Sunteți pe pagina 1din 28

Universitatea Vasile Alecsandri din Bacu Facultatea de Inginerie Inginerie Chimic i Alimentar

Proiect la disciplina Tehnologii i Utilaj n Industria Fermentativ

Tema: Tehnologii de producere a coniacului

Coordonator: Suceveanu Elena-Mirela

Realizat de: Tudorean Dorin, Ingineria Produselor Alimentare, anul III, grupa 1031

Bacu, 2014

Cuprins

1. Introducere 2. Vinul ca materie prim pentru producerea coniacului 2.1 Cerinele de calitate ale soiurilor de struguri 2.2 Cerinele de calitate ale vinului ce urmeaz s fie supus distilrii 3. Distilarea vinurilor
3.1 Distilarea discontinu 3.2 Distilarea continu

4. Aparatele de distilare 5. Compnenii principali ai distilatului 6. Pstrarea, nvechirea i condiionarea distilatelor de vin 6.1 Vasele pentru nvechirea distilatelor 6.2 Fenomenele ce au loc n timpul procesului de nvechire a distilatelor de vin 6.3 Durata de nvechire a distilatului 6.4 Procedee de nvechire accelerat a distilatelor 7. Cupajarea i condiionarea coniacurilor 8. Tipuri de coniac 9. Defectele coniacului 10. Controlul calitii i valoarea alimentar 11. Dozarea i ambalarea coniacului 12. ANEXE 13. Bibliografie

1. Introducere
Coniacul este o butur alcoolic tare obinut prin distilarea vinului nvechit n vase din lemn, care ar trebui s fie, de preferin, lemn ce provine din stejar. Coniacul are un coninut de alcool de aproximativ 40-45%, este de culoare aurie, apropiat de cea a chihlimbarului, avnd arom i gust specific, cu nuan de vanilie. Aceasta bautur a aprut prima dat la olandezi. Numele buturii apare prima dat ntr-un orel de pe rul Charente din sud-vestul Franei, n apropierea oraului Bordeaux. Aceast zon este celebr pentru vinurile sale nc de pe timpul romanilor. Istoria coniacului ncepe odat cu venirea norvegienilor ce cutau clorura de sodiu i s-au ndrgostit de vinurile locale, aa c au nceput s le exporte prin rile din jurul Franei. Productorii din Cognac au perfecionat metoda olandez de producere a buturii cu acelai nume, inventnd dubla distilare i nvechirea n butoaie de stejar. Fascinanta eau-de-vie a nceput s fie exportat sistematic, ajungnd, prin secolul XVIII, n America de Nord i n Orientul ndeprtat. Tot atunci au nceput s apar i marile nume ale coniacului: Martell(1715), Rmy Martin(1724), Hennessy(1765). Secolul XX a adus primele legi ale coniacului. n 1909 s-a delimitat aria de producie, n 1936, francezii au definit legal denumirile de origine controlat pentru coniac, iar dup zece ani a aprut Bureau National Interprofessionnel du Cognac, organism mandatat s protejeze i s reglementeze producia faimoasei buturi. n veacul nostru, coniacul a luat ntreg Pmntul n stpnire: este exportat n 160 de ri, iar 96% din producia anului 2008 a fost savurat n afara Franei. n funcie de durata de nvechire, se mpart n diferite tipuri: V.S.O.P. (Very Superior Old Product) cu vechime de peste 30 de ani; V.S.O. V.O.P. V.O. (Very Superior Old) cu vechime de peste 25 de ani; (Very Old Product) cu vechime de 10 i 15 ani; (Very Old) vechi, fr a se preciza anul;

Pe teritoriul Romniei, distilarea ca metod este semnalat prin dovezi scrise din anul 1332, cnd se atest i existena cazanelor de fabricat rachiu. Producia coniacului este consemnat mult mai trziu, dup anul 1900, cnd apar fabricile de distilare a vinului la Buzu, Focani, Corabia, Segarcea. nc din cele mai vechi timpuri aceast butur purta denumirea de vin ars, ns mai recent se folosete des denumirea de coniac.
3

n conformitate cu SR13442/1999, vinarsul, adic coniacul, este o butur alcoolic ce se produce n exclusivitate prin procesul de distilare a vinului sau redistilare a unui distilat de vin, pn cnd se ajunge la o concentraie alcoolic de maximum 86% vol., dup care are loc procesul de nvechire a vinului distilat n vase de lemn de stejar, timp de cel puin un an, sau ase luni proces aplicat cnd capacitatea vaselor este mai mic de 1000 l, i reprezint: Un coninut de substane volatile egal sau mai mare de 125 g/hl de alcool etilic absolut. Un coninut de alcool metilic de maximum 200 g/hl de alcool etilic absolut. O concentraiea alcoolului de cel puin 36% vol.

Coniacurile de nalt calitate, ce se obin din soiuri nobile autorizate, cultivate n areale viticole delimitate i produse prin punerea n aplicaie a unei tehnologii speciale, pot s beneficieze de dreptul la denumire de origine. Pentru a le produce trebuie s fie respectate urmtoarele condiii: Distilarea vinurilor trebuie realziat doar n instalaii de tip Charente sau n alte instalaii ce funcioneaz pe principiul distilrii discontinuie, cu distilare dubl i cu eliminarea fraciunilor de la nceputul i sfritul distilrii. Procesul de nvechire a distilatelor trebuie s aib loc n vase din lemn de stejar, cu o capacitate de cel mult 600 l, pe durata a cel puin trei ani. n prezent, coniacul original se produce n Romnia la Vasconin Vaslui, Vincon Vrancea, Vie Vin Murfatlar, Jidvei n dou categorii: Coniac comun; Coniac superior.

Obinerea coniacului i a buturilor din familia acestuia presupune urmtoarele etape: 1. Elaborarea vinurilor, care servesc drept materie prim; 2. Distilarea vinurilor; 3. Cupajarea i condiionarea distilatelro de vin. Calitatea coniacului ine de o serie de factori printre care: caliatatea vinului folosit ca materie prim, modul de obinere a distilatului, modul de nvechire i condiionare a distilatelor de vin.

