Sunteți pe pagina 1din 30

UNITATEA COLAR

PROIECT
Pentru examenul de certificare a competenelor profesionale ni el !
Calificare" Te#nician $n industria alimentar%

&ndrum%tor de proiect"

Ele " Clasa a 'III a

()**

TE+A PROIECTULUI

PROCE,UL TE-NOLO.IC /E 0A1RICARE A NECTARELOR

CUPRIN, *2 (2 Ar3ument 4444444444444444444444444444422 Procesul te#nolo3ic de fa6ricare a nectarelor 44444444444444222 (2*2 (2(2 (2!2 (252 (272 (292 (2<2 (2=2 (2?2 (2*)2 !2 0a6ricarea cremo3enatelor 8i nectarelor 4444444444444222 ,c#ema te#nolo3ic% de o6inere a nectarelor 444444444444 /escrierea materiei prime 444444444444444444422 Recepia cantitati :calitati % a fructelor 4444444444444222 ,p%larea; sortarea 8i prelucrarea mecanic% a fructelor 4444444222 +%runirea fructelor 444444444444444444444222 Prefier6erea fructelor 8i strecurarea nectarelor 4444444444222 ,epararea centrifu3al% 8i de>aerarea 4444444444444442 /o>area; umplerea; pre$nc%l>irea 8i $nc#iderea recipientelor 444442 Pasteuri>area; r%cirea 8i depo>itarea nectarelor 444444444422 5 7 7 9 9 *) *) *( *( *5 *7 *7 *< *< *< *< *? () (<

/etermin%ri practice 4444444444444444444444444 !2*2 !2(2 !2!2 Examenul or3anoleptic al fructelor 444444444444444222 Examenul or3anoleptic al nectarelor 4444444444444442 /eterminarea acidit%ii 44444444444444444444222

52 72 92

Conclu>ii 8i propuneri 4444444444444444444444442 Anexe 44444444444444444444444444444442 1i6lio3rafie 4444444444444444444444444444222

1. ARGUMENT
Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate i viscozitate, obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor, cu sau fr adaos de zahr sau bioxid de carbon !e rafturile magazinelor putem gsi sucuri dintr"o mare varietate de fructe, #ntr"o mare varietate de ambala$e, de la o mare varietate de productori pentru o mare varietate de consumatori %a cutie sau sticl, sub form de nectar, suc concentrat de fructe sau sucuri din fructe proaspete, ori cremogenate, carbonatate sau necarbonatate, de la firme celebre sau mrci de renume la productori obscuri sau cunoscui numai la nivel local &cest fapt a fost i este posibil numai datorit proprietilor sucurilor din fructe' bogia #n vitamine, minerale i enzime care #ntresc sistemul imunitar, d(nd vitalitate organismului i a$ut(nd la o mai bun digestie, marea diversitate de culoare, gust i arom, senzaia foarte plcut care ne poart cu g(ndul #n locuri exotice, unde numai cu g(ndul putem a$unge #ntr"o via )n mod indiscutabil, sucurile sunt un deliciu *hiar i numai at(t i este suficient s te #ntrebi' oare cum se obin sucurile de fructe+ ,in acest motiv, proiectul pe care mi l"am ales #i propune s ridice cortina de pe unul dintre procesele tehnologice care stau la baza fabricrii unuia dintre cele mai apreciate sucuri de fructe' nectarele *a i celelalte sucuri, nectarele se obin dintr"o mare varietate de fructe av(nd caliti superioare sucurilor obinuite, datorit faptului c valorific i pulpa fructului &cest fapt crete valoarea alimentar a produsului, fc(ndu"l extrem de apreciat de ctre consumatori *a i #n alte procese tehnologice i cel al obinerii nectarelor are c(teva repere de baz' recepia, pregtirea i prelucrarea fructelor, obinerea, ambalarea i tratarea termic a nectarelor *eea ce difer o reprezint operaiile specifice fiecrui fruct #n parte' modul #n care se face splarea, sortarea sau prelucrarea mecanic #n vederea curirii, eliminrii prilor necomestibile i pregtirii fructelor #n vederea obinerii nectarelor )ncep(nd cu operaiile de prelucrare termic procesele tehnologice sunt asemntoare pentru o mare varietate de fructe deoarece fructele au devenit o mas omogen, asemntoare calitativ care va fi prelucrat la parametrii relativ identici pentru toate fructele !relucrarea i transformarea fructelor #n nectare se va #ncheia cu operaiile de livrare ctre consumatori *omplexitatea deosebit a procesului tehnologic, care necesit un personal bine pregtit i instruit, pentru a face fa provocrilor puse de continua retehnologizare, gradul ridicat de automatizare"computerizare i evoluia constant a pieei #n contextul unei globalizri extinse, poate conduce la oportunitatea unui t(nr absolvent de a lucra #ntr"un domeniu c(t mai dinamic i mai activ al industriei alimentare i la o carier profesional de succes -

2. PROCESUL TEHNOLOGIC NECTARELOR


(2* 0a6ricarea cremo3enatelor 8i nectarelor

DE

FABRICARE

,up cum am scris #n &rgument, sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate i viscozitate, obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor, cu sau fr adaos de zahr sau bioxid de carbon *omponentul principal al sucurilor de fructe #l reprezint fructoza, un glucid uor asimilabil, dar acesta este #nsoit de acizi organici .acidul malic, tartric i citric, cu aciune stimulatorie asupra activitii glandulare prin mrirea salivaiei, secreiei gastrice i intestinale, care cresc apetitul i favorizeaz digestia/, substane minerale, considerate din anumite puncte de vedere ca substane"tampon sau catalizatori, precum i vitaminele i substanele aromati" zante 0aloarea sa alimentar i energetic, #mpreun cu lipsa aproape complet a celulozei .un puternic iritant al tractului intestinal/, sporesc interesul consumatorilor pentru sucurile de fructe 1onicitatea i valoarea lor intrinsec le impun tot mai mult ca buturi reconfortante i hrnitoare !rincipalele sortimente de sucuri de fructe sunt' " " sucurile perfect limpezi, obinute #n urma centrifugrii, limpezirii i filtrrii sucului brut extras prin presare sucurile opalescente, reprezint stadiul iniial al sucurilor clare #naintea fazei de limpezire .sunt sucuri brute centrifugate i au o stare coloidal stabil, astfel c nu depun prin depozitare/ cremogenatele i nectarele, rezultate printr"o mrunire deosebit de fin a pulpei fructului2 se prezint sub forma unei creme omogenizate i se deosebesc prin faptul c nectarele sunt mai fluide .deoarece provin prin diluarea cremogenatelor cu sirop de zahr/

