MICROORGANISME UTILIZATE IN INDUSTRIA ALIMENTARA BACTERIILE

Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un cromozom unic, cu dimensiuni medii ntre 0,5-0,8 m, care se nmulesc asexuat prin sciziune binar, izomoforf.

Rspndire i rol
n sol
Rezervorul natural al bacteriilor este solul unde concentraia de celule poate ajunge la valori de 107-109/g att n straturile superficiale (bacterii aerobe), ct i n straturile de profunzime (bacterii anaerobe).

n ap

Din sol, bacteriile s-au adaptat s triasc n ape, unde concentraia de celule poate fi ntre 10/cm3 n apa de izvor, pn la valori de 1012/cm3, de exemplu, n ape fecalomenajere. Bacteriile se pot ntlni la adncimi mari n apa mrilor i oceanelor, n ape termale.

Rolul bacteriilor n natur i n industrie

Rol imens n transformarea compuilor macromoleculari n compui simpli, prin mineralizarea materiei organice nevii, contribuind astfel la realizarea natural a circuitului unor elemente de importan vital: carbon, azot, sulf, fosfor, fier .a.
n industria alimentar

bacteriile lactice la fabricarea produselor lactate, a brnzeturilor, n industria panificaiei, la conservarea legumelor, mslinelor, furajelor verzi etc. bacteriile propionice la fabricarea brnzeturilor tip schwaitzer bacteriile acetice fermentaia alcoolului etilic obinerea industrial a oetului

 Bacteriile utilizate in industria alimentara apartin urmatoarelor genuri: 1.Genul STREPTOCCOCUS: cuprinde bacterii sferice sau ovale grupate in forma de lanturi. Pentru industria alimentara mai importanti sunt:

a.STREPTOCOCII mezofili: Streptococcus Lactis Str. Cremoris Str.Diacetillactis b.STREPTOCOCII termofili Str. Thermophilus Streptococii produc urmatoarele activitati: - activitate fermentativa:fermenteaza lactoza si glucoza - activitate proteolitica - produc diacetil si acetoina din acid citiric

Streptococcus Streptococcus pyogenes

Lactobacillus acidophilus

 2.Genul LEUCONOSTOC: cuprinde bacterii sub forma sferica sau lenticulara grupate in perechi sau lanturi. Acest gen cuprinde speciile: Leuconostoc cremoris Leuconostoc lactis Leuconostoc dextranicum Leuconostoc mezentorides In produsele lactate Leuconostocii au 2 functii de baza: 1. Produc compusi de aroma 2. Produc ochiuri de fermentare prin formare de dioxid de carbon in unele tipuri de brinzeturi.

 Leuconostocii pot produce in unele brinzeturi diferite defecte:

Craparea pastei la brinza Cheddar Aparitia timpurie de gaze in brinza Goude.

Leuconostocii se mai utilizeaza pentru:

- fermentarea unor produse vegetale ( varza, castraveti, masline) intervenind in cadrul microoflorei sau sub forma de culturi concentrate - Fermentarea malolactica a vinurilor - Productia de dextran

Leuconostoc citreum

Leuconostoc cremoris

Leuconostoc lactis

Leuconostoc mesenteroides

3. Genul Pediococcus cuprinde bacterii sub forma de coci sau tetraedre. Principalele tipuri sunt: Pediococcus acidilacti folosit pentru obtinerea de
produse din carne fermentata la temperaturi ridicate deoarece are o dezvoltare buna la 42-520C producind acidul lactic si scazind pH-ul, produsul obtinut avind gust acrisor. Pediococcus pentosaceus produce fermentatia rapida cind substratul contine un glucid care fermenteaza, temperatura de fermentare fiind intre 17270C. Ei au o actiune inhibatoare fata de microorganismele patogene de alterare. In produsele de carne fermentata pot scadea pH-ul la 5,6-4,3 ceea ce favorizeaza uscarea produsului.