2. Vinul ca materie prim pentru producerea coniacului


Pentru a obine nite distilate nvechite de o nalt calitate, productorii folosesc, n exclusivitate, doar vinuri albe, tenere i sntoase, fr deficiene ce in de natura fizico-chimic, biochimic sau de miros. Totui, la procesul de producie a coniacului nu se utilizeaz vinuri de calitate superioare, doar este necesar ca acestea s aib o anumit compoziie chimic, s fie obinute din anumite soiuri de strugui i podgorii cu condiii pedoclimatice specifice. Pentru cultivarea strugurilor, care ulterior s fie introdui n procesul de producere a coniacurilor, se prefer zonele viticole nordice, unde aiciditatea prezent n struguri nu este diminuat prin combustionarea respiratorie. La procesul de fabricare se folosesc doar soiuri albe i de mare producie, chiar n pofida faptului c n struguri persist o proporie mai redus de zaharuri, iar coninutul de aciditate este ridicat. n Romnia, cele mai potrivite zone viticole, cu cele mai potrivite soiuri sunt: Odobeti i Panciu, unde se cultiv soiurile Plvaie i Galbena; Zona Sibiului i Podgoria Apold, unde se cultiv soiurile Feteasc Regal i Iordovana; Zona Drgani, unde se cultiv soiurile Gordan, Braghina, Bicata; Zona Hui, unde se cultiv soiurile Plvaie i Zghihara.

Procesul tehnologic de obinere a vinurilor, care ulterior s fie folosite la fabricarea coniacurilor, presupune prelucrarea rapid a strugurilor , evitndu-se oxidarea i mcerarea, fermentarea total a glucidelor la temperaturi relativ sczute i conservarea vinurilor pe drojdie. Dup ce are loc procesul de fermentare, trebuie s fie evitate alterrile microbiene, declanarea fermentaiei malolactice i oxidrile. n acest fel, la vinificaie se folosesc struguri ce sunt culei la maturitatea tehnologic, eliminundu-se strugurii mucegii. n procesul de prelucrare a strugurilor se va evita sfrmarea naintat a prilor solide i presarea energic, n caz contrar mustul se va mbogi n constitueni azotai, uleiuri, taninuri i alte substane ce pot duce la degradarea calitii produsului finit. Obinerea mustului se face cu utilaje precum fuloegrapompa-pres discontinu sau fuloegrapompa-scurgtor-pres discontinu. Se colecteaz mustul ravac i cel de la primele presri, iar restul mustului este redirecionat ctre obinerea distilatelor de calitatea a doua.
5

Mustul nedeburtat este trimis n vasele pentru fermentare unde acest proces are loc spontan sa se nsmneaz cu must aflat n fermentaie de la alt vas. n cadrul acestui proces nu este recomandat ntrebuinarea maielelor de drojdii selecionate pentru c acestea determin micorarea buchetelor distilatelor. Fermentarea trebuie s aib loc la maximum 20C, iar dup faza tumultoas se va purcede la umplerea treptat a golurilor de fermentaie. Fermentaia este indus ntr-una asemenea fel, nct s se obin vinuri perfect seci, recurgndu -se la levuri din specia Saccharomyces oviformis. Imediat ce coninutul de zaharuri este epuizat, golul de fermentaie se restrnge treptat, pentru a elimina posibilitatea apariiei fenomenelor de oxidare i cele microbiologice, ce pot fi provocate de levuri de contaminare sau bacterii. Dup ce are loc fermentaia, vinurile sunt trimise la distilare nelimpezite, dar trase de pe depozitul grosier cu o cantitate de aproximativ 5% de drojdie. Prezena drojdiilor n vinul supus procesului de distilare are o influen pozitiv asupra calitii coniacului. Acest lucru se ntmpl pentru c drojdia conine acizi grai i esteri cu proprieti olfactive i gustative plcute, care sunt implicai n procesul de distilare. Pentru aceasta, vinurile sunt pstrate n ncperi corespunztoare, n vase complet pline i bine nchise, innd cont de faptul c sunt produse slab alcoolizate i neprotejat n suficient msur cu anhidrid sulfuroas. n aceast perioad manipulrile vinului vor fi reduse aproape complet i totodat, vinurile vor fi ferite de aerri. Grija impetuoas fa de procesele de distilare se face din necesitatea eliminrii oricrei infecii, dar i pentru a evita fenomenele de oxidare, dat fiind faptul c distilatul este mai bun cnd vinul, folosit ca materie prim, este mai proaspt i mai fructuos. Oxidarea i maderizarea distrug substanele de arom ale vinului i scad calitatea distilatelor.

2.1 Cerinele de calitate ale soiurilor de struguri


Soiurile de struguri cu arom neutr asigur coniacului finee ndeplinind urmtoarele condiii: Culoarea boabelor s fie alb i pielia subire; S fie pstrat la recoltare un potenial acid de 7-10 g/l, exprimat n H2SO4;1 S acumuleze la coacere deplin 140-170 g/l zahr n must. Nu sunt indicate soiurile de struguri aromate precum Muscatul, care depreciaz n mod considerabil calitatea coniacului. Totodat, nu sunt recomandate soiurile de strguri cu arome foxate(HDP), care
6

ofer distilatului arome nespecifice, deradnd valoarea produsului. Recolta de struguri trebuie s fie omogen, sntoas, specific soiului ajuns la maturitate deplin ca s fac fa parametrilro anterior menionai. Culesul trziu sau timpuriu poate duce la lipsa de armonie a distilatului.

2.2 Cerinele de calitate ale vinului ce urmeaz s fie supus distilrii


Vinul care umreaz s fie inclus n procesul de distilare pentru coniac trebuie s fie ngrijit corespunztor, iar distilarea s nceap imediat dup terminarea fermentaiei linitite, nedepind luna aprilie. Pentru a produce coniacuri de calitate superioar este necesar punerea n ciclul de producie a unor vinuri noi, nelimpezite, cu drojdii n spunsie, ce mai conin i substane aromate care s ofere produsului finit caliti specifice. n acest fel vinurile obinute pentru a produce coniac trebuie s corespund urmtorilor parametri: Vinul trebuie s aib un gust neutru, fr arome specifice soiului din care provine sau alte arome particulare; Concentraia alcoolic s nu fie mai mare de 8-10% vol. Aciditatea total s fie minimum 5 g/l n H2SO4. Aciditatea volatil s de maximum 0,8 g/l n H2SO4. Acetatul de etil, care induce un gust i un miros arztor neplcut, nu trebuie s depeasc limita de 200mg/l. Concentraia de bioxid de sulf nu trebuie s depeasc pragul de 10 mg/l. Vinul trebuie s fie lipsit de cusur, s nu prezinte un gust sau miros strin.

De fiecare dat nainte de a include vinul n procesul de distilare, acesta se pritocete, iar dac partida dat de vin este planificat n ultima perioad a distilrii, adic luna aprilie, vinul este supus pritocirii n mod regulat n lunile noiembrie i februarie.

3. Distilarea vinurilor
Procesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea acestuia ntr-un recipient, care rezist la temperaturi ridicate, i condensarea vaporilor ce rezult n urma acestui proces ntr-un sistem rcitor sau refrigerent, se numete proces de distilare.

