Sunteți pe pagina 1din 12

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN BUCURETI FACULTATEA DE COMER

Studiu privind calitatea serviciilor de alimentaie la Restaurant Dim Sum Ploiesti

Vlad Diana Anul I Master, Grupa 403

2013

CUPRINS

Introducere.........................................................................................................................3 Capitolul 1 Informaii privind locaia.............................................................................4 Capitolul 2 Aspecte privind organizara serviciilor de alimentaie................................5 2.1 Organizarea buctriei i a slii de mese..................................................................5 2.2 Asigurarea fluxului unic n circuitul materiilor prime i produselor finite..........8 2.3 Personalul i servirea..................................................................................................8 2.4 Ambiana......................................................................................................................9 2.5 Servicii prestate..........................................................................................................10 Capitolul 3 Analiza calitii nutriionale a meniului....................................................10 3.1 Observaii generale privind valoarea nutritiv a meniului....12 3.2 Calculul demonstrativ al valorii nutritive pentru un meniu al mesei de prnz...13 Capitolul 4 Modaliti de mbuntire a serviciului de alimentaie...........................20 Concluzii ...........................................................................................................................21

Introducere

Emanciparea si evolutia populatiei a facut ca toate elementele care intregesc cursul unei zile sa fie dezvoltate si modernizate direct proportional. Astfel, de la infrastructura unui oras, caile de comunicatie si transport, pana la cladiri, unitati de agrement, unitati de cazare si unitati de alimentatie au reinviat inevitabil. Din anii aristocratici, cand numai clasa sociala care se deosebea prin venituri,statut si proprietati putea sa ia parte la evenimente organizate in cinstea lor, prilej de evidentiere a unui potential de agrement si de alimentatie remarcabil, iata ca in zilele noastre, aceste evenimente s-au extins din toate punctele de vedere. Favorizand aparitia unei explozii a acestor unitati, ideile care la inceput pareau doar vise, au luat forma unor cofetarii, braserii, baruri, unitati cu specific, pana la restaurante care parca coexistau cu identitatea si obiceiurile proprietarului. Un restaurant ofera posibilitatea de a imbina placutul cu nevoile fiziologice, aceste doua elemente impletindu-se intr-un tot unitar care desavarsesc cunostintele omului modern.

Capitolul 1 . Informatii privind locatia

Amplasamentul pentru un restaurant este vital, el este factorul cheie pentru numeroasele element decisive care sa asigure reusita si durata activitatii desfasurate. Acesta participa de asemenea si la crearea imaginii restaurantului. Un restaurant amplasat langa un liceu nu va avea niciodata imaginea pe care o are un restaurant amplasat intr-un centru comercial. Sushi ko este un restaurant cu specific japonez localizat in centrul istoric al capitalei, str. Stavropoleos, nr. 8, avand de curand deschis un restaurant si in Baneasa Shopping Mall. Restaurantele Sushi ko din Romania fac parte din lantul international de restaurante Sushi ko din Liban, unde sunt deschise 5 restaurante. Deasemenea regasim un restaurant SushiKo si in Cipru. Restaurantul vizitat de noi, cel de pe Lipscani este foarte bine pozitionat din punct de vedere concurential, avand clientela straina cat si locala. Clientii restaurantului Sushi ko sunt oameni carora le place mancarea japoneza sau carora le place sa savureze o mancare sanatoasa. 90% din clientii restaurantului pleaca multumiti de mancare cat si de serviciul de care au avut parte. Sushi ko este printre cele mai cunoscute si preferate restaurante cu specific japonez din Bucuresti.

