Cuprins

CAPITOLUL I : Tehnologia de obinere a plcintei poale-n bru

Plcinta este un preparat de patiserie fcut din foi de aluat , ntre care se pune o umplutur de brnz . Plcintele sunt foarte des ntlnite att n Romnia, ct si n Republica Moldova. Cuvntul romnesc plcint este un mprumut d in limba latin placenta unde are sensul prjitur. Plcinta are n spate o istorie de mii de ani, primele meniuni ale existenei acestui fel de mncare au aprut n jurul anului 9.500 .Hr., n perioada neolitic sau n noua er a pietrei, cnd egiptenii au gtit prima crust de plcint. Plcinta ,,poale-n bru este un produs de patiserie cu valori nutritive foarte ridicate. n general plcinta ,,poale-n bru se folosete la anumite evenimente, srbtori. Fiecare srbtoare i are specificul ei, unde aceste produse sunt realizate printr-o serie de metode, cu sau fr adaosuri i care s le ridice valoarea nutritiv i s confere un aspect i un gust ct mai variat. La srbtorile moilor de iarn se obinuiete ca femeile din Moldova s dea de poman plcintele de sufletul morilor. Cu aceast ocazie se pomenesc morii. Aceast specialitate de origine moldoveneasc este una dintre cele mai renumite produse avnd o origine foarte veche. Ele sunt pomenite i de unii crturari moldoveni. Tehnologia de preparare a plcintelor,,poale-n bru decurge n felul urmtor: - ntr-un recipient se dizolv drojdia cu ap cldu, apoi se pune fina ntr -un alt recipient i se vars la mijloc drojdia, laptele cldu, glbenuurile, sarea i zahrul. Se amestec bine, apoi ncepe frmntarea care dureaz 8 -10 minute. n timpul frmntrii se vars ncet cte un pic de unt (margarin) topit, cldu i se continu frmntarea nc 4-6 minute. Dup ce s-a terminat frmntatul, adic aluatul nu se mai lipete de mini, se las la fermentat aproximativ o or, dup care are loc o refrmntare timp de 4-6 minute. Se unge o tav cu unt (margarin) fierbinte, apoi aluatul fcut sul se taie n buci egale. Se ntinde cu o merdenea fiecare bucat, punnd la mijloc umplutura realizat din brnz de vaci. Apoi marginile aluatului sunt prinse n acelai sens ca nite falduri strngndule ca s fie bine lipite. Produsele modelate mai sunt lsate n repaos 10 -15 minute dup care sunt introduse n cuptor i se coc la 190-200 C timp de 20-25 minute. Produsele coapte se spoiesc cu sirop de zahr i se presar cu zahr tos. Clasificarea dup tehnologia de obinere a plcintelor Poale-n bru I. n funcie de desfurarea procesului tehnologic: 1. Plcinta poale-n bru la care procesul de obinere a acestora decurge n dou faze:

maia i aluat; 2. Plcinta poale-n bru la care procesul tehnologic decurge ntr-o singur faz: aluat.

1. Reeta cadru pentru obinerea plcintei poale-n bru

Ingrediente Pentru 16 porii: Pentru aluat, avei nevoie de: 500 g fin 2 ou 200 ml zer (lapte) 50 g drojdie 2 linguri de ulei 1 lingur de zahr 1 zahr vanilat 1 praf de sare Pentru umplutur, avei nevoie de: 250 g brnz de vaci 2 ou 4 linguri de zahr 50 g stafide 1 lingur de gris 1 lingur de esen de rom coaj de la o lmie 1 zahr vanilat Pentru uns plcintele, avei nevoie de: 1 ou 1 lingur de zahr Mod de preparare Aluatul: Fin se cerne i se pune ntr-un lighean mai mare. ntr-un castronel se freac drojdia mpreun cu 2 linguri de zahr pn cnd se lichefiaz. Se face o gaur n mijlocul finii i se toarn drojdia lichefiat, peste care adugm 100 ml zer sau lapte cldu. Se amestec cu o lingur i se nglobeaz treptat fin pn cnd are consistent unei smntni. Se las la crescut 15 minute la loc cldu. Cele dou ou se bat cu o jumtate de linguri de sare i se adaug n lighean. Punem restul de zer cldu i un plic de zahr vanilat. Se frmnt bine iar cnd aluatul este aproape gata, se adaug i uleiul. Acoperim aluatul cu un prosop i l lsm la dospit la loc cldu aproximativ o ora. Umplutur: Separm albuurile de glbenuuri. Glbenuurile se freac cu un praf de sare. Albuurile se bat spum cu 4 linguri de zahr. Brnz de vaci se freac cu furculia, apoi se adaug stafidele, glbenuurile, zahrul vanilat, esen de rom, coaj de lmie, o lingur de gris i se amestec pn la omogenizare. La final, adugm albuurile, avnd grij s omogenizm ncet pentru a nu pierde aerul din albuurile btute spum. Aluatul crescut se mparte n dou. Fiecare jumtate se mparte la rndul ei n opt pri egale. Cu ajutorul unui sucitor, ntindem bucile de aluat, avnd grij c

