A.

Date de proiectare
1. Fabrica va fi amplasata in Rm Valcea.
2. Amplasarea fabricii se va face pe un singur nivel cu exceptia
tancurilor de depozitare a laptelui in vederea prelucrarii si a
tancurilor de zer, care se vor amplasa la etajul 1.
3. Fabrica dispune de un demisol folosit pentru conducte (coridoare tehnice), diverse magazii
(de ambalaje), vestiare,bazine colectare ape glaciare etc;
4. Cladirea va dispune de doua rampe de receptie:
- una de receptie a laptelui orientata in directia N-E;
- una de expeditie orintata in directie opusa (sau lateral dupa flux);
5. Cladirea va fi protejata impotriva intemperiilor cu izolatie hidrofuga;
6. Laptele va fi primit in proportie de 51% dimineata iar restul seara;
7. Descarcarea laptelui se va face in maxim 3,5 ore; ore.
8. Din totalul laptelui primit zilnic, 45% va fi folosit pentru fabricarea branzei telemea, iar
restul pentru fabricarea cascavalului Penteleu;
9. Depozitele de maturare vor fi dimensionate dupa necesitatile tehnologice, iar cele de
produse finite sa poata prelua productia pe 31 zile;
10. Tancurile de depozitare a laptelui vor avea o capacitate de cel mult cantitatea de lapte
colectata pe o zi.putea prelua o cantitate de lapte pe 2 zile.
11. Microclimatul din spatiile de productie si depozite sunt cele indicate in tehnologia de
fabricatie;
12. Sectia functioneaza in doua schimburi complete. In schimbul 3 nu se fac manipulari de
marfa.
13. Fabrica dispune de toate utilitatile necesare in cantitati suficiente(curent electric, apa,
canal, etc).
14. Pentru acoperirea necesarului de frig se va folosi I.F.C.M.V. de amoniac.
15. Intregul echipament tehnologic va fi asigurat din productia curenta a Societatilor
Comerciale din Romania.
B. Continutul proiectului
1. Borderou de piese scrise
1.1. Documentatia de proiectare
1.1.1. Schema tehnologica de fabricare a produselor lactate din tema cu detalierea
operatiilor ce necesita frig;
1.1.2. Utilizarea frigului artificial in fabricarea produselor lactate. Tipuri de instalatii,
caracteristici, agenti intermediari;
1.1.3. Caracteristicile climaterice in zona de amplasare a fabricii (temperatura exterioara
de calcul t
ec
, umiditatea relativa exterioara de calcul
ec
)
1.2.Dimensionarea fabricii
1.2.1. Calculul cantitatii de produse pe sortimente rezultate in urma procesului de
fabricatie;
1.2.2. Calculul suprafetelor de prelucrat si depozitat prin frig.
1.3.Dimensionarea optima a elementelor delimitatoare (ziduri, tavane, pardoseli etc)
1.3.1. Calculul de proiectare.
1.3.2. Calculul de verificare.
1.4.Calculul termic al frigoriferului (calculul necesarului de frig).
1.4.1. Calculul necesarului de frig datorat aportului de caldura din mediul exterior (Q
1
) ;
1.4.2. Calculul necesarului de frig tehnologic (Q
2
) ;
1.4.3. Calculul necesarului de frig pentru conditionarea aerului proaspat (Q
3
) ;
1.4.4. Calculul necesarului de frig datorat exploatarii spatiilor frogorifice (Q
4
) ;
1.4.5. Calculul necesarului total de frig (Q
t
), pentru fiecare incapere si pe circuite de
frig.
1.5.Calculul instalatiei frigorifice.
1.5.1. Schema de principiu a instalatiei. Calculul termic.
1.5.2. Calculul si alegerea compresoarelor.
1.5.3. Calculul si alegerea vaporizatoarelor si racitoarelor de aer.
1.5.4. Calculul si alegerea condensatorului.
1.5.5. Calculul si alegerea conductelor, armaturilor si aparatelor auxiliare (separatoare de
lichid, separatoare de ulei, rezervor de lichid
1.5.6. Reguli de constructie, montaj si exploatare a instalatiei frigorifice.
1.6. Lista de utilaje si aparate.
2. Borderou de piese desenate
2.1. Planul fabricii cu scara 1:50 sau 1:100;
2.2. Desen de ansamblu la un bazin de preparare agent intermediar.
2.3. Desen de ansamblu a consumatorilor de frig cu traseul de legaturi;
2.4. Detaliile de constructie, montaj a cel putin 3 elemente delimitatoare ale spatiilor
frigorifice (tavan, pardoseala, pereti interiori, intermediari exteriori) cu reprezentare
grafica, la scara a temperaturii si presiunii partiale de vapori;
2.5. Schemele simplificate ale instalatiilor frigorifice;
2.6. Ciclurile frigorifice pe diagrama ln p-h;
2.7. Fisele tehnologice ale aparatelor alese (xerox).
BIBLIOGRAFIE
1. Porneala, S., Tehnica utilizarii frigului artificial, vol. I, Galati, 1986.
2. Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 1999.
3. Toma, C., Tehnologia laptelui si produselor lactate, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti,
1973.
4. Iliescu, Gh., Constante termofizice ale principalelor produse alimentare, Bucuresti, 1971.
5. Macovei, V. M., Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie si industria
alimentara, Editura ALMA, Galati, 2000.
6. Ciobanu A. Frigul artificial in prelucrarea si conservarea produselor alimentare, Bucuresti 1971
7. Toma C. si Meleghi E. Tehnologia laptelui si aproduselor lactate, EDP, Bucuresti 1963
8. Chintescu G. Patrascu C. Agenda pentru industria laptelui, Editura Tehnica, Bucuresti, 1988
9. Stoian C. Tehnologia laptelui si produselor lactate, Editura Tehnica, Bucuresti, 1970
10. Chintescu G. Tehnologia laptelui si priduselor lactate, Editura Tehnica, Bucuresti, 1967
11. Chintescu G. indrumator pentru tehnologia branzeturilor, Editura Tehnica, Bucuresti, 1980
1.1. Documentatia de proiectare
1.1.1. Schema tehnologica de fabricare a produselor lactate din tema cu detalierea
operatiilor ce necesita frig;
Schema tehnologica de fabricare a branzeturilor oparite
Cascaval Penteleu



