1

Acizii grasi
Elev Viatovici Dragan,
Clasa a X-a A

Grsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate n principal din esteri ai
glicerinei cu acizii grai, numii gliceride. Se mai gsesc n afar de gliceride i ceruri,
vitamine, fosfatide etc.
Compoziie
Grsimile sunt amestecuri complexe naturale, formate n principal din esteri ai glicerinei cu
acizii grai, numii gliceride. Se mai gsesc n afar de gliceride i ceruri, vitamine, fosfatide etc.

Acizii grai sunt acizii cu urmtoarele proprieti:
au numr mare de atomi de carbon (ntre 4 i 24);
au numr par de atomi de carbon;
au caten liniar, fr ramificaii;
sunt monocarboxilici;
pot fi saturai sau nesaturai.
Cei mai rspndii acizi grai sunt:
, acid palmitic;
, acid stearic;
, acid butanoic/butiric;
, acid oleic.
Exemple de grsimi:
2

, distearopalmitina/palmitodistearina;
,
dioleostearina/stearodioleina.
n natur, exist att grsimi lichide, nesaturate (uleiuri), ct i grsimi solide, saturate (grsimi).
Prelucrare
Grsimile lichide sunt de origine vegetal, iar cele solide, saturate, sunt de origine animal (cu toate
c sunt i excepii, vezi uleiul de pete care e lichid sau untul de cocos care e solid cu toate c e de
natur vegetal). Uleiurile se obin prin presarea seminelor sau fructelor, ca n cazul uleiului de
floarea-soarelui sau de msline. Se mai pot obine prin extracie cu solveni selectivi. Grsimile
animale se obin prin distrugerea esutului adipos sub influena temperaturii. Se mai pot obine i prin
centrifugare (untul).
Proprieti fizice
Grsimile pot fi solide, lichide sau semisolide (untul). Acestea sunt insolubile n ap, cu care
emulsioneaz, dar sunt solubile n solveni organici.
Nu au puncte fixe de fierbere i topire pentru c sunt amestecuri, ci fierb i se topesc n intervale de
temperatur.

Proprieti chimice
Fiind amestecuri de gliceride, care sunt esteri, grsimile vor avea proprietile chimice ale esterilor.
Hidroliza/Saponificarea
Hidroliza poate avea loc n mediu acid sau n mediu bazic.
,
ntr-un mediu acid.
3


Srurile se folosesc ca spunuri, de aceea reacia se numete i saponificare. La hidroliza cu baz
particip toate grsimile, indiferent de natura lor.
Adiia X
2
(Br
2
, I
2
)
Aceast reacie are loc numai la uleiuri (grsimi nesaturate). E important pentru c se deduce gradul
de nesaturare a grsimilor prin aa-numita cifr de brom/iod, care exprim cantitatea n grame de
brom/iod adiionat la 100gr de grsime.

Adiia H
2

Reacia este posibil doar la uleiuri i este similar cu cea de adiie a halogenilor. Are loc n prezen
de nichel (care are rol de catalizatori in pulicuta, presiune i temperatur nalte). Se practic la scar
industrial i st la baza obinerii margarinei din uleiul vegetal.
Sicativarea
La aceast reacie particip doar uleiurile. Reacia este de fapt un proces de polimerizare (adiie
repetat) care are loc la nivelul dublelor legturi din molecula gliceridei i care se produce sub
aciunea oxigenului diatomic din aer. Se concretizeaz prin faptul c anumite uleiuri, ntinse pe
suprafee, formeaz pelicule aderente, transparente i rezistente la intemperii.
Din punctul de vedere al comportrii la sicativare, uleiurile se mpart n trei categorii:
uleiuri sicative - sunt cele care formeaz pelicule de foarte bun calitate n mai puin de 24 de
ore;
uleiuri semisicative - acestea formeaz pelicule ntr-un timp ndelungat i calitatea lor este mai
mic;
uleiuri nesicative - nu formeaz pelicule, acestea fiind uleiurile comestibile.
Utilizare
Grsimile se folosesc la obinerea de spunuri i n alimentaia zilnic.
esut adipos
Oamenii, ca toate mamiferele de altfel, au dou tipuri de esut adipos: alb i brun.
[1]
Grsimea alb
are ca rol depozitarea rezervelor energetice ale organismului iar cea brun genereaz cldura atunci
cnd temperatura mediului nconjurtor scade
.


Bibliografie:
http://ro.wikipedia.org