Caracteristicas de La Cocina Internacional

Manual de Cocina Chef Hugo Benalczar C.C.
C

UNA MIRADA A LA COCINA INTERNACIONAL

Pronto har dos siglos que Brillat Savarin dijo: Dime qu comes y te dir qu eres. Hay quien aprecia un
filete de carne en su punto, y quien prefiere no consumir carne y se mueve slo entre maridajes de cereales y
verduras. Unos optan por platos elaborados con salsas y otros priorizan la coccin al vapor.
Es as: cada cual tiene su forma particular de alimentarse, en funcin de su fisiologa y
su manera de entender la vida. Y lo que es vlido para una persona lo es
tambin para las sociedades. Por lo tanto, podemos ajustar el refrn del autor de la famosa Fisiologa del
gusto y decir: Dime qu comes y te dir de dnde vienes.
En efecto, en unos pases se consume pescado crudo con normalidad y
se prescinde de los lcteos, mientras que en otros se veneran las salsas gratinadas o
no se puede concebir una comida sin un plato de carne, hecho a fuego lento durante horas y muy especiado.

La gastronoma de cada pas est representada con emblemticas recetas que han trascendido las fronteras
nacionales, como el guacamole, el sushi, el cuscs, los brownies o incluso los baklavas,
cuyos nombres ya no es necesario explicar o traducir. Pero la cocina es un arte y
cada cocinero propone tambin creaciones suyas, fruto de una tradicin culinaria nacional o regional, as
como de un talento y un estilo muy personales.

Christle Jany

Manual de Cocina Chef Hugo Benalczar C.C.C
1. GASTRONOMIA CANADIENSE
Canad es un pas inmenso dividido en diez provincias y dos territorios, cada uno de los cuales posee su pro-
pia cocina, reflejo del clima, los ingredientes locales y la procedencia de sus colonos.

Una gran mayora de los alimentos de las provincias atlnticas procede del mar. A lo largo de los siglos
toneladas de pescado, principalmente bacalao, fueron extradas del mar por los habitantes de Terranova, y
anteriormente por los pescadores vascos, quienes lo conservaban en salazn y lo enviaban a Europa. En la
actualidad, un plato tradicional todava en boga es el bacalao en salazn con brewis, pan duro ablandado,
acompaado con trocitos de cerdo en salazn frito. Otras delicias incluyen la sopa de guisantes con ternera
salteada.

La cocina de Quebec, la provincia francfona, tiene influencia francesa, pero ha adaptado las tcnicas e
ingredientes de su territorio. La sopa de guisantes es un plato tradicional, hecho con guisantes amarillos,
codillo de cerdo ahumado o hueso de jamn, y condimentos. El cerdo tambin aparece en platos como los
cretons, una pasta de cerdo especiada, y la tourtire, una empanada que suele condimentarse con canela y
clavo.

Ontario es el centro de las bayas y frutos del bosque, utilizados tanto en platos dulces como salados. El jarabe
de arce, una de las mayores exportaciones de Canad, se produce aqu, y suele verterse sobre el bacn
canadiense.
Los colonos de la Columbia Britnica, en la costa del Pacfico, eran cazadores y pescadores, y en la
actualidad la dieta principal todava se basa en la caza y el pescado, sobre todo el salmn.

Las praderas producen cereales y trigo, adems del arroz salvaje indgena, una gran parte del cual se exporta.
La cocina de estas zonas muestra influencias de las comunidades escandinava, inglesa y ucraniana.

Principales platos e ingredientes
Bacn canadiense con jarabe de arce

2. GASTRONOMIA ESTADOUNIDENSE
Tanto en la cocina como en la economa, los Estados Unidos han tenido una influencia extraordinaria desde la
segunda mitad del siglo XX. El perrito caliente, la hamburguesa y las bebidas de cola estn presentes en
cualquier rincn del planeta. El movimiento gastronmico italiano Slow Food (en oposicin a la comida rpida
norteamericana, o fast food] comenz como una protesta contra la invasin de la comida basura en Europa.
Pero la historia de la cocina norteamericana es ms rica y compleja que la hamburguesa, y comienza mucho
antes del siglo XX.

Alimentacin de los nativos americanos
Cuando los primeros colonos ingleses llegaron a Norteamrica en el siglo XVII no hallaron alimentos
conocidos. Los nativos americanos les ayudaron a sobrevivir a lo largo de los primeros aos presentndoles
las "hermanas sagradas" de la cocina india: el maz, las judas y la calabaza. Hasta fines del siglo XVIII casi
todos los colonos eran granjeros cuya dieta se basaba en la harina de maz y el cerdo en salazn. Ms tarde,
los inmigrantes trajeron sus propios alimentos y su cocina a Norteamrica para crear una cocina
verdaderamente global; de hecho, muchos platos americanos famosos tienen sus races en la cocina del Viejo
Mundo.

El este
La primera celebracin del Da de Accin de Gracias en Nueva Inglaterra homenaje a un nuevo alimento: el
maz, con el que posteriormente se haran platos como los Johnny cakes, el succotash y el pudin rpido. La
segunda celebracin de Accin de Gracias introdujo el pavo, los arndanos amargos y el pastel de calabaza.
Nueva Inglaterra es famosa por su marisco: almejas cocidas, langosta y sopa de pescado. Los platos cocidos,
los pasteles de bacalao y las tartas de fruta se hacen con alimentos almacenados para el invierno.

Los holandeses y alemanes que se Instalaron en Pensilvania trajeron la ensalada de repollo, o coleslaw, los
gofres, las tortitas, las rosquillas y las galletas.
En Nueva York la inmigracin trajo consigo un sinfn de alimentos nuevos que an hoy pueden encontrarse,
como el corned beef, el pastrami de los bocadillos de pan de centeno de los restaurantes judos, la pizza y la
pasta de los restaurantes italianos, o los rollitos de primavera y las galletas de la suerte de los restaurantes
chinos.

El sur
Los colonos primero se alimentaron de maz, que transformaron en buuelos, pan de maz, smola de maz y
pasta de maz descascarillado. Ms tarde, el arroz, introducido en Carolina, se utiliz en platos como el
hopping John ("John saltarn"). Muchas especialidades regionales se basan en el marisco: los pasteles de
cangrejo de Maryland, el estofado de cangrejo y el siluro frito de Misisip. El pollo frito y los tomates verdes
fritos son autnticamente sureos, mientras que el cerdo, especialmente las chuletas, es la carne ms
empleada en las barbacoas sureas.

Las influencias en la cocina varan desde la cocina soul de los esclavos hasta la cocina criolla y cajn. En el
suroeste, los indios cultivaban chiles que, con la influencia espaola y mexicana, daran lugar a la cocina Tex
Mex.

En Florida, los colonos espaoles importaron los ctricos y utilizaron limas para elaborar el famoso pastel de
lima. En la actualidad, Florida experimenta otra oleada de influencia hispana, mezclada con sabores
caribeos, protagonizada por los inmigrantes cubanos.

El oeste y hawai
La inmigracin hacia el Medio Oeste fue eminentemente escandinava y alemana, en especial en Milwaukee
con su cerveza y salchichas, entre las que destaca la frankfurter.
La cocina multicultural de la costa del Pacfico presenta influencia mexicana, mientras que los trabajadores
chinos que se instalaron en San Francisco introdujeron los huevos foo yung, el chop suey y los chow mein. En
California, la industria vincola ha experimentado un gran desarrollo.

Cocina cajn
Mezcla de las cocinas francesa y suramericana, con gran influencia de ingredientes africanos, utilizada por los
descendientes criollos franceses de Luisiana (EE.UU.). Los cajunes descienden de los franceses acadienses
expulsados de Canad cuando el territorio fue cedido a los ingleses a principios del siglo XVIII. Los
acadienses, en su mayora cazadores, pescadores y tramperos, se asentaron sin mayor problema en la regin
pantanosa de Luisiana.

La cocina cajn, caracterizada por su gran contenido en especias, se basa principalmente en la fauna de los
pantanos, como el caimn, el conejo y, sobre todo, el cangrejo de ro. Los platos tpicos incluyen alubias pintas
con arroz, gumbo, pescado, pollo y gambas. Un elemento importante de la cocina cajn es el roux, una pasta
densa de manteca y harina cocinada hasta casi requemarse, presente en el gumbo y otros platos. Los
alimentos picantes y soasados se consideran tpicos de la cocina cajn, aunque conviene aclarar que lo muy
especiado no tiene por qu ser picante. La tcnica de soasar la carne especiada consiste en cocinarla a fuego
muy alto no es autnticamente cajn, pero adquiri popularidad en Nueva Orleans a manos del chef Paul
Prudhomme, y se ha convertido en un rasgo distintivo de la cocina cajn actual.

Especias cajn
Mezcle dos cucharadas de paprika, una cucharada y media de cayena, una cucharadita de ajo molido, media
cucharadita de pimienta negra, un cuarto de cucharadita de sal, media cucharadita de organo seco y media
cucharadita de tomillo seco. Frote con la mezcla de especias el pescado, el pollo o la carne, y cocnelos a la
parrilla hasta que estn bien hechos.

Pastel de lima
Chuletas a la barbacoa con coleslaw
Rollo de pimientos y queso de cabra
Bocaditos de filete y queso (filadelphia)
Hominy
Hopping Jonh
Succotash
Chowder

3. GASTRONOMIA MEXICANA
Tomate, chile, pimiento, aguacate, maz, chocolate: todos estos alimentos y muchos ms llegaron al mundo
desde Mxico tras la conquista espaola.

Mxico es un pas extenso (ms de tres veces el tamao de Francia) que hace frontera en el norte con
Estados Unidos y en el sur con Guatemala y Belice. Comprende zonas tropicales y subtropicales costeras,
mesetas templadas y montaas elevadas y fras. Como estas montaas fueron infranqueables durante siglos,
era imposible viajar de valle en valle, lo cual deriv en grandes diferencias regionales y locales. Las culturas
prehispnicas de Mxico entre las que destacan olmecas, mayas y aztecas ejercieron una enorme influencia
en la cocina mexicana actual, similar a la que tuvieron productos importados por los espaoles, como el arroz,
las aceitunas, el azcar, el trigo y la harina para el pan, especias como la nuez moscada y la canela, y carnes
como la ternera y el cerdo.

Los miles de kilmetros de costa que rodean Mxico nutren al pas con una inmensa cantidad de pescados y
mariscos, que se consumen frescos y secos. Estas zonas tambin proporcionan terrenos frtiles donde
plantar cocos, azcar de caa, aguacates, mangos y pltanos. Las laderas de las montaas y las mesetas son
ideales para el cultivo de maz, frijoles y chiles, y las zonas ms elevadas, para caf, trigo y avena.

Alimentos bsicos
La comida mexicana no es necesariamente de un picante rabioso. Pese a que se utiliza una gran variedad de
chiles, tanto frescos como secos, para aportar color adems de sabor, la potencia de stos vara
enormemente: algunos son aromticos ms que especiados, otros dan "alegra" a la comida, mientras que
otros son literalmente abrasadores. Algunos chiles, como los chipotles y los jalapeos, se ahuman antes de
cocinarse y por ello aportan un sutil sabor ahumado a los platos.
Las salsas y el guacamole se emplean en una gran variedad de platos: para especiar frijoles refritos, como
relleno para tacos o como guarnicin.

El mole es una salsa mexicana especiada cuyo grado de picor vara. Aunque hay muchos tipos, uno de los
ms famosos es el mole poblano. Se trata de un plato muy sabroso que contiene varios tipos distintos de
chiles, especias y frutos secos, aromatizados con una pizca de chocolate amargo y servido tradicionalmente
con pavo (mole de guajolote). El coloradito, un mole rojo oaxaqueo, es uno de los siete moles del estado de
Oaxaca. Los distintos moles se distinguen por el color de los chiles utilizados que, en este caso, son marrones
rojizos. En el caso de los moles verdes, los platos se colorean con hierbas distintivas.

Tortillas
Las tortillas originalmente elaboradas con maz pero en la actualidad preparadas a menudo con harina de trigo
son el pilar de la cocina mexicana. Las tortillas de maz se elaboran a partir de "masa harina", una mezcla de
harina de maz, agua y sal. Las tortillas de trigo se preparan con harina a la que se aade manteca y levadura,
y son ms caras. Se emplean para los burritos, que son tortillas con rellenos salados. Para hacer tortillas, se
prepara una masa a la que luego se da forma de disco plano, tradicionalmente pasando la masa de una a otra
mano, aunque hoy en da es ms habitual el uso de una prensa para tortillas. La masa se presiona entre dos
piezas de metal o plstico, luego se desprende y se cocina en un comal una especie de bandeja de horno
redonda de hierro fundido que se coloca directamente sobre el fuego o en una plancha. La elaboracin de
tortillas es un proceso muy laborioso; en la actualidad se venden en las tiendas y supermercados. Los totopos
y las tostaditas son trocitos de tortilla tostados que se utilizan a modo de cuchara para comer la salsa o el
guacamole.

Otro alimento bsico de la cocina mexicana son los frijoles, entre los que destacan los frijoles negros, rojos y
blancos, los pintos y los pinquitos. Se toman como parte de la comida principal o como acompaamiento,
sobre todo con los huevos del desayuno (huevos rancheros). Los frijoles refritos son frijoles cocidos que se
vuelven a hacer en manteca y se aplastan.

Cocina tex mex
Variante de la cocina mexicana que naci en el sudoeste de los Estados Unidos, principalmente en Texas,
Arizona y Nuevo Mxico. A partir de mediados del siglo XVI, los exploradores y conquistadores espaoles,
colonos acaudalados y misioneros importaron sus alimentos predilectos desde Mxico. Posteriormente, los
pueblos indgenas de todo Mxico tambin llevaron sus propios estilos culinarios y platos regionales. Todas
estas cocinas, ingredientes y estilos se fueron fusionando hasta dar origen a un nuevo tipo de cocina. Muchos
platos nacieron de la necesidad: si no haba cascabillos de maz para elaborar tamales, el preparado para los
tamales se horneaba con forma de pastel; en lugar del queso fresco mexicano, se utiliz el queso de estilo
americano; y las salsas de tomate especiadas se empleaban indiscriminadamente con cualquier plato en
lugar de las variadas salsas frescas. Algunos platos tradicionales del sur tambin sufrieron la influencia

mexicana: a los guisos de ternera les aadieron frijoles, especias y chiles, lo que dio origen al chile con carne.
Los chiles se convirtieron en el condimento ms habitual y se extendi la utilizacin de salsas.

El trmino Tex Mex empez a generalizarse en la dcada de 1940, y la popularidad de esta cocina se ha
extendido por toda Amrica y otros continentes. La mayor parte de los platos que en el extranjero
consideramos mexicanos, en realidad son Tex Mex. Los chiles son la base de muchos platos, y a la cocina
Tex Mex tambin pertenecen los panes de maz, las enchiladas, los tacos, los tamales, los nachos y las
tortillas.

Pescado en escabeche
Arroz mexicano
Flan de caramelo
Coloradito
Burritos
Tacos
Enchiladas
Guacamole
Tortillas de maz
Huevos rancheros
Dulce de membrillo
4. GASTRONOMIA CARIBEA
En cocina, el trmino "caribeo" es sinnimo de antillano. En este contexto, se aplica a las islas situadas entre
Florida y Trinidad, e incluye, entre otras, Jamaica, Barbados, Cuba, Santo Domingo, Puerto Rico y Martinica.

Historia
La cocina caribea es una mezcla eclctica de alimentos nativos y los ingredientes de las tcnicas culinarias
de las oleadas de europeos, africanos y asiticos que llegaron a comerciar, colonizar y vivir en lo que es hoy
una de las zonas ms multiculturales de todo el mundo. Los indgenas, los pueblos caribe, arawak y taino
desaparecieron durante este proceso, pero se cree que cultivaban taro, maz, ame, mandioca y pinos
pioneros, guayabas, pinas, judas de ojo y judas de lima crecan de forma natural.