Scopul operaiei de distilare const, pe lng faptul c are loc separarea alcoolului etilic, n oinerea unui produs distilat cu substane din vin, numite i impuriti, care n perioada n care butura este supus nvechirii la butoi s-i confere acesteia caracteristicile specifice. Astfel, printr-un raport considerabil de calorii, o parte din vinul, sub form de lichid, este supus distilrii i este transformat n faz de vapori. n aceste condiii, se stabilesc dou faze ale produciei, faza lichid i cea de vapori. Copoziia acestor dou faze nu este neaprat identic, faza de vapori fiind mai bogat n elemente volatile dect faza lichid din care rezult. Pe parcursul distilrii vinului alterneaz o serie de constitueni care mbogesc faza de vapori, printre acetia se gsesc substane uoare care ar putea reprezenta un pericol de ordin igienico-sanitar, dar i alcoolul etilic, motiv pentru care ulterior distilatul va avea o concentraie a alcoolului mai mare de 3-4 ori. Prin procesul de distilare se urmrete separarea i concentrarea principalilor constutueni volatili ai vinului i mai cu seam a alcoolului etilic. Totodat se dorete separarea acelor substane care scad din calitatea distilatului care ar trebui s fie supus uletrior nvechirii. Compuii gsii n vin care pot duce la degradarea calitii, atunci cnd se gsesc n cantiti mai mari, se clasific n funcie de punctul de fierbere n dou categorii: Constitueni cu punct de fierbere mai sczut dect cel al alcoolului etilic; Constitueni cu punct de fierbere mai nalt dect al alcoolului etilic.

n funcie de fazele de distilare, temperaturile de fierbere ale mai multor compui volatili ai vinului i caracteristicile olfactive ale acestora se gsesc n Tabelul 1. Tabelul 1. Temperatura de fierbere a mai multor substane volatile la distilare (dup Gerasimov, M. A.) Substana Aldehida acetic Aldehida propinic Formiatul de etil Acetatul de etil Alcoolul metilic Aldehida butiric Alcoolul etilic Alcoolul propilic Temperatura de fiebere (C) 20,8 50,0 54,15 56,6 65,0 75,0 78,3 97,4 C2H4O C3H6O C3H6O2 C4H6O2 CH4O C4H8O C2H6O C3H8O
8

Formula chimic

Caracteristici olfactive Miros respingtor Miros respingtor Miros respingtor Miros plcut Miros neplcut aspru Miros neplcut aspru Miros specific plcut Miros specific plcut

Apa Acetaii Alcoolul izobutilic Esterul izobutirat de etil Alcoolul butilic Acidul acetic Esterul butilat de etil Alcoolul amilic optic activ Alcoolul izoamilic

100,0 102,9 108,4 110,1 117,5 118,1 121,1 128,0 132,0

H2O C6H14O C4H10O C6H12O2 C4H10O C2H4O2 C6H12O2 C5H12O C5H12O

Neutru Miros specific plcut Miros puternic, gust aspru Miros plcut Miros plcut Miros specific Miros plcut Miros asfixiant Miros asfixiant

n prima faz, sunt antrenate n procesul de distilare sunbstanele care au un punct de fierbere situat ntre 20,8C i 75C. n faza a doua, distil substanele a cror temperatur de fierbere se afl ntre 73,3C i 121C. Pe lng alcoolul etilic, n faza dat, mai trec: alcoolii superiori i acetali ce se definesc printr-un miros plcut(cu excepia alcoolului izobutilic), apa, acidul acetic i careva dintre esteri. Aceast faz a distilrii se mai numete i faza de mijloc. Faza a treia de distilare se caraterizeaz prin prezena unui exces de constitueni cu puncte de fierbere mai mari de 128C, printre acetia numrndu-se unii acizi volatili i esteri. Unele dintre aceste substane pot duce la degradarea calitilor olfacto-gustative ale distilatelor.

3.1 Distilarea discontinu


Sistemul de distilare discontinu const n alimentarea intermitent a instalaiei cu materia prim, adic vinul. La obinerea distilatului de vin pentru coniac cel mai des se utilizeaz instalaiile de tip Charente, cu ajutorul crora se obin distilate de calitate superioar, iar din acestea, prin nvechire, coniacuri fine. Instalaia de tip Charente este compus dintr-un cazan cu capacitatea de 12-25 hl, cu domul(capacul) care continu cu o conduct sub form de gt de lebd ce face legtura cu o alt conduct sub form de spiral ce trece prininteriorul prenclzitorului, iar la ieire este conectat la seprentinele condensatorului. La ieirea din condensator, ntr-un clopot, este fixat un alcoolmetru, care permite monitprizarea concentraiei alcoolice. nclzirea cazanului are loc prin foc direct. Pentru a mri producia, realiza o economie de timp i ap pentru rcire, aparatul a
9

fost prevzut cu un prenclzitor n care se depoziteaz vinul ce urmeaz s participe la proces. Felul n care este nclzit vinul influeneaz calitatea distilatului obinut. nclzirea rapid poate duce la formarea unei cantiti mari de acizi volatili i esteri, al cror pot de fierbere este sub 650C, lucru duce la rezultarea unei producii finite cu gust neplcut. De aceea se cuvine punerea n practic a nclzirii lente, ce duce la obinerea unor distilate de calitate superioar. Totodat este recomandat ca la ieirea din condensator, distilatul s curg n uvi subire. Pentru prepararea coniacului se aplic de obicei dou distilri. n cadrul primei distilri se colecteaz tot lichidul alcoolic care curge, avnd o concentraie a alcoolului cuprins ntre 24 32 % vol.

3.2 Distilarea continu


Sistemul de distilare continu folosete principiul ce prevede faptul c instalaia de distilare trebuie alimentat cu materie prim n continuu, dar i ine cont de separarea nentrerupt a diferitelor fraciuni ce provin din produi mai mult sau mai puin volatili. Totui, sistemul de distilare continu prezint i careva dezavantaje. Acest procedeu nu permite nterveniri n calitatea distilatului, pentru c nu este posibil modificarea ritmului de distilare, dar i a proporiilor dintre cele trei faze de distilare. Pentru c materia prim nu rm ne prea mult timp n instalaie, adic 10-15 minute. n cazul procesului de distilare continu este mai redus extracia uleiurilor i a esterilor cu puncte de fierbere ridicate, ce se conin n drojdii i contribuie la formarea buchetului. Pe lng astea, reaciile de hidroliz sunt foarte slabe. Prin intermediul procesului de distilare continu, imediat de la prima distilare, rezult un produs cu o concentraie alcoolic de 60 70% vol., lucru care duce la oninerea unor coniacuri mai puin fine.

