Cuprins: Introducere...........................................................................................................................................2 1. Caracteristica merceologic a materiei prime pentru prepararea semifabricatului aluat de cozonac cu afntori i a produselor din ea ..................................................................................

4 1.1 Indentificarea materiei prime utilizate la pregtirea preparatelor din semifabricatul aluat de cozonat cu afntori...............................................................................................................5 1.2 Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativ-tehnice.............................6 2. Tehnologia preparrii a semifabricatului aluat de cozonac cu afntori...................................8 3. Schema tehnologic a semifabricatulu aluat de cozonac cu afntori........................................9 4. Transformrile fizico-chimice ce au loc prepararea i tratarea termic a semifabricatului de cozonac cu afntori...........................................................................................................................10 4.1. Procesle eseniale care au loc n aluat la frmntare.........................................................10 4.2. Procesele esentiale care au loc n aluatul supus coacerii..................................................10 5. Defecte, cauze i remedieri............................................................................................................14 6. Fie Tehnologice a produselor din semifabricatul aluat de cozonac cu afntori....................15 6.1. Indici de calitate a preparatelor din aluat din cozonac cu afntori..................................25 Concluzii.............................................................................................................................................26 Bibligrofie...........................................................................................................................................27

Mod Coala Nr. Document Semnat. Data Lupu . Efectuat Muntean . Controlat Morari

Lucrarea de an la Patiserie
Litera Coala Coli 1

UTM FTMIA gr. TAP-113

Aprobat.

ntroducere Mnnci pentru a trai, nu traieti pentru a mnca. (Socrate) A se alimenta nseamn a satisface nevoile organismului n materie de ap, proteine, glucide, lipide i vitamine, cu scopul de a asigura creterea i ntreinerea corpului, ca n cazul sarcinii, alptrii sau dup o maladie de exemplu. Fiinele omeneti au ntr-adevr necesiti nutriionale diferite n funcie de sex, vrst i gradul lor de activitate. ns vorba lui Socrate azi ar fi mai actuala sa fie A mnca pentru a tri, a tri pentru a mnca pentru c consumarea alimentelor, la fel ca prepararea lor, d o senzaie de plcere, care provoac bunstare. n unele ri, ca i Romnia, buctria este ridicat la rang de art culinar. Unii prepar cu multe plcere mncrurile singuri, sau mpreun cu cei dragi, n special de srbtori, cum sunt Crciunul si Patele la cretini, sau Ziua Recunotinei n Statele Unite. Srbtorile au devenit prilej de reunire a familiei, de ntlnire cu cei dragi, prilej de cunoatere sau petrecere a timpului mpreun. De asemenea invitaia la mas a devenit un act social, de ntrunire, care relev educaia grupului, posibilitile materiale, interesele sale i ofer prilej pentru etalarea obiceiurilor spiritual-culturale ale grupului. De multe ori invitaia la mas premerge o viitoare ntlnire de afaceri. Semipreparatul aluat de Cozonaci cu afinatori au o interseci cu cel cu drojdie, doar ca se utilizeaza afnatori chimici. Un produs popular din aceasta semipreparat sunt Cozonacii care reprezint o prjitur tradiional romneasc i bulgreasc (bulgar kozunak), fiind n mod tradiional gtit de Pate i Crciun. Aluatul este cam acelai n toat Romnia. Ingredientele principale fiind fina, laptele, zahrul, oule, untul, drojdia, (n aceasta lucrare ne vom referi la cel fr drojdii dar cu afntori chimici) i pentru un gust mai plcut se adaug coji rase de lmie sau/i portocale. Din punct de vedere al formei, cozonacii pot fi drepi sau rotunzi, simpli sau mpletii. Din punct de vedere al umpluturii, deosebim cozonaci simpli sau umplui. Umplutura poate conine nuc, alune, mac, stafide, rahat turcesc, fructe zaharate (confiate), brnz dulce (aa numita pasc pregtit de obicei de Pati), cacao, marmelad sau combinaii ale acestor ingrediente: nuci i mac, nuci i cacao, nuci i rahat, nuci, stafide i rahat, brnz dulce i stafide, etc. De regul, cozonacii mpletii nu au o umplutur propriu-zis, ci doar bucele de fructe confiate, nuci, rahat, stafide, nglobate n aluat. Cozonacii se coc n cuptorul bine nclzit la nceput la temperatura de cca. 180 C, dup ce au crescut i ncep s se rumeneasc se d focul mai ncet (nu se deschide cuptorul!). Dup ce s-au scos din cuptor se lasa s se raceasc n tav la caldur ferii de curent.

