Sunteți pe pagina 1din 21

POSIBILITATI DE REDUCERE A POLUARII

SI/SAU MINIMIZAREA DESEURILOR IN


INDUSTRIA LICHIORULUI

CUPRINS
1. GENERALITATI.PAG. 5
2. LICHIORULPAG. 9
3. SCHEMA TEHNOLOGICA A LICHIORULUI
DE ZMEURAPAG. 11
4. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC.PAG. 14
5. DESEURILE INDUSTRIALE.PAG. 18
6. VALORIFICAREA DESEURILOR DIN
INDUSTRIA LICHIORULUI...PAG. 19
7. BIBLIOGRAFIE...PAG.

MEMORIU TEHNIC

In urma unor studii efectuate , s-a demonstrat ca fiecare cetatean


genereaza zilnic aproximativ 1,5 2 kg de gunoi , din care cel putin
jumatate este reciclabil .
In trecut oamenii obisnuiau sa repare si sa refoloseasca tot ce puteau .
Populatia era mai mica si oamenii traiau In grupuri mai putin concentrate .
Pe langa toate acestea , ambalajele folosite erau din materiale care se
descompun usor si In acest fel reIntoarcerea materiilor prime In natura era
mult mai rapida si mai simpla . Revolutia industriala a permis fabricarea pe
scara industriala a ambalajelor usoare , rezistente , care mentin diversele
produse alimentare In conditii adecvate pentru mai mult timp . In acest fel
confortul si accesul la produse din ce In ce mai variate este automat mult
mai mare . Evolutia este In folosul omenirii

dar care este tributul pe

care trebuie sa-l platim ? Populatia Globului a crescut foarte mult si este In
continua crestere , In timp ce resursele sunt din ce In ce mai putin
accesibile . In acest fel In scurt timp riscam sa nu mai avem materiile prime
din care sa ne realizam produsele necesare vietii de zi cu zi .
Ce putem face pentru ca si generatiile viitoare sa aiba parte de aceleasi
resurse ca si noi ? Cei trei R pot reprezenta un raspuns !
Reducerea utilizarii resurselor in fabricarea produselor necesare In
viata de zi cu zi ( preferarea produselor vrac , sau putin ambalate , in locul
celor supraambalate ) .

Refolosirea obiectelor , fie pentru acelasi scop pentru care au fost


realizate ( ex . o sticla de suc folosita la udatul florilor ) , sau pentru alte
intrebuintari ( ex. o sticla de plastic folosita pe post de ghiveci de flori ) .
Reciclarea deseurilor ( prin deseu se intelege orice obiect care nu mai
este folosit si este aruncat sau risipit ) .
Nimic nu se pierde , nimic nu se castiga , totul se transforma
( Lavoisier )

1. GENERALITATI
Poluarea in industria alimentara

Poluarea este fenomenul prin care aerul se incarca cu substante straine


daunatoare vietii . Acestea isi modifica compozitia sa naturala, atunci cand
este patruns de elemente straine ce au efect daunator asupra plantelor si
animalelor.
Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca
un rol biologic essential in desfasurarea a numeroase fenomene. Astfel
microorganismele sunt cele care realizeaza amelioararea fertilitatii solului ca
si in transformarea solului, ca si transformarea materialelor organice
vegetale sau animale prin procese de putrefractie sau de fermentatie.
Numeroase specii de microorganisme sunt utilizate in diverse procese
industriale ca cele de fabricare a vinului si a berii, a antibioticelor, a unor
produse alimentare s.a.
Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori
nedorita.Unele desi nu se pot dezvolta in alimente, pot supravietui un timp si
sunt doar transmise pe aceasta cale; altele gasind conditii favorabile de
dezvoltare, chiar si in cazul unui numar initial redus, se inmultesc si
provoaca degradarea produsului in care au proliferat.
Pentru acest motiv, fenomenul alterarii alimentelor constituie
principala

