UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN.

PROYECTO TESIS:
DETERMINACIN DE PARMETROS PARA LA
ELABORACIN DE UN EMBUTIDO (JAMONA) A BASE
CARNE DE ALPACA, CON LA SUSTITUCIN PARCIAL DE
GRASA POR MALTO DEXTRINA Y ENRIQUECIDA CON
HARINA DE QUINUA.

PRESENTADO POR:
JAQUELYNE ROSARIO CUEVA MAMANI


AREQUIPA, 2013

I. Datos nominales del proyecto
1.1. Ttulo del proyecto.
DETERMINACIN DE PARMETROS PARA LA ELABORACIN
DE UN EMBUTIDO (JAMONA) A BASE CARNE DE ALPACA, CON
LA SUSTITUCIN PARCIAL DE GRASA POR MALTO DEXTRINA
Y ENRIQUECIDA CON HARINA DE QUINUA.
1.2. Ejecutor
Estudiante Jaquelyne Cueva Mamani
1.3. Patrocinador
Ing. Antonio Durand Gamez
1.4. Lugar de ejecucin.
El presente proyecto se ejecutara en la ciudad de Arequipa.
1.5. Fecha de inicio.
El inicio de actividades se realizar desde setiembre 2013.
1.6. Fecha de termino
II. Planteamiento del problema
2.1. Fundamentos.
Actualmente en el Per existe problemas de mala alimentacin, ya
que los productos ricos en protena (carne res, carne de cerdo, leche
huevos, etc.) no estn al alcance del sector popular, debido a sus
elevados precios. Es importante que la poblacin conozca sobre
otras fuentes alimenticias de bajo costo y alto nivel nutritivo como es
la carne de alpaca.
Debido al creciente mercado de consumo de embutidos y a la mayor
demanda de productos sanos bajos en grasas y colesterol y debido
al incremento de productores de embutidos de baja calidad, el
presente proyecto tiene como finalidad de producir alimentos de
buena calidad, nutritivos y saludables para eso se utilizara como
materia prima la carne de alpaca un tipo de carne muy nutritivo bajo
en colesterol y alto en protenas.
El fundamento principal de este proyecto es desarrollar un producto
a base de carne de alpaca enriquecida con harina de qunoa, que
posea caractersticas sensoriales agradables, as como tambin una
vida til acorde a un producto y cumpla con las especificaciones
microbiolgicas descritas en el Reglamento Sanitario de los
Alimentos.
Darle valor agregado a la carne de alpaca y as masificar su
consumo y de esta manera podremos aprovechar este abundante
recurso.
Intensificar la cra de alpacas por parte de las comunidades
campesinas que se ubican en la sierra de nuestro pas y as de esta
manera estos criadores obtengan ingresos ms elevados por la
venta de carne de alpaca y puedan mejorar su calidad de vida.
2.2. Antecedentes
El incremento de la poblacin, as como el sistema de alimentacin
no equilibrado, lleva a la comunidad cientfica a buscar nuevas
formas de alimentacin, ms equilibradas y con un nivel nutricional
superior.
La motivacin de trabajar con la carne de alpaca es por las grandes
cualidades de la carne de alpaca (con un alto contenido de protenas
y bajo contenido de colesterol), adems su alto grado de
digestibilidad de esta carne para los consumidores de nuestro
producto. La act ual si t uaci n soci oeconmi ca, ha
l l evado a l as gr andes empr esas del rubro a incursionar con
productos de menor calidad y utilizando sustitutos de carne
(protena concentrada de soya, carne industrial ), y dirigidos
a las clase de menos favorecidas de la sociedad, manteniendo su
marca. Nuestra meta es proveer al mercado un producto de
calidad a un menor o igual precio que l a competencia ofrece
sus productos de diferente calidad.
2.3. Formulacin del problema.
Determinar los parmetros los parmetros tecnolgicos para la
obtencin de un embutido (jamonada) a base de carne de alpaca y
la sustitucin parcial de grasa por maltodextrina y enriquecida con
harina de quinua.
2.4. Finalidad.
La finalidad principal de este proyecto es desarrollar un producto a
base de carne de alpaca enriquecida con harina de qunoa, que
posea caractersticas sensoriales agradables, as como tambin una
vida til acorde a un producto y cumpla con las especificaciones
microbiolgicas descritas en el Reglamento Sanitario de los
Alimentos.
2.5. Justificacin
2.5.1. Aspecto general.
Este trabajo se plantea con la finalidad de elaborar un
embutido escaldado (jamonada de alpaca), pretendiendo dar
una nueva opcin ms al consumidor y creando un nicho de
mercado, aplicando nuestros conocimiento en industria
crnicas para la elaboracin de un producto de calidad e
inocuo destinado al mercado regional
2.5.2. Aspecto tecnolgico.
El presente trabajo permitir desarrollar el proceso
tecnolgico para la obtencin de un nuevo producto
innovador en la lnea de embutidos asegurando la calidad de
nuestro producto.
2.5.3. Aspecto social.
Contribuir a la mejor calidad nutricional de la poblacin
Arequipea fomentando el consumo de la carne de alpaca
por su bajo contenido en grasa y colesterol, realzando su
valor nutritivo con la adicin de harina de quinua.
2.5.4. Aspecto econmico.
Fomentar la crianza de alpacas en la parte alta de la Regin
por presentar un bajo costo de la carne como materia prima,
incrementando as su consumo e incentivando el
procesamiento de este tipo de carne, as mismo incentivando
a la produccin de embutidos as contribuiremos a elevar el
nivel econmico de los productores alpaqueros dndole un
valor agregado.