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

Specifici pentru zona Moldovei sunt cozonacii rotunzi i nali (numii babe), neumplui, a cror compoziie conine pn la 20 ou, unt, coji rase de lmie sau/i portocale i esen de rom i vanilie, uneori stafide. Prepararea reetelor de cozonac i de pasc sunt incluse n tradiia cretina ca obiceiuri din Saptamana Mare. Joia Mare este ziua n care, de regul, se prepar cele mai importante copturi pascale: pasca,cozonacii cu mac i nuc i babele coapte n forme speciale de ceramic. Semipreparatul aluat de cozonac cu afntori poate fi att dulce ct i nedulce si astfel putem obine o diversificate mare de produse cum ar fi pateuri, brnzoace, plcinte descoperite (vatruki), cozonacuri, .a. n lucrarea noastra tema de baza va fi particulariti tehnologice de preparare a semifabricatului aluat de cozonac cu afntori care va avea ca scop aprofundarea cunotinelor n domeniul bucatelor din acest semifabricat El fiind un deliciu pentru toi batinaii europei de Sud Est, plin de tradiii i obiceiuri de consum. Astefl obiectivele lucrarii vor fi : 1. Caracterizarea sortimentului de preparate i materilor prime necesare pentru prepararea Identificarea sortimentului de materii prime utilizate i determinarea produselor de baza la prepararea semipreparatului aluat de cozonac cu afntori; 3. Procesul tehnologic de prelucrare culinar a produselor pentru sortimentul selectat de bucate i modificrile fizico-chimice, care intervin pe parcursul procesului tehnologic, indicii de baz a semipreparatelor / produselor finite; 4. Analizarea modului de gestionaree cu materiile prime, finite, modul de pastrare a acestora pentru a nu permite toxiinfecii alimentare, sau pierderi mari n producere; semipreparatului aluat de cozonac cu afntori; 2.

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

1. Caracteristica merceologica a materiei prime pentru prepararea semifabricatului aluat de cozonac cu afntori i a produselor din ea Aluatul de cozonac se evideniaz prin faptul c reeta lui prevede lichide (ap, lapte, smntn) i o cantitate mai mic de zahr i grsime. n calitate de afntori se folosesc soda alimentar i carbonatul de amoniu. Lichidul contribuie la umflarea glutenului, care atribuie aluatului elasticitate. Pentru acest aluat se ia fin cu o cantitate medie de gluten. Dac aluatul se frmnt pe smntn sau chefir, apoi acidul lactic, ce-l conin aceste produse, interacioneaz cu soda i imediat ncepe degjarea gazului, care se intensific la nclzire. Ins dac aluatul nu conine produse lactate acide, se adaug n aluat acizi alimentari. Formarea oxidului de carbon (IV) n aluatul preparat cu sod se datorete interaciunii sodei cu acizii i descompunerea ei la coacere. Aluatul nedospit trebui frmntat repede i nu se la las ntr-o ncpere cald, deoarece el poate pierde capacitatea de a crete. Carbonatul de amoniu se adaug n aluatul ce nu conine acizi. El exercit aciune de afnare numai n timpul coacerii. Fina pentru patiserie trebuie s fie ct mai fin, spre a se comporta n mod corespunztor la adugarea cantitilor mari de lichide (lapte, ou) i zahr care se folosesc la obinerea unor altfel de produse. Dimensiunile mici ale particulelor finii mresc suprafaa de contact cu lichidele, permind amestecarea cu grsimile, zahrul i celelalte componente, concomitent cu stabilizarea emulsiilor n aluat. Ca urmare, produsele obinute sunt de calitate superioar, cu miez bine format, afnat i cu volum optim. Afntori chimici sunt agenii de afnare, substane sau combinaii de substane care elibereaz gaz, mrind astfel volumul aluatului sau al cocii. Ca afntori chimici, la preparar ea produselor de patiserie se utilizeaz bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. Acid citric sau tartric permite formarea oxidului de carbon (IV) la intereaciunea sa cu soda de mncare Apa potabil, e utilizat deasemenea in procesul de preparare a semipreparatului turt dulce. Aceasta contribuie la: -umflarea coloidal a finii; -solubilizarea unor componente ale finii; -solubilizarea unor componente cristalizate; Coninutul de ap care se adaug n aluat influeneaz consistena,umiditatea i proprietile reologice ale aluatului i viteza proceselor coloidale i biochimice din aluat. Cu ct granulozitatea finii este mai mare cu att scade cantitatea de ap absorbit. Adaosul de zaharuri cu 1% scade

