Javier Madrid Cenzano Antonio Madrid Vicente Gema Moreno Tejero Coordinadores ANALISIS DE VINOS, MOSTOS Y ALCOHOLES Wy AMV EDICIONES MUNDI-PRENSAANALISIS DE VINOS, MOSTOS Y ALCOHOLES Coordinadores: Javier Madrid Cenzano. Licenciado en Farmacia. Antonio Madrid Vicente. Ingeniero Agrénomo Gema Moreno Tejero. Licenciada en Biolégicas Primera edicién. Afio 2003 Editan: A. MADRID VICENTE, EDICIONES ——— Calle Almansa, 94, 28040 Ma Tel. 91 533 69 26 Fax. 91 553 Correo electronico: amadrid@a Internet: www.amvediciones.com EDICIONES MUNDI-PRENSA —————— Calle Castellé, 37, 28001 Madrid (Espaiia) Tel. 91 436 37 00 Fax. 91 575 39 98 Correo electrénico: libreria@mundiprensa.es Internet: www.mundiprensa.com Versién espaiola: Imprime: IRAGRA, S.A. ISBN: 84-89922-76-4 (A. Madrid Vicente, Ediciones) ISBN: 84-8476-132-0 ( Ediciones Mundi-Prensa) Depésito legal: M-15839-2003 Queda prohibida la reproduccién total o parcial de este libroINDICE INTRODUCCION: Reglamento CEE por el que se determinan los métodos de an sis aplicables en el sector del vino. Masa volimica a 20°C y densidad relativa 20°C/20°C Evaluacién por refractometria del contenido en azticares de mostos de uva, de mostos de uva concentrados y de mostas de uva concentrados rectificados ... 28 3. Grado alcohdlico volumétrico a) 4. Extracto seco total 8 5. Aziicares reductores 83 6. Sacarosa .. 91 7. Glucosa y fructosa 5. 95 8._Deteecidn del aumento ‘artificial det grado. aleahélice natural de mostos. de uva, ‘de mostos de uva concentrados, de mosto dos rectificados y de Vinos por aplicacion de la resonancia magnética nuclear del deute: 100 9. Cenizas .. . 14 10. Alcalinidad de las ‘cenizas . 116 LL Clore us 12. Sulfavos 122 13, Acidez tol... raves 7 1S 14, Acidez volatil . 129 15. Acidez fija - veeeees oe 134 16, Acido tartérico 135 17. Acido citrico ... 143 18. Acido léctico . .. 147 19._Acido L-milico 155 20. Acido D-mélico rs 159 21, Acido malico total vitttbeteceeeenneenes bili 163 mA 67 23. Acido L-ascérbico 4 esa Ss BY Sora UB 24. pH ..... 180 25. Didxido de azufre . 183 26. Sodio 2 14 Potasio 3 + 198 Magnesio ...... + 203 Calcio .... 6. . 205 Hierro. 208 Cobre 213 Cadmio . 216 Plata 219 Cine 221 Plomo 23 Fluoruros . 22¢ Disixida de carbon. 230 w39, Isotiocianato de alilo .-.... 40__Caracteristicas cromiticas obi cies 41_Indlice de Folin-Ciocalte 258 42. Metodos de andlisis especificos para mostos de uva concentrados rectificados 242 a) Cationes totales 261 b) Conductividad 263 ¢) Hidroximetilfurfural 265 d) Metales pesados ©) Determinacion qui Lad = 7 aR A) Mesoinositol, scvlo-inositol y savarosa . 275 43. Determinacion de la relacion isotopica OO del agua del vino 278 UNITAI Ss ANALISIS DEL ALCOHOL NEUTRO APLICABLES EN EL SECTOR DEL VINO Método n° ir ee ete ene ae Métodan’ 2 Evaluacién del color y la transparenci 286 Metado n’ 3: Determinacién del tiempo de coloracion de unt solucion de permanganato SEE 291 Méiodo un! 4: rmingcids conienido en al Os Método n’ 5: Determinacion del contenido en alcoholes superiores ...... 296 Método 0’ 6: cin de a 300 Método n’ 7; Determinacidn del contenido en ésteres 302 Metodo a’ & Determinacién del contenido en bases nitro, cnadas votitiles 305 Método nt 9: Ariinaciin'del ennientdnanine’ 309, Método n’ 10: Determinacidn del residuo seco... veveeeeees 310 Méiodo.u! LL: Ensayo para establecer la auseneia de furfural soa, iodo n’ 12: Ensayo en ultraviolet... ; a4 Método n’ 13: Determinacidn del contenido de “Cen eletanol ......0... 318 opyrighted materiala You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.TABLA IL Tabla del contenido en anicar, en gramos por litro y en gramos por kilogramo, de mostos y mostos concentrados, determinado mediante un refractémetro graduado en porcentaje en masa de sacarosa a 20°C o en indice de refraccién a 20°C. Figura también la masa vokimica # 20°C. Indice ; Grado Pager de refraccion [Masa Soldmica) A ricar en wil [Azdcar en gike| | alcohélico 20°C x % vol a 20°C 10.0 err Loan 323 792 101 1aa708 03a 84 302 102 Lagi Loseg 84s 813 103 1330 toso2 85.6 822 loa i agas Lns06 86.6 832 10.5 ‘L34860 ‘LOMO 87.6 B41 10.6 34875 ‘LO 88.6 85.1 10.7 ‘1.34890 ‘LOd19 89.7 86.1 108 134906 1.0923 908 871 109 r3a92i 1.0427 918 8811 1.0 134936 Los) 89.1 5,52 it 134952 ‘LOdas: 90.0 S58 u2 0439 91.0 S64 113 LOOd3 92.0 S71 14 ‘Loda7 2.9 5.77 us Loss2 940 583 116 Las6 950 590 7 ‘odo 95.9 5.96 us Loses 96.9 6.02 ng ‘Lids 979 6,09 12.0 ‘LOS73, 28.9 615 121 ‘Lid77 299 6.22 22 coast 100s 628 123 Loss 1019 635 124 Lasse 1029 6al 25 naa 1038 647 12.6 ‘LO49R as 653 127 0502 1088 6.40 128 110506 1063 6.66 29 ‘LOsto 1078 673 13.0 S14 1143 108.7 6.79 13.1 S19 115.4 109.7 6.86 13.2 ‘L.0523 116.5 L107 6,92 33 10527 1176 Lz 699 Ba 10531 86 2s 7.08 13.5 ‘LOS36 ug7 113.6 7 136 Losd0 1208 i146 718 137 Lost 1218 1156 724 138 Los4s 9 165 730 13.9 ‘LOSS? bao 7s 737 El contenido en azticares esta expresado en azticar invertido. 31TABLA HI (Continuacién) Tabla det contenido en azicar, en gramos por litro y en gramos por kilogramo, de mostos y ‘mostos concentrados, determinado mediante un refractémetro graduado en porcentaje en masa de sacarosa a 20°C o en indice de refraccién a 20°C. Figura también Ia masa voliimica a 20°C. Tadice aa Grado Sacarosa | Ge refraccién [M484 voltimical 4 car en gil |Azicar en g/kg) alcohdlico tata) a20C a 20 a % vol a 20°C 140 1.35402 1.0887 125.1 743 14.1 1324 Lose) 126.2 750 142 134s S65 1273 756 14.3 Lasase LOs69 1284 7,63 14a rasa Losza 1295 7.69 145 L3sdg8 Losas 1306 746 146 135503 ‘Lose? 1316 782 147 Lassie Losse 132.7 788 148 135535 L091 1338 795 149 135351 1.0595 1349 801 150 35567 s09 136.0 8,08 151 135583 1.0603 1374 815 152 135509 ‘L008 1382 821 153 135015 10612 1393 827 134 33631 1616 140.4 834 155 135648 L062 Ls 8a 156 Lasb64 1.062 1426 847 137 1 ase 1.0629 143.7 158 139696 1.0633 1448 159 135712 1.0638 145.9 160 1as728 1.062 147.0 138.1 873 16.1 13744 1066 148.1 139.1 880 162 133760 06st 149.2 140.1 886 163 133778 106s 1303 141. 893 164 135703 1.06860 1315 142.1 9,00 165 13sa02 Los 1526 143.1 9.06 166 135825 Lose 1537 144.1 913 167 13S 1.0672 154 145.0 920 168 1.35858 10677 155.9 146.0 9.26 169 135874 Loss 1570 1470 933 170 L3sg00 ns 158.1 148.0 939 171 133907 1.0690 1593 1490 946 172 135923 nt 1604 150.0 9353 173 1asene 1.0699 1615 151.0 959 174 135055 Lema 1626 1519 9.66 175 135972 1.0207 1637 1529 973 176 133988 1071 164.8 153.9 979 177 3m Lozi 165.9 15438 9186 178 139020 1.0720 1620 1588 992 179 168.1 1568 999 32TABLA II (Continuaci6n) Tabla del contenido en aziicar, en gramos por litro y en gramos por kilogramo, de mostos y mostos concentrados, determinado mediante un refractémetro graduado en porcentaje en masa de sacarosa a 20°C 0 en indice de refraccién a 20-C. Figura también la masa volimica a 20°C. Indice is Grado Sacarosa | ge refraccign |M#52 Yoltimical 57 icar en g/l |Azicar en gikg| alcohdlico % (afm) a20C 220 % vol a 20°C 18.0 ‘L36053 0729 169.3 1878 10,06 181 136070 107s 1704 1588 10,12 182 Lense Laz 115 139.7 1019 183 136102 07s 1726 1607 1025 isd 36119 1.0746 1737 1616 1032 185 134136 La7Si 1749 162.6 1039 18.6 L36Ls2 ‘LOTSS 176.0 163.6 10,46 18.7 LA6169 L0760 1772 164.6 10,53 18.8 L36185 LOT64 178.3 165.6 10,59 189) 3620 10768 1794 1666 10.66 19.0 La2i7 10723 1805 1676 1072 19.1 L2 ‘Laz77 181.7 168.6 10,80 192 136251 1.0782 1828 1695 1086 193 136267 1.0786 183.9 1705 1093 194 Ld2ed 10791 185.1 1715 41,00 195 13630 4798 1863 1725 1197 196 136318 1.0800 1874 1735 M13 19.7 1.36335, ‘Loss 188.6 174.5 121 198 136351 ‘0809 189.7 1753 1127 199 L366? Losi3 1908 1765 N34 20.0 1.36383 0817 191.9 1774 1140 201 136400 10822 193.1 1784 37 20.2 L3nd12 L.0826, 194.2 179.4 IL S4 203 136834 083 1953 180.4 11,60 204 ‘L3es51 ‘LOS35, 196.5 181.4 11,67 205 Lie468 ‘Los40 197.7 182.3 175 206 LicdR4 Losas 1988 1833 BI 207 136s 1.0849 200.0 1843 11.88 20.8 Lass L.08S3 201.1 185.3 11,96 20.9 3653- 08S; 2022 186.2 12,01 210 1.36550 1.0862 2033 1872 12.08 214 16s68 0866 2045 188.2 1215 21.2 ‘36585 ‘Log? 205.7 189.2 12,22 213 136001 1087s 2068 1902 1229 214 ‘L368L8 ‘LORD 207.9 191.1 215 136635 Losed 209.1 192.1 216 136652 0889 2103 193.1 21.7 136669 1.0893 214 194.1 218 ‘L36685 ‘Las97 212.5 195.0 12,63 219 36702 ‘Logo? 213.6 196.0 12,69TABLA I (Continuacién) Tabla del contenido en aziicar, en gramos por litro y en gramos por kilogramo, de mostos y mostos concentrados, determinado mediante un refractémetro graduado en porcentaje en masa de sacarosa a 20°C o en indice de refraccién a 20°C. Figura también la masa voliamica a 20°C. Sacarosa | ge refraccidn [MS YolmCa| scar en gt [Azdcar en gk] alcohShco form) a20C nore a % vol a 20°C 20 136719 1.0906 2148 196.9 12,76 21 L36736 ‘L091 216.0 198.0 12,83 222 130753 ‘LOO16 2172 199.0 12,90 223 136720 1.0020 2183 1999 1297 224 130787 1.0925 2195 2009 13.04 225 1.30804 1.0929 2206 2018 131 22.6 ‘36820 1.0933 221.7 202.8 13,17 27 36837 038 229 2038 1324 28 136834 L043 D4 2048 1331 29 136871 Loga7 252 205.8 1338 230 136888 Logs2 2264 206.7 1345 231 136908 0936 276 2077 B32 B32 ‘1.36922, ‘Logs! 228.7 208.7 13,59 23.3 ‘136939 ‘LO96S 209 209.7 13,66 23.4 136956 0970 Bil 2107 1373 235 136973 L975 2323 2116 13.80 236 136091 10979 23.4 2126 1387 37 ‘L3z008 ‘LORS 234.6 213.6 13,94 238 rams Loos 2358 2146 ior 23.9 ‘Lazo? ‘Logg3 220 215.6 14,08 24.0 ‘L37059 ‘L0998 238.2 216.6 14,15 241 13076 17 2393 2174 1422 242 137093 ‘Liu 2403 218.2 14,28 243 L370 Lune 214.6 2194 14,35 244 13228 Lim2 24a ad 245 vats 026 rasa 1450 246 rater 1030 245.0 14556 24.7 ‘L37180 ‘L035 2464 aS Sher rine el 249 137214 ‘Luss 248.7 250 anv 1.1049 249.7 ma ‘L37249 Lis 207 252 132066 Lust 2517 253 13083 1.1062 253.0 25.4 aro Lugs 2544 255 37317 7 2354 25.6 37335 O76 256.4 25.7 ‘137353 Lis) 2328 258 3737 Lins7 259.1 25.9 13387 09) 2601 4TABLA I (Continuacién) Tabla del contenido en aziicar, en gramos por litro y en gramos por kilogramo, de mostos y mostos concentrados, determinado mediante un refractémetro graduado en porcentaje en m: de sacarosa 2 20°C o en indice de refraccién a 20-C. Figura también Ia masa vohimica a 20°C. Indice a Grado eae de refraccion M882 Soluimica) car en wii |Azticar en gike} _alcohélico 20°C % vol a 20°C 26.0 Lavan Linas 261.41 2353 26.1 322: (chino 2a2's 2364 26.2 3740 L106 2638 2ars 263 v30ss7 Line 2648 2383 264 Laz7s Lina 2658 2392 265 37403 2 2672 2403 26.6 35 25 268.5 267 a7 Lie 2693 26.8 ‘137545 Lua 270.5 26.9 Laasa Laas 2018 20 37580 44 2732 2452 271 32598 48 274.2 246.0 22 37615 2 2952 246.8 23 3732 2 2m 2ar9 274 ‘L37650 Lue} 29 249.0 275 37667 Lez 278.9 2498 26 37685 Lu 2799 2508 277 37703 2813 251.6 278 3772 32 282.6 2527 29 ama