Sunteți pe pagina 1din 36

CUPRINS

ARGUMENT
1
Mi-am ales ca tema Servirea preparatelor din peste deoarece consider ca
preparatele din peste sunt foarte apreciate, atat pentru valoarea nutritiva, cat si pentru
calitatile lor gustative Carnea de peste, avand un tesut fi!ros foarte fin, are o durata de
preparare redusa, se digera usor si poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate,
ca" gustari, preparate lic#ide calde si mancaruri calde, cat si reci
$ucrarea este structurata in trei capitole principale intocmita in urma studierii
!i!liografiei recomandata de indrumator, in primul capitol am vor!it despre pestele si
rolul pestelui, in cel de-al doilea capitol am de%!atut ca tema serviirea preparatelor din
peste iar in cel de-al treilea am vor!it despre servirea a unor preparate mai pretentioase
precum racii, stridiile si icrele negre
Servirea clientilor cu preparate culinare si !auturi in unitatile de alimentatie
pu!lica, constituie un element de evaluare a gradului de civili%atie a unei societati
Prin servirea consumatorilor se intelege ansam!lul de sisteme, metode si mi&loace folosite
pentru transportul, pre%entarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a
!auturilor intr-o unitate pu!lica de alimentatie 'olumul, structura si caracteristicile
operatiilor de servire sunt diferite, fiind influientate de natura si particularitatile
preparatelor sau a !auturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, dimensiunea
timpului re%ervat consumarii #ranei, gradul de pregatire profesionala a personalului care
le efectuea%a
(plicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a
o!iectelor de servire folosite la pre%entarea si servirea preparatelor culinare si a !auturilor
intr-o unitate de alimentatie pu!lica crea%a o serie avanta&e atat pentru clienti cat si pentru
personalul unitatii
Pentru lucratorii din alimentatia pu!lica, modul de comportare, cunostintele
profesionale si de cultura generala, tactul, respecatrea regulilor de comportare si a
normelor igienico-sanitare sunt cerinte determinante asupra re%ultatelor o!tinute in
munca) reclama po%itiva a unitatii, contri!uind la cresterea flu*ului de consumatori) iar
prin nemultumirea, serviciilor consumatorii fac o reclama negativa unitatii conducand la
diminuarea numarului de consumatori in unitate, van%arile sca%and %ilnic a&ungand pana
la falimentul unitatii
Mi-am ales meseria de ospatar deoarece imi ofera posi!ilitatea unui loc de munca
intr-un am!ient placut, curat in atentia pu!licului si imi da posi!ilitatea sa-mi dovedesc
calitatile fi%ice, profesionale si morale de care dispun in dialogul ospatar-consumator, in
re%olvarea operativa si competenta a unor situatii create de procesul muncii
+
CAPITOLUL 1
SERVIREA PREPARATELOR DIN
CARNE DE PETE
Preparatele din pe,te sunt foarte mult apreciate, at-t pentru valoarea nutritiv., c-t
,i pentru calit./ile lor gustative Carnea de pe,te, av-nd un /esut fi!ros foarte fin, are o
durat. de preparare redus., se diger. u,or ,i poate fi folosit. ca materie prim. la multiple
preparate, ca" gust.ri, preparate lic#ide calde ,i m-nc.ruri at-t calde, c-t ,i reci
1.1. ARANJAREA MESELOR
Pentru aran&area meselor 0n vederea servirii m-nc.rurilor din pe,te se folosesc
urm.toarele o!iecte de inventar" farfurii 0ntinse, cu/ite ,i furculi/e pentru pe,te,
farfurioare pentru oase 0n form. de semilun., pa#are pentru vin al!, pa#are pentru ap.
mineral. 1n cadrul unui meniu complet, 0n partea dreapt. a farfuriei ,i a cu/itului mare se
a,ea%. cu/itul pentru pe,te, iar partea st-ng. a furculi/ei mari se a,ea%. furculi/a pentru
pe,te 1n ca%ul c-nd preparatul are o specie de pe,te cu sistem osos de%voltat 2crap, ,al.u,
etc3, 0n partea st-ng. a farfuriei se va monta ,i farfuria special. pentru oase 1n fa/a
farfuriei se va a,e%a pa#arul pentru vin al!, care se pretea%. s. fie servit la preparatele din
pe,te, a,e%at 0n dreapta pa#arului pentru ap. mineral.
1.2. Rolul importata !i !"r#ir"a pr"parat"lor $i p"%t"
1.2.1 Rolul !i importata
Preparatele de !a%a din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse
cerealiere si sosuriComparativ cu preparatele de !a%a din carne de mamifere preparatele
din peste se caracteri%ea%a prin"
sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utili%ate in
alimentatie,a proceselor te#nologice aplicate pentru pregatirea lor si a
posi!ilitatilor de asociere cu diferite alimente )
posi!ilitatea de utili%are si in alimentatia dietetica )
timp relativ scurt de pregatire culinara )
valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor
digera!ile,continutul ridicat in vitamina ( si 4 si in su!stante minerale
2fluor,iod3 )
5
calitati gustative deose!ite si digesti!ilitate usoara
Sortimentul preparat din peste este foarte variat Preparatele de !a%a specifice
carnii de peste sunt "marinata,plac#ia,g#iveciul,pilaful,pestele cu rosii,pestele
pescaresc,marinaresc etcPentru pregatirea acestora se pot utili%a pesti diferiti,preparatul
purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului4atorita caracteristicilor mai sus
enumerate precum si a varietatii speciei utili%ate in alimentatia rationala si cea dietetica
preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si repre%inta o tema
variata si diversificata din cadrul te#nologiei culinare
Preparatele din peste se clasifica in doua categorii "
in functie de tratamentul aplicat )
in functie de modul de servire
P6S76$6 " Pentru pregatirea preparatelor de !a%a se pot folosi "
peste de apa dulce2crap , platica , lin , somn , pastrav,stiuca,salau,!i!an3,
pesti marini 2calcan, c#efal,stavrid,scrum!ie al!astra,lufar3,
pesti migratori 2morun,nisetru, cega, pastruga,scrum!ie3,
pesti oceanici 2cod,merluciu,stavridulmare,#ering,macrou3
'aloarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete,a
grasimilor usor asimila!ile si a continutului ridicat de vitamine 28+ )89 )( )43 si de
su!stante minerale2fosfor,iod,calciu,sodiu,clor3 Carnea de peste se asimilea%a mai usor
decat cea de mamifere avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de :;< 'aloarea
energetica varia%a in functie de continutul in grasime Calitatile nutritive sunt ma*ime ale
pestelui proaspat Pe masura ce pestele se invec#este,valoarea nutritiva scade si devine
to*iccand este alterat 4in acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la
receprie si inainte de a fi introdus in productia culinara
$6=UM6$6 se utili%ea%a pentru fier!erea pestelui 2ceapa,morcov,patrun&el
radacina3,ca adaos in sosuri 2rosii,ardei,ciuperci3, pentru prepararea garniturilor
2cartofi3,pentru pre%entarea preparatelor 2rosii,patrun&el verde3 6le intregesc valoarea
nutritiva prin aportul de glucide,vitamine #idrosolu!ile si su!stante minerale 4e
asemenea, im!ogatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a preparatelor
din peste
PR>4US6$6 C6R6($I6R6 " 4intre produsele cerealiere cele mai utili%ate
sunt faina si malaiul pentru pra&irea pestelui si ore%ul,care asociat cu carnea de peste
asigura diversificarea sortimentului Utili%area produselor cerealiere pentru pregatirea
preparatelor din carne de peste im!unatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor
in proteine partial complete,vitamine #idrosolu!ile, su!stante minerale si glucide
1.2.2. S"r#ir"a pr"parat"lor $i p"%t"
?
In func/ie de caracteristicile te#nologice ale preparatelor, se disting mai multe
sisteme de servire
S"r#ir"a $ir"&t', cu a&utorul cle,telui, se folose,te 0n ca%ul preparatelor din pe,te
tran,at ,i por/ionat 2crap pesc.resc, crap spaniol, preparat la gr.tar" morun sau nisetru
etc3 Preparatele, montate la !uc.t.rie pe platou, se aduc la masa 0n felul urm.tor" pe
!ra/ul ,i palma st-ng. se a,ea%. un anc.r 0mp.turit, peste care se a,ea%. platoul cu
preparate calde ,i cle,tele compus din lingur. ,i furculi/., a,e%at pe platou cu
desc#i%.tura 0n &os ,i m-nerul 0ndreptat" spre m-na dreapt. a c#elnerului $a mas. se
serve,te pe partea st-ng. a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, po%i/ia corpului
fiind aplecat. 0n fa/., cu piciorul st-ng pu/in fandat Cu m-na dreapt. se apuc. cle,tele,
efectu-nd servirea 4up. servirea primei persoane, cle,tele se a,ea%. pe platou,
continu-ndu-se servirea celorlalte persoane 6ste o servire rapid.