Lapte crud nepasteurizat



Cascavalul PENTELEU

+





Materia prima folosita la fabricarea acestui sortiment poate fi lapte de oaie sau de vaca,
separate sau in amestec. Tehnologia de fabricare este asemanatoare celei descrise pentru
cascavalul Dobrogea. Diferenta din acest punct de vedere consta in:
a) modul in care se face oparirea pastei: feliile de cas care urmeaza sa fie oparite se introduce
intr-un vas de lemn (hardau) iar peste ele se toarna apa de oparire. Prin amestecarea cu o spatula
timp de cateva minute a amestecului de cas si apa de oparire se obtine o pasta omogena si
elastica, din care, printr-o usoara framantare, se obtin rotile de cascaval.
Datorita acestui mod de oparire, putin diferit de cel descries anterior, pasta de cas retine o
cantitate de apa mai mare, ceea ce contribuie la obtinerea pastei moi, caracteristice acestui
sortiment.
b) sararea cascavalului Penteleu se face prin introducerea rotilor in saramura de 22-24% in care
se mentin 24 de ore. Sararea se poate completa printr-o usoara sarare uscata, care se face in
timpul si imediat dupa zvantare.
c) Maturarea produsului se face la temperature joase si umiditate mai ridicata, ceea ce explica de
asemenea, continutul de apa mai mare si deci, consistenta mai moale a produsului.
Durata maturarii este de 45 de zile, iar consumul specific, 5-6 litri de lapte oaie sau 9-11,5 litri
lapte de vacapentru 1 kg cascaval. Avand in vedere aceste diferente tehnologice, cascavalul Penteleu
ca produs finit se caracterizeaza printr-o consistenta mai moale prin gust mai dulceag si mai putin
picant . miezul este omogen, de culoare alb-galbuie sau galben in functie de material prima folosita(cas
oaie/vaca).
Cascavalul Penteleu prezinta urmatoarele segmente tehnologice specifice:
Pregatirea coagului:
- laptele se incalzeste la temperature de 32-35C si se adauga cantitatea de cheag necesara
astfel incat coagularea sa se produca in 30-50 minute.
- Prelucrarea coagului se face prin intoarcerea stratului superficial cu causul si taierea cu harfa in
coloane de 40mm dupa care se lasa in repaus 5 minute.
- Dupa repaus coagulul se taie din nou cu harfa pana la dimensionarea bobului de mazare,
operatiune ce dureaza 10-15 minute.
- Se incalzeste coagulul la temperature de 38-42C cu ridicarea temperaturii in timp de circa 40
de minute.
- Se amesteca coagulul timp de 20 de minute pentru uscarea bobului si se elimina partial zerul si
dupa aceea se trece la formarea casului.
- Se taie casul in cazan in bucati de 8-10 kg, se trec bucatile pe sedila pentru scurgerea zerului,
se preseaza timp de 20 de minute cu o forta egala cu greutatea casului.
- Casul se taie in 4 bucati cu doua taieturi in cruce in scopul eliminarii complete a zerului, se
leaga sedila si se continua presarea
- Casul se pune la maturat pana cand aciditatea ajunge la 170-220T in masa si acesta are un
pH de 4,8-5,0.
Fabricarea cascavalului
- casul se taie in felii de 3-5 mm grosime, se opareste cu apa ce are in continut sare in
proportie de 20-24% mentinandu-se rotile de cascaval crud circa 24 de ore. Oparirea se face
in cosuri speciale in care se introduce cantitatea necesara corespunzatoare unei roti de
cascaval. Diametrul rotii va fi in jur de valoarea 30-34 de cm.
- masa de cas se amesteca pana la topirea felului de cas, insa temperature din masa de cas nu
va depasi 55-56C in scopul retinerii unei mari cantitati de grasime.
- Scurgerea apei se face in cas prin presarea apei cu mana, masa de cas oparit se scoate pe
masa si se prelucreaza in forme captusite cu panza umezita si asezate pe mese acoperite cu
panza.
- Prima maturare a cascavalului va dura 10 zile.
Zvantarea
- se face 24-48 de ore si in prima ora se fac 3-4 intoarceri dupa care rotile se scot din forma se
face marcarea si se pun la maturare.
Maturarea
- se face timp de 45 de zile la o temperatura de 12-14C si o umiditate mai mare de 85-95%.
Rotile sunt intoarse si suprapuse succesiv pana la formarea unei coloane cu 4 roti. Capacele
rotilor care se suprapun raman fara coaja.
Pregatirea cascavalului
- se face spalarea rotilor cu o solutie 0,2-0,3 carbonat de sodiu, urmeaza o clatire cu apa rece si
o spalare cu saramura rece in proportie de 10-12% sare.
- Zvantarea rotilor se face timp de 2-3 zile iar temperature din sala de zvantare trebuie sa
asigure racirea rotilor la temperature de maturare.
- Se face parafinarea rotilor de cascaval cu amestec de parafina cu 10-20% cazeina, la
temperaturi de 140-150C.
Depozitarea
- se face in spatii amenajate acestui scop, in care temperatura este de 4-6C si umiditatea
relativa este de circa 80%.
- Pe toata perioada depozitarii rotile sunt mentinute in coloane de 4-6 bucati.
Schema tehnologica de fabricare a branzei telemea



