Tema proiectului: ANALIZA SI GESTIUNEA RISCURILOR CONFORM SISTEMULUI HACCP CONFORM PRODUSULUI PALINCA CU PARA AMBALAT LA STICLA CU DOP DE PLUTA
An universitar 2012 2013
2
CUPRINS
Introducere....................................................................3 Compozitia chimica a produsului...................................4 Inocuitatea produsului...................................................8 Sistemul HACCP. Definitie. Principii..............................13 Analiza si gestiunea riscurilor........................................17 Concluzii .......................................................................25 Bibliografie....................................................................28
3
INTRODUCERE Siguranta alimentelor reprezinta totalitatea masurilor intreprinse la nivel national si international pentru a asigura consumatorul ca nu va suferi consecinte care sa-i afecteze starea de sanatate atunci cand va prelucra, manipula sau consuma produse alimentare. Sisdemul HACCP reprezinta metoda constructiva si sigura de asigurare a sigurantei alimentelor. Sistemul HACCp asigura controlul tuturor proceselor de pe fluxul tehnologic prin controale tehnologice si tehnice. Sistemul HACCP constituie o abatere sistematica si consta in aplicarea a 7 principii de baza: -evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea materiilor prime, prelucrarea, manipularea, depozitarea, comercializarea produselor. -determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate -stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pt. a tine sub control punctele critice -stabilirea proceselor de monitorizare a punctelor critice de control -stabilirea de actiuni corective atunci cand e selectata o deviatie de la punctele critice -stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentelor -stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP
4
COMPOZIIA CHIMIC A DISTILATULUI OBINUT
Distilatele obinute n urma fermentrii fructelor i a distilrii borhoturilor au o compoziie chimic mult mai complex dect fructele din care au provenit. Progresele nregistrate, n ultimul timp n tehnica analitic i dotarea laboratoarelor au permis o mai bun cunoatere a constituenilor biochimici din uic i distilatele naturale. Analiza compoziiei chimice a distilatelor se realizeaz n prezent prin metode moderne: cromatografia n faz gazoas i spectometria de mas. Cu ajutorul acestor metode au fost identificai i cuantificai principalii componeni din fructe (Gherghi i colab., 1983,2001), din distilatul obinut din prune i alte fructe (Velisek i colab., 1982; Pomohaci i colab., 1999) din vin i din alte buturi. Coninutul n alcool al distilatelor din fructe
Coninutul n alcool al distilatelor din fructe variaz n limite destul de largi, ntre 29,35 % (la mere) i 48,22 % (la caise). Dintre alcooli, ponderea cea mai mare o are alcoolul etilic. In cantiti mai mici au fost identificai alcoolul amilic, alcoolul izopropilic, alcoolul propilic . Alcoolul metilic sau metanolul (CH3-OH) rezult n principal din hidroliza enzimatic a pectinei existent n fructe, prin metoxilarea acizilor galacturonici n timpul fermentrii terciurilor de fructe. El nu are influen organoleptic, ns poate avea efecte nedorite asupra organismului uman. Prin ingerare, el se oxideaz pn la aldehida formic i acid formic, ambii compui toxici pentru sistemul nervos central. In plus, aldehida formic i acidul formic acioneaz la nceput asupra nervului optic, provocnd orbirea, pentru c acidul formic 5
blocheaz enzimele ferice (citocromoxidaza) existente n cantitate mare la nivelul ochiului. Toxicitatea alcoolului metilic este amplificat i de faptul c organismul uman metabolizez foarte ncet produii de oxidare ai metanolului. Pentru om doza toxic este de 10-15 ml (DL 50 = 350 mg/kg corp), iar doza letal este de 50 ml. Ca antidot n intoxicaiile cu alcool metilic se folosete alcoolul etilic. Separarea lui n procesul distilrii se bazeaz pe diferena temperaturii de fierbere a alcoolului metilic (64,7 C) i cea a alcoolului etilic (78,3 C). In practic ns, s-a constatat c metanolul ntr-un amestec cu trie joas se comport ca un produs de cozi, iar ntr-un amestec cu grad alcoolic ridicat se comport ca un produs de fruni. Prin distilarea i redistilarea distilatelor naturale brute cu separarea frunilor i cozilor folosind instalaii i aparatur adecvat, coninutul n alcool metilic se reduce foarte mult, mai ales dac distilarea terciurilor se face imediat dup terminarea fermentaiei borhoturilor. Alcoolul etilic, numit i etanol (C2H5-OH), este produsul principal al fermentaiei alcoolice a glucidelor din terciurile de fructe i componentul de baz al uicii i distilatelor naturale. La fermentarea glucidelor de ctre levuri, n mod teoretic, din 100 g zaharuri ar trebui s rezulte 51,11 g alcool etilic i 48,89 g CO2. Randamentul practic este ns de numai 47 g, diferena fiind folosit de ctre drojdii la formarea produilor secundari ai fermentaiei. Concentraia alcoolic a distilatelor naturale se exprim n grade alcoolice. Gradul alcoolic sau tria unui distilat natural se exprim n g/l i n grade sau volume la 100 volume de distilat natural, ambele volume fiind msurate la 20 C. Proporia de alcool din distilat natural, exprimat n grade alcoolice, reprezint criteriul de baz pentru clasificarea buturilor pe categorii de calitate. Pentru muli consumatori, gradul alcoolic este cel mai important 6
