Sunteți pe pagina 1din 24

CUPRINS

1. Glutenul ................................................................................................pag. 2
1.1 Definiie general........................................................................pag. 2
1.2 Proprietile ................................................................................pag. 2
1.3 Materia prim..............................................................................pag. 3
1.4 Importana pentru tehnologia alimentar ...................................pag. 3
2. Intolerana la gluten ............................................................................pag. 4
2.1 Simptomele boli celiace ............................................................pag. 7
2.2 Cauele intoleranei la gluten ....................................................pag. !
2.3 Complicatiile intoleranei la gluten ...........................................pag. !
2.4 "actorii #e ri$c ..........................................................................pag. 1%
3. Tratament .............................................................................................pag. 1%
3.1 &egimul fr gluten ...................................................................pag. 1%
3.2 &ealiarea practic a regimului fr gluten ...............................pag. 11
3.3 &a$pun$ul la regimul fr gluten ...............................................pag. 12
3.4 'limente permi$e (i nepermi$e ..................................................pag. 13
3.) &egimul alimentar al unei per$oane cu intoleranta la gluten .....pag. 14
4. Concluzie .................................................................................................pag. 21
). Bibliografie .............................................................................................pag. 22

1. Glutenul
1.1 Definitie general
*lutenul e$te o protein #e origine +egetal, intalnit prepon#erent in cereale precum
gr-ul, orul $au $ecara. .a prima +e#ere, ace$te pro#u$e nu par greu #e ocolit. /n$
glutenul $e afl a$cun$ intr0o mare parte a pro#u$elor #e pe piat, #e la anumite tipuri #e
ciocolat, la con$er+e #e legume $au compoturi 'tunci c-n# $punem c glutenul e$te un
pericol a$cun$, ne referim atat la fapul c el $e afl in multe #intre pro#u$ele alimentare
nece$are alimentaiei ilnice, cat (i la faptul c, #e multe ori, acea$ta intolerana e$te greu
#e #iagno$ticat. .ip$a unei #iagno$ticri corecte poate #uce la gra+e complicaii, chiar
cancer. /n boala celiac 1$au $prue celiac2, oamenii #e+olta un ra$pun$ inflamator la
gluten al $i$temului imunitar care con#uce la afectarea inte$tinului $ubire, ceea ce
impie#ic ab$orbia nutrienilor. 3nele per$oane ce nu tolerea glutenul pot manife$ta
#ermatite herpetiforme. Per$oanele intolerante la gluten trebuie $ e+ite alimentele ce
contin acea$t $ub$tan.
*lutenul e$te format #in categoriile proteice prolamin (i glutelin a cerealelor
Categorii #e proteine preente in cereale in anul 1!%4. 'ce$te proteine $unt imparite 5n6
prolamin, glutelin, albumin, globulina
prolamin glutelin albumin globulin
*r-u *lia#in *lutenin .euco$in 7#e$tin
Secara Secalin Secalin
8+ '+enin '+enalin
8r 9or#ein 9or#enin
Porumb :ein :eanin
8re 8ricin 8ricenin
Mei ;firin
1.! Pro"rietaile glutenului
#la$ticiatea unui aluat frm-ntat #in fina cerealelor e$te #at #e ctre gluten. Proteinele
care formea ace$t gluten $unt re$pon$abile #e e<i$tena $au ine<i$tena ace$tei
proprieti a aluatului. 'cea$t ela$ticitate e$te preent 5n aluatul #in gr-u. Prolamina

gr-ului poart numele #e glia#in, glutelina lui $e nume(te glutenin. *lia#ina la r-n#ul
ei $e 5mparte 5n glutenine cu greutate molecular mare, mic (i mi=locie 1glia#in > 1,22
(i glutenin cu greutate molecular mic 1glutenina a (i b2. *lia#ina $i glutenina #in gr-u
$unt preente 5ntr0un raport #e 161, iar 5mpreun repreint circa ?%@ #in coninutul #e
proteine.
*lutenul #in gr-u are a$tfel (i capacitatea #e liant alimentar. 7$te folo$it 5n ace$t $cop (i
pentru alte materii prime alimentare.
Solubilitatea. *lutenul #in gru 1la care $e face referire 5n continuare 2 e$te in$olubil 5n
ap. *lia#ina e$te $olubil 5n alcool, glutenina in$olubil at-t 5n ap c-t (i 5n alcool.
*lutenul fiin# in$olubil 5n ap, e$te $plat #e ami#onul $olubil, obin-n#u0$e ami#on #e
tip ' $au prima cu un coninut $ub %,)@ #e proteine rei#uale, $au ami#on #e tip A $au
$ecun#a cu un coninut #e proteine #e p-n la )@. Aulgrul reultat #in $plarea gr-ului
are o compoiie #e !%@ gluten, ?@ lipi#e (i 2@ hi#rai #e carbon. 'ce$ta e$te o ma$
format, ela$tic #e con$i$tena unei gume.
1.% &aterie "rim
Materia prim folo$it pentru obinerea glutenului +ital e$te fina #e gr-u, care trebuie $
aib un coninut #e gluten ume# #e pe$te 3%@. 'ce$t parametru e$te 5n $tr-n$ corelaie
cu coninutul #e protein al gr-ului #in care $e obine fina re$pecti+.
Coninutul #e protein al gr-ului #epin#e #e o $erie #e factori cum ar fi 6
0 coninutul #e aot al $oluluiB
0 umi#itatea $oluluiB
0 temperatura #in timpul perioa#ei #e +egetaie.
/n anumite con#iii #e +egetaie unele $oiuri preint un coninut mai mare #e protein
#ec-t altele. Pro#uctorii #e $oiuri caut $ amelioree continuu tran$formarea aotului
#in $ol 5n protein +egetal.
1.' Im"ortana "entru te(nologia alimentar
Cerealele $unt prelucrate #e in#u$tria #e morrit (i panificaie. Proce$ul tehnologic #e
fabricaie a pro#u$elor #epin#e 5n mare m$ur #e calitatea cerealelor, re$pecti+ #e
caliatea glutenului #in gr-u care #etermin #irect calitatea pro#u$ului obinut.
/n ma$a aluatului preparat #in fin #e gr-u 5n preena apei, glutenul formea un
$chelet tri#imen$ional care confer aluatului ela$ticitate (i e<ten$ibilitate. .a coacerea
aluatului, glutenul $ufer proce$ul #e coagulare. Peliculele #e gluten care 5nglobea
granulele #e ami#on parial gelifiate formea pereii porilor mieului #e p-ine. Calitatea