"

*alitatea sucurilor de fructe este determinat de corectitudinea procesului tehnologic, dar mai ales de calitatea materiei prime Soiul fructului $oac un rol hotr(tor, prin raportul acid3zahr i coninutul #n arome .multe soiuri de fructe folosite singure, produc un suc prea dulce sau prea astringent, pregnant sau slab aromat/ !ractic, pentru a obine un suc aromat i plcut la gust .raportul acid3zahr/, este necesar s se utilizeze un amestec de 3"- soiuri 4omentul optim de recoltare al fructelor corespunde cu gradul maturrii de consum 5ecoltate mai #nainte, fructele dau un randament sczut la presare i un suc nearomat, astringent i dificil de limpezit )n ce privete compoziia sucurilor, zahrul este cel mai important component solubil al lor 5aportul cel mai favorabil de acid3zahr se afl cuprins #ntre 1631 i 1-31 7ructele de p" dure nu #ndeplinesc aceast condiie esenial i pentru a fi consumate cu plcere, aceste sucuri se corecteaz cu sirop de zahr, fapt care scoate #n eviden aroma caracteristic a acestor 8

fructe ,intre glucidele coninute #n sucuri, fructoza se afl #n raportul de 2,9 fa de glucoz iar zaharoza reprezint, #n medie, 26: &cizii organici se gsesc liberi sau combinai' de exemplu acidul citric, tartric .ca di" tartrat de potasiu #n struguri/, oxalic, succinic .agrie/, ascorbic, benzoic .afine/ etc Substanele tanante condiioneaz gustul #n msur #nsemnat i $oac rolul de antioxidant Substanele pigmentare sunt reprezentate de carotenoide .galben"rou, #n special #n caise, piersici/, pigmenii flavonici .galben/ i antocianici .rou, violet, albastru/ #n viine, afine, mure etc ;leiurile eterice care imprim mirosul i aroma caracteristic sucurilor, sunt uor volatile i volatilizabile 0itaminele coninute sunt foarte variate, precum carotenul, tiamina, riboflavina, biotina, vitamina * etc Sunt reprezentate i polizaharidele, constituite din celuloz, hemiceluloz, substane pectice .protopectin, pectin, acizi pectici/ (2( ,c#ema te#nolo3ic% de o6inere a cremo3enatelor 8i nectarelor Schema tehnologic de obinere a cremogenatelor i nectarelor este prezentat #n fig 1 (2! /escrierea materiei prime 2 3 1 Structura celulei vegetale ,escrierea celulei vegetale este esenial pentru prezentarea materiei prime, deoarece ea intr #n alctuirea esuturilor vegetale ale fructelor ce urmeaz s fie prelucrate, av(nd importan #n desfurarea procesului tehnologic *elula vegetal poate fi prezentat ca un sistem binar, format dintr"o membran i coninutul celular pe care #l cuprinde 4embrana acioneaz ca un schelet exterior al celulei i este format #n cea mai mare parte din celuloz ,ar, partea vital a celulei este reprezentat de coninutul celular, format din urmtorii constitueni' " protoplasm2 caracterizat de un coninut #nsemnat de ap, ea este alctuit din substane pectice #n amestec cu mici cantiti de glucide, sruri minerale i grsimi

Supun(nd"o unor tratamente termice, masa protoplasmatic are tendina de a coagula, datorit coninutului proteic termolabil ;n fenomen interesant #l reprezint procesul de turgescen' #n funcie de concentraia #n care se gsesc dizolvate diverse substane #n coninutul celular, acestea creeaz o presiunea osmotic #n interiorul celulei, care face ca membrana s fie supus unei presiuni din interior spre exterior &ceast tendin dispare ca urmare a unor tratamente aplicate #n timpul procesului tehnologic .evaporarea apei, tratarea cu soluii de sare sau zahr etc /, iar protoplasma se contract, d(nd natere fenomenului de plasmoliz a celulei, care modific aspectul exterior al esuturilor

C&G=5

&!=

75;*1<

&*B, *B15B*

&4>&%&?<

S!=%&5< 75;*1<

S@51&5< 75;*1<

!5<%;*5&5< 4<*&AB*=

!5<7B<5><5< 75;*1<

S15<*;5&5<

<E15&*FB< S;*

S;* ,< 75;*1<

S<!&5&5< *<A15B7;H&%=

*@5<*1&5<

,<C&<5&5<

)4>;1<%B<5< A<*1&5

!&S1<;5BC&5< 5<*B!B<A1<

5=*B5< 5<*B!B<A1<

,<!@CB1&5< DB %B05&5<

7ig 1 Schema tehnologic de fabricare

"

nucleul constituie cel mai important organ al celulei vegetale deoarece este implicat direct #n procesul de #nmulire a celulei prin diviziune

<l este format asemntor celulei vegetale de care aparine, dintr"o membran i plasm nuclear, un sistem polifazic de hidrosoli, cu predominarea substanei proteice " plastidele sunt granulaii de form sferic sau oval, formate din substan proteic #n amestec cu alte substane, a cror natur i proporie variaz dup rolul pe care plastidele #l $oac #n viaa celulei .principala atribuie a plastidelor este de a elabora I

