4.

Calculul tehnologic pentru secia de patiserie

6. 1. Elaborarea programului de lucru al seciei pentru o zi de munc
Secia de patiserie calculat lucreaz cu productivitat ea de 1900 buci pe
zi. Din programul de lucru alegem produse de patiserie i ndeplini m tabelul 26.
abelul 2!. "rogarm de lucru al seciei de patiserie
#
recetei
Denumirea preparatului $rama%
o porie
# de
porii
&&
1
&6
1
60
1
&9
1
10!
1
10'
1
112
1
!2
1
()
1
*
6)
1
62
1
&0
1
&(
1
!1
2
!2
2
"r% itur +oietat cu crem
"r% itur +oietat cu mere
,ornet cu crem arlot
,ornet cu crem de albu
,-i+l cu vanilie
,-i+l cu nuci
,-i+l cu mac
"r% itur pandipan cu crem
"r% itur cu +ructe
.ulad deosebit
.ulouri cu crem de unt
.ulouri cu crem +iart
/nel +rmicios
,oule cu crem beze
"lcint cu brnz
0nvrtit cu viine
6'
(2
)9
)9
100
100
100
))
('
&00
(2
(2
('
(&
1&0
200
1(&
160
16&
1(&
1)&
1)&
11&
100
1!&
100
&&
&&
(&
!0
1'0
120
6. 2. Calculul numrului de lucrtori
"ersonalul activ al seciei patiserie calculm dup +ormul a1
2nde1 3
1
4 numrul de lucrtori activi
n 4 numrul de bucate de acelai +el pentru o zi de lucru5 con+orm
programului de lucru n secia patiserie
6 4 coie+icient de comple7i tat e 89erdicevs6i ane7a 19 pag16':
4 durata sc-imbului 812ore:
; 4 coie+icient de cretere a productivit ii muncii 8;<15 1(:
,alculele le ntroducem n tabelul 2!.
abelul 2'. ,alcularea numrului de lucrtori pentru secia patiserie
Denumirea preparatului 3umrul de
buci n zi5 n
6
coie+icientul
de coml e7it ate
a preparatului
3umru de
persoane
"r% itur +oietat cu 1(& 15 )2 05 )9


=
T
k n
N
)600
100
1
cremm
"r% itur +oietat cu
mere
,ornet cu crem arlot
,ornet cu crem de
albu
,-i+l cu vanilie
,-i+l cu nuci
,-i+l cu mac
"r% itur pandipan cu
crem
"r% itur cu +ructe
.ulad deosebit
.ulouri cu crem de unt
.ulouri cu crem +iart
/nel +rmicios
,oule cu crem beze
"lcint cu brnz
0nvrtit cu viine
160
16&
1(&
1)&
1)&
11&
100
1!&
100
&&
&&
(&
!0
1'0
120
15 )2
15 )2
15 )2
15 )2
15 )2
15 )2
15 )2
15 )2
15 )2
15 )2
15 )2
15 )2
15 )2
15 )2
15 )2
05 ()
05 ((
05 )9
05 )6
05 )6
05 )1
05 2!
05 (!
05 2!
05 1&
05 1&
05 12
05 19
05 ('
05 )2
0n secia patiserie avem & persoane active. ,alculm numrul total de
persoane necesare dup +ormula1
2nde1 3
2
4 numrul total de lucrtori
3
1
4 numrul persoanelor active
= 4 coie+icientul de recalculare5 =<15 1)
0n secia patiserie sn necesare 6 persoane.
>lctuirea gra+icului de ieire la lucru persoanelor active
6. 3. Calcularea i alegerea utilajului termic
6& 5 & 1) 5 1 &
1 2
= = = K N N
0n secia patiserie poate +i calculat i se alege urmtorul utila% termic1
cuptoare electrice5 plite electrice.
6. 3. 1. Calculul cuptorului electric
Se calculeaz cuptorul electri c pentru produsele de patiserie i se e7ecut
pentru a determina numrul i productivit atea necesar a cuptoarelor electrice
pentru e+ectuarea programului seciei de patiserie.
,alculele se e+ectuiaz dup +ormul ele1
2nde1 ? 4 productivitat ea necesar a cuptorului electric
@ 4 masa unei uniti de produs5 6g
p 4 numrul de tave introduse concomit ent n dulap5 uniti 8pentru
dulapuri cu 2 secii A ( taveB ) secii 4 6 tave:
t
c
4 durata unui ciclu de tratare termic5 min 8t<t
nc r c a r e
Ct
c oa c er e
Ct
des c r c a r e
:
a 4 numrul de produse aran% ate pe o tav5 uniti
t
nc r c a r e
4 &D!min
t
c oa c er e
4 con+orm +iei te-nologice
t
des c r c a r e
< & min
>poi se determin ti mpul necesar coaceri i +iecrui preparat dup +ormula1
2nde1 t 4 tipul necesar coacerii +iecrui preparat5 -
@ 4 masa unei uniti 8porii: de preparat5 6g
n 4 numrul de porii 8preparat: de acelai +el5 comercial izat pe ozi5
uniti
? 4 productivi tatea necesar a cuptorului electric pentru coacerea
preparatului dat5 6gE-
>poi determinm numrul de cuptoare necesare dup +ormul a1
2nde1 , 4 numrul de cuptoare necesare5 uniti
t 4 ti mpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor
F 4 durata sc-imbului
05 ' 4 coie+icientul termic de utilizare a dulapului
Datele le ntroducem n tabelul2'.
C
nec
t
p a q
Q
60
=
Q
n q
t