cauza

unor

pagube

determinate

de

dezvoltarea

microorganismelor. Alimentele pot fi insa contaminate si cu germeni

patogeni si in aceasta situatie ele devin agentii transmitatori sau cauzatori ai


unor boli.
In functie de intenstatea actiunii, agenti fizico-chimici ( temperatura,
tensiune de oxigen, umiditate, presiune osmotica, concentratie de ioni de
hidrogen etc.), pot avea asupra metabolismului bacteriei efecte favorabile
sau daunatoare. In afara unor limite maxima si minima, intre care
dezvoltarea este posibila, actiunea unui agent fizico-chimic este nociva. Intre
aceste limite exista o zona optima in care efectele favorabile sunt maxime,
asigurand dezvoltarea si viata normala a celulelor bacteriene. Actiunea
nociva are ca rezultat oprirea dezvoltarii bacteriilor, care pot fi reversibile
(inhibare) sau ireversibile (omorare), dupa cum componentele celulare
indispensabile au suferit sau nu modificari incompatibile cu viata.
In industria alimentara se utilizeaza, prin dirijare corespunzatoare,
atat efectele favorabile cat si cele nocive ale agentiilor fizico-chimici, dupa
cum microorganismele sunt folosite in scopul tehnologiei sau sunt
daunatoare, iar dezvoltarea lor trebuie oprita.
Sursele de contamnare a microorgansmelor de alterare si potogena a
alimentelor:
- Alimentele in momentul punerii in consum, atat cele obtinute direct
din natura prin recoltare, cat s cele care au fost supuse unui proces de
prelucrare industriala sau culinara, trebuie sa contina un numar cat mai redus
de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile
organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru
consumator.
- Materile prime alimentare, vegetale si animale, poseda din sursele
naturale (plante, animale, ape uzate, sol, apa, aer) un grad initial de
6

contaminare microbiana, care pana in momentul consumului, indiferent daca


mai trece sau nu prin alte prelucrari, sufera diverse variatii de amplificare
sau de micsorare, in functie de caracterul favorabil sau nefavorabil pentru
dezvoltarea si supravieturea microbiana a operatiilor, contactelor si
manipularilor la care sunt supuse.
Prin alimente se pot raspandi o serie de paraziti care pot fi de
exemplu in carne ca: trichnella si cisticercii sau dibotriocephalul din carnea
de peste si icre. Infectarea cu paraziti se poate produce si prin legume si
fructe nespalate, manipulate de persoane purtatoare de paraziti, sub diverse
forme.
- Poluarea cu substante toxice: sursele poluarii sunt multiple. Dintre
aceastea cele mai raspandite sunt pesticidele, care pot ajunge in alimente fie
direct prin poluarea unor alimente de origine vegetala, fie indirect prin
produse rezultate de la animale care au consumat furaje contaminate. La
acestea se mai adauga o serie de substante adjuvante foloste la prepararea
conservarea sau stabilizarea produselor alimentare, care in cantitati peste
limite admise sunt toxice.
Alterarea alimentelor este un process fizico-chimic complex care
modifica in special mirosul , gustul si aspectul. Cauza principala a alterarii o
constituie nerespectarea conditiilor de igiena, incat in produse se dezvolta
microorganisme -bacterii, mucegaiuri sau drojdii- care descompun
produsele. Alterarea are un caracter diferit dupa substanta proponderata din
aliment.
- Poluarea agricola se realizeaza prin pesticide, ingrasaminte chimice
si dejectii zootehnice .
Pesticidele sunt folosite in scopul de a distruge activitatea insectelor
daunatoare,a rozatoarelor, ciupercilor. Ele au adus servicii imense,
7

distrugand insecte care transmit microbi sau care consumau pana la 50% din
recolte . Cu toate acestea folosirea lor masiva a dus la otravirea unor ape.
Unele din aceste substante se degradeaza lent, acumulandu-se in unele plante
sau animale consumate de om. Apa fiind principalul vehicul al pesticidelor,
ele distrug sau ameninta echilibrul biologic al unitatilor acvatice .Si unele
ingrasaminte chimice pot fi daunatoare : de exemplu azotati in surplus se pot
uni cu materiile organice in fermentatie dand azotati care distrug fauna
acvatica.
Unitatile din industria alimentara se vor amplasa de preferinta in zona
rezervata dezvoltarii ramurilor economice prevazute in detaliile de
sistematizare ale centralelor populate.
Abatoarele consuma o medie zilnica de 500 l apa pentru fiecare animal
sacrificat, care apoi e deversata poluata. In tarile dezvoltate, industria
alimentara provoaca 20-25 % din intreaga poluare, iar industria chimica 30
% deversand cele mai diferite substante toxice, uneori producand poluari
deosebit de grave,daca apele nu sunt epurate inainte de deversare.
Daca una din unitati elimina nocivitati, se va rezerva o zona verde
pentru reducerea sau anhilarea ariei de raspandire a nocivitatii.
In ce priveste protectia unitatiilor de industrie alimentara impotriva
poluarii produse de industrii care emana noxe este necesar sa se asigure o
zona de protectie sanitara cu respectarea urmatoarelor distante minime:
1 000 m- fabrici de ciment, fabrici de ingrasaminte chimice,
fabrici de sticla, fabrici de coloranti si detergenti, fabrici de
protan (ecarisaj), rampe de gunoi neacoperite, statii de epurare a
apelor de la fermele de porci;
500 m bazine deshise pentru fermentarea namolului;