Luise 2536 2535 280 Lams L190 284.6 2543 2B. 7775, 95, 286.0 2554 28.2 137793 L120 2873 2565 233 casa Laas 2883 2823 284 132s Lizag 2893 2581 285 L7R6 Liza 290.7 2592 28.6 ‘L32863 ‘11220 292.0 260.3 287 Lamas 11224 2ox0 261.0 288 37800 228 2oao 2618 23.9 ‘L37917 233, 295.3 262.9 200 2035 20 2967 264.0 2A Laas iizas 2081 265.1 292 297 Lisa 2904 266.1 203 37088 Liass 2004 266.9 208 138000 258 Mos 267.7 295 35024 263 3028 2688 296 138002 11269 3a 2609 297 138060 m2 30st 2706 208 138028 Laz 306.1 ma 29.9 ‘L38096 Lis ms 272.5 35a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.TABLA II (Continuaci6n) Tabla del contenido en azicar, en gramos por litro y en gramos por kilogramo, de mostos y mostos concentrados, determinade mediante un refractémetro graduado en porcentaje en masa de sacarosa a 20°C 0 en indice de refraccién a 20°C, Figura también la masa volimica a 20°C. Indice din Grado Sacarosa | de refraccién [M884 voltimica) vicar en gil |Azticar en gikg| _alcohdlico % (mim) ve a 20C feet. 500 ano Laas 569.8 461.6 50.1 1.42029 2349 S212 462.5 502 1.42080 2355 5726 4635 50.3 ‘L42071 1236) 574.0 sot Soa 1.42002 123065 S784 4653 505 Lams 12372 5769 466.2 306 0135 12378 S783 4672 507 42155 2384 $79.7 4681 508 ‘L42177 1.2389 S811 469.0 509 Lazi98 12395 582.5 469.0 51.0 Lane 12401 $83.9 4709 311 L240 12407 S854 4718 S12 ‘42261 ‘12413 586.9 428 513 L42283 2419 588.3 4738 314 vazand 12025 5898 4747 31s 12305 aa 5013 475.7 316 Lane L2ai7 5928 476.6 $1.7 4236) 2443 $94.3 4776 518 2389 124a9 595.7 478.6 S19 A2dI ‘2455, 5972 479.5 52.0 L424 1.2461 598.7 4805 52.1 1anase 12466 001 4gLd 52.2 12474 12472 601 4823 523 42495 2078 02.9 4832 52.4 ‘LA2517 ‘L2483 604.3 484.1 52.5 ‘L42538 ‘L249 605.8 485.0 526 Lanse 12498 6022 485.9 52.7 12881 1.2500 608.6 4868 52.8 ‘L42602 1.250 610.0 487.7 52.9 ‘L42624 ‘12512 olla 488.6 53.0 ‘LA2645, L2518 6128 489.6 53.1 ‘L42666 ‘12824 46143 490.5 53.2 L266 1280 6158 sold 533 2707 12536 e122 4924 534 142727 12542 6187 4933 53.5 142748 12548 4202 4043 53.6 1.42769 ‘12884 621.7 4952 337 1a27K0 1.2560 232 4962 53.8 4283 12566 624.6 492) 53.9 42830 257) 6261 498.0 41a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.TABLA II (Continuaci6n) Tabla del contenido en azticar, en gramos por litro y en gramos por kilograma, de mostos y mostos concentrados, determinado mediante un refractémetro graduado en porcentaje en masa de sacarosa a 20°C 0 en indice de refraccién a 20°C, Figura también la masa volimica a 20°C. Indice , Grado Sacarosa | ge refraccidn |M#S4 volumical 4 scar en wil |Azicar en gikg| _alcohdlico % (aim) a 20C a 20°C % vol a 20°C 620 Lassa 1.3061 5720 621 Las671 3087 5729 622 Lat6od 13073 5738 623 14717 3080 5747 624 144740 ‘L3086 575.6 62.5 ‘144764 1.3092 576.5 62.6 144787 L.3098 Sm74 627 raseio Laos 5783 628 14833 cat 5702 62.9 ‘L44R56 Lau2 ‘S801 63.0 L323 ‘581.0 63.1 13130 582.0 632 13136 582.9 63 13143 5838 634 L349 584.8 65 13156 585.7 636 Laie 586.6 63.7 13169 587.6 68.8 ‘13175 ‘588.5 639 1.3182 S804 64.0 ‘L3ik8 TI86 590.4 46,26. 64.1 L3198 780.1 5913 46,35, 642 13201 7817 5074 46.35 643 13207 7832 593.0 46.33 64a 13313 7348 593.9 46,63 645 3219 786.3 5948 46,72 64.6 L226 7878 595.7 4681 64.7 ‘13232 789.4 596.6 46,90 648 13238 790.9 597.5 46,99 649 vans 7925 5983 47.09 650 13281 794.0 5992 4718 65.1 La2s7 795.6 oO 47,27 65.2 126d 2922 et 4737 653 13070 798.8 602.0 47.46 ost 13277 sot 602.9 47:56 65.5 3283 8021 603.8. 47,66 65.6 3200 805.7 6087 4775 65.7 13296 805.3 605.6 4785 65.8 1.3303, 806.9 606.6 47,94 65.9 ‘3309 B08.S 607.5 48,04a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page 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METODO DE DETECCION Y DETERMINACION POR CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA RESOLUCION Las condiciones cromatograficas se dan sélo a titulo indicativo. Material Cromatégrafo de fase liquida de alta resolucién dotado de: 1. Inyector con loop de 10 pl; 2. Detector refractémetro diferencial o refractémetro interfe- rémetro; 3. Columna grupo AMINO (25cm de longitud por 4mm de didmetro interno); Precolumna de la misma fase; 5. Un dispositivo para mantener aislado 0 a la misma temperatu- ra (30°C) el conjunto formado por la precolumna y ta columna. 6. Un registrador 0, en su caso, un integrador. 7. Flujo de la fase mévil: 1 ml/min. Dispositivo de filtracién por membrana (0,45 wm) Reactivos Agua bidestitada Acetonitrilo (CHyCN) de calidad HPLC Fase mévil: acetonitrilo-agua, previamente filtrados por mem- brana (0,45 um). (80 - 20 viv), Antes de su utilizacién se debera despasificar. Solucién de referencia: solucién acuosa de sacarosa de 1,2 g/l. Filtrada por membrana (0,45 ym). Procedimiento Preparacién de la muestra — Vinos y mostos. Filtrar por membrana (0.45 jm). — Mostos concentrados rectificados. Utilizar la solucién obteni- da diluyendo el mosto concentrado rectificado al 40% (m/v), tal como se indica en el punto 5.1.2 del método “Acidez to- tal” y filtrarla por membrana (0,45 pm). 93a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.98 Deducir la diferencia de absorbancia del testigo (A Ay) y la de la determinacién (A Ap) y establecer: Ag = 4 Ap- 4 Ar 2d Ap= 4 Ap~ 4 Ar para la glucos para la fructo: Nota: El tiempo necesario para la accién de las enzimas puede variar de un lote a otro. Por lo que, arriba, sélo se da titulo indicativo. Se recomienda determinarlo para cada lote. Expresién de los resultados Céilculo La formula general para el cdlculo de las concentraciones es la siguiente: V-PM Cody: Toor 4 AC) V_ = volumen del ensayo (ml) v= volumen de la muestra (ml) PM = masa molecular de la sustancia que va a determinarse = trayecto dptico de Ja cubeta (cm) = coeficiente de absorci6n del NADPH a 340 nm = 6,3 (mmole! - 1+ em!) = 2,92 ml para la determinacién de 1a glucosa 94 ml para la determinacién de la fructosa 0,20 ml 80 d E Vv Vv v PM d Se obtiene: para la glucosa: Cg/l = 0,417 - A Ag para la fructosa: Cg/l = 0,420: A Ay Si al preparar la muestra se ha efectuado una dilucién, multipli- car el resultado por el factor F. Nota: Si las medidas se han tomado a longitudes de onda de 334 6 365 nm, se obtiene: — medida a 334 nm: E = 6,2 (mmole - 1 cm=') para la glucosa: Ce/l = 0,425 - A Ac para la fructosa: Cg/l = 0,428 - A Ar — medida a 365 nm: E = 3.4 (mmole™' - para la glucosa: Cg/l = 0,773 - A Ag para la fructosa: Cg/l cm) 0,778 - A Ap5.3.2. 3.3.3. Repetibilidad (r) 1 = 0,056 x Reproductibilidad (R) R = 0,12 + 0,076 x; Xi ‘ontenido en glucosa o fructosa en gramos por litro. 998 DETECCION DEL AUMENTO DEL GRADO ALCOHOLICO NATURAL DE MOSTOS, DE MOSTOS DE UVA CONCENTRADOS, DE MOSTOS DE UVA CONCENTRADOS RECTIFICADOS Y DE VINOS POR APLICACION DE LA RESONANCIA MAGNETICO-NUCLEAR DEL DEUTERIO (RMN-FINS/SNIF-NMR) 100 DEFINICION Los dtomos de deuterio contenidos en los azticares y el agua de un mosto de uva se redistribuiran tras fermentacién en las molé- culas I, I, III y IV del vino: CH2D CH; OH CH; CHD OH I II CH3CH,0D HOD IIL IV La adicién de azticares ex6genos (chaptalizacién) antes de la fermentacién del mosto repercutird en la redistribuci6n del deu- terio. En comparacién con los valores de los pardmetros relativos de un vino testigo natural de la misma regién, el aumento artifical del grado alcohdlico natural con azticar exdgeno, se traducirdé en las variaciones siguientes: Vino _Parametros (DIM); (D/H) | (DIH)%w R — natural => => => => — adicién — aztcar de remola- cha ~~ => = => — azticar de cana — azticar de maiz } a = 7 > (D/H), : relaci6n isotépica de la molécula I (D/H), : relaci6n isotépica de la molécula II (D/H)q : relacién isotépica del agua del vino. R = 2(D/H)1/(D/H);, expresa la distribucién relativa del deute- rio en las moléculas I y II, R se mide directamente a partir de las intensidades h de las sefiales, y por tanto R = 3hyy/hy.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.3.2. 32.1, 3.2.2. 3.2.2.1. 104 Fermentacién de mostos, de mostos concentrados y de mostos concentrados rectificados Material y reactivos — Acido tartérico, — Base de nitrégeno para levadura sin aminodécido DIFCO. — Levaduras secas activas “Saccharomyces cerevisiae” Si se conoce la relacién isotépica del agua del mosto, se pueden reactivar las levaduras previamente a realizar la siembra, durante 15 minutos en el minimo de agua tibia sin destilar (1 g en 50 ml), de relacién isotépica cercana, a la del agua del mosto. Si no se conoce la relacién isotépica del agua del mosto, es prefe- rible realizar la siembra directamente. La cantidad de levaduras secas que se deben utilizar es del orden de 1g esto es, alrededor de 10" células para 1 litro de mosto. Recipiente para la fermentacién, de una capacidad de 1,5 litros, dotado de un dispositivo que permita manipular al resguardo del aire y condensar los vapores de alcohol, ya que no deberd tole- rarse ninguna pérdida de etanol durante la fermentacién, El in- dice de conversién de los azicares fermentables en etanol debe- rd ser superior al 98%. Procedimiento Mostos — Mostos frescos Colocar 1 litro de mosto, cuya concentracién en aziicares fer- mentables se ha determinado previamente, en el recipiente previsto para la fermentacin. Afadir 1 g de levaduras secas previamente reactivadas. Colocar el dispositivo que permite manipular al abrigo del aire. Llévese la fermentacién a una temperatura préxima a los 20°C hasta que se agoten los azti- cares, Tras determinar el grado alcohdlico del producto de la fermentacion y una vez calculado el indice de conversién de los aziicares en alcohol, se centrifuga el Iiquido fermentado y se destila para extraer el etanol. — Mostos conservados con didxido de azufre Desulfitar un volumen de mosto algo superior a1 litro (1,2 li- tro) haciendo burbujear una corriente de nitrégeno a través del mosto, calentando al bafio maria a reflujo hasta 70-80°C, hasta que el contenido total de diéxido de azufre sea inferior a 200 mg/l. Prociirese no provocar ninguna concentracién de3.2.2.2, 3.2.2.3. 33. 