parametru care determin calitatea buturilor i n unele cazuri, comercializarea se face chiar pe baza coninutului lor n alcool Din punct de vedere organoleptic, alcoolul d buturii puterea, cldura i dulceaa. Soluiile alcoolice la concentraii slabe au gust dulce, iar la concentraii ridicate au gust arztor. i etanolul, peste anumite limite este toxic pentru om, acionnd asupra celulelor nervoase i a celor hepatice. Doza letal (DL 50) prin ingerare este de 1,4 g/kg corp. Alcoolul din distilatul natural consumat trece n snge. Coninutul sngelui n alcool, exprimat n g/l poart numele de alcoolemie. De exemplu, o alcoolemie de 0,80 g reprezint 0,80 g de alcool la litru de snge. Alcoolemia se determin n laboratoare specializate. Expeditiv se poate determina, la oferi, n trafic, cu alcoolscopul, care este o fiol cu granule albe i galbene, separate printr-o fie de azbest. . Alte substane identificate n distilatul din fructe
Separarea prin cromatografie n faz gazoas a substanelor din distilat a relevat existena a 145 de componeni chimici. Datorit faptului c substanele cu temperaturi de volatilizare peste 100 C sunt n numr mare, cromatogramele au fost reprocesate astfel nct s se menin doar compuii cu suprafaa picurilor mai mare de 1000 uniti. Spre exemplificare, prezentm cromatograma distilatului obinut din prune. Concentraia acestor substane a variat ntre 0,02 % la distilatul din vin i 0,53% la tescovin, iar numrul de compui identificai a variat ntre 23 la prune i 49 la tescovin . 7
Identificarea principalilor componeni din distilate, prin spectometrie de mas relev prezena substanelor. Cea mai mare cantitate din aceste substane a fost determinat n cazul etil decanoatului, metil palmitatului, metil oleatului i metil linoleatului. In funcie de originea lor, aceste substane provin: din fructele care fermenteaz i care sunt reprezentate de: acizi`grai, a-farnesenul, squalenul etc; din reaciile care au loc n timpul distilrii i care sunt reprezentate n principal de: esterii metilici i etilici ai acizilor grai contaminai care provin din mediul ambiant i sunt reprezentai de: vitispiran, compui care conin ftalat etc. Se crede c vitispiranul i theaspiranul ar proveni din materialele plastice folosite pe parcursul proceselor tehnologice de preparare a distilatelor naturale de fructe (glei de plastic, cisterne de polstif, butelii din plastic etc).
8
Inocuitate
Inocuitatea biologica este determinata de absenta in alimente a unor elemente cu potential patogen alternativ Investigatiile analitice pentru evidentierea inocuitatii chimice consta intr-o gama de determinari ca: spectroscopia in ultraviolet (UV), visibil (VIS), infrarosu (IR), rezonanta magnetica nucleara (RMN), lichis cromatografie de inalta performanta (HPLC), spectroscopie de masa (MS)si gaz cromatografic in tandem cu spectroscopia de masa (GM-MS). Pe baza acestor determinari se poate aprecia in mod stiintific gradul de inocuitate chimica a unui aliment. Contaminarea alimentelor cu pesticide se datoreaza intr-o mica masura poluarii mediului si prelucrarii unor produse alimentare.Principalele cauze care duc la contaminarea produselor alimentare sunt operatiunile detratare a culturilor de plante si a animalelor cu pesticide.Tratamentele fitosanitare si veterinare trebuie reglementate astfel incat continutul rezidualsa fie cat mai mic. Prezenta rezidurilor de pesticide in produsele de origine vegetala depinde de urmatori i factori: 1. Natura moleculelor 2.Conditiile climaterice 3.Materialul biologic 4.Conditiile de depozitare
Din punct de vedere chimic, in categoria metalelor grele intra aproape 40 de metale care au efect nociv asupra alimentelor daca ajung in contact cu ele. In termeni mai comuni, in aceasta categorie a metalelor grele sunt cuprinse metalele cele mai toxice. Toxicitatea metalelor grele este rezultatul legarii lor de sisteme enzimatice importante din celula animala sau de anumite componente ale membranelor celulare. Metalele grele sunt asociate, ca factori secundari, unor procese patologice complexe ntlnite la om si animale. Efectul toxic se manifesta la depasirea unui anumit prag sub care unele (Co, Cu, Fe, Ni, Zn) pot fi chiar componente eseniale ale unor proteine implicate in diferite cai metabolice. Astfel, daca alimentele ar fi complet lipsite de metale atunci ar aparea deficiene nutritionale. Metalele grele se gasesc in diferite concentratii in sol, apa, aer, alimente de origine vegetala sau animala, in functie de diferiti factori care determina poluarea acestora. Surse de metale grele pentru plante, animale i om n categoria metalelor grele intra o serie de elemente chimice, cu mare toxicitate pentru organismele vii. Aerul poate fi o sursa de contaminare reprezentand o cale de vehiculare a metalelor si de depunere a lor pe sol, plante (de exemplu emisia de plumb de la 9
automobile). Contaminarea cu metale grele a aerului este rezultatul numeroaselor activitati antropogene: combustia carbunelui, petrolului, productia de metale neferoase, producerea de otel si fier, producia de ciment. Sursele de metale in sol pot fi: folosirea fertilizatorilor, pesticide care conin metale (fungicide ce conin mercur, cupru, arsen, zinc). In functie de tipul solului si localizarea geografica, acesta contine cantitati ridicate de metale grele sau poate fi deficient in acestea. Apa poate fi o importanta sursa de contaminare, ca urmare a deversarilor, activitatii staiilor de epurare i preepurare, descarcarii apelor de canalizare, a deseurilor menajere. Duritatea apei si continutul de compusi organici pot determina imbogirea acesteia cu plumbul din conductele strabatute De asemenea, o importanta sursa de contaminare cu metale grele a alimentelor poate fi contactul cu masinile, instalatiile sau utilajele de prelucrare, pastrarea conservelor in ambalaje metalice.