S"r#ir"a la ()"ri$o se practic. 0n ca%ul c-nd preparatele sunt preg.tite din pe,te
0ntreg 2netran,at3, urm-nd ca opera/iile de tran,are ,i por/ionare s. se efectue%e 0n fa/a
clien/ilor Pentru reali%area acestor opera/ii, sunt necesare urm.toarele o!iecte de inventar
,i ustensile" mas. g#eridon, platou de por/elan, farfurie 0ntins. mare, farfurie pentru oase,
cle,te format din lingur. ,i furculi/. 1n timp ce preparatele din pe,te se preg.tesc la
!uc.t.rie, se aduce g#eridonul l-ng. masa clientului, aran&-nd o!iectele de inventar
ar.tate mai sus 0n felul urm.tor"
Platoul de por/elan la mi&locul g#eridonului@arfuria sau platoul pentru oase 0n partea
st-ng. @arfuriile mari 0ntinse 0n partea dreapt. 2acestea se aduc odat. cu preparatul,
deoarece tre!uie s. fie calde3Cle,tele format din lingur. ,i furculi/. l-ng. platoul de
por/elan
Preparatele din pe,te montate pe platoul special 2pesc.resc3, 0nso/ite de garnituri
,i decor, se aduc la mas., se pre%int. clien/ilor ,i apoi se a,ea%. pe spirtier. pentru a fi
men/inute calde Prima !ucata de pe,te se ia cu a&utorul cle,telui ,i se a,ea%. pe platou 0n
vederea tran,.rii @urculi/a se fi*ea%. 0n regiunea de l-ng. cap, iar cu a&utorul ligurii se
efectuea%. o prim. sec/iune pe vertical., l-ng. cap, apoi se efctuea%. o a doua sec/iune pe
ori%ontal., de-a lungul coloanei verte!raleCu a&utorul furculi/ei, se prinde coloana
verte!ral. de la coad., tr.g-ndu-se 0n sus, iar cu lingura se desprinde carnea de pe
coloan. ,i celelalte oase Coloana verte!ral. ,i oasele se a,ea%. pe farfurie sau pe alt
platou Cu a&utorul cle,telui se cur./. complet carnea de eventualele oase desprinse de pe
coloan. 4up. aceste opera/ii, se aran&ea%. carnea cu mult. aten/ie reconstituindu-se
pe,tele 1n func/ie de num.rul persoanelor de la mas., se tran,ea%- 0n por/ii, sec/ion-ndu-
se pe,tele cu a&utorul lingurii 7ran,ele o!/inute se preiau de pe platou ,i eventual
0mpreun. cu garniturile ,i sosul respectiv ,i se montea%. direct pe farfurii, care sunt
transportate pe m-na st-ng. ,i a,e%ate pe !latul mesei, pe partea dreapt. a clien/ilor
S"r#ir"a la *ar*uri" se folose,te 0n condi/iile 0n care se serve,te un num.r mare
de clien/i, timpul de masa este redus iar preparatul din pe,te este consumat cu alte
componente 4e e*emplu" p.str.v pr.&it cu cartofi natur ,i sos de l.m-ie Preparatele se
montea%. pe farfurie 0ntins. mare, de la !uc.t.rie, urm.rindu-se ca pe,tele s. fie a,e%at
A
spre marginea farfuriei opuse em!lemei, cu capul spre st-nga, iar celelalte componente
c.tre marginea farfuriei cu em!lem. 7ransportul la mas. se face cu a&utorul ante!ra/ului
,i palma st-ng., acoperite cu anc.rul desf.,urat Prima farfurie se fi*ea%. 0ntre desetul
mare deasupra ,i cel ar.t.tor dedesu!t, cea de a doua farfurie se ridic. cu m-na dreapt. ,i
se fi*ea%. 0n podul palmei su! marginea primei farfurii ,i degetele mi&lociu, inelar ,i mic,
r.sfirate dedesu!t Cea de a treia farfurie se a,ea%. pe ante!ra/ul st-ng Se poate prelua cu
m-na dreapt. ,i a patra farfurie prin%-ndu-se cu degetul mare deasupra ,i celelalte
dedesu!t Servirea se face pe partea dreapt. a clien/ilor, a,e%-ndu-se farfuria din m-na
dreapt. pe farfuria-suport de pe mas., cu em!lema 0ndreptat. spre mi&locul !latului
mesei Se repet. acelea,i opera/ii ,i cu celelalte farfurii transportate pe ante!ra/ul ,i m-na
st-ng. $a servirea oric.rui preparat din pe,te se va avea 0n vedere ca la aran&area mesei
s. se aduc. farfurioarele pentru oase, care se montea%. 0n fa/a farfuriei-suport, pu/in 0n
st-nga em!lemei, precum ,i tac-murile speciale pentru pe,te, a,e%-ndu-se cu/itul 0n
dreapta ,i furculi/a 0n st-nga In ca%ul 0n care preparatul de pe,te este 0nso/it de sos, acesta
se aduce 0n sosier. montat. pe farfurie ad-nc. mi&locie, 0nso/it. de o lingur. special.,
a,e%at. pe farfurie, cu m-nerul spre toarta sosierei @arfuria cu sosiera se a,ea%. pe mas.,
la o distan/. accesi!il. fiec.rui client
1.2.+. R"&oma$ar"a pr"parat"lor $i p"!t"
Sistemul de informare a clien/ilor despre preparatele ,i !.uturile ce se ofer.
tre!uie s. fie variat, atr.g.tor ,i eficace Cunoa,terea detaliat. de clien/i, a ansam!lului
de prest.ri de servicii care le ofer. unit./ile pu!lice de alimenta/ie, precum ,i
caracteristicile ,i 0nsu,irile preparatelor ,i !.uturilor puse la dispo%i/ia lor, contri!uie 0n
mare masur. la pori%area activit./ii unit./ii, permanenti%area clien/ilor, ,i cre,terea cifrei
de afaceri, o!/inerea de reali%.ri economico-financiare sporite In unit./ile pu!lice de
alimenta/ie se folosesc patru forme de pre%entare a preparatelor ,i !.uturilor" scris.,
vi%ual., oral. ,i com!inat.
Pr","tar"a !&ri!a Se face cu a&utorul listelor pentru meniuri ,i !.uturiB,
pliante, flutura,i, ,erve/ele tip.rite etc $istele pentru meniuri ,i !.uturi cuprind totalitatea
preparatelor e*istente 0n unitate ,i dau posi!ilitatea clien/ilor s.-,i alc.tuiasc. un meniu
dup. preferin/ele ,i gusturile culinare, av-nd 0n vedere mi&loacele lor financiare ,i timpul
de care dispun
Pr","tar"a #i,ual'
(ceasta se reali%ea%. prin mai multe mi&loace Cu a&utorul platoului de
pre%entare Se face pre%entarea vi%ual. pentru preparatele din peste care sunt aran&ate c-t
mai estetic, mai atr.g.tor ,i mai apetisant, pe un platou pe care c#elnerul 0l a,ea%. pe
palma st-ng., peste care a fost a,e%at anc-rul 0mp.turit Se vine pe partea st-ng. a
9
clientului, 0ntin%-ndu-se platoul mai 0n fa/., odat. cu fandarea piciorului st-ng, m-na
dreapt. se /ine 0ndoit., la spate 1n timp ce se face pre%entarea, se dau e*plica/ii complete
la eventualele 0ntre!.ri puse de clien/i (stfel, se fac recomand.ri care s. a&ute la alegerea
preparatelor ,i !.uturilor, pentru sta!ilirea unui meniu c-t mai !un
4up. ce clien/ii au luat cuno,tin/. de calitatea preparatelor pre%entate, c#elnerul
se retrage cu platoul 1n ca%ul 0n care clien/ii au solicitat s. le fie preg.tite unele din
produsele pre%entate, c#elnerul are o!liga/ia ,. le ia pe acelea de pe platou ,i s. le duc. la
sec/ia de produc/ie respectiv. 2gr.tar, !ufet, sau !ucat.rie3 pentru a le preg.ti
6*po%i/ia cu v-n%are constituie un m&loc eficient pentru informarea clien/ilor
asupra preparatelor ,i !.uturilor ce se ofer. spre consum @ormele de organi%are a
e*po%i/iilor sunt" com!inate la care se pre%int. preparate ,i !.uturi) cu preparate culinare
sau produse de cofet.rie-patiserie) cu !.uturi alcoolice, vinuri, !.uturi r.coritoare Se pot
organi%a e*po%i/ii 0ntr-un cadru general, la care particip. mai multe 0ntreprinderi, agen/i
economici, firme sau semie*po%i/ii 0n cadrul unei unit./i 1n cadrul unei e*po%i/ii,
preparatele sau !.uturile sunt e*puse 0ntr-un loc c-t mai accesi!il, de preferin/. la intrarea
0n salon, ase%ate 0n vitrine frigorifice, termice sau neutre, dup. caracteristicile
preparatelor sau !.uturilor 6*punerea tre!uie s. fie c-t mai sugestiv., atr.g.toare,
estetic. cu un colorit c-t mai variat, respect-ndu-se normele igienico-sanitare ,i de
p.strare @iecare e*ponat va fi 0nso/it de o etic#et. de pre%entare 8.uturile alcoolice ,i
nealcoolice 0m!uteliate se pot pre%enta clien/ilor 0nainte de a fi servite astfel" se a,ea%.
anc.rul 0mp.turit pe palma ,i ante!ra/ul drept iar peste anc.r se a,ea%. sticla cu partea de
&os 0n palm., spri&init. de degete ,i cu g-tul 0nclinat spre cotul m-inii 6tic#eta de
pre%entare a con/inutului, de pe sticl. este orientat. 0n fa/. C-nd se a&unge 0n dreapta
clientului care conduce masa, se 0ntinde pu/in m-na dreapt. 0n fa/., 0n a,a fel ca sticla cu
etic#et. s. fie c-t mai aproape de privirea acestuia, iar m-na st-ng. se /ine 0ndoit. la
spate sau pe g-tul sticlei, deasupra etic#etei
$a indica/ia clientului c.ruia i s-a pre%entat sticla, sau la cerere, aceasta se
pre%int. ,i altora de la masa respectiv. 4ac. se cere s. se vad. limpe%imea !.uturii, se
apuc. sticla cu m-na dreapt., se 0ntoarce cu g-tul 0n &os ,i se ridic. p-n. la nivelul oc#ilor
clientului respectiv, /in-ndu-se 0n po%i/ie vertical. p-n. ce se constat. dac. con/inutul
sticlei este limpede sau nu 'inul ro,u 0m!uteliat se pre%int. folosindu-se co,ule/e
speciale din r.c#ita 0mpletit. sau material plastic (cesta se adduce de la !ar, /in-ndu-se
de toart. cu m-na dreapt. $a mas. se pre%int., pe partea dreapt. ridic-ndu-se co,ule/ul
p-n. la nivelul privirii clientului respectiv, a&utindu-se de m-na st-ng.
Pr","tar"a oral' Se face de c.tre c#elner sau ,eful de sal., care recomand.
consumatorilor preparatele din peste ,i !.uturile care se ofer. pentru consumare 1n
timpul pre%ent.rii orale, se st. 0n st-nga clientului, pu/in 0nclinat, cu anc.rul 0mp.turit pe
!ra/ul st-ng
Pre%entarea oral. se poate face ,i de c.tre !uc.tar, care deplas-ndu-se 0n salon, se
apropie de masa clien/ilor ,i d. e*plica/ii asupra con/inutului ,i te#nologiei fa!ric.rii,
precum ,i valorii nutritive ,i calorice a preparatelor din peste oferite sau comandate
;
Pr","tar"a &om-iat' !au mi.t' Pentru a se crea o atmosfer. c-t mai pl.cut.,
o apropiere 0ntre clien/i ,i personalul de serviciu din salon, se recomand. pre%entarea
com!inat., folosindu-se, deodat. dou. sau trei feluri de pre%ent.ri dintre cele ar.tate mai
sus 4e e*emplu, se pre%int. lista pentru meniuri ,i se fac 0n acela,i timp ,i recomand.ri
orale, se arat. platoul de pre%entare ,i se dau rela/ii asupra modului de preparare a
produselor respective, la e*po%i/iile cu v-n%are se pre%int. preparatele, se dau rela/ii
scrise prin etic#ete ,i se fac recomand.ri de c.tre personalul care r.spunde de aceasta 1n
acest fel, clientul afl. de preparatele ,i !.uturile ce se g.sesc de v-n%are, fie citindu-le din
mi&loacele de informare, fie v.%-ndu-le, ,i se poate #ot.r- 0n alegerea ,i solicitarea unora
a&utat de personalul competent de servire
1.+. Lo&ul pr"parat"lor $i p"!t" i al&atuir"a m"iurilor
Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatie,
fiind utili%at pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurile
simple, cat si in cele complete
Preparatele din peste sunt apreciate de toate categoriile de consumatori deoarece
au o valoare nutritiva mare si digesti!ilitate usoara
Includerea in meniu a acestor preparate este in functie de se%on, %ona geografica,
traditiile culinare ale consumatorilorComparativ cu preparatele de !a%a din carne de
mamifere, preparatele din peste se caracteri%ea%a prin"
sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peste utili%ate
in alimentatie, a proceselor te#nologice si posi!ilitatilor de asociere cu
diferite alimente
posi!ilitatea de utili%are in alimentatie dietetica
timp relativ scurt de pregatire culinara
valoare nutritiva mare determinata de proteinele complete, grasimi usor
asimila!ile, --continut ridicat in vitamina ( si 4 si in su!stante minerale
calitati gustative C toate acestea duc la o digesti!ilitate usoara
Gu!tari r"&i"
oua ardei sau rosii umplute cu pasta de peste
tartine cu pasta de peste
tartine cu !atog afumat
%acusca de crap
salata din peste cu maione%a
Gu!tari &al$""
c#iftelute din peste
croc#ete din peste
carnati din carne de peste
D
Atr"uri r"&i"
file de peste cu salata a la russe in aspic
medalion sau rulou de peste cu salata a la russe
peste cu sos de lamaie2a la greEue3
Atr"uri &al$""
peste rasol
peste pane
Meunier
Morun la gratar
peste gratinat
saramura de crap
Pr"parat" li&)i$""
crema de peste
cior!a de perisoare din peste
consommF din peste
cior!a pescaresca
Pr"parat" $" -a,a/
crap cu sos Madera
crap cu sos de vin
somon portug#e%
peste pra&it cu usturoi
$ista tre!uie astfel conceputa incat sa permita adaugarea specialitatilor %ilei su!