substane nutritive/ 2 3 2 7ructele folosite la fabricarea cremogenatelor i nectarelor %a fabricarea cremogenatelor i nectarelor se folosesc urmtoarele fructe' " mere, fructe ale unui arbore cultivat, din familia 5osaceae, 4alus domestica, cu valoare biblic i mitologic, reprezent(nd arborele vieii i credina ranilor #n rodnicie, belug i permanen2 au o valoare energetic de 86 Jcal3166 g i este intens folosit, nu numai #n industria conservelor de fructe, ci i #n alte ramuri ale industriei alimentare .obinerea cidrului, uicii, oetului etc / pere, fructe ale unui arbore cultivat, din familia 5osaceae, !Krus communis, rsp(ndit mai ales #n zonele temperate ale celor dou emisfere ale globului pm(ntesc2 au o valoare energetic i utilizare asemntoare cu cea a merelor prune, fructe ale unui arbore cultivat, din familia 5osaceae, !runus domestica, rsp(ndit #n &sia, <uropa, &frica de Aord i &merica2 sunt extrem de nutritive i energetice, av(nd proprietatea de a stimula sistemul nervos Sunt utilizate la obinerea conservelor clasice de fructe .gem, marmelad, magiun, dulcea, compot, suc/, se preteaz a fi consumate #n stare uscat i, bine#neles, la fabricarea uicii piersici, fructe ale unui arbore cultivat, din familia 5osaceae, !runus persica, originar din *hina, unde este cultivat de 4666 de ani2 #n industrie sunt folosite la fabricarea diverselor conserve de fructe .gem, dulcea, marmelad, suc, nectar, compot/ caise, fructe ale unui arbore cultivat, din familia 5osaceae, !runus armeniacum, originar, de asemenea, din *hina, de unde a fost adus #n <uropa #n secolul B, via Bndia i @rientul 4i$lociu, de ctre soldaii romani2 au o valoare energetic de -6 Jcal3166 g ,in punct de vedere industrial, sunt folosite ca i piersicile dar i pentru obinerea unei buturi alcoolice plcut aromate, caisata, ori pentru a fi consumate #n stare uscat ciree, viine, fructe ale unor arbori cultivai, din familia 5osaceae, !runus cerasus avium .cire/ i !runus cerasus vulgaris .viin/2 sunt arbori indigeni, cultivai de peste 2-66 de ani, viinul av(nd o rezisten mai mare la condiiile pedoclimatice2 au o valoare energetic de -9 Jcal3166 g Sunt folosite pentru obinerea unora dintre cele mai cutate i apreciate conserve de fructe .gem, dulcea, sucuri, nectare, compoturi/, fiind folosite i pentru obinerea unor buturi alcoolice foarte aromate .lichioruri, viinate etc / cpuni, fragi, fructe .bace/ ale unei plante erbacee perene, din familia 5osaceae, 7ragaria grandiflora .cpun/ sau frag .7ragaria moschata L care, de fapt este un fruct de pdure extrem de aromat/2 aroma deosebit le recomand pentru obinerea unor produse conservate deosebite .dulcea, compot, gem, suc, nectar/ zmeur, mure, fructe .bace/ ale unor arbuti tufoi, din familia 5osaceae, 5ubus idaeus .zmeur/ i 5ubus fructicosus .mur/, cultivai #n ultima perioad, datorit proprietilor alimentare i de gust2 au o valoare energetic de 46 Jcal3166 g <ste utilizat la obinerea a numeroase conserve de fructe dar, datorit structurii sensibile i mai delicate chiar i dec(t la cpun, necesit tratamente speciale de prelucrare mecanic <ste folosit la obinerea dulceei, compotului, gemului, sucului i nectarului/ gutui, fructe ale unui arbore cultivat, din familia 5osaceae, *Kdonia oblonga, originar din regiunea mediteranean i &sia de Sud"vest unde a fost cultivat #nc de M

"

"

"

"

"

"

"

"

acum 4666 de ani2 se caracterizeaz prin structura lor tare, care necesit condiii speciale de prelucrare mecanic i a coninutului de substane pectice2 are o gam mai redus de folosire .gem, dulcea, compot/ " struguri, fructe ale unui arbust t(r(tor cultivat, din familia 0itaceae, cultivat pe teritoriul 5om(niei, de acum 3666 de ani2 se folosesc la nivel industrial, #n primul r(nd pentru obinerea buturilor alcoolice .vinuri, tescovin/ dar sunt intens folosii i pentru obinerea conservelor de fructe .gem, dulcea, suc/ dar i pentru consum sub form uscat .stafide/, fiind mult mai bogai #n substane minerale chiar i dec(t alte fructe conservate astfel

2 3 3 *ompoziia chimica a legumelor i a fructelor Fesuturile vegetale #n fructe au o compoziie variat din care se fac evideniate' a apa, coninut #n proporie de I6"M6: i care se prezint sub trei forme' apa liber, care formeaz cu substanele minerale sau organice soluii #n vacuolele celulelor2 apa de #mbibare, legat coloidal, care se gsete #n protoplasma dar i #n nucleu i membran i apa de constituie, legat #n compuii chimici glucidele, care reprezint circa M6: din substana uscat, i se gsesc sub form de' monozaharide, .pentozele, neasimilabile de organismul uman, hexozele, repre" zentate prin glucoz, fructoz, galactoz, monoz, sorboz/2 au proprietatea de a fi reductoare i a fi fermentate de ctre dro$dii oligozaharide, reprezentate prin zaharoz, maltoz, rafinoz, pectiobioz etc .fructele conin I"12: zaharuri/ polizaharidele, reprezentate prin amidon i celuloz2 #n cantiti mai mici se mai gsesc i galactani, manani, fructozani, xilani etc .cantitatea de amidon din fructe este mult mai mic dec(t #n legume/ celuloza, insolubil #n ap, se gsete #n proporii de 6,-"4:, fiind, #ntotdeauna, #nsoit de diverse rini, pectin, lignin etc substanele pectice, care se gsesc sub form de protopectin, pectin i acizi pectici, #n proporie de p(n la 2: c d e substane azotate, sub form de aminoacizi, amine, amide, protide etc .#n proporie de circa 1: #n fructe/ acizi organici .malic, citric i tartric, #n proporii mai #nsemnate dar i oxalic, benzoic, salicilic, formic etc , #n proporii reduse/ substane grase i uleiuri eterice 7ructele conin cantiti de p(n la 6,-: esteri ai acizilor grai cu glicerina2 cantiti mai #nsemnate se gsesc #n semine i s(mburi #n timp ce uleiurile eterice se gsesc #n coa$a fructelor, crora le confer arome specifice substane taninoase Se gsesc #n proporie de circa 6,1"6,3: i dau natere la precipitate #n prezena protidelor, procedeu pe care se bazeaz limpezirea sucurilor de fructe i a vinului @ alt proprietate a acestor substane este oxidarea lor rapid la contactul cu aerul, proces ce duce la #nchiderea culorii fructelor deco$ite i care are loc ca urmare a oxidrii polifenolilor din taninuri, sub influena polifenol" oxidazei, o enzim specific !rin inactivarea enzimei sau #nlturarea contactului cu oxigenul se evit fenomenul de brunificare, care ar duce la scderea calitii produselor fabricate 16