Influencias
Coln introdujo la caa de azcar, que se transform en el potente ron. Los franceses, holandeses, espaoles
e ingleses trajeron cocos, garbanzos, cebollas, berenjenas, ajo, cilantro, naranjas, limas, mangos, arroz y
caf. El comercio de esclavos tambin trajo nuevos alimentos de frica Occidental, como el quingomb, el
pltano macho, el taro, el fruto del rbol del pan y el ackee, una hortaliza desconocida fuera de la regin que
habitualmente se sirve con pescado en salazn.

En el siglo XIX, los inmigrantes chinos e indios trajeron su propia cocina, y en islas como Trinidad utilizan
garam msala y ghee. Pese a que algunos productos como el ron, los pltanos y los pasteles de coco son
universales, las islas poseen sus propias cocinas regionales. Cuba y Puerto Rico conservan las races
espaolas: el sofrito de pimiento y tomate picante, el arroz con pollo y el adobo tienen una honda rai gambre
espaola; Guadalupe y Martinica estn bajo domino francs y emplean muchos aderezos franceses; mientras
que Jamaica, como antiguo centro de comercio de esclavos, concentra una gran riqueza de alimentos, frutas
y hortalizas africanas. Muchos platos utilizan crema de coco.

Fruta y verdura
En el Caribe abunda la fruta. Los mangos y la papaya se utilizan en bebidas, postres y chutneys, mientras que
los cocos se emplean en el pan, el helado, como leche de coco y aceite de coco. Los pltanos machos se
consumen calientes como si fueran patatas fritas o en empanadas de carne. Entre las verduras y hortalizas
destacan la mandioca, las calabazas, el quingomb, las batatas, el ame, el chayote y el amaranto (tambin
llamado calal), utilizados para hacer sopa. Las legumbres, en especial los frijoles, son populares y los platos
de judas se combinan con arroz y pan de maz. Los postres hacen buen uso de la fruta, el azcar y el ron
caribeos en pasteles, pudines, flanes y mousses.

Carne y pescado
El pollo se marina con jengibre, lima y chiles, y luego se hace a la parrilla. La cabra al curry es una
especialidad jamaicana, mientras que la ternera y el cerdo son ms comunes en las islas hispanas. El
pescado es abundante, con especies tan diversas como pez loro, atn, mero, mahi mahi, pez espada y
huachinango, guisados o a la parrilla. La langosta, las gambas y las caracolas estn presentes en platos como
la langosta criolla o las gambas al coco. El bacalao en salazn se sirve en ensaladas, buuelos o revoltillos.


No todos los platos caribeos son especiados, pero el uso de chiles est muy extendido. Los adobos jerk
jamaicanos para carnes a la parrilla se componen de cebollas, pimienta jamaicana, tomillo, jengibre, chiles,
pimienta negra, nuez moscada y canela. El pollo jerk es una autntica leyenda jamaicana.


Guiso de pollo
Sopa de calal de trinidad
Arroz con pollo de Cuba, Rep. Dominicana y Pto. Rico
Buuelos de bacalao Jamaicanos
Pia con ron
Jerk

5. GASTRONOMIA SUDAMERICANA
Sudamrica est formada por 13 pases, cada uno con su cocina, marcada por la cocina indgena y por la de
los espaoles, o los portugueses en el caso de Brasil, que conquistaron el continente a principios del siglo XVI;
adems, hay elementos africanos procedentes de los esclavos. Antes de la conquista, la tierra ya haba sido
explotada por las civilizaciones locales, como los incas, que cultivaban productos que se siguen consumiendo.
Entre los alimentos nativos estn el maz, los frijoles, la calabaza, los tomates, las patatas, los chiles, los
pimientos, la vainilla, la pina, el aguacate y el cacao.

Norte
Colombia, Venezuela, Guyana, Surinam y la Guayana Francesa forman el extremo norte de Sudamrica,
baado por el Pacfico y el Caribe y surcado por cordilleras. La alimentacin vara segn las regiones y en la
cocina se usan yuca, cocos, achiote y pltanos. El ajiaco, un guiso de carne o marisco, es muy comn, y el
maz est muy extendido, salvo en Colombia, donde el arroz es el cereal bsico. La influencia espaola se
nota en ingredientes como las alcaparras y especias como el comino.

Este
Brasil, el pas ms grande de Sudamrica, se distingue del resto por su clima, poblacin, lengua (fue
conquistado por Portugal), historia y cocina. Los portugueses llevaron su cocina y los esclavos africanos
introdujeron productos de frica Occidental como el aceite de palma, el quingomb y la leche de coco. Brasil

produce muchas variedades de fruta tropical, adems de nueces de Brasil, anacardo y caf. El plato nacional
es la feijoada

Oeste
Comprende Ecuador y Per, en la costa occidental, y Bolivia, nico pas sudamericano sin salida al mar. Estos
pases formaron parte del imperio inca y su actual cocina criolla es una combinacin de la autctona y la
espaola. El cobaya es muy consumido y la mayora de los platos de los Andes contienen aj (chile). Los
platos ms populares son los tamales y el ceviche, elaborado con pescado y marisco. Bolivia tambin es
famosa por sus patatas, sobre todo por las chuno, secadas por congelacin.

Sur
Est formado por Argentina, Chile, Uruguay y Paraguay. Argentina tiene grandes pastizales donde apacentar
al ganado bovino y ovino, y campos de trigo y maz. La carne de res, el alimento ms tpico de Argentina, suele
asarse a la parrilla o en grandes piezas al espetn, los churrascos. En Uruguay tambin destaca la ganadera
ovina. En ambos pases son muy populares las empanadas y el matambre, un pulpetn de ternera rellena.
Entre los platos de origen espaol estn el dulce de leche y la repostera. En la regin argentina de Mendoza
se produce vino de calidad.
Chile es un pas de extremos: el tercio norte es puro desierto, en el tercio sur hay montaas azotadas por las
tormentas, y la zona central es una tierra frtil en la que se cultivan hortalizas y frutas. En la dieta participan el
marisco, con el que se elabora chupe (un guiso caldoso), la calabaza y las alubias. El plato nacional son los
porotos granados, a base de alubias, maz y calabaza. El maz se emplea con abundancia, al igual que el
cerdo. Condimentos muy habituales son el chile, el cilantro, el ajo y el pimentn. Chile es tambin conocido
mundialmente por sus vinos.


Tamales
Feijoada
Carnes asadas
Chupe de mariscos
Ceviches
Churrasco
Dulce de leche
Empanadas


6. GASTRONOMIA IRLANDESA
Irlanda, situada en el ocano Atlntico y separada de Gran Bretaa por el mar de Irlanda, est dividida en dos
zonas bien distintas: Irlanda del Norte, que forma parte del Reino Unido, y la Repblica de Irlanda, situada al
sur.

La cocina irlandesa presenta influencias de muchos pueblos, comenzando por los celtas y los vikingos. Las
influencias modernas incluyen la alta cocina francesa y el mestizaje actual (cocina china e india), aunque
Irlanda conserva sus costumbres culinarias y los irlandeses son, incluso tras la trgica "hambruna de la
patata" del siglo XIX, los mayores consumidores per capita de patatas de la Unin Europea.

Histricamente la dieta de la mayora de las familias irlandesas se basaba en los cereales, los lcteos, el
cerdo y las verduras y hortalizas. El cerdo es el animal domstico ms antiguo de Irlanda y cada familia tena
su ejemplar que, una vez sacrificado, se conservaba en salazn y proporcionaba carne durante todo un ao.
Su sangre tambin se aprovechaba para hacer morcillas.

Elaboracin de queso
La fabricacin de queso surgi en las granjas para convertirse en una prspera industria internacional. Los
quesos ms populares son el gubbeen de Cork, de textura cremosa, y el cashel blue, un queso cremoso azul
de Tipperary.

Tradiciones
Desde siempre, la religin ha jugado un papel muy importante en lo que comen los irlandeses, y an hoy
ciertos platos se sirven en determinadas festividades religiosas. El ganso se sirve el 29 de septiembre, San
Miguel, y muchos catlicos practicantes no comen carne los viernes, sino que optan por el pescado.
Tradicionalmente el domingo de Pascua se serva corned beef y col, aunque en la actualidad suele comerse
por San Patricio. Halloween es una de las fiestas irlandesas ms importantes. Celebra el fin de la cosecha y
algunos de sus platos asociados son barm brack, tortas boxty y colcannon. El barm brack es un pastel de fruta
en el que se introduce un anillo de boda antes de hornearlo. Se supone que quien lo encuentre ser el prximo
en casarse.
El caf irlands mezcla de caf, whisky irlands y nata se suele degustar despus de las comidas.

Verduras y hortalizas
La hortaliza ms asociada con Irlanda es la patata. Una vez introducida, su popularidad entre los agricultores
creci debido a su gran produccin en terrenos reducidos. Abundan los platos que contienen patata, de entre
los cuales destaca el champ, pur de patatas con cebolletas y puerros, acompaado de mantequilla. Cada
cucharada de patata se sumerge en mantequilla fundida antes de comerla.

Carne y pescado
El plato irlands ms clebre y polmico es el estofado irlands. Existe una gran controversia acerca de
cules son los ingredientes correctos, aunque podemos afirmar que debe contener cordero, patatas, cebollas
y condimentos. Otros ingredientes como las zanahorias y las verduras de hoja verde son ms que discutidos.

Pese a que Irlanda est rodeada por el mar y salpicada de innumerables y lmpidos ros, los irlandeses no
eran muy amantes del pescado. Sin embargo, hoy en da el pescado tiene un gran peso en su dieta, fresco,
seco, en salazn y ahumado. Las ostras irlandesas, consideradas en otro tiempo el alimento de los pobres,
son una exquisitez que se degusta con soda bread (pan de sosa) y una pinta de cerveza Guinnes.

Champ
Barn brack
Ostras
Guinness (cerveza)
Estofado irlands
Caf irlands


7. GASTRONOMIA ALEMANA
No existe un nico plato tpico de la cocina alemana, ya que cada uno de los 16 lnder (estados federados)
alemanes posee un estilo culinario distinto. Sin embargo, Alemania puede dividirse geogrfica y
culinariamente en norte, centro y sur.
En el norte, la cocina tiende a reflejar las influencias de los cercanos pases escandinavos y el mar Bltico; en
la regin central es ms rica y pesada; y en el sur presenta gran influencia de las vecinas Italia y Austria.

Alemania cultiva una gran variedad de frutas y verduras, y cra todo tipo de ganado. El mar y los numerosos
ros aseguran la abundancia de pescado.
Al igual que su vecina Blgica, Alemania es clebre por sus excelentes cervezas, de las que se fabrican unas
5.000 variedades. Sus regiones vincolas producen vinos exquisitos, en especial el Riesling y el Rheingau.
Tambin se beben licores destilados de frutas como la manzana y la pera.

Carne y aves
El cerdo es un alimento importante, del que se come casi todo. La calidad y variedad de sus salchichas,
llamadas wurst, es famosa en todo el mundo, y cada regin posee una salchicha distintiva. El schweinshaxe,
un plato tpico, se prepara con codillo de cerdo horneado hasta que est crujiente por fuera y servido con
patatas aplastadas y sauerkraut, (chucruta), la elevacin de la humilde col a las cimas de la gastronoma por
obra y gracia de la cocina alemana. La ternera se sirve en platos como el sauerbraten, marinada en vinagre,
azcar y condimentos. La oca y el pato son populares, en ocasiones braseados en cerveza o vino, y rellenos
de manzanas u otras frutas. La oca se consume en Navidad, normalmente con col roja.

Pescado
El sur de Alemania tiene muchos ros y lagos que proporcionan abundante pescado. Se consumen truchas,
salmones y anguilas. La carpa es uno de los pescados de agua dulce ms populares y se come en Navidad y
Ao Nuevo. Los arenques se comen encurtidos enteros, como los arenques Bismark, o fileteados.

Alimentos comunes
El pan es un alimento bsico. Las panaderas producen ms de 200 panes diferentes que incluyen variedades
de centeno, trigo, varios cereales, integrales y especiales, muchas de ellas aderezadas con semillas de
alcaravea. Entre los panes ms conocidos se encuentran el pumpernickel, un pan de centeno pesado; el
volkombrot, mezcla de trigo y centeno; y el leisamenbrot, mezcla de linaza y centeno. El pan duro puede
utilizarse para hacer una sopa de pan y verdura. Los pretzels, hechos de masa de pan, se toman como
aperitivo. Entre el resto de derivados del trigo cabe destacar los sptzles, una pasta que parece una bola de
masa alargada de forma parecida a un fideo.

Las patatas destacan en la cocina, a menudo en especialidades como las tortitas y los buuelos, pero tambin
cortadas en rodajas y fritas en mantequilla, a veces con comino y cebollas. Las tortitas de patata, llamadas

kartoffelpuffer en el norte de Alemania, se sirven con salsa de manzana.

Las manzanas se utilizan con profusin en salsas, confituras y tartas, como relleno de pasteles, servidas con
col o cocidas en vino de manzana. Las muchas cafeteras konditoreien (cafeteraspasteleras), donde se sirve
pastel streusel y pastel o tortas de manzana o ciruela, desempean un papel importante en la vida alemana.
En Navidad es tradicin tomar stollen, un pastel de masa pesada y dulce elaborado con mazapn, uvas
pasas, frutas confitadas y piel de limn. Las galletas especiadas, llamadas lebkuchen, se consumen en toda
Alemania.


Torta de patata (kartoffelpuffer)
Pastel de ciruela (pflaumnkuchen)
Wurst o salchicha sobre sauerkraut sauerbraten
Col fermentada
Mazapn
Torta Selva negra
Stollen
Sptzle
Salchichas alemanas

8. GASTRONOMIA FRANCESA
En ninguna otra nacin se venera tanto a los productos y a quienes los transforman para la mesa como en
Francia. Ningn otro pueblo muestra tanto inters, sensual e intelectual, por lo que llega a su estmago. El
arte culinario en Francia, desde la alta cocina hasta la burguesa, ha tomado prstamos y recibido la influencia
de muchos otros lugares, sobre todo de Italia, pero ante todo es francs. La importancia que la cocina y los
productos tienen para los franceses se refleja en dos instituciones. En primer lugar est la Gua Michelin (y su
rival, la Gault Millau), que otorga unas estrellas de calidad que copan los titulares de la prensa. En segundo
lugar est la Appelation d'ogine contrle (Denominacin de origen), que establece rigurosos criterios de
calidad y produccin para los vinos y otros productos regionales franceses. La gastronoma francesa sigue
sobresaliendo por encima de la ofensiva mediocridad de los supermercados y las cadenas de comida rpida.
Y en cada pueblo de Francia, existe por ley al menos una panadera.

le de france, pars, bretaa y normanda
Pars es la capital gastronmica y hogar de muchos grandes chefs de Francia. Aqu naci la baguette, la
repostera tiene su mximo exponente y la alta cocina cuenta con su mejor representacin en los restaurantes
de cuatro y cinco tenedores de la ciudad. Los mercados y tiendas de alimentacin parisinos, como Fauchon,
ya son legendarios por su extraordinaria calidad. Sin embargo, en la regin que rodea Pars, su huerta, estn

los cimientos de su gastronoma. le de France produce quesos como el brie y el coulommiers, Argenteuil es
sinnimo de esprragos y las zanahorias de Crcy dan su nombre a la sopa de zanahorias (potage Crcy).
Bretaa y Normanda son importantes regiones pesqueras y sus costas cuentan con mercados de pescado y
criaderos de mejillones y ostras. Bretaa es famosa por su marisco y Normanda por sus productos lcteos,
manzanas y calvados. Bretaa tambin es conocida por sus creps y galettes de alforfn, y Normanda por el
cordero prsale (de los prados litorales) y los patos de Rouen.

Norte, champagne y alsacialorena
La regin que rodea le de France y hace frontera con Blgica destaca por sus rotundos platos. Las patatas
fritas se toman con mejillones y cerveza, el flamiche es la variedad local del pastel de puerros y la regin
produce embutidos y quesos como el maroilles. La Champagne es la capital mundial del vino espumoso
(champn) y comparte muchos platos con sus vecinos. Alsacia Lorena, limtrofe con Alemania, es una regin
famosa por su charcutera, empleada en platos regionales como la quiche Lorraine, la choucroute garnie, la
tarte flambe y el baeckeoffe, y su tradicin panadera se refleja en los pretzels, panes de centeno, stollen,
kugehopf y las tartas de ciruelas Mirabelle. El riesling y el gewurztraminer alsacianos son dos clases de vinos
excepcionales.

