DA- Bazele alimentaiei

1
Capitolul 2

MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL FOLOSITE N ALIMENTAIE

n tehnologia culinar alimentele sunt grupate, dup ponderea pe care o au n realizarea
preparatelor culinare, n dou grupe: materii prime i materii auxiliare.
Materiile prime sunt alimente folosite n cantiti mari, care se regsesc n produsul finit i
influeneaz caracteristicile nutritive i organoleptice ale acestuia.
Dup natura lor se grupeaz n: materii prime de origine vegetal (cereale i produse cerealiere, legume,
fructe, produse zaharoase, grsimi vegetale); materii prime de origine animal (carnea, subprodusele i
produsele din carne, lapte i produse din lapte, oule, grsimile animale).
Materiile auxiliare sunt alimente folosite n cantiti mici care pot lipsi din preparatul culinar i
influeneaz numai proprietile organoleptice ale acestuia. Din aceast categorie fac parte: stimulentele,
condimentele, coloranii alimentari, afntori i substane gelifiante.



2.1 CEREALELE I PRODUSELE CEREALIERE

Cerealele sunt plante de cultur ce fac parte din familia Gramineae, cultivate pentru fructul lor.
Ocup un loc important n alimentaia omului, avnd o compoziie chimic bogat n factori nutritivi, sunt
gustoase, uor asimilabile, au o durat de prelucrare scurt.
n consumul alimentar din ara noastr, ele acoper aproximativ 45% din necesarul de proteine i
calorii. Principalele cereale folosite n alimentaie sub form prelucrat sunt: grul, porumbul, secara,
orezul etc.
Structura bobului de cereale este asemntoare la anumite specii i cuprinde urmtoarele pri
structurale: nveliul, endospermul i embrionul.
nveliul are rol protector i este format din celule tari, lemnificate, bogate n celuloz,
hemiceluloz, substane minerale i lignin. n procesul de prelucrare se ndeprteaz prin decorticare sub
form de tre.
Endospermul (miezul finos) reprezint partea principal a bobului. Este format din celule mari,
bogate n substane proteice, i granule de amidon intr-un raport de 1: 6.
Embrionul (germenele) reprezint viitoarea plant. n scutelum se adun rezervele de substane
nutritive din noua plant.
n figura 2.1 este dat structura bobului de gru, seciune prin ntregul fruct.
Compoziia chimic a bobului de cereale
Principalele componente ale bobului de cereale sunt: proteine parial complete sub form de
albumine, globuline, protamine (gliadine din gluten), glutelina, care intervin n procesele de fermentaie a
aluatului; glucidele reprezentate prin amidon (n proporie mare n endosperm), celuloz, hemiceluloz,
maltoz (mai ales n nveli). Aceste componente sunt eliminate o dat cu trele. Lipidele bogate n
vitamina E se gsesc n embrion i nveli. Vitaminele din grupul B se gsesc n straturile exterioare i n
embrion. n bob se mai gsesc elemente minerale sub form de fosfor, potasiu, calciu, magneziu i altele,
precum i enzime. Prin prelucrarea boabelor de cereale sub form de crupe i fin, se pierd n mare parte,
componentele existente n straturile exterioare i embrion (vitamine, sruri minerale, lipide), rmnnd, n
principal, glucidele sub form de amidon i proteine parial complete.
2.1.1. CRUPELE

Crupele sunt produse cerealiere rezultate prin prelucrarea special a boabelor de cereale. Valoarea
nutritiv mare a crupelor este dat de coninutul mare n amidon (65 75%), substane proteice parial
complete (9,5 13,5%), grsimi, sruri minerale. Valoarea caloric a crupelor este cuprins intre 350
370 cal / 100g produs.
DA- Bazele alimentaiei
2
Crupele prezint nsuiri gustative plcute, sunt uor asimilate de organismul uman, se prepar
uor i diversificat. Datorit gradului nalt de asimilare, crpele se pot folosi i sub form de produse
dietetice, n alimentaia copiilor i bolnavilor.
Mlaiul rezult printr-o singur mcinare sau mcinare repetat a bobului de porumb, cele dou
sortimentele deosebindu-se prin granulaie i culoare.
Griul rezult odat cu fina alb (1 2% gri) prin mcinarea boabelor de gru. Calciu gri este
un produs rezultat din gri cu adaos de 1% sruri de calciu i se recomand n alimentaia copiilor.
Orezul este o crup obinut din orez prin decorticare, lefuire, polizare sau glasare. Prin glasare,
orezul se acoper cu un strat subire de glazur format din sirop de glucoz sau miere, talc sau caolin,
amidon etc. Glazura are drept scop crearea unui aspect plcut, mbuntirea calitii i creterea
rezistenei la pstrare.
Arpacaul rezult prin decorticarea boabelor de gru sau orz. Se folosete ca nlocuitor al orezului,
sau, n amestec cu acesta, mai ales la obinerea tocturilor.
Clasificarea crupelor
Sortimentul de crupe se clasific, dup natura bobului i modul de prelucrare, conform schemei:









CRUPE



Normale








Laminate


ntregi




Fragmentate



Oprite

Prjite
Din orez: orez lefuit, orez glasat
Din gru: arpaca
Din orz: arpaca

Din porumb: mlai
Din gru: gri
Din orez: brizur de orez

Din ovz: fulgi

Din porumb: fulgi



Expandate
Din gru: pufarin
Din orez: pufarin
Din porumb: pufulei

n tabelul 2.1 sunt prezentate caracteristicile organoleptice i compoziia chimic a principalelor
sortimente de crupe.
Verificarea calitii crupelor
Condiiile de calitate ale crupelor se apreciaz dup proprietile organoleptice, proprietile
fizico-chimice i tehnologice culinare.
Proprietile organoleptice care se verifica sunt: culoarea caracteristic, gust plcut, dulceag, fr
gust amar, acru, rnced provenite de la pstrarea necorespunztoare; mirosul specific crupei sntoase,
fr miros de mucegai, insecte, ncins sau alte mirosuri strine.
Tabelul 2.1
Denumire
a crupei
Tipuri de
crupe
Caracteristici Compoziia chimic (%)
Apa Protide Lipide Glucide
Mlaiul Extra
(griat):



Superior
Granule mari, de culoare galben
portocalie, fr urme vizibile de
tre.

Culoare galben cu urme uoare de
tre. Ambele tipuri au gust







14







9,6







1,7







72,1
DA- Bazele alimentaiei
3

dulceag, miros caracteristic; nu se
admite gust strin, (acru, amar,
rnced) miros impropriu (de
mucegai, ncins) impuriti sau
infestare.

Griul Obinuit
calciu
gri
Culoare alb-galbuie, miros plcut,
fr miros de mucegai, de incins,
gust specific, puin dulceag, fr
gust amar sau acru, fr crnet la
mestecare. Nu se admite prezena
insectelor.



4



9,4



0,9



75,9
Orezul Tip S
(lefuit)
Tip G
(glasat)
Boabe complet decorticate,
sntoase, uniforme ca mrime.
Culoare alba pn la alb-glbuie la
lefuit. Miros caracteristic, fr
miros strin (de mucegai, incins,
roztoare) gust plcut specific
orezului sntos. Nu se admite
infestare.




12,3




8,1




1,2




75,5
Arpaca De orez



De gru
Boabe ovale, rotunjite, decorticate
i lefuite, gust plcut specific, fr
miros strin.
Boabe rotunde, culoare alb-glbuie
cu nuan rocat, gust plcut,
dulceag, fr miros strin, fr
urme de coaja.




4,5




12,2




1,2




81,8
Fulgi de
porumb
(Korn
Flakes)
Culoare uniform galben-aurie, fr
urme de arsuri, mirosul i gustul
plcute, caracteristicile produselor
prjite de porumb.

12

9,8

2,3

73,1

Proprietile fizico-chimice se refer la infestare, care este interzis, pentru toate crupele, chiar i
sub form de urme. Uniformitatea i granulozitatea dau indicaii asupra omogenitii particulelor de
crup. Se verific de asemenea prezena impuritilor sau a corpurilor strine, umiditatea care nu trebuie
s depeasc limitele nscrise n tabelul 2.1, limite prevzute de standard.
Proprietile tehnologice culinare se refera la capacitatea crupelor de a fierbe ntr-un timp ct mai
scurt, nsoit de mbuntirea calitilor organoleptice i gustative ale acestora.
Pentru verificare se folosesc urmtoarele metode:
- determinarea duratei de fierbere (n minute);
- determinarea creterii volumului i a greutii crupelor prin fierbere;
- determinarea stabilitii crupelor prin fierbere;
- determinarea consistenei i ncercrii organoleptice asupra pilafului rezultat prin fierberea crupelor, n
condiiile preparrii culinare.
Utilizrile culinare ale crupelor
Crupele se utilizeaz la pregtirea garniturilor i a dulciurilor de buctrie, ca adausuri la preparate
lichide, tocturi etc.
Deoarece valoarea crupelor este n general caloric, se recomand asocierea lor cu alimente
bogate n proteine, vitamine, sruri minerale.
DA- Bazele alimentaiei
4
n utilizarea culinar crupele sunt prelucrate prin fierbere n ap. n timpul fierberii, crupele cresc
n volum i greutate datorit hidratrii amidonului coninut. Pentru meninerea stabilitii crupelor dup
fierbere, se recomand folosirea unei cantiti corespunztoare de lichid (2,5 3 volume de lichid la un
volum de crup).
Condiiile de pstrare a crupelor
Crupele, ambalate n saci sau preambalate, se pstreaz n locuri uscate, dezinfectate i bine
aerisite, respectnd condiiile de vecintate, deoarece primesc uor miros strin. De asemenea se vor
respecta condiiile de temperatur (16...20 C) umiditate relativ a aerului (70 75%) pentru a evita
ncingerea, mucegirea sau uscarea crupelor.