=

=
' 5 0
t
C
abelul 29. ,alcularea i alegerea cuptoarelor electri ce
DenuA
mi rea
preparA
at ul ui
u5 pe zi
numrul
de
produs
pe zi
@5 6g
masa
l a o
por i e
i p5 marca
cupt orA
ul ui
a5 uni t A
i
p5 uni t A
i
numrul
de t ave
t c 5
mi n
?n e c 5
6gE -
t 5 - c5
uni t A
i
"r% i t ur
+oi et at cu
cremm
1(& 05 06' GHIJKA) )0 6 )0 2(5 (' 05 ( 05 0(2
"r% i t ur
+oi et at cu
mere
160 05 0(2 )0 6 )0 1&5 12 05 (( 05 0(6
,ornet
cu crem
arl ot
16& 05 0)9 )0 6 )0 1(5 0( 05 (6 05 0('
,ornet
cu crem
de al bu
1(& 05 0)9 )0 6 )0 1(5 0( 05 ( 05 0(2
,-i +l cu
vani l i e
1)& 05 1 20 6 )0 2( 05 &6 05 0&'
,-i +l cu
nuci
1)& 05 1 20 6 )0 2( 05 &6 05 0&'
,-i +l cu
mac
11& 05 1 20 6 )0 2( 05 (' 05 0&
"r% i t ur
pandi pan
cu crem
100 05 0)) &0 6 6& 95 1 05 )6 05 0)1
"r% i t ur
cu +ruct e
1!& 05 0(' &0 6 6& 1)5 ) 05 6)2 05 066
.ul ad
deosebi t
100 05 & 05 !& 6 )0 (5 & 115 11 15 16
.ul ouri
cu crem
de unt
&& 05 0(2 )0 6 )& 125 96 05 1' 05 01
.ul ouri
cu crem
+i art
&& 05 0(2 )0 6 )& 125 96 05 1' 05 01
/nel
+rmi ci os
(& 05 0(' 1& 6 20 125 96 05 1! 05 01'
,oul e
cu crem
beze
!0 05 0(& (' 6 20 )'5 '' 05 0' 05 00'
"l ci nt
cu br nz
1'0 05 1& 6 6 2& 125 96 25 0' 05 22
0nv rt i t
cu vi i ne
120 05 2 2& 6 )& &15 () 05 (! 05 0(9
ot al 1'5 &62 15 916
Dup calcule obinem 2 cuptoare.
,alculm randamentul unui cuptor dup +ormula1
2nde1 L 4 coie+icientul de utili zare a cuptorului
t 4 ti mpul de +uncionare
!! 5 0
12
2'1 5 9
= = =
T
t