glucozide, care se gsesc #n cantiti mici #n fructe .#n fructele citrice se gsesc' citronina, hesperidina sau naringina, #n coacze vaccinina, iar #n s(mburii de viine, prune, mere sau migdale, amigdalina, #n proporie de 6,8"3:/ substane minerale, care se gsesc sub forma unor sruri ale acizilor organici sau anorganici .fosfai, sulfai, cloruri i carbonai ai urmtoarelor metale' *a, 4g, Aa, 7e i 4n/ enzime sau biocatalizatori, formai din substane organice complexe, produse de celula vie i care stau la baza biochimismului celular, inactivate #n cazul depirii anumitor condiii de temperatur i pG/ &u un rol important #n timpul coacerii, acion(nd drept catalizatori la transformarea diferiilor compui vitaminele, care contribuie, #n mare msur, la mrirea valorii alimentare a acestor produse

(25 Recepia cantitati :calitati % a fructelor 5ecepionarea materiilor prime i ambala$elor este o operaie de verificare cantitativ i calitativ prin care se identific cantitatea i calitatea produselor primite, funcie de prevederile contractuale i de prevederile standardelor #n vigoare 2 4 1 5ecepionarea cantitativ !entru recepionarea cantitativ se folosesc' metoda gravimetric .stabilirea greutii/, metoda volumetric .stabilirea volumelor/, msurtori i numrtori utiliz(nd orice mi$loc de c(ntrire acreditat de organele de resort i acceptat de ctre unitatea de producie 2 4 2 5ecepionarea calitativ 5ecepionarea calitativ are loc #n momentul recepionrii cantitative, const(nd #n verificarea calitii materiei prime' " " " examinarea integritii produselor care se recepioneaz i a dimensiunilor caracteristice, determinarea proprietilor organoleptice, analiza fizico"chimic' determinarea umiditii, determinarea substanei uscate, determinarea aciditii totale, stabilirea gradului de maturitate, " analiza bacteriologic2 depistarea miceliilor de mucegai, depistarea gradului de infectare bacterian (27 ,p%larea; sortarea 8i prelucrarea mecanic% a fructelor !rocesul tehnologic general de obinere a nectarelor se obine prin parcurgerea, de ctre fructe, a mai multe faze !rima dintre acestea o reprezint pregtirea fructelor, compus din operaiile de splare, sortare, #ndeprtarea prilor necomestibile i mrunire3divizare Splarea are drept scop #ndeprtarea impuritilor i a microflorei epifite, aflat la 11

suprafaa fructelor .dro$dii, bacterii i mucegaiuri/ <a este precedat de o presplare #n rezervoare, unde apa se afl #n permanent agitaie datorit unui curent de aer, urmat de splarea cu duuri de ap sub presiune @peraia va fi folosit apoi #n procesul tehnologic ori de c(te ori va fi nevoie Sortarea cuprinde #ndeprtarea fructelor scurse, rnite, mucegite, putrezite, care constituie puternice focare de microorganisme, precum i a celor verzi sau insuficient maturizate .necoapte/ Sub denumirea generic de prelucrare mecanic sunt cuprinse mai multe operaii de pregtire a fructelor pentru operaiile care urmeaz a fi efectuate i cuprind' #ndeprtarea prilor necomestibile .caliciul la cpuni, codiele la s(mburoase i seminoase, casele seminale la seminoase, s(mburii la s(mburoase, tierea, divizarea, mrunirea etc / !entru a putea fi urmrit mai uor procesul tehnologic general va fi particularizat pe c(teva linii de prelucrare Linia de ciree i viine' splarea fructelor se realizeaz cu maina de splat .fig 2/ <a este urmat de o sortare calitativ preliminar care are loc la mesele transportoare de sortare .fig 3 i 4/ prin care se #ndeprteaz fructele necorespunztoare 7ructele apte sunt preluate de o band distribuitoare cu trei ci i diri$ate la mainile de scos cozi i splat .fig -/ care sunt alctuite dintr"un plan #nclinat, compus din vergele subiri #mbrcate cu cauciuc 1, care se rotesc #n sens invers una fa de alta 7ructele aruncate #n p(lnia de alimentare 2 sunt repartizate manual pe planul #nclinat *odiele sunt prinse #ntre vergele, smulse i aruncate sub main Se elimin fructele necorespunztoare i apoi se sorteaz pe diametre la un calibrator .fig 8/ ;ltima operaie este aceea de #ndeprtare a s(mburilor Linia de caise i piersici' operaiile de sortare preliminar, splare i calibrare au loc la un grup de utila$e .fig 9/ care este comun i liniei de compot mere"pere"gutui 7ructele sunt duse apoi la un elevator care alimenteaz maina de tiat fructe i scos s(mburi, alimentat de o band metalic din aluminiu cu alveole, care au i funcia de calibrare 7ructele intr #ntre dou r(nduri de lamele tietoare din oel inoxidabil plasate deasupra i sub banda de alimentare care taie pulpa fructului pe linia de sudur, deci pe diametrul mare Scoa" terea s(mburelui este efectuat de dou cuite"furculi, care se rsucesc #n interiorul cuitelor lamelor 7ructele tiate #mpreun cu s(mburii, cad pe o band transportoare, sunt preluate de un elevator i deversate #n spltorul scuturtor cu guri .fig I/ format dintr"un plan vibrator prevzut cu canale de ghida$, unde $umtile de caise sau de piersici sunt rsturnate cu cupa #n $os, precum i din al doilea plan vibrator din sit de material plastic, unde are loc cernerea .#ndeprtarea s(mburilor/, i care este prevzut #n continuare cu un stropitor cu duuri de ap Linia de mere, pere i gutui' fructele sunt supuse unor operaii de sortare preliminar, splare i calibrare .grupul de utila$e din fig 9/, sunt supuse operaiei de extragere .scoatere/ a casei seminelor i divizare 7ructele seminoase se deco$esc .rzuiesc/ prin curire mecanic, dar la ea se preteaz mai ales fructele cu forma regulat i rotun$it Se folosete rzuitorul mecanic .fig M/ compus dintr"un co de alimentare 1, #n care cad fructele splate i aduse de o band transportoare sau 12