forma unui fluturas sau unei foi atasate4e asemenea, specialitatea %ilei se poate trece,
supa, antreuri, inaintea felurilor principale
1.+.1 R"&oma$ar"a -auturilor
$ista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispo%itia
clientilor'inurile se trec in lista cu denumirea lor completa si corecta, respectiv tre!uie
sa contina sortimentul de vin si podgoria de provenienta
Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de vinuri din
restaurant dandu-i posi!ilitatea sa-si aleaga vinul potrivit preparatului culinar comandat
In esenta, in marile case, lista de vinuri este oglinda pivnitei de vinuri
$ista de vinuri tre!uie sa fie clara, precisa, !ine pre%entata, ordonata logic si mai
ales sa nu dea loc la confu%ii Coperta listei de vinuri tre!uie sa fie atractiva, daca se
poate cu o ilustratie legata de vinuri, incura&and clientul sa o consulte
'inurile se trec in lista intr-o anumita ordine, in functie de culoare si vec#ime,
dar separate cele al!e de cele ro%e si de cele rosii, precum si sampania de vinul spumant
:
Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar de o!icei,
acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria, eventual tara de origine,
pretul perGsticla si anul de productie
Numerele care acompania%a vinurile pe lista, salvea%a uneori clientul de situatia
peni!ila cand nu poate pronunta corect numele atuci cand comanda
Cand clientul a comandat un vin de pe lista nu tre!uie sa i se spuna niciodata ca
acesta nu e*ista in unitate la momentul respectiv (ceasta situatie nu poate fi niciodata
ingaduita, iar somelierul care o accept nu este demn de numele sau $ista de vinuri
tre!uie verificata %ilnic si facute modificarile care se impun
'inurile al!e seci se ofera la" stridii, scoici, #omari, languste, crapi, crevete, raci,
peste la gratar, saramura
'inurile al!e demiseci se ofera la" peste cu sos, lim!a de mare normanda, #omar a
lHamericaine
'inurile rosii se pot asocia cu preparate din peste mai ales daca ele nu sunt prea
taninoase si mai ales daca pestele este gras
1.0. Pr"('tir"a p"%t"lui
A. Cur'tir"a $" !ol,i
Curatirea de sol%i se e*ecuta numai daca pestele are sol%i >peratia consta in
indepartarea sol%ilor fara a distruge, rupe sau taia pielea pestelui 1n acest scop pentru
curatirea de sol%i se foloseste cutitul special preva%ut cu "
o lama inclinata cu un ung#i care-i permite patrunderea su! sol%i,
dislocarea si scoaterea din piele) colectorul de sol%i, in care se pot
aduna sol%ii separati
1. E#i!&"rar"a
6ste operatia care permite indepartarea partilor neconsuma!ile din interiorul
pestelui 1n acest scop se efectuea%a urmatoarele fa%e"
pestele se spinteca pe a!domen de la coada la cap)
se scot si se indepartea%a intestinele cu atentie, pentru a nu se sparge fierea)
se scot si se indepartea%a !ran#iile si osul amar, care se afla in %ona coloanei
verte!rale care face legatura capului cu corpul
Pestele mic, cu lungimea de p-na la +II g, nu se spinteca Intestinele se scot dupa
ce au fost scoase !ran#iile, apas-nd pe a!domen si trag-ndu-le in afara prin golul lasat de
!ran#ii
1n unele ca%uri este necesara spintecarea pestelui de-a lungul coloanei verte!rale,
pe una dintre parti, las-nd intacta coloana verte!rala sau elimin-nd-o prin e*tractie, dupa
spintecarea pe am!ele parti ale sale
1I
1n acest ca% este necesar sa se taie coastele din imediata apropiere a legaturii cu
coloana verte!rala 1n ca%ul stiucii e*ista posi!ilitatea &upuirii inaintea spintecarii pentru
eviscerare 1n acest ca% se efectuea%a urmatoarele fa%e"
se taie pielea din &urul g-tului, pe o portiune de circa 9I - ;I < din perimetrul
g-tului)
apoi pielea se &upuieste cu cap cu tot, separ-ndu-se de corp) dupa &upuire se
e*ecuta eviscerarea
C. D"&apitar"a
4ecapitarea pestelui se poate efectua sau nu, in functie de modul in care tre!uie
pregatit sau conservat pestele 1n ca%ul in care aceasta operatie este inclusa in flu*ul
te#nologic, decapitarea se efectuea%a prin taiere la nivelul capacului osos, care prote&ea%a
!ran#iile si nu mai &os
D. Spalar"a
Spalarea pestelui decapitat se efectuea%a rapid, in &et de apa rece Pastrat in apa,
pestele se im!i!a cu apa si isi pierde din calitatie gustative si nutritive, de aceea, dupa
spalare pestele se lasa pe un gratar pentru scurgerea apei
E. Portioar"a
Portionarea pestelui este o operatie facultativa, in functie de destinatia pestelui, a
modului de comerciali%are, preparare sau conservare
4upa portionare, se sarea%a pestele cu o cantitate relativ redusa de sare, dupa care
se prelucrea%a termic Pestele portionat nu se pastrea%a la frigider decat ma*imum D ore
2. 2il"tar"a
Prin filetare se separa fileul de peste Prin fileu se intelege carnea fara oase a
pestelui, separata de o parte si de alta a coloanei verte!rale @iletarea este o operatie de
taiere, care face parte din grupa operatiilor te#nologice speciale 1n mod normal se
e*ecuta in functie de specia de peste prelucrat primar si de modul de preparare a pestelui
@iletarea se utili%ea%a in ca%ul pestelui mare, ca de e*emplu " salau, somn, cod,
morun, nisetru, stavrid, crap, etc Pentru filetare nu este necesara decapitarea
pestelui@iletarea se e*ecuta astfel"
se sectionea%a transversal pestele in dreptul capului pana la coloana
verte!rala, fara a o taia)
cand cutitul a a&uns in dreptul coloanei verte!rale, cutitul se deplasea%a
ori%ontal de la cap spre coada, de-a lungul coloanei verte!rale)
apoi pestele se intoarce cu 1DI grade repetandu-se operatia pentru a scoate si
al doilea fileu
1.3. Pr"lu&rar"a pr"limiar'
a p"!t"lui &o("lat
11
Pestele congelat se decongelea%a in apa rece, timp de + - ? ore, in functie de
marime Metoda pre%inta avanta&ele urmatoare"
timp redus de decongelare)
evitarea o*idarii su!stantelor grase din stratul superficial al produsului si
evitarea pierderilor in greutate
Pestele mare sau !ucatile mari se decongelea%a lent, la temperaturi ale mediului
care nu depasesc 1I grade C, ase%at pe mese sau pe stela&e 6ste strict inter%isa
decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fier!intePestele decongelat
tre!uie sa ai!a toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat si i se aplica aceleasi
operatii de prelucrare primara 4upa decongelare, indiferent care a fost procedeul 2in apa
sau in aer3, pestele tre!uie prelucrat termic sau pastrat timp scurt in conditii de refrigerare
2I o pana la J? o C3
1.3.1. Pr"lu&rar"a t"rmi&a a p"!t"lui
Principalele operatii care se utili%ea%a la prelucrarea termica a pestelui sunt
urmatoarele"
fier!erea, care consta in introducerea pestelui in lic#idul acidulat cu otet, suc de
lamaie, suc de rosii, etc, a&uns la fier!ere, care tre!uie sa-l acopere
complet@ier!erea durea%a circa 1I - +I minute, in functie de marimea pestelui si
de specie $ic#idul acidulat favori%ea%a coagularea rapida a proteinelor de la
suprafata, impiedicand sfaramarea pestelui si asigurand mentinerea su!stantelor
nutritive si gustative)
ina!usirea, care consta in incal%irea pestelui in grasime si o cantitate mica de
lic#id Pentru peste, ina!usirea se reali%ea%a, de o!icei, la cuptor, constituind
prima fa%a a procesului te#nologic de o!tinere a preparatelor de !a%a 2mancaruri,
conserve3)
frigerea 2la gratar3, este operatia care se e*ecuta pe gratar 8ucatile de peste,
avand grosimea de ma*imum ? cm, se ung cu ulei pe am!ele parti, se asea%a pe
gratarul !ine incins si se vor frige pe am!ele parti Pestele se intoarce numai dupa
ce s-a fript !ine pe o parte, formand o crusta re%istenta, rumenita Carnea de peste
este !ine fripta cand se desprinde usor de pe os
Sararea se face la sfarsitul frigerii pentru a nu se solu!ila si diali%a su!stantele
nutritive prin osmo%a)
frigerea 2la cuptor3, se mai numeste si coacere 6ste operatia care se e*ecuta prin
ase%area pestelui in tava in care se adauga si grasime si apoi se introduce in
cuptorul incins)
pra&irea, se e*ecuta atat la peste intreg sau portionat, in functie de marime Pentru
pra&ire se efectuea%a urmatoarele fa%e "
o pestele intreg sau portionat se %vanta !ine, se sarea%a si se lasa circa 5I -
?I minute pentru e*udarea apei su! actiunea clorurii de sodiu)
1+
o apoi pestele se sterge cu un servet uscat, se trece prin faina si se introduce
imediat in grasime incinsa la 1?Io - 19Io C Se pra&este pe am!ele parti
pana se rumeneste !ine
1.3.2. Pri&ipal"l" tipuri $" p"!ti #alori*i&ati alim"tar i romaia
Principalele tipuri de pesti valorificati alimentar in Romania, clasificati in ordinea
alfa!etica sunt"
(terina) (vat)
8a!usca) 8ar!un) 8i!an)
Calcan) Cam!ula) Caracuda, Caras, Cega, C#efal,
Cod, Crap) =ingirica) =uvid
Kamsie
$a!an) $avrac) $in) $ipan) $ostrita) $ufar
Morun) Morunas)
Mreana, Nisetr)
>!let) >streinos)
Palamida) Pastrav) Pastruga) Platica)
Rec#in de Marea Neagra) Ri%eafca)
Rosioara Sa!iuta)
Sardeluta) Scrum!ia al!astra) Scrum!ie de 4unare) Somn) Stavrid -Salau)
Sip) Sprot) Stiuca
CAPITOLUL 2.
