UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULATATEA INGINERIA SISTEMLOR BIOTEHNICE

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
Proiect la disciplina
Utilaje in industria alientara
Studenti :
- Burnete Alexandru
- Dumitrache Demisa
- Lazar Anda-Gratiela
- Parausanu Ramona
Prof.coord :Constantin Gariel
Grupa !"# B
An uni$ersitar %&'"-%&'(
)ema proiectului
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A
LAPTELUI DE CONSUM
Cuprins
Intr!du"ere
I#!rtanta teei
Proprietatile fizice si chimice ale laptelui
Solutii similare pentru utilaje
Procesul tehnologic e o!"inere # l#ptelui e consu$
S"$ea #r!"esului te$n!l!%i"
Re"e#&ia "antitati'( )i "alitati'(
Cur(&irea*+iltrarea
N!rali,area
O!%eni,area
Tratarea teri"(
De,!d!ri,area
A-alarea
Trans#!rtul la#telui
Ap#r#tur% &i util#'e
Utilaje #entru re"e#&i!narea la#telui
Utilaje #entru "ur(&irea la#telui
Utilaje #entru #asteuri,area la#telui
Utilaje #entru r("irea la#telui
Utilaje #entru !!%eni,area la#telui
Se#arat!rul "entri+u%al
Utilaje #entru de#!,itarea )i #rea-alarea la#telui
C!n"lu,ii
Bi-li!%ra+ie
Intr!du"ere
*erarhizarea produselor alimentare de ori+ine animal, -n func.ie de importan.a
economic, /i alimentar,0 plaseaz, laptele pe pozi.ia a-%-a0 dup, carne0 fiind considerat
una dintre cele mai ieftine surse de protein, animal, cu $aloare iolo+ic, ridicat,.
La ni$el mondial0 consumul de lapte /i de produse lactate pe locuitor reprezint,
un indicator important al standardului de $ia., /i de aceea0 -n .,rile ci$ilizate0 produc.ia
de lapte reprezint, "&-(&1 din $enitul rut realizat -n produc.ia a+ricol,.
Considerat un univers alimentar0 laptele este un aliment complet /i de ne-nlocuit0
datorit, multiplelor sale efecte enefice0 cum ar fi:ac.iune mineralizant, la tineri2
antidecalcifiant, la adul.i2 protec.ie antitoxic, la persoanele care lucreaz, -n medii toxice
etc.
Consumul ra.ional de lapte asi+ur, o un, dez$oltare fizic, /i intelectual,-mai
ales la persoanele tinere0 m,re/te rezisten.a or+anismului la oli0 prelun+e/te
lon+e$itatea /i asi+ur, o un, stare de s,n,tate la to.i consumatorii2 la femeile de peste
(& ani0 consumul zilnic de lapte pre$ine apari.ia osteoporozei. De asemenea0 fa$orizeaz,
eliminarea sustan.elor toxice din or+anism0 deoarece formeaz, compu/i chimici
insoluili cu unele metale +rele.
3n ultimul timp0 exist, tendin.a de a cre/te ponderea laptelui animal 4su form,
de lapte praf5 -n alimenta.ia su+arilor. 6enomenul a fost declan/at de studiile efectuate
de c,tre 7.8.S.0 care au identificat -n laptele matern peste "#& sustan.e toxice2 acestea0
de/i nu afecteaz, imediat starea de s,n,tate la noi n,scu.i0 conduc -n timp la sc,derea
rezisten.ei la oli0 fa$orizeaz, apari.ia di$erselor forme de cancer0 determin, o
dez$oltare mai lent, a sistemului ner$os etc.
Laptele este recomandat /i persoanelor -n $9rst,0 femeilor +ra$ide sau celor care
al,pteaz,0 datorit, aportului s,u -n calciu0 fosfor /i proteine de mare $aloare iolo+ic,0
dar /i pentru +radul ridicat de $alorificare a nutrien.ilor /i mai ales a sustan.elor
minerale din compozi.ia acestuia.
Prin urmare0 de/i laptele este un aliment recomandat tuturor cate+oriilor de
consumatori0 el treuie s, intre oli+atoriu -n dieta nou-n,scu.ilor0 copiilor /i
$9rstnicilor0 a olna$ilor /i co$alescen.ilor0 a femeilor +ra$ide /i a celor care al,pteaz,0
dar /i a persoanelor care lucreaz, -n medii toxice.
Peste :&1 din produc.ia mondial, de lapte de consum uman /i aproximati$ ;!1
-n .ara noastr, este reprezentat de laptele de o$ine -ns,0 exist, re+iuni -n care se
consum, pe scar, lar+, /i laptele pro$enit de la alte specii de mamifere. Astfel0 -n <uropa
de =ord0 se folose/te pe scar, lar+, laptele de capr, /i de oaie0 laponii consum, lapte de
ren0 iar -n Asia de S-< laptele de i$oli.,0 de iap,.
Laptele este un aliment cu o compozi.ie complex,0 cu o $aloare iolo+ic, ridicat,
/i un +rad -nalt de di+estiilitate. )otodat, este primul consumat de c,tre om0 fiind
indispensail $ie.ii datorit, $alorii sale nutriti$e. Produsele o.inute din el con.in
ma>oritatea sustan.elor nutriti$e necesare or+anismului0 -ntr-o propor.ie echilirat, /i
sunt ine asimilate de c,tre or+anism.
Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul
din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si Sangele Alb prin
valoarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(2
aminoacizi, peste ! acizi grasi, " #eluri de lactoze, 2$ vitamine, peste "$ elemente
minerale, proteine%. &roteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.
'rasimea in a#ara de rolul ei energetic constituie si la #ormarea rezervelor de grasime in
organism. (itaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.
3n compozi.ia laptelui intr, peste '&& sustan.e necesare or+anismului uman: to.i
cei %& aminoacizi0 '& a+izi +ra/i0 %# de $itamine /i (# de elemente minerale. <xprimat,
-n calorii0 $aloarea nutriti$, a unui litru de lapte este echi$alent, cu circa (&& + carne de
porc0 !#& + carne de $i.el0 !-; ou,0 #&& + pe/te0 %0? @+ $arz, sau '%# + p9ine.
I#!rtanta la#telui
Const, nu numai -n $aloarea nutriti$, deoseit,0 ci /i -n faptul c, pote fi
transformat -ntr-un num,r foarte mare de produse lactate4peste '&&&50 ceea ce
contriuie0 -n mod deoseit0 la di$ersificarea alimenta.iei umane. Produc.iile mari de
lapte ce se o.in ast,zi de la taurine sunt rezultatul muncii omului0 care s-a str,duit de-a
lun+ul +nera.iilor s, perfec.ioneze rasele de taurine.
8ateria prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de
$aca0 de oaie0 capra0 i$olita.
<ste alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de or+anism0 constituind unul din
alimentele de aza in nutritia omului.
Laptele mai este denumit si ASan+ele AlB prin $aloare sa hranitoare.
Are peste '&& de sustante nutriti$e necesare $ietii omului4%& aminoacizi0 peste '&
acizi +rasi0 ( feluri de lactoze0 %# $itamine0 peste (# elemente minerale0 proteine5.
Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.
Grasimea inafara de rolul ei ener+etic contriuie si la formarea rezer$elor de +rasime
din or+anism.
Citaminele continute in proportii apreciaile ridica $aloarea nutriti$a a laptelui.
*mportant este faptul ca sustantele nutriti$e din lapte se +asesc in proportii optime0
astfel ca laptele este asimilat de or+anism mai ine decat orice alt aliment0 putand fi
consumat atat in stare proaspata cat si su forma de diferite produse lactate.
Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta or+anismelor fata de infectii si
intoxicatii0 ridicand ni$elul de sanatate a populatiei.