Tehnologia prepararii branzeturilor telemea
Definitia internationala a branzei a fost formulate si acceptata de F.A.O. ca fiind produs
proaspat sau preparat obtinut dupa coagularea laptelui si separarea zerului.
Telemeaua reprezinta sortimentul de produs lactate cu o larga raspandire la creacatorii de
bovine. Ca preocupare principala a crescatorilor este integrarae pe verticala aprocesarii laptelui de
vaca in produs finit, adica in telemea care poate fi de calitate superioara I sau de calitate
superioara II.

Normalizarea este o operatie de aducere a laptelui la procentul de grasime prevazut in
normele de calitate a produsului branza telemea si aceasta se face cu asaos de lapte smantanit. La
fabricarea produsului telemea de vaca se foloseste lapte cu grasime de 3,8% grasime normalizata
prin adios de smantana. Telemeaua de bivolita trebuie sa aiba un continut de 6,9% grasime.
Pasteurizarea se face automat la laptele colectat dupa modul anterior.
Asigurarea temperaturii de inchegare are drept scop asigurarea activitatii enzimelor si
a bacteriilor lactice la o temperature de 28-32C in timpul verii.
Introducerea sarurilor de Ca se face atunci cand laptele a fost pasteurizat deoarece prin
aceasta actiune s-a produs o precipitare a sarurilor minerale din lapte. Cantitatea de CaCl
2
variaza
intre 15-40 grame solutie la 100 litri lapte. Introducerea maielei se face atunci cand temperatura
laptelui este de 28-30C iar cantitatea de maia reprezinta 0,3-0,8% din cantitatea de lapte
destinata inchegarii. Coagularea laptelui se face cu ajutorul enzimelor care asigura inchegarea
sarurilor de calciu in masa coagului si a produsului care are o valoare nutritiva si biologica crescuta
deoarece in urma gelificarii cazeina nu-si pierde culoarea. Cantitatea de cheag adaugata trebuie sa
asigure coagularea laptelui in timp de 40-45 de minute. Daca adaugam o cantitate insufucienta de
cheag durata de coagulare se prelungeste si favorizeaza aparitia unui coagul moale si cu o aciditate
crescuta, insa adaugarea unei cantitati mai mari de cheag decat cea necesara duce la modificarea
consistentei si calitatea coagului.
Aprecierea momentului final al inchegarii se face prin apasarea coagului cu fata palmei in
apropierea peretilor vasului si daca coagulul se desprinde usor si zerul este limpede, coagularea
este terminate.
Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului si acesta se realizeaza prin
presarea si taierea acestuia. Pentru prelucrarea coagului este nevoie de o cripta prevazuta cu
gratar, caus pentru scoaterea coagului si o sedila. Cripta dezinfectata se pune pe masa de lucru si
se pregateste cu gratar si sedila pentru a pune coagulu care este scos din vasul de coagulare sau
tigle in mai multe straturi. Coagulul se scoate cat mai repede pentru a nu se raci, deoarece racirea
acestuia impiedica eliminarea zerului iar sfaramarea duce la pierderea de subsanta uscata. Dupa 10
minute se taie coagulul in fasii de 3-4cm la latime si se leaga colturile sedilei in diagonala. Dupa
10-15 minute se face a doua taiere.
Presarea este terminate atunci cand zerul se scurge in picaturi rare si este limpede.