TE4NOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN
PETE5 CRUSTACEE5 MOLUTE 1ATRACIENI
15
2.1. SERVIREA STRIDIILOR5 A RACILOR
l A ICRELOR NEGRE
Stri$iil" se servesc pe platouri cu g#ea/. pisat. Carapacea stridiilor se desface
numai la cererea clien/ilor, cu a&utorul cu/itului special, pentru a 0ndep.rta ciopliturile
carapacei (poi se spal. cu ap. s.rat. Consumatorii rafina/i nu prefer. aceast. opera/ie,
deoarece dispare gustul specific al apei de mare $a mas. se aduc l.m-i ,i presa de stors
4up. preferin/. se mai pot oferi" piper pisat, sos engle%esc, !r-n%. ,i felioare de
p-ine neagr.
$a consumarea stridiilor se folosesc cu/itul ,i furculi/a speciale Stridiile se mai
pot servi calde ,i pr.&ite, 0n acest ca% utili%-ndu-se furculi/a o!i,nuit. sau cea de pe,te
Ra&ii se servesc din vasul 0n care au fiert, cu a&utorul unui lu, mic, trecerea 0n
farfuria din fa/a clientului f.c-ndu-se pe partea st-ng. 4up. preferin/., la raci se poate
servi ,i unt $a consumarea lor se utili%ea%. cu/itul special pentru raci Co%ile racilor se
pot servi at-t reci c-t ,i calde, 0n diferite feluri de m-ncare" rasol, pilaf, cu sos etc $a
servirea stridiilor ,i racilor se vor respecta urm.toarele reguli"
dup. consumarea preparatelor se vor aduce la mas. !oluri pentru sp.lat pe
m-ini 1n !oluri va fi ap. c.ldu/. cu rondele de l.m-ie, iar pe margine c-te o
felie de l.m-ie"
pentru ,tergerea m-inilor, dup. sp.lare, se va aduce c-te un prosop)
dat. cu o!iectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate, se
de!arasea%. ,i ,ervetele, aduc-ndu-se altele, curate"
la cererea clien/ilor se aduc pa#are cu ap. c.ldu/. pentru cl.titul gurii
I&r"l" "(r" se aduc la mas. 0ntr-un vas special, a,e%at 0ntr-un suport pe g#ea/.,
0nso/it de o linguri/. special., ce va fi folosit. la servirea icrelor Pentru consumarea
acestora se va aduce unt, l.m-ie ,i p-ine pr.&it. Icrele negre se mai pot servi ,i su! form.
de tartine" pe crutoane mici de p-ine 2felii de p-ine f.r. coa&.3, se unge un strat su!/ire de
unt, peste care se a,ea%. icrele negre (cestea pot fi filigranate cu unt
D"-ara!ar"a m"!"lor
4up. ce toate preparatele de la mas. s-au terminat de consumat, se va de!arasa
masa de o!iectele de inventar folosite, efectu-ndu-se opera/iile pentru de!arasare la dou.
sau trei farfurii Pentru de!arasarea mesei de farfurioarele pentru oase se folose,te tava de
serviciu a,e%at. pe ante!ra/ul ,i palma st-ng., acoperite cu anc.rul desf.,urat
Prin st-nga consumatorului, se ridic. cu a&utorul m-inii drepte farfurioara pentru
oase ,i se a,ea%. pe tav., 0ncep-nd dinspre marginea t.vii 0ndreptate spre ante!ra/ 4ac.
spa/iul r.mas li!er pe tav. permite, se poate prelua de la mas. ,i farfuria-suport cu sosiera
,i lingura respectiv. (ceasta mai poate fi transportat. cu m-na dreapt. prins. 0ntre
degetul mare deasupra ,i celelalte degete dedesu!t
1?
2.2. TE4NOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PETE
Preparatele de !a%. din pe,te sunt preg.tite prin asociere cu legume, produse
cerealiere ,i sosuri
Comparativ cu preparatele de !a%. din carnea de mamifere, preparatele din pe,te
se caracteri%ea%. prin"
sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pe,ti
utili%ate 0n alimenta/ie, a proceselor te#nologice aplicate pentru
preg.tirea lor ,i a posi!ilit./ilor de asociere cu diferite alimente)
posi!ilitatea de utili%are ,i 0n alimenta/ia dietetic.)
timp relativ scurt de preg.tire culinar.)
valoare nutritiv. mare determinat. de proteine complete, gr.simi u,or
asimila!ile, con/inutul ridicat 0n vitamina ( ,i 4 ,i 0n su!stan/e
minerale 20n special fluor ,i iod3
calit./i gustative deose!ite ,i digesti!ilitate u,oar.
Cla!i*i&ar".
Sortimentul preparatelor de !a%. din pe,te este foarte variat
Preparatele de !a%. specifice c.rnii de pe,te sunt" marinat., plac#ia, g#iveciul,
pilaful, pe,tele cu ro,ii, pe,tele pesc.resc, marin.resc etc
Pentru preg.tirea acestora se pot utili%a pe,ti diferi/i, preparatul purt0nd
denumirea speciei ,i a sosului sau adaosului
Pentru preg.tirea preparatelor de !a%. se pot folosi"
pe,ti de ap. dulce" crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc,
alu etc)
pe,ti marini " calcan, c#ef al, stavrid, p.i.mid., lufar, scrum!ia
al!astr. etc )
pe,ti migratori de 4un.re" morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie
peti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering,
cambula etc.
Pe,tele fiind component. principal., determin. varietatea sortimental. ,i
influen/ea%. 0n cea mai mare m.sur. valoarea nutritiv., calit./ile sen%oriale ,i
digesti!ilitatea preparatelor
'aloarea nutritiv. a c.rnii de pe,te este ridicat. datorit. proteinelor complete, a
gr.similor u,or asimila!ile ,i a con/inutului ridicat de vitamine 28+, 89, ( ,i 43 ,i de
su!stan/e minerale 2fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu, ,i iod3 2ta!elul de &os3
1A
Compo%i/ia c#imic. a c.rnii de pe,te oceanic
Specia de pe,te
Con/inut 2<3
(p. Proteine $ipide Su!stan/e minerale
Kering 9A,;-;+,; 19,D-1:,; 9,+-1A,+ 1,?-+,I
Cod ;D,D-DI,1 1;,+-1:,: I,+?-I,; I,:D-1,+:
Macrou 99,D-;?,1 1:,I-+1,D +,?-11,? 1,?-+,1
P.l.mid. 99,9-;5 +1-D-+5,1 +,?-:,? 1,+-1,?
Merlucius DI,1 1;,A I,: 1,A
Stavrid ;A 1;,9 ?,5 +,5
7on 2ro,u3 9:,D 1D,D D,: 1,5
$ufar 9;-;D 1:,; I,?-5,A 1,+-1,?
Sa!ie ;?,A-;9,? 1:,A-+1,1 1,9-?,A 1,5
Cam!ul. DI,? 1A,A +,; 1,?
Carnea de pe,te se asimilea%. mai u,or dec-t cea de mamifere, gradul de asimilare
al pe,telui proasp.t fiind de :;<
'aloarea energetic. varia%. 0n func/ie de con/inutul 0n gr.sime, spre e*emplu, 1II
g carne pe,te sla! 2,al.u, cod3 furni%ea%. DI cal, iar 1II g pe,te gras 2scrum!ia de
4un.re3 furni%ea%. 5II cal
Calit./ile nutritive sunt ma*ime la pe,tele proasp.t Pe m.sur. ce pe,tele se
0nvec#e,te, valoarea nutritiv. scade ,i devine to*ic c0nd esteB alterat 4in acest motiv se
impune verificarea prospe/imii pe,telui la recep/ie ,i 0nainte de a fi introdus 0n produc/ia
culinar.
L"(um"l" !" utili,"a,' pentru fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel
rdcin), ca adaos n sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor
(cartofi), pentru prezentarea preparatelor (roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc valoarea
nutritiv prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile i substane minerale. !e
asemenea, mbuntesc calitile gustative, estetice i valoarea energetic a
preparatelor din pete.
Pro$u!"l" &"r"ali"r". !intre produsele cerealiere se utilizeaz fina i mlaiul
pentru prjirea petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea
sortimentului.
Utili%area produselor cerealiere pentru preg.tirea prepiaratelor din carne de pe,te
0m!un.t./e,te valoarea nutritiv. a acestora prin aportul lor 0n proteine par/ial complete,
vitamine #idrosolu!ile, su!stan/e minerale ,i glucide
So!uril". "reparatele deosebite din pete pot avea n structura poriei sosuri reci
sau calde, n funcie de temperatura de servire a preparatului. #e pot utiliza: .
sosurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lm$ie ($ la grec), maionez cu aspic,
cu mutar, sos vinegret, sos de hrean, (de usturoi% sosuri calde speciale pentru pete ca
19
sosul alb cu vin, sos &olbert, sos 'euniere (cu sau fr capere), sos suprem, sos irlandez
sau 'adera.
2.+. Pr"parat" $i &ru!ta&""5 molu%t"5 -atra&i"i
Carnea provenit. de la amfi!ii ,i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin
coninut ridicat de ap i proteine, cantiti variabile de vitamina (, )* +, i sruri
minerale de fosfor, potasiu. #e menioneaz carnea de stridii prin coninutul de glicogen
(-.), vitamine (+ i &), sruri minerale de fier, magneziu, iod. !in punctul de vedere al
digestibilitii aceasta este inferioar altor specii de carne, cu e/cepia crnii de la am0
fibii (pulpa de broasc) a crei digestibilitate este foarte bun.
Molu%t"l" au corpul moale, nchis ntr0o cochilie calcaroas. !e obicei acestea
se consum vii, de aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte sntoase0 1 simpl
apsare pe cochilie indic dac animalul este viu, n0truct acesta se retrage instinctiv la
cel mai mic deranjament. 'olutele cu valvele uor deschise se arunc.
&ele mai rspndite molute comestibile sunt de ru (scoica), de mare (midia) i
(stridia) i terestre sau de uscat (melcul). "relucrarea preliminar. #coicile se spal, se
rzuie cu un cuit pentru a ndeprta paraziii fi/ai pe cochilie. #e smulg filamentele
fi/atoaro i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat (scoicile nu se in n
ap).
Stri$iil" servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spal nainte de a se
deschide. #e deschid numai n momentul servirii, cu un cuit special. #e gliseaz lama
cuitului cu putere pornind de la jonciunea valvelor. #e rupe ligamentul, se taie
muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de apa prile de valve rupte
n timpul desfacerii.
Stridiile se montea%. de regul. pe platou oval 2pentru fiecare por/ie3 pe pat
g#ea/., c0te 9L1+ !uc./i pentru o persoan. Poate fi 0nso/it de l.m-ie sau sos de o/et,
arpagic fin tocat ,i tartine unse cu unt.
M"l&ii. #e introduc melcii ntr0o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu0
se apa de mai multe ori, pentru a nltura resturile de frunze i pmnt. &u vrful unui
cuit mic se ridic peretele care nchide cochilia.
