I.- OBJETIVOS - Determinar el tiempo ptimo de escaldado en papa. - Realizar determinacin de peroxidasa en papa con distintos tiempos de escaldado.

II.- MARCO TERICO: Escalde: El escalde es un proceso de tratamiento trmico que por lo general se aplica a frutas y hortalizas antes e la congelacin, el secado o el enlatado. El escalde se lleva a cabo principalmente para inactivar enzimas antes de la congelacin o la deshidratacin. Los alimentos congelados o deshidratados sin escaldar experimentan cambios relativamente rpidos en las propiedades de calidad como color, sabor, textura y valor nutricional debido a la continua actividad de las enzimas. En los tejidos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa, la polfenoloxidasa, la poligalacturonasa y la clorofenolsasa causan perdidas en el valor nutritivo el sabor y la textura. Adems, la peroxidasa y la catalasa son dos de las enzimas ms resistentes al calor y de ms amplia distribucin. Aunque a estas dos enzimas no se les considera como causantes del deterioro durante el almacenamiento, su actividad se utiliza para evaluar la eficacia del escalde. Si ambas enzimas se inactivan, entonces se pueden suponer con seguridad que otras enzimas importantes tambin han sido inactivadas. El tiempo de calentamiento trmico, el tamao de la fruta o la hortaliza y la temperatura del medio de calentamiento. En el escalde comercial, el tiempo de escalde en agua que hierve a 100C por lo que general vara de 1.5 a 4 minutos. Asimismo, es posible emplear otros medios de calentamiento como vapor, aire caliente o microondas a una temperatura distinta de 100C , aunque el escalde de las verduras se hace con mayor frecuencia en agua caliente o vapor, y el escalde de frutas se hace a menudo en solucin de cloruro de calcio para dar firmeza a la fruta mediante la formacin de pectatos de calcio, tambin es posible utilizar algunos otros espesantes coloidales, como pectina, carboximetilcelulosa y alginatos, para contribuir a la firmeza de la fruta luego del escalde. Antes del enlatado, el escalde ayuda a eliminar gases de los tejidos, aumentar la temperatura del tejido, limpiarlo, marchitarlo para facilitar el envase y activar o inactivar enzimas. Como el producto por lo general recibe un tratamiento trmico mucho mas intenso durante el posterior procesamiento trmico en el enlatado, la inactivacin de las enzimas no es el principal objetivo del escalde. En consecuencia, la eliminacin de los gases titulares y el precalentamiento de los tejidos tienen un gran efecto en el nivel final de oxgeno del recipiente y por lo general afectan directamente la vida de almacenamiento del producto. El escalde reduce las poblaciones de microorganismos contaminantes que se hallan sobre las superficies del alimento y, en consecuencia, ayuda a las operaciones posteriores de conservacin. El escalde incompleto de frutas y verduras podra causar mas dao a los alimentos que la falta misma de escalde. El calor, que es suficiente para desorganizar tejidos pero no para inactivar enzimas, hace que enzimas y sustratos se junten.

Mtodos de escalde: Los dos mtodos comerciales de escalde mas comunes y de mas amplia utilizacin implican hace pasar el alimento a travs de una atmsfera de vapor saturado o un bao de agua caliente. Algunas veces, la etapa de enfriamiento podra provocar prdidas mas grandes del producto o de nutrimentos que la etapa de escalde. El escalde con vapor resulta en mayor retencin de nutrimentos, siempre y cuando el enfriamiento se haga utilizando aire fro o roco de agua fra. Enfriar con agua corriente hace que aumenten de manera considerable las prdidas por lixiviacin (arrastres de compuestos solubles), pero el alimento podra ganar peso y en consecuencia el rendimiento total podra aumentar, en tanto que el enfriamiento con aire podra causar prdida de peso del producto debido a la evaporacin. Esto podra anular cualquier ventaja ganada con la retencin de nutrimentos. Escaldador de agua caliente:

