1

Escolha Alimento a ser congelado

Tecnologia de Congelamento
Fatores Ps-Congelamento
Morfologia Cristal Gelo = importante propriedade sensorial Alimento quando consumido
congelado
Textura Sorvete = grande nmero pequenos Cristais Gelo (tamanho < 50 mm =
no percebido pelo Paladar
forma Cristal Gelo = Lisa e arredondada = proporcionando Textura suave ao Sorvete
Picol = Cristal Gelo com borda irregular = forma desigual e superficie aspera
Sorvete
Universidade Federal de Santa Maria
Centro de Cincias Rurais
Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Frutas e Hortalias
Professor: Dra. Marta Weber do Canto
Preservao Qualidade Produto Congelado
Resistente: Melo, Kiwi, Mirtilo, Castanha, Ma, Cenoura, Alcachofra, Cebola, Feijo, Batata, Ervilha e
Alho-Por
Mdia resistncia: Pra, Pssego, Damasco, Feijo verde, Erva-Doce, Pimenta, Salsa, Aipo e Abbora
Pouco resistente: Morango, Amora, Framboesa, Groselha, Aspargos, Brcolis, Couve-Flor, Cogumelo,
Beringela, Tomate, Espinafre e Abobrinha
2
Resistncia Manipulao Fruta/Hortalia
5.1. DEFINIES
Alimento Congelado segundo IIR (International Institute of Refrigeration) (1986) e Resoluo
CNNPA n 35 de 27/dezembro/1977
Alimento Congelado = Processo Congelamento em Equipamento projetado para manter determinada
Qualidade Inicial = alta converso H
2
O em Gelo {acima 80% da H
2
O Livre no Alimento} =
manuteno neste Estado durante Armazenamento = minimizando alteraes Fsicas, Bioqumicas e
Microbiolgicas = evitando deteriorar Fruta/Hortalia
Alimento Super Congelado sofre "resfriamento choque (TC 60C a -40C) = sem alterao no
Tecido Fruta/Hortalia nem Sabor/Aroma
{no podem sofrer processo Ovo cozido/Alface/Tomate sem casca}
Alimento Super Resfriado (super gelado) = TC
Alimento
1-2C inferior Ponto de
Congelamento Inicial
Armazenamento Alimento Congelado = TC mantida -18C ou + baixa com mnimo flutuao =
manuteno Qualidade determinado Perodo = Velocidade Congelamento
apropriada
3
Importante: Branqueamento Fruta/Hortalia = Atividade Enzimtica mnima 10% ou destruio 90%
Atividade Enzimtica = com adio cido Ascrbico e/ou Acar/Sal ou Dixido Enxofre {Proteo contra
Oxidao}
5.2.1. Limpeza e Lavagem
5.2.2. Tratamento Trmico Fruta/Hortalia
Branqueamento/Sulfitao (SO
2
)/Cobertura Comestvel
Em outros Alimentos
Pasteurizao (Patognico sensvel Calor)
Cozimento: Lagosta, Caranguejo e Camaro
5.2. PR-TRATAMENTO NO ALIMENTO ANTES
DO PROCESSO DE CONGELAMENTO
5.3. FUNDAMENTO DO PROCESSO DE CONGELAMENTO
CONSERVAO do ALIMENTO por
CONGELAMENTO depende
ESSENCIALMENTE de 2 FATORES
4
Microbiolgico: abaixo -8
o
C Microrganismo no se multiplica
Bioqumico: abaixo -15
o
C desaparecimento Reao Bioqumica
gua (dissolvente) permite processo Difuso = como consequncia
ocorrncia reao Qumica/Bioqumica = solidificao gua
inibe processo Difuso
Alimento = Soluo
H
2
O {Solvente} + Slido {Soluto} = presena Soluto - quantidade
H
2
O disponvel
+
- TC
+
^ Efeito [Soluto] em relao [H
2
O]
5
- TC sistema = abaixo OC = superao Barreira Energtica grande Fora Motriz {mxima
formao Gelo} {0C e 3,8C} = contnua - TC sem Mudana de Fase = Super-Resfriamento (Estado
Termodinmico Instvel) = at Submicrons H
2
O formarem Agregados = formando Ncleo, Embrio = Semente