Borgoa, lyon y saboya
Borgoa, una de las regiones gastronmicas ms importantes de Francia, es conocida por sus vinos, ternera,
pollo de Bresse y caracoles. Entre los platos regionales estn el boeuf bourguignonne y el coq au vin. Lyon es
considerado el centro charcutero de Francia con productos como las andouilett.es, las cervelas y las
salchichas de pistacho. Saboya es clebre por sus patatas y por producir algunos de los mejores quesos del
pas como el reblochon, el tomme, el beaufort y el vacherin.

Provenza
Los alimentos del sur son un reflejo del clima soleado y del carcter mediterrneo. Las hortalizas son
abundantes: calabacines, tomates, pimientos, berenjenas y ajo se emplean en platos como la ratatouille y el
tian. La carne se prepara en estofados como las daubes y los navarins. El pescado y el marisco se sirven
solos o en bullabesa y bourride, un plato que emplea la salsa alioli para espesar el guiso. Las aceitunas se
cultivan en grandes cantidades y tanto las olivas como el aceite son distintivos de la regin.

Costa atlntica y valle del loira
La costa produce ostras y mejillones de Bulot, mientras que en el frtil valle del Loira abundan los melones de
Charentais, las hortalizas, la carne de caza y los championes y setas silvestres. En el ro Loira se pescan
lucios y percas. Algunos platos tpicos son la chaudre (sopa de pescado), los mejillones rellenos, Bourride:
una consistente sopa de pescado servida con picatostes y rouille. los caracoles en vino blanco, el pato con
uvas y muscadet, el pastel pithiviers y la tarta tatin. Tambin son conocidos los productos de charcutera como
los rillons, las rillettes y la andouille, al igual que los vinos del valle del Loira.

Languedoc, suroeste, auvernia y limousin
La regin de Languedoc Roussillon, prxima a Espaa, es la patria del queso roquefort, el cassoulet, el jamn
de Bayona y las salchichas de Toulouse. Hay platos consistentes como la garbure, una sopa de col, y el
cordero relleno. El suroeste es conocido por el pato confitado, el foie gras, las nueces, las trufas negras y el
armagnac. Platos como el entrecote bordelaise y el magret de canard son ricos en sabor y combinan a la
perfeccin con los vinos de Burdeos.
Auvemia y Limousin son regiones del centro de Francia, una zona productora de ternera, cordero y vaca,
adems de las lentejas de Le Puy y los quesos cantal, Saint Nectaire y bleu d'Auvergne. La cocina es
consistente y emplea con profusin quesos, grasa de cerdo y patatas. La truffade, un plato a base de patatas,
la cazuela de venado y las potes (potajes) estn entre los platos ms tpicos. Auvemia es conocida por sus
aguas embotelladas como Badoit, Vichy y Volvic, pero sobre todo por ser la cuna de la Gua Michelin.

Poule au pot
Tarta de manzana de normada
Sidra francesa
Sole meunire
Tarte flambe
Patatas boulagre
Bourride
Cassoulet
Ensalada Nicoise


9. GASTRONOMIA BELGA
Encajonada entre Francia y Holanda, la pequea Blgica tiene una extensin de 30.000 kilmetros cuadrados
repartidos en nueve provincias. La sorprendente cocina belga se ha visto influida por las guerras y las
invasiones, tanto de las culturas germnicas del norte como de las latinas del sur, algo que tambin se ve
reflejado en la divisin interna del pas: los flamencos, de habla germnica, viven en el norte, y los valones, de
habla francesa, ocupan el sur. En general, se dice que los valones estn ms interesados en la comida y los
flamencos en la economa. El plato belga ms conocido no es precisamente original, pero resulta un
excelente ejemplo de su clase: las crujientes y perfectamente cocinadas patatas fritas belgas pueden
adquirirse en los puestos de casi cualquier esquina, servidas en cucuruchos de papel, y suelen comerse con
mahonesa. Otro plato a base de patatas, el stoemp, es un pur de patatas y verduras que a menudo se
elabora con coles de Bruselas. La endibia belga es muy utilizada y suele comerse caliente.

El marisco es un componente importante de la cocina belga, algo de lo que disfrutan especialmente los
flamencos por su proximidad al mar. El waterzooi es un estofado elaborado con pescado del Mar del Norte,
fundamentalmente el que los pescadores no conseguan vender en el mercado. Los mejillones tambin son
una especialidad: se preparan al vapor en su propio jugo y se sirven en una cazuela, o se cocinan con
condimentos como vino, nata, tomates o hierbas; suelen servirse con un buen plato de patatas fritas. A los
belgas tambin les encanta el pollo y la caza, y preparan una versin del waterzooi elaborada con pollo. Otras
especialidades son el jamn de las Ardenas y el queso de Herve.

Blgica cuenta con una larga tradicin cervecera que se remonta a varios siglos. Las ms famosas son las
cervezas trapenses, que los monjes fabrican en los monasterios, y las cervezas lambic, que fermentan espon-
tneamente por la levadura presente en el aire. La cerveza tambin se emplea de forma original en la cocina,
de forma especialmente notable en la carbonada a la flamenca, un estofado flamenco de ternera.

Como postre, los gofres de Lieja son una delicia (se venden calientes en mercados al aire libre), y los
bombones belgas (especialmente los de Brujas) son famosos en todo el mundo.

Mejillones con patatas fritas
Waterzooi
Gofres belgas
Stoemp
Carbonada a la flamenca

10. GASTRONOMIA HOLANDESA
Holanda se enorgullece de sus especialidades regionales, por lo general platos de invierno sencillo y
consistente. La comida tpica se compone de patatas con carne o un guiso, verduras cocidas y algo de
guarnicin. Ms recientemente los holandeses han absorbido influencias de todo el mundo, sobre todo de sus
antiguas colonias, y han hecho suyos muchos platos; as, la salsa sat se sirve con la clsica mahonesa sobre
patat (patatas fritas holandesas). El rijstaffel, plato combinado de especialidades indonesias adaptadas al
gusto holands, guarda la misma relacin con el original que el curry ingls con su original indio.

Otros platos ms tradicionales son el stamppot, a base de pur de patata y verduras, servido con cerdo o rook
wurst (salchicha ahumada), mientras que el hutspot es un guiso de Leyden compuesto de carne de vaca,
zanahorias, cebollas y patatas, cuyo origen se remonta a la ocupacin espaola del siglo XVI. Hay muchos
guisos de hortalizas, como el snert, una sopa de guisantes que a menudo se sirve con rookwurst o tocino.

Holanda es una importante nacin pesquera, famosa por sus mejillones y arenques. Los maatjes son
arenques que an no tienen huevas; se curan y se comen crudos, sujetndolos por la cola e introducindolos

enteros en la boca. Los primeros de la temporada se llaman Holiandse nieuwe ("holandeses nuevos") y son
una exquisitez.
Los holandeses consumen muchos lcteos y sus quesos son famosos en todo el mundo. El clebre queso
edam, el de bola, est a la cabeza de las exportaciones, pero en la actualidad el gouda, que se vende en
ruedas de hasta 30 kilos, es ms importante.

A los holandeses les encantan las tartas y los dulces. Las tortitas poffertjes se comen calientes como ten-
tempi, mientras que las tortas holandesas desbordan el plato. Son muy populares los spekpannekoek
(tortitas de tocino) regadas de almbar. Los oliebollen son bollos con pasas fritos que se comen en Nochevieja,
mientras que los speculaas son galletas que se dan a los nios el da de San Nicols; la masa tiene canela,
nuez moscada y clavo, y se prensa en moldes con figuras. Los vlaai son pasteles del sur rellenos de fruta. Los
holandeses son adictos al regaliz, o drop, que consumen en distintas formas.

Snert
Ensalada maatjes
Speculaas

11. GASTRONOMIA SUIZA
Suiza, un pas sin salida al mar, limita con Francia por el oeste, Austria por el este, Alemania por el norte e
Italia por el sur. Aunque todos estos pases han influido en la cocina suiza y cada comunidad lingstica
(francesa, alemana, italiana y romanche) tiene sus propios rasgos culinarios, Suiza tambin cuenta con una
cocina caracterstica.

Las praderas alpinas de Suiza son excelentes pastizales para el ganado, que produce dos de los "tesoros
nacionales" del pas: el queso y el chocolate con leche. Suiza produce ms de 150 variedades de queso, entre
ellos emmental, gruyere, vacherin y valliser. La importancia que los suizos dan al queso ha llevado a la
creacin de platos como la fondue y la raclette, que tradicionalmente se prepara colocando medio queso
frente al fuego; a medida que el queso se funde, se raspa (racler, de donde procede la palabra raclette,
significa "raspar") y se come con patatas y hortalizas encurtidas. En la actualidad, tambin se emplea un grill
elctrico para raclette. Las fondues presentan variantes por todo el pas, siendo las ms conocidas las de
Neuchtel y Ginebra. La produccin lctea del pas tambin se destina a la elaboracin de un excelente
chocolate con leche, siendo Lindt una de las marcas ms conocidas.
Un aspecto importante de la cocina suiza es su charcutera, en la que destacan las salchichas ahumadas, las
carnes en salazn y el tocino. La cecina de vaca (bndnerfleisch) se toma como tentempi servida en lonchas.
Uno de los manjares de la cocina suiza es el berner, plato que toma el nombre de la capital del pas, y que se
compone de judas verdes, tocino cocido, salchicha ahumada y jamn. Las patatas aparecen en platos como
el papet vaudois, elaborado con patatas, puerros y sal, y el rost, tortas fritas de patata rallada. El pescado es
muy abundante y procede de los muchos ros y lagos alpinos.
Los suizos ms golosos se ven satisfechos con tartas dulces y delicias de todo tipo, como los leckerli, pasteles
de miel y especias cubiertas de azcar glas, el kugelhopf, un tipo de tarta esponjosa con el centro hueco, y los
schaffhausen, pasteles rellenos de nata.

Pero el mundo en realidad conoce a los chefs suizos por sus largas y destacadas carreras en la industria hote-
lera. Se deca incluso que Suiza solucion su problema de desempleo formando a una gran cantidad de exce-
lentes maestros de cocina y gerentes de hotel y exportndolos.

Raclette
Filetes fritos de perca
Chocolate
Fondue
Rsti


12. GASTRONOMIA PORTUGESA
Portugal limita con Espaa por el este y el norte, y con el Ocano Atlntico por el oeste. Su topografa es muy
variada y el contraste entre los productos gastronmicos de la costa y del interior es muy marcado. A
diferencia de muchos pases, en los que la cocina ha recibido la influencia de invasores y colonizadores,
Portugal fue un pas de grandes exploradores que trajeron especias y alimentos de Extremo Oriente y del
Nuevo Mundo. La influencia africana y musulmana se percibe en la utilizacin de especias como el piri piri,
una guindilla muy picante de frica que se emplea con el marisco, adems de con platos de ave y guisos.
Otras especias como curry, canela y nuez moscada, y hierbas como cilantro, menta y laurel son muy
utilizadas.

Aunque las cocinas portuguesa y espaola hacen buen uso de ingredientes como arroz, repollo, patata,
cerdo, bacalao y marisco, la portuguesa tiene su propio toque nacional. Por ejemplo, las sopas como el caldo
verde, originaria de la provincia septentrional de Minho, estn muy extendidas por el resto del pas. Esta sopa
de color verde esmeralda se elabora con repollo troceado y patatas, y se condimenta con una o dos lonchas
de chorizo (chou rigo). Otras sopas son las agordas, elaborada con pan duro empapado en aceite y sazonado
con ajo y hierbas, con el aadido de marisco, pollo, cerdo u hortalizas.

Las zonas costeras ofrecen gran variedad de productos martimos. El bacaihau (bacalao en salazn) es uno
de los alimentos predilectos y puede prepararse de infinidad de maneras, muchas de ellas especialidades
regionales: frito en forma de croquetas y buuelos, o hervido con mejillones y cocido en vino y sal sa de
tomate. La caldeirada, un guiso de pescado y marisco, se encuentra en prcticamente todas las localidades
costeras. Las sardinas suelen preparase a la parrilla, al igual que el lenguado, el salmonete, el pez espada, el
congrio, los calamares, el cangrejo, los mejillones y las almejas. Pese a la abundancia de marisco, la carne
tambin es muy apreciada, con platos como el bistec al oporto, el cordero, los guisos de cabra y el cabrito
asado, el pato y el cochinillo. Portugal tambin es conocido por sus postres, a menudo elaborados con crema
de huevo. En el siglo XVIII, estos dulces fueron una especialidad de los conventos, como el de Aveiro, cuna de
los ovos moles, una pasta dulce con yema de huevo y azcar, que se come sola o con bizcocho, o como
relleno de figuritas de papel de arroz con forma de peces, conchas y caracoles, cuya dulzura a menudo se
contrarresta con un vaso de oporto.

Caldo verde
Caldeira
Sardinas a la parrilla
Buuelos de bacalao
Pastelitos portugueses
Pasteles de miel de Madeira
Mazapn del Algarve

13. GASTRONOMIA ESPAOLA
Espaa se extiende de norte a sur desde Francia hasta frica, y de este a oeste desde
el Mediterrneo hasta el Atlntico; dentro de sus fronteras hay cuatro lenguas principales (castellano, cataln,
gallego y vasco) y durante 700 aos sufri sucesivas invasiones de conquistadores rabes que cohabitaron
con una numerosa poblacin judia. Al estudiar la cocina espaola, es importante tener en cuenta todos estos
factores. Y un detalle ms: este pueblo dispar tiene en " comn el afn por disfrutar de la vida, comer bien,
saber beber y dormir poco. Al final de la jornada laboral, desde aproximadamente las siete hasta las 10 de la
noche, los espaoles, en compaa de familiares y amigos, salen a comer tapas acompaadas de vino,
cerveza o jerez en las tpicas tascas. Las tapas pueden ir desde unas simples aceitunas hasta platos ms
elaborados de gambas al ajillo o albndigas. Se suele cenar muy tarde, sobre todo en verano. Gran parte de lo
que se considera la cocina tradicional espaola, en cuanto a ingredientes y tipo de alimentos, fue introducida
por los rabes, que trajeron consigo, entre otras cosas, las naranjas, el arroz, el azafrn y especias como la
canela, la nuez moscada, el ssamo y el ans. El azafrn da a muchos platos tradicionales espaoles su
caracterstico sabor y su color anaranjado.

Con una costa tan extensa y su historia naval, el pescado y el marisco son abundantes. Los andaluces han
perfeccionado el arte de frer el pescado en aceite de oliva. El bacalao seco en salazn lleg del Mar del
Norte con los balleneros vascos de la Edad Media y en la actualidad se disfruta en platos como el bacalao al
pil pil, una receta vasca. Frutas y verduras se cultivan en abundancia, y el pas es el segundo productor
mundial de aceite de oliva, y uno de los mayores exportadores de aceitunas de mesa.
Los das festivos se asa cochinillo y lechazo entero en un espetn. Los jamones curados espaoles son un
manjar muy apreciado; algunos de ellos, como el de Jabugo, proceden de cerdos ibricos alimentados
principalmente con bellotas. El chorizo, que se consume tanto fresco como curado, es el embutido espaol
ms conocido.

El gazpacho es una sopa fra tradicional de Andaluca. En Asturias es tpica la fabada, elaborada con morcilla,
chorizo, carne de cerdo y habas. El cocido es un guiso de garbanzos, carne y hortalizas, tradicional de Madrid
y Castilla. Los garbanzos son un ingrediente esencial en muchos otros platos fuertes del pas. Los huevos se
presentan en gran variedad de platos como sopas, postres y la omnipresente tortilla. La paella es slo uno de
los ms de cien platos de arroz del recetario espaol, que incluye el arroz a banda y el arroz negro. Al final de
las comidas se suele tomar fruta o algunos de los mejores quesos del mundo, de cabra, oveja y vaca, como el
de Cabrales y el manchego, y en los das de fiesta tambin se sirve algn dulce. Toda esta maravillosa comida
est acompaada por vinos procedentes de regiones vitivincolas como Rioja, Ribera del Duero, Peneds y
Navarra.