Se pun melcii 0ntr-o crati/., se adaug. o/et, sare mare, f.in., se amestec. ,i se las.
astfel dou. ore 2amestec0ndu-se din c0nd 0n c0nid3, timp 0n care ies m0lul ,i muco%it./ile
(poi se spal. 0n mai multe ape reci
Prelucrarea termic. Procedeele termice aplicate pentru preg.tirea culinar. a
molu,telor sunt" fier!erea, sotarea, pr.&irea, frigerea pe gr.tar @recvent se aplic. f i e r !
e r ea Scoicile, midiile sau stridiile prelucrate primar se fier! 0n ap. sau sup. de legume
condimentat., timp de DL 1I min C0nd 0ncep s. se desc#id., se scoate carnea din valve,
se prelucrea%. specific sortimentului
1;
2.+.1..pr"parat" $i pui $" -alta
4intre !atracieni, cea mai utili%at. este !roasca verde de ap. Se consum. numai
picioarele 2pulpele3 din spate care au carnea al!., gustoas. ,i u,or de digerat, fiind
asem.n.toare c.rnii de pui Pentru acest considerent li se spun pui de !alt.B
Sortiment Puii de !alt. se pot prepara pane, cu verde/uri, Meuniere sau Col!ert
>pera/ii te#nologice
Macerarea 2marinarea3 Pulpele de pui de !alt. se spal., se cur./. de pieli/e, se
pun 0ntr-un vas 0mpreun. cu sare, piper, p.trun&el tocat, pu/in o/et ,i se las. la macerat
circa 1+L+IM min
2.+.2 PREPARATE DIN CRUSTACEE
Crustaceele se consum. numai su! form. de preparate, preg.tite prin asocierea
c.rnii acestora cu sosuri, legume sau crupe
Preparatele se vor reali%a numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c.
se mi,c. ,i au coada cur!at. Carnea crustaceelor moarte este to*ic., se lic#efia%. ,i se
scurge su! forma unui lic#id mucilaginos
7emperatura ridicat. a mediului determin. alterarea rapid. a crustaceelor 4in
acest motiv este contraindicat. consumarea acestora 0n perioada mai-august
Pentru preparate culinare se pot utili%a crustacee de ap. dulce 2racul de r0u sau de
lac3 ,i crustacee de mare 2cra!ul, crevetele, #omarul, langusta3
(rta culinar. rom-neasc. cuprinde preparate reali%ate 0n special din raci Se
prefer. racul de lac 2cu cle,te scurt ,i lat3, deoarece are carnea mai gustoas., iar crusta se
0nro,e,te frumos prin fierbere, folosindu0se pentru decorarea preparatelor.
&arnea racului este alb, slab, suculent. #e gsete n cleti i coad (cozi sau
gturi de raci).
"reparatele din crustaceele marine (homar, langust, 1landa etc.
#ortiment. !in crustacee se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate de baz
Prelucrarea preliminar. se 0ncepe cu sp.larea Crustaceele se spal. vii, unul c0te
unul, frec0ndu-i dac. este necesar cu o perie de pai 2se apuc. cu degetul mare ,i ar.t.torul
de partea superioar. a corpului3 Sp.larea se face 0n mai multe ape, p-n. c0nd apa r.m0ne
curat.
Scoaterea intestinului Se reali%ea%. la racii vii, sp.la/i, pe m.sur. ce se introduc
la prelucrarea termic., prin r.sucirea ,i tragerea lo!ului central al co%ii
Komarul viu se /ine cu mina sting. ,i se taie 0n !uc./i egale, coada urm.rind
articula/iile, apoi se deta,ea%. cle,tii Carcasa se taie 0n dou. pe lungime ,i se 0nl.tur.
punga de la partea de sus a capului care con/ine, 0n general, pietri,
1D
Prelucrarea termic. >pera/iile termice aplicate pentru preg.tirea culinar. a
crustaceelor pot fi/ *i"r-"r"a !au 6'-u%ir"a, pentru toate crustaceele.
2ierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n
ap sau n sup de legume, care clocotete. &antitatea de lichid trebuie s fie suficient,
nc3t s acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaz gustul
specific). 2ierberea se realizeaz cu vasul acoperit, timp de 456)7 min, p$n cnd
crusta devine roie.
$angusta !ine sp.lat. se fi*ea%. pe o sc0nduric. sau lingur. de lemn cu coad.
lung., cu c.u,ul spre cap, leg0nd-o cu sfoar. pentru a-,i men/ine forma 0n timpul fier!erii
Se fier!e in ap. clocotit. cu sare, o/et ,i legume, la foc potrivit 5AL?I minute
3. ARANJAREA MESEI77 MISE8EN8PLACE77
Personalul prev.%ut 0n graficul de lucru sau desemnat de ,eful de unitate sau de
sal. s. participe la efectuarea opera/iilor de aran&are a meselor 2mise-en-place3, 0m!r.cat
cu #ainele de lucru formate din !lu%e al!e 2spen/ar3 sau #alate al!e, 0,i ia c-te un ,ervet
pentru ,ters o!iectele ,i se pre%int. 0n salon >pera/iile de aran&are a meselor se pot
efectua 0n ec#ip. 2!rigad.3 sau 0n mod individual In ca%ul in care aceast. activitate se
desf.,oar. 0n ec#ip., fiecare lucr.tor 0n parte, efectuea%. acelea,i opera/ii pentru 0ntregul
salon 6*emplu" aducerea ,i a,e%area fe/elor de mas. sau aducerea ,i a,e%area
furculi/elor etc 1n ca%ul in care munca este organi%at. 0n mod individual, ceea ce nu este
indicat, fiec.rui lucr.tor ii este reparti%at un num.r de mese la care va efectua toate
opera/iile de aran&are a meselor
Prin aran&area meselor 2mise-en-place3 0n salon se 0n/eleg opera/iile ce se
efectuea%. 0nainte de sosirea clien/ilor pentru aducerea ,i a,e%area o!iectelor de servire
pe mese, 0n vederea servirii ,i consum.rii preparatelor ,i !.uturilor ,i care sunt pre%entate
0n continuare
Aerisirea slii se reali%ea%. prin desc#iderea u,ilor, ferestrelor, glasvandurilor etc
sau prin punerea 0n func/iune a instala/iilor de aer condi/ionat
tergerea prafului ce s-a depus 0n cursul nop/ii, de pe mo!ila e*istent. 0n sal.
2mese, scaune, canapele, console g#eridon, pian etc3, de pe tocurile ferestrelor ,i u,ilor,
de pe oglin%i geamuri, lam!riuri se face folosind c-rpe curate, din molton sau alt
material te*til, moale ,i care nu las. scame In timpul c-nd sunt folosite tre!uie s. se
scuture 0n afara salonului, c-t mai des pentru a nu se 0m!i!a cu praf
Fixarea meselor, 0n ca%ul c-nd acestea sunt insta!ile, se face prin str-ngerea sau
de,uru!area supor/ilor speciali, care se g.sesc monta/i 0n partea de &os a fiec.rui picior al
mesei sau prin ad.ugarea, dup. ca%, a unei !uc./i de lemn sau cauciuc
Fixarea moltonului pe mese se face cu a&utorul elasticului ce se g.se,te montat
pe margine sau al ,ireturilor montate la col/urile acestuia Nireturile se leag. de picioarele
meselor Moltonul tre!uie s. fie c-t mai str-ns pe !latul mesei
1:
Aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. @e/ele de mas. tre!uie s. fie de
aceea,i culoare ,i cu acela,i desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fie curate,
f.r. rupturi, apretate, c.lcate ,i de dimensiuni corespun%.toare m.rimii !laturilor
meselor @e/ele de mas. sunt aduse de la maga%ie sau din dulapul pentru p.strarea
len&eriei, pe palma ,i ante!ra/ul st-ng, reparti%-ndu-se c-te una pe fiecare mas. 0n parte,
cu a&utorul m-inii drepte 1ntinderea fe/ei de mas. se face prin prinderea cu am!ele m-ini
a dou. col/uri 1 ,i ? sau + ,i 5, dup. care, printr-o u,oar. scuturare, se desface, se arunc.
in fa/., pe deasupra mesei, se las. s. cad. pe !latul acesteia, f.r. s. se dea drumul celor
dou. col/uri, se trage u,or 0n &os, 0n a,a fel 0nc-t dungile re%ultate de la c.lcat, care se
0ntretaie la mi&locul fe/ei de mas., s. a&ung. la mi&locul !latului mesei ,i perpendicular pe
mi&locul fiec.rei laturi a mesei 1n felul acesta se asigur. 0ntinderea uniform. f.r. s. se
,ifone%e ,i se evit. punerea m-inilor prea mult pe fe/ele de mas. Col/urile fe/ei de mas.
vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor at-rna, p-n. la acela,i nivel
de &ur 0mpre&urul mesei Col/urile fe/elor de mas. se 0ntind cu am!ele m-ini, form-ndu-se
un ung#i ascu/it cu v-rful in coltul !latului mesei In ca%ul in care mesele sunt
dreptung#iulare sau se formea%. o mas. comun. pentru mai multe persoane ,i unitatea nu
este dotat. cu fileuri, se urm.re,te ca fe/ele de mas. s. fie a,e%ate 0n a,a fel 0nc-t cuta
proeminent. re%ultat. de la c.lcat de-a lungul fe/ei de mas., s. ai!. continuitate pe
lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec s. nu fie o!servat de la intrarea 0n sal.
Pentru aceasta, pe locul respectiv se a,ea%. va%e cu flori sau o!iecte necesare servirii
2solni/e, scrumiere, farfurie, tac-muri etc3, 0n func/ie de modul de aran&are a meselor 1n
gr.dinile de var. sau pe traseele descoperite, fe/ele de mas. se prind de !latul mesei cu
clame speciale, pentru ca adierea v-ntului s. nu le mi,te
Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. @arfuriile curate, ,terse 2necio!ite sau
sparte3, 0n seturi de circa 1A, sunt preluate de la oficiu 6le se aduc pe !ra/ul st-ng, cu
em!lema unit./ii 0ndreptat. 0n fa/. C-nd se a&unge la mas. se prinde farfuria de
deasupra cu degetul mare, se trage pu/in spre dreapta, fi*-ndu-se 0n podul palmei, iar cu
celelalte ? degete se spri&in. partea de dedesu!t a acesteia (pucat. astfel, farfuria se
ridic. de pe celelalte, se a,ea%. pe !latul mesei u,or aplecat. spre st-nga, iar pe m.sur. ce
se retrag degetele de su! farfurie, aceasta se a,ea%. cu toat. circumferin/a sa pe fa/a de
mas. Se urm.re,te ca distan/a dintre marginea !latului mesei ,i marginea farfuriei s. fie
de 1L1A cm, lucru ce se poate reali%a prin 0mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu
dosul palmei spri&inite de marginea !latului mesei 6m!lema de pe farfurie tre!uie s. fie
0n fa/., spre interiorul !latului mesei 4istan/a dintre dou. farfurii tre!uie s. fie de circa
5IL?I cm $a mesele p.trate cu ? locuri, farfuria se a,ea%. la mi&locul fiec.rei laturi $a
mesele dreptung#iulare sau rotunde farfuriile se a,ea%. la distan/e egal 0ntre ele I alt.