Cristalizao = - TC (4 lado posterior) = enorme Transformao Lquido-Slido no Ponto Fuso
Gelo

Na formao de Gelo existindo Soluto = ^ [soluto] poro No Congelada = ^
Fora Inica
na
Soluo devido molculas carregadas =
Agregao

Biopolmero =
Precipitao
Biopolmero =
alterao

consistncia
Alimento
= dano Membrana Celular = Perda
Nutrientes

TC
Soluo No Congelada
limita reaes qumicas = rpido ^ TC =proporciona > Taxa
Reao

+
Molculas de Gelo se aproximam = fora de atrao se acentua = originando Estrutura Cristalina
6
+
PRIMEIRO PONTO CONGELAMENTO =
Inicio
CRISTALIZAO
+
NUCLEAO {importante controlar distribuio e Tamanho dos Cristais de Gelo durante Cristalizao} = crescimento
Cristais de Gelo = SEGUNDO PONTO CONGELAMENTO = - TC {H
2
O no + Congela}
- TC
Ncleo
Gelo comea crescer na Soluo = Soluto rejeitado da
Fase
Gelo = Soluto se acumula na interfase do
Lquido = [Soluto] no
gradiente
Lquido da
Frente
Gelo = causando
divergncia
propriedade fsica
gua
devido
alta
[Soluto]
Soluo com Soluto = consegue-se Graus muito maiores de
Super-Resfriamento que gua pura
7
5.4. VELOCIDADE DE CONGELAMENTO
Velocidade deslocamento da frente Gelo = atravs
Alimento = maior + prximo Superfcie e menor + prximo
centro do Alimento
Estgios Congelamento
Primeiro Estgio Resfriamento:
Incio processo Alimento alta TC
= Trmino quando Alimento
atinge TC
Incio cristalizao
H
2
O
Segundo Estgio Congelamento: TC
sofre
pequena variao
e > parte H
2
O
muda Fase
=
passando Gelo
Terceiro Estgio Congelamento: perodo - ou ^ TC = maior parte H
2
O converte-se Gelo
= uniformizao TC
Alimento
= TC
qualquer parte Alimento
inclusive Centro Trmico ser =
8
TC menor que Ponto Fuso
Gelo
(0C) = Nucleao
Rpida
= formao
numerosos

Germes de Cristalizao

= mltiplos Cristais Gelo
pequeno tamanho
e

forma
arredondada

TC ao Ponto Fuso
Gelo
(0C) = Nucleao
Lenta
= formao
pequeno nmero

Germe de Cristalizao = Cristal
relativamente grande
na
forma Agulha
=
dano mecnico

Estrutura
Celular
Presso Atmosfrica

TABELA: Velocidade Congelamento (cm/h) por Mtodos e Sistemas
Mtodos Velocidade
(cm/h)
Sistemas
Lento 0,2 A Granel em Cmaras Frias
Rpido 0,4 - 0,3 Ar Forado ou em Placas
Muito Rpido 5 - 10 Leito Fluidizado
Ultra Rpido 10 - 100 Nitrognio Lquido (-196C)
Congelamento Lento: forma Cristal Gelo Grande = clula
Alimento
encolhe
= Qualidade Alimento
inferior

Congelamento Rpido: forma Cristal Gelo pequeno = Cristalizao
Uniforme = melhor preservao Alimento = Qualidade
Alimento
superior

Congelamento Presso Atmosfrica =
TC
gua
0C = Gelo
9
Figura: Efeito da Taxa Congelamento na microestrutura do Tecido/Parenquima Mirtilo: (a) Fresco; (b)
Congelado Imerso em Nitrognio Lquido (-196C); (c) Congelamento Placa (d) Congelamento Esttico -18C.
Mtodo Congelamento Rpido (b, c) produziu quase nenhum dano Parede Celular enquanto que Mtodo
Congelamento Lento prejudicou significativamente (d)
10
5.5.FENMENOS ENVOLVIDOS
CONGELAMENTO
5.5.1. CRISTALIZAO
Cristalizao = formao da Estrutura de rede
Cristalina
Fases sucessivas a Cristalizao = Nucleao e Crescimento Cristal =
interao duas etapas determina = caractersticas do Cristal Gelo como
Tamanho = distribuio e Morfologia
Cristal Gelo