4. Aparatele de distilare
Pentru a obine distilatele de vin se folosesc mai multe tipuri de instalaii: nclzire cu foc direct sau cu abur, fr deflegmare sau cu deflegmare parial, cu funcionare periodic sau continu.1

Dabija, Adriana, Biotehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Pim, Iai, 2010, p. 321

10

Instalaia specific pentru obinerea distilatelor din care urmeaz s se prepare coniacurile i a buturilor de tip coniac, ambele de calitate, este alambicul de tip Charante, nclzit cu foc direct. Anumite particlariti de construcie i o anumit tehnic a distilrii a distilrii vinului duc la ibinerea distilatelor de calitate, din care ulterior vor rezulta coniacuri fine, cu caliti specifice. Aparatele simple sau alambicurile sunt construite din tabl de cupru, cuprinznd urmtoarele pri principale: Corpul sau cazanul; Capacul; Serpentina introdus ntr-un vas cu ap rece, n care are loc condensarea vaporilor, avnd rolul de refrigerent. Cu ajutorul acestor aparate se efectueaz, de obicei, o dubl distilare. n prima etap are loc o distilare simpl, cnd se urmrete extragerea din vin a ntregului coninut de alcool. n etapa a doua are loc procesul de distilare fracionar, cnd se separ fruntea, mijlocul i coada. Obinerea distilatelor cu instalaiile aranteze cuprinde dou etape2: 1. Distilarea vinului cu obinerea distilatului brut. 2. Distilarea distilatului brut cu separarea fraciunii de mijloc care constituie distilatul materie prim pentru nvechire. Pentru a efectuaprima distilare, n cazan se introduce vinul materie prim prim ntr-un raport de 4/5 din capacitatea cazanului. n prim faz nclzirea este energic la nceperea fierberii. Dup ce lichidul ncepe s fiarb, intensitatea focului este redus, pentru ca distilarea s aib loc n mod constant, continuu i cu un ritm moderat. n a doua etap de distilare n instalaiile aranteze, arjele de distilat brut de la dou distilri simplu sunt asamblate, realizndu-se separarea frunilor, mijlocului i cozilor. Ca i la prima distilare, focul trebuie s fie energic la nceput dar nu cu aceeai intensitate. Pn la atingerea temperaturii de 60 - 65C, din cazan se scurge o mic cantitate de lichid cu aspect lptos. La temperatura de 75 76C, se adun frunile, ce se caracterizeaz cu un gust i miros cu nuane dure, arztoare, respingtoare. Ele resprezint 1 2% din totalul cantitii de lichid supus distilrii.

Dabija, Adriana, Biotehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Pim, Iai, 2010, pag 322

11

n cazul acestor instalaii, imediat ce ncepe distilarea mijlocului, se nregistreaz i o scdere a gradului de alcoolizare de la 75 78% vol. la 65 70% vol. Pe toat durata distilrii fraciunii de mijloc focul se menine constant, fr violen, imprimnd debitului de distilare un ritm constant. Distilarea cozilor ncepe cnd este nregistrat un nivel de trie a alcoolului de 20% vol., proporia acestora fiind de 3 5% din masa de lichid supus distilrii. Att frunile t i prima parte a cozilor se introduc n urmtoarea arj de lichid ce urmeaz a se supune procesului de distilare, cu scopul de a recupera alcoolul etilic. Distilatele crude obinute prin a doua distilare(cu aparate simple) sunt de calitate superioar, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate nvechite. Operaia de distilare se poate realiza i cu distilare continu. Acestea prezint o productivitate ridicat i permit realizarea de distilate la un pre mult mai mic, n comparaie cu procesele discontinue. Totui, distilatul care se obine n acest proces este de o calitate mai joas pentru c att frunile ct i zocile sunt prevzute cu talere de condensare, rezervoare de vin, prenclzitoare, refrigereni . a. m. d. Instalaiile de acest tip pot realiza distilate cu o concentraie a alcoolului de 60 72 % vol.

5. Componenii principali ai distilatului


Alcoolul etilic este principalul produs rezultat n urma procesului de distilare, dar care este nsoit i de o multitudine de compui. Printre aceti compui se numr, n cantiti mai uor dozabile: esterii, alcoilii superiori, aldehidele, acetalii, acizii i alcoolul metilic. Esterii ce rezult n urma procesului de fermentaie sunt de dou feluri: esteri acizi i esteri neutri. Esterii aicizi sunt fici i se formeaz prin esterificarea alcoolului etilic cu acidul acetic, popionic, butiric, succinic, malic, tatric, citric i altele.
12

Esterii neutri ai alcoolului etilic sau ai alcoolilor superiori cu aminoacizi se formeaz n decursul procesului de fermentaie , n interiorul celulelor de drojdii, iar cantitatea acestora depinde de rasa de drojdii. Esterii neutri sunt volatili i prin distilarea vinului trec n distilat oferindu-i un miros plcut. Cel mai important ester este acetatul de etil care n cantiti moderate contribuie la formarea aromei, ns n cantiti mai mari are o influen rea asupra calitii distilatului. Pentru a evita astfel de situaii, vinul care urmeaz s fie supus distilrii trebuie s conin o cantitate de pn la 200 mg/l de acetat de etil. Acetatul de etil ajunge n compoziia distilatului la nceputul procesului de distilare. Ali esteri care au un aport considerabil la mbuntirea calitii distilatului sunt esterii alcoolului etilic cu acidul caprilic, acidul caprinic, lauric, palmitic, miristic. Cea mai mare cantitate de esteri se conine n distilatul brut, iar la redistilare, esterii se acumuleaz n fruni i cozi. Alcoolii superiori, acetia se gsesc n buturile alcoolice n numr de aproximativ 30, dintre care cei mai importani sunt propanolul, alcoolii butilici i alcoolii amilici. Din multitudinea de alcooli superiori, alcoolii amilici constituie 60%. Alcoolii superiori cu un numr mai mare de atomi de carbon se gsesc n cantiti foarte mici. Alcoolii superior se formeaz i pe parcursul distilrii. Acetia sunt antrenai n formarea aldehidelor, acetalilor, esterilor, avnd o contribuie considerabil asupra gustului coniacului. Cantitatea de alcooli superiori n distilatul brut este de 10 ori mai mare dect n redistilat. La redistilare cantitatea de alcooli superiori crete odat cu concentraia alcoolic. n vin, aldehidele se gsesc n cantiti mici, dar coninutul acestora crete n procesul dikstilrii, ca rezultat al oxidrii alcoolului. Distilatele de bun calitate trebuie s conin cantiti ct mai sczute de aldehide. Dac aldehidele se gsesc n distilat ntr-o cantitate mare, produsul capt asprime i iueal neplcut. n procesul de redistilare aldehidele se acumuleaz n fruni. Acetalii se formeaz la reacia dintre aldehide i alcooli, avnd un miros specific asemntor cu cel al florilor. Sub aciunea acizilor i a temperaturilor ridicate, acetalii se pot descompune. La fracionarea distilatului, cea mai mare cantitate de acetali se acumuleaz n fruni. Acizii, cu excpeia acidului acetic, se gsesc n cantiti mai mici. Cea mai mare parte a acizilor este sub form de esteri. La distilarea vinului doar 10 20% din cantitatea de acizi trece n distilat, iar la redistilare ei se acumuleaz n fruni i cozi.