Fabada asturiana
Bacalao a la vizcana
Paella valenciana
Churros
Gazpacho
Tapas
Zarzuela
Azafrn

14. GASTRONOMIA ITALIANA
Hace 50 aos, Italia poda dividirse geogrficamente por su cocina. El norte coma mantequilla, polenta,
arroces y carnes estofadas; el centro gustaba de la pasta fresca y la manteca; mientras que el sur cocinaba
con aceite de oliva, pasta seca, chiles y tomates. Hoy en da estas distinciones se han borrado. La prueba es
que en los ltimos aos la cocina regional que utiliza los productos locales como las alubias, castaas, cereal
y hojas para ensaladas y la cucina povera (la cocina pobre del sur de Italia) han visto aumentar su popularidad
por toda Italia. Fuera de Italia, lo que se considera tpicamente italiano desde la pizza hasta la pasta con
tomate, albahaca y ajo es, en realidad, la cocina del sur, un estilo culinario que se ha extendido por todo el
mundo gracias a la emigracin italiana. En la actualidad, Italia es la impulsora del movimiento culinario Slow
Food Movement, que promueve la causa de la cocina y la tradicin regional en contra del fast food (comida
rpida) y la produccin en masa.

El noroeste
El Piamonte y el Valle de Aosta forman el centro gastronmico de esta regin. La mayor parte del arroz de
Italia crece en sus frtiles llanuras, mientras que algunos de los mejores vinos, como el Barolo, se producen
aqu. La ciudad de Turn es famosa por los grissini, Alba por las trufas blancas y las zonas alpinas del Valle de
Aosta por los quesos fontina y rabila. Las especialidades regionales incluyen: bagna cada, verduras con un
mojo de aceite de oliva; bollito misto, un cocido local; y brasato ai Barolo. Las llanuras de Lombarda son
excelentes para la produccin lctea y dan quesos soberbios como el gorgonzola, el taleggio y el grana
padano. Los platos de la Lombarda incluyen los tortelli di zueca, el arroz a la milanesa y el ossobuco de
ternera. La regin de Liguria es famosa por su aceite de oliva y el uso de hierbas, de entre las r\ cuales
destaca la albahaca, utilizada en el pesto, una salsa que se sirve con pasta, gnocchi y minestrone.

El nordeste
Trentino Alto Adige y FriuliVenecia Giulia hacen frontera con Austria y Eslovenia, y presentan fuertes
influencias alemanas y centroeuropeas. De hecho, producen speck, jamn San Daniele y polenta blanca,
adems de kndel, gulasch (parecido al gulash hngaro), chucruta y guisos de ternera. La cocina de Venecia,
parte de la frtil regin del Vneto, absorbi las aportaciones culinarias de rabes y turcos que en otros
tiempos formaron parte de su comunidad, pero su cocina es esencialmente simple, con polenta, sopas de
alubias y hsottos. Abundan las verduras, al igual que el pescado, siendo la especialidad los moleche
(pequeos cangrejos de concha blanda). Algunos de los postres ms conocidos de Italia son tambin del
Vneto: Treviso proclama que el tiramis y el pandoro son de Verana. Los platos ms populares incluyen
pasta e fagioli (sopa de pasta y alubias), risi e bisi e hgado a la veneciana.

El centro

Emllia Romagna, una de las grandes regiones gastronmicas de Italia, es el hogar del jamn de Parma, la
mortadela, el vinagre balsmico, el queso parmesano y la pasta de huevo fresca utilizada para tagliatelle,
lasaa y pastas rellenas como los torteliini. Una de las especialidades de la zona es el la salsa boloesa,
generalmente servida con tagatelle y zampone. La regin de Las Marcas es clebre por su pescado y la rica
lasaa vincisgrassi. La Toscana es famosa por su vino y su aceite de oliva, mientras que la ciudad de Siena es
la cuna de pasteles de origen medieval como el panforte y el pan pepato. En Florencia, se asan a la parrilla
enormes filetes a la florentina y tambin se degustan sopas como la ribollita, elaborada con col y alubias. La
cocina de Umbra es rica y variada, e incluye las trufas blancas y negras de la regin, caza, lentejas de
Castelluccio y aceite de oliva. Umbra es famosa por sus embutidos, y la ciudad de Norcia da su nombre al
norcino, carnicero especializado en cerdo. Las especialidades incluyen salsiccia con lenticchie (salchichas
con lentejas), tapenade de aceitunas, cereales y carnes asadas al espetn.

El sur
La cocina romana se basa en pasta, alubias, menudillos y platos como el abbachio arrosto (lechazo asado) y
la saltimbocca (escalopes de ternera guisadas con salvia). Los espaguetis alla carbonara y all amatriciana
son sus platos de pasta ms populares. La cocina napolitana domina la regin de Campania, que produce
mozzarella de bfalo, ricotta y limones. La cocina del sur se vio muy influenciada por los tomates, pimientos y
chiles del Nuevo Mundo y sus platos ms famosos incluyen pizza, calzone, pasta con aceite y ajo, espaguetis
alla puttanesca, crespelle (creps) y canelones. Calabria es clebre por su pescado, aun que
desgraciadamente, su industria pesquera est en declive, sobre todo con la reduccin de los bancos de atn y
pez espada. Prosperan los ctricos, olivos e higos y la berenjena es la hortaliza reina. Los platos incluyen
parmigiana di melanzane (berenjena al horno con parmesano), verduras al horno y cordero a la parrilla.

Las islas
La cocina de Sicilia posee marcadas influencias de los griegos, romanos, espaoles y rabes. Los platos de
arroz y el cuscs son legados rabes. El pescado es importante en la dieta de las islas y hay antiqusimos
mercados de atn en Catania y Palermo. Entre los platos ms conocidos destacan la caponata (una especie
de pisto), los arancini (bolas de arroz rellenas), sardinas rellenas y postres como el granizado de limn y la
cassata.
Los habitantes de Cerdea tienen fama de no ser amantes del mar y de no comer pescado, pese a ser isleos.
Su cocina se basa en la carne, el queso, el pan y las hierbas. Los platos de Cerdea incluyen culingiones
(raviolis de queso), pastas de queso fritas con miel, un pan plano y crujiente llamado carta de msica y
aragosta (langosta).

Tortelli di zucca
Brasato al Barolo
Canederli
Risi e bisi
Pandoro
Zampone
Papa al pomodoro
Abachio arrosto
Parmigiana
Sardianas al horno

15. GASTRONOMIA GRIEGA
Las muy variadas cocinas de la Grecia continental y de las islas comparten algunas caractersticas. En primer
lugar, un firme apego a los ingredientes utilizados desde la Antigedad: garbanzos, miel, hierbas silvestres
(jorta), limones aceite de oliva, higos y queso. En segundo lugar, una mayor o menor adaptacin de las
influencias de 1000 aos de pertenencia al imperio bizantino y 400 aos bajo ocupacin otomana (turca). Por
ltimo, tambin se perciben marcadas influencias de sus vecinos cercanos de frica y Oriente Prximo.
Aparte de estas influencias histricas y geogrficas, la cocina griega se basa en los productos frescos tratados
de manera sencilla para potenciar su sabor.

A los griegos modernos les encantan los mezes, tapas consumidas a lo largo del da: aceitunas negras, dados
de queso feta, embutidos, taramosalata y otras salsas para mojar, y pulpo cocido, a menudo acompaados de
ouzo, un licor anisado, bien fro. Este hbito probablemente surgi porque, al igual que los espaoles, los
griegos raramente beben sin comer. En los ltimos aos tambin ha habido una oleada de nuevos vinos
griegos de calidad excepcional que se han unido al Retsina, un vino aromatizado durante la fermentacin con

cristales de resina de pino y que cuenta con tantos partidarios como detractores.

Abunda el pescado, que suele hacerse a la parrilla y servirse con limn, u hornearse con hierbas como hinojo,
ans o cilantro. Tambin gozan de gran popularidad los mejillones, los crustceos y el pulpo. Se cran
principalmente ovejas y cabras ya que son animales adaptados a las colinas rocosas. Las ovejas se cran por
su leche, pero tambin se degusta la carne de cordero. Su leche se transforma en feta, el queso ms famoso
de Grecia. Este queso salado se conservaba tradicionalmente en salmuera a fin de poder disponer de l
cuando no haba leche. El feta es un elemento indispensable en la ensalada griega, como relleno de
empanadas y como adorno.

A los griegos les encantan las verduras y hortalizas, sobre todo la berenjena, que suele rellenarse o utilizarse
en musaka; los calabacines; las alcachofas rellenas; y las hojas de parra rellenas de arroz, receta conocida
como dolmades. Las hierbas silvestres como la achicoria y el diente de len son una parte importante de la
dieta griega. La kakavia, la famosa sopa de los pescadores, es uno de los platos ms antiguos y podra ser la
base de todas las sopas de pescado mediterrneas.

El postre suele consistir en fruta fresca. Los dulces tradicionales griegos como la baklava se toman entrada ya
la tarde, por lo general acompaados de una taza de caf fuerte. Muchos dulces se elaboran con yogur y miel
griegos. La miel de tomillo es una especialidad particular.

Saganaki
Sopa de avgolemoni
Bacalao salado frito y skordalia
Caf y ouzo
Baklava
Dolmanes
Meze
Musaka
Tarama

16. GASTRONOMIA MARROQUI
Marruecos es un reino del norte de frica rodeado por el mar Mediterrneo en el norte, el ocano Atlntico en
el oeste y el Sahara en el sur. Los invasores y mercaderes han dejado un gran legado y la cocina marroqu es
una fusin de platos africanos, rabes y europeos, adems de los indgenas bereberes. Los rabes invadieron
el territorio en el siglo VII y convirtieron a muchos al islam hoy la religin dominante, que dicta lo que se puede
y lo que no se puede comer. Ellos introdujeron los dtiles y algunos frutales, y tras la conquista de la pennsula
Ibrica llevaron consigo a Marruecos aceitunas, frutos secos y hierbas.

Los comensales se sientan alrededor de una mesa baja donde se colocan fuentes de alimentos que se
comparten y se toman con la mano derecha. En las salsas y jugos se moja pan (kisra). La comida diaria
normalmente consta de un plato principal, pero las fiestas, o diffa, son ms elaboradas, con banquetes de
hasta 20 platos. Las especias juegan un papel importante e incluyen chile, comino, pimentn, jengibre,
azafrn, cilantro, cayena y canela. El ras elhanoutes una mezcla de especias y condimentos, desde capullos
de rosa secos hasta cantrida. Los limones en conserva se utilizan mucho para dar sabor a los platos.

Los tajins son estofados de verdura y carne cocinados a fuego lento. Muchos platos marroques, incluido el
tajin, contienen ingredientes tanto dulces como salados: una influencia de los rabes, que aadan miel,
azcar y fruta a sus recetas. El cuscs (de origen berber) es el plato nacional y se sirve a diario, as como al
final de un banquete festivo para asegurarse de que los invitados no se vayan con hambre.

La harina es una sopa roja y especiada preparada con carne, arroz, garbanzos y hierbas frescas. La pastilla
consta de una pasta hojaldrada (warga) y tres capas de relleno distintas: la primera suele ser de pichn
estofado, la segunda de huevo y la tercera de almendras endulzadas. Se espolvorea de canela y azcar glas,
y se sirve como primer plato.

El t a la menta, servido en vaso, se bebe durante todo el da y es muy dulce. La leche de almendras se sirve
como alternativa o como complemento.

Tajin
Sopa harira
Pastilla
Cuscs
Especias mixtas


17. GASTRONOMIA AFRICANA
frica oriental
Menos influida por Europa que la mayor parte de frica, la cocina del frica Oriental se basa en fculas, como
el mijo y el sorgo, y los pltanos. El irio un plato keniano de maz y patata, el ugali unas gachas espesas de
maz y buuelos y otras frituras suelen acompaar a guisos y estofados. Se come poca carne, ya que el
ganado confiere prestigio social (los masai se alimentan de la leche y la sangre, pero no de la carne de su
ganado). A lo largo de la costa, la cultura suajili incorpor el azafrn, los clavos de especia y los arroces pilaf
de los colonos rabes. Ms tarde, los trabajadores indios trajeron los curries.

La cocina sudanesa presenta ms influencia europea y rabe que la del resto del frica Oriental. Los
sudaneses hablan rabe y comen cordero y pollo en platos como el bamia, un guiso de cordero con arroz, pan
y unas tortitas llamadas kisra. Su caf es excelente.

Etiopa, rodeada de montaas, posee una de las cocinas ms originales de frica. Los mercaderes
introdujeron los chiles y las especias, y, a diferencia de lo habitual, su cocina se basa en la carne; incluso hay
una versin del bistec trtaro: el kifto leb leb. El berbere es una pasta de especias roja que forma la base de
platos como el wat, un guiso de huevos duros, carne, pescado o verduras. El plato nacional es el doro wat, un
guiso de pollo. El sabor del niter kibbeh, mantequilla especiada, est presente en muchos platos bien como
ali o como aceite de cocina.

Tradicionalmente, las comidas se consumen con un enorme pan plano, o injera, hecho del nutritivo grano del
teff. El pan, que se parte con la mano, sirve como cuchara para comer el wat. La comida puede acabar con fe/,
un vino con miel, y el caf, que fue descubierto aqu. La isla de Madagascar es en su mayora
malayopolinesia, con una mezcla de influencias indias, rabes, africanas y europeas, sobre todo francesas.
Aqu, el arroz es el alimento principal. La isla es famosa por su pescado, sus curries suaves y la vainilla.

Las tcnicas portuguesas de especiar, asar y marinar, as como los productos procedentes de sus colonias,
influyeron en gran medida en la cocina africana, especialmente en sus colonias de Angola (frica Occidental)
y Mozambique. Ambas son famosas por su piri piri picante, una pasta de limn y chile aplicada sobre la carne,
el pollo y los mariscos. El marisco de Mozambique, sobre todo los langostinos, es excelente.

frica occidental
La influencia culinaria extranjera ms importante procede del intercambio de ingredientes durante el comercio
de esclavos, cuando los barcos trajeron quingomb, cocos, pltanos machos, guindillas y chiles, alubias,
cacahuetes, maz y tomates del Nuevo Mundo.

Como la carne que tenan era de poca calidad, los africanos occidentales coman mucho pescado y, en raras
ocasiones, combinaban carne y pescado seco en guisos. La elevada pluviosidad implica que la fcula
principal, a diferencia del resto de frica, sea el arroz, junto con el cuscs del Norte de frica. El ame es muy
importante (se celebran fiestas de la cosecha del ame regularmente) y se cocina en platos como el Fufu, un
pur que acompaa los guisos, o el iyan, gachas de ame. Las batatas, pltanos machos, tubrculos, patatas
y mandioca aportan fibra a la dieta. Las judas de ojo son la principal fuente de alimentacin mientras que los
cacahuetes se encuentran en todas partes: en el guiso llamado maf y procesados para la fabricacin de
aceite. La fritura es una tcnica tradicional, utilizada fundamentalmente para hacer akara (buuelos nigerianos
de alubias blancas) y buuelos de pltano.

Senegal, uno de los pases con mayor influencia francesa de frica Occidental, utiliza profusamente la cebolla
y el ajo. El pescado es la base de la alimentacin. Dos guisos de pescado tradicionales servidos con arroz son
el thiebou dienn y el kaldou. Apenas hay carne ni cerdo, ya que la mayora de senegaleses son musulmanes,
as que su guiso ms famoso, el yassa, suele hacerse con pollo o, en ocasiones, con pescado o cordero,
marinado en zumo de limn.

