Sunteți pe pagina 1din 44

CEREALE SI PRODUSE DIN CEREALE

CUPRINS

I. Generaliti privind produsele cerealiere 1.1 GENERALITI PRIVIND PRODUSELE CEREALIERE cerealele; fina; crupele; pinea i produsele de franzelrie; produsele de covrigrie; pesmeii; pastele finoase; unele concentrate alimentare. II. 2.1. III. 3.1. IV. 4.1 Clasificarea cerealelor Clasificarea cerealelor Caracteristica principalelor boabe cerealiere Caracteristica cerealelor graminee Crupe i produse derivate Importana crupelor n alimentaia omului

4.2 Clasificarea crupelor 4.3 Pstrarea crupelor. Procesele ce au loc n timpul pstrrii V. FINA

5.1 Fina. Importana finii n alimentaia omului i pentru industria alimentar. Clasificarea finii 5.2. Noiuni despre obinerea finii i caracteristica proceselor tehnologice 5.3 Caracteristica felurilor de fin VI. P I N E A 6.1 Importana pinii n alimentaia omului. Valoarea nutritiv i compoziia chimic a pinii 6.2 Clasificarea pinii

6.3 Obinerea pinii 6.4 Pstrarea pinii VII. PASTE FINOASE 7.1 Pastele finoase. Valoarea nutritiv i importana lor n alimentaia omului 7.2 Obinerea i caracteristica proceselor tehnologice de fabricare a pastelor finoase 7.3 Clasificarea i sortimentul pastelor finoase

I. GENERALITI PRIVIND PRODUSELE CEREALIERE Din produsele cerealiere fac parte: cerealele; fina; crupele; pinea i produsele de franzelrie; produsele de covrigrie; pesmeii; pastele finoase; unele concentrate alimentare. Aceste produse au o mare importan att n alimentaia omului ct i pentru economia naional a rii. Valoarea lor de ntrebuinare este determinat de proprietile fizico-chimice, biologice i de unii factori economici. Produsele cerealiere se deosebesc printr-un coninut nalt de substane nutritive, printre care un loc aparte le revine n primul rnd, proteinelor i glucidelor asimilabile. Raportul dintre substanele proteice i aproteice este favorabil, deoarece proteinele constituie aproximativ 1/6 din toate substanele nutritive coninute n aceste produse. Proteinele i glucidele din cereale determin valoarea nutritiv sporit a produselor de panificaie, iar proprietile fizico-coloidale i biochimice ale acestor substane permit obinerea unor produse, cum sunt: pinea, cele de franzelrie, pastele finoase, crupele etc. Aceste produse se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv sporit i un grad nalt de asimilare de ctre organismul omului (aproximativ 90 94%), iar valoarea lor energetic constituie n medie 200 250 kcal. Majoritatea proteinelor din produsele cerealiere sunt de valoare complet (conin toi aminoacizii eseniali). Produsele cerealiere reprezint o sursa important de vitamine (B1, B2, PP, E .a.), substane minerale (P, Ca, Fe) i de unele microelemente (Mn, Zn, Se). Importana cerealelor n industria prelucrtoare este determinat i de structura anatomic a boabelor. Partea nutritiv principal endospermul constituie n medie 80 84% din masa bobului de gru, 76 79% din masa bobului de secar i 90% din masa pstioaselor. Aceasta condiioneaz randamentul nalt al produselor obinute din cereale (crupele, fina). Dintre factorii economici, care determin valoarea de ntrebuinare a cerealelor, se pot meniona urmtorii: productivitatea nalt; capacitatea de pstrare; transportabilitatea bun.

Capacitatea de transportare i de pstrare este determinat de coninutul nalt de substan uscat n boabele cerealiere (85%) i de coninutul relativ sczut de ap (15%). Aceti factori permit, totodat, i acumularea rezervelor de cereale n depozite II. CLASIFICAREA CEREALELOR. PROPRIETILE FIZICE I COMPOZIIA CHIMIC A CEREALELOR 2.1. Clasificarea cerealelor Criteriile de clasificare a cerealelor sunt urmtoarele: familia botanic, compoziia chimic, destinaia, tipul inflorescenei, aspectul bobului, perioada de semnare. 1. n dependen de familia botanic, cerealele se mpart n: Graminee: acestea se divizeaz n cereale adevrate (gru, secar, orz, ovz) i cereale false (mei, porumb, orez). Poligonale (poligonacee): sunt reprezentate de hric. Pstioase: sunt reprezentate de mazre, fasole, soia, bob. 2. n funcie de compoziia chimic, cerealele pot fi: Cu coninut nalt de amidon: gramineele i poligonalele. Cu coninut nalt de proteine: pstioasele. 3. n funcie de destinaie, cerealele se folosesc: n industria alimentar, pentru obinerea finii, crupelor. Pentru furaj, ca hran pentru animale. n scopuri tehnice. 4. n dependen de inflorescen (figura 1), cerealele sunt de tip: Spic (1) secar, gru, orz. Panicul(2) mei, ovz, orez. tiulete(3) porumb.

Figura 1. Tipul inflorescenei boabelor cerealiere: 1 spic, 2 panicul, 3 tiulete.

5. n dependen de aspectul bobului: Bob gola: gru, secar, porumb (dup treierarea boabelor, membranele florale rmn pe spic sau pe tiulete, iar bobul este acoperit numai cu membranele fructului). Bob acoperit (mbrcat): mei, orez, ovz, orz (dup treierarea boabelor, membranele florale rmn pe boabe deasupra membranelor fructului). 6. n dependen de perioada semnatului, boabele cerealiere se mpart n: De primvar (gru, secar, orz). De toamn (gru, secar, orz). Celelalte boabe sunt, de obicei, de primvar. 2.3. Compoziia chimic a cerealelor n boabele cerealiere, precum i n produsele derivate, apa i substanele minerale se gsesc n cantiti relativ mici, iar substanele organice (azotice, glucidele) se gsesc n cantiti mari. n compoziia cerealelor se mai atest fermeni, vitamine, pigmeni, acizi .a. Apa variaz n limita de 10 15% i se gsete n stare legat. n boabele nematurate, sau din cauza condiiilor meteorologice nefavorabile, coninutul de ap poate s creasc pn la 17 19%, favoriznd activitatea proceselor biochimice nedorite i dezvoltarea microorganismelor, ceea ce nrutete capacitate de pstrare a cerealelor.

Substanele minerale se gsesc n cantiti de: 1,5 2,0% n gru, secar i porumb; 3 4% n boabele pstioase i 3 5% n cerealele cu bobul mbrcat. Compoziia cenuii este diferit i depinde de specia de cereale. Cereale conin macroelemente: P, K, Ca, Mg, Na, Fe, S, Cl, Si i microelemente Cu, Zn, As, Se, Li, I. Componentele minerale, cum sunt P, Ca, Fe, Mg, K, i unele microelemente au o importan deosebit n alimentaia omului. Glucidele sunt reprezentate de amidon, zaharuri, celuloz, hemiceluloz (pentozani i hexozani). Coninutul total al glucidelor n cereale constituie 60% n mazre, 80% i mai mult n porumb, gru i alte cereale. Caracteristica glucidelor: Amidonul este predominantul component din grupa glucidelor i constituie 50 70% din masa boabelor (cu excepia soii care nu conine amidon). Coninutul de amiloz i amilopectin n diferite boabe cerealiere se afl aproape la acelai nivel (cu excepia unor tipuri de porumb i orez, amidonul crora nu conine amiloz). Zaharurile, n general, sunt reprezentate de zaharoz. n cantiti nensemnate se mai conin zaharurile reductoare (glucoza, fructoza) i rafinoza. Coninutul zaharurilor este de 2 6%, inclusiv 0,1 0,8% de zaharuri reductoare. n cerealele ncolite, n cantiti mari, se conine maltoza i glucoza.