2.1.2. FINA

Fina este produsul obinut prin mcinarea cerealelor panificabile gru, secar, orz prelund
selectiv componenii alimentari ai acestora.
n panificaie i patiserie-cofetrie se folosete cu preponderen fina de gru, datorit nsuirilor
fizico-chimice i tehnologice deosebite, pe care le prezid.
Prin mcinarea grului, miezul bobului, fiind friabil, se transform n particule fine de fin, iar
nveliul, fiind mai rezistent i elastic, se transform n particule mai mari, care prin cernere se izoleaz
sub form de tre. Practic o parte din nveli i din embrion mrunindu-se, rmne n anumite cantiti,
n fin, n funcie de gradul de extracie influennd calitatea i valoarea ei alimentar.
Prin gradul de extracie al finii, se nelege cantitatea de fin, n kilograme (sau procentual)
obinute din 100 kg boabe. n funcie de gradul de extracie se deosebesc patru tipuri de fin: alb
(extracie 0 30%), semialb (0 75%), intermediar (0 85%) i neagr (0 90%). Gradul de extracie
se verific prin coninutul de cenu, care a fost luat ca indice standardizat pentru tipizarea finii.
n ara noastr se fabric urmtoarele tipuri de fin: tip trei nule 000, 680, 800, 900, 1250, 1350,
1750 corespunztoare standardelor.
Dintre acestea, cele mai folosite n patiserie-cofetrie sunt tipurile 000 i 680, corespunztoare
finii albe.
Compoziia chimic a finii de gru
Componentele finii sunt: glucidele, proteinele, lipidele, substanele minerale, vitaminele i
enzimele, care variaz cantitativ, n funcie de compoziia chimic a boabelor i gradul de extracie.
Glucidele sunt reprezentate prin: amidon (69 75%), furnizorul de zahr fermentescibil (n
aluatul dospit) i care are rol n formarea aluaturilor, alturi de gluten; zaharuri simple, care favorizeaz
procesul de fermentare pn cnd ncepe maltoza s fermenteze; i celuloza care are rol negativ n
formarea scheletului glutenic a aluatului, dar care n organism formeaz tranzitul intestinal.
Proteinele (10,7 14%) din care cele mai importante sunt gliadina i glutenina, car n procesul de
hidratare a finii i frmntare formeaz glutenul, necesar formrii scheletului produselor. Glutenul
condiioneaz capacitatea de reinere a gazelor, de pstrare a formei aluatului i creterea n volum a
produselor. Un gluten elastic i extensibil determina porozitatea fin i uniform a produselor, ceea ce l
impune ca indice de baz n aprecierea calitii finii.
Lipidele (1 2,5%) din care cele provenite din embrion au rol negativ, determinnd rncezirea.
Cele provenite din endosperm, legate fiind de proteine i amidon, protejeaz glutenul de oxidare.
Substanele minerale se gsesc n cantiti mici, sub form de sruri de potasiu, magneziu, calciu,
fier.
Vitaminele variat n funcie de tipul de fin i sunt reprezentate prin vitamina E i complexul B.
Enzimele sunt reprezentate prin: amilaz (care hidrolizeaz parial amidonul n timpul dospirii
aluatului), lipaz, catalaz, i enzime proteolitice, care au rol important n maturarea finii i prepararea
aluaturilor.
DA- Bazele alimentaiei
5
n tabelul 2.2 este prezentat compziia chimic a finii.

Compoziia chimic a finii n funcie de gradul de extracie (%)


Tabelul 2.2

Produsul Proteine Glucide Lipide Celuloz
Fin extracie
30%
10,3 74,2 0,9 Urme
Fin extracie
75%
11,6 73,4 1,3 0,1
Fin extracie
85%
11,7 70,8 1,8 0,23

Maturarea finii
Prelucrat imediat dup mcinare, fina formeaz un aluat lipicios, cu o fermentaie neuniform
porozitate redus si randament mic. Prin meninerea ei 15 30% (n funcie de tip) n depozite curate,
aerisite cu o temperatur de 18...20 C i umiditate de 75%, se produc o serie de transformri (sub
aciunea enzimelor proprii i a oxigenului) printre care: modificarea aciditii, a umiditii, creterea
puterii de absorbie, mbuntirea calitii glutenului umed (a elasticitii lui) i albirea finii. Acest
proces de ameliorare (mbuntire) a proprietilor tehnologice este considerat procesul de maturare a
finii, care are o mare influen asupra calitii produselor finite. Fina alb folosit la produsele de
patiserie-cofetrie trebuie s aib o maturare de minimum 15 zile.
Valoarea alimentar a finii
Fina are o valoare energetic mare, pe care o transfer produselor finoase. Proteinele au ins o
valoare biologic redus fiind parial complete i lipsite de lizin. Substanele minerale (P i K) ct i
vitaminele din complexul B ridic valoarea nutritiv a finii, dei este lipsit de vitaminele: A, D i C.
Digestibilitatea este influenat de coninutul de celuloz cea mai uor de digerat fiind fina alb (cu
celuloz redus).
Proprietile tehnologice ale finii
Se refer la capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i reine gaze n aluat, la proprietile
aluatului (consisten, plasticitate, elasticitate, vscozitate etc.)
Verificarea calitii finii
Const n examinarea i stabilirea proprietilor senzoriale i fizico-chimice i compararea lor cu
cele prevzute n normativelor de calitate (standarde).
Examenul organoleptic
Culoarea se determin prin compararea cu o fin etalon. Pe o lopic de lemn se pun alturate 5
g etalon i 5 g fin de analizat, se preseaz cu o lam de sticl, se scufund lopica oblic n ap. Dup
circa 2 minute se scoate, se zvnt la temperatura camerei, apoi se analizeaz la lumina direct, observnd
culoarea i prezena trelor.
Mirosul se determin prin frecare n palme i mirosirea imediat, sau prin nclzirea probei n ap la
60 - 70 C, n care se las acoperit cteva minute, apoi se vars apa i se miroase proba.
Gustul se stabilete prin mestecarea probei (2 3g), depistnd totodat prezena impuritilor
minerale prin scrnetul n dini.
Analizele fizice
Impuritile metalice se determin prin trecerea unui magnet (potcoav) de 3 4 ori, foarte
aproape de suprafaa unui kilogram de fin ntins ntr-un strat de 3 4 mm, pe o plac de sticl.
Pentru verificarea infestrii se cerne un kilogram de fin prin sit XX i se examineaz reziduul
cu lupa.
DA- Bazele alimentaiei
6
Coninutul de gluten umed
Separarea glutenului se face prin splri repetate, cu ap, a aluatului obinut din 25 g de fin i
12,5 ml de soluie 0,5% NaCl, amestecat 3 4 minute i repauzat 5 minute, acoperit cu o sticl de ceas.
Splarea se face 25 minute cu ap potabil la 18 - 20 C, prin frmntarea ntre degete deasupra unei site,
pentru recuperri, practic pn ce lichidul scurs prin stoarcere este limpede i pe gluten nu se mai observ
tre. Stoarcerea se continu ntre palme, modelndu-l sul i bil pn cnd ncepe s se lipeasc de
degete, dup care se cntrete i se calculeaz pe baza relaiei:



n care:
Gluten umed % = M/25 . 100 = 4 M
M este masa glutenului, n g;
25 cantitatea de fin analizat, n g;
Se apreciaz apoi rapid calitatea glutenului prin ntindere, pn la rupere, a bilei apicate cu trei
degete ale ambelor mini i se face ncadrarea n urmtoarele categorii:
categoria I: gluten tare, elastic, nelipicios;
categoria a II-a: gluten destul de tare i de elastic;
categoria a III-a: gluten moale, lipicios, filant.

Utilizarea finii
Fina reprezint materia prim de baz a produselor de panificaie i patiserie-cofetrie, care
alturi de alte derivate, cerealele constituie o important surs energetic. Ca materie prim, fiecare tip de
fin este optim pentru un anumit tip de aluat i anume: fina de tip 000 i 680 este optim pentru aluatul
fraged, fursecuri, plcintrie i pentru aluatul dospit cu adausuri.
Prelucrarea primar a finii const n cernerea (pentru eliminarea impuritilor, desfacerea
aglomerrilor i aerisire) i prenclzirea (n special iarna) la 20...25 C, prin pstrarea cteva ore, n
camerele de lucru.
Pstrarea finii se face la rece, n camere uscate, aerisite, bine luminate, fr roztoare sau insecte.