2.6. Definicin del problema
El presente trabajo trata de una investigacin cientfica y tecnolgica
para elaborar un embutido (jamonada), estableciendo los
parmetros adecuados para su elaboracin, evaluando en la
formulacin optima de carne de alpaca, el porcentaje de sustitucin
ptimo de maltodextrina por la grasa y el porcentaje ptimo de
harina de quinua para enriquecer nutricionalmente el producto, as
como su respectivo control de calidad y anlisis sensorial del
producto final.
2.7. Limitaciones.
Una de nuestras limitaciones para llevar a cabo el presente proyecto
es la falta de un financiamiento econmico para ponerlo en marcha.

III. Objetivos
3.1. General.
- Determinar los parmetros ptimos para la elaboracin de
embutido (jamonada) a base de carne de alpaca que cumpla los
requisitos de calidad.
3.2. Especficos
- Determinar el porcentaje ptimo para la sustitucin de grasa por
maltodextrina.
- Determinar el porcentaje ptimos de harina de quinua.
- Determinar los parmetros ptimos para la vida til del producto
final.

IV. Marco terico y conceptual.
Jamonada:
Este tipo de embutido escaldado est constituido por una masa
hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne
de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener
pellejo de porcino; estos deben estar perfectamente triturados y
mezclados. Adems tiene agregados de trozos de carne curada de
porcino, puede o no tener agregados de harina y/o fculas de
almidn pues tambin tienes especias que estn distribuidos
uniformemente. Composicin qumica de la jamonada, 100g de
jamonada aporta en promedio 333kcal.
CUADRO N1: Composicin qumica de la jamonada