Dac, rasele de taurine primiti$e produc /i ast,zi #&&-?&& l lapte intr-o lacta.ie0
exist, rase care produc0 -n medie0 #&&&-?&&& l lapte /i0 -n plus0 exemplare care au
produs peste %%&&& l lapte pe an.
3n prezent0 la noi0 produc.ia de lapte realizat, nu asi+ur, cerin.ele de consum la
ni$elul dorit2 de aceea0 munca speciali/tilor care lucreaz, -n acest sector treuie s, se
-ndrepte -n principal spre urm,toarele direc.ii: cre/terea produc.iei2 -mun,t,.irea
calit,.ii laptelui produs4at9t la -nsu/irile i+ienice0 c9t /i la compozi.ia lui52 rentailizarea
produc.iei /i toate acestea -n condi.ii de cre/tere a natalit,.ii0 amelior,rii raselor actuale0
asi+urarea azei fura>ere0 ap,rarea s,n,t,.ii.
Controlul calitati$ al produc.iei de lapte const, -n m,surarea4+ra$imetric, sau
$olumetric,5 a cantit,.ii de lapte o.inut, de la fiecare $ac, -n parte0 -n decursul unei
lacta.ii normale sau totale.
Cantitatea de lapte se exprim, numai -n @ilo+rame0 de aceea -n cazul -n care
m,surarea s-a f,cut $olumetric0 cantitatea de lapte0 -n litrii0 se transform -n @ilo+rame
prin -nmul.irea cu coeficientul '0&" care reprezint, +reutatea specific a laptelui la D '#EC.
Proprietatile fizice si chimice ale laptelui
Proprietatile fizice:
!. )ensitatea* constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este
conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si
substantele solide, negrase si grasime. (ariaza in raport invers cu
continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine,
lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt
cuprinse intre !,2+ si !,,, cu o valoare medie !,2-.

2. (ascozitatea* este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la
incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. (ascozitatea laptelui
normal este de !,+"* 2,", iar caldura speci#ica este de ,-2*
,-,cal.gr.
/actorii care in#luenteaza vascozitatea laptelui sunt0
* compozitia laptelui
* stadiul de diviziune a globulelor de grasime
* modi#icari ale starii de hidratare a proteinelor
* temperatura
* agitarea
,. 1ndicele de re#ractie, punctul de congelare, punctul de #ierbere*
constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modi#icarea lor
indica un lapte anormal.
&unctul de #ierbere al laptelui este de !,$$
o
2.

". 2uloarea* laptele normal este un lichid opac de culoare alb3.galbuie
usor albastrui
$. 4iros* este speci#ic, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai
poate primi miros de gra5d, urina, balegar.
6. 'ustul* este dulceag si caracteristic
Proprietati chimice:
!. p73 ul* aciditatea libera a laptelui se exprima prin p7 care arata concentratia
in ioni de hidrogen din solutii. Laptele de vaca are p73 ul intre 6,+3 6,".
2. Aciditatea* laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in
grade 8h9rner si este cuprinsa intre limitele !$3!-
o
8.
Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in
prezenta indicatorului #eno#taleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de !63
!:
o
8. Aciditatea creste in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se
#ormeaza prin #ermentarea lactozei de bacterii lactice.
2resterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai
ridicata.
Pr!"esul te$n!l!%i" de !-&inere a la#telui de "!nsu
S"$ea #r!"esului te$n!l!%i" de !-&inere a la#telui de "!nsu
Re"e#&ia "antitati'( )i "alitati'( a la#telui aterie #ri(
8ateria prim, pentru laptele de consum pasteurizat o constituie laptele de $ac,
crud inte+ral o.inut de la animale s,n,toase0 prin mul+erea -n condi.ii i+ienice0 netratat
termic4ne-nc,lzit /i nefiert50 din compozi.ia c,ruia nu s-a extras nimic /i nu i s-au
ad,u+at sustan.e str,ine. =u poate fi $alorificat pentru consumul uman0 laptele
pro$enit de la animale olna$e0 de la animale tratate cu antiiotice dec9t dac, au trecut ?
zile de la -ncetarea tratamentului animalului0 a laptelui recoltat -n cele '# zile -nainte de
f,tare sau -n primele ! zile dup, f,tare. Amestecul de lapte de diferite specii se consider,
falsificare.
Laptele inte+ral crud recep.ionat -n faric, treuie s, corespund, urm,toarelor
propriet,.i senzoriale:
-aspect: lichid omo+en0 opalescent0 f,r, corpuri str,ine $iziile -n susensie /i f,r,
sediment2
-consisten.,: fluid,0 nu se admite consisten., $9scoas,0 filant, sau mucila+inoas,2
-culoare: al, cu nuan., +,luie2
-miros: pl,cut0 specific laptelui crud0 f,r, miros strain2
-+ust: pl,cut0 dulcea+0 caracteristic laptelui proasp,t.
Din punct de $edere al propriet,.ilor fizice0 chimice /i iochimice laptele de $ac,
crud0 inte+ral treuie s, corespund, urm,torilor indicatori:
-aciditate0 +rade )horner '#...':2
-densitate relati$,0 0 minimumF'0&%&2
-+r,sime 1 minimumF"0%2
-sustan., uscat, ne+ras,0 1 minimumF;0#2
-titru proteic0 1 minimumF"0%2
-+rad de impurificareF'0&2
-temperatura0 &C0 maximumF'(2
-proa cu resazurin,-$ioleta alastr, dupa ' h2
-proa reductazei cu alastru de metilen-decolorarea -n " ore p9n, la # G h.
Calorile pentru indicatorii fizico-chimici men.iona.i pentru laptele de $ac, se
refer, la laptele amestec pro$enit de la mai multe animale. Dac, laptele pro$ine de la un
sin+ur animalse pre$,d urm,toarele excep.ii: densitatea cu &0&% unit,.i mai mic,0
con.inut de +r,sime cu &0" unit,.i mai mic0 con.inutul de sustan., uscat, ne+ras, cu
&0# unit,.i mai mic,0 atunci c9nd /i proa de +ra>d confirm, aceste sc,deri. Calorile
pentru titrul proteic0 -n prezent pentru laptele crud inte+ral recep.ionat au un caracter
informati$.
La recep.ia calitati$, treuie s, fie respectate urm,toarele re+uli:
-recoltarea proelor4#&& ml5 pentru examenul senzorial /i fizico-chimic se face dup, o
prealail, amestecare /i uniformizare a con.inutului amala>ului astfel:
--n idoane0 cu a+itatoare speciale0 cu care se amestec, -ncet prin cel pu.in ;
mi/c,ri de >os -n sus2
--n cisterne /i -n compartimentele acestora cu a+itatoare speciale de aluminiu cu
care se amestec, laptele -n toate direc.iile0 cel pu.in '& mm.
Dac, laptele este predat -n mai multe amala>e se constituie o pro, medie din
cantit,.ile luate propor.ional cu con.inutul amala>elor. Pentru laptele predat -n cisterne
compartimentate se ia c9te o pro, din fiecare compartiment. Dac, laptele este -n+he.at0
proa se ia dup, dezhe.area complet, /i dup, a+itarea laptelui din recipient.
)emperatura laptelui se determin, dup, omo+enizare /i -nainte de luarea proei0
introduc9ndu-se rezer$orul termometrului -n lapte la o ad9ncime de cca '& cm0 citirea
f,c9ndu-se dup, un minut.
Pentru analiza fizico-chimic,4densitate0 +r,sime5 se iau proe dule0 dintre care
una se supune imediat analizei0 iar cealalt, ser$e/te drept contrapro, timp de %( h /i se
conser$, la maximum ? +rC.