33.1. mosto por evaporacién de agua, empleando un refrigerante eficaz al respecto. Colocar 1 litro de mosto desulfitado en el recipiente de fer- mentacién y continuar como se ha indicado para los mostos frescos. Nota: Si se ha utilizado metabisulfito de potasio para sulfitar el mosto, sera necesario afiadir a este dcido sulftrico antes de proceder al desulfitado, a raz6n de 0,25 ml de Acido sulftirico concentrado (p29 = 1,84 g/ml) por gramo de metabisulfito uti- lizado por litro de mosto. Mostos concentrados Colocar en el recipiente de fermentacién un volumen V ml de mosto concentrado que contenga una cantidad de azticares pré- xima a los 170 g. Completar hasta 1 litro con (1.000- V) ml de agua con la misma relacién isotépica que el agua del mosto natu- ral testigo. Sembrar de la misma forma que se indica en 3.2.1. Afiadir 3 g de base de nitrégeno para levaduras sin aminodcidos DIFCO. Homogeneizar y continuar como se ha descrito antes. Mostos de uva concentrados rectificados Proceder como se ha descrito en 3.2.2.2 completando hasta 1 litro con (1.000 — V) ml de agua con la misma relacién isotépica que el agua del mosto natural testigo, en los que se habran di- suelto 3 g de dcido tartdrico. Nota: Apartar un volumen de 50 ml de muestra de mosto 0 de mosto disulfitado, de mosto concentrado o de mosto concentrado recti- ficado para efectuar la extraccién eventual de agua y la determi- nacién de su relacién isotépica (D/H}®. La extraccién del agua de los mostos podré efectuarse simplemente por destilacién azeotrépica con tolueno. Preparacién de la muestra del alcohol para su medida por RMN Reactivos N, N-tetrametilurea (TMU); utilizar una muestra de TMU de referencia, de relacion isotépica D/H conocida y controlada. Po- dra obtenerse esta muestra de la Direccién General de Ciencia Investigacién y Desarrollo, Oficina Comunitaria de Referencia, Rue de la Loi, 200, B-1049 Bruselas. 1053.4, 3.4.1. 3.4.2. 106 Procedimiento — Sonda RMN de 15 mm de dimetro: Verter en un frasco pesado previamente 7 ml de alcohol ob- tenido segun 3.1.2 pesandolo con precisién de 0,1 mg: se de- nominaré a este peso ma; se tomardn a continuacién 3 ml del estandar interno (TMU), pesandose con precisién de 0,1 mg; se denominaré a este peso m.,. Homogeneizar por agitacién. — Sonda RMN de 10 mm de didmetro: Bastan 3,2 ml de alcohol y 1,3 ml de TMU. Segiin el tipo de espectrémetro y de sonda utilizados (véase apartado 4), se afiadird una cantidad suficiente de hexafluo- robenceno como sustancia de estabilizacién campo-frecuen- cia (lock). Sonda Espectrémetro 10mm 13mm 7.05 T. 150 ul 200 ul 94 T 35 ul 50 ul Preparacién de la muestra de agua para la medicién de RMN con vistas a la determinacién eventual de su relacién isotépica Reactivos N, N,-tetrametilurea (TMU): véase 3.3.1. Procedimiento Colocar en un frasco ya pesado 3ml de agua obtenida segtin 3.1.2 6 3.2 (nota), pesdndolo con precision de 0,1 mg. Se denomi- nard a este peso m’e; se tomard a continuacién 4 ml del estandar interno (TMU) pesdndose con precisién de 0,1 mg; se denomina- r4 a este peso m’,,. Homogeneizar agitando. Nota: Si el laboratorio dispone de un espectrémetro de masas de proporciones isotépicas, la medicién podré realizarse con este instrumento, a fin de disminuir la utilizacién del espectrémetro de RMN, ya que, para cada serie de vinos estudiada, es necesario contrastar la proporcién Try (5.2). OBTENCION DE LOS ESPECTROS RMN 7H DEL ALCO- HOL Y DEL AGUA Determinacién de los pardmetros isotépicos.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.52); 110 EXPRESION DE LOS RESULTADOS Etanol Para cada uno de los 10 espectros (véase el espectro RMN del etanol, figura 2 a), determinar: _Re3 bn altura de la sefial II (CH; CHD OH) altura de la sefial I (CH; CHD,OH) Mes (D/H)es — (D/H), = 1,5866 + T, - ee. SE es (D/A); Vn By = (D/H) = 23799 Ty - * - (DH es ma fm donde: — T, = ——altura de la sefal I (CH2D CH, OH) altura de la sefial del estandar interno (TMU) — Ty = altura de la sefal I (CH;T CHD OH) "= “altura de la sefial del estandar interno (TMU) — CH;CHDOH m,, y ma: véase 3 — gBvéase 3.1.2.3, — (D/H), = proporcién isotépica del estandar interno (TMU) indicado sobre el frasco. El TMU puede obtenerse en la Ofi- cina Comunitaria de Referencia. La utilizacién de las alturas de las sefiales en lugar de las super- ficies medidas con menos precisién supone larguras de picos a media altura iguales, lo que es una aproximacién razonable (fi- gura 26). Agua Cuando se determina la proporcién isotépica del agua por RMN a partir de la mezcla agua-TMU, se utiliza la relacion siguiente: m’es — (D/H)? = 0,9306 - Try - (D/H), donde T, superficie de la sefial (HOD) del agua extraida del vino —Tw= superficie de la sefial del estandar interno (TMU) — m’., ¥ m’p, véase 3.4.2. — (D/H)* = proporcién isotépica del estandar interno (TMU) indicada sobre el frasco suministrado por la Oficina Comuni- taria de Referencia (BCR).53. Para cada uno de los pardmetros isotpicos, calcular la media de las 10 determinaciones y el intervalo de confianza. Un programa opcional (por ejemplo, SNIF-NMR) adaptable al calculador del espectrémetro permite efectuar estos célculos en linea. Nota: Si, tras la regulacién del espectrémetro, subsiste una des- viaci6n sistematica entre los valores medios obtenidos para las caracteristicas isotépicas de los alcoholes de referencia (4.2.2) y los valores indicados por la Oficina Comunitaria de Referencia, del orden de la desviacién-tipica, podra aplicarse la correccién siguiente para obtener el verdadero valor de una muestra X cualquiera. La interpolacién se efectuaré tomando los valores de las mues- tras de referencia que se ajusten al de la muestra X. Llamemos (D/H)¥"~ al valor medido, y (D/H)" al valor corre- gido tendremos: (D/H)S" = (D/H) + a [(D/H)i™* - (D/H) en donde: a = oe Ejemplo: Muestras de referencia suministradas y calibradas por la Oficina Comunitaria de Referencia: (D/H)}* = 102,0 ppm (D/H)R* = 91,95 ppm Muestras de referencia medidas por el Laboratorio: (D/H) = 102,8 ppm (D/H)Ped = 93,0 ppm Muestra sospechosa no corregida: (D/H) = 102,0 ppm Se calcula = 1,0255 y (D/H) = 99,3 ppm INTERPRETACION DE RESULTADOS Comparar el valor R* obtenido para la relacin R de la muestra sospechosa con las relaciones obtenidas para los vinos testigo. Si R* presenta una desviacién superior a 2 desviaciones-tipicas del valor medio R™ obtenido para los vinos testigo, puede presumir- se una adulteracion. M16.1. 6.1.1. 6.1.2. Aumento artificial del grado alcohélico natural mediante azicar de remolacha, azucar de cafia 0 glucosa de maiz Vinos R* es superior a R™: presuncién de adicién de azucar de remola- cha. R* inferior a RT: presuncién de adicién de azticar de caiia o de aztcar de maiz. Obsérvese que (D/H)jy y (D/H)% han aumentado. Examinar (D/H)} habra presuncién de: — azucarado mediante azticar de remolacha: si el valor (D/H)} de la muestra sospechosa es inferior a (D/ H), valor medio obtenido de las muestras testigo, en mas | desviacién-tipica. — azucarado mediante azicar de caiia o azticar de maiz; si el valor (D/H)} es superior a (D/H)} en més una desvia- cién-tipica. — Calculo del aumento artificial del grado alcohdlico natural A, expresado en % vol de etanol. Aumento mediante azticar de remolacha: (DIE)F ~ (DIA) e (D/H) - (DAK) (D/H) = 92,5 relacién isotépica de la posicidn J del alcohol de remolacha. A % vol = g* = grado alcohdlico del vino analizado (X) — Aumento mediante azticar de cafia o de maiz: D/H)T ‘D/H)} A % vol = 8 (BEE (DIA! (D/H)E = 110,5" relacién isotépica de la posicién I del alcohol de cafia de azticar o de maiz. Mostos, mostos concentrados y mostos concentrados rectificados Los valores de los pardmetros isotépicos del alcoho! extraido segtin 3.1 del producto fermentado obtenido (3.2) a partir del mosto, del mosto concentrado o del mosto concentrado rectifica- do, se examinan de acuerdo con las indicaciones dadas en el punto 6 “interpretacién de los resultados”, 6.1.1, comparandolos con el alcohol extraido del producto de fermentacién de mostos naturales testigo. ' Estos valores se dan a la espera de la constitucién de un banco de datos comunitario. 2a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.11. CLORUROS 2.1. 2.2. 2.4. 25. 3.1, 3.3. 118 FUNDAMENTO DEL METODO Los cloruros se determinan directamente en el vino por poten- ciometria utilizando el electrodo Ag/AgCl. MATERIAL pH metro con escala de milivoltios graduada al menos de 2 en 2 mV. Agitador magnético. Electrodo Ag/AgCl con una solucién saturada de nitrato potasi- co como electrolito. Microbureta graduada en centésimas de mililitro. Cronémetro. REACTIVOS Solucién patrén de cloruros: 2,1027 g de cloruro potdsico, KCI (max. 0,005% de Br), desecado antes de su empleo por conserva- cién durante algunos dias en un desecador. Se disuelven en agua destilada y se completa a 1 litro. 1 ml de esta solucién contiene 1 mg de Cl. Solucién valorada de nitrato de plata: 4,7912 g de nitrato de pla- ta, AgNos, para anilisis, se disuelven y se enrasan a | litro con una solucién alcohGlica al 10% (v/v): 1 ml de esta solucién co- rresponde a 1 mg de Cl. Acido nitrico puro al menos del 65% (densidad (p29 = 1,40 g/ml).41. 4.2. 43. PROCEDIMIENT' 5,0 ml de solucién patrén de cloruros se introducen en un vaso de precipitados de 150 ml colocado sobre un agitador magnético, diluidos a 100 ml con agua destilada y acidificados con 1,0 ml de Acido nitrico del 65% como minimo. Se sumerje el electrodo en el vaso de precipitados y se determina afiadiendo por medio de la microbureta la solucién valorada de nitrato de plata, la agita- cién debe ser moderada. Las adiciones efectuadas son inicialmente de 1,00 ml para los cuatro primeros ml, leer los valores correspondientes en milivol- tios. Después se adicionan los 2 ml siguientes en fracciones de 0,20 ml. Finalmente se siguen las adiciones por fracciones de 1 ml hasta Hlegar a un total de 10 ml. Después de cada adicién se esperan alrededor de 30 segundos antes de efectuar la corres- pondiente lectura en milivoltios. Llevar los v: bre papel milimetrado en funcién de los mil patrén correspondiente y se determina el potencial del punto de inflexién de la curva obtenida. 