4 durata sc-imbului
6. 3. 2. Calculul i alegerea plitelor electrice
"litele electrice n secia de patiserie se utilizeaz pentru prepararea
aluatului oprit5 +ierberea siropurilor5 cremelor5 sterilizarea courilor de
patiserie . a.
"entru calculul plitelor electrice calculm casele n care se calculeaz n
secia dat n tabelul 29.
abelul )0. ,alcularea cratielor necesare pentru secia patiserie
Denumi rea
preparat ul ui
,ant i t at ea
de produs
pent ru n
por i i
=
coi e+i cA
i ent ul
de
umpl ere
Mol umul
vesel ei 5
cm
2
Di mensi uni l e crat i el or
Di amA
et rul
0nl A
i mea
SuprA
a+a a
>l uat opri t
Si rop arl ot
Si rop pent ru crem
al bu +i ert
Si rop nr &6
Si rop pent ru gl azura
nr &'
11695 )
)'&'5 '(
19'25 (
2&. (!
6295 ()
05 '&
05 '&
05 '&
05 '&
05 '&
2
6
(
)0
2
05 2
05 20(
05 20(
05 )()
05 2
05 0!&
05 1!&
05 16&
05 )!&
05 0!&
05 0)1(
05 0)2!
05 0)2!
05 12&
05 0)1(
Molumul crati elor calculm dup +ormula1
2nde1 M
,
4 volumul crati ei
M 4 volumul produsului necesar pentru +ierbere
= 4 coe+ici entul de umplere a crati ei
>vnd aceste date putem calcula supra+aa plitei utilizate dup +ormula 1
2nde1 N 4 supra+aa plitei5 necesare pentru prepararea preparatului dat5 m
2
n
v
4 numrul de vesel
+ 4 supra+aa ocupat de o unitate de vesel 89erdicevs6i ane7a 2) pag1'&:
O 4 rotaia supra+eei plitei

2nde1 t 4 durata tratrii termice a produsului5 min 89erducevs6i ane7a 2) p
1'&:
2nde1 N
ca l c u l a t
4 supra+aa ocupat de inventar
15 ) 4 coie+icientul de mrire a supra+eei ce ia n consideraie +orma
K
V
V
C
=

f n
F
V

=
t
60
=
calculat tot
F F = ) 5 1
oate calculel e le ntroducem n tabelul )0.
abelul )1. ,alcularea supra+eei plitei electrice necesare
Denumi rea
preparat ul ui
Pasa
produsA
ul ui 5 6g
c5
dm
)
capacA
i t at ea
vesel ei
DenumA
i rea i
di menA
si uni l e
vesel ei
+5
suprA
a+a a
vesel ei
O5
rot a i a
vesel ei
nv 5
numrul
vesel ei
N5 m
2
>l uat
opri t
15 169) 2 ,rat i
D<05 2
Q<05 0!9
05 0)1( ) 1 05 016
Si rop
arl ot
)5 '&9 6 ,rat i
D<05 20(
Q<05 1!&
05 0)2! 2 1 05 016
Si rop
pent ru crem
al bu +i ert
15 9'2( ( ,rat i
D<05 20(
Q<05 16&
05 0)2! 2 1 05 016
Si rop nr &6 2&. (! )0 ,rat i
D<05 )()
Q<05 )!&
05 12& 05 !& 1 05 1!
Si rop
pent ru
gl azur
6295 () 2 ,rat i
D<05 2
Q<05 0!&
05 0)1( 15 & 1 05 0210
05 2)6
,on+orm acestei supra+ee alegem din RSTUVWXUYZ[\] HSH^ plita
electric HIA0&1A01 cu dimensiunil e1 10007'007'&0.
6. 4. Calculul i alegerea utilajului mecanic
"entru secia patiserie se alege i se calculeaz urmtorul utila% mecanic1
,iutor 8pentru cernerea +inei5 za-rului:
Paina pentru +rmnt at aluat
Paina pentru spumat
Paina pentru ntins aluat
"entru calcularea i alegerea utila% ului mecanic avem nevoie de calculat
cantitat ea de semiproduse n secia de co+etrie 4 patiserie.
,ompletm tabelele )1 i )2.
abelul )2. ,alcularea cantiti de aluat necesare pentru o zi de munc a
seciei
Denumirea aluatului ,antitatea
de preparare
pe zi
,antitatea
de aluat
pentru
,antitatea
de aluat
pentru
)06 5 0 ) 5 1 2)6 5 0 = =
tot
F