la mijloc s rmn puin mai gros. n mijloc se pune cte o lingur de umplutur i se unesc marginile opuse dou cte dou, pn cnd se acoper toate umplutur. Se pun ntr-o tav uns cu unt i se las la crescut nc 30 de minute la loc cald. Se ung cu ou btut cu zahr i se dau la cuptor la foc potrivit aproximativ 40 de minute. Primele 10 minute dm cuptorul la o temperatura mai mare (200 grade C). Se scot de la cuptor, se ung cu ap cu zahr i se acoper cu un prosop gro s. Mod de servire Plcintele Poale-n bru se servesc calde pudrate cu zahr.

2. Schema tehnologic de obinere a plcintei poale-n bru

Schema tehnologic de obinere a plcintei poale-n bru

Fin Drojdie Ou Sare Grsimi Ap Zahr Brnz de vaci Aromatizani

Pregtirea materiilor prime i auxi liare pentru aluat Dozarea materiilor prime i auxiliare Preparare umplutur Frmntarea aluatului Umplerea bucilor de Pregtirea materiilor pentru umplutur

Fermentarea aluatului

aluat

Divizarea aluatului

Modelarea aluatului

Dospirea final

Coacerea

Depozitarea i pstrarea

Livrarea

3. Materiile prime i auxiliare folosite pentru obinerea plcintei poale-n bru

Fina Drojdia Ap Sare Substante dulci ( zahrul ) Oule Grsimile alimentare Brnzeturile Aromatizanii Fina Una dintre cele mai importante materii prime este fina care se obine din corpul finos al bobului de gru ce este format din celule mari, poliedrice, bogate n amidon i substane proteice.

Proprieti senzoriale ale fainii Culoare a. Fin tip 480:Alb, cu nuan glbuie. b. Fin tip 780Alb-glbuie cu nuan slab cenuie iurme vizibile de tre. c. Fin tip 13000Cenuie-deschis cu nuan alb-glbuie,coninnd particule de tre. Miros Plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau altmiros strin. Gust Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru; fr scrnet la mestecare(datorit impuritilor minerale, pmnt, nisip etc.). Infestare Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare. Drojdia Drojdia este un afntor biochimic care se folosete la prepararea aluatului dospit. Drojdia pentru panificaie este alctuit dintr-o aglomeraie de celule de drojdie. Ea este obinut n fabricile de spirt prin fermentarea melasei de zahr la care se adaog sruri nutritive.

Apa:este un component indispensabil aluaturilor cantitatea utilizat variand n funcii de capacitatea.n prezena apei particulele de fin se hidratcaza iar proteinele n contact cu ap ferm.O cantitate de ap insuficient determina formarea unei aluat de consistentmare cu elasticitate redus. Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie sa corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor alimentare, s fie potabil i s aiba caracteristici organoleptice corespunztoare: Gustul i mirosul apei depind de compoziia chimic, temperatur i prezena unor substane volatile. Excesul unor substane minerale duc la modificarea gustului. Excesul de dioxid de carbon produce un gust acrior, iar cel de hidrogen sulfurat, respingtor. Mucegaiurile i purinul produc gust srat, iar fecalele gust dulceag. Culoarea apei este dat de substanele dizolvate n ap, care pot proveni din sol sau urmare polurii acesteia. Duritatea apei este dat de srurile de calciu i magneziu aflate n soluie, care pot fi carbonai, cloruri, sulfai, nitrai, fosfai sau silicai. Sarea consumabil ( NaCl ) Sare consumabil nu se utilizeaz la fabricare produselor de panificaie doar pentru a le da gust ci i pentru a mbuntii proprietile aluatului, fcndu -l mai elastic. Aciunea favorabil a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de deshidratare a glutenului fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai mare. Deasemenea, sarea inhib activitatea enzimelor i a microflorei fermentative. Substanele dulci ( zahrul ) La fabricarea plcintei ,,poale-n bru se utilizeaz o serie de substane dulci care au rol de a mbuntii gustul i aroma produsului, de a spori valoarea alimentar, contribuind i la rumenirea cojii. Aceste substane micoreaz consistena aluatului datorit faptului c cantitatea de ap care ptrunde ntre miceliile de gluten se diminueaz. Totodat glutenul se compactizeaz, devine mai elastic i rezist mai bine la ntindere. Oule Oule sunt una dintre cele mai importante materii auxiliare de origine animal utilizat n industria de panificaie dar mai ales n industria de patiserie. Grsimile alimentare La prepararea plcintei ,,poale-n bru un rol foarte important l au i grsimile, care au o influen foarte puternic asupra nsuirilor reologice ale aluatului. Grsimile cele mai des utilizate n industria de panificaie sunt: uleiul de floare