5 ml de la solucién patrén de cloruros se introducen en un vaso de precipitados de 150 mi. Se afiaden 95 ml de agua destilada y 1 ml de dcido nitrico del 65% como minimo. Se sumerge el elec- trodo y se valora, agitando, hasta la obtencién del potencial del punto de equivalenci Esta determinacién se repite hasta que se haya obtenido una buena concordancia de resultados. Se debe efectuar este control antes de cada serie de determinaciones de cloruros en las mues- tras. Se introducen 50 ml del vino a analizar en un vaso de precipita- dos de 150 ml. Se afiaden 50 ml de agua destilada y 1 ml de acido nitrico del 65% como minimo y se valora siguiendo el procedi- miento del punto 4.2. EXPRESION DE RESULTADOS Calculos Si n representa el nimero de mililitros de solucién patron de nitrato de plata, el contenido en cloruros de la muestra analizada es: 20x expresado en miligramos de Cl por litro 0,5633 x n expresado en miliequivalentes por litro 32,9 xn expresado en miligramos de cloruro sédico por litro, 19a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.12. SULFATOS 122 PRINCIPIO DE LOS METODOS Método de referencia Precipitacién del sulfato de bario y pesada. El fosfato de bario precipitado en las mismas condiciones es eliminado por lavado del precipitado con dcido clorhidrico. En caso de mostos 0 vinos ricos en diéxido de azufre, esté indica- do un desulfitado previo por ebullicién al abrigo del aire. Método rapido de ensayo Clasificacién de los vinos en varias categorias por el método Mamado de los limites, basado en la precipitacidn del sulfato de bario mediante una solucién vatorada de ion bario. METODO DE REFERENCIA Soluciones (Reactivos) Acido clorhidrico, solucién 2 M. Cloruro barico en solucién 200 g/l de BaCI,, 2H0. Procedimiento Caso general Introducir en un tubo de centrifuga de 50 ml, 40 ml de la muestra de analizar, afiadir 2 ml de dcido clorhidrico 2 M y 2 ml de solu- cién de cloruro de bario de 200 g/l. Agitar con una varilla de vidrio, lavar la varilla con un poco de agua destilada y dejar en reposo durante 5 minutos. Centrifugar durante 5 minutos y de- cantar con precaucién el liquido sobrenadante Lavar el precipitado de sulfato bérico de la forma siguiente: afia- dir 10 ml de dcido clorhidrico 2 M poner el precipitado en s23. 2.3.3. pensi6n y centrifugar durante 5 minutos. Separar con precaucién el liquido sobrenadante. Repetir 2 veces el lavado del precipita- do en las mismas condiciones con 15 ml de agua destilada cada vez. Trasvasar cuantitativamente el precipitado, lavando con agua destilada, a una cdpsula de platino tarada y colocada en un bafio maria a 100°C hasta evaporacién a sequedad. El precipitado de- secado se calcina varias veces brevemente sobre una llama hasta la obtencién de un residuo blanco. Dejar enfriar en un desecador y pesar. Sea m la masa en miligramos de sulfato de bario obtenida. Caso particular: mostos sulfitados y vino con un contenido eleva- do de anhidrido sulfuroso. Proceder a la eliminacién del anhidrido sulfuroso. En un matraz cénico de 500 ml provisto de un embudo de decan- tacién y de un tubo de salida de vapor, introducir 25 ml de agua y 1 ml de dcido clorhidrico puro (densidad 20° = 1,15 - 1,18 g/ ml). Hacer hervir para expulsar el aire, e introducir por el embu- do de decantacién 100 ml de vino manteniendo la ebullicién. Continuar la ebullicién hasta que el volumen del Iiquido conteni- do en el matraz se reduzca a unos 75 ml y se trasvasa cuantitati- vamente, después de enfriar a un matraz aforado de 100 ml. Completar el volumen con agua. Proceder a la valoracién de los sulfatos sobre una muestra de ensayo de 40 ml como se indica en 2.2.1. Expresién de los resultados El contenido en sulfatos expresado en miligramos por litro de sulfato de potasio SO,K2 es: 18,67 x m El contenido en sulfatos de mostos 0 vino se expresa en miligra- mos por litro de sulfato de potasio, sin decimales. Repetibilidad Hasta 1.000 mg/l: r = 27 mg/l Alrededor de 1.500 mg/l: r = 41 mg/l Reproductividad Hasta 1.000 mg/l: R = 51 mg/l Alrededor 1.500 mg/l: R = 81 mg/l 1233.2. METODO RAPIDO DE ENSAYO Reactivos Solucién patron de cloruro barico. 2.804 g de cloruro barico, BaCl,, 2H20 y 10 ml de Acido clorhi- drico (densidad 20° = 1,15 = 1,18 g/ml) se disuelven en una canti- dad de agua suficiente para obtener 1 litro de disolucién, 1 ml de esta solucién precipita una cantidad de iones sulfato equivalente a 2 mg de sulfato potisico. Acido sulfirico (densidad 20° = 1,84 g/ml) en solucién diluida 1/ 10 (m/v). Procedimiento En tres tubos de ensayo, colocar 10 ml de mosto o vino, afiadir al primero 3,5 ml, al segundo 5 ml y al tercero 10 ml de la solu- cin de cloruro de bario. Agitar y llevar a ebullicion, dejar repo- sar de 1 a 2 horas. El liquido de cada tubo, decantada, se filtra y se divide en dos mitades. En la primera mitad se afiaden unas gotas de Acido sulfdrico, en la segunda mitad se afaden unas gotas de la solucién de cloruro de bario. Examinar la limpidez 0 la turbidez de cada tubo. La conclusion se da en la siguiente ta- bla. Vino filtrado + ~ Acido Solucién Vino Bae? | Sulfurico de Cloruro a diluido de Bario (ml) (m) Turbidez Limpidez menos 0.7 g/l K;SO, 1." ensayo 10 38 Limpidez | Turbidez mas de 0,7 g/l KsSOy Turbidez Limpidez menos de 1 g/l K3SO4 22 ensayo 10 5 Limpidez | Turbidez mas de 1 g/l K,SOs Turbidez Limpieza menos de 2 g/l K;SO4 3." ensayo 10 10 Limpidez | — Turbidez més de 2 g/l K,SOsa You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.6.2. 6.3. 128 — Acidez total expresada en miliequivalentes por kilogramo de azticares totales: _ 500+n a= P = contenido en % (m/m) de azticares totales. Se dard con 1 decimal. Repetibilidad (r): para la valoracién con indicador (5.3): r = 0,9 meq por litro 1 = 0,07 g de dcido tartarico por litro para los vinos blandos, rosados y tintos. Reproductibilidad (R): para la valoracién con indicador (5.3) Para los vinos blancos y rosados: R = 3,6 meq por litro R = 03 g de acido tartarico por litro. Para los vinos tintos: R R= 0,4 g de dcido tartarico por litro. 5,1 meq por litroa You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.19. ACIDO L-MALICO N is FUNDAMENTO DE LOS METODOS En presencia de nicotinamida-adenin-dinucleético (NAD), el Acido L-milico (L-malato) se oxida en oxaloacetato en una reac- cién catalizada por la L-malato-deshidrogenasa (L-MDH). El equilibrio de la reaccién esta desplazado en el sentido del malato. La eliminacién del oxaloacetato del medio reactivo des- plaza el equilibrio de la reaccién hacia la formacién de oxaloace- tato. En presencia de L-glutamato, el oxaloacetato se transforma en L-aspartato, reaccién catalizada por el glutamato-oxaloaceta- to-transaminasa (GOT). (1) L-malato + NAD* —EMDH_. oxaloacetato + NADH + H* (2) Oxaloacetato + L-glutamato —GOT_. L-aspartato + a - ce- toglutarato La formacién de NADH, medida por el aumento de la absorban- cia a la longitud de onda de 340 nm, es proporcional a la canti- dad de L-malato presente. REACTIVOS Solucién tampén pH 10 (glicilglicina 0,60 M; L-glutamato 0,1 M) Disolver 4,75 g de gliciglicina y 0,88 g de dcido L-glutamico en unos 50 ml de agua bidestilada; ajustar el pH a 10 con unos 4,6 ml de solucién de hidréxido sédico 10 M y llevar hasta 60 ml con agua bidestilada, La solucién permaneceré estable por lo menos 12 semanas a +4°C Solucién de nicotinamida-adenin-dinucléotido (NAD) de alrede- dor de 47 - 10° M: disolver 420 mg de NAD en 12 ml de agua bidestilada. La solucién permanece estable por lo menos 4 sema- nas a +4°C. 155a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.166 Los valores de las absorbancias obtenidos con estas soluciones patron se representan en funcién de los contenidos en dcido ma- lico correspondientes, obteniéndose una recta que pasa por el origen. Dado que la intensidad de la coloraci6n depende mucho de la concentracién de dcido sulfurico, es necesario comprobar la cur- va de calibrado al menos en un punto en cada serie de medidas para poner de manifiesto un cambio eventual en la concentra- cién del acido sulfurico. EXPRESION DE LOS RESULTADOS Llevar la absorbancia media para el eluido, sobre la curva de calibrado, para obtener el contenido en dcido DL-milico en gra- mos por litro. Este contenido se expresa con un decimal Repetibilidad: Contenido > 2 gil: r = 0,1 g/l, Contenido <2 g/l: r = 0.2 g/l. Reproductibilidad: R = 03 g/l.22. ACIDO SORBICO 2.1, v N R w we 1.1. FUNDAMENTO DE LOS METODOS Método de determinacién por espectrofotometria de absorcién en el ultravioleta El dcido sérbico (acido hexadieno -2,4 oico trans, trans) separa- do por destilaci6n con arrastre de vapor de agua se determina en el destilado mediante espectrofotometria de absorcién en el ultravioleta. Las sustancias que interfieren en la medida de la absorcin en el ultravioleta se eliminan por evaporacién a seque- dad del destilado de la muestra, ligeramente alcalinizado por una solucién de hidréxido de calcio. Los contenidos inferiores a 20 mg/l deben confirmarse por cromatograffa en capa fina (sensi- bilidad: 1 mg/l). Método de determinaci6n por cromatografia de gases El Acido sorbico extraido en éter etilico se determina por croma- trograffa en fase gaseosa en presencia de un patron interno. Método de deteccién de trazas por cromatrografia de capa fina El Acido sérbico extrafdo en éter etflico se separa por cromatro- grafia en capa fina y se evaltia su concentracién en forma semi- cuantitativa, METODO DE DETERMINACION POR ESPECTROFOTO- METRIA DE ABSORCION EN EL ULTRAVIOLETA Reactivos Acido tartdrico CyH¢O5 cristalizado. Solucién de hidréxido de calcio CA(OH)2, aproximadamente 0,02 M. Solucién de referencia de Acido sérbico de 20 mg por litro. 167a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.AE = diferencia entre los potenciales E, y E> obtenidos en 41y42enmV S = pendiente del electrodo en la solucién estudiada Si V, es muy préximo a V, (véase 4.2) la formula se simplifica: 1 Cr = CX Gtilog SEIS) = 1 El valor obtenido debe multiplicarse por el factor de dilucién que proviene de la adicién del tampon. 22937._ DIOXIDO DE CARBONO 12; 1.1.2. 1.2. FUNDAMENTO DE LOS METODOS Método de referencia nde C 2 0,5 10° Pa) (") El volumen de vino tomado de la muestra y Ilevado a una tem- peratura préxima a los 0°C se vierte en un exceso suficiente de solucin valorada de hidréxido de sodio para lograr un pH de 10 a 11. Se valora con una solucién dcida en presencia de anhidrasa carb6nica. El contenido en didéxido de carbono se deduce di volumen empleado para pasar de pH 8.6 (forma carbonato do) a 4,0 (4cido carbénico). Una valoracién testigo efectuada en las mismas condiciones sobre el vino desprovisto de CO; permite tener en cuenta el volumen de solucién de hidréxido de sodio consumido por los dcidos del vino. Caso de vinos tranquilos (sobrepr. Caso de vinos de aguja y vinos espumosos Se leva la muestra de vino que deba analizarse cerca de su pun- to de congelacién. Después de tomar un cierto volumen que servird de testigo una vez desprovisto de CO, se alcaliniza el resto de la botella para fijar todo el CO, en forma de NaxCO. Se valora con una solucién acida en presencia de anhidrasa car- bénica. El contenido de didxido de carbono se deduce de] volu- men de solucién dcida empleado para pasar de pH 8.6 (forma carbonato acido) a pH 4,0 en acido carbénico. Una valoracién testigo efectuada en las mismas condiciones sobre el vino de: provisto de CO, permite tener en cuenta el volumen de solucién de hidréxido de sodio consumido por los acidos del vino. Método usual: en el caso de los vinos de aguja y espumosos Método manométrico: medida de la sobrepresién de didxido de carbono directamente en la botella utilizando un afrémetro. 