Composicin por 100g de
porcin
Gramos (g)
Agua 49,3
Protena 15,7
Grasa 29,5
Carbohidrato 2,8
Fuente: Collazos et al. (1996)
4.1. Materia prima.
Carne de alpaca.
Las carnes de alpaca se caracterizan por su color
rojo cereza, de olor suigneris(propio de su gnero),
de sabor agradable y textura medio suave. Pero
como en todas las especies animales las
caractersticas sensoriales, varan con la edad, sexo,
estado sanitario y fundamentalmente por el manejo y alimentacin
de los mismos. La gran mayora de zonas y reas geogrficas en
donde se cran alpacas, se encuentran muy contaminadas e
infestadas de diversas enfermedades, una de ellas es la
sarcocystiosis que afecta masivamente a las alpacas,
Ceniza 2,7
Composicin por 100g de
porcin
Miligramos (mg)
Calcio 85
Fosforo 211
Hierro 1,5
Tiamina 0,04
Riboflavina 0,05
caracterizndose por la formacin de quistes microscpicos y
macroscpicos en los msculos esquelticos y tambin en el
corazn, por lo que desmerece mucho la presentacin y calidad de
la carne. Las carnes provenientes de alpacas engordadas, son de
sabor ms acentuado, debido a la grasa (componentes cidos
grasos), en este caso el color de ellas, cambia a un rojo cremoso.
En base a la composicin qumica de las carnes de camlidos se
deduce su gran valor alimenticio.
Composicin qumica de la carne de alpaca
Una de las ventajas que ofrece la carne de alpaca, desde el punto
devista qumico nutritivo, es que presenta un alto contenido de
protenas y sobretodo un contenido bajo de grasa. La digestibilidad
y la absorcin de losnutrientes mejora en una carne con poca grasa,
ya que la grasa dificulta la, digestin, especialmente en la altura. La
carne de alpaca es recomendable paratodos los consumidores, pero
CUADRO 2: Composicin Qumica de la Pierna de Alpaca.




Composicin nutricional. Alpaca

Humedad 73,12
Protena 23,96
Grasa 1,84
Ceniza 1,02
Fuente: Bustinza 1993

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE DE ALPACA
Las propiedades funcionales (PF) tratan del estudio del
comportamiento de los componentes alimenticios, en los diferentes
estados en los que estos se encuentran y en relacin al medio que
los rodea. Los diferentes componentes de los alimentos se pueden
comportar de forma tambin diferente, as, tomemos un
componente: Las Protenas. Por ejemplo: las protenas de leche son
solubles en medio neutro, pero precipitan cuando el medio se
acidifica; por otro lado, si estas protenas son hidrolizadas, los
productos resultantes sern cido solubles.
La capacidad de emulsificacin (CE) y capacidad de retencin de
agua (CRA) son algunas de las propiedades funcionales apreciadas
en productos crnicos escaldados como la jamonada, entonces, si
al analizar las PF de una protena, sta tiene elevada CE y elevada
CRA podremos considerarla potencialmente til en la elaboracin de
estos productos crnicos.
Hasta algunos aos atrs la cantidad y calidad eran los nicos
conceptos manejados cuando se hablaba de protenas, pero desde
el punto de vistasensorial muchas de estas formulaciones no eran
aceptadas. Un alimento puede ser muy nutritivo; pero esto tiene muy
poca importancia si no es aceptado sensorialmente. La
suplementacin exitosa de alimentos y el reemplazo o simulacin de
protenas tradicionales depende de que las nuevas protenas tengan
caractersticas funcionales que las hagan aceptables y, para lograr
esto, los ingredientes usados deben de tener adecuadas
propiedades funcionales.
Si quisiramos definir las PF, desde el punto de vista de las
protenas; podramos decir que son cualquier propiedad fsico-
qumica que afecta el proceso tecnolgico y los atributos de calidad
del producto final. Esto refleja una complicada interaccin entre la
estructura y las propiedades fsico-qumicas de las protenas con
otros componentes alimenticios.

- Capacidad de retencin de agua: La capacidad de retencin
de agua es una caracterstica importante ya que afecta la
apariencia de la carne antes de la coccin, CRA evoluciona
despus de la muerte del animal, generalmente disminuyendo y
esta disminucin se traduce en exudacin. En el musculo las
protenas miofibrilares son responsables de la mayor parte de
CRA.
- pH: molculas proteicas no atraen a las molculas de agua y
tampoco hay repulsin entre ellas. Por encima del punto
isoelctrico aumentan las cargas y la atraccin entre la protena
y el agua, hay repulsin entre las molculas de protena cargadas
del mismo signo, aumentando el tamao del espacio entre las
miofibrillas.
- Adicin de sales (Cloruro de sodio y fosfatos): Si al aadir
cloruro de sodio, la carne se encuentra a pH mayor que 5 la CRA
se incrementa, pero si el pH es menor que 5 la CRA decrece.