13

Furfurolul lipsete aproape complet din vinurile noi. Prezena acestui compus n distilatul pentru coniac se datoreaz deshidratrii pentozelor n timpul distilrii, ca rezultat al supranclzirii prilor insolubile din vin. n cadrul redistilrii furfurolul se acumuleaz n fracia de mijloc, iar coninutul su este invers proporional cu concentraia alcoolic a distilatului. Alcoolul metilic este prinalul component toxic ce se gsete n buturile alcoolice natural distilate. Toxicitatea acestui compus se datoreaz faptului c el se elimin mai lent din organism, adic n cteva zile, acumulndu-se progresiv. Bioxidul de sulf se gsete n cantiti mici n componena vinului, dar se acumuleaz n distilat. n acest fel, dintr-un vin cu concentraia bioxidului de sulf de 10 12 mg/l se ajunge la o concentraie de 36 mg/l, depind limita maxim admisibil. Cuprul este principalul metal care impurific distilatul. Principala surs de sontaminare cu acest metal este tratamentul anticriptogamic care se aplic viei de vie prin stropire cu sruri de cupru. n mustul de struguri cuprul poate depi 10 mg/l, ns se elimin pe parcursul fermentaiei alcoolice pn ajunge la o concentraie 0,2 0,3 mg/l. Distilatele obinute din vinuri lipsite de bioxid de sulf nu conin cupru, sau compusul exist , dar doar sub form de urme. La redistilare cuprul se acumuleaz n fruni n cantiti de circa 65 mg/l i apo coninutul descrete pn la 3,3 mg/l la o concentraie a alcoolului de 60% vol., dup care se acumuleaz din nou pn la 27 mg/l la 10 % vol. alcool. Calitatea unui distilat depinde de proporia n care anumii compui se gsesc n componena acestuia, dar i de faptul c n amestec se gsesc compeneni nedorii, iar problema separrii anumitor componeni la distilare a procupat i precup muli specialiti.

6. Pstrarea, nvechirea i condiionarea distilatelor de vin


Coniacurile i buturile de acest tip i dobndesc proprietile caracteristice doar printr -o pstrare ndelungat a distilatelor de vin n butoaie de lemn de stejar plasate n pivnie special amenajate. Operaiile care se efectueaz pe parcursul nvechirii distilatelor urmresc anumii indici, parametri3:
3

Parametrii aerului;
14

Dabija, Adriana, Biotehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Pim, Iai, 2010, pag. 322

Indicii chimici i organoleptici; Etaneitatea vaselor; Curenia depozitului.

La nceput butoaiele sunt umplute cu distilat lsndu-se un gol de aproximativ 2%, cu scopul de a evita pierderile prin distilare i a aduce oxigenul necesar maturizrii distilatului. Pentru a minimaliza pierderile este recomandat ca dopul de la vran s fie parafinat. Controlul temperaturii i umiditii aerului se realizeaz o dat la cteva zile, iar analiza organoleptic i chimic se face semestrial sau chiar anual. Pe toat durata nvechirii distilatului de vin n butoaie de stejar au loc o serie de transformri fizice, fizico-chimice i chimice care determin distilatul s aib anumite caracteristici organoleptice specifice. Schimbrile de natur fizic se refer la: Micorarea volumului concentraiei alcoolice; Dizolvarea substanelor solubile din lemn i a oxigenului din aer; Concentrarea substanelor din distilat.

Manifestrile de ordin fizico-chimic i chimic mai importante sunt: Oxidarea; Hidroliza; Acetalizarea; Variaia potenialului redox i al pH-ului.

Metodele folosite la nvechirea distilatelor de vin se deosebesc prin: Capacitatea vaselor utilizate la nvechire i gradul de umplere al acestora cu distilat; Concentraia alcoolic iniial a distilatului supus nvechirii; Durata de meninere n vase noi sau vase refolosite; Condiiile de pstrare: Temperatura de depozitare (10 - 20C); Umiditatea relativ a aerului (75 85%).

15

6.1 Vasele pentru nvechirea distilatelor


S-a dovedit c cele mai bune i fine coniacuri se obin n urma folosirii vaselor din lemn de stajar, pentru pstrarea i nvechirea distilatelor de vin. Pe lng asta, mai este important pentru obinerea unui coniac superior specia, originea i vrsta lemnului de stejar de esen poaroas(Querqus pendunculata sau Querqus sesiliflora) de caliatea nti, fr noduri i de dorit din mijlocul tulpinii4. Vrsta lemnului folosit trebuie s fie de minimum 50 de ani, iar tierea doagelor s se fac pe fibr. Doagele vor fi folosite dup uscarea pe parcursul a trei ani n aer liber. Metoda clasic s-a dovedit a fi mult mai eficient dect uscarea rapid a lemnului n etuv. Lemnul de stejar verde conine o serie de substane precum glucozizi de tipul cumarinei care ar da buturii un gust amar i verde. Iar, pe lng asta, lemnul tnr va transmite o cantitate mai mare de tanin ctre distilatul de vin dect cel btrn. Capacitatea vaselor care sunt folosite la nvechirea distilatelor de vin variaz n dependen de modul de nvechire i calitatea distilatului. Pentru o nvechire mai lent se utilizeaz capaciti de aproximativ 500 l, iar pentru o nvechire mai rapid se utilizeaz capaciti de aproximatov 300 l. Totodat, pentru depozitarea temporar se folosesc dudane noi de aproximativ 10.000 l. n ara din care provine coniacul, vasul din lemn de stejar se numete baricul, ceea ce n francez s-ar numi barique, fiind un vas mic de stejar de 225 l. Acesta, atunci cnd vinul este nou, cedeaz acestuia o anumit cantitate de taninuri de stejar care asigur vinului o evoluie aparte, diferit, conferindu-i un anume caracter, cu o culoare mai stabil i o savoare neobinuit.

6.2 Fenomenele ce au loc n timpul procesului de nvechire a distilatelor de vin


Pe parcursul nvechirii distilatelor crude de vin pentru obinerea vinarsurilor au loc o serie numeroas i complex de procese fizico-chimice, unele dintre acestea fiind deja identificate i studiate, pe cnd altele cunt nc n curs de cercetare, iar pe lng acestea mai exist o serie de procese care nu au fost determinate pn n prezent, dar se presupune c ele au loc. Modificrile de natur fizic care au loc pe parcursul nvechirii se refer la: Micorarea volumului i a concentraiei alcoolice ale distilatului: dup 10 ani de nvechire, volumul se reduce cu 30%, iar concentraia alcoolic cu aproximativ 8% vol. alcool.
4

Dabija, Adriana, Biotehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Pim, Iai, 2010, pag 323

16

Dizolvarea substanelor solubile din lemn i a oxigenului din aer. Concentrarea substanelor din distilat.