2.1.3. PASTELE FINOASE

Pastele finoase sunt produse rezultate din aluat crud, nefermentat, uscat (pn la umiditatea
maxim 12%).
Valoarea alimentar a pastelor este ridicat (340 cal la 100 g paste), gradul de asimilare este mare,
digestibilitatea sporit, se pregtesc n timp scurt i i menin proprietile gustative i nutritive. La
pastele nutritive cu adaosuri (ou, paste de tomate, etc.), valoarea alimentar crete i se mbuntesc
proprietile organoleptice.
Pastele finoase fiind obinute dintr-un aluat consistent, fr adaos de sare se pot pstra timp
ndelungat (6 12 luni), nu se nvechesc, sunt puin higroscopice.
Dup proprietile organoleptice, fizico-chimice, pastele finoase se mpart n doua categorii:
obinuite i superioare, dup form pot fi: lungi(macaroane, spaghete, lazane), medii(fidea, tieei),
figuri(scoici, melci, spirale).
Verificarea calitii pastelor
La verificarea organoleptic a pastelor finoase se urmrete: aspectul, culoarea, mirosul i
gustul, infestarea.
Pentru pastele obinuite, suprafaa este neted, mat, fr urm de fin nefrmntat, se admit
asperiti mici, ndoituri uoare i deformri nensemnate; culoarea alb uniform, la cele cu adaosuri
nuana specific; miros i gust caracteristice, fr miros i gust strin.
Nu se admit corpuri strine sau infestare.
DA- Bazele alimentaiei
7
Pentru pastele superioare, suprafaa este neted, fr urme de fin nefrmntat, translucide, n
ruptur aspect sticlos, se admit particule punctiforme de culoare slab brun pn la rou; culoare alb-
glbuie, uniform sau cu nuan specific adaosului, miros i gust caracteristic; nu se admit corpuri strine
sau infestate.
Proprietile fizico-chimice se verific determinndu-se coninutul de ap (prin uscare pn la
greutatea normal maximum 13% pentru toate categoriile de paste); determinarea aciditii prin titrare
cu NaOH 0,1 n, conform standardelor n vigoare.
Proprietile tehnologice culinare
La aceast verificare se determin:
durata fierberii determinat de dimensiunile pastelor;
creterea n greutate i volum de minimum 2,5 ori (cele superioare de minimum 4 ori);
comportarea la fierbere; dup fierbere n ap, pastele trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc
ntre ele, s nu se desfac, nu aib miros sau gust strin; apa n care au fiert poate fi opalescent i cu
sediment redus la pastele obinuite, slab opalescent la pastele superioare.
Utilizrile culinare ale pastelor finoase
Pastele finoase se utilizeaz la pregtirea unor garnituri, a unor antreuri, i a anumitor dulciuri de
buctrie. Se mai folosesc ca adaosuri la unele preparate lichide.
nainte de folosire, sunt supuse procesului de fierbere, dup care se limpezesc cu ap cald i rece
pentru ndeprtarea amidonului de la suprafa. n timpul fierberii are loc hidratarea amidonului, care
influeneaz comportarea la fierbere a pastelor. Totodat ele devin uor de digerat i uor de asimilat.
Condiiile de pstrare a pastelor finoase
Pastele finoase ambalate n pungi de celofan, hrtie pergamentat sau polietilen, cutii de carton,
saci de hrtie sau lzi de lemn se pstreaz n spaii curate , uscate aerisite, dezinfectate. Temperatura de
pstrare trebuie s fie de 20 C i umiditate relativ a aerului de maxim 85%.



2.1.4. PRODUSELE DE PANIFICAIE

Produsele de panificaie sunt obinute din aluat dospit i copt. Aceste produse au valoare gustativ
i caloric mare, sunt uor asimilabile, constituind alimentul de baz n hrana omului (20 50% din
consumul de alimente).
Sortimentul produselor alimentare cuprinde:
pine simpl (neagr, semialb, alb);
pine cu adaos de cartofi sau fin de secar;
produse de franzelrie simple;
produse de franzelrie cu zahr i ulei;
produse speciale de franzelrie;
pine dietetic.
n unitile de alimentaie public se obin chifle din: fin, ap, drojdie, sare i iaurt. Adaosul de
iaurt n aluat confer acestor produse o prospeime deosebit i un gust plcut.
Valoarea alimentar i digestibilitatea produselor de panificaie
Valoarea alimentar este determinat de coninutul de glucide, protide (de cantitatea de aminoacizi
din acestea), de substanele minerale i vitamine.
Compoziia chimic a produselor de panificaie depinde direct de compoziia chimic a finii,
precum i de componentele chimice provenite din materialele auxiliare ca: zahr, grsimi, lapte etc.
n funcie de reeta de preparare, puterea caloric a produselor de panificaie variaz ntre 205
260 cal / 100 g produs. Produsele realizate din fin inferioar sunt mai bogate n proteine, grsimi,
substane minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu etc.) i vitamine (B1, B2, PP), n comparaie cu cele
DA- Bazele alimentaiei
8
realizate din fin superioar. Totui, asimilarea amidonului i proteinelor din pinea alb se realizeaz
mai complet dect pinea neagr.
Pinea acoper peste 35% din necesarul zilnic de calorii i circa 45% este prezentat n tabelul
urmtor:

Copii Adolesceni Aduli Btrni
1 6 ani 7 11ani
30 150g 200 300g
300 500 g
300 500 g 250 300 g

Pstrarea produselor de panificaie se face la o temperatur de 10...18 C i umiditate relativ a
aerului de 60 70%, n spaii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate.



2.2. LEGUMELE I PRODUSELE REZULTATE PRIN PRELUCRAREA LOR

Legumele sunt alimente de origine vegetal, cu rol important n alimentaie, datorit nsuirilor de
gust i arom deosebite, i care furnizeaz organismului elemente nutritive preioase (glucide simple,
sruri minerale i vitamine). Inconvenientele acestei grupe constau n faptul c sunt srace n proteine i
au valoare caloric redus.
Prin alcalinitatea lor, legumele pot neutraliza aciditatea excesiv din organism, aprut ca urmare
a consumului mai mare de carne i a altor produse de origine animal. De asemenea, unele legume au
efecte terapeutice distrugnd bacterii patogene, prin substane fitoncide coninute n compoziie, de
exemplu: elina, ceapa, usturoiul, hreanul etc.
Legumele sunt consumate n stare proaspt, sub form de preparate sau conservate, n tot timpul
anului, datorit complexitii compoziiei lor chimice i mai ales a coninutului bogat n vitamine i sruri
minerale.
Pornind de la cerinele fiziologice tiinific determinate, innd seama de nsuirile nutritive, de
proporia de pri comestibile i necomestibile ale legumelor, de particularitile produselor agricole din
ara noastr, precum i de deprinderile alimentare ale populaiei, s-a determinat necesarul de consum
mediu anual, pe locuitor. La legume i la produse din legume acest consum este de 170 185 kg; la
leguminoase boabe este de 3 4 kg, iar la cartofi este de 70 90 kg.
Compoziia chimic
Leguminoasele conin n mare parte aceleai grupe de substane, deosebirile dintre ele constau n
proporia i repartiia diferitelor componente chimice. Principalele grupe de substane chimice din legume
sunt: ap, glucide, sruri minerale, vitamine, acizi organici, grsimi i substane proteice n cantiti mici,
substane tanante, uleiuri eterice etc.
Apa se gsete n proporie de 64 95%, constituind principalul component al legumelor, att sub
aspect cantitativ, ct i din punct de vedere al influenei asupra prospeimii i calitilor gustative ale
legumelor. Prezena apei n compoziia legumelor are i aspecte nedorite; prin evaporare legumele se
vetejesc i pird din aspectul comercial i din calitile gustative; n condiii neprielnice de pstrare se
favorizeaz dezvoltarea microorganismelor, ceea ce duce la apariia unor procese de fermentare.
Glucidele
Proporia de glucide variaz n funcie de specie, astfel:
ntre 1 i 5 % la salat, dovlecei, roii, vinete, castravei, verdeuri;
ntre 5 i 10% la fasole verde, ceap, bame, morcovi, praz, sfecl, elin, mazre, varz de
Bruxelles;
ntre 15 20% la cartofi, hrean, fasole uscat, linte, mazre uscat.
DA- Bazele alimentaiei
9
Glucidele se gsesc sub form de glucoz, fructoz, zaharoz, amidon, celuloz, substane
pectice.
Proteinele se gsesc n proporii de 1 7 %, sub form de proteine parial complete i incomplete.
Predomin n verdeuri i leguminoase (mazre, fasole).
Lipidele se gsesc n cantiti mici 0,1 0,7 %, predomin mai ales n seminele oleaginoase,
unde se afl ntr-o proporie ridicat.
Vitaminele sunt reprezentate prin vitamina C, adus de verdeuri, ardei, rosii, cartofi, ceap crud
etc.; provitamina A (caroten) n morcovi, n frunze verzi, ridichi etc; vitamina K, mai ales n spanac,
salat etc.; vitamina E n spanac, mazre, varz.
Srurile minerale mai importante sunt: potasiul n morcovi, ridichi, cartofi, salat; fierul n
fasole verde, ptrunjel, urzici, spanac, varz de Bruxelles fosforul n mazrea verde.
Acizii organici sunt reprezentai de: acidul malic, citric, oxalic, influennd gustul legumelor.
Uleiurile eterice contribuie le formarea legumelor i sunt prezente n special n legumele
condimentare (mrar, ptrunjel, leutean).
Substanele colorante se gsesc n pielia i pulpa legumelor i dau culoarea specific acestora
Legumele conin i unele substane cu aciune antinutritiv care distrug sau inactiveaz vitaminele,
substanele minerale i enzimele.
n tabelul 2.3 sunt redate componentele chimice ale principalelor grupe de legume.
Clasificarea legumelor
Partea comestibil a legumelor este reprezentat prin: bulbi, fructe, frunze, inflorescene, muguri,
rdcini, tuberculi i tulpini i reprezint criteriul de clasificare al legumelor.