Sudfrica
La cocina sudafricana es tan diversa como sus habitantes: una fusin de las cocinas malaya, india, holandesa

e inglesa. Las comidas tradicionales giran en torno a los mealies (sorgo y mijo autctonos), servidos con carne
especiada y verduras estofadas. Los holandeses trajeron su pastelera, como las soetkoekies (galletas
especiadas) y platos de arroz de Indonesia; los britnicos introdujeron los pasteles de carne; y los franceses
cultivaron los viedos que hoy en da sustentan la aclamada industria vincola de Sudfrica. Los trabajadores
indios y malayos trajeron curries, breyani (un plato especiado de arroz y carne o pescado, normalmente
coloreado con azafrn) y dhals, que pasaron a formar parte de la cocina malaya de la regin de El Cabo. Los
pasteles de carne britnicos, sazonados con curry, se transformaron en boboties, mientras que las sosaties
(del malayo sat) son pinchos de carne, ingrediente esencial de la gran barbacoa, o braaivleis, de Sudfrica.

Los curries se sirven con sambal, chutneys (compota agridulce de frutas) y achars (encurtidos), un legado de
los inmigrantes de India y el Sudeste Asitico. Las frikkadels, o pequeas hamburguesas alemanas, se sirven
con arroz amarillo. Los bredies, de influencia ms africana, son cocidos que suelen servirse con mealies. El
biltong consiste en trozos de carne ahumada y seca, como una cecina. Se come mucho pescado y marisco,
siendo la especialidad la langosta. Las conservas de pescado, como el snoek, originariamente preparado para
los marinos holandeses, gozan de gran popularidad. La cocina tambin emplea con profusin la caza y el
cordero, de buena calidad.

Buuelos de alubias blancas
Pollo yassa de Senegal
Maf
Sosaties
Bobotie
Piri piri
Telf.

18. GASTRONOMIA DE ORIENTE PRXIMO
Comprende muchos pases, razas, religiones y culturas. Las cocinas de Oriente Prximo (Egipto, Lbano,
Siria, Irn, Turqua, Irak, Arabia Saud, Yemen, Sudn, Tnez, Marruecos, Omn, Emiratos rabes Unidos e
Israel) estn estrechamente relacionadas. De hecho, los mismos tipos de platos aparecen en toda la regin,
extendidos por el movimiento de personas y el islam, de manera que muchas zonas reclaman el mismo plato
como propio: el kibbeh es el plato nacional de Siria, Lbano e Irak, mientras que los falafel son habituales tanto
en Israel como en Egipto. La cocina de Oriente Prximo se basa en la tradicin, no tiene versiones nuevas o
modernas y se apoya en recetas que se han cocinado de la misma forma durante siglos, con ligeras
variaciones regionales o personales. Algunos platos son sencillos y otros elaborados, como el kibbeh, el
breky la repostera, que requieren tiempo, paciencia y mucha destreza. Se trata de una cocina heredada y
practicada por las mujeres en su propio hogar y por los hombres profesionalmente.

Muchos afirman que la cocina ms refinada de Oriente Prximo es la persa (iran), que utiliza ingredientes
como cerezas amargas, granadas, arroz de grano largo, nueces y especias para producir una cocina fina y
perfumada. Pero no hay que olvidar que los persas no son rabes, de modo que la autntica cocina al estilo
"rabe" procede de pases como Lbano, Siria o Jordania. Se basa en el trigo burghulyel arroz, en platos como
kebabs, ensaladas, hortalizas rellenas, tabul y carnes asadas. En un principio esta cocina era la de los
beduinos y otros pueblos nmadas, e inclua alimentos como dtiles, leche, arroz y carne de cabra y oveja.

Las cocinas de Marruecos y el norte de frica utilizan mucho el cuscs, tomado de la cocina indgena berber,
e incorporan influencias europeas de Espaa, Sicilia y Francia. En Tnez son muy habituales la salsa picante
harissa una masa elaborada con chiles y especias y los hojaldres rellenos llamados brik. En Marruecos
degustan la pastilla, una especie de empanada, y los tajins (estofados).

En Oriente Prximo los hornos todava no estn presentes en muchos hogares, as que platos como los pilafs
y los compuestos de alubias se cuecen a fuego lento en una cocina pequea. Las piernas de cordero,
estofados y guisos pueden hornearse en la panadera local, aunque tambin se preparan carnes a la brasa. El
arte de cocinar alimentos en pinchos y broquetas se atribuye a los turcos, quienes se dice que los inventaron
en el campo de batalla. Hoy en da los kebabs estn presentes en la cocina de todo Oriente Prximo y son
populares como tentempi callejero o en restaurantes ms refinados.

Especias
Con la mejora del transporte a travs de Oriente Prximo, se introdujeron ingredientes de China, India y el

norte de frica. Pimienta, jengibre, canela, ajos, nuez moscada, cilantro y comino se incorporaron a la cocina,
el arroz de India se convirti en un alimento bsico y el azcar pas a usarse de manera extensiva. Mahlab
(cerezas), almciga (resina), almizcle (de las cabras almizcleras), agua de azahar, capullos de rosa, sahlab
(bulbos de orqudea), zumaque (una semilla roja y agria), dibbis (jarabe de dtil), ras el hanout (mezcla de
especias marroqu), tabil (mezcla de especias tunecina) y noumi basra (limas secas) son todos ingredientes
aromticos de diversas zonas de Oriente Prximo.

Carne y otros platos
La carne se utiliza poco, salvo en los das festivos cuando se puede asar al espetn un cordero entero. El
cordero es la carne preferida, en ocasiones a la parrilla (meshw) en porciones, servido entero o troceado para
kebabs. La carne picada se transforma en albndigas como kibbeh o koa. En general, el cerdo est
prohibido, ya que las comunidades suelen ser musulmanas o judas, que consideran impuro el cerdo. Aunque
todas las religiones tienden a consumir el mismo tipo de alimentos, sera impensable que los judos mezclasen
la carne con productos lcteos como el yogur, mientras que para los rabes es una de las combinaciones ms
comunes. El pescado se consume siempre que est disponible, marinado en complejas mezclas de especias
como la chermoula, asado a la brasa o cocinado con tomates, perejil y cebollas, y servido fro o caliente. En
los das festivos se preparan aves como pollo, pato y piezas de caza. Las ensaladas pueden ser de productos
crudos o cocidos, aliadas con aceite de oliva y zumo de limn o vinagre; pueden ser tan sencillas como ^ una
zanahoria rallada aromatizada con especias, o ms complejas, como las de lentejas o arroz. Las sopas suelen
ser lo bastante consistentes como para constituir una comida completa por s solas. Entre los alimentos ms
utilizados cabe destacar el yogur, los tomates, las berenjenas, los limones, el ajo, el perejil y la menta. Hay
pastas dulces y saladas, pero los postres como komposto (compota de fruta) y muhlabia (un postre cremoso
espesado con harina de maz) suelen tomarse con el caf en lugar de al final de la comida.

Brik de huevo
Hortalizas rellenas
Shish kebabs
Pescado a la barbacoa
Panes
Dulces
Meze con hummus

19. GASTRONOMIA DE EUROPA ORIENTAL
Europa Oriental se extiende de oeste a este desde Alemania hasta Rusia, y de norte a sur desde Estonia
hasta Albania. Pueden encontrarse caractersticas comunes en la variedad de productos y estilos culinarios,
pero una regin tan extensa necesariamente presenta una enorme diversidad en la preparacin de la comida.
La mayor parte del terreno no es especialmente frtil y el clima resulta bastante inhspito, de ah que la dieta
a menudo est determinada por lo que pueda cultivarse. Las hortalizas de raz son muy comunes, entre ellas
la remolacha, el rbano picante y el colinabo, y en la mitad septentrional (sobre todo en Polonia), las setas
desempean un papel destacado, presentndose y en sopas, guisos y encurtidos. Los sabores e ingredientes
ms habituales son la crema agria, el eneldo, los panes de centeno, los postres de manzana, el alforfn y
especias como el clavo, la nuez moscada y la canela, que llegaron a Europa Oriental desde lugares como
China gracias al comercio terrestre.

La religin ha influido en muchos de los platos presentes en los pases ortodoxos. Durante los perodos de
semiayuno en que la carne estaba prohibida, aparecieron alternativas consistentes y muy nutritivas. La
mayora de la poblacin de Europa Oriental era pobre, por lo que la comida era especialmente esperada los
das de fiesta con manjares como el stolien alemn en Navidad y el babka polaco en Semana Santa. El
almuerzo es la comida principal del da, momento en que la familia se rene para compartir tres platos. Europa
Oriental es muy conocida por combinar la carne con sabores agrios, como el cerdo con chucruta.

Con el Bltico al norte, el Mar Negro al sur y los innumerables cursos de agua que atraviesan la regin, el
pescado, tanto de agua dulce como de agua salada, es un elemento tradicional. Sin embargo, debido a la
progresiva contaminacin de los ros y a la creciente importacin de pescado congelado, los platos
tradicionales empiezan a desaparecer. El arenque se consume en todas partes, marinado con manzanas,
aceite y pimienta. Las anguilas y la carpa tambin son muy apreciadas y su presencia se hace notar en
Navidad. Las sopas son baratas y nutritivas y el borscht, aunque suele asociarse con Rusia, es tambin un
plato tradicional de Polonia y Ucrania. Los platos fros al principio de las comidas son otro elemento
tradicional; entre ellos destacan los quesos, el pescado escabechado, las salchichas con ajo y especias, y el
caviar. Hay gran variedad de pan, desde el blanco hasta el de centeno pasando por los panes leudados.

Strudel de cerezas
Remolacha
Rollitos de col rellenos
Estofado de cerdo con chucruta

20. GASTRONOMIA POLACA
Polonia es un pas centroeuropeo cubierto de densos bosques, campos de maz y surcado por muchos ros.
Su cocina se asienta sobre una base de tradicin campesina con ingredientes que, como siempre, dependen
de los suelos oscuros y ricos y del clima fro y extremo. Tambin se recurre a productos procedentes de los
bosques y de pases limtrofes como Rusia y Ucrania. Durante siglos, Polonia ha visto cambiar sus fronteras y
ha estado dividida entre los diversos invasores, algo que tambin ha dejado huellas en su cocina. En estos
climas extremos se necesita una comida abundante, consistente y caliente. La hospitalidad es muy importante
para los polacos, y no se necesita ninguna excusa para entrar a tomar una taza de t (con una cucharada de
mermelada) o de caf, o un vaso de vodka.

Los hongos y las setas son la base de muchos platos tradicionales polacos, y abundan en sus bosques.
Colmenillas, ceps y nscalos son muy apreciados y se emplean en platos como los zrazy, rollos de carne
rellenos de setas, o los pierogi, raviolis hervidos y rellenos de cualquier cosa, desde patatas hasta una mezcla
de setas y chucruta, servidos con crema agria. En su frtil suelo se cultiva gran cantidad de cereales: cebada,
maz, trigo, avena y mijo. El alforfn se muele para elaborar blinis, o se cuece en grano para hacer kasha; y la
cebada se utiliza en sopas consistentes y reparadoras. El pan polaco de centeno es muy oscuro y jugoso, y
sus migas son muy empleadas en la cocina.

El repollo es muy abundante y se come a lo largo de todo el ao, tanto fresco como en chucruta. Aunque cada
ama de casa tiene su propia receta, el bigos se elabora con chucruta, carne, cerdo y tocino, y a veces hongos
secos. Pepinos, patatas y remolacha son otros cultivos habituales. Como en la mayora de cocinas de Europa
Oriental, el eneldo se emplea para condimentar sopas, aliar ensaladas, y aderezar platos como tortitas y
pasteles de patata.

El cerdo se aprovecha de todas las formas posibles, desde salchichas y tocino hasta morro y manitas. Son
tpicas de la cocina polaca las salchichas picantes.

Bigos
Salchichas con tomate y crema agra
Tortillas de requesn

Sopa agria de centeno

21. GASTRONOMIA ESCANDINAVA
Escandinavia est formada por Noruega, Suecia, Dinamarca y Finlandia. Aunque son pases independientes,
en el pasado formaron alianzas entre s y con pases vecinos, por lo que han menudeado los intercambios
gastronmicos. As, los cuatro pases tienen en comn los arenques, los quesos, las bayas, el cerdo y el reno.

Suecia
Los suecos sienten apego por la tradicin. Su cocina vara segn las regiones, pero siempre incluye arenques,
que se toman en multitud de recetas, tanto naturales como encurtidos. El smorgasbord es una clebre
tradicin sueca. La palabra significa "tabla de pan y mantequilla". En la tabla hay muchos platos diferentes que
se toman siguiendo un orden, como una comida completa. Por su contundencia, los smorgasbord suelen
servirse en restaurantes. En Suecia se elabora gran variedad de panes tostados, as como galletas con
jengibre, canela y cardamomo.

Dinamarca
La cocina danesa es rotunda y sencilla. El pescado y el marisco abundan y la industria lctea est muy
desarrollada. Dinamarca produce mucho tocino y el cerdo es muy apreciado. Los sm0rrebr0d, bocadillos
abiertos, de los que hay cientos de variedades, son muy consumidos a lo largo de todo el da. El arenque ahu-
mado, a menudo conocido como bomholmere, es muy popular. Las famosas pastas danesas derivan de las
wienerbr0d ("pastas vienesas").

Noruega
En Noruega, la cocina apenas tiene variantes regionales. En el oeste y el sur, Noruega est baada por el Mar
del Norte, que aporta abundante pescado. Salmn, bacalao (llamado lutefisk), caballa y arenque son
habituales en la cocina, al igual que las cigalas y los langostinos. Otros productos apreciados son la caza, el
reno y las frutas del bosque, y existe una gran tradicin lctea. Los platos nacionales de Noruega son el farikal
(estofado de cordero y repollo) y el loker (una especie de croqueta). El aquavit, un aguardiente de patatas o de
cereales, es la bebida nacional; la variedad llamada Linie se exporta a todo el mundo. La patatas tambin
tienen una fuerte presencia en la cocina noruega, as como los cereales y los panes cimos.

Finlandia
Entre los siglos XIII y XIX, Finlandia estuvo repartida entre Rusia y Suecia, y la influencia de estos pases an
se nota en su cocina. Entre los alimentos diarios estn el arenque, el salmn, la caza, las setas y bayas
silvestres, mientras que el eneldo, la alcaravea y el cardamomo se emplean como condimentos.
Entre sus especialidades destacan las huevas de pescado y platos como las Pan con cardamomo
empanadas, una herencia rusa. Son muy populares el kalakukko, consistente en varias capas de pescado y
carne cocidas dentro de un pan, y dulces como el muurinpohjaletut, una especie de tortita con cardamomo.

Panes suecos
Bacalao en salazn
Pan con cardamomo

22. GASTRONOMIA RUSA
Ya fuese en la poca de los zares, de los comisarios soviticos o de la actual mafia capitalista, siempre ha
habido una dieta para los rusos pobres y otra para los ricos. Tras la desintegracin de la Unin Sovitica en
1991, las 21 repblicas que abarcan ms de 17 millones de kilmetros cuadrados y se extienden del Bltico al
Pacfico modificaron su estatus, lo que dio origen a la Federacin Rusa, o Rusia a secas. Las cocinas de un
pas (o entidad poltica) tan vasto se han visto afectadas por sus vecinos, como Mongolia y Siberia, por las
caractersticas regionales, la religin, las invasiones, la moda y la pobreza.

Cocina casera
Las coles y las hortalizas de raz dominan la cocina campesina rusa, pero debido al clima, las hortalizas

frescas slo se encuentran durante unos pocos meses al ao. La col blanca y las setas se conservan para
despus comerlos durante el largo y glido invierno. Con las hortalizas se elaboran nutritivas sopas con cortes
de carne de segunda.

Una sopa muy conocida, la solyanka (que significa "barullo") se elaboraba en las festividades importantes:
cada aldeano aportaba un ingrediente diferente a la olla. Las piezas ms grandes de carne, las ms
adecuadas para el horno, suelen ser los cortes preferidos. El buey a la Stroganoff, el plato de carne ms
famoso de Rusia, paradjicamente se elabora con tiras de carne.