Harina de quinua.
La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminocidos
esenciales para el hombre. Este hecho hace que la quinua sea un
alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente los
granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Tambin
pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales,
pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o chicha,
bebida tradicional de los andes. Cuando se cuece toma un sabor
similar a la nuez.

La harina de quinua es producida y comercializa en el Per, Bolivia
y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas
veces a la harina de trigo, enriquecido as sus derivados de panes,
tortas y galletas.
Composicin qumica de la quinua
Cuadro N3: composicin qumica de la quinua





Fuente: INFOAGRO.COM, 2006. Composicin qumica de
quinua.
Cuadro N4: composicin de aminocidos en comparacin de
otros alimentos
Quinua Avena Leche FAO
Caloras 351
Humedad 9.40 - 13 %
Carbohidratos 53.50 - 74.30 g
Fibra 2.10 - 4.90 g
Grasa Total 5.30 - 6.40 g
Protenas 16 - 23%
Saponinas -
mg/g protena
Isoleucina 70,5 39 100 40
Leucina 68,3 76 65 70
Lisina 74 45 79 55
Metionina 22 22 25 35
Fenilalanina 40 52 14 60
Tirosina 12,5 30
Treonina 45,1 34 47 40
Triptofano 13 33 14 10
Valina 34 55 70 50
Histidina 28,2 24 27 30