Zaharurile sunt necesare pentru fermentarea aluatului, asigur culoarea cojii de pine, proprietile gustative i consistena produselor obinute din crupe i fin. Celuloza se conine preponderent n membranele cerealelor. Boabele golae conin 2 3% celuloz, cele mbrcate: 7 12%, iar cele pstioase: 3 6%. Dup cum se tie, celuloza nu se asimileaz de ctre organismul uman, ns coninutul ei n cereale asigur importana consumului acestor produse pentru mbuntirea digestiei. Hemiceluloza are o prezen de 7 9% n gru i secar i de 10 13% n boabele mbrcate. Hemiceluloza se conine n membranele cerealelor i este reprezentat de pentozani (araban, xilan). Hemiceluloza nu se asimileaz de ctre organismul uman. Grsimile sunt localizate n embrionul boabelor i se conin n cantiti mici (2 7%), cu excepia boabelor de soia (20%). Grsimile cerealelor conin acizi grai nesaturai (oleic, linolic, linolenic). Oxidarea grsimilor condiioneaz rncezirea (amreala) finii, crupelor etc. Pe lng grsimi, n boabele cerealelor se mai conin unele lipoide (substanele nsoitoare ale grsimilor), ca fosfatidele (lecitina i cefalina), sterinele i pigmenii carotenoidici. Vitaminele cerealelor preponderent sunt hidrosolubile. Cerealele nu conin vitaminele C i D, iar n unele specii, n cantiti mici, se conine provitamina A caroten. Compoziia chimic a cerealelor este variat i depinde de muli factori, cum ar fi: - specia cerealelor; - soiul botanic; - condiiile climaterice; - condiiile de cultivare; - tipul solului; - ngrmintele folosite; - condiiile de recoltare i pstrare

III. CARACTERISTICA PRINCIPALELOR BOABE CEREALIERE 3.1. Caracteristica cerealelor graminee Grul Grul (figura 2) este principala cultur cerealier i ocup primul loc n producerea mondial a grnelor. Grul este una dintre cele mai rspndite plante de cultur, cultivarea creia a nceput n Asia i Europa cu 5000-6000 ani .e.n., iar n America se cultiv din sec. al XIV-lea.

Figura 2. Gru

Grul are nsuirile cele mai bune pentru panificaie datorit glutenului ce se formeaz din proteinele gliadin i glutenin n prezena apei, imprimnd aluatului elasticitate, plasticitate, odat cu capacitatea de reinere a apei i gazelor. Importana grului pentru economia naional i industria produselor cerealiere este determinat de anumite particulariti caracteristice cum sunt: productivitatea nalt; capacitatea bun de pstrare i transportare; compoziia chimic prielnic; capacitatea proteinelor de a se umfla i de a forma o mas cleioas, elastic, numit gluten; proprietile tehnologice etc. Particularitile morfologice ale bobului de gru sunt caracterizate prin form, dimensiuni, culoare, consisten .a. Forma poate fi oval, mai mult sau mai puin alungit. De-a lungul bobului de gru trece un nule de o adncime diferit. Culoarea este de la galben - deschis pn la roietic brun.

Dimensiunile: lungimea 4,0 8,6 mm, limea 1,6 4,0 mm, grosimea 1,6 3,6 mm. Masa unui bob este de cca 30 40 mg. Densitatea este de cca 1,3g/cm3 (la umiditatea boabelor de 14 15%). Structura i compoziia chimic a bobului de gru, precum i structura i compoziia esuturilor, determin calitatea i stau la baza prelucrrii tehnologice a grului. Compoziia chimic a grului este: amidon 68%; zaharuri 2,9%; celuloza 2,2%; proteine 15%; grsimi 2,3%; cenu 1,9%; vitamine B1, B2, B5, PP; substane minerale Ca, Fe, P, Mg, K.

Secara Secara (figura 3) este o cereal mai puin pretenioas la clim i sol i este utilizat mai puin n panificaie, deoarece nu posed nsuirile de panificaie ale grului. Din ncruciarea grului cu secara s-a obinut o nou specie Triticale, destul de bogat n proteine i cu pretabilitate n panificaie

Figura 3. Secara

Inflorescena secarei este reprezentat de spicul cu ariste scurte. Se cunosc dou forme de secar: de toamn i de primvar. Secara de toamn este rezistent la ger, se caracterizeaz prin productivitate nalt i nu este pretenioas fa de sol. Secara de primvar are o productivitate i calitate mai sczut. Bobul de secar se deosebete de bobul de gru printr-o form mai alungit i subire, iar nuleul este mai adnc i mai puin dezvoltat. Culoarea bobului de secar poate fi sur-verzuie, galben sau cafenie.

Porumbul Este o cereal originar din America, unde cultivarea acesteia a nceput cu cca 2000 de ani . e. n. Se cunosc trei specii de porumb, dintre care se cultiv numai unul Zea Mays (figura 4)

Figura 4 . Porumb

Porumbul se raport la gramineele false i se deosebete printr-o tulpin bine dezvoltat, nlimea creia ajunge pn la 2 metri. Frunzele sunt late, mcate, alungite Bobul de porumb poate fi diferit, n funcie de dimensiune, form, consisten i culoare. De obicei, culoarea este alb sau galben, condiionat de prezena pigmenilor carotenoidici (zeaxantin). Totodat, culoarea poate fi roz sau roie, condiionat de prezena pigmenilor antocianici. Bobul de porumb poate fi: dinar (bob semisticlos, mcat, cu vrful concav), tare (bobul este aproape sticlos, de dimensiune medie, cu vrful convex), amidonos (bob finos, de form oval), explodat (bob finos, mrunt, de form oval, cu vrful ascuit).

Orzul Orzul (figura 5) face parte din familia gramineelor adevrate. Este cultivat n toat Europa. Are boabele ovale, lungi (de 8 12mm) i mbrcate n palee. Orzul este una dintre cele mai vechi plante agricole, cultivate nc din epoca de piatr

Figura 5 . Orz

Se cultiv numai dou specii anuale de orz care au form de toamn i de primvar. Inflorescena este prezentat de spicul compus, aristat. Spicul orzului, n funcie de structur poate fi: cu dou rnduri orzoaic (figura 11a) i cu mai multe rnduri orzul comun

Orzoaica este o specie de orz, spicul creia este format numai din dou rnduri de boabe, mai bogate n amidon i cu un coninut mai redus de proteine dect varietatea comun, fiind preferat la fabricarea malului pentru bere. Orzul cu dou rnduri se deosebete prin aceea c numai spiculeul din mijlocul grupei de trei spiculee, prinse pe un clci este fertil, iar celelalte dou spiculee laterale sunt sterile.

Ovzul Ovzul (figura 6) face parte din gramineele adevrate. Fructul ovzului este o cariops acoperit cu membrane, este de culoare alb sau galben, poate fi aristat sau nearistat. Forma bobului poate fi oval-alungit sau fusiform i pe lungimea sa are nule. Bobul este acoperit cu puf, iar inflorescena are form de panicul

Figura 6 . Ovazul

Din compoziia glucidelor fac parte polizaharidele hidrosolubile, care formeaz mucilagiu sau clei. Aceasta condiioneaz proprietile specifice ale crupelor de ovz i ale produselor derivate. Conform actelor normative (standardului respectiv), ovzul se mparte n trei tipuri: I bob alb, selecionat; II bob galben, selecionat; III bob obinuit.

Meiul Meiul (figura 7) face parte din familia gramineelor false. Inflorescena meiului este reprezentat de panicul. Bobul meiului este mrunt, lungimea acestuia nu depete 3 mm, limea 1,4 2,0 mm, are form oval, aproape sferic. Masa unui bob este de 4 7 mg.

Figura 7 .Mei

Compoziia chimic a meiului este: amidon 58,0% zaharuri 1,3% celuloz 11,0% proteine 13,0% grsimi 4,5% cenu 3,7% vitamine B1, B2, PP substane minerale Ca, Fe, P, Mg, K. Conform actelor normative, meiul se mparte n 4 tipuri: I cu bob alb, cu nuan crem, este potrivit pentru crupe; II cu bob rou (culoarea este de la rou pn la rou nchis), de calitate bun; III cu bob galben (culoarea este de la galben pn la brun), de calitate medie; IV cu bob sur (culoarea este de la sur pn la neagr), de calitate sczut

Orezul Orezul (figura 7) este o cereal originar din Asia. A fost cultivat pentru prima dat n China, cu 4000 de ani .e.n.

Figura 7 . Orez

Orezul este una din cerealele cele mai cultivate de pe Terra i face parte din gramineele false. Tulpina orezului are form de pai, iar inflorescena form de panicul, cu ariste sau fr ele. Cultivarea orezului necesit mult umezeal i cldur. Orezul se cultiv implementnd metoda de irigare sau n cmpuri inundate de ap curgtoare. n funcie de aceasta, orezul poate fi: inundat sau de irigare. Ultimul tip este cel mai rspndit.

Hrica Hrica (figura 8) este o cereal originar din India. Bobul de hric are form triunghiular (triedric) cu urmtoarele dimensiuni: lungimea 6 7mm; limea 3,4 3,8 mm; grosimea 3,1 3,6 mm. Masa unui bob este de 16 25 mg.