10 pascal (Pa) = 1 bar. 230a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.TABLA 1 Relacién entre la sobrepresién Paphzo de vinos de aguja y espumosos a 20°C a la sobrepresién Paph, a una temperatura t 0 1,85 13 1 1,80 14 2 1,74 15 3 1,68 16 4 1,64 7 5 1,59 18 6 1,54 19 7 1,50 20 8 1,45 21 9 1,40 22 10 1,36 23 1L 1,32 24 12 1,28 25 23638. CIANO-DERIVADOS FUNDAMENTO DE LOS METODOS Método rapido de ensayo: contro! de los vinos tratados con he- xacianoferrato (II) de potasio. Verificacién de la ausencia de precipitado de hexacianoferrato II de hierro IIT en suspensién en el deposito. Verificacion de la ausencia de formaci6n de hexacianoferrato II de hierro III por adicién de una sal de hierro III al vino acidifica- do. Verificacién de la presencia de hierro que puede precipitarse por adicion al vino acidulado de una mezcla de hexacianoferrato II y de hexacianoferrato III alcalinos. Método usual Determinacién argentimétrica del dcido cianhidrico total libera- do por hidrélisis acida y separado mediante destilacién: METODO RAPIDO DE ENSAYO Control de los vinos tratados con hexacianoferrato II de potasio. Material Es preciso disponer de uno de los siguientes aparatos: Centrifugadora que permita aplicar una fuerza centrifuga de 1.200 g a 1.500 g. Dispositivo de filtracién para filtros de membrana (didmetro de los poros 0.45 wm). 237a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.en el matraz receptor 5 ml de solucién de hidrdéxido de sodio (3.2.6). Destilar hasta que el matraz de 50 ml esté lleno. Se vierte este destilado en un vaso de precipitados de 400 ml colocado en un baiio de agua a 100° C y para acelerar la evapora- cién dirigir una fuerte corriente de aire frio a la superticie del liquido alcalino. Hay que reducir el volumen hasta 5 0 7 ml, lo que requiere aproximadamente 30 minutos (no reducir nunca el volumen a menos de 5 ml). En caso necesario, se filtra la solucién enfriada recogiendo el filtrado en un tubo de ensayo de 20 mm de didémetro y de 180 mm de longitud o se trasvasa directamente a este tubo. Lavar el vaso de precipitados y, en su caso, el filtro con algunos mililitros de agua y afiadirlos al tubo. Colocar el tubo de ensayo sobre un fondo negro ¢ iluminarlo lateralmente mediante un haz de luz blanca. El liquido debe estar completamente transparente('). Afladir dos gotas de solucién de rojo de fenol (3.2.3) para sensi- bilizar el viraje () y 1 gota de solucién de yoduro de potasio (3.2.4). Valorar con la solucién 0,0001 M de nitrato de plata (3.2.5) hasta que se produzca un ligero enturbiamiento, que sea estable. Sea n el volumen de solucién necesario para obtener este resultado. Preparar, por otra parte, un tubo semejante con 5 ml de solucién de hidréxido de sodio (3.2.6), 2 gotas de solucién de rojo de fenol (3.2.3)(2), 1 gota de solucién de yoduro de potasio (3.2.4) y una cantidad de agua suficiente para obtener un volumen idén- tico al de ensayo anterior. Afiadir la solucién 0,001 M de nitrato. de plata (3.2.5) en cantidad suficiente para obtener el mismo. enturbamiento, sea n’ el volumen empleado (°). 34, Expresién de los resultados 1 ml de solucién 0,001 M de nitrato de plata corresponde a 54 pg de dcido cianhidrico (HCN). 'Algunos vinos, como los vinos de licor, etc., producen un destilado que no ¢s Kimpido a pesar de la filtracién. Debe, entonces, colocarse este destilado concentrado en un matraz de destilacién de 200 mi, aftadir agua hasta obtener 30 ml y destilarlo cuando atin es alcalino, tirando el primer destilado de volumen igual a 15 ml aproximadamente. Enfriar el contenido del matraz, acidificar con $ ml. aproximadamente, de acido sulfurico diluido y volver a destilar, recogiendo el destila- do sobre § ml de liquido. Entonces esta limpido. > Esta adicién es facultativa, algunas personas observan mejor la aparicién del enturbiamiento en una soluci6n rosa que en una solucién incolora. * n’ es igual a 0,05 0 0,1 ml, si el volumen de agua empleado es inferior a 10 ml. Para obtener un viraje sensible, es necesario que ese volumen sea lo menor posible, evitando en lo posible toda causa de dilucién, durante la operacién principal. 240a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.PROCEDIMIENTO Tomar 2 | de vino e introducirlos en el matraz de destilacion. Echar algunos ml de etanol (2.1) en los tubos de recuperacion hasta que se produzca la total inmersién de la parte porosa para la dispersion gaseosa. Enfriar, por la parte exterior, los dos tubos con la mezcla refrigerante. Comunicar el matraz con los dos tu- bos receptores y comenzar a enviar dentro del aparato una co- rriente de nitrégeno de 3 | por hora, aproximadamente. Calentar el vino a 80°C regulando convenientemente la temperatura del recinto termégeno y recuperar en total 45 a 50 ml de destilado. Estabilizar el cromatégrafo; es aconsejable tener las condiciones operatorias siguientes: — temperatura del inyector: 200° C, — temperatura de la columna: 130° C, — gas portador helio con un flujo de 20 ml por minuto. Inyectar con la ayuda de la microjeringa una cantidad de solu- cin estdndar tal que el pico correspondiente al isotiocianato de alilo pueda ser facilmente identificado sobre el cromatograma. Inyectar, de la misma forma, una parte alicuota de destilado y comprobar la correspondencia entre el tiempo de retencién del isotiocianato de alilo y el pico obtenido. En las condiciones indicadas para el ensayo, ningén compuesto natural del vino produce interferencias correspondientes al tiem- po de retencién de la substancia investigada.APARATO DE DESTILACION BAJO CORRIENTE DE NITROGENO Introduccién de Nz 3.000 mi 40 ml Envuelta termégena ‘Tubo para la dispersién gaseosa 24440. CARACTERISTICAS CROMATICAS Ll. 1.2. 1.2.1. 12d. VINOS Y MOSTOS Definiciones Se consideran caracteristicas cromiticas de un vino la luminosi- dad y cromaticidad. La luminosidad corresponde a la transmitancia y varia en razén inversa a la intensidad colorante del vino. La cromaticidad corresponde a la longitud de onda dominante (que caracteriza la tonalidad) y a la pureza. Convencionalmente y por razones de comodidad, las caracteris- ticas cromiticas de los vinos tintos y rosados podrian ser defini- das por la intensidad colorante y la tonalidad, de acuerdo con un procedimiento que se ha adoptado como método usual. Fundamento de los métodos Método de referencia Método espectrofotométrico que permite el calculo de los valo- res triestimulares y de los coeficientes tricromaticos necesarios para especificar el color en los términos de la Comision Interna- cional de Alumbrado (CIE). Método usual (aplicable a vinos tintos y rosados) Método espectrofotométrico de acuerdo con el cual las caracte- risticas cromaticas se expresan convencionalmente como se indi- ca a continuacién: la intensidad viene dada por la suma de las absorbancias ¢n cu- betas de 1 cm de trayecto dptico para las radiaciones de longitu- des de onda iguales a 420, 520 y 620 nm, la tonalidad se expresa por la relacién entre la absorbancia a 420 nm y la absorbancia a 520 nm. 2451.3.4. — Calcular las coordenadas del color x e y: x Y X= XaYTZ X+Y+Z Expresion de los resultados La luminosidad relativa viene dada por el valor de Y expresado en porcentaje. (En el caso del negro Y % = 0, en el caso del incoloro Y % = 100.) La cromaticidad se expresa por la longitud de onda dominante y la pureza. Para su determinacién hay que recurrir al diagrama de cromati- cidad, delimitado por el spectrum locus, que se da en la figura 1. En él se indica el punto 0 que corresponde a la fuente de luz blanca utilizada, representada por el iluminante estandar C de coordenadas X, = 0,3101 e Yq = 0,3163, correspondiente a la luz de un dia medianamente claro. — Longitud de onda dominante Situar en el diagrama el punto C de coordenadas x e y. Cuan- do el punto C se sittie fuera del triéngulo AOB, trazar la recta de unién entre el punto O y el punto C y prolongarla; cortara el spectrum locus en un punto $ que corresponde a la longitud de onda dominante. Cuando el punto C se encuentre dentro del tridngulo AOB, trazar una recta desde C hasta O; cortard el spectrum locus en un punto que corresponde a la longitud de onda del color complementario del vino. Dicha longitud de onda se expresa por su valor seguido de la letra C. — Pureza Cuando el punto C se encuentra fuera del tridngulo AOB, la pureza se expresa en porcentaje mediante la relacién: distancia del punto C al punto O distancia del punto O al punto S Cuando el punto C esta dentro del triéngulo AOB, la pureza ¢ expresa en porcentaje mediante la relaci6n: distancia del punto C al punto O(') distancia del punto O al punto P 100 - ' Esta distancia debe medirse en el sentido OC. 247a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.TABLA I Transformacién de las absorbancias en transmitancias (T %) Instrucciones de uso: Leer la primera cifra decimal del valor de la absorbancia en la columna vertical 1 y la segunda cifra decimal en la linea horizontal 2. Tomar la cifra situada en su interseccién. Para obtener la transmitancia, esta cifra deberd dividirse entre 10 si la absorbancia tiene un valor inferior a 1, entre 100 si esté comprendida entre 1 y 2 y entre 1,000 si esta comprendida entre 2 y 3. Nota: La cifra situada en el éngulo superior derecho de cada casilla permite tener €n cuenta, por interpolaci6n, la tercera cifra decimal del valor de la absorban- cia. 0 1 2 3 4 5 6 7 8g 9 2 2 2 2 2 » » 0 0 9 o | 1000 | 977 | 955 | 933 | 912 | sor | s71 | ssi | 832 | 813 1" 8 " " 6 16 16 1s 1s Is 1 | 794 | 776 | 759 | 741 | 724 | 708 | 692 | 676 | 661 | 646 1“ i" 1“ 4 1B a 1B 2 R 2 | 631 | 617 | 603 | sso | s7s | sez | sav 513 " " " " 0 ’ 9 0 0 9 9 9 x x * x * 7 * 4 389 | 380 | 371 | 363 | ass | 347 | 339 | amr | 324 s_| 316 | 309 | 302 | 295 | 288 | 282 | 275 | 269 | 263 | 257 6 . ° 5 5 5 . 5 . 5 6 | 251 | 245 | 240 | 234 | 229 | 224 | 219 | 214 | 209 | 204 : s A + + + + 4 + 4 7_| 199 | 195 | 190 | 186 | 182 | 17s | 174 | 170 | 166 | 162 > + 3 + 4 3 3 3 > 3 8 | 158 | iss | isi] 14s | iss | rar | 3s | u3s | 132 | 129 3 3 3 3 2 3 3 2 126 10 | 7} tis | 2 | to | 07 | tos] we Ejempto: Absorbancia éptica: oa? AAT 273.7 T%: 9% 34% 03% 0% Las transmitancias T % se expresaran con una aproximacién de 0,1 %. 250437 3 4 st Saw 36 6 Se st eh as as as 33 2 2 a Yeo 3” > 30 29) wo » 2B = 28 & ~ a 3 RSS + Box + 2 3 Eas : 2s ups 2 ZB cs 23 2 > 2 as, x a 5 2 20 i ps 20 rt) & 5 19 18 18 ” ” a, “ee 16 16 a a a Valores de x Figura 6, Diagrama de cromaticidad para los vinos tintos tela de cebolla y los vinos tintos purpura2.1. 