-recep.ia cantitati$, a laptelui se face -n func.ie de dotarea tehnic, existent, -n faric, fie
$olumetric0 fie +ra$imetric.
Cur(&irea*+iltrarea
Cur,.irea laptelui se poate face imediat dup, recep.ie sau dup, o prealail, r,cire
/i p,strare a laptelui -n tancuri tampon. Cur,.irea laptelui se poate face prin: filtrarea
laptelui la recep.ie prin filtru -mp,turit -n patru straturi0 fixat pe o ram,2 trecerea
laptelui prin cur,.itorul centrifu+al care asi+ur, eliminarea rapid, /i aproape complet, a
impurit,.ilor din lapte0 cur,.itor care se monteaz, -n circuitul pasteurizatorului.
Cur,.itorul centrifu+al treuie s, asi+ure: -ndep,rtarea impurit,.ilor aflate -n suspensie
din laptele -nc,lzit la "#-(# +rC0 temperatura la care $9scozitatea laptelui este mai
sc,zut, /i se fa$orizeaz, -nl,turarea impurit,.ilor2 ne-ndep,rtarea odat, cu impurit,.ile
/i a +r,simii din lapte2 o func.ionare continua0 la un deit constant0 cel pu.in "-# ore
dup, care treuie s, fie demontat pentru -ndep,rtarea impurit,.ilor depuse -n to,4dac,
acesta nu este cu desc,rcare automat,5.
N!rali,area
Laptele filtratHcur,.at treuie s, fie normalizat la con.inutul de +r,sime pre$,zut pentru
fiecare sortiment de lapte de consum.
3n cazul normaliz,rii ne putem afla -n dou, situa.ii diferite:
A.=ormalizarea laptelui de la un con.inut mai ridicat de +r,sime la un con.inut mai
sc,zut de +r,sime prin adaos de lapte sm9nt9nit ce se staile/te cu a>utorul urm,toarelor
rela.ii:
CLF CLSFCL=-CL -n care:
CLFcantitatea de lapte inte+ral0 -n l2
GLFcon.inutul de +r,sime al laptelui inte+ral0 12
CL=Fcantitatea de lapte normalizat0 care treuie o.inut -n l2
GL=Fcon.inutul de +r,sime al laptelui normalizat0 12
CLSFcantitatea de lapte sm9nt9nit0 -n l2
GLSFcon.inutul de +r,sime al laptelui sm9nt9nit.
3n cazul -n care laptele inte+ral ocup, complet tancul de dpozitare0 ceea ce
-nseamn, c, treuie scoas, o anumit, cantitate care treuie -nlocuit, cu lapte
sm9nt9nit4CLS5 se aplic, rela.iile:
CLSF
3n condi.iile -n care se dore/te s, se normalizeze laptele inte+ral care se +,se/te
-ntr-un tanc0 ne putem afla -n dou, situa.ii.
C9nd laptele inte+ral nu ocup, complet tancul respecti$ /i se dore/te s, fie0 de
exemplu0 normalizat la "0&1 +r,sime. 3n acest caz se aplic, rela.iile:
CLSF
CL=FCLDCLS
Cazul -n care laptele inte+ral ocup, complet tancul de depozitare0 ceea ce -nseamn, c,
treuie scoas, o anumit, cantitate care treuie -nlocit, cu lapte sm9nt9nit.
B.=ormalizarea laptelui de la un con.inut mai redus de +r,sime la un con.inut mai
ridicat de +r,sime.
3n acest caz solu.ia este fie de a ad,u+a o cantitate de sm9nt9n, fie de a ad,u+a o
cantitate de lapte mai +ras.
3n acest caz se folose/te rela.ia:
CF -n care:
GLFcon.inutul de +r,sime din laptele inte+ral0 12
CFcantitatea de lapte ce se scoate /i se -nlocuie/te cu lapte mai +ras0 l2
C Fcantitatea de lapte ce se normalizeaz,0 l2
GL=Fcon.inutul de +r,sime al laptelui normalizat0 12
GLCFcon.inutul de +r,sime al laptelui +ras0 1:
Din punct de $edere tehnic0 opera.ia de normalizare poate s, ai, loc astfel:
-dac, laptele recp.ionat se prelucreaz, imediat atunci acesta se pre-nc,lze/te /i se
sm9nt9ne/te o cantitate de lapte calculat, pentru normalizare0 care se trimite -n flux0
-mpreun, cu laptele inte+ral -n aparatul de pasteurizare2
-dac, laptele este depozitat -n tancuri0 -n func.ie de capacitatea acestuia se adau+,
cantitatea de lapte sm9nt9nit peste laptele inte+ral sau se scoate o anumita, cantitate de
lapte inte+ral /i se -nlocuie/te cu lapte sm9nt9nit conform calculelor iar apoi se
procedeaz, la pasteurizare.
Sm9nt9nirea laptelui se face cu separatoare centrifu+ale ermetice sau
semiermetice0 montate de re+ul, -n circuitul instala.iei de pasteurizare.
7pera.ia de normalizare treuie controlat, de c,tre laoratorul de recep.ie al
faricii care treuie s, determine con.inutul de +r,sime al laptelui ce se prelucreaz,0
laptelui sm9nt9nit0 laptelui foarte +ras0 sm9nt9nii0 laptelui normalizat.
O!%eni,area la#telui
7mo+enizarea laptelui nu este o opera.ie oli+atorie -n faricarea laptelui de
consum0 dar este recomandat, mai ales -n cazul laptelui cu con/inut mare de +r,sime0 a
laptelui proteinizat0 precum /i -n cazul reconstituirii laptelui din lapte praf pentru
utilizare -n faric,. Prin omo+enizare +loulele de +r,sime din lapte su form, sferic,
sau elipsoidal, -n num,r de %...'& milHml lapte cu diametrul cuprins -ntre '0? si '& I
a>un+ dup, omo+enizare la un diametru de &0!#-' I0 ceea ce -nseamn, un num,r mai
mare de +loule de +r,simeHml lapte omo+enizat /i o suprafa., total, mai mare a
+loulelor de +r,sime omo+enizat,.
7mo+enizarea atra+e deci dup, sine distru+erea memranei naturale a +loulelor
ori+inale de +r,sime0 care con.ine pe l9n+, fosfolipide /i %-" 1 cazein,0 a$9nd loc o
trecere pa.ial, a fosfolipidelor -n plasma laptelui. Gloulele nou formate0 pentru a de$eni
staile0 -/i creeaz, propria memran,0 la care cazeina din plasm, particip, cu circa %" 10
le+,tura proteic,-tri+liceride din constitu.ia +loulelor de +r,sime f,c9ndu-se prin
intermediul resturilor de leucin, sau prin intermediul resturilor fenilalanin,H$alin, din
protein,0 ceea ce -nseamn, le+,turi -ntre catenele laterale hidrofoice ale cazeinei cu
lan.urile hidrocaronate ale +liceridelor.
Consecin.ele omo+eniz,rii laptelui sunt urm,toarele:
-creste $9scozitatea laptelui2
-culoarea din al-+,luie de$ine al intens,2
-laptele de$ine mai opac datorit, repartiz,rii mai uniforme a +loulelor de +r,sime nou
formate2
-+ustul de lapte proasp,t se p,streaz, mai ine /i mai plin d9nd impresia unui lapte cu
un con.inut mai mare de +r,sime2
-di+estiilitatea se m,re/te deoarece se reduce rezisten.a cazeinei2
-cre/te sensiilitatea la lumin,0 lumina solar, imprim9nd laptelui omo+enizat un +ust
nepl,cut de oxidat.
7mo+enizarea laptelui se face la temperaturi de ?#-!& &C0 de re+ul, -n dou,
trepte de presiune /i anume la '!#-%&& da=Hcm% pentru trapta -nt9i /i la "#-#&
da=Hcm% pentru treapta a doua.