Figura 8. Hrisca

IV. CRUPELE Importana crupelor n alimentaia omului Crupele reprezint un produs din boabe ntregi, fragmentate sau laminate, care se obin prin prelucrarea primar a boabelor de cereale i leguminoase (pstioase), prin aplicarea unor tehnologii speciale, care prevd eliberarea boabelor de impuriti i pri necomestibile sau greu asimilabile (membranele florale, membranele fructului, uneori i membranele seminelor, stratul aleuronic i embrionul). n afar de crupele propriu-zise, se obin i unele produse din ele: fulgi prelucrai termic, boabe expandate i concentrate de crupe (supe, terci .a.). Datorit compoziiei chimice prielnice, crupele sunt produse alimentare necesare n alimentaia omului, deoarece sunt bogate n amidon, proteine, vitamine B i PP, care se asimileaz uor de ctre organismul uman. Clasificarea crupelor Clasificarea crupelor prevede sistematizarea lor n feluri i varieti. Unele feluri de crupe se mpart n tipuri (de exemplu, crupele de orez) i mrci (crupele de gri). n unele cazuri crupele se mpart n categorii de calitate (crupele de mei, orez, ovz ntreg) sau n numere (crupele de orz ntregi i frmiate, de porumb, de gru). n funcie de specia cerealelor, crupele pot fi: - de gru; - de orez; - de hric; - de ovz; - de mei; - de orz; - de porumb; - de mazre. Crupele se deosebesc ntre ele dup urmtoarele caracteristici: - aspectul exterior al particulelor (form, dimensiune, culoare); - structura esuturilor din care ele sunt constituite; - forma i dimensiunile granulelor de amidon; - proprietile biochimice; - calitatea, cantitatea i proprietile proteinelor, glucidelor (amidonului), grsimilor, substanelor minerale, vitaminelor.

n funcie de gradul de integritate, crupele pot fi: - ntregi; - fragmentate; - turtite (comprimate) sau laminate (fulgi); - expandate. n funcie de caracterul de prelucrare al suprafeei, crupele pot fi: - decorticate; - lefuite; - polizate. n funcie de prelucrarea termic, crupele pot fi: - fr prelucrare termic (neoprite sau crude); - prelucrate termic (oprite, prjite). Varietile crupelor sunt determinate de metoda de prelucrare a boabelor. De exemplu, crupele pot fi: ntregi, fragmentate, turtite sau laminate (fulgi). Crupele ntregi pot fi: nelefuite, lefuite sau polizate; cele fragmentate pot fi: nelefuite sau lefuite. n afar de aceasta crupele pot fi oprite i neoprite. Categoriile de calitate ale crupelor se determin dup gradul de puritate (prezena impuritilor, boabelor nedecorticate, alterate sau frmiate), dup coninutul bobului calitativ CBC (CBC = 100 minus coninutul de impuriti i boabe necalitative). La stabilirea categoriei de calitate nu se iau n consideraie dimensiunile bobului, particularitile de structur, compoziia chimic i proprietile de consum. De aceea, multe crupe nu se mpart n categorii de calitate. Obinerea crupelor Cu toate c sortimentul crupelor este variabil, marea lor majoritate se obine dup aceeai tehnologie. De exemplu, tehnologia de obinere a crupelor de mei, orez, ovz i hric nu se deosebete esenial. ntr-o msur oarecare se deosebete obinerea crupelor de orz, porumb, gru, mazre decorticat. Calitatea crupelor depinde de: - calitatea boabelor materiei prime; - performana procesului tehnologic. Procesul de obinere a crupelor cuprinde urmtoarele faze tehnologice: - curirea boabelor; - prelucrarea hidrotermic (dac este prevzut); - calibrarea (sortarea dup dimensiuni); - decorticarea (descojirea boabelor);

- lefuirea i polizarea; - curirea i sortarea final (nainte de ambalare); - ambalarea. Caracteristica diferitelor feluri de crupe La combinatele de morrit se produc urmtoarele feluri i varieti de crupe: de gru: - gri (poate fi de trei mrci n funcie de tipul grului: M din gru moale, T din gru tare, MT din amestecul de gru moale i gru tare); - crupe lefuite nr. 1 4, n funcie de dimensiunile particulelor (Poltava) nr. 5, cea mai mrunt (Artec); de orez: - orez lefuit de calitate superioar, I i II (se obine din orezul sticlos i are suprafaa zgrunuroas); - orezul polizat de calitate superioar, I i II (are suprafaa neted, lucioas) - orez fragmentat; - fulgi de orez; de hric aburit i neaburit: - hric cu bobul ntreg, de calitatea I i II; - hric cu bobul fragmentat; - fulgi de hric; de ovz: - crupe ntregi, aburite, comprimate, de calitate superioar i I; - crupe ntregi, aburite, decorticate, lefuite de calitate superioar i I; - fulgi de ovz; de mei: - crupe de mei lefuite de calitate superioar, I, II; - fulgi de mei; de orz: - arpaca nr. 1 5 (din care: nr. 1, 2 i parial nr. 3 sunt crupe ntregi sau macrofragmentate, lefuite pn la o form oval; nr. 4 i 5 sunt medii sau microfragmentate, lefuite pn la o form sferic); - crupe frmiate nr. 1 3 (n funcie de demisiunile particulelor); de porumb: - crupe lefuite nr. 1 5 (n funcie de demisiunile particulelor); - crupe frmiate (mrunte pentru bastonae i mcate pentru fulgi); de mazre: - mazre decorticat polizat ntreag; - mazre decorticat polizat desfcut n jumti;

- crupe din mazre fragmentat; - fin din mazre. Crupa de gru Din gru se fabric urmtoarele feluri de crupe: gri i crupe lefuite. Structura crupelor, compoziia chimic i valoarea biologic este determinat de proprietile boabelor de gru. Caracteristica crupelor de gru: Griul este un produs important pentru alimentaia curativ i a copiilor. Posed valoare nutritiv nalt i un grad sporit de asimilare. Griul se obine n urma mciniului superior (cu sortare) al grului, din endospermul bobului, bine separat i apoi mcinat la o anumit granulaie. Aadar, griul este constituit numai din endosperm. n funcie de structura particulelor, care este determinat de tipul grului (tare sau moale), griul se mparte n 3 mrci: M, T, MT: - Griul de marca M se obine din grul moale semisticlos sau sticlos. Reprezint particule albe, transparente sau netransparente, cu margini rotunjite. Griul M se fierbe repede, esenial mrindu-i volumul. - Griul de marca T se obine din grul tare. Este culoare crem sau glbuie, cu margini ascuite. Griul T se fierbe mai mult timp dect griul M i crescnd mai puin n volum. - Griul de marca MT se obine din amestecul de gru moale i gru tare. Unele particule sunt de culoare alb, altele de culoare galben. Compoziia chimic a griului este foarte favorabil. Proteinele i glucidele se asimileaz uor i au o mare valoare n alimentaia omului. Crupa lefuit de gru se obine, de obicei, din gru tare i, mai rar, din gru moale sticlos. Procesele principale de obinere sunt urmtoarele: curirea boabelor; decorticarea boabelor; lefuirea boabelor; zdrobirea; sortarea dup dimensiuni; polizarea (n scopul nlturrii prilor rmase ale membranelor i stratului aleuronic); cernerea prin site. n funcie de dimensiunile particulelor obinute, crupele de gru se mpart n 5 numere. Primele patru numere (nr. 1 4), care se obin dup cernere, se numesc Poltava: nr. 1, 2 sunt constituite din particule mcate (nr. 1: 3,5 3,0 mm, nr. 2: 3,0 2,5 mm); nr. 3 , 4 reprezint particule mrunte (nr. 3: 2,5 2,0 mm, nr. 4: 2,0 1,5 mm). Crupele cernute nr. 5 (1,5 0,63 mm) se numesc Artec (prima cifra reprezint diametrul orificiului sitei prin care trec crupele, a doua cifra reprezint diametrul orificiului sitei prin care crupele nu trec).