(i cantitatea glutenului #in fin repreint principalele caracteri$tici #e care #epin#
5n$u(irile ei #e panificaie.
0 "ina cu coninut mai mare #e gluten e$te folo$it pentru pro#u$e #e panificaie
$uperioare
0 Coninutul re#u$ #e gluten confer pro#u$elor #e panificaie un +olum mai mic,
forma aplatiat (i o #urat $cut #e meninere a pro$peimii.
0 *lutenul $uficient #e ela$tic (i e<ten$ibil a$igur obinerea pro#u$elor bine
#e+oltate, cu poroitate fin (i uniform, cu pereii porilor uniformi.
0 *lutenul e<ce$i+ #e rei$tent con#uce la obinerea #e pro#u$e ne#e+oltate (i cu
mieul #en$.
0 "ina cu coninut re#u$ #e gluten e$te preferat in$ la unele pro#u$e #e pati$erie
1bi$cuii, foieta=e, etc2 #eoarece confer ace$tora o frgeime ri#icat.
Dorina general a con$umatorilor #e a con$uma pro#u$e #e calitate $uperioar cu +olum
mare, a #u$ 5n ultimele #ecenii la $electarea $oiurilor #e gr-u cu coninut cre$cut #e
gluten pentru obinerea unor pro#u$e +oluminoa$e, pufoa$e, cu pro$peime #e lung
#urat. *r-ul a a=un$ a$tfel $ fie pe l-nga o $ur$ important #e hi#rai #e carbon (i o
$ur$ important #e proteine 5n alimentaia ilnic.
!. Intolerana la gluten
Intolerana la gluten, $au boala celiac, e$te o afectiune #ige$ti+ #atorat con$umului #e
pro#u$e care conin gluten. 'ce$ta e$te un comple< #e proteine, format printre altele (i
#in glia#in, componenta re$pon$abil #e pro#ucerea bolii. *lutenul e$te preent in faina
unor cereale precum gr-u, o+a, or iar pro#u$ele care au la baa fain $unt cele care
preinta intolerana #ige$ti+ $i #eclan(eaa boala.
Mecani$mul prin care $e pro#uce acea$t afectiune nu e$te bine cuno$cut, $e banuie$te c
e$te o boala cu mecani$m imun, #ar a fo$t #emon$trat $i o component genetic. '$tfel
ca #ac cine+a #in familie are boala celic, (an$ele $unt #e ) 0 1) @ ca $i tu $ ai acea$t
afectiune. 8amenii #e (tiin $unt #e parere ca boala are o i$torie in#elungat $i cre# c ea
$0ar #atora $chimbarii regimului alimentar al omului prin trecerea la con$umul #e carne (i
renuntarea la pro#u$ele +egetale.
Inte$tinul $ubire nu are o $uprafaa nete# ci preinta mici protuberante $ub forma
#egetelor #e mnu$ numite +iloiti, care au rolul $ mrea$c $uprafaa #e contact
#intre inte$tin (i hran (i a$tfel $ crea$c ab$orbia +itaminelor, mineralelor (i
nutrienilor #in alimentele pe care le con$umi.
Aoala celiac e$te o boala #ige$ti+ cronic, cauata #e inge$tia #e gluten, ce impie#ic
ab$orbia nutrienilor,+itaminelor $i mineralelor #e catre inte$tin. .a per$oanele celiace,
inge$tia #e gluten antrenea o reatie imunitar anormal 5n inte$tinul $ubire. 'cea$t
reacie #i$truge nu numai glutenul, ca (i cum ar fi periculo$ pentru organi$m, #ar atac (i