Denumirea
preparatului
9ucate
pe zi
=gEzi 100
bucate
10 6g 9ucate
pe zi
=gEzi
luat !n "oietaj
pr% itur +oietat cu
crem
pr% itur +oietat cu
mere
cornet cu crem
arlot
cornet cu crem de
albu
1(&
160
16&
1(&
95 '6
65 !2
65 ()&
&5 6&&
)5 !))
)5 016
25 )((
25 &62
&5 (9
!5 1'
65 01
65 &!
&5 (1
(5 ')
)5 '!
)5 !1
1!5 ')
05 &!'
05 &!'
luat dospit
c-i+l cu vanilie
c-i+l cu nuci
c-i+l cu mac
1)&
1)&
11&
1)5 &
1)5 &
115 &
10
95 '9&
95 9(&
10
95 '9&
95 9(&
1)5 &
1)5 )6
115 )(
)'5 )
)'5 )
)'5 )
luat pandipan
pr% itur pandipan
cu crem
pr% itur cu +ructe
100
1!&
)5 )
'5 (
15 1''
15 !)'
)5 6
)5 62
65 1''
)5 0)
(5 21'
(5 21'
rulad deosebit 100 &0 )(5 (1 65 ''2 )(5 (1 )(5 (1
luat oprit
rulouri cu crem de
unt
rulouri cu crem
+iart
&&
&&
25 )1
25 )1
15 06)
15 06)
25 &)
25 &)
05 &'
05 &9
15 1!
15 1!
luat "r!micios
inel +rmi cios
coule cu crem
beze
(&
!0
25 16
)5 1&
(5 2
15 6&2
'5 !&
)5 6!1
15 '9
15 1&6
)5 0&
)5 0&
luat !ntins
plcint cu brnz 1'0 2! !5 & )5 !& 1)5 & 1)5 &
0nvrtit cu viine 120 2( '5 ( &5 6 105 0' 105 0'
abelul )). ,alcularea cantit ii de semipreparate au7eliare necesarpentru o zi
de munc a seciei de patiserie
Denumirea aluatului

Denumirea
preparatului
,antitatea
de preparare
pe zi
,antitatea
de aluat
pentru
,antitatea
de aluat
pentru
9ucate
pe zi
=gEzi 100
bucate
10 6g 9ucate
pe zi
=gEzi
Crem arlot nr 3#
"raitur +oietat cu
crem
,ornet cu crem
arlot
1(&
16&
95 '6
65 ()&
25 )))
15 )92
)5 ()
)5 &!
)5 )')
25 )
&5 6')
&5 6')
$mplutur de
"ructe
"r% itur +oietat cu
mere
160
1!&
!0
65 !2
'5 (
)5 1&
15 1(!
25 0(
05 92!
25 !)
(5 2&
15 9)
15 ')&
)5 &!
05 6(9
&5 &62
&5 &62
&5 &62
"r% itur cu +ructe
,oule cu crem
beze
Cren de albu
"iart
,ornet cu crem de
albu
,oule cu crem
beze
1(&
!0
&5 6&&
)5 1&
15 190
05 021
)5 0&
25 2!
15 !26
05 !1&
25 ((1
25 ((1
Crem arlot pe
agar nr 44
"r% itur pandipan
cu crem
100 )5 ) 15 0(0 )5 1& 15 0(0 15 0(0
Crem arlot din
ciocolat
"r% itur pandipan
cu crem
100 )5 ) 05 1!' 05 &( 05 1!' 05 1!'
%irop nr &6
"r% itur cu +ructe
.ulad deosebit
1!&
&00
'5 (
&0
05 662
(5 '
15 )!9
05 960
15 1&'
2(
2&5 16
2&5 16
Crem "iart nr &&
.ulouri cu crem
+iart
&& 25 )1 25 016 (5 ' 15 11 15 1
Crem "iart nr 1&
.ulouri cu crem
+iart
.ulouri cu crem de
unt
&&
&&
25 )1
25 )1
15 06)
15 06)
25 &)
25 &)
05 &9
05 &9
15 1'
15 1'
'lazur nr &(
.ulouri ci crem
+iart
&& 25 )1 15 0') 25 &' 05 60 05 6
Crem din unt nr
3)
.ulouri cu crem
din unt
&& 25 )1 25 &') 65 1& 15 () 15 ()
6. 4. 1. Calcularea i alegerea ciutorului
Se calculeaz ciutorul dup +ormula1
2nde1 ?
nec
4 productivitat ea necesar a mainei5 6gE-
$ 4 cantit atea de produs 8za-r5 +in5 ce necesit cernere:
t
c
4 ti mpul cinvenional de +uncionare a mainii5 -B t
c
<05 )D05 &
4 durata sc-imbului5 -
0ntrAo zi de lucru se utili zeaz 12)5 '2 6g +in i 25 ) 6g za-r
T t
G
Q
c
nec