Crupa lefuit const din endosperm, cu prile rmase ale stratului aleuronic i ale membranelor seminei. Forma este oval sau sferic. Culoarea este galbendeschis, semitransparent. Compoziia chimic este reprezentat de urmtoarele substane: proteine 13 15% ; grsime 1,0 1,5%; celuloz 0,3 0,5%; zaharuri 2,0 3,0%; cenua 0,9 1,15%; amidon 75 77%. Valoarea energetic constituie 326 kcal. Coninutul de vitamine i substane minerale n crupele mcate este la nivelul finii de gru de calitatea II, iar a crupelor mrunte la nivelul finii de calitatea I. Griul i crupele lefuite de gru se ntrebuineaz pentru prepararea terciurilor, garniturilor, supelor, budincilor. Ele se fierb de la 5 10 min. (griul) pn la 40 60 min. (crupele lefuite) n funcie de structura i dimensiunile particulelor, mrindu-se n volum de 4 5ori. Bucatele obinute au o consisten frmicioas sau deas i se caracterizeaz prin proprieti gustative deosebite. Crupa de orez Orezul de diferite soiuri botanice, provenit din diferite zone climaterice, se deosebete prin compoziia chimic, form, dimensiuni, consistena boabelor, gradul de rsfierbere etc. Crupele de orez reprezint boabele de orez crora li sau

ndeprtat nveliurile i embrionul, executndu-se apoi prelucrarea ulterioar a suprafeei prin lefuire, polizare etc. n funcie de form, dimensiuni i gradul de sticlozitate, crupele de orez se mpart n 7 tipuri. n industria cerealier se obin 2 tipuri de orez prelucrat: lefuit i poleit i ca produs secundar se obine orezul fragmentat (brizur). Crupele de orez sunt destul de nutritive, valoarea crora este determinat de prezena unor componente chimice. Compoziia chimic a crupelor de orez este urmtoarea: amidon 82 86%; proteine 8 10% ; grsime 0,4 0,6%; celuloz 0,18 0,4% vitamine B1, B2, PP; cenua 0,4 0,5%. Valoarea energetic constituie 323 kcal. Obinerea crupelor de orez cuprinde urmtoarele operaiuni: curirea boabelor (se nltur impuritile strine); decorticarea boabelor; lefuirea (pentru obinerea orezului lefuit); polizarea (pentru obinerea orezului polizat). Sortimentul crupelor de orez cuprinde urmtoarele varieti: orezul lefuit (care poate fi de calitate superioar, I i II), orezul polizat (poate fi de calitate superioar, I i II), orezul fragmentat, fulgi de orez. Caracteristica crupelor de orez: Orezul lefuit se obine din boabele decorticate de orez, supuse procesului de lefuire. n urma lefuirii se nltur embrionul, membranele fructului i ale seminei, o parte considerabil a stratului aleuronic. Orezul lefuit const din endosperm i o parte redus a stratului aleuronic i a membranelor seminei. Orezul lefuit are culoare alb i se caracterizeaz printr-o suprafa zgrunuroas. Orezul polizat se obine n urma prelucrrii ulterioare a orezului sticlos lefuit. Se nltur prile rmase ale membranelor, stratului aleuronic i particulele finoase de pe suprafaa boabelor. Orezul polizat este constituit numai din endospermul sticlos, are culoare alb, suprafa neted i lucioas. Orezul fragmentat este produsul secundar i reprezint fragmente ale bobului cu dimensiuni de din bobul normal (ntreg). n afar de crupele ntregi i fragmentate se mai produc i crupe laminate (fulgi de orez), care se prepar rapid, deoarece n prealabil sunt supuse unei prelucrri hidrotermice. Crupele de orez se deosebesc printr-un coninut excesiv de amidon i un coninut redus de celuloz, hemiceluloz i cenu, ceea ce confer crupelor unele proprieti dietetice. Totodat, crupele de orez sunt srace n vitaminele B1

i B2, deoarece acestea se conin n prile anatomice, care se nltur n urma prelucrrii boabelor. Crupele de orez se ntrebuineaz pe larg n alimentaia omului. Din ele se prepar supe, budinci, terciuri, prjoale, garnituri, umpluturi etc. Crupele de orez, fiind uor asimilabile, se rsfierb bine (timpul de fierbere 20 40 min), i mresc esenial volumul (de 4-6 ori) i se caracterizeaz prin proprieti gustative bune. Crupa de hric Crupa de hric se obine din boabele de hric argintie sau aripat, deosebinduse printr-o compoziie chimic mai avantajoas, cu o valoare nutritiv nalt i proprieti de consum bune. Datorit faptului c embrionul este situat n toat suprafaa interioar a bobului i nu se desprinde de bob n timpul prelucrrii, crupa de hric se deosebete printr-un coninut bogat n vitamine. Compoziia chimic a crupelor de hric este urmtoarea: amidon 70%; proteine 12 15% (sunt de valoare complet); grsime 2,5 3,0%; celuloz 1,1 1,3%; zaharuri 2,0 2,5% (zaharoza i 0,1 0,2% zaharuri invertite); vitamine B1, B2, PP; substane minerale 2,2% (Fe, Ca, P). Valoarea energetic constituie 229 kcal. Sortimentul crupelor de hric cuprinde urmtoarele varieti: cu bobul ntreg (de calitatea I i II), cu bobul fragmentat i fulgi. Crupele de hric pot fi obinute cu sau fr prelucrare hidrotermic. Crupa de hric obinut din boabele oprite i uscate fac parte din grupa produselor de preparare rapid. Ea este neuniform, de culoare cafenie, consisten semisticloas, amidonul este parial cleisterizat, activitatea fermenilor este sczut. Din grupa crupelor de preparare rapid fac parte i crupele laminate (fulgi de hric). Crupa de hric obinut fr prelucrare hidrotermic (neoprit) are culoare deschis, consisten finoas, amidonul nu este cleisterizat, activitatea fermenilor este relativ nalt. Ambele feluri de crupe (oprite i neoprite) pot fi cu bobul ntreg sau fragmentat. Crupele ntregi de hric nu trebuie s treac prin sita cu orificii al cror diametru este de 1,6 2,0 mm. Bobul este compus din endosperm, embrion, strat aleuronic i membrana seminei. Crupele ntregi se caracterizeaz prin proprieti culinare nalte, n timpul fierberii i mresc volumul de 4 5 ori. Crupele fragmentate de hric trebuie s treac printr-o sit cu orificii al cror diametru este de 1,6 2,0 mm i s nu treac prin sita de srm nr. 08.

Crupele de hric se utilizeaz la prepararea supelor, terciurilor, garniturilor, umpluturilor etc. Ele se fierb repede (20 40min.), mrindu-se n volum de 4 5ori. Valoarea nutritiv i proprietile de consum ale crupelor de hric determin importana lor deosebit n alimentaie. Crupa de ovz Crupa de ovz se obine din boabele de ovz, destinate pentru crupe. Crupele nefragmentate, lefuite, se obin n urma opririi i a uscrii boabelor ntregi, eliberate de membranele florale i stratul de puf de pe suprafaa bobului. Crupele de ovz se caracterizeaz printr-o compoziie chimic valoroas, care const din: amidon 60 65%; proteine 12 16% (destul de valoroase); grsime 6,0 7,0%; celuloz 1,5 2,0% (coninut nalt, comparativ cu alte crupe); zaharuri 2,0%; vitamine B1, B2, PP; substane minerale P, Fe, Mg, Ca; cenua 1,8 2,3%; substane mucilaginoase (care nrutesc consistena terciului). Valoarea energetic constituie 345 kcal. Proprietile de consum ale crupei ntregi de ovz sunt mai reduse dect ale crupelor de mei, de hric, de orez, deoarece se fierbe greu, i mrete neesenial volumul, condiioneaz obinerea terciului cu o consisten dens i cu proprieti gustative sczute. Crupa nefragmentat de ovz nu este att de ntrebuinat, deoarece proprietile ei de consum sunt reduse. n scopul mbuntirii proprietilor de consum se folosesc diferite metode de prelucrare prealabil a bobului: comprimarea, laminarea, tierea, oprirea ndelungat etc. Sortimentul crupelor de ovz cuprinde urmtoarele varieti: crupe ntregi, aburite, decorticate, lefuite (care pot fi de calitate superioar i I); crupe ntregi, aburite, comprimate (care pot fi de calitate superioar i I); fulgi de ovz. Crupele de ovz au urmtoarele caracteristici: Crupe de ovz nefragmentate, aburite, lefuite reprezint bobul ntreg de culoare verzuie sau surie, cu suprafaa neted. Boabele sunt parial eliberate de embrion, conin stratul aleuronic, membranele fructului i ale seminei. Crupe turtite (comprimate) se obin din boabe aburite, lefuite, nefragmentate i nu se deosebesc dup structur i compoziie. Crupele comprimate se caracterizeaz prin proprieti consumiste mai bune, deoarece sunt supuse aburirii secundare i procesului de comprimare. Fulgi de ovz se obin din boabe de ovz decorticate, lefuite i supuse unui tratament hidrotermic (aburire), apoi se lamineaz ntre valuri, cptnd