mucoa$a inte$tinului $ubire. Sub$tanele inflamatorii $far(e$c prin a #i$truge +iloitaile
inte$tinale, care permit ab$orbia nutrienilor. '$tfel 5n ciu#a unei alimentaii $ntoa$e,
per$oanele celiace $ufer #e $ubnutriie. In caul graului, reactia alergic e$te in#reptat
impotri+a glia#inei 1o fractiune #e proteina preent in glutenul #in gr-u2. /n caul
orului, hor#eina e$te to<ic, iar pentru $ecara C $ecalina.
Aoala celiac e$te cea mai ra$pan#it boala genetic #in 7uropa.
"actorul noci+ in boala celiac e$te coninutul 5n fin #e cereale6 gr-u, $ecar, or, o+a
(i mai preci$ 5n fraciunea proteinic a ace$teia.
Speciile menionate aparin familiei Gramineae iar #in punct #e +e#ere ta<onomic gr-ul,
$ecara (i orul fac parte #in tribul Triticeaie ."raciunea proteic, glutenul repreint
apro<imati+ 7011@ #in greutea finii, fiin# obinut prin e<tracie cu ap (i $oluii
neutere. .a micro$copul electronic $oluiile hi#ratate #e gluten formea $tructurii
globulare aproape $imetrice.
*lutenul e$te #eficient in liin, triptofan (i metionin.
/n funcie #e $olubilitatea in alcool etilic 7%@ $e obin 2 fraciuni ale glutenului6
o fraciune $olubil in alcool, cu greutatea molecular #e apro<imati+ 1)%%% 1glia#in2 (i
o fraciune in$olubil in alcool C glutenina. 'mbele fraciuni $unt noci+e pentru $ubiecii
cu enteropatie glutenic, la care pro#uc malab$orbie $au en#ucalteraii morfologice ale
mucoa$ei inte$tinale la per$oanele tratate $i aflate in faa #e remi$iune. Se aprecia c
pentru intreinerea manife$trilor clinice $i morfologice $unt $uficiente 3 g glia#iDi.
Pentru a #etermina natura factorului Eto<icF coninut 5n gluten, cercetarile biochimice $0
au a<at 5n principal pe fracionarea glia#inei, componenta cu aciunea noci+ cea mai
e<primat (i preciarea proprietailor $ale $tructurale.
*lia#ina repreinta apro<imati+ 4% @ #in proteinele #in fina #e gr-u. 7a e$te compu$
heterogen, care cuprin#e apro<imati+ 4% #e componeni #iferii.
'nalia $tructural a glia#inei rele+ caracteri$tici ma=ore, cu importan pentru
to<icitate. *lia#ina are un coninut 5nalt in prolin, care interferea cu acti+itatea
proteolitic a enimelor #ige$ti+e, 5ntruc-t pep$ina $i trip$ina nu hi#rolieaa legaturile
pepti#ice 5n care unul #intre aminoacii e$te parolina. '$tfel marimea pepti#elor obinute
prin hi#roliG enimatic $i to<icitatea lor $unt con#iionate #e coninutul 5n prolin.
Coninutul 5n glutamin repreint o alt tr$tur #efinitorie, unul #in 3 aminoacii fiin#
repreentat #e glutamin. /mportana ace$tui fapt pentru to<icitate e$te e+i#eniat prin
con$tatarea c #emi#area elimin to<i<itatea. 'l treilea element $tructural cu proprietai
to<ice poate fi repereentat #e unele molecule legate co+alent #e lanurile laterale ale
aminoaciilor, 5n $pecial hi#raii #e carbon.
Cercetrile #e$fa(urate cu $copul #e a #efini biochimic fraciunea to<ic au a#u$ o $erie
#e preciri. Dige$tia peptic (i triptic a glutenului #a na(tere unei mi<ture polipepti#e
to<ice care alctuie$c fraciunea a treia a lui "raer (i pa$trea to<icitatea glutenului.
3ltrafiltrarea (i autocla+area ace$tei fraciuni nu 5i mo#ifica to<icitatea. 9i#olia aci#

completa a glutenului cu aci# clorhi#ric #iluat #etermin pro#ucerea unui ame$tec #e
aminoacii neto<ici. Deami#area glutenului $au glia#inei 5nlatur efectul to<ic.
Ho<icitatea e$te #e a$emenea eliminat prin #ige$tia cu papin brut, care con(ine o
enim cu funie #eami#aic6 glutamine0ciclotran$feraa, ab$ent in papaina cri$taliat
to<icitatea #i$pare #ea$emenea prin incubarea pro#u(ilor hi#roliei enimatice 1peptice (i
triptice2 cu omogenat #e mucoa$ inte$tinal #e la $ubieci $nto(i.


"ig 1. Ho<icitatea fraciunilor glutenului
Hoate cercetrile con+erg $pre concluia c agentul noci+ #in gluten e$te ultrafiltrabil (i
termo$tabil, c are o greutate molecular mai mare #e 2%%% (i e$te #e natur pepti#ic,