Presso Atmosfrica = Gelo
Densidade inferior
H
2
O = dano a
Clula e Tecido congelado
Alta Presso = no ocorre Fase Transio = Expanso Volume =
Gelo densidade superior H
2
O = - dano Tecidual =
preservando
Alimento
Congelado
Cristal Gelo hexgono regular
Cristal Gelo dentrito irregular
Cristal de Gelo esfrico
11
5.5.2. NUCLEAO
Nucleao = passo importante para controlar distribuio do
Tamanho do Cristal de Gelo durante Cristalizao
Nucleao ou formao Estrutura minscula de rede Cristalina a partir
Soluo
No processo inicial de Congelamento = grau de subresfriamento determina aparecimento da
Nucleao de Gelo = passo que antecede a completa Solidificao = Pontes Hidrognio
formadas espontaneamente = formao Ncleo estvel Gelo = adio molculas a superficie do
Cristal
de
Gelo= formao vrios Ncleos = NUCLEAO
Taxa
Nucleao
do
cristal
de
Gelo
reduzida com
Soluto = principalmente Soluto de Alto Peso Molecular
(baixo Coeficiente Difuso ) = afetando Nucleao
Secundria

= ^ adsoro
Macromolcula
= -
Tamanho

Cristal
12
Tecnologias de Controle da
Cristalizao e Nucleao dos
Cristais de Gelo
Agente na Nucleao Gelo (INA) (Microrganismos)
Protena Anticongelante (Peixe de regies baixa TC)
Ultra-Som
Congelamento por Alta Presso
para Crescimento Cristal
Gelo
=
Equilbrio
no Cristal Gelo necessita ser atingido
Figura: Tipo Cristal Gelo a Presso Atmosfrica funo
TC
gua
e
supersaturao
Vapor
13
5.5.3. CRESCIMENTO DO CRISTAL DE GELO
Formao

Ncleo

estvel

Gelo = adio molculas a interface Cristal Gelo = com
crescimento Cristal Gelo
Crescimento cristal de Gelo controlado atravs
1.Taxa de Calor Latente liberado mudana Fase
2.Taxa de Transferncia Massa: difuso molculas de gua na Soluo da rede
cristalina e contra difuso dos Solutos distantes da superfcie do Cristal de Gelo em
crescimento
Tamanho e forma do Cristal de Gelo fundamental na
Qualidade do Alimento e Tecido descongelado
Sorvete = Cristal Gelo pequeno (tamanho < 50 mm no percebido)
preferido
Textura no agradvel Paladar = Cristal Gelo Grande
Taxa Congelamento = importante porque determina Tamanho e localizao
Cristal

Gelo

dentro Alimento
14
No Futuro = modulao morfologia
Gelo
= trar melhorias na Qualidade
Produto Congelado
=
com
desenvolvimento
novos Alimentos = atravs
progressos
no Congelamento
5.5.4. ARMAZENAMENTO CONGELADO {Recristalizao}
Estabilidade
Alimento Congelado
depende fundamentalmente da sua
Temperatura
Armazenamento

importante
durante

Armazenamento Congelado = evitar RECRISTALIZAO
(reorganizao Estrutura Cristalina) devido
flutuao
de

TC pois Cristal Gelo
relativamente

instvel
vai buscar menor estado Energia = mudana
Nmero, Tamanho
{
Cristal menor se
alarga passando a Cristal

grande
}
e Forma
= perda de Qualidade do
Alimento Congelado

Vapor
gua
/TC
constante
= transferncia natural
Cristal Gelo pequeno
e
redondo
(regio alta
Presso Vapor) =
Cristal Maior
regio menor Presso Vapor
=
5.6. MTODOS DE CONGELAMENTO NO CONTROLE DA
CRISTALIZAO E NUCLEAO
15
5.6.1. ULTRASSOM
Onda Ultrassom
{frequncia 16-100 kHz preferencialmente 20-40 kHz}
= transmitido
interior
Alimento