Tratarea teri"(*se realizeaz, prin pasteurizare sau prin sterilizare.
Pasteurizarea-se face0 de re+ul,0 -n pasteurizatoare cu pl,ci0 unde laptele trece
prin mai multe etape de lucru0 respecti$:
-pre-nc,lzirea ini.ial, 4 de la D?-D'&EC0 la D"#-D(&EC52
-trecerea prin separatorul de +r,sime aferent2
-pre-ncalzirea a-**-a 4de la D"#-D(#EC0 la D##-D?&EC52
-atin+erea temperaturii de pasteurizare2
-men.inerea unui anumit timp la temperatura de pasteurizare2
-trecerea -n zona a-**-a de recuperare 4pentru r,cire la D#&-D##EC5 /i apoi -n zona * de
recuperare 4pentru r,cire la D%#-D"#EC52
-zona de r,cire cu ap, 4laptele a>un+e la D'#-D%#EC52
-zona final, de r,cire 4laptele este adus la D(-D?EC5.
3n practica industrial, exist, dou, metode de pasteurizare a laptelui:
-pasteurizarea -nalt, 4J)S)5-tehnic, ce presupune men.inerea laptelui timp de '#
secunde la temperatura de D!%EC2
-pasteurizarea su $id 4$acrea.ie5-prin in>ectare cu aur la temperatura de D:%-D:#EC0
-n condi.iile unei depresiuni 4$id5 de #&&-?&& mmJ+.
Sterilizarea-pot fi aplicate dou, procedee:
-procedeul discontinuu 4clasic5-const, -n tratarea laptelui amalat -n recipiente -nchise
ermetic cu temperaturi de D''#-D'"&EC0 timp de %&-#& minute2
-procedeul continuu 4KJ)5--nc,lzirea laptelui la D'(&-D'#&EC timp de (-; secunde 4/i
chiar mai pu.in50 urmat, de r,cirea la D%&-D%#EC /i amalarea -n condi.ii aseptice.
Sterilizarea prin procedeul continuu 4KJ)5 a laptelui de consum poate fi realizat,
prin dou, sisteme:
-sistemul cu -nc,lzire indirect,0 -n schim,toare de c,ldur,:
-instala.ia LSterideal Stor@L-etape: omo+enizarea laptelui la temperatura de
D(#EC2 pre-nc,lzirea lui la D:&EC2 sterilizarea la D'"#-D'(#EC timp de #-%& secunde2
amalarea.
-instala.ia LAPC-KltramaticL-etape: -nc,lzire-men.inere la D;&-D;#EC timp de ?
minute2 omo+enizare2 sterilizare la D'"#EC2 r,cire la D'&-D'#EC2 amalare aseptic,.
-sistemul cu -nc,lzirea direct,-prin in>ectare cu aur -n lapte 4LuperizareL5 sau prin
pul$erizarea laptelui -ntr-o incint, cu aur. Dup, aducerea laptelui la temperatura de
sterilizare0 el este trecut -ntr-o incint, su $id unde se reduce rusc temperatura0 ceea ce
permite e$acuarea intantanee a unei cantit,.i de ap,0 e+al, cu cea a aurului utilizat la
sterilizare. 8ai folosit, este instala.ia LCacutherm C)*SL0 la cre se parcur+ urm,toarele
etape de lucru: -nc,lzirea laptelui -ntr-un schim,tor cu pl,ci p9n, la D!#EC2 -nc,lzirea
direct, cu aur la D'(&EC2 men.inerea la aceast, temperatur, timp de "-( secunde2
r,cirea prin detent, la D!?-D!!EC2 omo+enizarea aseptic, la o presiune de ';&-%#& ar2
r,cirea la D%&-D%#EC2 r,cirea final, la D'&-D'#EC2 amalarea aseptic,.
De,!d!ri,area
Dezodorizarea reprezint, procedeul de -ndep,rtare a sustan.elor $olatile din
lapte0 -n scopul imun,t,.irii calit,.ilor lui senzoriale.
7pera.iunea se realizeaz, cu a>utorul instala.iilor de pasteurizare-dezodorizare
sau -n instala.ii separate de dezodorizare. 3n acestea din urm,0 laptele -nc,lzit la
D;&D;#EC este distriuit su presiune 4prin intermediul unui cap de pul$erizare5 -ntr-
un $as aflat su $id par.ial 4";& mm J+5 unde sta.ioneaz, timp de (&-"&& secunde.
Laptele dezodorizat este trimis cu a>utorul unei pompe -n sectorul de r,cire /i apoi
-n tancurile de depozitare.
De#!,itarea te#!rar(
Se realizeaz, la temperaturi de D(-D?EC0 -n tancuri izoterme 4izola.ia lor s, nu
permit, cre/terea temperaturii laptelui cu mai mult de '-%ECH%( ore5. )ancurile de
depozitare treuie confec.ionate din materiale care nu influen.eaz, +ustul /i mirosul
laptelui /i s, fie pre$,zute cu a+itator2 -nainte de depozitarea laptelui0 ele treuie perfect
i+ienizate /i r,cite.
3nainte de e$acuarea laptelui din tancuri0 oli+atoriu se procedeaz, la
amestecarea acestuia 4prin a+itare50 -n $ederea uniformiz,rii +r,simii -n masa sa2 primii
%&-(& litrii de lapte e$acua.i din tanc se returneaz, la pasteurizare0 deoarece acest lapte
poate antrena microor+anisme /i impurit,.i de pe conducte.
A-alarea
Se poate realiza -n mai multe $ariante:
-idoane 4din aluminiu0 material plastic sau inox5 de %# litrii0 pentru laptele destinat
colecti$ita.ilor mari 4cantine0 spitale etc.52
-utelii de sticl, de &0#-'0& l0 -nchise cu capsule din aluminu2
-utelii de plastic de &0#-'0& l0 -nchise cu capac prin -/uruare 4tip Botiplast0 )otalpac@-
prefaricate sau 8ecapac@-sunt confec.ionate de aceea/i ma/in, care execut, umplerea
/i -nchiderea52
-pun+i de plastic 4polietilen,5 tip Polipac@0 de ' litru 4aceea/i ma/in, formeaz, pun+a0 o
umple /i o -nchide prin termosudare52
-amala>e prefaricate din carton tratat cu parafin,0 microceruri cristaline sau r,/ini
sintetice2
-amala>e din h9rtie sudat, cu polietilen,0 format, de aceea/i ma/in, care realizeaz,
umplerea /i -nchiderea 4amala>e tetraedice-)etrapac@52 acestea se folosesc /i pentru
laptele sterilzat KJ).
Dintre amala>ele nerecuperaile0 cele de tip )etrapac@ sunt cele mai une0
pentru c, sunt perfect sterile0 rezist, ine la /ocurile mecanice0 ocup, pu.in spa.iu la
depozitare sau transport etc.
Trans#!rtul la#telui
Laptele se transporta la farici si sectii de prelucrare in idoane sau cisterne la ore ine
precizate. )ransportul treuie facut repede si in conditii de i+iena. La transportul
laptelui in idoane cu mi>loace auto in timpul $erii pentru a pre$enii incalzirea laptelui0
idoanele se acopera cu ro+o>ine umede. A>uns la farica laptele nu treuie sa
depaseasca temperatura de '&-'"
o
C.