de un transportor vertical elicoidal ,in co sunt preluate de necul 8, care se gsete #n corpul 2, #mpinse #ntre paletele 3 i cuitele din oel inoxidabil i transformate #ntr"o rztur fin, care iese din main prin gura ! ,ebitul de fructe se regleaz cu a$utorul unui lan ", care acioneaz o clap de reglare 1oate piesele sunt confecionate din oel inoxidabil Linia de cpune' fructele se spal #n couri perforate de aluminiu prin cufundare #ntr" un curent slab de ap 7ructele se cur apoi de codie i frunzulie .#ndeprtarea caliciului/ i se sorteaz pe dimensiuni !entru asigurarea integritii esuturilor i a fermitii texturii lor, #n apa de limpezire se adaug clorur de calciu #n proporie de 6,4"6,-: Linia de afine, zmeur, mure' afinele se spal #n couri de aluminiu prin cufundare #n ap @peraia de curire i sortare const #n #ndeprtarea fructelor verzi sau alterate, a codielor, frunzulielor, acelor de brad ,atorit texturii extrem de delicate zmeura i murele nu se spal Linia de struguri se prepar din anumite soiuri precum' 4uscat de Gamburg, 4uscat de iarn, &fuz"&li &ceast faz de prelucrare a fructelor cuprinde operaiile de splare, dezbrobonire3desciorchinare, sortare )n general, operaia de splare a fructelor se va realiza #n funcie de textura fructelor astfel' pentru fructele cu o consisten mare i medie se va face mecanizat, #n timp ce pentru fructele cu o consisten mic se vor spla #n rezervoare #n care apa este agitat cu a$utorul unui curent slab de aer, pentru a le prote$a textura delicat @ ultim categorie de fructe, cele cu textura delicat nu se spal (29 +%runirea fructelor #runirea i divizarea fructelor se fac #n maini specifice tipului de fructe divizat, dar #n general se aplic fructelor cu textur medie i tare, pentru a favoriza operaia de extracie a sucului $ifuzia, se aplic s(mburoaselor mici .ciree, viine/, strugurilor, cpunilor i fructelor de pdure .fragi, zmeur, mure/ precum i fructelor moi ori a celor des(mburite sau pulpelor de fructe, unele dintre ele de$a mrunite, #n scopul eliminrii la maximum, a sucului extras prin presare (2< Prefier6erea fructelor 8i strecurarea nectarelor %refierberea este o operaie termic aplicat, #n primul r(nd, pentru #nmuierea texturii fructelor i pregtirii lor #n vederea strecurrii *a scop secundar #l constituie inactivarea aparatului enzimatic al fructelor Se realizeaz #n cazane duplicat 7ructele mrunite i difuzate se pre#nclzesc cu scopul de a #nclzi fragmentele de pulp astfel #nc(t la operaia de strecurare, prile de coa$, neeliminate la operaiile anterioare s poat fi uor detaate dar i pentru a #nlesni extragerea culorilor, care se gsesc #n cantiti mai mari tot #n coa$ !re#nclzirea se practic #n dou feluri' " prin procedeul obinuit denumit ,,cold"breaJN, #nclzirea care se aplic dup 13

zdrobire efectu(ndu"se la temperatura de 86"96O* " prin procedeul ,,hot"breaJN, #nclzirea efectu(ndu"se la temperatura de circa M-O*, la aceast temperatur procesele enzimatice fiind oprite prin inactivarea enzimelor care #n mod normal acioneaz asupra substanelor pectice imediat dup zdrobire

&plicarea temperaturii la acest procedeu trebuie s fie de scurt durat, deoarece poate aprea pericolul distrugerii pigmenilor fructului, influen(nd culoarea final a produsului S"a stabilit c #nclzirea mai realizeaz, totodat, i o pasteurizare a produsului destinat strecurrii !re#nclzirea se face cu a$utorul unor aparate continue cu nec numite pre&nclzitoare .fig 16/ ;n pre#nclzitor este format dintr"un cilindru inoxidabil orizontal 1, #mbrcat #ntr"o carcas de oel exterioar cilindric 2' )ntre cel doi cilindri se gsete spaiul de #nclzire cu abur 3' !rin centrul cilindrului interior trece un ax prevzut cu un nec ! din eava de oel inoxidabil, prin care, de asemenea, trece abur de #nclzire %a rotirea axului, spira amestec materialul de la un capt la cellalt al mainii )n partea ei superioar sunt prevzute dou guri de vizitare i curire ( %a evacuare, aparatul este prevzut cu o gur de descrcare " i una pentru curire 8 &paratul funcioneaz prin preaplin, necul av(nd rolul numai s asigure o bun #nclzire a produsului, fr s"l transporte #ns Strecurarea se face pentru a obine o pulp semifluid, necesar fabricrii nectarului dar i pentru a #ndeprta, #n acelai timp, pri necomestibile ale fructelor .codie, semine, s(mburi, co$i etc / care ar mai putea exista #n masa de fructe @peraia se efectueaz cu a$utorul unei maini de strecurat .fig 11/, av(nd sit cu orificii de 1"1,2 mm )*tracia se face cu scopul de a elibera sucul din masa de fructe #nclzit i strecurat &ceasta este pompat la extractorul de suc .fig 12/, #n p(lnia de alimentare 1, de unde intr #n corpul mainii 2, a$ung(nd la necul 3, care la #nceput are un pas mare dar care se micoreaz pe msur ce se apropie de gura de descrcare *orpul de extracie este format din dou $umti 7iecare $umtate este compus dintr" un cadru puternic de oel inoxidabil !, pe care este fixat o sit din tabl (, de 2 mm grosime i cu ochiuri de 6,1- mm )n spatele acestei site se gsete sita cu guri de 16,4 mm, care folosete la extracia sucului 1oate elementele artate mai #nainte au ca scop s asigure rezistena sitei cu orificii de 6,4 mm, la presiunile mari la care este supus #n timpul extraciei !resiunea necului se regleaz prin rotirea rozetei ", care apropie sau deprteaz tamponul 8, ce #nchide ieirea produsului din cilindrul cu site <xtracia se regleaz astfel #nc(t s se obin sub form de suc, maximum din cantitatea de fructe introdus, tiut fiind c aceasta variaz #n funcie de specia fructului i compoziia sa chimic .tabela 1/ @ extracie prea mare duce la prezena unei cantiti mai mari de celuloz #n suc, care se depune, i a unui gust neplcut, datorat trecerii anumitor substane nedorite #n soluie Sucul care se obine i se colecteaz #n p(lnia + va fi trimis la instalaia de preparare a 14

