malla formada con la sal, se presenta r-,ido, dndole a la masa mayor compacticidad con respecto al ,luten que se obtiene sin sal2 9ero al rebasar los l-mites de la sal, el pan no Bioqumica de los Alimentos Ing. Braulio Bustamante

Bioqumica del Pan crece debido al incremento de las fuerzas de atracci.n electrostticas, motivo por el cual para el l-mite m1imo de sal recomendado para que el pan crezca no debe sobrepasar el 682 $bservndose en la masa con B8 de sal una falta de crecimiento2 "ambi/n influye la calidad de la harina en el porcenta0e de sal a a:adir2 'a levadura necesita de azucares para la producci.n de de anh-drido carb.nico, parte del anh-drido carb.nico se disuelve en el a,ua hasta la saturaci.n, lue,o permanece libre, retenido en el ,luten y hace crecer la masa2 9ero del azcar a:adido a la masa solo una parte es usada para la producci.n de anh-drido carb.nico2 El azcar que no es usada le confiere color a la superficie del pan, debido a la reacci.n entre los azucares y los aminocidos 3reacci.n de maillard5 y a la caramelizacion de los azucares por el calor, se,n la calidad y cantidad del azcar se puede obtener un pan de color moreno mas o menos intenso2 &na fermentaci.n prolon,ada, puede dar una acidez e1cesiva, que puede empeorar las propiedades f-sicas de la masa2 'o que dar un pan de volumen ba0o y de mal aspecto y sabor2 "ambi/n una temperatura diferente a la requerida para el desarrollo de la levadura, nos resultar-a en un pan de volumen ba0o debido a la falta de actividad por parte de la levadura2

#I#LIO$RA%&A
QUAGLIA, Giovanni; Ciencia y Tecnologa de Panificacin; Ed. Acribia; Zarago a; !""!; ##.!$%&'()

Co*#o+icin y an,li+i+ de lo+ ali*en-o+ de Pear+on, .ira /onald

01nda*en-o+ de ciencia+ de lo+ ali*en-o+, 2aclavi3, 2ic3ie

4I5QUI6ICA 7EL PA8. 5b-enido el '9 de 5c-1bre del '$!( en : ;;;.+e#ea#.org<arc=ivo+

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