substanta".

in general in dicfionare, textura nu are trimiteri la produse alimentare (are in schimb

la roci, la oase, la fibre textile, muzica, compozilii artistice etc.).
Au definit textura o serie de autori (Matz - 1962, Szczesniak - 1963, Potter - 1968, Corey - 1970,
deMan - 1975) dar definilia data de standardul IOS 549213,1979 este cea care prezinta cel mai
bine nofiunea de textura a unui produs alimentar:
"Totalitatea proprietarilor reologice si structurale (geometrice si de suprafala ale unui produs
alimentar, perceptibile cu ajutorul simlului mecanic, tactil si, unde este cazul,vizual sau auditiv".
Conceptul de textura trebuie sa corespunda urmdtoarelor caracteristici:
n Reprezintd un grup de proprietilti fizice, nu doar o caracteristica izolata, care deriva
din structura produsului alimentar. Din totalitatea proprietarilor frzice sunt insa
considerate doar cele aparfind.nd grupului de caracteristici mecanice si reologice.
Proprietdfile optice, electrice si magnetice, proprietdfile termice si temperatura sunt
excluse din definifia texturii.
! Este evaluata in contact, ?n special in cavitatea bucala, dar frecvent si mdinile
(degetele) pot fi utilizate.
n Nu este legatain nici un fel de sensul chimic al noliunilor de aroma sau gust.
Deoarece conceptul de textura este definit, aqa cum a fost ardtat, de un grup de calitati
senzoriale, cel mai potrivit termen ar fi acela de proprietati de textura, mai degraba
dec6t textura care sugereazd, doar un parametru. Acest aspect deosebit de important trebuie
insugit de fiecare persoana care intr-un mod sau altul are contact cu produsul alimentar, de la
pregdtirea materiei prime p6nd la distribufia produsului finit.
Proprietdlile de textura pot fi percepute in analiza senzoriala prin pipdit sau degustare.
C aracteri sticile se sizab iIe pfry_pugt! sunt reprezentate de :
I Fermitate care se percepe prin apasare si se masoara fizic prin compresie;
! Moliciune care se masoara prin compresiune;
! Suculenta care se percepe prin sfardmarea ?ntre degete a probei.
Caracteristicile sesizabile
prin
degustare pot fi grupate in urmatoarele tipuri:
n Capacitatea de mestecare cunoscuta ca fiind rezistenta pe care o opune produsul
la actiunea mecanica de compresiune si forfecare a dintilor;
n Lipiciozitate senzatia oferita de alimente cu proprietati adezive;
I Fainozitate senzatia de acoperire a tesuturilor gurii cu amidon sau alte
componente cu proprietati similare;
! Textura uleioasa senzatia creata de produsele uleioase sau unsuroase.
2.2. Reologia qi textura
Reologia este qtiinfa care se ocupa cu studiul curgerii gi deformdrii in timp a corpurilor
sub actiunea fortelor aplicate asupra lor. Ocup6ndu-se cu studiul solicitarilor si a raspunsului
corpurilor la solicitari, reologia stabilestemodele matematice care formuleaza functia de raspuns
a unui corp supus acestor solicitari.
Conform definitiei date de International Organisation of Standardization (IOS Standard
54921111977), reologia produselor alimentare este stiinta care se ocupa cu studiul deformatiilor
si curgerii materiilor prime, produsele intermediare si produselor finite in industria alimentara.
Reologia accepta drept modele limita corpurile cu proprietati unitare, adica cele a caror
comportare este descrisa cu ajutorul legilor liniare. Solidul perfect elastic (Hooke), solidul
perfect plastic (St. Venant) si fluidul pur v6scos (lt{ewton) sunt corpurile reologice particulare.
Reologia aluaturilor, a casurilor sau a emulsiilor de carne au un efect major in producerea de
pAine, brdnza sau preparate din carne de calitate. in industria moraritului si a prelucrarii
legumelor si fructelor ne intereseazarezistenta produselor la tensiuni provocate de depozitarea in
vrac pentru o perioada indelungata. VAscometria produselor neNewtoniene este o componenta
importanta a calitdlii produselor fluide si semi-fluide, mai ales cAnd se urmareste amestecul
acestora sau ttansportul produselor cu ajutorul pompelor. Plasticitatea si pseudo-plasticitatea sunt
caracteristici urmdrite in procesele tehnologice de oblinerea untului, margarinei, maionezei,