pH-ul reprezint logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor din
soluie. Prin noiunea de pH se exprim cantitativ aciditatea (sau bazicitatea) unei substane, pe baza concentraiei ionilor numii hidroniu H 3 O + . Pentru soluiile foarte diluate se consider c pH-ul nu mai este egal cu concentraia hidroniului, ci cu concentraia molar a soluiei.
Ce este de fapt pH-ul? Aciditatea sau alcalinitatea soluiilor apoase se exprim cu ajutorul pH-ului. Scara de pH este cuprins ntre 0 i 14, aceasta din urm fiind valoarea pentru bazicitatea maxim. pH-ul nu msoar ns eventuala toxicitate a apei. El difer n funcie de zona geografic: n regiunile granitice i forestiere, apa este n mod obinuit mai acid, iar n cele cu sol calcaros este alcalin. n mod normal, pH-ul apei trebuie s se situeze ntre 6,5 i 9. Valoarea 7 reprezint neutralitatea; sub aceast valoare, apa este acid, iar peste aceast valoare este bazic. Apa acid nu nseamn ca ea conine acizi periculoi; n rurile i praiele din pduri, apa se ncarc cu materii organice acide, cu acizi humici, provenind din descompunerea plantelor (humus); ea se recunoate dupa culoarea galben deschis.
pH-ul in corpul uman Toate procesele vitale din organism se desfasoara la valori exacte ale pH-ului. Caracterul acid sau bazic al unei solutii poate fi pus in evidenta folosind indicatori acido-bazici numiti si indicatori de pH. Un indicator de pH este o substanta care are o anumita culoare cand se gaseste in forma sa de acid, si o alta culoare , diferita, cand se gaseste in forma de baza conjugata. In organismul animal precum si in organismul omului, multe dintre reactiile chimice sunt extrem de sensibile la pH-ul mediului de reactie. Pentru mentinerea constanta a pH-ului in mediul intern, organismul uman foloseste ca mecanisme functionale: Neutralizarea acizilor si a bazelor de catre solutii tampon Eliminarea renala a excesului de acizi Eliminarea functionala a dioxidului de carbon, cel mai frecvent produs de metabolism. Sangele uman are pH-ul cuprins intre 7,38-7,52. Prin urmare el este usor bazic si numai in aceste conditii celulele sangelui isi pot indeplini functiile lor. Daca valoarea pH-ului sangelui nu se incadreaza in intervalul amintit exista riscul mortii: Prin coma, daca pH-ul este mai mic de 7; Prin tetanizare, daca pH-ul este mai m are de 7,8 (tetanie contractii puternice involuntare ale muschilor). Functia rinichiului in controlul echilibrului acido-bazic este mai lenta si depinde in special de valoarea pH-ului sanguin. Deci, rinichiul, in functie de valoarea pH-ului sanguin, elimina fie excesul de acizi, fie excesul de baze. Stomacul este un organ care prezinta secretii foarte acide (pH~1) valoarea aceasta scazuta a pH-ului fiind legata de functiile sale digestive.In timpul digestiei, alimentele sunt prelucrate si cu ajutorul bilei si a sucului pancreatic (pH1) .Arsurile pe care le simtim uneori in stomac se datoresc cresterii aciditatii. Parul si pielea sunt si ele parti ale organismului si se pare ca ar trebuii sa folosim produse cosmetice cu pH aproximativ 5,5 deci slab acid pentru a neutraliza alcalinitatea introdusa de apa sau detergenti. Daca samponul folosit este foarte acid (pH=1-2) puntile de hidrogen si cele saline nu se mai formeaza, parul devine fragil si fara stralucire. Daca pH-ul este unul bazic (8,5) dauneaza de asemenea parului. Pentru ca majoritatea tinerilor consuma mari cantitati de alcool (bere sau bauturi distilate) precum si tutun, toate acestea asociate cu o hrana necorespunzatoare cum ar fi: nu exista un program de masa, se consuma alimente gen fast food, foarte multe prajeli au drept efect deteriorarea mucoasei stomacale astfel incat, sucul gastric, care s-a vazut mai sus este foarte acid, ajunge la peretele stomacului incepand erodarea acestuia. Dupa cativa ani cei care nu renunta la asemenea obiceiuri incep prin a avea la inceput gastrite iar apoi alte boli mai grave la nivelul stomacului sau a intestinelor . Cum reglam aciditatea organismului? Echilibrul pH-ului este ameninat n permanen, n condiiile n care majoritatea alimentelor care compun dieta modern cresc aciditatea mediului intern. Este vorba despre zahr i despre toate celelalte produse procesate i rafinate, despre alimentele fermentate i despre ndulcitorii artificiali, care elibereaz acizi n organism n urma proceselor de metabolizare. O cantitate mare de acizi genereaz i proteinele provenite din carne i din lactate. Prin urmare, aciditatea crescut a mediului intern este consecina obiceiurilor noastre. Corectndu-le, putem scpa de starea de oboseal i de kilogramele n plus i putem dobndi o imunitate mai puternic i un tonus psihic mai bun. Importanta in industrie : Controlul pH-ului in diferite ramuri industriale este frecvent. De exemplu : industria farmaceutica ( aspirina tamponata are pH = 8) ; industria cosmetica ( crme, sampoane, sapunuri cu pH < 7 ) ; industria berii,pH-ul are valoarea 5,1 numai asa berea este limpede.
Proprietile fizice si chimice ale laptelui Densitatea depinde de raportul dintre concentraia laptelui i cantitatea de substane solide, att substanele negrase i ct i grsimea pe care acesta o conine. Densitatea variaz invers proporional cu coninutul de grsime i direct proporional cu coninutul de proteine, lactoze i sruri din lapte. Limitele normale de variaie ale densitii laptelui de vac sunt cuprinse ntre 1,027 i 1,033, cu o valoare medie de 1,029.
pH- ul exprim aciditatea liber a laptelui. Laptele de vac are pH- ul cuprins ntre 6,4- 6,7. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice. Creterea aciditii este mai rapid atunci cnd temperatura de pstrare este mai ridicat. Aciditatea este unul din indicii calitativi importani care ofer informaii asupra gradului de prospeime a laptelui. n mod obinuit se determin prin titrarea a 10 ml lapte cu soluie de Na OH 0,1 n, avnd ca indicator fenolftaleina. n ara noastr aciditatea se exprim n grade Thorner (0T) i reprezint numrul de mililitri de solutie NaOH 0,1n folosii pentru neutralizarea aciditii a 100 ml lapte. Aciditatea se exprim n grade Thrner i este cuprins ntre limitele 15-19oT. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea limit admis pentru laptele destinat prelucrrii este de 200T; o aciditate mai ridicat atrage dup sine coagularea proteinelor n timpul tratamentului termic.