Componentele chimice ale principalelor grupe de legume
Tabelul 2.3

Legume Ap
(g /
100)
Proteine
(g / 100)
Lipide
(g /100)
Glucide
(g / 100g)
Sruri
minerale
(g / 100)
Vitamina
C
(g / 100)
Ardei
Castravei
Fasole verde
Mazre verde
Morcovi
Spanac
Tomate
Vinete
Cartofi
Salat verde
90
94
89
71
87
90
94
92
76
94
1,3
1,3
2
8,3
1,5
3,5
1
1,2
2
1,9
1
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
5,3
2,5
2,2
8,5
6,9
2
3,2
2,6
20
1
0,7
0,6
0,7
1,8
1,2
1,4
0,6
0,6
0,8
1,3
211
13
16
28
4
70
37
2
24
14

CLASIFICAREA LEGUMELOR

rdcinoase: morcovul
ptrunjelul
pstrnacul
elina
sfecla roie
ridichile









tuberculifere cartoful

bulboase ceapa
DA- Bazele alimentaiei
10
prazul
usturoiul
vrzoase varza
gulia
conopida

folosite roiile
pentru fruct vinetele
ardeiul
castraveii
dovleceii
pepenii

psti folosite fasole
pentru boabe mazre
i capsule bame

verdeuri spanacul
salata
loboda

condimentare ptrunjel
mrar
leutean
tarhon

perene hreanul

ciuperci comestibile

2.2.1. LEGUME RDCINOASE
Sunt plante cultivate pentru rdcina lor ngroat, n care se depun substane nutritive de rezerv.
Toate au valoare alimentar ridicat, dat de glucide, sruri minerale, vitamine. Din aceasta grup fac
parte o serie de legume prezentate n continuare.
Morcovul este o legum mult ntrebuinat n viaa omului, apreciat pentru gustul plcut,
compoziia chimic bogat n glucide, vitamine (provitamina A sau caroten, B1,B2), substane minerale
(Fe, Cu, Ca, P).
Morcovul se poate consuma n stare crud, ca suc de morcovi n diverse preparate culinare sau
conservat. Sunt apreciate soiurile cu suprafa neted, de culoare portocalie sau roiatic (conin mai mult
caroten i zahr i mai puin celuloz), cu cilindrul central de volum mic. Soiurile de morcov mai des
ntlnite n ara noastr sunt prezentate n figura 2.2.
Carotte de Paris este un soi de morcov timpuriu cu rdcina scurt, rotund, portocalie i cu un
coninut mai mare n glucide.
Chantenay semitimpuriu este un soi cu rdcin semilung, de culoare portocalie.
Nantes semitimpuriu este un soi de morcov cu rdcina cilindric, portocaliu roiatic, bobat n
caroten.
Ptrunjelul se folosete fie ca rdcin, fie pentru frunze, crud sau n diverse preparate culinare i
n conserve. Are rdcina alb-glbuie, lipsit de suculen, lemnoas, cu gust dulce i aromat.
DA- Bazele alimentaiei
11
Rdcinile de ptrunjel sunt bogate n glucide, substane extractive neazotate, substane minerale,
provitamina A, vitaminele B, C i uleiuri eterice care le imprim o arom specific. Caracteristicile de
calitate sunt asemntoare cu cele ale morcovului. Soiurile cele mai apreciate sunt: Zaharat i Trziu.
Pstrnacul are rdcina alb, spongioas, aromat, suculent, uor dulceag. Este bogat n
vitamine (B1, B2, C) i uleiuri eterice. Se folosete la pregtirea preparatelor culinare sau n conserve.
Soiul cal mai cultivat este Alb lung.
elina are rdcina aproape rotund, de culoare alb-cenuie, cu gust aromat, suculent. Este
apreciat pentru substanele aromate, vitaminele A, B, C, PP i sruri minerale (Ca). Se folosete crud la
pregtirea unor mncruri sau conservat. Soiuri mai cunoscute sunt: de Praga, Bulgre de zpad i
Amsterdam.
Ridichile se cultiv n dou varieti: ridichea de lun, cu perioad scurt de vegetaie (25 40 de
zile) i ridichea de iarn, cu perioada de vegetaie mai lung (60 100 de zile).
Ridichea de lun se cultiv aproape n tot cursul anului, pentru rdcina suculent de culoare alb
pn la rou, form rotund turtit sau conic alungit.
Ridichile de iarn au rdcinile mai mari, pulpa suculent, mai puin bogate in vitamine. Compuii
cu sulf coninui de ridichi (sulfur de alil) dau gust neptor.
Sfecla roie se caracterizeaz prin coninut ridicat de glucide, sruri minerale (K, Ca, P), vitamine
(B1, B2, C), pigmeni care dau culoarea roie. Se folosete la salat, dup ce a fost fiart sau coapt, n
preparate culinare sau n conserve. Dintre soiurile mai cunoscute sunt: Bordeaux, Rote.
Rdcinoasele se consum dup ce au ajuns la maturitate.

2.2.2. LEGUMELE TUBERCULIERE
Dintre aceste legume face parte cartoful, plant valoroas folosit att n alimentaia omului, ct i
n industrie pentru fabricarea amidonului i a spirtului. Partea comestibil la aceast legum o constituie
tuberculele, pri ngroate ale extremitilor tulpinilor subterane, formate prin depozitarea substanelor de
rezerv, n mare parte amidon.
n afar de amidon, cartofii mai conin proteine, vitaminele B, C, PP i provitamina A. n perioada
de iarn i primvar, cartofii constituie un aliment de baz, capabil s substituie lipsa legumelor
proaspete, prin coninutul ridicat de vitamina C.
Cartofii alimentari trebuie s aib gust plcut, rezisten la fierbere, suprafa neted pentru a fi
curai uor, lsnd puine deeuri. Prin expunere la aer, cartofii curai i tiai i modific culoarea, se
nnegresc ca urmare a aciunii enzimei tirozinaz asupra substanei de tipul tirozinei. Viteza de schimbare
a culorii miezului este diferit la diverse soiuri, caracteristic de mare importan n procesul de prelucrare
termic a cartofilor.
n cartofii ncolii, sub coaj, mai ales la baza ochilor se gsete solanina care este substan
toxic.
Soiurile de cartofi apreciai n alimentaie sunt: Roz de var, Galben timpuriu, Viola soiuri timpurii;
Spunari, chifle, Glbaba soiuri semitimpurii.

2.2.3. LEGUME BULBOASE
De la aceste legume se consum frunzele verzi, cnd sunt tinere i bulbul (tulpina subteran),
bogat n substane nutritive. Au valoare alimentar ridicat, datorit coninutului bogat n glucide (6
10%), proteine, vitamine (A, B, C). Mai conin uleiuri eterice care le dau miros caracteristic i gust iute i
substane fitoncide cu aciune bactericid.
Ceapa se clasific, dup modul de cultur, n ceap ceaclama, de ap i de arpagic.
Bulbul de ceap este format dintr-o tulpin foarte scurt, numit disc, pe care sunt prini mai muli
muguri (inimi), nvelii cu frunze crnoase, n care se acumuleaz substane de rezerv. La exterior, bulbul
este acoperit cu frunze subiri, uscate, a cror culoare variaz cu soiul. Sunt apreciate soiurile la care
bulbii au forma, culoarea i gustul specific soiului, consisten ndesat, ntregi, suficieni de uscai.
DA- Bazele alimentaiei
12
Ceapa se consum fie n stare crud, fie ca adaos la preparatele culinare i n industria conservelor
de legume.
Prin nsuirile sale gustative ceapa stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv digestia
alimentelor.
Soiuri de ceap mai mult cunoscute sunt: De Fgra, De Buzu, De Filia,de asemenea Drti
i Macu.
Usturoiul are un bulb (cpn), compus din mai muli bulbi fixai pe un disc lemnos, acoperii
cu frunze subiri albe sau roz, formnd o cma. Se folosete n stare crud sau la diferite preparate
culinare.
Usturoiul de calitate trebuie s fie ajuns la maturitate, s aib consisten tare, s fie nencolit, cu
frunze exterioare i cozile curate, bine uscate. Soiuri apreciate sunt: Alb de primvar, De Egipt, De
toamn.
Prazul, de la care se consum tulpina fals, i n mai mic msur, frunzele tinere; are bulbul mai
mic dect ceapa i usturoiul. Acesta este reprezentat mai mult de partea inferioar a tulpinii false.
Aceast legum se apreciaz dup grosimea tulpinii false, dup aspectul, crnozitatea i culoarea
alb a acestuia.
Prazul se consum crud i la diverse preparate culinare, fiind apreciat pentru frgezime i pentru
suculen.

2.2.4. LEGUMELE VRZOASE
Sunt plante legumicole de la care se consum frunzele, dispuse sub form de cpn (varza),
tulpina ngroat (gulia) i sub form de cpn fals (inflorescen incomplet dezvoltat conopida).
Au coninut ridicat de substane nutritive, glucide (3 5%), substane proteice, sruri minerale, vitamine
(B1, B2, C, A).
Varza alb, se cultiv pentru cpna sa, constituind unul dintre elementele de baz n timpul
iernii. Principalele caracteristici sunt: forma, mrimea, respectiv masa, gradul de ndesare al cpnii,
aspectul exterior, starea de sntate, prospeimea.
Dup perioada de vegetaie i maturitate se cunosc trei categorii: soiuri timpurii, semitimpurii
(prima recolt, Gloria, Ialomia, uriaa de iunie, Copenhaga etc.) i trzii (De Buzu, Victoria).
Varza se folosete in stare crud, n diverse preparate culinare sau murat. Are un coninut bogat
n vitamina C, ntr-o form stabilit, mai ales n prile exterioare.
Varza murat este o surs important de vitamina C, n timpul iernii. Mai conine importante
cantiti de calciu, dar i substane antinutritive cu efect tiroidian (care mpiedic fizarea iodului n glanda
tiroid).
Varza roie se deosebete de varza alb prin culoarea cpnii (violacee), prin mrime (mai
mic) i mult mai ndesat. Culoarea este dat de pigmenii din grupa antocianelor. Se folosete mai ales
la salate i la conserve.
Varza crea are frunzele ncreite, cpna mai afnat i mai ncreit dect varza alb i mult
mai dulce. Se consum prelucrat termic.
Varza de Bruxelles are cpnile mai mici (de mrimea nucilor), aezate n form de spiral pe
tulpin, la baza fiecrei frunze. Este mai dulce dect varza alb i mai rezistent la frig.
Conopida se cultiv pentru inflorescena sa, format din lstari florali, incomplet dezvoltai. Sunt
apreciate soiurile cu cpnile mari, ndesate, de culoare alb. Are valoare nutritiv dat de coninutul de
glucide, protide, vitamine, sruri minerale. Se utilizeaz la pregtirea anumitor preparate culinare precum
i n conserve.
Gulia este o legum de la care se consum tulpina ngroat, de form sferic sau uor alungit,
crnoas, fraged i suculent, apreciat pentru glucidele coninute, proteine, vitamine (B1, B2, C), sruri
minerale (Ca, P, Fe). Se consum n stare crud i prelucrat termic.