sucului 4asa de fructe care rezult dup extracie, poate fi valorificat prin introducerea #n diverse procese de fabricare

1-

,enumirea fructului 4ere !ere Struguri *iree 7ragi, cpuni 0iine

<xtracie : 8-"I6 86"I6 96"98-"996"I96"I-

,enumirea fructului &fine *oacze 4ure &grie Cmeur

<xtracie : I6"M6 96"I9-"M6 96"I6 96"I-

1abela 1 5andamentul de extracie al sucurilor de fructe obinut prin presare

(2= ,epararea centrifu3al% 8i de>aerarea Sucul rezultat la extracie este constituit dintr"un lichid tulbure .sucul brut/, av(nd particule de esuturi #n suspensie, precum i de substane pectice, albuminoide, tanante etc , i se colecteaz #n rezervoare emailate sau din oel inoxidabil ori aluminiu i de aceea el este supus operaiei de separare centrifugal cu a$utorul unui separator centrifugal )n fig 13 este prezentat separatorul centrifugal de tip ,lfa-Laval, cu funcionare ermetic #nchis, prevzut cu dispozitiv automat de reglare i cu posibilitatea de eliminare automat a reziduurilor de la centrifugare *orectarea se efectueaz cu sirop de zahr astfel #nc(t #n masa de produs, raportul dintre pulp i siropul de zahr s fie de .4'8/ P 1 Aectarul de fructe are o concentraie de zahr de aproximativ 11"1-: Se mai efectueaz i o corecie cu acid citric, astfel #nc(t s se obin o concentraie de acid citric de 6,-"1,2: &ceast corecie va ine cont i de aciditatea natural a fructelor $ezaerarea se efectueaz pentru eliminarea aerului din produs pentru a evita crearea unui mediu propice de dezvoltare a microorganismelor, precum i declanarea anumitor procese bio"chimice, ca o consecin a prezenei oxigenului @peraia se continu cu cea de omogenizare, care are un rol important, deoarece printr"o mrunire fin pulpa de fructe devine uor asimilabil de organism i totodat se #mpiedic depunerea produsului #n cazul unei depozitri prelungite &ceast operaie se execut cu a$utorul omogenizatorului .fig 1-/ 4aina se compune dintr"un sistem de 2"3 pompe cu piston, care #mping lichidul cu o presiune de 96"1-6 daA3cm 2 #n blocul de omogenizare 1 %ichidul #mpins cu aceast presiune, ptrunde prin canalul 2 i se lovete de conul 3, confecionat dintr"un oel foarte rezistent la uzur %ichidul este obligat s parcurg anurile i pragurile !, fiind supus astfel la comprimri i destinderi succesive, care duc la o mrunire avansat a esuturilor vegetale .16"166 microni/ &ceast mrunire este at(t de avansat, #nc(t se poate spune c practic se obine o soluie #n care nu va avea loc vreo separare #ntre faza lichid i solid %ichidul omogenizat este colectat #n orificiul ( i scos din main prin eava " Hradul de mrunire se obine prin apropierea sau deprtarea piesei 8 de piesa +, ceea ce se realizeaz prin manevrarea urubului 1. >locul de omogenizare este prevzut i cu un manometru 11, care indic presiunea de lucru, precum i cazurile c(nd, din cauza impuritilor, dispozitivul de omogenizare se #nfund %ichidul omogenizat este trecut #ntr"un pasteurizator cu plci .fig 18/

18

(2? /o>area; umplerea; pre$nc%l>irea 8i $nc#iderea recipientelor Bnstalaiile folosite pentru umplerea buteliilor de sticl sunt diferite maina de umplut #n vid i capsulatoare .fig 19/ Sticlele goale, aduse pe transportorul 1, sunt aezate pe talerele 2 ale mainii de umplut )n prima parte a cursei, talerele se ridic, astfel #nc(t sticla se fixeaz la garnitura de cauciuc 3 )mping(nd placa , lichidul din rezervorul !, trece prin spaiul (, i curge #n sticl )n timpul ridicrii, sticla este diri$at de inelul " *urgerea lichidului #n sticl este activat de absorbia aerului din sticl de ctre pompa rotativ 8, prin eava +, rezervorul de lichid ! i conductele 1. i 11 Bntrarea lichidului #n rezervor se face prin conducta 12, iar nivelul lichidului este reglat de plutitorul 13 @ dat umplute, sticlele sunt aduse pe transportorul 1, care le duce la maina de capsulat 1 , i de aici la pasteurizatorul"tunel pentru butelii Staionarea recipientelor pline #nainte de pasteurizare i deschidere, are efecte negative asupra calitii i conservabilitii produselor finite, favoriz(nd acrirea fr bomba$, prin dezvoltarea microflorei termofile ,e asemenea, prin scderea drastic a temperaturii produsului pasteurizat i proaspt ambalat, se #ngreuneaz termopenetraia .ptrunderea cldurii #n masa de suc/ i se reduce vidul din recipiente (2*) Pasteuri>area; r%cirea 8i depo>itarea nectarelor !asteurizarea se aplic produselor alimentare care nu suport temperaturi ridicate fr a"i pierde valoarea nutritiv i care reprezint un mediu favorabil #n general dezvoltrii dro$diilor i mucegaiurilor !rin pasteurizare, formele vegetative ale microorganismelor existente #n produs sunt distruse sau inactivate, astfel c nu mai au posibilitatea de #nmulire 1emperaturile de pasteurizare sunt cuprinse #ntre I6 i M6O* )n practica industrial sunt tratate prin pasteurizare #n special produse care prezint o reacie acid, adic un pG cu o valoare mai mic de 4,@ pasteurizare repetat de trei ori la intervale de circa 24 de ore .cunoscut sub numele de tindalizare/ poate echivala cu o sterilizare !rocedeele de pasteurizare folosite sunt urmtoarele' " pasteurizarea /oas sau de durat, #n care se cuprind urmtoarele faze' #nclzirea p(n la temperatura necesar .8-"9-O*/, meninerea temperaturii de pasteurizare propriu"zis .16"2- min/, rcirea produsului pasteurizat *ele trei faze ale operaiei totalizeaz un timp de ordinul a 1-"36 min, #n funcie de natura produsului i de condiiile #n care se desfoar pasteurizarea " pasteurizarea rapid sau &nalt, de scurt durat, se realizeaz la temperaturi de I-" M6O*, pe o durat de ordinul secundelor .16"86 s/, urmat de o rcire rapid a produsului