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

capacitatea de hidratare a finii cu 0,5-0,6%. mbogirea aluatului cu grsimi conduce de asemenea la reducerea cantitii de ap necesare la preparare. Sarea de buctrie- rolul acesteia este n primul rnd de a da gust produselor. Pe lng aceasta sarea mbuntete calitile aluatului, ceea ce ajut la obinerea unor produse bine crescute, cu miez elastic i porozitate bun. Grsimile constituie o alt grup de materii prime folosite n patiserie. Cel mai frecvent se folosete uleiul de floarea soarelui, untul i margarina. Adaosul de grsimi contribuie la formarea gustului produselor, mbuntirea calitii i mrirea valorii alimentare. Oule. Prezint un produs cu valoare nutritiv nalt, folosit pe larg la prepararea produselor de patiserie. Conin proteine, grsimi, substane minerale etc. Datorit proprietilor sale ele mbuntesc gustul preparatelor, le fac poroase. Zahrul atribuie produselor de patiserie gust, sporete valoarea lor nutritiv i modific structura aluatului. El limiteaz de asemenea, mflmarea glutenului, reducnd astfel capacitatea finii de a absorbi apa i micornd elasticitatea aluatului. La mrirea cantitii de zahr aluatul se nmoaie, devine sticlos. 1.1 Indentificarea materiei prime utilizate la pregtirea preparatelor din semifabricatul aluat de cozonac cu afntori. Pentru preparatele din semifabricatul aluat de cozonac cu afntori se utilizeaz urmatoarele materii prime, cele de baz fiind cele care sunt utilizate nemijlocit la prepararea semifabricatului dat. Tabel 1.1 Materia prim utilizat pentru preparatele din semifabricatul dat
Nr. Denumirea Materiei Prime De baz 1 Fin de gru 2 Zahr 3 Margarin Ou de gin 4 5 Smntn 6 Bicarbonat de Sodiu 7 Carbonat de Amoniu 8 Acid citric Auxiliare 9 Brnz de vaci Nr. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Denumirea Materiei Prime Ulei de floarea soarelui Carne de vit Ceap Piper negru macinat

Sare de buctrie
Ptrujel Unt Nuci Orez Mac Scorioar

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

1.2 Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativ-tehnice Pentru a asigura calitatea preparatelor obinute, este important de asigura ntreprinderea dat cu materie prim calitativ care corespunde actelor normative. Dac materia prim va devia de la perioad la perioad, tot aa va devia i gustul preparatelor gata i ca rezultat este ansa ca clientul s nu primeasc preparatul la care se atepta, i aa putem s pierdim din reputaie, i clieni. Tabelul 1.2 Caracterisitca materiei prime conform actelor normative Nr. Materia Prim GOST De baz Caracteristica Este o pulbere obinut prin mcinarea seminelor de cereale, a altor semine de plante sau rdcini (cum ar fi de Cassava), fiind principalul ingredient din care se produce pinea - aliment de baz n multe culturi. Reprezint un aliment obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr, cu un coninut mare de zaharoz . Gsimi mixte obinute din amestecuri de grsimi animale de calitate superioar i uleiuri vegetale hidrogenate. Este component ce apare n urma fecundaiei pasrilor, sau reptililor, cu prezena tuturor aminoacizilor eseniali. Este un produs lactat compus din grsimea ridicat la suprafaa laptelui neomogenizat. E un afntor chimic care n contac cu un mediu acid degaja oxid de carbon (IV) E un afntor chimic ce la nclzire degaj amoniac, astfel afneaz aluatul Permite formarea oxidului de carbon (IV) la intereaciunea sa cu soda de mncare Produs din lapte de vac, obinut prin coagularea lui, cu coninut ridicat de substane proteice 13-18%, grsimi 0,6-18% Grsimea seminelor de floarea soarelui. Rafinat, utilizat de cele mai dese ori la prjire esutul muscular a animalelor, bogate n proteine, grsimi. Plant a cror bulbi reprezint partea comestibil, snt formai din muguri florari, nvelii n frunze carnoase n interior i pergamentoase la exterior. Fructul insuficient copt al lianei Piper negrum, uscate i macinate de culoare cenuiu-negru. este o substan cristalin, sfrmicioas,
Coala Mod. Coala Nr Document

1.

Fin de gru

GOST 26361-84

2.

Zahar Margarin Ou de gin Smntn Bicarbonat de Sodiu Carbonat de Amoniu Acid citric

GOST 21-94

3.

GOST 30623-98

4. 5. 6. 7. 8.

GOST 24104-80 SM GOST R 52 091: 2006 GOST 2156-76 GOST 3770-47 GOST 908-2004 Auxiliare

9.

Brnz de vaci

GOST R 52096-2003

10. 11.

Ulei de floarea soarelui Carne de vit Ceap

GOST 1129-93 GOST 779-87

12.

GOST 1723-86

13. 14.

Piper negru macinat Sare de buctrie

GOST 29050-91 GOST 13830-97

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

15.

Ptrunjel

GOST 748-88

16.

Unt

GOST 37-91

17.

Nuci

GOST 16832-71

18.

Orez

GOST

19.

Mac

GOST 52533-2006

20.

Scorioar

GOST 29049-91

solubil n ap i cu gust specific, care constituie un condiment de baz n alimentaie i este folosit n industria conservelor, n tbcrie, n industria chimic etc.; clorur de sodiu. Legum condimentar care poate fi ntrebuinat atit proaspt ct i uscat graiei coninutului bogat de substane aromatice, are frunzulie plate. Este un produs lactat fcut prin agitarea smntnei sau laptelui proaspt sau fermentat. Fruct acoperit n o coarja lemnoas bogat n grsimi cca 50-71%, substane proteice 12,0-25,0%, Este o plant erbacee cerealier, cultivat pentru grunele ei, folosite ca nutre i n alimentaie, datorit sursei bune de carbohidrani cu absorbie lent. Seminele acestora sunt abundente n hidrai de carbon, acizi grai i calciu. Este scoara mcinat a unor copaci exotici, care are o arom plcut, i este folosit n alimentaie (drept condiment) i n medicin. Scoara unu fel de dafin din India, China i Guyana. Scorioara e cafenie foarte aromatic i se ntrebuineaz pisat la prjitur sa feart la compotur.