=
>legem ciutorul KHK_A)0 cu dimensiunile (607)'07&10 din RSTUVWXUYZ[\]
HSH^ determinm ti mpul real de +uncionare a ciutorului 1
2nde1 $ 4 cantit atea produsului cernut5 6g
?
r ea l
4 productivit atea maineii alese5 6gE-
Determinn coie+ici entul de utilizare a mainei1
2nde1 L 4 randamentul mainei
t
r ea l
4 ti mpul real de +uncionare5 -
4 durata unui sc-imb5 -
,iuruitorul l putem instala n depozitul produselor uscate.
Datele le ntroducem n tabelul )).
abelul )(. ,alcularea i alegerea utila% ului mecanic pentru secia patiserie
Denumire
a
operaiilor
te-nologice
mecanizat
e
$5
cantit
atea
mE6
g
t
c
5 -
timpu
l
conv.
de
+unci
oA
nare
?
necesar
producti
viAtate
necesar
a
mainei
6g E-
DenuA
mirea
utila% ul
ui ales
marca
?
r ea l
5
produc
tivitate
a real
a
maine
i5
6gE-
3um
rul
de
main
i
+unci
onare
t
r
5
timpu
l real
.5
rand
ame
ntul
Jernerea 1(65 '2 05 & 2(5 2( KHK
_A)0
)00 1 05 (9 05 0
(1
0ntinderea
aluatului
'05 (
9
05 & 1)5 (1& P"A
60P
60 1 15 )( 05 1
1
Nrmnt ar
ea
aluatului
!25 )
'
05 & 125 06 PPA
60P
60 1 15 20
&
05 1
Spumarea
aluatului
pandipan
)'5 &
1
05 ( ' P9A
)&
robot
univers
al
105 & 1 )5 ! 05 )
"reparare
a cremelor
115 )
!2
05 ) )5 16 P9A6
robot
univers
al
(5 & 1 25 &) 05 2
1
6. 4. 2. Calculul mainei de !ntins aluat
real
real
Q
G
t =
T
t
real
=
2tiliznd acelai +ormule ca n cazul calcului ciutorului calculm maina
de ntins aluat5 se calculeaz pentru aluat n +oieta% 5 aluat dospit5 aluat ntins.
`a calcul area mainei de +rmntat5 pentru aluat n +oieta% se e7clude
cantitat ea de unt1
Sa ales maina de +rmntat aluat PPA60P cu dimensiunile
!&07&(07116&. Paina de ntins aluat ales P"A60P cu productivitatea 60
6gE- i dimensiunile 10&07'0071)&0.
.ezultatele le ntroducem n tabelul )).
6. 4. 3. Calcularea i alegerea mainei pentru spumat
/niial calcul m productivit atea necesar a mainei din +ormmula1
2nde1 $ 4 cantit atea produciei de spumat
4 durata sc-imbului
,alcularea productivit ii mainei 1
2nde1 ? 4 productivi tatea mainei
M
c
4 volumul cuvei 8cadei: alese
% 4 masa 1dm
)
de produs spumat5 6gEdm
)
pentru creme 05 &5 pentru
pandipan 05 2&
t 4 ti mpul necesar unei rotaii a cuvei 8t
nc
Ct
s pum
Ct
des c
Ct
s p l
:5 min
impul +uncionrii mainei determinm1
2nde1 $ 4 cantit atea produsului spumat
.andamentul mainei alese se calcul eaz1
2nde1 4 durata sc-imbului
,alculele le ntroducem n tabelul )).
( ) T T
G
Q
nec