8 ipote alternati+ a$upra to<icitai glutenului a fo$t emi$ #e cercettorii irlan#ei.
Pornin# #e la con$tatarea c 5n ciu#a fractionrii glia#inei nu $0a putut precia 5nc
natura chimic a principiului to<ic (i c nici o enim proteolitic purificat nu elimin
to<icitatea, autorii con$i#er c acea$ta ar fi legat #e fractiunea gluci#ic legat co+alent
#e glia#in. *lia#ina contine apro<imati+ 1 @ hi#raii #e carbon, care $e afla $ub 2
forme6 o fraciune care poate fi 5n#epartat prin #iali urmat #e precipitarea proteinei
cu $ulfat #e amoniuB o a #oua fraciune poate fi eliminat prin aciunea enimatic a unor
carbohi#rani obinui prin #in culturi #e Aspergillus niger, care #uce la eliminarea
to<icitaii, far a afecta $tructura proteic a glia#inei.
!.1 Sim"tomele bolii celiace
Simptomele ace$tei boli nu $unt $pecifice, ele put-n# fi 5ntalnite $i 5n alte afeciuni #in
$fera #ige$ti+, #e aceea boala e$te putin #iagno$ticat. /n plu$, con#iia e$te #e$tul #e
rar, #e aceea #octorii tin# $a a$ociee $imtomele preente cu alte boli mai comune.
'ce$tea apar $ecun#ar leiunilor inte$tinale cauate #e inge$tia glutenului. Simptomele
#ifera #e la un ca la altul, #e la $imptome u(oare care trec #e$eori neob$er+ate, la
$imptome $i complicaii $e+ere care au un impact negati+ a$upra +ieii #e i cu i.
Simptomele bolii celiace, cu caracter intermitent 1$imptome ce apar $i #i$par la un anumit
inter+al #e timp2 $unt6
0 balonare ab#ominal, meteori$m, #i$confort ab#ominal 0 $unt cauate #e #ige$tia
proa$ta a alimentelor la ni+elul inte$tinului $ubtire $i a colonului 1inte$tinul gro$2.
3neori $unt $emnalate #ureri epiga$trice 1#e $tomac2, #ar #e cele mai multe ori nu
$unt inten$e
0 $caun anormal, #e obicei #iareic, apo$, #e$chi$ la culoare, $pumo$ $i urat
miro$itor. Scaunul contine o cantitate mare #e lipi#e 1gra$imi2 $i are un a$pect
lucio$, $tralucitor, fiin# #e a$emenea foarte a#erent. Cu toate ca $imptomele bolii
celiace $unt acelea$i in#iferent #e +ar$ta, ele $unt mai frec+ente $i mai inten$e la
copii 1#ebut precoce al bolii2
0 $ca#erea in greutate, in ciu#a unui apetit normal, importanta mai ale$ in ran#ul
copiilor, care #atorita tulburarilor #e #ige$tie $i ab$orbtie, nu $e mai #e+olta
normal 1$ubnutriti2
0 fatigabilitatea $i $labiciunea, $unt reultatul $labei ab$orbtii #e nutrienti #e la
ni+elul inte$tinului, precum $i a #eficitului #e ab$orbtie a fierului care caueaa
anemie 15n $pecial 5n r-n#ul a#ulilor2
0 +ar$aturile, care apar la un anumit inter+al #e la inge$tia glutenului $unt mai
frec+ent intalnite in ran#ul copiilor cu boala celiaca.

0 o$teoporoa $i alte probleme o$oa$e, #atorate $labei ab$orbtii inte$tinale a
calciului alimentar
0 infertilitate feminina $i amenoree 1lip$a men$truatiilor2
0 pubertate intariata
0 infectii re$piratorii recurente 1frec+ente2
0 tulburari #e memorie $i concentrare
0 tulburari p$ihice precum iritabilitatea la copii $i #epre$ia la a#ulti.
Aoala afecteaa atat a#ultul cat $i copilul. .a copil apare #e obicei in momentul
intro#ucerii in alimentatia ace$tuia a pro#u$elor fainoa$e, #ar poate $a $e in$talee chiar
mai #e+reme. Stare general al copilului care manife$t o intoleran e$te frapant.
9ipotrofia e$te accentuat, 5nlimea e$te $ub cea core$puntoare +-r$tei, ab#omenul
e$te #e$tin$, contra$t-n# cu $tarea #e $lbire mai accentuat pe membre (i fe$e, faa e$te
rotun#, iar #ac $ugarul e$te 5mbrcat, nu $e bnuie(te gra#ul #e $labire #up a$pectul
feei. 'proape toate caurile $e manife$t cu #iaree cronic, care, 5mpreun cu
ab#omenul mrit 5n +olum (i malnutriia, realiea I$in#romul celiacE. &areori $e
5nt-mpl ca celiachia e+oluea fr #iaree, acea$ta fiin# 5nlocuit cu con$tipaie, la care
$e a$ociaa +ar$aturile (i #urerile ab#ominale.
/n 7)@ #intre bolna+ii #e celiachie, e<i$t $emnele anore<iei. 'b#omenul e$te #e$tin$,
cu hipotonie mu$cular (i hipomotilitate inte$tinal, cu acumulare #e lichi#e (i gae 5n
inte$tin. 3neori, prin $ubierea peretelui inte$tinal, $e 5ntre+# an$ele inte$tinale #ilatate.
/n 7)@ #intre cauri $e con$tat oprirea proce$ului #e cre(tere, manife$tat prin hipotrofia
$taturo0pon#eral, acea$ta repreent-n# o con$ecin a aportului alimentar $caut, a
malab$orbiei (i al pier#erilor inte$tinale.
'pare 5nt-rierea +-r$tei o$oa$e (i o$teoporoa, ca o con$ecin a hipocalcemiei (i
hipo+itaminoei D, cu apariia #e fracturi $pontane la oa$ele lungi. 'par e#emele
periferice, ca o e<pre$ie a pier#erilor proteice, fiin# localiate la e<tremitile #i$tale ale
membrelor.
/n general copilul e$te pali#, preint $emne #e caren #e +itamina ' 1#ermatoe,
#i$trofia firului #e pr2, #e +itamina J 1echimoe, epi$ta<i$, uneori chiar hemoragii
inte$tinale2, are #entiie 5ntriata, gene lungi.
'laturi #e ace$tea pot aparea $i o $erie #e manife$tari #e or#in p$ihic, copilul fiin# apatic,
tri$t, nu la fel #e +ioi ca alti copii #e +ar$ta lui. Pentru pre+enirea bolii celiace la copil $e
recoman#a intarierea in#ro#ucerii in #ieta ace$tuia a pro#u$elor fainoa$e mai #e+reme
#e +ar$ta #e ? luni $i con$umul preferential #e cereale pe baa #e porumb $i ore.
.a a#ult boala poate $a apara la orice +ar$ta. Manife$tarile $unt in general ne$pecifice,
per$oanele acuan# #e cele mai multe ori #iaree intermitenta #e o perioa#a mai mai lunga
#e timp, #ureri ab#ominale, balonari. 3neori $imptomele pot $a nu fie preente iar alteori
pot mima alte afectiuni #ige$ti+e precum inte$tinul iritabil, ulcerul ga$tro#uo#enal, boala
Chron.