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

2. Tehnologia preparrii a semifabricatului aluat de cozonac cu afntori. Semifrabricatul aluat de cozonac cu afntori. Materii Prime Fin de gru
Zahr Ou de gin Margarin Smntn Bicarbonat de Sodiu Carbonat de Amoniu Sare de Buctrie Gramaj finit, g

U.M. g
g g g g g g g

Cantiatea brut pentru 1kg 490

170 45 90 200 4 8 2 1000

Operaii pregatitoare: Fina de gru i afntorii se cern. Margarina se tempereaz pn la temperatura de 40C. Oule se spal i se dezifecteaz i se trec prin jet de ap rece, se decojesc i se bat. Prepararea aluatului: Facem un cuib din fin i n centrul su adugm afntorii i sarea. Adugm oule btute i amestecm miniios oule cu afntorii, pn la omogenizare. Adugm smntn, zaharul, margarina, totul se amestec bine, pn la obinerea unei mase omogene. nglobm fina, amestecm totul miniios i pregtim coca de aluat. Aluatul se utilizeaz imediat, n unele cazuri se rcorete un pic.

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

3. Schema tehnologic a semifabricatulu aluat de cozonac cu afntori

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

4. Transformrile fizico-chimice ce au loc prepararea i tratarea termic a semifabricatului de cozonac cu afntori. La formarea aluatului se pot distinge trei faze: - Are loc amesteacarea componentelor aluatului (apa ptrunde ntre particule de fin i acestea se hidrateaz). - Cnd sub aciunea apei, are loc solubilizarea componentelor finii i umflarea proteinelor generatoare de gluten. - Cnd datorit umflrii i aciunii forelor mecanice de frmntare, proteinele din aluat i modific structura. 4.1. Procesle eseniale care au loc n aluat la frmntare Procesle eseniale care au loc n aluat la frmntare i care alctuiesc baza nsuirilor pe care trebuie s le aib loc n procesul tehnologic sunt: - legarea apei,ce reprezint un complex, care depinde de proprietile proteinelor i amidonului. - modificarea proteinelor, acestea leag apa n aluat n cea mai mare parte (70%) osmotic (cnd apa provoac umflarea gliadinei i a gluteninei i trecerea lor n stare de gluten) i n parte prin absorbie. Amidonul leag principala mas a apei, n general, prin absorbie, n micro-capilare, ntruct, datorit structurii sale solide, nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap. Granulele se mresc n mod nensemnat la frmntarea aluatului. Regimul tehnologic al procesului de frmntare se refer la durata operaiei i la temperatura pe care trebuie sa o aib semifabricatul. De durata framntrii depinde calitatea aluatului (omogenitatea,nsuirile fizice).

4.2. Procesele esentiale care au loc n aluatul supus coacerii Procesele esentiale care au loc n aluatul supus coacerii sunt: 1) nclzirea aluatului. Se realizeaz datorit temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului cnd se produce schimbul de cldur ntre bucile de aluat i alementele nclzite ale cuptorului. Acest proces care reprezint principala cauz a tuturor celorlaltor procese i modificri care au loc la coacerea turtelor dulci. Bucata de aluat se nclzete treptat,mai puternic straturile exterioare i,n msur din ce n ce mai mic,cele dinspre centrul bucii. 2) Modificrile amidonului.n timpul procesului de coacere,amidonul din aluat sufer cele mai mari transformri,principalele fiind degradarea termic(gelifierea) i degradarea enzimatic.

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

10

Degradarea termic se produce datorit temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face ca granulele de amidon, n prezena apei, s gelifieze. Acest fenomen reprezint procesul coloidal de baz pentru formarea miezului produselor. Gelifierea amidonului, reprezint distrucia structurii native a bobului de amidon, nzestrat de gomflarea acestuia la nclzire n prezena apei. Temperatura la care are loc gelifierea, se numete temperatur de gelifiere, care e specific fiecarei surse de amidon, n cazul amidonului de gru, temperatura de gelifiere e de 60-85C Tabelul 4.1. Etapele de gelifiere a amidonului
Parametrii Temperatura I-a etap Pn la 55C II-a etap Mai sus de 60C (temperatura de gelifiere) Cresc de cteva ori Crete brusc formnd coca Ireversibil III-a etap Mai sus de 80C Boabele de amidon se distrug Scade Ireversibil

Boabele de amidon

Cresc cu 50% Practic nu se schimb Reversibil

Viscozitatea Proces

Granula de amidon intact

Absorbia iniial de ap de ctre grnulele de amidon Granulele se gelatinizeaz i amiloza se devars n mediul apos exterior

Granulele se dezmembreaz i lanuri de amiloz i amilopectin se elimin n soluia din exterior