24. MOSTO CONCENTRADO RECTIFICADO Fundamento Medida de 1a absorbancia, a 425 nm en cubetas de 1 cm de espesor, del mosto concentrado rectificado cuya concentracién en azticares se haya reducido al 25% (m/m) (25° Brix). Material Espectrofotémetro que permita efectuar medidas entre 300 y 700 nm. Cubetas de vidrio con un trayecto dptico de 1 cm. Filtro con membrana y de una porosidad de 0,45 wm. Procedimiento Preparacin de la muestra Utilizar una solucién cuyo valor en azticares sea del 25% (m/m) (25° Brix) y que se habra preparado del modo indicado en el capitulo «pH» (4.1.2). Filtrarla en un filtro con membrana de una porosidad de 0,45 um. Determinacién de la absorbancia Regular la absorbancia cero para la longitud de onda 425 nm en una cubeta de 1 cm de trayecto éptico que contenga agua destila- da, Determinar la absorbancia A a esta longitud de onda de la solu- cién al 25 % de azticares (25° Brix) obtenida en el apartado 2.3.1 y colocada en una cubeta de 1 cm de trayecto dptico. Expresion de fos resultados La absorbancia a 425 nm del mosto concentrado rectificado en soluci6n al 25% (m/m) de azticares (25° Brix) se expresaré con 2 decimales. 25741. INDICE DE FOLIN-CIOCALTEU 3.1, 258 DEFINICION El indice de Folin-Ciocalteu es el resultado de la aplicacién del método que se describe a continuacién. FUNDAMENTO EI conjunto de los compuestos fenélicos del vino se oxida por el reactivo Folin-Ciocalteu. Este ultimo esté constituido por una mezcla de Acido fosfottingstico (H;PW; 20.0) y dcido fosfomolib- dico (H3PMo,2049) que se reduce, por la oxidacién de los feno- les, en una mezcla de dxidos azules de tungsteno (WsOo3) y de molibdeno (MogQ>;). La coloracién azul producida posee una absorcién maxima en torno a 750 nm. Es proporcional al porcentaje de compuestos fe- nilicos. REACTIVOS Los reactivos deben ser de calidad analitica. El agua utilizada sera agua destilada o agua de pureza equivalente. Reactivo de Folin-Ciocalteu Este reactivo se encuentra en el comercio listo para su empleo. Puede prepararse de la forma siguiente: disolver en 700 ml de agua destilada 100 g de tungstato de sodio Na;WO, - 2H30 y 25 g de molibdato de sodio Na;MoO, - 2H20; afiadir 50 ml de dcido fosférico al 85% (p= 1,71 g/ml), 10 mi de dcido clorhidrico concentrado (p29= 1,19 g/ml). Llevar a ebullicién bajo reflujo durante 10 horas, afiadir a continuacién 150 g de sulfato de litio, algunas gotas de bromo y hervir de nuevo durante 15 minutos. Enfriar y completar hasta 1 litro con agua destilada. Carbonato de sodio (NaCo3) anhidro en solucién al 20% (m/v).6.1. 260 EXPRESION DE LOS RESULTADOS Método de calculo. EI resultado se expresa en forma de un indice obtenido al multi- plicar la absorbancia por 100 en el caso de los vinos tintos dilui- dos al % (0 por el factor correspondiente a la dilucién empleada) y por 20 en el caso de los vinos blancos. En el caso de mostos concentrados rectificados, la absorbancia hay que multiplicarla por 16. Repetibilidad La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efec- tuadas simulténeamente o inmediatamente una después de otra por el mismo analista no debe ser superior a 1. La buena repetibilidad de los resultados depende de 1a utiliza- cion de un instrumental (matraces aforados y cubetas del espec- trofotémetro) rigurosamente limpio.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.41. 4.2. 43. 5.1. 262 Solucién 0,1 M de hidréxido de sodio. Papel indicador de pH. PROCEDIMIENTO Preparacién de la muestra Utilizar la solucién que se haya obtenido diluyendo el mosto concentrado rectificado al 40 % (m/v), tal y como se indica en el capitulo «Acidez total» (5.1.2). Preparacién de la columna intercambiadora de iones. Introducir en la columna 10 ml, aproximadamente, de cambiador de iones en forma H” previamente hinchado; lavar la columna con agua destilada hasta eliminar la acidez, que se controlar con el papel indicador. Cambio de iones Hacer pasar por la columna 100 ml de la solucién de mosto concentrado rectificado, preparada del modo indicado en el apartado 4.1, a razén de una gota por segundo. Recoger el efluente en un vaso de precipitados. Lavar la columna con 50 ml de agua destilada. Valorar la acidez del efluente (incluida el agua de lavado) con la solucién 0,1 M de hidr6éxido de sodio hasta que se alcance un PH de 7a 20°C. La adicién de licor alcalino debera efectuarse lentamente, agitando continuamente la solucidn. Sea n ml el volumen de solucién 0,1 M de hidréxido de sodio empleado. EXPRESION DE LOS RESULTADOS Los cationes totales se expresan en miliequivalentes por kilo de azicares totales con 1 decimal. Calculos — Acidez del efluente expresada en miliequivalentes por kilo de mosto concentrado rectificado: E=25-n — Acidez total del mosto concentrado rectificado en miliequi- valentes por kilo (véase «Acidez total» 6.1.2): ab) 21, 2.2. 41. — Cationales totales en miliequivalentes por kilo de azticares totales: P = contenido % (m/m) en azticares totales. CONDUCTIVIDAD FUNDAMENTO Medida de la conductividad eléctrica de una columna de liquido, delimitada por dos electrodos de platino (que se mantendran paralelos), que constituye una de las ramas de un puente de Wheatstone. La conductividad varfa con la temperatura y se expresaré a 20°C. MATERIAL Conductimetro que permita efectuar medidas de conductividad en un sector comprendido entre 1 y 1.000 microsistemas por cm. Bafio de agua que permita alcanzar una temperatura de aproxi- madamente 20°C (20 + 2°C). REACTIVOS Agua desmineralizada de conductividad especifica inferior a 2 microsiemens por cm a 20°C. Solucién de cloruro de potasio de referencia. Disolver en agua desmineralizada (3.1) 0,581 g de cloruro de potasio, KCl, previamente secado hasta obtener una masa cons- tante a la temperatura de 105°C. Completar hasta 1 litro con agua desmineralizada (3.1). Esta solucién posee una conductivi- dad de 1.000 microsiemens por cm a 20°C. Su perfodo de conser- vaci6n se limita a 3 meses. PROCEDIMIENTO Preparacién de la muestra para anilisis Utilizar una solucién con un contenido de azucares totales del 25 2634.2. 51. % (m/m) (25° Brix), tal y como se indica en el capitulo «pH» (4.1.2). Determinacién de la conductividad Poner la muestra para andlisis a una temperatura de 20°C m diante inmersién en un bafio de agua. Comprobar la temperatu- ra con una aproximacién de 0,1°C. Lavar dos veces la célula de medida del conductimetro con la solucién que vaya a analizarse. Medir la conductividad expresada en microsiemens por centime- tro, EXPRESION DE LOS RESULTADOS La conductividad se expresa en microsiemens por centrimetro (u5 cm") a 20°C sin decimales para la solucién al 25% (mim) (25°C Brix) de mosto concentrado rectificado. Calculos En caso de que el aparato no cuente con un compensador de temperatura, corregir la conductividad que se haya medido me- diante la tabla I. Si la temperatura es inferior a 20°C, aiadir la TABLA Correcciones de condutividad para temperaturas distintas de 20° C en microsiemens cm" Cama “Temperaturas vidad 20.2 | m4 0.6 | 20K | 20 | 22 | 24 | 216 | 28 [220017 198 | 196 | 194 | 192 | 190 | 188 | IR6 | 184 | 182 ]180(2) 0 o}o]ofo}o} ofa o| 0 50 0 0 1 1 1 1 1 2 2 100 0 1 1 2 2 3 3 4 4 150 1 1 2 3 3 4 5 6 7 200 1 2 3 3 4 5 6 8 9 250 1 2 3 4 6 7 8 w iW 300 1/3 /}4a}s} 7] s]o9 2] 13 350 1} 3]s]o6]s]o]u 14 | 15 400 2/3 |s]) 7] 9}u}e 16 | Is 450 2 3 6 8 att) 12 4 18 20 300 2 4 7 9 rat 13 15 20 350 2)s]7)w]e2}ula 22 | 24 600 3 5 8 iW 13 16 18 { 24 26 ©) Restar la correceién ) Sumar la correcciénd) 2.1.5. METALES PESADOS FUNDAMENTOS Método rapido de evaluacién de metales pesados. La presencia de los metales pesados se pone de manifiesto en el mosto concentrado rectificado convenientemente diluido por la coloracién que da la formacién de sulfuros. Se evalian compa- randolos a una solucién patrén de plomo correspondiente al con- tenido maximo admisible. Determinacién del contenido en plomo por espectrofotometria de absorcién atémica. El quelato que se obtiene de! plomo con pirrolidinditiocarbama- to de amonio se extrae con metilisobutilcetona, cuya absorbancia se mide a 283,3 nm. El contenido en plomo se determina por el método de adicién. METODO RAPIDO DE EVALUACION DE METALES PE- SADOS Reactivos Acido clorhidrico diluido al 70 % (m/v) Tomar 70 g de acido clorhidrico (HCI), (p = 1,16 - 1,19 g/ml) y completar hasta 100 ml con agua. Acido clorhidrico diluido al 20 % (m/v) Tomar 20 g de dcido clorhidrico (HCI), (p = 1,16 - 1,19 giml) y completar hasta 100 ml con agua. Amoniaco diluido Tomar 14 g de amoniaco, NH; (p = 0,931 - 0,934 g/ml) y comple- tar hasta 100 ml con agua. Solucién tampon pH 3,5 Disolver 25 g de acetato de amonio (CH;COONH,) en 25 ml de agua y afiadir 30 ml de Acido clorhidrico diluido (2.1.1). Ajustar el pH en caso necesario con 4cido clorhidrico diluido (2.1.2) 0 amonfaco diluido (2.1.3) y completar hasta 100 ml con agua. Solucién de tioacetamida, (C)HsNS), al 4% (m/v).3.3.2. Reactivos Acido acético diluido. Tomar 12 g de dcido acético glacial (p29 = 1,05 g/ml) y completar hasta 100 mi con agua. Solucién de pirrolindinditiocarbamato de amonio CsH;2N2S> al 1% (m/v). Metilisobutileetona (CH3); CHCH3COCH3. Solucién de plomo de 0,010 g/l de plomo. Diluir al 1 % (v/v) la solucién de plomo de 1 g/l (2.1.8). Procedimiento Solucin para andlisis Disolver 10 g de mosto concentrado rectificado en una mezcla de volimenes iguales de Acido acético diluido (3.2.1) y agua y completar hasta 100 ml con esta mezcla. Afiadir 2 ml de solucién de pirrolidinditiocarbamato de amonio (3.2.2) y 10 ml de metilisobutilcetona (3.2.3), Agitar al abrigo de la luz viva durante 30 segundos. Dejar que se separen las dos capas. Utilizar la capa de metilisobutilcetona. Soluciones de referencia Preparar 3 soluciones de referencia que contengan, ademas de los 10 g de mosto concentrado rectificado, 1, 2 y 3 ml de la solucién de plomo de 0,010 g/l (3.2.4), respectivamente. Seguir el mismo procedimiento que con la solucién para anilisis. Testigo Preparar un testigo siguiendo los mismo pasos que en el aparta- do 3.3.1 con la solucién para anilisis, pero sin afiadir mosto con- centrado rectificado. Determinacién Seleccionar la longitud de onda 283,3 nm. Pulverizar en la llama la metilisobutilcetona procedente del en- sayo testigo y regular la absorbancia a cero. Operando sobre sus solventes de extraccién respectivos, deter- minar las absorbancias correspondientes a la solucién para andli- sis y a las soluciones de referencia. 