300 m statii de epurarea apelor uzate orasenesti, paturi de


secarea namolurilor, rampe de gunoi acoperite;
200 m statii de epurare a apelor uzate industriale, autobaza
serviciilor de salubritate.
Concentratiile maxime de substante poluante admisibile in zonele de
industrie alimentara sunt stabilite prn acte normative, datele respective
putandu-se obtine de la organele sanitare competente.
2. LICHIORUL
Lichiorurile sunt bauturi alcoolice preparate pe baza de alcool etilic
rafinat, zahar, sucuri de fructe, extracte si macerate de plante si fructe,
arome si coloranti alimentari. Dintre acestea apa, alcoolul si zaharul
formeaza ,,corpul" propriu-zis al lichiorului, celelalte ingrediente servesc
la aromatizarea gustativa si olfactiva (esente, distilate si macerate de plante
sau fructe) precum si pentru culoare (caramel si coloranti).
Ele se prepara ca lichioruri aperitiv, cu o concentrate alcoolica in jur
de 35% vol. alcool si 10% zahar si lichioruri desert cu 20-40% vol. alcool
si 20-35% zahar.
In functie de proprietatile organoleptice, lichiorurile se pot clasifica in:
1) lichioruri cu aroma de fructe bine definita:
- lichioruri pe baza de amestecuri de sucuri de fructe, macerate si
distilate, uleiuri volatile si alti aromatizanti (lichior de caise,
portocale, banane, mandarine, piersici, coacaze);
- lichioruri care se obtin prin macerarea unor fructe in alcool etilic
rafinat (visinata, zmeurata, caisata, ciresata);
- lichioruri tip crema (crema de coacaze negre, crema de mandarine);

2) lichioruri cu arome florale, de seminte, de erbacee:


-

lichioruri de anason, cacao, cafea, chimion, menta, trandafir, vanilie;

- lichioruri tip crema (crema de cacao, crema de vanilie, crema de


cafea);
3) lichioruri cu aroma amestecata, fantezie:
- lichior Benedictin, Benevento, Goldwasser, Ratafia;
4) elixiruri:
- lichior de chinina, lichior de nuca, lichior de revent.

10

3. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE


A LICHIORULUI DE ZMEURA
Prune

Spalare
Zdrobire
Separare
samburi
Borhot
Fermentare
Frunti si
cozi

Redistilare

Distilare

Redistilare

Depozitare si
conditionare

Invechire

11

Suc de zmeura
Alcool

Coloranti/
Indulcitori

Apa

Receptie calitativa si
cantitativa

Dizolvare

Dedurizare

Pregatirea materiei prime

Prepararea cupajului

Realizarea amestecului

Macerarea in budane

Filtrarea lichiorului

Ambalarea si paletizarea

Depozitarea

Livrarea

LICHIOR

12

Schema tehnologica de obtinere a sucurilor de fructe


folosit la prepararea lichiorului

Alcool
etilic
rafinat

Zmeura
Apa dedurizata
Receptie

Sortare

Spalare
Preparare solutie
apa-alcool

Maruntirezdobire

Extragerea
sucului

Limpezire

Filtrare

AmbalareDepozitare

SUC DE
ZMEURA
13

Apa

4. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC


OBTINEREA ALCOOLULUI
Receptia permite dirijarea selectiva a materiei prime, in vederea
fermentarii pe loturi (specii sau calitati diferite). In tara noastra, prunele
constituie materia prima care se prelucreaza traditional prin distilare.
Fructele sanatoase, coapte, bogate in zaharuri, se fermenteaza separat de cele
murdare, amestecate cu impuritati, crapate, verzi, atacate de boli sau
daunatori, mucegaite sau otetite.
Spalarea se face cu scopul de a inlatura praful, impuritatile si a celei
mai mari parti din microorganismele daunatoare care dau fermentatii
nedorite. Spalarea mecanica reduce reziduurile de pesticide, diminueaza
incarcatura microbiana de cca.6 ori si echivaleaza cu un tratament termic de
2-5 minute la 100C.Fazele spalarii mecanice sunt urmatoarele: inmuiere
preliminara, agitare si spalare propriu-zisa, clatire pentru eliminarea
ultimelor impuritati.
Zdrobirea permite usurarea operatiilor ulterioare.Poate fi totala (la
fructe moi) sau partiala (fara a sparge samburii). Strecurarea permite
eliminarea cojilor, semintelor, samburilor si a altor resturi din masa zdrobita,
pentru a obtine un produs omogen.
Separarea samburilor: procesul tehnologic de industrializare a
prunelor trebuie sa aiba in componenta sa si aceasta operatie. Extragerea
samburilor din fructe se realizeaza in cadrul liniilor tehnologice mecanizate
cu masini specializate.
Fermentarea trebuie dirijata,pentru a dura cat mai putin si pentru a
transforma cat mai complet glucidele.