= =
& 5 0 ) 5 0
6
kg & 5 10 11 5 ' 61 5 1' =
t
j V
Q
c
real
)&
=
real
real
Q
G
t =
T
t
real
=
0n secia de patiserie se ntroduce instalaie pentru pregtirea
pandipanului. 0n sectorul de o+ormare poate +i instalt maina separat pentru
prepararea cremelor. >st+el alegem maina de spumat P9A)& pentru prepararea
cremelor.
6. &. Calcularea i alegerea utilajului "rigori"ic
"entru secia dat5 precum i pentru alte secii utila% ul +rigori+ic se alege
dup cantitatea de mat erie prim5 ce necesit temperaturi % oase la pstrare
pentru o zi de munc 8ou5 margarin5 unt5 brnz:.
"entru secie utila% ul se calculeaz lund n vedere i cantit atea de aluat n
+oieta% .
,apacitat ea necesar a +rigiderului se calculeaz dup +ormula1
2nde1 a
nec
4 capacitatea necesar a dulapului +rigori+ic5 6g
$ 4 masa produselor pstrate la rece pentru o zi de munc5 6g
b<05 !D05 '
ci alegem un dulap +rigori+ic de o capaci tate potrivit.
Datele le introducem n tabelul )(.
abelul )&. ,alcularea cantitii de materie prim pstrat la +rigider pentru o
zi de munc a seciei de patiserie.
Denumirea
produsului pstratla
rece
,antitatea de
materi e
prim necesar
pentru o zi5 6g
9rnz
Dro% die
du
$em
2ntE margarin
Smntn
Miine conservate
Qalva
`apte
)5 6
05 '&
225 16
)5 '6
1'
15 '
)5 )
25 2
11
665 !1
>cestei mase de produse corespunde dulapul +rigori+ic GeA05 !1 cu
dimensiunile1 '007'0072000.
Y
G
E
nec
=
) 5 9&
! 5 0
!1 5 66
= = E
"entru secie putem lua pstrarea aluatului n +oieta% mas +rigori+ic
JSIJKA2 cu fapacitatea 2!& 6g i cu dimensiunile de gabarit 16'07'(0710)0.
Datele le ntroducem
6. 6. Calcularea i alegerea utilajului mecanic
Seciei de patiserie i snt caracterist ici urmtorul utila% mecanic cuve
pentru +rmntat i dospit aluatul5 mese5 cuve pentru splat inventarul seciei 8se
+ace ncpere separat n secia de co+etrie:5 suporturi5 rasteluri.
ot n acest compartiment vom calcula inventarul necesar 8tave5 +orme5 +oi
bardurate:.
6. 6. 1. Calculul numrului de cu*e necesare pentru "rm!ntat i dospit
Se determin dup +ormula1
2nde1 " 4 numrul de cuve
4 durata sc-imbului5 -
) 4 durata medie de pregtire a ultimei porii de aluat n sc-imb5 -
a 4 numrul de porii5 +rmntate din aluatul dat
t 4 durata preparrii aluatului5 - 8aluat dospit cu mai a A 6ore:5 8aluat
dospit +r maia 4 )5 2 ore5 aluat n +oi 4 05 9 ore:
2nde1 a A cantit atea de aluat de +elul dat5 6g
c 4 capacitat ea cuvei mainii de +rmnt at5 6gEdm
)
8fgVZYUh[\i
UTUVWXUYZ[\j:
% 4 densitatea aluatului dat5 6gEdm
)
89erdicevs6i5 ane7a 20 pag 1'2:
,alculele le introducem n tabelul )&.
abelul )6. ,alcularea cuvelor de +rmntat aluat pentru secia patiserie
Denumirea
aluatului
?5 6g %5
6gEdm
)
c g5
dm
)
t 5 - "
uni t i
>luat n +oieta% 105 &1 05 6 )& 05 9 05 0&
>luat dospit )'5 ) 05 && )& )5 2 05 !1
>luat ntins 2)5 &' 05 6 )& 05 9 05 11
05 '!
aste necesar o singur cuv5 dar pentru comodi tate lum dou cuve.
6. 6. 2. +eterminarea numrului de mese
3umrul de mese se determin dup numrul de lucrtori n secie1
)