2715A. ciendo la solucién de sulfato de hierro II (3.2) y amonio, Dejar de aiiadir solucién ferrosa cuando el medio pase de color azul- verdoso a marrén. A fin de precisar el viraje, pasar del marrén al azul-verdoso con la solucién de permanganato de potasio (3.3). Restar la décima parte del volumen empleado”de esta solucién del volumen de solucién de sulfato de hierro II vertido, sea n esta diferencia. Seguir el mismo procedimiento con el frasco «testigo». Sea n’ la diferencia. EXPRESION DE LOS RESULTADOS EI etanol se expresa en gramos por kilo de azicares totales con 1 decimal. Método de ciiculo n’ ml de solucién ferrosa reducen 20 mi de solucién de dicroma- to, que oxidan 57,85 mg de etanol puro. Un mililitro de solucién de hierro II tiene el mismo poder reduc- tor que: 157,85 —— mg de etanol n n’—n ml de solucién de hierro II tienen el mismo poder reductor que: n- 157,85 - ” mg de etanol Etanol en g/kg de mosto concentrado rectificado: 7892:"—" n Etanol en g/kg de azticares totales: n-n 7892-28 n-P siendo P = contenido % (m/m) en azticares totales.f) 21. 22. 24. 25. 3.1. 32. MESO-INOSITOL, SCYLO-INOSITOL Y SACAROSA FUNDAMENTO DEL METODO Cromatografia en fase gaseosa de derivados silanizados. REACTIVOS Patr6n interno: xilitol (solucién acuosa aproximadamente de 10 g/l adicionada de una punta de espatula de azida sédica) Bistrimetilsililtrifluroacetamida —BSTFA— (CsHigF;NOSi2) Trimetilclorosilano (C3HoCl Si) Piridina p. a. (CsHsN) Meso-inositol (CsH120¢) MATERIAL Cromatégrafo de gases, equipado con: Columna capilar (por ejemplo, silice fundida, OV 1, espesor de 0.15 , longitud 25 m, didmetro interior 0,3 mm). Condiciones operatorias: — gas portador: hidrégeno y helio, —— caudal del gas portador: 2 ml/minuto aproximadamente, — temperatura del inyector y del detector: 300° C, — programacién de temperatura: 1 minuto a 160° C, 4.° C/minu- to hasta 260°C, isoterma a 260°C durante 15 minutos, — relacién de split: 1 a 20. Integrador Microjeringa de 101 Micropipetas de 50, 100 y 200 pl Viales de 2 ml con tapén de teflén Esfufa6.1 PROCEDIMIENTO Poner alrededor de 5 g de MCR (mosto concentrado rectifica- do), pesado exactamente, en un matraz de 50 ml, afiadir 1 ml de solucion patron de xilitol y enrasar con agua. Después de homo- geneizar la muestra, tomar 100 pl de solucién e introducir en un vial, secar con una ligera corriente de aire después de haber afiadido 100 pl de etanol absoluto para facilitar la evaporacién. Disolver cuidadosamente el residuo en 100 yl de piridina (2.4) afiadir 100 yl de bistrimetilsililtrifluoroacetamida (2.2) y 10 wl de trimetilclorosilano (2.3), cerrar el vial con el tapén de teflén y colocar en estufa a 60°C durante una hora, Tomar 0,5 pl del liquido claro inyectando con «aguja vacia y caliente» segtin la relacién de split antes mencionada. CALCULO DE LOS FACTORES DE RESPUESTA Preparar una solucién que contenga: 60 g/l de glucosa, 60 g/l de fructosa, 1 g/l de meso-inositol y 1 g/ I de sacarosa. Pesar 5 g de esta solucién y proceder segiin el punto 4, A partir del cromatograma obtenido, calcular los factores de respuesta del meso-inositol y de la sacarosa en relacién al xilitol. Para el scylo-inositol, que no se comercializa y cuyo tiempo de retencién est4 comprendido entre el tiltimo pico de las formas anoméricas de la glucosa y del meso-inositol (véase figura adjun- ta), utilizar el mismo factor de respuesta que del meso-inositol. EXPRESION DE RESULTADOS El meso-inositol y el scylo-inositol se expresan en miligramos por kilogramo de azticares totales. La sacarosa se expresa en gramos por kilogramo de mosto.“= sacarosa | — = a, 2 meso-inositol xilitol Figura: Cromatograma del meso-inositol. del scylo-inositol y de la sacarosa por cromatografia gaseosa. 277N 278 43. DETERMINACION DE LA RELACIO: ISOTOPICA "“O/"O DEL AGUA DEL VINO I. DESCRIPCION DEL METODO |, OBJETIVO DEL METODO EI objetivo de este método es medir ta relacién isotép “OO de aguas de diferentes origenes. En relacién isotép ‘0/°O puede expresarse como desviacion 8 / con respecto al valor de la relacin isotépica de la referencia internacional V.SMOW: 8. (fo) ol x 1000 PRINCIPIO La relacién isotépica "O/"O se determina por espectometria de masa de las relaciones isotépicas (EMRI) a partir de las corrientes idnicas m/z 46 (°C"O"O) y m/z 44 (°C "O.) producidas por el did- xido de carbono obtenido tras la siguiente reaccién con el agua del vino: CY’ Or + H2"O < =C"O"O + Hh"O El didxido de carbono de la fase gaseosa se utiliza para el and- lisis. REACTIVOS - Diéxido de carbono para anilisis.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.6. A continuacién, se transfiere el didxido de carbono de los matraces a la camara de introduccidn del espectémetro de masa por un tubo capilar y se efectiia la medida con arreglo al proto- colo especifico del aparato, CALCULO Y EXPRESION DE LOS RESULTADOS La diferencia relativa (8°) de ta relacién de las intensidades de los iones m/z 46 y 44 (1y/L.,) entre la muestra y la referencia se expresa enw segiin la. siguiente formula: (Lu/Tu)muestra d'muestra ] x 1000 ([uo/Lss) reference El contenido en “O de Ja muestra en relacién a la referencia V.SMOW en la escala V.SMOW/SLAP viene dado por la for- mula: S'muestra - d’sMow x 55,5 El valor aceptado para el agua del SLAP es igual a - 55,5 %o del V.SMOW. En relacién isotépica de la referencia debe deter- conocidas. 7 FIDELIDAD ~ La repetibilidad (r) es del 0,24 %0 - La reproducibilidad (R) es del 0,50 %oie Nv METODOS COMUNITARIOS DE ANALISIS DEL ALCOHOL NEUTRO APLICABLES EN EL SECTOR DEL VI INTRODUCCION PREPARACION DE LAS MUESTRAS DESTINADAS A ANALISIS, Generalidades. El volumen de la muestrz isis sera normalmente de 1,5 1, salvo que alguna determinacién especifica exija la toma de muestra mayor. Preparacién de la muestra. Deberé homogeneizarse antes del analisis (muestra media). Conservacién de la muestra. La muestra preparada debera permanecer en todo momento en un recipiente estanco al aire y a la humedad y conservarse en condiciones que impidan cualquier deterioro; en ningun caso deberan entrar en contacto directo con el alcohol los tapones de corcho, caucho 0 plastico, y la utilizacién de lacre esti expresa- mente prohibida REACTIVOS Agua. Siempre que sea preciso utilizar agua para preparar una solucién, para diluir o para lavar, se utilizar agua destilada o desmineraliza- da con una pureza como minimo equivalente a la destilada. Siempre que se hable de “solucion™ o de “dilucién” sin pro- porcionar ningiin otro dato, se entendera que se trata de una solucién acuosaMETODO N° 1: DETERMINACION DEL CONTENIDO EN ALCOHOL EI grado alcohélico volumétrico en porcentaje se determinara con arreglo a las disposiciones nacionales en vigor 0, en caso de impugnacién, con la ayuda de los alcohémetros y densime- tros definidos en la Directiva 76/765/CEE det Consejo, de 27 de julio de 1976, relativa a la aproximacién de las legislaciones en los Estados miembros sobre los alcoholimetros y densime- tros para alcohol El grado alcohélico volumétrico se expresara en % vol con arreglo a la Directiva 76/766/CEE del Consejo, de 27 de julio de 1976, relativa a la aproximacién de las legislaciones de los Estados miembros sobre tablas alcoholimétricas (2, (1) DO no L262 de 279.1976, p. 143 (2) DO no L262 de 27.9.1976, p. 49. 285n 286 METODO N° 2: ALUACION DEL COLOR Y LA TRANSPARENCIA CAMPO DE APLICACION El método permite evaluar el color y la transparencia del alco- hol neutro. DEFINICION Se entenderd por color y transparencia el color y transparencia de la muestra determinados por el método especificado PRINCIPIO El color y la transparencia se evaluaran visualmente, por com- paracién con el agua sobre un fondo blanco y otro negro. INSTRUMENTAL Probetas incoloras de cristal, de al menos 40 cm de altura. FORMA DE OPERAR Colocar dos probetas (punto 4) sobre el fondo blanco 0 negro & introducir en una de ellas una cantidad de muestra que alcance una altura de unos 40 em; introducir en la otra agua hasta la misma altura. Observar la muestra desde arriba, es decir, segiin el eje longitu- dinal de la probeta, y compararla con el tubo patrén. INTERPRETACION Evaluar el color y la transparencia de la muestra observandola de la forma descrita en el punto 5.N METODO N° 3: DETERMINACION DEL TIEMPO DE DECOLORACION DE UNA SOLUCION DE PERMANGANATO CAMPO DE APLICACION El método sirve para determinar el tiempo que tarda el alcohol neutro en decolorar una solucién de permanganato. DEFINICION El tiempo de decoloracién de una solucin de permanganato, determinado por el método especificado, es el niimero de minu- tos necesario para que la coloracién de la muestra se haga idén- tica a la del patron tras la adicién de | ml de una solucién de permanganato potisico de | mmol/l a 10 ml de muestra. PRINCIPIO Se determina el tiempo necesario para que el color de la mues- tra, tras la adicién de una solucién de permanganato potasico, sea idéntico al del patron, y dicho tiempo se denomina tiempo de decoloracion de una solucién de permanganato. REACTIVOS Solucién de permanganato potdsico de Immol/I ; debera prepa- rarse inmediatamente antes de su empleo. Solucién colorante A (roja). - Pesar con exactitud 59,50 g de CoCl,61 = mezclar 25 ml de Acido clorhidrico (p" de agua; = 1.19 g/ml) y 975 ml - verter la cantidad pesada de cloruro de cobalto en un matraz aforado de 1000 ml, ayudandose con una parte de la mezcla de agua y acido clorhidrico, y afadir a 20 °C el resto de la mezela hasta el enrase. 28743. 44. 5.1 wu wv 5.4. 5.5. 5.6. 6.1 288 Solucién colorante B (amarilla). - Pesar con exactitud 45,00 g de FeC1,6H,O; - mezclar 25 ml de HCI (p*"= 1.19 g/ml) y 975 ml de agua y proceder con la cantidad pesada de cloruro de hierro de la misma manera que en el caso de la solucién colorante A. Soluci6n patrén de coloracién. Poner con una pipeta 13 ml de la solucién colorante A y 5,5 ml de la solucién colorante B en un matraz aforado de 100 ml; afiadir agua a 20°C hasta el enrase. Observacion: Las soluciones A y B se pueden conservar varios meses en un ambiente frio y oscuro a 4°C, y se debera preparar un nuevo patron de coloracién cada cierto tiempo. INSTRUMENTAL Tubos Nessier de 100 ml en vidrio transparente incoloro gra- duado a 50 ml, con tapén de vidrio esmerilado 0 tubos de ensa- yo incoloros con un didmetro de unos 20 mm. Pipetas de 1, 2,5, 10 y 50 ml. Termémetro con escala hasta 50 °C con divisiones de 0,1 0 0,2°C. Balanza analitica. Baio dea termostatico regulable a 20 °C #0,5 °C. Matraces aforados de 1000 ml y 100 ml con tapén de vidrio esmerilado. -FORMA DE OPERAR .