Exista si surse accidentale: utilizarea de recipiente si tevi la instalaii clandestine de fabricat rachiuri, folosirea diferiilor compui ai unor metale grele pentru spoire. Pentru om o importanta sursa de intoxicari o reprezinta si specificul locului de munca, ducand la apritia unor boli profesionale in anumite industrii. Rinichii reprezinta organele in care se acumuleaza cele mai multe dintre metalele grele. In aceast directie arseniul, mercurul, plumbul, cadmiul cauzeaz necroza tubulilor renali, oliguria i n cetarea functiei renale, in caz de toxicitate acuta. Expunerea cronica la plumb, mercur, cadmiu, conduce la efecte nefrotoxice, probabil datorit malfuncionrii enzimelor sulfhidrilice, in special dehidrogenazele.
Limite maxime admisibile de metale grele in alimente
Alimente mg/kg As Cd Pb Zn Cu Sn Must de struguri 0,1 0,01 0,15 10 10 - Bauturi alcoolice naturale nedistilate 0,05 0,01 0,1 5 1 - Bauturi alcoolice naturale distilate 0,05 0,01 0,3 5 5 - Bauturi alcoolice industriale 0,05 0,01 0,1 5 1 - Bauturi racoritoare 0,05 0,01 0,3 5 1 -
Contaminarea cu cadmiu Evaluarea aportului zilnic prin alimente in numeroase regiuni ale Globului aste de ordinul a 50 g, cu variatii de la tara la tara. Dieta normala aduce in medie 0,01- 0,04 g Cd/g, cantitatea de cadmiu ingerata fiind in functie de cantitatea de alimente 10
consumata. Printre cele mai importante alimente incriminate cu cadmiu se numara carnea de porc, pestele, cartofii, laptele si berea. Desi cantitatile de Cd in alimente sunt relativ mici, iar absorbtia in tractul gastrointestinal este redusa, o expunere cotidiana si un timp de injumatatire in organism extrem de lung duce la o acumulare considerabila a metalului. Cadmiul este un contaminant tipic, cu repercursiuni importante pentru oganismul uman. Prezenta si repartitia sa in organism sunt influentate de concentratia metalului in mediul ambiant. Cadmiul este practic toxic pentru orice sistem al organismului. Cadmiul este considerat ca fiind unul dintre cei mai puternici cancerigeni metalici cunoscuti pana in prezent. Dintre bolile provocate de contaminarea cu cadmiu amintim boala Itai-Itai care a aparut in Japonia in urma consumului de peste si moluste contaminate cu valori crescute de Cd si a orezului crescut pe teren contaminat cu Cd. Osteomalacia produsa de cadmiu este cauzata de aportul insuficient de vitamina D, functie deranjata de consum alimentar cu valori crescute de Cd si o alimentatie nerationala. Dintre efectele majore semnalate in cazul cadmiului merita sa fie mentionate efectele mutagene si cancerigene ale acestui metal. Cadmiul este considerat ca fiind unul dintre cei mai puternici cancerigeni metalici cunoscuti pana in prezent. Contaminarea cu plumb Plumbul nu este un element esential pentru om, el este potential toxic pentru toate sistemele biologice. Se acumuleaza in tesuturile umane, cu predilectie in oase, ficat si rinichi. Plumbul ptrunde in organism prin inhalare de suspensii provenite de pe haldele de steril si purtate de vant sau de aer poluat din mediul urban, dar si prin consumul de legume produse pe terenurile agricole contaminate. Alimentele si apa sunt principalele surse de contaminare prin ingestie. In tarile industrializate aportul zilnic de plumb prin alimente este de 200-300 g/persoana. Tractul gastrointestinal si pulmonar sunt principalele cai de patrundere a plumbului in organism. Contaminarea omului cu plumb se produce pe cale alimentara, precum si prin alte surse ce trebuie luate in considerare. Atmosfera ne furnizeaza cantitati variabile de Pb, in functie de gradul de urbanizare si dezvoltarea industriala a regiunii. Apa de baut la randul ei poate sa contina nivele mai mici sau mai mari, in functie de ,odul de apovizionare a populatiei cu apa. Astfel aerul, alimentele si apa participa la aportul total de Pb si contribuie respectiv la incarcarea corporala rezultanta depinzand de proportia de metal care este retinuta la nivelul organismului. Din punct de vedere al originii, plumbul, este prezent in primul rand in sol. De aici, el este absorbit de catre plantele comestibile si necomestibile cultivate in special in zonele foarte poluate. Acest metal greu patrunde in canalele alimentare prin intermediul plantelor, sau cu ingestia accidentala de pamant. Animalele domestice absorb si retin in corpul lor plumbul din vegetale care se acumuleaza si se elimina in produsele animaliere destinate consumului uman. Plumbul se gaseste si in aer; din aerul astfel poluat, omul poate inhala 100 g/zi. La copii, care au metabolismul mult mai activ decat al adultului, cantitatea de Pb 11