Fig.4.1. Schema etapelor de gelafiere a amidonului

Degradarea enzimatic este influenat de temperatura la care este supus aluatul n timpul coacerii, deoarece exercit asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificnd simultan, starea fizic a amidonului ajunge la o intensitate maxim, dup care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor. 3) Modificarea proteinelor. n timpul coacerii,datorit nclzirii, proteinele din aluat sufer modificri prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 70C, adic n momentul cnd

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

11

ncepe formarea miezului produselor. Degradat termic, structura proteinelor se modifc n continuare i dup coacerea preparatului, procesul numindu-se mbtrnire.Acest proces se desfoar de la sine, ntruct sistemul trece de la stare termolabil la una stabil. Denaturarea are loc n mai multe etape: Prima etap: are loc ruperea legturilor transversale de hidrogen i slbirea legturilor hidrofobe i legturilor S-S-; -H-S- disulfurice. A doua etap: legturile de hidrogen stbile scideaz catena polipeptidic care se desfoar i se unesc ntr-un mod nou 4) Brunificarea nchiderea la culoare a cojii datorit temperaturii ridicate este o consecin a dextrinizrii termice a amidonului i a modificrilor substanelor proteice din coaj. Se formeaz melanine. Melanoidele sunt acei compui de culoare brun ce se formeaz n urma reaciei Maillard. Reaciile Maillard se desfoar n procesul tratamentului termic al alimentelor. La temperaturi > 80...90C viteza reaciilor este accelerat, la temperaturi reduse, < de 30...40C, viteza reaciilor este lent. Aceste reacii reprezint un proces complex. Ele se desfoar n mai multe etape. Iniial se obin compui intermediari n urma reaciilor de oxidoreducere i condensare. n continuare, ei prin modificri chimice se transform n melanoidine polimeri cu azot de culoare brun i substante cu masa molecular relativ mic. Iniierea reaciilor Maillard se efectueaz prin interaciuni ntre pentoze, hexose i alte zaharuri simple reductoare i aminoacizi sau proteine care conin amino grupe liber. 5) Formarea aromei i gustului produselor de panificaiei ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal i etc. Principalul produs de arom al pinii este metilglicoxalul. Procesele de gelifiere a amidonului i de coagulare a proteinelor se produc concomitent, ele contribuind n mod esenial la transformarea aluatului n miez.

n funcie de temperatura atins n timpul coacerii putem ilustra urmtoarele domenii de temperatur n care au loc procesele de mai sus: 50-55C temperatur la care se constat cea mai mic consisten a aluatului, din cauza modificrii capacitii de legare a apei a substanelor proteice. n aluat apare apa liber; 60C nceputul gelificrii granulelor de amidon acestea prin umflare se crap i i pierd rezistena fa de aciunea enzimatic a -amilazei. Cu timpul, la aer, carbonatul de diamoniu pierde amoniac i trece n carbonat acid de amoniu, iar peste 60C se descopune total:
Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

12

(NH4)2CO3 2NH3+CO2+H2O 70-75C nceputul inactivrii -amilazei; 95C sfritul gelificrii amidonului i transformarea aluatului n miez. Limita inferioar a temperaturii de evaporare a apei din miez; 95-97C sfritul coacerii; 100-180C (n coaj) formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brun.

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

13

5. Defecte, cauze i remedieri n urm preprrii semifabricatului aluat de cozonac cu afntori pot aparea diverse defecte, dac vom cunoate cauzele acestor defecte ele vor putea fi prevenite pe viitor. Tabelul. 5.1. Defectele, cauzele i remedierele semifabricatului aluat de cozonac cu afntori.
Defecte Cauze Remedieri

Produsele nu sunt suficient de poroase

Nu a fost utilizat suficient afntorii

Respectarea cantitii conform fiei tehnologice a prafului de copt, care e responsabil de porozitatea aluatului i n cele din urm a produselor finite

Insuficient copt la mijloc

Nu s-a respectat timpul de coacere

Dac defectul se observ nainte de temperare complet,

Temperatura de coacere a fost prea mare n prima faz

se introduce din nou la copt

Nu s-a asigurat rcirea corespunztoare Las urme de grsime pe mn Fina a avut un gluten slab, care nu a rezistat la presiunea vaporilor nainte de servire sunt aezate pe hrtie alb groas, pentru a absorbi o parte din grsimea aflat n exces Coacerea s-a fcut la o temperatur sub 250C n prima faz
Dup coacere prezint aspect turtit, insuficient crescut Alimentele de calitate neecorespunztoare Se pot preveni aceste defecte

Nu s-a respectat reeta

Nu s-a ndeprtat excesul de fin folosit pentru turare

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

14

6. Fie Tehnologice a produselor din semifabricatul aluat de cozonac cu afntori 1. Plcint descoperit Materii Prime Aluat de cozonac nedospit* Brnz de vaci Ou de gin Zahar U.M. g Pentru umplutur g g g Pentru uns Ulei de floarea soarelui Gramaj finit, g Operaii pregatitoare: Brnza de vaci se paseaz. Oule se spal i se dezifecteaz i se trec prin jet de ap rece. Prepararea umpluturii n brnza de vaci pasat se adaug ou, zahar i se amestec miniios pn la obinerea unei mase omogene. Modelarea, coacerea i finisarea produsului Aluatul se ntinde ntr-o foaie cu grosimea de 5 mm i se taie din el form rotund cu diametrul de 8-10 cm turte. Pe o tav uns se aaz plcintele, mrginele lor se ung cu ulei, dup ce se toarn cu poul la mijloc umplutura. Se coc la 230-240 C. Dup coacere se rcesc i se aaz n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii. g 2 75 17 1 2 20 Cantiatea brut pentru 1 buc. 63