Palierul larg #e infati$ari ale bolii pune #e$eori problema #iagno$ticarii $ale. Pot aparea
#ureri mu$culare, #ureri articulare, iritabilitate, #epre$ie, anemie, ru$h cutanat, furnicaturi
in la ni+elul picioarelor $i talpilor.
Ca urmare a malab$orbtiei "rezente in acea$ta boala "ot a"area
0 pier#ere in greutateB
0 #iareeB
0 crampe ab#ominaleB
0 a$tenie, obo$ealaB
0 $labiciune mu$cularaB
0 $tare generala proa$taB
0 o$teoporoaB
!.! Cauzele intoleranei la gluten
Cauele intoleranei la gluten $unt6 e<i$tena $in#romului #e malab$orbie, remi$iunea
clinic (i hi$tologic #up re$pectarea unei #iete glutenopri+e timp #e 102 ani, rec#erea
hi$tologic #up reintro#ucerea glutenului 5n alimentaie, la un inter+al +ariabil #e timp.
8riginea bolii e$te putin cuno$cuta, #ar oamenii #e $tiinta cre# ca atat factorii genetici cat
$i cei #e me#iu $unt implicati. 'tunci can# un membru al familiei e$te afectat, ri$cul #e
$ur+enire a bolii e$te #e 1%@.@. .a gemenii in#entici, concor#anta e$te #e 7%@.
Se cre#e ca boala celiaca ar fi legata $i #e obiceiurile alimentare #in primele luni #e +iata6
#urata alaptarii, momentul intro#ucerii cerealelor in alimentatia $ugarului $i cantitatea #e
cereale con$umata, #ar nu e<i$ta #o+ei in ace$t $en$.
.a a#ulti, boala e$te uneori #eclan$ata #e un $tre$ fiic 1chirurgie, $arcina, na$tere,
infectii +irale2 $au #e un $tre$ emotional puternic.
Din moti+e necuno$cute inca, per$oanele celiace preinta o mai mare permeabilitate
inte$tinala, ce permite unei parti a glutenului $a patrun#a in mucoa$a inte$tinului $ubtire,
#eclan(-n# o reacie alergic la ace$t ni+el.
!.% Com"licaiile intoleranei la gluten
Complicaiile celiachiei $unt legate, #e malab$orbie6 caua celiac 0 care poate pune 5n
pericol +iaa copilului, hipomenoree (i amenoree, hepatita to<ic, malignitate, ulceraii
inte$tinale, neuropatii periferice.
'fectiunile inte$tinului $ubtire $i problemele #e a$imilare a $ub$tantelor nutriti+e care
reulta, fa+orieaa aparitia #e afectiuni $i probleme #e $anatate mai gra+e la per$oanele
cu celiachie.
K .imfomul $i a#enocarcinomul $int tipuri #e cancer care pot afecta inte$tinul.

K 8$teoporoa repreinta o afectiune in care $tructura o$oa$a $e $labe$te, oa$ele $e
fi$ureaa $i $e rup foarte u$or. Slaba a$imilare #e calciu e$te un factor care contribuie la
aparitia o$teoporoei.
K Pier#erea $arcinii $i malformatiile congenitale ale copilui, ca #e pil#a probleme ale
canaluluiDtubului neural, $int unele #intre ri$curile care apar, in ca ca mamele in$arcinate
nu au urmat tratament contra celiachiei, #atorate proa$tei a$imilari #e $ub$tante
hranitoare.
K Statura mica apare ca urmare a proa$tei a$imilari #e $ub$tante hranitoare in perioa#a
critica #e cre$tere $i #e+oltare a copilului. Copiii care $int #iagno$ticati $i prime$c
tratament inainte ca perioa#a #e cre$tere $a $e fi terminat, pot a+ea o perioa#a #e
recuperare.
K 'tacurile #e apople<ie $au con+ul$iile apar ca urmare a proa$tei a$imilari #e aci# folic.
.ip$a aci#ului folic pro#uce #epoite #e calciu, numite calcifieri, care $e formeaa pe
creier, care 5n timp creeaa atacuri #e apople<ie.
!.' )actori *e ri$c
K celiachia pare a fi mai frec+enta la per$oanele ce $ufera #e o boala autoimuna6 lupu$
eritemato$, #iabet #e tip 1, artrita reumatoi#a, tiroi#ita 9a$himoto. De a$emenea,
inci#enta bolii pare a fi mai mare la per$oanele afectate #e tri$omie 21 1$in#romul
Do>n2.
K i$toricul familial poiti+ pentru boala celiaca e$te un factor #e ri$c
K obiceiurile alimentare ale $ugarului pot influenta aparitia bolii C acea$ta ipotea nu a
fo$t #emon$trat.
%. Tratament
%.1 Regimul fr gluten
&ecunoa(terea efectului noci+ al glutenului a$upra e+olutiei bolii a con#u$ in mo# logic
la e<clu#erea glutenului #in alimentaie, ca m$ur terapeutic fun#amental. 'cea$ta a
#u$ la a#an#onarea #ietelor unilateraliate6 alimente #e origine animal 1lapte, oua,
carne2, regimul cu banana.
/ntruc-t $u$ceptibilitatea in#i+i#ual e$te foarte #iferit (i reca#erile pot fi pro#u$e la
cantitai minime #e gluten, regimul trebuie $a tin# la eliminarea completa #in
alimentatia ace$tuia. .a bolna+ii in remi$iune $0au pro#u$ reca#erii la cantitai +ariate6
0 1% grame glutenDi la copil
0 1%D4% grame fain #e gr-u pe i la a#ult $au chiar 1 gram gluten pe i.