En un equipo de escalde de agua caliente, el alimento se mantiene en agua caliente a una temperatura entre 70 y 100C durante un tiempo especificado y luego se transfiere a una seccin de desage-enfriamiento. Un escaldador de carrete es ampliamente utilizado para el escalde, en el que el alimento entra en un tambor cilndrico de malla que gira por el vuelo interno. La velocidad d rotacin controla el tiempo de calentamiento. La invencin de escaldadores de agua caliente basada en el principio de ERI reduce el consumo de energa y disminuye al mnimo la produccin de efluente. En los escaldadores de este tipo se distinguen tres secciones: una etapa de precalentamiento, una etapa de escalde y una etapa de enfriamiento como se muestra en la figura 7.1. El alimento viaja sobre una sola banda transportadora a travs de cada etapa y, por tanto, no experimentan ningn dao fsico relacionado con la turbulencia de un escaldador ordinario de agua caliente. El alimento se precalienta con agua que se hace circular de nuevo a travs de un intercambiador de calor. Despus del escalde, un segundo sistema de recirculacin enfra al alimento. Lo dos sistemas se hacen pasar agua a travs del intercambiador de calor y, de esta manera, simultneamente calientan el agua precalentada y enfran el agua para la seccin de enfriamiento. Un escaldador de agua caliente ordinario es mas barato y mas eficiente en cuanto al uso de energa que os escaldadote de vapor. Sin embargo, hay prdidas cuantiosas de compuestos solubles en agua, como vitaminas, minerales y azucares. La perdida de cido ascrbico se utiliza como indicador de la calidad de los alimentos y, por lo tanto, de la severidad del escalde.(1) Aplicaciones de las Enzimas: Como control de procesos tecnolgicos en alimentos: Las enzimas fosfatasa y peroxidasa se usan para determinar si la temperatura aplicada fue la adecuada para su inactivacin. La fosfatasa puede determinarse, en base a la hidrlisis del disodiofenil-fosfato, en presencia de la enzima que libera fenol, el que se reconoce por el reactivo dibromoquinonclorimida, apareciendo color azul por la formacin de indofenol. Una leche bien pasteurizada debe permanecer incolora. En el proceso de escaldado o blanching, el test de peroxidasa es fundamental (Braverman,1980; Lund,1975). Las principales razones por la que se ha escogido esta enzima para este control son: Su presencia en cantidades considerables en todos los alimentos. Su estabilidad al calor, siendo muy resistente a l. Su actividad puede medirse fcilmente por mtodos simples y rpidos. Se reconoce la presencia de la peroxidasa usando como reactivo una solucin hidroalcohlica de guayacol y agua oxigenada, apareciendo un color naranja al existir la enzima en el alimento. El lmite trmico de esta enzima es de 75 a 82 C, siendo la temperatura de pasteurizacin de slo 71 C. De no inactivarse la enzima en forma adecuada, puede sufrir la regeneracin enzimtica durante el almacenamiento del alimento.(2) III.- MATERIALES Y EQUIPOS: a) MATERIA PRIMA: - Papa Yagana - Agua b) EQUIPOS: Cocina Olla Cuchillo de acero inoxidable Mesa de trabajo Pipeta

c) REACTIVOS - Guayacol - Perxido de Hidrgeno al 0,9%

IV PROCEDIMIENTO: a) Se lav, pel y cort la papa en rodajas de 1 cm. aprox. b) Se coloc 7 rodajas de papa en agua hirviendo a 100C aprox., y una rodaja se dej como patrn. c) Se sac una rodaja cada 30 seg., hasta los 8 minutos d) Se dej enfriar por 15 minutos aprox. e) Se hizo la prueba de presencia de peroxidasa en cada una de ellas para determinar en cual la prueba resulta negativa. Prueba de peroxidasa: f) Se coloc 0,1 ml de guayacol en cada rodaja. g) Se coloc inmediatamente 0,2 ml de perxido de hidrgeno al 0,9% h) Se determin en cual de los tratamientos (rodajas) ya no se presenta la reaccin.

V.- RESULTADOS

VI DISCUSIN: La presencia de enzimas en alimento puede significar que este pueda desarrollar ciertas reacciones qumicas, ya se a de pardeamiento o de cambios de textura y aroma. Es por eso que para recomendar o fabricar un cierto producto alimenticio se deben hacen pruebas las cuales en este prctico fue conocer el tiempo en que la enzima de la papa llamada peroxidasa es inactivada. En este caso de laboratorio se dio que a pesar de una temperatura de escaldado entre 95 y 99C se alcanz la inactivacin de la peroxidasa en un tiempo de 2.5 minutos, aceptable dentro del rango 1.5 a 4 minutos, lo que podeos decir que el tiempo recomendado puede ser ste. Si se le hubiese dado un escaldado al producto en un tiempo menor en donde hubiese existido la reaccin y posteriormente se hubiese hecho un proceso de conservacin, hubiese tenido un deterioro mayor del que si se hubiese colocado la muestra patrn en proceso de conservacin ya que la parte de tejidos se desordenan lo que permiten que enzimas se liguen con sustratos. Se observ al igual que en nuestra muestra patrn la reaccin de los dos reactivos es mucho mas intensa que las posteriores cuatro muestras que estuvieron en el proceso de escaldado, como tambin en el color de la muestra aun tiempo = t, como por ejemplo, la muestra n 7 que mostr un color plido a comparacin de la muestra patrn que a pesar de que ya en 20 aproximadamente la peroxidasa estaba actuando mostrando en la superficie de la rodaja un color caf, era mas amarilla. Se concluye tambin que la peroxidasa como principal enzima presente en la papa se puede reactivar muy rpido es por esto que se aconseja que despus de enfriado el alimento se le aplique un tratamiento de conservacin como un congelado o deshidratado para que esta enzima vuelva a activarse.

pa los de ingenieria en alimentos de la ula , espero que les sirva........................