soarelui, margarina, untul solidificat, iar pentru unele produse de plcintrie se mai utilizeaz i untura de porc. Brnzeturile n industria produselor de plcintrie sunt folosite pentru a da un gust specific, picant produselor dar mai ales i pentru faptul c brnza de vaci, telemeaua, cacavalul, sporete valoarea alimentar prin consistena lor n proteine i grsimi. Brnza proaspt de vaci se prezint ca past granuloas, de culoare alb pn la alb-glbuie cu gust plcut, dulce-acrior.

Aromatizanii La realizarea plcintei ,,poale-n bru se folosesc o serie de aromatizani care se folosesc n scopul obinerii unor produse cu o arom i un miros ct mai variat. Aromatizanii se pot aduga fie direct n prepararea aluatului, fie n umplut

1 .Prepararea aluatului
Prepararea aluatului
Aluatul dospit conine fin, lichide, ingrediente i drojdie de panificie Care prin procesul de fermentare, creeaz preparate cu porozitare i volum mare i gust caracteristic.Aluatul dospit se poate prepara prin metoda direct sau indirect. Prepararea aluatului dospit.

Prepararea aluatului pentru produse de panifacatie este una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic de fabricaie. De calitatea aluatului preparat depinde n bun parte calitatea produselor obinute.n industria noastr de panificaie,prepararea aluatului din fin de gru se face prin dou metode : Metod indirect ; Metod direct.

La prepararea aluatului plcintei moldoveneti folosim metod indirect care consta n prepararea mai nti a unor semifabricate intermediare (prosptur si maia sau numai maia), din care apoi se prepar aluatul final.Cnd se lucreaz cu prosptur,maia i aluat,metod se numete i trifazic,iar cnd se folosete numai maia i aluat,atunci metod se numete bifazic.Prepararea prospturii i maielei au drept scop att nmulirea celulelor de drojdie care trebuie s afineze prin fermentare n mod corespunztor aluatul,ct si obtinerea unor produse secundare de fermentaie,n special acid lactic,care imbunatatesc nsuirile aluatului,cum i arom i gustul plcintei. Metod n trei faze se utilizeaz n special la prelucrarea unor finuri de calitate slaba.De asemenea ea se aplic la nceput de lucru,dup ntreruperea sptmnal a produciei sau la nceputul fiecrui schimb.Prosptur i maiaua se formeaz cu circa 50 % din fin total folosite la prepararea aluatului final (din care prosptur circa 10 %).Utilizarea unei cantitati mai mari sau mai mici de fin la prosptur i maia este condiionat de calitatea fainii,i anume se utilizeaz fin mai mult (respectiv se prepar prosptur saumaia mai mare) atunci cnd fin este de calitate foarte bun (fin puternic) siinvers.n mod obinuit, cantitatea de fin utilizat la prepararea prospturii i a maielei(mpreun)

reprezint urmtoare proporie (fa de fin total utilizat pentru prepararea aluatului) : 50 60 % n cazul finii de calitate foarte bun ; 45 50 % n cazul finii de calitate bun ; 30 40 % n cazul finii de calitate satisfctoare.