&cest procedeu prezint avanta$ul meninerii proprietilor organoleptice i a valorii 19

alimentare, asigur(nd distrugerea microorganismelor i inactivarea enzimelor, care #n cazul unor sucuri de fructe pot duce la degradarea aromelor i a culorii specifice !entru produsele ambalate #n recipiente, precum cazul sucului de tomate, se utilizeaz pasteurizatoare de construcie special cu funcionare discontinu sau continu !asteurizatorul cu funcionare continu, din care cel mai utilizat este pasteurizatorul cu transportor .tunel/ este un utila$ de mare capacitate, cu funcionare continu, care execut pasteurizarea recipientelor .sticle, cutii i borcane/ umplute cu produse i #nchise !rincipiul de funcionare const #n trecerea recipientelor prin mai multe zone succesive de #nclzire, p(n la temperatura de pasteurizare, meninerea la aceast temperatur i apoi trecerea prin zonele de rcire p(n la temperatura mediului ambiant 1emperatura i timpul de pasteurizare se pot stabili #n funcie de necesiti Schema de principiu al unui pasteurizator"tunel .fig 1I/ este urmtoarea' transportorul transversal 2 aduce recipientele 1 de la maina de #nchis, la captul transportorului principal 3, pe care recipientele trec cu a$utorul unui mecanism de #mpingere 1ransportorul principal poart recipientele p(n la gura de ieire, unde sunt trecute pe o band de evacuare transversal ,rumul parcurs de recipiente strbate ase zone, cu urmtoarele temperaturi' zona B #nclzete recipientele de la temperatura de intrare, care este de circa 86O*, la temperatura de pre#nclzire, de circa 96O*2 zona a BB"a i zona a BBB"a ridic recipientele la temperatura de pasteurizare propriu" zis, de M6O*2 zona a B0"a, a 0"a i a 0B"a realizeaz cobor(rea temperaturii recipientelor progresiv, la 96O*, 4-O* i 26O*, temperatur cu care recipientele sunt evacuate din pasteurizator )nclzirea recipientelor se execut cu a$utorul apei trimise de la instalaiile de #nclzire )n fiecare zon, apa este #mprtiat peste recipientele ce trec pe band sub form de ploaie )mprtierea apei se face printr"o instalaie cu duze, #n care apa este pompat sub presiune sau cu a$utorul unor bazine ! cu fundul perforat, amplasate la partea superioar, care primesc apa din conductele ( i o las s curg liber peste recipiente, sub form de ploaie )n curgerea ei, apa acoper complet suprafaa recipientelor i se scurge apoi prin transportor #n bazinele de recuperare de la partea inferioar " Bnstalaia de #nclzire menine constant temperatura apei, iar cu a$utorul pompelor apa este recirculat 1emperatura apei este astfel reglat #nc(t recipientele de sticl s nu fie supuse unei diferene de temperatur mai mari de 2-O* la trecerea de la o zon la alta $epozitarea recipientelor cu nectar se va face #n spaii #nchise .magazii/ curate, uscate, bine aerisite, ferite de #nghe, la temperaturii de 1I"26 * i umiditate relativ a aerului de maxim I6: 1emperatura sczut fr(neaz procesele de degradare dar #n cazul de #nghe, ea contribuie la deprecierea produselor, prin modificarea consistenei 1emperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac degradarea culorii, gustului, consistenei produselor i reducerea coninutului de vitamine ;miditatea neadecvat a aerului va influena procesele de coroziune ale capacelor metalice ,epozitarea se va face paletizat, dup efectuarea operaiilor de condiionare indicate mai sus !aletele cu conserve se prote$eaz cu folie de polietilen prin care se asigur i un 1I

aspect exterior corespunztor

1M

3. DETERMINRI PRACTICE
!2* Examenul or3anoleptic al materiilor prime 7ructele trebuie s fie #ntregi, sntoase, proaspete, fr umiditate exterioar anormal, curate .fr urme de produse fito"farmaceutice/, tari, neatacate de duntori sau parazii, fr defecte cauzate de lovire, arsuri, crpturi, fr gust i3sau miros strin Se admit fructe fr codie, dar fr #nceput de zemuire #n cavitatea peduncular *oninutul de substan uscat solubil trebuie s fie de minimum 16 : !2( Examenul or3anoleptic al nectarelor Aectarul de fructe se prepar din fructe proaspete, astfel #nc(t toate proprietile organoleptice vor fi influenate pozitiv &spectul nectarului este acela al unui lichid tulbure, omogen, uor sedimentat *uloarea nectarului este caracteristic fructului din care provine Hustul i mirosul este plcut, bine exprimat, caracteristic fructului din care provine Au se admit corpuri strine !2! /eterminarea acidit%ii !regtirea probei pentru analiz se va face prin omogenizare, din nectarul omogenizat c(ntrindu"se aproximativ 26 g cu precizie de 6,61 g care se trec #ntr"un vas conic de 2-6 cm 3 cu -6 cm3 ap distilat proaspt fiart, amestec(ndu"se bine, p(n se obine un lichid omogen Se adapteaz la vasul conic un refrigerent cu reflux i se #nclzete pe baie de ap la fierbere timp de 36 de minute Se las apoi s se rceasc la temperatura camerei agit(nd din timp #n timp dup care se transvazeaz cantitativ #ntr"un balon cotat de 2-6 cm3 Se aduce la temperatura de 26O* i apoi se completeaz la semn cu ap distilat proaspt fiart i rcit Se omogenizeaz coninutul balonului prin agitare i se filtreaz printr"o h(rtie de filtru calitativ, #ntr"un vas uscat 7iltratul se va folosi #n analiz Principiul metodei' se titreaz proba de analizat cu hidroxid de sodiu, #n prezena fenolftaleinei ca indicator Reacti i' hidroxid de sodiu, soluie 6,1 n i fenolftalein, soluie alcoolic 1 : +odul de lucru' din filtratul obinut #n urma pregtirii probei se iau -6 cm 3 cu a$utorul 26