Los pirogi (empanadas) pueden tener distintos tamaos. Pueden ser abiertos, cerrados, grandes, pequeos,
redondos, cuadrados, horneados o fritos y contienen innumerables rellenos. Es importante que un ama de
casa rusa sepa preparar los pirogi. La kulibiaka es un pirog especialmente grande que tradicionalmente est
relleno de pescado y arroz.

Los pelmeni son de aspecto similar a los raviolis y llegaron a Rusia a finales del siglo XVIII desde Siberia. Se
elaboran con masa para tallarines, se rellenan de carne picada, se cuecen y se sirven con mantequilla
derretida por encima.

Una ensalada en Rusia es muy diferente a una ensalada en Occidente. Se conoce como vinegret, aunque en
la actualidad suele servirse sin vinagre, y suele llevar remolacha a dados, pepinillos, cebolla a dados, sal y
aceite de girasol o de oliva.

El caviar, uno de los alimentos de ms lujo del mundo, se elabora a partir de las huevas del esturin que vive
(actualmente en condiciones precarias) en el mar Caspio y en la cuenca del Volga. El vodka, una de las
exportaciones que aporta mayores beneficios para Rusia, se puede destilar del centeno, las patatas y el maz,
pero el mejor es el que se elabora con trigo.

Ocasiones especiales
Semana Santa es el momento culminante del calendario ruso. Durante la Cuaresma, los rusos ortodoxos no
pueden comer carne, pescado que sangre, huevos, mantequilla y leche, por eso en los banquetes de Semana
Santa aparecen todos estos alimentos prohibidos junto con el kulich, un bollo de Pascua, y la pashka, una
crema o requesn con frutas escarchadas o pasas.
Para otras ocasiones especiales, las amas de casa rusas cuentan con los zakuski, parecidos a los entreme-
ses, y que son platos consistentes y ligeramente agrios concebidos para abrir el apetito antes del plato fuerte.
Las raciones de entremeses son pequeas, pero son muy variados, y el color y la forma de los alimentos son
tan importantes como su variedad y sabor. Los zakuski estn formados por platos de pescado y de arroz,
ensaladas, hortalizas, huevos, championes, encurtidos, salsas y panes.

La french connection
Durante el siglo XIX, muchos chefs franceses trabajaron en Rusia, lo que dio origen a platos francorrusos. Uno
de estos chefs fue Antonin Carme, que cocin para el zar Alejandro I y que cambi el nombre de su Charlotte
a la pasienne por el de Charlotte russe.

Otro ejemplo de esta peculiar relacin es la ensaladilla rusa, ms francesa que rusa. Concebida por los chefs
franceses que trabajaban en las casas de los nobles, se compone de hortalizas cortadas en dados, ligadas
con mahonesa y con guarnicin aadida. Puede ser un plato sencillo o muy elaborado, sobre todo cuando se
emplean trufas, langosta o langostinos. Curiosamente, es una de las ms tpicas tapas espaolas.

Pollo Kiev
Kulich
Pashka
Solyanka de pescado
Kislyie shchi (sopa de chucruta)
Ensalada rusa


23. GASTRONOMIA JUDA
A lo largo de los siglos, la cocina juda ha recibido influencias de otras culturas y cocinas, por lo que es
bastante compleja. Sin embargo cabe distinguir entre la cocina asquenaz (de Europa Oriental, incluidas
Polonia, Alemania y Rusia) y la sefard (de Oriente Prximo, Asia y el Mediterrneo). La cocina asquenaz se
desarroll en zonas predominantemente cristianas de clima fro y emplea como ingredientes principales el
pollo, la grasa, las patatas, ias hortalizas de invierno y el pescado de agua dulce, mientras que la cocina
sefard se desarroll en climas ms clidos, en la Espaa musulmana, el norte de frica y la Italia cristiana, y
tiene como ingredientes los pimientos, las berenjenas, los tomates, el arroz, el aceite de oliva y el pescado de
agua salada.

Normas
Para todos los judos practicantes, la preparacin, presentacin y consumo de la comida se rige por una ley
culinaria llamada Kashrut, que determina los alimentos denominados kosher (autorizados por la ley juda). Los
aspectos prcticos de la ley Kashrut han hecho que la cocina juda quedase aislada y en cierto sentido
anticuado. Los judos no podan comer en casas no judas, por lo que se mantuvieron en comunidades unidas
muy estrechamente y ajenas a las nuevas tendencias e ideas, hasta que el movimiento de Reforma de
Alemania y Norteamrica declar en el siglo XIX que los judos podan seguir siendo judos sin tener que
observar el Kashrut.

Fiestas judas
Tradicionalmente la comida juda est vinculada a las festividades y al sabat. Durante la semana, la comida es
bastante sencilla: se ahorran esfuerzos para las fiestas, en las que hay que emplear los mejores alimentos de
que se disponga. El sabat empieza 18 minutos antes de la puesta de sol del viernes y dura hasta la puesta de
sol del sbado, cuando ya se ven estrellas en el cielo. La cena del sabat rene a toda la familia, y los platos
suelen servirse todos a la vez al estilo de un bufete. Puede haber knishes (pastas saladas), challah (pan),
gefilte (pescado), hgado, pollo o cordero asado, sopa y postres como tarta de almendras. Los mens
asquenazes se repiten en sabat, pero los platos sefardes varan de una familia a otra y de una comunidad a
otra.

El cholent (estofado de sabat) se sirve el sbado ya que puede prepararse el da anterior, mientras que en
sabat no se permite realizar ningn trabajo, ni siquiera cocinar. La cena suele estar integrada por platos fros
para cumplir con este precepto.

Entre los platos tradicionales de los judos asquenazes para Rosh Hashanah (Ao Nuevo Judo) estn el
challah; rodajas de manzana empapadas de miel; y zanahorias, que representan monedas de oro y se
preparan en tzimmes. Los judos sefardes comen platos de forma redondeada, como aros de ssamo,
albndigas y garbanzos, que simbolizan la esperanza para el ao que queda por delante. Se comen granadas
como prescribe la Tora, y se dice que tienen 613 semillas, el mismo nmero que sus mandamientos. No se
toma nada amargo o fuerte como el zumo de limn, y nada de color negro, como berenjenas, chocolate u
olivas negras; tampoco se puede tomar t si no es verde o de menta.

El Yom Kipures un da de ayuno. La comida anterior al ayuno se compone de alimentos suaves que no
provoquen sed. Los asquenazes toman sopa de pollo con bolas de matzo o kreplach (raviolis) de pollo, y los
sefardes toman sopa de pollo y pollo cocido con arroz. El ayuno se rompe con bebidas fras como leche de
almendras, limonada o zumos y pastas dulces y saladas como los brek, a base de productos lcteos. Todo
ello puede ir seguido de otra comida compuesta normalmente por pollo, que se cocina el da anterior y se
recalienta.

La Hanuka es la festividad en que se encienden las velas, una a una, a lo largo de ocho das como smbolo del
milagro del aceite sagrado que dur ocho das en lugar de uno solo. En la comida esto se refleja en la

utilizacin de aceite para frer atkes de patata, frutos de sartn y pollo. La nica celebracin religiosa en que
se favorece el consumo de bebidas fuertes es el Purim, un da de jbilo. Los alimentos simboli zan el
fallecimiento de la reina juda Esther y de Haman (que haba sentenciado a muerte a todos los judos): pastas
fritas en aceite con la forma de sus orejas, y hamantashen, con la forma de su sombrero.
Durante la Pascua juda, estn prohibidos los alimentos con levadura (hametz), as como los que contengan
trigo, cebada, centeno, avena y espelta. Los asquenazes prohiben adems alimentos como el arroz y las
lentejas ya que pueden fermentar. Se limpia la casa y el mobiliario, y a veces se encalan las paredes para no
dejar ni rastro de alimentos hametz. La comida principal es el Seder, en la que los platos servidos evocan la
historia de la huida de Egipto de los israelitas. Entre los alimentos rituales estn las hierbas amargas, el matzo
y el perejil mojado en agua salada, cada uno con su propia historia.

Leyes culinarias
La base del Kashrut se la revel Dios a Moiss y es parte de la Tora. Las leyes del Kashrut determinan lo que
est permitido comer (kosher) y lo que est prohibido (terefj. Frutas y verduras estn permitidas, los
rumiantes de pezuas hendidas son puros, pero los que no las tengan hendidas o no rumien, como cerdos,
caballos y conejos, no lo son. Los animales de rapia estn prohibidos, como la caza, ya que no se ha
sacrificado segn el ritual. Tampoco pueden comerse animales muertos por causas naturales. E pescado
debe tener escamas y aletas, as que el marisco est prohibido.
La sangre est prohibida y la carne debe ser desangrada durante el shehit, el sacrificio ritual. A continuacin
la carne debe ponerse a remojo en agua fra y salarse antes de lavarla tres veces.

La frase :"No cocers al cabrito en la leche de su madre" se interpreta como la necesidad de separar
completamente la leche de la carne: nunca se consumen en la misma comida y no pueden cocinarse ni
guardarse en los mismos recipientes, que no pueden fregarse juntos. Los hogares observantes tienen dos
juegos de utensilios, vajillas y manteleras separados.
La leche no puede tomarse hasta horas despus de la carne, pero se puede comer carne despus de haber
bebido leche si se enjuaga la boca y se come pan entre una y otra. Los alimentos neutros (pareve) como
verduras, cereales, frutas, huevos y pescado pueden tomarse tanto con leche como con carne.

Gefilte
Challah (pan trenzado)
Tzimmes
Cholent
Sopa de pollo con bolas de matzo
Tarta de almendras con jarabe de naranja
hamantashen
24. GASTRONOMIA INDIA
No es extrao que un pas que cuenta con 15 lenguas mayoritarias y cerca de 1.600 minoritarias y que, hasta
su independencia, estaba formado por 600 estados semiindependientes hoy 17 sea culinariamente complejo.
Un chef indio dijo que "es posible ir de una a otra ciudad (o barrio) y los estilos de cocina son diferentes". Lo
que sigue es un resumen de las principales influencias y variaciones regionales.

Vegetarianismo
Una gran influencia, sobre todo en el sur y en Gujarat, debido a las prcticas dietticas de varias religiones
como la hind y la jainista. Algunos restaurantes tienen comedores separados para los no vegetarianos. No
todas las dietas vegetarianas son iguales: algunas personas no comen ajo ni cebolla, otras consumen
pescado y otras restringen el uso de diversas verduras, dependiendo de su energa "positiva" o "negativa".

Cocina mogol
Los emperadores mogoles (de presunta ascendencia mongola) trajeron consigo su estilo de cocina, que
reafirm su religin, el islam, y la influencia rabe, adems del riqusimo estilo culinario de los chefs de la
corte, educados en las tradiciones de Asia Central, Persia y Afganistn. Las influencias mogoles son
evidentes en el norte de India y en zonas de mayora musulmana como Hyderabad, pero platos como plaos,
biryanis, shabis, kebabs, kormas y tandoorise consumen en toda la India. El uso de almendras, azafrn y pan
de oro y plata refleja la opulencia de la cocina mogol, igual que la gran variedad de platos dulces, sobre todo
los que contienen nata o agua de rosas.

Influencias portuguesas
Goa, bajo dominio portugus durante 450 aos, era la base que controlaba el comercio de especias. Con los
portugueses lleg el cristianismo y un nuevo estilo de cocina que se sum a las formas musulmana e hind.
Los portugueses y otros europeos llevaron alimentos del Nuevo Mundo como patatas, tomates, pimientos y
chiles. Las salchichas de Goa se llaman chourico, como el chorizo portugus. El vindaloo no es un curry sino
un guiso de cerdo con vinagre, mientras que la quisade de peixe es un plato de pescado a la portuguesa con
especias. Muchos otros platos de Goa combinan ingredientes indios con un estilo de cocina occidental.


Influencias britnicas
Los britnicos influyeron en la cocina ndia mucho menos de lo que sta influy en la britnica, aunque los
cocineros indios del imperio britnico gustaban de elaborar pasteles, pan leudado, cutiis (albndigas) y
curries, que se adecuaban ms al paladar britnico. Los britnicos tambin crearon las plantaciones de t de
la India en Assam, Darjeeling y las colinas de Nllgiri.

El nordeste
La dieta de Bengala es rica en pescado y verduras. Un pescado muy apreciado es el hilsa o elish, que se
utiliza en un gran nmero de recetas, aderezado con semillas y aceite de mostaza. Las comidas pueden
comenzar con platos como el bhaja, trozos de verduras o pescado rebozados en masa o en especias y fritos.
Tambin son populares los curries caldosos, como el jhol, de pescado y verduras, y los dhais, guisos de lente-
jas. Bengala tiene su propia mezcla de especias y un extenso repertorio de dulces lcteos como rasgullas,
gulab jamun y sondesh. Calcuta, la capital de Bengala, es rica en influencias extranjeras; no en vano fue la
capital de la India britnica hasta 1911. El estado de Uttar Pradesh tiene los kakori kebabs de Lucknkow y los
puris (una especie de churros) de Benars. Dicho estado tambin es conocido por la calidad y variedad de sus
mangos.

El norte
Jammu y Cachemira es el estado ms septentrional de la India. Se cultiva arroz en terrazas y fruta y hortalizas
en islas flotantes en muchos lagos. Su cocina es muy diferente de la del resto del pas. Los panes como el
kulcha y el shirmai son ms propios de Oriente Prximo que de la India, mientras que la mezcla de especias
llamada ver est muy extendida entre hindes y musulmanes. El Punjab es el lugar de origen del horno
tandoory los panes naan. La especialidad regional es el cordero rogan josh.

El noroeste
El Rajastn conserva el legado de la cocina mogol con sus plaos (pilafs), sus platos de caza y sus dum
(platos de carne y arroz cocidos a fuego lento en una cazuela cerrada). Gujarat produce caa de azcar con la
cual hacen terrones y guarapo, adems de chiles, crcuma, comino y cilantro. Son populares los panes como
el batloo, elaborados con mijo, y platos como el kadhi (yogur con curry de patata) y los thali (platos
combinados) de verduras.

El centro
Orissa tiene una dieta rica en pescado y platos ligeramente especiados, a menudo con coco. Bhopal (Madhya
Pradesh) tiene muchos platos musulmanes, como kormas y pilafs. Maharasthra y sobre todo su capital,
Bombay, presentan una cocina eclctica, que incluye la especialidad parsi dhansaky dulces como jelabis y
kheer. Se consume mucho pescado. Estn muy extendidos el bhel puri, un aperitivo elaborado con arroz
inflado, cebolla y patata picadas, chutneys dulces y agrios, y sev (fideos secos), todo mezclado.

El sur
Hyderabad es la capital de Andhra Pradesh, un enclave musulmn en el sur de la India, mayoritariamente
hind. Su cocina es rica y variada. Combina la culinaria de la corte real con los sabores del sur de la India,
como el tamarindo, las hojas de curry y los chiles. El khichri, mezcla de arroz y lentejas que se toma con carne
picada (kheem), poppadoms y chutney, se sirve como desayuno. Son populares los pilafs y la dopiaza. Las
cocinas de Karnataka y Tamil Nadu presentan una fuerte tendencia vegetariana. El arroz es el alimento
principal, junto con las legumbres. stas se consumen en forma de dhals o se muelen para obtener harinas
posteriormente usadas para hacer sev, panes al vapor como los idlis o tortitas como las dosas. Kerala, un
estado de la costa del sudoeste, es el centro de las especias de la India. All se cultiva crcuma, vainilla,
pimienta y jengibre.
Tambin son palpables las influencias chinas, hasta el punto de que todava se utilizan redes de pescar y
tajaderas chinas. Las influencias de los comerciantes establecidos en su da en Cochin incluyen a las de
judos y cristianos sirios. Las reminiscencias rabes son evidentes. Las tortas de arroz llamadas appams son
comunes a todos, la ternera la consumen slo los sirios (Kerala es el nico estado que tiene carniceras de
ternera) y tambin son populares los platos de pescado con leche de coco (motee). Tanto la costa como las
marismas de Kerala proporcionan pescado y marisco variados. El t crece en Tamil Nadu y Kerala, mientras
que en todo el sur se cultiva caf.