%.! Realizarea "ractic a regimului fr gluten
'ce$ta impune re$pectarea a 2 principii ma=ore6
0 e<clu#erea total a alimentelor cu coninut 5n gluten
0 compen$area #eficitelor a$tfel create cu alimente permi$e.
7<clu#erea total a pro#u$elor care conin gluten, pre$upune eliminarea tuturor
preparatelor care conin fin #e gr-u, orG, o+, $ecar. 8 atenie #eo$ebit trebuie
acor#at preparatelor cu coninut #i$imultan 5n gluten6 unele br-neturi, con$er+e #e
carne i pe(te in $o$, tocturi #e carne, carnai $au meeluri, fa$ole u$cat 5n con$er+e,
legume con$er+ate, maionee gata preparate, mu$tar, $o$ #e ro(ii con$er+at, $upe care
conin fin, creme pentru copii, caramele,maripan, unele $orturi #e ciocolat,5ngheat.
/ntrucat preparatele aflate in comer (i care conin gluten $unt foarte numeroa$e, pacientul
trebuie $a $e tran$forme intr0un Ecititor #e eticheteF , care $ i#entifice con$tituienii #in
#iferitele pro#u$e comerciale. /n ca #e ne$iguran $0au atunci cn# $unt menionate
5ngre#ientele folo$ite e$te mai bine $a $e renune la con$umul preparatului re$pecti+.
Pentru realiarea compen$rii $e +a ine cont #e faptul c un con$um #e apro<imati+ 3%%
grame p-ine pe i repreint un raport caloric #e 7)% calorii, ceea ce repreint
apro<imati+ 1D3 #in raportul caloric me#iu #e 24%% calDi (i 21 grame proteine, a#ic
aproape 2) @ #in raia ilnic #e proteine. 'cea$ta pre$upune cre(terea raiei proteice (i
a hi#railor #e carbon permi(i.
Compre$area #eficitului pro#u$ $e realiea 5n principal prin con$umul #e cartofi, ore,
porumb (i fin #e $oia.
7$te nece$ar a$igurarea unei raii calorice $uficiente, a#aptat nece$itailor fiecrui
$ubiect, o alimentaie complet, care $ cuprin# toate principiile alimentare (i e+itarea
monotoniei alimentare prin utiliarea unor mo#uri c-t mai +ariate (i atracti+e #e pregtire
$i preentare.
Diferite $ocietai pentru $tu#iul intoleranei glutenice au pu$ circulaiei tabele orintati+e
cu alimente permi$e $au interi$e.
Hran$punerea 5n practic a alimentaiei ilnice fr gluten 5nt-mpin greuti #eo$ebite la
copii, $ituaii in care cooperarea con(tienta a prinilor (i a autoritailor (colare e$te
in#i$pen$abila. Con$oli#area unor obiceiuri alimentare potri+ite #in copilrie face 5n$
mai u(oar re$pectarea regimului in +iaa a#ult. Probleme #elicate $unt ri#icate
#ea$emenea la a#ulii care nu cooperea, $unt obligai $ $e alimentee 5n afara me#iului
familial $au care nu obin reiltate intr0un inter+al acceptabil #e timp (i 5n con$ecint a
cror a#eren la regimul fr gluten e$te prea $lab.