Gramajul umpluturii, g

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

15

2. Brnzoaice Materii Prime Aluat de cozonac nedospit* Brnz de vaci Ou de gin Zahar tos Unt Fin de gru Smntn U.M. g Pentru umplutur g g g g g g 1650 150 168 200 50 50 2060 150 50 Cantiatea brut pentru 100 buc. 3900

Gramajul umpluturii, g Pentru uns Ulei de floarea soarelui Gramaj finit, g g

Operaii pregatitoare: Fina i zahrul tos se cerne. Brnza de vaci se paseaz. Oule se spal i se dezifecteaz i se trec prin jet de ap rece. Prepararea umpluturii n brnza de vaci pasat se adaug ou, zahar, smntn, fin, unt i se amestec miniios pn la obinerea unei mase omogene. Modelarea, coacerea i finisarea produsului Aluatul se ntinde ntr-o foaie cu grosimea de 0,5-0,8 cm i se taie din ea cu o form rotund zimat turte. Laminndu-le uor li se d form alungit. O margine se unge cu ou i se pune umplutura, care se acoper cu alt capt. Suprafaa se unge cu ou, se presar cu zahr tos, se ntroduc n cuptor i se coc la temperatur moderat 180-220 C. Dup coacere se rcesc i se aaz n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii.

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

16

3. Pateuri din aluat de cozonac nedospit cu umplutur din carne tocat cu ceap Materii Prime Aluat de cozonac nedospit* Carne de vit (carne pentru toctur) Margarin Ceap Fin de gru Piper negru macinat Sare Ptrujel U.M. g Pentru umplutur g g g g g g g 4270 100 300 25 1,25 25 25 2500 150 75 Cantiatea brut pentru 100 buc. 5800

Gramajul umpluturii, g Pentru uns Ou de gin g Gramaj finit, g Operaii pregatitoare:

Carnea se spal, se taie buci i se d prin mina de tocat. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Ptrujelul verde se cur se spal, se taie mrunt. Oule se spal i se dezifecteaz i se trec prin jet de ap rece. Prepararea umpluturii Ceapa se clete. Tocatura se aeaz pe o tav adnc uns cu grsime ntr-un strat nu mai mult de 3 cm i se amestic periodic, prjinduse n cuptor. Apoi din bulionul care sa scurs din carne n timpul prjirii se prepar un sos alb, prin adugarea lui n fina calit cu grasime i fierbere. Carnea prjit se amestec cu ceapa clit i se trece prin maina de tocat. n masa obinut se adaug sosul alb obinut, sare, piper negru macinat, ptrunjelul taiat marunt, se amestec. Modelarea, coacerea i finisarea produsului Aluatul se ntinde cu merdeneaua ntr-o foaie cu grosimea de 0,3-0,4 cm. Cu o form rotund se taie turte cu masa de 58 g. n mijlocul foii se pune umplutura, marginiile aluatului se unesc, modelndu-se pateurile sub form de luntre. Pateurile modelate se pun n tvi unse cu grsime si se ung cu ou i se coc la 230-240 C. Dup coacere se rcesc i se aaz n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii.

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

17

4. Biscuii K Materii Prime Aluat de cozonac nedospit* Ou de gin Nuci Gramaj finit, g Operaii pregatitoare: Nucile se aleg de impuriti i se zdrobesc cu merdeleaua. Oule se spal i se dezifecteaz i se trec prin jet de ap rece, se decojesc i se bat. Modelarea, coacerea i finisarea produsului Aluatul se ntinde cu merdeleua pn la grosimea de 5-6 mm si se taie sub forma de benzi cu limea de 15 cm.Apoi fiecare band se mparte n mai multe benzi nguste cu limea de 5 mm. Din 3 benzi se mpletete o cosi. Se aeaz pe tava uns preventiv cu grsime i fiecare biscuit n parte trebuie uns cu ou batut i se presoar cu nuc mrunit.Se pune in rol la temperatura de 220-240 C timp de 10-15 min. Dup coacere se rcesc i se aaz n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii. U.M. g Pentru uns g Pentru presurat g 45 1000 70 Cantiatea brut pentru 1 kg 885