aspectul unor fulgi (plcue), ce se usuc pn la o umiditate de 11 12%. Grosimea fulgilor nu este mai mare de 0,5 mm. n urma laminrii, celulele se distrug, iar amidonul, proteinele i alte substane se supun prelucrrii termice prin oprirea lor. De aceea, fulgii se fierb mai repede dect alte varieti de crupe. Fulgii de ovz sunt dietetici, nutritivi i uor asimilabili de ctre organism. Se mai produc fulgi de ovz n combinaie cu fructe i pomuoare uscate, semine, nuci Crupa de mei Crupa de mei se obine din mei. Ea se deosebete prin proprietile sporite de consum. Boabele se fierb relativ repede, esenial i mresc volumul. Meiul este uor asimilabil, se deosebete printr-un coninut nalt de amidon (70%). Valoarea energetic ajunge pn la 334 kcal. Cele mai bune se consider crupele de mei care nu trec prin sita cu diametrul orificiilor de 1,7 1,8 mm. Crupele de mei sunt constituite din endosperm i parial din stratul aleuronic. Celelalte pri anatomice (membranele, embrionul, parial stratul aleuronic) se nltur. Sortimentul crupelor de mei cuprinde urmtoarele varieti: crupele ntregi lefuite (care pot fi de calitate superioar, I sau II) i crupele laminate (fulgi de mei), care sunt destinate preparrii rapide, deoarece n prealabil au fost supuse unei prelucrri hidrotermice. Din crupele de mei se prepar supe, terciuri, garnituri, budinci etc. Ele se fierb repede (25 30min.), i mresc volumul de 4 6ori. Bucatele, preparate din crupe de mei se caracterizeaz prin proprieti gustative bune, consisten moale i frmicioas. Crupa de orz Crupa de orz reprezint bobul eliberat de paleele florale i parial de membrana fructului, seminei i a stratului aleuronic. n funcie de form i dimensiuni se deosebesc crupe de orz cu bobul ntreg, sau macrofragmentat (arpaca) i cu bobul zdrobit. Obinerea arpacaului prevede urmtoarele operaiuni tehnologice: curirea boabelor de impuriti i de particulele mrunte; decorticarea (descojirea) boabelor nlturarea paleelor florale; sortarea dup dimensiuni; zdrobirea bobului de orz n 2 3 pri (totodat unele boabe rmn ntregi); lefuirea prilor obinute (n urma lefuirii se nltur membranele, embrionul, o parte din stratul aleuronic, iar particulele obinute capt o form oval sau sferic); cernerea i sortarea final a particulelor obinute dup dimensiuni. Crupele bine lefuite i polizate se deosebesc printr-o culoare alb, iar particulele de crupe sunt de form regulat oval sau sferic. Crupele lefuite i polizate insuficient au o form neregulat i o culoare sur sau verzuie.

Sortimentul crupelor de orz cuprinde urmtoarele varieti: crupele ntregi sau macrofragmentate (arpaca) i frmiate. Caracteristica crupelor de orz: Crupele arpaca se mpart n 5 numere n funcie de dimensiunea i forma particulelor de crupe. Crupele arpaca nr. 1, 2 i parial nr. 3 reprezint boabe ntregi, mcate sau macrofragmentate, lefuite pn la o forma oval. n componena lor intr endospermul, o parte din stratul aleuronic i membranele. Crupele nr. 4 i 5 sunt medii sau mrunte (microfragmentate), lefuite pn la o form sferic. n componena lor intr numai endospermul. Dimensiunile crupelor de arpaca n funcie de numere sunt urmtoarele: nr. 1 (3,5 3 mm), nr. 2 (3,0 2,5 mm), nr. 3 (2,5 2 mm), nr. 4 (2,0 1,5 mm), nr. 5 (1,5 0,56 mm). Prima cifra reprezint diametrul orificiului sitei prin care trec crupele, a doua cifra reprezint diametrul orificiului sitei prin care crupele nu trec. Arpacaul se deosebete printr-un coninut sporit de amidon, cenu i celuloz. Crupele de orz se fierb greu, i mresc substanial volumul i i pstreaz forma n timpul fierberii. Crupele frmiate de orz sunt eliberate de paleele florale, apoi se zdrobesc, se cur i se sorteaz dup dimensiuni n 3 numere (nr. 1 3). Crupele frmiate conin pri ale endospermului, stratului aleuronic i o parte considerabil de membrane ale fructului i ale seminei. Crupele de orz se utilizeaz la prepararea supelor i a terciurilor. Proprietile de consum ale arpacaului i crupelor fragmentate sunt diferite. Arpacaul se fierbe greu (60 90min n funcie de dimensiunile particulelor), mrindu-se n volum de 5 6ori, i pstreaz forma, dnd terciurilor o consisten frmicioas. Crupele de orz zdrobite, spre deosebire de arpaca, se fierb mai repede 40 45 min., i mresc volumul de cca 5ori. Terciurile obinute au o consisten vscoas. Gradul de asimilare a crupelor de orz de ctre organismul uman nu este nalt. Crupa de porumb Din porumb se obin urmtoarele varieti de crupe: lefuite (care se mp art n 5 numere), mcate i mrunte. Procesul tehnologic de obinere a crupelor de porumb se deosebete de cel al altor crupe. Operaiunile de baz de obinere a crupelor de porumb sunt urmtoarele: curirea boabelor la separatoare;

nmuierea slab sau prelucrarea hidrotermic (oprirea); prelucrarea la mainile de zdrobit; sortarea crupelor obinute. n urma prelucrrii boabelor, se nltur embrionul i prile mari ale membranelor. Caracteristica crupelor de porumb: Crupa lefuit de porumb const din pri macrozdrobite, bine lefuite, eliberate de membranele fructului i embrion. Particulele de crupe au forma sferic sau alungit i pot avea culoare alb sau galben. n funcie de dimensiuni, ele se mpart n 5 numere: nr. 1 (4,0 3,0 mm), nr. 2 (3,0 2,5 mm), nr. 3 (2,5 2,0 mm), nr. 4 (2,0 1,5 mm), nr. 5 (1,5 0,56 mm). Prima cifra reprezint diametrul orificiului sitei prin care trec crupele, a doua cifra indic diametrul orificiului sitei prin care crupele nu trec. Crupele fragmentate mcate i mrunte se obin ca rezultat al urmtoarelor operaiuni: nmuierea boabelor; uscarea boabelor; mrunirea la maini de degerminare (pentru nlturarea embrionului); curirea particulelor obinute; sortarea n 3 fraciuni (1-a fraciune crupele mcate (7,0 5,0 mm), a 2-a fraciune crupele mrunte (1,2 0,9 mm), a 3-a fraciune fina de porumb (mlaiul). Crupele fragmentate mcate se folosesc, n special, pentru obinerea fulgilor, iar cele mrunte pentru obinerea bastonaelor. Crupele de porumb se utilizeaz la prepararea terciurilor, garniturilor etc. Ele se fierb greu, cca 1 or, i mresc volumul de 4 5 ori. Terciurile obinute se nvechesc repede. Mazre decorticat Crupa de mazre se obine din bobul galben sau verde de mazre. Boabele sunt curite, sortate, tratate hidrotermic (pentru ndeprtarea nveliurilor), decorticate, uscate, lefuite, polizate. Sortimentul crupelor de mazre cuprinde urmtoarele varieti: - cu bobul ntreg polizat; - mazre despicat, lefuit, polizat; - mazre fragmentat. Mazrea ntreag polizat are form sferic, suprafa polizat, culoare galben sau verde. Mazrea despicat polizat const din cotiledoane desfcute, are form semisferic, suprafa lefuit, culoare galben sau verde. Mazrea fragmentat (zdrobit) reprezint particule de dimensiuni diferite. Procesul de obinere a mazrei polizate cuprinde urmtoarele operaiuni:

curirea i nlturarea prilor mrunte; nmuierea; tratarea hidrotermic (aburirea boabelor); uscarea; rcirea; decorticarea; sortarea; polizarea. Crupa de mazre reprezint un produs destul de valoros. Ea conine urmtoarele componente chimice: proteine 30% (conin aminoacizi indispensabili); grsime 2 3%; celuloz 1,5%; glucide uor asimilabile (amidon 54%, zaharuri 5%, mai ales - zaharoz); vitamine B1, B2, PP, E, H, caroten; substane minerale 3,9% (P, Fe, Mg, Ca, K); substane pectice. Valoarea energetic constituie 303 kcal. Calitatea crupei de mazre depinde de termenul de pstrare. Cea mai bun se consider mazrea recoltat n anul curent, care nu a fost pstrat mult timp. Mazrea decorticat se ntrebuineaz pentru prepararea supelor, garniturilor, concentratelor, conservelor etc, se fierbe 45 60 min., mrindu-se neesenial (cca de 2ori) n volum. Pstrarea crupelor. Procesele ce au loc n timpul pstrrii Pstrarea crupelor se face n depozite special amenajate, curate, uscate, bine aerisite. Condiiile i metodele de pstrare ale crupelor nu se deosebesc esenial de alte produse cerealiere ambalate. Temperatura i umiditatea grbesc sau ncetinesc celelalte procese, de aceea sunt foarte importante pentru pstrare. Temperatur optim de pstrare este cea sczut (-15 50C), deoarece diminueaz activitatea fermenilor, dezvoltarea microflorei. Umiditatea relativ a aerului nu trebuie s depeasc 60 70%. n condiiile unei pstrri corespunztoare, procesele de nvechire a compuilor macromoleculari (n primul rnd, proteinelor) i procesele de hidroliz i oxidare decurg ncet. Uneori, n condiii nefavorabile de pstrare, are loc procesul de autonclzi re, ceea ce conduce la apariia unui miros strin, neplcut de mucegai. Crupele pot fi atacate i de duntori agricoli (cpu, insecte, fluturi, molii etc). .