inhalata poate fi de doua pana la trei ori mai mare fata de cea inhalata din aer de catre un adult. O alta sursa o constituie adaosul de Pb la Sn, pentru cositorirea cutiilor metalice destinate pastrarii alimentelor, precum si cositorirea tacamurilor cu staniu impurificat cu plumb. Intoxicatiile cu Pb semnalate mai putin in literatura de specialitate, dar practic frecvente, sunt cele provocate prin consum de bauturi pastrate in vase de ceramica vernisate cu lacuri care contin Pb, sau prin consum de bauturi alcoolice, distilate fraudulos cu ajutorul radiatoarelor de automobil. In carnea si organele animalelor sacrificate in abatoare, continutul de Pb este in general scazut, cu exceptia rinichilor, unde concentratia plumbului poate ajunge la 0,0-2,75 mg/kg. In general, carnea si organele comestibile sunt considerate alimente cu continut scazut de Pb.Au mai fost semnalate si alte cazuri de intoxicatie cu Pb. Astfel, o epidemie semnalata in Franta, manifestata prin colici saturnice, a aparut prin consumarea de cidru cu 6 mg Pb/l provenit din vasele de pastrare, sau consum de boia de ardei falsificata cu oxid rosu de plumb. n cazul unei intoxicaii acute apar urmtoarele simptome: dureri de cap, constipaie, dureri de stomac, apatie, perturbri ale somnului, crampe, apetit sczut, stri de vom. Dup acestea urmeaz letargie, comportament bizar, pierderea coordonrii musculare, pierderea abilitilor recent dobndite, pierderea contienei, com. Contaminarea cu cupru Cuprul ca metal este un foarte bun conducator de caldura si de electricitate, fapt pentru care este utilizat la fabricarea unor ustensile pentru bucatarie, cazane pentru producerea aburului, refrigerente, etc. Cuprul sub toate formele sale este un anticriptogamic ideal. Intoxicatii alimentare cu acest metal sunt extrem de rare. Pentru ca acest metal sa poata produce o manifestare toxica trebuie ca produsul alimentar sa aiba o aciditate mare, iar contactul sa fie prelungit, astfel ca sa dizolve o cantitate mare de metal. Alimentele pastrate un timp indelungat in ambalaje de cupru se coloreaza in verde si primesc un gust dezagreabil coclit, fapt pentru care aceste produse nu pot fi consumate. Aciii slabi (acetic, acizii grasi) ataca usor metalul in contact cu aerul, dand saruri solubile care pot contamina alimentele. La fel, cuprul poate da combinatii cuprice usor solubile cand se afla in contact direct cu acizii-alcooli (tartric, citric, malic). Aceste combinatii, cunoscute si sub denumirea de emetic de cupru, prezinta o usoara toxicitate. Doze de 1-2 g de sulfat de cupru provoaca intoxicatii grave, iar doze superioare pot produce moartea. Mai putin periculoase sunt sulfatul de cupru amoniacal si acetatul de cupru.
Intoxicatia cu cuprul la om este in special de origine alimentara. Vegetalele au un continut variabil de Cu ce reprezinta cateva mg/100 g de produs, iar vinurile in general toate contin Cu ca rezultat tratarii vitei de vie cu sulfat de cupru. Legumele 12
conservate contin cca 10 mg Cu/100 g, pentru care in multe tari nivelul maxim de contaminare a fost ixat la 10 mg/100 g produs conservat.
Contaminarea cu zinc Acest metal joaca un rol secundar din punct de vedere al toxicitatii, insa din punct de vedere biologic rolul sau este capital. In practica sunt utilizati urmatorii compusi: oxidul, sulfura, peroxidul, clorura, sulfatul si fosfura de Zn. Sarurile solubile de Zn actioneaza la nivelul organismului ca agent de prcipitare si floculare a proteinelor, prezentand si o actiune caustica locala. El trece in tesuturi sub forma de albuminati solubili, antrenand paralizii ale sistemului nervos central si leziuni grave ale aparatului circulator si muscular. Zincul, ca metal are proprietatea de a se ioniza in contact cu aciditatea redusa. Acesta are o toxicitate mica, totusi peste cantitatea de 0,5-1% in alimente poate provoca anemie, oprirea cresterii si chiar stari comatoase. La om, doza letala de sulfat de Zn se apreciaza a fi de 5-10 g, iar cea de clorura de 3-12 g, pentru oxidul de Zn valorile fiind de ordinul a catorva zeci de grame.Din cazuriel frecvente de intoxicatie cu Zn sunt citate efectele produse de compoturi de mere fierte in vase zincate sau laptele fiert in astfel de vas. S-a constatat ca cu cat alimentele stau mai mult timp in vase zincate cu atat creste cantitatea de Zn din acestea. Numai din prelucrarea alimentelor pe mese acoperite cu tabla galvanizata valaoarea ajunge la 2 mg/kg. In organismul uman, cantitatea de Zn nu este deloc neglijabila, gasindu-se la urmatoarele nivele: ficat (16-76 mg/kg), muschi (30 mg/kg), par (160 mg/kg), sange (20 mg/kg), oase (100 mg/kg). Valori foarte mari se gasesc in pancreas, sperma si rinichi. Deoarece in ultimul timp in agricultura sunt folosite pe scara mare insecticide si fungicide pe baza de compusi organici ai zincului, este necesara urmarirea contaminarii produselor agroalimentare cat si a furajelor.