Capitolul 2 Aspecte privind organizara serviciilor de alimentaie

Personalul restaurantului este primitor si pregatit pentru a-si servi clientii la standarde cat mai ridicare, nu sunt excluse greselile cauzate de fluxul mare de clienti sau de oboseala. Cei 3 ospatari din tura sunt indrumati de un sef de ospatari. Barmanul se ocupa cu realizarea bauturilor traditionale cat si celor de uz cotidian. Mai sus pozitionat, seful de sala verifica activitatea ospatarilor si viziteaza mesele clientilor pentru a se asigura ca acestia au parte de tot ce le trebuie. Sunt 6 bucatari zilnic, 2 in bucatarie realizand preparatele calde si 3 bucatari in sushi bar realizand preparatele reci in spatiu deschis astfel incat clientii pot vedea procesul de preparare al specialitatilor japoneze. Livrare la domiciliu SushiKo are deasemenea servicii de livrare la domiciliu. Transportul este asigurat de flota de masini si scutere personalizate cu sigla restaurantului. Timpul de raspuns este destul de scazut luand in considerare timpul indelungat necesar prepararii specialitatilor japoneze. Decorul restaurantului imbina aspectul chinezesc traditional cu o atingere de modern. Spatiul este perfect iluminat cu mese de lemn inconjurate de scaunele din velur care imbina armonios visiniul si bejul. Panourile iluminate de pe perete cu sticla, hartie opaca si ilustratii tematice sunt specifice traditionalului chinezesc. Aspectul modern este dat de sticla si marmura neagra care inconjoara bar-ul. Usile de acces in restaurant sunt de sticla , iar cele din restaurant (bucatarie, toalete) sunt din lemn maro si bej. Barul este din lemn maro si marmura neagra fiind in ton cu sushi bar-ul. Pardoseala din restaurant are o culoare bej deschis potrivindu-se cu scaunele. Tavanul imita forma sushi bar-ului in 3 straturi, iar peretii sunt vopsiti in rosu si crem. Pe portiunea de perete rosu sunt aplicate lampi cu hartie opaca pentru a fi in ton cu panourile de pe peretele opus. Ferestrele sunt mari incadrate in tocuri de lemn si spoturi de iluminat. Pe pervazurile geamurilor se regasesc bonsai de marime medie. In restaurant sunt mese pentru 2, 3,4 si 6 persoane cu posibilitatea unirii lor in cazul unui numar mai mare de persoane. Numarul total de locuri disponibile in restaurant este de 72. Restaurantul este un local in care fumatul este permis neexistand un loc separat pentru nefumatori. Singurul loc in care nu se fumeaza este la bar pentru a nu afecta mancarea. Bucataria restaurantului este impartita in doua: bucataria rece localizata in zona de servire unde 4 bucatari specializati pe mancarea traditionala chinezeasca realizeaza preparatele cu peste crud; bucataria calda localizata undeva in spate neexistand un contact vizual direct cu clientii restaurantului. Aici alti 3 bucatari realizeaza preparatele traditionale care necesita prajire,fierbere sau alte procese precum prepararea orezului pentru sushi .
4

Pe timp de vara restaurantul are si o terasa spatioasa cu pana la 20 de mese mari si decoruri naturale. Clientii pot opta pentru varianta take away prin care vin la restaurant dau comanda pentru preparatele dorite apoi fie asteapta pana acestea sunt gata fie pleaca si se pot intoarce pentru a lua preparatele insotite de nelipsitele betisoare, sosul de soia, pasta wasabi si ghimbirul murat. Personalul de servire al restaurantului este pregatit astfel incat sa poata retine denumirile preparatelor, sa recomande preparate in functie de preferintele clientilor si sa ofere explicatii cu privire la continutul diferitelor preparate. Costumatia lor este compusa din pantaloni si pantofi negri si o camasa crem cu sigla restaurantului pe spate. In piept poarta ecusoase cu numele si functia pe care o au alaturi din nou de sigla restaurantului. Seful de sala poarta un costum in intregime negru si ecuson. Din punct de vedere al servirii clientii sunt intampinati la intrarea in restaurant , sunt intrebati de rezervare ,daca da li se indica masa rezervata, daca nu sunt indrumati spre o masa conform criteriului numarului de persoane. Apoi li se aduc cele 2 meniuni, de bauturi si mancare. La scurt timp sunt intrebati daca doresc sa serveasca bauturi pana se prepara mancarea sau pana se hotarasc ce vor comanda. Asezarea mancarii pe masa se face pe partea dreapta a clientului si debarasarea farfuriilor pe stanga. Ospatarii cunosc cel putin o limba straina, in principal limba engleza. Acestia sunt capabili sa serveasca o sticla de vin ca la carte. La finalul servirii mesei ospatarul duce la masa un comments card in care clientul poate completa cu parerea lui despre mancare servita, serviciul ospatarului impreuna cu numele acestuia, ambianta in restaurant si alte date menite sa atraga atentia conducerii restaurantului fie pentru a mentine sau a imbunatatii conditiile in care se serveste masa. Meniul Sushi Ko Meniul precum decorul din restaurant imbina culorile visiniu si crem. Preparatele sunt aranjate in meniu in ordinea firesca servirii lor astfel: antreuri, preparate calde, salate, preparate din peste crud pe piese si la urma preparatele din peste crud in platouri prestabilite si desertul la final. Meniurile prestabilite se servesc in platouri din lemn in forma de barca. Fiecare preparat din meniu este insotit de o poza a acestuia , de denumirea lui atat in romana cat si in engleza si pretul acestuia. Existenta imaginilor faciliteaza procesul decizional al clientului acesta formandu-si o parere despre un anume preparat dupa imagine. Fiecare preparat din peste crud este insotit de sosul de soia in 2 variante: normal si light, felii de ghimbir murat si de wasabi. Tacamurile sunt inlocuite cu betisoarele traditionale, pentru incepatori au fost concepute niste betisoare automatice prinse in asa fel incat sa ajute la prinderea pieselor de sushi. Meniul ales de noi a fost urmatorul:

Ceai verde japonez (cu miere) 12 lei Edamame (soia verde la aburi cu sare) 20 lei Seaweed delight (alge japoneze marinate) 28 lei Chicken tempura (pui pane cu sos tempura) 35 lei Fresh de portocale 14 lei Platou sushi (somon, ton, peste alb,macrou, orez) 200 lei Inghetata de vanilie 12 lei TOTAL cost: 321 lei. Pentru a vedea daca meniul ales de noi asigura necesarul energetic zilnic si daca acopera necesarul de substante cu rol biologic am evaluat meniul din punct de vedere nutritiv pentru un barbat cu varsta cuprinsa intre 20-45 ani cu un efort mediu astfel: I. Calculul valorii energetice Tabel 1. Coninutul de protide, lipide, glucide (n grame la 100g de aliment consumabil) Nr. Crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Denumire aliment Piept de pui Boabe de soia Alge de mare orez somon Ton Peste alb Macrou Fresh de portocale Ceai verde japonez Protide (g) 20,1 40 3 8.1 20.7 21.4 19 19.8 0.9 0.2 Lipide (g) 10,2 30 1 1.2 8.4 24.6 6 16.5 0.1 0 Glucide (g) 0 30 9 75.5 0 0 0 0 11.8 0.2

Dat fiind faptul c in Tabelul 1 coninutul de substane nutritive este dat pentru 100 de grame de aliment, va trebui s corectm valorile n funcie de gramajul coninut de meniul alctuit. Tabel 2. Coninutul corectat de protide, lipide, glucide (n grame) Nr. Denumire aliment Cantitate (g) Protide (g) Lipide (g) Crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Piept de pui Boabe de soia Alge de mare Orez Somon Ton Peste alb 150 100 50 150 50 50 25
6

Glucide (g) 0 30 4.5 113.25 0 0 0

30,15 40 1.5 12.15 10.35 10.7 4.75

15,3 30 0.5 1.8 4.2 12.3 1.5

8. 9. 10.

Macrou Fresh de portocale Ceai verde japonez

25 250ml 100

4.95 2.25 0.2

4.12 0.22 0

0 26.55 0.2

Tabel 3. Cantitatea de substane nutritive dup operaiunile tehnologice (fierbere, prjire, coacere, frigere) Nr. Denumire aliment Operaiuni Protide (g) Lipide (g) Glucide (g) Crt. tehnologice 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Piept de pui Boabe de soia Alge de mare Orez Somon Ton Peste alb Macrou Fresh de portocale Ceai verde japonez Prajire Fierbere Combinate Fierbere Fierbere
20%

24,12 10% 36 20% 1.2 10% 10.93 10.35 10.7 4.75 4.95 2.25 10% 0.18

20% 10% 20% 10%

10%

12,24 27 0.4 1.62 4.2 12.3 1.5 4.12 0.22 0

20% 10% 20% 10%

10%

0 27 3.6 101.92 0 0 0 0 26.55 0.18

Nr. Crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Tabel 4. Cantitatea de substane nutritive asimilate Denumire aliment Protide (g) Lipide (g) 92% 95% Piept de pui Boabe de soia Alge de mare Orez Somon Ton Peste alb Macrou Fresh de portocale Ceai verde japonez 22,19 33.12 1.10 10.05 9.52 9.84 4.37 4.55 2.07 0.16 11,62 25.65 0.38 1.53 3.99 11.68 1.42 3.91 0.20 0