=
T
t a
P
j c
Q
a

=
2nde1 ` 4 lungi mea total a meselor de lucru5 m
3 4 numrul de lucrtori n orele de vkr+5 persoane
l 4 lungi mea mesei pentru un lucrtor l<(5 2&
Se aleg mese de lucru ,A)> cu dimensiunile1 100076007900. `und n
vedere c avem dou mese +rigori+ice5 din lungi mea total a meselor scoatem
lungimea meselor +rigori+ice1
3umrul total de mese se calculeaz dup +ormula1
2nde1 n 4 numrul de mese
`
s t
4 lungimea standard a mesei alese
` 4 lungi mea total a meselor
`um pentru comoditate procesului ) mese de lucru ,A)> i dou mese
+rigori+ice JSIJKA2.
6. 6. 3. Calcularea in*entarului necesar
/nventarul se determin dup +ormula1
2nde1 p 4 numrul de +orme5 tave5 +oi bordurate necesare seciei de
patiserie5 uniti
=
r
4 coie+icientul de rezerv a inventarului5 =<05 )
n 4 cantitat ea de preparare sau semipreparate pegtit e pe zi uniti5 6g
c 4 capacitatea unei uniti de inventar 89erdicevs6i5 ane7a 2( pag 1'!:
O 4 rotaia inventarului ntrAun sc-imb
2nde1 t 4 ti mpul n care inventarul este osupat la prepararea unei partide
8berdicevs6i5 tabelul 19 pag '!:5 t<60 pentru utilizarea +oilor de patiserie
,alculele le ntroducem n tabelul )6.
& 2& 5 1 ( = = = l N L
2
1
6( 5 1
= =
st
L
L
n