Sustitutos grasos.
Los sustitutos de grasa son ingredientes que se utilizan para sustituir
total o parcialmente la materia grasa de los alimentos. Estos
productos no pueden alcanzar una sustitucin de la grasa al 100%
desde el punto de vista sensorial y funcional.
Los sustitutos de materia grasa permiten reformular el producto
sustituyendo la grasa por otros ingredientes que aportan menos
caloras, pero que mantienen lo ms posible las propiedades
sensoriales y funcionales de los alimentos originales. Las
aplicaciones actuales abarcan: postres, productos para extender,
salsas, pasteles, aperitivos, galletas, productos crnicos, productos
lcteos, sopas, aderezos para ensaladas, helados, etc.
Clasificacin de los sustitutos grasos
Se pueden clasificar en los siguientes grupos.
Sustitutos de naturaleza lipdica
Pueden tener diversas estructura molecular, destacando los
triacilgliceridos sinteticos y componentes grasos acaloricos en los
que se esterifican con cidos grasos diversas molculas como
azucares y polialcoholes. Los primeros presentan molculas
compuestas por acidos grasos de difcil absorcin o menor valor
calrico (aportan solo 5 Kcal/g), entre los que se encuentran
productos como solatrim y caprenin. Los componentes grasos
acaloricos no son digestibles, con lo que no aportan caloras, como
es el caso de la Olestra que es un polister de sacarosa. Estos
productos son estables a las temperaturas de cocinado, y soportan
la fritura sin cambios importantes. En teora, pueden reemplazar a
la grasa en cualquier producto y tipo de formulacin.
Sustitutos basado en protenas
Los sustitutos de materia grasa a base de protena tienen en comn,
el estar compuestas por partculas proteicas no agregadas de
pequeo tamao. Estas partculas, dispersadas en una fase acuosa
imitan las propiedades organolpticas de las emulsiones de aceite
en agu. Sin embargo existe un umbral por debajo del cual la
protenas no son percibidas en la boca como partculas individuales
sino mas bien como un fluido continuo, parecido a una emulsion de
materia grasa, este umbral de percepcin estara prximo a 3m, un
producto que contuviese partculas de talla superior a este umbral
seria percibido con polvurulento o granulosos.
Para la sustitucin de la materia grasa, tienen buenas propiedades
ligantes, aunque soportan mal los procesos de calentamiento, se
pueden usar en la elaboracin de queso, mayonesa, mantequilla,
aderezo para ensaladas, crema agria, productos lcteos, helados,
yogurt. Se han utilizado protenas microparticuladas de origen
lcteo, protenas de soja por sus propiedades emulsionantes y
gelificantes, etc.
Sustitutos basados en hidratos de carbono
Suele tener la propiedad de captar agua y formar geles, adems de
poseer un gran poder ligante y espesante, lo que confiere al
producto una textura y sensacin en la boca similar al que
proporciona la grasa. La mayora de ellos no pueden ser utilizados
en productos que posteriormente deben frerse, aunque pueden
actuar formando una capa protectora para evitar la absorcin de
grasa durante el cocinado. Estos sustitutos de grasa, actan
diluyendo el poder energtico de la de la grasa al sustituirlas por
agua, fibras u otros componentes menos energticos.
Dentro de este grupo se han utilizado almidones modificados.
Maltodextrinas, hidrolizados de arroz, celulosa microcristalina,
hidroximetilcelulosa, inulina y fibra diettica de distintos orgenes
Maltodextrina.
La Maltodextrina es un producto obtenido por hidrlisis enzimtica
parcial del almidn de maz. Es un polvo blanco, soluble en agua,
de sabor neutral o ligeramente dulce. La Maltodextrina se emplea
en fabricacin de alimentos como agente de volumen, agente de
transporte, agente de textura y encapsulador de sabores. Se aplica
en embutidos, alimentos infantiles, polvos para helados, bebidas
ctricas en polvo, bizcochuelos, alimentos en polvo, alimentos
instantneos, aromas, chocolotes, confituras, panificacin y otros.
Cientficamente, la maltodextrina puede ser usada en productos
panificados, en reemplazo parcial del componente azcar, harina o
grasa y como agente humectante. Esto ltimo se debe a la
capacidad de enlazar molculas de agua, otorgando un aspecto
fresco y hmedo.
Cuando se usan en altas concentraciones contribuyen
significativamente a dar cuerpo y viscosidad al alimento, al tiempo
que producen en la boca una sensacin similar al de la grasa. Se
considera que una parte de la solucin al 20-35% es equivalente a
una parte del aceite, con lo que se obtienen una reduccin neta
prxima de 8 Kcal/g. las maltodextrinas al igual que ocurre con el
almidn pueden enmascarar o modificar el sabor. Adems, es
necesario tener en cuenta el equivalente de dextrosa (DE) ya que al
aumentar el DE y/o la cantidad utilizada tambin aumenta la
tendencia al pardeamiento no enzimtico, lo cual puede ser til en
productos horneados, pero puede representar una limitacin en
aderezos para ensalada, cremas, sopas y otras aplicaciones
similares (Mendoza et al., 1998).
a). Propiedades funcionales
Segn Delgado (2003), las maltodextrinas presentan las siguientes
propiedades funcionales:
Proporcionan viscosidad dependiendo del grado de
conversin (DE)
Se disuelven fcilmente en agua a 20C, proporcionando una
solucin clara o dbilmente opalina.
Higroscopicidad variable dependiendo del grado de
conversin (DE).
En solucin presentan un sabor entre neutro y algo dulzn.
Baja densidad aparente y buena dispersabilidad.