 Ordinul PSEUDOMONADALES bacterii Gram negative cu habitat n sol i ape, aerobe, nesporulate Familia Pseudomonadaceae genuri: Pseudomonas bastonae tipice, rspndite pe produse vegetale, carne, pui; dau alterarea produselor refrigerate Acetobacter bacterii acetice, produc oxidarea alcooolului etilic la fabricarea acidului acetic de fermentaie Xanthomonas dau alterri ale legumelor, produc un polimer xanthanul Zymomonas bacterii care pot produce fermentarea glucidelor cu formarea de alcool; sunt folosite la obinerea alcoolului carburant din materii celulozice

familia Nitrobacteriaceae, cu genurile Nitrobacter i Nitrosomonas care produc oxidarea compuilor cu azot rezultai din putrefacie, cu transformarea azotului amoniacal n azotii i azotai, form asimilabil de ctre plante familia Thiobacteriaceae produc oxidarea compuilor cu sulf. Bacterii din genul Thiobacillus ageni ai coroziunii biologice familia Spirillaceae produc degradarea celulozei n condiii aerobe. Bacterii ale genului Cellulomonas prelucrarea deeurilor de hrtie pentru obinerea de protein bacterian folosit n scop furajer

Acetobacter

Acetobacter aceti
Thiobacillus

Xanthomonas

Bacillus anthracis

Bacillus subtilis

Clostridium

Clostridium botulinum

Escherichia coli

Shigella

4. Genul Lactobaccilus cuprinde bacterii sub forma de bastonase de lungimi si grosimi variabile. In functie de temperatura de dezvoltare lactobacilii pot fi: termofili: L.Lactis, L.helveticus, L.bulgaricus,L.acidophilus, temperatura optima 37450C mezofili: L.casei, L.plantarum, L.brevis, temperatura optima de dezvoltare 26-300 C.

Utilizarea culturilor de lactobacili

1. In industria laptelui: se utilizeaza Lactobacillus lactis
si L.helveticus, singuri sau in amestec la fabricarea iaurtului, chefirului, brinzeturilor italiene. L. acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil sau alte produse acidofile. In industria carnii intereseaza L. sake, L.curvatus si L.plantarum care nu produce CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat. L.sake si L.curvatus se intilnesc in salamurile crude fara adaos de culturi starter. In fermentarea maslinelor, castravetilor, gogonelelor, in producerea spirtului,etc.

2.

3.

Lactobacillus casei

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus brevis

4.Genul Micrococcus si Staphylococcus:

microorganismele de acest gen cuprind bacterii sub forma de coci. Pentru industria carnii intereseaza anumite specii de micrococi care sunt folosite pentru: - capacitatea lor de a reduce azotatii la nitriti, contribuind la formarea culorii carnii sarate; - activitatea catalizica; - activitate de acidificare Pentru industria laptelui, micrococii formeaza partea principala a populatiei nelactice din laptele crud si a brinzeturilor obtinute din acesta. Din genul Staphylococcus intereseaza speciile: S.carnosous, S.xilosus, S. simulous.

5. Genul Streptomyces aceste specii pot altera alimentele producind gusturi si mirosuri neplacute, altele sunt patogene. 6.Genul Propionbacterium Bacteriile propionice fermenteaza carbohidratii si lactatul.Cele intilnite in lapte sunt Propionbacterium freundreichii. Principalii produsi de fermentatie ai bacteriilor propionice sunt CO2, cantitati mari de acid propionic si acetic si cantitati mici de alti acizi. Bacteriile propionice produc: -prolina: principalul component care confera aroma dulceaga brinzeturilor de tip svaiter. -Diacetil si acetoina care contribuie la aroma brinzeturilor.

 Sunt ciuperci unicelulare care se inmultesc prin inmugurire si care formeaza ascospori, sunt agenti tipici ai fermentatiei alcoolice. Se prezinta sub forma de:
- celule rotunde sau ovoide: Sacharomyces cerevisiae - eliptice: Sacharomyces elipsoideus - foarte alungite: Sach.apicularis - de forma unei sticle: Sach.ludwigii - cilindru: Pichia

DROJDIILE

Sacharomyces cerevisiae

Sacharomyces elipsoideus

Sacharomyces ludwigii

Sacharomyces pichia

Utilizari ale drojdiilor

1. Pentru fermentatia alcoolica: se folosesc drojdii
care apartin genului Saccharomyces Ress si care se caracterizeaza prin aceea ca nu formeaza micelii iar puterea de fermentare depaseste puterea de respiratie. Dupa modul de comportare la fermentare drojdiile pot fi: a) De fermentatie superioara: care se ridica la suprafata lichidului in fermentare sub forma unui strat gros de spuma, care se pastreaza pina la sfirsitul fermentatiei. Din aceasta categorie sunt cele care produc fermentatia alcoolica in cazul obtinerii alcoolului etilic, painii si a berii. b) De fermentatie inferioara: se dezvolta in lichidul fermentat, nu se ridica la suprafata in spuma, dar formeaza flocoane si sedimenteaza repede. Se folosesc la obtinerea berii, a vinului, a cidrului