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

18

5. nvrtit cu brnz Materii Prime Aluat de cozonac nedospit* Brnz de vaci Zahr praf Fin de gru Ou de gin Gramaj umpluturii, g Pentru uns Ou de gin Gramaj finit, g Operaii pregatitoare: Fina i zahrul tos se cerne. Brnza de vaci se paseaz. Oule se spal i se dezifecteaz i se trec prin jet de ap rece. Prepararea umpluturii: n brnza de vaci pasat se adaug ou, zahar, fin i se amestec miniios pn la obinerea unei mase omogene. Modelarea, coacerea i finisarea produsului: Aluatul se ntinde cu merdeleua pn la grosimea de 5-6 mm. Suprafaa aluatului se unge cu unt topit i se acoper cu umplutur, iar apoi se ruleaz sub form de rulad care la rndul su se nvrte ca pe o spiral i se aeaz pe tav uns cu ulei. Suprafaa nvrtitei se unge cu ou btut. Se pune la rol la temperatura de 220-230 C timp de 30 min pn la apariia crustei de culoare aurie. Dup coacere se rcete i se aaz n ambalaj care s asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii. g 70 1000 U.M. g Pentru umplutur g g g g 350 35 15 50 450 Cantiatea brut pentru 1 kg 560

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

19

6. Pateuri cu orez i ou Materii Prime Aluat de cozonac nedospit* Orez Unt Ou de gin Sare Gramaj umpluturii, g Pentru uns Ou de gin Gramaj finit, g Operaii pregatitoare: Orezul se alege de impuriti, i se spal de 7 ori, pn apa nu mai este tulbure. Oule se spal i se dezifecteaz i se trec prin jet de ap rece. Prepararea umpluturii: Orezul se adaug n ap clocotit preventiv srat i cu grsimi, i se fierbe pn la nmuiere, dup care se strecoar i se rcete. Oule se fierb tare, dup care se decojesc, i se taie mrunt, dup care se ncorporeaz n orezul fiert. Modelarea, coacerea i finisarea produsului: Aluatul se ntinde cu merdeleua pn la grosimea de 5-6 mm. Aluatul se taie cercuri cu ajutorul unui pahar de 200g i n cercurile obinute se ung cu ou btut i se pune umplutura de orez i ou. Apoi se string capetele oferindu-i o form oval. Pateurile se aeaz pe o tav preventiv pregtit, uns cu grsime. Pateurile se ung deasupra cu ou btut i se pun n rol la 240-260 C. Dup coacere se rcesc i se aaz n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii. g 70 1000 U.M. g Pentru umplutur g g g g 130 80 120 15 350 Cantiatea brut pentru 1 kg 660

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

20

7. Rulad cu mac Materii Prime Aluat de cozonac nedospit* Mac Zahar praf Nuci Ou de gin Unt Gramaj finit, g U.M. g Pentru umplutur g g g Pentru uns g g 70 10 1000 130 70 60 Cantiatea brut pentru 1 kg 740

Operaii pregatitoare: Zahrul tos se cerne. Nucile se aleg de impuriti i se zdrobesc cu merdeleaua. Oule se spal i se dezifecteaz i se trec prin jet de ap rece, se decojesc i se bat. Macul se macin. Prepararea umpluturii: Zaharul tos, macul i nucile mrunite se amestec omogen. Modelarea, coacerea i finisarea produsului: Aluatul se ntinde cu merdeleua pn la grosimea de 1 cm. Foaiea se unge cu ou i se presoar cu amestecul de zahar tos, mac i nuci, dup care se nvrte n rulad. Rulada se aeaz pe o folie de aluminiu uns cu unt. Deasupra se unge bine cu ou batut i se presoar cu amestecul de zahar, nucu i mac. Apoi se las la cuptor timp de 30-35 min la o temperatur de 230-240 C. Dup coacere se rcete i se aaz n ambalaj care s asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii.

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

21

8. Covrigi Materii Prime Aluat de cozonac nedospit* Ou de gin Ulei de floarea soarelui Gramaj finit, g U.M. g Pentru uns g g 70 15 1000 Cantiatea brut pentru 1 kg 985

Operaii pregatitoare: Oule se spal i se dezifecteaz i se trec prin jet de ap rece, se decojesc i se bat. Modelarea, coacerea i finisarea produsului: Aluatul se las la rece pentru 15-20 min, dup care se portioneaza. Aluatul se nvrte ca pe un baston din care se taie buci cu dimensiunea de 16-17 cm si grosimea 1-2 cm i nc odat se nvrte pentru a capta forma crneilor care apoi se unesc n form de covrig i se aeaz pe tav unsa cu ulei. Covrigii formai se ung deasupra cu ou btut preventiv i se coc la temperatura de 270-280 C timp de 10-12 min. Dup coacere se rcesc i se aaz n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii.