-
Cavitao
(Movimento)
= formao Bolhas Gs = ^ Calor e Taxa Transferncia
Massa = ^ TC Nucleao Gelo = Fragmentao Nucleo Cristalizao = -
Tamanho e Forma (cristal fino) = ^ n Ncleos Cristalizao = melhorando eficincia
Congelamento = melhor preservao
Micro - Estrutural
Alimento
Congelado

Liofilizao com Onda Ultrassom = TC
Ponto Congelamento
/15s = Cristal Gelo
Nmero pequeno e grande Tamanho =
torna Alimento Liofilizado poroso


Comparado a outros Mtodos Congelamento = Ultrassom
eficiente
= pois
um-dois Pulsos
Ultrassom =
acelera
Nucleao Gelo = promissora ferramenta melhorar Processo Congelamento {a nivel Cristalizao}
5.6.2. CONGELAMENTO por ALTA PRESSO (0,1210 MPa)
Congelamento Alta Presso
0,1- 400 MPa (MiliPascal)
/TC -21C {Custo Elevado} = produz alto grau Super-Resfriamento
Congelamento Presso
Atmosfrica = TC
gua
0C =
Gelo
-
formao grande quantidade Cristal Gelo
pequeno/fino
sobre
Toda
Amostra
-
Nucleao = Crescimento
Cristais Gelo
Uniforme/Instntaneo/Homogneo = Qualidade do Alimento
melhor Preservada

Aplicao
Congelamento Alimento de Grandes dimenses = necessita distribuio Cristal Gelo uniforme com
Gradiente Trmico pronunciado = sofrendo dano por rachadura em Mtodos de Congelamento Clssico
incluindo Congelamento por Criogenia
Sorvete = obrigatoriamente necessita Cristal Gelo
Pequeno Tamanho

-
16
5.6.3. PROTENA ANTICONGELANTE (AFPs)
Insetos, Plantas, Bactrias
Solo
e Peixe (regies baixa TC) = vivem em TC 1- -1,9C abaixo do Ponto de
Congelamento = possuindo AFPs no Sangue/Tecido = evitam seu Congelamento
Protenas AFPs se ligam ao Gelo = interferindo propagao molculas gua na superfcie Cristal Gelo
+
- TC
Congelamento
= suprime Crescimento do Ncleo Gelo = inibe formao Gelo = inibe Recristalizao no
Armazenamento
Congelado
= ainda alto custo
5.6.4.PROTENA NA NUCLEAO GELO (INA)
Espcie
Bactria = Ativador Nucleao Gelo (INA) muito potente na sua Membrana Externa = TC
abaixo 0C = influencia Tamanho/Estrutura Cristal Gelo no interior Alimento
-
^ TC na
Nucleao Gelo
= - Grau
Super Resfriamento
= mudana morfologia Gelo = TC Nucleao
Gelo = Cristais Gelo
Tamanho muito reduzido
= -Tempo Congelamento com melhora na Qualidade Alimento =
-custo
Gnero Bactria (patognicas)
Pseudomonas {Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas viridiflava e Pseudomonas syringae (+ amplamente usada)}
Erwinia {Erwinia herbicola, Erwinia anans e Erwinia uredovora}
Xanthomonas {Xanthomonas campestris}
Aplicao AFPs/INA
Liofilizao
Criopreservao
[Congelamento]
Produo Neve
Indstria de Alimentos (preocupao) = Nucleadores de Gelo
Bacteriano
devem ser:
Seguro
No-Txico
Nem Patognico
Clula Bacteriana quando adicionada Alimento = dever estar completamente
morta = antes Alimento ser consumido
17
5.6.5. SUPRESSO DA FORMAO DE GELO
Mtodos que Suprimem formao Gelo
1. Protena Anticongelante = promissora preservao Materiais Biolgicos
Peixes, Plantas, Insetos ou Bactrias = vivem TC abaixo zero = produzem sistemas Protenas que
controlam fenmeno formao Gelo = Protenas agem contra Cristalizao gua = produzindo alto Grau
Super-resfriamento no Congelamento
-
Supresso
Formao
Cristais Gelo = inibio formao Cristais Gelo
-
Formao Cristais
Gelo
+ finos = melhora Qualidade
Alimentos/Materiais Biolgicos Congelados