14

Distilarea alcoolului este o operatiune de separare a acestuia, prin


evaporare din solutiile hidroalcoolice, urmata de condensare. La presiune
normala, alcoolul etilic pur incepe sa fiarba la temperatura de 78,3C.
Distilarea este azeotropa, vaporii de apa distiland in amestec cu cei de
alcool, dar decalajul intre punctele de fiebere determina initial concentratia
preponderenta a fractiunii usoare (de fructe), care este alcoolul. Procesul de
vaporizare, in care compozitia vaporilor si a lichidului rezidual se schimba
in

cursul

operatiei,

este

distilare

(vaporizare)

discontinua

(diferentiala).Daca intre totalitatea vaporilor formati si lichidul rezidual


exista un echilibru, procesul desfasurandu-se continuu, iar vaporii si lichidul
sunt indepartati de asemenea in mod continuu, procesul este o vaporizare
continua.
Conditionarea distilatelor brute consta in depozitarea, ingrijirea,
conservarea si ameliorarea acestora. Spatiile de depozitare pot fi vase de
lemn, cisterne izolate in interior, sau rezervoare metalice. Distilatele se
cupajeaza, in vederea obtinerii unor loturi omogene, cu caracteristici
calitativ superioare, corectand si egalizand diferite insusiri existente in
deficit sau in exces.
Invechirea este practicata in vederea stabilizarii loturilor destinate
prepararii sortimentelor de tuici si rachiuri,timp de 6-12 luni.Pentru
sortimentele superioare se folosesc distilate cu vechimea de minim 1-2
ani.Spatiile de invechire cele mai corespunzatoare sunt vasele de stejar cu o
capacitate de 500-600l.

15

OBTINEREA SUCULUI DE FRUCTE


La prepararea sucurilor de diferite specii de fructe se folosesc fructe
proaspete care sunt supuse unor operatii de prelucrare obtinandu-se in final
suc de fructe alcoolizat.
OBTINEREA LICHIORULUI
Receptia materiilor prime , materialelor si ambalajelor. Toate
materiile prime si materialele auxiliare folosite la fabricarea lichiorurilor
trebuie sa corespunda STAS urilor si Normelor Tehnice in vigoare .
Pregatirea materiilor prime pentru cupaj
Etapa de pregatire a materiilor prime pentru cupaj cuprinde
urmatoarele operatii:
-prepararea siropului de zahar;
-prepararea caramelului
-prepararea maceratelor distilatelor;
-prepararea sucurilor de fructe alcoolizate;
-tratarea apei.
Prepararea cupajului
Operatia tehnologica de preparare a cupajului consta in stabilirea
componetelor ce alcatuiesc cupajul si asamblarea lor intr-un recipient de
mare capacitate.
Asamblarea ingredientelor in vederea obtinerii cupajului are la baza doua
procese :
- un porces fizic , de dizolvare a ingredientelor;
- un proces mecanic , de amestecare si omogenizare.
Macerarea lichiorului
16

Scopul operatiei de macerare este de formare a buchetului lichiorului,


inlaturarea gustului intepator al alcoolului, conturarea aromei si gustului
caracteristic fiecarui sortiment. In timpul pastrarii, in lichioruri se produc o
serie de procese fizice si chimice:
- se modifica taria si culoarea lichiorului;
- se depun produsii instabili ( substante proteice si coloranti);
- se formeaza substante (alcooli superiori, esteri si acetali ) care contribuie la
buchetul si gustul produsului.
Filtrarea lichiorurilor
Filtrarea este operatia mecanica de limpezire a lichiorurilor prin
trecerea acestora printr-o masa sau membrana filtranta care retine particule
in suspensie si lasa sa treaca numai lichidul limpede.
Pentru filtrarea lichiorurilor se recomanda filtre inchise pentru a evita
pierderile de alcool. Materialele filtrante nu trebuie sa duca la imbogatirea
lichiorurilor cu diferiti compusi organici sau minerali.
Imbutelierea lichiorului
Imbutelierea liochiorului se realizeaza in butelii de sticla , de diferite
tipuri si capacitati prevazute in standardele in vigoare, cu masini moderne,
automate sau semiautomate ce dau randamente ridicate.
Depozitarea lichiorului
Produsele, in ambalajele de desfacere, se depoziteaza in incaperi care
sa asigure conditii de temperatura intre 5-15 C si care sa indeplineasca
normele igienico-sanitare de depozitare a bauturilor alcoolice.
In vederea comercializarii, produsul livrat va fi instoti de certificatul
de calitate