Sunt nregistrate mai mari pierderi n distilat, dac acestea sunt depozitate n butoaie mai mici i n butoaiele parial pline. n timpul nvechirii, distilatul sufer o serie de transformri fizico-chimice att n urma oxidrii unor componeni, ct i prin extragerea din doaga de stejar a unor substane care contribuie la formarea componenilor favorabilii calitii coniacului. Datorit oxigenului care ptrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere, care determin maturizarea treptat a distilatului de vin i o mbuntire a calitilor senzoriale, gustul i aroma. Intensitatea acestor procese este mai mare sau mai mic n dependen de cantitatea de oxigen i condiiile de temperatur. Pe toat durata procesului de nvechire, substanele solubile din lemnul de stejar se dizolv trecnd n distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanele colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii, glucidele. Tabelul 2. Acumularea aldehidelor aromatice n distilatul de vin5 Vrsta distilatului (ani) 1 5 10 20 25 Vanilin (mg/l) 30,0 32,4 36,0 42,0 48,0 Aldehid cinuric (mg/l) 13 16,8 21,9 26,4 26,4 Aldehid siringic (mg/l) 10,2 10,8 10,9 14,4 14,4

Coninutul n vaniliv crete odat cu vechimea distilatului, mai ales la distilatele depozitate n vase mici i parial pline. O contribuie considerabil n formarea vaniliei i a glucidelor, care de altfel provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn, l poart gradul de aciditate a distilatului, existnd o legtur strns ntre variaiile aciditii i a coninutului de tanin i furfural. Din doaga de steja se mai extrage i fenilalanina, care n cadrul procesului de nvechire, prin dezaminare trece n -feniletanol cu arom de trandafir, care intr n componena complexului

Dabija, Adriana, Biotehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Pim, Iai, 2010

17

aromatic al coniacului. Totui, n primii ani de nvechire, cantitatea acestuia este destul de redus, aceasta acumulndu-se dup cum se vede n tabelul 3. Un rol important n evoluia distilatului l au substanele tanante extrase din doage, i al cror coninut crete treptat n timpul nvechirii (aproxmativ 100 mg/l dup un an i 400 mg/l dup 50 ani) i care sufer modificri complexe. O parte din taninuri se hidrolizeaz i genereaz acid galic, iar alt parte se oxideaz i polimerizeaz cptnd o culoare galben-roiatic i un gust mai plcut. Tabelul 3. Acumularea -feniletanolului n distilatul de vin. 6 Vrsta distilatului (ani) 2 7 12 17 22 -feniletanol (mg/l) 3,2 9,6 24,0 33,6 63,2

Solubilitatea i transformarea ligninei n distilatul de vin, reprezint caracteristicile specifice coniacurilor naturale vechi, n urma crora butura capt un buchet caracteristic ce amintete de mirosul de vanilie. Pe lng acestea, un lucru important pentru arome l constituie acetalizarea, care are ca efect mrirea coninutului de acetali, substane care au un miros agreabil de flori. Reacia dintre alcooli i aldehid este lent n distilat, fiind influenat de pH-ul mediului. Acetalii se gsesc n cantiti sczute n distilat, vreo cteva mg, n primii ani de nvechire, iar dup o nvechire mai ndelungat cantitatatea de acetali poate ajunge la cteva zeci de mg/100 ml de alcool. Calitatea distilatuluin este influenat ntr-o mare msur de concentraia sa alcoolic. Muli cercettori afirm c, de fapt, concentraia alcoolului este direct proporional cu procentul de extragere a substanelor din lemn. Astfel, cu ct concentraia alcoolic este mai mare, cu att mai energic au loc procesele de oxidare i esterificare.

Dabija, Adriana, Biotehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Pim, Iai, 2010

18

Totui, sunt cercettori care susin c, printr-o diluare din timp a distilatului de vin de la 6568% vol. pn la 50-51% vol., se asigur procese de extragere din lemn mai optime, mai ales pentru formarea vaniliei. tefan Teodorescu, cercettor romn, susine c, la nvechirea distilatului, procesele de extragere a substanelor din lemn decurg mai energic, distilatul avnd o concentraie alcoolic mai mic. Totodat, la vasele mai mici procesle de extragere sunt mai energice. n acelai timp, Teodorescu a constatat c n cazul vaselor parial pline, extragerea este mai bun dect n cazul vaselor pline. Acest lucru se datoreaz aciunii suplimentare de solubilizare a substanelor extractive din lemn exercitat de vaporii de alcool i ap condensai pe suprafaa interioar a vasului.

6.3 Durata de nvechire a distilatului


Durata de pn la 5 ani: Distilatul de vin cu trie de circa 70% volum alcool plasat n butoaie noi, extrage cu vitez mare taninurile sin straturile superficiale ale lemnului. Aciditatea crete datorit formrii taninurilor i acizilor volatili. Gustul de cazan este nlturat datorit acetalizrii. Compuii volatili tind spre un echilibru stabil. Este foarte slab etanoliza ligninei i celulozei. Ctre sfritul perioadei de nvechire, coniacul are nc miros de distilate tinere, cu nuan de lemn aburit i o arom uoar de vanilie, gust cu o anumit asprime datorit taninurilor neoxidate i culoare galben deschis. Durata de nvechie de la 5 la 10 ani: Extracia taninurilor scade din cauza epuizrii lor n straturile superficiale ale lemnului. Dispare post-gustul, neplcut i culoarea galben deschis, ca rezultat al oxidrii lente a taninurilor. Crete nivelul aciditii datorit acizilori nevolatili extrai din lemn. Buchetul cu miros de flori i vanilie ncepe s se dezvlote datorit acumulri i aldehidei aromatice formate prin etanoliza i oxidarea ligninei.

19

Durata de nvechire de la 10 la 30 de ani: nceteaz extracia taninurilor. Are loc, n urma creterii aciditii, se accentuiaz etanoliza ligninei i hidroliza hemicelulozelor. Se mrete vscozitatea i densitatea, se catifeleaz gustul, butura devine uor dulce, datorit micorrii gradului alcoolic i formrii glucidelor din hemiceluloze. La coniacurile foarte vechi se distinge apariia unei nuane rncede, dar i un buchet din ce n ce mai puternic, bogat n arome fine i complexe. Culoarea devine mai pronunat, cptnd o nuan brun-roie. Abia dup 50 de ani, coniacul capt gentileea perfect. Dup ce este transferat n sticle, coniacul nu mai intr n contact cu lemnul sau aerul, iar maturarea nceteaz. Din acest moment produsul finit, adic coniacul, nu mai poat efi schimbat.