Inibio formao Gelo = efetivo - Injria por Congelamento
2. Irradiao de Microondas
durante
Congelamento = formao regio livre Gelo
(vitrificao) prximo ao bloco congelado
Microondas + Substncia Crioprotetora (Etileno glicol) = - significativamente
quantidade
Gelo
formado

3. Congelamento por Ressonncia Magntica (MRF) = - TC abaixo Ponto Inicial
Congelamento de Alimento ou Material Biolgico
Zona Crtica
Cristalizao
gua
ultrapassada rapidamente = formando Cristais Gelo
Fino
= - migrao
gua
e
Transferncia
Massa
indesejveis
Desidratao Celular
Rachadura = Integridade Tecido preservada
Dano ao Alimento
Evitando
18
5. 7. IMPLICAES TECNOLGICAS NA MORFOLOGIA DO GELO
5.7.1. LIOFILIZAO
Remoo gua por Sublimao e Dessoro

H
2
O na Fase Lquida = Congelamento com Vcuo {TC inferior ao Ponto Triplo da gua (0,006 atm/0,01C)} =
sublimao do Gelo (slido = gasoso) = dessoro H
2
O pela Secagem
Etapas Processo Liofilizao
1.Congelamento Rpido/Vcuo = principal Etapa Liofilizao = afeta
significativamente desempenho todo Processo = determinando morfologia
(Tamanho, Forma e Dimenso) e distribuio Cristal Gelo = influenciando
vrios Parmetros Crticos como Tempo de Sublimao
Formao de grande nmero de cristais pequenos = mantm estrutura alimento mas
dificulta sada vapor Alimento = Vcuo = sublimao gua
2. Secagem Primria com Vcuo = velocidade secagem lenta com calor
latente sublimao apenas gerado
3. Secagem secundria com Vcuo = velocidade secagem rpida no danifica material
Liofilizao (+ cara Tcnica Desidratao) = proporciona Estrutura Porosa no Alimento = pequeno ou
nenhum Encolhimento =
boa capacidade
Reidratao = mudana
Cor e

Nutriente
mnima comparada
Secagem
Adiabtica (
Circulao Forada Ar
)
= Produto alta Qualidade
19
Morfologia Gelo

Congelamento 0C

Produto Liofilizado
{1% umidade}
Morfologia
Atividade Biolgica
Estabilidade
Cor
Capacidade Reidratao
Transporte Calor e Massa na Sublimao
Secagem {Primria (elimina 90% gua) e Secundria (elimina 10%
gua)}
Permeabilidade
5.7.2. CONCENTRAO POR CONGELAMENTO
- TC
Soluo Aquosa
suficientemente = Congelamento
gua parcialmente
=
Suspenso
Cristais Gelo
dispersos
na
[Soluo] = Cristalizao controlada originando grandes Cristais Gelo = facilitando separao Cristais Gelo da
[Soluo Me] = Cristal Gelo
Tamanho Uniforme e pequena superfcie/massa especfica
= Perda [Suco] minimizado
Mtodo Concentrao por Congelamento
(a) Mtodo Convencional Suspenso Cristalizada (PCSC): Cristal Gelo
muito pequeno
= amadurecimento =
ampliao
Tamanho
cristal Gelo
(b) Concentrao Congelamento Progressivo (PFC): Superfcie Refrigerada num Vaso Cristalizao =
produzindo um Cristal Gelo
Grande e
nico

Figura: Direo setas representa Transferncia de calor
20
Futuro [Congelamento] = depende evoluo PFC [progressiva] que FCSC = passo separao + simples
= eficincia depende implementao outras Tcnicas (Texturizao por Congelamento)