( declaratia de conformitate a producatorului ) si de

documentele legale specificate privind circulatia si comertul bauturilor


alcoolice.
17

5. DESEURILE INDUSTRIALE
CLASIFICAREA DESEURILOR DIN
INDUSTRIA ALIMENTARA
Deseurile care rezulta in procesul tehnologic de obtinere a produselor
alimentare, pot constitui surse de contaminare pentru materiile prime si
auxiliare, produse intermediare, semifabricate, produse finite si pentru
personal.
Pentru a preveni asemenea contaminari, este necesar ca activitatile de
colectare, depozitare si evacuare a deseurilor sa fie controlate cu mare
atentie.
Deseurile ce rezulta in unitatile de industrie alimentara pot fi:
- deseuri tehnologice;
- deseuri menajere;
- deseuri complexe.

18

6. VALORIFICAREA DESEURILOR DIN


INDUSTRIA LICHIORULUI
APA
Solutii pentru epurarea apelor uzate industriale
Productia industriala necesita continuu solutii pentru epurarea apei
uzate. Continutul si incarcarile apei uzate provenita din industrie nu sunt
similare cu cele ale apei menajene, iar epurarea acesteia nu poate fi realizata
de statiile de epurane orasenesti. In cadrul epurarii apelor uzate industr iale,
se pot adopta mai multe solutii:
- urmanirea procesului de pre-epurare pentru descarcarea apei preepurate in sistemul public de canalizare,
- epurarea apei in acord cu standandele in vigoare pentru descarcarea in
receptori naturali sau prin refolosire in procesul tehnologic.
Modul de epurare a apei pentru industrie depinde de tipul de industnie.
Astfel, este folosita des o combinatie a mai multor metode de epurare.
O cerinta de baza in vederea selectionarii procesului de epurare optim
este aceea de a cunoaste productia industriala.
SAMBURII PRUNELOR DE LA FABRICAREA ALCOOLULUI
Samburii prunelor sunt adunati cu grija si zdrobiti. Ei sunt aruncati in
borhotul pentru tuica, pentru ca astfel adauga un plus de aroma palincii.

19

BORHOTUL
Reprezinta resturile ramase de la fructele fermentate dupa ce s-a extras
alcoolul sau alti componenti utili. Este folosit ca hrana pentru animale.
DIOXIDUL DE CARBON
Dioxidul de carbon produs ce se degaja la fermentare, reprezinta
produsul secundar cel mai important, insa cu o recuperare sporadica sau
experimentala.
FRUNZELE DE ZMEUR DE LA RECEPTIA MATERIEI PRIME
Frunzele proaspete se consuma in supe de verdeturi prin amestecare
cu frunze de mur si urzica vie, banutei si patlagina.
FLORILE DE ZMEUR
Florile de zmeur se folosesc sub forma de infuzii pentru comprese
aplicate pe pleoape in caz de conjunctivite sau in tratamente contra tusei si a
racelilor.

20

STICLA DIN AMBALAJE


Sticla poate fi topita si reprelucrata cu succes, dar procesul necesita la fel
de multa energie ca si in cazul prelucrarii primare, daca se iau in considerare
si costurile cu transportul sticlei uzate.
Reciclarea buteliilor din sticla are avantajul ca:
-reintroduce in circuitul economic un material pretios;
-diminuiaza volumul de materiale din gropile de gunoi.
Folosind aceste echipamentele se obtin granule de sticla de dimensiuni
comparabile cu boabele de porumb si mai mici. Granulele au muchiile si
colturile rotunjite, au aspect de nisip, fapt care le face utilizabile si pentru
plaje artificiale. Folosind un echipament aditional de cernere se pot sorta
granulele de sticla de la dimensiune de 0,1 mm pana la 10 mm.
Etichetele, capacele, inelele de pe sticle se separa automat in cursul
procesului de reciclare, fara sa fie necesara nici un fel de interventie umana
in acest sens.
DOMENII DE UTILIZARE A GRANULELOR DE STICLA:
-fabricare sticla sau fibra de sticla;
-material de sablare;
-elemente filtrante pentru apa, fose septice etc.;
-material de umplutura petru drumuri;
-component pentru materiale compozite (cu beton, asfalt etc.);
-placute colorate pentru mozaic sau alte utilizari decorative;
-material antiderapant;
-saci cu rol de contragreutate;
-material de umplutura in jurul conductelor;
21