4.2. Enfoques tericos.
Proceso de elaboracin de jamonada.
1. Seleccin: seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo
a los requisitos establecidos.
2. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la
capacidad de conservacin de la carne. Consiste en agregar a la
carne picada, sal comn, sal curante de nitrato, azcar y
sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se deja
en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C,
durante 12 horas.
3. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por
separado, en la moledora de carne, a travs de discos cribados
de dimetros de salida de 2 a 5 mm.
4. Cutterizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr
la emulsin de los componentes: carne, grasa y agua; en sta
etapa se agregan todos los ingredientes y siguiendo el
procedimiento que a continuacin se detalla:
Colocar la carne previamente curada en la cutter, dar algunas
vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, polifosfato
de sodio, fcula de papa y protena aislada de soya y los dems
insumos. Continuar el picado a mayor velocidad.
Una vez formada la emulsin agregar el colorante y finalmente la
aceituna
El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un
exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalizacin de
las protenas, con la consecuente prdida de sus propiedades.
5. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada
a la embutidora y se procede a embutir en mangas plsticas.
Esta operacin debe realizarse con rapidez porque pasado cierto
tiempo la masa comienza a perder consistencia y plasticidad. As
El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al
producto, ya que dara lugar a una presentacin defectuosa
(bolsas de aire).
6. Escaldado.- Este tratamiento trmico tiene gran influencia sobre
la textura del producto, tambin cambia el color de la carne,
favorece la digestin, inhibe la accin enzimtica y el crecimiento
microbiano. En esta operacin, la temperatura interna del
coagular el producto. El escaldado se realizara sumergiendo la
jamonada en agua a temperatura de retorta (superficie del
producto).
7. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la
separacin de grasa y evitar la sobre coccin del producto. La
Jamonada se enfra por inmersin en agua fra mediante duchas
fras alternadas.
8. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse
en javas cuya humedad no sea muy alta, a temperaturas de
refrigeracin (cmaras frigorficas o vitrinas frigorficas) a
temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de 90
%, actividad de agua de 0.96 a 0.98.
Diagrama terico de elaboracin.
CARNE DE ALPCA
GRASA
CURADO
MOLIENDA
MEZCLADO/
EMULSIFICADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ENFRIADO
ALMACENADO
MOLIENDA
DIAGRA DE BLOQUE PARA LA ELABORACION DE JAMONADA






Diagrama experimental.
M = 100% CARNE DE
ALPACA
GRASA DE CERDO
curado
FORMULACION PARA LA
SUST.PARCIAL DE LA
GRASA.
MOLIDOS
MOLIDO
EMBUTIDO
MEZCLADO
FORMULACION PARA LA
SUSTITUCION PARCIAL DE
CON. SOYA POR QUINUA
ESCALDADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
V1 V2 V3
F1
F2 F3
DIAGRA EXPERIMENTAL DE FLUJO

4.3. Hiptesis.
Hi: Al sustituir la grasa por maltodextrina se puede elaborar
embutidos de calidad nutritiva.
Ho: Al sustituir la grasa por maltodextrina no se puede elaborar
embutido de calidad nutritiva.
V. Variables e indicadores

Cuadro 5: Evaluacin de variables.
OPERACIN VARIABLE INDICADOR.



FORMULACION
- Porcentaje de la
carne de alpaca.

- Porcentaje de
maltodextrina.


- Porcentaje de
harina de
quinua.