2.2.5. LEGUMELE FOLOSITE PENTRU FRUCT
DA- Bazele alimentaiei
13
Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase, cu valoare alimentar mare dat de zaharuri, proteine,
substane minerale, vitamine (C, B1, B2, K), excepie fcnd castraveii, care conin mai mult ap, 96%.
n afar de componenii comuni, ele mai conin anumite substane caracteristice speciei de legume ca:
solanina n roii, capacina n ardei, substane tanante n vinete i pigmeni diferii care dau legumelor
acestei grupe o varietate de culori. n seciune, fructul prezint la exterior epicarpul (coaja), iar n interior
mezocarpul (carnea sau pulpa), care este prevzut cu loji seminale.
Tomatele, consumate mult n stare proaspt, conservate i n diverse preparate culinare, sunt
apreciate pentru gustul plcut, dulce acrior coninui de vitamine i pigmeni (caroten), care dau
preparatelor culinare un aspect atrgtor. Fructele au forme diferite (rotund, oval, de inim, de prune),
predominnd forma rotund sau turtit, cu suprafa neted, ncreit sau cu coaste: culoare roie sau
galben.
Pentru consum sunt apreciate tomatele cu suprafa neted, ajunse la maturitate de consum,
crnoase i suculente, cu numr redus de loji seminale i cantitate mic de semine. Soiurile Aurora,
Olandez, Linia 71 sunt apreciate pentru salate; Plovdiv, Conserva, Humbert, cu fructe mici, coloraie
uniform, sunt folosite pentru industrializare.
Vinetele sau ptlgelele vinete au o valoare energetic mare, dat n special de glucoz, conin
multe sruri minerale (calciu, fosfor, fier) i o cantitate redus de vitamine, predominnd B2, C.
Sunt apreciate pentru gustul plcut al preparatelor, la pregtirea crora se folosesc proaspete sau
conservate. Fructele lor sunt de forme diferite (oval, sferic, cilindric ), cu pielia neted, lucioas, de
diferite nuane. Sunt apreciate fructele ajunse la maturitate de consum, culoare nchis, consisten
elastic, gust plcut, cu un numr mic de loji seminale i puine semine. Aceste caracteristici se ntlnesc
la soiurile: Lungi de mpnat, De Odesa, Chinezeti.
Ardeii sunt cultivai pentru fructele lor cu gust plcut i coninut cel mai mare n vitamina C,
comparativ cu legumele din aceast grup. Fructele prezint forme i dimensiuni diferite cu suprafee
netede, costate, culoare verde nchis la nceput, apoi se difereniaz n funcie de soi, devenind verde
albicioas, alb-glbuie, iar la maturitate fiziologic roie sau portocalie.
Ardeii au gust dulce, iute sau puin iute, consisten moale, mijlocie sau tare (crocant), cu
grosime cuprins ntre 1 4mm.
Tipurile de ardeii sunt: ardei grai, ardei gogoari, capia, ardei lungi sau ardrei iui.
Ardeii grai, cu fructe mari, crnoase, dulci, se consum n stare proaspt i industrializat. Soiuri
mai mult cultivate sunt: Ideal, Uria de California, Kalnicov.
Ardeii gogoari (soiul Bucureteni) au fructe crnoase de culoare roie, dulci, prevzute cu 4 5
coaste proeminente. Sunt folosii mai mult pentru conserve n oet.
Ardeii lungi (soiul Cornul caprei), cu fructe n form de corn, suprafa ondulat, gust dulce, sau
iute, culoare galben-verzuie pn la roie, se consum n stare proaspt sau murat. Prin prelucrarea unor
soiuri de ardei se obine boiaua dulce sau iute, gust picant fiind dat de capacin.
Castraveii se pot consuma n stare proaspt pe tot timpul anului, dar i conservai prin murare
sau marinare. Fructele ajunse la maturitatea de consum, au suprafaa neted sau acoperit cu periori,
culoarea verde, de diferite nuane, trecnd spre galben pe msur ce fructul se apropie de maturitate
fiziologic. nglbenirea scade din calitatea fructului. Forma i mrimea castraveilor sunt diferite, n
funcie de soi. Sunt apreciate soiurile Delecates, Senzaia, Chinezeti pentru salate, avnd carnea fin,
dens i dulce.
Dovleceii sunt legume cu fruct fraged, suculent i gust plcut. Au form cilindric, suprafa
neted, uneori costat, de culoare alb-lptoas pn la verde. Dup gradul de maturitate fiziologic,
dovleceii se sorteaz n trei categorii: dovlecei n floare, mijlocii i mari.
Dovleceii se consum, dup prelucrare termic, n diverse preparate culinare.
Pepenii sunt legume de desert, apreciate pentru miezul crnos, dulce, bogat n glucide (6 9%),
vitaminele C i B, provitamina A. Soiurile de pepeni sunt galbeni i verzi.
DA- Bazele alimentaiei
14
Pepenii galbeni sunt de mrimi diferite, cu coaj neted sau zbrcit, brzdate de enulee care
marcheaz felia fructului. Carnea este alb, alb-glbuie sau portocalie, consistena i aroma ei depind de
soi. Dintre soiurile de pepeni galbeni se remarc: Ananas, Topotami, Turchestan.
Pepenii verzi au coaj neted, verde de diferite nuane, carnea suculent roie de diferite nuane.
Soiurile de pepeni verzi mai apreciate sunt: De Arad, De Brila, Ruseti.

2.2.6. LEGUME FOLOSITE PENTRU PSTI, BOABE I CAPSULE
Se cultiv pentru pstile lor (fasolea, bamele), pentru boabele verzi (mazrea) i pentru boabele
uscate (fasolea). Valoarea alimentar a legumelor cu psti este determinat de coninutul n zaharuri
simple i amidon (2,8 18%) de substane proteice (legumin, faseolin), de vitamine (B1, B2, C i
provitamina A), sruri de calciu, fosfor, fier etc.
Fasolea verde, de la care se consum pstile, apreciate pentru calitile lor alimentare, cnd sunt
fragede, crnoase i suculente, constituie un produs de mare consum n alimentaie, precum i materie
prim pentru industria conservelor. n funcie de soi, pstile de fasole pot fi de culoare verde, galben,
verde cu pete violacee. Ele au forme diferite, turtite sau cilindrice, late sau nguste, groase sau subiri.
Sunt apreciate soiurile crnoase, lipsite de alt gust dulce, fr strat pergamentos n interior.
Soiurile valoroase sunt: Ploaie de aur, Gras de Transilvania, Curmale de cear, Fidelu, Conserva etc.
Fasolea boabe sau fasolea uscat reprezint boabele ajunse la maturitate deplin. Acestea se
deosebesc prin dimensiunile, forma i culoarea lor.
Compoziia chimic a boabelor de fasole uscate este variat, predominnd proteinele de clasa a
doua, amidonul, sruri minerale (fosfor, calciu, fier), grsimi, dar i substane de balast care influeneaz
negativ digestia.
Substanele proteice din fasole sunt mai bogate n anumii aminoacizi eseniali (valina, leucina,
lizina i histidina), n comparaie cu boabele de mazre i soia.
Fasolea este folosit pentru pregtirea unor preparate felul I i felul al II-lea i n industria
conservelor.
Mazrea se consum sub form de boabe verzi, fragede, proaspete sau conservate, n urma unei
prelucrri termice. n primele zile (1 15 zile), att pstile ct i boabele au un coninut ridicat de
glucide simple (3,7 4,6%) i amidon (3,3 6,5%). Dup 20 30 zile n boabe scade procentul de
glucide simple i ap, crete procentul de amidon, celuloz i cenu, devenind dure.
Boabele de mazre (seminele), ajunse la maturitate de consum, au form rotund sau zbrcit,
avnd tegumentul seminal aproape subire sau transparent. Cele mai apreciate soiuri sunt: Progres,
Senator, Delicates, care de obicei au gust dulce, iar la fierbere nu crap. Se mai apreciaz la boabele de
mazre capacitatea de pstrare de la recoltare pn la prelucrare, deoarece mazrea se ncinge uor i
scade procentul de zahr. Se cere o deosebit atenie n timpul pstrrii mazrii, evitndu-se depozitarea
n saci i n grmezi.
Bamele se cultiv pentru pstile lor tinere, hrnitoare, gustoase fiind folosite n alimentaie la
realizarea unor preparate ca materie prim n industria conservelor. Au coninut ridicat n grsimi i
substane proteice. Fructul este o capsul de culoare verde, cu suprafa acoperit de periori aspri, care
pot lipsi, cu semine numeroase n interior. Sunt cultivate soiurile: Bame pitice i Sultanine.

2.2.7. LEGUME VERDEURI
Din aceast grup fac parte: spanacul, salata, loboda, tevia i altele, de la care se consum
frunzele, bogate n vitaminele B1, B2, C, provitamina A, substane minerale (fier, calciu, fosfor), glucide.
Legumele acestei grupe sunt rezistente la frig, se consum n aproape tot timpul anului n stare proaspt.
Spanacul este o legum erbacee, cu frunze crnoase i plcut la gust; se consum numai n stare
pregtit. n general frunzele de spanac sunt mari, cu margini ntregi mai mult sau mai puin rotunjite
(soiul Triumph), lobate (soiul Matador), oval alungit (soiul Victoria), crnoase, fragede, verde nchis sau
deschis. Lungimea peiolului este diferit, cu ct este mai lung, cu att se mrete cantitatea de pri
necomestibile.
DA- Bazele alimentaiei
15
Salata verde (lptuca) este format dintr-o rozet de munc, cu forme mai mult sau mai puin
rotunde, scurte, peiolate, cu nervuri proeminente, verde de diferite nuane. Dup un timp de 30 40 de
zile de plantare, se formeaz o cpn ndesat sau afnat, n funcie de soi.
Salata verde cuprinde i alte varieti cum sunt: Marula cu frunze fragede, oval-lungite, de culoare
verde i galben, cu cpn alungit i Salat de foi, cu frunze fragede, de dimensiuni diferite, care nu
formeaz cpni.
Frunzele de salat se consum proaspete, sub form de salate, menionndu-i componentele
chimice; ele au un aport important de vitamine i sruri minerale n alimentaie.