metod. rapid. ,i eficient. de a,e%are a farfuriilor la acest mese const. 0n a,e%area la r-nd
pe marginea mesei, a trei farfurii una l-ng. alta, ridic-nd apoi farfuria de la mi&loc, se
o!/ine spa/iul necesar pentru a,e%area tac-murilor >pera/ia se repet. p-n. se
completea%. 0ntreaga masa
+I
Aducerea tacmurilor i aezarea pe mese. 7ac-murile se aduc de la oficiu pe
t.vi, pe farfurie sau 0nf.,urate 0n anc.r, 0n m-na st-ng. Se ridic. un num.r suficient de
tac-muri at-t pentru aran&area mesei c-t ,i pentru constituire re%ervei la masa de serviciu
2consola3 7ac-murile sunt aduse pe tav., peste care se a,ea%. un ,ervet curat,
manipularea lor f.c-ndu-se astfel f.r. %gomot (ducerea tac-murilor pe farfurie se
reali%ea%. prin introducerea lamelor cu/itelor su! m-nerele furculi/elor ,i lingurilor, unul
din aceste m-nere fi*-ndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a ec#ili!ra
greutatea m-nerelor de la cu/ite (tunci c-nd tac-murile se aduc 0nf.,urate 0n anc.r,
0nainte de a,e%area pe mas., se mai ,terg 0nc. o dat. 7ac-murile se apuc. de m-nere
>ricare alta m-nuire ar fi neigienic. ,i c#iar periculoas., personalul respectiv risc-nd s.
se taie cu cu/itul sau s. se 0n/epe 0n din/ii furculi/elor Pentru o persoan. 2un couvert3 se
a,ea%. pe !latul mesei ma*imum nou. tac-muri, c-te trei de fiecare parte a farfuriei 20n
dreapta, 0n st-nga ,i in fa/a farfuriei3 In partea dreapt. se a,ea%. cu/itele ,i lingura pentru
servirea preparatelor lic#ide Cu/itele se a,ea%. cu v-rful lamei spre mi&locul !latului
mesei ,i t.i,ul spre farfurie, 0n a,a fel ca marginea m-nerelor cu/itelor s. fie 0n dreapta
marginii farfuriei 4istan/a dintre marginea !latului mesei ,i m-nerul cu/itului tre!uie s.
fie de circa 1L1A cm Cu/itele se pot a,e%a 0n linie dreapt., 0n diagonal. 20n trepte3 sau
0n form. de %ig-%ag $-ng. farfurie se a,ea%. cu/itul mare pentru consumarea preparatelor
din pe,te ,i cel mai 0ndep.rtat de farfurie, cu/itul pentru consumarea gust.rilor 4eci,
ordinea a,e%.rii cu/itelor fa/. de farfurie este invers. ordinii folosirii la consumarea
preparatelor $ingura se a,ea%. cu m-nerul spre marginea !latului mesei 0ncadr-ndu-se 0n
linia aleasa pentru a,e%area m-nerelor cu/itelor, cu partea concav. 0n sus 0ndreptat. spre
mi&locul !latului mesei, 0n locul cu/itului pentru consumarea preparatelor din pe,te sau 0n
locul cu/itului pentru gustare, dup. de!arasarea acestuia (legerea locului de aran&are
este determinat de componen/a meniului I dat. cu scoaterea cu/itului pentru pe,te se
ridic. ,i furculi/a pentru pe,te 1n partea st-ng. a farfuriei se a,ea%. furculi/ele cu
m-nerul spre marginea !latului mesei respect-ndu-se aceea,i linie de a,e%are aleas.
pentru cu/ite ,i cu din/ii in sus, 0ndrepta/i spre mi&locul !latului mesei >rdinea a,e%.rii
este similar. cu cea indicat. la cu/ite 1n fa/a farfuriei, spre mi&locul mesei, se a,ea%.
tac-murile pentru desert, dup. cum urmea%."
cu/itul pentru desert cu m-nerul 0n partea dreapt. ,i t.i,ul spre farfurie"
furculi/a pentru desert cu m-nerul 0n partea st-ng. ,i cu din/ii 0n sus"
linguri/a cu m-nerul 0n partea dreapt., cu partea concav. 0n sus
>rdinea a,e%.rii fa/. de farfurie difer. 0n func/ie de componen/a desertului 1n ca%ul
0n care se serve,te 0ng#e/at. ,i fructe, l-ng. farfurie se a,ea%. cu/itul, apoi furculi/a ,i
cea mai 0ndep.rtat. de farfurie linguri/a pentru 0ng#e/at. 1n ca%ul 0n care se servesc
fructe ,i pr.&ituri, l-ng. farfurie se a,ea%. linguri/a pentru pr.&itur. ,i apoi cu/itul ,i
furculi/a pentru fructe
Aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Pa#arele se transport. de la oficiu in
salon cu a&utorul t.vii c-nd sunt in num.r mare, sau pe farfurie c-nd sunt in num.r redus
+1
21-53 Pa#arul se apuc. cu m-na dreapt. de !a%. sau de picior ,i se a,ea%. pe tav. pe
care a fost a,e%at 0n preala!il un ,ervet, sau pe farfurie, care se /ine 0n m-na st-ng., prins.
0ntre degetul mare, deasupra, ,i celelalte dedesu!t Pa#arele se ridic. de la oficiu 0n
num.r suficient pentru efectuarea opera/iilor de aran&are a meselor ,i pentru constituirea
re%ervei la consol., transport-ndu-se cu mare aten/ie p-n. 0n salon (ici fiecare pa#ar se
a,ea%. pe !latul mesei, cu gura 0n &os In ca%ul c-nd se organi%ea%. o mas. comandata ,i
se cunoa,te ora 0nceperii servirii, pa#arele se a,ea%. cu gura 0n sus Pa#arele se a,ea%. in
fa/a farfuriei dup. tac-murile pentru desert, 0n num.r de ma*imum ?, pentru o persoan.,
0n urm.toarea ordine" 0n fa/a em!lemei farfuriei, pa#arul pentru ap., in dreapta pa#arului
pentru ap., pa#arul pentru vin ro,u, apoi pa#arul pentru vin al! ,i dup. aceea pa#arul
pentru aperitiv, care va fi a,e%at in dreptul v-rfului cu/itului cel mai 0ndep.rtat de
farfurie Pa#arele pot fi aran&ate 0n linie dreapt., paralele cu marginea !latului mesei sau
pot fi aran&ate in diagonal., in form. de semicerc, de p.trat, etc, 0n func/ie de spa/iul
e*istent pe !latul mesei
Aducerea ervetelor sau erveelelor. Nervetele din p-n%. sau ,erve/elele de
#-rtie se ridic., 0n num.r suficient de la maga%ia pentru p.strarea o!iectelor de servire
Nervetele curate, apretate ,i c.lcate, se aduc pe m-na st-ng. p-n. la consol. Nervetele se
iau unul c-te unul ,i, a,a cum vin de la c.lc.torie sau 0ndoite u,or o singura dat., f.r. s.
se um!le prea mult cu m-inile pe ele pentru a nu le murd.ri ,i ,ifona, se a,ea%. pe fiecare
farfurie de pe mas. sau 0n st-nga acesteia, dac. spa/iul permite Se pot pune ,i direct pe
fa/a de mas. in locul farfuriei suport Pentru a fi mai igienice, ,ervetele se pot aduce ,i
a,e%a pe !latul mesei in pungi de material plastic Nervetele de #-rtie se 0mp.tur. su!
form. de triung#i, introduc-ndu-se cu v-rful su! furculi/e, !a%a triung#iului fiind paralel.
cu m-nerul acestora 1n gr.dinile de var. sau pe terasele descoperite ,erve/elele se pot
a,e%a su! furculi/e pentru a nu le lua v-ntul
Aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese. 1n afara o!iectelor de
servire a!solut necesare consum.rii preparatelor ,i !.uturilor, pe mas. mai sunt a,e%ate ,i
alte o!iecte de servire astfel"
pres.r.toarea sau solni/a se a,ea%. 0n a,a fel 0nc-t s. poat. fi folosit. de ?L9
consumatori, cu em!lema spre intrarea in sal. Sarea tre!uie s. fie fin.) scrumiera se
ofer. numai 0n ca%ul 0n care se cunoa,te c. persoanele care vin la mas. fumea%. 1n ca%
contrar se p.strea%. la consol. ,i, 0n momentul 0n care un client 0,i aprinde /igara, se
a,ea%. o scrumier. pe mas. c-t mai aproape de acesta, 0n partea dreapt.)
serviciul de o/et ,i ulei 2oliviera3 se a,ea%. pe mas. 0n ca%ul c-nd se cunoa,te meniul, iar
preparatele ce urmea%. s. fie consumate necesit. completarea acestora cu condimentele
e*istente 0n serviciile respective" o!iectele pentru decorarea mesei se aduc 0n num.r mai
mare sau mai mic, 0n func/ie de num.rul ,i specificul meselor (stfel, in mod o!i,nuit se
a,ea%. pe fiecare mas. sau la un anumit num.r de mese c-te o va%. cu flori proaspete
care se pun 0n mi&locul mesei $a mese festive 2!anc#ete, recep/ii etc3 se montea%.
ga,prouri cu flori ,i se mai poate scrie cu petalele florilor sau din frun%e, o urare" $a
mul/i aniO, SuccesB, 8ine a/i venitB etc
++
Pe mas. se mai pot a,e%a" suporturi pentru ,erve/ele, suporturi pentru sco!itori,
mu,tariere, co,ule/e cu p-ine etc (,e%area lor tre!uie s. se fac. la o distan/a accesi!il.
mai multor clien/i, 0n a,a fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, f.r. s.-i deran&e%e
pe ceilal/i ,i s. se integre%e 0n estetica aran&.rii totale a mesei respective Suporturile
frapierelor se a,ea%. l-ng. fiecare mas. f.r. s. 0mpiedice circula/ia clien/ilor ,i a
personalului de serviciu (cestea tre!uie s. fie curate ,i s. ai!. o sta!ilitate perfect. Cele
deteriorate se vor 0nl.tura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unit./ii
@rapierele se aduc de la !arul de serviciu cu g#ea/., o data cu !.uturile
0m!uteliate comandate, a,e%-ndu-se cu gri&. pe suport In ca%ul meselor comandate,
acestea pot fi aduse 0nainte de 0nceperea servirii Se vor acoperi cu c-te un ,ervet
Num.rul o!iectelor de inventar care se a,ea%. pe !latul meselor 0nainte de sosirea
clien/ilor, difer. de la un fel de mas. la altul 2mic de&un, cin., !anc#et etc3 ,i de num.rul
preparatelor ,i !.uturilor ce urmea%. s. fie servite 1n func/ie de num.rul o!iectelor de
servire folosite la aran&area meselor se desprind dou. feluri de aran&.ri 2mise-en-place-
uri3" aran&area meselor complete, c-nd sunt a,e%ate pe mas. un num.r mai mare de
o!iecte de servire, corespun%.tor structurii meniului ce va fi servit cu respectarea
regulilor ar.tate mai sus) aceast. forma de aran&are se folose,te 0n condi/iile c-nd
meniurile sunt sta!ilite cu anticipa/ie) aran&area simpl. a mesei, c-nd se a,ea%. pe mas.
un num.r de o!iecte, urm-nd s. fie completate pe m.sur. ce se comand. meniul 1a
carteB 4e regul. aceast. form. de aran&are se folose,te 0n ca%ul c-nd salonul este aran&at
pentru a,teptarea clien/ilor f.r. s. se cunoasc. ce vor servi
Aranjarea meselor de serviciu consolelor!. 8latul mesei este acoperit cu o fa/.