M= 100%

V1= 4%
V2=6%
V3=8%


F1= 20%
F2=40%
F3=60%

Fuente: Elaboracin propia, 2013.
VI. Materiales y equipos
6.1. Lugar de ejecucin.
El lugar de ejecucin del proyecto ser en los laboratorios de la
Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias.
6.2. Materiales y equipos
6.2.1. Materia prima.
- Carne de alpaca: Tipo huacaya, ya que esta contiene
mayor porcentaje de carne que la de tipo suri. Se escoje la alpaca
tipo suri por el mayor contenido de tejido conjuntivo tiene una
carne magra es mejor para la fabricacin de embutidos
escaldados.
Desde el punto de vista de fijacin de agua servira mejor la carne
DFD (oscuro, dura y seca de PH mayor a 6.2).
6.2.2. Insumos y reactivos.
- Grasa: Las grasas tienen gran importancia en la
elaboracin de embutidos.
- Sal comun: La sal se agrega a los embutidos escaldados
en forma de sal comun o de sal curantes de nitrito en una cuanta
spidamente tolerable del 2.0 - 2.4%. Adems de dar sabor
mejora la capacidad de conservacin e imbibicin de la protena
muscular.
- Fosfatos: Los polifosfatos con efecto ms intenso son los
pirofosfatos y tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder
de ligamento de las partculas de protena de la carne, tambin
facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la
separacin y escurrimiento. En resumen podemos decir que los
polifosfatos actan como catalizadores sobr el efecto salino del
cloruro sdico, aumentando su influencia sobre la unin de la
carne.
- Harina de quinua: La quinua es un alimento rico ya que
posee los 10 aminocidos esenciales para el hombre. Este
hecho hace que la quinua sea un alimento muy completo y de
fcil digestin. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan
y con ellos se produce harina. Tambin pueden ser cocidos,
aadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive
se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional
de los andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
- La maltodextrina: Puede ser usada en productos
panificados, en reemplazo parcial del componente azcar, harina
o grasa y como agente humectante. Esto ltimo se debe a la
capacidad de enlazar molculas de agua, otorgando un aspecto
fresco y hmedo.
- Colorantes naturales.
- Comino
- Pimienta.
- Agua peptonada.
- Agar rambach.
- Agua destilada
- Reactivo de feling
- Alcohol
- Agar fluorocult E.Coli.
- Acido actico.
6.2.3. Equipos.
Balanza
Moledora: esta mquina, est compuesta por un tornillo, un
embolo, una cuchilla, un disco el cual puede ser de 4, 6, 8
mm esto dependiendo del tamao de carne que deseemos
obtener, adems presenta un interruptor, un motor, un tubo
de alimentacin. Antes de conectar la unidad debe verificarse
que se encuentre apagada, y que se encuentre debidamente
limpia, esta mquina debe operarse con mucho cuidado para
evitar accidentes.
Ctter: esta es una maquina picadora - emulsionadora, con
una capacidad de 40kg, presenta 6 cuchillas y 2 velocidades
diferentes; la primera de 1600 rpm y la segunda de 3600 rpm,
un motor de 10 Hp, aqu se elaboran masas. Se debe tener
mucho cuidado con la manipulacin ya que hay un lmite para
poder introducir la mano, el plato gira en un sentido y las
cuchillas en otro. Esta operacin se realiza con el fin de
mezclar y disminuir las partculas para poder formar una
mejor emulsin.
Embutidora: esta es una maquina hidrulica elctrica, con
un motor de 3 Hp, presenta una capacidad de 14 kg; consta
de una tuba, tuerca y pistones los cuales son diferentes esto
segn al producto que se desea elaborar, cada producto
tienen un pistn.
6.3. Controles a realizar
6.3.1. Anlisis fisicoqumicos.
Cenizas: Se determinara siguiendo la Norma INEN 520, se
tom muestras del producto recin elaborado. Esto permite
determinar la cantidad de carbono presente en el producto.
En primer lugar se acondicionan los crisoles, se pesa
exactamente 5g de muestra, se carboniza en mechero y se
lleva a la mufla hasta la calcinacin completa, luego se enfra
a temperatura ambiente en el desecador y se pesa hasta
conseguir peso constante. El porcentaje de ceniza disponible
en el producto se calcula de acuerdo a la siguiente frmula:

Grasa Total: Este anlisis se realizara siguiendo el
procedimiento descrito en la Norma INEN 778, se tom la
muestra del producto recin elaborado. Esto ayuda a
determinar el % de grasa total en el producto.
Se determin mediante extraccin con ter de petrleo
usando el mtodo Soxhler en el producto final con la siguiente
frmula:

Protena :Para determinar el porcentaje de protena se utiliz
el mtodo descrito en la Norma AOAC 960.52, que consiste
en la mineralizacin de la protena, Consiste en la
mineralizacin de la protena y posterior destilacin y
titulacin del amoniaco formado