Glucide (g) 97% 0 26.19 3.49 98.86 0 0 0 0 25.75 0.16

Cantitile totale de nutrieni energetici: P = Pxi = 96.97 g L = Lxi = 60.38 g G = Gxi = 154.45 g

Calculul efectiv al valorii energetice: VE = G (g) 4,1 kcal/g + L (g) 9,3 kcal/g + P (g) 4,1 kcal/g VE = 154.45 4,1 kcal + 60.38 9,3 kcal + 96.97 4,1 kcal VE = 633.24 + 561.53 + 397.57 = 1592.34 kcal Calculul gradului de acoperire a NEZ: GR/NEZ = VE (kcal) / NEZ (kcal) 100 = 1592.34/1600 100 = 99.52% G: 60%1600 = 960 L: 30%1600 = 480 P: 10%1600 = 160 GR/NEZ/G = VEG (kcal) / NEZG (kcal) 100 = 633.24 / 960 100 = 65.96% GR/NEZ/L = VEL (kcal) / NEZL (kcal) 100 = 561.53 / 480 100 = 116.98% GR/NEZ/P = VEP (kcal) / NEZP (kcal) 100 = 397.57 / 160 100 = 248.48% II. Calculul valorii biologice Tabel 1. Coninutul de substane nutritive cu rol biologic Denumire aliment Nr. PA Calciu Crt. (g) (mg) 1. Piept de pui 20,1 12 2. Boabe de soia 504 3. Alge de mare 15 4. Orez 30 5. Somon 20.7 14 6. Ton 21.4 11 7. Peste alb 19 51 8. Macrou 19.8 19 9. Fresh de portocale 72 10. Ceai verde japonez 9

Fier (mg) 1,5 9.09 0.22 1.3 0,9 1 0.72 1.08 0,18 0,5

B1 (mg) 0,15 1.11 0.006 0.31 0.6 0.05 0.26 0.19 0,15 0,02

C (mg) 3 74.2 0.3 2.3 52 9

Tabel 2. Coninutul corectat de substane nutritive cu rol biologic Denumire aliment Nr. Cantitate PA Calciu Crt. (g) (g) (mg) 1. Piept de pui 150 30,15 18 2. Boabe de soia 100 504 3. Alge de mare 50 7.5 4. Orez 150 45 5. Somon 50 10.35 7
8

Fier (mg) 2,25 9.09 0.11 1.95 0.45

B1 (mg) 0,22 1.11 0.003 0.46 0.3

C (mg) 4,5 74.2 0.15 -

6. 7. 8. 9. 10.

Ton Peste alb Macrou Fresh de portocale Ceai verde japonez

50 25 25 250ml 100ml

10.7 4.75 4.95 -

5.5 12.75 4.75 180 9

0.5 0.18 0.27 0.45 0.5

0.025 0.065 0.047 0.37 0,02

0.57 130 9

Tabel 3. Cantitatea de substane nutritive cu rol biologic dup operaiunile tehnologice (fierbere, prjire, coacere, frigere) Denumire aliment Operaiuni Nr. PA Calciu Fier B1 C tehnologice Crt. (g) (mg) (mg) (mg) (mg) 20% 15% 15% 50% 75% 1. Piept de pui Prajire 24,12 15,3 1,91 0,11 1,12 10% 10% 40% 50% 2. Boabe de soia Fierbere 453.6 8.18 0.66 37.1 15% 15% 50% 75% 3. Alge de mare Combinate 6.37 0.09 0.002 0.03 10% 10% 40% 4. Orez Fierbere 40.5 1.75 0.27 5. Somon 10.35 7 0.45 0.3 6. Ton 10.7 5.5 0.5 0.025 7. Peste alb 4.75 12.75 0.18 0.065 8. Macrou 4.95 4.75 0.27 0.047 0.57 9. Fresh de portocale 180 0.45 0.37 130 10% 10% 40% 50% 10. Ceai verde japonez Fierbere 8.1 0.45 0.012 4.5