5.7.3. TEXTURIZAO POR CONGELAMENTO
Estgios Texturizao por Congelamento
Separao das Fases no Congelamento = orientao Cristal Gelo = Fixao da Estrutura
Baseia-se no Congelamento Lento = Taxa Crescimento Cristais Gelo
excede Taxa Nucleao = Taxa Transferncia de Calor e [Soluto] muda com
avano da frente Congelamento = cria Textura
uniforme
principalmente em Gis
de Protena = usado Japo {antigo processo produzir kori-Tofu (Coalhada de Soja
tendo Esponja Porosa)}
5.8. SISTEMAS DE CONGELAMENTO
MQUINA FRIGORFICA: composta {Compressor; Condensador; Vlvula Expanso;
Evaporador e Depsito Lquido}
Ciclo Refrigerao = pressurizao Substncia Refrigerante Compressor = mudana
estado fsico = Liquefao Gs = reao exotrmica = liberao Calor = Refrigerante quente
resfriado = Aleta dissipa Calor Condensador = Lquido resfriado conduzido Vlvula Expanso =
Lquido retorna Estado Gasoso = absorvendo Calor retirado Paredes Evaporador = Fludo
volta Compressor fechando Ciclo
PCSC: [Suco Tomate] : 4.3 = 18.8 % peso
PFC = eficaz [Alimento Lquido] alta qualidade = produtividade muito comparado FCSC
21
5.8.1.CIRCULAO FORADA DE AR
Transferncia de Calor por conveco = Ar a alta velocidade (3-8 m/s)/baixa TC
Esttico
distribuio do Ar do Ventilador instalado ao longo do comprimento do Tnel = com comportamento na
Taxa Secagem entre Caixas nas posies da Pila = Transferncia Calor no uniforme = Coeficiente
Transferncia Calor afeta = exatido Mtodo
Automatizado
Alimento transportado ao longo Tnel = sistema mecnico = permanecendo
tempo exigido congelamento
- Esteira Horizontal
- Tnel Reteno varivel Horizontal (Tnel Circulao Forada Ar)
- Tipo Espiral: espao = grande versatilidade
= permite Limpeza sistema contnuo CIP
Tipos compreendem
Alimento disposto em bandeja/Carrinho ou Palete no interior
Tnel = sempre Embalado = pois o Congelamento
Granel

= proporciona formao de aglomerados ou congelamento do
Alimento junto a superfcie Equipamento com perda de gua e
perda peso significativo
22
5.8.2. LEITO FLUIDIZADO
manuteno Alimento flutuando ou em fluxo constante do Ar
em movimento a
baixa TC
= cada Partcula exposta ao Ar =
congelamento bastante rpido = Alimento congelado
individualmente
Princpio
Alimento
pequeno Tamanho
= submetido ao Refrigerante Criognico {Nitrognio Lquido

(-196C) e
Dixido Carbono (-78C)}

= alta velocidade = condio Fluidizao = Transferncia Calor por
Conduo

= mudana Fase

com
remoo de calor do Alimento = congelamento rpido individualmente =
custo aceitvel com Qualidade
Desvantagem
Perda Peso Alimento = comparado Congelamento convencional por
Circulao forada Ar
Aplicao
Congelamento grandes quantidades Produto individualmente
Ervilha
Milho (gro)
Cenoura (picada)
Morango
Batata Pr-Frita Congelada
Arroz
Cogumelos
Pssego
Mirtilo
Amora
Cereja
Groselha
Framboesa
Abacaxi (cubo)
Ma (fatia)
23
5.8.3. CONGELAMENTO DE PLACAS
Transferncia Calor por Conduo = entre duas
superfcies de Placas Metlicas = Alimento fica entre
Placas = Alimento sofrer presso ou no = no interior
Placas circula Lquido Refrigerante baixa TC
-35C