Proportionarea se face cu un sablon de scandura lat de 10-12 cm, masa fiind taiata in
bucatin de 10-12 cm.
Sararea se face prin proces mixt, adica mai intai prin saramurare si apoi sarare uscata.
Saramura trebuie sa aiba o concentratie de 20% vara si 22% iarna. Daca temperatura saramurii
este de 12-16C, durata saramurii este de 14-16 ore. Dupa sararea umeda, bucata de branza se
aseaza pe crinta. Durata sararii uscate este de 8-12 ore.
Ambalarea se face in cutii de lemn, cutii de material plastic sau bidoane de metal.
Maturarea se produce in timp de 7-21 de zile iar in camera de maturare temperatura
trebuie se fie de 12-16C. Dupa maturare branza capata aroma si gustul specific de branza
telemea.
Depozitarea se face in depozite frigorofice la 4-8C, durata de pastrare fiind de 12 luni. In
depozitele amenajate, in subsoluri temperatura nu trebuie sa depaseasca 12C, durata de pastrare
fiind de 4 luni.
1.1.2. Utilizarea frigului artificial in fabricarea produselor lactate. Tipuri de instalatii,
caracteristici, agenti intermediari;
In cazul laptelui si al produselor lactate, lantul frigorific este absolut indispensabil, avand in
vedere perisabilitatea maxima a acestora. Astfel trebuie sa se aiba in vedere fiecare etapa in
procesul tehnologic care necesita frig.
In laptele proaspat muls dezvoltarea microorganismelor este inhibata in mod natural o
anumita perioada de timp, datorita unor substante existente in acesta. Daca recoltarea laptelui se
face in conditii igienice riguroase si ajunge in 4 5 ore de la mulgere la beneficiar, se recomanda
ca temperatura finala a laptelui racit sa fie cel putin 4 6C.
Cele mai bune mijloace de racire a laptelui, la ferme sau la centrele de colectare, sunt
vanele de racire (cu racire indirecta cu utilizarea apei reci sau a unui agent intermediar sau cu
racire directa, cu agent frigorific) care trebuie sa fie prevazute si cu agitator cu turatie maxima de
5 rot/minut, pentru a asigura o uniformitate a componentilor laptelui.
Racirea laptelui in fabrica se face in schimbatoare de caldura cu placi (pasteurizatoarele
sunt dotate si cu sectiune de recuperare caldura si sectiune de racire propriu-zisa).
Laptele racit inainte de pasteurizare si dupa pasteurizare este depozitat in tancuri izoterme
prevazute cu agitatoare. Aceste tancuri sunt astfel izolate incat, la o temperatura ambianta
de 25C, cresterea de temperatura a laptelui este de 3C /24 h.
Tancurile izoterme au capacitati diferite, in functie de capacitatea de prelucrare a fabricii
respective (peste 2500 l si pana la 100 000 l).
Laptele pasteurizat si racit, destinat consumului, se ambaleaza in sticle, pungi de
polietilena (sistem Poli-Pack) sau in ambalaje de carton laminat cu polietilena la interior si cerat la
exterior (sistem Tetra-Pack). In fabrica, pana la livrare, laptele ambalat se depoziteaza la 04C,
temperatura laptelui la iesirea din fabrica fiind de maximum 6C.
Agenti frigorifici
Un agent frigorific trebuie sa aiba valori mari ale caldurii latente si calduri specifice pentru
a realiza transferuri de cantitati mari de caldura, fara a vehicula volume importante de fluid.