Reologiu produselor alimentare

-
laborator nr. 2
STUDIUL INFLUBNTEI TEXTURII ASUPRA INSUSIRILOR
SENZORIALE
$I
A PERCEPTIEI CONSUMATORILOR FATA DE
CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
1. INTRODUCERE
Textura produselor alimentare este unul dintre factorii importanli care condilioneazi
insusirile calitative ale unui produs, indeosebi cele senzoriale. Perceptia texturii este adeseori
subconstienta.
Daca textura unui aliment este asemdndtoare cu cea pe care educalia prealabila te face sa le
anttcipezi, senza[ia trece ca si neobservata.Daca, dimpotrivS, nu este aceeaqi cu cea indusa de
subconqtient, devine imediat un aspect important ce poate conduce chiar la refuzul de a accepta
consumul respectivului produs.
Importanta texturii ca factor general de acceptabilitate a unui anumit grup de produse
alimentare variazd" foarte mult de la caz la caz. in functie de acest criteriu, in mod cu totul
arbitrar, produsele alimentare pot fi grupate in trei mari categorii:
n Produse la care textwa este extrem de importanta - carne qi preparate din carne,
produse extrudate tip snack;
! Produse la care textura este importanta - fructe, legume, pdine
panificatie, produse zaharoase, produse lactate si brdnzeturi;
! Produse Ia care textura este fara mare importanta - bduturi
nealcoolice.
Cu toate ca textura unui produs alimentar de origine vegetala nu este principalul factor
care determina acceptul de cdtre consumator, spre exemplu in comparatie cu textura produselor
din carne, aceasta reprezirfta un atribut important al calitatii fructelor si legumelor, atdt in stare
proaspata, c6t si in stare procesata.
Textura alimentelor poate fi in acelaqi timp un subiect care depinde de cultura fiecdrui
popor. Unele studii publicate de cercetdtori americani au evidenliat imensa diversitate de termeni
utilizali pentru descrierea senzafiilor olfactive ce apar c6nd alimentele sunt masticate.
In SUA, testele au dus la concluzia ca 78 de termeni sunt utilizali in acest scop, in timp
ce in Japonia se utilizeazd406 cuvinte.
Acest lucru este relativ ugor de explicat daca se tine cont de sensibil a tradilie culinara a
celor doua state. Interesant este faptul ca dintre primii cei mai des utilizali 10 termeni, 7 sunt
comuni pentru ambele tari, cu toate ca este o mare diferenfa intre cultura celor doua popoare.
O concluzie importantarczultata din aceste teste a fost si aceea ca termenul textura este
adesea preluat ca un atribut al produsului alimentar (derivat din engleza to have texture), fiind
confundat cu insuqireade afi crocant.
Textura
joaca
un rol important si in structura principalelor mese ale zilei.
Astfel, pentru micul dejun se prefera o mdncare ugoara, incluzdnd multe lichide, care sa
nu presupune un efor mare de a o mastica, structura unei mese principale (cum ar fi dejunul sau
cina) oferd consumatorului un spectru mai larg de intensitati ale texturii.
Odatd cu interesul industriei alimentare pentru satisfacerea cerinfelor consumatorilor ca
factor de acceptabilitate, trebuie frcut un efort general de a cautd. qi imbunatati procesele
tehnologice si procedee le care sa confere o textura acceptabila tuturor categoriilor de produse
alimentare.
2. TEXTURA PRODUSELOR ALIMENTARE
2.1. Conceptul de textura
Definilia din dicfionar a texturii nu aduce o clarificare a atdt de disputatului subiect al
texturii: "dispunerea materiei sau mod de unire al particulelor constituente ale unui corp sau
qi produse de
alcoolice gi