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

22

9. Bicuii Materii Prime Aluat de cozonac nedospit* Zahar praf Scorioar Ou de gin Gramaj finit, g Operaii pregatitoare: Zahrul praf se cerne. Scorioara se macin i se cerne. Oule se spal i se dezifecteaz i se trec prin jet de ap rece, se decojesc i se bat. Prepararea amestecului pentru presurat: Zahrul praf se amestec cu scorioara, pn se obine o mas bine omogenizat. Modelarea, coacerea i finisarea produsului: Aluatul se ntinde cu merdeleua pn la grosimea de 1 cm. i se taie diferite forme cu figuri speciale sau cu ajutorul gurii paharului. Bicuiii se aeaz pe folie de aluminiu, puin presurat cu fin deasupra. Biscuii se ung cu ou btut i se presoar cu amestecul din zahr praf i scorioar, dup care se pun la rol pentru 30 minute (n dependen de forma biscuiilor timpul de coacere poate se difere) la temperatura de 240-260 C. Dup coacere se rcesc i se aaz n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii. U.M. g Pentru presurat g g Pentru uns g 70 1000 30 10 Cantiatea brut pentru 1 kg 965

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

23

10. Biscuii Materii Prime Aluat de cozonac nedospit* Mac Zahar Albu de Ou de gin Ulei de floarea soarelui Gramaj finit, g U.M. g Pentru uns preparatul g g g Pentru uns tava g 15 1000 200 140 40 Cantiatea brut pentru 1 kg 629

Operaii pregatitoare: Oule se spal i se dezifecteaz i se trec prin jet de ap rece, se decojesc se separ galbenuurile de albuuri, albuurile se spumeaz. Macul se macin. Prepararea amestecului pentru uns preparatul: Macul i zaharul se amestec minuios cu albuul spumat. Modelarea, coacerea i finisarea produsului: Aluatul se ntinde cu merdeleua pn la grosimea de 1 cm i se taie n forme de benzi cu limea de 5-6 cm i lungeamea tavei n care vor fi coapte. Din aluat se prepar nite fiii care se vor pune pe marginile benzilor care vor avea rol de bordur, i ungem uniform preparatul cu amestecul preparat din mac i zahar cu albu spumat. Coacem timp de 30-40 minute la o temperatura de 220-230 C. Apoi temperm produsul gata pn la temperatura camerei, i se taie sub form de ptrele sau romburi. Dup coacere se rcesc i se aaz n ambalaje care s le asigure integritatea pe timpul pstrrii i transportrii.

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

24

6.1 Indici de calitate a preparatelor de aluat din cozonac cu afntori. Preparatele de aluat din cozonac cu afntori, trebuie s fie: cu o crust aurie; bine crescute; fr crpturi; preparatele trebuie s fie bine ptrunse; suprafa lucias; preparatele trebuie s-i pstreze forma; dac au presur, atunci presura trebuie s fie bine fixat de preparat; miros plcut de coptur; gust delcios, i corespunztor produselor date.

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

25

Concluzie: n urm efecturii acestei lucrri ne-am aprofundant n analiza semipreparatului, cozonac cu afntori i astfel am observat mai multe momente ce sunt caracteristice acestui semipreparat. Acest aluat se caracterizeaz prin faptul c reeta sa prevede lichide (ap, lapte, smntn) i o cantitate mai mic de zahar i grsime, dect dac s compram la aluatul fragid. La preparararea aluatului de cozonac se pot folosi att afntori biologici ct i chimici cum ar fi bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. Lichidul are scopul de a contribui la umflarea glutenului, ce contribuie la elasticitatea aluatului, i ca rezultat sub influena gazelor de bioxid de carbon i amoniac, preparatele date devin poroase. Deasemenea acest aluat se caracterizeaz prin faptul c el poate fi att dulce ct i nedulce, deci noi putem combina acest aluat cu diferite produse, cum ar fi produse din carne, produse din brnz, produse zaharoase i etc... Astfel putem obine o gam larga de preparate din acest semifabricat. Deoarece la acest aluat nu se folosesc afntori biologici, dar afntori chimici, prepararea acestui aluat este mult mai sigur, deoarece nu e necesar de a ofere condiii optime pentru dezvoltarea microorganizmelor, i deoarece degajarea de oxid de carbon (IV) ncepe deodat ce acidul lactic din smntn ntr n contact cu bicarbonatul de sodiu, noi nu trebuie s ateptm ceva timp suplimentar dup ce am format coca de aluat, pentru ai oferi timp s creac, deci iarai clitile sale igienice sunt mult mai sporite. Deci astfel acest semifabricat poate folosit pe larg i sigur n patiserie.

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

26

Bibliografie: 1. Jorj Ciumac.Merceologia produselor alimentare .U.T.M, Chiinu 1995, Editura Tehnica-Info. 2. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie. Bucureti 1996, G. Mnilescu, G. Panu 3. . . . 2010 4. N. Buteikis, A. Jukov. Specialitatea de Patiserie. , 1988. Traducere de S. Vulpe, 1992 5. L. Moraru, L. Cociug, Tehnologia produselor alimentaiei publice. Chiinu, UTM 6. N.A. Afimova, T.I. Zaharova, L.L. Tatarskaia. Arta Culinara. Lumina, Chisinau 1990 7. P. Tatarov. Chimia Produselor Alimentare, Ciclul de prelegeri partea I. Chiinu 2007 8. http://ro.wikipedia.org/wiki/Cozonac 9. http://receptdeserta.ru/bluda/pre4.php 10. http://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83rie

Coala Mod. Coala Nr Document

Semnat

Data

Lucrarea de an la Patiserie

27