Sunteți pe pagina 1din 16

CTIA DUMITRU MOOC BUCURETI SPECIALIZAREA: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

TEHNOLOGIA DE OBINERE A PLACINTELOR POALE IN BRAU


Prof. Coordonator: CALCAN MDLINA Tutore: PAULIAN MARILENA

Elev: Preda Raluca Marina

Cuprins: Descrierea unor activiti practice Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc Schema tehnologic de obinere a placintelor poale in brau Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea placintelor poale in brau Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a placintelor poale in brau Produse obinute Concluzii Bibliografie

DESCRIEREA UNOR ACTIVITI PRACTICE INSTRUCIUNI I NORME DE SNTATE I SECURITATE N MUNC

n procesul de fabricaie s se respecte cu strictee condiiile igienicosanitare la fiecare faz tehnologic pn la livrarea produselor.

Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute de normativele n vigoare, pentru care la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor (corpuri strine, insecte, roztoare, etc.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide.

Curent, la sfritul fiecrui schimb i la ntreruperea lucrului se efectueaz urmtoarele operaii :


ndeprtarea rezidurilor i deeurilor de utilaje i instalaiile care nu comport oprirea fabricaiei; curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prin periere, tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n crile tehnice (curirea sitelor la cerntoare, a matrielor de la presele pentru paste finoase i de la cuptoarele pentru vafe etc.); curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor utilaje transportabile i demontabile, n spaiile destinate igienizrii; curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor de depozitare.

Schema tehnologic de obinere a plcintei poale-n bru


Fin Drojdie Ou Sare Grsimi Ap Zahr Brnz de vaci Aromatizani

Pregtirea materiilor prime i auxi liare pentru aluat Dozarea materiilor prime i auxiliare Preparare umplutur Frmntarea aluatului Umplerea bucilor de Pregtirea materiilor pentru umplutur

Fermentarea aluatului

aluat

Divizarea aluatului

Modelarea aluatului

Dospirea final

Coacerea

Depozitarea i pstrarea

Livrarea

Materii prime folosite la fabricarea plcintei poale-n bru


Fina Una dintre cele mai importante materii prime este fina care se obine din corpul finos al bobului de gru ce este format din celule mari, poliedrice, bogate n amidon i substane proteice.

Drojdia
Drojdia este un afntor biochimic care se folosete la prepararea aluatului dospit. Drojdia pentru panificaie este alctuit dintr-o aglomeraie de celule de drojdie. Ea este obinut n fabricile de spirt prin fermentarea melasei de zahr la care se adaog sruri nutritive.

Apa La prepararea produselor de panificaie (patiserie) un rol foarte important l are apa. n comparaie cu ceilali componeni lichizi care se adaug n funcie de reeta de fabricaie, apa se utilizeaz n cantiti care variaz n funcie de capacitatea de hidratare a finii folosite. Apa are rolul de a hidrata fina i de a forma glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. Prin folosirea unei cantiti prea mari de ap va rezulta un aluat moale cu o rezisten slab. Sarea consumabil ( NaCl ) Sare consumabil nu se utilizeaz la fabricare produselor de panificaie doar pentru a le da gust ci i pentru a mbuntii proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic. Aciunea favorabil a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de deshidratare a glutenului fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai mare. Deasemenea, sarea inhib activitatea enzimelor i a microflorei fermentative.

Substanele dulci ( zahrul ) La fabricarea plcintei ,,poale-n bru se utilizeaz o serie de substane dulci care au rol de a mbuntii gustul i aroma produsului, de a spori valoarea alimentar, contribuind i la rumenirea cojii. Aceste substane micoreaz consistena aluatului datorit faptului c cantitatea de ap care ptrunde ntre miceliile de gluten se diminueaz. Totodat glutenul se compactizeaz, devine mai elastic i rezist mai bine la ntindere. Oule Oule sunt una dintre cele mai importante materii auxiliare de origine animal utilizat n industria de panificaie dar mai ales n industria de patiserie. Grsimile alimentare La prepararea plcintei ,,poale-n bru un rol foarte important l au i grsimile, care au o influen foarte puternic asupra nsuirilor reologice ale aluatului. Grsimile cele mai des utilizate n industria de panificaie sunt: uleiul de floare soarelui, margarina, untul solidificat, iar pentru unele produse de plcintrie se mai utilizeaz i untura de porc.