13
Sistemul HACCP Definitie Sistemul HACCP reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii inocuitatii alimentelor, bazata pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricare, manipulare si distributie a acestora. Principiile HACCP Sistemul HACCP constituie o abordare sistematica a realizarii sigurantei pentru consum a produselor alimentare, care consta in aplicarea a sapte principii de baza. Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor prime si ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara si consumul produselor alimentare. Se va face o analiza sistematica a produsului alimentar care constituie obiectul aplicatiei si a ingredientelor din care este fabricat, cu scopul identificarii pericolului prezentei microorganismelor patogene, a parazitilor, a substantelor chimice sau a corpurilor straine, care ar putea afecta sanatatea consumatorului. Este indicat ca aceasta analiza a riscurilor sa fie efectuata in faza de proiectare a produsului si a procesului tehnologic de fabricatie, pentru a defini punctele critice de control inainte de inceperea fabricatiei. Evaluarea riscurilor se realizeaza in doua etape: 1. Evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociate acestuia; 2. Evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitate. 1. Includerea produsului intr-o anumita categorie de periculozitate se face pe baza cunoasterii urmatoarelor detalii: Daca produsul contine sau nu ingrediente sensibile; Daca procesul de fabricatie contine sau nu o etapa in care este posibila distrugerea eficienta a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate; Daca exista un risc serios de contaminare a produsului dupa incheierea procesului de fabricatie; Daca exista pericolul unei manipulari necorespunzatoare in timpul transportului, vanzarii si pregatirii culinare, care sa transforme produsul intr-unul periculos pentru consum; Daca produsului i se mai aplica tratamente termice dupa ambalare sau daca necesita pregatire culinara. Clasificarea produsului intr-o anumita categorie se va face tinand seama de numarul raspunsurilor afirmative la intrebarile de mai sus. 14
2. Incadrarea riscurilor intr-o anumita categorie de severitate este utila pentru aprecierea periculozitatii produselor si ingredientelor.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate;
Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produse alimentare in care pierderea controlului poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor. Toate riscurile identificate trebuie sa fie eliminate sau reduse intr-o anumita etapa a ciclului de fabricatie, de la cresterea si recoltarea materiilor prime si pana la consumarea produsului Punctele critice de control pot fi localizate in orice etapa a procesului de fabricatie in care se impune si este posibila tinerea sub control a microorganismelor periculoase sau a riscurilor de alta natura. Ca exemple tipice de puncte critice de control se pot mentiona: stabilirea retetei de fabricatie bazata pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor si spatiilor de productie. Stabilirea punctelor critice de control reprezinta un proces care necesita foarte multa atentie, deoarece de aceasta va depinde siguranta pentru consum a produsului finit.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de control.
O limita critica este definita ca toleranta admisa pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Daca oricare dintre aceste limite a fost depasita, inseamna ca punctul critic respectiv a iesit de sub control si inocuitatea produsului finit este in pericol. Criteriile cel mai frecvent utilizate ca limite critice sunt valorile temperaturii, timpului, umiditatii, pH-ului, aciditatii, continutului de sare etc.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata a punctelor critice de control si a limitelor critice. Rezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate si interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea consecinte grave, se impune o monitorizare foarte eficienta a punctelor critice de control, ideal in proportie de 100%. In multe situatii, este posibila o monitorizare continua (de exemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii de sterilizare a cutilor de conserve pe termograme, 15
masurarea in flux a pH-ului unui produs alimentar). De cate ori conditiile practice o permit, monitorizarea continua este preferata. Daca nu se poate asigura o monitorizare continua, intervalul la care se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales, pentru a asigura totusi mentinerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de esantionare a probelor realizate pe baze statistice, precum si unele proceduri statistice pentru reducerea variatiilor in desfasurarea procesului tehnologic, in functionarea utilajelor si a aparatelor de masura. Pentru o buna conducere a procesului, se recomanda ca monitorizarea punctelor critice de control sa fie realizata prin metode rapide, care pot furniza informati in timp util. toate rezultatele monitorizarii vor fi inregistrate, iar inregistrarile si documentele aferente monitorizarii punctelor critice de control vor fi semnate de persoanele care au realizat monitorizarea, precum si de catre o persoana responsabila cu monitorizarea din cadrul conducerii.
Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand, in urma monitorizarii punctelor critice de control, este detectata o deviatie de la limitele critice.
Actiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurile existente sau care pot sa apara prin devierea de la planul HACCP, asigurand inocuitatea produsului finit. Datorita deosebirilor intre punctele critice de control pentru diferite produse si multitudinii de devieri posibile, trebuie elaborate masuri corective specifice pentru fiecare punct critic de control din planul HACCP. Actiunile corective trebuie bine analizate si aprobate de catre forurile competente. In inregistrarile ce constituie documentatia planului HACCP, trebuie sa se noteze toate deviatiile aparute si masurile corective aplicate, iar aceste inregistrari trebuie sa fie pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor, care constituie documentatia planului HACCP.