V. FINA Fina. Importana finii n alimentaia omului i pentru industria alimentar. Clasificarea finii Fina este un produs pulverulent, obinut n urma mcinrii boabelor cerealiere. Datorit compoziiei chimice prielnice, fina ocup un loc deosebit n alimentaia omului, iar datorit unor proprieti tehnologice reprezint materia prim de baz pentru obinerea multor produse alimentare i, n primul rnd, a pinii. Clasificarea finii prevede sistematizarea ei n feluri, tipuri, categorii de calitate i poate fi reprezentat n felul urmtor: Felurile finii sunt determinate de cultura cerealier (specia cerealelor) din care ea se obine i pot fi: - de gru; - de secar; - de soia; - de porumb; - de orz etc. Principalele feluri sunt: fina de gru i fina de secar. Celelalte feluri se produc n cantiti mici. Cele mai importante componente ce fac parte din compoziia chimic a finii sunt proteinele i amidonul, deoarece anume ele determin particularitile tehnologice i proprietile de consum ale finii. Tipurile finii sunt determinate de destinaie. n funcie de aceasta, fina poate fi: - de panificaie; - pentru obinerea pastelor finoase; - de patiserie; - culinar (care este gata pentru consum). Destinaia finii este determinat de proprietile sale. De exemplu, pentru obinerea pastelor finoase se folosete fina din gru tare sau moale sticlos. Acest tip de fin const din granule (particule) mcate, obinute din endosperm. Pentru produsele de panificaie se folosete fina obinut din gru moale sticlos sau semisticlos, n urma mcinrii cruia se obine fina mcinat fin. Categoriile de calitate ale finii sunt determinate de raportul dintre endosperm i straturile exterioare (stratul aleuronic i membranele). Fina se mparte n urmtoarele categorii:

- Fina de categorie superioar (griat, de gru de calitatea superioar) const numai din endosperm. - Fina de categorie medie (fina de gru de calitatea I, fina de secar cernut) const din endosperm, o cantitate neesenial de membrane, strat aleuronic i embrion. - Fina de categorie inferioar (fina de gru de calitatea a II - a i integral; fina de secar decorticat i integral) conine o cantitate mare de membrane. Particularitile finii de diferite categorii de calitate (compoziia chimic, culoarea, calitile tehnologice, valoarea energetic i biologic, gradul de asimilare etc) depind de particularitile de structur, culoare i compoziia chimic a esuturilor cerealelor. n funcie de componen, fina poate fi: - obinuit (fr adaosuri); - ameliorat (vitaminizat). Noiuni despre obinerea finii i caracteristica proceselor tehnologice Calitatea finii depinde att de proprietile cerealelor prelucrate, ct i de procesele de obinere. Operaiunile tehnologice cele mai importante care stau la baza obinerii finii sunt: - formarea loturilor de mcinat; - pregtirea lotului ctre mcinare; - mcinarea boabelor i sortarea produselor intermediare; - formarea categoriilor (sorturilor) comerciale de fin. Caracteristica felurilor de fin Fina de gru Fina de gru de toate tipurile i categoriile de calitate posed unele proprieti fizico-coloidale comune, care sunt condiionate de proprietile materiei prime ale grului. La acestea se refer: - proprietile proteinelor; - proprietile glucidelor; - proprietile fermenilor; - proprietile cenuii; - culoarea; - structura particulelor; - forma i dimensiunile granulelor de amidon; - proprietile fizice, coloidale etc. Compoziia chimic a finii este complicat i determin n mod decisiv calitatea ei. Substanele principale ce ntr n componena finii de gru sunt

urmtoarele: proteinele, glucidele, grsimile, substanele minerale, fermenii, vitaminele, pigmenii, apa. Caracteristica Proteinele sunt substanele cele mai importante din compoziia finii de gru. Dintre acestea predomin proteinele hidrofile glutenina i gliadina. Alte proteine se conin n cantiti nensemnate, preponderent, n fina de categorie inferioar. Proteinele finii de gru glutenina i gliadina au capacitatea de a forma n urma umflrii o mas elastic numit gluten. Glutenul este o substan azotoas, insolubil n ap, iar n timpul dospirii aluatului conduce la creterea i afnarea acestuia. Calitatea i cantitatea glutenului sunt strns legate de cantitatea i calitatea proteinelor. Glutenul reprezint complexul molecular de proteine, unite cu legturile disulfidice i de hidrogen, care n timpul umflrii absorb ap i alte componente. Glutenul are un rol important pentru calitatea finii i anume: - n timpul frmntrii aluatului glutenul formeaz o faz nentrerupt a aluatului din gru; - n timpul fermentrii alcoolice glutenul reine i nu permite eliminarea bioxidului de carbon, asigurnd afnarea aluatului; - n timpul coacerii proteinele umflate ale glutenului se supun denaturrii ireversibile i stabilesc structura poroas a pinii. Glucidele cele mai importante din fina de gru sunt: amidonul, zaharurile, hemiceluloza, celuloza Tipurile finii de gru sunt determinate de destinaie. Acestea sunt: - fina de panificaie; - fina pentru obinerea pastelor finoase; - fina culinar (este gata pentru consum). Caracteristica tipurilor Fina de panificaie se obine din grul moale sticlos i semisticlos. Uneori se adaug 20 25% de gru tare. Fina de panificaie se obine n urma mciniului superior sau inferior i se mparte n categorii de calitate: - fina griat; - fina de calitate superioar; - fina de calitatea I-a; - fina de calitatea a II-a; - fina integral. Categoriile de calitate ale finii se deosebesc ntre ele prin: compoziie chimic, culoare, proprieti fizice i tehnologice, valoare nutritiv i biologic, fiindc se obin din diferite pri anatomice ale grului. De exemplu: - fina griat i de calitate superioar const din endosperm i nu conine particule ale membranelor. Coninutul lor nu depete 1,5%;

- fina de calitatea I-a conine 3 4% membrane mrunite i strat aleuronic; - fina de calitatea a II-a conine 8 10% membrane i strat aleuronic; - fina integral conine 14 16% membrane i strat aleuronic, aproape ca i bobul de cereale. Caracteristica finii de gru de diferite categorii de calitate: - Fina griat const din particule relativ mcate (0,2 0,3 mm) ale endospermului, fr particule ale membranelor. Se obine din gru moale sticlos (uneori se adaug 25 35% de gru tare), culoarea este crem, glutenul este deschis, de calitate bun, elastic. Coninutul de gluten este de 30 35%. Coninutul de substane minerale (0,6%) i celuloz (0,15%) este foarte sczut, iar coninutul de proteine este relativ nalt. Fina griat se folosete pentru produsele de franzelrie mbuntite, tiei de cas, paste finoase. - Fina de calitate superioar const din particule fine ale endospermului. Culoarea este alb cu nuan crem. Coninutul de cenu pn la 0,55%, celuloz - 0,1 0,15%, proteine 12 14% i mult amidon. Coninutul de gluten este 28%. Fina dat se folosete pentru obinerea produselor de franzelrie, de cozonac i mai rar, pentru obinerea pastelor finoase. - Fina de calitatea I const din endospermul mcinat fin i 3 4% de tre mrunite. Culoarea este alb, cu nuana glbuie sau surie, abia se observ incluziunile de tre. Coninutul de cenu este 0,75%, celuloz 0,27 0,3%, proteine 14 15%, gluten 30%. Coninutul de gluten i de proteine este mai nalt