)ransportul laptelui in cisterne izoterme prezinta urmatoarele a$anta>e:
Se asi+ura mentinerea destul de constanta a temp laptelui
M Se reduc pierderile de lapte prin manipularea idoanelor
)ransportul de lapte de la unitatile a+ricole la cele de colectare treuie sa fie insotite de
un act care treuie sa contina:
M =umarul curent si data
M Denumirea unitatii producatoare
M Denumirea unitatii eneficiare
M 6elul laptelui
M Cantitatea
=umarul amala>elor
M Semnatura predatorului
Ap#r#tur% &i util#'e
Utilaje #entru re"e#&i!narea la#telui
Trans#!rt!arele "u r!le ser$esc la transportul idoanelor de la ramp, -n sala
de recep.ie a faricii. Sunt formate din role montate pe rulmen.i fixa.i pe un cadru
-nclinat0 permi.9nd alunecarea idoanelor datorit, +reut,.ii lor proprii.
C.ntarele speciale pentru lapte sunt formate dintr-un azin de c9nt,rire cu dou,
compartimente0 -n care este turnat laptele0 /i un dispoziti$ de c9nt,rire. Cantitatea de
lapte m,surat, se cite/te pe un cadran pe care se mi/c, un ac indicator. C9ntarele mai
noi -nre+isreaz, pe o and, de h9rtie cantitatea c9nt,rit,. <le se monteaz, deasupra
azinului de recep.ie0 iar laptele dup, c9nt,rire trece -n acest azin.
Ba,inul de re"e#&ie ser$e/te pentru p,strarea laptelui c,nt,rit0 care urmeaz, s,
fie prelucrat0 /i este construit din o.el inoxidail.
P!#ele #entru as#irarea laptelui se utilizeaz, de re+ul, -n faricile unde se
prelucreaz, cantit,.i mari de lapte. <le ser$esc pentru aspirarea laptelui din idoane sau
cisterne /i trimiterea lui -n azine de recep.ie. Aceste pompe au un deit mare 4#&&& N
%#&&& 'Hor, 5 /i se manipuleaz, u/or.
Utilaje #entru "ur(&irea la#telui
Stre"ur(t!arele sunt construite dintr-o ram, metalic, sau de lemn -n care se
afl, montat, o sit, metalic, sau un +r,tar din lemn0 peste care se a/eaz, tifon -n mai
multe straturi.
Cur(&it!arele "entri+u%e sunt aparate asem,n,toare separatoarelor0 la care s-a
-nlocuit toa oi/nuit, cu alta de o anumit, construc.ie. Su ac.iunea for.ei centrifu+e0
impurit,.ile mecanice aflate -n lapte 4praf0p,r etc.5 sunt aruncate pe pere.ii toei spre
mar+ine0 form-nd un depozit0 care se -nl,tur, dup, oprirea cur,.itorului.
Cur,.itoarele centrifu+e se clasific, -n trei +rupe: deschise0 semiermetice /i
ermetice.
)oa cur,.itorului centrifu+al este format, din talere care sunt f,r, orificii sau cu
orificii dispuse la partea periferic, 4spre pere.ii toei5. Distan.a -ntre talere precum /i
-ntre pachetul de talere /i pere.ii toei 4spa.iul pentru depunerea impurit,.ilor5 este mai
mare dec9t cel al separatoarelor oi/niute.
Pentru -nl,turarea impurit,.ilor depuse0 cur,.itorul centrifu+al se opre/te dup, "-
# ore de func.ionare. Randamentul unui cur,.itor centrifu+al0 a$9nd acelea/i dimensiuni
ale toei ca /i un separator0 este de circa dou, ori mai mare dec9t al separatorului.
Deoseirea dintre cur,.itoarele centrifu+e deschise /i cele ermetice const, -n ceea
c, intrarea /i ie/irea laptelui la acestea din urm, nu se face -n prezen.a aerului:astfel se
e$it, formarea de spum,0 iar func.ionarea aparatului se simplific,.
Cur,.itoarele centrifu+e sunt construite din o.el inoxidail 4p,r.ile care $in -n
contact cu laptele5 /i au un deit de " &&&- '& &&& lHh.
Utilajele #entru #asteuri,area la#telui
Pasteuri,at!rul
3nainte de a fi folosit pentru consumul uman0 -n afara unor produse lactate
specifice0 laptele treuie pasteurizat0 procedeu prin care se urm,re/te distru+erea
formelor $e+etati$e ale microor+anismelor /i ale sporilor din lapte. Pasteurizarea treuie
realizat, astfel -nc9t aceasta s, ai, influen., minim, la compozi.ia laptelui crud /i la
propriet,.ile or+anoleptice ale acestuia.
Prin pasteurizare apar unele modific,ri ale laptelui astfel:
-se elimin, dioxidul de caron dizol$at -n lapte0 ceea ce determin, reducerea acidit,tii
acestuia cu &0# N % O)2
-se modific, structura sustantelor proteice0 astfel: lactalumina -ncepe s, precipite la
temperatura de ?# N !& OC0 iar la ;# OC se depune su forma unui sediment2
-s,rurile soluile de calciu si fosfor trec -ntr-o form, insoluil,2
-la temperatura de circa ?' OC se fa$orizeaz , a+lomerarea +loulelor de +r,sime si se
produce separarea lor la suprafaPa laptelui0 iar peste aceast, temperatur,0 +loulele de
+r,sime -si pierd capacitatea de a se uni2
-se produce distru+erea unor enzime ca lipaza 4-n mare parte50 proteaza lui Qarner si
+alactaza 4-n proportie mai redus,52
-distru+erea $itaminelor -n timpul tratamentului termic aplicat laptelui nu este cauzat,
numai de actiunea c,ldurii0 ci mai ales de prezenta oxi+enului. Dac, produsul este -n
contact cu aerul -n timpul -nc,lzirii0 are loc o distru+ere partial, a $itaminelor 4A0 B'0
B'%0 C5 la ;& RC0 pe c9nd -n lipsa aerului0 -nc,lzirea poate fi f,cut, p9n, la '&& N ''& RC
si continutul $itaminic r,m9ne aproape acelasi. Distru+erea prin oxidare a $itaminei C0
cea mai sensiil, dintre toate 4de aceea ea nu se re+,seste -n laptele pasteurizat de
consum si nici -n alte produse lactate50 poate fi fa$orizat, de prezenta unor metale0 -n
special cuprul0 c9nd nu se lucreaz, cu instalatii confectionate din otel inoxidail.
Prin aceste analize efectuate -n capitolele anterioare a +!st identi+i"at( s!lutia
!dern( de #asteuri,are a la#telui utiliz9ndu-se ener+ia c9mpului de microunde.
/0 Pasteuri,at!are Clasi"e
-Pasteurizatorul cu pl,ci
)ratamentul termic aplicat laptelui treuie s, asi+ure distru+erea acilului
tuerculozei /i a tuturor microilor pato+eni0 precum /i a florei anale0 -n propor.ie de
peste ::0:10 -nc9t laptele s, corespund, normelor i+ienico-sanitare pre$,zute de
standard. Distru+erea acilului tuerculozei necesit, fie un tratament termic mai
moderat la ?" RC0 timp de ? minute0 fie un tratament termic mai intens la !% RC0 timp de
; N '% sec.
3n industria laptelui0 cele mai rasp9ndite aparate de pasteurizare sunt
pasteurizatoarele cu pl,ci. Kn pasteurizator cu pl,ci functioneaz, pe principiul
schim,toarelor de c,ldur,.
Analiza prin criteriul ener+etic al principalelor faze din tehnolo+ia laptelui de
consum scoate -n e$ident, faptul c, pasteurizarea este una din fazele ener+ointensi$e0
ponderea acesteia -n consumul total de ener+ie al procesului fiind de ?&0% 1. 3ntrade$,r0
operatia de pasteurizare se face utiliz9nd ca a+ent termic aurul furnizat de o central,
termic,.