Planul HACCP trebuie sa existe ca document in locul in care acesta va fi aplicat. Pe langa acest plan trebuie inclusa si toata documentatia referitoare la punctele critice de control (limitele critice si rezultatele monitorizarii), deviatiile aparute si masurile corective aplicate. Aceste documente vor fi puse la dispozitia organelor de inspectie, ori de cate ori aceste solicita acest lucru.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP functioneaza corect.
16
Verificarea consta inmetode, proceduri si teste utilizate pentru a stabili daca sistemul HACCP existent respecta planul HACCP. Aceste verificari vor fi facute atat de catre producatorul insusi, cat si de catre organismele de control. Verificarile au rolul de a confirma faptul ca, in urma aplicarii planului HACCP, toate riscurile au fost identificate si sunt sub control. Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice si senzoriale.
Etapele aplicarii principiilor HACCP
Aplicarea celor sapte principii ale metodei HACCP consta in parcurgerea urmatoarelor etape: Etapa 1: Definirea termenilor de referinta. Etapa 2: Selectarea echipei HACCP. Etapa 3: Descrierea produsului. Etapa 4: Identificarea utilizarii intentionate. Etapa 5: Construirea diagramei de flux. Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux. Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecarei etape si listarea tuturor masurilor care vor tine sub control riscurile. Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecarei etape a procesului pentru identificarea punctelor critice de control. Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control. Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control. Etapa 11: Stabilirea unui plan de actiuni corective. Etapa 12: Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si a documentatiei. Etapa 13: Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP. Etapa 14: Revizuirea planului HACCP.
17
Formular nr. 1 Descrierea produsului
1. Tipul procesului/produsului
Alcool distilat 2. Caracteristici importante ale produsului (Aw, pH, conservanti etc.)
Aciditatea de 36,4 mg acid acetic la 100 ml alcool anhidruu. pH : 3,60
3. Modul in care va fi utilizat
Ca atare 4. Ambalaj
Sticla cu dop de pluta
5. Durata de depozitare
6. Unde va fi vandut
In targuri si magazine cu specific traditional romanesc
7. Instructiuni de etichetare
Numele produsului :Palinca Ingrediente: prune Masa net: 700 ml Etichetarea:Palinca cu para in sticla, e 700 ml 52% vol. alcool natural 100% Conditii de depozitare :se depoziteaz la suprafaa solului sau la demisol, astfel nct s se asigure o temperatur cat mai constant de 10-20 C i o umiditate relativ a aerului cuprins ntre 75 i 85%. 8. Control special al distributiei
Nu exista distributie directa.
18
Formular nr.2 Lista ingredientelor si a materialelor primite de fabrica
Nume proces/produs:
Receptie prune Se verifica conformitatea documentelor de livrare a materiei prime
Se determina cantitatea si calitatea materiei prime
Recepia cantitativ se face pe poduri bascul de 15-20 de tone sau bascule obinuite Receptie dop de pluta
Se determina cantitatea si calitatea
Se verifica daca sunt mucegaite
Se verifica diametrul dopului
Receptie sticla cu para in interior Se verifica daca fructul din interiorul sticlei este atacat de boli si daunatori acesta neputant fi tratat in sticla
Se verifica sticla, aceasta poate fi ciobita sau chiar sparta din cauza unor ploi cu grindina sau vanturi puternice
Se verifica igenizarea sticlei
19
Formular nr. 5 Analiza riscurilor si masurilor preventive Ingredient/etapa a procesului tehnologic Potentiali factori de risc introdusi, controlati sau extinsi in aceasta etapa Potentialul factor de risc alimentar are o probabilitate destul de ridicata de manifestare Justificarea deciziei luate Ce masuri de control potfi aplicate pentru a preveni, elimina sau reduce riscul la niveluri acceptabile Prune /receptie
Biologici :Mucegaiuri (Aspergillus flavus) ++
datorita numarului mare de manifestari ale acestor microorganisme Teste rapide,Periodic verificari complexe de laborator Chimici: Compui de origine natural
++
deoarece o cauza frecventa a contaminarii alimentelor o reprezinta urmele de compusi chimici ramasi in materia prima
Buletin de analiz
Spalarea fructelor
Fizic : Nisip, pmnt, paie, frunze ++