dect la fina de calitate superioar, deoarece fina de calitatea I se obine din endospermul intern i extern, care este relativ bogat n proteine. Aceast fina se folosete pentru obinerea produselor de panificaie i de franzelrie. - Fina de calitatea II, pe lng endosperm, conine cantiti mari de membrane (8 10%). Culoarea este alb, cu nuan glbuie sau cafenie, condiionat de coninutul substanial de membrane. Coninutul de cenu este relativ nalt (1,10 1,20%), celuloza se conine n cantiti de 0,6 0,8%. Fina de calitatea II conine mai puin amidon i mai multe proteine din contul stratului aleu ronic. Coninutul de gluten este de cel puin 25% (proteinele stratului aleuronic nu formeaz gluten). Fina respectiv se folosete pentru obinerea produselor de panificaie simple i n combinaie cu fina decorticat de secar. - Fina integral reprezint bobul ntreg de gru mcinat. Ponderea membranelor i a endospermului practic este aceeai ca la bobul de gru. Se deosebete numai prin coninutul mai sczut de membrane a fructului i prin coninutul mai redus de embrion. Coninutul particulelor mrunite ale membranelor constituie 14 16%. Coninutul de cenu constituie 1,9 2,0%, celuloz 2 2,5%, gluten minimum 20%. Se mai produce fina vitaminizat (mbogit cu vitaminele B1, B2, PP, C, A). Vitaminizarea finii se face n scopul sporirii valorii biologice. Analiznd compoziia chimic a diferitelor sorturi de fin (tabelul 3), rezult c fina de calitate inferioar este mai bogat n cenu, celuloz, pentozani, zaharuri, proteine, grsimi, adic substane care provin din stratul aleuronic, embrion i membrane. Aceast fin este srac n amidon, deoarece el se gsete numai n endosperm. Fina de calitate superioar i produsele din ea conin cantiti reduse de cenu, pentozani, celuloz i se deosebete printr-o valoare caloric sporit i un grad nalt de asimilare. Fina pentru obinerea pastelor finoase are urmtoarele caracteristici: - particulele endospermului sunt relativ mcate (cu ct ele sunt mai mcate, cu att capacitatea de absorbie este mai redus); - culoarea este crem; - fina are o cantitate nalt de gluten elastic, de calitate bun Fina pentru fabricarea pastelor finoase se obine din gru tare sau moale, sticlos i poate fi: griat i de calitatea I. Fina obinut din gru tare are culoare galben-deschis, structura granuloas, conine multe proteine, zahr i se deosebete prin structura i proprietile deosebite ale amidonului. Din aceast fin se obine gluten elastic, de culoare deschis i de calitate bun. Randamentul glutenului constituie 30 32%. Fina pentru paste finoase, obinut din gru tare, are urmtoarele caracteristici: Fina de calitate superioar (griat): - dimensiunile particulelor 0,25 0,5 mm; - coninutul de cenu 0,75% (relativ nalt);

- randamentul glutenului cel puin 30%, de calitate bun. Fina de calitatea I (semigriat): - dimensiunile particulelor 0,1 0,2 mm; - coninutul de cenu 1,1%; - randamentul glutenului cel puin 32% i conine 5 7% de incluziuni de membrane. Fina pentru paste finoase, obinut din gru moale sticlos, are o culoare mai deschis (aproape alb, cu nuan crem), particulele sunt mai mrunte. Randamentul glutenului este puin mai sczut (28 30%). Glutenul este mai curat, deoarece conine o cantitate mai redus de incluziuni de membrane. Fina obinut din grul moale sticlos, destinat pentru fabricarea pastelor finoase, are urmtoarele caracteristici: Fina de calitate superioar (griat): - nu conine particulele membranelor; - dimensiunile particulelor sunt de 0,2 0,4 mm; - coninutul de cenu maximum 0,55%; - randamentul glutenului cel puin 28%. Fina de calitatea I (semigriat): - coninutul de cenu maximum 0,75%; - randamentul glutenului cel puin 30% Pentru producerea pastelor finoase cu proprieti calitative nalte cea mai bun este fina obinut din gru tare, deoarece n timpul fierberii pastele finoase nu se deformeaz i nu formeaz un strat cleios. Fina de secar Fina de secar se folosete pentru panificaie, aflndu-se pe locul doi dup fina de gru. n ultimul timp crete considerabil cererea populaiei la pinea din fin de secar. Categoriile de calitate ale finii de secar sunt mai puin variate dect ale finii de gru i depind de coninutul de endosperm i de particulele ale membranelor, coninutul de celuloz i culoarea finii. Caracteristica finurilor Fina cernut reprezint cea mai nalt categorie de calitate a finii de secar. Se obine n urma mcinrii superioare (de o singur categorie de calitate sau de dou categorii de calitate) cu randamentul 63% i 15% respectiv. Fina cernut reprezint particule mcinate fin ale endospermului care conin o cantitate redus (1 3%) de particule ale membranelor. Fina are o culoare alb, cu nuan albstrie, coninutul de cenu este sczut (0,6 0,75%), celuloza se conine n cantiti mici (0,3 0,6%). Fina decorticat se obine n urma mcinrii superioare (de o singur categorie de calitate sau de dou categorii de calitate) cu randamentul 87% i 65%, respectiv. Fina decorticat const din endosperm i un coninut sporit de particule ale membranelor (10%). Fina are culoarea alb cu nuan surie sau cafenie. Coninutul de cenu este de 1,3 1,4%, de celuloz 1,1 1,2%.

Fina integral reprezint bobul zdrobit, n prealabil curit de impuriti. Randamentul finii constituie 95%. Ea se deosebete printr-un coninut nalt al prilor de membrane (25%), culoarea este sur sau maro, coninutul de cenu este de 1,8 1,9%, de celuloz 2,0 2,5%. Fina de porumb Fina de porumb, cunoscut sub numele popular de mlai, n ara noastr ocup un loc important n alimentaie, fiind ntrebuinat pentru prepararea unor bucate naionale, caracteristice poporului nostru.

VI P I N E A Importana pinii n alimentaia omului. Valoarea nutritiv i compoziia chimic a pinii Pinea este un produs cotidian de baz. Nivelul de asigurare a populaiei cu acest produs crete din an n an. Cerinele consumatorilor se satisfac att din punct de vedere cantitativ, ct i din punct de vedere al calitii pinii i sortimentului destul de bogat. Problemele principale care stau n faa industriei de panificaie sunt urmtoarele: - creterea nivelului de calitate i a valorii nutritive a pinii; - perfectarea tehnologiilor i implementarea tehnologiilor noi n scopul intensificrii producerii pinii; - balansarea valorii nutritive a pinii; - producerea tipurilor noi de pine dietetic; - implementarea proceselor de ambalare a pinii n scopul prelungirii termenului de pstrare i meninerii prospeimii pinii. Pinea ocup un loc important n alimentaia omului datorit valorii alimentare care este reprezentat de substanele nutritive din compoziia chimic, gradul de asimilare, valoarea energetic i balansarea conform factorii lor indispensabili ai alimentaiei. Valoarea nutritiv a pinii depinde ntr-o msur considerabil de calitatea finii i reeta aluatului. Gradul de asimilare depinde de muli factori, inclusiv de proprietile organoleptice (gust, miros, aspectul exterior), structura porozitii etc. Gradul de asimilare a componentelor principale ale pinii de ctre organismul omului constituie: proteine 70 85% grsime 85 96% glucide 92 100% acizi organici 100%

Clasificarea pinii Pinea i produsele de franzelrie se mpart n: - feluri; - tipuri; - subtipuri; - grupe; - categorii de calitate. Felurile pinii de deosebesc n funcie de felul (natura) finii materiei prime. Pinea poate fi: - de gru; - de secar; - din amestecul de gru i secar. Deosebirile dintre pinea de diferite feluri sunt condiionate, n primul rnd, de proprietile finii care sunt legate, la rndul lor de proprietile generale ale cerealelor - nsuirile fizico-coloidale i biochimice ale proteinelor, grsimilor, fermenilor, amidonului i altor glucide etc. De aceea fiecare fel de pine posed unele proprieti comune: structura miezului, particularitile porozitii, consistenei i culorii, rezistena fa de nsprire, indicii care determin valoarea nutritiv etc. Tipurile pinii sunt determinate de categoria de calitate a finii: - pinea de gru se obine din fin grisat, fin de calitate superioar, de calitatea I, II, integral; - pinea de secar se obine din fin cernut, decorticat, integral. Pinea de diverse tipuri se deosebete dup coninutul de proteine, amidon, zaharuri, cenu, celuloz, vitamine, grsime i alte componente, deoarece fina obinut din diferite pri anatomice ale boabelor de cereale se deosebete esenial dup compoziia chimic. De aceea i pinea obinut din diferite sortimente de fin este diferit din punct de vedere al compoziiei chimice, valorii nutritive, gradului de asimilare, culorii, porozitii, gustului. Subtipurile pinii se deosebesc n funcie de reeta aluatului. Pinea poate fi de dou subtipuri: - simpl (obinut numai din materia prim de baz fin, ap, drojdii, sare); - ameliorat (mbuntit la care se adaug diverse adaosuri n scopul mbuntirii proprietilor gustative). Se adaug zahr, grsime, margarin, unt, ou, mal, semine etc. Pinea ameliorat se mparte n urmtoarele grupe: - pentru amatori; - de cozonac;