- Introducir con una pipeta 10 ml de muestra en un tubo de ensayo 0 50 ml en un tubo Nessier. - Introducirlo en el bafio termostatico a 20 °C.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.n METODO N° 4: DETERMINACION DEL CONTENIDO EN ALDEHIDOS CAMPO DE APLICACION El método se aplica a la determinacién del contenido en aldehi- dos, expresado como acetaldehido, en ef alcohol neutro. DEFINICION EI contenido en aldehidos, expresado en acetaldehido, es el determinado por el método especificado. PRINCIPIO Se compara el color que toma la muestra tras reacciones con el reactivo de Schiff con el color de soluciones patrén cuyos con- tenidos en acetaldehido sean conocidos REACTIVOS Clorhidrato de p-rosanilina (fucsina basica). Sulfito sédico 0 metabisulfito anhidro. Acido clorhidrico con una densidad de p” = 1,19 g/ml. Carbén activo en polvo Solucién de almidén preparada con 1 g de almidén soluble y 5 mg de Hgl, (conservacién) dispersados en un poco de agua fria; se afiadiran 500 ml de agua hirviendo y se dejaré hervir durante 5 minutos; una vez enfriada, se filtr Solucién de yodo de 0,05 mol/l 1-aminoetanol CH, CH(NH,) OH (PM 61,08). 291292 Preparacién del reactivo de Schiff: - disolver 5,0 g de clorhidrato de p-rosanilina en polvo en apro- ximadamente 1000 ml de agua caliente en un matraz aforado de 2000 ml; - en su caso, mantener en el baiio que se haya disuelto total- mente; - disolver 30 g de sulfito sédico (0 una cantidad equivalente de metabisulfito sédico) anhidro en unos 200 ml de agua y aiia- dir la mezcla a la solucion de p-rosanilina una vez fria; - dejar reposar unos 10 minutos: - afiadir 60 ml de acido clorhidrico (p” = 1,19 g/ml); - una vez que la solucién se haya decolorado (se puede ignorar la permanencia de un ligero color pardo), aiadir agua hasta la marca del aforo; - en caso de que sea necesario, filtrar utilizando un filtro de plie- gues con un poco de carbén activo para que la solucién quede incolora. Notas: 1) El reactivo de Schiff deberd prepararse como minimo 14 dias antes de su utilizacion. 2) El contenido de SO, libre en el reactivo debera situarse entre 2,8 y 6,0 mmol/100ml y su pH debe ser igual a | Determinacién del contenido de SO, libre - Introducir con una pipeta 10 ml de reactivo de Schiff en un matraz Erlenmeyer de 250 ml; - afiadir 200 ml de agua; - agregar 5 ml de solucién de almidén: - valorar con ayuda de una solucion de yodo de 0,05 ml/I hasta que vire el almidén; si el contenido de SO, libre se sitia fuera de los limites establecidos: - se aumentara afladiendo una cantidad adecuada de metabisul- fito sédico (0,126 g Na,SO,/100 ml) de reactivo por cada mmol de SO, que falte. - (0 se reducira haciendo borbotear aire en el reactivo).5.1. Calculo del SO, libre en el reactivo: mmol de SO, = Mlutilizados de solucién de yodo (0,05 mol/l) x 3.2 x 100 64x 10 re/100 ml de reactivo _ _mlutilizados de solucion de yodo (0,05 mol/t 2 Nota importante: En el caso que se empleen otras modalidades de preparacién del reactivo de Schiff conviene verificar la sensibilidad del reactivo que debe ser tal que durante el ensayo: ~ ninguna coloracién debe aparecer con al alcohol testigo exen- to de aldehidos. - la coloracién rosa debe ser perceptible a partir de 0.1 g de acetaldehido/HI de alcohol a 100% vol. 3) Purificacién del 1-aminoetanol comercial. - Disolver completamente 5 g de |-aminoetanol en unos 15 ml de etanol; - agregar 50 ml de ester etilico anhidro (precipitacion del 1- aminoetanol); - colocar en el refrigerador durante varias horas; - separar los cristales por filtracién y lavar con eter etilico anhi- drido. - secar durante 3 0 4 horas en desecador, en condiciones de ligero vacio y en presencia de dcido sulfirico. Nota: el l-aminoetanol purificado debe ser blanco; si no lo fuera, debera repetirse la recristalizacion. INSTRUMENTAL, Tubos especiales de 20 ml provistos de tapones de vidrio esme- rilado.6.3. 294 Pipetas de 1, 2,3. 4,5 y 10 ml. Baio de agua termostatico regulable a 20°C + 0,5 °C Espectrofotémetro con cubetas de 50 mm de espesor. FORMA DE OPERAR Observacién previa. Para poder determinar el contenido de aldehidos segin este método, el contenido en alcohol de la muestra deberd ser de un minimo de 90,0 % vol. En caso de que no alcance este valor, se aumentara dicho contenido en alcohol afiadiendo la correspon- diente cantidad de etanol libre de aldehidos. Curva patron. + Pesar en la balanza analitica |,3860 g exactos de |-aminoeta- nol anhidro (=1,0000 g acetaldehido); ~ trasvasar con alcohol exento de aldehidos a un matraz aforado de 1000 ml y enrasar a 20 °C hasta alcanzar la marca del aforo. La solucién contiene | g de acetaldehido por litro; - efectuar la serie de disoluciones en dos fases para obtener 10 soluciones patron con un contenido que vaya de 0,1 hasta 1,0 mg de acetaldehido por 100 ml de solucién: - determinar los valores de absorbencia de estas soluciones patrén con arreglo al punto 6.3 y representar grificamente Determinaci6n del contenido en aldehidos. - Introducir con una pipeta de 5 ml de muestra en un tubo espe- cial; - mezclar con 5 ml de agua y mantener a 20°C: - preparar paralelamente el blanco con 5 ml de alcohol de 96 vol libre de aldehidos, afiadir 5 ml de agua y mantener a 20°C: - finalmente, afiadir 5 ml de reactivo de Schiff a cada tubo de ensayo, cerrar con el tapén esmerilado y agitar bien: - mantener durante 20 minutos en el bafo de agua a 20 'C; - verter los contenidos en las cubetas: - determinar la absorbencia a 546 mm.4.5. 4.6. SL. 5.3. 3.4. Diluir el 2-metil-1-propanol (4.3) en solucién acuosa de etanol al 96 % vol para obtener una serie de soluciones patron que contengan respectivamente 0,1, 0,2, 0,4, 0,6 y 1,0 g de 2-metil- 1-propanol por hl de solucién. Soluciones patrén de acetaldehido. La solucién patron de acetaldehido se prepara como se ha des- crito para el método 4 en el punto 6.2 Etanol al 96 % vol, exento de alcoholes superiores y de aldehi- dos. INSTRUMENTAL Espectrofotometro UV-VIS- que permita determinar la absor- bencia de soluciones a 560 nm; Cubetas de 10, 20 y 50 mm de espesor. Baio termostitico de agua que puede ser regulado a 20 ° C40,5 °C. Tubos pyrex o similares con boca esmerilada de unos 50 ml de capacidad. FORMA DE OPERAR Contenido en aldehi Determinar el contenido de la muestra en aldehidos expresado como acetaldehido por el método n°4. Curva patrén: 2-metil-1-propanol. Tomar con la pipeta de 10 ml de cada una de las soluciones patron de 2-metil-1-propanol (4.4) e introducirlos en tubos de ensayo de 50 ml con boca esmerilada, normalizado. Tomar con la pipeta 1 ml de solucién de aldehido salicilico (4.1) ¢ introdu- cirla en los tubos; afiadir 20 ml de acido sulfirico (4.2). Mez- clar cuidadosamente el contenido de los tubos por inversion (teniendo la precaucién de levantar los tapones de vez en cuan- do), Dejar en reposo a temperatura ambiente durante 10 minu- tos, y, a continuacién, Hevar los tubos al bafio termostatico 297a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.v 4.1. 4.2. 300 METODO N° 6: DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL CAMPO DE APLICACION El método permite determinar la acidez total, expresada en acido acético, del alcohol neutro. DEFINICION La acidez total, expresada en dcido acético, es la determinada por el método especificado. PRINCIPIO Tras desgasificacién, se valora la muestra con una solucién patron de hidréxido sddico y se expresa la acidez total en acido acético, REACTIVOS Solucién de hidréxido sédico de 0,01 mol/l y 0,1 mol/l, conser- vada en condiciones que reduzcan al minimo el contacto con el aire. Solucién de carmin de indigo (A). - Pesar 0,2 g de carmin de indigo: - disolver en 40 ml de agua y enrasar o pesar hasta aleanzar los 100 g con etanol. Solucién de rojo de fenol (B). - Pesar 0,2 g de rojo de fenol; - disolver en 6 ml de solucién de hidréxido sédico de 0.1 mol/L en un matraz aforado de 100 ml y enrasar con agua.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Tl. EXPRESION DE LOS RESULTADOS Férmula y método de calculo El contenido en bases nitrogenadas volatiles, mos de nitrogeno por hi de ctanol al 100% vol, la formula expresado en gra- iene dado por wv x 2800 en la que Vi= volumen, en ml, de acido clorhidrico necesario para neutralizar la muestra. Vo= volumen, en ml, de acido clorhidrico utilizado en el ensayo en blanco. T = grado alcohélico volumétrico de la muestra, determina- do por el método n° 1, E = yolumen de muestra empleada en ml. Repetibilidad La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efec- tuadas simulténeamente o en sucesidn rapida por el mismo ana- con la misma muestra y en condiciones idénticas no debe exceder de 0.05 g por hl de etanol al 100% vol. Vista superior del reactor 307a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.7A 7.2. EXPRESION DE LOS RESULTADO:! Interpretacién del ensayo. Si antes de 20. minutos aparece una coloracién rosa salmén, el ensayo se considera positivo: la muestra contiene furfural. Observaciones Los resultados de dos ensayos efectuados simulténeamente 0 en sucesion rapida por el mismo analista, con la misma muestra y en condiciones idénticas deben ser idénticos. 313a You have either reached 2 page thts unevalale fer vowing or reached your ievina tit for his book.Otros libros de interés: * Elaboracion y crianza del vino tinto: aspectos cientificos y practicos. + Las variedades de vid y la calidad de los vinos. + La cata y el conocimiento de los vinos. * Quimica enoldgi Snologia: fundamentos cientificos y tecnoldgicos. * Teoria de la clarificacion de mostos y vinos y sus aplicaciones practicas. * Legislacion y normas sobre el aceite de oliva y las aceitunas de masa. * Levaduras vinicas. * Microbiologia enologica. + Tecnologia y legislacién del vino y bebidas derivadas. * Gestion de la seguridad alimentaria. * Practicas integradas de viticultura. + Manual de viticultura. + El gusto del vino. * Ingenieria y mecanizacion viticola. + Manual practico de enologia. + Tratado de viticultura general. * La logistica en la empresa agroalimentaria. + Ingenieria del frio: teoria y practica. * Refrigeracidn, congelacion y envasado de los alimentos + Aplicacién del frio a los alimentos + Camaras frigorificas y tineles de enfriamiento rapido. * Ciencia y tecnologia de los alimentos. + Envasado de los alimentos en atmésfera modi + Nuevo manual de dietética y nutricion. * Guia del almacenamiento frigorifico. + La automatizacion de la fabri on de alimentos y bebidas. * Gestion de la calidad agroalimentaria. + La restauracién fuera del hogar. * Itinerario del frigorista. ‘ada. 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