deoarece exista o rata medie a aparitiei acestor impuritati Instruire personal, Control vizual Chimic :Continut ridicat de nitrati in apa ++ deoarece o cauza frecventa a contaminarii alimentelor o reprezinta urmele de compusi chimici ramasi in materia prima Bulletin de analize
20
Indepartarea samburilor Chimic : Coninut de substane duntoare existente n smburi (acidul cianhidric) ++ deoarece o cauza frecventa a contaminarii alimentelor o reprezinta urmele de compusi chimici ramasi in materia prima
Control periodic al parametrilor operaiei tehnologice Zdrobirea fructelor
Chimic :Substane de igenizare
+
deoarece o frecventa cauza a contaminarii alimentelor o reprezinta efectele actiunilor personalului muncitor
Instruire personal Teste sanitaie utilaj
Fermentarea fructelor zdrobite
Biologic : mulirea drojdiilor slbatice i a bacteriilor patogene
++
datorita numarului mare de manifestari ale acestor microorganisme Buletin de analize
+ datorita numarului mare de manifestari ale acestor microorganisme Instruire personal , Control permanent prin inspecie a integritii i bunei funcionare a instalaie de distilare Chimic: Substane de igenizare + deoarece o frecventa cauza a contaminarii alimentelor o reprezinta efectele actiunilor personalului muncitor Instruire personal Teste sanitaie utilaj 21
Redistilarea Biologic: Recontaminare bacterian datorit nerspectrii parametrilor de redistilare, precum i a utilajelor insuficient igenizate +
datorita numarului mare de manifestari ale acestor microorganisme Instruire personal Control permanent prin inspecie a integritii i bunei funcionri a instalaiei de redistilare
Chimic: Substane de igenizare + deoarece o frecventa cauza a contaminarii alimentelor o reprezinta efectele actiunilor personalului muncitor
Instruire personal , Teste sanitaie utilaj Completarea golurilor Chimic : Substane de igenizare + deoarece o frecventa cauza a contaminarii alimentelor o reprezinta efectele actiunilor personalului muncitor
Instruire personal Teste sanitaie utilaj Cupajare i egalizare
Chimic : Substane de igenizare + Instruire personal Teste sanitaie utilaj Maturare
Chimic : Substane de igenizare + Instruire personal Teste sanitaie utilaj Invechire
Chimic : Substane de igenizare + Instruire personal Teste sanitaie utilaj mbuteliere
Biologic : Contaminare bacterian ca urmare a nerespectrii condiiilor de igien ++ datorita numarului mare de manifestari ale acestor microorganisme Buletin de analize Instruire personal
22
Forrmularul nr. 6 Stabilirea PCC
Etapa
Factor de risc 1. Exista in aceasta etapa masuri preventive pentru riscul identificat? * daca da, mergi la urmatoarele intrebari * daca nu, este necesar controlul in aceasta etapa, pentru siguranta? * daca da, modifica etapa, procesul sau produsul si intoarcete la intrebarea 1 * daca nu, stop - acesta nu este un PCC Stabileste cum si unde va fi controlat acest factor de risc. 2. Se elimina in aceasta etapa riscul sau se scade probabilitatea acestuia de repetare, pana la un nivel acceptabil? * daca nu, mergi la urmatoarea intrebare * daca da, acesta este un PCC. 3. contaminarea cu riscul identificat ar putea depasi nivelurile acceptabile? *daca nu - stop, acesta nu este un PCC * daca da, mergi la urmatoarea intrebare 4. factorul de risc ar putea fi aliminat sau probabilitatea acestuia ar putea fi redusa intr-o etapa ulterioara? *daca nu, acesta este un PCC * daca da - stop, acesta nu este un PCC
Nr. PCC
Recepie calitativ i cantitativ PCC
Contaminare cu germeni patogeni. Gradul de prospeime, consistena fructelor. Gradul de maturitate, aspect, form, culoare
DA
DA
.
-
-
PCC1
Splarea fructelor
Contaminarea prin impuriti de pe fructe: nisip, pmnt, praf, frunzulie,
DA
NU
DA
DA
23
.
ndeprtarea smburilor PCC
ndeprtarea smburilor neadecvat va genera degradarea gustului i culorii fructelor
DA
DA
-
-
PCC2
Zdrobirea fructelor
Zdrobirea fructelor neadecvat va genera
NU
-
-
-
Fermentarea fructelor zdrobite PCC
Nerspectarea parametrilor de fermentare. Oprirea fermentaiei. Doze inadecvate sau pierderea viabilitii
DA
DA.
-
-
PCC3
Distilarea borhoturilor de fructe
Nerespectarea parametrilor de distilare. Instalaii neadecvate distilrii
DA
NU
DA
DA
Redistilarea Nerespectarea parametrilor de redistilare. Instalaii neadecvate.
DA
NU
DA
DA
24
Maturare
Metode neadecvate de nvechire
DA
NU.
DA
DA
mbutelierea PCC
Prezena microorganismelor i bacteriilor. Gust respingtor. Tulbureala palincii
DA
DA.
-
-.
PCC4 Depozitare
Depozitare pe un termen ndelungit, n spaii neadecvate. Ambalaje, condiii igenico-sanitare necorespunztoare.
DA
NU
DA
DA.