2.2.8. LEGUME CONDIMENTARE
Legumele din aceast grup conin o cantitate mare de uleiuri eterice, fiind folosite la aromatizarea
preparatelor culinare, stimulnd n acelai timp pofta de mncare i digestia.
Mrarul se cultiv tot timpul anului, pentru frunze, semine, tulpini folosite la condimentarea
unor preparate culinare, la prepararea conservelor din legume. Se utilizeaz n stare proaspt sau
conservat.
Tarhonul, plant erbacee cu tulpina mult ramificat, are frunze ntregi, lanceolate linear, bogate n
uleiuri eterice. Acestea sunt folosite la aromatizarea mncrurilor i a conservelor din carne, a
castraveilor n saramur, n oet.
Leuteanul se cultiv n toate regiunile rii, pentru frunze i semine. Acestea sunt folosite la
aromatizarea diferitelor preparate. Se consum proaspt sau conservat prin deshidratare.
Ptrunjelul are frunzele mult divizate i foarte cree. Se folosete la aromatizarea unor supe i
mncruri, precum i la fabricarea conservelor.
Legumele frunzoase condimentare mai conin i vitaminele B1, B2, C, provitamina A.
Adugndu-se preparatelor culinare la sfritul procesului termic, ele compenseaz legumele distruse n
timpul prelucrrii termice a alimentelor.

2.2.9. LEGUME PERENE
Sunt legume cu o perioad de vegetaie mai mare de 5 ani. Dintre toate speciile, mai mult folosite
n alimentaie este hreanul, ai crui rizomi au gust plcut, picant.
Hreanul conine uleiuri eterice, substane fitoncide, celuloz, substane proteice. Se utilizeaz la
prepararea sosului de hrean, a unor conserve din legume, la fabricarea mutarului.

2.2.10. CIUPERCI COMESTIBILE
Sunt plante lipsite de clorofil, apreciate pentru gustul lor plcut, aroma caracteristic i valoarea
alimentar. Ele conin substane azotoase, zaharuri (glucoz i trehaloz zahr de ciuperci), grsimi,
acizi organici, sruri de calciu, potasiu, fosfor, fier, vitamine B1, B2, D, tanin, substane ceroase -tabelul
urmtor

Compoziia ciupercilor, comparativ cu alte specii de legume i cu carnea
Denumirea Ap
(%)
Substane
azotoase(%)
Grsimi

(%)
Glucoz
(%)
Subatane
extractive
fr azot(%)
Celuloz
(%)
Cenu
(%)
Ciuperci
Roii
Ardei gras
Morcov
Carne
89,70
92,00
90,00
88,70
75,94
44,8
1,2
1,8
1,2
20,56
0,20
0,30
1,00
0,20
2,00
0,71
2,3



2,46
1,5
5,5
9,1

0,83
0,50
1,8


0,67
0,60
0,60
0,76
1,50
DA- Bazele alimentaiei
16
Dei cantitile de proteine din ciuperci sunt apreciabile, au dezavantajul c se gsesc n celulele
vegetale care conin o membran bogat n celuloz, ce este greu de digerat.
Ciupercile sunt mult mai valoroase dect celelalte legume.
Prile comestibile ale ciupercilor sunt plria i piciorul care difer ca form i culoare, n funcie
de soi.
Dintre ciupercile comestibile n ara noastr se cultiv: ciuperca de cmp, alb de blegar,
ampinioane.
Ciupercile de calitate trebuie s aib plriile crnoase, proaspete, fragede, curate, neptate,
nestrivite, neatacate de boli sau insecte, cu diametrul de circa 4 cm. Dintre ciupercile de pdure se
consum: burei lptoi, ghebe, mntrci, zbrciogi i altele. Att ciupercile cultivate ct i cele de
pdure se consum proaspete sau conservate, dup ce au fost prelucrate termic.
Se recomand s se recolteze de persoane experimentate, deoarece sunt numeroase ciupercile cu
aspect asemntor, dar care sunt otrvitoare i pot provoca intoxicaii grave, chiar mortale.
Pentru meninerea calitilor gustative se fac urmtoarele recomandri:
s nu se recolteze pe timp ploios;
s nu se lase mult timp n ap, curarea lor s se fac sub jet de ap;
pentru a se pstra culoarea, s se adauge n apa n care se spal sare de lmie i sare, la fel
cnd se opresc;
pentru albire se las n ap fierbinte 3 minute cu cteva rdcini de mrar;
s se pregteasc numai n vase emailate, sticl, ceramic;
pentru savoare deosebit, preparatele din ciuperci nu se servesc imediat, ci dup 1 2 ore de la
preparare fr a le nclzi.

2.2.11. VERIFICAREA CALITII LEGUMELOR
Se face pe baza examenului organoleptic, completat cu msurtori i cntriri. Condiiile de
calitate urmrite la verificarea legumelor proaspete sunt prezentate n continuare.
Autenticitatea soiului se face prin compararea legumelor cu legumele tip reprezentate prin
monstre, mulaje sau plane colorate.
Forma soiului se aprecieaz prin comparaie cu monstre de referin. Forma este specific pentru
diferite soiuri de legume, putnd fi cilindric, conic, oval, alungit, sferic, sferic turtit, sferic alungit.
Mrimea legumelor se verific prin msurare cu rigla, ublerul sau calibratorul, i prin cntrire
pentru stabilirea greutii pe bucat sau a numrului de buci la kilogram.
Culoarea i aspectul pieliei (cojii) se apreciaz la lumina natural. Dup felul pigmentului
predominant, poate fi: alb-galben, galben, galben-portocalie, roie, violet, verde etc. Culoarea unor
specii de legume variaz i n funcie de maturitate.
Starea de sntate i de curenie se examineaz cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei, stabilind
procentul de legume atacate de boli sau duntori, a celor murdare, prezena corpurilor strine, a prafului,
pmntului, a substanelor antiparazitare (determinate prin analize de laborator).
Culoarea pulpei se precizeaz prin cercetarea a 5 10 legume secionate.
Consistena pulpei se apreciaz prin palparea a 10 20 legume, eventual prin degustare. Ea poate
fi tare (crocant), suculent, moale.
Consistena este influenat de gradul de maturitate, de textura i structura soiului, de compoziia
chimic, de condiiile de transport i de pstrare
Suculena, gustul, i aroma se apreciaz prin degustare. Aceste caracteristici sunt determinate de
gradul de maturitate, de compoziia chimic, de soi, de condiiile n care au fost cultivate.
Srarea de prospeime se apreciaz organoleptic, dup aspect. Legumele destinate consumului n
stare proaspt nu trebuie s fie vetede, i de asemenea, trebuie s-i menin forma i culoarea.
Defectele interioare i ascunse se constat n urma secionrii longitudinale sau transversale i sunt
specifice pe sortimente de legume aa cum sunt prezentate n tabelul de mai jos
DA- Bazele alimentaiei
17
Denumirea legumei Defectul
Morcov, ptrunjel
Sfecl roie
Cartofi

Ceapa
Usturoi
Conopid
Varza
Castravei, dovlecei
Ardei gras
Roii
Vinete
Fasole psti
Lemnificarea esutului, crpturi, gust amar
Prezena cercurilor albicioase, lemnificarea esuturilor exterioare, crparea
Cu tieturi, cu leziuni mecanice, corpuri strine (pmnt aderent), ncolire,
vetejire, nnegrirea esuturilor n interior;
ncolirea, mucegirea;
Bulbi seci, nglbenii, ofilii, desprini din cpn;
Culoarea alta dect cea alb, viermi;
Prezena viermilor, crparea, leziuni, pmnt aderent, prezena insectelor;
Dospii, cu gust amar, semine cu coaj ntrit;
Iueal (prin degustarea unor poriuni cu nervuri);
Culoare verde n jurul pedunculului, crpturi, miros i gust strin;
Gust amar, fibroase;
Prezena aelor (prin ruperea pstilor), ntrirea boabelor (prin apsarea ntr
degete).





Defectele interioare i ascunse ale legumelor



















e



Defectele ascunse se constat prin ncercri speciale, analize chimice, examene microscopice, probe
de fierbere etc.

