1

MI NI STERUL EDUCAIEI I TINERETULUI AL REPUBLI CI I MOLDOVA

Universitatea Tehnic a Moldovei
Catedra: Procese i Aparate, Tehnologia Produselor Cerealiere


REFERAT

la disciplina Analize senzoriale n industria de panificaie


Tema: Determinarea sensibilitilor olfactive a
produselor de panificaie



A efectuat: st. gr. TP 071
Ceban Oxana


A verificat: Dodon Adelina
Doctor, conf.universitar



Chiinu 2011

2


Cuprins
1. Noiuni generale
2. Proprietile olfactive ale produselor alimentare
3. Determinarea sensibilitii olfactive a materiilor prime i a produsului finit n
industria de panificaie
3.1 Determinarea sensibilitii olfactive a materiilor prime
3.2 Determinarea sensibilitii olfactive a produsului finit
4. Schema mecanismului primar al stimulrii olfactive
5. Clasificarea mirosului
6. Funciile analizatorului olfactiv

Bibliografie


















3


Determinarea sensibilitii olfactive
1.Noiuni generale
Simtul mirosului este cel mai vechi.Simtul mirosului are rol si in determinarea
comportamentului sexual.La om simtul mirosului este microsmatic, in comparatie cu
animaleleunde este macrosmatic.1)Segmentul peri feri cChemoreceptori de distanta sunt
reprezentati de celulele senzoriale olfactive.Receptorii sunt celule olfactive (neuroni bipolari
fusiformi).Celulele olfactive se gasesc in epiteliul olfactivEpiteliul olfactiv are o suprafat de
aproximativ (2-3)5cm 2.Epiteliul olfactiv captuseste cornetele nazale superioare,
parteasuperioara a septului nazal si lama ciuruita a osului etmoid.Celulele olfactive sunt
incadrate de celule epiteliale de sustinereprintre care se afla si glande mucoase.La baza
epiteliului olfactiv se afla un strat fin de celule bazalesprijinite pe membrana bazala.Celulele
olfactive receptoare sunt neuroni bipolari modificatiNeuronii bipolari modificati prezinta la polul
apical al dendritelorbutonate (6)8-10(20) cili olfactivi care au rolul de a creste
suprafatareceptoare.Butonul olfactiv este o vezicula.La capatul bazal al celulelor olfactive se afla
axonul.Cilii neuronilor bipolari modificati sunt acoperiti de un strat fin demucus produs de
glandele din epiteliul olfactiv.Cilii olfactivi sunt imobili.Neuronii olfactivi se reinnoiesc, durata
lor de viata viind de 40-60 dezile.
Neuronii olfactivi sunt inlocuiti prin diviziunea si diferentiereacelulelor bazale.De la baza
celulelor receptoare pornesc axoni ce se reunesc infilamente ale nervului olfactiv.Celulele de
sustinere alcatuiesc epiteliul columnar.Fiziologia receptorilor olfactiviStimulul specific pentru
receptorii olfactivi sunt substante odorantevolatile, aflate in stare gazoasa si care se dizolva in
pelicula de mucus de pesuprafata epiteliului olfactiv.Excesul de mucus poate interveni in cazul
unor rinite alergice, riniteasociate virozelor sau rinite asociate altor infectii respiratorii.Excesul
de mucus poate determina alterarea sau pierderea mirosului.Dupa dizolvarea in mucus, substanta
odoranta difuzeaza si seataseaza de o proteina receptor din membrana cililor olfactivi,
determinanddeschiderea canalelor ionice pentru Na+si Ca2+, fapt ce va determinagenerarea unui
potential de actiune.Exista aproximativ 400 de gene active numai in receptorii olfactivicare
codifica sinteza proteinelor receptor.Fiecare receptor olfactiv poseda o anumita proteina
receptoarePotentialul de actiune generat de neuronii olfactivi va fi transmis prinfilamentele
nervilor cranieni olfactivi (I) urmatorului neuron al cailor olfative.Omul poate diferentia 10.000
de mirosuri(combinatii)Exista 2.000-4.000 de substante odorante care pot stimula
receptoriiolfactivi.Exista 50 de mirosuri primare sau fundamentale.
Anumite substante chimice stimuleaza terminatiunile nervoase alealtr nervi cranieni, cum ar fi
trigemenul. Trigemenul este stimulat de piper si determina declansarea reflexa
astranutului.Substantele volatile din ceapa declanseaza lacrimareaAmoniacul este utilizat pentru
initierea reflexelor respiratorii si latrezirea unei personae aflate in satre de inconstienta.Omul are
o sensibilitate foarte mare pentru mercaptan (substantacare se amesteca cu gazul metan pentru
detectarea acestuia), 1*10 -10mg/m3aer.
Pentru mosc concentratia de substanta in aerul inspirat este de 10ori mai mica decat pentru
eter.Pentru eter concentratia de substanta in aerul inspirat este de1/1.000.000 g/L aerPentru mosc
concentratia de substanta in aerul inspirat este de1/10.000.000 g/L aerCu cat catitatea de
substanta mirositoare din aer creste cu atat semareste si intensitatea senzatiei de miros pt acea
substanta.Acuitatea olfactiva este invers proportionala cu concentratiasubstantei
odorante.Sensibilitatea olfactiva discriminative este foarte redusa, fiindnecesara o variatie a
concentratiei de circa 30%.Exista enzime in mucoasa nazala care degradeaza
substantaodorantaSensibilitatea olfactiva se adapteaza pana la disparitie in doarcateva
minute.Ariile corticale controleaza adaptarea receptorilor olfactivi.Intensitatea senzatiei olfactive
depinde de urmatorii factori:-Gradul de solubili tat e al particulel or i n lichidul
4