25
CONCLUZIE
Palinca este un produs 100% natural, obinut din dubl distilare a prunelor care se recolteaz la maturitate deplin, cnd au acumulat, n mod natural cantitatea maxim de glucide. Dup ce se face recoltarea, fructele se spal pentru a se ndeprta impuritile de pe suprafaa acestora. Cnd prunele sunt splate sunt supuse operaiei de ndeprtare a smburilor i zdrobirea prunelor. Prunele odat zdrobite se introduc n vasele de fermentare, unde durata de fermentare trebuie s fie de aproximativ 15-18 zile. Borhoturile care i-au ncheiat fermentaia sunt supuse imediat distilrii, care const n operaia tehnologic de extragere a alcoolului etilic i a altor componeni volatili cu ajutorul unor cazane cu ardere direct la o concentraie alcoolic de maximum 70% vol., astfel nct produsul rezultat s aib arom i gust provenind de la fructele respective. Distilatul astfel obinut este trecut n urmtoarea operaie i anume redistilarea. Redistilarea este o distilare repetat de mai multe ori n vederea ndeprtrii din masa distilatului a produsilor impuri. Redistilarea se termin cu operaia de corecie a triei alcoolice, distilatul fiind adus la tria de consum cu ap care nu duce la precipitarea acestuia i nici la deprecierea calitii produsului. Palinca proaspt, obinut n urma distilrii borhotului, are miros i gust neptor, aspru, arom slab i este lipsit de finee. Pentru a se putea consuma, ea trebuie s parcurg o perioad de maturare la vas, urmat de o nvechire n butoaie de stejar. nvechirea palincii n butoaie de stejar se face deoarece n lemnul de stejar se afl substane tanante, care n starea lor iniial imprim distilatului un gust amar, dar ele se oxideaz rapid i i pierd caracterul astringent-amar, iar mpreun cu lignina particip la nnobilarea gustului distilatului. 26
n distilatele crude de fructe, substanele tanante sunt iniial sub form de urme care se sporesc ns treptat pe msura pstrrii, atingnd nivelul maxim dup 5 ani. Distilatele de fructe pstrate n butoaie de stejar se mbogesc n substane minerale ce se gsesc n compoziia chimic a lemnului de stejar. Reaciile de hidroliz au influen, n principal, asupra nsuirilor gustative ale distilatului, fa de cele de oxidare, asupra aromei. Componentele distilatului nvechit sunt de dou feluri i anume cele volatile, provenite din materia prim prin distilare i pe parcursul nvechirii distilatului i cele nevolatile care provin, n principal, din lemnul de stejar i care formeaz extractul sec al distilatului, n proporie de 0,5-2 g/l, dup 4-8 ani de nvechire. Datorit proceselor de oxidare o parte din substanele tanante devin insolubile n distilat i se precipit. Lignina, ca urmare a aciunii oxigenului, se transform parial n aldehide volatile aromate. Dup o perioad de nvechire a distilatului de cel puin 5 ani, extracia substanelor tanante scade datorit epuizrii acestora din doagele butoaielor de stejar, n acest fel culoarea se intensific i gustul amar dispare, fcnd astfel posibil ca distilatul s fie dat spre consum. Sticla cu buturi tari cu fruct n interior . Acest tip de sticl se cunoate din vechime n diferite zone ale rii, dar mai ales n nord-vestul Transilvaniei. Acest procedeu artizanal, dei este apreciat i cutat, este greu de realizat. Singura specie de fructe care se preteaz la acest procedeu este prul. In acest scop se folosesc sticle cu gtul scurt, mai bombate, care se instaleaz n pomi legndu-se de o ramur cu fructe abia formate. Operaia de introducere a fructelor se face dup cderea petalelor i nceputul fazei de cretere a fructelor, n aa fel ca diametrul fructului s permit introducerea acestuia n sticl fr a-l deranja din creterea normal. Dup introducerea fructului n sticl, aceasta se las pe pom pn la maturarea fructului, care are loc n interiorul sticlei. La maturarea fructului, ele se detaeaz de la punctul de inserie mpreun cu sticla care se dezleag de ramur. Se spal att fructul ct i sticla cu ap. Dup splarea i scurgerea apei, se introduce n sticl, peste par, distilat natural de pere i se fixeaz dopul de plut. Prezena fructului n sticl trezete 27
curiozitatea consumatorului i comentarii privind modul de introducere a fructului n sticl. Pe msur ce distilatul natural se consum, el se poate completa cu distilat natural proaspt peste acelai fruct. Dei acest procedeu artizanal prezint interes, el are o serie de neajunsuri: se realizeaz greu i necesit un timp ndelungat; nu toate fructele introduse n sticl ajung la maturitate: unele avorteaz i cad din sticl nainte de maturitate, altele sunt atacate de boli i duntori, neputnd fi tratate n sticl. n cazul unor vnturi cu ploi, grindin, sticlele pot fi sparte sau desprinse de pe ramur. Adesea necesit o paz suplimentar. Nu se poate asigura o igienizare corespunztoare a interiorului sticlei. Nu n toate sticlele se dezvolt fructe uniforme ca mrime i coloraie. Metoda nu poate fi generalizat pentru o activitate comercial de tip industrial i nu poate fi folosit pentru alte specii pomicole n afar de pr.
28
BIBLIOGRAFIE
1. Griiuk G.I:, Roiter M.I., 1955, Tehnologia fabricrii lichiorurilor i a rachiurilor industriale, Editura Tehnic, Bucureti. 2. Modoran D., 2005, Procesarea industrial a alcoolului rafinat, Editura ACADEMICPRESS, Cluj-Napoca. 3. Pomohaci N., Cioltean I., 2000, Maturarea i nvechirea rachiurilor din fructe, Revista Agricultorul romn, anul II, Nr. 3, Bucureti. 4. Stnciulescu Gh., 1973, Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Editura Tehnic, Bucureti. 5. Stnciulescu Gh., Rusnac D., Borde Gh., 1975, Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe i vin, Editura Ceres, Bucureti. 6. Radu I.F., Pandele Iuliana, Enchescu Georgeta, 1957, Proprietile fizice, chimice i tehnologice ale fructelor principalelor specii pomicole cultivate n R.P.R. Editura Academiei R.P.R., Bucureti. 7. C. Banu, N. Preda, S.S. Vasu- Produsele alimentare si inocuitatea lor editura Tehnica, Bucuresti 1982