Alimento disposto na Embalagem {dimenso uniforme, forma
retangular e espessura 25-100 mm}
Usado principalmente Congelamento Polpa Fruta
Aplicao
Congelador de Placas com Termmetro de Infra vermelho
24
Processo Produo Polpa de Fruta Congelada
Recepo Lavagem/Enxague Pesagem
Descascamento e Corte = Branqueamento
Despolpamento = e/ou Branqueamento
Pasteurizao = Acondicionamento e Envase
Congelamento (-18 - -20C)
Armazenamento sob Congelamento
No realizando processamento quando chegada Matria-Prima = Refrigerao 5C-12C dependendo Fruta
Lavagem Fruta: quando Imerso 20-30 minutos em gua Clorada 50-100 ppm Cloro livre = Enxague em gua Clorada 20 ppm Cloro
livre
+
+
+
+
+
HTST preferido {alta TC/curto Tempo} = causa menor dano Produto
Enzimas (Hidrolticas: atuam Polissacardeos Parede Celular) que devem ser inativada Polpa Fruta
Poligalacturonase (PG)
Pectinesterase (PE)
Polifenoloxidase
Peroxidase
Pasteurizao = principais objetivos
Destruio Clulas Vegetativas Microrganismos Patognicos e Deteriorantes
Inativao Enzimtica Polpa = Estabilizao Produto
Qualidade final pode ser afetada Pasteurizao = perda composto Aroma e Sabor
caracterstico Fruta In natura = TC contribui Degradao Cor e Escurecimento No
Enzimtico
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) = Resoluo RDC N 12 de 02 de Janeiro de 2001 = Padres
Microbiolgicos Polpa Fruta comercializao = Coliformes a 45 C e Salmonella
Destruio do Sistema Enzimtico
25
5.8.4. CONGELAMENTO CRIOGNICO
Fruta/Hortalia recebida Planta Processamento = Pr-Limpeza = Corte
= Limpeza/Lavagem = Branqueamento = Congelamento
Criognico

Congelamento Fruta/Hortalia = Ciclo Ultra Rpido (minutos) =
uniformidade Matria-Prima obtida = Perda Peso (inferior 1%) =
dano menor a estrutura vegetal
Vantagem
Cenoura (cubo)
Cebola (cubo)
Couve-Flor cortada
Brcolis cortado,
Aspargos cortado
Couve Bruchelas
Frutas
Aplicao
Ervilha
Feijo Verde
Milho
Cogumelo
Batata Pr-Frita Congelada
Milho
Usa Refrigerante Criognico {Nitrognio Lquido

(-196C) ou Dixido
de Carbono (-78C)}
26
5.8.5. CONGELAMENTO POR ALTA PRESSO (PSF)
Congelamento a
Presso Atmosfrica
= substancial grau Super-resfriamento = Gelo
densidade inferior gua Liquida

= ^ volume Cristal Gelo = dano ao Tecido Vegetal
Alta Presso
200-600 Mpa
(Milipascais)= + Ponto Congelamento gua {de 0C -21C} = regio gua No-
Congelada no
Estado Lquido
inferior 0C = Presso
liberada
= Super-resfriamento = Gelo no se expande
em volume =
Densidade maior que gua
= grande ^ na Taxa Nucleao
Gelo
= Nucleao Gelo
Uniforme/Instantnea
=
Crescimento
Cristal Gelo de pequeno Tamanho atravs de Toda Amostra =
sem
dano
Tecido Vegetal com
melhor Textura
= Qualidade Alimento
preservada

Alimento grande dimenso = necessita remoo de
Parte da gua
=
Secagem Adiabtica ou Desidratao Osmtica =
desidratao
parcial

+
^ Cuidado = escolha SOLUTO da Soluo
Aquosa = evitando Presso Osmtica alta
= evitando modificao substancial
Composio Qumica Alimento = evitando
impacto negativo na Caracterstica Sensorial
Desidratao Osmtica Fruta = Sacarose, Glicose,
Frutose, Lactose, Maltodextrina, Xarope de Milho
Desidratao Osmtica Hortalia = Cloreto Sdio (NaCl)
27
5.9. DESCONGELAMENTO
Mtodos Inovadores
Descongelamento por Alta Presso
Descongelamento por Microondas
Descongelamento hmico
FIGURA: Curvas de Congelamento e
Descongelamento para Centro Geomtrico
de um Cilindro com Gel Amido
Fonte: FENNEMA; POWRIE; MARTH (1973)
5.9.1. Descongelamento POR Alta Presso
Descongelamento
Alta Presso
= Presso
transmitida