7$te nece$ar realiarea unui regim cat mai $trict 5n faa flori# a boli (i mai ale$ la copii
5n cria celiac acut. De$i 5n e+oluia natural abolii pot apare perioa#e 5n care tolerana
fa #e gluten cre(te, regimul fr gluten nu trebuie aban#onat.
&e$tricia #e gra$imi e$te o m$ur terapeutic util iar a$ocierea perfect a unei carene
#iahari#ice, 5n $pecial lactaice impune e<clu#erea #iahari#elor core$punatoare.
%.% Ra$"un$ul la regimul fr gluten
7fectul fa+orabil al e<clu#erii glutenului $e aprecia pe criterii clinice, biologice (i
morfologice.
Din punc #e +e#ere clinic r$pun$ul nu e$te unitar. .a copii r$pun$ul fa+orabil e$te
aproape con$tant, fiin# obinut la pe$te !4 @ #in cauri, iar la a#uli e$te #e a$emenea
poiti+ 5n ma=oritatea caurilor. /ncep-n# #in primele 24 #e ore 5n urmtoarele 2 $au 3
$aptm-ni, numrul $caunelor $e re#uce, #i$pare a$pectul $teatoreic, $e amelioreaa
#i$confortul $i $i$ten$ia ab#ominal, curba pon#eral #e+ine a$cen#ent (i $tarea general
$e 5mbunte(te. .a 1% @ #in cauri r$pun$ul la regimul fr gluten $e in$talea
lent14D12 luni2, impune per$e+eren 5n aplicarea $a (i $upra+egherea atent a po$ibilitaii
ingerrii unor alimente cu coninut #i$imultan 5n gluten.
7<i$tena real a unui procent #e 1%D1) bolna+i cu intolerana glutenic care nu ra$pun#
la e<clu#erea glutenului pune probleme #ificile #e tratament.
Din punc #e +e#ere biologic #up e<clu#erea glutenului $e inregi$treaa ameliorarea
te$telor #e ab$orbie (i corectarea #eficitelor biologice. /ntr0o proporie 5n$emnat #in
cauri $e mentine totu(i $teatoreea, ceea ce face ca #eterminarea ei $a nu con$tituie un
criteriu util pentru urmrirea r$pun$ului $un tratament. Per$i$tena $teatoreei, 5n ciu#a
ameliorrii clinice $i biologice con$tituie o in#icaie pentru utiliarea fermenilor
pancreatici.
Dintre criteriile biologice, care in#ic o e+oluie fa+orabil $ub regimul fr gluten $0au
$electat pentru +aloarea $i $en$ibilitatea lor #oarea folailor $erici $i efectuarae #inamic
a te$tului cu D0c$ilo.

%.' +limente "remi$e ,i ne"ermi$e

+limente *e e-itat +limente ce "ot contine
gluten
+limente "ermi$e
'mi#on 'periti+e reci Carne neproce$ata
Cou$cou$ Aauturi #in ciocolate Con#imente naturale
7$ente Aulion "a$ole u$cata
"aina, graham Carnuri proce$ate 9ri$ca
*rau 1$ub orice forma2 Cartofi gatiti In
*ri$ Chip$uri, tortilla .apte
Malt Dre$$inguri #e $alata .egume
8r Dulciuri Manioc
8tet "ri$ca Ma$line
8+a "ructe u$cate Mei
Secara Iaurturi cu arome Muraturi $imple
Soia 1inclu$i+ $o$2 Maionea Mu$tar
Harate 1#e grau $au #e or2 8reul brun Luci neproce$ate
Praf #e copt 8re
Pra=ituri cu ore 8ua

Siropuri Pa$ta #e tomate
So$uri Pe$te neproce$at
Sub$titute #e cafea Porumb
Su$btitute #e oua Seminte
3nt #e arahi#e Sorg
So$ #e $oia fara gluten
%.. Regimul alimentar al unei "er$oane cu intoleran la gluten

Ziua 1

Ziua 2

+liment Cantitatea U& Sub$tane nutriti-e
calorigene/ g
0aloarea
energetic
P 1 G
&ic *e2un
3iaurt 144 ml %/% !/5 ' .'
3$alam .4 g 14 !%/. 3 !!6/4.
3"7ine *e orez 144 g 6/1 1/! 8./. %.'
Pr7nz
3$u" *e "ui 144 ml !4/1 14/! 3 188
3"iure *e
cartofi
.4 g 1/4 4/8 9/. ''
3ficat .4 g %6/.' !8/9 5/1. 8!/.9
3"7ine *e orez 144 g 6/1 1/! 8./. %.'
Cin
3la"te 144 ml %/. %/. '/. 5.
3fulgi *e
"orumb
.4 g '/6 4/6. %5/4. 18./.
Ratie real 844 g:ml 98/'' 81/5. !11/! 1.!'/1'
Ziua 3

+liment Cantitatea U& Sub$tane nutriti-e
calorigene/ g
0aloarea
energetic
P 1 G
&ic *e2un
3la"te 144 ml %/% !/5 ' .'
3miere *e albine .4 g 4/!. 3 '4/. 158/48
3"7ine *e orez 144 g 6/1 1/! 8./. %.'
Pr7nz
3"e,te "ra2it 144 g !4/1 14/! 3 188
3cartofi natur .4 g 1/4 4/8 9/. ''
3mmliga 144 g 9/5 1/8 8!/1 %.1
Cin 144 g
3$alat *e "ui 144 g !1 5 3 1'!
3"7ine *e orez 144 g 6/1 1/! 8./. %.'
Ratie real 644 g:ml 81/'. !%/5 !88/
1
15'%/48
Ziua 4

+liment Cantitatea U& Sub$tane nutriti-e
calorigene/ g
0aloarea
energetic
P 1 G
&ic *e2un
31 ou ra 54 g 8/4 6/4 4/! 14'
3ca,ca-al .4 g 1!/. 9/. 4/. 1'1/5.
3"7ine *e orez 144 g 6/1 1/! 8./. %.'
Pr7nz
3ciorb *e -cu 144 ml !4/1 14/! 3 188
3mazre .4 g '/! 4/!. 4/8 '6
3mmliga .4 g 9/5 1/8 8!/1 %.1
Cin
3iaurt 144 ml %/% !/5 '/4 .'
3"7ine *e orez 144 g 6/1 1/! 8./. %.'
Ratie real 514 g:ml 8!/9 %'/5. !!6/
.
1.6%/5.
Ziua 5