 Fermentatia alcoolica este influentata de:

-Concentratia zaharului fermentescibil din mediu Temperatura Continutul de alcool Felul drojdiei

Fermentatia alcoolica se aplica la obtinerea:

- alcoolului din produse amidonoase ( cartofi, porumb), produse care contin zaharoza (sfecla, melasa), produse care contin lactoza (zer), produse care contin glucoza. - berii, a vinului, a romului - de bauturi fermentate pe baza de cereale - unor produse lactate (chefir) - bauturilor fermentate pe baza de zer

2. Utilizarea in industria carnii In acest caz se

foloseste Debaromyces hansenii care este tolerata de sare, nu reduce azotatul de sodiu si necesita oxigen pt. dezvoltare. Se dezvolta in straturile exterioare ale salamurilor neafumate sau putin afumate. 3. Utilizarea in industria laptelui. La fabricarea brinzeturilor drojdiile se dezvolta la suprafata lor dar si in interiorul brinzeturilor cu mucegai sau pasta moale, in timpul presarii si maturarii. Au urmatoarele actiuni: -produc factori de crestere pt.dezvoltarea bacteriilor; -produc o pelicula de acoperire la unele brinzeturi -produc proteoliza si lipoliza la formarea consistentei si aromei brinzei -produc compusi volatili de aroma

MUCEGAIURI
Mucegaiurile microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare, difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin spori formai numai pe cale asexuat sau pe cale mixt (asexuat i sexuat).

Rspndire i rol
particip la transformarea unor compui organici (celuloza, hemiceluloze, substane pectice, amidon, lipide) la compui mai simpli i sunt considerai ageni de putrezire

n sol

In aer

sub form de spori sau hife vegetative pot supravieui un timp ndelungat, iar n absena curenilor de aer se depun cu o vitez ce atinge valori de 3 cm/sec. ocazional, apa fiind un mediu prin care se poate face rspndirea sporilor.

In apa

La suprafaa plantelor, n tractul digestiv, n special la ierbivore

 Pentru industria alimentara intereseaza urmatoarele genuri: 1. Genul Mucor si Rhizopus apartinand
familiei Mucoraceae. Aceste specii se gasesc pe diferite produse vegetale si animale, sub forma de colonii pufoase. Speciile Mucor si Rhizopus se folosesc pentru: - obtinerea unor produse alimentare fermentate in orientul indepartat, pe baza de cereale si legume. - In productia de spirt prin zaharificarea amidonului - In productia de enzime.

MUCOR

Rhizopus nigricans

Rhizopus stolonifer

2.Genul Aspergillus se utilizeaza in:

-productia de sunca in Spania -Obtinerea de produse traditionale in Orientul Indepartat -Obtinerea de enzime

3. Genul Penicillium se utilizeaza in:

-industria branzeturilor cu mucegai la suprafata si in pasta -industria carnii cu mucegaiuri de acoperire -obtinerea de enzime In cazul salamurilor crude afumate/neafumate, mucegaiurile de acoperire contribuie la:

reglarea eliminarii apei din produs si a schimbului de gaze formarea aromei imbunatatirea aspectului comercial al produsului In industria laptelui culturile de spori de mucegai se folosesc la fabricarea branzeturilor cu mucegai in pasta si la suprafata: Brinzeturi cu mucegai in pasta (branza Roquefort, Gorgonzola) se utilizeaza spori de Penicillium roquefort Branzeturi de tip Camembert se utilizeaza spori de P.camemberti si P.caseicolum. Mucegaiurile contribuie la:formarea aromei, consistentei,gustului, aspectului.

ASPERGILLUS

Aspergillus fumigatus

Aspergillus oryzae

Aspergillus flavus

Aspergillus niger

PENICILLIUM

Penicillium notatum

Penicillium roqueforti

Penicillium camemberti

Penicillium citrinum

Botrytis cinerea

FUSARIUM