Pasteurizator cu plci
1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4- Dispozitiv de
automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de rcire cu ap rcit; IIIII-
Sc!im"tor de cldur; I#- Sector de inclzire; #- Sector de men$inere la cald
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de pl,ci din o.el inoxidail pe
suprafa.a c,rora sunt pre$,zute canale. Pl,cile sunt stranse una lan+, alta0 alc,tuind
sec.iuni separate unde se face schimul de c,ldur,. Laptele circul, pe una din fe.ele
pl,cii0 iar apa cald,0 aurul a+entul de r,cire sau laptele care cedeaz, c,ldur, pe cealalt,
parte a pl,cii. Pl,cile formeaz, mai multe sec.iuni astfel:
-pre-nc,lzirea ini.ial, a laptelui de la #-'& EC la "#-(& EC prin circula.ie -n contracurent
cu laptele cald pasteurizat4zona de recuperare * 52
-pre-nc,lzirea a doua a laptelui de la "#-(& EC la ##-?& EC0 tot pe seama laptelui
pasteurizat4 zona de recuperare ** 52
-pasteurizarea propriu-zis,0 unde laptele atin+e temperatura dorit, -n func.ie de re+imul
ales2
- men.inerea de scurt, durat, la temperatura de pasteurizare2
- zona de r,cire cu ap, unde temperatura laptelui scade la '#-%# oC2
10Pasteuri,at!are de la#te utili,at!are a ener%iei "a#ului de
i"r!unde
7portunitatea moderniz,rii sistemului de tratare termic, a laptelui a ap,rut -n
urma compar,rii consumului ener+etic efecti$ cu cel strict necesar distru+erii microflorei
laptelui. 8oti$a.ia este deci0 aparent0 ener+etic,. Dar0 -n realitate0 aceast, moti$a.ie0
important, desi+ur0 este dulat, de una cel pu.in la fel de important, /i anume:
recur+erea la tratarea termic, cu a>utorul microundelor permite efectuarea opera.iunii la
temperaturi mai mici dec9t cele ar,tate mai -nainte0 fapt care se r,sfr9n+e enefic asupra
laptelui prin aceea c, men.ine -n stare mai pu.in alterat, componentele ini.iale0 $itale ale
laptelui : $itaminele0 enzimele0 proteinele /i alte elemente importante pentru s,n,tatea
omului.
Kn exemplu de realizare practica a unei instalatii experimentale pentru
pasteurizarea laptelui este prezentat in fi+ura urm,toare.
Instala$ie de pasteurizare %n c&mp de microunde
Procesul de pasteurizare se desf,/oar, -n flux continuu0 laptele0 pre-nc,lzit printr-
un sistem de recuperare a$ansat, a c,ldurii0 este adus la temperatura de pasteurizare0
?;-?: EC0 prin tratarea lui -ntr-un c9mp de microunde0 prin trecerea printr-o spiral,
special construit, . Pre-nc,lzirea se efectueaz, cu un schim,tor-recuperator de c,ldur,.
Schema de principiu a instala.iei de pasteurizare cu microunde este prezentat, -n fi+ura
urm,toare.
Procedeul const, -n tratarea laptelui crud dintr-o $an, de stocare '0 prin procesare
termic, cu a>utorul ener+iei microundelor. Pasteurizarea2 const, -n aplicarea unui /oc
termic0 const9nd dintr-o -nc,lzire rusc, p9n, la o temperatur, de ?;-?: EC0 o scurt,
perioad, de men.inere la aceast, temperatur, urmat, de o r,cire rusc, p9n, la o
temperatur, care -mpiedic, proliferarea microor+anismelor remanente.
Cu a>utorul pompei peristaltice cu deit re+lail %0 actionata prin intermediul
re+ulatorului de deit RD0 din panoul de comanda /i control : /i trimiterea lui -n
schimatorul recuperator de caldura ''. Laptele crud0 netratat termic preia o parte din
c,ldura laptelui pasteurizat prin intermediul acestui schimator de c,ldur, p9n, a>un+e
la o temperatur, de ?&-?&0# EC0 temperatura m,surat, cu traductorul de temperatur, ?0
de pe circuitul de intrare0 este trimis -n spirala #0 ce se +,se/te -n incinta cu microunde
( 0 -n $ederea ridic,rii temperaturii laptelui la ?;-?: EC cu a>utorul ener+iei
microundelor. Spirala construit, dintr-un material transparent la microunde /i
neatacail de fluidul tratat /i fluidele de i+enizare a instala.iei care corespund cerin.elor
utilizatorului este dimensionat, .in9nd cont de lun+imea de unda de '%0% centimetri
corespunzatoare frec$en.ei microundelor de %(#& 8Jz0 astfel -nc9t s, realizeze asor.ia
inte+ral, a ener+iei microundelor de catre lapte0 asi+ur9ndu-se astfel tratarea termic, a
laptelui cu un aport optim de ener+ie.
Capul de recirculare "0 asi+ur, recircularea laptelui p9n, la atin+erea temperaturii
de pasteurizare0 atunci c9nd traductorul de temperatur, !0 montat pe conducta de ie/ire
din incinta cu microunde indic, temperatura de pasteurizare0 laptele trece -ntr-un $as de
men.inere ;0 termoizolant0 al c,rui $olum este astfel calculat -nc9t s, asi+ure timpul de
men.inere necesar des,$9r/irii procesului de pasteurizare. Laptele pasteurizat a>un+e -n
schim,torul de caldur, '&0 pentru pre-nc,lzirea celui ini.ial /i apoi printr-un alt circuit
este adus la temperatura de stocare 0 respecti$ (-#EC0 /i apoi trimis -n $ana de stocare ''0
-n $ederea p,str,rii sau prelucr,rii -n suproduse.
Sc!ema de principiu a instala$iei de pasteurizare cu microunde
Cara"teristi"i te$ni"e3
Capacitate de prelucrare: #&& litriHora2
Puterea in microunde: "0( SQ2
)ensiunea de alimentare: "x(&&CH%"&C
6rec$enta de lucru: %0(# T%&1GJz
Schimator de caldura cu placi: SCPQ&.&#HSCPJ&.&#
Pompa peristaltica: max. '&&& lHh
Roinet cu trei cai L.*=7U D=%& G"H( cu comanda pneumatica dula
Cas tampon cu plutitor !# litri
Roineti0 elemente de le+atura *=7U
Utilaje #entru r("irea la#telui
Tan"uri de r("ire
)ancurile de r,cire 4 6i+ura urm,toare 5 $erticale sau orizontale0 au rolul de a
depozita temporar lapte la temperaturi corespunzatoare. Acestea sunt izolate termic 0
faricate -n totalitate din inox 0 -n cazuri frec$ente dotate cu plapum, de r,cire.
'ancuri de rcire
1- Panou de comand; 2- rezervor;
3- ()itator; 4- Sistem de rcire;
5- Capac de vizitare; *- Pomp+
Sp,larea tancurilor de r,cire se realizeaz, cu a>utorul sistemului C*P sau manual.
Utilaje #entru !!%eni,area la#telui
Cu ultrasunete omo)enizare ,i amestecare - .i)ura urmtoare/ omo+enizare cu
ultrasunete este un proces mecanic de a reduce particule mici -ntr-un lichid0 astfel -nc9t
acestea s, de$in, mici /i uniform distriuite. Jielscher ofer, omo+enizatoare cu
ultrasunete pentru aplicare -n laorator /i la scara de produc.ie.
Dia)rama de omo)enizare
Atunci c9nd procesoare cu ultrasunete sunt utilizate ca omo+enizatoare0 oiecti$ul
este de a reduce particule mici -ntr-un lichid de a -mun,t,.i omo+enitatea /i
stailitatea. Aceste particule 4faza dispersa5 poate fi fie solide sau lichide. 7 reducere a
diametru medie a particulelor cre/te num,rul de particule indi$iduale. Dac, exist, o
diferen., de +reutate specific, -ntre particule /i lichide0 omo+enitatea amestecului poate
influen.a stailitatea dispersie. 3n cazul -n care dimensiunea particulelor este similar
pentru ma>oritatea particule0 tendin.a de a a+lomera -n timpul decantare sau -n cre/tere
reduce0 pentru c, particulele similare au o $itez, similar de decantare sau -n cre/tere.