6.4 Procedee de nvechire accelerat a distilatelor de vin


S-au fcut multe cercetri n vederea nvechirii accelerate a distilatelor de vin, iar pentru asta s-au urmrit principalii factori care intervin n procesele de nvechire, adic: Prezena lemnului de stejar. Prezena oxigenului. Prezena substanelor catalizatoare, precum Fe, Mn, peroxidaza sau catalaza. Prezena temperaturii ridicate.

n aceste condiii, este admis tratarea distilatelor noi cu tala sau buci de lemn de stejar la temperatura ambiant sau la cald, la 50-60C, n spaii cu temperatur static timp de cteva luni, dup care distilatele sunt depozitate pentru nvechire n butoaie vechi. Testele realizate la nivel mondial cu oxidani puternici, precum apa oxigenat, ozonul, substanele catalizatoare, dar i tratarea cu radiaii infraroii i ultraviolete, ultrasunete, unde electrice i unde magnetice, nu au adus rezultate favorabile. Pentru ameliorarea calitii unor coniacuri curente se recurge la adaosuri de extracte alcoolice din materiale vegetale(ceai, flori de tei, prune uscate, rocove, smochine, piersici, vin dulce maderizat, portocale) n proporie de aproximativ 10%.

20

7. Cupajarea i condiionarea coniacurilor


Dup o anumit perioad de nvechire, distilatele de vin se difereniaz din punct de vedere chimic i organoleptic n dependen de anumii factori precum ar fi originea distilatelor i calitatea butoaielor de nvechire. n mod normal la pregtirea tuturor tipurilor de coniac este necesar cupajarea distilatelor. Totodat, toate tipurile i sortimentele de coniac trec printr-un proces de diluare a distilatelor nvechite, care au tria mai mare dect cea a coniacurilor finite. La cupajarea coniacurilor fine cu scopul de a scade concentrai alcoolic, se folosete apa distilat sau demineralizat, astfel nct s nu aib n componena sa fier, calciu, magneziu, elemente responsabile, elemente ce se fac responsabile de eventuale tulburri ale coniacului finit. Diluarea cu ap d rezultate mai rele, pentru c distilatul cupaj i micoreaz considerabil aroma i gustul, elemente care se restabilesc dup o perioad ndelungat de timp. Anume din aceste motive, se aplic adesea micorarea triei cu distilate de vin diluate la 20% vol. alcool cu ap, care sunt supuse nvechirii pe o perioad de 2-3 ani. Odat cu reducerea triei, la cupajare se adaug sirop de zahr pentru a se atenua asprimea gustului coniacului. Acest sirop este preparat din zahr i ap, n proporii egale, dup care se dilueaz cu distilat la tria de 30% vol. alcool i nvechete la butoi timp de civa ani. Cantitile de materiale care particip ls cupaj sunt stabilite pe cale organoleptic, pe microcupaje executate n laborator i pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a ecuaiilor de bilan n alcool i zahr. Imediat ce s-a determinat cupajul se purcede la amestecarea materialelor componente n budane sau vase metalice, dup care se verific omogenizarea, indiicii chimici i organoleptici i se corecteaz posibilile abateri. Schema tehnologic de condiionare i stabilizare a coniacului cupaj cuprinde urmtoarele operaii: Cleire(clei de pete, gelatin, albu de ou); Filtrare; Maturare; Refrigerare; Filtrare final; mbuteliere.

Limpezirea prin cleire are o influen favorabil asupra calitii coniacului. Gustul devine mai armonios i mai puin aspru, coniacurile intens colorate i micoreaz culoarea, iar
21

posibilele tulburri, cauzate de fier, sunt nlturate. Maturarea coniacului cupaj o perioad de 3-6 luni este necesar pentru a stabili limpezimea buturii i pentru a-i armoniza calitile gustativolfactive. Operaia de refrigerare se practic de regul, la coniacurile de calitate superioar, cu scopul de a preveni valoarea coniacului finit drept rezultat al insolubilizrii unor esteri, alcooli superiori, acizi grai i uleiuri eseniale, odat cu scderea temperaturii i a gradului alcoolic. Procesul de refrigerare const n a rci coniacul la -5C - 10C, ntr-o perioad de 5-10 zile, i n filtrarea izoterm final. Coniacul este mbuteliat n sticle speciale, incolore, de capaciti de 0,25-1 l, astupate cu capsule metalice, cu filet. Cnd coniacul este turnat, trebuie ecitat aerarea, care ar micora buchetul i ar mri pierderile de alcool, dar i ar mbogi coniacul cu sruri din apa de cltire a sticlelor.

8. Tipuri de coniac
Calitatea coniacurilor este nsemnat pe eticheta sticlelor printr-un numr anume de stelue. Numrul mare al acestora indic un grad superior al calitii buturii. Coniacurile de calitate superioar poart numele de fine-ampanie. Coniacuri obinuite. Coniacurile care sunt marcate cu 3 stele se prepar din alcool de vin vechi pn la un an. Concentraia alcoolic a acestora este de 40% vol., iar coninutul de zahr este de pn la 1,5%. Coniacurile care sunt marcate cu 4 stele se prepar din alcool de vin cu o vechime de 1-2 ani. Concentraia alcoolic a acestora este de 41% vol., iar cantitatea de zahr sete de aproape 1,5%. Coniacurile care sunt marcate cu 5 stele se pregtesc din alcool de vin cu o vechime de 2-3 ani. Concentraia alcoolic a acestora este de 42% vol., iar coninutul de zahr este de pn la 1,5%. Coniacurile speciale. Acestea sunt coniacuri de calitate superioar. Ele se prepar din alcool de vin conservat timp de 5-10 ani, cu o concentraie de 45% vol., iar cantitatea de zahr ajunge pn la 1%. n caul coniacurilor mai vechi de 10 ani, cantitatea de zahr este de pn la 0,7%.
22

9. Defectele coniacului
nainte de nvechirea propriu-zis a distilatelro de vin, este efectuat analiza chimic i organoleptic, cu scopul clasificrii. n aceste condiii se determin i eventuale defecte ale buturii, i se purcede la remedierea lor. Tabelul 4. Principalele defecte ale coniacului i tratamentul de remediere Defecte Limpiditate insuficient, tulburri anorganice i organice Mirosuri strine: drojdie, mucegai, petrol, lemn ars, fum. SO2 n exces Desulfitare Operaia tehnologic Cleiere Tanin Gelatin Bentonit Lapte smntnit Dezodorizare Crbune Ulei de parafin sau vaselin Crbune H2O2 30% CaCO3 Aciditate mare Dezacidificare CaCO3 CaO Ca(OH)2 Culoare insuficient Corijare Zahr caramel 100-500 0,53 g/g SO2 1,57 g/g SO2 0,833 g/g acid acetic 0,616 g/g acid acetic 0,446 g/g acid acetic 10-50 3-6 2-5 20-50 200-500 100-500 100-400 Materiale folosite Doze utilizate g/l

n linii generale, defectele coniacurilor sunt eliminate prin redistilare sau prin tratarea chimic a redistilatelor, dar aceste procese ridic costurile i micoraze coninutul substanelor aromatice. Clasificarea trimite distilatele de calitate medie spre nvechirea de scut durat, pe cnd cele pe cele de calitate superioar, ctre nvechirea de lung durat. Aceast operaie de clasificare se repet pe toat perioada evoluiei distilatelor, din 3 n 3 ani sau din 5 n 5 ani, iar n acest fel la nvechire vor rmne doar distilatele fine.