de mas. In ca%ul 0n care consola are sertare ,i este 0nc#is., de preferin/. cu u,i glisante,
o!iectele de servire de re%erv. se aran&ea%. pe sorturi astfel" in sertare se a,ea%.
tac-murile, pe rafturi vesela 2c-te 1IL1A !uc./i din fiecare3, iar pe !latul mesei,
o!iectele de servire mai mari ,i cele care se folosesc mai mult" scrumierele, solni/ele,
!olurile cu ap. pentru cl.titul degetelor, naproanele, ,ervetele, ,erve/elele lu,urile, t.vile
etc, precum ,i 1istele pentru meniuri de re%erv., carnetele cu !onurile de marca& ,i eu
notele de plat. In unit./ile dotate cu 0nc.l%itor pentru vesel. 2loverator3 se urm.re,te ca
acesta s. fie aprovi%ionat cu un num.r corespun%.tor de farfurii care urmea%. s. fie
men/inute calde Pe m.sur. ce o!iectele de servire se folosesc, se are gri&. sa fie
completate 0n tot timpul serviciului, 0n a,a fel, ca 0n permanen/. num.rul lor s. fie
acela,i
Ateptarea clienilor. >pera/iile de a,teptare a clien/ilor 0ncep o dat. cu
desc#iderea salonului ,i 0nceperea programului de func/ionare a unit./ii, care este anun/at
prin afi,ul montat pe u,a de la intrare @iecare c#elner 0mpreun. cu a&utorul s.u stau 0n
mi&locul raionului de care r.spund, c#elnerul 0ntre mese, iar a&utorul l-ng. consol. Neful
de sal. st. in apropierea intr.rii in salon 1ntreg personalul st. 0n picioare, f.r. s. se
spri&ine de mese, scaune, %iduri sau st-lpi ,i se 0ncetea%. orice fel de discu/ie 6ste
inter%is fumatul, cititul sau orice alte 0ndeletniciri
+5
Primir"a &li"tilor .Clien/ii se primesc, de o!icei, de c.tre ,eful de sal. 2ma0tre
dM#otel3, iar 0n lipsa acestuia de c.tre c#elnerul desemnat prin graficul de lucrusau de cel
care este mai li!er ,i se g.se,te 0n imediata apropiere a intr.rii 0n salon Primirea se face
la intrarea 0n salon, printr-un salut reveren/ios, capul 0nclin-nduJse pu/in 0n &os, cu fa/a
vesel. ,i primitoare cu privirea spre client, adres-ndu-i-se dup. cum este ca%ul cu !un.
diminea/a, P!un. %iua, P!un. seara, sau P!ine a/i venit 1n ca%ul 0n care se cunoaste
numele clientului acesta poate fi ad.ugat la salut 4up. cum este cunoscut, prima intr.
persoana de se* masculin 2de o!icei, cel care invit. sau conduce grupul de persoane3,
care face loc s. intre persoanele de se* feminin ,i celelalte persoane
1n momentul sosirii, lucr.torul care prime,te alese masa cea mai potrivit. /in-nd
seama de"
a3 num.rul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci c-ndd sesi%ea%. c. se mai
a,teapt. ,i alte persoane, poate s. 0ntre!e c-te mai urmea%. s. soseasc.
!3 caracteristicile clien/ilor"
L pentru cei 0n v-rstnici se ofer. mese mai 0ndep.rtate de %gomot ,i ferite de curent
L pentru cei tineri 0n apropierea ringului de dans
L pentru cei gr.!i/i, l-ng. u,a de la intrare sau u,a oficiului, deoarece tre!uie s. fie
servi/i mai repede
L pentru turi,tii str.ini, mesele servite de c#elnerii care cunosc lim!a respectiv.
-pentru cei anun/a/i, mesele re%ervate
c3 gradul de 0nc.rcare al c#elnerilor Se alege masa din raionul 0n care sunt mai pu/ini
clien/i
Conducerea la masa, astfel aleas., se face merg-ndu-se 0naintea grupului, 0ntors pu/in
spre dreapta ,i ar.t-nd, din c-nd 0n c-nd culoarul, dintre mese pe care tre!uie mers In
ca%ul 0n care clien/ii 0,i aleg alt. mas., se face loc ca ace,tia s. treac. 0nainte, 0nso/itorul
merg-nd 0n urma lor
$a mas., grupul de persoane este 0nt-mpinat de c#elnerul care r.spunde de servirea mesei
respective, acesta salut-ndu-i (poi, a&ut. persoanele s. se a,e%e pe scaune, prin
prinderea cu am!ele m-ini a sp.tarului scaunului ,i trage pu/in 0napoi, pentru a face loc
s. treac. persoana respectiv. printre scaun ,i mas., iar 0n momentul 0n care se a,ea%. se
va 0mpinge u,or scaunul 0nainte >ferirea scaunului se face 0n urm.toarea ordine" femei
mai 0n v-rst., femei mai tinere, !.r!a/i mai 0n v-rst., !.r!a/i mai tineri, copiii ,i apoi
adolescen/i Copiii pot fi a&uta/i s. se a,e%e ,i mai 0nainte, dac. p.rin/ii indic. acest lucru
sau dac. ace,tia sunt ner.!d.tori Pe scaunele oferite copiilor se poate a,e%a c-te o pern.,
pentru ca ace,tia s. a&ung. la nivelul !latului mesei
C-nd num.rul de persoane care compun grupul este mai mare decit num.rul de locuri la
mas., ,eful de sala care a condus grupul, 0mpreun. cu c#elnerul din raionul respective
0ncep s. ia m.suri pentru ad.ugarea de scaune ,i mese 1n aceast. situa/ie, c#elnerul,
0mpreun. cu a&utorul s.u efectuea%. urm.toarele opera/ii" retragerea scaunului din dreptul
marginii mesei, f.c-nd loc mesei ce urmea%. s. fie adaugat." 0ndep.rtarea scaunelor de la
masa care va fi mutat., prinderea mesei de o parte ,i de alta ,i aducerea l-ng. cea la care
+?
se adaug., completarea num.rului necesar de scaune, eventual cele r.mase li!ere prin
dislocarea mesei, oferindu-le clien/ilor care a,teapt., aran&area mesei 0n func/ie de noua
situa/ie creat.
1n anotimpurile reci, c-nd clien/ii au intrat 0n salon 0m!r.cai cu #aine groase datorit.
aglomera/iei de la gardero!., sau pentru c. unitatea nu are gardero!., ,eful de sal. ,i
c#elnerul se ofer., 0n ordinea indicat. mai sus, s. a&ute la de%!r.carea acestora Kainele
sunt duse cu mult. aten/ie la gardero!a sau cuierul din salon, f.r. s. se ,ifono%e sau s. se
piard. din accesorii 2fular, m.nu,i, c.ciuli, p.l.rii etc3 4e la gardero!. se adduce fisa ,i
se 0nm-nea%. persoanei care conduce grupul
C(PI7>$U$ A
R67676 CU$IN(R6 4IN C(RN6 46 P6N76
3.1 1i-a 9i &oa:a9
Durata $" pr"parar"/ 5I-?I min
I(r"$i"t"/
8i!ani 2nr de persoane Q cit poate minca fiecare3, prefera!il cit mai mari si de marime
egala, sare 2de care aveti" fina, de mare, Bde muraturiB3, un !ustean de vreo ;I-DI de
centimetri lungime si +I-5I cm diametru, cit mai drept, prefera!il de salcie
Mo$ $" pr"parar"/
Pe &arul gata facut ase%ati !usteanul 2nu e o reteta de facut acasa 3 Se crestea%a !i!anii la
!a%a operculelor si la 1 mm in fata anusului Se scot !ran#iile si odata cu ele toate
organele interne 4aca operatiunea esuea%a, scoateti organe interne cu degetul sau cu un
!etisor Clatiti pestii curatati in cit mai putina apa Uscati la interior cu o cirpa curata,
sarati din a!undenta Intoarceti !usteanul, focul ar fi tre!ui sa-l Bscoa!eascaB in forma de
al!ie (se%ati !i!anii in Bal!iaB formata fara sa-i suprapuneti, acoperiti cu &arul ramas
4upa 1A-+I minute, indepartati &arul, scoateti !i!anii, dupa A minute scuturati cenusa si
sol%ii arsi cu a&utorul unei furculite, si P>@7( 8UN(O 2daca stringeti usor !i!anii de
spinare si !urta, pielea si sol%ii ramasi se desfac ca o coa&a, la mi&loc ramine numai
carnea, al!a si infiorator de gustoasaO
3.2 1or! $" &rap
Durata $" pr"parar"/ 1 # 1A min
+A
I(r"$i"t"/
+ litri apa, 1 litru !ors, 9 !uc crap, 1 !uc ceapa, 1 !uc ardei gras, 1 !uc morcov, 1 !uc
radacina patrun&el, 1 !uc telina foarte mica, + linguri ore%, verdeata, sare, piper !oa!e
Mo$pr"parar"/
Se taie marunt ceapa si %ar%avatul de supa si se pun la fiert Cind %ar%avatul este aproape
fiert, se adauga ore%ul curatat si spalat si !oa!ele de piper Se curata crapul de sol%i, se
scot urec#ile si osul amar de la cap, se spinteca si se scot intestinele, dupa care se spala
repede pentru a nu-si pierde gustul si se taie in !ucati potrivite Cind %ar%avatul si ore%ul
sint aproape fierte, se pun !ucatile de peste in oala si se fier! la foc domol Cind pestele
este aproape gata, se adauga !orsul care a fost fiert separat, se potriveste de sare, se pune
verdeata si se mai da un clocot 8orsul de peste se poate servi si rece 4e o!icei la !ors se
pun co%ile si capetele, !ucatile frumoase de mi&loc se lasa pentru a fi pra&ite

3.+ CALCAN 2IERT
Durata $" pr"parar"/ -
I(r"$i"t"/
1-1,A Rg calcan, 1 morcov, + cepe, 1 legatura patrun&el,
sare, piper, foaie de dafin, otet, %eama de lamaie
Mo$ $" pr"parar"/
Pentru a scoate placile osoase 2negii3, calcanul se inmoaie in apa fier!inte
Se pune la fiert apa cu sare, impreuna cu %ar%avatul, !oa!e de piper si 1-+ foi de dafin
Cand clocoteste apa, se adauga o lingura otet si se pune calcanul
4upa ce a fiert, se serveste cald, presarat pe deasupra cu verdeata si %eama de la o lamaie
Sar%avatul din apa in care a fiert poate fi folosit ca garnitura
+9
CONCLU;II
Preparatele din pe,te sunt foarte mult apreciate, at-t pentru valoarea nutritiv., c-t
,i pentru calit./ile lor gustative Carnea de pe,te, av-nd un /esut fi!ros foarte fin, are o
durat. de preparare redus., se diger. u,or ,i poate fi folosit. ca materie prim. la multiple
preparate, ca" gust.ri, preparate lic#ide calde ,i m-nc.ruri at-t calde, c-t ,i reci
Preparatele de !a%. din pe,te sunt preg.tite prin asociere cu legume,
produse cerealiere ,i sosuri
Pe,tele fiind component. principal., determin. varietatea sortimental. ,i
influen/ea%. 0n cea mai mare m.sur. valoarea nutritiv., calit./ile sen%oriale ,i
digesti!ilitatea preparatelor
'aloarea nutritiv. a c.rnii de pe,te este ridicat. datorit. proteinelor complete, a
gr.similor u,or asimila!ile ,i a con/inutului ridicat de vitamine 28
+
, 8
9
, ( ,i 43 ,i
de su!stan/e minerale 2fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu, ,i iod3
>!ligatia fiecarei unitatii de servire este ca sistemul de informare a clien/ilor
despre preparatele ce se ofer. tre!uie s. fie variat, atr.g.tor ,i eficace Cunoa,terea
detaliat. de clien/i, a ansam!lului de prest.ri de servicii care le ofer. unit./ile pu!lice de
alimenta/ie, precum ,i caracteristicile ,i 0nsu,irile preparatelor ,i !.uturilor puse la
dispo%i/ia lor, contri!uie 0n mare masur. la populari%area activit./ii unit./ii,
permanenti%area clien/ilor, ,i cre,terea cifrei de afaceri, o!/inerea de reali%.ri economico-
financiare sporite In unit./ile pu!lice de alimenta/ie se folosesc patru forme de
pre%entare a preparatelor" scris., vi%ual., oral. ,i com!inat.