uniformente pela Amostra
=
nvel
Presso e Tempo
Tratamento
afeta a Taxa
Descongelamento
=
Tamanho
e
TC inicial Alimento no afeta
Descongelamento
Limitao Descongelamento por Alta Presso
Alto Custo
Igual limitao do Congelamento por Alta Presso
Presso = desnaturao Protena = descolorao Carne
28
5.9.2. Descongelamento POR Microondas
Microondas penetra e produz calor profundamente no interior Alimento = acelerando
Descongelamento
Descongelamento por Microondas requer
Tempo Descongelamento
- perda Gotejamento
- problemas Microbiolgicos
- Deteriorao Qumica
Super aquecimento localizado + absoro preferencial das Microondas por gua Lquida = com
perda excesso gua e deteriorao qumica trmica = principal fuga deste tipo Alimento =
limitando descongelamento Microondas em Alimentos
Propriedade do Alimento
Dimenso do Alimento

Magnitude-Freqncia
Radiao Eletromagntica
Propriedades Trmicas variam TC
Alimento

Forma
irregular
Alimento

Heterogeneidade
Alimento = Processo Descongelamento + complicado
Descongelamento
Microonda = resulta formao regio livre Gelo (vitrificada) prxima ao Bloco Congelado
Taxa Descongelamento
Microondas
depende
29
Aquecimento hmico = Aquecimento Eltrico do Alimento = corrente alta resistncia eltrica = calor
gerado instntaneamente no interior Alimento = sem limite de Profundidade de Penetrao = ^ TC
Alimento

Aquecimento hmico + eficiente que Aquecimento por Microondas
Vantagem Aquecimento hmico sobre Aquecimento Convencional
Alta Taxa de Aquecimento
Eficincia na Converso em alta Energia
Aquecimento Volumtrico
Amostra descongelada hmicamente (baixa Voltagem) = - perda por gotejamento de gua = melhora
capacidade reteno gua
5.9.4. Descongelamento Acstico
Figura: Efeito Frequncia Ondas Acsticas na
Regio de Modificao de Fase comparado
Aquecimento Conduo Passivo
Energia Acstica descongela Alimento
Congelado
com alta qualidade =
Tecnologia promissora Indstria Alimentos = Frequncia e Potncia Acstica
escolhida adequadamente com Freqncia Relaxamento
Cristal Gelo

Aspectos negativos Energia Acstica
Baixa capacidade de Penetrao
Aquecimento Localizado
exigncia de Alta Potncia
prejudicam desenvolvimento Mtodo
-
Descongelamento Acstico = - Tempo Descongelamento =
- perda por Gotejamento = melhorando qualidade Alimento
5.9.3. Descongelamento hmico (Descongelamento Eltrico)
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Alimento Congelado Tipos Deteriorao
Carne Gado e Porco e Alimento Marinho Rancidez, Desnaturao da Protena,
Descolorao e Desidratao (queima pelo Gelo)
Fruta e Vegetal Perda Nutriente (vitamina), Textura (abuso TC),
Sabor (Lipoxigenase e Peroxidase), Umidade
Tecido e Perda Cor
Suco Concentrado Perda Nutriente (vitamina), Textura (abuso TC),
Sabor, Turbidez, Cor e desenvolvimento
Levedura
Produto de Laticnio Recristalizao Cristais Gelo, Cristalizao
Lactose, Perda Sabor, Ruptura Emulso
Alimento Convenincia Congelado Rancidez poro Crnea, Gotejamento e
Coagulao do Molho, Perda Sabor,
Descolorao e Empacotamento Cristal
Produtos Panificao Queimadura, Perda Capacidade Fermentativa,
Envelhecimento e Perda Aroma de Frescor
TABELA: Tipos de Deteriorao de Alimentos Congelados
Fonte: Erickson & Hung (1997)
Tabela: Mtodos para avaliar o Processo e Caractersticas do
Cristal de Gelo
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