Pollo tandoori
Cordero biryani
Dosa
Vindaloo

Galub jamun
Bhel puri
Aloo gobi
Muter paneer
Dhal
Jelabis
Barfi

25. GASTRONOMIA CHINA
China, un enorme pas con una variedad climtica y geogrfica inmensa y una inmensa poblacin que
alimentar, posee una de las grandes cocinas del mundo. No en vano, la actividad culinaria juega un papel
importante en la vida cotidiana, rituales y festividades chinas. Como China cuenta con relativamente poca
tierra frtil, los chinos utilizan todo lo comestible, aspecto que constituye una de las bases de la genialidad de
la cocina china. Los ingredientes frescos son de gran importancia y pese a las variaciones regionales, existe
una unidad en toda la cocina china basada en la trinidad del jengibre, las cebolletas y el ajo. El arroz ya se
cultivaba en China 3.000 aos antes de que traspasara sus fronteras. El t chino tambin se ha extendido por
todo el mundo, mientras que el carcter regional de ciertos ingredientes ha llevado a una cocina de lo ms
variado. Toda la cocina china persigue un equilibrio entre opuestos: dulce y agrio, caliente y fro, soso y
especiado: el principio taosta del yin y el yang. La conservacin es tambin un arte culinario importante en
China y, junto a la carne y el pescado en conserva, los chefs chinos utilizan fruta, verduras y salsas encurtidas.

Los cuatro pilares de la cocina regional china son la cocina clsica de Pekn, la especiada de Sichuan, la
delicada cocina de Cantn y la contundente de Shanghai. La inmigracin dio lugar a un hbrido de cocina
china y occidental. Los primeros restaurantes chinos abiertos en el extranjero pertenecan a inmigrantes
cantoneses, quienes, pese a no ser cocineros profesionales, tomaron la frescura y el equilibrio de la cocina
cantonesa para producir platos que empleaban los ingredientes que tenan a su alcance. Entre los platos
adaptados se encuentra el chow mein, el chop suey y el cerdo agridulce.

Cantn
La cocina de Cantn es famosa en todo el mundo por ser la mejor cocina regional de China. El clima benigno
y la geografa costera proporcionan una base excelente para los alimentos ms frescos y variados. En Cantn
abundan los cocineros profesionales que insisten en la calidad suprema, las verduras, frutas y marisco ms
frescos, que transforman con ingenio, sencillez y fidelidad a sus sabores originales. Los cantoneses cocinan
simplemente con jengibre y cebolletas, pero tambin emplean una gran variedad de condimentos especiados
o aromticos, siempre respetando las reglas de la combinacin de sabores. Cantn, con su larga costa, es

clebre por sus sencillos platos de marisco elaborados con marisco extrado en vivo de los tanques y peceras
de muchos restaurantes y por el cerdo marinado, a la barbacoa o glaseado.

El dim sum eleva los bocados de aperitivo a una nueva cima culinaria. Las cocinas Chiu Chow y Hokkien son
elementos regionales importantes de la cocina del sur, mientras que el sudoeste de China posee la mezcla
ms variada de minoras tnicas del pas, con productos como el queso de cabra y una influencia musulmana
evidente en el uso de la carne de cabra y la cecina de vaca.

Sichuan
Esta frtil cuenca del centro de China es famosa por su cocina especiada. Hace ms de 2.000 aos, los
comerciantes y misioneros budistas llevaron las especias y las tcnicas culinarias indias a Sichuan, dejando
un legado de cocina vegetariana imaginativa. Sichuan tiene tambin vnculos ancestrales con los pueblos de
Tailandia e Indochina. El jengibre, el vinagre, las cebolletas y la salsa de soja negra tienen gran importancia,
junto con el aceite rojo y las diversas pastas de soja picantes. Las cebolletas, el ajo, la pimienta en grano, el
jengibre, el aceite de ssamo y el vinagre son los sabores especiados que utilizan sobre soja y tofu, verduras,
championes y bamb. El uso del chile est muy extendido, entero y seco o molido y en polvo, mientras que la
pimienta de Sichuan aporta aroma adems de picante. La vecina Hunan tambin es famosa por su cocina con
chile, aunque no todos los platos de ambas provincias son especiados y tambin se sirven platos de carnes
fras y embutidos.

Pekn
Cocina rica y fascinante basada en los cereales sobre todo el trigo, los nabos y la col. La cocina de Pekn es
tambin una fusin de las exquisiteces de los fogones de emperadores y campesinos, surgida
geogrficamente en una regin de inviernos largos y duros y veranos cortos y abrasadores. La influencia
musulmana es palpable en el uso de la carne de ovino, aunque tambin son comunes el vacuno y los
estofados y barbacoas mongoles. La salsa de soja, las cebolletas y el ajo son sabores de gran importancia,
mientras que el pato a la pekinesa es quiz el plato ms emblemtico. Los bollos al vapor, los fideos de trigo,
las tortitas y los raviolis chinos constituyen la base de la alimentacin (el arroz no crece en el duro clima del
norte). En el norte el trigo es el alimento bsico y los raviolis se venden en los puestos callejeros.

Shanghai
Las frtiles llanuras del delta del Yangts, en cuyo centro se ubica Shanghai, son el corazn de la cocina
oriental. Shanghai posee sus propios platos caractersticos, con influencias del resto de China a travs de su
puerto. Un mtodo culinario distintivo es el braseado, para el que emplea soja, vino de Shaoxing y azcar con
jengibre y cebolla verde, con frecuencia con ralladura de mandarina e hinojo como aderezos. La carne tratada
de esta manera adquiere un glaseado de color marrn rojizo. El marisco es de gran importancia, al igual que el
cangrejo de agua dulce y la carpa de los lagos de la regin. Los raviolis son una especialidad de Shanghai.

Dim sum
Literalmente, dim sum significa "tocar el corazn". Estos pequeos tentempis y raviolis son una obra de arte
de la cocina cantonesa. El dim sum forma parte del ritual del yum cha (tomar el t), una costumbre de las
casas de t chinas en las que los clientes habituales beban t, lean el peridico y charlaban mientras
tomaban diversos tentempis o un cuenco de congee. En la actualidad, el yum cha se realiza a cualquier hora,
desde la madrugada hasta bien entrada la noche, y todava es una actividad social en la que la gente se rene
con familiares o amigos, o lee el peridico mientras disfruta de una comida pausada compuesta por t y dim
sum. Los restaurantes de dim sum son famosos por su bullicio, especialmente los enormes restaurantes de
yum cha de Hong Kong, cuyos excelentes cocineros cualificados elaboran uno de los mejores dim sum del
mundo. Unas mujeres pasan con unos carritos de dim sum recin salido de la cocina, con los raviolis dentro de
los cestillos de bamb en los que se elaboran, y van diciendo en voz alta los nombres de los platos para que
los comensales puedan coger el que deseen. Hay miles de variedades, algunas de las cuales presentamos a
continuacin aunque constantemente se van creando otras nuevas.

Pescado al vapor con jengibre
San choy bau
Congee, Dan dan
Ma po dufu

26. GASTRONOMIA TAILANDESA
Tailandia es un pas del Sudeste Asitico que limita al norte con Myanmar (Birmania), al este con Laos y
Camboya y al sur con Malasia. A diferencia del resto de los pases de la zona, Tailandia nunca estuvo
colonizada por ningn pas europeo.
Entre las influencias importantes en la cocina tailandesa estn los estilos culinarios tradicionales; la

monarqua, con la que se consolid una fuerte tradicin cortesana; los libros funerarios de las mujeres
tailandesas pudientes, en los que recogan todos los banquetes que organizaban; los comerciantes europeos,
como los portugueses, que introdujeron los chiles y otras hortalizas del Nuevo Mundo, adems del arte de la
fabricacin de pasta, y por ltimo, pases vecinos como China, Myanmar, Camboya y Malasia.

Sabores
Esta atractiva cocina se caracteriza por cuatro sabores bsicos: picante, agrio, dulce y salado. Entre los
ingredientes ms importantes estn el cilantro fresco, galanga (jengibre siams), hojas de lima kaffir (makrut),
esquenanto y salsa de pescado, azcar de palma, albahaca tailandesa y chiles.
En la cocina tailandesa se combina ingredientes frescos con muchas hierbas y especias: el carcter del
esquenanto, la cremosidad de la leche de coco y el picante de los chiles contribuyen a crear grandes platos. A
diferencia de lo que sucede en Occidente, se prefiere gran variedad de sabores en un solo bocado.
La salsa de pescado (nam pa) es un ingrediente importante de salsas, mojos y platos principales. Los caca-
huetes tostados y los camarones secos son algunos de los complementos predilectos. El nam prik, una salsa
picante, es muy empleada para condimentar el arroz y para mojar.

La mesa tailandesa
Una comida tradicional suele componerse de un plato salado por persona adems de arroz; cuantas ms
personas se sienten a la mesa, ms platos habr, pero manteniendo un equilibrio de sabores y texturas.
Siempre habr una sopa, un curry, un salteado o un plato de verduras y una ensalada.
Una comida sin arroz es inconcebible para los tailandeses, que lo emplean adems para elaborar fideos y
tallarines, como los kwai teow (tallarines frescos planos). Los mee son fideos de trigo. El pad thai es el plato
nacional: un guiso fuerte que combina cacahuetes, grmenes de soja y tallarines.
Los curres tailandeses, llamados gaeng, suelen ser ms ligeros que los indios y llevan leche de coco; sin
embargo, el sur de Tailandia es conocido por sus curries cremosos, como el gaeng Massaman, un curry
musulmn de ternera. En ellos se nota la influencia de la vecina Malasia y en su base intervienen diversas
pastas; los ms comunes son los curries rojos (gaeng pod) y verdes (gaeng gwiow wan), con chiles rojos y
verdes. Otros curries son el gaeng ba gai (curry de la selva), que no lleva leche de coco, y el gaeng leuang, un
curry amarillo muy picante del sur.

Los yam son parecidos a las ensaladas pero pueden llevar hortalizas cocidas. Son muy especiados, y
compensan el sabor cido y picante del chile con sabores dulces y salados. Hay yams jugosos y secos, como
las sopas picantes y agrias llamadas tom yam. Los platos larb son en parte salteado y en parte ensalada, y se
componen de carne troceada mezclada con cebollas, menta fresca, cilantro y albahaca.
La comida tailandesa suele terminar con fruta fresca, como mango o pina. Los dulces se consumen entre
comidas.

Sopa tom yam de gambas
Curry verde de pollo
Pas thai
Arroz y mango


27. GASTRONOMIA VIETNAM
Vietnam, una pequea nacin del Sudeste Asitico que hace frontera al norte con China, al oeste con Laos y
al sur con Camboya, ha sobrevivido culturalmente intacta a la colonizacin y a los saqueos de la guerra, y
presenta una gran diversidad culinaria.

El frtil delta del ro Rojo, al norte, y el delta del ro Mekong, al sur, forman terrenos frtiles, ideales para el
cultivo de arroz. Polticamente, Vietnam ha estado dominado por muchas culturas, principalmente la de China,
que lo coloniz durante 1.000 aos. Los vietnamitas adoptaron muchas prcticas y alimentos chinos: los
palillos (el nico pas de la regin que los usa), el wok, el tofu, los fideos y algunas especias como el ans
estrellado. En el siglo XVI, los comerciantes portugueses introdujeron alimentos como las patatas y los chiles
del Nuevo Mundo, y el sur de Vietnam utiliza especias de la India introducidas por los mercaderes a lo largo de
los aos. El dominio francs se inici en 1858 y dur casi 100 aos, y la influencia francesa es evidente en
muchos platos y mtodos de cocina vietnamitas, sobre todo en el sur. Servir pan con un curryes bastante
normal; tambin es habitual encontrar productos de repostera de influencia francesa, como los brioches, en
las pasteleras existentes en muchas ciudades. Fue una feliz coincidencia que la delicadeza y la sutileza de la
cocina francesa encajara tan bien con la dieta indgena.

En general, los sabores vietnamitas son ligeros y delicados, y gustan de hojas frescas, hierbas, verduras y
races en grandes cantidades. El nuoc nam (mam) una salsa de pescado fermentado de fuerte olor elaborada
a partir de alevines est presente en casi toda la cocina vietnamita. Otros condimentos populares son la pasta
de gambas, los chiles, el ajo, las chalotas, el limoncillo, el tamarindo, el zumo de lima, el estragn, el jengibre
y la galanga.

El pescado y el marisco conforman una gran parte de la dieta. Los pescados ms habituales son la caballa, el
atn y las sardinas. El calamar fresco se sirve con jengibre y ajo. Una salsa muy tpica para mojar, el nuoc
cham, se elabora combinando salsa de pescado con chile, ajo, lima y azcar. Las gambas se transforman en
pasta de gambas, que puede comprarse fresca o embotellada. Un tentempi muy frecuente es el chao tom,
caa de azcar asada a la parrilla envuelta en pasta de gambas. ste y otros tentempis se preparan en casa
o se adquieren en alguno de los numerosos puestos callejeros. Los platos de fideos, especialmente el pho, se
consumen durante todo el da, pero se prefieren para el desayuno. Con frecuencia se sirven los fideos en
sopas (basadas en el consom francs) e incluyen pho bo, que se prepara vertiendo caldo por encima de
fideos y tiras de carne de ternera cruda. Ciertos condimentos como grmenes de soja, chiles, menta y cilantro
se aaden al gusto. Una prctica comn que se remonta a tiempos remotos es envolver los alimentos como
los rollos de primavera, sat y trozos de carne y pescado en una hoja de lechuga con hierbas frescas, y luego
empaparlos en una salsa especiada. El t es la bebida habitual de las comidas.

Rollos de papel de arroz
Pescado a la brasa
Chao tom
Pho bo (sopa vietnamita)

28. GASTRONOMIA MALAYA Y SINGAPUR
Malasia es una nacin prspera y geogrficamente diversa del Sureste Asitico, dividida en dos partes:
occidental y oriental. Malasia Oriental se compone de parte de la isla de Borneo y est separada de la parte

occidental por el Mar de la China Meridional. Malasia Occidental, o continental, hace frontera con Tailandia en
el norte y con Singapur en el sur. Antes de la independencia, obtenida en 1965, la colonia britnica inclua
tambin la Repblica de Singapur (y el sultanato de Brunei). Dada su historia compartida y la misma mezcla
cultural de malayos, indios y chinos (aunque Singapur es predominantemente china), ambas cocinas recogen
estas influencias, y en ocasiones las funden. Tambin son muy influyentes las tres grandes religiones:
hinduismo, islam y budismo.
Los mercaderes rabes que navegaban por el estrecho de Malaca fueron los primeros en llegar a la
pennsula, y trajeron consigo cebollas, almendras, pistachos y kebabs. Los indios introdujeron panes,
especias de curryy pilafs de arroz, mientras que los chinos aportaron el woke ingredientes como la salsa de
soja, los fideos y los grmenes de soja. Estas influencias chinas e indias fueron ms fuertes en otras partes
del Sudeste Asitico debido al movimiento masivo de mano de obra bajo la colonizacin britnica. En el
noroeste de Malasia las influencias de la vecina Tailandia son evidentes en platos como el assam laksa, que
es similar a la sopa tailandesa toen yam.

El arroz es un elemento comn de las tres cocinas, aunque se prepara de forma diferente y se toma como
acompaamiento de pescado, marisco, carne y verduras, con sambals y curries. Los lontong son tortas de
arroz comprimido consumidos con platos como el sat. En Malasia se aade leche de coco al sat, o trozos de
carne ensartada en broquetas servidos con salsa de cacahuete. La leche de coco est muy presente en la
cocina, al igual que la lima y el tamarindo, aunque sus sabores varan segn la regin.

Dada la fuerte influencia india, los curries son populares y se preparan con pescado, cordero, ternera o cabra.
El curry de cabeza de pescado demuestra la fusin de las cocinas india y china. Como las cabezas de
pescado eran consideradas una exquisitez en China, en un principio este plato era del agrado de los chinos de
Singapur. En la actualidad es bastante habitual en ambos pases y la base de curry se elabora tanto con
especias indias como malayas. Las ensaladas como el rqjak, compuestas de fruta y verduras, son un
tentempi popular entre las comidas.