careacopera mucoasa- Umi d i t a t e a mu c o a s e i - V a r s t a - St ar ea
f i zi ol ogi ca a or gani s mul ui . Dupa ce receptorii olfactivi se adapteaza sunt capabili
sareceptioneze alte substante odorante.2)Segmentul de conducereCalea olfactiva are doar 2
neuroniAxonii neuronilor olfactivi constituie nervii olfactivi(10-20 de axoni).Nervii olfactivi
strabat lama cibriforma a osului etmoid si fac sinapsacu deutoneuronii din bulbii olfactivi
reprezentati de celulele mitrale.Celulele mitrale sunt organizate in glomeruli.Axonii neuronilor
olfactivi care poseda acelasi tip de receptoriolfactivi converg intr-un anumit tip de
glomerul.Celulele mitrale rafineaza semnalele si le intaresc.Celulele granulare se afla in bulbii
olfactivi.Celulele granulare inhiba celulele mitrale, astfel incat numaiimpulsurile excitatorii
puternice pot fi transmise de deutoneuroni.Inhibitia ralizata de celulele granulare asupra celor
mitrale contribuiela adaptarea olfactiei.Axonii celulelor mitrale se despart:- O par t e t r ec i n
bul bul cont r al at er al - O par t e f or meaz a t r act ur i l e ol f act i ve. Axonii celulelor
mitrale constituie tractul olfactiv.Axonii tracului olfactiv trimit colaterale catre nucleii habenulari
unese inchid refleze olfactivo-somatice si olfactivo-vegetative.

2. Proprietile olfactive ale produselor alimentare
Proprietile olfactive ale produselor alimentare au o mare importan n reglarea echilibrului
psiho-fiziologic al omului, influenndu-i comportamentul prin stimularea sau respingerea
consumului anumitor produse.
Stimulii olfactivi sunt formai din moleculele substanelor volatilizate, care sunt aspirate.
Proprietile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente n moleculele produselor,
identificndu-se peste 100 de componeni care influeneaz mirosul. Dintre acetia amintim:
acidul formic
acidul acetic (miros ptrunztor),
alcoolul metilic (miros neplcut),
alcoolul etilic (miros slab dulceag),
esterii (miros pronunat de flori i fructe),
compuii cetonici (particip la formarea aromei substanelor mentolate),
compuii cu sulf (particip la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul,
hreanul etc.).
3. Determinarea sensibilitii olfactive a materiilor prime i auxiliare n industria de
panificaie
3.1 Determinarea sensibilitii olfactive a materiilor prime din panificaie
Fina normal are miros plcut specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau
alt miros strin. Fina cu miros strin nu este apt pentru prelucrare.
Modul de lucru
ntr-un pahar se introduce circa 20 g de fin, se adaug circa 50g ap fierbinte cu temperature
60-70
0
C, se acoper imediat paharul cu sticl de ceas, se las n repaus circa 5 minute, se agit.
Apoi se las pn se depune fin pe fundul paharului. Se inltur sticla de ceas, se deconteaz
lichidul i se miroase fina.
O alt verificare a mirosului: o cantitate de circa 20g de fin se ntinde pe o foaie curat, se
nclzete puin i se examineaz mirosind-o.
5