1I1LIOGRA2IE
+;
1 76KN>$>=I( CU$IN(RT -7IP>=R(@I( M(SI8 +III
+ 76KN>$>=I( CU$IN(RT -
5 64I7UR( 4I4(C7IC( SI P64(=>=ICT, R( 8UCUR6S7I
? IN76RN67
+D
M"uCar$
2il" $" SalauIa-u!it &u L"(um" la Cuptor i
P"r(am"t
@ile de salau, !rocolli, conopida, morcov, lamaie
2+ l"i
2il" $" Salau la Gratar 12 l"i
Pa!tra# la Gratar 1< l"i
Pa!tra# la Ti(ai" 1< l"i
Somo la Gratar 1+ l"i
Somo la Gratar p" Capoata $" L"(um"
Somon, dovlecei, rosii, ardei gras, ceapa rosie,
lamaie
+2 l"i
2il" $" Salau Gratiat &u Ciup"r&i
file salau, ciuperci, cascaval
2= l"i
2il" $" SalauM"ui"r &u Carto*i Natur
@ile salau, cartofi natur, morcov, unt, capere
2+ l"i
Crap Pra:it &u Mamali(uta
Crap pra&it, mu&dei, mamaliguta
1=.3 l"i
Saramura $" Crap
Crap, ardei gras, ardei iute, rosii, lamaie,
mamaliguta
1=.3 l"i
Crap la Gratar > l"i
Somo la Gratar 1+ l"i
2il" $" SalauIa-u!it &u L"(um" la Cuptor i
P"r(am"t
@ile de salau, !rocolli, conopida, morcov, lamaie
2+ l"i
2il" $" Salau la Gratar 12 l"i
+:
2il" $" SalauM"ui"r &u Carto*i Natur
@ile salau, cartofi natur, morcov, unt, capere
2+ l"i
Pa!tra# la Ti(ai" 1< l"i
2il" $" Salau Gratiat &u Ciup"r&i
file salau, ciuperci, cascaval
2= l"i
Crap Pra:it &u Mamali(uta
Crap pra&it, mu&dei, mamaliguta
1=.3 l"i
Saramura $" Crap
Crap, ardei gras, ardei iute, rosii, lamaie,
mamaliguta
1=.3 l"i
Somo la Gratar p" Capoata $" L"(um"
Somon, dovlecei, rosii, ardei gras, ceapa rosie,
lamaie
+2 l"i
Crap la Gratar > l"i
Pa!tra# la Gratar 1< l"i
2il" $" !omo5 &u &ru!ta pi&ata5 la &uptor &u &arto*i atur !i !paa&
1
A
U
Timp $" ('tir" 03 Miut"
5I
Compl".itat" R"$u!'
Tip'r"%t" r"?"ta
A$au(' la &art"a $" -u&at"
Ingrediente
file de somon
%eama de lamaie
marar
!usuioc 2sau alta verdeata,in functie de gust3
1 morcov
1 ceapa violeta
1G+ ardei granulat de usturoi
sare,piper
+-5 linguri ulei de masline
A linguri faina de pane

Mod de preparare
Se maruntescGmacina ceapa cu verdeturile prima data dupa care se adauga morcovul si
ardeiul $egumele macinate se pun intr-un castron larg, se condimentea%a cu sare, piper,
usturoi si eventual c#ili 6u nu am avut decat c#ili uscat Nu uitati uleiul 2+-5 linguri3 Se
aduga faina de pane si se amesteca !ine Pe o tava antiaderentaadaugam cu pensula ceva
ulei, punem !ucatile de file stropite cu %eama de lamaie 4aca materialul pentru crusta nu
e destul de condimentat, condimentati somonul 7apetati!ucatile de file dupa care !agati
tava in cuptorul incal%it in preala!il, la +II grade C $asati la rumenit, dupa cum va
place
Mod de servire
(m servit cu *il"8ul $" !omo i &ru!ta pi&ata cu spanac si cartofi fierti, stropiti cu unt
J verdeturi, sare de mare si usturoi
2il" $" &o$ &u !o! $" m"ri!oar"
1
+
5
?
51
Timp $" ('tir" 2< Miut"
Compl".itat" M"$i"
Tip'r"%t" r"?"ta
A$au(' la &art"a $" -u&at"
Ingrediente
Ingrediente"
? fileuri cod
ier!uri uscate 2cim!ru, !usuioc, menta3
sare, piper al!, dupa gust
1AI g merisoare
1 ceapa mica al!a
1 lingurita unt topit
1G+ lingurita amidon
+-5 linguri apa
1 lingurita %a#ar !run

Mod de preparare
Nu stiu daca v-am povestit cat de mult aprecie% eu merisoareleO Si cum niciodata pana
acum n-am avut norocul sa ma nimeresc prin piete pe langa aceste minuni ale naturii in
5+
stare proaspata, am tot cumparatmerisoarele in stare des#idratataO 4ar din toamna asta,
insa s-au lipit de sufletul meu si am decis ca musai sa le am, asa ca le-am cautat cu
inversunaresi le-am gasitO Nu va pot spune ce fericire a fost in sufletul meu saptamani
de-a randulsi cate retete mi s-au perindat in minteInsa, pana sa mai fac si altele, va
pre%int o com!inatie care a devenit rapid una din specialitatile caseiO
Mod de preparare"
@ileurile de peste se decongelea%a 2daca au fost congelate, ca ale mele3, se scurg !ine de
apa, se sarea%a si se piperea%a Separat, se pregateste marinata simpla" o cana de apa se
pune la incal%it, dupa care se adauga ier!urile, se lasa sa se infu%e%e, dupa care se toarna
peste pestele ase%at intr-o tava de &ena Se da la cuptor, la foc mediu, pana se patrunde
!ine 2cca 1+ minute3, stropindu-se din cand in cand cu %eama din tava, ca sa nu se usuce
Se prepara sosul de merisoare"ceapa se curata de coa&a, se spala si se toaca marunt Intr-o
craticioara se toarna untul topit si se calesteusor ceapa Se adaugamerisoarele 2ale mele
au fost amestecate cu cateva afine si se lasa sa dea intr-un clocot Se adauga %a#arul
!runsi se amesteca usor, pana cand acesta se topeste Separat, se amesteca amidonul cu +-
5 linguri de apa si se toarna peste compo%itia din craticioara Se mai tine pe foc pana cand
sosul incepe sa se ingroase Se stinge focul, se lasa A minute sa se racoreasca si se
potriveste de sare si eventual, piper
Pofta !unaO
7oate functiileMulticooRerului sunt de-a dreptul fantastice, dar daca ar fi sa aleg doar +
care ma atrag cel mai mult, atunci ar fi cea de preparare a iaurtului 2acesta a fost mereu
un mare vis de-al meu3 si cea de fier!ere ina!usita, pt o alimentatiesanatoasaO
Mod de servire
Se scoate pestele din cuptor, se asea%a pe farfurie si se gla%urea%a cu sos de merisoare
cald Se decorea%a cu menta proaspata si se serveste
Sup. de crustacee
> reteta de supa de crustacee din" creveti, telina, morcovi, ceapa, patrun&el, ulei de
masline e*travirgin, ulei de masline e*travirgin, vin al!, rosie, piper si sare
I(r"$i"t"/
5II g capete si carapace de creveti 2sau alte crustacee3
+ ti&e de telina
+ morcovi
1 ceapa
cateva fire de patrun&el
5 linguri ulei de masline e*travirgin
1G+ pa#ar vin al!
1 rosie
5 !oa!e de piper negru
55
sare

Mo$ $" pr"parar"/
Cur./. morcovii, ti&ele de /elin. ,i ceapa ,i taie-le cu!u-le/e C.le,te-le 0ntr-o crati/. cu
ulei 0ncins 0mpreun. cu !oa!ele de piper (daug. resturile de crustacee ,i pr.&e,te-le
0mpreun. 5 minute, turn-nd apoi vinul $as.-l s. se evapore, apoi toarn. ap. rece c-t s. le
acopere
C-nd d. din nou 0n clocot, adaug. ro,ia t.iat. !uc./i ,i p.trun&elul 0ntreg @ier!e totul 5I
de minute, ad.ug-nd pu/in. sare C-nd lic#idul a sc.%ut cu 1G5, pasea%. totul printr-o
strecur.toare
Pune-l la fiert ca s. mai scad. ,i folose,te supa o!/inut. ca !a%. pentru sosuri de pe,te
4ac. la,i supa mai su!/ire, po/i fier!e direct 0n ea diverse paste
Sup. de crustacee
Supa de creveti cu legume
Supa $" &r"#"ti &u l"(um" din" creveti, !oa!e de piper, frun%e de dafin, seminte de
coriandru, apa, vin, morcov, ceapa, telina, cim!ru, sare, patrun&el, legume, ore%
5?
Ingrediente
DII g creveti cru%i
1A !oa!e de piper
+ frun%e de dafin
1I seminte de coriandru
apa
vin al!
un morcov tocat
o ceapa tocata
o tulpina de telina tocata
o lingurita de cim!ru uscat
sare dupa gust
o pana de patrun&el sau !usuioc tocat
legume dupapreferinta 2!a!V carrots, sparang#el, ma%are, ceapa, usturoi verde3
o cana de ore% sal!atic

Mo$ $" pr"parar"/
Pentru supa de legume, fier!eti o or. ,i &um.tate 0n ap. cu sare 1A !oa!e de piper,
frun%ele de dafin, morcov tocat, ceapa, telina, semin/ele de coriandru ,i cim!rul uscat
Scoate/i fun%ele de dafin ,i ad.uga/i restul de legume 4ac. folosi/i !a!V carrots, t.iati-i
sferturi
Wine/i pe foc p-n. se 0nmoaie (d.uga/i crevetii ,i vinul al! Pune/i 0n fiecare !ol o
lingur. de ore% fiert si garnisi/i cu p.trun&el sau !usuioc tocat
5A
59