=
r
K c
n
P
t
T 60
=
( ) 6( 5 1 2 6' 5 1 & =
abelul )!. ,alcularea inventarului necesar pentru secia patiserie
Denumi ra preparat ul ui Denumi ra
i nvent arul ui
n
uni t i 5
6g
,apaci t at e
c5
uni t i
O =r "5
uni t i
"r% i t ur +oi et at cu
cremm
"r% i t ur +oi et at cu mere
,ornet cu crem arl ot
,ornet cu crem de al bu
,-i +l cu vani l i e
,-i +l cu nuci
,-i +l cu mac
"r% i t ur pandi pan cu
crem
"r% i t ur cu +ruct e
.ul ad deosebi t
.ul ouri cu crem de unt
.ul ouri cu crem +i art
/nel +rmi ci os
,oul e cu crem beze
"l ci nt cu br nz
0nv rt i t cu vi i ne
Noi de
pat i seri e 1(&
160
16&
1(&
1)&
1)&
11&
100
1!&
100
&&
&&
(&
!0
1'0
120
20
20
)0
)0
20
20
20
&0
&0
2
)0
)0
1&
('
1&
1&
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
2
25 2
15 &)
15 )(
15 '!&
15 '!&
15 &9!
05 &&
05 ''
1)5 '9
05 &1
05 &1
05 ')
05 (0&
)5 )
25 2
)6
+oi
"r% i t ur +oi et at cu
cremm
"r% i t ur +oi et at cu mere
,ornet cu crem arl ot
,ornet cu crem de al bu
,-i +l cu vani l i e
,-i +l cu nuci
,-i +l cu mac
"r% i t ur pandi pan cu
crem
"r% i t ur cu +ruct e
.ul ad deosebi t
.ul ouri cu crem de unt
.ul ouri cu crem +i art
/nel +rmi ci os
,oul e cu crem beze
"l ci nt cu br nz
0nv rt i t cu vi i ne
`zi
1(&
160
16&
1(&
1)&
1)&
11&
100
1!&
100
&&
&&
(&
!0
1'0
120
(0
(0
&0
&0
2&
2&
2&
&0
&0
12
&0
&0
(0
&0
!0
6&
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
05 )
65 0(
65 6
25 2
(5 ')
9
9
!5 6!
)5 ))
&5 ')
1)5 '9
15 ')
15 ')
15 '!
25 ))
(5 2'
05 )1
'0
6. 6. 4. Calcularea i alegerea utilajului mecanic
"entru secia patiserie snt necesare suporturi5 rasteluri pe care se
pstreaz inventarul.
>cestea se determin din +ormula1
2nde1 n 4 numrul de uniti de utila%
N
i nv
4 supra+aa ocupat de inventar
N
ut i l
4 supra+aa unei uniti de utila%
util
inv
F
F
n =
2nde1 N
1
4 supra+aa unui inventar
n
i nv
4 numrul de inventar
3umrul de suporturi se determin dup +ormula1
2nde1 15 1 4 coie+icientul ce ia n consideraie supra+aa ntre inventar
3umrul de rasteluri se determin din +ormula1
2nde1 n
2
4 numrul de ra+turi n stela%
0n secia de patiserie suporturile se aleg pentru o zi de munc care nu
necesit temperaturi % oase de pstrare 8+in5 za-r:.
.astelurile se +olosesc pentru pstrarea inventarului 8n secia de splare a
inventarului:5 pentru pstrarea semipreparatelor modelat e nainte de coacere 8o
or:5 pentru pstrarea preparatelor coapte 8pn se rcesc o or:. `a e7pediie 4
pentru pstrarea preparatelor ambalat e.
Datele se ntroduc n tabelul )!.
abelul )!.
6. ,. Calcularea supra"eei utile i totale a seciei patiserie
abelul )'. ,alcularea supra+eei utile i totale a seciei patiserie
inv inv
n F F =
1
util
inv
F
F
n
1 5 1
=
2
n F
F
n
util
inv

=
Datorita +aptului c pentru secia dat este preconiuzat sector pentru
pstrarea produselor +inite pn la realizare i c n secie este sector de splare
a inventarului5 calculel e acestui sector snt mai mari precum se recomand n
S>S810m
2
:. Supra+aa seciei de patiserie este de )&m
2
.
Denumi rea
ut i l a% ul ui
Parca
ut i l a% ul ui
Di mensi uni l e
ut i l a% ul ui
3r. de
uni t i
de
ut i l a%
Supra+
a a unei
uni t i
de
ut i l a%
SuprA
a+a a
ut i l a% A
ul ui
`ung
Ai mea
` i
mAea
0n A
i mea
,upt or el ect ri c
"l i t el ect ri c
Pai na de nt i ns al uat
Pai na de +rm nt at
Dul ap +ri gori +i c
Pasa +ri gori +i c
Pas
,uve
Pai n de spumat
.ast el uri mobi l e
`avuar
dvoscop
De% e pent ru mai na de
+rm nt at
GHIJKA)
HIA 05 &1
KlmA 60K
mKKA 60K
GeA05 !1
JSIJKA 2
JA)>
_KJKA 1
K_A )&
JnA2
1200
1000
10&0
!&0
'00
16'0
1000
6)0
!&0
1000
(00
DA
&(0
1000
'00
'00
&(0
'00
'(0
600
6)0
((0
600
&00
1600
'&0
1)&0
116&
2000
10)0
900
'60
1100
1!&0
1
1
1
1
1
2
)
)
2
10
1
1
2
15 2
05 '
05 '(
05 (0&
05 6(
15 (1
15 2
05 )96
05 ))
05 6
05 2
15 2
05 '
05 '(
05 (0&
05 6(
25 '2
15 '
15 9'
05 66
6
05 2
ot al 165 11