2.2.12. PRODUSE INDUSTRIALIZATE DIN LEGUME

Datorit compoziiei chimice, legumele proaspete se altereaz uor. Pentru a mpiedica alterarea
legumelor i a mri durata de pstrare, asigurnd consumul lor permanent, legumele se supun unor
metode de conservare ca: deshidratarea (uscarea, concentrarea sucului de roii), sterilizarea, congelarea,
murarea, marinarea.
Mai mult folosite n alimentaie sunt legumele uscate, produsele din tomate, conservele din
legume.
Legumele uscate (deshidratate) se obin prin ndeprtarea parial a apei din coninut, pn cnd
n legume rmne circa 14% ap. Sortimentul de legume deshidratate cuprinde: ceap, cartofi, varz, fulgi
de fasole, amestec pentru sup i mncare.
Legumele deshidratate trebuie s aib urmtoarele condiii de calitate: aspect n funcie de
sortiment (rondele, tieei), s nu fie mucegite sau putrezite, gust i miros specific sortimentului,
culoarea diferit, n funcie de specie, consisten tare, cu uoar friabilitate i elasticitate.
nainte de utilizarea culinar, legumele deshidratate se rehidrateaz, introducndu-se n ap rece,
sau direct n tratamentul termic.
Conservele de legume se obin prin sterilizarea (la112 120 C ) legumelor n diferite medii de
conservare. Sterilizarea este precedat la ambalarea legumelor n recipiente de sticl sau metal, ermetic
nchise. Cele mai utilizate sortimente sunt: conservele de gtit n ap (fasole psti, mazre, dovlecei,
zarzavat pentru ciorbe, spanac, conopid); n ulei (ghiveci, tocan, bame, dovlecei cu orez, vinete tocate
etc.); n bulion (ghiveci, roii ntregi, vinete, bame etc.).
Verificarea calitii conservelor de legume se face prin verificarea mrcii i a aspectului exterior
al recipienilor (neruginite, neturtite, nebombate), verificarea ermeticitii prin inerea n ap la 40 C i
DA- Bazele alimentaiei
18
analize organoleptice i de laborator asupra coninutului. Astfel se urmrete aspectul legumelor,
consistena, gustul, culoarea i coninutul de legume, raportat la masa net.
Produsele obinute din roii (concentrate de ptlgele roii) se obin prin pasteurizarea i
concentrarea sucului de roii.
Sucul de roii este o butur hrnitoare datorit coninutului de zaharuri i vitamina C, iar
bulionul i pasta de tomate se folosesc ca adaosuri la preparatele culinare.
La verificarea calitii concentratului de roii se urmrete aspectul (masa omogen, dens, fr
semne de alterare, fermentaie, mucegai); mirosul i gustul (plcute, caracteristice roiilor, fr gust i
miros de fermentare, caramelizare, mucegai); culoarea (rou aprins pn la rou crmiziu, uniform n
toat masa).
Legumele congelate se obin prin aplicarea unor temperaturi sczute (-35, -40 C) asupra anumitor
sorturi. n aceste cazuri durata de pstrare este de 10 12 luni, la temperatura de -20 C i umiditate
relativ a aerului de 90%. Se supun congelrii: mazrea, fasolea verde, dovleceii, roiile, ardeiul gras etc.
Condiiile de calitate ale legumelor congelate sunt: forma i culoarea caracteristice soiului,
consisten tare, gust i miros specific, fr a prezenta gust i miros strin. Se recomand ca nainte de
folosire, legumele congelate s se decongeleze lent, la temperatura camerei sau s se introduc direct n
lichidul de fierbere, meninndu-se astfel valoarea nutritiv.
Legumele murate
Obinerea lor se bazeaz pe transformarea, prin fermentaie, a glucidelor din legume n acid lactic,
mediu care mpiedic dezvoltarea microorganismelor duntoare i pstrarea vitaminei C. Se conserv
prin murare: varza, castraveii, ptlgelele verzi, ardeii grai umplui cu varz, murturile asortate.
Legumele murate se consum sub form de salate i diverse preparate culinare. Ele trebuie s
ndeplineasc anumite condiii de calitate: mrime uniform, culoare apropiat de cea iniial, miros i
gust specific de produs murat, consisten tare sau elastic, crocant, aspectul lichidului ct mai limpede.



2.2.13. PRELUCRAREA PRIMAR I TERMIC A LEGUMELOR

Prelucrarea primar
Reprezint primele operaii efectuate n tehnologia culinar a legumelor i const n ndeprtarea
corpurilor strine de aderen sau amestec, a prilor alterate i necomestibile, sortarea, splarea, tierea
etc.
n schema de mai jos sunt prezentate prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume.
Prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume


LEGUME


Sortare


Splare cu ap
rece


CURIRE




RDCINOASE BULBIFERE FRUNZOASE TUBERCULE
DA- Bazele alimentaiei
19
frunze
Detaarea foilor

ndeprtarea
externe
TIERE
l

or vetede





Prin rzuire Rzuire
mecanic







RDCINOASE
-triunghiuri
-cubulee
-bare
-julien
BULBIFERE
-mrunt
-inele etc
CU FRUCT
-rotund
-felii
-sferturi
TUBERCULE
-cuburi
-butoiae
-pai
-cips etc

n urma prelucrrilor preliminare ale legumelor rezult diferene cantitative, cunoscute sub numele
de pierderi menajere i pierderi calitative.
Calitatea legumelor influeneaz pierderile cantitative. n cazul legumelor corespunztoare
calitativ i cu un grad de prospeime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea pierderilor
crete i n raport cu metoda folosit la curire. Dac rdcinoasele i cartofii sunt rzuite, pierderea nu
depete 2 6%, pe cnd dac se cur prin tiere cu cuitul, partea ndeprtat poate ajunge la 20
25% din greutatea legumei. Orientativ pierderile menajere sunt: la legumele frunzoase 20 50%, la
rdcinoase 20 40%, la tubercule 10 25%, la mazre verde 50 60%, la legume cu fruct 5 10%.
Prin prelucrarea primar a legumelor, pe lng pierderile cantitative, apar modificri calitative, de
pierdere a unor factori de nutriie, fie prin solubilizarea lor n apa de splare, fie printr-o curire
necorespunztoare - n strat gros a cojii. Se pierd astfel o mare parte din vitaminele i sruri minerale,
care se gsesc mai ales n prile exterioare ale legumelor. Pentru ca pierderile s se reduc la minimum se
recomand urmtoarele:
prelucrarea primar s se fac cu foarte puin timp naintea tratamentului termic;
s se evite splarea ndelungat sau meninerea legumelor mult timp n apa de splare;
s se evite fragmentarea legumelor n buci mici i meninerea lor n aer liber sau ap;
s se ndeprteze un strat ct mai subire din prile externe ale unor legume i ct mai puine
frunze etc.;
s se evite decongelarea legumelor n bazine cu ap sau n apropierea surselor de cldur; dac
sunt deja divizate, se vor introduce direct n ap clocotite;
s se foloseasc n procesul tehnologic ap n care au fost rehidratate legumele uscate.

Prelucrarea termic
Constituie a doua faz a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice ndeplinind un rol
important n stabilirea gustului, aspectului, digestibilitii i gradului de asimilare a acestora. n funcie de
preparatele culinare ce se obin i modul de transmitere a cldurii (energiei calorice), legumele pot fi
prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce sunt prezentate n continuare.
Oprirea se aplic unor legume proaspete pentru ndeprtarea unor substane pesticide, pentru
fixarea culorii (mazre, fasole, spanac), ndeprtarea gustului neplcut, pentru a mbunti textura
eliminnd gustul de crud, pentru a nlesni ndeprtarea membranei externe.
Fierberea const n introducerea legumelor n ap clocotit cu sare, cu scopul de a nmuia textura
legumelor i a scurta timpul de fierbere.
nbuirea const n introducerea legumelor n grsime i lichid fierbinte ntr-un vas acoperit,
realizndu-se o fierbere n suc propriu, pn ce produsul este bine ptruns.
DA- Bazele alimentaiei
20
Frigerea const n transmiterea energiei calorice prin iradiere de la o surs, care poate fi flacra,
crbunii aprini, raze infraroii (vinete, ardei, ciuperci, roii, dovlecei).
Coacerea const n expunerea legumelor, ntr-o tav, n atmosfera aerului cald al unui cuptor
ncins, la temperatur de 180 - 250 C, n funcie de natura i calitatea produsului (cartofi, sfecl).
Prjirea se realizeaz introducnd legumele n grsimea ncins. n timpul prjirii, legumele
capt un gust i un miros plcut, caliti organoleptice optime, obinute n faza n care ncepe evaporarea
apei. Este necesar ca temperatura de prjire s fie ct timpul ct mai uniform; se recomand temperaturi
de 140 - 150 C pentru vinete, 130 - 140 C pentru rdcinoase,140 160 C pentru ceap, 150 - 160 C
pentru cartofi etc. Dei legumele prjite corect au o savoare deosebit, formarea unor compui duntori
rezultai din descompunerea grsimilor, precum i degradarea unor vitamine, limiteaz acest procedeu de
preparare n alimentaia omului.

Pierderi de vitamine i sruri minerale n procesul de tratare termic




FASOLE VERDE
nefragmentat Vitamina C 20-25%
tiat buci mici Vitamina C 50 60%






CARTOFI
fiert n coaj Vitamina C 25 30%

fiert curat de coaj Vitamina C 40-42%




fierbere
Vitamina C 35 70%


Sruri minerale K, Na,
Ca 25-50%

LEGUME FRUCTE Prjire cartofi, varz Vitamina C 70-90%


Coacere, frigere Vitamina B 3550%



Sotarea const n frigerea rapid a legumelor ntr-o cantitate redus de grsime, ntr-un vas
deschis fr capac, la foc puternic, pe timp scurt. Se aplic unor legume conservate (mazre, fasole,
morcovi etc) sau legumelor care n prealabil au fost oprite.
Sub influena tratamentului termic au loc modificri ale factorilor nutritivi astfel:
vitaminele i srurile minerale sufer modificri cantitative i calitative fie prin
denaturare datorit temperaturii ridicate, fie prin trecerea lor n lichidul de fierbere (la fierberea n
ap rece). n tabelul 2.6 sunt date pierderile de vitamine i sruri minerale;
Tabelul pag 42
glucidele simple n timpul fierberii trec n lichid, amidonul absoarbe ap, iar
celuloza i substanele pectice se hidrolizeaz ducnd la nmuierea texturii legumelor. n procesul de
prjire i coacere, glucidele caramelizeaz dnd aspect rumen auriu i miros specific;
DA- Bazele alimentaiei
21
proteinele trec parial n lichidul de fierbere, iar la 65 - 70 C ncep s coaguleze,
formnd o crust protectoare la suprafaa produsului;
apa se evapor mai ales n procesul de prjire i coacere, ducnd la scderea n
volum i n greutate a legumelor cu coninut mare de ap, iar n timpul fierberii legumele srace n
ap vor ngloba o parte din lichidul de fierbere, mrindu-i volumul i greutatea.
Datorit acestor modificri, legumele i mbuntesc proprietile organoleptice (miros, gust,
arom), i modific textura devenind mai uor asimilabile.