La cocina nonya es una mezcla de tcnicas chinas e ingredientes malayos, que evolucion a partir del
matrimonio de hombres chinos con mujeres malayas (conocidas como nonyas). Los chiles, la pasta de
gambas y la leche de coco son populares como en la cocina malaya, y los fideos y los sabores agrios y
picantes son tambin una fuerte influencia. La laksa, una especie de sopa de fideos con fuerte sabor a coco,
es un plato tpico nonya del que hay muchas variantes con pollo, pescado o verduras. Los fideos de arroz
fritos, llamados kway teow, son un plato habitual de los puestos callejeros. Las comidas nonya suelen llevar
varios acompaamientos, como sambals picantes y platos crujientes como el ikan bilis, que son anchoas
secas fritas con cebolla, chiles y cacahuetes.

Curry de cabeza de pescado
Laksa penang
Ikan bilis
Kway teow goreng
Candil
Fruto del rbol
Laksa
Sat


29. GASTRONOMIA COREANA
La pennsula coreana, poblada desde el ao 3.000 a.C, ha sido invadida en repetidas ocasiones desde
entonces por mongoles, chinos y, de manera ms notoria, por los japoneses, quienes la retuvieron como
protectorado hasta 1945. En la actualidad, Corea est dividida en Norte y Sur. Corea del Norte hace frontera
con China. Tanto Japn como China han ejercido una gran influencia en su cocina.

Los coreanos creen en la armona de los Cinco Sabores: picante, amargo, dulce, agrio y salado y esto se
refleja en condimentos como el chile, cebolletas, jengibre, vinagre, pasta de soja y aceite de ssamo. El color
tambin es importante y los cocineros tratan de incorporar los Cinco Colores: rojo, verde, amarillo, blanco y
negro en cada comida.
En casi todas las comidas, incluido el desayuno, se sirve arroz y kimchi, el condimento de col fermentada muy
picante. Los fideos son muy frecuentes, con chapchae, un salteado popular de fideos finos, carne, verduras,
aceite de ssamo y salsa de soja.

El pescado, el marisco y las algas estn muy extendidos. La ternera es la carne ms popular, seguida del cer-
do. La ternera bulgogi, consistente en rodajas de solomillo de ternera marinado y cocinado a la barbacoa, es
un plato popular.

Se utilizan mucho los productos de soja, el tofu y las pastas de soja, con frecuencia especiados con chile. Las
pastas especiadas {changs o jangs) se elaboran a partir de una base de soja fermentada. La pasta doenjang,
de soja fermentada, y la pasta gochu jang, de chile picante fermentado, se parecen a las versiones japonesas
de estos condimentos.

Como muy pocos coreanos disponen de horno, casi toda la comida se hace encima del fuego en una cazuela
de barro llamada tukbaege.

Bulgogi
Kimchi
Chapchae

30. GASTRONOMIA JAPONESA

Japn es una nacin compuesta por ms de 1.000 islas, siendo las cuatro mayores Hokkaido, en el norte,
Honshu, la mayor de todas, y Shikoku y Kyushu en el sur. Gran parte del pas es montaoso, y por lo tanto hay
poca tierra cultivable, de modo que desde antiguo se ha recurrido a las aguas costeras para aprovechar su
pescado y marisco. De ah que la dieta japonesa actual siga siendo similar a la de antao, basada en el arroz,
el pescado, las algas y las hortalizas.

Influencias
Histricamente, Japn estuvo aislado de Occidente durante muchos aos abriendo slo ocasionalmente sus
fronteras a ideas y comidas del exterior. Los chinos, que estuvieron presentes en Japn durante un breve
perodo de tiempo entre los siglos VI y IX, supusieron una gran influencia en muchos aspectos de la vida
japonesa. Ellos llevaron el budismo y con ste, el respeto a la naturaleza y el vegetarianismo, y alimentos
como la soja y el t. A partir de la soja, los japoneses elaboraron tofu, miso y salsa de soja. Posteriormente, en
el siglo XVI, Japn inici relaciones con los comerciantes portugueses. Los portugueses introdujeron la
tcnica de rebozar los alimentos y frerlos en abundante aceite, algo que los japoneses han refinado creando
el tempura.

Tras la restauracin de la autoridad imperial con la dinasta Meiji en 1868, Japn empez a adoptar cada vez
ms prcticas occidentales. En su dieta bsicamente vegetariana aparecieron carnes como la ternera, el
cerdo y el pollo. En la actualidad, las carnes rojas son muy apreciadas, pese a su elevado precio, y se
encuentran en platos como el shabu sbabu y el sukiyaki, que combinan ternera y hortalizas. El cerdo se
encuentra en el tonkatsu (cerdo empanado frito) y el katsudon o katsudon donburi (chuleta de cerdo con
arroz).

Caractersticas
Los elementos ms destacados de la cocina japonesa son la frescura, la utilizacin de productos de
temporada y la esttica. Los platos se conciben segn el sabor del ingrediente principal y por lo tanto slo
estn ligeramente condimentados. Casi nunca se utilizan salsas pesadas. El kaiseki ryori, la comida que
acompaa a la ceremonia del t, es la que mejor ilustra la sensibilidad artstica de la cocina japonesa. En una
comida kaiseki, se tiene muy en cuenta el carcter estacional y la belleza de la presentacin de los alimentos
y de los recipientes. A un nivel ms bsico, el sashimi es tambin un resultado de esta filosofa: se dispone en
el plato de forma artstica con slo unos pocos y sencillos aderezos, que suelen ser jengibre encurtido y una
salsa para mojar. Cada pescado se prepara y se corta de forma diferente, segn su tamao, forma y textura.
Algunos restaurantes estn especializados en fugu, un pez muy venenoso, considerado un gran manjar pero
que slo preparan chefs autorizados y altamente cualificados.

Los alios son mnimos y suelen componerse de uno o varios de estos elementos: salsa de soja (shoyu), muy
empleada como condimento y como ingrediente de muchos platos; dashi, un caldo de pescado elaborado a
partir de quelpo y de copos secos de bonito, que se emplea como base para sopas y como caldo; azcar
(sato), aadido a platos como el sukiyaki y a tortillas; vino de arroz {sake); sal {shio); vinagre (su); y miso, una
pasta espesa elaborada a partir de alubias de soja fermentadas y empleada en la sopa miso, que se toma en
casi todas las comidas.

En muy pocas casas japonesas hay horno, por lo que la mayora de los platos se preparan en fogones, a la
parrilla o sobre la mesa con una sartn elctrica. Todos los estilos de cocina buscan mantener en la medida de
lo posible el sabor natural de los alimentos. Los cinco mtodos bsicos de cocinado son: fritura por inmersin
(agemono), coccin al vapor (mushimono), en cazuela (nabemono), a fuego lento (nimono) y a la parrilla
(yakimono).

El arroz blanco de grano corto es muy consumido, y su perfecta preparacin requiere prctica aunque en la
actualidad, la mayora de las familias utiliza una arrocera elctrica. El arroz se suele cocinar por la maana, se
mantiene caliente en la cocina y se utiliza a lo largo del da. Aunque es frecuente tomar el arroz solo, tambin
puede servirse para el desayuno con sopa miso y nato (alubias de soja fermentadas), o emplearse para
elaborar platos como el sushi. La mayor parte del sushi se realza con wasabi, una pasta picante de color verde
que se elabora con la raz de una planta.
Los platos con fideos y tallarines son numerosos, y por todo Japn hay restaurantes especializados en este
ingrediente. Los dos tipos principales son el soba, elaborado con alforfn, y el udon, de trigo. Los ramen son
fideos de trigo al estilo chino servidos en un cuenco de caldo con lonchas de ternera o cerdo asados. Los
fideos se cogen con los palillos y el caldo se sorbe directamente del cuenco. El hecho de sorber un caldo es
muy aceptable: es indicativo de buen apetito, de comer con gusto, y ayuda a que los ardientes fideos se
enfren.

En Japn es muy frecuente comer fuera, y la mayora de las relaciones sociales se establecen fuera del hogar,

en los pequeos izakayas o robatayaki que sirven cerveza y tapas. Entre stas ltimas estn los yakitori,
pinchitos de pollo; los gyoza, ravioles hervidos; o el okonomiyaki, una gran torta elaborada con huevos y
repollo y generalmente rellena de cerdo, ternera o gambas.

Aunque en Japn se bebe mucha cerveza, el tradicional sake (vino de arroz) tambin es muy popular, y se
sirve templado en invierno y muy fro en verano. Muchas veces se toma t verde antes, durante y despus de
la comida.

Ensalada fra de tallarines
Katsudom
Temamizushi
Bandeja bento
tempura
natto
sopa miso ramen
sake
sashimi
shabu
sukiyaki
sushi
teppayaki
wasabi
yakitori

31. GASTRONOMIA FILIPINA
La cocina filipina tiene races malayas, pero el comercio y la colonizacin, sobre todo por parte de Espaa, le
han aportado sabores e ingredientes espaoles, chinos y americanos. La comida no es muy especiada y
suele combinar dos ingredientes principales como el pollo o el cerdo con el marisco. El adobo, un estofado de
pollo o cerdo marinado en vinagre, quiz sea el plato nacional y consecuencia de la influencia espaola, como
revela su nombre. Se sirve con arroz, que es la base de la dieta filipina, y a veces tambin con salsa de carne
o pasta de camarones por encima y un trocito de pescado en salazn. Otros platos tpicos son el sinigang, una
sopa a base de tamarindo; el ginataan, un curry con leche de coco; el lechn o cochinillo asado; y el karekare,
un guiso de rabo de buey, callos y verduras en salsa de cacahuete.

Con ms de 7.000 islas, Filipinas tiene muchos kilmetros de costa y no es extrao que el pescado y el maris-
co desempeen un papel destacado en la dieta del pas. Uno de los platos ms antiguos, el kinilaw, se elabora
como el ceviche, cociendo el pescado en vinagre o zumo de lima con cebolla, pimientos rojos y jengibre.
La influencia china se aprecia en los platos de pancit (tallarines) y en los lumpia, rollitos de harina y agua, fres-
cos o fritos y rellenos de hortalizas chinas y carne. Los americanos llevaron consigo la comida enlatada al final
de la Segunda Guerra Mundial, y productos envasados como el comed beefse han convertido en platos que
hoy parecen tpicamente filipinos.

En las islas de mayora musulmana, donde la influencia espaola fue menor, pesa ms la cocina malaya, con
la utilizacin de leche de coco, tapioca, guindillas, arroz, marisco y ausencia total del cerdo.

A lo largo del da, a los filipinos les encanta comer bocaditos, por lo general un bollo por la maana, aunque
por la tarde, la merienda puede ser un festn a base de tallarines, lumpia y pasteles. Uno de los tentempis
ms apreciados es el balut, huevo de pato con el feto, que se come entero.

La comida se riega con cerveza San Miguel, y puede terminar con un halo halo, mezcla de frutas, gelatina, ube
(ame), hielo picado y leche o helado.

Adobo (cerdo estofado en vinagre)
Lumpia de gambas y pollo
Halo halo

32. GASTRONOMIA AUSTRALIANA
El enorme continente insular de Australia se extiende, de norte a sur, desde Asia hasta la Antrtida, y de este
a oeste, desde el ocano Pacfico hasta el ndico. En extensin, es como 23 veces Italia (incluidas Sicilia y
Cerdea). Contiene todos los terrenos y climas imaginables para el cultivo de plantas y la cra de ganado.
Adems, sus aguas son ricas en pescado y marisco. Desde el durin del norte hasta las manzanas de
Tasmania en el sur; desde ternera hasta bfalo; desde las ostras de roca de Sydney hasta el salmn del
Atlntico, puede encontrarse de todo. Sin embargo, desde la llegada de los ingleses en 1788, hasta casi la
actualidad, se ha hecho caso omiso de la enorme variedad de alimentos indgenas (a excepcin del marisco).
Slo en la actualidad los australianos estn comenzando a utilizar alimentos como el canguro.

En la dcada de 1830, los colonos europeos haban recreado los mtodos de agricultura europeos si bien es
cierto que a escala industrial y la dieta nacional de "carne y tres verduras" estaba firmemente establecida, con
algunas variaciones "rsticas" como los panes camperos (damper bread), cocidos entre rescoldos, e
infusiones de hierbas del campo. Las fiebres del oro de la dcada de 1850 trajeron los primeros inmigrantes
no europeos, los chinos, cuya cocina era, para la mayora de los australianos hasta la dcada de 1960, la
nica variacin a la montona dieta inglesa. Ms tarde, tras la II Guerra Mundial, el enorme influjo de
refugiados mediterrneos transform para siempre la dieta australiana. El filete se combinaba con pasta y las
ventas de vino rpidamente se equipararon a las de cerveza. En la dcada de 1970, el incremento de la
migracin asitica (especialmente tras la guerra de Vietnam) aceler la introduccin de nuevos sabores e
ingredientes que, unidos al deseo de muchos australianos de experimentar, establecieron las bases de una
nueva cocina australiana. sta ha florecido en las ltimas dcadas, con jvenes chefs (y cocineros
domsticos) que utilizan la increble variedad de ingredientes para crear una cocina que recoge prstamos de
otras culturas al tiempo que crea platos decididamente australianos. La industria vitivincola ha crecido con
igual rapidez que la cocina y actualmente se producen grandes vinos en todo el pas.

Aparte de las nueces macadamia y el marisco, hasta pocas recientes eran pocos los productos nativos que
se cultivaban para su comercializacin. En los restaurantes se puede encontrar canguro, ualab y cocodrilo,
pero raras veces se utilizan en la cocina domstica. Las invenciones culinarias ms conocidas son los panes
camperos (damper bread), las galletas Anzac y los laming tons. El postre llamado pavlova, el Vegemite una
pasta de extracto de levadura que se unta en pan y la empanada australiana son todava, y pese a la moderna
cocina australiana, los smbolos culinarios nacionales.

Llamingtons
Langostinos y pulpo a la brasa
Empanada de carne
Sopa de calabaza
Cocodrilo
Pavlova

33. GASTRONOMIA NEOZELANDESA
Nueva Zelanda es un grupo de islas situadas al sudeste de Australia que estn rodeadas por el Ocano
Pacfico Sur y el Mar de Tasmania. Los maores, que llegaron en canoa desde Polinesia en el siglo IX, fueron
sus primeros habitantes y hallaron una riqusima fuente de alimentos tanto en la tierra como en el mar.
Tambin trajeron consigo productos como el taro y la tornera, una especie de batata. Los alimentos se cocan
en un hoyo grande, llamado hang, que se rellenaba de piedras calientes y se cubra con plantas y vegetacin.
Este mtodo culinario todava se emplea hoy en da, principalmente en ceremonias y como atraccin turstica.
Los colonos llegados a las islas eran de origen ingls, irlands y escocs, motivo por el que tambin se
preparaban platos de dichos pases.
En la actualidad, Nueva Zelanda es un pas ganadero y pesquero. Los productos ovinos y lcteos dominaron
la cocina local y las exportaciones durante el siglo XX. Es posible encontrar carne de cordero, ternera, pollo,
pato, venado y capn, la exquisitez maor. Abundan los pescados y mariscos como: bacalao azul,
huachinango, hoki, almejas toheroa, salmn, mejillones verdes, ostras australianas y cangrejos de agua
dulce.
Las frutas ms comunes incluyen el kiwi y el tamarillo, que se cultivan a la perfeccin en Nueva Zelanda,
desde donde se exportan a todo el mundo, al igual que las manzanas. En la seccin de postres destaca el
pavlova, un delicioso merengue que Nueva Zelanda, al igual que Australia, reclama como suyo.

Gran variedad de productos lcteos

Mejillones verdes
Batata
Kiwi
Pavlova

Bibliografia:

Culinaria Mundial; Editorial h.f.ullman (2006)
Toda la Gastronoma de la A-Z; Editorial Everest (2004)
ServSafe; National Restaurant Association Solutions (2008)
Arte Y Ciencia Culinaria; Foro panamericano de asociaciones culinarias profesionales (2010)

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Manual de Cocina Chef Hugo Benalczar C.C.

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