23

10. Controlul calitii i valoarea alimentar


Controlul calitii coniacului se face organoleptic, adic prin degustare i prin analize de laborator. n cadrul degustrii se stabilete culoarea, aroma i gustul. Coniacul de calitate superioar are culoarea brun-aurie, iar cu ct acesta este pstrat la nvechire mai mult timp, cu att culoarea lui este mai nchis. Aroma buturii este determinat de esteri i de alte substane aromatice coninute. Dup o perioad de conservare de mai muli ani, se dezvolt un buchet plcut i fin, caracteristic coniacului vechi. Un cunosctor ar trebui s deosebeasc buchetul natural al coniacului de mirosurile esenelor artificiale ntrebuinate la prepararea coniacurilor artificiale. Mirosul coniacului se determin n felul urmtor: se freac cteva picturi n palme, iar dup ce alcoolul se evapor este determinat aroma. O alt metod const n turnarea unei cantiti mici de coniac ntr-un vas conic, se astup cu palma, se amestec prin scuturare i se determin imediat mirosul. Gustul coniacului dup regulile obinuite de degustare a vinului. Prin analiza chimic se determin cantitatea de alcool, de ulei de fuzel, de aldehide i de esteri din coniac. Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie s depeasc 0,25%, iar aldehidele nu trebuie s depeasc 0,025%. Cantitatea de esteri trebuie s fie cuprins ntre 135-2000 mg la litru de coniac, calculat n acetat de etil. Coniacul atificial se face din alcool, a crui culoare este redat de caramel, iar aroma i provine de la esena de coniac, format dintr-un amestec de esteri i uleiuri eterice. Valoarea alimentar nu este deosebit. Coniacul prezint o valoare energetic datorit coninutului sporit de alcool i e folosit n alimentaie ca bautur stimulent.

11. Dozarea i ambalarea coniacului


n industria alimentar se pune mare accent pe curenia produselor i ambalajelor, aceste cerine fiind reglementate prin norme igineico-sanitare obligatorii n toate sectoarele de activitate. Pregtirea ambalajelor nainte de a fi umplute este un factor esenial a pstrrii produsului n condiii igienice. Aceasta se realizeaz prin operaia de splare, operaie uoar n cazul ambalajelor noi, pentru c impuritile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul
24

sticlelor., pe cnd n cazul sticlelor recuperate, splarea este mai dificil. Astfel c, alegerea operaiei de splare, a detergentului i a temperaturii soluiei se face n dependen de: Gradul de murdrire a ambalajelor; Felul ambalajului i al cleiului folosit la etichetare; Materialul folosit la fabricarea etichetei; Duritatea apei ce este utilizat la splare; Capacitatea de splarea a mainii.

Pentru splarea sticlelor se pot folosii amestecuri de soluii de detergent, la o temperatur stabilit n dependen de ambalaj. Procesul de splare poate cuprinde mai multe faze: nmuiereai umflarea depunderilor de pe sticl, desprinderea i antrenarea impuritilor, cltirea i uscarea. Dozarea coniacului n ambalajele deja pregtite se face cu ajutorul mainilor i utilajelor pentru dozat lichide. Lichidele sunt alimentate continuu n aparate i utilaje, prin conducte, care au diametrul i viteza ce determin debitul de dozare. Mainile de dozat funcioneaz dup dou principii: la nivel constant, cnd n bazinul de umplere se menine un nivel constant al lichidului. la volum constant, cnd din bazinul cu lichid sunt umplute mici recipiente de volum constant egal ca msur cu volumul recipientului ce urmeaz s primeasc lichidul dozat. Sticlele n care este mbuteliat coniacul sunt astupate cu dopuri de plut prevzute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 l se folosesc de dopuri de 25 mm lungime, iar pentru sticlele cu o capacitate situat ntre 0,5 i 0,75 l, sunt utilizate dopuri de 30 mm. Sticlele care au dopuri pre nfundate sau mai puin nfundate, dar i cele care conin resturi de dop, sunt redirecionate ctre rebuturi. Tot la rebuturi trec i sticlele n care coniacul este mai tulbure sau prezint depuneri. Astea au fost rebuturile de interior, mai exist i rebuturi de esterior, printre acestea se numr: sticlele murdare i cele care prezint tampilri sau etichetri defecte. Sticlele care corespund tuturor parametrilor sunt ambalate n lzi legate cu srm de fier, iar toate sticlel trebuie s fie mpachetate n hrtie.

25

ANEXE

ANEXA 1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONIACULUI Sirop Vin Rou Ap

Pregtirea vinului rou

Distilare

Maturare (nvechirea la butoi)

Cupajare

Filtrare

Condiionarea

mbutelierea

Depozitare

26

ANEXA 2. Compoziia coniacului Caracteristici Densitatea la 15C Alcool etilic(n % vol.) Aciditate(calculat n acid acetic, n g/l) Zahr(%) Extract(%) Esteri(calculai n acetat de etil, n g/l) Alcooli superiori(n % vol.) Aldehide(n % vol.) Furfurol(n % vol.) Minim 0,9514 38,0 0,10 0,45 0,64 0,07 0,005 0,003 Maxim 0,9586 54,5 0,74 1,93 2,29 0,30 0,03 0,02 n medie 0,9540 41,5 0,40 1,35 1,40 110 0,18 0,01 0,005

27

Bibliografie

1. Banu, Constantin, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Ed. Tehnic, Bucureti, 2002. 2. Dabija, Adriana, Biotehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Pim, Iai, 2010. 3. Dumitru M., Paraschiv E., Chimia produselor alimentare, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1978. 4. Georgescu M., Georgescu F., Hoticultura i viticultura, Ceres, Bucureti 1986. 5. Petlescu El., Ioancea L., Maini i utilaje din industria alimentar, Ceres, Bucureti, 1988. 6. Stnciulescu Gh., Rusnac D., Borte Gh., Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe i vin, Ceres, Bucureti, 1975.

28