2.2.14. DIGESTIA LEGUMELOR I NECESARUL ALIMENTAR

Pentru c au un coninut mare de ap i glucide simple, legumele se diger uor. Datorit aromelor
i acizilor organici pe care i conin stimuleaz apetitul i secreiile digestive.
Celuloza constituie materialul fibros al legumelor i asigur evacuarea reziduurilor alimentare.
Consumate n stare crud, legumele prsesc repede stomacul i nu in de foame, dar coninnd
cantiti echilibrate de vitamine i sruri minerale este recomandat s se consume n acest form.
n alimentaie sunt recomandate cantitile necesare de legume, pe grupe de vrst, conform
datelor din tabelul de mai jos

Necesarul mediu de legume recomandat n alimentaie (g/zi)
Denumirea Copii Adolesceni Btrni
16 ani 7 12ani
Cartofi
Alte legume
75 125
75 150
125 200
150 200
250 300
250 350
200 250
250 300
Total 150 - 275 275 - 400 500 650 450 550

2.2.15. PSTRAREA LEGUMELOR

n funcie de gradul de perisabilitate, legumele sunt pstrate o perioad de timp n depozite. Cele
foarte perisabile (verdeuri, dovlecei n floare, ceap i usturoi verde, ciuperci, cartofi timpurii, tomate)
trebuie trecute imediat n consum.
Pstrarea temporar a legumelor proaspete asigur aprovizionarea permanent a unitii de
alimentaie public.
Legumele mai puin perisabile (cartofi de toamn, ceap uscat, praz, rdcinoase, usturoi) asigur
consumul pe timpul iernii, chiar i primvara, cu condiia s fie pstrate la temperaturi cuprinse ntre 0 -
5 C i umiditate relativ 75 90%.

2.3. FRUCTELE I PRODUSELE REZULTATE PRIN PRELUCRAREA LOR

Fructele sunt produse naturale, echilibrate din punctul de vedere al vitaminelor i elementelor
minerale, cu un coninut mare de ap i glucide simple, care le confer o digestibilitate uoar.
Clasificarea fructelor i particularitile structurale
Fructele ca i legumele se gsesc ntr-o gam larg i variat ca structur, compoziie chimic i
gust factori ce au fost luai drept criterii de clasificare

Clasificarea fructelor
Grupa de fructe Particulariti structurale Sortiment Gust
Seminoase
(bace false)
-pieli colorat, pulp crnoas -mere, pere, citrice -acidulate
-arom specific sau
pronunat
DA- Bazele alimentaiei
22

-astringente
-foarte aromate
Smburoase
(drupe)
-pielia puternic i diferit
colorat fa de miez
-pulp suculent, verzuie
-smbure tare, nchide smna
-ciree, viine, caise,
piersici, prune, curmale
-coarne
-dulci-acidulate



-astringente, nearomate
Fructe de arbuti
i semiarbuti
(bace adevrate i
false)
-pulp zemoas
-semine mici rspndite n
pulp sau situate spre suprfa
-cpuni, fragi, zmeur,
mure, coacze
-afine
-struguri, smochine,
stafide
-foarte aromate



-astringente
-zaharoase
Nucifere -pulpa necomestibil
-semine comestibile nchise n
coaja lemnoas
-nuci, aline, migdale,
fistic, arahide
-uleioase

Compoziia chimic a fructelor i rolul lor n alimentaie
Fructele i n mic msur reprezint, n primul rnd, sursa principal de glucide (6 27%), din
care fac parte glucoza, fructoza, zaharoza care dau gustul dulceag, precum i poliglucidele n special
amidon )predominant n castane, nuci, alune, banane, pepene galben), care se asimileaz mai lent, pe
msura nevoilor organismului. Alturi de amidon, fructele au un coninut mare de celuloz, hemiceluloz,
pentozani i substane pectice, care le asigur un rol laxativ.
Fructele sunt surs important de vitamine, ndeosebi vitamina C, necesar meninerii sntii i a
unei rezistene normale fa de boli. Merele, perele, citricele ct i morcovii sunt furnizorii cei mai
importani, nu att prin cantitatea vitaminei, ct i prin consumul mare al acestor produse pe tot parcursul
anului. De asemenea, fructele i legumele acoper cea mai mare parte din vitamina A (60-80%), gsit
sub form de provitamin n ciree, viine, piersici, sfecl roie, morcovi i circa 20 30% din necesarul
de vitamina B i tocoferol gsite n nuci, migdale, care mpreun cu vitamina E prezint avantajul c nu se
pierd n timpul prelucrrii i pstrrii, avnd rol vitaminizant pentru organism.
Elementele minerale variaz ntre 0,3 1,5% i sunt reprezentate prin K, Ca, Mg, Na, P, Cl, Fe, I,
ce confer fructelor rol alcalinizant i mineralizant. Bogia n K i ap, coninutul mai redus n Na,
precum i prezena glucidelor uor asimilabile, confer fructelor proprieti diuretice.
Alte elemente deosebite ale fructelor sunt: acizii organici (malic predominant n mere, pere, gutui;
tartric n struguri; citric n citrice), substane tanante, uleiuri eterice i pigmeni colorani, care prin gustul
acrior, aroma i culoarea variat stimuleaz apetitul i dau posibilitatea utilizrii lor i ca elemente de
decorare.
Condiiile de calitate sunt prevzute n standarde i se verific prin examen organoleptic,
completat cu msurtori i cntriri.

2.3.1 CONSERVAREA FRUCTELOR

Fructele sunt conservate sub form de: pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri, compoturi, gemuri,
dulceuri, jeleuri etc.
Pulpele de fructe sunt semifabricate de fructe, conservate temporar, cu ajutorul conservanilor
chimici, ca bioxid de sulf.
Semifabricatele de fructe sunt destinate ca materii prime pentru fabricarea unor produse ca:
marmelada, gemul i siropul etc.
Fructele uscate (deshidratate) se obin prin uscare natural sau artificial.
Se pot usca: merele, caisele, prunele, strugurii, piersicile.
Fructele congelate se obin cu ajutorul frigului. La congelarea fructelor se folosete zahr tos sau
sirop, n scopul proteciei fructelor mpotriva fenomenelor de oxidare, meninndu-le culoarea plcut i
aroma.
DA- Bazele alimentaiei
23
Dulceaa de fructe este produsul rezultat din fructe ntregi sau buci, fierte n sirop de zahr, cu
adaos de acizi alimentari o uneori arome. Fructele folosite sunt: cireele, viinele, portocalele, caisele,
afinele, cpunele, nucile verzi, gutuile.
Gemul este un produs gelificat. Se fabric din fructe bogate n pectin cum sunt: caise, cpuni,
coacze, viine, piersici, prune, zmeur etc.
Marmelada se obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate cu zahr, acizi alimentari,
pectin. Consistena mar meladei trebuie s fie normal, elastic i s-i pstreze forma dat.
Jeleul se obine prin fierberea sucurilor de fructe bogate n pectin i zahr i adaos de acizi
alimentari.
Sortimentul de jeleuri este urmtorul: cpune, caise, coarne, gutui, portocale etc.
Siropul de fructe estre produsul pregtit din suc natural de fructe aromate i zahr cu sau fr
nclzire. Se mai adaug uneori glucoz i acizi alimentari. Cele mai folosite sucuri de fructe sunt din:
viine, zmeur, cpune, mure, afine, lmie, portocale etc.
Compoturile de fructe se pregtesc din fructe proaspete sntoase, de mrime uniform. Fructele
i siropul de zahr sunt sterilizate n recipieni de sticl sau tabl.

Utilizri
Fructele se utilizeaz n stare natural, ca excelent desert, transmind organismului ntreaga
valoare nutritiv, sau ca materie prim n arta culinar i, ndeosebi, la produsele de patiserie-cofetrie sub
form de: umpluturi la produsele de patiserie(mere, viine, nuci, dovleac, morcovi);adaos n componena
blaturilor, foilor, cremelor (nuci, alune, migdale); elemente de decor, n stare proaspt sau confiate
(viine, struguri, nuci, alune, coji de pepeni, sfecl etc.) i ca materie prim pentru prepararea gemurilor,
dulceurilor i a buturilor rcoritoare.

2.3.2. PREPARAREA PRIMAR I TERMIC A FRUCTELOR
Prelucrarea primar cuprinde ca operaii: sortarea, curirea prii necomestibile, tierea, raderea
sau pasarea, n funcie de destinaie.
Prelucrarea termic. Ca procedee termice de prelucrare se folosesc fierberea i coacerea.
Transformri n timpul prelucrrii primare i termice.
Prelucrarea primar determin scderi n mas i valoare nutritiv prin prile nlturate i
prin trecerea n apa de splare a substanelor hidrosolubile.
Prelucrarea termic transform protopectina insolubil din esutul vegetal n pectin solubil,
ceea ce determin nmuierea pulpei i permite extragerea ei n lichidul, care dup rcire gelific. Se pierd,
de asemenea, unele substane hidrosolubile. Pentru reducerea pierderilor se recomand folosirea unei
cantiti strict necesare de lichid pentru fierbere, temperatur iniial ridicat pentru a distruge enzimele
de oxidare i acoperirea vasului.

2.3.3. PSTRAREA FRUCTELOR
Fructele ca i legumele, avnd un coninut mare de ap i substane nutritive, se pot deprecia uor
prin pierderea umiditii, prin procesele vitale (care se continu dup recoltare) sau sub aciunea
microorganismelor. De aceea, pstrarea lor se face n spaii special amenajate sau depozite frigorifice care
trebuie s ndeplineasc anumite condiii, ca de exemplu:
s se asigure o temperatur ct mai aproape de 0 ;
s aib o aerisire permanent, care s fie reglat n funcie de condiiile atmosferice;
umiditatea relativ a aerului s fie ntre 75 95% n funcie de specificul fructului;
fructele s fie depozitate n lzi suprapuse, pe stelaje cu spaii ntre ele pentru uurarea
controlului.
n timpul pstrrii trebuie s se controleze permanent temperatura si umiditatea aerului din
depozit. Fructele, nainte de utilizare, trebuie aduse treptat la temperatura mediului nconjurtor.