Nr. Crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Tabel 4. Cantitatea de substane nutritive cu rol biologic asimilate Denumire aliment PA (g) Calciu(mg) Fier(mg) B1(mg) 92% 20% 10% 100% Piept de pui 22,19 3.06 0.191 0.11 Boabe de soia 90.72 0.81 0.66 Alge de mare 1.27 0.009 0.002 Orez 8.1 0.175 0.27 Somon 9.52 1.4 0.045 0.3 Ton 9.84 1.1 0.05 0.025 Peste alb 4.37 2.55 0.018 0.065 Macrou 4.55 0.95 0.027 0.047 Fresh de portocale 36 0.045 0.37 Ceai verde japonez 1.62 0.045 0.012

C(mg) 90% 1.008 33.39 0.027


-

0.51 117 4.05

Cantitile totale de substane nutritive cu rol biologic: PA = PAxi = 50.47 g


9

Ca = Caxi = 146.77 mg Fe = Fexi = 1.415 mg B1 = B1xi = 1.861 mg C = Cxi = 155.98 mg Calculul gradelor de acoperire a necesarelor de substane cu rol biologic: GrCa = Ca (mg) / NCa (mg) 100 = 146.77 / 400 100 = 36.69% GrFe = Fe (mg) / NFe (mg) 100 = 1.415 / 6 100 = 23.58% GrB1 = B1 (mg) / NB1 (mg) 100 = 1.861 / 0.8 100 = 232.62% GrC = C (mg) / NC (mg) 100 = 155.98 / 30 100 = 519.93%

Capitolul 3 Avand in vedere ca mancarea japoneza este bogata in nutrienti iar o singura masa (cea aleasa mai sus) poate asigura 99.52% din necesarul pentru o jumatate din zi si ca potentialii clienti pot fi atat buni cunoscatori cat si mai putin buni cunoscatori al preparatelor din peste crud, recomandam ca personalul restaurantului sa poata da sfaturi privind alegerea meniului astfel incat sa se acopere necesarul zilnic. Ambianta decorului din restaurant ar trebui sa fie insotita de o muzica traditionala care sa transpuna clientul in mediul japonez. Din pacate acest lucru nu este intalnit momentan in cadrul restaurantului. De asemenea crearea unei garderobe spatioase ar fi de peferat, acest lucru fiind indispensabil mai ales in anotimpurile friguroase. La intrarea in restaurant ar fi frumos sa fii intampinat de o hostess imbracata in traditionalul kimono. Pe timp de iarna este destul de rece in restaurant mai ales in imediata apropiere a usilor, acestea fiind in intregime din sticla, zona foarte evitata de catre clientii restaurantului. Recomandam solutionarea problemei prin instalarea unui sistem de ventilatie cu aer cald deasupra usilor care sa impiedice patrunderea aerului rece.

Concluzii
Beneficiile de a manca SUSHI - Sushi este sczut n calorii - Sushi, s-a demonstrat c, reduce riscul bolilor de inima si nfundarea arterelor - Sushi poate preveni boli mintale - Sushi poate ajuta la depresia - Sushi ajut la meninerea nivelului de zahar din sange la un interval sntos. - Sushi este cunoscut pentru ca ajuta la stimularea sistemului imunitar - Sushi include necesarul de grsime pentru dieta ta - orez (care este traducerea literal a cuvntului "sushi") este bogat in fibre, i este adesea
10

mbogit cu vitamine i minerale. - Legumele utilizate n sushi ofera fibre dietetice i vitamine - Nori (numele japonez pentru alge marine comestibile utilizate la sushi) nu contine grsimi i conine mai multe vitamine, inclusiv A i B - Pestele poate reduce semnificativ probabilitatea de a dezvolta boala Alzheimer - Pestele tinde s fie mai sntoas dect carnea, cu un coninut de grsime mai mic i un sortiment de vitamine i minerale nutritive valoroase - Pestele este bogat n acizii grai Omega-3. Aceste grasimi sunt grasimi bune si protejeaza sistemul nervos si asigura vitamina D i proteine. SUSHI KO este locul ideal pentru a manca ceva sanatos si gustos totodata!

11