unei pipete, se introduc #ntr"un vas conic, se adaug c(teva picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu p(n la coloraia roz care persist circa 36 secunde Se fac dou determinri paralele din aceeai prob de analiz i se calculeaz media rezultatelor obinute &ciditatea total .exprimat #n acid malic :/ determinat a fost #n $ur de 6,8 :, fa de minimum 6,4:, c(t prevedea standardul pentru nectare

21

4. CONCLUZII I PROPUNERI
4area varietate de nectare care se gsesc pe pia dar sunt obinute i #n gospodrii, se bucur de o mare apreciere din partea consumatorilor fiind extrem de bogate #n principii active, av(ndo o influen ma$or asupra sntii !rocesul tehnologic este reprezentat de o succesiune de operaii a cror parametrii trebuie respectai cu strictee altfel vor influena calitate produsului obinut &ctivitatea de supraveghere a utila$elor i instalaiilor, #nseamn, #n primul r(nd, monitorizarea acestor parametrii, sarcin de lucru esenial #n activitatea unui tehnician de industria alimentar ,e aceea, o bun cunoatere a materiei prime i a procesului tehnologic este crucial pentru un tehnician #n industria alimentar *alitatea fructelor i a nectarelor sunt str(ns corelate, dup s"a demonstrat chiar #n acest proiect *onducerea corect a procesului tehnologic influeneaz i ea, #n mod direct obinerea unor nectare superioare calitativ *um aceast ramur a industriei alimentare este #ntr"o continu expansiune, pe viitor se preconizeaz descoperirea unor noi tipuri de nectare, care au la baz combinaii variate de fructe sau procesarea unor fructe noi, nefolosite p(n #n prezent

22

5. ANEXE

7ig 2 4aina de splat cu ventilator 1' 2' 3' 4' -' >azin cu ap >and transportoare Bnstalaie cu duuri 0entilator centrifugal *onduct de barbotare

7ig 3 4as de sortare cu band transportoare

7ig 4 >and de sortare

7ig - 4ain de scos codie i splat 1' 2' vergele subiri p(lnia de alimentare

23

7ig 8 *alibrator pentru viine i ciree

7ig 9 Hrup de utila$e pentru sortarea, splarea i calibrarea fructelor sm(noase i s(mburoase mari 1' 2' 3' 4' -' elevator mas transportoare de sortare elevator main de splat calibrator

7ig I Spltorul scuturtor cu guri 1' 2' 3' 4' -' elevator mas transportoare de sortare elevator main de splat calibrator

24

7ig M 5zuitor mecanic' a L vedere general, b L seciune longitudinal 1' 2' 3' 4' -' 8' 9' I' co de alimentare corp palete cuite din oel inoxidabil gura de evacuare capac lan reglare debit nec

b 7ig 16 !re#nclzitor' vedere general .a/, seciune longitudinal .b/ 1' 2' 3' 4' cilindru orizontal carcas de oel spaiul de #nclzire ax -' 8' 9' I' nec dou guri de vizitare i curire gur de descrcare gur de curire

2-

7ig 11 4aina de strecurat fructe

a 7ig 12 <xtractorul de suc' vedere general .a/, vedere de sus .b/ 1' 2' 3' 4' -' 8' 9' I' M' p(lnia de alimentare corpul mainii necul gura de descrcare cadru din oel inoxidabil sit de tabl cu ochiuri de 1- mm rozet tampon p(lnie de colectare suc

7ig 13 Separator centrifugal &lfa %aval 1' 2' 3' 4' -' intrarea sucului tulbure rame cu canturi conus evacuarea automat a reziduurilor ieirea sucului limpede

28

7ig 14 Separator centrifugal &lfa %aval modern

a 7ig 1- @mogenizatorul' vedere general .a/ i detaliu .b/ 1' 2' 3' 4' -' 8' 9' I' M' 16' 11' bloc de omogenizare canal con anuri praguri orificiu eav piesei piesa urub manometru

29

7ig 18 Bnstalaie de pasteurizare 1' 2' 3' 4' -' 8' 9' rezervor sector de pasteurizare conduct de meninere zon de rcire ventil de recirculare ventil de recirculare zon de recirculare

7ig 19 Bnstalaie de umplere cu vacuum i capsulare' vedere general .a/ i schem de funcionare a instalaiei de umplere cu vacuum i capsulare .b/ 1" 2" 3" 4" -" 8" 9" I" M" 16" 11" 12" 13" 14" transportor talere garnitur de cauciuc plac rezervor spaiu inel pomp rotativ eav conduct conduct conduct de alimentare #n rezervor plutitor maina de capsulat

2I

7ig 1I !asteurizatorul tunel 1" 2" 3" 4" -" 8" 9" recipiente transportor transversal transportor principal evacuare transversal bazine care alimenteaz instalaia cu duze conducte de alimentare cu ap de splare bazine de recuperare a apei de splare

2M

6. BIBLIOGRAFIE
*2 (2 !2 ,e3al 12, Ionescu E2, Ionescu R2 R%8enescu I2, Oel I2 xxx " " " 0tila/ul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor <ditura ,idactic i !edagogic 5 & , >ucureti, 1MM3 1ndrumar pentru industria alimentar, vol B i BB, <ditura 1ehnic, >ucureti, 1MI9 i 1MII 2olecie de standarde i norme tehnice, <ditura 1ehnic

36