0i)! Pressure 0omo)enizatoare(mecanismul cel mai frec$ent pentru
omo+enizarea este de omo+enizare de -nalt, presiune. <xist,0 de lichide este presat la
presiune ridicat, 4cca. %&&& Bar+5 printr-o supap, de omo+enizare. La trecerea a
supapei0 lichidul se trece printr-o scurt 4aprox. #&microsec.5. De -nalt, presiune >oas,
presiune ciclu. 3n timp ce acest mecanism func.ioneaz, ine pentru -ntreprinderile mici0
particule moi0 cum ar fi +loule de +r,sime din lapte0 are limit,rile sale atunci c9nd sunt
utilizate pentru dispersii de materiale dure si arazi$e0 cum ar fi pi+men.i0 mass-media
de lustruit sau de oxizi metalici0 sau firos strin+V /i materiale0 cum ar fi piureuri de
fructe0 al+e sau n,mol. Acest lucru se datoreaz, $itezele mari de lichid0 precum /i din
cauza orificii mici de supape utilizate. Ca material arazi$ trece de pompe /i orificiul de
$al$a0 pro$oac, uzura. Acest lucru reduce eficien.a /i timpul de $ia., a pompei /i a
supapei.
(vanta1ele ultrasunete omo)enizare omo+enizare cu ultrasunete este foarte
eficient pentru reducerea particulelor de soft si hard. 7mo+enizare se azeaz, pe
ca$ita.ie. Atunci c9nd lichide sunt expuse la intense ultrasonication undele sonore
propa+ate prin intermediul lichid care cauzeaz, alternati$ de -nalt, presiune /i >oas,
cicluri de presiune 4aprox. %&&&& de cicluri H sec.5.
3n timpul ciclului de >oas, presiune0 de -nalt, intensitate ule mici de $id sunt
create -n lichid0 ca presiunea lichidului de $apori este atins. C9nd ulele a>un+e la o
anumit, dimensiune0 acestea colapsul $iolent -n timpul unui ciclu de -nalt, presiune. 3n
timpul acestei implozie >et-uri presiuni foarte mari /i de mare $itez, lichide sunt
+enerate la ni$el local.
Curen.i /i turulen.e care rezult, pertura a+lomerate de particule /i ar duce la
ciocniri $iolente -ntre particule indi$iduale. Kn a$anta> ma>or al omo+enizatoare
ultrasunete este num,rul redus de piese sudate /i -n mi/care. Acest lucru reduce uzura
de frecare /i cur,.are timp. <xist, doar dou, p,r.i udate: sonotrode /i celula de flux. Kn
alt a$anta> este controlul exact, asupra parametrilor de func.ionare influen.eaz,
ca$ita.ie.
Procesoare Jielscher cu ultrasunete poate fi utilizat la amplitudinile oscila.iilor
de la cca. ' - %&& microni. Presiunea de lichid poate $aria de la & la cca. #&&psi+. 3n ceea
ce amplitudinea /i presiunea sunt parametrii cei mai influen.i0 +ama lar+a de func.ionare
a fiec,rui parametru permite foarte delicat la prelucrarea foarte distructi$e.
Jielscher dispoziti$e cu ultrasunete sunt controlate de amplitudine. Prin aceasta0
amplitudinea a>ustate $or fi men.inute -n toate condi.iile de func.ionare. Acest lucru face
ultrasonication controlail, /i repetaile. Sonicare identice0 -n conformitate cu
parametri opera.ionali0 $a da rezultate consistente /i reproductiile. Acest lucru este
important pentru calitatea materialului produs /i pentru o scar, mai mare a rezultatelor
procesului de la laorator la ni$el de produc.ie.
Se#arat!r "entri+u%al
3n $ederea asi+ur,rii unei calit,.i /i $alori nutriti$e constante a laptelui de
consum0 con.inutul -n +r,sime al acestuia este adus la o $aloare constant,0func.ie de
con.inutul de +r,sime al sortimentului dorit 4lapte sm9nt9nit0 par.ial sm9nt9nit0 ex. '.;1
+r,sime sau lapte inte+ral: "0#...(1 +r,sime5. Aceasta presupune o reducere a
con.inutului ini.ial de +r,sime0 cu a>utorul separatorului centrifu+al0 care asi+ur,
separarea +r,simii din lapte su ac.iunea for.ei centrifu+e0 pe aza diferen.ei de +reutate
specific, a componentelor laptelui inte+ral0 /i anume sm9nt9n, /i laptele sm9nt9nit.
Separatorul centrifu+al este inserat -n fluxul de pasteurizare-r,cire lapte0
sm9nt9nirea a$9nd loc dup, pre-nc,lzirea laptelui -n zona de pre-nc,lzire
apasteurizatorului.
Principiul de functionare al separatorului centrifu+al0 pentru separarea laptelui
inte+ral -n sm9nt9n, /i lapte sm9nt9nit este redat -n fi+ura urm,toare.
Sc!ema de principiu a separatorului centri2u)al
racorduri ie,ire 2az separate; 2- tam"ur talere; 3- zon distri"u$ie;
4- talere; 5- enel de "locare; *- distri"uitor; 3- canal colectare;4- corp to"; 5-
a6;racord intrare lapte inte)ral
Pentru separarea +r,simii0 laptele se inc,lze/te -n zona de pre-nc,lzire a
pasteurizatorului la temperatura de "#-(#OC /i este introdus -n tamurul de separare al
separatorului centrifu+al. 7dat, cu separarea +r,simii are loc /i o cur,.ire a laptelui0
impurit,.ile din lapte adun9ndu-se pe pere.ii capacului tamurului /i se elimin, prin
demontarea /i cur,.irea manual, a tamurului.
Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redus,0 maxim %&&& litri Hzi0 iar
con.inutul de +r,sime dorit -n laptele de consum este0 -n +eneral0 mai mic dec9t
con.inutul de +r,sime al laptelui inte+ral0 procesul de standardizare are loc prin
cominarea laptelui inte+ral cu lapte sm9nt9nit0 o.inut prin extra+erea +r,simii din
laptele inte+ral cu a>utorul separatorului centrifu+al.
Utilajele #entru de#!,itarea )i #rea-alarea la#telui
)ancurile izoterme se folosesc la depozitarea laptelui pasteurizat p9n, la
momentul preamal,rii. Sunt confec.ionate din tal, de aluminiu sau de o.el inoxidail0
a$9nd pere.ii izola.i0 ceea ce asi+ur, men.inerea temperaturii constante.
)ancurile sunt pre$,zute cu termometru0 cu un asi+urator care asi+ur,
amestecarea laptelui0 pre$enind separarea +r,simii /i cu ri+le de ni$el0 care indic,
cantitatea de lapte ce se afl, -n tanc. Capacitatea tancurilor $ariaz, -ntre ' &&& /i %&
&&& l.
7inii pentru %m"utelierea laptelui de consum+ 3n faricele de produse lactate o,/ene/ti0
laptele de consum este amalat -n utelii cu a>utorul unor linii0care sunt formate din
urm,toarele utila>e:
enzi transportatoare a na$etelor cu sticle murdare2
aparat pentru scoaterea sticlelor din na$et,2
ma/ini tip tunel pentru sp,larea na$etelor2
ma/ini de sp,lat sticle
aparat automat pentru umplerea sticlelor cu lapte /i capsularea cu and, de
aluminiu.