6.3.2. Anlisis microbiolgicos
Se realizara anlisis microbiolgico de: (Escherichiacoli,
R.E.P .Enterobacteriaceae, Staphylococcusaureus y
Salmonella) para determinar la calidad microbiolgica del
producto despus de dos horas de ser elaborado.
Para la determinacin de Escherichiacolise: utilizara el
proceso descrito en la NTE INEN 765, tomando muestras del
producto recin elaborado.
Para la determinacin de R.E.P. (Recuento estndar en
placa), se utilizara el proceso descrito en la NTE INEN 1529
5: 2006, tomando muestras del producto recin elaborado.
Para la determinacin de Enterobacteriaceae: Se realizara
conforme al procedimiento descrito en la NTE INEN 1529
13: 94 tomando muestras del producto recin elaborado.
Para la determinacin de Staphylococcusaureus: Se
realizara siguiendo el proceso descrito en la NTE INEN
1529:1998, tomando muestras del producto recin elaborado.
Para la determinacin de Salmonella: Se realizara
siguiendo el proceso descrito en la NTE INEN 1529 1338:
96, tomando muestras del producto recin elaborado.
pH: La determinacin del pH se lo realizara siguiendo la NTE
INEN 783.Tomando muestras del producto recin elaborado
y despus de 24 horas de almacenamiento. En la que se
resume as: se mide la diferencia de potencial entre un
electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, que son
colocados en la muestra a analizar. Pesar 10 gr de muestra y
colocar en un vaso de precipitacin , agregar 90 ml de agua
destilada , luego introducir los electrodos del potencimetro
calibrado en la muestra, que debe encontrarse a 20 2C y
efectuar la lectura respectiva. El pH ayudo a la determinacin
del grado de acidez o alcalinidad del producto.
6.3.3. Anlisis sensorial.
Metodologa del anlisis sensorial
Mtodo afectivo:
Para este anlisis se utilizara la siguiente prueba
Prueba hednica o de preferencia: pareada.
Tiene como objetivo encontrar diferencias significativas entre
dos muestras. Este tipo de prueba se interesa en el placer
producido por un estmulo dado, se utilizan mucho para medir
el inters o preferencia por un producto nuevo o de un
producto de la competencia.
- Cada panelista recibir 2 muestras de jamonada
- Luego se les pregunta cual le gusta ms.
Se interpreta estadsticamente con la tabla de roesller y otros
(1956). En la columna de la prueba de las dos colas o
bilateral (tabla) se encuentra el nmero de respuestas
coincidentes para que haya diferencia significativa .El valor
encontrado en la tabla indica: cuntos jueces deben haber
preferido una cierta muestra para que en realidad haya
preferencia significativa.
Mtodo descriptivo:
Para este anlisis se utiliz una prueba descriptiva:
Anlisis descriptivo cuantitativo (QDA)
Este anlisis tiene como objetivo no solo calificar las
diferencias entre varias muestras, sino tambin,
cuantificarlas.
Cada panelista recibir muestras de jamonada.
- Primero los panelistas establecern los atributos o
caractersticas a evaluar con respecto a la apariencia,
textura y sabor del producto.
- En seguida se establecer el perfil de cada muestra, para
lo cual expresaran sus resultados utilizando el formato
correspondiente, haciendo uso de la tcnica del anlisis
cuantitativo descriptivo (QDA).
La interpretacin consiste en obtener el modelo
multidimensional (grfico) para el anlisis descriptivo
cuantitativo (QDA) para cada uno de los dos productos
.En las grficas obtenidas se analizar la tendencia que
aparece cuando el tiempo pasa. Para ello se utiliza una
tarjeta de evaluacin.

6.4. Metodologa experimental.
- Cuadro de recogida de datos
VII. Tiempo de duracin.
El tiempo de duracin del proyecto se encuentra detallado en el
cronograma de actividades.
VIII. Bibliografa
- Autor: Sanhueza Picn, Fernando, Titulo: desarrollo de un galleton
de quinua con nuez, Ao: 2007.
- Autor: NTE INEN 1529 13: 94 tomando muestras del producto
recin elaborado
- Autor: Prodar. manual de procesos agroindustriales. proyecto de
capacitacin para el fomento de la agroindustria rural, Ao: 2008.