- curativ. Pinea pentru amatori i cea de cozonac se deosebesc prin coninutul nalt de grsimi i zahr. Pinea dietetic se obine dup o reet special i are destinaie curativ. Categoria de calitate a pinii se caracterizeaz prin totalitatea proprietilor, condiionate de felul i categoria de calitate a finii, reeta aluatului, metoda de coacere, form i dimensiuni. Sistematizarea general a pinii prevede cteva criterii i poate fi reprezentat n felul urmtor: 1. n funcie de materia prim pinea poate fi: - de gru; - de secar; - combinat. 2. n funcie de metoda de coacere: - n forme; - pe vatr. 3. n funcie de metoda de preparare a aluatului: - metoda indirect (cu plmdeal); - metoda direct (fr plmdeal). 4. n funcie de reet: - simpl; - ameliorat (mbuntit). 5. n funcie de form: - franzele; - chifle; - colaci - pinea mpletit. 6. n funcie de destinaie: - pentru larg consum; - curativ.

VII. PASTELE FAINOASE Pastele finoase. Valoarea nutritiv i importana lor n alimentaia omului

Pastele finoase reprezint un produs obinut din aluat nedospit, vrtos, din fin de gru. Ele se prepar din fin, ap, eventual i alte adaosuri, modelate prin presare sau tanare n diferite forme, apoi uscate i ambalate. Prin valoarea nutritiv, nsuirile senzoriale i pretabilitate n reetele culinare, pastele finoase constituie un aliment solicitat n consum, avnd o mare importan n comer i n alimentaia public, fapt condiionat de muli factori, cum ar fi: - pastele finoase conin puin ap (13%) i se pstreaz timp ndelungat fr modificri eseniale ale calitii; - valoarea nutritiv este determinat de valoarea energetic (338 kcal), gradul de asimilare (94%) i compoziia chimic care este reprezentat de urmtoarele substane: proteine 9 13%; grsime 1%; glucide 75 79%; cenu 0,50,9%; celuloz 0,1 0,5%. Pastele finoase se deosebesc prin proprieti gustative nalte i se folosesc pe larg pentru pregtirea bucatelor Clasificarea i sortimentul pastelor finoase Pastele finoase se disting n grupe, clase, tipuri. Sistematizarea pastelo r finoase n grupe (A, B, C) i clase (1 i 2) este determinat de calitatea i sortimentul finii materia prim (din care au fost fabricate). Grupa pastelor finoase este determinat de: - tipul finii; - consistena i sticlozitatea grului din care a fost obinut fina; - calitatea i cantitatea de gluten. Grupa A din fin de gru tare (durum) pentru paste finoase (coninutul minim de gluten 25%, calitatea nu mai joas de grupa a doua). Grupa B din fin de gru moale cu bob sticlos pentru paste finoase, coninutul minim de gluten 25% i calitatea nu mai joas de grupa a doua.

Grupa C din fin pentru paste finoase de calitate superioar din gru moale (griat), obinut la mciniul pentru panificaie, coninutul minim de gluten 25% i calitatea nu mai joas de grupa a doua; sau din fina de calitatea I i superioar cu coninutul de gluten minim de 25%, calitatea nu mai joas de grupa a doua. Clasa pastelor finoase este determinat de categoria de calitate a finii: clasa 1 produse din fin de calitate superioar; clasa 2 produse din fin de calitatea nti. Tipurile pastelor finoase sunt determinate de forma i configuraia produselor obinute, se disting n urmtoarele tipuri: - tubulare; - filiforme; - n form de benzi (tiei); - figurine. Caracteristica: pastele finoase tubulare se mpart n urmtoarele subtipuri: - macaroane (tuburi cu tietura dreapt sau ondulat, cu lungimea 13,5 20 cm scurte i de la 20 cm i mai mult lungi); - cornioare (tuburi curbate sau drepte cu tietura dreapt, lungimea 1,5 4,0 cm dup curba exterioar; 3,0 10,0 cm pentru paste groase; - pene (tuburi cu tietura oblic, lungimea 3,0 10,0 cm cu unghiul de la ascuit pn la obtuz); - macaroane sfrmate (macaroane deformate, frnturi, capete tiate. Lungimea pastelor constituie 5 13,5cm.) n funcie de forma seciunii pastele finoase tubulare se mpart n categorii: - rotund; - ptrat; - striat Dup dimensiunea seciunii transversale pastele finoase tubulare se mpart n subcategorii: - subiri, cu excepia penelor (pn la 4 mm); - medii (4,1 6,0 mm); - groase (6,1 8,0 mm).

Ca o varietate a subtipului cornioare se fabric canneloni paste finoase n form tubular, care se preteaz la umplut i, n cele mai multe cazuri, trebuie fierte n prealabil.

Sortimente de paste scurte i figurine obinute prin tiere a paste tubulare (cornioare), b paste tubulare (pene), c paste figurine (spirale), d paste figurine (litere i cifre), e paste figurine (orez, inele), f paste figurine (scoici, stelue, avioane).

pastele finoase filiforme pot fi de subtipurile - fidea, spaghete, care se fabric de diferite forme ale seciunii (categorii): - rotunde; - elipsoidale; - ptrate. Dup dimensiunile seciunii transversale, fideaua se mparte n urmtoarele subcategorii: - mreaj maximum 0,8 mm; - subire maximum 1,2 mm; - medie maximum 1,5 mm; - groas maximum 3,0 mm.

Dup lungime fideaua poate fi de varietile: - lung (dubl curbat sau simpl), min 20,0 cm; - scurt (tiat scurt), minimum 1,5 cm; - curb (tiat scurt n form de bucl, arc), minimum 1,5 cm. pastele finoase sub form de benzi, tipul tiei. Dup form tieii se fabric de diferite subtipuri: - cu suprafaa neted; - cu suprafaa cu striuri, - cu capetele drepte; - cu capetele zimate; - cu capetele ondulate etc. Dup lungime tieii pot fi de varietile: - lungi (curbai dublu sau obinuii), minimum 20 cm; - scuri (tiai scurt), minimum 1,5 cm. Limea tieilor trebuie s fie de la 3,0 pn la 10,0 mm, grosimea maximum 2,0 mm. Pentru unele subtipuri (tieii Valul) limea se admite pn la 25 mm. Ca o varietate a tieilor se fabric lazane paste finoase n form de benzi late, dreptunghiulare, scurte sau lungi. pastele finoase de tip figurine se fabric de orice form i dimensiuni. Grosimea oricrei pri a produsului n seciune trebuie s fie: - maximum 1,5 mm pentru paste finoase matriate; - maximum 3,0 mm pentru paste finoase presate i alte sortimente. Pastele finoase subiri, fideaua i tieii pot fi fabricate sub form de gheme i cuiburi. Masa i dimensiunile lor nu este limitat.

Sortimente de paste figurine obinute prin tanare

Pstrarea pastelor finoase se efectueaz n ncperi specializate care trebuie s fie curate, uscate, bine aerisite, neinfestate, ferite de precipitaii atmosferice, cu umiditatea relativ a aerului maxim de 70% i temperatura maxim de 300 C. Nu se admite depozitarea pastelor finoase mpreun cu mrfuri care au miros specific. Lzile i sacii cu paste finoase se pstreaz n depozite pe rastele sau grtare de lemn n felul urmtor: - pentru lzile din carton gofrat maximum 6 niveluri; - pentru saci de hrtie - maximum 7 niveluri. Termenul de pstrare a pastelor finoase de la data fabricrii este: - fr adaosuri 1 an; - cu adaosuri de lapte, ou 5 luni; - cu adaos de legume, fructe 3 luni.