Acest aparat introduce -n utelie o cantitate fix, de lapte. Sticlele umplute cu lapte
se -nchid cu capsule de aluminiu0 care sunt confec.ionate dintr-o and, metalic, de
alumini /i /tan.ele de un dispoziti$ special montat la aparatul de umplere /i -nchidere.
Sticlele umplute cu lapte sunt preluate de o and, transportatoare /i duse la
aparatul pentru a/ezarea automat, a sticlelor -n na$ete. 3ntrea+a linie este pre$,zut, cu
enzi transportatoare cu a>utorul c,rora sticlele trec prin toate aparatele liniei. 3n func.ie
de tipul ma/inii /i num,rul $entilelor de umplere0 aceste ma/ini automate au un deit de
% #&&- %& &&&sticle or,.
Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redus,0 maxim %&&& litri Hzi0 iar
con.inutul de +r,sime dorit -n laptele de consum este0 -n +eneral0 mai mic dec9t
con.inutul de +r,sime al laptelui inte+ral0 procesul de standardizare are loc prin
cominarea laptelui inte+ral cu lapte sm9nt9nit0 o.inut prin extra+erea +r,simii din
laptele inte+ral cu a>utorul separatorului centrifu+al.
C!n"lu,ii
*erarhizarea produselor alimentare de ori+ine animal, -n func.ie de importan.a
economic, /i alimentar,0 plaseaz, laptele pe pozi.ia a-%-a0 dup, carne0 fiind considerat
una dintre cele mai ieftine surse de protein, animal, cu $aloare iolo+ic, ridicat,.
La ni$el mondial0 consumul de lapte /i de produse lactate pe locuitor reprezint,
un indicator important al standardului de $ia., /i de aceea0 -n .,rile ci$ilizate0 produc.ia
de lapte reprezint, "&-(&1 din $enitul rut realizat -n produc.ia a+ricol,.
Considerat un univers alimentar0 laptele este un aliment complet /i de ne-nlocuit0
datorit, multiplelor sale efecte enefice0 cum ar fi:ac.iune mineralizant, la tineri2
antidecalcifiant, la adul.i2 protec.ie antitoxic, la persoanele care lucreaz, -n medii toxice
etc.
<tapele procesului tehnolo+ic de o.inere a laptelui de consum sunt:
-recep.ia cantitati$, /i calitati$,2
-cur,.ireaH filtrarea2
-normalizarea2
-omo+enizarea2
-tratarea termic,2
-dezodorizarea2
-depozitarea temporar,2
-amalarea.
3nainte de a fi folosit pentru consumul uman0 -n afara unor produse lactate
specifice0 laptele treuie pasteurizat0 procedeu prin care se urm,re/te distru+erea
formelor $e+etati$e ale microor+anismelor /i ale sporilor din lapte. Pasteurizarea treuie
realizat, astfel -nc9t aceasta s, ai, influen., minim, la compozi.ia laptelui crud /i la
propriet,.ile or+anoleptice ale acestuia.
Prin pasteurizare apar unele modific,ri ale laptelui astfel:
-se elimin, dioxidul de caron dizol$at -n lapte0 ceea ce determin, reducerea acidit,tii
acestuia cu &0# N % O)2
-se modific, structura sustantelor proteice0 astfel: lactalumina -ncepe s, precipite la
temperatura de ?# N !& OC0 iar la ;# OC se depune su forma unui sediment2
-s,rurile soluile de calciu si fosfor trec -ntr-o form, insoluil,2
-la temperatura de circa ?' OC se fa$orizeaz , a+lomerarea +loulelor de +r,sime si se
produce separarea lor la suprafaPa laptelui0 iar peste aceast, temperatur,0 +loulele de
+r,sime -si pierd capacitatea de a se uni2
-se produce distru+erea unor enzime ca lipaza 4-n mare parte50 proteaza lui Qarner si
+alactaza 4-n proportie mai redus,52
-distru+erea $itaminelor -n timpul tratamentului termic aplicat laptelui nu este cauzat,
numai de actiunea c,ldurii0 ci mai ales de prezenta oxi+enului. Dac, produsul este -n
contact cu aerul -n timpul -nc,lzirii0 are loc o distru+ere partial, a $itaminelor 4A0 B'0
B'%0 C5 la ;& RC0 pe c9nd -n lipsa aerului0 -nc,lzirea poate fi f,cut, p9n, la '&& N ''& RC
si continutul $itaminic r,m9ne aproape acelasi. Distru+erea prin oxidare a $itaminei C0
cea mai sensiil, dintre toate 4de aceea ea nu se re+,seste -n laptele pasteurizat de
consum si nici -n alte produse lactate50 poate fi fa$orizat, de prezenta unor metale0 -n
special cuprul0 c9nd nu se lucreaz, cu instalatii confectionate din otel inoxidail.
Prin aceste analize efectuate -n capitolele anterioare a +!st identi+i"at( s!lutia
!dern( de #asteuri,are a la#telui utiliz9ndu-se ener+ia c9mpului de microunde.
)ancurile izoterme se folosesc la depozitarea laptelui pasteurizat p9n, la momentul
preamal,rii. Sunt confec.ionate din tal, de aluminiu sau de o.el inoxidail0 a$9nd
pere.ii izola.i0 ceea ce asi+ur, men.inerea temperaturii constante.
Consumul ra.ional de lapte asi+ur, o un, dez$oltare fizic, /i intelectual,-mai
ales la persoanele tinere0 m,re/te rezisten.a or+anismului la oli0 prelun+e/te
lon+e$itatea /i asi+ur, o un, stare de s,n,tate la to.i consumatorii2 la femeile de peste
(& ani0 consumul zilnic de lapte pre$ine apari.ia osteoporozei. De asemenea0 fa$orizeaz,
eliminarea sustan.elor toxice din or+anism0 deoarece formeaz, compu/i chimici
insoluili cu unele metale +rele.
3n ultimul timp0 exist, tendin.a de a cre/te ponderea laptelui animal 4su form,
de lapte praf5 -n alimenta.ia su+arilor. 6enomenul a fost declan/at de studiile efectuate
de c,tre 7.8.S.0 care au identificat -n laptele matern peste "#& sustan.e toxice2 acestea0
de/i nu afecteaz, imediat starea de s,n,tate la noi n,scu.i0 conduc -n timp la sc,derea
rezisten.ei la oli0 fa$orizeaz, apari.ia di$erselor forme de cancer0 determin, o
dez$oltare mai lent, a sistemului ner$os etc.
Laptele este recomandat /i persoanelor -n $9rst,0 femeilor +ra$ide sau celor care
al,pteaz,0 datorit, aportului s,u -n calciu0 fosfor /i proteine de mare $aloare iolo+ic,0
dar /i pentru +radul ridicat de $alorificare a nutrien.ilor /i mai ales a sustan.elor
minerale din compozi.ia acestuia.

Bi-li!%ra+ie
W)ehnolo+ia laptelui /i a produselor lactate4$ol *50 <ditura )ehnic, Bucure/ti ':?!
Dr.G.Scor.escu
*n+.G.Chintescu
*n+.R.Boh,.iel
WCartea produc,torului /i procesatorului de lapte4$ol *C5-Cunoa/terea /i procesarea
laptelui0 <ditura C<R<S Bucure/ti %&&#
Prof.uni$.dr. C.Banu
Prof.uni$.dr. Gh.Geor+escu
Prof.uni$.dr. Gh.8,r+ineanu
Prof.uni$.dr. Gh.D.Pasat
Lector.dr. S.Dorin
W)enolo+ia laptelui /i a produselor deri$ate0 <ditura AL6A *a/i %&&!-8arius Gior+i
Ksturoi
Prof.dr.in+. *oan C,caru 7pri/
Prof.dr.in+. Paul Corneliu Boi/teanu
W XXX.mapam.ro