Brnzeturile n industria produselor de plcintrie sunt folosite pentru a da un gust specific, picant produselor dar mai ales i pentru faptul c brnza de vaci, telemeaua, cacavalul, sporete valoarea alimentar prin consistena lor n proteine i grsimi. Brnza proaspt de vaci se prezint ca past granuloas, de culoare alb pn la alb-glbuie cu gust plcut, dulce-acrior.

Aromatizanii La realizarea plcintei ,,poale-n bru se folosesc o serie de aromatizani care se folosesc n scopul obinerii unor produse cu o arom i un miros ct mai variat. Aromatizanii se pot aduga fie direct n prepararea aluatului, fie n umplutur.

Descrierea operatiilor tehnologice

Prepararea aluatului pentru plcintele poale-n bruse poate face prin metoda direct, care const n amestecarea tuturor componentelor din reet pn la obinerea unui aluat omogen cu nsuiri elastico-plastice corespunztoare, ct i prin metoda indirect, care poate fi trifazic: prosptur maia aluat sau bifazic: maia aluat.

Dezavantajul metodei directe const n faptul c n final se obin produse de calitate inferioar i se consum o cantitate dubl de drojdie fa de metoda indirect. Avantajul acestei metode este c se reduce timpul de lucru i numrul de utilaje folosite la fabricarea pinii.

Prelucrarea aluatului
Operaia de prelucrare a aluatului se realizeaz n trei faze: - divizarea aluatului; - modelarea aluatului; - dospirea final

Coacerea Coacerea aluatului reprezint operaia prin care bucile de aluat sunt transformate n produse finite comestibile. Coacerea este un proces hidrotermic determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului. nainte ca bucile de aluat s fie supuse operaiei de coacere, acestea sunt supuse urmtoarelor operaii: spoirea, crestarea ( neparea ) i tanarea. Spoirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat.

Rcirea i pstrarea Produsele spoite vor fi aezate pe rastele sau n navete, n scopul trimiterii lor n depozite pentru a se rci. Rcirea trebuie s se execute n condiii de strict igien pn la livrare. n depozite temperatura optim pentru rcire trebuie s fie de 20C pentru ca produsele s se rceasc repede, ncepnd de la coaj spre miez. Totodat cu rcirea, produse vor suferi i modificri ale umiditi, apa deplasndu-se din miez ctre coaj. O parte din apa care se deplaseaz n coaj se evaporeaz n spaiul depozitului producnd scderea n greutate a produselor de panificaie.

Depozitarea Depozitare produselor se va face n ncperi speciale amenajate care trebuie situate n vecintatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de expediie. Principalele condiii pentru pstrarea produselor n depozitate sunt: - temperatura care trebuie s fie de 18-20C; - ventilaie suficient, lumina i umiditate redus a aerului de 65-70%;

Produsele obinute la locul de instruire practic

Concluzii
Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industria alimentar, presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere.
Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip.

BIBLIOGRAFIA 1. Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase-manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentar, Editura Didactic i Pedagocic, Bucureti. 2. Pregtirea de baz n industria alimentar-Anul -I- coal Profesional, Editura: Oscar Print, Bucureti 2002. 3. Arta brutritului romnesc, autorul Gheorghe Moldovanu, Editura Tehnic: Bucureti 1994. 4. Cartea patiserului, autor T. Zaharia, Editura Tehnic, Bucureti, 1978. 5. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie-manual pentru licee i coli profesionale, autor A. Mnilescu, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti, 1997. 6. Biochimia i tehnologia panificaiei, autor M. Leonte, Editura Crigarux, Piatra Neam, 2000

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!