3.2 Determinarea sensibilitii olfactive produsului finit- pinea
Pinea trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate prevzute n standardul de produs.
Exemplificm acest aspect referitor la proprietile organoleptice ale pinii din fin de gru
(SR nr.878/1996).
Mirosul pinii se apreciaz n seciune observndu-se forma i fineea porilor, uniformitatea
acestora sau dac prezint defecte: este lipicios, se frmieaz, este desprins de coaj, se intinde
la rupere formnd fire mucilaginoase , are goluri mari, prezint cocolae de fin sau urme de
fin nefrmntat.
Pinea trebuie s aib o arom plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de
mucegai, de rnced).
4. Schema mecanismului primar al stimulrii alfactive
n analiza senzoriala a produselor alimentare simtul mirosului intervine in al doilea rand. El
este mai complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui numar destul de mare de
substante volatile. Senzatiile odorifice iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor
substante volatile. In figura 1 este prezentata schema mecanismului primar al stimularii olfactive
dupa Laffort.

fig. 1. Schema mecanismului primar al stimularii olfactive
5. Clasificarea mirosului
Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extrem de dificila.
Desi s-au facut numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective, unanim acceptabile, nu
s-a ajuns pana in prezent la o clasificare completa si obiectiva. Una din clasificarile cele mai
raspandite apartine lui Henning (1924); acesta a ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de
baza: balsamic, picant, eteric, rasinos, de ars si putred (fig 2).
6

Sensibilitatea olfactiva la un om se prezinta la un nivel superior de organizare; ea
indeplineste o functie de cunoastere specifica si in acelasi timp de apreciere si chiar evaluare a
calitatii produselor alimentare, de identificare si separare pe clase de calitate.


6. Functiile analizatorului olfactiv

Analizatorul olfactiv are rol in aprecierea calitatii aerului, prevenind patrunderea in organism
pe calea aerului a unor substante nocive. Stimulii periferici sunt reprezentanti de substantele
volatile, care ajung la receptori odata cu aerul inspirat. Intensitatea senzatiei olfactive este
proportionala cu concentratia substantei odorante in aer si depinde de urmatorii factori:
1. gradul de solubilitate a particulelor in lichidul care acopera mucoasa,
2. umiditatea mucoasei,
3. varsta si starea fiziologica a organismului.







7





Bibliografie
1.Analizatorul olfactiv
http://www.scribd.com/doc/55030135/7/ANALIZATORUL-OLFACTIV
http://www.fituica.com/copiute_fituici/Biologie/3112/Analizatorul_olfactiv.html
http://www.ymed.ro/analizatorul-olfactiv/
http://referate-biologie.portalio.ro/2011/03/analizatorul-olfactiv-liceu/
2.Curs de analiza senzorial, anul III CEPA
http://www.scribd.com/doc/58460978/Analiza-Senzoriala
3.Proiect societate comerciala
http://www.scritube.com/economie/comert/LUCRARE-DE-DIPLOMA-societate-
c64268.php
4.Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare
http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Rolul-organelor-de-simt-in-
apr1141441211.php
5.Proiect - Produse alimentare
http://www.referatele.com/referate/diverse/online14/Proiect---Produse-alimentare-referatele-
com.php
6. Caracteristicile calitii produselor alimentare
http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/caracteristicile-calitii-produselor-
alimentare.html