+liment Cantitatea U& Sub$tane nutriti-e
calorigene/ g
0aloarea
energetic
P 1 G
&ic *e2un
3la"te 144 ml %/. %/. '/. 5.
3fulgi *e orez .4 g '/4. 4/5 %8/8. '!/'
Pr7nz
3grtar *e "orc 144 g !4/' 5/% 3 1'!
3cartofi "r2ii .4 ml 1/4 4/8 9/. ''
3mmlig 144 g 9/5 1/8 8!/1 %.1
Cin
3com"ot *e "ere 144 ml 4/! 3 !4/. 6.
3"7ine *e orez 144 g 6/1 1/! 8./. %.'
Ratie real
544 g:ml '5/6. 1' !19/6
.
146%/'
Ziua 6

+liment Cantitatea U& Sub$tane nutriti-e
calorigene/ g
0aloarea
energetic
P 1 G
&ic *e2un
3icre *e cra" 144 g !. % 3 1%4
3ro,ii 144 g 1/1 4/% %/1 !4
3"7ine *e orez 144 g 6/1 1/! 8./. %.'
Pr7nz
3c7rnai 144 g 16 !5/9 3 %!'
3"iure *e cartofi .4 g 1/4 4/8 9/. ''
3mmliga 144 g 9/5 1/8 8!/1 %.1
Cin
3la"te 144 ml %/. %/. '/. 5.
3fulgi *e "orumb .4 g '/6 4/6. %5/4. 18./.
Ratie real
844 g:ml 81/1 %6/1. !44/8
.
1'5%/.
Ziua 7

+liment Cantitatea U& Sub$tane nutriti-e
calorigene/ g
0aloarea
energetic
P 1 G
&ic *e2un
3,unca "re$at 144 g !'/9 !4/8 3 !9'
3unt .4 g %/4 %5/4 1/4 %54/.
3"7ine *e orez 144 g 6/1 1/! 8./. %.'
Pr7nz
3,niel *e "orc 144 g !4/1 14/! 3 188
3mazare $ote .4 g '/! 4/!. 4/8 '6
3mmliga 144 g 9/5 1/8 8!/1 %.1
Cin
3$u" *e "ui 144 ml !4/1 14/! 3 188
3"7ine *e orez 144 g 6/1 1/! 8./. %.'
Ratie real
844 g:ml 96/1 61/'. !!'/
6
!11!/.
'. C;NC1U<I#

+liment Cantitatea U& Sub$tane nutriti-e
calorigene/ g
0aloarea
energetic
P 1 G
&ic *e2un
3"ate *e ficat 144 g 19/5 19/. 3 !51
3"7ine *e orez 144 g 6/1 1/! 8./. %.'
Pr7nz
3file *e macrou 144 g 15/! !4/8 3 !.9
3catofi natur .4 g 1/4 4/8 9/. ''
3mmliga 144 g 9/5 1/8 8!/1 %.1
Cina
3tocan *e legume 144 ml 1 5 %/1 8%
3"7ine *e orez 144 g 6/1 1/! 8./. %.'
Ratie real
5.4 g:ml 5%/% .1 !%./
8
1595
Glutenul e$te termenul generic utilizat "entru *efinirea $ub$tan ei "roteice
"rezent =n boabele $i fina cerealelor. >n boala celiac oamenii *ez-olt un ra$"un$
inflamator la gluten al $i$temului imunitar care con*uce la afectarea inte$tinului
$ub ire/ ceea ce im"ie*ic ab$orb ia nutrien ilor. Unele "er$oane ce nu tolereaz
glutenul "ot manife$ta *ermatite (er"etiforme. Per$oanele intolerante la gluten
trebuie $a e-ite alimentele ce contin acea$ta $ub$tan .
Nu e?i$t un leac "entru ace$t boal/ $ingura mo*alitatea *e a $ca"a *e intoleran
la gluten $i im"licit *e $im"tomele ne"lacute cu care $e a$ociaz e$te regimul
alimentar *in care $ $e e?clu* "ro*u$ele ce con in gluten. ;*at ce ace$ta a fo$t
eliminat *in *iet/ inflama ia inte$tinului $ub ire -a ince"e $ $e re*uc/ iar =n
cate-a $"tamani $uferin a $e remite. Dac afectiunea a "ro-ocat *eficien e
nutri ionale -a trebui $ $e a"eleze la $u"limente *e minerale i -itamine
recoman*ate *e nutritioni$t "entru a corecta ace$te "robleme.





.. Bibliografie
1. Dumitra(cu D., Aa#ea *., 0 &a#iologia clinic a inte$tinului. 7#. Me#.
Aucure(ti, 1!77B
2. "o#or 8., Dumitra(cu D., C 7nterocolita cronic, 7#. Me#. Aucure(ti 1!7%
3. "o#or 8., Marin "., C &ecuperarea bolna+ilor #ige$ti+e, 7#. Dacia, Clu=0 Lapoca,
1!7)B
4. *heorghe$cu A. &ebe#ea D., C $in#romul #e malab$orbie, 7#. 'ra#. &.S.&.
1!?2
). *rigore$cu M., Dumitra(cu D., 0 7nteropatia glutenic a a#ultului. Clu=ul Me#.,
1!?2
4. >>>.colonhelp.ro
7. >>>.i0me#ic.ro
?. >>>.procto.ro