Cantitatea de drojdie folosit pentru prosptur reprezint 25 % din total,iar pentrumaia diferena pn la 100 %.Ct privete ap,cantitatea acesteia se stabilete la circa 50 % fa de fin,astfel nct s se obin prosptur i maia de consistenta ridicata.n cazul cnd se lucreaz cu maia fluid (polis),raportul dintre ap i faina reprezinta aproximativ 3 : 2.Dup fermentarea prospturii se trece la prepararea mailei,iar apoi la cea a aluatului,n care scop se adaug restul de materii prime,cum i cele auxiliare (dup caz).Att cantaitatea de materii prime i auxiliare,ct i regimul tehnologic al fiecarei faza de preparare a aluatului sunt prevzute n reeta de fabricaie a produsului. se face prin metod indirect, maiaua formndu-se din fin, ap, drojdie si o anumit cantitate de sare. Ap i sarea se nclzesc n prealabil, astfel incat maiaua s rezulte cu temperatura de cca. 36C. Frmntarea dureaz10 -12 min., n funcie de calitatea finii i de tipul malaxorului utilizat. Dup ce fermenteaz aproximativ 2 h, cnd aciditatea ajunge la valoarea de3-4 grade, iar la apsare uoar suprafa se las puin n jos i apoi revineincet napoi, maiaua se consider maturizat i se trece la prepararea lui. Aluatul frmntat a crui temperatura este de aproximativ 37C, se trece lafermentare ntr-un spaiu a crui temperatura trebuie s fie de 32-33C, iar umiditatea relativ a aerului de 75-80%. Dup cca. 35 min. aluatul se reframanta i supune n continuare fermentatiei timp de 15-30 min, n funcie de calitatea finii, pn ce se afneaz bine i aciditatea ajunge la2,5-3,5 grade.

2.PRELUCRAREA ALUATULUI
Aluatul dospit se ntinde sub form de fitil i se mparte n buci. Fiecare bucat se modeleaz n form rotund , lsndu-se n repaus 5-10 min. Se intindeapoi n form de romb, n mijlocul cruia se aeaz umplutur de brnz dulce ,care se acoper cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse dou cte dou, pentru ada preparatului aspect de plic.Se aeaz pe tav uns cu ulei i se las pentru a III-a fermentare.Se ung cu ou i se decoreaz n mijloc cu puin zahr tos.

3.COACEREA ALUATULUI
Se face timp de 45-50 min., la temperatura de 180-220C. Se recomand c timp de 15-20 min coacerea s aib loc n atmosfera fara abur, iar temperatura cuptorului s fie la sfritul coacerii mai redus cu20C dect cea iniial. Trebuie avut grij c temperatura cuptorului s nu depaseasca 220C, iar temperatura bolii s nu difere prea mult de a vetrei,deoarece astfel fitilurile de aluat se desfac exagerat i plcintele capata aspect necorespunztor; acelai defect rezult i atunci cnd dospirea finala este insuficient sau depit. Se pot finisa i pudra cu zahr farin dup coacere, fr s se mai ung cu ou inainte de coacere. Dup coacere, plcintele se scot din tavi i se las pentru rcire timp de min. 1 h, dup care sunt aezate n ldie pentru transport. Pentru o mai bun conservare se recomand ambalarea n hrtie cerat sau pergaminat.

4. Rcirea i pstrarea

Produsele spoite vor fi aezate pe rastele sau n navete, n scopul trimiterii lor n depozite pentru a se rci. Rcirea trebuie s se execute n condiii de strict igien pn la livrare. n depozite temperatura optim pentru rcire trebuie s fie de 20C pentru ca produsele s se rceasc repede, ncepnd de la coaj spre miez. Totodat cu rcirea, produse vor suferi i modificri ale umiditi, apa deplasndu-se din miez ctre coaj. O parte din apa care se deplaseaz n coaj se evaporeaz n spaiul depozitului producnd scderea n greutate a produselor de panificaie.

5.Depozitarea
Depozitare produselor se va face n ncperi speciale amenajate care trebuie situate n vecintatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de expediie. Principalele condiii pentru pstrarea produselor n depozitate sunt: - temperatura care trebuie s fie de 18-20C; - ventilaie suficient, lumina i umiditate redus a aerului de 65-70%;

CAPITOLUL II : Controlul calitii plcintei poale-n bru

Caracteristicile de baz pe care trebuie s le ndeplineasc plcinta moldoveneasc poale-n bru sunt : aspect:forme bine conturate, neturtite, fr rupturi, nedeformate, fr urme de cenu; suprafaa cojii:lucioas sau mat la sorturile presrate cu zahr, neted, fr lipituri sau pri murdare; culoarea cojii:rumen, galben-aurie pn la brun, uniform, fr coloraie prea deschis sau brun-nchis, datorit arderii; miezul:bine crescut, poros, masa uniform, fr goluri, elastic, la apsarea uoar revine imediat la starea iniial, neumed la pipit i nesfrmicios; arom:plcut, caracteristic adaosurilor i aromelor ntrebuinate; gustul:plcut, caracteristic produsului bine copt, potrivit de srat, fr gust acru, amar sau alt gust neplcut; umiditate miez:28-40 %; aciditate:2-3 grade aciditate; porozitate:75-78 %; Proprietati fizice si chimice Caracteristici Umiditate, % maxim Aciditate, grade maxim NaCl, % maxim

Conditii de admisibilitate 22 2,5 2,0